CINETICA DE DETERIORO DE VITAMINA C, EN JUGO DE NARANJA TRATADO CON ULTRASONIDO

Ing. Jaime Eduardo Basilio Atencio (1)

(1) Docente de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva

RESUMEN El trabajo de investigacin se desarrollo en los laboratorios de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Se evalu el efecto del tratamiento por ultrasonido de 40 KHz a 0, 15 y 30 minutos al jugo de naranja, en la cintica de deterioro de la vitamina C durante el almacenamiento. La cintica fue determinada por pruebas aceleradas a 40, 50 y 60C, evalundose la vitamina C cada 6 horas. Se determino que la cintica de deterioro de Vitamina C corresponde primer orden, con coeficiente de correlacin superior a 0.92 en promedio para las diferentes temperaturas y tiempo de sonicado. Del anlisis por DBCA a los valores de constante de velocidad de reaccin (K) de la cintica de primer orden, se determino que existe un efecto altamente significativo Pvalor=0.0004 de la temperatura y no existe efecto significativo Pvalor=0.0589 del tiempo de tratamiento por ultrasonido en los valores de K. Por lo que se puede afirmar que se puede usar el tratamiento con ultrasonido como una alternativa a la pasteurizacin trmica que tiene un efecto perjudicial sobre la vitamina. Considerando el tratamiento por ultrasonido ms severo (30 minutos) los valores de K obtenidos fueron. K40= -0.015, K50= -0.023, K60= -0.058, los valores de energa de activacin obtenidos por la ecuacin de Arrhenius para los diferentes tiempos de tratamiento por ultrasonido fueron: Ea(0 min)= 18 059.40 Kcal/mol ; Ea(15 min)= 17 049.92 Kcal/mol, Ea (30 min)= 13 947.94 Kcal/mol, de donde se puede notar que a mayor tiempo de tratamiento por ultrasonido, la vitamina C es ligeramente ms susceptible al deterioro, sin embargo esto no es estadsticamente significativo. El valor de Energa de activacin global considerando el promedio de los valores de K a diferentes tiempos de tratamiento por ultrasonido es Ea = 15 970.88 Kcal/mol, valor que puede ser usado para predicciones de deterioro de vitamina C a diferentes temperaturas de almacenamiento del jugo de naranja tratado con ultrasonido. Palabras Claves Naranja, Ultrasonido, Vitamina C, Cintica, Velocidad de reaccin, Orden de reaccin, Energa de Activacin. 1

ABSTRACT The investigation work you development in the laboratories of the Faculty of Engineering in Alimentary Industries of the Agrarian National University of the Jungle. The effect of the treatment was evaluated by ultrasonido from 40 KHz to 0, 15 and 30 minutes to the orange juice, in the kinetics of deterioration of the vitamin C during the storage. The kinetics was determined by acelerate tests at 40, 50 and 60C, being evaluated the vitamin C every 6 hours. You determines that the kinetics of deterioration of Vitamin C corresponds first order, with coefficient of superior correlation at 0.92 on the average for the different temperatures and time of sonicado. Of the analysis for DBCA to the values of constant of reaction speed (K) of the kinetics of first order, you determines that a highly significant effect exists Pvalor=0.0004 of the temperature and significant effect doesn't exist Pvalor=0.0589 of the time of treatment for ultrasound in the values of "K". For what one can affirm that you can use the treatment with ultrasonido as alternative to the thermal pasteurization that has a perjudicial effect on the vitamin. Considering the treatment for more severe ultrasonido (30 minutes) the values of obtained K were. K40 = -0.015, K50 = -0.023, K60 = -0.058, the values of activation energy obtained by the equation of Arrhenius for the different times of treatment for ultrasonido were: Ea(0 min) = 18 059.40 Kcal/mol; Ea(15 min) = 17 049.92 Kcal/mol, Ea(30 min) = 13 947.94 Kcal/mol, of where one can notice that at more time of treatment for ultrasonido, the vitamin C is lightly more susceptible to the deterioration, however this is not statistically significant. The value of Energy of global activation considering the average of the values of "K" at different times of treatment for ultrasound is Ea = 15 970.88 Kcal/mol, value that can be used for predictions of vitamin deterioration C to different temperatures of storage of the orange juice tried with ultrasound. Key words Orange, Ultrasound, Vitamin C, Kinetics, reaction Speed, reaction Order, Energy of Activation.

I. INTRODUCCION La vitamina C, es una vitamina muy sensible, que puede ser usado como ndice de deterioro para los alimentos que contienen esta vitamina. Conocer la cintica de deterioro y la energa de activacin Ea es importante porque nos permite conocer el deterioro a diferentes condiciones de almacenamiento. El jugo de naranja tiene un contenido de considerable de vitamina C, aproximadamente 40 mg/100ml., el proceso como el tratamiento trmico deteriora la vitamina C, por lo que es necesario buscar nuevas tecnologas para su conservacin como es el ultrasonido. El tratamiento ultrasnico es una de las tecnologas emergentes que puede usarse como alternativa al procesamiento trmico. Este tratamiento puede mejorar la transferencia de calor por conveccin y generar la explosin de burbujas, producindose una nube caliente espacial (fenmeno de cavitacin) capaz de causar la destruccin de microorganismos y enzimas. Se ha comprobado que la aplicacin de ultrasonido es un mtodo eficaz para la inactivacin de bacterias y que tambin reduce la resistencia a las esporas, dicho efecto se ve favorecido con el incremento de temperatura, aproximadamente de entre 10 y 20C por encima de la temperatura ambiente, ya que un aumento mayor de la temperatura causa el efecto contrario. OBJETIVOS - Evaluar el efecto del ultrasonido en la cintica de deterioro de la vitamina C en jugo de naranja. - Determinar el orden de reaccin de la cintica de deterioro de la vitamina C. - Determinar la constate de velocidad de reaccin y energa de activacin Ea, para la vitamina C, en jugo de naranja.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1. Descripcin de la naranja 2.1.1 Descripcin taxonmica Familia: Rutaceae. Gnero: Citrus. Especie: Citrus sinensis (L.) Osb. -Flores: Ligeramente aromticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con hojas (campaneros) s los que mayor cuajado y mejores frutos dan. 2.1.2. Contenido nutricional. La naranja es un fruto muy consumido debido a su alto valor nutricional y caractersticas sensoriales deseables. El zumo de naranja est compuesto por partculas finamente divididas de, pectina, celulosa, hemicelulosa, protenas y lpidos en suspensin, confiriendo al zumo, caractersticas deseables de turbidez, flavour (sabor y aroma) y color (Polydera et al., 2004). 2.2. Factores de degradacin de vitamina C. La degradacin de la vitamina C ha sido considerada una de las mayores causas de cambios de color y calidad durante el procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. Los procesos de degradacin del cido ascrbico son muy complejos y contienen un nmero de oxido-reduccin y reacciones intermoleculares de reestructuraciones (Kimoto et al., 1993). La forma oxidada del cido ascrbico es el cido dehidroascrbico, el cual es altamente inestable en soluciones acuosas y puede ser convertido a varios productos de degradacin tales como el 2-cido furoico, 3-hidroxi-2-pirona-5metil-3,4-dihidroxitetrona, furfural, etc. (Kimoto et al., 1993), dependiendo de las condiciones del medio de reaccin. Solomon et al. (1995), estudiaron el efecto del oxgeno sobre la degradacin del cido ascrbico y encontraron un efecto significativo de la concentracin de oxgeno disuelto en la formacin de cido dehidroascrbico. 2.3 Tratamientos al zumo de naranja. La pasteurizacin con calor aplicado al zumo de naranja permite la inactivacin de la pectin metilesterasa (PME) y por consiguiente previene la prdida de calidad. Se sabe que la PME es muy resistente al calor y por consiguiente es empleado para determinar la intensidad del procesamiento 4

trmico durante la pasteurizacin comercial. Sin embargo, la pasteurizacin a 90C por 1 min empleado para inactivar a la PME, reduce la frescura afectando las caractersticas sensoriales y nutricionales del zumo de naranja (Versteeg et al., 1980). El procesamiento a altas presiones hidrostticas (HHP) es un mtodo alternativo para estabilizar la frescura del zumo de naranja y prolongar su vida til (Nienaber y Shellhammer, 2001a; Parish, 1998). El tratamiento HHP es menos perjudicial a compuestos de bajo peso molecular presentes en los alimentos, debido a la estabilidad de la unin covalente a altas presiones. Adems, las vitaminas, los pigmentos, agentes aromticos y otros compuestos asociados con la calidad sensorial, nutricional y relacionados a la salubridad del producto, no se ven afectados grandemente por el procesamiento HHP (Hoover, 1993; Knorr, 1993). Polydera et al. (2004), investigaron la cintica de inactivacin de la PME endgena en zumo de naranja fresco bajo condiciones de presiones hidrostticas altas (100 800 MPa) combinado con temperatura moderada (30 60C). Tambin estudiaron el efecto a la presin atmosfrica en un rango de temperatura de 50 80C. Se encontr que la inactivacin de la PME tiene una cintica de primer orden con una actividad residual de PME de 5 a 20% en todas las combinaciones de temperatura-presin estudiadas. Los valores de la energa de activacin y el volumen de activacin respectivamente fueron estimados en 109 kJ/mol y 19.76 mL/mol a la presin de referencia de 600 MPa y temperatura de referencia de 50C. Concluyen que la presin y la temperatura actan sinrgicamente excepto en la regin de alta temperaturabaja presin, donde se encontr un efecto antagonista. 2.4 Orden de reaccin. Labuza (2000a) menciona que es sumamente complejo reconocer un sistema alimentario con respecto a las prdidas de calidad, lo cual es representado por la prdida de un factor de calidad A (ejemplo: el sabor) o el aumento de un factor indeseable (ejemplo: valor de perxido). Las velocidades de prdida es representada por la ecuacin:

dA = K .An dt

Obtenindose las siguientes ecuaciones para diferentes ordenes de reaccin (n): 5

n = 0 : Ao A = k.t n = 1 : Ln (Ao/A) = k.t n > 1 : 1/An-1 1/Aon-1 = (n-1) k.t. Por regresin de los datos experimentales se puede obtener la constante de velocidad de reaccin (k), a una determinada temperatura. 2.5 Determinacin de la constante de velocidad de reaccin (k) Una vez determinado el orden de reaccin para cada grupo de valores mediante regresin lineal obtenida, se determina el valor de la constante de velocidad de reaccin (k) que es igual al valor de la pendiente de dicha regresin. 2.6 Modelo matemtico que relaciona la temperatura con k. El valor de la constante de velocidad de reaccin (k) depende de la temperatura, y puede ser relacionado con los siguientes modelos: Ea 1 Ln K = Ln k o Modelo Arrenius : R T Modelo Lineal : k = a + b.T Modelo Exponencial : Log k = Log a + b Log T Modelo Hiperblico : 1/k = A + B.T (Donde A = a/b , B= 1/a) Los valores de concentracin (A), y temperatura en K (T) obtenidos experimentalmente se ajusta a los modelos propuestos. Se escoge aquel modelo que presente las ms baja desviacin posible entre el modelo predicho y los datos experimentales, medidos por el cuadrado medio del error (CME) y el error estndar de estimacin (EEE) (Saguy y Karel, 1980). 2.7. Cintica de Arrhenius Los modelos matemticos han sido usados en las ciencias farmacuticas y de alimentos para describir cuan ms rpido se efecta una reaccin si el producto es mantenido a una temperatura exageradamente alta. Si el factor de aceleracin por la temperatura es conocido, entonces extrapolando a temperaturas ms bajas, tales como aquellas encontradas durante la distribucin, se podra utilizar para predecir la verdadera vida en anaquel del producto. La influencia de la temperatura sobre la velocidad de reaccin ha sido determinada empricamente, tambin por medios termodinmicos, mecnicoestadsticos; entre otros. K = Ko e-Ea/RT Donde: K0 = Factor pre-exponencial R = Constante de los gases 6

T = Temperatura en K Ea = Energa extra (energa de activacin) necesitada por los componentes de la reaccin para tener una alta probabilidad de formar el producto. La ecuacin de Arrhenius nos dice que un ploteo del ln K vs el recproco de la temperatura absoluta nos da una lnea recta, la pendiente de la cual es la energa de activacin (Ea), dividida por la constante de los gases R. As, estudiando una reaccin y midiendo K a dos o tres temperaturas altas, se puede entonces extrapolar con una lnea recta para una temperatura baja y predecir la velocidad de la reaccin a la temperatura baja deseada (Labuza y Riboh, 1982). Esto reduce considerablemente el tiempo experimental, especialmente si el Q10 o Ea es alto. 2.7.1 Energa de activacin (Ea) La velocidad de casi todas las reacciones bioqumicas aumenta con la temperatura. Muchas reacciones bioqumicas de importancia agroindustrial se llevan a cabo a temperaturas superiores a la ambiental, ya que en esas condiciones, la velocidad de la reaccin permite que su explotacin sea viable desde el punto de vista econmico. Por el contrario, una forma de preservar los alimentos consiste en almacenarlos a baja temperatura para que, de esa forma, la velocidad de descomposicin bacteriana disminuya (Labuza, 2000; Alvarado, 1996). Para que exista una reaccin qumica es necesario que las molculas de los reactivos colisionen entre s. Para que la colisin sea efectiva es necesario que las molculas choquen con la orientacin adecuada y con la energa suficiente. Por otra parte, una reaccin qumica es consecuencia de la reorganizacin de los tomos de los reactivos para dar lugar a los productos. Este proceso no se lleva a cabo directamente, sino a travs de una asociacin transitoria de las molculas o estado intermedio denominado complejo activado (Fennema, 2000). A la energa necesaria para que los reactivos formen el complejo activado se le llama energa de activacin, Ea, y representa la barrera de energa que han de salvar las molculas para que tenga lugar la reaccin (Toledo, 2007).

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Lugar de ejecucin El trabajo de investigacin se desarrollo en los laboratorios de Anlisis de Alimentos e Ingeniera de Alimentos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) (Avenida Universitaria s/n) en la ciudad de Tingo Mara a 1,5 Km. de la carretera central Tingo Mara Hunuco, situada a 650 msnm. Con una humedad relativa y temperatura promedio de 25C + 1C y 80% respectivamente. 3.2 Materia prima La naranja de variedad valencia, fue adquirida en el mercado local en estado maduro, libre de daos mecnicos. 3.3 Reactivos - 2,6 diclorofenol indofenol - Acido ascrbico q.p. - Acido oxlico 3.4. Equipos. - Ultrasonido - Espectrofotmetro, Gnesis 6, Termoline. - Baos mara - Estufas con control de temperatura

3.5. Mtodos de anlisis. El anlisis de vitamina C se realizo por el mtodo reportado por Hung y Yen (2002). 3.6 Metodologa experimental. 3.6.1. Obtencin de la muestra. Las naranjas maduras, fueron peladas y exprimidas en un exprimidor casero, luego fue filtrado con papel watman N 40. 3.6.2. Tratamiento con ultrasonido 8

El jugo filtrado fue envasado en tubos de vidrio de 10 ml, 5ml de jugo en cada tubo, se trato con ultrasonido a 40 KHz por 0, 15 y 30 minutos. 3.6.3 Conduccin de las pruebas aceleradas La finalidad de las pruebas aceleradas es acelerar el proceso de deterioro usando uno o ms factores que influyen en el deterioro. En este caso se empleo como factor de deterioro la temperatura, elevndola por encima de la temperatura normal de almacenamiento y de esta manera acelerar el deterioro de la vitamina C. Las muestras contenidas en los tubos fueron colocadas en baos mara a 40, 50 y 60 C, con una variacin de aproximadamente 1C. Se realizo la evaluacin de vitamina C cada 6 horas. 3.6.4 Determinacin de parmetros de cintica. Se modelo la cintica de reaccin de ordenes 0, 1 y 2, determinndose como mejor aquel que tenga mayor coeficiente de correlacin. Con el mejor orden de reaccin se determino el valor del Coeficiente de velocidad de reaccin (K). Para determinar el efecto de la temperatura en los coeficientes de velocidad de reaccin se ajusto los datos al modelo de Arrenius para determinar la energa de activacin.

k = ko e

Ea 1 R T

IV. RESULTADOS Y DISCUSION 5.1 Determinacin de curva estndar, para el anlisis de vitamina C. El cuadro 1 y figura 1, muestran los datos de la curva estndar, para el anlisis de vitamina C. Cuadro 3. Valores de absorbancia a 520 nm, para la determinacin de curva estndar
mg vitC/ml 0,01 0,02 0,03 0,04 L1 0,193 0,193 0,193 0,193 L2 0,189 0,132 0,094 0,05 L1-L2 0,004 0,061 0,099 0,143

Figura 1. Curva estndar de vitamina C, con 2,6 Diclorofenolindofenol. De la figura 1, tenemos que el coeficiente de correlacin R2 es 0,992, lo que indica un buen ajuste de la curva estndar. 5.2. Evaluacin de vitamina C del jugo de naranja, durante almacenamiento a altas temperaturas.

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El jugo de naranja, filtrado y tratado con ultrasonido fue almacenado a 40, 50 y 60C, evalundose la vitamina C cada 6 horas, el resultado de la evaluacin se muestra en el cuadro 2. Cuadro 2: Variacin de vitamina C del jugo de naranja tratado con ultrasonido, durante el almacenamiento a temperaturas altas, para la determinacin de parmetros de cintica por mtodo acelerado.

mg Vit C/100 ml jugo naranja 0 min Sonicado 15 min Sonicado 30 min Sonicado Tiempo (h) 0 6 12 18 24 30 40 C 52.44 5 51.82 3 50.61 5 48.61 9 44.77 9 41.37 2 50C 52.44 5 49.18 1 44.94 5 40.18 6 34.57 1 30.33 6 60C 40 C 52.44 52.44 5 5 45.58 50.13 8 3 40.64 49.15 2 9 32.12 46.64 4 6 40.64 26.04 2 13.87 39.18 2 1 50C 52.44 5 48.45 6 42.98 5 38.56 2 32.68 9 28.02 3 60C 40 C 52.44 52.44 5 5 44.04 50.37 9 6 34.72 46.69 1 9 26.93 43.96 4 9 17.33 38.20 2 8 10.57 1 32.69 50C 52.44 5 46.98 5 41.63 4 37.98 9 31.89 9 25.36 4 60C 52.445 43.805 36.748 25.31 17.035 8.5177

En el cuadro 2, se puede observar que la temperatura influye notablemente en el deterioro de la vitamina C, para visualizar mejor, se hallo el promedio de cada temperatura a diferentes tiempos de sonicao. El cual se muestra en el cuadro 3 y figura 2.

Cuadro 3. Promedio de la variacin de vitamina C, durante el almacenamiento de jugo de naranja tratado con ultrasonido, almacenado a diferentes temperaturas
mg Vit C/100 ml jugo de naranja 40 C 50 60 C 52.44 52.44 52.44 50.78 48.21 44.48 48.82 43.19 37.37 46.41 38.91 28.12 41.21 33.05 20.14

Tiempo 0 6 12 18 24

11

30

37.75

27.91

10.99

Del cuadro 3 y figura 2 podemos observar la influencia de la temperatura en la degradacin de la vitamina C, esto debido a que la vitamina C es termolbil, Fennema (2000)

Figura 2. Promedio de la variacin de vitamina C, durante el almacenamiento de jugo de naranja tratado con ultrasonido, almacenado a diferentes temperaturas 5.3. Determinacin del orden de reaccin.

Los valores de variacin de vitamina C durante el almacenamiento a diferentes temperaturas, fueron ajustados a orden de reaccin cero y primero orden, el cual se muestra en los cuadros 4 y 5. Cuadro 4. Constante de velocidad de reaccin (K) ajustado al modelo de reaccin de ORDEN CERO, de la vitamina C en jugo de naranja tratada con ultrasonido a 40 KHz y almacenada a diferentes temperaturas.

K R2

0 minutos sonicao 40 C 50 C 60 C -0.373 -0.757 -1.238 0.922 0.894 0.982

15 minutos sonicao 40 C 50 C 60 C -0.463 -0.827 -1.415 0.943 0.997 0.898

30 minutos sonicao 40 C 50 C 60 C -0.657 -0.877 -1.482 0.969 0.994 0.997

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Cuadro 5. Constante de velocidad de reaccin (K) ajustado al modelo de reaccin de PRIMER ORDEN, de la vitamina C en jugo de naranja tratada con ultrasonido a 40 KHz y almacenada a diferentes temperaturas.

K R2

0 minutos sonicao 15 minutos sonicao 40 C 50 C 60 C 40 C 50 C 60 C -0.007 -0.018 -0.04 -0.01 -0.021 -0.052 0.908 0.98 0.897 0.931 0.986 0.96

30 minutos sonicao 40 C 50 C 60 C -0.015 -0.023 -0.058 0.944 0.971 0.935

De los cuadros 4 y 5 se tiene que ambos modelos de orden de reaccin, tienen buen coeficiente de correlacin, escogindose el de PRIMER ORDEN por tener un relativo mejor coeficiente de correlacin, adems considerando la referencia bibliogrfica de trabajos de investigacin que reportaron el deterioro de vitamina como una reaccin de primer orden. 5.4 Determinacin de la influencia de tratamiento de ultrasonido y temperatura de almacenamiento en el valor de K Para determinar el efecto del sonicado en el deterioro de vitamina C durante el almacenamiento, se realizo el anlisis estadstico, con un diseo boque completo al azar, donde se bloqueo la temperatura por ser este un factor de deterioro de vitamina C. El anlisis estadstico se realizo a los valores de la constante de velocidad de reaccin (k) correspondiente a la cintica de PRIMER ORDEN. Obtenindose para el efecto de sonicado un Pvalor = 0.0589 y para la temperatura un Pvalor=0.0004. Del resultado estadstico se puede afirmar que el tiempo de sonicado no tiene influencia significativa en el deterioro de vitamina C, por lo que el sonicado se puede usar como una alternativa a la pasterizacin trmica, debido a que el ultrasonido causa cavitacin ocasionando la muerte microbiana Martinez (2008), y 13

de esta manera eliminar microorganismos sin perjudicar el contenido de vitamina C. As mismo se reafirma la influencia altamente significativa de la temperatura en el deterioro de vitamina C. 5.5. Ecuacin de Arrhenius, relacionando (K) con la temperatura absoluta.

Las constantes de velocidad de reaccin (K) de la cintica de primer orden a diferentes temperaturas se muestran en el cuadro 6, y el ajuste de estos valores al modelo de Arrhenius, se muestra en la figura 5, 6, 7 y 8. Cuadro 6. Valores de constante de velocidad de reaccin (k), a temperaturas absolutas, para ser ajustados al modelo de Arrhenius.
CONSTANTE DE VELOCIDAD DE REACCION (K) ORDEN CERO PRIMER ORDEN Temperatura Tiempo Sonicao Tiempo Sonicao K 1/K 0 min 15 min 30 min 0 min 15 min 30 min Promedio 313 0.003195 0.373 0.463 0.657 0.007 0.01 0.015 0.011 323 333 0.003096 0.003003 0.757 1.238 0.827 1.415 0.877 1.482 0.018 0.04 0.021 0.052 0.023 0.058 0.021 0.050

Figura 5. Variacion de contante de velocidad de reaccion (K) de primer orden, ajustado al modelo de Arrhenius. Para el jugo de naranja con 0 minutos de sonicado.

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Figura 6. Variacion de contante de velocidad de reaccion (K) de primer orden, ajustado al modelo de Arrhenius. Para el jugo de naranja con 15 minutos de sonicado.

Figura 7. Variacion de contante de velocidad de reaccion (K) de primer orden, ajustado al modelo de Arrhenius. Para el jugo de naranja con 30 minutos de sonicado.

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Figura 8. Variacion del promedio de contante de velocidad de reaccion (K) de primer orden, ajustado al modelo de Arrhenius. Para el jugo de naranja sonicado. Con los valores de regresin al modelo de Arrhenius se determino los valores de energa de activacin que son: Ea(0 min)= 18 059.40 Kcal/mol ; Ea(15 min)= 17 049.92 Kcal/mol, Ea(30 min)= 13 947.94 Kcal/mol, de donde se puede notar que a mayor tiempo de tratamiento por ultrasonido, la vitamina C es ligeramente ms susceptible al deterioro, sin embargo esto no es estadsticamente significativo. Considerando que no existe diferencia entre los tiempos de tratamiento por ultrasonido, con el promedio de los valores de K obtenido con los diferentes tiempos de sonicado para cada temperatura se determino la energa de activacin global Ea = 15 970.88 Kcal/mol. Los valores de Energa de activacin servirn para predecir el comportamiento de degradacin de la vitamina C a diferentes temperaturas de almacenamiento.

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V. CONCLUSIONES La degradacin de vitamina C durante el almacenamiento de jugo de naranja tratada con ultrasonido corresponde a una cintica de PRIMER ORDEN, con un coeficiente de correlacin superior a 0,92 en promedio para los diferentes temperaturas y tiempos de sonicado Existe un efecto altamente significativo Pvalor=0.0004 de la temperatura y no existe efecto significativo Pvalor=0.0589 del tiempo de tratamiento por ultrasonido en los valores de la constante de velocidad de reaccin K. Los valores de constate de velocidad de reaccin para 0 minutos de sonicado fueron: . K40= -0.007, K50= -0.018, K60= -0.04 Los valores de constate de velocidad de reaccin para 0 minutos de sonicado fueron: . K40= -0.01, K50= -0.021, K60= -0.065 Los valores de constate de velocidad de reaccin para 0 minutos de sonicado fueron: . K40= -0.015, K50= -0.023, K60= -0.058, Los valores de energa de activacin obtenido fueron: Ea(0 min)= 18 059.40 Kcal/mol ; Ea(15 min)= 17 049.92 Kcal/mol, Ea(30 min)= 13 947.94 Kcal/mol La vitamina C es ligeramente ms susceptible al deterioro a mayor tiempo de tratamiento por ultrasonido, sin embargo esto no es estadsticamente significativo. El valor de Energa de activacin global considerando el promedio de los valores de K a diferentes tiempos de tratamiento por ultrasonido es Ea = 15 970.88 Kcal/mol, valor que puede ser usado para predicciones de deterioro de vitamina C a diferentes temperaturas de almacenamiento del jugo de naranja tratado con ultrasonido.

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VI. BIBLIOGRAFIA Alvarado, J. 1996. Principios de Ingeniera aplicados a alimentos. Secretaria General de la OEA. Programa Regional de Desarrollo Cientfico y tecnolgico. Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador. Fennema, O. 2000. Qumica de los alimentos. Tercera edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Impreso en Espaa. Kimoto, E.; Tanaka, H.; Ohmoto, T.; Choaml, 1993. M. Analysis of the transformation products of dehydro-ascorbic acid by ion pairing highperformance liquid chromatography. Anal Biochem. 214, 38 44. Labuza, T. 2000a Accelerated shelf life testing of foods. Food Technology. 39 (9): 57 Labuza, T. y Riboh, D. 1982. Theory and application of Arrhenius kinetics to prediction of nutrient losses in food. Food Technology. 36 (10): 66. Martnez, R. M. J. 2008. Estabilidad de nctar de mango tratado con ultrasonido de baja frecuencia y/o radiacin ultravioleta de onda corta. Universidad de las Amricas Puebla. Escuela de Ingeniera. Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Cholula, Puebla, Mxico. Consultado agosto del 2010: [http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/martinez_r_mj/] Nienaber, U. y Shellhamer, T. H. 2001a. High-pressure processing of orange juice:combination treatments and a shelf life study. J. Food Sci. 66(2), 332 336. Solomon, O.; Svanberg, U.; Sahlstrom, A. 1995. Effect of oxygen and fluorescent light on the quality of orange juice during storage at 8C. Food. Chem. 53, 363 368. Toledo, R. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering. Third Edition. Springer Science. New York. Versteeg, C.; Rombouts, F. M.; Spaansen, C.H. and Pilnik, W. 1980. Thermostability and orange juice cloud destabilizing properties of multiple pectinesterases from orange. J. Food Sci. 45, 969 971.

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