UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

YOGURES TIPOS PREBITICOS Y PREBITICOS

I.

INTRODUCCION

El yogurt es un alimento de origen biolgico, que se obtiene de la fermentacin lctica cida de la leche, debida al Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophillus. El yogurt contiene un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo, dentro de sus propiedades se encuentran: Estabilizar la flora intestinal, favorecer la absorcin de las grasas, combatir las diarreas y el estreimiento, facilitar la asimilacin de nutrientes, disminuir el colesterol y reducir los efectos negativos de los antibiticos. Debido a sus caractersticas y propiedades, el yogurt ha ido adquiriendo mayor importancia en la alimentacin actual, especialmente en personas sometidas a tratamientos teraputicos con antibiticos y con problemas digestivos y para dietas bajas en grasa. Comercialmente existe una gran variedad de marcas de yogurt entero y descremado que se distribuyen en los supermercados y tiendas de la ciudad capital, debido a que popularmente el consumo de yogurt est ligado al mantenimiento de una buena salud, siendo la tendencia actual ms importante, el consumir alimentos bajos en grasa, por lo que se considera vital, determinar si estos productos comerciales cumplen con el contenido de grasa especificado en su etiqueta y por lo tanto con la normativa internacional respectiva (Codex Alimentarius). En los ltimos veinte aos, se han producido importantes avances en el campo de la nutricin debido, en parte, a su expansin hacia otras reas cientficas como la inmunologa, y la ecologa microbiana y genmica. Los esfuerzos coordinados en estas disciplinas han permitido profundizar en las bases que explican la estrecha relacin entre la dieta y el estado de salud, de modo que, actualmente se atribuye no slo al valor nutritivo de aquella, sino tambin a los efectos beneficiosos derivados de sus complejas interacciones con el husped y la microbiana intestinal.

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En este contexto, han surgido los llamados alimentos funcionales, considerados como aquellos que, adems de aportar los nutrientes recomendados, ejercen efectos beneficiosos sobre una o ms funciones del organismo, fomentando la salud y reduciendo el riesgo de enfermedad.

II.

MARCO TEORICO

DEFINICIN Se entiendo por yogurt, al producto lcteo coagulado obtenido a travs de la fermentacin de las bacterias Lactobacilus bulgaricus y Estreptococcus thermophilus, estos deben ser viables, activos y abundantes durante su plazo de validez (Foster, E., et al. 1965). Se entiende por yogurt natural al yogurt obtenido a partir de la leche entera (Cameron, A. 1992).

PROBITICOS.

Los prebiticos son definidos por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) como microorganismos vivos que administrados en adecuadas cantidades ejercen un efecto beneficioso sobre el husped. La mayora de los prebiticos son bacterias del gnero Lactobacillus y Bifidobacterium aunque tambin se emplean algunos otros gneros como Enterococcus, Streptococcus, y Saccharomyces. (Tabla 1). El trmino probitico, derivado de bios, palabra griega que significa vida, naci a mediados del siglo pasado a partir de la observacin de la influencia positiva de determinados microorganismos en la flora intestinal. El trmino probitico fue usado por primera vez en el ao 1965 por Lilly y Stillwell, para describir a aquellas sustancias secretadas por un microorganismo que estimulan el crecimiento de otras, en contraposicin al trmino antibitico.( Foster, E., et al. 1965)

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Tabla 1. Microorganismos empleados como probiticos. (modificado de AlvarezOlmos y Oberhelman, 2001) Lactobacillus spp. Bifidobacterium spp. Lactococcus spp. Streptococcus spp. L.acidophilus B.bifidum L.lactis S.thermophilus L.lactis B.longum L.cremoris L.bulgaricus B.breve L.diacetylactis L.rhamnosus B.lactis/animali s L.casei B.adolescentis L.kefir L.brevis L.reuteri L.helveticu s L.plantaru m L.salivarius L.johnsonii Enterococcus spp. E.faecium E.faecalis Bacillus spp. B.subtilis B.coagulans Otras especies Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces boulandii Leuconostoc spp.

Fuente: Foster, E., et al. 1965 SEGURIDAD DE LOS PROBITICOS Las cepas utilizadas pertenecen, en su mayora, a los gneros Lactobacillus y
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Bifidobacterium, que son comensales humanos que han sido aplicados histricamente de forma segura en la fermentacin de alimentos. stos son aspectos que garantizan a priori su inocuidad, aunque tericamente su uso en alimentacin podra tener efectos colaterales. Por ello, y pese a que las bacterias utilizadas se consideran seguras, se recomienda que sean sometidas a las siguientes pruebas de caracterizacin: i) resistencia a antibiticos, verificando la ausencia de genes de resistencia transferibles (Danielsen y Wind, 2003); ii) actividades metablicas perjudiciales (produccin de cido D-lctico); iii) estudios epidemiolgicos sobre posibles efectos adversos en los consumidores; iv) determinacin de la produccin de toxinas y capacidad hemoltica, si la cepa pertenece a una especie potencialmente productora, y v) ausencia de infectividad en animales inmunodeprimidos.( Revilla, A. 1983)

3. PREBITICOS Y SIMBITICOS Como la viabilidad de las bacterias en los alimentos y durante el transito gastrointestinal puede ser variable se han desarrollado los prebiticos (Fooks et al.,1999). Los prebiticos son ingredientes alimenticios no digeribles que afectan beneficiosamente al husped, estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias del colon, que tiene la propiedad potencial de mejorar la salud del husped (Gomes y Malcata, 1999; Nagendra, 2001). Principalmente estimulan el crecimiento y actividad de lactobacilos y bifidobacterias. Entre ellos encontramos fructoligoscaridos (FOS), inulina, galactooligosacrido (GOS), fibra, lactulosa, azcares y alcoholes. La combinacin de probiticos y prebiticos recibe el nombre de simbiticos. (Revilla, A. 1983) 4. EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS PROBITICOS Los probiticos afectan a la composicin de la flora intestinal y son capaces de modular el sistema inmune con beneficios sobre la salud (Mattila-Sandholm et al., 2000). Entre los beneficios estudiados se incluyen:

Atenuacin de la intolerancia a la lactosa y consiguiente mejora de la digestibilidad. Efectos sobre el sistema inmunolgico. Mantenimiento de la flora intestinal normal. Prevencin del cncer. Reduccin en las alergias. Reduccin del colesterol.
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Salud gstrica. Efectos nutricionales. 5.LNEA DE PRODUCCIN

. Anlisis del diagrama de flujo:

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6. OPERACIONES BSICAS.
RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. - COLADO: La leche se filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. - DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica. - ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. - TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. - REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. - INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. - INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de 6

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flan, - ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. - CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. - COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.

EQUIPOS Y MATERIALES. Los materiales y equipos que sern utilizados son: Recipiente de mezcla (1,000 litros) Medidor de descarga. Sistema de esterilizacin (100-200 litros). Esterilizador. Homogenizador. Mquina rellenadora. Suturador. Empaquetador. Tanque mezclador (2,500 litros). Tanque de fermentacin (2,500 litros). Tanque almacenador de producto final. 7. ENVASES. Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. Cajas Botellas 8. INFRAESTRUCTURA. La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde ubicar la planta: Suministros permanentes y baratos de leche y cido lctico. Caminos y medios de transporte confiables. Disponibilidad de mano de obra calificada. Servicios de agua, combustible y electricidad.
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Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

9. LEGISLACIN: REQUISITOS GENERALES La grasa de la leche no podr ser sustituida por otro de origen no lcteo. Inmediatamente despus de la elaboracin se deber mantener el producto en refrigeracin hasta su consumo a una temperatura de 7C o menos. Al yogurt frutado o saborizado naturalmente se podr agregar hasta un 25% como mximo de ingredientes no lcteos especficamente. REQUISITOS DE IDENTIDAD REQUISITOS Bacterias lcticas totales (ufc/g)

RECUENTO Mnimo 10

METODO DE ENSAYO FIL-IDF 117B:1997

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REQUISITOS FISICOQUIMICOS Requisitos Yogur entero

Materia minimo 3 grasa%(m/m) Solidos no Minimo 8,2 grasos%(m/m) Acides, 0.6-1,5 0,6-1.5 expresado en g. de acido lctico % (m/m) (*) se calculara por diferencia entre solidos totales contenido de la grasa (FIL-IDF 116A:1987) REQUISITOSA MICROBIOLOGICOS Requisitos n m Coliformes ( NMP/g o mL) 5 3 Mohos (ufc/g o mL) Levaduras (ufc/g o mL) 5 5 10 10

Yogur parcialmente descremando Mayores a 0.5 y menores 0.3 Mininmo 8,2

Yogurt descremando Mximo 0.5 Minimo 8.2 0,6-1.5

Mtodos ensayo FIL-IDL 116A:1987 (*) FIL-IDF 150:1991

de

del yogurt (FIL-IDF151:1991) en el

M 10 100 100

c 1 1 1

Mtodos de ensayo FIL-IDF 73B:1998 FIL-IDF 49B: 1990 FIL-IDF 49B: 1990

Prevencin de enfermedades los alimentos funcionales Empresas que producen yogurt prebitico Yogurt Fresh Cool Bio Laive Yogurt, frutas y 13 vitaminas y minerales Yogurt light Con cepas vivas Natural y saludable Marca Linda Suiza Yogurt Gloria Durazno Bebible Yoplait Light 0% grasa Probiticos

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10. BIBLIOGRAFIA FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURI NG&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=57477&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_CA TEGORIA=955&ABRIR_SECCION=2 http://www.alertanutricional.org/probioticos.htm
Visor 2004 INTERNET Ciencia Y Tecnologa , Editorial La Republica Lima-Per

Alvarado, E. 1991. Tcnica modificada y uso de Streptococcus lactis en la elaboracin de yogurt. Tesis Lic. Zootecnia. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Medicina Foster, E., et al. 1965. Microbiologa de la leche. Trad. por Ramn Palazn. Mxico, D.F. Editorial Herrero. p. 324-328. Fox, B. Cameron, A. 1992. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud. Trad. Por Carlos Garca. Mxico, D.F. Limusa, S.A. de C.V. p. 94 Revilla, A. 1983. Tecnologa de la Leche. 2 ed. Mxico, D.F. Herrero Hermanos. P.293 303. Tamine, A.Y.; Robinson, R.K. 1978. Yogur. Ciencia y Tecnologa. Trad. Por Mara Daz. Zaragoza, Espaa, Acribia. P. 327 353.

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