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caracteristicas organolèpticas

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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

¿Es lo mismo proteger un alimento que cuidarlo?

animal o alimento de un perjuicio o peligro. . Cuidar • Mantener algo o vigilar su permanencia.Proteger • Resguardar a una persona.

Proteger un alimento es: • Tener en cuenta una serie de normas con el fin de mantener las características organolépticas del alimento que lo hacen apto para su consumo. . evitando que se contamine y altere.

1° Debo usar materias primas y agua segura. Características Organolépticas Etiquetado de alimentos .

¿Qué y cuales son las características organolépticas? .

Características organolépticas VISTA OIDO GUSTO OLFATO TACTO .

Color rojo intenso. Blanda al tacto. Coloración verdosa y negruzca. • . Olor fétido. Ligeramente húmeda. • • • Propiedades alteradas Superficie pegajosa.Propiedades organolépticas (Carne de res) • • • • Propiedades óptimas Superficie brillante Firme al tacto y ligeramente húmeda.

sanguinolenta. pálida. • . Blanda se deshace con facilidad piel se desprende. negruzca. varia de amarillo pálido a más pronunciado. Olor fétido. Coloración verdosa. Olor característico.Propiedades organolépticas (Carne de pollo) • • • Propiedades óptimas Superficie brillante Firme al tacto y piel adherida a músculos Piel de color uniforme. • • • • Propiedades alteradas Superficie seca o pegajosa.

Propiedades organolépticas (Carne de pescado) Propiedades óptimas • Ojos salientes y brillantes. Escamas se desprenden con facilidad. • • • • • Propiedades alteradas Ojos hundidos y opacos. . • Olor característico. • Agallas rojas y húmedas. húmeda y firme al tacto. negruzcas o sin agallas. • Escamas firmes. • Superficie brillante. Agallas pálidasverdosas. Superficie pegajosa opaca y blanda al tacto. Olor fétido.

Propiedades organolépticas (Vísceras y menudencias) Propiedades óptimas Color mas bien rojo oscuro. Olor fétido. Coloración verdosa. Propiedades alteradas Color verdoso. pálida. Olor característico. Se deshace al tacto. amarillento o blanquecino. Superficie brillante. Firme al tacto el hígado no debe desmenuzarse. sanguinolenta. • • • • • • • • . algo vinoso. negruzca.

• Color: Despigmentación. • Olor fétido muy característico. • Pérdida de peso . • Cáscara integra. • Superficie lisa. • Forma: Difiere de la de su especie o raza. manchas. excrementos. Etc. • Cáscara rota. • Abundante excremento en la • Superficie libre de superficie.Propiedades organolépticas (Huevos) Propiedades óptimas Propiedades alteradas • Superficie muy rugosa. • Color característico según especie o raza.

• Estado semisólido con grumos (leche cortada). Glóbulos de grasa amarillo blanquecinos. . • Color verdoso azulado. Color blanco amarillento. Sabor característico. Propiedades alteradas • Olor desagradable ácido.Propiedades organolépticas (Leche) • • • • • Propiedades óptimas Olor característico. • Muy pegajoso al tacto. Estado líquido sin grumos. • Sabor agrio-acido.

• • • • • • • Propiedades alteradas Secas o muy pegajosas. Olores desagradables. insectos. Dentro de lo posible sin tierra. Hojas enteras de buen verdor. Colores alterados.Propiedades organolépticas (Hortalizas y frutas) • • • • • • • Propiedades óptimas Buen estado de madurez. Superficies con huecos o melladas. Olores característicos. Brillantes las que deben serlo. Hojas amarillas o con pigmentación negruzca. parásitos. Se deshacen al tacto. Presencia de hongos. etc. Duras y firmes al tacto. Superficie integra. .

envasador .Etiquetado de alimentos Nombre del alimento Lista de ingredientes Contenido neto y peso escurrido Nombre y dirección de fabricante. distribuidor o vendedor País de Origen Identificación del lote Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la conservación Instrucciones para el uso .

.Proteger nuestra fuente de agua. • Aislamiento o protección de la fuente de agua • Controlar las actividades contaminantes en el área. • Proteger los pozos de agua dulce subterranea. • Controlar y prevenir el acceso público.

.2° Protegiendo a los alimentos de los microorganismos.

La tierra y el agua Necesitan: Comida Agua Tiempo Calor Las ratas. los ratones. Calor .Los microorganismos Viven en: Las heces. los insectos y otros animales.

T° Corporal Zona de Peligro 5 °C Refrigeración* Congelamiento Zona Segura. 60 °C T° pasteurización*. . * Temperatura en la cual se ralentiza el crecimiento microbiano.Se protege mediante: Punto ebullición Zona Segura.

Ejemplos de combinaciones de tiempo y temperatura para la destrucción de microorganismos patógenos Temp (°C) 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 Tiempo (min:secs) 43:29:00 33:44:00 23:16 17:06 12:40 09:18 06:49 05:01 03:43 02:43 02:00 01:28 01:05 Temp (°C) 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 Tiempo (min:secs) 00:48 00:35 00:26 00:19 00:14 00:10 00:06 00:05 00:04 00:03 00:02 00:02 00:01 .

3° Teniendo y manteniendo buenas prácticas de higiene. Explicado en el tema # 3 .

• El tiempo máximo permitido para esperar a refrigerar una preparación luego de su cocción es de 2 horas. . • Los alimentos que se descongelan no pueden volverse a congelar.No olvide que… • Se debe vigilar diariamente la temperatura de la refrigeradora y congeladora.

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