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Reporte Elaboracion de Chistorra

Reporte Elaboracion de Chistorra

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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N°144

NOMBRE DE LA MATERIA: ELABORAR PRODUCTOS CON ESTÁNDARES DE PRODUCCIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS TIPO DE EMBUTIDO: CHISTORRA

N° DE PRÁCTICA: 3

INTEGRANTES: Hernández Ovando Daysi Lisbeth León Ruíz Ricardo Daniel Maya Pinedo Karla Paola Roblero Trujillo Yesenia Santis Gómez Diana Laura Vaquerizo morales Alberto

Hoy en día aún se usan métodos para conservar y cambiar el sabor de la carne como lo es la refrigeración. pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito . Inmediatamente que el animal muere inician una serie de procesos en él.Los embutidos son carnes procesadas o transformadas a las cuales se le pueden agregar especias y/o aditivos y en algunos casos son sometidas a procesos de fermentación. La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. llevado a cabo por microorganismos.Calificación: _______________ Viernes 27 de abril de 2012. seguida de una fase de secado. INTRODUCCION: La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos. Convertir la carne en Embutidos. Consiste en una serie de . que pueden modificar la carne uno de estos es El rigor mortis. otro proceso el de embutir la carne. al principio se enterraba en la nieve como un método para conservarla con el paso del tiempo se le fueron adicionando aditivos como la sal y conservadores estos a su vez modificaban el sabor del producto cárnico.  OBJETIVO Conocer el procedimiento para la elaboración de embutidos y cómo funcionan los aditivos en el proceso. analizar el sabor y rendimiento del producto para mejorarlo. salación. ayuda sin duda a la conservación. con el origen del hombre y la caza fue necesario buscar la manera de conservar la carne que se había obtenido y además buscar la manera de modificar el sabor. constituye la fase inicial en la transformación del músculo en Carne. deshidratación y la adicción de conservadores. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

en el mismo estado en que se encuentran frescos o por lo menos sin que experimenten alteración profunda. el sistema enzimático citocromo no puede Funcionar y la síntesis de ATP por esta vía es imposible. conservación. El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles. ayuda sin duda a la conservación. sufre una serie de transformaciones físico – químicas en él. Por acción de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP. Desde que el animal es sacrificado.transformaciones progresivas e irreversibles (físico-químicas). su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales. y dureza de la carne. el mantenimiento de todos los principios constitutivos de ella. La síntesis de ATP por glucólisis anaerobia no permite mantener el nivel de ATP. En consecuencia. Para evitar riesgos. la estructura de su masa. MARCO TEORICO: Palabras claves: carne. Convertir la carne en embutidos. pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. la consecuencia más inmediata es el fallo en el aporte de oxígeno Transportado por la sangre a los músculos y por tanto la caída del potencial de oxidación-reducción. sabor. puesto que por su composición son verdaderos medios de cultivo. Los productos cárnicos parten de una materia prima muy perecedera y son objeto de una importante manipulación. y al descender éste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y se produce la inextensibilidad característica del rigor mortis. surgen variaciones que transforman su constitución. embutido. la forma del producto terminado. liberando simultáneamente fosfato inorgánico que estimula la conversión del glucógeno en ácido láctico. La mayor parte de las substancias alimenticias dejadas por sí solas. Esta alteración a que están sujetos los alimentos es debida a la acción de las bacterias y otros seres. puesto que ya no existe una circulación sanguínea y al sufrir un sangrado. si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración. ocurren durante el sacrificio del animal e influyen notablemente en las características de la carne como el color. aditivos. es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto. por más o menos tiempo. si están o no embutidos. Para . Se entiende por conservación de una sustancia. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen. Según su conservación se pueden clasificar en:  Crudos  Escaldados  Cocidos.

por la descomposición natural que sufren los alimentos en el transcurso del tiempo.  Productos cárnicos tratados con calor: Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico. crudas o cocinadas. Por esta causa. estos seres efectúan multitud de fermentaciones y putrefacciones. en otros es una hidrólisis. pero en la mayoría de los casos entra en él la misteriosa oxidación y reducción biológica. Manev propone un ordenamiento de los productos cárnicos en 9 grupos:  Productos cárnicos crudos: Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico. la expansión geográfica consiguiente y el comercio. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas. pudiendo ser curados o no. con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos. lo hicieron finalmente una necesidad imperiosa. • Productos cárnicos crudos fermentados: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras. El desarrollo creciente de la humanidad. en algunos casos se efectúa una descomposición química enzimática. con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos.  Productos cárnicos embutidos y moldeados: Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa.  Productos cárnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas. ahumados o no y secados o no.mantener la vida. embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad. pudiendo ser curados o no. el hombre tuvo que recurrir a diversos procedimientos para conservarlos. El mecanismo de estos procesos es muy complejo. en las que la producción de toxinas es una causa fatal y en tales casos los alimentos al ser ingeridos ocasionan graves trastornos. molidas y/o picadas. colocados en tripas naturales o artificiales o moldes . con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos. secados o no y ahumados o no. como en la inversión de los azúcares. que pueden ser curados o no y ahumados o no. como ocurre en las grasas. ♦ Productos cárnicos crudos salados: Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado. embutidos o no.

ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color. la goma arábica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos. Es importante la elección del tipo de grasa.  Conservas cárnicas: Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados. pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. este término se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios. curado y cocción tienen un papel principal. también edulcorante. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. en los que los procesos de ahumado.y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado. En el caso de aditivos. tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo. motivando además una . subproductos. con adición o no de tejido graso. secado. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma. extensores y aditivos permitidos. como es el alginato. • Piezas íntegras curadas y ahumadas: Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos. La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares. el musgo irlandés. la pimienta negra. se incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno. la salvia y el tomillo. Se trata de un componente esencial de los embutidos. que pueden ser latas. el clavo. el jengibre. El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno. el romero. ♦ Productos cárnicos semielaborados: Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas. con adición o no de extensores. herméticos. que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración. ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. para potencializar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. ahumado y cocción. Ejemplo. pomos. o bien añadida en forma de tocino. emulsionantes o estabilizantes.

menor capacidad de conservación. Las Tripas son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:  Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. el almidón y el sorbitol. la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. ciertas especias como la pimienta negra. La sal retarda el crecimiento microbiano. La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. la lactosa. el tomillo o el romero y condimentos como el ajo. Sin embargo el uso o consumo no adecuado de estos. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta. Las tripas naturales pueden ser grasas. y el chorizo por la de pimentón. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. el pimentón. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico. el jarabe de maíz. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. tienen propiedades antioxidantes. la dextrosa. la glucosa. dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos. Normalmente no se añade más de 1% de especias. ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos.  Tripas artificiales: . puede traer consecuencias como cáncer gástricos. actuar como conservante. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. semigrasas o magras.

acompañándola de ensaladas u guacamole etc. •Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y •Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos. . Las chistorras es embutida en tripas de cordero. además de condimentarse con especias como: ajo.•Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. ya que no lleva ningún tratamiento térmico durante su procesamiento. Además de no requerir un tiempo mayor de dos o tres días en cuanto a su secado. productos similares que se comercializan sin tripas. embutida en tripas de cerdo. ya que por el conservante y/o aditivo a agregar suele ser más difícil en cuanto a facilidad de obtención de los mismos las chistorras suelen no adicionarles aditivos o conservantes. 22/24. Una preparación de preferente es freírla o asarla. En el caso de la “chistorras”. este es un embutido crudo. Es un embutido que también se puede realizar en casa en comparación con el jamón o la salchicha que generalmente se hacen a nivel industrial. pimentón y sal. A pesar de su curación se puede consumir fresco y prepararse generalmente fritas. o bien en tripas de pollo.

32.5 gr. . 50 gr.6 gr. 250 gr. 8.  Cuchillos  Tablas para picar PROPUESTA PARA ELABORACION DE CHISTORRA INGREDIENTES Carne magra de cerdo Grasa Ajo Sal Pimentón dulce CANTIDAD 2000 gr.MATERIALES Ingredientes  carne magra de cerdo  grasa ( manteca de cerdo)  ajo  sal  Pimentón  Tripa de pollo Materiales de laboratorio  Recipientes de plástico (cazo o vasija)  Balanza granataria  Vaso de precipitado de 100 ml.

por lo que decidimos mejorarlo agregándole una segunda porción de aditivos: Pesamos la misma cantidad de aditivos. Volvimos a amasar (paso 4). fueron adicionados con la medida correspondiente. y 5gr de ajo molido. en esta ocasión era favorable a nuestro paladar. teniendo así un total de: Los aditivos fueron adicionados de la siguiente manera: El pimentón dulce (8. Checamos nuevamente el sabor. checamos su sabor pero se observo que este no apetecía al paladar.5gr. fueron 27. los ingredientes se tienen que mezclar perfectamente. por lo que optamos por adicionarle nuevamente la misma porción (50 gr.) y la sal común (50 gr). El amasado puede ser de una duración de 10 minutos o más. Esto con la finalidad de obtener un buen sabor como también no tener demasiados grumos de ajo picado. se mezclaron todos los aditivos y se amaso perfectamente durante aproximadamente unos 10 minutos. sin embargo la sal no nos era favorable.6 gr de ajo picado (para esto se utilizo el mortero y pistilo).). En el caso del ajo. NOTA: El amasar es uno de los pasos importantes del proceso. para así mezclar uniformemente todos los ingredientes en la carne. Volvimos a amasar (paso 4).OBSERVACIONES Para la elaboración de la chistorra primeramente pesamos el total de la carne: Agregándole también 250 gramos de grasa. (Paso 2). . Después de amasar la carne. Continuamos con el amasado. para después checar nuevamente su sabor.

este periodo duro 3 días.Como peso final de la carne fue de 2 kilos 500 gramos Como siguiente paso. Se empaquetó y etiquetó. . Una vez limpias. De 0/5º C . Se peso el total de la carne. lavando perfectamente las tripas de cerdo. embutimos apoyándonos con embudo y moldeando la carne. Una vez terminado el embutido. De 12 °C. Se almacenó en el refrigerador hasta su presentación a una temp. de manera que esta tuviera un diámetro de aprox. nos preparamos para embutir. 3 cm.  Las siguientes imágenes son fotografías tomadas durantere el proceso que se llevo a cabo. Fotografía 1. Después se dejo secar a una temperatura aprox. dejamos orear por una hora. Fotografía 2. Se peso la sal.

. lavadas. Se aprecia el amasado. Fotografía 6. Fotografía 5. Fotografía 4.Fotografía 3. Se picó y molió el ajo. Tripas de cerdo. Proceso de embutido en tripas.

10 equipo 4 8 8 10 8.Fotografía 7.6 10 9.6 7.4 8.6 7.5 7.6 7.8 7 6.6 8.8 9. Proceso de embutido en tripas. Calificación final: 8.43 equipo 6 10 7.03. Promedios obtenidos de los espectadores que degustaron de la “chistorra”.55 equipo 3 8 6. Fotografía 9. Moldeo del diámetro de la chistorra.60 equipo 5 7. Las características y puntuación se registraron en la siguiente tabla.5 8. Para observar mejor los promedios de las características organolépticas de la “chistorra” registramos la tabla anterior en la siguiente grafica. Representación de manera grafica los promedios generales de cada características del producto.70 profes ora 8 7 8 7 7.2 8 7. Fotografía 8. las cuales nos calificaron por equipos 7 y 6 integrantes en cada uno.1 7. Proceso y embutido finalizado. GRAFICA 1.8 8. características organolépticas olor sabor color consistencia promedio equipo 2 8.35 equipo 7 8 7. .5 7. y la profesora del grupo.3 8.50 TABLA 1. RESULTADOS Se realizó una presentación de nuestro embutido a 40 personas.

00 olor sabor color consistencia CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 8.00 0.00 6.00 4.00 9.96 CALIFICACION CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CONCLUSIÓN .00 1.00 7.46 8.34 7.00 8.37 7.00 3.00 5.CALIFICACION PROMEDIO DE CALIFICACION DEL PRODUCTO 10.00 2.

. Así como en consistencia el producto se endureció al prepararse para consumir. se lleve a cabo por más tiempo para que se obtenga un mejor mezclado de aditivos en la carne. en su porción final. Observamos también que los resultados nos arrojan que el olor y sabor se califico como bueno. así también el orear por lo menos durante 3 horas. por lo que dejaremos las porciones de estos aditivos (ajo y pimentón). 260 gr. Y secar por el tiempo especificado que es de 3 días máximo. 150 gr. 64. por lo que se propone adicionar una porción más de manteca.De acuerdo a los resultados obtenidos. TABLA 1. También se propone que la siguiente ocasión el proceso de amasar. 17 gr. Se observan los aditivos y la cantidad final agregados. INGREDIENTES Carne magra de cerdo Grasa Ajo Sal Pimentón dulce CANTIDAD 2000 gr. 100 gr. INGREDIENTES Carne magra de cerdo Grasa Ajo Sal Pimentón dulce CANTIDAD 2000 gr. 64. se observa que en cuanto al sabor de nuestra chistorra no nos favoreció de todo ya que el producto final contenía una adición alta de sal. 500 gr. 17 gr.2 gr. ya que la grasa adicionada favorecerá la consistencia de la chistorra.2 gr. presentamos las siguientes tablas. Para especificar nuestra propuesta. Se especifican los aditivos y la cantidad propuesta a agregar. TABLA 2.

cr/GUIAS_COMPLETAS/guia-embutidos.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/19embu.BIBLIOGRAFIA http://www.C3.pdf .org/wiki/Chistorra#Preparaci.reglatec.go.pdf http://www.pdf http://es.wikipedia.ocu.B3n http://www.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/19embu.

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