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Defectos y Calidad Quesos

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QUESOS

DEFECTOS Y CONTROL DE CALIDAD

textura y aspecto general. DEFECTOS POR FERMENTACIONES ANORMALES A) Hinchazón..Precoz y tardía B) Putrefacción…blanca y ceniza C) Defectos de la corteza por microorganismos . color. sabor. consistencia.DEFECTOS      Son anormalidades que presentan los quesos en relación a sus características típicas de olor.

DEFECTOS      DEFECTOS DE PALADAR DE CUERPO Y TEXTURA DE APARIENCIA DE COLOR CAUSADOS POR PARASITOS SIMPLES .

Hinchazón Precoz: aparece en los primeros días después de la fabricación. Es debido a la fermentación de la lactosa con formación de gas. provocada por fermentaciones gaseosas con formación de numerosos ojos. DEFECTOS .   Hinchazón Convexividad más o menos pronunciada de las superficies planas del queso.

La masa del queso presenta numerosas aberturas irregulares de pequeño diámetro. picante desagradable. con olor a potrero. sabor amargo.  Este defecto puede ser provocado por bacterias del grupo coli y por levaduras. DEFECTOS . Grupo Coli – Fermentan la lactosa con formación de acido láctico y producción de anhídrido carbónico e hidrógeno.

PREVENCION – Pasteurización. Higiene. DEFECTOS .  Levaduras (sacaromices). fermentadoras del azúcar con formación tumultuosa de gas. Fermentos Puros. El queso presenta numerosas aberturas irregulares y olor característico a alcohol avinagrado o a manzanas fermentadas o a masa de pan crudo.

puede frenar el desarrollo de los coliformes.DEFECTOS Los agentes oxidantes utilizados son el Nitrato de potasio KNO3 y el nitrato de sodio NaNO3 En la presencia de nitratos. el hidrógeno que sería liberado por la fermentación es oxidado y transformado en H20 Al perder oxigeno el nitrato se reduce a nitrito y este en presencia de un pH inferior a 6. .

.DEFECTOS Dosis: Generalmente se utilizan en solución al 50 %. Hinchazón Tardía: Aparece en general de diez días a dos meses después de la fabricación. de la humedad y del pH del queso. en dosis de 10 a 30 gramos de sal por cada 100 litros de leche. Depende principalmente de la temperatura de conservación.

hidrógeno. acido acético y alcohol etílico. formando acidos butírico. asociados al cloruro y nitrato de sodio. perborato de sodio. DEFECTOS . Estos gases se forman por la acción de bacterias esporógenas sobre el lactato de calcio. Prevención: Bromato de potasio.Se caracteriza por un aumento del volumen más marcado que en la hinchazón por coliformes y la aparición de ojos numerosos y de gran diametro (10 cm). anhidrido carbónico.

2. . Sporógenes. sabor nauseabundo. temperatura optima a 37 GC y pH 7. luego de dos meses sabor a ajo.DEFECTOS    PUTREFACCION. Aparición en el queso de zonas limitadas se putrefacción color blanco o ceniza. fecal al principio. Ceniza: Color ceniza azulado. Blanca: causada por el C. El defecto puede ser provocado por el lavado exagerado del grano y la humedad excesiva del queso.

DEFECTOS DE CORTEZA: Provocado por microorganismos.  . penicillium casei). Proteoliticum.DEFECTOS PUTREFACCION. Prevención: Lavado y salazón. Buenos Fermentos Lácticos.  Provocada por el B. originan decoloración o pigmentos en la corteza.  Prevención: Higiene rigurosa. temperaturas de 30 GC y pH 7. Microorganismos: hongos (monilia nigra.

. AMARGO: Exceso de cuajo. exceso de cloruro de calcio. RANCIO: Lipasas en leches mal pasteurizadas o lipasas termorresistentes. coagulación defectuosa con humedad excesiva. subida rápida de la temperatura.DEFECTOS       DE SABOR: ACIDO Puede ser causado por uso excesivo de fermentos. contaminación microbiológica (Streptococus liquefaciens. Micrococus).

TEXTURA ABIERTA – falta de acidez. CUERPO FRIABLE. enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde. falta de sal. poca grasa. falta de prensa. exceso de calentamiento.DEFECTOS     DE CUERPO Y TEXTURA: CUERPO DURO – causado por exceso de sal. exceso de cloruro de calcio. . HARINOSO – humedad en exceso. acidez en exceso. poca humedad.

DEFECTOS POR PARASITOS ANIMALES: Pueden aparecer en quesos blandos larvas de mosca (Phiophilla casei). También se pueden producir puntos de color café. ácaros (tyroglyphos sira). manchas anaranjadas y rojas causadas por bacterias.DEFECTOS DE COLOR: Las decoloraciones en la masa pueden ser provocadas por hongos.  . por sal mal distribuida o por mezcla de cuajadas diferentes. Prevención: limpieza constante cámaras de quesos.

CONTROL CALIDAD       Evaluación Organoléptica Apariencia (Cáscara. tamaño. desmenuzado. insípido. Abierta. Ej. etc.) . superficie.) Cuerpo (Al masticar y con los dedos. sin ojos. etc. forma.) Color (Al corte. ojos irregulares. rancio. Veteado. etc.) Olor y Sabor (Amargo. ej. granuloso. Duro. pegajoso. harinoso.) Textura (Al corte. salado. acido. con gases. Ej. etc. etc. con manchas. no natural. con ojos de levadura.

CONTROL DE CALIDAD           Evaluación Fisico-Química: Contenido de grasa % humedad Contenido de sal Sólidos Totales pH Evaluación Microbiológica Recuento de Coliformes Totales Recuento de Coliformes Fecales Recuento de Bacterias Formadoras de esporas. .

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