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¿QUÉ ES LA GRENETINA? HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA GRENETINA POR ORIGEN PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? GELATINAS VEGETALES ALIMENTOS CON GRENETINA SISTEMAS ESTABILIZANTES GOMAS INGREDIENTES ADICIONALES LO DULCE DEL AZÚCAR REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS

RESÚMEN

PROPIEDADES DE LA GRENETINA Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La grenetina es una proteína que se extrae del colágeno constitutivo de huesos, pieles y cartílagos animales mediante procesos de hidrólisis ácidas o alcalinas. Es muy fácilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene carbohidratos, grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehículo de nutrientes e ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada. Uno de sus beneficios, y por la cual la recomiendan es para eliminar la celulitis. La celulitis no es cuestión de figura, todas la personas la pueden padecer ya que las venas ubicadas en cadera, glúteos y muslos pierden tonicidad y elasticidad, lo que ocasiona que la sangre no circule adecuadamente y que las células no sean nutridas como debe ser, teniendo como consecuencia que la grasa se vaya acumulando en forma anormal y que se formen toxinas que destruyen colágeno y elastina (componentes que ayudan a mantener la piel suave y firme), provocando flacidez y pocitos. La grenetina es una fuente de calcio natural es rica en aminoácidos que estimulan la formación de tejidos y devuelven tono y firmeza a la piel. Se recomienda consumir dos cucharaditas en su estado natural disueltas en un vaso de agua o mejor aun jugo de naranja o de toronja, en ayunas debido a que tiene componentes que se van directamente al cabello y uñas, fortaleciéndolos y evitando que se maltraten y trocen.

prolina e hidroxiprolina. como alimento. Es un alimento muy agradable para la mayoría de las personas y su consumo principalmente se encuentra en niños y ancianos por su sabor. conocer a fondo las propiedades. usos y causas de su consumo hoy en día. JUSTIFICACIÓN: La grenetina es una sustancia insípida que carece de sabor y olor cuya característica principal es que está constituida por proteínas y es un alimento que tiene grandes cualidades. Es una proteína de primera calidad que reúne. el colágeno se encuentra en la naturaleza como el componente más importante de la piel. es su alto contenido de glicina. olor. que es digerible y en algunos casos por su textura. la grenetina está compuesta de una secuencia única de aminoácidos.OBJETIVOS:   Identificar las propiedades y beneficios que contiene la grenetina en los alimentos. Divulgar la información necesaria para que el público en general consuma gelatina por sus beneficios. . DESARROLLO ¿QUÉ ES LA GRENETINA? La grenetina es una proteína obtenida de la hidrólisis controlada ya sea parcial o totalmente del colágeno. numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Aporta una gran cantidad de beneficios por lo tanto no estará de más. Una de sus características principales. Por ser una proteína. huesos y tejidos nerviosos.

bodas etc. se vuelve sólida. Se aplica a la solución que ha sido disuelta en agua y posteriormente. Respecto al origen colítico de la artritis. equiparado en cantidad a toda Europa. fueron pintados con grenetina. a raíz de la primera guerra mundial se iniciaron en Europa y Estados Unidos estudios con diferentes tipos de grenetinas. Actualmente México es el país con mayor consumo de gelatinas a nivel mundial.Actualmente la grenetina se extrae generalmente de los huesos y piel de res y cerdo. HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA. La palabra grenetina es usada solamente en México.. Es importante reconocer que muchas de éstas presentaciones se deben al ingenio mexicano. al ser refrigerada. donde se encontró en la cámara del templo del rey Hatsetup. cumpleaños. en Egipto. lo que motivó un considerable incremento de su producción a nivel mundial. como consecuencia de las guerras Napolónicas. Asimismo. el libro Gelatin in Nutrition and Medicine nos muestra lo siguiente: . dependiendo de sus características de cada materia prima y proceso de extracción es la manera en que se comporta la grenetina. pretendiendo compensar la deficiencia de proteína en la población. Una placa de grenetina. en sus diferentes presentaciones. El uso documentado más antiguo de la gelatina fue precisado hace 3500 años. El término gelatina proviene de latín Gelata y se ha venido usando desde hace 1800 años. se ha demostrado que algunos murales antiguos. Se inició la producción industrial de la grenetina en el siglo XVII. originarios de Tebas. a nivel mundial se le conoce como gelatina. Ya en el siglo XIX la grenetina fue usada en la industria fotográfica. Pero en Francia fue cuando se comenzó su auge de su uso en alimentos y medicamentos. e influye en los valores de viscosidad y poder gelificante.se encuentra presente la gelatina. En todo tipo de eventos –fiestas infantiles.

De la misma manera se hace mención de la facilidad con que es absorbida la grenetina sin causar trastornos pues el exceso de la misma se pudre eliminándose fácilmente en vez de fermentar lo cual generaría gases molestos. agruras. en el cual concluye que dado su carácter coloidal la grenetina recubre la mucosa de la región intestinal protegiéndola reportando también buenos resultados en el tratamiento de hiperacidez para protección contra úlceras. 2) Se hace mención al trabajo de E. Andersen . Así mismo se observó un aumento en la fijación de calcio y nitrógeno en los huesos con la ingestión de grenetina. Cohn: Die Therap D. Rechhold y más recientemente Mc. . Almerini publicado en Arch. formación de gases. 1905. trastornos tales que afectan órganos.1) Se menciona un trabajo de A. J. Digest Diste & Nutr. En 1937 donde menciona los efectos favorables de la grenetina en la digestión de la región intestinal superior lo cual proporciona mejoras a los pacientes que padecen de colitis espásmica. R.Am. También recomienda dietas basadas en la propiedad hidro coloidal de la grenetina para ayudar a la digestión lenta. mostrándose impresionado con los resultados tenidos con la grenetina para curar colitis. en 1907. Di Ortop. Hutchison hace mención a la facilidad de la grenetina para fijar grandes cantidades de ácido en el proceso digestivo siendo útil en el tratamiento de hipersecreción de ácido estomacal. Trabajos como el de A.F. el cual concluye basándose también en trabajos de Silva y Colla que la grenetina estimula la actividad generativa de los huesos. Clendon incluyen la grenetina en la lista de alimentos recomendados para colitis y úlceras gástricas al igual que Mitchell.R. Trabajos en el mismo sentido son los de Schaps que además experimentó exitosamente con grenetina para tratar los espasmos de píloro tratando los vómitos producidos por estenosis Pilórica.

Su nombre comercial Wilson. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos. concentración y tamaño de las partículas. . el grado de solubilidad de la grenetina se ve afectado por factores tales como la temperatura. Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res  Grenetina Res Bloom Alto. Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuál es una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales. GRENETINA POR ORIGEN  Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por exelencia mas clara y transparente. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.  Grenetina Farmaceutica Oseína Es una preoteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. de buena consistencia y resistencia a temperaturas.  Mezclas de grenetina Grenetina supergel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectivamente.PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente.

PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. huesos o cartílago de animales. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente. Si se le calienta a 27°C. que está hecha de colágeno.Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa. es sólida. casi insípida. gelificar y estabilizar los alimentos. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. los filamentos de colágeno se separan. pero siempre por encima del punto de congelación. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. translúcida. Son utilizados para espesar. volverá a cuajar. a 18°C o menos. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. Al hervir en agua piel. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. . incolora y quebradiza. si se le enfría. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. reaccionan y se convierten en grenetina. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. es separado de la grasa. principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos.

Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos. cuaja las jaleas de frutas naturales. air bladder) de un pez. además. o con colapez. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial. que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina.Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. entrelazándose. la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. La pectina. lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. Cuando ésta se enfría. agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos. El carrageno y el agar agar. . El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. fija las frutas en conserva y los dulces. Además. el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel. los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. se puede obtener. La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. pectina. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. que se obtienen de las algas rojas. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida. Por último. Almidón. por ejemplo. como helados. particularmente esturión. que se obtiene de las frutas. los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. salsas y sopas enlatadas. sin embargo. La gelatina. dan más firmeza a las jaleas. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica.

De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico. La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. Los alginatos forman geles claros. pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. A medida que se enfría el sistema. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. por ello.La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel. . ofrecen una calidad peor del producto. elásticos. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. al mismo tiempo. postres y sopas. Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un proceso de producción alimentaria más costoso y. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. por ello. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y. En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. son más caros y. no son estables de forma. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición de sales o ácidos para que se pueda formar un gel.

• Ayuda a tratar trastornos estomacales como gastritis y acidez estomacal ya que ayuda a neutralizar la producción excesiva de ácidos gástricos. • Ayuda a prevenir estreñimiento. crece en China. conservas. Kanten y gelatina japonesa: este tipo de gelatinas. etcétera. polvo y laminas (strands). • Produce aumento de hidroxiprolina. • Contiene proteínas y sales minerales (menos del 1%). Agar. aminoácido con el cual el organismo elabora creatina. • Produce sensación de saciedad: tiene la peculiaridad de retener líquidos. mermeladas. elaborada con grenetina. compuesto vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir grasa. utilizadas sobre todo por los vegetarianos y veganos. agar – agar. es un agente espesante gelatinoso que se utiliza para hacer bebidas caseras y meads. y es buen sustituto de la gelatina animal.GELATINAS VEGETALES Este tipo de gelatinas lo que aportan son más bien carbohidratos y no proteínas. Japón y Corea. Algunas de ellas son: Carragenina: deriva de un alga marina irlandesa. Se usa para preparar jamones. • La gelatina. Es usada como agente espesante. • Contiene arginina. y hay que destacar que la gelatina Agar posee propiedades mucho más fuertes que la gelatina animal. que son “encapsulados” por las moléculas de grenetina. Grenetina animal: Propiedades y usos en la medicina • Se emplea en dietas para tratar problemas en articulaciones. Konjac: esta es una planta que contiene mucho almidón. Pectina: está presente de forma natural en las frutas y vegetales. jellies. evitando que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad. ates. es recomendada con . • Es de fácil digestión. Hay quienes opinan que no deberían llamarse gelatinas ya que estas últimas son de origen animal. • Fortalece huesos y combate artritis. componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones. volviéndolos menos dañinos y reduciendo el riesgo de gastritis. proviene de un alga seca que se vende en bloques. es conocida también como Irish Moss.

en la elaboración de estos postres con grenetina. está última mucho más nociva que la primera. y los análisis practicados demostraron un incremento significativo de hidroxiprolina en los atletas que consumieron grenetina. textura elástica y excelente liberación de sabor.frecuencia por médicos para que se incluya en las dietas de personas con obesidad y diabetes. ALIMENTOS CON GRENETINA Postres: Uno de los usos más comunes en México es la producción de postres a base de agua. la gelatina endurecerá demasiado. Si utilizas. ates y algunos dulces. . El poder gelatinizador de la gelatina depende de la densidad del líquido donde la uses y desees cuajar. • La grenetina contiene calcio. siempre y cuando las gelatinas no contengan azúcar ni azúcar de dieta. mucha agua. Con ella también se elaboran las conocidas gomitas (pedacitos de gelatina dura recubiertos de azúcar). piel y uñas. La mitad de ellos recibieron 10 gramos diarios de gelatina y la otra mitad no. moisees y espesar cremas. para evitar el faltante de este mineral durante estás importantes etapas. de una hora durante tres días a la semana. por el contrario. donde 20 deportistas de 24 años de edad participaron. digamos una taza o dos más de lo recomendado. se obtuvieron resultados interesantes: los deportistas sostuvieron sesiones de entrenamiento físico durante varios meses. a mujeres embarazadas o que estén en periodo de lactancia. por lo que se recomienda su consumo a niños. Esto ayuda a reducir la tentación de las golosinas. Los niveles de aminoácidos fueron examinados cada cuatro semanas en cada uno de ellos. Usos en la cocina Principalmente se usa para elaborar gelatinas. Si para una bolsa de 1 litro de gelatina utilizas medio litro. • Atrasa las líneas de expresión. la gelatina estará demasiado líquida. Usos en cosmética: • Fortalece e hidrata cabello. la característica principal es la brillante claridad. • Recomendada para deportistas: en una investigación.

por ejemplo en el yogurt la grenetina actúa como un coloide protector y evita la sinéresis. así como la mantequilla se puede producir ya sea para ser untado o cortado. Lácteos: muchas propiedades de un producto lácteo pueden ser influenciadas de acuerdo al tipo y a la cantidad de grenetina que se utilice. (En este caso la grenetina es combinada con otros hidrocoloides. El queso derretible. . al mismo tiempo se puede graduar la consistencia desde cremosa hasta fija. La reacción de derretimiento del helado es mejorada notablemente al adicionar grenetina ya que ayuda a formar una mejor emulsión y una fina estructura cristalina.No solo es importante el alto bloom de las gelatinas si no también su equilibrio entre viscosidad. las altas y bajas de la temperatura pueden hacer que con grenetinas no equilibradas o de bloom bajo estas no ofrezcan al consumidos la misma consistencia inicial. poder de gelacion y pH para lograr que la gelatina resista condiciones de manejo y almacenaje.) Confiteria: La grenetina posee las siguientes propiedades: -agente ligante -emulsificante -estabilización de espuma -formación de espuma -formación de gel -texturización Seleccionando la grenetina adecuadamente se satisfacen las demandas de geles cristalinos ya sea en forma de gomitas. La capacidad de ligar agua en combinación con las propiedades estabilizantes y de formación de emulsiones posibilita la producción de productos lácteos semigrasos. La nata/toppings (helado con cubierta de chocolate) son estabilizados y mantienen sus marcados contornos. La crema agria (20%) mantiene su capacidad untable y de derretimiento. geles etc. Además puede haber una buena formación de espuma y estabilización en malvaviscos.

SISTEMAS ESTABILIZANTES CRISTAL GEL: Agentes gelificantes desarrollados para elaborar postres tipo gelatina. La grenetina también puede ser usada como revestimiento protector de productos cárnicos. estos postres son estables a temperatura ambiente y no requieren refrigeración. sustituyen completamente a la grenetina. El efecto de absorción de las sales tradicionales (salmueras) cloruro de sodio. otorgando al producto una apariencia agradable y de mejor corte. nitratos y fosfatos. cervezas y jugos de frutas tiene dos objetivos: Por un lado debe retirar agentes enturbiantes y taninos que influyen en el sabor y en la óptima del producto. resultando en una reducción de pérdida de agua durante el proceso de cocción. debe mejorarse la capacidad de rendimiento de las centrifugas instaladas en muchas de las fábricas modernas. siendo que el resultado final muchas veces no es satisfactorio y entonces el uso de agente gelificante. A través de la grenetina se puede ajustar la estructura elástica y las propiedades de derretimiento de las pastillas. por los productos cárnicos es bien conocido. espesante y estabilizante. Por otro lado. . a través de una sedimentación previa. como la grenetina. nitritos.En caramelos masticables y regaliz. con esto se obtiene como resultado final un jamón de consistencia más firme y un mejor corte. ayuda a mantener la retención de agua. pates y áspics. Embutidos y productos cárnicos: en la industria frigorífica está siendo utilizada en alimentos de lata. la grenetina es de gran significancia para la textura y para la sensación en la boca al consumirlos. mientras que en los comprimidos la capacidad ligante se logra perfectamente con la grenetina. Su función principal es la de absorber el jugo de la carne que es liberado durante el proceso de pasteurización y estabilización. Bebidas: la clarificación de los vinos. después del cuál en producto enfriado y el agua englobada por la grenetina.

CARRAGENINAS: En caramelos. chamoy. cremosidad. resistentes. Se utiliza en elaboración de ates y mermeladas sustituyendo totalmente el uso de pectina. Se adiciona en productos bajos en calorías tanto en dulces de pasta. dependiendo de la dosis utilizada. GOMAS ALGINATOS: Se utiliza para estabilizar mezclas de merengue y rellenos líquidos que pueden contener alcohol u otros líquidos. durazno). es ligeramente sensible al esfuerzo mecánico. transparentes con baja sinéresis y con una textura fresca agradable al paladar. toffes y otros similares la carragenina se adiciona para mantener texturas suaves y atractivas previniendo que los productos liberen aceite en climas calurosos. en la elaboración de turrones de chocolate y galleta con relleno cremoso. botanas y postres etc. caramelos. Además de proporcionar beneficios para la salud. mango. chocolates. FIBROGUM: Fuente importante de fibra soluble que puede ser utilizado como prebiótico en diferentes tipos de productos. reducen sinéresis y cuajan sin refrigerar. Se utiliza como espesante y presenta un comportamiento pseudoplastico. gomas. disminuyen la sinéresis. suaves. JELLY GUM: Línea de productos que puede sustituir parcial o totalmente la grenetina en la elaboración de dulces tipo gomitas “gummy bears y jelly beans”. FLAN JELLY: Agentes gelificantes diseñados para la elaboración de postres tipo flan.Forman geles elásticos. retardan la formación de cristales de azúcar y aumentan la vida de anaquel en dulces de pasta (tamarindo. INDICA GUM: Sistemas estabilizantes enfocados a proporcionar textura. cuerpo y suavidad. Proporciona efectos benéficos en el organismo. También mantiene la cohesión en las masas para botanas extruidas. se obtienen postres con un alta consistencia. Contamos con una alternativa de rápida dispersión que reduce los tiempos de mezclado y agiliza el proceso. actúan en forma independiente del pH y de los °Brix del producto. produciendo geles termoestables. El uso de carrageninas Kappa e Iota con alto poder gelificante permite obtener postres tipo . También presenta propiedades gelificantes en presencia de iones calcio. estabilidad y cuerpo.

etc. etc. se utiliza en la elaboración de jellys. tiene resistencia a medios ácidos y salinos.gelatina con una gran variedad de texturas. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. es usado como formador de película o agente de brillado.). Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. estable a medio ácido. semillas. condimentos y sazonadores. aumenta su efectividad en combinación con otras gomas. GOMA TARA: Posee características protectoras coloidales eficaces y muestra la actividad de tensión interfacial. elimina la sinéresis en postres tipo gelatina usando gomas tara y algarrobo. en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (CMC): En productos de confitería se usa en solución sola o con jarabes saturados y fondants. inhibe la cristalización del azúcar. en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares. goma de mascar. gomitas y en rellenos de confitería. ya que forma soluciones claras sin opacidad. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoronen. en productos confitados disminuye el tiempo de proceso al reducirse el número de capas requeridas para dar el peso. en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal. transparentes. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas. Por su estabilidad en medio ácido se utiliza en la elaboración de dulces de pasta y laminados de pasta retardando la formación de cristales y evitando la sinéresis. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. GOMA DE XANTHANO: Se utiliza en la elaboración de postres proporcionado cuerpo y palatabilidad. reduce la tendencia a la cristalización en dulces bajos en calorías. aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas. chocolates. presenta alta viscosidad por lo que se utiliza como . se utiliza para aumentar la viscosidad en jarabes de azúcar. en los confitados con rellenos de licor mejora la palatabilidad y extiende la vida de anaquel evitando que los centros se resequen. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas. en toffes emulsifica la grasa presente. En confitados (caramelos. estables a temperatura ambiente y no requieren de refrigeración para cuajar.

proporciona un poder edulcorante de 200 – 250 veces mayor que la sacarosa.. en productos denominados light o bajos en calorías. así como en manteca vegetal en la elaboración de dulces tipo chocolate etc. previniendo modificaciones en olor y sabor por rancidez oxidativa. inodoro y sin sabor. Pueden ser utilizados en la elaboración de goma base para chicles. Se emplea como desmoldante en productos como gomitas. Es efectivo como agente formador de cristales. la potencia endulzante exacta depende de la formula del producto. lubricante y agente antiadherente y antienpolvante. cacahuates. actúa como agente desmoldante en la elaboración de caramelos y gomitas evitando que se peguen. Se utiliza sustituyendo parcial o totalmente el azúcar. gummy bears y gomitas.retenedor de agua. chocolates y como agente antiaglutinante en la aplicación de condimentos y sazonadores para botanas. INGREDIENTES ADICIONALES ACEITE VEGETAL NEUTRO NEOBEE® (MCT's): Estable a la oxidación. GRENETINA: Forma geles termorreversibles en la preparación de postres como gelatinas y productos de confitería como jelly beans. En la preparación de postres con goma xanthano produce geles termorreversibles. SWEET MIX: Edulcorante sintético elaborado a partir de la mezcla de Aspartame y Acesulfame K. así como en las mantecas vegetales utilizadas en la elaboración de dulces tipo chocolate. Su baja viscosidad y fácil dispersabilidad lo hacen adecuado para usarse como barrera para la humedad. presenta un efecto sinérgico. Debido a su capacidad aereante es muy utilizada en la elaboración de postres tipo malvavisco y postres tipo mousse. que gracias a su sinergismo. ACEITE MINERAL NF: Se utiliza como lubricante en la fabricación de goma base. particularmente en los sabores naturales. Se aplican por aspersión en semillas oleaginosas como nueces. OXY-VS: Línea de antioxidantes en solución diseñados para incrementar la vida útil de los aceites para frituras como botanas. en combinaciones con carrageninas. estables al ácido que gelifican a temperatura ambiente y no presentan sinéresis. xanthano y agar agar. intensifica los sabores cítricos. . semillas de girasol.

una bebida o un medicamento. rellenos de dulces y chicles y se utiliza como disolvente de sabores y colores para alimentos. LO DULCE DEL AZÚCAR Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulcor. que significa dulzor. Se utiliza en la fabricación de goma base y de mascar. Así pues. incluyendo los aceites poliinsaturados. tales como: aceites y grasas vegetales. como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aquí son medicamentos) y para facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia (en cuyo caso son excipientes) Productos de confitería Gelatina o grenetina sin sabor de grado comestible: producto obtenido por hidrólisis ácida o alcalina del material colágeno de huesos. siendo la miel el principal producto edulcorante ya en épocas anteriores a Cristo. La triacetina es usada para impartir plasticidad y fluidez en la laminación de resinas particularmente a bajas temperaturas. Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios). pieles o cartílagos. El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia. nitrocelulosa y etilcelulosa. brinda una excelente protección a los aceites para freír especialmente para botanas. dando una mayor vida de anaquel a los productos. retarda la oxidación en la goma base y evita el sabor oxidado en los chicles. también se usa como un plastificante para los polímeros y copolímeros ingredientes de gomas base. es más efectivo que el BHT y el BHA en grasas de origen animal. TRIACETINA: Se usa principalmente como un plastificante para las resinas celulósicas y es compatible en todas las proporciones con acetato de celulosa. . Proporciona sensación de frescura en jarabes. son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento.TENOX® TBHQ: Antioxidante sintético con gran disponibilidad y eficiencia en una amplia gama de aplicaciones.

en su caso. polímeros y copolímeros adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. adicionado de agentes de aireado. y que pueden contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos. Polvo para preparar postre estilo o imitación flan: producto obtenido a partir de la mezcla de azúcar. un controlador de la polimerización. antioxidante y. gelatina o grenetina sin sabor. Ingrediente para base de goma de mascar: sustancia o mezcla de sustancias. de origen natural o sintético. saboreadores y colorantes naturales y otros aditivos para alimentos. glucosa u otros edulcorantes y agua. Polvo para preparar gelatina de sabor: producto elaborado con una mezcla de azúcar. al que pueden agregársele aditivos para alimentos. Malvavisco: producto aireado elaborado por la cocción de azúcar. . adicionadas con un ablandador o plastificante. gelatina o grenetina de grado comestible. carrageninas. alginato de sodio. adicionado de azúcares u otros edulcorantes. Mazapán: producto elaborado por cocción y moldeado de una mezcla de almendras dulces y glucosa u otros edulcorantes. goma gelana o una combinación de gomas permitidas. saboreadores y colorantes naturales y artificiales. al que puede adicionársele otros ingredientes y aditivos para alimentos. Peladilla: producto elaborado con almendras cubiertas por una o varias capas uniformes de azúcar u otros edulcorantes. Confitería: productos de sabor dulce y textura variada que tienen azúcar u otros edulcorantes dentro de sus componentes principales. Polvo para preparar imitación de gelatina de sabor: producto elaborado con mezcla de azúcar.Gelatina preparada o jaletina: producto elaborado con agua potable o leche pasteurizada. gomas vegetales con o sin fécula. Goma de mascar: producto elaborado a base de gomas naturales o gomas sintéticas. adicionada de saboreadores y colorantes naturales o artificiales. gelificantes e ingredientes y aditivos para alimentos. coaguladas o concentradas.

Turrón: producto preparado cuya masa contiene agua. Vegetales congelados y enlatados La sacarosa se adiciona en cantidades pequeñas a los vegetales congelados o enlatados para mejorar el sabor y preservar el color y la textura. clara de huevo o gelatina. miel. . se elabora con almendras y se le adicionan a veces frutas frescas o confitadas. azúcares.

de C.htm Copyright © 2002 Reader's Digest.com.net/?p= 1193 Coloidales Duche. fundada en 1959.htm Gomas Naturales © 2006 .mx/cienciahomb re/revistae/vol19num1/articulos /azucar/index. pone a sus apreciables órdenes nuestro producto “oseogel” REVISTA MUNDO NATURAL http://bibliotecariadetodocomoenbotica.co m/confiteria_botanas.selecciones.com.shockvisual.gomasnaturales.html http://www.V. S.com/cont enido/a1645_por-que-cuaja-lagelatina Industria Inmobiliaria al cierre 2011.alimentacionsana.htm http://www.htm http://mx. líder nacional en la elaboración de grenetinas.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://es.A. Carlos Esquivel http://www.co m/2009/09/propiedades-yusos-de-la-grenetina-y-la.blogspot.uv.com/web?q=la+gre netina+en+alimentos&qsrc=0&o= 14672&l=dis&dm=all http://www.ask. Softec http://style. - 2011 REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA http://www.ar/Portal%20nuevo/ac tualizaciones/gelatina.com/inform aciongeneral.gelita.oseogel.mx/ “La Verdad de los Productos Naturales” Dr.

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