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Concepto de gastronomía

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Concepto de gastronomía Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. LOS 10 FUNDAMENTOS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL Estos son los 10 argumentos de la Cocina Tecnoemocional segun Pau Arenós. 1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie. 2.El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios. 3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las técnicas y los conceptos. 4.Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas. 5.El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión... 6.El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías. 7.El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su

La apariencia delgada de las mujeres convertida en obsesión dietética y la indiferencia de la juventud han terminado con los placeres de la mesa. así podríamos apreciar con mayor seriedad el grado de civilización que hemos alcanzado. 8. el cordero. 10. El espíritu que debe acompañar estas realizaciones es el de probarlo todo. las salsas. simplemente.Se entiende la cocina como una forma de vida. Memoria de la Gastronomia: El hombre. un negocio. y entre el ingrediente principal y los complementos. para ser reemplazados por la simulación química de la comida. La forma de expresión idónea es el menú degustación. Introducción El arte de la buena mesa se está perdiendo. así como el de la conversación. 9. deben acompañar los grandes momentos de la vida. El restaurante no es.. desde que comenzó a preparar los alimentos hace miles de años. Así han desaparecido de la mesa moderna los deliciosos conejos. los hígados. No son una comida cotidiana. etc.Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado. Estas recetas que he recopilado. . la hamburguesa es el gran símbolo de la practicidad y la gimnasia el de la salud. son precisamente parte de esa memoria y como tal. Miles de años de cultura gastronómica son reemplazadaos por alimentos de producción altamente tecnificados.Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico. una determinada disposición y concentración. La verdadera historia de la humanidad debiera hacerse a partir de la cocina.parte. En un mundo marcado por la velocidad y los carbohidratos. ha desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada generación.

principalmente. tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía. preelaboración y conservación culinarios. en su marco.OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA ¿Qué funciones realiza? Función principal Preelaborar alimentos. los subsectores de hotelería y restauración (tradicional. También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos. Sectores en los que desarrolla su actividad  Esta cualificación se ubica. principalmente del sector de hostelería. empresas dedicadas al almacenamiento. tiendas especializadas en comidas preparadas. como auxiliar o ayudante. envasado y distribución de productos alimenticios. ¿Dónde trabajan? Ámbito en el que desarrolla su actividad  Desarrolla su actividad profesional. en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas. ejecutando y aplicando operaciones. Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas. etc. preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas. técnicas y normas básicas de manipulación. evolutiva y colectiva). Tareas   Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento. Ocupaciones asociadas      AUXILIAR DE COCINA AYUDANTE COCINA EMPLEADO DE PEQUEÑO ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN ENCARGADOS DE ECONOMATO Y BODEGA (HOSTELERÍA) PINCHES DE COCINA . preparación y conservación de alimentos. como sería el sector de hostelería y.

La GUARNICIÓN: la parte del plato dado al componente básico con el fin del aumento el valor energético. por ejemplo. la pizza. . 52. el semiproducto: el producto alimenticio o la combinación de los productos unos que han pasado o plusieurs fases del tratamiento culinario sin el completamiento hasta la preparación. La producción culinaria 49. El PRODUCTO DE HARINA CULINARIO: el producto culinario de la forma dada del test. 50. sometido el refrigeramiento intensivo. беляши. en la mayoría de los casos con el picadillo. 51. La nota. порционированное y formalizado. una variedad del gusto y el aspecto exterior.<порционное блюдо>): el plato exigente la preparación individual y la formalización después del recibo el encargo del consumidor. los pastelillos. El PLATO DE BANQUETE: el plato con la formalización original. los productos culinarios y los semiproductos culinarios. 59. El PLATO ENFRIADO (el PRODUCTO CULINARIO): el plato (el producto culinario). El PRODUCTO CULINARIO: el producto alimenticio o la combinación de los productos llevados hasta la preparación culinaria. los buñuelos. 54. El PLATO DE FIRMA: el plato preparado en base al nuevo recetario y la tecnología o el nuevo tipo de las materias primas y que refleja el carácter específico de la empresa dada. El PLATO DE ENCARGO (Ндп. 57.5. preparado para las recepciones solemnes. El PLATO: el producto alimenticio o la combinación de los productos y los semiproductos llevados hasta la preparación culinaria. 58. El SEMIPRODUCTO CULINARIO del GRADO ALTO de la PREPARACIÓN: el semiproducto culinario. La PRODUCCIÓN CULINARIA: el conjunto de los platos. El SEMIPRODUCTO CULINARIO. 53. de que como resultado de las operaciones necesarias tecnológicas reciben el plato o el producto culinario. 56. A los productos de harina culinarios llevan. 55. la kulebiaka.

Tipos de cortes básicos en la cocina Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras. salsas o sopas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. La SALSA (Ндп. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta.60. Juliana (Viene del francés Julienne. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos. en tiras muy finas. Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas . jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos. hortalizas o vegetales. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento.<подлива. подливка>): el componente del plato que tiene la consistencia distinta. usado durante la preparación del plato o dado a él para el mejoramiento del gusto y el aroma. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados. principalmente las verduras.

el cebollin y el ajo porro. Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga. mezcladas entre si. o en tubérculos como la papa. Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. tradicional en la mesa navideña venezolana. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas. acelgas y otras. pelados y se les ha quitado la semilla. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. las coles o repollos. de largo. tienen tamaños diferentes. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas. o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina. es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada. . es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.salsas. espinacas. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. endivias. Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados. haciendo cortes limpios y delgados.

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. aves o pescados enteros. También se les dice Plumita Fetas: Los alimentos cortados en láminas. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros. horizontal y verticalmente. generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano. Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. o algunos vegetales mas grandes.5 cm de lado aproximadamente. o con un laminador como la mandolina Peligro en la cocina Cortes básicos de la cocina Estos son algunos de los cortes de cocina básicos que vimos y practicamos en la última clase y algunos más: Mirepoix Se trata de un corte en cubos de 1. se utiliza generalmente . cuando cortamos los pedazos con el pelapapas. y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas.Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes.

Brunoise Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm de lado. etc. consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm. de espesor y un largo no mayor de 6 cm. Chiffonade Se utiliza para cortar verduras de hoja.en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos. Bastones o Jardinera Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. de ancho por 2 mm. Juliana Se trata de un corte del grosor de un fósforo 2 mm. . de largo.

olores. Con las salsas se da cuerpo.Paisana Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor Tipos de salsas y su clasificación Salsas. sabor. Se emplean en carnes. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Técnicas cocina} Las salsas varían en composición. Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son:    Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Están presentes en todas ellas. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. jugosidad y sazón a los manjares. . olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. aves. cada salsa tendrá sus características propias. hortalizas. modifican o dan un sabor característico a las salsas. En tal sentido. mariscos. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Las salsas son alimentos líquidos espesados. Pequeñas salsas básicas. color. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. preparación y al uso a que se le destinen. Salsas derivadas. a fin de concentrar al máximo los sabores. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en:      Grandes salsas básicas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. entrecote. Tomate(concasse) 1. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. etc. se denomina salsa champiñones al chablis. añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. Los principales derivados de la salsa demiglace son:       Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. se utiliza en escalopes. ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. Se utiliza en pollo grillé. 4. huevos. de aves y animales de caza. se utiliza para entrecotes. aves. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. 2. vinagre. La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas.(ave y pescado) Bechamel. purés. 1. Se utiliza para carnes. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. 3. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Forma se procede como en el fondo oscuro. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. . trozos de tomate. cebolla. o en su preparación se puede añadir vino tinto. Demiglace. gotas de salsa inglesa. champiñones y finas. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace: Procedimiento: 1. puede usarse también de cerdo. se sirve aparte. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. carnes. con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro. Veloutés. sirven como base para la preparación de otras salsas. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. chuletas de ternera. se emplea para pollo. hierbas. de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor. 2. ajo. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. al oporto. se termina con un punto de pimienta de cayena. filet mignon.

se le clasifica en Velouté de ternera.     Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. . cortados en rodajas. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. escalonia picada y perejil finamente picado. Se usa para aves. remover. Hacer un roux. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. perejil picado y tomate con cassé. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. champiñones. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Los principales derivados del Velouté de ternera son:      Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. etc. Colada por la estameña. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. de aves y de pescado cuando esta ligado. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. lengua escarlata. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio. voulavents. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. 2. aves. trufas (opcional). con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. pastas. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. escalonia. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. entrecote. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. se emplea para aves en vol-au-vent. vino blanco y vinagre cuando está ligado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. Los principales derivados del velouté de pescado son:       Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. Se utiliza para aves. añadirle el fondo. se utiliza para huevos. estragón y escaloña picada. terminado con crema de leche y yema. se termina con perejil picado.

pimienta y nuez moscada. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. de leche. fondo y una pizca de azúcar. pescados y para preparar otras salsas. 4. mostaza. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. carnes. Vinagretas (normal. Las pequeñas salsas básicas son: 1. yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. si es necesario. 80 – 125 gramos de mantequilla. sus derivados son: provensal. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. Los principales derivados de la salsa bechamel son:    Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. perfumado con esencia de ostras y champiñones. Mayonesa 2. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.    Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. añadirle la leche caliente. Holandesa 3. y sirven como base para otras salsas. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. adicionada de crema de leche. Preparación Se realiza con un roux blanco al que se añade leche. Se utiliza para cubrir hortalizas. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. recortes de tocineta. napolitana bologna y barbiquiu. 1 litro. harina y mantequilla (roux blanco). sal. Es una salsa de varios usos en la cocina. perejil picado. sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. remover. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. española) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. 80 – 125 gramos de harina. 3. sazonamiento. . pasta de tomate. Hacer un roux.

seguidamente. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:         Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. 3 pepinillos. sal y pimienta al gusto. alcaparras picadas y finas hierbas. rojo. removiendo constantemente para una mejor emulsión. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil. gotas de salsa inglesa. pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella. Si la salsa . finalmente adicionar sal. SALSA TÁRTARA Ingredientes      1 tazón pequeño de mayonesa casera. adicionar vinagre blanco. la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes:     Yemas de huevo Mostaza Vinagre Salsa inglesa Preparación Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. Salsa Remoulade: Salsa tártara. brandy. y lo removemos bien hasta que se mezcle. cebolla. 1 diente de ajo. hasta obtener el espesor deseado. Perejil. añadir el aceite poco a poco. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. vinagre. posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. 1 cucharadita de alcaparras. alcaparras en vinagre. huevo cocido y perejil todo esto muy picado. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. jugo de limón. espinaca. Preparación Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre.

Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Ingredientes       blanca molida. Es ideal para acompañar platos de pescado. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón. vinagre blanco. teniendo el agua por debajo del punto de ebullición. añadir una cucharadita de agua hirviendo. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. Dejar enfriar casi . Preparación Clarificar la mantequilla. 1 cucharada zumo limón. vinagre de vino. sin dejar de batir. 1/2 dl. Salpimentar. vinagre. 2 cucharadas vinagre de estragón. 1/4 Kg. 2 yemas. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. pimienta jugo de limón y sal.estuviese demasiado espesa. mantequilla. aderezar pescados y hortalizas hervidas. vino. hasta que ésta quede en seco. Se termina añadiendo estragón picado. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada. Se emplea para hacer salsas derivadas. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilización. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. yemas de huevos. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Salsas derivadas de la holandesa.      Salsa bernesa: Reducción de escalonias. Ingredientes       1/4 mantequilla. Sal. estragon. 1 cucharada estragón picado Preparación Reducir el vinagre con la echalotte picada. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas. echalotte y pimienta. agua. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. 2 echalotte 2 yemas. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. Pimienta blanca molida.

VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Se emplea como acompañamiento de hortalizas. carnes. Sal.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. . pescados hervidos fríos.totalmente. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. endibia. si los ingredientes son más amargos (escarola. Incorporar la mantequilla clarificada. 50 g cebolla. llevará menos. En cambio. si lo que predomina son los ingredientes ácidos. vinagre. pimienta blanca molida. salpicones de mariscos. 1 dl. aceite. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. aceptarán más vinagre. Pimienta. 10 g perejil picado. 1 huevo duro (opcional). El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. 25 g mostaza. Aceite. a chorro fino sobre las yemas montadas. añadir las yemas y algo de agua. Salpimentar. vinagres sal. huevos. 25 g pimiento. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). Jugo de frutas (opcional)) Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Sal. Generalmente. Mostaza. sin dejar de batir. 1 dl. 3 dl. 25 g mostaza. Vinagre balsamico. Las vinagretas son:    Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres. aceite. Añadir el perejil picado. aceite. ortiga).

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