P. 1
EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR FINAL

EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR FINAL

|Views: 1.237|Likes:

More info:

Published by: Ronald Aldo Garay Gabriel on May 06, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/02/2013

pdf

text

original

“Año de la Integración Nacional y reconocimiento de

Nuestra

Diversidad”

EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR
CÁTEDRA CATEDRÁTICO INTEGRANTES SEMESTRE : TECNOLOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS : Dra. CLARA R. ESPINOZA SILVA : GARAY GABRIEL, Ronald Aldo :X

PERÚ -HUANCAYO 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS

I. INTRODUCCION

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) mediante procedimientos industriales determinados. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo, o de ser refinados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado. El Azúcar, comercial y generalmente, es Sacarosa de diferentes grados de pureza. El azúcar refinado es una de las sustancias orgánicas más puras que se conocen. Contiene 99,96% de sacarosa, siendo el resto humedad, por lo que también se le llama simplemente sacarosa, para distinguirla de los demás azúcares. La palabra "azúcar" se deriva del término nombrar este producto. El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimento muy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería, pastelería). Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad, características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos más populares. Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo, a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa.
EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR

"Shekar" o "Shaker", usado en la India para

2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS

EL ALUMNO

II. REV ISION BIBLIOGRAFICA
2.1.- OPERACIONES UNITARIAS EN PROCESO DE REFINACIÓN DE AZÚCAR 2.1.1. Operaciones Unitarias En la industria de procesos químicos y físicos así como en la de procesos biológicos y de alimentos existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que los materiales de entrada o de alimentación se procesan para obtener los materiales finales o productos químicos, productos biológicos o productos alimenticios. Es posible considerar estos procesos químicos, físicos o biológicos aparentemente diferentes y clasificarlos en etapas individuales indiferentemente llamadas operaciones unitarias. Las operaciones unitarias más importantes, comúnmente utilizadas en el proceso de refinación de azúcar son: 2.1.1.1 Reducción de Tamaño Esta etapa se lleva a cabo utilizando diversos tipos de trituradoras, machacadoras y molinos cuyas características dependen, fundamentalmente, del tipo de sólido y del tamaño de partícula inicial y final del mismo. Existen diversas teorías sobre la reducción de tamaño de materiales sólidos; entre ellas, la que da resultados más concordantes con los obtenidos a nivel industrial es la formulada por Bond. Esta teoría, basada en un método semiempírico, propone que el trabajo requerido para reducir a un tamaño dado un sólido de tamaño prácticamente infinito, es proporcional a la raíz cuadrada de la relación superficie-volumen. Para el caso de la obtención del jugo, se reduce el tamaño de la caña realizando un prensado, donde lo que realmente nos interesa es el jugo que se extrae, dejando el bagazo como un producto de desecho. Las teorías deducidas dependen de la suposición de que la energía E requerida para producir un cambio dx en una partícula de tamaño x, está en función exponencial de x.

Donde X es el tamaño o diámetro de la partícula en mm, y n y C son constantes que dependen del tipo, tamaño del material y del tipo de máquina.
EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR

3

. en un instante t determinado. Experimentalmente se ha demostrado que esta ley tiene cierta validez en la molienda de polos finos. Las partículas térmicas están distribuidas uniformemente en el recinto y se mueven con cierta velocidad. que la que se requiere para reducir el mismo material de 50 mm a 33.3 mm.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Rittinger propuso una ley que enuncia que el trabajo de trituración es proporcional a la nueva superficie creada. y la intensidad de la fuerza externa aplicada sobre las partículas brownianas.2. Las partículas brownianas se mueven bajo la acción de su propio peso y de los choques con las partículas térmicas. y KR es una constante.Sedimentación El fenómeno de la sedimentación está basado en el movimiento browniano en un campo de fuerzas externo (campo gravitatorio). la misma en todas las direcciones. en la parte EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 4 . Integrando la Ec. Esta ley implica que se necesita la misma cantidad de energía para reducir un material de 100 mm a 50 mm. La velocidad (media) de las partículas térmicas que estarán en relación con la temperatura del medio. (Geankoplis. que es semejante a la que describe el fenómeno de la difusión Donde n es la concentración de partículas de soluto en un punto x del medio. Esto conduce a un valor de n = 2 par la Ec. y se denomina velocidad de arrastre.1. puesto que el área es proporcional a la longitud al cuadrado. Podemos elegir entre diversas situaciones iniciales: todas las partículas brownianas en la parte inferior. Puesto que en la Ec. y está descrito desde el punto de vista macroscópico por la ecuación de Smoluchowski. De Rittinger n = 2.1. Donde X1 es el diámetro medio de la alimentación y X2 es el diámetro medio del producto. D es el coeficiente de difusión. En el modelo. (1-1). 1998) 2. se supone que las partículas térmicas (medio) y las partículas brownianas (soluto) están encerradas en un recinto. (1-1). Donde E es el trabajo para reducir una unidad de masa de alimentación desde X1 hasta X2.

de la destilación. La evaporación se diferencia del secado en que el residuo es un líquido. se obtiene. y la difusión que tiende a esparcirlas uniformemente por todo el volumen del recipiente. A esta velocidad se le llama velocidad de precipitación libre o velocidad terminal vt (Geankoplis. Se Puede observar que la distribución de partículas brownianas en el estado estacionario.1. el período de caída a velocidad constante es el más importante.1. en evaporación el líquido concentrado es el producto valioso mientras que el vapor se condensa y EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 5 . En la inmensa mayoría de las evaporaciones el disolvente es el agua. Generalmente. dv/dt=0 y la expresión toma la forma: Para partículas esféricas. es el compromiso entre dos efectos contrapuestos: el campo gravitatorio que tiende a agrupar las partículas en el fondo del recipiente.(2-2). después de cierto tiempo. para partículas esféricas: 2. 1998) Para despejar el valor de la velocidad terminal en la Ec.Evaporación El objeto de la evaporación es concentrar una solución que consta de un soluto no volátil y un disolvente volátil.3.. en vez de un sólido. su caída pasa por dos períodos: el de caída acelerada y el de caída a velocidad constante. El período inicial de aceleración suele ser bastante corto. (2-3). en que el vapor es generalmente un solo componente. Sustituyendo estos valores en la Ec. en la evaporación no se pretende separar el vapor en fracciones. del orden de una décima de segundo más o menos. Por consiguiente.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS superior o distribuida al azar en el recipiente que las contiene. La evaporación se lleva a cabo vaporizando una parte del disolvente con el fin de obtener una solución concentrada.2 Si desde el momento en que el cuerpo deja de estar en reposo. m Dp p = p 3r / 6 y A DP = p 2 / 4 . y aún cuando el vapor sea mezcla.

Generalmente se utiliza vapor de agua a baja presión. grafito y plomo. q.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS desprecia. de acuerdo con la definición del coeficiente global de transmisión de calor (Ec 3-1). el coeficiente global de transmisión de calor U. Los factores que afectan a los métodos de procesamiento son: concentración en el líquido. a través de la superficie de calentamiento de un evaporador. Siempre que es posible. Aunque el líquido que entra como alimentación a un evaporador puede ser suficiente diluido y poseer muchas de las propiedades físicas del agua. es igual a producto de tres factores: el área de la superficie de transmisión de calor A. níquel. presión. inferior a 3 Kg/cm2. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 6 . siendo entonces preciso utilizar materiales especiales tales como cobre. los evaporadores se construyen en hierro colado o acero. Sin embargo. El material que se evapora circula casi siempre por el interior de los tubos. Sin embargo. formación de espumas. y el líquido hierve a un vacío moderado. Al disminuir la temperatura de ebullición del líquido aumenta la diferencia de temperatura entre el vapor condensante y el líquido que hierve y. resulta muy conveniente obtener elevadas velocidades de transmisión de calor con el fin de disminuir el coste inicial del aparato. sensibilidad térmica de los materiales. a medida que aumenta la concentración. muchas soluciones atacan a los metales férreos o son contaminadas por ellos. Como estos materiales son caros. por consiguiente aumenta la velocidad de transmisión de calor en el evaporador. solubilidad. La mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua que condensa sobre tubos metálicos. La capacidad de transmisión de calor. temperatura. la solución adquiere cada vez un carácter más particular. superior aproximadamente a 70 mm Hg. formación de incrustaciones y materiales de construcción. y la caída global de temperatura ∆T. en algún caso concreto puede ocurrir lo contrario. aluminio. acero inoxidable. La densidad y viscosidad aumentan con el contenido de sólidos hasta que la solución se satura o se hace demasiado dificultosa para la adecuada transmisión de calor.

esto se logra mediante aparatos llamados cristalizadores en los cuales se enfría las soluciones sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalización se agregan cristales pequeños de la misma sustancia la cual fomenta la cristalización.1. en muchos casos es deseable obtener los sólidos en forma de cristales.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Si la alimentación que entra al evaporador está a la temperatura de ebullición correspondiente a la presión absoluta del espacio de evaporación. 1964) 2.4. Fracción mol. todo el calor transmitido a través de la superficie de calentamiento es utilizado en la evaporación. desde la solución general con concentración de sobresaturación en términos de fracción mol de A igual a yA. Para lograr la cristalización. conservación y utilización. Este proceso recibe el nombre de “evaporación de flash”. y la capacidad es mayor que la correspondiente al valor de q. el calor que se necesita para calentar hasta su temperatura de ebullición puede ser bastante grande. Por el contrario. para un determinado valor de q. las soluciones líquidas se deben sobresaturar. si la alimentación entra a una temperatura superior a la de ebullición en el espacio de evaporación. La cristalización está ligada a la solubilidad de la sustancia esta generalmente aumenta con la temperatura aunque hay casos en la que disminuye. todo el calor transmitido a través de la superficie de evaporación. donde la concentración es y´A. N A es la velocidad en Kg mol A/s EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 7 . Por medio de la cristalización se pueden obtener sustancias puras. y la capacidad. una parte de ella se transforma espontáneamente en vapor hasta equilibrase adiabáticamente con la presión existente en el espacio de vapor.Cristalización Por medio de esta operación se obtienen sólidos cristalinos a partir de una solución líquida saturada. por su facilidad de almacenamiento. los que solo tengan el sólido deseado y el agua de cristalización. y la capacidad es proporcional a q.. (McCabe. La ecuación para la transferencia de la masa del soluto A. Si la alimentación entra fría. se reduce considerablemente puesto que el calor utilizado en calentar la alimentación no produce evaporación. es: Donde ky es el coeficiente de transferencia de masa en Kg mol/seg .1. hasta la superficie del cristal. m2.

Al no disponer de un sistema de extracción automático.. Es capaz de trabajar con corrientes que contienen gran cantidad de sólidos. todo lo contrario que ocurre con las partículas de la fase más ligera. sólo puede trabajar con concentraciones pequeñas de sólidos. Combinando las Ec. Suponiendo que la velocidad de reacción en la superficie cristalina también depende de la diferencia de concentraciones.1. separando hasta 50 toneladas/hora de esas sustancias.  Centrifugador "solid-bowl". Gira a velocidades muy altas. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 8 . generando fuerzas centrífugas del orden de 13 000 veces la fuerza de la gravedad. Puede manejar caudales de hasta 20000 litros/hora con cantidades moderadas de sólidos. Esta clase de separadores están diseñados para operar con corrientes líquido-sólido y líquido-líquido-sólido. generando así una fuerza centrífuga que hace que las partículas de la fase más pesada se dispongan formando una capa lo más alejada posible del eje de rotación.Centrifugación El equipo gira alrededor de un eje. Los sistemas gas sólido se separan por medio de otro tipo bien diferenciado de equipos que son los ciclones. y yAe es la concentración de saturación. tenemos: Donde K es el coeficiente total de transferencia. tenemos: Donde ks es el coeficiente de reacción superficial en Kg mol/seg. Podemos hablar de tres tipos fundamentales de separadores centrífugos:  Centrifugador "tubular-bolw".  Centrifugador "disk-bowl".5. (Geankoplis. Su velocidad de giro provoca fuerzas centrífugas de 3 000 veces la de la gravedad. Gira a una velocidad inferior al anterior y genera una fuerza centrífuga 7 000 veces la de la gravedad. Está construido para operar con caudales de entre 200 y 2 000 litros/hora.1. Fracción mol. 1998) 2. (4-1) y (4-2).m2.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS y Ai es el área de la superficie i en m2.

r la densidad del líquido en Kg/m3. El secado directo puede ser discontinuo o continuo. s. En el primer caso el calor necesario para vaporización del agua lo suministra el aire.6. humedad de equilibrio. cuerpos húmedos. en la mayor parte de las aplicaciones. La estática de secado está influenciada por: humedad. (5-1) en Ec. en el método continuo tanto la alimentación del sólido a secar como el aire entran continuamente al secadero. en el segundo caso lo suministra una fuente térmica a través de una superficie metálica en contacto con el material a secar. la velocidad de secado se refiere a la unidad de área de superficie de secado. la humedad o líquido a separar suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser aire. Para una precipitación en el intervalo de la ley de Stokes.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Donde ae es la aceleración causada por la fuerza centrífuga en m/s2 (pie/s2). Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. (5-2) Donde vt es la velocidad de precipitación en sentido radial en m/s. Dp el diámetro de la partícula en m.1. 1998) 2. (Geankoplis. humedad libre. de acuerdo con la ecuación: EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 9 . y m es la viscosidad del líquido en Pa . Analíticamente. la velocidad terminal de precipitación en radio r. en el método discontinuo. humedad ligada o agua ligada y humedad desligada o agua desligada. cuerpos higroscópicos. se carga el secadero y se hace circular el aire de secado hasta que sus condiciones permanezcan constantes con el tiempo.1.Secado Permite separar un líquido de un sólido. r p la densidad de la partícula en Kg/m3.. r es la distancia radial al centro de rotación en m (pie) y w es la velocidad angular en rad/s. se obtiene sustituyendo la expresión de la aceleración de la Ec.

(Ocon. por fuerza hidráulica o por molinos de viento. que eran impulsados por tracción animal.Maquinarias y aparatos de ayer y hoy La molienda más primitiva de caña de azúcar se hacía con rodillos o cilindros verticales de madera. puede calcularse por integración entre las humedades inicial y final: Para calcular esta integral es necesario conocer W = f(x). (6-2) conduce a la expresión: Si no se conoce la forma en que varía la velocidad de secado en este período se puede obtener una expresión aproximada suponiendo que la variación es lineal desde la humedad crítica hasta la de equilibrio.. (6-2) desde la humedad inicial xi hasta la humedad crítica xc nos lleva a: Período Postcrítico. A es el área de la superficie expuesta. La duración del secado en condiciones constantes. 1982) 2.. el eje de abscisas y las ordenadas extremas xc y xf . El valor de la integral será el área por la curva. en caso contrario. en general.Se puede utiliza encontrar por el método gráfico si no se conoce la relación W=f(x). hemos de distinguir dos períodos: Período Antecrítico. W es la velocidad de secado.Como durante este período W = constante. ha de sustituirse xc por xi. Admitiendo esta hipótesis se llega a la expresión siguiente: En las Ec. la integración de la Ec.2. (6-2) ha de hacerse gráficamente representando x frente a 1/W.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Donde S es el peso del sólido seco.1. desde la humedad crítica hasta la final. mediante el método analítico se debe considerar si la velocidad de secado varía linealmente con la humedad. la integración de la Ec. y. Se atribuye a Smeaton el haber aplicado por primera vez tres rodillos horizontales en la forma triangular que se EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 10 .. (6-4) y (6-5) se supone que la humedad inicial es mayor que la crítica. la integración de la Ec.

todas son principalmente empíricas. la calidad de producción que se desea obtener. y quizás la utilización de la cal se remonte a épocas sumamente antiguas. tanques de agitación o tanques Dorr. y muchas son anacrónicas en la actualidad. centrifugadoras. equipos secadores y para llenado automático. Se la extrae de vegetales como la caña de azúcar. Las condiciones locales. etc de equipos que podemos encontrar para la industria alimentaria es incontable. Howard y en 1827 diez refinerías inglesas habían instalado el sistema.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS usa en la actualidad. Según Deerr. Luisiana. las características y riqueza de la caña. capacidad. el tipo de proceso. es así que hoy en día la gran cantidad en modelos. El azúcar es un producto natural. uno de los muchos beneficiados. y muchas otras consideraciones afectan el tamaño y la capacidad de la maquinaria y equipo en las diversas estaciones o etapas del proceso. evaporadores de múltiple efecto. siendo el proceso de refinación de azúcar. C. pero las autoridades en esta materia están de acuerdo que fue David Weston quien obtuvo la patente de la centrífuga suspendida en 1852 y la introdujo al trabajo práctico azucarero en Hawai.2. (Menocal. La invención de la máquina centrífuga que purga masacocidas azucareras ha sido atribuida a Schotter en 1848 y a Dubrunfaut. fue construido por Norbert Rillieux en Packwood. y algunas autoridades en la materia mantienen que fue Smeaton quien inventó el primero molino con propulsión a vapor. en 1867. y de acuerdo con sus patentes. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 11 . entre muchos otros que intervienen en forma indirecta al proceso de producción. Se han publicado fórmulas aplicables a diversas áreas productoras de caña. cristalizado.El Azúcar Con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. en 1947. como son los grandes molinos. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos industriales. un desarrollo de la patente de Howard. Hay muchos factores que influyen en la selección de equipos adecuados en la factoría azucarera. la tecnología a tenido un avance muy significativo. río debajo de Nueva Orleáns en 1845. El recipiente al vacío fue inventado en Inglaterra en 1813 por E. 2. la primera mención de la cal como materia defecadora ocurrió en 1685. tamaño. El primer evaporador de múltiple efecto. cristalizadores. que ha incursionado en casi todas los procesos industriales. pero otros expertos se han referido a su uso en Egipto en el año 700 de nuestra Era. Desde este punto de vista podemos mencionar los modernos equipos que se utilizan en la industria azucarera. 1967) En la actualidad. de la remolacha azucarera. así que las cifras basadas en promedios pueden ser muy engañosas. en Jamaica. sólido. sorgo azucarero y arce de Canadá..

76 % sacarosa 8 . Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo son:  Glucosa 0.Fotosíntesis de la caña.. unos valores de referencia general pueden ser: agua 73 .4.8 %  Otros 0. La producción por planta de sacarosa es menor y resulta más costosa que en otras partes del mundo. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis. Sin embargo. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 12 . clima. en sus dos monosacáridos: glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. lluvias.3 .0.0. presente en la saliva y en el tracto digestivo.Constituyentes de la caña. un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa. el jugo.2 . La caña de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales. razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado. donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25º del Ecuador.16 % La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caña.0.2 . etc. La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS La principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera.6 %  Sales 0.0. 2. riegos.8 %  Ácidos orgánicos 0.. En nuestro país no existen zonas ideales sino microclimas que en algo la remedan. compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz del sol.0. Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña. que contiene agua y sacarosa. a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa. 2. método de cultivo.6 %  Fructosa 0.1 .15 % fibra 11 . edad.3. La caña de azúcar está compuesta por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida.3 . En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas. abonos. suelo. descompone la sacarosa (disacárido).8 %  Azúcar diferentes categorías La enzima invertasa. madurez.

2.04%. la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire [2] y el agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra [3]. cenizas 0. almidones y fibra [5]. SO2 20 mg/kg. b) Primera calidad: polarización 99.. La caña de azúcar se encuentra dentro del grupo más eficiente de convertidores de la energía solar que existen. SO2 70 mg/kg. azúcar invertida 0. SO2 2 mg/kg. cenizas 0.5 ºS. cenizas 0.9ºS. c) Segunda calidad: polarización 99.Diversos tipos de azúcares Según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de sacarosa: a) Refinada: aquella con grado de polarización 99.5.10%. para formar sacarosa [4] que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta.02%. azúcar invertida 0.04%. azúcar invertida 0. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 13 .10%.5 ºS.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar [1].02%. a partir de la cual fabrican otros azúcares.

a 170-180°C forma caramelos y produce sustancias húmicas. MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. Las levaduras invertirán la sacarosa si aún no está en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa. En la otra mano. Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza. El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. azúcar blanca de primera calidad y azúcar blanca de segunda calidad respectivamente. que puede tener anti-glutinantes.. morena. papa. aparece normalmente como un porcentaje mínimo de la wort. para continuar con la disgresión. GLUCOSA/DEXTROSA / azúcar de maíz: La glucosa es un monosacárido. Debe ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. La sacarosa deriva de remolachas de azúcar y de la caña. Otros azúcares EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 14 . sin adjuntos). Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relación coste/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce. La fructosa también es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda. FRUCTOSA / azúcar de fruta: otro monosacárido.5% de aditivos. SACAROSA / azúcar de tabla/azúcar de caña: La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa.. arroz. Las levaduras la fermentarán rápidamente pero podría haber algunos problemas. ácido fórmico y furfural. El pesado jarabe remanente (ver "molasas") se separa del aproximadamente 95% azúcar puro. es dextrosa más una fructosa dextrorotada. trigo. Más precisamente.. que es lo que comúnmente utilizamos en casa. cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el proceso. Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón. tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Cuando se calientan en una solución ácida (como la wort) el azúcar se invierte para hacer glucosa y fructosa. Finalmente a 182°C se descompone con formación de acetona.Azúcares simples y refinados. Existe también la llamada azúcar rubia. En cervezas de pura malta (es decir. La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa + glucosa (sacarosa). La variación "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA. en breve. terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas. Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz. muchos fanáticos de la coca cola prefieren los azúcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una más viscosa y espesa bebida.6. hasta 3% de almidón o 1. Hay otros tipos: el azúcar impalpable es azúcar de primera finamente molida. 2. Completamente fermentable. A los 163°C hay inversión y ya no es cristalizable.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Los rótulos para estos tres tipos son: azúcar blanca refinada.

Puede tener maltosa. También aclara el color de la cerveza. Hay que tener cuidado en comprar la típica versión de almacenes ya que puede tener algún tipo de saborizado de vainilla.algún sabor residual a caramelo. MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azúcares. Tiene aproximadamente un 75% de EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 15 .producía un sabor a sidra que permanecía luego de varias semanas en la botella. Este defecto provenía mayormente de una levadura pobre o de baja calidad. Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azúcar. AZUCAR NEGRA: En USA. La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algún componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla.. El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos.Jarabes. que daba como resultado una cerveza "asidrada". Viene en varios colores. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación. AZUCAR DE CARAMELO / azúcar de caramelo de Bélgica: Este tipo de azúcar es comúnmente utilizado en cervezas Belgas.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS utilizados de forma frecuente también se fabrican durante este proceso. El azúcar de caramelo es sacarosa. algunas marcas tienen preservativos que pueden afectar la fermentación. Este azúcar simple y sin color alivianará el cuerpo de una cerveza ya que puede ser completamente fermentada.7. azúcares procesados.2. o utilizada en poca cantidad. que es la enzima que invierte la fructosa. Adicionalmente. región y productor. La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo). El azúcar de caña puede ser utilizado en pequeñas cantidades sin temor y es realmente más barata para utilizar en la fermentación primaria. las abejas aportan la invertasa. . AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y la convierte en sus azúcares constituyentes. Una complicación en los orígenes del homebrewing moderno fue el uso de azúcar de caña en la fabricación de cerveza. MOLASAS: Este es el residuo del azúcar luego de que se retira la porción cristalizada. la enzima invertasa puede ser utilizada. Alternativamente. pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida. desde claro a oscuro. JARABE DE MAIZ: Básicamente glucosa con agua. esto es azúcar refinada con el agregado de algunas molasas. La variedad caramelo oscura fue caramelizada antes de ser cristalizada. con poco nitrógeno libre disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura en la wort. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y para las versiones oscuras. Los síntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azúcar -agregada durante el hervor.

8. % m/m. El resto es agua.8..Calidades del Azúcar 2.  Nombre del fabricante o marca registrada. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. El 20% de la dextrina permanecerá sin fermentar y le dará cuerpo y redondez que un jarabe de azúcar puro no podría. JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas británicas lo utilizan.Azúcar crudo El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L).UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS azúcares fermentables. expresado como Pb. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto. máximo 1. como en las "milk stouts". Metal Límite:  Arsénico. máximo 0. Para hacerlo. deben llevar la información siguiente:  La leyenda “Azúcar crudo”  La leyenda “Producto alimenticio. 2.0  Humedad. máximo 1. proteínas. mg/kg.30 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar Crudo. máximo 2.0  Plomo. expresado como Cu. se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporción de 4 a 1. El azúcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes..  Registro sanitario. Requisitos Límite:  Polarización. LACTOSA / azúcar de leche: Un azúcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza más comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original. mg/kg. algunos minerales. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.0  Cobre. etc. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. a 20 °C. Los empaques. °S. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).  Nombre del país de origen. trátese con cuidado”. mínimo 96. Requisitos del azúcar crudo.0  Factor de seguridad. mg/kg.  Identificación del lote de producción. máximo 2.1.  El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.0 EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 16 . expresado como As.

8.  Identificación del lote de producción. FPM. UFC/g < 3  Bacterias mesófilas aerobias. máximo 400  Turbiedad.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Requisitos microbiológicos del azúcar crudo para consumo directo. FPM. FPM. UFC/g < 5000  Mohos y levaduras. a 20 °C. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. Microorganismo Límite:  Coliformes. moldeado.  Nombre del país de origen. FPM. polvo.4  Color. a 420 nm. Microorganismo Límite:  Coliformes. deben llevar la información siguiente:  La leyenda “Azúcar blanco”. máximo 0. UFC/g < 100 EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 17 . Requisitos Límite:  Polarización. máximo 0. % m/m. % m/m.2. máximo 400  Humedad. UFC/g < 200  Mohos y levaduras. moldeado. a 420 nm. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.  El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. UFC/g < 80  Bacterias mesófilas aerobias. FPM. Requisitos del azúcar blanco.  La leyenda “Producto alimenticio. NMP/g < 80  Coliformes fecales. uma. El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los empaques.075  Cenizas. UFC/g < 200  Mohos y levaduras. UFC/g < 5000  Mohos y levaduras.  Nombre del fabricante y marca comercial.). Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. etc. máximo 3  Coliformes fecales. FPM.  Forma de presentación (granulado. °S.15 Requisitos microbiológicos del azúcar blanco.  Registro sanitario.Azúcar blanco El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). UFC/10 g. UFC/g < 2000 2. FPM. trátese con cuidado”. UFC/10 g < 3  Bacterias mesófilas aerobias. UFC/g < 10  Bacterias mesófilas aerobias. uma. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). mínimo 99..

 La leyenda “producto alimenticio. Microorganismo Límite:  Coliformes.  Registro sanitario. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 18 . deben llevar la información siguiente:  La leyenda “azúcar blanco especial”.  Nombre del país de origen. NMP/g < 80  Coliformes fecales. Requisitos Límite:  Polarización. moldeado.6  Color. polvo.Azúcar blanco especial El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). máximo 0. UFC/10 g < 3  Bacterias mesófilas aerobias. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.095 Requisitos microbiológicos del azúcar blanco especial. FPM. máximo 80  Humedad. máximo 0.4. UFC/g < 100 2. trátese con cuidado”. moldeado. °S.). FPM. % m/m. FPM.8. máximo 180  Turbiedad.8. mínimo 99.. UFC/g < 200  Mohos y levaduras.Azúcar refinado El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados.  Forma de presentación (granulado. FPM. UFC/10 g. etc. a 20 °C.3. UFC/g < 10  Bacterias mesófilas aerobias. uma. % m/m. Los empaques.07  Cenizas.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS 2. UFC/g < 200  Mohos y levaduras. a 420 nm.  Nombre del fabricante y marca comercial.  El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.. uma. máximo 3  Coliformes fecales.  Identificación del lote de producción. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. a 420 nm. Requisitos del azúcar blanco especial. El azúcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.

mínimo 99. UFC/10 g < 200  Mohos. máximo  Mesófilos aerobios. UFC/g = 0  Mesófilos aerobios FPM. UI.  Forma de presentación (granulado. Los empaques.05  Cenizas.8  Color. etc. a 20 °C. olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.  Registro sanitario. mg / kg.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Debe tener color blanco. Metal Límite:  Arsénico.04 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar refinado. NMP/g < 80  Coliformes fecales FPM. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 19 . Requisitos Límite:  Polarización. máximo 2  Plomo. % m/m. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). máximo 0. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.05  Humedad. UFC/10 g < 100  Levaduras FPM.  La leyenda “Producto alimenticio.). UFC/10 g. UFC/10 g < 3  Coliformes fecales. moldeado.  Nombre del país de origen. mg / kg.  Nombre del fabricante y marca comercial. Requisitos del azúcar refinado. UFC/g < 300  Mohos FPM. polvo. deben llevar la información siguiente:  La leyenda “Azúcar refinado”.  NMP Número Más Probable. Microorganismo Límite:  Coliformes FPM. a 420 nm. máximo 0. máximo 60  Azúcares reductores. trátese con cuidado”.  La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional. expresado como Pb. % m/m. °S. expresado como Cu. máximo 2 Requisitos microbiológicos del azúcar refinado. % m/m. máximo 1  Cobre. UFC/10 g < 100 Leyenda:  UFC Unidades Formadoras de Colonias. moldeado. máximo 0. mg / kg.  Identificación del lote de producción. expresado como As.

limpia y clarifica. Dicho proceso que abarca una serie de operaciones físico-químicas. se logra la transformación del azúcar cruda o blanca y que tiene impurezas no azúcares. 2. obteniéndose como producto final el azúcar. la primera que se denomina "obtención de azúcar de caña" y la segunda que es el "proceso de refinación propiamente dicho". se inicia con el recibimiento del azúcar en forma granulada.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS  FPM Filtración Por Membrana. se le saca la miel para proceder luego a secarla.. se agrega tierra filtrante al licor que se está procesando con el fin de prepararlo para la formación en los filtros de capas que permitan la recolección de materiales no azúcares que se separan EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 20 . enfriarla y envasarla. bajo contenido de cenizas y bajo contenido de humedad. Como paso posterior a la clarificación. durante este proceso se eliminan diferentes componentes.9. Bagazo (utilizado en la mayoría de casos para la producción de calor y energía en calderos. por su alto contenido de nutrientes que contiene. Mediante una serie de pasos.Proceso de Refinación de Azúcar El proceso de refinación de azúcar se da en dos etapas. Diagrama Simplificado del Proceso de Obtención de Azúcar Como se puede observar en la obtención de azúcar están presentes dos corrientes de entrada que son el agua y la caña. después de obtener el jugo). Posteriormente se filtra y cristaliza y. Melaza (que es utilizado para la dilución del azúcar para pasar al proceso de refinación). en un azúcar con alto contenido de sacarosa que a la vez posee bajo color. mínima turbiedad. que retorna a los campos de siembra de la caña de azúcar. pero también se puede utilizar para la industria de papel por su alto contenido de celulosa). empleando la fuerza centrifuga. los cuales pueden ser reutilizados y son: Cachaza (como abono. la cual se disuelve.

se recuperan una vez terminada la filtración y se envían a la fábrica donde se les da un adecuado manejo.. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 21 . siguiendo cada uno de los pasos por los equipos que se utilizan en la industria azucarera.10. hasta ser transformada en azúcar (sacarosa). por donde ingresa la materia prima. Dichas impurezas junto con el material empleado para su separación. sin contaminar el ambiente.Diagrama de Flujo del Proceso En este diagrama se puede tener una idea general del proceso de obtención de azúcar. 2.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS del licor.

.11..UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS 2.1.Primera Etapa EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 22 .Diagrama del Proceso de Obtención de Azúcar 2.11.

11.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS 2.Segunda Etapa EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 23 .2..

.Primera Etapa (Obtención de Azúcar de Caña): EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 24 ..Descripción del Proceso 2.1.12.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS 2.12.

de lo que resulta que el jarabe o meladura será de 25%. La clarificación de jugos se basa en la formación de sales cálcicas que se forman. La presión es de . de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel.. cuyos precipitados arrastran las impurezas formándose lo que se denomina cachaza. empleada en el encalado de jugos. y los ácidos orgánicos y fosfórico que contiene el jugo de caña.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Obtención del jugo. triturando la caña empleando agua de imbibición. Un exceso de cal con calentamiento fuerte daría lugar a la descomposición de la Glucosa dando productos coloreados. cuádruple o quíntuple efecto.0 Generalmente esto se consigue encalando los jugos mezclados hasta un pH 8. con grúas tipo hilo. El bagazo sale del último molino hacia las calderas. con la lechada de cal. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos. consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos.0. El lavado del colchón de bagazo se hace con jugo extraído en el molino siguiente y el lavado del último molino se hace con agua condensada caliente. En esta operación ingresa la caña y el agua. que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formación de hongos y la necesidad de emplear bactericidas. La caña que llega a la fábrica se pesa en las básculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentación. El jugo encalado se calienta hasta los 100°C en los calentadores o intercambiadores de calor. la caña ingresa desmenuzada.Se realiza la extracción de la sacarosa de la caña de azúcar (8 a 15%) por medio de trapiches. donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa. pasando el jugo y desechando el bagazo. pasa al tanque de alcalización. para usarlo como combustible.0 El jugo proveniente de los molinos. Concentración del jugo. donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa. obteniéndose finalmente el jarabe o meladura de 65°Brix y 6. Los evaporadores trabajan al vacío facilitar la ebullición a menor temperatura y pueden ser de triple. o al depósito de bagazo.5 de pH. una vez pesado en las básculas. mediante la adición de la lechada de cal.. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo.El jugo se recibe en tanques en donde se les añade lechada de cal suficientes para conseguir jugos clarificados con pH 7. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 25 . Limpieza del jugo.8 Atm y la Temperatura de 30°C. La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras.El jugo clarificado pasa a los evaporadores para evaporar al máximo el agua. El agua evaporada es aproximadamente el 75% del peso del jugo que se evapora..

La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido. Generalmente se clasifican el dos grupos principales: ceniza (impurezas vegetales. 1994) Secado del Azúcar. Las mieles vuelven a los evaporadores. donde la masa cocida es separada en los cristales formados y la melaza. según su pureza. más las sustancias complejas formadas por reacciones de estos componentes durante el proceso. con 85-95°Brix.Se realiza por medio de centrifugación. para continuar el proceso. donde se obtiene cristales mezclados con la melaza.2. El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Formación del Cristal. o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería.. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas. Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. El líquido se escapa por entre la malla y los cristales quedan atrapados dentro de las centrífugas y luego se lavan con agua.12.Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales. La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en un evaporador al vacío.Se realiza en la última etapa de los evaporadores. se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería. féculas) y residuos orgánicos. azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación.. siendo el último un cristalizador. 1987). producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales). Se obtiene una melaza a 80°Brix. quedando el azúcar rubia o cruda. 2. Estas son cilindros que giran a gran velocidad y están recubiertos con una malla fina. Estos cocimientos. (Madrid. es indispensable para la obtención de un buen producto. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca en sacos... Separación del Cristal. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos. sustancias colorantes. Las impurezas en el azúcar crudo están formadas por diversas cantidades de componentes distintos de la sacarosa presentes en el guarapo extraído mediante la molienda en el ingenio.Segunda Etapa (Refinación de Azúcar): EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 26 . gomas. para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales. (Tocagni.

El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que remueven por adsorción la mayor parte de los materiales colorantes que están presentes en el licor. Limpieza del licor. Esto facilita las demás operaciones de limpieza y evaporación.Se emplea Cal y Gas Carbónico (CO2) de Chimeneas. (Chen. Carbón Animal Activado..Se emplea Sugar Fos (Fosfato monocálcico).Se mezcla el azúcar crudo con parte de la melaza y el jugo claro obtenido de la limpieza del jugo.Resinas. ya que después de la clarificación con carbonatación. EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 27 .Donde se emplea ácido Fosfórico y Cal y se puede considerar como un sistema de clarificación muy bueno porque también absorbe color.. Carbonatación . Carbón Vegetal Activado. siendo el último un cristalizador.... entre estos tenemos: Fosfatación. Sucro-Blanc.. 1991) Formación de cristal. Carbonatación. se utiliza evaporadores de triple.Se realiza por medio de un proceso similar a la concentración del jugo. Este sistema también se refuerza con el empleo de floculantes y con Hipoclorito de Calcio. Se puede realiza por diferentes métodos.Hipoclorito de Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de Sodio) y se puede apreciar etapas de clarificación y decoloración. se emplea agentes decolorantes como son el SO2 y las resinas que producen un intercambio iónico y se vuelve a filtrar.Se emplea ácido Fosfórico. donde se extraerán los cristales de azúcar refinada. cuádruple o quíntuple efecto a presión de -0. Se considera un buen sistema de clarificación ya que no interviene ningún agente decolorante y retiene impurezas y se produce absorción de color. lechas de cal para la clarificación y carbón vegetal activado para la decoloración.Sulfitación y Carbonatación . fermentaciones alcohólicas o de piedra caliza.El azúcar disuelto se trata con ácido fosfórico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas.Empleado mucho antes de usarse el carbón vegetal y aún se sigue usando en algunas refinerías.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Disolución del Azúcar...8 Atm y temperatura de 30°C.. hasta llegar a unos 59-60 ° Brix. las cuales fácilmente pueden ser retiradas en el clarificador.Este sistema es más completo que los anteriores. Sucro Blanc (Cloruro de Calcio .

Se realiza por centrifugación. (Tocami. quedando el azúcar blanca o refinada.Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales. secar con aire caliente.9°Brix.. con 99. 1987). Secado del azúcar. y se separan los cristales de azúcar refinada del jarabe que contiene 80°Brix. clasificar según el tamaño del cristal y almacenar en silos para su posterior empaque } EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 28 .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS Separación del cristal. También el azúcar refinado se puede lavar con vapor condensado..

EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 29 . y estas precipitan en forma global con los sólidos en suspensión.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS III. colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener. Las impurezas en el azúcar crudo están clasificadas en dos grupos principales: ceniza y residuos orgánicos. Mediante la refinación se eliminan o reducen las materias coloidales. Las plagas a las que está expuesta la caña son: virus. El calentamiento en la clarificación. hongos. El azúcar de remolacha tiene aproximadamente 3°Brix menos que el de caña. menor grado de impurezas y más blanca y brillante que otros azúcares existentes en el mercado. coagula la albúmina y algunas grasas. insectos y polillas. CONCLUSIONES        El Azúcar Refinada es un producto que busca satisfacer las necesidades de aquellos públicos que requieren un producto con mayor concentración de sacarosa. pero varía según parámetros de procesamiento y variedad de materia prima. ceras y gomas. El parámetro para medir la calidad del azúcar refinado es la Pureza.

En la actualidad las planta están trabajando dentro de los rangos exigidos por la legislación vigente.05%) ya que el azúcar es un producto altamente higroscópico. se deben considerar algunos aspectos. Ya que ésta industria no necesita de otro insumo. Para instalar una planta de refinación de azúcar en la ciudad. sin embargo. y los desechos que se producen son utilizados para otros procesos. o almacenada en atmósferas controladas con humedad relativa muy baja (0.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS IV.  EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 30 . Se puede perder Sacarosa si no se mantiene el jugo con un pH de 7. RECOMENDACIONES     Los campos de caña deben ser cosechados en forma escalonada. como son: grandes hectáreas de cultivo y una variedad de caña de azúcar que pueda soportar las condiciones climáticas de la zona. El azúcar refinado debe ser embolsada inmediatamente después de obtener los cristales.0 o ligeramente superior. se debe continuar trabajando e investigando para mejorar y estar alerta ante los constantes cambios que se vienen presentando en esta materia. enfriados y secos. a parte del agua.

2ª Ed.1ª Ed. p... 1-2. Editorial Albatros. (1964) 8. 1ª Ed. p. 77. p.. p... 468. Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias. Operaciones Unitarias en la Ingeniería Química. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 902.. Editorial Ministerial. Surcañero D. Guzmán B. Manual del Azúcar de Caña – Para fabricantes de azúcar de caña y químicos especializados. Editorial Argón. (1991) 2. 1ª Ed. Problemas de Ingeniería Química – Operaciones Básicas.. La Caña de Azúcar.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS VII. Editorial Aguilar. (1994) 7. 3° Ed. BIBLIOGRAFÍA 1. 3° Ed.979. (1997) 3. 1. Che M.. Menocal M. 968. 105 (1987) EXTRACCION Y REFINACION DE CAÑA DE AZUCAR 31 . p. 1° Ed. p. 1ª Ed. 1ª Ed. Editorial Reverte. 47-48.. Manual del Azúcar de Caña.. Ocon J. 919. Dirección de Investigación y Extensión de la Caña de Azúcar DIECA. Editorial Limusa. Tocami H.. Ministerio A. McCabe W. Liga Agrícola de la Caña de azúcar. Editorial Mundi. Tecnología del Azúcar .. 230 (1980) 6. 2. 930 (1998) 4. 5. 252 (1982) 11.. v... 459-460.. p. p.. 9ª Ed.. p. Editorial Continental. (1967) 9... p.. 823. Geankoplis C. Libro de Nutrición Humana – Valores Nutricionales de los Alimentos.. p. 916. 1ª Ed.Guía de la Fábrica de Azúcar de Caña de Azúcar. Madrid A. G. 243. v. 457-469. (1984) 10. Chen J. 2-3 (1995) 12. 251.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->