“Año del Centenario de Machu Picchu para el mundo”

Universidad Nacional de Piura
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso:

Modelos Experimentales para la Agroindustria

Docente:

Ing. Carmen Zulema Quito Rodríguez.

Tema:

Elaboración de Galletas a partir de la harina de maíz morado.

Integrantes:

Aquino Huertas, Richard Heyder Armestar Sánchez, Yessenia. Correa Estrada, Manuel Alexander Nizama Yamunaqué, Karen Milagros Risco Rufino, Jenny.

Fecha de entrega:

Lunes 12 de Diciembre - 2011

PIURA- PERÚ

[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011

INTRODUCCION

El maíz morado es peruano y es una variedad única en el mundo; tiene mucho arraigo en las tradiciones y costumbres de nuestro país, usándose para preparar deliciosos potajes como la mazamorra y chicha morada, que son parte de la gastronomía peruana. Esta planta crece en la costa y sierra entre 1,200 y 4,000 msnm, en suelos húmedos y con buen drenaje, rindiendo entre 3 y 5 t/ha. El maíz morado es nutracéutico y contiene un flavonoide llamado antocianina que retrasa el envejecimiento, previene las infecciones coronarias y de colon, y controla la presión arterial. Debido a sus múltiples propiedades, el maíz morado tiene gran demanda en el mercado interno y externo.

Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Carmen Zulema Quito Rodríguez

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M. IV. II. Tostado. 1) Tamizado 2) Selección 3) Secado A. VIII. Aplicación de Diseños Experimentales. Mecánica 5) Preparación de las galletas V. VII.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 INDICE Página I. 4) Molienda A. Secado al sol C. Objetivos Fundamento Teórico Materiales y Equipos Procedimiento experimental. VI. III. Anexos Conclusiones Linkografía 13 14 16 10 11 12 4 5 8 9 10 10 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 3 . Secado por estufa B.

y así mismo medir el nivel de aceptabilidad en un grupo de consumidores. OBJETIVOS:  OBJETIVO GENERAL:  Comprobar la factibilidad de la elaboración de galletas usando harina de maíz morado.  OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Someter a prueba 3 diferentes métodos de secado para obtener la harina de maíz morado. con la finalidad de seleccionar los métodos adecuados para obtener resultados de aceptabilidad del público favorables.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 ELABORACIÓN DE GALLETAS A PARTIR DE LA HARINA DE MAÍZ MORADO I. Someter a prueba 2 métodos de molienda para obtener la harina de maíz morado. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 4 . con la finalidad de seleccionar los métodos adecuados para obtener resultados de aceptabilidad del público favorables.  Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.

Vit.3% de aceites.7 a 13% de proteínas. y para dar color a alimentos y bebidas. entre 7. Actualmente. 61. una planta subtropical único de los valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3. Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes como alimento. Composición química Grano y coronta: Contiene. también se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada. y antocianinas. FUNDAMENTO TEORICO: MAÍZ MORADO . Riboflavina. Con este maíz también se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada. A. Algo que el mundo industrializado recién está explotando. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 5 .000 msnm. desde hace milenios.7% de almidón. Existen diferentes variedades de Maíz Morado. Tiamina. Niacina. También contiene P. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. 3. al igual que los antiguos peruanos. todas ellas se originaron a partir de la especie “Kculli” que aún se sigue cultivando en los andes Peruanos.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 II. Ascórbico. A.Zea mays Familia: Graminea Género: Zea mays Especie: Kculli Nombre común: Maíz Morado Parte usada: Coronta Origen: Andes del Perú El Maíz Morado (Zea mays) es una variedad de maíz. Fe.

Los resultados de varios estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenólicos está asociado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. del daño oxidativo. es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos.          Baja la presión sanguínea Baja el colesterol Promueve la buena circulación sanguínea Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante Mejora la microcirculación. mejorando así la micro circulación.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 Posee un alto porcentaje de Antocianinas. Asimismo reducen el envejecimiento del cuerpo. estabilizando y protegiendo los vasos sanguíneos en general y los capilares en particular. reducir el colesterol y promover la formación de colágeno. Efectos beneficiosos El Maíz Morado. mejorando la circulación. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya (Japón) se ha demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maíz Morado impide el desarrollo del cáncer al Colon. un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos. Además tiene propiedades funcionales y bioactivas. disminuyen los riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 6 .  Efecto en el Sistema Circulatorio  Las antocianinas presentes en el Maíz Morado pueden promover la circulación sanguínea. fomentar el flujo de la sangre. Es anti-inflamatorio Fomenta la regeneración del tejido conectivo Promueve la formación de colágeno Elimina los radicales libres.

 Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria  La principal antocianina presente en el Maíz Morado es C3G. se ha reportado que la materia morada obtenida de Maíz Morado puede disminuir la carcinogénesis en el colon. Cuando el Maíz Morado es añadido a la dieta. que proveen de una base bioquímica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y también puede tener implicaciones importantes para la prevención de males inflamatorios provocados por medio del óxido nítrico.   Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria. lo cual podría ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011  El Maíz Morado puede ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 7 .  Efecto en la Regeneración del Tejido  Las antocianinas presentes en Maíz Morado pueden estimular la regeneración del tejido conectivo y promover la formación del colágeno. También se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cinética anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antocianínico y fenólico. Recientemente. puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos.

MATERIALES Y EQUIPOS:  Materiales :                Maíz Morado Azúcar Harina Mantequilla Polvo de hornear Vainilla Huevos Tamices Bandejas Molino Papel aluminio Papel manteca Moldes de galletas Cucharas Batidora  Equipos:   Horno Estufa Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 III. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 8 .

al desgranar se obtuvieron 4.5kg de grano se tomaron 1.5kg para cada diferente tipo de secado Molienda:  Mecánica  Eléctrica Harina Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.como el experimento se centró en el rendimiento de harina de los granos se descartó la tuza. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 9 . De estos 4.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:  Procedimiento general para la morado: MAIZ MORADO obtención de harina de maíz Recepción Limpieza de la mazorca Desgranado Tamizado de los granos Selección de los granos óptimos Secado:    estufa secado al sol tostado Para la obtención de la harina de maíz morado se realizaron tres métodos de secado los cuales tuvieron un tiempo de duración de 3 días.5kg de grano y 3. Para la realización del experimento se tuvo que comprar 8kg de maíz sin desgranar .5kg de tusa .

A. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 10 .       1er método: Secado con estufa Esparcimos uniformemente los granos de maíz morado en la bandeja previamente forradas con papel aluminio Colocamos la bandeja en la estufa.aprox. apagamos la estufa y dejamos que la muestra se enfrié durante 2h.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 1) Tamizado: Teniendo el maíz morado ya desgranado lo sometemos a un primer tamizado con la finalidad de que todas las impurezas (tierra.) sean eliminadas de la muestra. paja. Pasado este tiempo. etc. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. piedras. Realizamos un tamizado para obtener una harina más fina. Retiramos la muestra y procedemos a realizar la molienda. Los cuales van a ser sometidos al proceso de secado. Vamos a someter a diferentes tipos de secado la muestra de 500gr de los granos seleccionados con la finalidad de obtener el método más eficiente. la cual previamente estuvo precalentada a 65°C La muestra se somete al proceso de secado en la estufa a 65°C durante 6 horas. 3) Secado: De los granos ya seleccionados procedemos a pesar 500gr. 2) Selección: En este proceso se examinara los granos del maíz de tal forma que los granos defectuosos sean desechados y no afecten en la obtención del producto final.

obteniendo un peso de 910 gr. Se realizó un nuevo pesado obteniendo como resultado 900gr. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. B. cubriendo la muestra durante la noche. luego estos se colocaron en una bolsa plástica. Pasados los 3 días de secado se procede a la molienda Realizamos un tamizado para obtener una harina mas fina. Determinando que la muestra contenía demasiada humedad el cual afecto en el rendimiento de harina para el procedimiento. determinando que la muestra contenía demasiada humedad el cual afecto en el rendimiento de harina para el procedimiento. Se procedió a poner en funcionamiento la estufa la cual fue programada a 60 °C por un tiempo de tres días. Después de estos tres días se procedió a pesar la muestra. para ser posteriormente molidas. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 11 .1. luego se depositaron en una bandeja la cual fue acondicionada con papel aluminio para evitar que los granos se quemen por la temperatura a la cual serian expuestos.5 kg de granos de maíz morado en una balanza analítica de 0.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011  EXPERIMENTALMENTE: Se pesó 1.5 kg de granos de maíz morado en una balanza analítica de sensibilidad 0. Pasado los tres días de exposición de la los granos se procedió a apagar la estufa y dejar enfriar los granos en su interior.     2do método: Secado al sol: Esparcimos uniformemente la muestra en una bandeja.1 de sensibilidad. Exponemos la bandeja al sol durante un periodo de 3 días. Luego estos granos se llevaron directamente a la incidencia de los rayos del sol por tres días.  EXPERIMENTALMENTE: Se pesaron 1.

     EXPERIMENTALMENTE: Para el tostado se pesó 1. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 12 . Colocamos los granos en un recipiente para el enfriamiento.5 1.5 1. procediendo a retirar del fuego.4 0.5 Peso Final (Gr) 910 900 890 Humedad 0. Determinando que la muestra contenía demasiada humedad el cual afecto en el rendimiento de harina para el procedimiento.39 0. Observamos que los granos hayan tostado uniformemente. Una vez tostados se retiran y se recibieron en una fuente para enfriarse a temperatura ambiente. 3er método: Tostado:  Colocamos los granos seleccionados en una olla. Se pesó obteniendo como resultado 895gr. Se acondiciona una olla de metal a fuego lento para agregar por partes iguales los granos (siempre teniendo cuidado de evitar quemar los granos). Realizamos un tamizado para obtener una harina mas fina. Datos Obtenidos Método De Secado Soleado Estufa Tostado Peso Inicial (Kg) 1. la sometemos a calor (fuego) durante un promedio de 10 min.41 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 C. Retiramos la muestra y procedemos a realizar la molienda.1.5 kg de granos de maíz morado en una balanza analítica con sensibilidad 0. Sin dejar de mover los granos con ayuda de una cuchara.

8 443. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 13 . Se obtuvo 450.75 439.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 4) MOLIENDA: Para obtener la harina se realizaron 2 medios distintos (un molino mecánico y un molino eléctrico para lo cual se tomó la mitad de cada muestra de grano) A.58 10.42 444.84 Perdida gr 5.36  Granos secados en estufa Tipo de molienda Mecánica Eléctrica Peso inicial gr 450 450 Peso final gr 445.20 11.64 Perdida gr 4.58  Molienda para los granos secados al sol Tipo de molienda Mecánica Eléctrica Peso inicial gr 455 455 Peso final gr 450.16 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.54  Granos secados a fuego (tostado) Tipo de molienda Mecánica Eléctrica Peso inicial gr 445 445 Peso final gr 439. Molienda en molino mecánico: Se tomó 455 gr de granos de maíz y se procedió a moler agregando poco a poco los granos.42gr con una perdida de 4.46 Perdida gr 4.25 10.

En un recipiente limpio. Se llevo al horno de cocina previamente calentado y se procedió a hornear con tiempos de 10. Teniendo una masa blanda se procedió a espolvorear harina en la mesa en donde iban a amasar la mezcla y con ayuda de un rodillo se esparció. Pasado los tiempos de horneado se observaron que las galletas tuvieron una cocción perfecta Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 14 . MATERIALES  Harina 125gr (mezcla)  Maicena 10gr  Azúcar impalpable 10gr  Mantequilla 125gr  Moldes  Rodillo  Molino  Tamices  Bandejas  Tazones Se tomó 125gr de harina (respectivas mezclas de maíz morado y harina trigo). se mezclaron los ingredientes adicionado la maicena. 20 min respectivamente.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 5) PREPARACIÓN DE LAS GALLETAS DE MAÍZ MORADO Para la preparación de las galletas se siguió al pie de la letra la siguiente receta. Luego se dio el espesor deseado y se cortaron con molde circular. saliendo 18 galletas por mezcla. se agregó la mantequilla y la harina. 15. Este proceso se realizo para todas las mezclas de harina.

Batir Agregar harina y seguir mezclando 75%harina de maíz morado 60%harina de maíz morado 50%harina de maíz morado Amasado de la mezcla Moldeado: 4cm.5cm de espesor Horneado: T: 15’.T°: Ambiente Empaquetado para presentacion Para la elaboración de las galletas de maíz morado se tuvieron que primero pesar las concentraciones necesarias para el experimento de cada tipo de harina se tomaron concentraciones de 75%. 0.01. respectivamente para la experiencia se realizó galletas usando 125gr de harina (mezclas) se pesaron en una balanza con sensibilidad 0.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE GALLETA Batir huevos con azúcar Pesado de harinas Adición de mantequilla. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.T°200°C Enfriado T: 15’. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 15 .50%. 60%.

APLICACIÓN DE DISEÑOS EXPERIMENTALES: Interesados en averiguar cuál de las 3 concentraciones de harina de maíz morado (50%. 75%) es la más adecuada para preparar galletas con 3 tipos diferentes de secado.71 0.28 0.04 FUENTES DE VARIACION DE LA PARCELA COMPLETA FACTOR A : CONCENTRACIONES FACTOR B : TIPO DE MOLIENDA INTERACCION AB : Error de la parcela completa FUENTES DE VARION DE LA SUBPARCELA FACTOR C : TIPO DE SECADO INTERACCION AC INTERACCION BC INTERACCION ABC : Error de la subparcela Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.72 0.92 0. ya que deseamos saber si también afecta en el número de galletas aceptadas.12 75% 0.36 0. Sin embargo para obtener la harina de maíz morado se han empleado 2 diferentes tipos de molienda (mecánica y eléctrica) por lo que se ha considerado tomar ésta como una variable bloque.92 0.5 60% 0.14 75% 0.62 0. 60%.5 0.07 TIPO DE MOLIENDA : ELÉCTRICA CONCENTRACIONES : 50% 0.37 0.62 0.64 0. Deseamos estudiar el efecto que estos 2 factores tienen sobre el número de galletas aceptadas por el público.29 0. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 16 .[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 V.52 60% 0. TIPO DE MOLIENDA : MECÁNICA TIPO DE SECADO CONCENTRACIONES : 50% TOSTADO SOLEADO ESTUFA 0.

PRUEBA DE HIPOTESIS DE LA SUBPARCELA: Ho: No existe efecto significativo ocasionado por los Tipos de Secado del Maíz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas. es decir su efecto es cero. es decir su efecto es cero. H1: Existe efecto significativo ocasionado por las Concentraciones de Harina Maíz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas. COMPROBACIÓN DE LAS HIPOTESIS: Niveles del factor A : Niveles del factor B : Niveles del factor C : Nª total de observaciones N = a= b= c= 3 2 3 18 SS del factor A: Concentraciones de Harina Maíz Morado Concentración del 50% : Concentración del 60% : Concentración del 75% : Y… = SSA = 0. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 17 .85 2.34 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. es decir su efecto es diferente de cero.42 3.036433333 2. H1: Existe efecto significativo ocasionado por los Tipos de Secado del Maíz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 PRUEBA DE HIPOTESIS DE LA PARCELA COMPLETA: Ho: No existe efecto significativo ocasionado por las Concentraciones de Harina Maíz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas. es decir su efecto es diferente de cero.07 8.

21 1.13 4.001011111 SS del factor C: Tipos de Secado del Maíz Morado Tostado : Soleado : Estufa : SSC = 4. Molienda Eléctrica SSAB = 0. 60% 1. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 18 .42 Cont.43 0.370533333 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.73 0.11 SSAC = 0.26 0. 50% 1.854033333 SS de la interacción AC Tostado Soleado Estufa Cont.58 Molienda Mecánica. 60% Cont.84 1.12 0. 50% 1.21 1.53 2.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 SS del factor B: Tipo de Molienda Molienda Mecánica : Molienda Eléctrica : SSB = 0.26 Cont.43 1.4 0.21 SS del error de la Parcela Completa: Interacción AB Cont.0 Cont.42 1. 75% 1.000355556 4.49 1. 75% 1.57 1.

000355556 0.018216667 0. 2.000505556 F CALC.944272 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.004822222 TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA DE LA PARCELA COMPLETA FUENTE DE VARIACION FACTOR A: FACTOR B: INTER. BC INTER.002211111 1.370533333 0.036433333 0.427016667 0. 19 SE RECHAZA H0 36. F CONCLUSION TAB.944272 0.7 SSBC = SST = Molienda Elec.001205556 F CALC F TAB.001105556 0.001011111 GRADOS MEDIA DE DE CUADRADOS LIBERTAD 2 1 2 0.27 0.000355556 0.002211111 0.15 0. CONCLUSION SE RECHAZA H1 SE RECHAZA H1 4.2694 SS de la interacion ABC: Error de la Subparcela: SSABC = 0.68 0. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 19 .26 1.854033333 0. AB SUMA DE CUADRADOS 0.004822222 2 4 2 4 0.27 1. 2. ABC 0. AC INTER.609751709 < 6.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 SS de la interacción BC Tostado Soleado Estufa Molienda Mec.092633333 0.917050691 < 6.03296703 > TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA DE LA SUBPARCELA FUENTE GRADOS SUMA DE MEDIA DE DE DE CUADRADOS CUADRADOS VARIACION LIBERTAD FACTOR C: INTER.

[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 VI. ANEXOS: ENCUESTA N° 01 Universidad Nacional De Piura FACULTAD: ING. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 20 . INDUSTRIAL ESCUELA: ING. AGROINDUSTRIAL Curso: modelos experimentales para la agroindustria De acuerdo a su opinión la galleta es: 1 MUY BUENA 2 BUENA 3 MALA 4 MUY MALA ¿Cómo califica las siguientes características de la galleta? TEXTURA CRUJIENTE SUAVE COLOR BUENO MALO SABOR AGRADABLE DESAGRADABLE Gracias por su colaboración Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.

htm Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. CONCLUSIONES: VIII.com. LINKOGRAFIA:  http://www.com/es/infosalud/maiz-morado.html  http://peruecologico.pe/flo_maizmorado_1.inkanat. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 21 .[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 VII.