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HACCP

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1.- Sacrificio

2.- Corte de
patas

3.-
Despellejado

4.- Corte de la
cabeza

5.- Corte
abdominal

6.-
Evisceración

7.- Ducha

8.- Inspección
sanitaria

9.Refrigeración

Procesamiento de
vísceras

CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIO
Producto: Res

Recepción de
materiales para
empaquetado

Recepción de ganado vivo

Aturdimiento/Desangrado

Corte de la cabeza/pierna

Despellejadura

Evisceración

Separación

Carril de recorte

Lavado final

Producción de surtidos
de menudencias
comestibles

Enfriamiento

Almacenamiento (frío) del producto terminado

Almacenamiento
de materiales de
empaquetado

Empaquetado/Etiquetado

Envío

Insensibilidad en el
riel de sangrado

•Porcentaje de animales
que permanecen
insensibles antes y
después del desangrado

Vocalización

•Porcentaje de ganado vacuno
o de cerdos que vocalizan
(mugen, rugen o chillan) por
algún acontecimiento
desagradable

Punzones eléctricos

•Porcentaje de animales
que se deben arrear con
punzones eléctricos.

Resbalones y caídas

•Porcentaje de animales que
cae durante el manejo o
aturdimiento. Se deben
seleccionar diversos puntos
para este monitoreo.

Puntos
Críticos de
Control

I

V

P

R

A

Aturdimiento

Efectividad del aturdimiento

•Porcentaje de animales
insensibilizados al primer intento.

Determinación del grado de insensibilidad

Cuando bovinos, ovinos, caprinos y
cerdos se aturden por medio de una
pistola de perno cautivo:

Debe desplomarse inmediatamente

La respiración regular debe detenerse

No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo
al tocar el ojo

Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de
iniciar el desangrado

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces
aturdidos eléctricamente

Pérdida instantánea del conocimiento

Se presentan espasmos rígidos

No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber
pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento

En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos o
mugidos) luego del aturdimiento

Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien
aturdido con electricidad

El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro
moribundo

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