“Año del Centenario de Machu Picchu para el mundo”

Universidad Nacional de Piura
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso:

Modelos Experimentales para la Agroindustria

Docente:

Ing. Carmen Zulema Quito Rodríguez.

Tema:

Elaboración de Galletas a partir de la harina de maíz morado.

Integrantes:

Aquino Huertas, Richard Heyder Armestar Sánchez, Yessenia. Correa Estrada, Manuel Alexander Nizama Yamunaqué, Karen Milagros Risco Rufino, Jenny.

Fecha de entrega:

Lunes 12 de Diciembre - 2011

PIURA- PERÚ

[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011

INTRODUCCION

El maíz morado es peruano y es una variedad única en el mundo; tiene mucho arraigo en las tradiciones y costumbres de nuestro país, usándose para preparar deliciosos potajes como la mazamorra y chicha morada, que son parte de la gastronomía peruana. Esta planta crece en la costa y sierra entre 1,200 y 4,000 msnm, en suelos húmedos y con buen drenaje, rindiendo entre 3 y 5 t/ha. El maíz morado es nutracéutico y contiene un flavonoide llamado antocianina que retrasa el envejecimiento, previene las infecciones coronarias y de colon, y controla la presión arterial. Debido a sus múltiples propiedades, el maíz morado tiene gran demanda en el mercado interno y externo.

Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Carmen Zulema Quito Rodríguez

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M. III. Aplicación de Diseños Experimentales. Tostado. IV. VII. 1) Tamizado 2) Selección 3) Secado A. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 3 . Secado al sol C. II. Mecánica 5) Preparación de las galletas V. VI. VIII.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 INDICE Página I. Objetivos Fundamento Teórico Materiales y Equipos Procedimiento experimental. Secado por estufa B. 4) Molienda A. Anexos Conclusiones Linkografía 13 14 16 10 11 12 4 5 8 9 10 10 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.

[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 ELABORACIÓN DE GALLETAS A PARTIR DE LA HARINA DE MAÍZ MORADO I. con la finalidad de seleccionar los métodos adecuados para obtener resultados de aceptabilidad del público favorables.  Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. con la finalidad de seleccionar los métodos adecuados para obtener resultados de aceptabilidad del público favorables. Someter a prueba 2 métodos de molienda para obtener la harina de maíz morado.  OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Someter a prueba 3 diferentes métodos de secado para obtener la harina de maíz morado. y así mismo medir el nivel de aceptabilidad en un grupo de consumidores. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 4 . OBJETIVOS:  OBJETIVO GENERAL:  Comprobar la factibilidad de la elaboración de galletas usando harina de maíz morado.

3% de aceites. desde hace milenios. una planta subtropical único de los valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3. Composición química Grano y coronta: Contiene. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 5 .Zea mays Familia: Graminea Género: Zea mays Especie: Kculli Nombre común: Maíz Morado Parte usada: Coronta Origen: Andes del Perú El Maíz Morado (Zea mays) es una variedad de maíz. Fe. y para dar color a alimentos y bebidas. todas ellas se originaron a partir de la especie “Kculli” que aún se sigue cultivando en los andes Peruanos. Vit.000 msnm. Algo que el mundo industrializado recién está explotando. Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes como alimento. Con este maíz también se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada. entre 7. FUNDAMENTO TEORICO: MAÍZ MORADO .7 a 13% de proteínas. También contiene P. Actualmente. A. y antocianinas. Existen diferentes variedades de Maíz Morado. 3. Niacina. A. 61.7% de almidón. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Tiamina. al igual que los antiguos peruanos. Ascórbico. también se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 II. Riboflavina.

disminuyen los riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer. reducir el colesterol y promover la formación de colágeno. Los resultados de varios estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenólicos está asociado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. estabilizando y protegiendo los vasos sanguíneos en general y los capilares en particular. mejorando la circulación. es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos. Es anti-inflamatorio Fomenta la regeneración del tejido conectivo Promueve la formación de colágeno Elimina los radicales libres. Efectos beneficiosos El Maíz Morado. mejorando así la micro circulación. Asimismo reducen el envejecimiento del cuerpo. un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos.  Efecto en el Sistema Circulatorio  Las antocianinas presentes en el Maíz Morado pueden promover la circulación sanguínea. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 6 . fomentar el flujo de la sangre. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya (Japón) se ha demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maíz Morado impide el desarrollo del cáncer al Colon.          Baja la presión sanguínea Baja el colesterol Promueve la buena circulación sanguínea Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante Mejora la microcirculación. del daño oxidativo.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 Posee un alto porcentaje de Antocianinas. Además tiene propiedades funcionales y bioactivas.

Recientemente. Cuando el Maíz Morado es añadido a la dieta. que proveen de una base bioquímica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y también puede tener implicaciones importantes para la prevención de males inflamatorios provocados por medio del óxido nítrico. lo cual podría ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 7 . se ha reportado que la materia morada obtenida de Maíz Morado puede disminuir la carcinogénesis en el colon. la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria.  Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria  La principal antocianina presente en el Maíz Morado es C3G.  Efecto en la Regeneración del Tejido  Las antocianinas presentes en Maíz Morado pueden estimular la regeneración del tejido conectivo y promover la formación del colágeno.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011  El Maíz Morado puede ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada.   Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos. También se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cinética anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antocianínico y fenólico.

[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 III. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 8 . MATERIALES Y EQUIPOS:  Materiales :                Maíz Morado Azúcar Harina Mantequilla Polvo de hornear Vainilla Huevos Tamices Bandejas Molino Papel aluminio Papel manteca Moldes de galletas Cucharas Batidora  Equipos:   Horno Estufa Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:  Procedimiento general para la morado: MAIZ MORADO obtención de harina de maíz Recepción Limpieza de la mazorca Desgranado Tamizado de los granos Selección de los granos óptimos Secado:    estufa secado al sol tostado Para la obtención de la harina de maíz morado se realizaron tres métodos de secado los cuales tuvieron un tiempo de duración de 3 días.5kg de tusa . Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 9 . Para la realización del experimento se tuvo que comprar 8kg de maíz sin desgranar .5kg para cada diferente tipo de secado Molienda:  Mecánica  Eléctrica Harina Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.5kg de grano se tomaron 1.como el experimento se centró en el rendimiento de harina de los granos se descartó la tuza.al desgranar se obtuvieron 4. De estos 4.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 IV.5kg de grano y 3.

la cual previamente estuvo precalentada a 65°C La muestra se somete al proceso de secado en la estufa a 65°C durante 6 horas. Vamos a someter a diferentes tipos de secado la muestra de 500gr de los granos seleccionados con la finalidad de obtener el método más eficiente.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 1) Tamizado: Teniendo el maíz morado ya desgranado lo sometemos a un primer tamizado con la finalidad de que todas las impurezas (tierra. etc.       1er método: Secado con estufa Esparcimos uniformemente los granos de maíz morado en la bandeja previamente forradas con papel aluminio Colocamos la bandeja en la estufa. paja. Los cuales van a ser sometidos al proceso de secado. A. apagamos la estufa y dejamos que la muestra se enfrié durante 2h. piedras. Retiramos la muestra y procedemos a realizar la molienda. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 10 .aprox. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. 2) Selección: En este proceso se examinara los granos del maíz de tal forma que los granos defectuosos sean desechados y no afecten en la obtención del producto final. Pasado este tiempo. Realizamos un tamizado para obtener una harina más fina.) sean eliminadas de la muestra. 3) Secado: De los granos ya seleccionados procedemos a pesar 500gr.

cubriendo la muestra durante la noche. Pasado los tres días de exposición de la los granos se procedió a apagar la estufa y dejar enfriar los granos en su interior. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 11 .     2do método: Secado al sol: Esparcimos uniformemente la muestra en una bandeja. Pasados los 3 días de secado se procede a la molienda Realizamos un tamizado para obtener una harina mas fina.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011  EXPERIMENTALMENTE: Se pesó 1. luego se depositaron en una bandeja la cual fue acondicionada con papel aluminio para evitar que los granos se quemen por la temperatura a la cual serian expuestos. B. determinando que la muestra contenía demasiada humedad el cual afecto en el rendimiento de harina para el procedimiento. Después de estos tres días se procedió a pesar la muestra.5 kg de granos de maíz morado en una balanza analítica de 0. Se procedió a poner en funcionamiento la estufa la cual fue programada a 60 °C por un tiempo de tres días. Se realizó un nuevo pesado obteniendo como resultado 900gr. Luego estos granos se llevaron directamente a la incidencia de los rayos del sol por tres días. para ser posteriormente molidas. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Determinando que la muestra contenía demasiada humedad el cual afecto en el rendimiento de harina para el procedimiento.  EXPERIMENTALMENTE: Se pesaron 1.1. obteniendo un peso de 910 gr. luego estos se colocaron en una bolsa plástica.5 kg de granos de maíz morado en una balanza analítica de sensibilidad 0. Exponemos la bandeja al sol durante un periodo de 3 días.1 de sensibilidad.

1.41 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 C.      EXPERIMENTALMENTE: Para el tostado se pesó 1.4 0.39 0.5 1. Realizamos un tamizado para obtener una harina mas fina. Sin dejar de mover los granos con ayuda de una cuchara. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 12 . Observamos que los granos hayan tostado uniformemente. Colocamos los granos en un recipiente para el enfriamiento.5 1. Determinando que la muestra contenía demasiada humedad el cual afecto en el rendimiento de harina para el procedimiento. Se acondiciona una olla de metal a fuego lento para agregar por partes iguales los granos (siempre teniendo cuidado de evitar quemar los granos). 3er método: Tostado:  Colocamos los granos seleccionados en una olla.5 kg de granos de maíz morado en una balanza analítica con sensibilidad 0. Se pesó obteniendo como resultado 895gr.5 Peso Final (Gr) 910 900 890 Humedad 0. procediendo a retirar del fuego. Datos Obtenidos Método De Secado Soleado Estufa Tostado Peso Inicial (Kg) 1. Una vez tostados se retiran y se recibieron en una fuente para enfriarse a temperatura ambiente. la sometemos a calor (fuego) durante un promedio de 10 min. Retiramos la muestra y procedemos a realizar la molienda.

Molienda en molino mecánico: Se tomó 455 gr de granos de maíz y se procedió a moler agregando poco a poco los granos.8 443.42gr con una perdida de 4.16 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 13 .36  Granos secados en estufa Tipo de molienda Mecánica Eléctrica Peso inicial gr 450 450 Peso final gr 445.58 10.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 4) MOLIENDA: Para obtener la harina se realizaron 2 medios distintos (un molino mecánico y un molino eléctrico para lo cual se tomó la mitad de cada muestra de grano) A.84 Perdida gr 5.58  Molienda para los granos secados al sol Tipo de molienda Mecánica Eléctrica Peso inicial gr 455 455 Peso final gr 450.42 444.75 439.46 Perdida gr 4.54  Granos secados a fuego (tostado) Tipo de molienda Mecánica Eléctrica Peso inicial gr 445 445 Peso final gr 439.20 11.64 Perdida gr 4.25 10. Se obtuvo 450.

20 min respectivamente. Teniendo una masa blanda se procedió a espolvorear harina en la mesa en donde iban a amasar la mezcla y con ayuda de un rodillo se esparció. Este proceso se realizo para todas las mezclas de harina. saliendo 18 galletas por mezcla. Se llevo al horno de cocina previamente calentado y se procedió a hornear con tiempos de 10.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 5) PREPARACIÓN DE LAS GALLETAS DE MAÍZ MORADO Para la preparación de las galletas se siguió al pie de la letra la siguiente receta. Pasado los tiempos de horneado se observaron que las galletas tuvieron una cocción perfecta Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 14 . 15. Luego se dio el espesor deseado y se cortaron con molde circular. En un recipiente limpio. MATERIALES  Harina 125gr (mezcla)  Maicena 10gr  Azúcar impalpable 10gr  Mantequilla 125gr  Moldes  Rodillo  Molino  Tamices  Bandejas  Tazones Se tomó 125gr de harina (respectivas mezclas de maíz morado y harina trigo). se mezclaron los ingredientes adicionado la maicena. se agregó la mantequilla y la harina.

01. 0.5cm de espesor Horneado: T: 15’. respectivamente para la experiencia se realizó galletas usando 125gr de harina (mezclas) se pesaron en una balanza con sensibilidad 0.T°: Ambiente Empaquetado para presentacion Para la elaboración de las galletas de maíz morado se tuvieron que primero pesar las concentraciones necesarias para el experimento de cada tipo de harina se tomaron concentraciones de 75%. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 15 . 60%. Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.T°200°C Enfriado T: 15’. Batir Agregar harina y seguir mezclando 75%harina de maíz morado 60%harina de maíz morado 50%harina de maíz morado Amasado de la mezcla Moldeado: 4cm.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE GALLETA Batir huevos con azúcar Pesado de harinas Adición de mantequilla.50%.

60%.5 0.29 0.14 75% 0.64 0. ya que deseamos saber si también afecta en el número de galletas aceptadas.62 0.04 FUENTES DE VARIACION DE LA PARCELA COMPLETA FACTOR A : CONCENTRACIONES FACTOR B : TIPO DE MOLIENDA INTERACCION AB : Error de la parcela completa FUENTES DE VARION DE LA SUBPARCELA FACTOR C : TIPO DE SECADO INTERACCION AC INTERACCION BC INTERACCION ABC : Error de la subparcela Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.37 0. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 16 .[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 V.12 75% 0.36 0.72 0.71 0.62 0.92 0. Sin embargo para obtener la harina de maíz morado se han empleado 2 diferentes tipos de molienda (mecánica y eléctrica) por lo que se ha considerado tomar ésta como una variable bloque. TIPO DE MOLIENDA : MECÁNICA TIPO DE SECADO CONCENTRACIONES : 50% TOSTADO SOLEADO ESTUFA 0.52 60% 0. Deseamos estudiar el efecto que estos 2 factores tienen sobre el número de galletas aceptadas por el público.92 0.5 60% 0.28 0. APLICACIÓN DE DISEÑOS EXPERIMENTALES: Interesados en averiguar cuál de las 3 concentraciones de harina de maíz morado (50%. 75%) es la más adecuada para preparar galletas con 3 tipos diferentes de secado.07 TIPO DE MOLIENDA : ELÉCTRICA CONCENTRACIONES : 50% 0.

036433333 2.85 2.34 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. es decir su efecto es diferente de cero.42 3. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 17 . PRUEBA DE HIPOTESIS DE LA SUBPARCELA: Ho: No existe efecto significativo ocasionado por los Tipos de Secado del Maíz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas. es decir su efecto es cero. COMPROBACIÓN DE LAS HIPOTESIS: Niveles del factor A : Niveles del factor B : Niveles del factor C : Nª total de observaciones N = a= b= c= 3 2 3 18 SS del factor A: Concentraciones de Harina Maíz Morado Concentración del 50% : Concentración del 60% : Concentración del 75% : Y… = SSA = 0.07 8. H1: Existe efecto significativo ocasionado por las Concentraciones de Harina Maíz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas. es decir su efecto es cero.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 PRUEBA DE HIPOTESIS DE LA PARCELA COMPLETA: Ho: No existe efecto significativo ocasionado por las Concentraciones de Harina Maíz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas. es decir su efecto es diferente de cero. H1: Existe efecto significativo ocasionado por los Tipos de Secado del Maíz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas.

60% 1.11 SSAC = 0.73 0.26 0. 50% 1. 75% 1. 60% Cont.0 Cont. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 18 .12 0.000355556 4.21 1.001011111 SS del factor C: Tipos de Secado del Maíz Morado Tostado : Soleado : Estufa : SSC = 4.57 1.42 1.42 Cont.370533333 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.53 2.21 1.13 4.49 1.21 SS del error de la Parcela Completa: Interacción AB Cont.43 0.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 SS del factor B: Tipo de Molienda Molienda Mecánica : Molienda Eléctrica : SSB = 0.84 1.43 1.26 Cont.4 0.58 Molienda Mecánica. 50% 1. Molienda Eléctrica SSAB = 0. 75% 1.854033333 SS de la interacción AC Tostado Soleado Estufa Cont.

000355556 0. 2. F CONCLUSION TAB.000505556 F CALC.27 0.944272 Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing.370533333 0. AC INTER.002211111 0.427016667 0.018216667 0.68 0.26 1. BC INTER.03296703 > TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA DE LA SUBPARCELA FUENTE GRADOS SUMA DE MEDIA DE DE DE CUADRADOS CUADRADOS VARIACION LIBERTAD FACTOR C: INTER.002211111 1.001105556 0.004822222 2 4 2 4 0.2694 SS de la interacion ABC: Error de la Subparcela: SSABC = 0.944272 0. 19 SE RECHAZA H0 36. CONCLUSION SE RECHAZA H1 SE RECHAZA H1 4.7 SSBC = SST = Molienda Elec. 2. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 19 .854033333 0.000355556 0.004822222 TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA DE LA PARCELA COMPLETA FUENTE DE VARIACION FACTOR A: FACTOR B: INTER.036433333 0. AB SUMA DE CUADRADOS 0. ABC 0.092633333 0.917050691 < 6.27 1.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 SS de la interacción BC Tostado Soleado Estufa Molienda Mec.001011111 GRADOS MEDIA DE DE CUADRADOS LIBERTAD 2 1 2 0.001205556 F CALC F TAB.15 0.609751709 < 6.

[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 VI. INDUSTRIAL ESCUELA: ING. AGROINDUSTRIAL Curso: modelos experimentales para la agroindustria De acuerdo a su opinión la galleta es: 1 MUY BUENA 2 BUENA 3 MALA 4 MUY MALA ¿Cómo califica las siguientes características de la galleta? TEXTURA CRUJIENTE SUAVE COLOR BUENO MALO SABOR AGRADABLE DESAGRADABLE Gracias por su colaboración Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. ANEXOS: ENCUESTA N° 01 Universidad Nacional De Piura FACULTAD: ING. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 20 .

html  http://peruecologico. LINKOGRAFIA:  http://www.[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 VII.com/es/infosalud/maiz-morado. CONCLUSIONES: VIII.com.pe/flo_maizmorado_1.htm Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Carmen Zulema Quito Rodríguez Página 21 .inkanat.

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