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CAPTULO 16 CAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA

Todos los alimentos modifican sus caractersticas a lo largo del tiempo, y como consecuencia decimos que han cambiado sus caracteres organolpticos. Los caracteres organolpticos de un alimento son todas las caractersticas que podemos conocer de un alimento por medio de nuestros rganos de los sentidos como la vista, tacto, olfato, etc. Por medio de ello conoceremos de un alimento su color y su aspecto, su textura, su olor o su sabor. En el alimento alterado se observa, a veces una variacin en su olor y sabor, por ejemplo cuando se ordea una vaca a mano, la leche toma el sabor a establo; al hacer el zumo de limn con mucha anticipacin, el aire provoca que el sabor de este vaya cambiando poco a poco, hasta ser casi desagradable; al transportarlo o almacenarlo incorrectamente (ejemplo: las grasas slidas que a temperaturas elevadas se derriten o enrancian). Las variaciones pueden afectar a su composicin qumica; as la accin de la luz va a provocar que la vitamina C se destruya en poco tiempo en el zumo de limn mencionado. En otras ocasiones el alimento puede llevar grmenes patgenos, sustancias qumicas, venenos o parsitos que pueden transmitir su enfermedad al hombre: hablamos entonces de alimento contaminado. Patgeno es por lo tanto todo aquello que puede producir una enfermedad. Alimentos contaminados son por ejemplo, las frutas tratadas con insecticidas y pesticidas para evitas plagas de insectos y que han de ser perfectamente lavadas, antes de consumirse.

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CAUSAS DE LAS ALTERACIONES Pueden ser de tipo qumico o de tipo bacteriolgico. Tipo qumico El origen est en que dos o ms sustancias se combinen de forma que aparezca otro producto final, que no tiene nada que ver con los iniciales. Estas reacciones qumicas son propiciadas por manipulaciones inadecuadas como son: - El cocinar alimentos en recipientes que contienen cromo o cobre con el riesgo de que nos envenenemos al consumir esos alimentos. - El aadir aditivos alimentarios, conservantes, aromatizantes, colorantes, etc, de forma indiscriminada. Factores que favorecen la alteracin qumica: Hay factores que favorecen el que se realice la alteracin qumica a mayor velocidad y por tanto en menos tiempo. Estos factores son: - Temperatura, cada alimento debe conservarse a una temperatura adecuada, que segn aumenta la duracin del alimento disminuye. - Humedad, es importante controlar su humedad. - Circulacin del aire, una aireacin adecuada evita focos de contaminacin. - El Sol, es capaz de alterar por s mismo los alimentos y acelerar estos procesos qumicos. Tipo bacteriolgico Hablamos de las alteraciones producidas por microorganismos vivos, (bacterias, mohos, hongos) que llamaremos grmenes. Estos grmenes son de pequesimo tamao, no son visibles a simple vista. Buena parte de estos grmenes viven con el hombre y son eliminados a travs de las heces, la orina o la saliva.
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Especial incidencia tienen en el sector alimentario, ya que tres de ellos (estafilococos, salmonella y los clostridios) son los causantes de la mayora de las enfermedades que se producen con este origen. Factores que favorecen las alteraciones bacteriolgicas Son: temperatura, humedad, alimento y tiempo. - Temperatura: Los grmenes patgenos se desarrollan, crecen y se desarrollan a una temperatura cercana a los 37 C; segn vayamos bajando la temperatura inhibimos su reproduccin, no los matamos. Si elevamos la temperatura empezamos a provocar su destruccin a partir de 65 C en cierto tiempo, y a 100 C en pocos minutos. - Humedad: Los grmenes necesitan agua para vivir, y pueden tomarla directamente de cualquier sitio donde haya humedad. En ambientes secos, se encierran en una cubierta evitando su desecacin, incluso durante aos, hasta que el medio sea favorable. - Alimento: Un germen necesita comer y beber, aunque sea de desperdicios y resto orgnicos, por so es tan importante que cualquier resto de comida, paredes cercanas, etc. estn bien limpias, ya que en ellas se acumulan y desarrollan estos grmenes patgenos. - Tiempo: En circunstancias ptimas de humedad y temperatura, el nmero de grmenes puede aumentar tan rpidamente que el alimento puede resultar peligroso en poco tiempo.

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TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Haremos un repaso por tres de ellas: Botulismo, salmonelosis y trastornos de origen estafiloccico. Botulismo Viene de un germen que vive en el polvo encerrado en su espora durante mucho tiempo hasta que tiene las condiciones idneas de humedad y temperatura. Este germen es anaerobio, no necesita oxigeno para vivir. Su lugar son las latas, embutidos, multiplicndose con rapidez y produciendo una toxina, que puede matar a una persona con pequeas cantidades. Se presenta en conservas de carne, pescados, frutas y productos lcteos. El alimento afectado, cuando se abre la lata despide un gas, el color del alimento es plido y huele a rancio. Salmonella Este germen aparece con frecuencia en ratas, cerdos, pollos, ovejas, vacas y en el hombre, en el que se aloja en el intestino y se elimina por las heces. Podra parecer que es un portador sano, que no est enfermo pero al eliminar en sus heces la salmonella, podra infectar fcilmente los alimentos. Algunos productos vienen infectados desde origen, como son los huevos de gallina. Otros productos como carnes preparadas, salchichas, cremas, mahonesas, etc que han sido calentadas ligeramente y mal refrigeradas despus de su elaboracin tambin pueden venir infectados. Su aspecto o su gusto no revelan ninguna alteracin. Este germen se destruye a unos 65 C durante unos 30 minutos. Para prevenir esta enfermedad es necesario:
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Higiene personal rigurosa y sobre todo lavarse las manos antes de tocar los alimentos, cuando cambiemos de gnero y sobre todo despus de ir al W.C. Higiene meticulosa de todos los utensilios utilizados para la preparacin del alimento y sobre todo cuando cambiemos de gneros crudos a cocinados. Mantener los alimentos refrigerados hasta su preparacin, no exponindolos a la temperatura ambiente sino el tiempo imprescindible. No dejar que las carnes que se asen queden crudas en su interior. Estafilococos Estos grmenes se encuentran con frecuencia en la piel de muchas personas y principalmente en zonas hmedas, como boca, garganta y nariz, sobre todo si se tienen heridas infectadas, orzuelos, panadizos, quemaduras o cuando se est resfriado. En los alimentos como cremas o salsas se reproducen rpidamente en condiciones de humedad y temperatura adecuadas. La mayora de los casos de toxiinfeccin en los que intervienen estafilococos, se debe al consumir preparados fros, tales como pastas rellenas de crema, leche, queso, ensaladas, helados, productos crnicos y bocadillos. El estafilococo puede destruirse a 65 C en 30 minutos, pero no la toxina que produce, que resiste 90 C durante 30 minutos. La mejor forma de impedir estas toxiinfecciones es el cuidado personal del manipulador de alimentos. Cuando se tengan heridas deben estar aisladas y protegidas con vendajes impermeables. Por eso nunca se debe hablar, ni estornudar ni toser encima de los alimentos, ya que a travs de las gotitas de saliva pueden pasar los estafilococos al alimento e infectarse la persona que los ingiere.

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CAPTULO 16 CAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS Actividades

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1. Si te mandan barrer la cocina, t lo haras? por qu?

2. Si un da ests enfermo de gripe, estornudas y tienes fiebre, qu haces?

3. Si haces tus necesidades en el W.C. qu es lo que haces despus?

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Actividades

4. Al abrir una lata, sale un gas, te huele mal y hay moho, qu haces?

5. Si un producto preparado se cae al suelo, qu haces?

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