Manuscrit auteur, publi dans "Babel.

Internationales de l'imaginaire Cultures, nourriture, nouvelle srie n7 (1997) 85-99"

La cuisine de la Toussaint chez les Aztques de la Sierra de Puebla (Mexique) par Marie-Nolle Chamoux
A ma fille Marielle, en remerciement de ses judicieuses remarques

A environ 200 kilomtres au nord-est de Mexico, commence la rgion dite Sierra de Puebla*. Son relief trs accident prsente en alternance des sommets verdoyants et des ravins luxuriants. Le climat, qui est humide presque toute l'anne, varie du tempr au tropical selon l'altitude. Dans de nombreux villages, les habitants parlent d'antiques langues de l'Amrique
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prcolombienne : l'otomi, le totonaque, le nahuatl qui est parfois nomm aztque ou encore mexicain. C'est vers des localits des terres froides o vivent des paysans parlant cette dernire langue on les dsigne souvent sous le nom d'Indiens nahuas ou de Nahuas que nous dirigerons notre regard. Les habitants sont d'habiles agriculteurs, semant le mas et plusieurs varits de haricots, de courges, de piments et des tomates et des physalis. Ils cultivent aussi divers lgumes (choux, laitues, patates douces, etc.), des fleurs et quelques fruits. Beaucoup se livrent en outre au commerce forain des produits agricoles1. La cuisine de fte contempraine s'labore sur une base amrindienne, qu'on rattache sans difficult aux habitudes culinaires prcolombiennes, transforme et enrichie par des ingrdients et des pices classiques dans le pourtour mditerranen. La fte de la Toussaint est l'une des plus significatives ce propos.

* Cet article fait suite une confrence donne le 7 novembre 1996 au Muse de l'homme, Paris, dans le cadre de l' exposition "Histoires de cuisines".

Pour ce qui concerne la situation conomique des paysans et l'organisation des villages, on peut consulter Chamoux, M.-N., 1981, Indiens de la Sierra. La communaut paysanne au Mexique, Paris, L'Harmattan.

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1- La nourriture de fte par excellence : le mole Les mets varient quelque peu selon les circonstances festives, mais il y en a un qui signifie presque lui tout seul "nourriture de fte", dans pratiquement tout le Mexique : c'est le mole. (prononcer : mol, en appuyant sur la premire syllabe). Dans les crmonies familiales, dans les ftes religieuses de village, dans les offrandes rituelles des cultes populaires, le repas se centre autour du mole. Molli veut dire sauce en aztque. Le mot a t hispanis en mole. Nous
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connaissons ce terme sans toujours nous en apercevoir, puisque depuis peu s'est rpandu chez nous, y compris dans les supermarchs, le guacamol. Aprs "tomate", "chocolat", "cacahute", "avocat", voici encore un mot aztque qui s'introduit dans notre vocabulaire culinaire : il vient en effet d'ahuacatl, avocat et de molli, sauce et signifie tout simplement "sauce l'avocat". Le mole est fabriqu base de piment. Cependant, on ne doit pas se mprendre : la catgorie populaire mexicaine correspondant "piment" (chilli en aztque, chile en espagnol) ne veut pas ncessairement dire "piquant". A l'instar de la classification botanique, elle inclut les poivrons, dont il existe normment de varits. Dans cette rgion on utilise pour le mole des poivrons peu piquants, qui ne sont pas produits dans la rgion considre, trop froide. On se les procure sur les marchs, o ils sont offerts sous forme sche. Le chile ancho, "poivron large" de couleur roux sombre, est ici roi. Dans le village de Cuacuila, que nous prenons comme rfrence, on considre qu'il se suffit lui-mme. Mais dans des communes voisines, on le mlangera d'autres poivrons schs : le chile mulato, de forme assez semblable mais brun fonc et doux, ou le chile pasilla, allong, presque noir et un peu plus piquant.

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On fait griller ces piments sur la plaque de cuisson en terre (comalli), puis on les dtrempe et on les crase finement sur la meule main (metlatl). Bien que leur pulpe soit dj trs dshydrate et amincie quand on les achte, on trouve le moyen en les traitant ainsi de la sparer de la peau trs fine qui les recouvre. C'est un travail long et difficile mais on dit que la sauce n'est jamais aussi bonne que lorsqu'elle est faite avec la meule main ou metlatl. De ces oprations rsulte une pure de poivron, fine et lisse, laquelle on va incorporer des "parfums" constitus de diffrents ingrdients pralablement torrfis, moulus et rduits en pte. Ce sont d'abord des
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graines olagineuses : du ssame, des amandes, des noix, des cacahutes. Et surtout, c'est la grande originalit du mole, on y incorpore du chocolat noir la cannelle, ce qui fait dire souvent que c'est de la sauce au piment et au chocolat ! Dans cette rgion, on ajoute des raisins secs, une banane frite, ails et oignons, tous crass. Pour lier la sauce, on pile une galette de mas frite et des biscuits secs. Puis viennent les pices et rehausseurs de got : poivre, cannelle, sel, sucre. La pte brune obtenue par le mlange de la pure de poivron et de tous ces "parfums" sera recuite au saindoux, puis dilue progressivement par du bouillon de volaille. J'avoue prfrer ignorer le nombre de calories par cuillere soupe de sauce ! La digestion des graisses ne doit pas, quant elle, inquiter : elle est puissamment aide par les vertus bien connues du capsicum, nom de famille savant des piments et poivrons. Le rsultat ne donne pas du tout une sauce au got sucr. Dans un mole russi, selon les critres de cette rgion, ne doivent dominer ni l'amertume de la torrfaction, ni le piquant du piment, ni la douceur des sucres. Cet quilibre est typique des recettes rgionales de l'tat de Puebla. Ailleurs, on recherchera plus de piquant, voire une lgre saveur de grill.

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Cette sauce est servie avec de la volaille bouillie. La viande considre par les Indiens comme la plus noble est la dinde, mais c'est aussi la plus chre. Si l'on est trop pauvre, on prparera du poulet. Elle est accompagne soit de tamales, pts de mas envelopps de feuilles de bananier ou d'autres plantes et cuits la vapeur, soit de tortillas (galettes de mas). Les tamales de fte, dans la rgion, sont fourrs de pure de lgumineuses (haricots, fves, pois et pois chiches, etc.). Dans certaines crmonies, comme les mariages, on ajoute un plat de riz. Il semble que ce produit, qui n'est pas d'usage quotidien chez les Indiens, prenne un sens de mets de prestige : il fait figure de nourriture "moderne"
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et de repas de "gens bien levs" parce qu'il est habituel dans le rgime alimentaire des classes moyennes des bourgs. Dans certaines offrandes de cultes populaires figurent aussi des bouillies sucres parfumes de cannelle (atolli), traditionnellement base de mas et de chocolat, mais qui se "modernisent" parfois en riz au lait. Les boissons de fte sont constitues de suc d'agave ferment (pulque) et de plus en plus souvent de bire industrielle qui tend remplacer cette antique boisson aztque. Pour les enfants et les jeunes femmes, on prparait autrefois du tepache, eau contenant du sucre brut et des morceaux de fruits lgrement macrs. Mais les sodas en bouteilles se sont substitues au tepache. Les personnes ges et les hommes adultes consomment galement une redoutable eau-de-vie de canne. Ces nourritures et ces boissons qui apparaissent dans de nombreuses crmonies seront offertes aux Morts, la Toussaint.

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2- Avant la Fte des Morts On dit Toussaint (Todosantos). Cependant, par un phnomne courant, ce nom ne renvoie jamais aux Saints, mais la fte des Morts2. C'est la plus grande fte de l'anne, avec les ftes patronales de village. Plus peut-tre que ces dernires, car la commmoration des Dfunts concerne toutes les familles en particulier. Nol fait ple figure par comparaison. On a l'habitude de rpter, deux mois avant : ompahuitz Todosantos, la Toussaint vient. C'est psychologiquement une priode d'attente et de prparation affaire, car il faut s'y prendre l'avance pour prvoir les dpenses, acheter les produits alimentaires ncessaires, fabriquer les
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vtements neufs, etc. C'est en mme temps la priode de la grande rcolte annuelle du mas, donc la saison de la profusion qui culminera la Toussaint qui est aussi une fte de l'abondance. Les rcoltes sont rentres, les arbres fruitiers ont donn plein, l'argent investi lors des semailles est rcupr. C'est la fin du cycle agricole et c'est dans cette atmosphre euphorique qu'a lieu la fte des Morts. Dans les semaines qui prcdent, les marchs d'octobre offrent le spectacle d'une dbauche de crales, de fruits, de lgumes, de graines comestibles, de fleurs. Les habitants qui pratiquent une production artisanale domestique ont prpar en quantit, pour les vendre au march, des vtements et des objets utilitaires (vanneries, sparteries, poteries et vaisselle) car il y aura beaucoup de demande pour la Fte des Morts. En effet, cette occasion, chaque famille rnove toutes sortes d'objets quotidiens ; peut-tre faudra-t-il une nouvelle cazuela, plat frire en terre cuite brune, indispensable pour la cuisine de fte. Cet ustensile, incontestablement d'origine espagnole (on en voit reprsents dans les

Les documents ethnographiques prsents dans ce texte sont de toute premire main et directement recueillis par l'auteur auprs des Indiens nahuas de la rgion de Huauchinango (Puebla). Ils sont en outre totalement indits, sauf mention contraire.

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tableaux anciens), s'est intgr la culture indienne et sert entre autre prparer le mole. De plus, cette poque de l'anne, on trouve au march de grandes brioches spciales modeles en losange, de 30 40 centimtres de long et dcores au carmin. La tradition en est d'origine espagnole et pris place dans les coutumes indiennes. Tous ces produits, ainsi que des cierges, des veilleuses et de l'encens, seront exposs sur une table dresse pour accueillir dignement les Morts de la famille, censs revenir une fois par an sur les lieux o ils ont vcu.

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3- Une table des Morts dans le village de Cuacuila Dans la maison on a dress une table ordinaire et on l'a recouverte d'une natte neuve. On y a fix un arceau garni d'oeillets d'Inde, la fleur sacre par excellence, nomme sempoalxochitl, ce qui veut dire fleur-du-chiffre-vingt ou fleur-d'un-compte-complet. Son fate porte un bouquet de "crtes de coq" pourpres, courantes dans nos jardins de fin d't (en espagnol "patte de lion" : mano de len). L'ensemble est orn d'une croix de fleur que les enfants de la maison ont fabrique. De la porte de la maison jusqu'au chemin, ils ont rpandu des ptales d'oeillets d'Inde pour tracer un sentier fleuri se terminant par une croix. Ainsi les Morts qui croit-on errent dehors cette poque de l'anne trouveront facilement leur route jusqu' leur table, dans la maison. C'est l qu'on exposera, le moment venu, les plats cuisins et les boissons destins aux Dfunts, servis dans des assiettes et des tasses neuves. Les fruits et produits de saison, ainsi que les brioches reposeront mme la natte. Pour accueillir les visiteurs de l'au-del, le couvert sera complt par des veilleuses, des cierges et de l'encens indien (copalli ou popochtli) qui brleront en permanence. De temps autre, on aspergera cette sorte d'autel d'un peu d'eau bnite.

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Les Morts ne trouveront pas seulement de la nourriture, mais toutes sortes d'objets ncessaires la vie quotidienne, parfois trs humbles mais toujours neufs : corbeilles (chiquihuitl)), petits sacs (moral), filets et bandeaux de charge (ayatl, mecapalli). A l'arceau pendront quelques rubans neufs de taffetas, de ceux qui ornent les tresses des femmes indiennes. On exposera des vtements neufs fminins ou masculins ; blouses brodes, ceintures tisses la main, chapeaux, couvertures, etc. C'est un talage extraordinaire de nourriture, de fruits et de fleurs, et une petite exposition d'objets quotidiens, dans l'odeur de l'encens et des cierges.
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4- Le repas de fte des Morts la Toussaint A Cuacuila, la fte dure au minimum trois jours, pendant lesquels se droule une intense activit culinaire. Le repas des morts doit tre prt et dispos avant l'aube sur la table. Ceux qui travaillent dans la journe le prparent la nuit. Les autres commence faire la cuisine ds midi. Le 31 octobre, commence la fabrication des plats cuisins pour le tlaxochitepehualistli (l'parpillement des fleurs) qui est la fte des "petits", des morts enfants censs s'approcher pendant la nuit du 31 octobre au 1er novembre. La nuit suivante, du 1er au 2 novembre, ce sera huehueyin, le tour des "grands" ou des "vieux", tous les morts adultes. La journe du 2 novembre, tlacualxelolistli ("le partage des mets") est consacre par la coutume des changes de nourriture entre marraines et filleules, des visites aux parrains.
La nourriture des enfants morts .

La nuit du tlaxochitepehualistli, du 31 octobre au 1er novembre, les femmes prparent un plat spcial destin aux enfants morts et appel le patzcalli, le "pressur". On comprendra le sens ce nom en considrant le procd de fabrication. C'est un bouillon de viande de volaille paissi par

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une pure de graines de courge broyes (ayohuechtli) et amalgames du chile ancho moulu. La confection de ce plat demande beaucoup de temps, car, avant de dlayer cette pte, on presse la main le mlange de poivrons et de ppins pour en exprimer un suc brun roux, huileux, qui fera des "yeux" dans le bouillon. La saveur n'est pas piquante. L'usage de ces graines en cette occasion a sans doute quelque rapport symbolique avec la croyance que les enfants sont acqueux comme des gourdes et des courges, qui font du reste partie des rites aux dieux de l'eau et de la pluie. Avant l'aube du 1er novembre, sur la table des morts fleurie et garnie de sa natte neuve, on dispose des assiettes pleines de patzcalli, avec un peu de
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viande de dindon une assiette par enfant mort des tamales de petite taille, des fruits (bananes, oranges, pommes) et tout ce que les enfants aiment manger ou mchonner entre les repas : cacahutes, canne sucre, racines de jcama, patates douces, etc. , des sodas et parfois des tasses de riz au lait sucr parfum la cannelle. On y ajoute les brioches spciales teintes en rose, qu'on dit tre en forme de poupe avec un bauche de petits bras (pan coconetl, enfants de pain). On dispose des veilleuses et des cierges, des jouets (petites poteries) et l'on fait brler de l'encens devant la table des morts. Il faut que tout soit prt l'aube, heure o les petits morts sont censs arriver.
La nourriture des morts adultes

Le soir du 1er novembre, on va porter au cimetire des croix garnies de sempoalxochitl, pour le "jour des grands" ou huehueyin. Dans la maison, les assiettes de patzcalli sont remplaces par du mole de dindon. On place des tamales de grande taille fourrs de haricots. Comme pour les "petits", on dispose des fruits frais et des brioches, des cierges et des veilleuses, de l'encens. Mais les Morts adultes reoivent aussi en offrande de l'eau-de-vie,

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des cigarettes, et des vtements neufs, qui ont t faits spcialement pour l'occasion. La table doit tre fin prte avant l'aube du 2 novembre. Les Dfunts sont censs emporter alors le fumet des plats, le parfum des fleurs, des fruits, et de l'encens.

5- Toussaint, fte du don et de la gnrosit La fte des Morts est aussi celle du don et de la gnrosit. De nombreuses coutumes en portent la trace. A toute visiteur qui entre dans la maison la Toussaint, il faut donner
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des fruits ou des brioches pris sur la table des Morts. S'il vient l'heure du repas ou si l'on veut l'honorer particulirement, on lui offrira les plats cuisins exposs. Car une fois pass le moment suppos de l'arrive des Dfunts, la nourriture peut tre consomme par les Vivants. Le sacristain de la paroisse runit les jeunes gens chargs de sonner les cloches trois fois ( 5 heures du soir, 10 heures et 5 heures du matin) pour appeler les Morts. Cette petite troupe et quelques amis se rendent de maisons en maisons pour quter de quoi manger et boire. Les victuailles ainsi rassembles sont rapportes dans l'glise et un banquet nocturne s'organise, pour attendre l'heure de sonner les cloches. Autrefois, des bandes de jeunes gens masqus, accompagns de violonistes, qutaient partout de quoi manger, boire et fumer. Mais la municipalit interdit cette coutume, car le double effet du masque et des boissons alcoolises favorisaient des actes dlictueux. C'est dans la journe du 2 novembre, troisime jour de la fte, que s'effectuent les dons de nourriture les plus importants et les plus solennels. C'est le tlacualxelolistli. Les femmes revtent une tenue neuve, mettent leurs plus jolis bijoux et se coiffent trs soigneusement. Elles chargent du mole, des cuisses de dindon et des fruits dans une corbeille neuve qu'elles portent l'aide d'un bandeau frontal. Les objets de portage, les vtements et

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la nourriture proviennent de la table des Morts. Elles se rendent ainsi en visite chez leurs marraines elles en ont plusieurs qui elles offrent le contenu de leur panier. Chaque marraine, en change, leur donne l'quivalent pris sur la table des Morts de sa propre maison. Tout ceci s'accompagne de conversations agrables o l'on s'attache de part et d'autre employer les formes les plus polies et les plus rvrencieuses. Quand les marraines vivent loin du village, l'change de la nourriture s'tale sur deux ou trois jours, voire une semaine. Cet change solennel entre gens lis par le parrainage est un rite du don et du contre-don immdiat, dgag de tout utilitarisme direct car les
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produits changs sont de mme nature. Il manifeste l'tat pur une relation sociale d'entraide et d'amiti tablie rituellement. Marcel Mauss a en son temps relev l'existence de tels changes dans nombre de socits et leur persistance au sein de la ntre, quoique de faon plus rduite3. Il ne faut ni omettre de dresser la table des Morts, ni se monter pingre en qualit, car on risque une punition surnaturelle. La nourriture dpose doit comporter les plats considrs comme luxueux. Chaque anne, les gens se racontent des variantes d'une mme histoire, celle de l'incrdule avare qui n'avait pas voulu "mettre la Toussaint" : "Un homme dit sa femme : "Nous n'allons pas dresser la table des Morts cette anne. Aprs tout, rien n'est moins sr. Ce n'est pas vrai que les morts viennent prendre les offrandes". La femme se mit pleurer : "Ce n'est pas bien de dire cela. Mon pre et ma mre sont morts : nous devons faire les offrandes, si petites soient-elles". Mais l'homme ne lui donna pas d'argent pour acheter le ncessaire. Aussi, quant la Toussaint arriva, la femme dut se contenter de dposer sur la table des quelites [pousses comestibles cueillies dans les champs et

Mauss, M., 1967 (1950), Sociologie et anthropologie, Paris, Presses Universitaires de France.

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considres comme un aliment de misre], quelques galettes de mas et, comme elle n'avait pas de cierges, elle mit des ocotes [torches de bois rsineux]. L'homme indiffrent s'en fut aux champs, comme l'ordinaire. Il monta dans un arbre et commena couper les branches. Soudain, il tomba et se tua. Il vit alors les Morts qui revenaient du village, chargs de bonnes choses manger, et ses Morts lui, avec les quelites et les tortillas. Ces derniers lui reprochrent amrement ce pitre repas. L'homme se releva, vivant, ressuscit. Il retourna chez lui et raconta tous les voisins ce qu'il avait vu : les Morts viennent vraiment la Toussaint prendre la
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nourriture et les cadeaux sur les tables. Il dit alors sa femme de faire des offrandes convenablement. Mais le temps des Morts tait pass. Son repentir venait trop tard. L'homme, en effet, mourut dans l'anne". 6- L'ordinaire des Morts : un anti-cuisine Il semble que la cuisine de Toussaint, dont les prmices sont offertes aux Morts, soit fondamentalement une nourriture de Vivants. Car, bien l'on croie que les Dfunts s'alimentent, les descriptions du lieu o ils se trouvent habituellement, Mictlan, font mention d'une anti-cuisine dont aucun Vivant ne voudrait. Nous approcherons cette anti-cuisine tout d'abord par les rites d'enterrement. On offre en effet de la nourriture au mort au moment du dcs. Quand le corps est en bire, on expose aux heures des repas des assiettes contenant la nourriture que le dfunt mangeait ordinairement. Dans le cercueil lui-mme, une tout autre nourriture est mise : ce sont des petites galettes de mas en miniature, au nombre de quatorze. Sept d'entre elles sont en pte de mas normale et les sept autres sont faites de cendres. L'explication donne est que le mort va cheminer. A mi-chemin, il mangera

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les petites galettes de mas comme un vivant ; mais quand il sera arriv Mictlan, il mangera celles en cendres parce que telle est la nourriture des Morts. Pour les femmes et les fillettes dcdes, on dpose dans le cercueil des petits objets de cuisine en miniature pour qu'elles puissent continuer cuisiner dans l'Au-del. Mais on met aussi une assiette ordinaire neuve, pour qu'elles l'emportent et qu'elles puissent se nourrir pendant le chemin. On a coutume de faire une runion de neuvaine, avec prires, repas ordinaire et boissons alcoolises et o l'on invite les parents proches et les parrains. A cette occasion, on dpose, l'intention du dfunt, une offrande de nourriture de vivant, d'abord dans sa maison, puis sur sa tombe. Cette
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neuvaine marque l'arrive du mort Mictlan. Un an aprs le dcs, on organise une dernire runion identique (cabo de ao). Par la suite, les offrandes seront faites la Toussaint, en mme temps qu'aux autres parents dcds. J'ai recueilli une description plus prcise de l'anti-cuisine des Morts. Dans un conte, la narratrice met en scne un homme rest veuf avec un enfant en bas ge4. Comme l'enfant va mourir de faim, le veuf demande la chouette de l'amener vers sa femme dfunte, pour qu'elle puisse nourrir le bb. L'oiseau, messager du Seigneur de Mictlan, accepte et emmne le pre et son enfant. Ils entrrent dans un grand tunnel (). L'homme vit un chemin, un chemin vraiment trs grand,, trs beau. Ils entrrent sous terre, l dessous. A l'arrive, la chouette dit : "Regarde, ils sont l-bas, la messe (). Mets toi un peu de ct. De l-bas ta femme viendra et tu pourras lui parler." Et les Dfunts sortirent de la messe (). Puis il vit sa femme venir. Elle lui dit :

Rsum d'un conte publi par M.-N. Chamoux, 1980, Orphe nahua, Amerindia, 5 : 113-122.

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Que viens-tu faire ici ? Qu'est-ce que tu veux ?, Emporte l'enfant bien vite () ! Regarde, j'ai amen l'enfant, pour qu'il tte car il meurt de faim. Il n'y a rien que l'on puisse lui donner. Qui t'as amen ? C'est la chouette () Bon, viens, je vais te donner manger (). Ils entrrent dans la maison, o habitait la femme (). L'homme s'installa, mais il se disait que sa femme puait (). La femme se mit moudre ; elle mit du piment griller et des haricots cuire. C'tait
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des vers ! Le piment, pour faire la sauce, c'tait des chenilles, qui se tortillaient sur le plat cuire () ; elle fit des galettes, mais elles taient en cendre (). Au terme de l'histoire, le veuf revient sur terre, mais comme il raconte ce qu'il a vu, il meurt peu aprs, ainsi que le bb qui avait tt sa mre morte. Une fois par an, la Toussaint, les Dfunts rompent avec leur triste et rpugnant ordinaire. Ils sont censs quitter Mictlan et errer sur terre. Ds lors leurs parents et descendants vivants leur offrent le fumet de ce qui est considr comme la meilleure des cuisines humaines.
Marie-Nolle Chamoux Charge de recherche Centre national de la recherche scientifique Centre d'tude des langues indignes d'Amrique
44 RUE DE L'AMIRAL-MOUCHEZ, 75014 PARIS

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