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Informe. Efecto de Frio en Platano

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PRACTICA 01. REFRIGERACIÓN DE FRUTAS: CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS.

Efecto del frio en la maduración

Nombre:

Katherine Khristina Quispe Puelles RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 1. Análisis Físico –Químico en muestra control
Muestra control Winicial ph brixº 5.64 3.4 W final ph brix 127.79 4.74 13

I. OBJETIVOS: Observar y medir características fisicoquímicas y Organolépticas en el proceso de maduración del plátano almacenados a temperatura ambiente y refrigeración. II. MATERIALES Y MÉTODO Material de estudio Plátanos verdes

Materiales        Cámara de refrigeración Bandeja de plástico Balanza

Tabla 2. Análisis Físico-Químicos en plátanos almacenados a temperatura ambiente 25 °C C Muestra 1 2 3 1 2 3 1 2 3 PARÁMETROS W ° inicial w final Brix pH 153.9 182.4 188.62 206.4 199.48 192.35 176.52 150.1 169.77 168.07 199.23 182.64 166.87 170.46 10.8 13.4 16.2 8 16 15.8 16.4 16 4.6 5.01 5.25 4.7 4.78 5.11 4.85 Día 2 4 6 2 4 6 2 Δ Peso 3.8 12.63 20.55 7.17 16.84 25.48 6.06 14.19 21.32

5 ppm

Frutas climatéricas Cerone (ethephon) Refractómetro Medidor de pH
2500 ppm 5000 ppm

III. MÉTODOS  Preparamos soluciones de 5, 2500 y 5000 ppm de la solución Cerone.  Usamos 3 plátanos por cada solución, los cuales fueron sumergidos durante 24 horas, para posteriormente ser almacenamos a temperatura ambiente y de refrigeración además de una

177.19 163 171.61 150.29

15.2 4.84 4 5.23 6

Tabla 3. Análisis Físico-Químicos en plátanos almacenados a temperatura refrigeración C PARÁMETROS Muestra W w ° inicial final Brix 1 2 3 1 2 3 1 5000 ppm(12°C) 2 3 180.87 180.99 183.31 157.89 161.76 178.94 173.31 174.81 156.67 158.14 2.2 3 2.2 2.6 1.4 Día pH 5.44 5.22 5.42 5.45 5.76 2 4 6 2 4 Δ Peso 1.93 7.68 8.5 1.22 3.62 7.59 1.99 5.63 8.45

5 ppm(10°C)

muestra control.  Evaluamos el peso, ° Brix, pH y color de los plátanos cada dos días durante 6 días a
2500 ppm(8°C)

temperatura ambiente y de refrigeración.

166.76 159.17 1.8 164.26 162.27 2.4 179.79 174.16 2.4 182.94 174.49 4.6

5.56 6 5.5 2 5.42 4 5.35 6

Según José Bello (2005) producto refrigerado se su respiración reducimos su ritmo metabólico y alargamos su vida. La fruta verdemadura es ligeramente más sensible al frío que la madura. según ( ASHRAE. La reducción de la temperatura mediante la maduro. de la cual conviene conocer su estructura. lo que resulta en una mayor tasa de respiracion. con la finalidad de prolongar el tiempo durante el cual mantiene inalteradas sus buenas cualidades. Ya que al disminuir . además de reducir la tasa de actividad microbiana y desarrollo de enfermedades. lo cual permite un mejor intercambio de oxigeno y productos finales de respiracion. sin embargo. algunos con el tiempo incrementan su actividad metabólica y sus tasa de respiración estos frutas son denominados climatéricos. 1970) La tasa de respiración para el plátano en función de la temperatura es de 40-50 °10C. De acuerdo a las tasas de produccion de etileno al platano se le considera como alta producccion de etileno (10-100 ul/kg/hr) a 20°C. refrigeración disminuye las tasas de respiración. debe permanecer almacenado a 14°C. el plátano tiene vida de anaquel satisfactoria más allá de dos a cuatro días. Asimismo. dependiendo de la temperatura ambiental. dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. en tanto son suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de consumo de esta fruta. Unas pocas horas de exposición a 10°C puede resultar en el opacamiento del color de la cáscara. Jose Barreiro y Alleida (2006) A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en las tasa de respiración. Tambien se ha encontrado que la acumulacion de etileno (c2H4) en los tejidos precede al alza climaterica refiere a todo alimento perecedero conservado dentro de un margen de temperatura de -1°C y 8° C. caracterizan Los alimentos de origen vegetal se porque continúan sus procesos metabólicos después de ser cosechados. su composición y su evolución cuando se la somete a diferentes temperaturas. La fruta verde-madura puede conservarse de una a cuatro semanas. Según FAO el plátano debe ser almacenado a temperaturas de 13 -14 °C. de aquí la ventaja de las bajas temperaturas para conservar alimentos vegetales. El etileno actua incrementando la impermeabilidad de la menbrana celular. Una vez maduro. (2000). con humedad relativa de 90% al 95% para el plátano verde-maduro y de 85% si está constituidos por materia orgánica. Temperaturas del orden de 11°C a 12°C le producirán daños por enfriamiento. 55-62 a 15°C y 85-95 a 20°C. siendo el agua al momento de refrigerar su componente más importante. Juan Ramírez. Los alimentos están en la tasa de respiracion.

La mayoría de las frutas contiene entre 80 y 95% de agua por peso. Perdida de peso de plátano a temperatura refrigeración Según. Entonces si estas se almacenan a humedades relativas mas bajas al 99% sus tejidos desprenderan vapor hacia el exterior. Perdida de peso de plátano a temperatura ambiente Platanos a T° Refrigeración 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 Días de almacenamiento 8 Pérdida de peso en g 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura2. Robert Handerburg ( 1988) La pérdida de agua es una de las causas más importantes del deterioro de las cosechas durante la almacenamiento. Mientras exista una diferencia de presiones . parte de la cual se pierde producto de la traspiración. El vapor de agua al igual que otros fluidos gaseosos.Cambios en el peso de plátanos almacenados durante 6 días Plátanos a T° ambiente 30 Perdida de peso en g 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 Dias de almacenamiento 8 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura1. cuanto mas seco sea un ambiente. circulan de una region de alta concentracion a otras de baja concentracion. mas rapido y mayor sera la perdida de agya. La intensidad de la transpiración puede reducirse aumentando la humedad relativa.

estos pierden peso al perder agua por efectos de la transpiración. estos cambios de peso son atribuidos a la transpiración (perdida de agua y compuestos volátiles) alcanzando al 6 día una disminución máxima cercana al 11% y 5% para ambiente y refrigeración respectivamente. esta diferencia se conoce como “deficit de presion de vapor”.2 – 6. Juan Ramirez (2000). En la figura 1-2 se evidencia una perdida de peso constante de la masa a medida que avanza el proceso de maduración.interna y externa. La perdida de humedad implica un decrecimiento en el volumen del producto. originadas por la conversión de los carbohidratos en dióxido de carbono y vapor de agua.7 %. De acuerdo a lo dicho por Handerburg (1988). también induce pérdidas de peso Según Pantastico (1975) La perdida de peso del plátano a condiciones optimas de refrigeración es de 5. Cambios del contenido de solidos solubles totales en plátano almacenados durante 6 días SST en Plátanos a T° ambiente 18 16 14 12 °Brix 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 Días de almacenamiento 6 7 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura3. estas varían entre 80% y 90%. Ganancia de SST en plátano a temperatura ambiente . Pero estas solo representan el 3 al 5 % de la perdida total de peso experimentada durante el almacenamiento. donde observamos que la menor perdida de peso se dio en la refrigeración esto se debió a que el diferencia de presiones de vapor era menor que a temperatura ambiente. Los procesos de traspiración de los tejidos vegetales durante el almacenamiento refrigerado. Las frutas y vegetales suelen tener contenidos de humedad relativamente elevada. esto lo podemos corroborar al observar el comportamiento de la pérdida de peso en la figura 1 y 2. Durante el almacenamiento refrigerado de frutas y vegetales frescos.

podemos observar que el incremento de grados Brix en la muestra control fue de 3. por lo tanto la aceleración en las reacciones de síntesis de almidón. Si observamos y comparamos las variaciones de los grados Brix para las diferentes temperaturas de almacenamiento.SST en Plátanos a T° Refrigeración 5 4. Ganancia de SST en plátano a temperatura refrigeración La relación entre solidos solubles (° Brix). quien da inicio al incremento del índice de maduración.4 -16 y en refrigeración de 3. esto se debió a que las muestras fueron acondicionadas en soluciones .5 0 0 2 4 6 Días de almacenamiento 8 °Brix 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura4.5 4 3. Además que el aumento progresivo de los Brix al paso de los días se debe a que el fruto presenta menor contenido de agua y mayor concentración de azucares. una hormona de maduración. además de la síntesis de monosacáridos. que induce a la maduración de frutos climatéricos.5 1 0. observamos que a temperatura ambiente presento el mayor incremento de SST. Los azucares son el componente mayoritario de los solidos solubles totales /SST).5 2 1. Donde los grados Brix fueron mayores y donde el aumento de la degradación de almidones y formación de azucares se aceleró debido a la inducción con una hormona de maduración que provoco un aumento en la tasa de respiración. Esto se observa en la figura 3.4 -13(tabla 1). Y el bajo contenido de SST en las muestras refrigeración se debió a que al disminuir su respiración reducimos su ritmo metabólico. donde podemos También se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la maduración producto de la hidrolisis de almidones y disacáridos.5 3 2. Laguado (1997) característico de grado de madurez. que mide mayormente el contenido de azúcar de la pulpa y la acidez. además. por lo que estos se usan como criterio para establecer normas de maduración de algunas frutas. originado por la mayor producción de etileno. El comportamiento de los grados Brix se muestran en la figura 3 y 4 para temperaturas de almacenamiento y refrigeración respectivamente. aumentando al madurar el producto.4 -5. Fennema (1993) y Gallo (1997). observar que a medida de que avanzan los días. el contenido de SST aumentan.76. se denomina razón y es un índice a concentraciones diferentes con Ethephon (etileno). su calidad comestible suele mejorar con el contenido de SST. la de temperatura ambiente de 3.

1 0 2 4 6 Días de almacenamiento 8 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura6.3 en promedio para todas En las muestras almacenadas a temperaturas de refrigeración el pH disminuyo hasta 5.2 5.5 0 2 4 6 8 pH 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Dias de almacenamiento Figura5.3 5. Variación en el pH del plátano a temperatura ambiente Plátanos a T° Refrigeración 5.7 5.5 5. .47 en la muestra control.7 4.8 4.6 4.6 pH 5. En las muestras almacenadas a temperatura ambiente el pH disminuyó de 5. Plátanos a T° Ambiente 5.4 5.Cambios en el pH del plátano almacenado durante 6 días.9 4.64 a 4.22.5 a 4.2 5. temperatura ambiente y control podriamos decir que la refrigeracion mantiene estables los cambios de pH.1989) En el proceso de maduración el pH disminuyo de 5.1 5 4. debido a la disminución de ácidos orgánicos producto de la respiración o conversión en azucares (Wills . si comparamos estos resultados de pH con los resultados obtenidos para las muestras almacenadas a las muestras este resultado concuerdan con lo reportado por Deybi Beltrán (2010) y Arcila (1998).3 5. Variación en el pH del plátano a temperatura refrigeración El pH de la pulpa disminuye al aumentar la maduración.8 5.

.VARIACIÓN DEL COLOR EN PLÁTANOS ALMACENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE. para posteriormente ser almacenados a temperatura ambiente Figura 8. Color inicial de las muestras de plátanos sumergidos en soluciones de Cerones a diferentes concentraciones. Figura 7. para posteriormente ser almacenados a temperatura de refrigeración. Color inicial de las muestras de plátanos sumergidos en soluciones de Cerones a diferentes concentraciones.

Plátanos almacenados a temperatura refrigeración .Variación del color del plátano a 2 días de hacer sido almacenadas Figura 9. Plátanos almacenados a temperatura ambiente Figura 10.

Plátanos almacenados a temperatura refrigeración . Plátanos almacenados a temperatura ambiente Figura 12.Variación del color del plátano a 4 días de hacer sido almacenadas Figura 11.

Plátanos almacenados a temperatura refrigeración .Variación del color del plátano a 6 días de hacer sido almacenadas Figura 13. Plátanos almacenados a temperatura ambiente Figura 14.

y en algunos de ellos se presento daños por frio. De igual forma ocurren los procesos de degradación de almidón en la fruta a azucares simples.8 °C durante dos días. Según pantastico (1975). lo cual imparte dulzura a los productos maduros y desaparecen los compuestos astringentes como los taninos.Jose Barreiro y Alleida (2006). falta de capacidad de capacidad de crecimiento. los cuales. El climaterio esta generalmente relacionado con cambios externos en la apariencia dela fruta. debido a que se aceleró su proceso de maduración y por consiguiente la degradación de la clorofila. tales como el color amarillo (plátano). por periodo suficientes para evidenciar el daño. Esto se evidencio en la muestra de la solución 2500 ppm de refrigeración. desordenes en el procesos de maduración. característicos de las frutas maduras. Las Desde la figura 7 – 14 podemos observar que el cambio de color de verde a amarillo fue mucho mas rápido en las muestras almacenada a temperatura ambiente . En el caso de las muestras en refrigeración estas no perdieron su color. o que se sintetizan simultáneamente. condiciones de crecimiento. Ryall y Pentzer ( 1974). desarrollo de color externos. ruptura de tejidos y perdida de agua. observándose que los productos inmaduros son más susceptibles a los daños por frio que los bien desarrollados. tasa acelerada de senescencia. Los daños por frio deben evitarse almacenado el producto a temperatura superiores a las criticas y carotenoides y antocianinas. incluyendo: picado y lesiones superficiales. CONCLUSIONES Los frutos de plátano durante los 6 días de acondicionadas con etileno. Mientras que en refrigeración llegaron hasta 4. olor y textura. dejan al descubierto otros pigmentos presentes en el tejido. a almacenamiento presentaron una disminución de pH para todas las muestras tanto refrigeración como ambiente. evitando fluctuaciones peligrosas de temperaturas por debajo de las criticas. al desaparecer. El climaterio puede inducirse mediante el tratamiento con etileno. anaranjados y rojizos provenientes de Los daños por frio se manifiestan de diversas formas. y deterioro acuoso. entre otro. oscurecimiento interno de la pulpa y sistema vascular. dependiendo del producto. especialmente temperatura. La extensión del daño por frio esta definida tanto por la temperatura como la duración de la exposición temperaturas criticas. Durante el proceso se degradan pigmentos verdes de la clorofila. características al momento de madurez y senescencia. . Además se presento un incremento en los SST en mayor grado para los plátanos almacenados a temperatura ambiente donde el ° Brix después de 6 días llegó a 16.6 °Brix. órganos y células.pero aun mas en las que fueron bananas refrigeradas por debajo de los 12. el cual resulta al exponer a los alimentos sensibles a temperaturas inferiores a las criticas para el producto o variedad. Estos daños pueden deberse a factores genéticos y de variedad. grado de madurez fisiológica del producto cosechado. Los daños por frio se ocasionan principalmente en productos tropicales y subtropicales. se presento la coloración oscura desde el segundo dia de almacenada. comienzan a aparecer manchas negras en la epidermis y pulpa. tales como cambio en la composición. cambios en la textura y sabor. almacenada a 8°C. cambios en el sabor. El daño por frio es un daño fisiológico permanente e irreversible a los tejidos vegetales.

“Manual de fisiología. Caracteristicas físico- Químicas de la maduración del plátano – Universidad de Quindo. Universidad Simon Bolivar – – 4. Editorial Zaragoza. Fac. 382-397. Evaluacion Rutinaria Postcosecha de Hibridos de Bananos y Platanos 10. La variación del color se dio de verde – amarillo para las muestras almacenada a T° ambiente mientras que las muestras en refrigeración no perdieron el color verde. Oliveros S. España 6. legumbres y existencias de floristeríasInstituto interamericano de cooperación y Desarrollo para la agricultura. 7 .fao. en refrigeración hubieron menores variaciones donde las pérdidas 7.h tm 8. Hardenburg.En cuanto a la pérdida de peso. Calidad de vida. (1997). Laguado N. Marín M. B..22 5. alimentos y salud humana: Fundamentos científicos. Agron16.E. SENA. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Zaragoza. José Bello Gutiérrez 2005. 2. Dadzie . Colombia. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. 1993 “Química de alimentos”. y presentaron ennegrecimientos. Robert E. K. FAO Almacenamiento de frutas y Hortalizas disponible en : http://www. 9. . J. patología poscosecha y control de calidad en frutas y hortalizas Armenia. (2006). Fennema O. llegaron hasta un 5% frente a un 11% de las muestras almacenadas a T° ambiente. Universidad Tecnica Industrial de Barcelona pag. 3. José A. “Características físicoquímicas y fisiológicas de frutos de guayaba de los tipos Criolla Roja y San Miguel procedentes de dos plantaciones comerciales” Rev. Juan Antonio Ramirez Editorial (2000) CEAC REFRIGERACIÓN. Gallo F. (1997).org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a. Deybis Beltrán (2010). Barreiro y Aleida J. Sandoval B. (1988)bAlmacenamiento comercial de frutas. Orchard.

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