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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. DETERMINACIN DEL CONTENIDO GRASO EN LA LECHE MEDIANTE EL


MTODO BUTIROMETRICO

CUADRO N1. Determinacin del Porcentaje de Grasa para diferentes muestras de leche

Proceden cia moche fatima jesus nazaret


Anlisis del CUADRO N1

Volumen de muestra 5.5 ml 5.5 ml 5.5 ml

Volumen de anillo 0.3 ml 0.3 ml 0.2 ml

% Grasa 54.545 54.545 36.364

La grasa al igual que la mayora de los componentes de la leche varan de acuerdo a diferentes factores tales como: - La raza de la vaca, siendo la raza Jersey la que brinda una leche con mayor contenido de grasa; - Tipo de alimentacin, ya que si se reduce la alimentacin y especialmente el valor calrico, baja el contenido proteico de la leche y si es bajo el contenido celulsico de la racin, el contenido graso se ver disminuido; adems de afectar en el porcentaje de grasa tambin afecta la composicin de la misma, pues la alimentacin a base de pasto aumenta el contenido de cido olico, con lo que la grasa es ms lquida y ms saludable y, cuando la alimentacin es con tortas protenicas de aceite de palma, coco y otros, predominan los cidos grasos saturados por lo que la grasa es ms dura (Madrid,1996); - Estado sanitario del animal; - poca del ao; - Forma y hora del ordeo; la cual debe ser completa y continuada, debiendo de uniformizarse el total del ordeo, ya que las ltimas porciones de leche son ms ricas en grasas; entre otros (Centro de estudios agropecuarios, 2001). A pesar de esta afirmacin diferentes autores dan rangos en los que se debe encontrar el porcentaje de grasa de una leche de vaca; por ejemplo, Madrid,A (1996) seala que el rango debe ser de 2.6 a 4.8 %, pero un valores entre 3.2 y 4.2% son dados por keating, P. (1999). Si analizamos los valores obtenidos del porcentaje de contenido graso mediante el mtodo de Gerber (CUADRO N1), slo la muestra N3 est dentro de los rangos tolerables, los otros valores de porcentaje son demasiado excesivos, esto podra deberse a el exceso de concentrado pues ste conduce a acidosis, la cual se acompaa de la reduccin en la digestin de la fibra y de la sntesis de grasa, adems el tamao de partcula del forraje reduce la rumia, disminuyendo la secrecin salivar (tamponante) y produciendo acidosis, si es que el tamao de partcula es demasiado pequeo; sin embargo el factor preponderante fue las malas mediciones que se hicieron cuando se determin el volumen del anillo de grasa, pues en lugar de utilizarse un butirmetro se adecu y calibr un tubo de ensayo que hizo las veces del mismo, a lo que se le puede agregar las malas lecturas hechas por los alumnos.

La determinacin del porcentaje de grasa, se hace posible mediante el mtodo de Gerber. ste se fundamenta en el poder que tiene el cido sulfrico para romper la membrana o pelcula protectora que recubre a los glbulos de grasa, esta membrana est formada por tres tipos de sustancias que son glicridos de alto punto de fusin, fosfolpidos (lecitina y cefalina) y prtidos. Una vez que el glbulo graso ha quedado libre an se encuentran interactuando fuerzas inicas que mantienen unidos a

los glbulos y que le brindan esa forma esfrica, por lo que se hace necesaria una centrifugacin para completar la separacin de la fase acuosa y lograr la precipitacin.

B. DETERMINACIN DE PROTENAS MEDIANTE TITULACIN CON FORMOL


CUADRO N2. Determinacin de porcentaje de acidez, protenas y casena de diferentes muestras de leche % % % Proteina % Casena Muestra G1 G2 Protein Casen prom prom a a 1,7 1,5 3 2,445 Moche 2,9 2,3635 1,7 1,4 2,8 2,282 1,6 1,3 2,6 2,119 Ftima 2,7 2,2005 1,6 1,4 2,8 2,282 1,5 1,3 2,6 2,119 Jesus de 2,7 2,2005 Nazaret 1,6 1,4 2,8 2,282
Anlisis del CUADRO N2 En lo que respecta al contenido de protena, Madrid,A (1996) da un valor promedio de 3.3% y un intervalo de 2.8 a 4.9%, manifestando que este elemento tambin se ve influenciado fuertemente por los mismos factores que intervienen en el porcentaje de grasa y que se han descrito anteriormente. Tal es as que, el contenido energtico de la racin, en forma de hidratos de carbono, tiene una relacin directa con la produccin de leche y protena (la energa procedente de grasa no influye). Sin embargo, la mayor parte de esta energa se utiliza para la produccin de leche (85%), y slo una pequea porcin para la produccin de protena (15%).

Adems, la utilizacin de grasas aadidas en la racin reduce entre 0.1 y 0.3 unidades de porcentaje el contenido de protena de la leche; y, el aumento de 1 unidad de porcentaje de protena en la racin aumenta ligeramente el contenido proteico de la leche (0.02 unidades de porcentaje), pero es poco importante. Si comparamos los valores obtenidos en el CUADRO N2 con los recomendados por Madrid encontramos que slo las muestras N1 y N2 se encuentran con un valor aceptable a diferencia de

las otras 2 muestras. Las razones para que estas muestras no estn dentro del rango aceptable ya se han explicado anteriormente.

Cabe resaltar, en relacin a la casena, que sta es la protena ms abundante de la leche y que representa aproximadamente del 77 al 82% del total de protenas de la leche, adems de ser de gran importancia en la elaboracin de los quesos por la capacidad que tienen de precipitarse por la accin del cuajo o cidos Madrid,A (1996). V. CONCLUSIONES

Se conoci y puso en prctica el mtodo Butirometrico para la determinacin del contenido graso en la leche y el mtodo de formol para determinacin de protenas mediante titulacin con formol.

Se determin que slo la muestra N2 (proveniente de fatimar), tuvo un porcentaje adecuado de grasas, concluyendo que mala realizacin del experimento conllev a esos malos resultados. Sin embargo, en la detrminacin de protenas podemos concluir que las muestras N1 y N3 contienen un adecuado porcentaje de protenas lo cual las hace obtener un calificativo de buen calidad.

VI.

CUESTIONARIO

1. Qu otros mtodos existen para la determinacin de grasas y


protenas en la leche? A. DETERMINACIN DE GRASAS Mtodo Roese-Gottlieb por Hidrlisis Alcalina Este mtodo es una modificacin del mtodo de Roese-Gottlieb, en el cual se utiliza amoniaco para suavizar la casena, alcohol etlico para romper la emulsin y la combinacin grasa-protena, as como favorecer la extraccin de la grasa por el ter etlico. Cuando ya se ha extrado la grasa, sta se estima por diferencia de peso.

El procedimiento es el que sigue:

Pesar de 1 a 2 g de muestra y colocarlos en el tubo de Roese-Gottlieb o Mojonier agregar 9 ml de agua hirviendo y agitar vigorosamente hasta que la muestra est disuelta Enfriar a la temperatura ambiente. Agregar 1,5 ml de amoniaco y mezclar perfectamente. Agregar 10 ml de alcohol etlico, tapar y agitar fuertemente Agregar 25 ml de ter etlico, tapar y agitar vigorosamente por 90 segundos. Agregar 25 ml de ter de petrleo, tapar y volver a agitar suavemente por 90 segundos. Centrifugar a 600 rpm o dejar reposar hasta que el lquido superior est prcticamente claro. Decantar la capa etrea en un vaso de precipitado limpio y seco, previamente pesado. Lavar el labio y el tapn del tubo con 20 ml una mezcla de partes iguales de los dos teres. Agregar estos lavados al vaso. Repetir la extraccin del lquido sobrante en el tubo, dos veces ms utilizando 25 ml de cada disolvente. Efectuar una tercera extraccin con 20 ml de cada disolvente. Evaporar los disolventes del vaso en una placa caliente o un bao de vapor, a una temperatura apropiada que permita la eficiente evaporacin, secar la grasa en estufa a 80C, enfriar en desecador y pesar. %G = (M g / M m ) x 100

Los clculos se hacen de la siguiente manera: %G: Porcentaje de Grasa Mg: Masa de la grasa en gramos Mm: Masa de la muestra en gramos

Mtodo de extraccin de grasas Monjonnier Este mtodo tiene como fundamento la capacidad que tiene la mezcla de ter etlico y ter de petrleo de extraer la grasa presente en la leche. para este mtodo tambin se puede utilizar el hidrxido de amonioy etanol. Este mtodo consta de tres periodos de extraccin, luego la grasa extrada es secada y llevada a peso constante y el resultado se expresa en % de grasa por peso. B. DETERMINACIN DE PROTENAS Se pueden emplear el mtodo de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el mtodo de Bradford sobre las protenas precipitadas con cido tricloroactico (TCA 12%) y neutralizadas y diludas en solucin alcalina. Otra alternativa es emplear el mtodo de Nitrgeno lcali lbil descrito a continuacin: Determinacin de protenas en leche por destilacin directa. Mtodo de Kofranyi o del Nitrgeno lcali lbil. Es un mtodo rpido basado en la liberacin de amonaco cuando la leche es calentada a ebullicin en solucin alcalina. La mayor parte del amonaco liberado proviene de la rpida hidrlisis de glutamina y asparagina. El procedimiento es como sigue:

Colocar en un baln Kjeldahl 10 ml de leche, 20 ml de BaCl2 10 % (usar propipeta) y 70 ml de NaOH 32 %. Destilar durante 6 min (exactamente medidos a partir del inicio de la ebullicin), recogiendo sobre 100 ml de BO3H3 2 %. Titular el destilado con SO4H2 0.1N, usando como indicador 6 a 8 gotas de una solucin 0.016 % de rojo de metilo y 0.083 % de verde de bromocresol en alcohol. Calcular el porcentaje de protena (p/p) utilizando una curva de calibracin que relaciona el % protenas con los ml de SO4H2 0.1N gastados.

La Curva de calibracin se obtiene siguiendo el procedimiento anterior pero con muestras de leche con contenidos de protena conocidos. Para obtener las distintas muestras de leche se parte de una leche entera a la que se le midi el % de protenas por el mtodo de Kjeldhal; con esta leche se hacen diluciones o se agrega casena para obtener las concentraciones proteicas deseadas. El contenido de protenas que cubra el rango de la curva de calibracin, debe ser de 1 a 4 % (p/v).

Determinacin de protenas en leche por el mtodo de Kjeldahl

El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: a) Acido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o b) Acido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico. El procedimiento deber hacerse de la siguiente manera: -

Realizar la muestra en duplicado. Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. Pesar al 0.1 mg alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestin Kjeldahl. Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cprico y 20 ml de cido sulfrico concentrado. Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 ml de hidrxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminan con cido clorhdrico. Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 anlisis). Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en ebullicin 15 a 20 min. ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente. Enfriar y agregar 200 ml de agua. Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave. Destilar no menos de 150 ml en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en:

a)

50 ml de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 ml de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la retrotitulacin. Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo; o, b) 50 ml de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6

Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando 10 ml de una solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 ml de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco, as como tambin verificar la recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de L()-Tirosina. El contenido terico en nitrgeno de este producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 %.

El Clculo y expresin de resultados se hace as:

^ Donde: V: 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N m: masa de la muestra, en gramos factor: 6.38: leche

Repetibilidad del mtodo: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas una despus de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrgeno 0.38 % de protena. BIBLIOGRAFA

VII.

Anlisis de leche y productos lcteos. Obtenido el 08 de octubre del 2008 de http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc


Centro de estudios agropecuarios (2001). Productos lcteos. (1da edi, pp.14, 32). Mxico: Iberoamrica.

Composicin de la leche. Obtenido el 08 de octubre http://minnie.uab.es/~veteri/21242/PA-Bovina-Composicion%20leche.pdf Determinacin de grasa cruda. Obtenido el 08 de octubre docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/material_adicional/notasgrasas.ppt

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Instituto de salud publica de Chile. Determinacin de protenas: mtodo kjeldahl. Obtenido el 08 de octubre del 2008 de http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente %20pdf/Proteina.pdf keating, P. (1999). Introduccin a la Lactologa. (2da edi, pp. 16, 19). Mxico: Limusa.

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