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Chorizo de tiburon

Chorizo de tiburon

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I JORNADA IBEROAMERICANA SOBRE PROCESAMIENTO DE RECURSOS MARINOS Y GESTION DE CALIDAD INTEGRADA EN LAS PLANTAS DE ELABORACION Centro de Formación de la Cooperación

Española Antigua Guatemala, 14 al 18 de julio de 2003.

José Alberto Navarrete López Centro de Desarrollo de la Pesca y Acuicultura, CENDEPESCA, El Salvador. e-mail: jnavarrete@mag.gob.sv

Elaboración de embutidos crudos tipo chorizo a partir de carne de tiburón
Resumen El chorizo elaborado es un producto en crudo embutido a base de una mezcla de carne de tiburón y texturizado de soya, como sustituto de las carnes rojas y subproductos, que en la mayoría de casos son de segunda o tercera calidad. La inclusión de la soya en la dieta humana tiende a incrementarse debido a las exigencias nutricionales, a su bajo costo, excelentes propiedades funcionales en los sistemas alimenticios y el constante desarrollo de nuevos productos. Es claro que uno de los objetivos fundamentales de elaboración de este tipo de producto esté orientado al fomento y promoción del consumo, permitiendo así la ingesta de dietas balanceadas desde el punto de vista nutricional.

de igual forma a los indivíduos presentes en la cavidad abdominal. Tiene como ventaja la sustitución total de la carne de res. en la forma de filetes dobles. esta operación se realiza de 3 a 4 veces. que se lavan con agua potable. debidamente tratada con una solución a 10 ppm de hipoclorito de sodio. los procesos de mezclado. conservando sus características de masticabilidad. con adición de sustancias curantes. proteínas sarcoplasmáticas (hidrosolubles). desayuno o salvadoreño. despiela y separa la carne de la columna vertebral. debiendo removerse el producto de vez en cuando y permanecer en el agua por lo menos de 3 a 5 minutos. mucosidad. indio. A los tiburones desembarcados se les desuella. aditivos y productos coadyuvantes para la maduración y emulsificación. a fin de eliminar la mayor cantidad de urea. condimentos. embutido y refrigerado. . El chorizo producido es similar en apariencia y textura a los del tipo gaucho. Materiales y métodos La materia prima utilizada proviene de especímenes de la progenie de tiburones de las especies Carcharhinus limbatus y Carcharhinus falciformis. grasa y olor. mediante inmersiones sucesivas en agua fría. Limpios los filetes se someten al proceso de blanqueado. legumbres finamente picadas. comercializados en nuestro medio. cerdo o subproductos. el agua debe renovarse en cada lavado. grasa animal. llevando implícitos en su tecnología de elaboración. residuos de sangre. en la relación de una parte de carne por cinco de agua. capturados incidentalmente con palangres por los pescadores artesanales. madurado. al igual que el hielo. o sus combinaciones. lo cual permite incrementar el teor proteico y eliminar tejidos de bajo valor nutritivo presentes en otros tipos de chorizos. argentino.Introducción Este tipo de chorizo consiste en la mezcla de carne cruda de tiburón y texturizado de soya. pigmentos. con una temperatura por debajo de los 5 ºC preferentemente.

la proporción de carne con el texturizado de soya que ha sido hidratado. en la cual se sumerge el texturizado de soya por el término de 7 a 10 minutos. con lo cual la masa adquiere la textura. utilizando una embutidora manual. se introduce a manera de relleno en fundas de tripa artificial. transcurrido el tiempo de remojo. Se procede a picar la carne fría y mezclar con el texturizado de soya que ha sido hidratado. Paralelamente a esta actividad. Durante la fase de maduración se aglutinan las partículas de la mezcla hasta formar un agregado compacto. El producto madurado. desempeñando un papel importante el grado de picado y temperatura de las materias primas. luego se macera (madura) a temperatura de refrigeración durante 24 a 48 horas. bajo contenido en grasa. especias y aislado de soya. esta operación debe realizarse tan rápidamente como sea posible para evitar el desarrollo y crecimiento de los microorganismos responsables de la descomposición y putrefacción. este último actúa como agente emulsificador. carente de espinas y en cuanto a sus cualidades digestivas le convierten en un apreciado recurso alternativo. en virtud de los procesos físicos y bioquímicos. legumbres finamente picadas. . evitando que la temperatura de elaboración exceda los 5 ° C. sales de cura. aroma típico a embutido y la debida trabazón o ligazón. el pH y temperatura de mantenimiento del producto terminado. agregando vino semi-seco ó vinagre. salsa negra. se calienta agua en un caldero hasta alcanzar el punto de ebullición.La carne de tiburón posee buena consistencia. homogeneizándose la masa por 10 minutos. se procede a enjuagar con agua fría y exprimir la masa hidratada hasta alcanzar temperatura ambiente. la adición de sales de cura y aditivos. ocasionado por el calentamiento de la masa.

No se requiere el enmascaramiento del sabor y olor característico a mariscos.Resultados El producto obtenido fue sometido a pruebas de degustación. determinando que su apariencia y textura. son similares a las presentadas por los chorizos preparados utilizando texturizado de soya como expansor de la carne. dado el proceso técnico de blanqueado de la carne y eliminación de urea. Que este tipo de producto debe mantenerse en refrigeración o congelación. ya que no se incorpora ningún tipo de conservador. Al incrementar el tiempo de remojo del texturizado de soya. puede apreciarse que la masa hidratada adquiere una consistencia mas blanda y que facilita la ligazón entre las partículas durante el proceso de macerado. debe mantenerse la temperatura de proceso por debajo de los 5 ºC. . Conclusiones En base a los resultados obtenidos durante la elaboración de chorizos crudos de carne de tiburón. se puede concluir que para aumentar la vida de anaquel del producto.

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12 1.00 0. E.06 0. Productos de la soya y dieta humana.00 10.com/ 3 Erdman Jr.00 15.63 99.42 1.12 2.98 USD $ 5.19 20.41 1.00 77.00 5.12 2.digital.33 0.00 0.Anexos Cuadro 1 Costos estimados en la producción de chorizos crudos de tiburón1 Insumos Carne de tiburón Texturizado de soya Aislado de soya Sales de cura Consomé de camarón Vino blanco Salsa inglesa Nuez moscada Pimienta negra Paprika Cebolla Chile rojo Cilantro Colfán 28 mm Precio/lb Unidad lb kg Oz Oz g Oz ml g g g unidad unidad manojo sticker Cantidad 5.00 0.57 2.93 0.00 3.27 1 El peso de los ingredientes utilizados en la formulación está calculado con respecto al peso de los filetes blanqueados y escurridos.00 1.00 5.73 0.11 0.00 0.0 % del peso total del tiburón .60 1. J.15 0.altavista.00 34.00 2.00 1.00 88.84 9.00 1.00 13.J. representa cerca del 24.W.22 0.36 1.71 1.37 6.83 0.24 0. & Fordyce. 2www.63 ELS ¢ 50.11 0.00 1.79 11.26 6.03 0. Universidad de Illinois 4 La composición proximal de la porción comestible.14 Cuadro 2 Información nutricional (%) Composición proximal Proteínas Lípidos Carbohidratos Minerales Humedad Texturizado Aislado Filete Chorizo de de de de soya2 Soya3 Tiburón4 tiburón 40.24 0.00 30.24 0.23 1.00 5.17 22.00 3.52 0.00 2.30 19.25 5.00 5.00 0.

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