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Se te ocurri poner un local de comidas?

Por: Daniela DiSegni, el 16 de agosto de 2010, 10:46 AM Has estado sin trabajar unos aos hasta que los nios crecieran un poco, ahora quieres retomar una tarea rentada y como te gusta mucho cocinar has pensado en poner un bar o local de comidas preparadas. O tienes tu nuevo diploma de chef recin enmarcado, te desesperas por trabajar y ests considerando poner un servicio de catering o un restaurante... Cuidado! Pocos negocios tienen un porcentaje tan alto de fracasos como el de la gastronoma. Por lo tanto, es necesario que te informes todo lo que puedas antes de comenzar; eso te ayudar a tener claros los objetivos. Recuerda que, como dijo Sneca, "no hay vientos favorables para quien no sabe a qu puerto se dirige". Se ven errores repetidos en este gremio. Algunas personas entusiastas piensan que un negocio de comidas es como una casa grande e intentan manejarlo as. Otras, porque disponen de fondos, alquilan un local, contratan a un decorador y luego recin piensan en buscar alguien que cocine; no notan que han comenzado al revs y que estarn para siempre a merced del cocinero. Dicho sea de paso, en estos casos la cocina suele estar mal calculada porque el decorador no tena experiencia previa en gastronoma. Por lo tanto, para no equivocarse hay que comenzar por preguntar. Hay que averiguar, consultar a otra gente del gremio para compartir experiencias, observar lo que pasa en el barrio, investigar las necesidades de los vecinos, detectar lo que todava nadie hace. El boom gastronmico de los ltimos aos no es suficiente garanta de xito. Diferenciarse es una de las opciones mejores cuando tantos locales brotan como hongos. Nadie estar interesado en probar tu nueva pizzera si hay otras cuatro que ya conoce en el barrio. Pero es probable que la gente llene tu local si decides hacer verdadera comida casera o italiana o sushi que no se consiguen en veinte cuadras a la redonda. Consejos para no fracasar en un negocio de comidas. * No puedes ignorar antes de comenzar que, pequeo o grande, ste es un negocio sacrificado. Debers estar all muchas horas para controlar desde las compras hasta el ltimo plato que sirvas a un cliente. * Este negocio no admite fracasos. Si ests a cargo de una cena o de una fiesta, solo puedes tener xito ya que en gastronoma no hay segunda funcin. Un cliente descontento es casi imposible de recuperar y los estudios dicen que cuesta cinco veces ms conseguir un cliente nuevo que conservar uno viejo.

* La gastronoma es tambin uno de los negocios ms gratificantes que hay. Un comensal satisfecho es motivo de orgullo y satisfaccin y la mejor fuente de buena propaganda. * Las recetas familiares son un buen punto de partida pero no son suficientes. Es necesario investigar, probar, descubrir y conocer lo que hacen los dems. Y no dejar la creatividad de lado porque, frecuentemente, una pequea idea es la base de un gran negocio. * Un tema esencial, bastante olvidado por cierto, es el de la higiene; no slo la del local y del personal, sino de los alimentos en s. Hay que informarse sobre los materiales adecuados para trabajar, la contaminacin cruzada, la duracin y mejor conservacin de los alimentos. Todo es parte esencial del xito y de la calidad del producto final. * La diferencia entre el xito y el fracaso suele residir en un curso breve de administracin. All se aprende a calcular costos fijos, variables y ocultos; a manejar y rotar stocks, a llevar inventarios, a estimar rendimientos y mrgenes de beneficio y, sobre todo, a reconocer errores. * Es primordial tambin aprender a calcular el desperdicio y los porcentajes de rentabilidad para controlar los resultados y no descubrir, demasiado tarde, que has estado trabajando a prdida. Sea cual sea el tamao del local del que dispongas, la cocina debe ser lo ms grande posible ya que siempre resultar chica. Lo mismo aplica para despensas, cmaras, refrigeradores, hornos y freezers. * Un viejo truco que funciona: por pequeo que sea tu emprendimiento piensa en grande, como si fueras gerente de una gran empresa multinacional; y busca alcanzar, porque se puede, los niveles de excelencia que aplican los grandes. * Siempre hay tiempo para crecer y el crecimiento lento es el ms slido, no te apures por el entusiasmo de un xito inicial. * No olvides que la cocina es la parte ms importante de un negocio de comidas pero el cartel de la puerta, el ambiente del saln y la higiene de los baos tambin lo son. * La generosidad con los clientes paga, las pequeas atenciones resultan ms eficaces que el mejor aviso publicitario. Los consejos de higiene y de administracin fueron tomados del libro Alimentos y bebidas. Su gerenciamiento en hoteles y restaurantes. de Lic.Jos L. Feijoo, Cont. Mara Claudia Degrossi y Lic. Mnica L. Garca, Ediciones Lectorum Ugerman, Buenos Aires, 2009. Te gusta la cocina como para poner un negocio?

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