R

T A

Recetas creadas para dar a conocer y disfrutar los sabores de la cocina de Castilla y Len.
JESS SANABRIA

La cocina popular es la fuente de inspiracin y el pilar sobre el que se montan todas las tipologias culinarias actuales, cocina popular, casera, tradicional y moderna. La diversidad de productos tradicionales y autctonos de nuestra regin hacen que sea una de las ms ricas de la pennsula Ibrica. Este recetario ha sido creado para dar a conocer nuestro patrimonio gastronmico y disfrutar de los sabores de la cocina de Castilla y Len. JESS SANABRIA Hay cosas en la vida, como la buena mesa y el teatro, que requieren una enorme preparacin dedicacin, estudio, prctica para despus, en un momento decisivo, demandar nuestra atencin y nuestro parecer. Las recetas antiguas comenzaban con la palabra recipe (que signica toma, coge) para indicar que la cocina requera una accin y una puesta en escena. Los cocineros de hoy Jess y Javier se presentan ante su pblico (no me gusta emplear la palabra gastrnomos porque es relativamente moderna y de signicado equvoco) con unos textos que convierten en Arte los ingredientes de la naturaleza y de la vida. Degustar ese Arte es ejercitar los cinco sentidos y el sentidillo (olfato, gusto, vista, odo y tacto, ms la atencin para disfrutar de todos ellos) y vivir un poco ms intensamente. Aplaudamos la iniciativa y sus resultados. JOAQUN DAZ

Tapas
ndice:

3 Rulo de cecina de Len relleno de hgado de pato, pur de membrillo y polvo de regaliz 4 Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones 5 Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsmico de naranja 6 Bombn de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al organo 7 Chichurro de dos morcillas con pasas, piones y miel de los Montes Torozos 8 Revuelto de patatas con virutas de jamn ibrico de Guijuelo y torreznillos 9 Cangrejos de Herrera de Pisuerga 10 Caracoles de Tierra de Campos

Entrantes

1 Pincho de carrillera ibrica 2 Tapa de verduras y bacalao contado

Platos de Cuchara Pescados

11 Sopa castellana de lujo 12 Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo 13 Potaje de garbanzos pedrosillanos con bacalao

Guisos

14 Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo 15 Rape empionado con almejas y gambas 16 Merluza en salsa de manzana reineta de El Bierzo

21 Cuajada de leche de oveja al azafrn con nueces y miel de los Montes Torozos 22 Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castaas 23 Crema de arroz con leche en texturas 24 Manzana reineta asada rellena de pasas y piones de Pedrajas
Nota: Las fotografas de los platos son sugerencias de presentacin.

Postres

17 Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda 18 Morcillo de ternera avilea estofado 19 Carrillera de cerdo ibrico al vino tinto de la Ribera del Duero 20 Callos con pata y morro

RECETARIO

Pincho de carrillera ibrica

Elaboracin: De la receta de la carrillera ibrica (n 19), reservamos una porcin. Empanar una molleja - 4 trozos de carrilera previa- de lechazo, frer y reservar. mente guisada (Receta n 19) Preparar una albndiga con cebolla en juliana - 4 mollejas de lechazo y harina. Frer. - 1 cebolla Saltear unas senderillas con un poquito de - Harina jamn. - Pan rallado Montaje: - Senderillas - Jamn En una brocheta pinchamos el trozo de carrillera, la albndiga de cebolla, un trocito de - Mi-cuit de pato - Tomillo o romero para decorar mi-cuit de pato y la molleja frita. Salseamos con la salsa de la carrillera y ponemos las senderillas salteadas a un lado como si fuera una guarnicin. Ingredientes:
(para 4 personas)

Tapa de verduras y bacalao confitado

Ingredientes:
(para 4 personas)

Elaboracin:

En una sartn ponemos el aceite de oliva, la cebolla, el calabacn y el tomate cortado en dados. 1 pimiento rojo y 1 pi- Cuando est pochado ponemos el pimiento rojo y el vermiento verde asados de asados cortados en tiras. Una vez guisado escurrimos 1 cebolla y reservamos el caldo por un lado y las verduras por otro. 1 calabacn Para contar el bacalao le pondremos en aceite de oliva con el ajo, durante 12 minutos a baja temperatura. 1 tomate Para la lombarda: cortarla en juliana y saltearla. 150 gr de bacalao 2 3 hojas de lombar- Calentar el caldo de la verdura con unas hebras de azafrn e incorporarle las hojas de gelatina previamente hida dratadas. Dejar enfriar. Azafrn

Balsmico de higos 3 hojas de gelatina 250 cl de caldo de verduras 1 diente de ajo

Montaje:
En un aro de montaje pondremos la verdura, las lascas de bacalao y retiramos el aro. En un lado pondremos la lombarda muy picada y unos dados de gelatina de azafrn dndole unos toques con el balsmico de higos.

RECETARIO

RECETARIO

Rulo de cecina de Len

Ingredientes:
(para 4 personas)

relleno de hgado de pato, pur de membrillo y polvo de regaliz

Para el relleno: Limpiamos bien el hgado de pato de las venas que tenga. Le ponemos en la Thermomix con un chorro de 8 lonchas grandes de cecina coac, un poquito de pimienta y un poquito de sal. Trituramos hasta conseguir una pomada. de vaca Por otra parte con un corta ambres, cortamos la cecina 50 gr de hgado de pato (o lo ms na posible. Napar las lonchas con el cremoso de en su lugar mi-cuit) pato y enrollarlo para conseguir un rulo. 1 pizca de pimienta blanca Trituraremos el membrillo, lo metemos en el bibern y Unas gotas de coac reservamos.

Una pizca de polvo de regaliz (regaliz ZARA) Membrillo Cannigos Huevo hilado Aceite de oliva de Valladolid Sal

Presentacin: Sobre una cama de cannigos previamente aliados con aceite, sal y un poquito de huevo hilado, pondremos dos o tres rulos de cecina. Encima de los rulos pondremos un poquito de membrillo y el polvo de regaliz. Para el polvo de regaliz: Poner en la Thermomix el regaliz y triturar hasta pulverizar.

Ensalada de pavo escabechado

con ciruelas pasas y orejones
pavo (tambin podra ser capn o pollo) 125 gr de ciruelas pasas 125 gr de orejones Lechugas mezcla Cebollino fresco 2 zanahorias

Ingredientes:
1/5 L de aceite de girasol 250 cl de vinagre 1 cebolla 1 puerro 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel

(para 4 personas)

Unos granos de pimienta 1 ramita de tomillo fresco 250 cl de vino tinto de Toro 1 Kg de pechuga de

4 pepinillos Sal Maldon Sal Vinagre balsmico 4 rabanitos torneados 1 copa de PX o similar

Elaboracin:
En una cazuela ponemos en fro aceite, vinagre, cebolla en juliana, puerro en juliana, zanahoria entera, pepinillo entero, ajos enteros aplastados, pimienta en grano, sal, el tomillo, el laurel y las pechugas. Ponemos a fuego medio. Cuando est a media coccin ponemos el vino. Cocinar hasta que est escabechado. Por otra parte escabechamos las ciruelas y los orejones con la cebolla en juliana y el puerro en rodajas nas. Cambiamos el vino tinto por el PX o similar.

Montaje:
En un aro sobre una cama de lechugas ponemos el pavo cortado en lminas, encima un buque de las ciruelas y orejones escabechados. Aliamos con la salsa del escabechado, decoramos con balsmico, la zanahoria, los pepinillos, rabanito, el cebollino y un poco de sal Maldon.

RECETARIO

RECETARIO

Queso de cabra de pata de mulo

con hinojo y balsmico de naranja
Ingredientes:
(para 4 personas)

Elaboracin:
Cortar el hinojo y el calabacn en juliana, salpimentar y saltear. Con un almbar ligero contaremos la piel de naranja. Reservar. Poner un medalln de rulo de queso sobre un buque de las verduras que hemos salteado antes templadas y gratinaremos al horno. Cuando est dorado decoraremos con la piel de la naranja y un poquito de hinojo verde o perejil. Decoraremos tambin con un poquito de balsmico de naranja y el jugo de la coccin de la piel de la naranja. Si queremos hacer nosotros el balsmico reduciremos con el jugo y las cscaras de naranja y un vinagre balsmico tradicional.

1 rulo de 500 gr de queso de Tierra de Sabor un chorro de aceite 275 gr de hinojo 275 gr de calabacn Balsmico de naranja Piel de naranja caramelizada (1/2 naranja) 75 gr de azcar 75 cl de agua Pimienta

6
gratinado al horno con salsa de caramelo al organo
Ingredientes:
(para 4 personas)

Bombn de seta relleno de verduras

Elaboracin:
Pochar los pimientos, la cebolla y los recortes de las setas. Cuando est listo incorporar los piones y las pasas (reservar). En un cazo ponemos el tomate con agua, el organo, el laurel y la cscara de limn (hervir). Preparar un caramelo dorado con agua y azcar. Cuando est hecho el caramelo incorporar a la salsa anterior. Engordar con un rous claro preparado con la mantequilla y con la harina. Con aceite de girasol, los huevos y el vinagre prepararemos una mahonesa tradicional.

8 setas de Cardo medianas 1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde 1/2 cebolla 50 gr de piones 50 gr de pasas Un chorro de aceite de oliva 400 gr de tomate frito 125 gr de azcar Una pizca de organo 1 hoja de laurel 25 gr de mantequilla 1 cucharada de harina 1 ces de cscara de limn 8 frambuesas o moras naturales Para la mahonesa:
1/2 litro de aceite de girasol 1 huevo 1 chorro de vinagre 1 pizca de sal

Montaje:
Moldear las setas con un aro, marcarlas a la plancha, rellenarlas con las verduras previamente escurridas, poner la mahonesa por encima de las verduras y gratinar. Terminar salsendola y decorar con una frambuesa o algn fruto rojo natural.

RECETARIO

RECETARIO

Chichurro de dos morcillas

Ingredientes:
(para 4 personas)

con pasas, piones y miel de los Montes Torozos

Elaboracin: En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy picada. Cuando la tengamos pochada incorporamos las pasas y los piones. Rehogar un poco e incorporar el pimentn. Volver a rehogar y ponemos el tomate y la miel. Mezclamos bien y aadimos las morcillas desmenuzadas. Terminar de guisar.

1 morcilla de Burgos 1 morcilla de Villada 1 cebolla 200 cl. de aceite 1/2 cucharada de pimentn 50 gr de piones de Pedrajas 35 gr de pasas sin tito/Corinto 1 cucharada de miel de los Montes Torozos 2 cucharadas de tomate frito 8 rebanadas de pan de baguette tostado

8
con virutas de jamn ibrico de Guijuelo y torreznillos
Ingredientes:
(para 4 personas)

Revuelto de patatas

Aceite para frer Aceite de oliva 4 patatas 8 huevos Jamn de Guijuelo Torreznos (panceta de cerdo)

Elaboracin: Preparamos unas patatas fritas de forma tradicional. En lonchas o rectangulares a gusto. Freiremos la panceta cortada en dados a fuego suave hasta que est crujiente. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva, dos huevos, cuarenta o cincuenta gramos de la patata frita, una pizca de sal y prepararemos el revuelto. Presentaremos con ayuda de un molde, por encima pondremos cuatro o seis virutas de jamn y otros cuatro o seis torreznillos.

RECETARIO

RECETARIO

Cangrejos
Ingredientes:
(para 4 personas)

de Herrera de Pisuerga
Elaboracin: Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva, la cebolla picada, el ajo, las cayenas y el laurel. Lo dejamos que se poche y ponemos el pimentn, la harina y los tomates muy picados. Rehogamos un poco y ponemos los cangrejos vivos muy bien lavados. Incorporar el coac y lo ambeamos. Cubrimos con agua (la que admita) y guisar a fuego lento durante 30 min.

24 cangrejos 2 cebollas rojas choriceras 2 dientes de ajo 2 cayenas 2 hojas de laurel 2 cucharadas de pimentn dulce 2 tomates maduros 2 cucharadas de harina Una copa de brandy Sal Aceite

10
de Tierra de Campos
Ingredientes:
(para 4 personas)

Caracoles

1 Kg de caracoles 2 cebollas 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 2 guindillas 2 cucharadas de pan rallado 1 chorizo 1 punta de jamn 1 cucharada de pimentn 2 cucharadas de pimiento choricero 200 gr de tomate frito Hueso de jamn Sal

Elaboracin: Lavar muy bien los caracoles con abundante agua y sal. Cocerles con un poco de laurel y sal durante una hora y cuarto aproximadamente. En una cazuela pochamos la cebolla muy picada junto con el ajo, el laurel, las guindillas y el pimentn. Cuando est bien pochado incorporamos el chorizo y el jamn cortado en dados, el tomate frito y el pimiento choricero. Lo rehogamos bien y le incorporamos los caracoles, el hueso de jamn y cubrimos de agua. Terminar de guisarles en h.

RECETARIO

RECETARIO

11

Sopa castellana de lujo

Ingredientes:
(para 4 personas)

1 chorro de aceite 1/2 pan castellano 1/2 cucharada de pimentn 100 gr para picar y 4 lonchas de jamn o paleta ibrica de Guijuelo 4 ajos 2 huevos 1 litro aprox. de caldo de hueso de jamn 100 gr de chorizo

Elaboracin: En una cazuela ponemos aceite y ajo laminado. Cuando est dorado el ajo ponemos el chorizo, el jamn namente picado. Rehogamos e incorporamos el pimentn y seguidamente el caldo junto con el hueso del jamn. Cuando empiece a hervir incorporamos el pan. Poner a fuego lento durante 30 min moviendo de vez en cuando. (Variar la cantidad de caldo si nos gusta ms o menos espesa) Emplatar. Batimos un poco de huevo y lo incorporamos por encima con una loncha de jamn y horneamos.

12
estofados con escabeche de pavo
Ingredientes:
(para 4 personas)

Judiones de La Granja

Un chorro de aceite 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel Una pizca de azafrn 2 tarros de 720 gr y escurridos 400 gr de Judin de la Granja (preferiblemente en conserva) 4 gildas o piparras en vinagre 200 gr de pechuga de pavo previamente escabechada (Receta n 4) Una pizca de pimentn Sal

Elaboracin: En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy picada junto con el ajo, el laurel y el azafrn. Una vez pochada poner el pimentn y el caldo del pavo escabechado. Dejar hervir e incorporar los judiones y el pavo desmenuzado. Dejar hervir, recticar de sal (mezclarlo con una cuchara de madera). Para el escabechado nos sirve la anterior receta de pavo escabechado (Receta n 4). Acompaar con una gilda o piparra.

RECETARIO

RECETARIO

13

Potaje de garbanzos pedrosillanos

con bacalao
Ingredientes
(para 4 personas):

Un chorro de aceite 1/2 cebolla 400 gr de garbanzos 50 gr de espinacas Una pizca de pimentn 200 gr de bacalao desalado 2 rebanadas de pan de molde frito 2 huevos cocidos 1 puerro 1 zanahoria 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo Sal

Elaboracin: En una cazuela cocemos los garbanzos con un chorro de aceite, la cebolla y el puerro namente picado. Ponemos las zanahorias enteras, una cabeza de ajo entera y el laurel. Dependiendo del garbanzo el tiempo de coccin ser ms o menos de hora y media. En una sartn preparamos un sofrito con otro poco de cebolla muy picada, aadimos el pimentn. Rehogamos de nuevo y ponemos las espinacas previamente cocidas y el bacalao desalado en trozos. Rehogamos otro poco y lo incorporamos a la cazuela de garbanzos. Cocinar otros 5 o 10 min. El huevo cocido y el pan tostado lo pondremos por encima despus de terminado el guiso.

14

Bacalao al ajo arriero zamorano

con cardo
Ingredientes:
(para 4 personas)

1 kg de bacalao desalado 200 cl de aceite de oliva 4 dientes de ajo 1 cucharada de pimentn dulce 100 cl de vino blanco de Rueda un chorro de vinagre Cardo (100 gr por persona) 1 guindilla grande

Elaboracin: En un cazo ponemos el aceite, el ajo laminado y la guindilla. Cuando se empiece a dorar incorporamos el pimentn y seguidamente el vinagre y el vino blanco. En un recipiente ponemos el bacalao previamente desalado, el cardo ya cocido, aadimos el ajo arriero y cocinamos al horno unos 15 minutos a 180.

RECETARIO

RECETARIO

15

Rape empionado
con almejas y gambas
Ingredientes
(para 4 personas):

Elaboracin:
Sacar los lomos al rape y cortarlos en medallones. Rebozarlos en harina y huevo con un poco de sal. Dorarlos con aceite bien caliente y pasarlos a un papel absorbente de cocina. Reservar. En una cazuela con un poco de aceite rehogamos la cebolla namente picada. Se aade una cucharada de harina y se deja dorar. Agregamos el fum de pescado, el azafrn, la salsa de tomate y lo ligamos bien. A continuacin ponemos los ajos picados, las almendras y el perejil. Reducimos un tercio de su volmen y recticamos de sal. En otra cazuela se coloca el rape y por encima la salsa con las almejas y las gambas y por ltimo los piones. Terminamos de cocinar en el horno unos 15 minutos a 180.

800 gr de rape limpio 250 cl de aceite 1 cebolla 2 dientes de ajo 250 gr de tomate frito 1,5 L aprox. de fum de pescado 50 gr de piones de Pedrajas 50 gr de almendra picada Una pizca de perejil Una pizca de azafrn Harina (75 gr para la salsa y 50 gr para rebozar el rape) 2 huevos 8 almejas 100 gr de gambas Sal

16
en salsa de manzana reineta de El Bierzo
Ingredientes:
(para 4 personas)

Merluza

Elaboracin: Para la salsa: En una cazuela ponemos aceite, cebolla picada, ajos enteros aplastados con piel, 4 lomos de merluza de unos rehogamos y despus incorporamos 2 manza250 gr nas en trozos. Cuando esto est pochado pone Un chorro de aceite de oliva mos la carne del pimiento choricero y la sidra. Dejar hervir entre 3 y 5 min. Incorporamos el 1 cebolla 3 manzanas reinetas de El fum, el pan tostado y un poquito de sal. Dejar reducir unos 20 a 30 min. Triturar y pasar por un Bierzo 1/2 botella de sidra natural chino. Recticar de sal. Cocinar la merluza en esta salsa. 20 gr de pimiento choricero Para contar la patata: Cortamos la patata en 4 rebanadas de pan tostado rodajas de medio centmetro, las ponemos en 1 L ms o menos de fum aceite de oliva con un poco de eneldo durante de pescado 15 minutos a fuego muy lento. Rebozar 4 rodajas de manzana, frer y reservar. Una pizca de eneldo Montar la merluza sobre las patatas contadas. 2 patatas Encima pondremos las rodajas de manzana frita, 2 dientes de ajo salseamos y echamos unas gotas del aceite de Sal contar la patata.

RECETARIO

RECETARIO

17

Lechazo guisado con verduras

al vino blanco de Rueda
Ingredientes:
(para 4 personas)

1,5 kg de lechazo IGP 250 cl de aceite 3 zanahorias 1 puerro 2 hojas de acelgas 2 hojas de repollo 2 dientes de ajo Una pizca de perejil Una pizca de pimienta molida 1L de caldo de carne 4 alcachofas Un chorro de vino blanco de Rueda Sal

Elaboracin: En una sartn con aceite a fuego fuerte doramos el lechazo previamente salpimentado y enharinado. Reservamos. En una cazuela ponemos el mismo aceite con el que hemos frito el lechazo, rehogamos las verduras troceadas y cuatro dientes de ajo, e incorporamos el lechazo aadiendo un poco de caldo. Dejar cocer lentamente durante una hora aproximadamente. En el mortero machacamos dos dientes de ajo, perejil, vino blanco y lo aadimos al guiso. Raticamos de sal y dejamos a fuego lento durante media hora aproximadamente. Por ltimo incorporamos las alcachofas previamente cocidas.

18

Morcillo de ternera avilea

estofado
Ingredientes:
(para 4 personas)

1 Kg de morcillo de ternera avilea 1 cebolla mediana 2 pimientos verdes 2 puerros 1 tomate 2 zanahorias medianas Un atadillo de hierbas aromticas 4 dientes de ajo copa de aguardiente Sal Pimienta negra molida Aceite

Elaboracin: Poner en una cazuela con aceite bien caliente los morcillos previamente troceados y salpimentados. Seguidamente incorporar las verduras troceadas en dados y las hierbas aromticas. Rehogar todos los ingredientes, poner el aguardiente y dejar reducir el alcohol. Aadir un poco de agua y cocer lentamente durante 2 h. aproximadamente, revisndolo hasta que la carne est tierna. Seguidamente se incorpora un majado con los ajos y un poco ms de agua. Recticar de sal y cocer otros 20 min. ms. Dejar reposar.

RECETARIO

RECETARIO

19

Carrillera de cerdo ibrico

Ingredientes
(para 4 personas):

al vino tinto de la Ribera de Duero

Elaboracin: Despus de limpiar las carrilleras, 8 carrilleras ponemos al fuego una cazuela con 1 cebolla aceite de oliva, doramos los ajos y 1 puerros seguidamente las carrilleras. A con 3 dientes de ajo tinuacin incorporamos las especies, 250 cl de vino tinto Ribera del Duero un chorro de vino de Serrada o Jerez el Jerez, el vino tinto y las verduras Seco troceadas. Dejamos cocer un poco e 1 L de caldo de jamn con su hueso incorporamos el caldo del jamn con Una pizca de pimienta negra molida su hueso. Cuando est guisado se sa Una pizca de nuez moscada can las carrilleras, se tritura la salsa y Una pizca de anises la pasamos por el chino. Engordar la Una pizca de cayena en polvo salsa con maicena. Volvemos a incor Un chorro abundante de aceite de oliva porar las carrilleras y dejamos repo Una cucharadita de maicena sar. A la hora de servir poner encima 4 lonchas nas de entier de pato cebolla frita cortada en aros y unas Aros fritos de una cebolla lminas de entier de pato. Sal

20
con pata y morro
Ingredientes:
(para 4 personas)

Callos

1 Kg de callos kg de pata y de morro 3 cebollas 2 chorizos 1 punta de jamn 1 cucharada de pimentn 2 guindillas 1 cucharadita de cominos 4 dientes de ajos Harina Sal Aceite de oliva

Elaboracin: Se cortan los callos y se lavan con harina y vinagre. Se ponen en una olla junto con las patas, el morro, una cebolla, un hueso de jamn y una hoja de laurel. Cocer durante 1 hora. Cuando estn cocidos se sacan a una fuente para poder retirar el caldo. Previamente se pone a pochar cebolla picada, los ajos, la guindilla y el comino. Una vez pochado incorporamos el chorizo y el jamn namente picado, rehogar bien y poner el pimentn hasta que se tueste un poco, la harina y el caldo de la coccin de los callos. Terminar de guisar y recticar si es necesario de sal y de caldo.

RECETARIO

RECETARIO

21

Cuajada de leche de oveja al azafrn

con nueces y miel de los Montes Torozos
Ingredientes:
(para 1 litro de leche)

Leche de oveja o de vaca Cuajo (36 gr en polvo Royal) Una pizca de azafrn Miel de brezo de los Montes Torozos (al gusto) Nueces (al gusto)

Elaboracin: Disolver el cuajo en una cuarta parte de la leche en fro. Ponemos a calentar las tres cuartas partes restantes de la leche y cuando empiece a hervir aadir la mezcla anterior removiendo hasta que rompa a hervir. Mantenemos la ebullicin a fuego lento durante tres o cuatro minutos. Sacaremos del fuego y le pondremos el azafrn. Removemos un poco y lo pasamos a los recipientes. Una vez fro meter en cmara durante 2 3 horas para que cuaje.

22
con salsa de frutos rojos y dulce de castaas
Ingredientes:
(para un molde de 12 raciones)

Pastel de queso de Burgos

Elaboracin:

750 gr de queso fresco de Burgos 1 L de nata 1/2 L de huevo lquido (en su lugar 10 huevos) 1 cucharada de coco rallado 2 cucharadas soperas de azcar 1 bote de 740 gr de leche condensada 1/2 kg de frutos rojos Dulce de castaas

En un recipiente ponemos el queso fresco, el huevo, la nata, el coco rallado, la leche condensada y el azcar. Triturar todo esto muy bien y poner en un molde al bao mara en un horno a 150 durante una hora y cuarto. Preparar un culs de frutos rojos sin triturar. Para el dulce de castaas podemos utilizar alguna marca de Tierra de Sabor. Elaboracin del dulce de castaas: 1/2 kg de castaas secas 250 gr de azcar moreno 250 gr de agua 3 granos de anises Hidratamos las castaas durante 24 horas y las cocemos. Preparar un almbar ligero con el azcar, el agua y los anises. Incorporar las castaas previamente cocidas. Contarlas y triturarlo todo.

RECETARIO

RECETARIO

23

Crema de arroz con leche

en texturas
Ingredientes: 1/2 L de leche de oveja 1/2 L de leche de vaca 75 gr de arroz 25 gr de mantequilla 200 gr de azcar 250 cl de nata lquida 1 cscara de limn y 1 de naranja 1/2 rama de canela Canela en polvo (al gusto) Elaboracin:
En una cazuela ponemos la leche a cocer con un atadillo de canela en rama, cscara de naranja y cscara de limn. Cuando rompa a hervir la leche incorporamos el arroz. Hervir a fuego lento sin dejar de mover. Una vez que vuelva a cocer aadiremos la nata y la mantequilla. Dejaremos que espese sin dejar de remover. Retiraremos el atadillo e incorporaremos los 200 gr de azcar. Seguiremos moviendo hasta conseguir que est cremoso. Retirar y dejar enfriar.

Montaje:
En un recipiente ponemos el arroz con leche espolvoreamos un poco de azcar y lo quemamos con un soplete o un quemador. Encima de la costra que se forme ponemos la espuma y espolvoreamos con un poquito de canela.

Para la espuma:
Una vez que est frio el arroz con leche trituramos el arroz, le pasamos por un chino y le metemos en un sifn.

24
rellena de pasas y piones de Pedrajas
Ingredientes:
(para 4 personas)

Manzana reineta asada

4 manzanas reinetas grandes 300 gr de azcar 300 cl de vino Blanco de Rueda 50 gr de pasas 50 gr de piones Un chorro de licor de manzana

Elaboracin: En un cazo templamos el vino y lo mezclamos con el azcar. Vaciamos el centro de las manzanas con el descorazonador y lo rellenamos con las pasas y los piones. Sellamos la manzana con azcar, le ponemos un chorrito de licor de manzana por encima para que no se nos queme el relleno. En una placa de horno ponemos las manzanas junto con el vino templado y lo metemos al horno a 150 hasta que estn asadas.

RECETARIO

Restaurante CAMPOGRANDE c/ Gregorio Fernndez, 4 47006 Valladolid 983 38 08 40 mrcampogrande.com

Cervecera CAMPOGRANDE c/ Gregorio Fernndez, 1 47006 Valladolid 983 38 08 96

Taberna PRADERA c/ San Blas, 2 47003 Valladolid 983 33 49 46