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carrera de gastronomía

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1 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD RAFAEL BELLOSO CHACÍN VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO DECANATO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO PROGRAMA

MAESTRÍA EN GERENCIA EDUCATIVA CÁTEDRA

DISEÑO CURRICULAR PARA LA CARRERA DE GASTRONOMIA

AUTORES: LCDO.

MARACAIBO, NOVIEMBRE DE 2010

2

DISEÑO CURRICULAR PARA LA CARRERA DE GASTRONOMIA

Definición de la carrera 4..Requisitos de permanencia de la carrera 7.Exposición de motivos 3.Ejes Curriculares 11..Malla curricular ...Plan de estudios 12...Objetivos de la carrera 5.Carreras afines 10.Introducción 2....3 ÍNDICE GENERAL 1....Requisitos de ingreso e inscripción 6.Mercado Ocupacional 9.Perfil del Egresado 8.

comunicaciones y educación. tienen como fundamento la necesidad de responder a los requerimientos que plantean las nuevas relaciones entre sociedad. es el cambio marcado y rápido de los territorios que procura abarcar. Es la aceleración del cambio y el quiebre de las certezas de la institución escolar sobre qué traspasar a la generación que viene. en el nuevo milenio. Las reformas curriculares en marcha en el continente y especialmente en el país. el tema esencial sobre el currículo y su necesidad de cambio. tal es el caso de los servicios de alimentación. Por otra parte. una apuntando a la continuidad moral de una sociedad. representa la expansión sideral del conocimiento y la información. las cuales a su vez reclaman formación y profesionalización. . con independencia de historias y de geografías. la condición de la modernidad sitúa a la institucionalidad responsable de inculcar conocimientos y valores a la nueva generación. la modernidad de fines de siglo XX e inicios del Siglo XXI tiene un doble y problemático significado.4 INTRODUCCIÓN Para la educación. en el centro del escenario. Desde ambas perspectivas. En atención a estos planteamientos dados en el marco de la globalización de los mercados. la otra a los instrumentos de su autoproducción. conocimiento. el cual se constituye el punto de referencia de este trabajo. tanto en el sistema escolar como en la educación superior. han surgidos otras demandas sociales y en consecuencia nuevas profesiones u ocupaciones. Al mismo tiempo.

La gastronomía es una actividad integral porque propone el estudio de la relación existente entre el hombre. ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un . definir el concepto de culinaria. sin embargo. Con todo. la tendencia actual es entender la Gastronomía como el estudio de la relación entre cultura y alimento. es decir. no obstante. define Gastronomía como el arte de preparar una buena comida. la misma se encuentra en estrechísima relación con la cultura de la nación en cuestión y por tanto la gastronomía de un determinado lugar estará íntimamente relacionada con los usos y costumbres de cada región. sin embargo. En tanto. El diccionario de la Real Academia Española de la Lengua. que posee un sentido bastante más amplio y apunta a un aspecto fundamental: la relación o el encaje del hecho simple y básico de alimentar con la riqueza de la Cultura Humana en toda su mágica riqueza. a menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. separado totalmente de la idea amplia de gastronomía. Gastrónomo sería la persona que se ocupa de esta ciencia. la comida y el entorno en el cual se desarrolla este. Desde el anterior señalamiento.5 EXPOSICIÓN DE MOTIVOS En su acepción más sencilla la gastronomía es entendida como el conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida. ya que pareciera más bien. esa es una conceptualización un tanto equívoca. concebida casi como un arte y más recientemente como una ciencia. estudia varios componentes culturas siendo la comida el eje central de este estudio.

Las estadísticas del sector restaurantero en nuestro país. diversas artes. los cuales no se reducían a transcribir de variadas recetas de manera sistemática. confluyen una gran señalar a la historia. con una participación real en el PIB nacional que llegaría a 5. sin considerar los que no están registrados o funcionan dentro de hoteles. el estudio de los alimentos por parte de la agronomía. hospitales. Si éstos se sumaran. entre otras tantas. y con el paso de los siglos. su producción. señalan que existen un número significativo de establecimientos formales. e incluso antes. que datan del siglo XIX. Es por tales razones que existen estudios de gastronomía. dado que en la misma. cerca de 4% de la población económicamente activa del país. dado que la gastronomía como ciencia estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Se tiene noción de la existencia de estudios formales de gastronomía. la sociología. .6 cocinero es un gastrónomo.4%. sino era un estudio más acabado acerca de la comida como tal. centros comerciales. la antropología. generadora de casi 1 millón de empleos directos e indirectos en el sector. los cuales se ven reflejados en diversa literatura. parques. va dando forma a la gastronomía típica de ese país o región. auditorios y tiendas por departamentos. Todos elementos o materias están presentes en la cultura arraigada de una nación. entre otros. La industria restaurantera se considera una de las bases del desarrollo y crecimiento económico de muchos países y en forma incipiente pero sostenida en Venezuela durante las últimas décadas. conservación y difusión como patrimonio cultural. se contabilizarían alrededor de varios miles los establecimientos denominados restaurante o servicio de alimentos.

los restaurantes independientes. como actividad emprendedora individual o cooperativa. lo cual les permite tomar decisiones inmediatas de capacitación. mercadeo. Es importante considerar también. gestión de capital humano.7 Este tipo de negocio. si iniciará su empresa de manera independiente o a través de una cadena o franquicia. Pero. En las últimas opciones se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados teórico-práctico administrativos positivamente comprobados. la Misión . además de estar siempre de buen humor para atender al cliente. hacer un estudio para incluir esta carrera en la Universidad Bolivariana de Venezuela (UBV). en fechas muy recientes el presidente de la República. es que en su gran mayoría. son pequeñas y medianas empresas (PYMES). abrir temprano y cerrar tarde. Instó al titular de ese despacho. como muchos otros requiere de atención total y arduo trabajo: extenuante elección de proveedores. y por supuesto. también tienen sus ventajas contra estas cadenas y franquicias. asegurándole con ello al cliente. Bajo esta óptica. para manejar una franquicia también se requiere formación profesional especializada. solicitó al Ministerio de Educación Universitaria. asesoría y consultoría para un mayor crecimiento y desarrollo. Por otro lado. nutrición. de empleados y su organización. una alta calidad en los productos y servicios. la mayor formación posible en relación a lo gastronómico. se requiere además tener sólidos conocimientos en diferentes áreas entre las cuales se destacan administración del negocio. incluir la carrera de gastronomía dentro de las ofertas que ofrece el Gobierno bolivariano en este nivel educativo. dirigidas por sus propietarios y familiares. amable sonrisa y capital. No sólo se trata de tener muy buen sazón.

en conjunto con el de Educación Universitaria conformen una red nacional de promotores de la buena alimentación con el propósito de orientar a todas las personas. facilitando la implantación de las mejores prácticas de gestión en su especialidad. Sugirió el presidente que el Instituto Nacional de Nutrición (INN). DEFINICIÓN DE LA CARRERA El Licenciado en Gastronomía egresado de la URBE. Rafael Belloso Chacín. organismo que ahora forma parte del Ministerio de Alimentación. así como en otras instituciones educativas de iniciativa privada. sobre todo en los sectores populares. a fin de formar profesionales que trabajen el tema de la cultura alimentaria para el rescate de la tradición culinaria. lo cual indudablemente redundaría en beneficios al colectivo así como en el fomento de iniciativas cooperativas e individuales destinadas a impulsar la autogestión y el desarrollo endógeno. es un profesional altamente capacitado y consciente de ser un activo estratégico dentro de las organizaciones productivas. para dirigir preventivamente. sino en la ampliación de diferentes oportunidades de estudio cónsonas con las demandas de la sociedad venezolana del Siglo XXI. la cual se ha caracterizado por ser una institución de educación superior pionera en la incorporación no solo de tecnologías novedosas. Universidades Experimentales y Autónomas. En atención a esta demanda a continuación se ofrece unos lineamientos curriculares para la implantación en la Universidad Dr.8 Sucre. y convirtiéndose en el motor de la generación de valor de los trabajadores a través del apoyo y el . puesto que su labor está integrada a la visión empresarial.

conceptos. dominar los ingredientes. Analizar las características. desarrollo y control de la relación entre el hombre. las características. técnica y humanística recursos humanos especializados con dominio teórico práctico de las artes y de las ciencias culinarias. e. captación. cuya aplicación genere calidad en la producción tanto de alimentos como de bebidas. OBJETIVOS DE LA CARRERA a. mantenimiento. como herramientas importantes para su cabal desempeño profesional. y la presentación de la gastronomía nacional e internacional divididas en regiones y zonas según las características gastronómicas de cada cultura. el equipo. distinguiendo los fenómenos y circunstancias en las que se produce. c. Aplicar las características. la comida y el entorno las personas. principios y técnicas administrativas y gerenciales en el ramo gastronómico. Formar de manera científica. Todo ello. d. . partiendo de elementos científicos y tecnológicos de vanguardia así como de las normas gastronómicas vigentes. las técnicas de manipulación. manifiesta y relaciona con la cultura gastronómica venezolana.9 asesoramiento en temas relativos a la planificación. el sabor. Manejar a satisfacción de manera instrumental el idioma ingles y el francés. b. Conocer la historia y el proceso de evolución de la gastronomía. en un marco de justicia y equidad social. técnicas y principios metodológicos de la gastronomía para desarrollar investigaciones científicas y artísticas en la creación de productos alimenticios en los cuales se logre expresar la calidad productiva. aplicación.

1. para lo cual debe estar presente el titular de las tarjetas mencionadas. . se deberá retirar en el módulo de información ubicado en Rectorado la Planilla de preinscripción. 150. Aplicar las características. mediante tarjeta de débito o tarjeta de crédito (Visa o Master Card). se asume lo contemplado en sus reglamentos como requisitos de ingreso e inscripción: a. o bien en la sede de la Universidad. h. g. características y rendimientos en el resultados. Presencial: a. para desarrollar investigaciones aplicándolas en la creación de productos gastronómicos en los cuales se logre expresar la creatividad e innovación de la obra. técnicas y principios de la gastronomía. b. Describir el proceso histórico de la gastronomía y su ubicación por regiones considerando los principales atractivos turísticos. Reconocer las bases y características científicas de los alimentos para lograr el desarrollo de técnicas científicas buscando un mayor desempeño.10 f. cumplimiento de mejores REQUISITOS DE INGRESO E INSCRIPCIÓN Dado que este diseño curricular hipotéticamente es para la URBE. Pasos para la Admisión.00 por concepto de preinscripción en cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas. Cancelar la cantidad de BFs. tarjeta de débito o tarjeta de crédito. capacidad. Con el comprobante del depósito bancario. Se puede preinscribirse de la siguiente manera: 1.Pregrado 1.

1. Planilla de preinscripción.N.11 c. y siga los siguientes pasos: 2. el costo Período Académico o la inicial. h.U. Fondo negro de titulo de Bachiller confrontarlo) b. g. Original y fotocopia de la partida de nacimiento. se deberá exigir además los siguientes Bachillerato (Traer el original para .I. Comprobante del depósito bancario correspondiente al pago del período o a la inicial. f. según la forma de pago seleccionada... tamaño carné.En Control de Estudios: 2.S). d.Entregar los siguientes documentos: a. Dos fotos de frente. según la forma de pago seleccionada. Original y fotocopia de las Notas Certificadas de de 7mo a 5to Año. en formato con código: RR-DEA-03-03. Fotocopia de la cédula de identidad. deberá consignarla con el depósito bancario o comprobante de pago y una fotocopia de su cédula de identidad en la caja del rectorado para su validación.S. Como la carrera de Gastronomía tiene como condición básica la manipulación documentos: de alimentos. Luego de haber llenado la Planilla de preinscripción.E. c. e.Pregrado Cancelar en cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas o en la sede de la Universidad con tarjeta de débito o tarjeta de crédito. Planilla de estar inscrito en el Registro Único del Sistema Nacional de Ingreso a la Educación Superior (R. Pasos para la Inscripción.

sustentación y aprobación del Trabajo de Grado. 4.12 Certificado de salud vigente. basado en la norma Harzod.2. Cancelar Bs. Certificado de haber recibido la capacitación para el Manejo de Alimentos.F..F.En la caja del Rectorado: 3. Los requisitos para optar al grado son: a. expedido por la entidad Sanitaria Regional. 20. para su elaboración. Dirigirse al Departamento de Identificación Universitaria con la Planilla de Inscripción validada por caja y el recibo de pago del carné estudiantil.00 por concepto de carné estudiantil. Cancelar Bs.3. La presentación.. Cumplimiento de cualquiera de las múltiples opciones que prevé el reglamento de estudios de la universidad b. 3. 3.. Realización del Servicio Social y las prácticas profesionales.Retirar las Planillas de Inscripción y el comprobante del depósito bancario. conferido por una autoridad sanitaria pública debidamente autorizada. 3.00 por concepto de seguro estudiantil. el estudiante que los apruebe recibe el título de licenciatura. c. 70. .Entregar la planilla de inscripción y el comprobante del depósito bancario. 2.2.1. REQUISITOS DE PERMANENCIA DE LA CARRERA La Licenciatura en Gastronomía tiene una duración de diez semestres y contiene 70 asignaturas para conformar 185 Unidades Crédito.

Rafael Belloso Chacín formará profesionales en Gastronomía con una visión de conjunto de la actividad de la empresa. culinario y administrativo. 1. procesos. Los conocimientos para realizar investigación en torno al fenómeno . Demostrar dominio cognitivo de los siguiente aspectos: a. b. el estudiante estará en capacidad de. Los sistemas de cómputo y comunicación informática para el manejo de información en beneficio de la empresa gastronómica. c. Los procesos contables para la elaboración de costos en alimentos y bebidas. e. cultural. habilidades y actitudes del fenómeno alimenticio desde el punto de vista científico. las cuales se describen a continuación: Una vez finalizada sus formación. Los conceptos. con la competencia adquirida a partir de una formación teórico-práctica ajustada a una realidad que demanda conocimientos de gestión empresarial. modelos y técnicas de la administración en las áreas funcionales de las organizaciones gastronómicas. d. así como las habilidades para formular y organizar planes estratégicos implementando procesos administrativos para la gestión de unidades productoras y prestadoras de servicios gastronómicos. creando recetas y menús saludables que impacten en la sociedad en la que incide. La promoción y desarrollo empresarial a través de la innovación del arte y la ciencia culinaria.13 PERFIL DEL EGRESADO La Universidad Dr. estrategia y competitividad. El egresado de la Licenciatura en Gastronomía de la URBE al concluir su plan de estudios logrará un conjunto de competencias en términos de conocimientos. principios.

n. Elaborar programas de capacitación para el personal de cocina. El desarrollo de cartas y menús a partir de reglas gastronómicas. f. La composición de los alimentos y las diversas técnicas y métodos de preparación de la cocina nutricional. c. 2. h. El egresado estará en capacidad de demostrar el haber desarrollado las siguientes habilidades: a. b. culinario y administrativo. para crear recetas y menús saludables.14 gastronómico y para incidir en todos los procesos que ocurren en la producción de alimentos . La clasificación de los distintos tipos de vinos de acuerdo al tipo de platillo con el que se deberá servir g. j. i. . cultural. Establecer controles de calidad de los alimentos y bebidas. servicio y almacenaje. La elaboración de platillos innovadores y de vanguardia a través de la creatividad culinaria. La importancia y trascendencia de la cocina venezolana. l. Los diversos tipos y enfoques de cocina existentes para elaborar los platillos de acuerdo a la temporada. Manejar los procedimientos y políticas aplicables para la administración de un restaurante. Los procedimientos de recepción. k. almacenaje y elaboración de alimentos y bebidas. La comprensión. El estudio del fenómeno alimenticio desde el punto de vista científico. m. traducción y habla del idioma inglés y francés.

f. De liderazgo. Planeación de menús para comedores industriales y restaurantes. Establecer sistemas de información y control gastronómicas. De trabajo en equipo. g. De servicio y agente de cambio e. Elaborar bocadillos y repostería fina para eventos especiales. m. Manejo de materias primas para la elaboración de platillos de temporada y exigencia del cliente. k. l.15 d. El egresado manifestará de manera coherente las siguientes actitudes: a. De apertura al conocimiento y a las nuevas tecnologías. f. e. 3. j. Manejo de procesos y técnicas de tallado y decoración. h. Desarrollar programas de comercialización de servicios de alimentos y bebidas. Preparación de bebidas de acuerdo al platillo descrito en los menús. profesional y personal. d. c. emprendedor innovador y propositito. en empresas . De actitud crítica hacia la profesión. De actitud crítica que le permita aplicar los conocimientos adquiridos para satisfacer necesidades sociales. i. De ética. g. respeto y compromiso en el aspecto social. Establecer programas para el manejo higiénico de los alimentos. Creación de platos de los diversos tipos y enfoques de cocina existentes. Crear platillos innovadores de acuerdo al arte y ciencia culinaria de vanguardia. b.

b. j. En comedores de hospitales. Como administrador de cafeterías y restaurantes de comida rápida g. Como Chef en cadenas y corporaciones restauranteras nacionales e internacionales. m. Como docente e investigador de instituciones y universidades que imparten programas de turismo y gastronomía. i. Como certificador de personal gastronómico. Como administrador de empresas que organizan eventos y banquetes h. k. En clubes públicos y privados. c.16 MERCADO OCUPACIONAL El Licenciado en Gastronomía podrá desempeñarse exitosamente en las siguientes áreas del mercado laboral: a. l. líneas áreas y centros de convenciones. Otras áreas relacionadas con el campo de la salud que el experto en Gastronomía debe dominar incluyen la Ciencia y Tecnología de los Alimentos . En centros de negocios y convenciones e. CARRERAS AFINES La Formación del Licenciado en Gastronomía incluye necesariamente el conocimiento del procesamiento industrial de productos alimenticios. En restaurantes de comida nacional e internacional f. En los servicios de alimentación de cruceros. En consultorías independientes. Industrias de alimentos. En fábricas de productos alimenticios y cocinas industriales d.

la visión. el plan interdisciplinario propuesto de estudios en Gastronomía combina cinco ejes o líneas académicas. ecológicos y políticos de la causalidad. constituyen la guía que orientará el recorrido formativo que los docentes y promotores realizarán en el marco de la misión. Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. Cada una de estos abarca aspectos tanto teóricos como prácticos para permitir a los estudiantes adentrarse en la realidad de la industria gastronómica. económicos. distribución y frecuencia del problema en los grupos humanos y finalmente los procesos administrativos de la nutrición y la alimentación en los distintos espacios sociales. la Nutrición Comunitaria. demográficos. Incluye: a. EJES CURRICULARES Los ejes curriculares son conjuntos de temáticas y competencias que describen aspectos del desarrollo de los estudiantes. los cuales se describen a continuación: 1. Materias teóricas sobre bases gastronómicas. El punto de partida para la definición de los ejes curriculares son las necesidades de los estudiantes. entendida como el análisis e intervención en los determinantes socioculturales. los objetivos y el enfoque del currículo para la formación de Licenciados en Gastronomía. Eje Gastronomía. como técnicas culinarias. . las cuales deben estar alineadas con las demandas del entorno social en el cual ejercerán sus funciones Desde la anterior perspectiva.17 como estudio de los procesos bioquímicos y tecnológicos de los alimentos y nutrimentos.

18 bases y fondos de la cocina caliente. Materias teóricas que permiten al estudiante adentrarse en el aspecto . eventos y banquetes. b. vitivinicultura y coctelería. patés y ensaladas de la cocina fría. Rotación en todos los puestos de servicio de los restaurantes abiertos al público en horarios de desayuno. e. aplicación de tipos de servicio. b. d. la cual suministra productos dulces y salados preparados por los propios estudiantes. Estas materias desarrollan en conjunto la capacidad del alumno para propiciar de forma cabal la satisfacción última del comensal. así como en la industria de alimentos. Incluye: a. terrinas. operación de restaurantes. como responsables de la operación integral de los restaurantes abiertos al público en horarios de desayuno. 3. Materias teórico-prácticas sobre: mobiliario y equipo. y costos. Sesiones prácticas en las Cocinas de Aprendizaje para desarrollar habilidades en la preparación de alimentos. Rotación en todos los puestos de las Cocinas de Producción. Rotación en todos los puestos de cocina. comida y cena. Eje de Administración Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. 2. planeación de menús. Prácticas profesionales en las mejores cadenas de restaurantes y hoteles. Eje Servicio Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. comida y cena. c. Incluye: a. y repostería.

Estas materias abarcan temas que van desde manejo higiénico para cuidar la salud del comensal. hasta las diferentes combinaciones de elementos químicos que permiten realzar sabores.19 empresarial de la gastronomía. relativos a la industria restaurantera. 4. de recursos humanos y de economía. Apreciar los valores culturales implícitos en la cultura gastronómica . b. con base en conocimientos contables. y liderazgo. tanto para comensales sin problemas de salud. b. Eje Humanidades Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. lo cual implica desarrollar habilidades como: comunicación oral y escrita. Incluye: Materias que permitirán al estudiante lograr dos objetivos: a. como para aquellos que padecen de alguna enfermedad relacionada con la alimentación. empatía. o incluso para operar su propio negocio. financieros. Las materias de esta área permiten a los estudiantes conocer los diferentes elementos nutrimentales a considerar para la elaboración de recetas y menús. preparándolo para sugerir o tomar decisiones. en el restaurante o empresa donde se desempeñe. olores y colores para hacer más atractivos los platillos. Dimensionar los aspectos éticos y legales en el desempeño profesional de la gastronomía. tomando siempre en consideración el valor del ser humano como eje central. 5. Eje Ciencias Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. administrativos. trabajo en equipo. Incluye: a.

El programa supone un listado con los contenidos que deben ser enseñados. Este término latino significa “carrera de la vida”. por lo tanto. De igual manera. en el desarrollo del plan de estudio de la carrera propuesta se incluye. además de la formación. En este sentido. se busca que el estudiante adquiera responsabilidad acerca de su futuro como profesional y la incidencia que tendrá a nivel social. se considera que el plan de estudio trasciende a la de programa educativo. el plan de estudio también se encarga de determinar cómo será la instrucción y explica por qué han sido seleccionados esos . mientras que los estudiantes tendrán la obligación de aprender dichos contenidos si desean graduarse. Consecuentemente. se puede asumir que un plan de estudio es el diseño curricular que se aplica a determinadas enseñanzas impartidas por un centro de estudios.20 nacional e internacional. como patrimonio en la historia de todos los pueblos. junto a las técnicas particulares de cada disciplina o asignatura. Esto quiere decir que. el plan de estudio supone una “carrera” donde la meta es la graduación u obtención del título. Cabe destacar que un plan de estudio también puede recibir el nombre de currículo o curriculum. En atención a lo indicado en el párrafo precedente. PLAN DE ESTUDIOS Se entiende como plan a un modelo sistemático que se desarrolla antes de concretar una cierta acción con la intención de dirigirla. el entrenamiento de los futuros profesionales. el plan de estudio tiene por objetivo brindar directrices en la educación: los docentes se encargarán de instruir a los estudiantes sobre los temas mencionados en el plan.

ya que deben ser adaptados a las nuevas circunstancias sociales y actualizados para que la formación de los estudiantes no pierda valor. A continuación se presenta el Plan de Estudios para la Licenciatura en Gastronomía a desarrollar en la Universidad Dr.21 contenidos. tener en cuenta que los planes de estudio cambian con el tiempo. Es importante además. Rafael Belloso Chacín: SEMESTRE I Asignatura Metodología de la Investigación I Orientación Lenguaje y Habilidades Cognitivas Idiomas I Historia y bases de la Gastronomía Matemáticas Básicas Preparación de alimentos I: Bases y fondos Inducción a la Informática Total Unidades Crédito Unidad Crédito 2 2 2 2 3 3 3 3 20 SEMESTRE II Asignatura Fundamentos de Administración Formación Deportiva Preparación de alimentos II. Métodos de cocción Idiomas II Técnicas y Equipos de Servicios Química de Alimentos Introducción a la Contabilidad Total de Unidades Crédito Unidad Crédito 2 2 3 2 3 3 3 18 .

22 SEMESTRE III Asignatura Estadística Formación Deportiva II Preparación de alimentos III: Cocina fría Idiomas III Patrimonio Gastronómico Nacional Gestión de servicios de comedor y bar Bebidas y Coctelería Bases de Repostería y Dulcería Total Unidades Crédito Unidad Crédito 3 2 3 2 2 3 2 3 20 SEMESTRE IV Asignatura Preparación de Alimentos IV: Panificación Patrimonio Gastronómico Internacional Costos de Alimentos y Bebidas Idiomas IV Actividades Recreativas Nutrición I Compras y Almacén Organización y servicios de cocina Total Unidades Crédito Unidad Crédito 3 2 3 2 2 3 3 3 20 SEMESTRE V Asignatura Higiene y Seguridad Industrial Idiomas V Nutrición II Conservación y Tecnología de Alimentos Entorno legal de la industria de alimentos Servicios de Comedor Preparación de Alimentos V: Repostería fina Enología y Vitivinicultura I Total Unidades Crédito Unidad Crédito 3 2 3 3 2 2 3 3 20 .

23 SEMESTRE VI Asignatura Planeación de Menús Idiomas VI Patrimonio gastronómico zuliano Control de Costos y Rendimiento Mercadotecnia Organización de Eventos Especiales Preparación de Alimentos VI: Desayunos y Cafetería Enología y Vitivinicultura II Total Unidades Crédito Unidad Crédito 3 2 2 3 2 2 3 3 20 SEMESTRE VII Asignatura Teoría de la Administración de Restaurantes Idiomas VII Administración Financiera Administración de Eventos y Banquetes Preparación de Alimentos VII: Cocina nacional Legislación del Trabajo Técnicas de Investigación Gastronómica Administración de Recursos Humanos Total Unidades Crédito Unidad Crédito 2 2 3 3 3 2 3 3 20 SEMESTRE VIII Asignatura Ética en las Organizaciones Idiomas VIII Optativa I Supervisión de Personal Preparación de Alimentos VIII: Cocina internacional Técnicas de tallado y decoración Geografía Gastronómica de Venezuela Total Unidades Crédito Unidad Crédito 2 2 2 3 3 2 2 16 .

formativo. fueron pensados. Es un instrumento que les permite. las metodologías.24 SEMESTRE IX Asignatura Optativa II Control de Calidad Preparación de Alimentos IX: Cocina de vanguardia Sistema de Producción Industrial de Alimentos Proyecto de Investigación I Total Unidades Crédito Unidad Crédito 2 3 3 2 3 13 SEMESTRE X Asignatura Pasantía Ocupacional Proyecto de Investigación II Total Unidades Crédito Unidad Crédito 9 9 18 MALLA CURRICULAR Se denomina malla curricular al componente del plan de estudios que buscar responder a dos preguntas estructurantes: la primera hace alusión a ¿Qué deben saber y saber hacer los y las estudiantes? y la segunda a ¿Cómo y con qué van a adquirir el saber y el saber hacer los y las estudiantes? La alegoría de “malla” se hace porque al diseñarse la organización de problemas. tejidos y estructurados con una trama tanto vertical como horizontal. los procedimientos y los criterios de evaluación que se manejarían en el aula de clase. de . Se deduce entonces que la malla curricular es la estructura que da cuenta de la forma como los docentes abordan el conocimiento desde el inicio hasta el final del proceso educativo . ámbitos conceptuales e incluso los contenidos posibles.

Por lo tanto. la malla curricular proporciona una visión de conjunto sobre la estructura general de una carrera. una buena malla curricular conduce a los docentes a realizar su labor académica articulada e integrada.25 manera comunitaria integrar las áreas desde diferentes enfoques. propiciando el diálogo entre saberes. es decir. A continuación se presenta la malla curricular diseñada para la Licenciatura en Gastronomía: .

26 Semestre I Metodología de la investigación Semestre II Fundamentos administrativos Semestre III Estadística Semestre IV Compras y almacén Semestre V Entorno legal de la industria de alimentos Orientación Formación deportiva I Formación deportiva II Actividades recreativas Conservación y tecnología de alimentos lenguaje y actividades cognitivas Preparación de alimentos II Preparación de alimentos III Preparación de alimentos IV Preparación de alimentos V Idiomas I Idiomas II Idiomas III Idiomas IV Idiomas V Historia de la Gastronomía Técnicas y equipos de servicios Patrimonio Gastronómico nacional Patrimonio gastronómico internacional Servicios de comedor Matemáticas Básicas Química de alimentos Gestión de servicios de comedor y bar Organización y servicios de cocina Enología y Vitivinicultura I Preparación de Alimentos I Introducción a la Contabilidad Bebidas y coctelería Costos de alimentos y bebidas Higiene y Seguridad Integral Inducción a la informática Repostería y dulcería Nutrición I Nutrición II .

27 Semestre VI Mercadotecnia Semestre VII Teoría de administración de restaurantes Semestre VIII Supervisión de personal Semestre IX Control de Calidad Semestre X Pasantía Ocupacional Planeación de menús Administración de eventos y banquetes Técnicas de tallado y decoración Sistema de producción industrial de alimentos Preparación de alimentos VI Preparación de alimentos VII Preparación de alimentos VIII Preparación de alimentos IX Idiomas VI Idiomas VII Idiomas VIII Control de costos y rendimiento Administración financiera Geografía gastronómica de Venezuela Proyecto de Investigación I Proyecto de investigación II Enología y Vitivinicultura II Legislación del Trabajo Ética de las Organizaciones Organización de eventos especiales Administración de Recursos Humanos Optativa I Optativa II Patrimonio gastronómico zuliano Técnicas de investigación gastronómica Eje gastronómico Eje de servicios Eje científico Eje administrativo Eje humanístico .

Caracas. (2008). México. B. Ediciones Fedupel. I. Diseño y desarrollo curricular. Explorando las identidades profesionales: Materias curriculares para el área de formación en Hotelería y Turismo. Madrid. Madrid. Universidad y currículo en Venezuela: Hacia el Tercer Milenio. Innovación curricular en las Instituciones de Educación Superior. Zabalza. Caracas. Fernández. Bogotá. Manual Didáctico para la formación en gastronomía.28 BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Camarero. M. A. García. (2006). (2000). (2007). Fondo Editorial Norma. Ediciones Días de Santos. Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2002). Martínez. Ediciones Narcea. Fondo Editorial Humanidades. Diseño Curricular. J. . Editorial Trillas. (2004).

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