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Marie Antoine Careme

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Marie-Antoine Carême

(1783 – 1813)

El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo 1783. Nace el Rey de los Cocineros, Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. 1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. 1797. Cuando Carême tenía 14 años, el célebre Baltasar Grimod de La Reynière, organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

no solo sobre cocina. apareciendo pedidos de todo el mundo por las asombrosas obras. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Carême. El Chez Bailly gana un gran reconocimiento gracias a ello. elimina los excesos grasos. Esta práctica de calificación de la calidad. acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. el pastelero más importante de París. Y traslada a sí sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar dejando a todos asombrados de sus invenciones. se esforzaban en lograr una calificación favorable. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón. 1800. alcanzando con ellos gran notoriedad. descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina. y aprende solo en sus esfuerzos de comprender los libros. 1799. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. el jurado emitía un “certificado de legitimación”. Grimod como secretario de la Sociedad. Poco a poco se va descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.Siguiendo un riguroso protocolo. poder e importancia. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. que le anima y autoriza para que. cuando no haya excesivo trabajo. al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida. el joven cocinero. a los 16 años. para que aprenda más. que era una gran publicidad para sus productos. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”. como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. sino que también de arquitectura Carême no sabía leer ni escribir. . daría origen a la célebre publicación Almanach des Gourmands. entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly. Carême. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas. inicia la moda de la grande Cuisine. redactaba y firmaba el mismo los certificados.

a la sazón regente de Inglaterra.Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. Antoine Carême va a Viena. Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería. Los ejércitos de la alianza anti napoleónica se instalan en París. 1813. para servir a Lord Steward. embajador británico en la corte austriaca. situada en la rue de la Paix. hay una nueva invasión aliada. la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas. 1818. 1814. contando 18 años. cocinero de Murat. Carême. y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence. Bouchet. . para dirigir las cocinas del príncipe de Gales. Richaud para las salsas. y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería. para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa. por lo que regresa a Francia. En este período. y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I. 1801. con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo. 1816. pero el zar está ausente. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras". encargándolas a los más importantes productores de Europa. Carême. y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina. es propietario de una famosa confitería en Paris. la de los herederos de Gendron. trabajando junto a los grandes cocineros de la época. llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía. y sobre todo. En 1819 se traslada a San Petersburgo. y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. Carême parte a Inglaterra. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras". y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I. En 1817 retorna a Francia. que va de los años 1803 a 1814. Pero en 1815. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos. hasta que este parte de París. el cocinero de Tayllerand y Laguipierre. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos.

entra al servicio de la princesa de Bragation . En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy. hasta 1829. le dice están excelentemente preparadas. acepta la oferta.1820. fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild... dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833. Tampoco la salsa está bien ligada.. pero mal sazonadas. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París. 1833 . Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. y así falleció uno de los más famosos chef de todos los tiempos. Un cocinero y amigo del gran chef de Reyes.11 de Enero. pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y. . había llegado al límite de su vida. le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado. Carême. embajador austriaco en París. con la aquiescencia de la princesa. al comentar su preparación. a cuyo servicio permaneció hasta 1823.. la debilidad de su enfermedad pudo más y le impidió terminar su consejo. y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación. mira la próxima vez deberías. cuando se retira y da por terminada su carrera. de nuevo en París.. donde entra al servicio de Lord Stairs.

exponiendo de forma didáctica sus procedimientos culinarios a las amas de casa de la nueva sociedad francesa (ahora probablemente serían DVDs) . Elaborar los primeros y muy prácticos manuales de cocina. Sus logros más importantes fueron: Crear la cocina francesa moderna a partir de la revisión sistemática de todas las posibles permutaciones y mezclas de los ingredientes de la cocina tradicional de los siglos XVII y XVIII para proponer e imaginar centenares de nuevas fórmulas. supuso sin duda la clave del nacimiento de la gastronomía contemporánea. Dedicarse en cuerpo y alma a la cocina (jamás atesoró riquezas y llevó vida de monje). sacrificando su vida en las bibliotecas imperiales para recuperar antiguas recetas de cocina y experimentar nuevas ideas sobre ellas.APORTACIONES A LA PASTELERIA Carême. Realiza la transición entre la cocina privada de los poderosos y la restauración pública. la ciencia en la cocina!) para concretar sus virtudes culinarias. proponiendo incluso el análisis químico del caldo (¡por primera vez. la mayoría de las normas que propuso Carême alcanzaron la gloria de la mano de Escoffier casi un siglo después. no en vano. al que designó como el ingrediente fundamental de las mejores salsas. pues. entre el arte culinario y la ciencia y entre el aprendizaje de los cocineros como meritorios y su formación reglada. Ser el primer valedor del humilde pot a feu (guiso de carne con vegetales) de la clase trabajadora.

que desarrolló muchas de sus ideas. dijo Careme. incluyendo al mismo Primer Consul. y convirtió a la arquitectura en su segunda pasión. el merengue. esa es desde la perspectiva actual. cuyo paradigma gastronómico perduró más de 70 años.Definir en diversos documentos y libros todas las bases metodológicas y formativas sobre las que se asentó la profesión de cocinero en Francia durante la segunda mitad del siglo XIX. "Las bellas artes son la pintura. La charlota es una creación francesa de Antonin Carême y puesta de moda en Inglaterra merced a la reina Carlota. También son suyas creaciones como los famosos bizcochos de soletilla. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar. Estas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bally. quien se apropió de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectónicas moldeando el azúcar. el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. estudiaba a los clásicos de la literatura y la gastronomía. el nougat. la música y la arquitectura. La tradición atribuye la croquen bouche. De cocinero creador de las Pièces Montées y conocido popularmente como “el rey de los chefs y el chef de los reyes” a genial antecesor de Auguste Escoffier. . la metamorfosis histórica sufrida por la figura de MarieAntoine Carême. esposa de Jorge III. concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros Se desenvolvía como pastelero. Por eso que se lo señala como el precursor de la nutrición moderna tan popular en la actualidad. Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apostó por la ligereza. y la principal rama de ésta es la pastelería".

y es una parte de "L'art de la cuisine française au XIXe siècle") . adobos y potajes. Sus montajes eras dignos de banquetes imperiales. Didot. Barcelona: Tusquets. El gran arte de los fondos. Marie-Antoine. de F. Bibliografía de Interés: · Carème. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa.imp. (Es la única traducción de la obra de Carême al español. caldos. Le Pâtissier pittoresque .G.1815 · Carème.. Le Pâtissier royal parisien . Paris: J.Montaje y presentación de los platos. Dentu. 1815 · Carème. Marie-Antoine. puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje. 1980. Paris: imp. con arquitectónicas piezas de pastelería. Marie-Antoine. caza y tallado de verduras.

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