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INFORME DE FRESAS

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Published by: Karen Gianella on May 14, 2012
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CONSERVACIÓN DE LAS FRESAS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE CMC Y GLICEROL.

Introducción: La fresa es un fruto no climatérico, muy delicado y tiene una vida útil muy corta. Por sus condiciones fisiológicas resulta muy susceptible a la pérdida de humedad y al ataque por microorganismos, especialmente al hongo Botrytis cinerea , que ocasiona grandes pérdidas durante su transporte y comercialización porque disminuye los atributos de sabor, aroma y textura , afectando su calidad comercial y su atractiva frescura para el consumidor. La conservación en frío es una práctica habitual para prolongar el período de almacenamiento de las frutas . En el caso de la fresa, la conservación en frío reduce la tasa de respiración y la pérdida de humedad y retarda el crecimiento microbiano , permitiendo extender la vida útil y conservar la calidad de la fruta. En la aplicación de tecnologías de empaque para fresa, el uso de atmósferas modificadas combinadas con frío ha contribuido significativamente a su conservación, ya que reduce la respiración debido a la baja presencia de O2 y el aumento de CO2 . Por otro lado, en el mercado de grandes superficies se utilizan cajas termoformadas de poliestireno biorientado (BOPs) y bandejas de poliestireno expandido (EPS) recubiertas con vinilpel (película plástica extensible), almacenadas en refrigeración, con resultados prácticos de hasta tres días en condiciones con apariencia aceptable. Como alternativa a estos métodos de conservación tradicional surge la utilización de recubrimientos comestibles (RC) aplicando bajas temperaturas, como medio que permita reducir la velocidad de deterioro en los atributos de calidad de los frutos durante su almacenamiento . Un recubrimiento comestible (RC) se define como la capa delgada formada por materiales comestibles depositada sobre la superficie del alimento con el propósito de extender su vida útil y proporcionarle una efectiva barrera contra los riesgos que generan las condiciones ambientales existentes .Dicho recubrimiento puede estar constituido por materiales poliméricos, como proteínas o polisacáridos en solución hidrocoloide , que actúan como sistema mejorador de las propiedades mecánicas y de barrera. La inclusión de lípidos, ácidos grasos de cadena larga, resinas, aceites, ceras como carnaúba , candelilla y cera de abejas en emulsión, por su carácter lipofílico les permite actuar como barrera al vapor de agua, disminuyendo su permeabilidad a niveles intermedios y actuando como sistema regulador de la transpiración en vegetales .Su aplicación sobre frutos, actúa como sistema protector creando una atmosfera modificada que retrasa la senescencia en frutas climatéricas y no climatéricas, ayuda a conservar la apariencia, disminuye la transpiración, la pérdida de aromas y mejora la textura .

produce materiales transparentes. sensoriales y de textura en los alimentos. buscando así reducir las pérdidas de calidad que se producen durante el almacenamiento y la comercialización. sabor. lo que es una cualidad importante en los recubrimientos. se clasificaron teniendo en cuenta el grado de madurez.1 %. Uno de los plastificantes mas usados en la formación de filmes y recubrimientos comestibles es el glicerol. actúa como ligante. espesante y estabilizante .5ºC y humedad relativa de 75% ± 0. posteriormente se les cortaron los sépalos y se lavaron. Se realizó el análisis sensorial (olor. La CMC se ha usado como parte de películas comestibles para retrasar con éxito el proceso de maduración y senescencia de frutas. empacadas en cajas de poliestireno biorientado (BOPs) termoformadas. además. perforadas. textura) y análisis físico-químicos como: acidez. dureza. pues permite mantener la apariencia de los productos. sin afectar los atributos físicos y sensoriales de calidad de esta interesante fruta. apariencia. el primero al 3% de CMC y el segundo al 3% de CMC y 1% de glicerol. mejoran la apariencia de los alimentos y protegen sus propiedades físicas. y conservadas en refrigeración a 5ºC ± 0. Un componente importante en la formación de filmes y revestimientos son los plastificantes que son sustancias no volátiles con lato punto de fusión que cuando son adicionadas a un alimento mudan sus propiedades físicas y mecánicas. El propósito de esta investigación fue aumentar la vida útil de la fresa mediante la aplicación de dos recubrimientos coméstibles desarrollados a partir del CMC y una mezcla de CMC Y glicerol. Tratamiento 1 485 ml de agua 15g de CMC Tratamiento 2 480 ml de agua 15g de CMC 5g de Glicerol . que actúa a nivel de los puentes de hidrogeno reduciendo las fuerzas intermoleculares a lo largo de las cadenas del polímeros mejorando en ellas sus propiedades mecánicas como flexibilidad.La carboximetilcelulosa (CMC) es un polímero que forma película al solidificar. Preparación del recubrimiento comestible: Se realizaron 2 tratamientos. pH. grados Brix. Materiales y Métodos Se utilizaron fresas compradas en el mercado. dureza y resisitencia. Se ha evaluado la aplicación de CMC y glicerol demostrándose que presentan numerosas ventajas entre ellas poseer buenas propiedades de barrera y mecánicas.

Día 1: Análisis Sensorial(promedio de 2 personas) Olor 5 Sabor 5 Color 4 Textura 5 2. se calentó agua a 40ºC y se procedió a mezclar con el CMC removiendo constantemente hasta que quede transparente y sin grumos. Resultados y discusión Para realizar el análisis sensorial se tomo en cuenta los siguientes parámetros: 5 4 3 2 1 Me gusta mucho Me gusta poco Ni me gusta.55(% de acido cítrico) 3.67kgf Tratamiento 1 Análisis Sensorial(promedio de 2 personas) Olor 5 Sabor 4 Color 4 Textura 4 Análisis Físico-Químicos Acidez PH Grados Brix Dureza Análisis Físico-Químicos Acidez PH Grados Brix Dureza 13.95(% de acido cítrico) 3. Día 6 Análisis Físico-Químicos Acidez 14.   Para la preparación de los recubrimientos comestibles. el mismo proceso se realizo para cada tratamiento. Las fresas se colocaron en envases plásticos y se tomo el peso del envase junto con las fresas. se llevo a refrigeración a una temperatura de 5ºC y se almacenaron por días. ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta mucho .29(% de acido cítrico) PH 3.41 Grados Brix 5.50 4. Se sumergió las fresas durante 30s hasta que el recubrimiento quede impregnado por completo.2kgf Tratamiento 2 Análisis Sensorial(promedio de 2 personas) Olor 5 Sabor 4 Color 4 Textura 5 Blanco .Para tomar el resultado de los análisis físico-químicos el análisis se realizó por triplicado.2kgf 13.6ºBrix Dureza 2.6ºBrix 1.6ºBrix 1. 1.48 4.

a los 6 días se observo que las fresas del tratamiento 1 estaban menos ácidas que el día de almacenamiento. Color: Las fresas del tratamiento 1 y 2 conservaban su color original a excepción del blanco en el que las fresas estaban de color rojo oscuro y tenían manchas oscuras a su alrededor. Textura: La textura de las fresas originales difería mucho de las envasadas ya que estas estaban mucho mas blandas.15(% de acido cítrico) 3. Análisis Físico-químicos . a diferencia del blanco en el que las fresas no estaban ácidas. Sabor: El sabor de las fresas no era el mismo.Análisis Sensorial(promedio de 2 personas) Olor 3 Sabor 3 Color 3 Textura 4 Análisis Sensorial Análisis Físico-Químicos Acidez PH Grados Brix Dureza 12.36 4ºBrix 1kgf Olor: El olor de las fresas del tratamiento 1 y 2 era el mismo que el día de almacenamiento a excepción del blanco que tenía un olor agrio. y las fresas del tratamiento 2 estaban mas ácidas que el tratamiento 1.

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