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Analisis de alimentos

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1.

1 INTRODUCCIÓN Investigaciones en ciencia y tecnología de alimentos, ya sea por la industria alimentaria, los organismos gubernamentales o las universidades, a menudo requieren la determinación de la composición de los alimentos y sus características. Las tendencias y demandas de los consumidores, la industria alimentaria, y las regulaciones nacionales e internacionales, los científicos de alimentos desafío a medida que trabajan para controlar la composición de los alimentos y garantizar la calidad y seguridad del suministro de alimentos. Todos los productos alimenticios requieren un análisis como parte de un programa de gestión de calidad en todo el proceso de desarrollo (incluyendo materias primas), a través de la producción, y después de un producto en el mercado. Además, el análisis se hace de las muestras problema y productos de la competencia. Las características de los alimentos (es decir, la composición química, propiedades físicas, y las propiedades sensoriales) se utilizan para responder a preguntas específicas a efectos de regulación y control de calidad típicos. La naturaleza de la muestra y la razón específica para el análisis de frecuencia dictan la elección de los métodos analíticos. Velocidad, precisión, exactitud y robustez a menudo son factores claves en esta elección. Validación del método de la matriz del alimento específico que se analiza es necesario asegurar la utilidad del método. Hacer una elección adecuada de la técnica analítica para una aplicación específica requiere un buen conocimiento de las diversas técnicas (fig. 1-1). Por ejemplo, la elección del método para determinar el contenido de sal de las patatas fritas serían diferentes si es para el etiquetado nutricional de control de calidad. El éxito de cualquier método de análisis se basa en la adecuada selección y preparación de la muestra de alimento, cuidado de realizar el análisis, y hacer los cálculos correspondientes y la interpretación de los datos. Los métodos de análisis elaborados y aprobados por varias organizaciones científicas sin fines de lucro para permitir comparaciones estandarizadas de resultados entre diferentes laboratorios y para la evaluación de los procedimientos menos estándar. Tales métodos oficiales son críticos en el análisis de los alimentos, para asegurar que cumplen con los requisitos legales establecidos por las agencias gubernamentales. Las regulaciones del gobierno y las normas internacionales más relevantes para el análisis de alimentos se mencionan aquí, pero en más detalle en el Cap. 2, y los reglamentos sobre el etiquetado nutricional en los EE.UU. se trata en el capítulo. 3. Las direcciones de Internet para muchas de las organizaciones y agencias gubernamentales discutieron se dan al final de este capítulo. 1.2. TENDENCIAS Y DEMANDAS 1.2.1. Los consumidores Los consumidores tienen muchas opciones en cuanto a su suministro de alimentos, por lo que puede ser muy selectivos con los productos que compran. Exigen una amplia variedad de productos que son de alta calidad, nutritivos y ofrecen un buen valor. Además, los consumidores están preocupados por la seguridad de los alimentos, que ha incrementado el análisis de los alimentos para los alérgenos, residuos de plaguicidas y productos de alimentos genéticamente modificados. Algunos están interesados en la relación entre dieta y salud, por lo que utilizan el contenido de nutrientes y declaración de propiedades saludables en las etiquetas de información del

pero estos sustitutos de la grasa puede crear problemas en la medición precisa del contenido de grasa (1). En algunos casos.2 Industria de Alimentos Para competir en el mercado. compuesto químico diferentes. Los empleados de la industria alimentaria responsable de la gestión de la calidad del trabajo en equipo con otras personas en la empresa responsable del desarrollo de productos.alimento para tomar decisiones de compra. Del mismo modo. Por ejemplo. Métodos de análisis deben ser aplicados en toda la cadena de suministro de alimentos para lograr la calidad deseada del producto final. reducido) y determinadas demandas de salud (por ejemplo. Gestión de la calidad del producto por la industria de alimentos tiene una importancia creciente. ha habido un creciente interés en los alimentos funcionales que pueden proporcionar beneficios para la salud más allá de la nutrición básica. contenido de grasa de la leche cruda a granel del tanque determina la cantidad de dinero que el productor de leche se paga por la leche. Estos factores crean un desafío para la industria alimentaria y para sus empleados. La harina. 1. y microbiológicas. estos alimentos presentan algunos retos únicos con respecto a las técnicas de análisis y. físicas. Estas especificaciones y las pruebas asociadas. menos se requieren pruebas durante el proceso y en el producto final. el vínculo entre la grasa de la dieta y el cáncer. el costo de los bienes está ligado directamente a la composición según lo determinado por las pruebas analíticas.2. la demanda de alimentos con menor contenido de grasa ha desafiado a los científicos de alimentos para desarrollar productos alimenticios que contienen declaraciones de contenido de grasa (por ejemplo. el contenido de proteínas se puede determinar el precio de los alimentos y la aplicación de la harina. Las empresas cada vez dependen de otros para suministro de materias primas de alta calidad y seguro. las empresas de alimentos deben producir alimentos que satisfagan las demandas de los consumidores como se describió anteriormente. ingeniería. Por ejemplo. Con un control cuidadoso de la calidad de las materias primas / materiales. Muchas empresas tienen proveedores seleccione. bajo. a partir de las materias primas y se extiende hasta el producto final ingerido por el consumidor. en el campo de productos lácteos. producción. en algunos casos las preguntas de cómo estos componentes afectan a la medición de otros nutrientes en los alimentos. Control de calidad y los conceptos tradicionales de garantía de calidad son sólo una parte de un sistema de gestión de calidad. la dieta saturada grasa y colesterol y el riesgo de enfermedad coronaria). mantenimiento. en los cuales se basan para realizar las pruebas analíticas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones detalladas de los ingredientes / materias primas. compras. y los materiales de embalaje. libre. Reducción de personal en respuesta a la creciente competencia en la industria de alimentos a menudo ha llevado a la responsabilidad de la calidad de los ingredientes a los proveedores. Las empresas deben contar con un medio para mantener el control de estos COA y reaccionar ante ellos. El uso de sustitutos de la grasa en las formulaciones de productos que hace posible que muchos de los alimentos con menor contenido de grasa. marketing y . Los resultados de estos ensayos analíticos relacionados con las especificaciones predeterminadas se entregan como un Certificado de Análisis (COA) con el ingrediente / materia prima. Estos ejemplos ponen de relieve la importancia de que los resultados exactos de las pruebas analíticas. Los métodos de análisis para determinar y caracterizar el contenido de grasa proporcionar los datos necesarios para justificar estas afirmaciones y alegaciones. Sin embargo.

Por . y para evaluar los resultados. a partir de ingredientes y materias primas. uno debe evaluar críticamente los datos analíticos recogidos para determinar si la reformulación del producto que se necesita o qué partes del proceso deben ser modificados para futuras pruebas. El concepto de HACCP ha sido adoptado no sólo por los EE. y la identificación de la fuente de los problemas con los productos inaceptables (Tabla 11).asuntos regulatorios y de consumo. evaluar.. o la celebración de la Alimentación Humana) (cap.UU. Los científicos de alimentos deben ser conscientes de estas normas. y la evaluación de los datos obtenidos determina la siguiente serie de experimentos a realizar. las empresas de alimentos deben prestar mayor atención a las regulaciones gubernamentales y las directrices y las políticas y normas de las organizaciones internacionales. 2. directrices y políticas relacionadas con la seguridad alimentaria y calidad. La situación es similar en el laboratorio de investigación. Normas y directrices del Gobierno en los EE.3 Reglamento del Gobierno y las Normas Internacionales y Políticas Al mercado de seguros y de alta calidad de los alimentos de manera efectiva en un mercado nacional y mundial. a los productos finales (3-7).UU. Codex se describe en el Cap. Para cada tipo de producto a analizar. e integrada con otra información relevante sobre el sistema de alimentos para hacer frente a los problemas relacionados con la calidad. El diseño de experimentos en los productos y procesos. Al término de estos experimentos. Tomar las decisiones adecuadas depende de tener conocimiento de los métodos analíticos y equipos utilizados para obtener los datos relacionados con las características de calidad. a través del procesamiento. 2). una organización internacional que se ha convertido en una fuerza importante en el comercio mundial de alimentos. 1. relevantes para el análisis de alimentos incluyen regulaciones sobre el etiquetado nutricional (cap. 2). junto con otras organizaciones activas en el desarrollo de normas y prácticas internacionales de seguridad pertinentes para el análisis de alimentos que afectan a la importación y exportación de materias primas. donde el conocimiento de técnicas de análisis es necesario diseñar experimentos. 1. uno debe conocer los principios de funcionamiento y las capacidades de los métodos analíticos. y conocer las implicaciones para el análisis de alimentos. y de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (cap. las normas obligatorias y voluntarias (cap. productos agrícolas y alimentos procesados. puede ser necesario para determinar los componentes ya sea uno o muchos. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) (ahora se llama Buenas Prácticas de Manufactura en la fabricación de envases. 3).3 Tipos de muestras analizadas El análisis químico de los alimentos es una parte importante de un programa de aseguramiento de la calidad en el procesamiento de alimentos.UU. Food and Drug Administration (FDA) y otras agencias federales en los EE. 2). sino también por la Comisión del Codex Alimentarius. la evaluación de nuevos procesos para la fabricación de productos alimenticios. El análisis químico también es importante en la formulación y desarrollo de nuevos productos. Información analítica se debe obtener.2. El sistema HACCP es una gran demanda de las compañías de alimentos por firmas de auditoría y los clientes. La naturaleza de la muestra y la forma en que se utiliza la información obtenida puede dictar el método específico de análisis.

1 Seleccionar y preparar la muestra En el análisis de muestras de alimentos de los tipos descritos anteriormente. 5) y manejo de datos (cap. reactivos. De orientación en actual ejercicio de los ensayos. Numerosos capítulos de este libro y otros libros de reciente publicación dedicada al análisis de alimentos (10 -14). o LIMS.4. 4. Además. e instrucciones paso a paso se encuentran en los libros y artículos se hace referencia en cada capítulo.4. Cuestiones críticas. El muestreo es el punto inicial para la identificación de la muestra.4 Pasos en el Análisis 1. Las descripciones de los procedimientos específicos diferentes están destinados a ser una visión general de los métodos. trata en el capítulo. los detalles con respecto a los productos químicos. que es un programa de base de datos informática.5 ELECCIÓN Y VALIDEZ DEL MÉTODO 1. los resultados dependen de la obtención de una muestra representativa y la conversión de la muestra de una forma que pueda ser analizado. las muestras de control de procesos son analizados por métodos rápidos.ejemplo. por lo general requiere el uso de más tiempo los métodos de análisis aprobados por las organizaciones científicas. Ninguno de estos es tan fácil como parece! De muestreo y preparación de la muestra se tratan en detalle en el Cap. mientras que el resto del libro aborda el paso del actual ejercicio de la prueba.4. algunos de los cuales requiere una considerable experiencia. cabe señalar que numerosos métodos de análisis utilizan los instrumentos automatizados. 4).5.5. Esta información analítica a menudo se almacenan en un sistema de gestión de laboratorios de información. mientras que la información valor nutritivo para el etiquetado nutricional. El manejo de datos. se puede responder mediante el análisis de los distintos tipos de muestras en un sistema de procesamiento de alimentos. 1.3 Calcular e interpretar los resultados Para tomar decisiones y actuar de acuerdo a los resultados obtenidos de la realización de la prueba que determinó la composición o las características de un producto alimenticio. 1. se debe hacer los cálculos correspondientes para interpretar correctamente los datos. incluye importantes principios estadísticos. Laboratorios de análisis debe hacer un seguimiento de las muestras de entrada y ser capaz de almacenar los datos analíticos de los análisis. que el punto de que para el análisis de alimentos que dependen cada vez más en equipos costosos. incluyendo muestras de automóviles y la robótica a la velocidad de los análisis.1 Características del método . incluidos los enumerados en la Tabla 1. equipos.2 Realizar el ensayo Realizar el ensayo es único para cada componente o característica de ser analizados y pueden ser exclusivos de un tipo específico de producto alimenticio. 1. 1. Capítulos individuales en esta muestra la libreta de direcciones y la preparación de la muestra (cap.1.

el índice de refracción puede ser utilizado como un método rápido y secundaria para el análisis de azúcar (ver caps.6. proteínas y carbohidratos).3 Consideración de Composición de Alimentos y características El análisis proximal de los alimentos se refiere a la determinación de los componentes principales de la humedad (Cap. ceniza (minerales totales) (Cap. Por ejemplo. que son los tres nutrientes espera que tenga el mayor efecto en el .20) (fig. carbohidratos y proteínas. los métodos utilizados para el rápido procesamiento de las mediciones en línea pueden ser menos precisos que los métodos oficiales (véase la Sección 1. propuso un "esquema de triángulo" para dividir los alimentos into matrix categorías (16 . Muchas empresas suelen utilizar métodos no oficiales. rápido.2 son útiles para evaluar la idoneidad de un método de uso actual o un nuevo método que se trate. oficial o de primaria son más aplicables en un laboratorio bien equipado y con personal de análisis. Para seleccionar o modificar los métodos utilizados para determinar la composición química y características de los alimentos. 6). 9).Numerosos métodos a menudo están disponibles para las muestras de alimentos para el ensayo de una característica específica o componente. 8). La complejidad de los sistemas alimentarios diversos que requiere tener no sólo una técnica para un componente determinado alimento. por lo general es la matriz del alimento que presenta el mayor desafío para el analista (15). Los métodos más rápidos secundaria o en el campo pueden ser más aplicables en la planta de fabricación en una planta de procesamiento de alimentos. sino de múltiples técnicas y procedimientos. Algunas propiedades de los métodos y criterios que se describen en la Tabla 1. 10 y 28). 100% de proteínas. así como el conocimiento sobre el que se aplican a una matriz de alimentos específicos. de los métodos oficiales. Un grupo de trabajo de la AOAC Internacional. Métodos mencionados como referencia definitiva. 1-2).5.2 Objetivo del ensayo Selección de un método depende en gran medida el objetivo de la medida. con resultados coincidieron con los del método de primaria y de alto rendimiento de cromatografía líquida (HPLC) (véanse los capítulos. y los hidratos de carbono (cap. Datos de contenido de humedad de un producto que se desarrolla en la planta piloto se pueden obtener rápidamente con una unidad de equilibrio de la humedad que ha sido calibrado con una más tiempo el método caliente horno de aire (véase el Cap. sus componentes químicos principales. uno debe estar familiarizado con los principios subyacentes a los procedimientos y los pasos críticos. Procedimientos de digestión y extracción necesarios para obtener resultados precisos de análisis puede ser muy dependientes de la matriz del alimento. conocida anteriormente como la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). lípidos (cap. 1. Por ejemplo. proteínas (cap.5. Los vértices del triángulo contienen grupos de alimentos que eran de grasa 100%. pero como validaciones. 7). En el análisis de alimentos. 6 y 10). Por ejemplo. hidratos de carbono o el 100%. 6). especialmente lípidos. 10) . Los alimentos fueron clasificados como "alto". 1.) Utilizados con fines de etiquetado nutricional. El desempeño de muchos métodos de análisis se ve afectado por la matriz de los alimentos (es decir. los alimentos altos en grasa o azúcar puede causar diferentes tipos de interferencias que los alimentos bajos en grasa o bajos en azúcar. "baja" o "medio" sobre la base de los niveles de grasas.

repetibles y comparables a los datos recogidos con anterioridad. conocida anteriormente como la Asociación Americana de Químicos de Cereales (AACC). tales como harinas. por el Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST) y de Farmacopea de EE. ha aprobado un método de estudio utilizando este enfoque (18). Por ejemplo.5. para el . El análisis de muestras de control al mismo tiempo que las muestras de prueba es una parte importante del control de calidad (22). La Internacional de la AACC se ofrece una evaluación estadística de los resultados del análisis y compara los datos del laboratorio suscribir con los de otros laboratorios para informar al laboratorio de la suscripción de su grado de precisión. Sin embargo. medio en carbohidratos. como la especificidad. sémolas. baja alimentos ricos en grasas. Una consideración importante para determinar la validez método es el análisis de los materiales utilizados como controles. la representatividad de las muestras fueron del todo. De datos para ser válido. exactitud y sensibilidad (ver Tabla 1-2 y cap.UU. AACC International tiene un servicio de control por muestreo en el que un laboratorio de suscripción recibe las muestras de ensayo específicamente preparado a partir de la AACC Internacional. 4). y en Bélgica de la Oficina Comunitaria de Referencia (BCR). Por el contrario. medio y bajo de grasas. del Centro de la Tierra y de Investigación de Recursos Biológicos. Hay que considerar la naturaleza de las muestras recogidas para el análisis. grasa. carbohidratos y proteínas. 1. carbohidratos y proteínas. en sustitución de la matriz más numerosos que dependen de los métodos desarrollados para alimentos específicos. 5). el equipo para realizar el análisis debe ser estandarizado y se usa apropiadamente. y la variabilidad de las características específicas inherentes a la elaboración de los alimentos. y las limitaciones de rendimiento de los equipos debe ser reconocido. un método general robusta podría ser utilizado para todos los tipos de alimentos. pero otros podrían ser necesarios para una dieta alta en proteínas. Esto creó nueve combinaciones posibles de niveles alto. La AACC Internacional ofrece muestras de control.UU.funcionamiento del método analítico. Uno debe preguntarse si los detalles del procedimiento de análisis se siguieron adecuadamente. también hay que considerar que la variabilidad de los datos del método de una característica específica se compara con las diferencias detectables y aceptable para el consumidor. de tal manera que los resultados son precisos. carbohidratos y proteínas normalizado a un total de 100%). La AACC Internacional. high carbohydrate como la leche descremada en polvo (17). precisión. un método puede ser aplicado a las papas fritas y chocolates.. El laboratorio lleva a cabo la suscripción de los análisis previstos en las muestras y devuelve los resultados a la AACC Internacional. utilizando una matriz dependiente de los métodos. y el número de muestras analizadas (cap. Alimentos complejos fueron colocados espacialmente en el triángulo de acuerdo a su contenido de grasas. en Europa desde el Instituto de Materiales y Medidas de Referencia (IRMM) . sobre una base normalizada (es decir. y otras muestras a base de cereales. Además de los grupos relacionados con el gobierno. medio gordo. en Canadá. Materiales de referencia estándar se pueden obtener en los EE. los cuales son bajos en proteínas. Por ejemplo. Analytical methods en general lo ideal sería estar orientada a manejar cada una de las nueve combinaciones.4 Validez de los factores que afectan a numerosos Método de la utilidad y la validez de los datos obtenidos mediante un determinado método de análisis. a menudo referido como material de referencia estándar o muestras de control (21). Uno debe tener en cuenta ciertas características de cualquier método. muchas organizaciones ofrecen servicios de verificación de la muestra que ofrecen muestras de prueba para evaluar la fiabilidad de un método (21).

soluble y fibra insoluble. fibra dietética total. proteína. el almacenamiento de las muestras adecuadamente. AOAC International ha iniciado un programa de revisión por pares de hacer coincidir los materiales de referencia con sus respectivos métodos de análisis oficiales. sus reactivos. . Varias organizaciones científicas sin fines de lucro han compilado y publicado estos métodos de análisis de alimentos. y β glucano. la aflatoxina. Materiales normalizados de referencia son herramientas importantes para garantizar datos confiables. como humedad. 2. sodio. trazas de metales. El objetivo de la AOAC Internacional es proporcionar métodos que se ajustan a la finalidad prevista (es decir. 1. la recopilación de una gran cantidad de material. Sin embargo. La Sociedad de Químicos de Aceite americanos "(AOCS) tiene un programa de muestra de referencia para las oleaginosas. los aceites marinos. el embalaje de la muestra en pequeñas cantidades. y sus aparatos de laboratorio en contra de la norma estadística derivada de los datos del grupo. Esta organización de voluntarios que funciona como sigue: 1. Métodos de análisis de la literatura publicada se seleccionan o nuevos métodos son desarrollados por voluntarios AOAC Internacional. Las muestras de control interno para el laboratorio se puede preparar con cuidado la selección de un tipo adecuado de la muestra. Sea cual sea el material de referencia estándar que se utiliza. minerales.6. aceites especiales adecuados para la determinación de los ácidos grasostrans.1 AOAC Internacional AOAC International es una organización que comenzó en 1884 para atender las necesidades de métodos analíticos de las agencias reguladoras del gobierno y de investigación. el colesterol. estos materiales no tienen necesariamente que ser obtenida de organizaciones externas. vitaminas. 1. Las muestras también están disponibles para las pruebas de propiedades físicas y los análisis microbiológicos y el saneamiento. que han sido cuidadosamente desarrollado y estandarizado. llevará a cabo con la exactitud y precisión necesarias en condiciones de laboratorio habitual). Que permiten comparar los resultados entre diferentes laboratorios que siguen el mismo procedimiento y para evaluar los resultados obtenidos mediante procedimientos rápidos de nuevos o más. Los métodos son probados en colaboración con varios laboratorios en los laboratorios de estudios de los voluntarios. ceniza. deben ser conformes con cerca de la matriz de las muestras para ser analizadas por un método específico. mezcla y preparación para asegurar la homogeneidad.6 MÉTODOS OFICIALES La elección del método para un carácter específico o componente de una muestra de alimentos a menudo se hace más fácil por la disponibilidad de métodos oficiales. y las formulaciones para el etiquetado nutricional. las harinas de oleaginosas.análisis. y de manera rutinaria el análisis del control muestra cuando se analizan las muestras de prueba. azúcares. Laboratorios de varios países participan en el programa para verificar la exactitud de su trabajo.

que abarca una amplia variedad de ensayos relacionados con los alimentos. Detalles del programa de validación (por ejemplo. y el proceso de revisión) se dan en la materia frente a los métodos oficiales de la AOAC Internacional de Análisis. la ciencia forense. 5. recopilaciones de métodos en áreas específicas de análisis. Métodos de acción en primera son objeto de análisis y pruebas en general por otros científicos y analistas de un período de tiempo antes de la adopción de acción final. Tabla de Contenidos del 2007 Métodos oficiales de análisis de AOAC Internacional Un material de encalado Agricultura 2 Fertilizantes 3 Plantas 4 de piensos 5 Las drogas en los alimentos 6 Desinfectantes 7 formulaciones plaguicidas . los controles. que se adopten como métodos oficiales de análisis. 4. con métodos nuevos y revisados publicados tan pronto como sean aprobados. Acción adoptado por primera vez y los métodos de acción final por muchos años fueron compilados en libros publicados y actualizados cada 4-5 años como OfficialMethods de Análisis(23) de la AOAC Internacional. AOAC International creó una versión en línea del libro como una "edición continua". Métodos adoptados se publiquen en los métodos oficiales de análisis. y los productos que afectan la salud y el bienestar públicos. Los métodos oficiales de análisis de AOAC Internacional incluye los métodos apropiados para una amplia variedad de productos y otros materiales (Tabla 13).3. monografías. y la revista mensual interior de la dirección del laboratorio. cosméticos. y si se considera aceptable. Métodos se les da una revisión por pares de varios niveles por los científicos expertos. AOAC Internacional publica manuales. 6. Métodos validados y aprobados por AOAC Internacional y los datos que apoyan la validación del método se publican en el Journal of AOAC International. la agricultura. Estos métodos a menudo son especificados por la FDA con respecto a los requisitos legales para los productos alimenticios. medicamentos.UU.Por lo general son los métodos seguidos por la FDA y el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE. las muestras de control. AOAC International lleva a cabo cursos de formación de interés para los científicos de análisis y otro personal de laboratorio. el número de laboratorios involucrados.(USDA) para verificar la información del etiquetado nutricional en los alimentos y los alimentos para comprobar la presencia o ausencia de residuos indeseables o los niveles de residuos. las muestras por nivel de analito. Estos métodos deben ser validados con éxito en un estudio formal de colaboración entre laboratorios antes de ser aceptado como un método de primera acción oficial de la AOAC Internacional. En 2007.

8 Las sustancias peligrosas 9 Los metales y otros elementos a nivel de trazas en los alimentos 10 residuos de plaguicidas y químicos industriales 11 Agua y sal 12 Métodos microquímicos 13 Radioactividad 14 toxicología analítica Veterinaria 15 cosméticos 16 materiales extraños: el aislamiento 17 Métodos microbiológicos 18 Drogas: Parte I 19 Drogas: Parte II 20 Drogas: Parte III 21 Drogas: Parte IV 22 Drogas: Parte V 23 contra la Droga y aditivos para piensos en los tejidos animales 24 Ciencias Forenses 25 polvos de hornear y productos químicos para hornear 26 licores destilados 27 bebidas de malta y cerveza materiales 28 Vinos 29 bebidas no alcohólicas y concentrados 30 Café y té 31 grano de cacao y sus productos 32 alimentos de cereales 33 Los productos lácteos 34 Huevos y ovoproductos 35 Pescado y otros productos marinos 36 Sabores 37 Frutas y productos de frutas 38 Gelatina. alimentos para bebés y productos enterales 51 suplementos dietéticos Tabla de Contenidos del 2010 aprobó métodos de la AACC Internacional 2 Acidez 4 Ácidos 6 mezcla de harinas 7 aminoácidos . preparaciones para postres y mezclas 39 Carne y productos cárnicos 40 Frutos secos y productos de frutos secos 41 Aceites y grasas 42 productos vegetales transformados 43 especias y otros condimentos 44 Azúcares y artículos de confitería 45 vitaminas y otros nutrientes 46 Los aditivos de colores 47 Los aditivos alimentarios: Direct 48 Los aditivos alimentarios: indirectos 49 Las toxinas naturales 50 Las fórmulas para lactantes.

6. criticados. aceites y mantecas 61 Arroz 62 Preparación de la muestra 64 Muestreo 66 de sémola. aceites vegetales. Métodos aprobados de la AACC Internacional son continuamente revisados. la decoloración. semillas oleaginosas y proteínas de semillas oleaginosas. y maduradores 54 pruebas de la masa física 55 pruebas físicas 56 pruebas físico-químicas 58 propiedades especiales de las grasas.2 Otros métodos Aprobado La AACC Internacional publica un conjunto de métodos de laboratorio aprobado. AOCS es una fuente de la metodología utilizados en los temas de grasas y aceites comestibles. El AOCS publica un conjunto de métodos oficiales y las prácticas recomendadas. El proceso de AACC Internacional de la adopción de los métodos aprobados de análisis(24) es consistente con el proceso utilizado por la Internacional de la AOAC y AOCS. estancamiento / textura). el gluten. y actualizado (Tabla 1-4). y están disponibles en línea. las pruebas físicas de masa. glicerina. calidad de cocción. lecitina) (25) (Tabla 1-5).8 Cenizas totales 10 calidad de cocción 11 Biotecnología 12 de dióxido de carbono 14 de color y pigmentos 20 Ingredientes 22 enzimas 26 de fresado Experimental 28 Materias extrañas 30 grasa cruda 32 de fibra 33 El análisis sensorial 38 Gluten 39 análisis de infrarrojos 40 componentes inorgánicos 42 Microorganismos 44 Humedad 45 Las micotoxinas 46 de nitrógeno 48 de oxidación. aplicable sobre todo al análisis de la grasa y el aceite (por ejemplo. pasta y fideos de calidad 68 Soluciones 74 estancamiento / textura 76 Almidón 78 Principios estadísticos 80 Azúcares 82 tablas 86 vitaminas 89 de levadura 1. aplicable principalmente a los productos de cereales (por ejemplo. jabones y detergentes .

. 2. Validación del método es importante. Usted está considerando el uso de un nuevo método para medir el Compuesto X en el producto alimenticio. publicado por la Farmacopea de EE. lactosa. la industria alimentaria. Basar las decisiones con éxito en los resultados de cualquier análisis. o actividades de investigación. exactitud. y la matriz del alimento en cuestión.sintéticos. Food Chemical Codex (28). y muestras de quejas del consumidor. las características del método en sí (por ejemplo. Métodos Standard para el Examen de Productos Lácteos (26). AOCS. rapidez. Preocupación de los consumidores. las muestras de la competencia. como es el uso de materiales de referencia estándar para asegurar resultados de calidad. la especificidad. agua añadida) (Tabla1-6). pero mucho más rápido que los métodos oficiales utilizados para el etiquetado nutricional. contiene métodos para el análisis de ciertos aditivos alimentarios . Algunas asociaciones de comercio publicar los métodos estándar para el análisis de sus productos específicos. los productos químicos óleo. y la lecitina. American Water Works Association y la Water Environment Federation. (2) realizar el ensayo. 1. Identificar las seis razones por las que podría ser necesario determinar ciertas características químicas de un producto alimenticio. una correcta debe llevar a cabo los tres pasos principales en el análisis: (1) seleccionar y preparar las muestras. costo de equipo y capacitación del personal). las muestras de control de procesos. productos terminados. La elección del método de análisis se basa generalmente en el objetivo del análisis.7 Resumen Los científicos y tecnólogos de los alimentos determinar la composición química y características físicas de los alimentos de forma rutinaria como parte de su gestión de calidad. como parte de un programa de gestión de calidad. Por ejemplo. AACC. ácidos grasos. 1. grasa.8 PREGUNTAS DE ESTUDIO 1. Lista de seis factores que examinará antes de adoptar este nuevo método en su laboratorio de control de calidad. publicado por la Asociación Americana de Salud Pública. Estos métodos permiten la comparación de resultados entre diferentes laboratorios y para la evaluación de nuevos procedimientos o más rápido. la glicerina. y el gobierno de calidad y seguridad alimentaria ha aumentado la importancia de los análisis que determinan la composición y características esenciales del producto. grasas industriales y aceites. incluye métodos para el análisis químico de la leche y productos lácteos (por ejemplo. Métodos aprobados para los análisis químicos de los alimentos han sido recopilados y publicados por la AOAC Internacional.UU. Métodos rápidos utilizados para la evaluación de calidad en una planta de producción puede ser menos precisa. Métodos estándar para el Análisis de Aguas y Aguas Residuales (27) ha sido publicado conjuntamente por la American Public Health Association. la humedad / sólidos. acidez. y algunas otras organizaciones científicas sin fines de lucro. desarrollo de productos. precisión. los tipos de muestras analizadas en un programa de gestión de calidad de una empresa de alimentación pueden incluir materias primas. y calcular (3) e interpretar los resultados..

y lo que los métodos oficiales de análisis. El compañero de trabajo le pregunta qué AOAC Internacional hace. En su trabajo en una empresa de alimentos. 4. identificar a una publicación en la que se pueden encontrar los métodos estándar de análisis apropiado para el producto: (A) Helado (B) la harina enriquecida (C) de aguas residuales (de la planta de procesamiento de alimentos) (D) Margarina .3. usted mencionó a un compañero de trabajo algo acerca de los métodos oficiales de análisis publicados por la AOAC Internacional. Para cada tipo de producto que se enumeran a continuación. Responder a las preguntas de su compañero de trabajo.

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