I JORNADA IBEROAMERICANA SOBRE PROCESAMIENTO DE RECURSOS MARINOS Y GESTION DE CALIDAD INTEGRADA EN LAS PLANTAS DE ELABORACION Centro de Formacin de la Cooperacin

Espaola Antigua Guatemala, 14 al 18 de julio de 2003.

Jos Alberto Navarrete Lpez Centro de Desarrollo de la Pesca y Acuicultura, CENDEPESCA, El Salvador. e-mail: jnavarrete@mag.gob.sv

Elaboracin de embutidos crudos tipo chorizo a partir de carne de tiburn

Resumen El chorizo elaborado es un producto en crudo embutido a base de una mezcla de carne de tiburn y texturizado de soya, como sustituto de las carnes rojas y subproductos, que en la mayora de casos son de segunda o tercera calidad. La inclusin de la soya en la dieta humana tiende a incrementarse debido a las exigencias nutricionales, a su bajo costo, excelentes propiedades funcionales en los sistemas alimenticios y el constante desarrollo de nuevos productos. Es claro que uno de los objetivos fundamentales de elaboracin de este tipo de producto est orientado al fomento y promocin del consumo, permitiendo as la ingesta de dietas balanceadas desde el punto de vista nutricional.

Introduccin Este tipo de chorizo consiste en la mezcla de carne cruda de tiburn y texturizado de soya, con adicin de sustancias curantes, condimentos, legumbres finamente picadas, aditivos y productos coadyuvantes para la maduracin y emulsificacin. Tiene como ventaja la sustitucin total de la carne de res, cerdo o subproductos, grasa animal, o sus combinaciones, llevando implcitos en su tecnologa de elaboracin, los procesos de mezclado, madurado, embutido y refrigerado, lo cual permite incrementar el teor proteico y eliminar tejidos de bajo valor nutritivo presentes en otros tipos de chorizos. El chorizo producido es similar en apariencia y textura a los del tipo gaucho, argentino, indio, desayuno o salvadoreo, comercializados en nuestro medio, conservando sus caractersticas de masticabilidad.

Materiales y mtodos La materia prima utilizada proviene de especmenes de la progenie de tiburones de las especies Carcharhinus limbatus y Carcharhinus falciformis, capturados incidentalmente con palangres por los pescadores artesanales. A los tiburones desembarcados se les desuella, despiela y separa la carne de la columna vertebral, en la forma de filetes dobles, que se lavan con agua potable, debidamente tratada con una solucin a 10 ppm de hipoclorito de sodio, de igual forma a los indivduos presentes en la cavidad abdominal. Limpios los filetes se someten al proceso de blanqueado, a fin de eliminar la mayor cantidad de urea, protenas sarcoplasmticas (hidrosolubles), residuos de sangre, pigmentos, mucosidad, grasa y olor, mediante inmersiones sucesivas en agua fra, con una temperatura por debajo de los 5 C preferentemente, en la relacin de una parte de carne por cinco de agua, debiendo removerse el producto de vez en cuando y permanecer en el agua por lo menos de 3 a 5 minutos, el agua debe renovarse en cada lavado, al igual que el hielo, esta operacin se realiza de 3 a 4 veces.

La carne de tiburn posee buena consistencia, bajo contenido en grasa, carente de espinas y en cuanto a sus cualidades digestivas le convierten en un apreciado recurso alternativo. Paralelamente a esta actividad, se calienta agua en un caldero hasta alcanzar el punto de ebullicin, en la cual se sumerge el texturizado de soya por el trmino de 7 a 10 minutos, transcurrido el tiempo de remojo, se procede a enjuagar con agua fra y exprimir la masa hidratada hasta alcanzar temperatura ambiente. Se procede a picar la carne fra y mezclar con el texturizado de soya que ha sido hidratado, agregando vino semi-seco vinagre, salsa negra, sales de cura, legumbres finamente picadas, especias y aislado de soya, este ltimo acta como agente emulsificador, homogeneizndose la masa por 10 minutos, evitando que la temperatura de elaboracin exceda los 5

C, luego se macera (madura) a temperatura de

refrigeracin durante 24 a 48 horas. Durante la fase de maduracin se aglutinan las partculas de la mezcla hasta formar un agregado compacto, con lo cual la masa adquiere la textura, aroma tpico a embutido y la debida trabazn o ligazn, en virtud de los procesos fsicos y bioqumicos, desempeando un papel importante el grado de picado y temperatura de las materias primas, la proporcin de carne con el texturizado de soya que ha sido hidratado, la adicin de sales de cura y aditivos, el pH y temperatura de mantenimiento del producto terminado. El producto madurado, se introduce a manera de relleno en fundas de tripa artificial, utilizando una embutidora manual, esta operacin debe realizarse tan rpidamente como sea posible para evitar el desarrollo y crecimiento de los microorganismos responsables de la descomposicin y putrefaccin, ocasionado por el calentamiento de la masa.

Resultados El producto obtenido fue sometido a pruebas de degustacin, determinando que su apariencia y textura, son similares a las presentadas por los chorizos preparados utilizando texturizado de soya como expansor de la carne. No se requiere el enmascaramiento del sabor y olor caracterstico a mariscos, dado el proceso tcnico de blanqueado de la carne y eliminacin de urea. Al incrementar el tiempo de remojo del texturizado de soya, puede apreciarse que la masa hidratada adquiere una consistencia mas blanda y que facilita la ligazn entre las partculas durante el proceso de macerado.

Conclusiones En base a los resultados obtenidos durante la elaboracin de chorizos crudos de carne de tiburn, se puede concluir que para aumentar la vida de anaquel del producto, debe mantenerse la temperatura de proceso por debajo de los 5 C. Que este tipo de producto debe mantenerse en refrigeracin o congelacin, ya que no se incorpora ningn tipo de conservador.

Bibliografa Coretti, K. Embutidos: elaboracin y defectos. Ed. Acribia, Espaa, 1971. Curso de transferencia de tecnologa pesquera. Manual de prcticas del taller de procesamiento de productos pesqueros. CECAPE, Mazatln, Mxico, 1993 Erdman Jr, J.W. & Fordyce, E.J. Productos de la soya y dieta humana. Universidad de Illinois, U.S.A. http://www.bolivian.com/cocina/chorizoc.html. In: Chorizos a la chuquizaquea cocina boliviana, 2003. http://www.lahoguera.es/productos/chorizo2.html. In: Chorizo casero cular extra, 2003. http://www.martinezbarragan.es/catalogo/ficha_chocas.html. 2003. http://www.mundorecetas.com/el tema/1523.html. In: La Prueba de los chorizos, 2003. http://www.orbitastarmedia.com/alcozar-soria/los_chorizos.html. Milagros Morales del Hoyo. In: Los chorizos, 2001. http://www.perso.wanadu.es/jariveracava/chorizos.html. In: Chorizos caseros al estilo El Recuenco, 2003. http://www.recipesource.com/main-dishes/meat/sausages/chorizos1.html. source: chorizos (mexican sausage), 2003. http://www.redargentina.com/recetas/fiambres/chorizos.asp. In: Chorizos, 2003. http://www.universoindias.com.ar/espaniol/adit25.html. In: Aditivos-frmula para la elaboracin de chorizos colorados, 2003. Prez Daz, J., Morales Torriente, R. & Ortega Martn-Carrera, L. Procedimiento para la elaboracin de embutidos de chorizo a partir de pescado. Universidad de La Habana, Cuba, 1983. XIII Curso internacional de tecnologa de procesamiento de productos pesqueros. Procesamiento de pastas y embutidos. ITP/JICA, Per, 1997. In: Recipe In: Chorizos caseros,

Anexos
Cuadro 1 Costos estimados en la produccin de chorizos crudos de tiburn1 Insumos Carne de tiburn Texturizado de soya Aislado de soya Sales de cura Consom de camarn Vino blanco Salsa inglesa Nuez moscada Pimienta negra Paprika Cebolla Chile rojo Cilantro Colfn 28 mm Precio/lb Unidad lb kg Oz Oz g Oz ml g g g unidad unidad manojo sticker Cantidad 5.00 0.83 0.25 5.00 30.00 3.00 10.00 5.00 5.00 5.00 1.00 1.00 1.00 0.63 ELS 50.00 13.33 0.26 6.42 1.36 1.93 0.57 2.12 2.12 2.12 1.00 1.00 2.00 15.63 99.84 9.98 USD $ 5.71 1.52 0.03 0.73 0.15 0.22 0.06 0.24 0.24 0.24 0.11 0.11 0.23 1.79 11.41 1.14

Cuadro 2 Informacin nutricional (%) Composicin proximal Protenas Lpidos Carbohidratos Minerales Humedad Texturizado Aislado Filete Chorizo de de de de soya2 Soya3 Tiburn4 tiburn 40.00 88.30 19.19 20.00 34.00 0.17 22.00 0.00 0.00 2.00 3.60 1.37 6.00 5.00 77.27

1 El peso de los ingredientes utilizados en la formulacin est calculado con respecto al peso de los filetes blanqueados y escurridos. 2www.altavista.digital.com/ 3 Erdman Jr, J.W. & Fordyce, E.J. Productos de la soya y dieta humana, Universidad de Illinois 4 La composicin proximal de la porcin comestible, representa cerca del 24.0 % del peso total del tiburn