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¿QUÉ ES LA GRENETINA? HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA GRENETINA POR ORIGEN PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? GELATINAS VEGETALES ALIMENTOS CON GRENETINA SISTEMAS ESTABILIZANTES GOMAS INGREDIENTES ADICIONALES LO DULCE DEL AZÚCAR REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS

RESÚMEN

PROPIEDADES DE LA GRENETINA Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La grenetina es una proteína que se extrae del colágeno constitutivo de huesos, pieles y cartílagos animales mediante procesos de hidrólisis ácidas o alcalinas. Es muy fácilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene carbohidratos, grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehículo de nutrientes e ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada. Uno de sus beneficios, y por la cual la recomiendan es para eliminar la celulitis. La celulitis no es cuestión de figura, todas la personas la pueden padecer ya que las venas ubicadas en cadera, glúteos y muslos pierden tonicidad y elasticidad, lo que ocasiona que la sangre no circule adecuadamente y que las células no sean nutridas como debe ser, teniendo como consecuencia que la grasa se vaya acumulando en forma anormal y que se formen toxinas que destruyen colágeno y elastina (componentes que ayudan a mantener la piel suave y firme), provocando flacidez y pocitos. La grenetina es una fuente de calcio natural es rica en aminoácidos que estimulan la formación de tejidos y devuelven tono y firmeza a la piel. Se recomienda consumir dos cucharaditas en su estado natural disueltas en un vaso de agua o mejor aun jugo de naranja o de toronja, en ayunas debido a que tiene componentes que se van directamente al cabello y uñas, fortaleciéndolos y evitando que se maltraten y trocen.

la grenetina está compuesta de una secuencia única de aminoácidos. Es una proteína de primera calidad que reúne. prolina e hidroxiprolina. numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. usos y causas de su consumo hoy en día. huesos y tejidos nerviosos.OBJETIVOS:   Identificar las propiedades y beneficios que contiene la grenetina en los alimentos. Una de sus características principales. olor. DESARROLLO ¿QUÉ ES LA GRENETINA? La grenetina es una proteína obtenida de la hidrólisis controlada ya sea parcial o totalmente del colágeno. Por ser una proteína. Aporta una gran cantidad de beneficios por lo tanto no estará de más. es su alto contenido de glicina. el colágeno se encuentra en la naturaleza como el componente más importante de la piel. JUSTIFICACIÓN: La grenetina es una sustancia insípida que carece de sabor y olor cuya característica principal es que está constituida por proteínas y es un alimento que tiene grandes cualidades. conocer a fondo las propiedades. Divulgar la información necesaria para que el público en general consuma gelatina por sus beneficios. . como alimento. Es un alimento muy agradable para la mayoría de las personas y su consumo principalmente se encuentra en niños y ancianos por su sabor. que es digerible y en algunos casos por su textura.

cumpleaños. HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA. donde se encontró en la cámara del templo del rey Hatsetup. La palabra grenetina es usada solamente en México. al ser refrigerada. se vuelve sólida. El uso documentado más antiguo de la gelatina fue precisado hace 3500 años. se ha demostrado que algunos murales antiguos. pretendiendo compensar la deficiencia de proteína en la población.. Se aplica a la solución que ha sido disuelta en agua y posteriormente. el libro Gelatin in Nutrition and Medicine nos muestra lo siguiente: . Respecto al origen colítico de la artritis. originarios de Tebas. como consecuencia de las guerras Napolónicas. Pero en Francia fue cuando se comenzó su auge de su uso en alimentos y medicamentos. En todo tipo de eventos –fiestas infantiles. Se inició la producción industrial de la grenetina en el siglo XVII. Asimismo. Actualmente México es el país con mayor consumo de gelatinas a nivel mundial. en sus diferentes presentaciones. Es importante reconocer que muchas de éstas presentaciones se deben al ingenio mexicano. dependiendo de sus características de cada materia prima y proceso de extracción es la manera en que se comporta la grenetina.se encuentra presente la gelatina. Una placa de grenetina. Ya en el siglo XIX la grenetina fue usada en la industria fotográfica. fueron pintados con grenetina.Actualmente la grenetina se extrae generalmente de los huesos y piel de res y cerdo. equiparado en cantidad a toda Europa. e influye en los valores de viscosidad y poder gelificante. a raíz de la primera guerra mundial se iniciaron en Europa y Estados Unidos estudios con diferentes tipos de grenetinas. lo que motivó un considerable incremento de su producción a nivel mundial. en Egipto. bodas etc. a nivel mundial se le conoce como gelatina. El término gelatina proviene de latín Gelata y se ha venido usando desde hace 1800 años.

Almerini publicado en Arch. En 1937 donde menciona los efectos favorables de la grenetina en la digestión de la región intestinal superior lo cual proporciona mejoras a los pacientes que padecen de colitis espásmica. mostrándose impresionado con los resultados tenidos con la grenetina para curar colitis. Andersen . en el cual concluye que dado su carácter coloidal la grenetina recubre la mucosa de la región intestinal protegiéndola reportando también buenos resultados en el tratamiento de hiperacidez para protección contra úlceras. formación de gases.R. De la misma manera se hace mención de la facilidad con que es absorbida la grenetina sin causar trastornos pues el exceso de la misma se pudre eliminándose fácilmente en vez de fermentar lo cual generaría gases molestos. Rechhold y más recientemente Mc. Trabajos en el mismo sentido son los de Schaps que además experimentó exitosamente con grenetina para tratar los espasmos de píloro tratando los vómitos producidos por estenosis Pilórica. También recomienda dietas basadas en la propiedad hidro coloidal de la grenetina para ayudar a la digestión lenta. J.1) Se menciona un trabajo de A. R. 2) Se hace mención al trabajo de E. 1905. . Trabajos como el de A. Di Ortop. en 1907.Am. agruras. trastornos tales que afectan órganos. Digest Diste & Nutr. el cual concluye basándose también en trabajos de Silva y Colla que la grenetina estimula la actividad generativa de los huesos. Clendon incluyen la grenetina en la lista de alimentos recomendados para colitis y úlceras gástricas al igual que Mitchell. Hutchison hace mención a la facilidad de la grenetina para fijar grandes cantidades de ácido en el proceso digestivo siendo útil en el tratamiento de hipersecreción de ácido estomacal.F. Así mismo se observó un aumento en la fijación de calcio y nitrógeno en los huesos con la ingestión de grenetina. Cohn: Die Therap D.

 Grenetina Farmaceutica Oseína Es una preoteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Su nombre comercial Wilson. . el grado de solubilidad de la grenetina se ve afectado por factores tales como la temperatura. GRENETINA POR ORIGEN  Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por exelencia mas clara y transparente. concentración y tamaño de las partículas. de buena consistencia y resistencia a temperaturas. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.  Mezclas de grenetina Grenetina supergel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectivamente. Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res  Grenetina Res Bloom Alto.PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente. Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuál es una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos.

Si se le calienta a 27°C. . principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. translúcida. huesos o cartílago de animales. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente. que está hecha de colágeno. reaccionan y se convierten en grenetina.Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. pero siempre por encima del punto de congelación. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. a 18°C o menos. PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas. si se le enfría. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. es sólida. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa. Son utilizados para espesar. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. Al hervir en agua piel. casi insípida. gelificar y estabilizar los alimentos. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. incolora y quebradiza. los filamentos de colágeno se separan. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. es separado de la grasa. volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina.

Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica. dan más firmeza a las jaleas. sin embargo. agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. air bladder) de un pez. La pectina. se puede obtener. La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. El carrageno y el agar agar. los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. La gelatina. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. pectina. fija las frutas en conserva y los dulces. la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel. además. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos. lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. Además. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos. que se obtiene de las frutas. los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. o con colapez. que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina. que se obtienen de las algas rojas. Almidón. como helados. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil. por ejemplo. particularmente esturión. entrelazándose. salsas y sopas enlatadas. . cuaja las jaleas de frutas naturales. Cuando ésta se enfría. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial.Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. Por último. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes.

A medida que se enfría el sistema. Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. son más caros y. la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición de sales o ácidos para que se pueda formar un gel. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. por ello. Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un proceso de producción alimentaria más costoso y. no son estables de forma. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento.La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. ofrecen una calidad peor del producto. Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. por ello. . Los alginatos forman geles claros. La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. postres y sopas. En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. elásticos. al mismo tiempo. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico.

Algunas de ellas son: Carragenina: deriva de un alga marina irlandesa. ates. y es buen sustituto de la gelatina animal. aminoácido con el cual el organismo elabora creatina. • Es de fácil digestión. • La gelatina. es recomendada con . • Produce sensación de saciedad: tiene la peculiaridad de retener líquidos. que son “encapsulados” por las moléculas de grenetina. • Contiene proteínas y sales minerales (menos del 1%). Pectina: está presente de forma natural en las frutas y vegetales. conservas. • Ayuda a tratar trastornos estomacales como gastritis y acidez estomacal ya que ayuda a neutralizar la producción excesiva de ácidos gástricos. Es usada como agente espesante. y hay que destacar que la gelatina Agar posee propiedades mucho más fuertes que la gelatina animal. Konjac: esta es una planta que contiene mucho almidón. agar – agar. • Ayuda a prevenir estreñimiento. Japón y Corea. proviene de un alga seca que se vende en bloques. compuesto vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir grasa. etcétera. Se usa para preparar jamones. • Fortalece huesos y combate artritis. polvo y laminas (strands). componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones. es conocida también como Irish Moss. volviéndolos menos dañinos y reduciendo el riesgo de gastritis. evitando que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad. utilizadas sobre todo por los vegetarianos y veganos. Hay quienes opinan que no deberían llamarse gelatinas ya que estas últimas son de origen animal. es un agente espesante gelatinoso que se utiliza para hacer bebidas caseras y meads. Grenetina animal: Propiedades y usos en la medicina • Se emplea en dietas para tratar problemas en articulaciones. Kanten y gelatina japonesa: este tipo de gelatinas. elaborada con grenetina. • Contiene arginina.GELATINAS VEGETALES Este tipo de gelatinas lo que aportan son más bien carbohidratos y no proteínas. mermeladas. crece en China. Agar. jellies. • Produce aumento de hidroxiprolina.

ates y algunos dulces. Los niveles de aminoácidos fueron examinados cada cuatro semanas en cada uno de ellos. Usos en la cocina Principalmente se usa para elaborar gelatinas. Usos en cosmética: • Fortalece e hidrata cabello.frecuencia por médicos para que se incluya en las dietas de personas con obesidad y diabetes. donde 20 deportistas de 24 años de edad participaron. la característica principal es la brillante claridad. Esto ayuda a reducir la tentación de las golosinas. mucha agua. está última mucho más nociva que la primera. piel y uñas. Si utilizas. La mitad de ellos recibieron 10 gramos diarios de gelatina y la otra mitad no. siempre y cuando las gelatinas no contengan azúcar ni azúcar de dieta. textura elástica y excelente liberación de sabor. en la elaboración de estos postres con grenetina. • Recomendada para deportistas: en una investigación. por lo que se recomienda su consumo a niños. la gelatina endurecerá demasiado. ALIMENTOS CON GRENETINA Postres: Uno de los usos más comunes en México es la producción de postres a base de agua. Con ella también se elaboran las conocidas gomitas (pedacitos de gelatina dura recubiertos de azúcar). • La grenetina contiene calcio. y los análisis practicados demostraron un incremento significativo de hidroxiprolina en los atletas que consumieron grenetina. El poder gelatinizador de la gelatina depende de la densidad del líquido donde la uses y desees cuajar. moisees y espesar cremas. la gelatina estará demasiado líquida. para evitar el faltante de este mineral durante estás importantes etapas. por el contrario. • Atrasa las líneas de expresión. Si para una bolsa de 1 litro de gelatina utilizas medio litro. . se obtuvieron resultados interesantes: los deportistas sostuvieron sesiones de entrenamiento físico durante varios meses. digamos una taza o dos más de lo recomendado. a mujeres embarazadas o que estén en periodo de lactancia. de una hora durante tres días a la semana.

No solo es importante el alto bloom de las gelatinas si no también su equilibrio entre viscosidad. (En este caso la grenetina es combinada con otros hidrocoloides. geles etc. La nata/toppings (helado con cubierta de chocolate) son estabilizados y mantienen sus marcados contornos.) Confiteria: La grenetina posee las siguientes propiedades: -agente ligante -emulsificante -estabilización de espuma -formación de espuma -formación de gel -texturización Seleccionando la grenetina adecuadamente se satisfacen las demandas de geles cristalinos ya sea en forma de gomitas. La reacción de derretimiento del helado es mejorada notablemente al adicionar grenetina ya que ayuda a formar una mejor emulsión y una fina estructura cristalina. Lácteos: muchas propiedades de un producto lácteo pueden ser influenciadas de acuerdo al tipo y a la cantidad de grenetina que se utilice. así como la mantequilla se puede producir ya sea para ser untado o cortado. El queso derretible. al mismo tiempo se puede graduar la consistencia desde cremosa hasta fija. Además puede haber una buena formación de espuma y estabilización en malvaviscos. las altas y bajas de la temperatura pueden hacer que con grenetinas no equilibradas o de bloom bajo estas no ofrezcan al consumidos la misma consistencia inicial. poder de gelacion y pH para lograr que la gelatina resista condiciones de manejo y almacenaje. La capacidad de ligar agua en combinación con las propiedades estabilizantes y de formación de emulsiones posibilita la producción de productos lácteos semigrasos. La crema agria (20%) mantiene su capacidad untable y de derretimiento. por ejemplo en el yogurt la grenetina actúa como un coloide protector y evita la sinéresis. .

resultando en una reducción de pérdida de agua durante el proceso de cocción. debe mejorarse la capacidad de rendimiento de las centrifugas instaladas en muchas de las fábricas modernas. A través de la grenetina se puede ajustar la estructura elástica y las propiedades de derretimiento de las pastillas. con esto se obtiene como resultado final un jamón de consistencia más firme y un mejor corte. Por otro lado. nitratos y fosfatos. El efecto de absorción de las sales tradicionales (salmueras) cloruro de sodio. cervezas y jugos de frutas tiene dos objetivos: Por un lado debe retirar agentes enturbiantes y taninos que influyen en el sabor y en la óptima del producto. después del cuál en producto enfriado y el agua englobada por la grenetina. SISTEMAS ESTABILIZANTES CRISTAL GEL: Agentes gelificantes desarrollados para elaborar postres tipo gelatina. Bebidas: la clarificación de los vinos. nitritos. Su función principal es la de absorber el jugo de la carne que es liberado durante el proceso de pasteurización y estabilización. mientras que en los comprimidos la capacidad ligante se logra perfectamente con la grenetina. siendo que el resultado final muchas veces no es satisfactorio y entonces el uso de agente gelificante. otorgando al producto una apariencia agradable y de mejor corte.En caramelos masticables y regaliz. Embutidos y productos cárnicos: en la industria frigorífica está siendo utilizada en alimentos de lata. pates y áspics. como la grenetina. por los productos cárnicos es bien conocido. espesante y estabilizante. . sustituyen completamente a la grenetina. ayuda a mantener la retención de agua. a través de una sedimentación previa. la grenetina es de gran significancia para la textura y para la sensación en la boca al consumirlos. La grenetina también puede ser usada como revestimiento protector de productos cárnicos. estos postres son estables a temperatura ambiente y no requieren refrigeración.

También mantiene la cohesión en las masas para botanas extruidas. es ligeramente sensible al esfuerzo mecánico. También presenta propiedades gelificantes en presencia de iones calcio. CARRAGENINAS: En caramelos. El uso de carrageninas Kappa e Iota con alto poder gelificante permite obtener postres tipo . Contamos con una alternativa de rápida dispersión que reduce los tiempos de mezclado y agiliza el proceso. toffes y otros similares la carragenina se adiciona para mantener texturas suaves y atractivas previniendo que los productos liberen aceite en climas calurosos. retardan la formación de cristales de azúcar y aumentan la vida de anaquel en dulces de pasta (tamarindo. botanas y postres etc. transparentes con baja sinéresis y con una textura fresca agradable al paladar. caramelos. Proporciona efectos benéficos en el organismo. Además de proporcionar beneficios para la salud. mango. gomas. estabilidad y cuerpo. Se utiliza en elaboración de ates y mermeladas sustituyendo totalmente el uso de pectina. Se utiliza como espesante y presenta un comportamiento pseudoplastico. reducen sinéresis y cuajan sin refrigerar. cuerpo y suavidad. INDICA GUM: Sistemas estabilizantes enfocados a proporcionar textura. chamoy. FLAN JELLY: Agentes gelificantes diseñados para la elaboración de postres tipo flan. Se adiciona en productos bajos en calorías tanto en dulces de pasta. se obtienen postres con un alta consistencia. actúan en forma independiente del pH y de los °Brix del producto. GOMAS ALGINATOS: Se utiliza para estabilizar mezclas de merengue y rellenos líquidos que pueden contener alcohol u otros líquidos. produciendo geles termoestables. resistentes. cremosidad. suaves. durazno). disminuyen la sinéresis. en la elaboración de turrones de chocolate y galleta con relleno cremoso. dependiendo de la dosis utilizada. JELLY GUM: Línea de productos que puede sustituir parcial o totalmente la grenetina en la elaboración de dulces tipo gomitas “gummy bears y jelly beans”.Forman geles elásticos. FIBROGUM: Fuente importante de fibra soluble que puede ser utilizado como prebiótico en diferentes tipos de productos. chocolates.

en toffes emulsifica la grasa presente. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. elimina la sinéresis en postres tipo gelatina usando gomas tara y algarrobo. GOMA TARA: Posee características protectoras coloidales eficaces y muestra la actividad de tensión interfacial. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. se utiliza para aumentar la viscosidad en jarabes de azúcar. chocolates. en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares. inhibe la cristalización del azúcar. estables a temperatura ambiente y no requieren de refrigeración para cuajar. es usado como formador de película o agente de brillado.). semillas. reduce la tendencia a la cristalización en dulces bajos en calorías. gomitas y en rellenos de confitería. en productos confitados disminuye el tiempo de proceso al reducirse el número de capas requeridas para dar el peso. condimentos y sazonadores. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas.gelatina con una gran variedad de texturas. etc. transparentes. en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. presenta alta viscosidad por lo que se utiliza como . GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoronen. goma de mascar. tiene resistencia a medios ácidos y salinos. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas. se utiliza en la elaboración de jellys. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas. estable a medio ácido. CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (CMC): En productos de confitería se usa en solución sola o con jarabes saturados y fondants. aumenta su efectividad en combinación con otras gomas. Por su estabilidad en medio ácido se utiliza en la elaboración de dulces de pasta y laminados de pasta retardando la formación de cristales y evitando la sinéresis. en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal. etc. En confitados (caramelos. GOMA DE XANTHANO: Se utiliza en la elaboración de postres proporcionado cuerpo y palatabilidad. ya que forma soluciones claras sin opacidad. en los confitados con rellenos de licor mejora la palatabilidad y extiende la vida de anaquel evitando que los centros se resequen.

así como en las mantecas vegetales utilizadas en la elaboración de dulces tipo chocolate. Pueden ser utilizados en la elaboración de goma base para chicles. ACEITE MINERAL NF: Se utiliza como lubricante en la fabricación de goma base. Su baja viscosidad y fácil dispersabilidad lo hacen adecuado para usarse como barrera para la humedad. OXY-VS: Línea de antioxidantes en solución diseñados para incrementar la vida útil de los aceites para frituras como botanas. particularmente en los sabores naturales. en combinaciones con carrageninas. intensifica los sabores cítricos. Se utiliza sustituyendo parcial o totalmente el azúcar. que gracias a su sinergismo. inodoro y sin sabor. SWEET MIX: Edulcorante sintético elaborado a partir de la mezcla de Aspartame y Acesulfame K. gummy bears y gomitas. actúa como agente desmoldante en la elaboración de caramelos y gomitas evitando que se peguen. chocolates y como agente antiaglutinante en la aplicación de condimentos y sazonadores para botanas. cacahuates.retenedor de agua. Debido a su capacidad aereante es muy utilizada en la elaboración de postres tipo malvavisco y postres tipo mousse. INGREDIENTES ADICIONALES ACEITE VEGETAL NEUTRO NEOBEE® (MCT's): Estable a la oxidación. semillas de girasol. GRENETINA: Forma geles termorreversibles en la preparación de postres como gelatinas y productos de confitería como jelly beans. estables al ácido que gelifican a temperatura ambiente y no presentan sinéresis. Se aplican por aspersión en semillas oleaginosas como nueces. lubricante y agente antiadherente y antienpolvante.. previniendo modificaciones en olor y sabor por rancidez oxidativa. Se emplea como desmoldante en productos como gomitas. En la preparación de postres con goma xanthano produce geles termorreversibles. presenta un efecto sinérgico. en productos denominados light o bajos en calorías. Es efectivo como agente formador de cristales. xanthano y agar agar. así como en manteca vegetal en la elaboración de dulces tipo chocolate etc. la potencia endulzante exacta depende de la formula del producto. . proporciona un poder edulcorante de 200 – 250 veces mayor que la sacarosa.

pieles o cartílagos. . TRIACETINA: Se usa principalmente como un plastificante para las resinas celulósicas y es compatible en todas las proporciones con acetato de celulosa. tales como: aceites y grasas vegetales. retarda la oxidación en la goma base y evita el sabor oxidado en los chicles. El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia. nitrocelulosa y etilcelulosa. como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aquí son medicamentos) y para facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia (en cuyo caso son excipientes) Productos de confitería Gelatina o grenetina sin sabor de grado comestible: producto obtenido por hidrólisis ácida o alcalina del material colágeno de huesos. también se usa como un plastificante para los polímeros y copolímeros ingredientes de gomas base. Así pues. rellenos de dulces y chicles y se utiliza como disolvente de sabores y colores para alimentos. brinda una excelente protección a los aceites para freír especialmente para botanas. es más efectivo que el BHT y el BHA en grasas de origen animal. La triacetina es usada para impartir plasticidad y fluidez en la laminación de resinas particularmente a bajas temperaturas. son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento. incluyendo los aceites poliinsaturados. dando una mayor vida de anaquel a los productos. Proporciona sensación de frescura en jarabes. Se utiliza en la fabricación de goma base y de mascar. que significa dulzor. una bebida o un medicamento. Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios).TENOX® TBHQ: Antioxidante sintético con gran disponibilidad y eficiencia en una amplia gama de aplicaciones. LO DULCE DEL AZÚCAR Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulcor. siendo la miel el principal producto edulcorante ya en épocas anteriores a Cristo.

adicionado de agentes de aireado. al que puede adicionársele otros ingredientes y aditivos para alimentos. Malvavisco: producto aireado elaborado por la cocción de azúcar. y que pueden contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos. polímeros y copolímeros adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. Polvo para preparar postre estilo o imitación flan: producto obtenido a partir de la mezcla de azúcar. adicionado de azúcares u otros edulcorantes. en su caso. carrageninas.Gelatina preparada o jaletina: producto elaborado con agua potable o leche pasteurizada. gelatina o grenetina de grado comestible. Peladilla: producto elaborado con almendras cubiertas por una o varias capas uniformes de azúcar u otros edulcorantes. de origen natural o sintético. Polvo para preparar gelatina de sabor: producto elaborado con una mezcla de azúcar. alginato de sodio. coaguladas o concentradas. gomas vegetales con o sin fécula. saboreadores y colorantes naturales y otros aditivos para alimentos. Confitería: productos de sabor dulce y textura variada que tienen azúcar u otros edulcorantes dentro de sus componentes principales. Ingrediente para base de goma de mascar: sustancia o mezcla de sustancias. glucosa u otros edulcorantes y agua. . adicionadas con un ablandador o plastificante. antioxidante y. Goma de mascar: producto elaborado a base de gomas naturales o gomas sintéticas. saboreadores y colorantes naturales y artificiales. un controlador de la polimerización. Polvo para preparar imitación de gelatina de sabor: producto elaborado con mezcla de azúcar. al que pueden agregársele aditivos para alimentos. goma gelana o una combinación de gomas permitidas. adicionada de saboreadores y colorantes naturales o artificiales. gelatina o grenetina sin sabor. gelificantes e ingredientes y aditivos para alimentos. Mazapán: producto elaborado por cocción y moldeado de una mezcla de almendras dulces y glucosa u otros edulcorantes.

miel. Vegetales congelados y enlatados La sacarosa se adiciona en cantidades pequeñas a los vegetales congelados o enlatados para mejorar el sabor y preservar el color y la textura. . clara de huevo o gelatina. azúcares.Turrón: producto preparado cuya masa contiene agua. se elabora con almendras y se le adicionan a veces frutas frescas o confitadas.

Carlos Esquivel http://www.net/?p= 1193 Coloidales Duche.com.oseogel.htm http://mx.blogspot.uv.selecciones.mx/cienciahomb re/revistae/vol19num1/articulos /azucar/index.htm Copyright © 2002 Reader's Digest.com.co m/confiteria_botanas.html http://www.com/web?q=la+gre netina+en+alimentos&qsrc=0&o= 14672&l=dis&dm=all http://www.shockvisual. Softec http://style. fundada en 1959.htm Gomas Naturales © 2006 . pone a sus apreciables órdenes nuestro producto “oseogel” REVISTA MUNDO NATURAL http://bibliotecariadetodocomoenbotica.A.ask. de C. - 2011 REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA http://www.gomasnaturales. líder nacional en la elaboración de grenetinas.ar/Portal%20nuevo/ac tualizaciones/gelatina. S.mx/ “La Verdad de los Productos Naturales” Dr.com/inform aciongeneral.gelita.alimentacionsana.V.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://es.com/cont enido/a1645_por-que-cuaja-lagelatina Industria Inmobiliaria al cierre 2011.htm http://www.co m/2009/09/propiedades-yusos-de-la-grenetina-y-la.

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