1.

- Metodos de ahumado: - Ahumado en Caliente - Ahumado en Frio - Ahumado Electrostatico - Humo artificial o quimico

2.- En general, las maderas duras brindan el sabor y olor deseados pero dan poco color, en tanto que las maderas blandas otorgan un color profundo pero incorporan sabores resinosos. 3.- Composicin qumica del humo. Entre los componentes ms importantes se encuentran: - Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenlica la forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxgeno disponible para la combustin. - cidos orgnicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son cidos simples de cadena corta, cido frmico, actico, propinico, butrico, isobutrico. Los cidos de cadena larga se encuentran en la fase de partculas y son: valrico, isovalrico, caprlico. - Compuestos carbonlicos: son los constituyentes ms numerosos del humo: acetona, 2- butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fraccin destilable del humo. - Alcoholes: el ms comn es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera. - Hidrocarburos aromticos policclicos: son muy numerosos en el humo, pero poco importantes en cuanto a su concentracin en el pescado ahumado, slo del orden de ppb. Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atencin por su posible efecto cancergeno. 4.-