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¿QUÉ ES LA GRENETINA? HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA GRENETINA POR ORIGEN PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? GELATINAS VEGETALES ALIMENTOS CON GRENETINA SISTEMAS ESTABILIZANTES GOMAS INGREDIENTES ADICIONALES LO DULCE DEL AZÚCAR REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS

RESÚMEN

PROPIEDADES DE LA GRENETINA Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La grenetina es una proteína que se extrae del colágeno constitutivo de huesos, pieles y cartílagos animales mediante procesos de hidrólisis ácidas o alcalinas. Es muy fácilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene carbohidratos, grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehículo de nutrientes e ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada. Uno de sus beneficios, y por la cual la recomiendan es para eliminar la celulitis. La celulitis no es cuestión de figura, todas la personas la pueden padecer ya que las venas ubicadas en cadera, glúteos y muslos pierden tonicidad y elasticidad, lo que ocasiona que la sangre no circule adecuadamente y que las células no sean nutridas como debe ser, teniendo como consecuencia que la grasa se vaya acumulando en forma anormal y que se formen toxinas que destruyen colágeno y elastina (componentes que ayudan a mantener la piel suave y firme), provocando flacidez y pocitos. La grenetina es una fuente de calcio natural es rica en aminoácidos que estimulan la formación de tejidos y devuelven tono y firmeza a la piel. Se recomienda consumir dos cucharaditas en su estado natural disueltas en un vaso de agua o mejor aun jugo de naranja o de toronja, en ayunas debido a que tiene componentes que se van directamente al cabello y uñas, fortaleciéndolos y evitando que se maltraten y trocen.

Divulgar la información necesaria para que el público en general consuma gelatina por sus beneficios. el colágeno se encuentra en la naturaleza como el componente más importante de la piel. como alimento. huesos y tejidos nerviosos. la grenetina está compuesta de una secuencia única de aminoácidos. que es digerible y en algunos casos por su textura. Aporta una gran cantidad de beneficios por lo tanto no estará de más. es su alto contenido de glicina. numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. . usos y causas de su consumo hoy en día. prolina e hidroxiprolina. olor. Es un alimento muy agradable para la mayoría de las personas y su consumo principalmente se encuentra en niños y ancianos por su sabor. Es una proteína de primera calidad que reúne. JUSTIFICACIÓN: La grenetina es una sustancia insípida que carece de sabor y olor cuya característica principal es que está constituida por proteínas y es un alimento que tiene grandes cualidades. Por ser una proteína. conocer a fondo las propiedades. Una de sus características principales. DESARROLLO ¿QUÉ ES LA GRENETINA? La grenetina es una proteína obtenida de la hidrólisis controlada ya sea parcial o totalmente del colágeno.OBJETIVOS:   Identificar las propiedades y beneficios que contiene la grenetina en los alimentos.

se vuelve sólida. Respecto al origen colítico de la artritis.. pretendiendo compensar la deficiencia de proteína en la población. en sus diferentes presentaciones. Asimismo. Pero en Francia fue cuando se comenzó su auge de su uso en alimentos y medicamentos. Es importante reconocer que muchas de éstas presentaciones se deben al ingenio mexicano. como consecuencia de las guerras Napolónicas. al ser refrigerada. cumpleaños. el libro Gelatin in Nutrition and Medicine nos muestra lo siguiente: . El término gelatina proviene de latín Gelata y se ha venido usando desde hace 1800 años. fueron pintados con grenetina. Actualmente México es el país con mayor consumo de gelatinas a nivel mundial. se ha demostrado que algunos murales antiguos. HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA. en Egipto.se encuentra presente la gelatina. e influye en los valores de viscosidad y poder gelificante.Actualmente la grenetina se extrae generalmente de los huesos y piel de res y cerdo. En todo tipo de eventos –fiestas infantiles. lo que motivó un considerable incremento de su producción a nivel mundial. Una placa de grenetina. El uso documentado más antiguo de la gelatina fue precisado hace 3500 años. a raíz de la primera guerra mundial se iniciaron en Europa y Estados Unidos estudios con diferentes tipos de grenetinas. Se inició la producción industrial de la grenetina en el siglo XVII. Ya en el siglo XIX la grenetina fue usada en la industria fotográfica. La palabra grenetina es usada solamente en México. equiparado en cantidad a toda Europa. bodas etc. a nivel mundial se le conoce como gelatina. originarios de Tebas. dependiendo de sus características de cada materia prima y proceso de extracción es la manera en que se comporta la grenetina. donde se encontró en la cámara del templo del rey Hatsetup. Se aplica a la solución que ha sido disuelta en agua y posteriormente.

Almerini publicado en Arch. agruras. También recomienda dietas basadas en la propiedad hidro coloidal de la grenetina para ayudar a la digestión lenta. Rechhold y más recientemente Mc. en el cual concluye que dado su carácter coloidal la grenetina recubre la mucosa de la región intestinal protegiéndola reportando también buenos resultados en el tratamiento de hiperacidez para protección contra úlceras.1) Se menciona un trabajo de A. Digest Diste & Nutr. 2) Se hace mención al trabajo de E. trastornos tales que afectan órganos.R. Clendon incluyen la grenetina en la lista de alimentos recomendados para colitis y úlceras gástricas al igual que Mitchell. Trabajos como el de A. En 1937 donde menciona los efectos favorables de la grenetina en la digestión de la región intestinal superior lo cual proporciona mejoras a los pacientes que padecen de colitis espásmica. Hutchison hace mención a la facilidad de la grenetina para fijar grandes cantidades de ácido en el proceso digestivo siendo útil en el tratamiento de hipersecreción de ácido estomacal. Andersen . Así mismo se observó un aumento en la fijación de calcio y nitrógeno en los huesos con la ingestión de grenetina. Trabajos en el mismo sentido son los de Schaps que además experimentó exitosamente con grenetina para tratar los espasmos de píloro tratando los vómitos producidos por estenosis Pilórica. 1905.Am. formación de gases. Di Ortop. en 1907. R. . Cohn: Die Therap D.F. J. mostrándose impresionado con los resultados tenidos con la grenetina para curar colitis. De la misma manera se hace mención de la facilidad con que es absorbida la grenetina sin causar trastornos pues el exceso de la misma se pudre eliminándose fácilmente en vez de fermentar lo cual generaría gases molestos. el cual concluye basándose también en trabajos de Silva y Colla que la grenetina estimula la actividad generativa de los huesos.

el grado de solubilidad de la grenetina se ve afectado por factores tales como la temperatura. Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuál es una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales.PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente. Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res  Grenetina Res Bloom Alto. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos. Su nombre comercial Wilson. GRENETINA POR ORIGEN  Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por exelencia mas clara y transparente. de buena consistencia y resistencia a temperaturas.  Mezclas de grenetina Grenetina supergel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectivamente. concentración y tamaño de las partículas. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.  Grenetina Farmaceutica Oseína Es una preoteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. .

Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. huesos o cartílago de animales. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente. principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas. volverá a cuajar. pero siempre por encima del punto de congelación. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Son utilizados para espesar. . incolora y quebradiza. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. los filamentos de colágeno se separan. a 18°C o menos. Si se le calienta a 27°C. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. casi insípida. reaccionan y se convierten en grenetina. gelificar y estabilizar los alimentos. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. translúcida. es sólida. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. que está hecha de colágeno. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. es separado de la grasa. si se le enfría. PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA.Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales. Al hervir en agua piel. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides.

salsas y sopas enlatadas. fija las frutas en conserva y los dulces. agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. además. que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos. se puede obtener. cuaja las jaleas de frutas naturales.Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. Almidón. los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. Además. dan más firmeza a las jaleas. La gelatina. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial. pectina. o con colapez. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. Por último. Cuando ésta se enfría. . lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida. air bladder) de un pez. como helados. entrelazándose. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes. que se obtiene de las frutas. particularmente esturión. La pectina. sin embargo. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. El carrageno y el agar agar. por ejemplo. los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. que se obtienen de las algas rojas.

Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. al mismo tiempo. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. A medida que se enfría el sistema. Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación.La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. son más caros y. postres y sopas. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. no son estables de forma. elásticos. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición de sales o ácidos para que se pueda formar un gel. ofrecen una calidad peor del producto. por ello. Los alginatos forman geles claros. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. . Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un proceso de producción alimentaria más costoso y. la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel. por ello.

etcétera.GELATINAS VEGETALES Este tipo de gelatinas lo que aportan son más bien carbohidratos y no proteínas. conservas. Es usada como agente espesante. elaborada con grenetina. utilizadas sobre todo por los vegetarianos y veganos. • Fortalece huesos y combate artritis. volviéndolos menos dañinos y reduciendo el riesgo de gastritis. • Contiene arginina. y hay que destacar que la gelatina Agar posee propiedades mucho más fuertes que la gelatina animal. Hay quienes opinan que no deberían llamarse gelatinas ya que estas últimas son de origen animal. • Produce sensación de saciedad: tiene la peculiaridad de retener líquidos. Pectina: está presente de forma natural en las frutas y vegetales. • Ayuda a tratar trastornos estomacales como gastritis y acidez estomacal ya que ayuda a neutralizar la producción excesiva de ácidos gástricos. que son “encapsulados” por las moléculas de grenetina. • Contiene proteínas y sales minerales (menos del 1%). es un agente espesante gelatinoso que se utiliza para hacer bebidas caseras y meads. • Es de fácil digestión. Kanten y gelatina japonesa: este tipo de gelatinas. Konjac: esta es una planta que contiene mucho almidón. Japón y Corea. compuesto vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir grasa. Se usa para preparar jamones. aminoácido con el cual el organismo elabora creatina. es conocida también como Irish Moss. • Produce aumento de hidroxiprolina. crece en China. proviene de un alga seca que se vende en bloques. • Ayuda a prevenir estreñimiento. y es buen sustituto de la gelatina animal. ates. evitando que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad. Agar. es recomendada con . componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones. polvo y laminas (strands). Grenetina animal: Propiedades y usos en la medicina • Se emplea en dietas para tratar problemas en articulaciones. jellies. • La gelatina. Algunas de ellas son: Carragenina: deriva de un alga marina irlandesa. agar – agar. mermeladas.

piel y uñas. la gelatina endurecerá demasiado. Si utilizas. la gelatina estará demasiado líquida. la característica principal es la brillante claridad. en la elaboración de estos postres con grenetina. de una hora durante tres días a la semana. digamos una taza o dos más de lo recomendado. y los análisis practicados demostraron un incremento significativo de hidroxiprolina en los atletas que consumieron grenetina. Usos en cosmética: • Fortalece e hidrata cabello. mucha agua. Con ella también se elaboran las conocidas gomitas (pedacitos de gelatina dura recubiertos de azúcar). por lo que se recomienda su consumo a niños. • Atrasa las líneas de expresión. siempre y cuando las gelatinas no contengan azúcar ni azúcar de dieta. a mujeres embarazadas o que estén en periodo de lactancia. La mitad de ellos recibieron 10 gramos diarios de gelatina y la otra mitad no. moisees y espesar cremas. textura elástica y excelente liberación de sabor. Esto ayuda a reducir la tentación de las golosinas. se obtuvieron resultados interesantes: los deportistas sostuvieron sesiones de entrenamiento físico durante varios meses.frecuencia por médicos para que se incluya en las dietas de personas con obesidad y diabetes. donde 20 deportistas de 24 años de edad participaron. • La grenetina contiene calcio. • Recomendada para deportistas: en una investigación. . Usos en la cocina Principalmente se usa para elaborar gelatinas. por el contrario. El poder gelatinizador de la gelatina depende de la densidad del líquido donde la uses y desees cuajar. ates y algunos dulces. para evitar el faltante de este mineral durante estás importantes etapas. Los niveles de aminoácidos fueron examinados cada cuatro semanas en cada uno de ellos. ALIMENTOS CON GRENETINA Postres: Uno de los usos más comunes en México es la producción de postres a base de agua. está última mucho más nociva que la primera. Si para una bolsa de 1 litro de gelatina utilizas medio litro.

al mismo tiempo se puede graduar la consistencia desde cremosa hasta fija. La crema agria (20%) mantiene su capacidad untable y de derretimiento. . La reacción de derretimiento del helado es mejorada notablemente al adicionar grenetina ya que ayuda a formar una mejor emulsión y una fina estructura cristalina. poder de gelacion y pH para lograr que la gelatina resista condiciones de manejo y almacenaje. por ejemplo en el yogurt la grenetina actúa como un coloide protector y evita la sinéresis. Además puede haber una buena formación de espuma y estabilización en malvaviscos. El queso derretible. geles etc. Lácteos: muchas propiedades de un producto lácteo pueden ser influenciadas de acuerdo al tipo y a la cantidad de grenetina que se utilice. La capacidad de ligar agua en combinación con las propiedades estabilizantes y de formación de emulsiones posibilita la producción de productos lácteos semigrasos.) Confiteria: La grenetina posee las siguientes propiedades: -agente ligante -emulsificante -estabilización de espuma -formación de espuma -formación de gel -texturización Seleccionando la grenetina adecuadamente se satisfacen las demandas de geles cristalinos ya sea en forma de gomitas. las altas y bajas de la temperatura pueden hacer que con grenetinas no equilibradas o de bloom bajo estas no ofrezcan al consumidos la misma consistencia inicial.No solo es importante el alto bloom de las gelatinas si no también su equilibrio entre viscosidad. La nata/toppings (helado con cubierta de chocolate) son estabilizados y mantienen sus marcados contornos. (En este caso la grenetina es combinada con otros hidrocoloides. así como la mantequilla se puede producir ya sea para ser untado o cortado.

como la grenetina. con esto se obtiene como resultado final un jamón de consistencia más firme y un mejor corte. después del cuál en producto enfriado y el agua englobada por la grenetina. pates y áspics. otorgando al producto una apariencia agradable y de mejor corte. Embutidos y productos cárnicos: en la industria frigorífica está siendo utilizada en alimentos de lata. . sustituyen completamente a la grenetina. la grenetina es de gran significancia para la textura y para la sensación en la boca al consumirlos. mientras que en los comprimidos la capacidad ligante se logra perfectamente con la grenetina. ayuda a mantener la retención de agua. Su función principal es la de absorber el jugo de la carne que es liberado durante el proceso de pasteurización y estabilización. Por otro lado. por los productos cárnicos es bien conocido. estos postres son estables a temperatura ambiente y no requieren refrigeración. A través de la grenetina se puede ajustar la estructura elástica y las propiedades de derretimiento de las pastillas. nitritos. cervezas y jugos de frutas tiene dos objetivos: Por un lado debe retirar agentes enturbiantes y taninos que influyen en el sabor y en la óptima del producto. debe mejorarse la capacidad de rendimiento de las centrifugas instaladas en muchas de las fábricas modernas. a través de una sedimentación previa. nitratos y fosfatos. SISTEMAS ESTABILIZANTES CRISTAL GEL: Agentes gelificantes desarrollados para elaborar postres tipo gelatina. La grenetina también puede ser usada como revestimiento protector de productos cárnicos. resultando en una reducción de pérdida de agua durante el proceso de cocción. siendo que el resultado final muchas veces no es satisfactorio y entonces el uso de agente gelificante.En caramelos masticables y regaliz. Bebidas: la clarificación de los vinos. El efecto de absorción de las sales tradicionales (salmueras) cloruro de sodio. espesante y estabilizante.

actúan en forma independiente del pH y de los °Brix del producto. Proporciona efectos benéficos en el organismo. CARRAGENINAS: En caramelos. chocolates. Se adiciona en productos bajos en calorías tanto en dulces de pasta. caramelos. reducen sinéresis y cuajan sin refrigerar. estabilidad y cuerpo. Contamos con una alternativa de rápida dispersión que reduce los tiempos de mezclado y agiliza el proceso. También presenta propiedades gelificantes en presencia de iones calcio. gomas. transparentes con baja sinéresis y con una textura fresca agradable al paladar. suaves. FIBROGUM: Fuente importante de fibra soluble que puede ser utilizado como prebiótico en diferentes tipos de productos. El uso de carrageninas Kappa e Iota con alto poder gelificante permite obtener postres tipo . Se utiliza en elaboración de ates y mermeladas sustituyendo totalmente el uso de pectina. es ligeramente sensible al esfuerzo mecánico. Además de proporcionar beneficios para la salud. resistentes. JELLY GUM: Línea de productos que puede sustituir parcial o totalmente la grenetina en la elaboración de dulces tipo gomitas “gummy bears y jelly beans”. se obtienen postres con un alta consistencia. mango. Se utiliza como espesante y presenta un comportamiento pseudoplastico. También mantiene la cohesión en las masas para botanas extruidas.Forman geles elásticos. cuerpo y suavidad. FLAN JELLY: Agentes gelificantes diseñados para la elaboración de postres tipo flan. durazno). botanas y postres etc. chamoy. en la elaboración de turrones de chocolate y galleta con relleno cremoso. disminuyen la sinéresis. dependiendo de la dosis utilizada. GOMAS ALGINATOS: Se utiliza para estabilizar mezclas de merengue y rellenos líquidos que pueden contener alcohol u otros líquidos. cremosidad. produciendo geles termoestables. toffes y otros similares la carragenina se adiciona para mantener texturas suaves y atractivas previniendo que los productos liberen aceite en climas calurosos. retardan la formación de cristales de azúcar y aumentan la vida de anaquel en dulces de pasta (tamarindo. INDICA GUM: Sistemas estabilizantes enfocados a proporcionar textura.

GOMA TARA: Posee características protectoras coloidales eficaces y muestra la actividad de tensión interfacial. En confitados (caramelos.gelatina con una gran variedad de texturas. en productos confitados disminuye el tiempo de proceso al reducirse el número de capas requeridas para dar el peso. CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (CMC): En productos de confitería se usa en solución sola o con jarabes saturados y fondants. tiene resistencia a medios ácidos y salinos. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas. GOMA DE XANTHANO: Se utiliza en la elaboración de postres proporcionado cuerpo y palatabilidad. inhibe la cristalización del azúcar. estables a temperatura ambiente y no requieren de refrigeración para cuajar. ya que forma soluciones claras sin opacidad. semillas. en los confitados con rellenos de licor mejora la palatabilidad y extiende la vida de anaquel evitando que los centros se resequen. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. transparentes. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas. reduce la tendencia a la cristalización en dulces bajos en calorías. en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares. condimentos y sazonadores. en toffes emulsifica la grasa presente. goma de mascar. etc. se utiliza para aumentar la viscosidad en jarabes de azúcar. chocolates. gomitas y en rellenos de confitería. aumenta su efectividad en combinación con otras gomas. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal. Por su estabilidad en medio ácido se utiliza en la elaboración de dulces de pasta y laminados de pasta retardando la formación de cristales y evitando la sinéresis. estable a medio ácido. aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoronen. se utiliza en la elaboración de jellys.). es usado como formador de película o agente de brillado. etc. presenta alta viscosidad por lo que se utiliza como . Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. elimina la sinéresis en postres tipo gelatina usando gomas tara y algarrobo. en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura.

. Se utiliza sustituyendo parcial o totalmente el azúcar. estables al ácido que gelifican a temperatura ambiente y no presentan sinéresis. Se emplea como desmoldante en productos como gomitas. previniendo modificaciones en olor y sabor por rancidez oxidativa. así como en las mantecas vegetales utilizadas en la elaboración de dulces tipo chocolate. En la preparación de postres con goma xanthano produce geles termorreversibles. en productos denominados light o bajos en calorías. gummy bears y gomitas. proporciona un poder edulcorante de 200 – 250 veces mayor que la sacarosa. así como en manteca vegetal en la elaboración de dulces tipo chocolate etc. Pueden ser utilizados en la elaboración de goma base para chicles. la potencia endulzante exacta depende de la formula del producto. Su baja viscosidad y fácil dispersabilidad lo hacen adecuado para usarse como barrera para la humedad. intensifica los sabores cítricos. en combinaciones con carrageninas.retenedor de agua. Se aplican por aspersión en semillas oleaginosas como nueces. presenta un efecto sinérgico. OXY-VS: Línea de antioxidantes en solución diseñados para incrementar la vida útil de los aceites para frituras como botanas. GRENETINA: Forma geles termorreversibles en la preparación de postres como gelatinas y productos de confitería como jelly beans. SWEET MIX: Edulcorante sintético elaborado a partir de la mezcla de Aspartame y Acesulfame K. que gracias a su sinergismo. actúa como agente desmoldante en la elaboración de caramelos y gomitas evitando que se peguen. xanthano y agar agar. Es efectivo como agente formador de cristales. cacahuates. INGREDIENTES ADICIONALES ACEITE VEGETAL NEUTRO NEOBEE® (MCT's): Estable a la oxidación. inodoro y sin sabor. . chocolates y como agente antiaglutinante en la aplicación de condimentos y sazonadores para botanas. semillas de girasol. Debido a su capacidad aereante es muy utilizada en la elaboración de postres tipo malvavisco y postres tipo mousse. ACEITE MINERAL NF: Se utiliza como lubricante en la fabricación de goma base. lubricante y agente antiadherente y antienpolvante. particularmente en los sabores naturales.

Así pues. rellenos de dulces y chicles y se utiliza como disolvente de sabores y colores para alimentos. que significa dulzor.TENOX® TBHQ: Antioxidante sintético con gran disponibilidad y eficiencia en una amplia gama de aplicaciones. Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios). son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento. Proporciona sensación de frescura en jarabes. es más efectivo que el BHT y el BHA en grasas de origen animal. nitrocelulosa y etilcelulosa. pieles o cartílagos. dando una mayor vida de anaquel a los productos. retarda la oxidación en la goma base y evita el sabor oxidado en los chicles. incluyendo los aceites poliinsaturados. brinda una excelente protección a los aceites para freír especialmente para botanas. . Se utiliza en la fabricación de goma base y de mascar. como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aquí son medicamentos) y para facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia (en cuyo caso son excipientes) Productos de confitería Gelatina o grenetina sin sabor de grado comestible: producto obtenido por hidrólisis ácida o alcalina del material colágeno de huesos. también se usa como un plastificante para los polímeros y copolímeros ingredientes de gomas base. TRIACETINA: Se usa principalmente como un plastificante para las resinas celulósicas y es compatible en todas las proporciones con acetato de celulosa. una bebida o un medicamento. siendo la miel el principal producto edulcorante ya en épocas anteriores a Cristo. La triacetina es usada para impartir plasticidad y fluidez en la laminación de resinas particularmente a bajas temperaturas. LO DULCE DEL AZÚCAR Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulcor. El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia. tales como: aceites y grasas vegetales.

Polvo para preparar imitación de gelatina de sabor: producto elaborado con mezcla de azúcar. Mazapán: producto elaborado por cocción y moldeado de una mezcla de almendras dulces y glucosa u otros edulcorantes. coaguladas o concentradas. un controlador de la polimerización. gelatina o grenetina de grado comestible. antioxidante y. glucosa u otros edulcorantes y agua. saboreadores y colorantes naturales y artificiales. al que pueden agregársele aditivos para alimentos. goma gelana o una combinación de gomas permitidas. adicionada de saboreadores y colorantes naturales o artificiales. al que puede adicionársele otros ingredientes y aditivos para alimentos. polímeros y copolímeros adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. gelificantes e ingredientes y aditivos para alimentos. Malvavisco: producto aireado elaborado por la cocción de azúcar. Ingrediente para base de goma de mascar: sustancia o mezcla de sustancias. saboreadores y colorantes naturales y otros aditivos para alimentos. gomas vegetales con o sin fécula. Confitería: productos de sabor dulce y textura variada que tienen azúcar u otros edulcorantes dentro de sus componentes principales. en su caso. adicionado de azúcares u otros edulcorantes. Goma de mascar: producto elaborado a base de gomas naturales o gomas sintéticas. gelatina o grenetina sin sabor. alginato de sodio. Polvo para preparar postre estilo o imitación flan: producto obtenido a partir de la mezcla de azúcar. y que pueden contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos. Peladilla: producto elaborado con almendras cubiertas por una o varias capas uniformes de azúcar u otros edulcorantes. adicionadas con un ablandador o plastificante. . carrageninas. de origen natural o sintético. Polvo para preparar gelatina de sabor: producto elaborado con una mezcla de azúcar.Gelatina preparada o jaletina: producto elaborado con agua potable o leche pasteurizada. adicionado de agentes de aireado.

miel. se elabora con almendras y se le adicionan a veces frutas frescas o confitadas. Vegetales congelados y enlatados La sacarosa se adiciona en cantidades pequeñas a los vegetales congelados o enlatados para mejorar el sabor y preservar el color y la textura.Turrón: producto preparado cuya masa contiene agua. . clara de huevo o gelatina. azúcares.

shockvisual.gelita.alimentacionsana.blogspot.V.oseogel.htm http://www.ask.co m/2009/09/propiedades-yusos-de-la-grenetina-y-la. líder nacional en la elaboración de grenetinas. pone a sus apreciables órdenes nuestro producto “oseogel” REVISTA MUNDO NATURAL http://bibliotecariadetodocomoenbotica.ar/Portal%20nuevo/ac tualizaciones/gelatina.com/cont enido/a1645_por-que-cuaja-lagelatina Industria Inmobiliaria al cierre 2011.com.html http://www.htm Gomas Naturales © 2006 .com.com/web?q=la+gre netina+en+alimentos&qsrc=0&o= 14672&l=dis&dm=all http://www.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://es. - 2011 REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA http://www. de C. S.co m/confiteria_botanas.gomasnaturales.mx/ “La Verdad de los Productos Naturales” Dr. fundada en 1959.uv.htm Copyright © 2002 Reader's Digest.selecciones.com/inform aciongeneral. Softec http://style.net/?p= 1193 Coloidales Duche.mx/cienciahomb re/revistae/vol19num1/articulos /azucar/index. Carlos Esquivel http://www.A.htm http://mx.

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