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des de La Grenetina y Su Uso en La Industria Alimentaria-2

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CONTENIDO

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¿QUÉ ES LA GRENETINA? HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA GRENETINA POR ORIGEN PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? GELATINAS VEGETALES ALIMENTOS CON GRENETINA SISTEMAS ESTABILIZANTES GOMAS INGREDIENTES ADICIONALES LO DULCE DEL AZÚCAR REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS

RESÚMEN

PROPIEDADES DE LA GRENETINA Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La grenetina es una proteína que se extrae del colágeno constitutivo de huesos, pieles y cartílagos animales mediante procesos de hidrólisis ácidas o alcalinas. Es muy fácilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene carbohidratos, grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehículo de nutrientes e ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada. Uno de sus beneficios, y por la cual la recomiendan es para eliminar la celulitis. La celulitis no es cuestión de figura, todas la personas la pueden padecer ya que las venas ubicadas en cadera, glúteos y muslos pierden tonicidad y elasticidad, lo que ocasiona que la sangre no circule adecuadamente y que las células no sean nutridas como debe ser, teniendo como consecuencia que la grasa se vaya acumulando en forma anormal y que se formen toxinas que destruyen colágeno y elastina (componentes que ayudan a mantener la piel suave y firme), provocando flacidez y pocitos. La grenetina es una fuente de calcio natural es rica en aminoácidos que estimulan la formación de tejidos y devuelven tono y firmeza a la piel. Se recomienda consumir dos cucharaditas en su estado natural disueltas en un vaso de agua o mejor aun jugo de naranja o de toronja, en ayunas debido a que tiene componentes que se van directamente al cabello y uñas, fortaleciéndolos y evitando que se maltraten y trocen.

OBJETIVOS:   Identificar las propiedades y beneficios que contiene la grenetina en los alimentos. la grenetina está compuesta de una secuencia única de aminoácidos. DESARROLLO ¿QUÉ ES LA GRENETINA? La grenetina es una proteína obtenida de la hidrólisis controlada ya sea parcial o totalmente del colágeno. usos y causas de su consumo hoy en día. Es un alimento muy agradable para la mayoría de las personas y su consumo principalmente se encuentra en niños y ancianos por su sabor. numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Divulgar la información necesaria para que el público en general consuma gelatina por sus beneficios. como alimento. prolina e hidroxiprolina. huesos y tejidos nerviosos. Una de sus características principales. es su alto contenido de glicina. . JUSTIFICACIÓN: La grenetina es una sustancia insípida que carece de sabor y olor cuya característica principal es que está constituida por proteínas y es un alimento que tiene grandes cualidades. Es una proteína de primera calidad que reúne. conocer a fondo las propiedades. Por ser una proteína. el colágeno se encuentra en la naturaleza como el componente más importante de la piel. Aporta una gran cantidad de beneficios por lo tanto no estará de más. olor. que es digerible y en algunos casos por su textura.

e influye en los valores de viscosidad y poder gelificante. Actualmente México es el país con mayor consumo de gelatinas a nivel mundial. pretendiendo compensar la deficiencia de proteína en la población. donde se encontró en la cámara del templo del rey Hatsetup. dependiendo de sus características de cada materia prima y proceso de extracción es la manera en que se comporta la grenetina. bodas etc. Una placa de grenetina. lo que motivó un considerable incremento de su producción a nivel mundial. en sus diferentes presentaciones. En todo tipo de eventos –fiestas infantiles. se ha demostrado que algunos murales antiguos. Pero en Francia fue cuando se comenzó su auge de su uso en alimentos y medicamentos. Es importante reconocer que muchas de éstas presentaciones se deben al ingenio mexicano. Se aplica a la solución que ha sido disuelta en agua y posteriormente.. originarios de Tebas. se vuelve sólida. como consecuencia de las guerras Napolónicas. a nivel mundial se le conoce como gelatina. El uso documentado más antiguo de la gelatina fue precisado hace 3500 años. al ser refrigerada. fueron pintados con grenetina. Asimismo. en Egipto. equiparado en cantidad a toda Europa. Se inició la producción industrial de la grenetina en el siglo XVII. a raíz de la primera guerra mundial se iniciaron en Europa y Estados Unidos estudios con diferentes tipos de grenetinas. Respecto al origen colítico de la artritis. cumpleaños. El término gelatina proviene de latín Gelata y se ha venido usando desde hace 1800 años. Ya en el siglo XIX la grenetina fue usada en la industria fotográfica.se encuentra presente la gelatina.Actualmente la grenetina se extrae generalmente de los huesos y piel de res y cerdo. el libro Gelatin in Nutrition and Medicine nos muestra lo siguiente: . La palabra grenetina es usada solamente en México. HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA.

Am. Trabajos como el de A. Di Ortop. mostrándose impresionado con los resultados tenidos con la grenetina para curar colitis. Andersen .R. Clendon incluyen la grenetina en la lista de alimentos recomendados para colitis y úlceras gástricas al igual que Mitchell. agruras. Así mismo se observó un aumento en la fijación de calcio y nitrógeno en los huesos con la ingestión de grenetina. trastornos tales que afectan órganos. También recomienda dietas basadas en la propiedad hidro coloidal de la grenetina para ayudar a la digestión lenta.1) Se menciona un trabajo de A. Almerini publicado en Arch. Digest Diste & Nutr. De la misma manera se hace mención de la facilidad con que es absorbida la grenetina sin causar trastornos pues el exceso de la misma se pudre eliminándose fácilmente en vez de fermentar lo cual generaría gases molestos. el cual concluye basándose también en trabajos de Silva y Colla que la grenetina estimula la actividad generativa de los huesos. en el cual concluye que dado su carácter coloidal la grenetina recubre la mucosa de la región intestinal protegiéndola reportando también buenos resultados en el tratamiento de hiperacidez para protección contra úlceras. Cohn: Die Therap D. . 2) Se hace mención al trabajo de E. formación de gases. Hutchison hace mención a la facilidad de la grenetina para fijar grandes cantidades de ácido en el proceso digestivo siendo útil en el tratamiento de hipersecreción de ácido estomacal. J. En 1937 donde menciona los efectos favorables de la grenetina en la digestión de la región intestinal superior lo cual proporciona mejoras a los pacientes que padecen de colitis espásmica. 1905. Trabajos en el mismo sentido son los de Schaps que además experimentó exitosamente con grenetina para tratar los espasmos de píloro tratando los vómitos producidos por estenosis Pilórica. en 1907. R.F. Rechhold y más recientemente Mc.

Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res  Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res. Su nombre comercial Wilson. concentración y tamaño de las partículas. Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuál es una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales.  Grenetina Farmaceutica Oseína Es una preoteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales.  Mezclas de grenetina Grenetina supergel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectivamente. el grado de solubilidad de la grenetina se ve afectado por factores tales como la temperatura. de buena consistencia y resistencia a temperaturas.PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos. GRENETINA POR ORIGEN  Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por exelencia mas clara y transparente. .

principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. volverá a cuajar. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. es sólida. Al hervir en agua piel. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. si se le enfría. incolora y quebradiza. PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. casi insípida. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. pero siempre por encima del punto de congelación. que está hecha de colágeno.Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales. . es separado de la grasa. translúcida. a 18°C o menos. Son utilizados para espesar. reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. gelificar y estabilizar los alimentos. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Si se le calienta a 27°C. huesos o cartílago de animales. los filamentos de colágeno se separan. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas.

los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. La gelatina. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos. el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel. agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. particularmente esturión. cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. air bladder) de un pez. Cuando ésta se enfría. como helados. o con colapez. pectina. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. entrelazándose. fija las frutas en conserva y los dulces. se puede obtener. por ejemplo. dan más firmeza a las jaleas. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. El carrageno y el agar agar. que se obtiene de las frutas. La pectina. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial. los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. que se obtienen de las algas rojas. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes. además. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. salsas y sopas enlatadas.Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. sin embargo. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos. que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina. mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica. cuaja las jaleas de frutas naturales. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Almidón. Por último. . Además.

Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un proceso de producción alimentaria más costoso y. pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. por ello. elásticos. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición de sales o ácidos para que se pueda formar un gel.La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. por ello. . En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. no son estables de forma. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. ofrecen una calidad peor del producto. La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. Los alginatos forman geles claros. al mismo tiempo. postres y sopas. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. A medida que se enfría el sistema. son más caros y. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel. Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico.

Japón y Corea. Grenetina animal: Propiedades y usos en la medicina • Se emplea en dietas para tratar problemas en articulaciones. agar – agar. componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones. elaborada con grenetina. evitando que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad. jellies. polvo y laminas (strands). conservas. Hay quienes opinan que no deberían llamarse gelatinas ya que estas últimas son de origen animal. Pectina: está presente de forma natural en las frutas y vegetales. aminoácido con el cual el organismo elabora creatina. proviene de un alga seca que se vende en bloques. Se usa para preparar jamones. que son “encapsulados” por las moléculas de grenetina. • Fortalece huesos y combate artritis. Algunas de ellas son: Carragenina: deriva de un alga marina irlandesa. • La gelatina.GELATINAS VEGETALES Este tipo de gelatinas lo que aportan son más bien carbohidratos y no proteínas. • Produce sensación de saciedad: tiene la peculiaridad de retener líquidos. es un agente espesante gelatinoso que se utiliza para hacer bebidas caseras y meads. • Ayuda a prevenir estreñimiento. es conocida también como Irish Moss. mermeladas. volviéndolos menos dañinos y reduciendo el riesgo de gastritis. • Contiene arginina. Agar. etcétera. compuesto vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir grasa. • Contiene proteínas y sales minerales (menos del 1%). crece en China. es recomendada con . Es usada como agente espesante. • Es de fácil digestión. y hay que destacar que la gelatina Agar posee propiedades mucho más fuertes que la gelatina animal. • Ayuda a tratar trastornos estomacales como gastritis y acidez estomacal ya que ayuda a neutralizar la producción excesiva de ácidos gástricos. y es buen sustituto de la gelatina animal. ates. Kanten y gelatina japonesa: este tipo de gelatinas. • Produce aumento de hidroxiprolina. utilizadas sobre todo por los vegetarianos y veganos. Konjac: esta es una planta que contiene mucho almidón.

frecuencia por médicos para que se incluya en las dietas de personas con obesidad y diabetes. en la elaboración de estos postres con grenetina. por lo que se recomienda su consumo a niños. Los niveles de aminoácidos fueron examinados cada cuatro semanas en cada uno de ellos. La mitad de ellos recibieron 10 gramos diarios de gelatina y la otra mitad no. Con ella también se elaboran las conocidas gomitas (pedacitos de gelatina dura recubiertos de azúcar). y los análisis practicados demostraron un incremento significativo de hidroxiprolina en los atletas que consumieron grenetina. Usos en la cocina Principalmente se usa para elaborar gelatinas. Si utilizas. El poder gelatinizador de la gelatina depende de la densidad del líquido donde la uses y desees cuajar. digamos una taza o dos más de lo recomendado. Usos en cosmética: • Fortalece e hidrata cabello. a mujeres embarazadas o que estén en periodo de lactancia. . está última mucho más nociva que la primera. Si para una bolsa de 1 litro de gelatina utilizas medio litro. para evitar el faltante de este mineral durante estás importantes etapas. donde 20 deportistas de 24 años de edad participaron. de una hora durante tres días a la semana. • Recomendada para deportistas: en una investigación. siempre y cuando las gelatinas no contengan azúcar ni azúcar de dieta. por el contrario. la gelatina endurecerá demasiado. moisees y espesar cremas. la característica principal es la brillante claridad. • La grenetina contiene calcio. ates y algunos dulces. • Atrasa las líneas de expresión. piel y uñas. la gelatina estará demasiado líquida. mucha agua. se obtuvieron resultados interesantes: los deportistas sostuvieron sesiones de entrenamiento físico durante varios meses. ALIMENTOS CON GRENETINA Postres: Uno de los usos más comunes en México es la producción de postres a base de agua. Esto ayuda a reducir la tentación de las golosinas. textura elástica y excelente liberación de sabor.

al mismo tiempo se puede graduar la consistencia desde cremosa hasta fija. las altas y bajas de la temperatura pueden hacer que con grenetinas no equilibradas o de bloom bajo estas no ofrezcan al consumidos la misma consistencia inicial. así como la mantequilla se puede producir ya sea para ser untado o cortado. (En este caso la grenetina es combinada con otros hidrocoloides. Lácteos: muchas propiedades de un producto lácteo pueden ser influenciadas de acuerdo al tipo y a la cantidad de grenetina que se utilice. .No solo es importante el alto bloom de las gelatinas si no también su equilibrio entre viscosidad. poder de gelacion y pH para lograr que la gelatina resista condiciones de manejo y almacenaje. por ejemplo en el yogurt la grenetina actúa como un coloide protector y evita la sinéresis. La reacción de derretimiento del helado es mejorada notablemente al adicionar grenetina ya que ayuda a formar una mejor emulsión y una fina estructura cristalina. La nata/toppings (helado con cubierta de chocolate) son estabilizados y mantienen sus marcados contornos. El queso derretible.) Confiteria: La grenetina posee las siguientes propiedades: -agente ligante -emulsificante -estabilización de espuma -formación de espuma -formación de gel -texturización Seleccionando la grenetina adecuadamente se satisfacen las demandas de geles cristalinos ya sea en forma de gomitas. Además puede haber una buena formación de espuma y estabilización en malvaviscos. La capacidad de ligar agua en combinación con las propiedades estabilizantes y de formación de emulsiones posibilita la producción de productos lácteos semigrasos. geles etc. La crema agria (20%) mantiene su capacidad untable y de derretimiento.

nitratos y fosfatos. por los productos cárnicos es bien conocido. Bebidas: la clarificación de los vinos.En caramelos masticables y regaliz. sustituyen completamente a la grenetina. pates y áspics. espesante y estabilizante. Su función principal es la de absorber el jugo de la carne que es liberado durante el proceso de pasteurización y estabilización. a través de una sedimentación previa. El efecto de absorción de las sales tradicionales (salmueras) cloruro de sodio. SISTEMAS ESTABILIZANTES CRISTAL GEL: Agentes gelificantes desarrollados para elaborar postres tipo gelatina. siendo que el resultado final muchas veces no es satisfactorio y entonces el uso de agente gelificante. A través de la grenetina se puede ajustar la estructura elástica y las propiedades de derretimiento de las pastillas. con esto se obtiene como resultado final un jamón de consistencia más firme y un mejor corte. mientras que en los comprimidos la capacidad ligante se logra perfectamente con la grenetina. debe mejorarse la capacidad de rendimiento de las centrifugas instaladas en muchas de las fábricas modernas. cervezas y jugos de frutas tiene dos objetivos: Por un lado debe retirar agentes enturbiantes y taninos que influyen en el sabor y en la óptima del producto. ayuda a mantener la retención de agua. nitritos. después del cuál en producto enfriado y el agua englobada por la grenetina. como la grenetina. resultando en una reducción de pérdida de agua durante el proceso de cocción. Embutidos y productos cárnicos: en la industria frigorífica está siendo utilizada en alimentos de lata. . Por otro lado. la grenetina es de gran significancia para la textura y para la sensación en la boca al consumirlos. La grenetina también puede ser usada como revestimiento protector de productos cárnicos. otorgando al producto una apariencia agradable y de mejor corte. estos postres son estables a temperatura ambiente y no requieren refrigeración.

Además de proporcionar beneficios para la salud. Se adiciona en productos bajos en calorías tanto en dulces de pasta. durazno). reducen sinéresis y cuajan sin refrigerar. disminuyen la sinéresis. se obtienen postres con un alta consistencia. produciendo geles termoestables. chocolates. retardan la formación de cristales de azúcar y aumentan la vida de anaquel en dulces de pasta (tamarindo. es ligeramente sensible al esfuerzo mecánico. transparentes con baja sinéresis y con una textura fresca agradable al paladar. actúan en forma independiente del pH y de los °Brix del producto. JELLY GUM: Línea de productos que puede sustituir parcial o totalmente la grenetina en la elaboración de dulces tipo gomitas “gummy bears y jelly beans”. Proporciona efectos benéficos en el organismo. dependiendo de la dosis utilizada.Forman geles elásticos. Contamos con una alternativa de rápida dispersión que reduce los tiempos de mezclado y agiliza el proceso. gomas. FIBROGUM: Fuente importante de fibra soluble que puede ser utilizado como prebiótico en diferentes tipos de productos. cuerpo y suavidad. INDICA GUM: Sistemas estabilizantes enfocados a proporcionar textura. toffes y otros similares la carragenina se adiciona para mantener texturas suaves y atractivas previniendo que los productos liberen aceite en climas calurosos. en la elaboración de turrones de chocolate y galleta con relleno cremoso. El uso de carrageninas Kappa e Iota con alto poder gelificante permite obtener postres tipo . suaves. resistentes. También mantiene la cohesión en las masas para botanas extruidas. mango. caramelos. Se utiliza en elaboración de ates y mermeladas sustituyendo totalmente el uso de pectina. cremosidad. FLAN JELLY: Agentes gelificantes diseñados para la elaboración de postres tipo flan. Se utiliza como espesante y presenta un comportamiento pseudoplastico. CARRAGENINAS: En caramelos. También presenta propiedades gelificantes en presencia de iones calcio. chamoy. GOMAS ALGINATOS: Se utiliza para estabilizar mezclas de merengue y rellenos líquidos que pueden contener alcohol u otros líquidos. botanas y postres etc. estabilidad y cuerpo.

se utiliza en la elaboración de jellys. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. estables a temperatura ambiente y no requieren de refrigeración para cuajar. etc. chocolates. semillas. condimentos y sazonadores. presenta alta viscosidad por lo que se utiliza como .). en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal. aumenta su efectividad en combinación con otras gomas. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. etc. se utiliza para aumentar la viscosidad en jarabes de azúcar. transparentes. reduce la tendencia a la cristalización en dulces bajos en calorías. GOMA TARA: Posee características protectoras coloidales eficaces y muestra la actividad de tensión interfacial. en productos confitados disminuye el tiempo de proceso al reducirse el número de capas requeridas para dar el peso. ya que forma soluciones claras sin opacidad. estable a medio ácido. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas. tiene resistencia a medios ácidos y salinos. en los confitados con rellenos de licor mejora la palatabilidad y extiende la vida de anaquel evitando que los centros se resequen. en toffes emulsifica la grasa presente. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoronen. Por su estabilidad en medio ácido se utiliza en la elaboración de dulces de pasta y laminados de pasta retardando la formación de cristales y evitando la sinéresis. elimina la sinéresis en postres tipo gelatina usando gomas tara y algarrobo. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas. goma de mascar. En confitados (caramelos. es usado como formador de película o agente de brillado. CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (CMC): En productos de confitería se usa en solución sola o con jarabes saturados y fondants.gelatina con una gran variedad de texturas. GOMA DE XANTHANO: Se utiliza en la elaboración de postres proporcionado cuerpo y palatabilidad. inhibe la cristalización del azúcar. aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas. gomitas y en rellenos de confitería. en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares.

retenedor de agua. Se utiliza sustituyendo parcial o totalmente el azúcar. Se aplican por aspersión en semillas oleaginosas como nueces. cacahuates. en combinaciones con carrageninas. GRENETINA: Forma geles termorreversibles en la preparación de postres como gelatinas y productos de confitería como jelly beans. presenta un efecto sinérgico. inodoro y sin sabor. así como en manteca vegetal en la elaboración de dulces tipo chocolate etc. proporciona un poder edulcorante de 200 – 250 veces mayor que la sacarosa. Pueden ser utilizados en la elaboración de goma base para chicles. semillas de girasol. chocolates y como agente antiaglutinante en la aplicación de condimentos y sazonadores para botanas. ACEITE MINERAL NF: Se utiliza como lubricante en la fabricación de goma base. En la preparación de postres con goma xanthano produce geles termorreversibles. Debido a su capacidad aereante es muy utilizada en la elaboración de postres tipo malvavisco y postres tipo mousse. lubricante y agente antiadherente y antienpolvante. que gracias a su sinergismo.. Es efectivo como agente formador de cristales. así como en las mantecas vegetales utilizadas en la elaboración de dulces tipo chocolate. la potencia endulzante exacta depende de la formula del producto. OXY-VS: Línea de antioxidantes en solución diseñados para incrementar la vida útil de los aceites para frituras como botanas. Su baja viscosidad y fácil dispersabilidad lo hacen adecuado para usarse como barrera para la humedad. intensifica los sabores cítricos. INGREDIENTES ADICIONALES ACEITE VEGETAL NEUTRO NEOBEE® (MCT's): Estable a la oxidación. actúa como agente desmoldante en la elaboración de caramelos y gomitas evitando que se peguen. previniendo modificaciones en olor y sabor por rancidez oxidativa. en productos denominados light o bajos en calorías. estables al ácido que gelifican a temperatura ambiente y no presentan sinéresis. gummy bears y gomitas. particularmente en los sabores naturales. xanthano y agar agar. Se emplea como desmoldante en productos como gomitas. SWEET MIX: Edulcorante sintético elaborado a partir de la mezcla de Aspartame y Acesulfame K. .

es más efectivo que el BHT y el BHA en grasas de origen animal. TRIACETINA: Se usa principalmente como un plastificante para las resinas celulósicas y es compatible en todas las proporciones con acetato de celulosa. El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia. como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aquí son medicamentos) y para facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia (en cuyo caso son excipientes) Productos de confitería Gelatina o grenetina sin sabor de grado comestible: producto obtenido por hidrólisis ácida o alcalina del material colágeno de huesos. son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento. también se usa como un plastificante para los polímeros y copolímeros ingredientes de gomas base. Así pues. La triacetina es usada para impartir plasticidad y fluidez en la laminación de resinas particularmente a bajas temperaturas. nitrocelulosa y etilcelulosa. Proporciona sensación de frescura en jarabes. pieles o cartílagos. retarda la oxidación en la goma base y evita el sabor oxidado en los chicles. Se utiliza en la fabricación de goma base y de mascar. LO DULCE DEL AZÚCAR Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulcor. tales como: aceites y grasas vegetales. una bebida o un medicamento. que significa dulzor.TENOX® TBHQ: Antioxidante sintético con gran disponibilidad y eficiencia en una amplia gama de aplicaciones. brinda una excelente protección a los aceites para freír especialmente para botanas. rellenos de dulces y chicles y se utiliza como disolvente de sabores y colores para alimentos. siendo la miel el principal producto edulcorante ya en épocas anteriores a Cristo. . Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios). incluyendo los aceites poliinsaturados. dando una mayor vida de anaquel a los productos.

adicionadas con un ablandador o plastificante. polímeros y copolímeros adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. gelatina o grenetina de grado comestible.Gelatina preparada o jaletina: producto elaborado con agua potable o leche pasteurizada. Polvo para preparar imitación de gelatina de sabor: producto elaborado con mezcla de azúcar. Malvavisco: producto aireado elaborado por la cocción de azúcar. en su caso. adicionado de agentes de aireado. alginato de sodio. al que pueden agregársele aditivos para alimentos. . Polvo para preparar gelatina de sabor: producto elaborado con una mezcla de azúcar. saboreadores y colorantes naturales y otros aditivos para alimentos. antioxidante y. glucosa u otros edulcorantes y agua. saboreadores y colorantes naturales y artificiales. Confitería: productos de sabor dulce y textura variada que tienen azúcar u otros edulcorantes dentro de sus componentes principales. carrageninas. Mazapán: producto elaborado por cocción y moldeado de una mezcla de almendras dulces y glucosa u otros edulcorantes. Goma de mascar: producto elaborado a base de gomas naturales o gomas sintéticas. adicionada de saboreadores y colorantes naturales o artificiales. gomas vegetales con o sin fécula. al que puede adicionársele otros ingredientes y aditivos para alimentos. adicionado de azúcares u otros edulcorantes. de origen natural o sintético. Polvo para preparar postre estilo o imitación flan: producto obtenido a partir de la mezcla de azúcar. gelificantes e ingredientes y aditivos para alimentos. goma gelana o una combinación de gomas permitidas. gelatina o grenetina sin sabor. un controlador de la polimerización. coaguladas o concentradas. Ingrediente para base de goma de mascar: sustancia o mezcla de sustancias. Peladilla: producto elaborado con almendras cubiertas por una o varias capas uniformes de azúcar u otros edulcorantes. y que pueden contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos.

clara de huevo o gelatina. Vegetales congelados y enlatados La sacarosa se adiciona en cantidades pequeñas a los vegetales congelados o enlatados para mejorar el sabor y preservar el color y la textura.Turrón: producto preparado cuya masa contiene agua. se elabora con almendras y se le adicionan a veces frutas frescas o confitadas. . miel. azúcares.

fundada en 1959.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://es.html http://www. S.com/web?q=la+gre netina+en+alimentos&qsrc=0&o= 14672&l=dis&dm=all http://www.mx/cienciahomb re/revistae/vol19num1/articulos /azucar/index.blogspot.ask.htm http://www. líder nacional en la elaboración de grenetinas.ar/Portal%20nuevo/ac tualizaciones/gelatina. pone a sus apreciables órdenes nuestro producto “oseogel” REVISTA MUNDO NATURAL http://bibliotecariadetodocomoenbotica.mx/ “La Verdad de los Productos Naturales” Dr.uv. - 2011 REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA http://www.com/inform aciongeneral.gelita.com.htm http://mx.alimentacionsana.htm Copyright © 2002 Reader's Digest.com/cont enido/a1645_por-que-cuaja-lagelatina Industria Inmobiliaria al cierre 2011.A. Softec http://style.net/?p= 1193 Coloidales Duche. Carlos Esquivel http://www.gomasnaturales.V.com.htm Gomas Naturales © 2006 .shockvisual.co m/confiteria_botanas.selecciones. de C.oseogel.co m/2009/09/propiedades-yusos-de-la-grenetina-y-la.

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