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gastronomía Italiana

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01/04/2016

Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada
en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus
formas y tamaños. Italia, y en concreto Nápoles, parece ser la cuna de la pasta,
desde donde se ha extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el
origen de este alimento es incierto. En el país trasalpino se elaboran más de
300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o
fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de
soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sólo
durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en
fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos
rellenos de queso, carne o verduras, etc.). A nivel general, la clasificación de
pasta más común establece:

•Pasta fresca: Le damos ese nombre a la pasta que se elabora en la cocina de
forma artesanal y a la que no tiene un proceso de desecado y precisa menos
cocción que la seca. Es fácil realizar la pasta fresca en casa. El único material
necesario especial es una pequeña laminadora que podemos encontrar en
cualquier tienda especializada La composición de la pasta fresca es la
siguiente: 1 kilo de harina fuerte (harina que no sea para repostería) y 7 u 8
huevos (depende del tamaño de los huevos) y un poco de sal. Se puede variar
su composición; es decir, se pueden sustituir los huevos por preparaciones
como puré de espinacas, puré de tomate, puré de remolacha. En la producción
industrial, esto da lugar a las pastas de colores.

Para su elaboración se hace un volcán con la harina, se echa parte de los
huevos (o del puré que hayamos elegido) y se va amasando hasta formar una
bola uniforme que no se pegue a las manos y que cuando se estire Una vez
formada la masa, se deja reposar, para que pierda el calor que le hemos dado
con las manos, por espacio de 1/2 hora más o menos. Seguidamente se
procede a laminarla. Para ello, se trocea la masa en pequeñas bolitas y con la
laminadora o con el rodillo de pastelería se hacen láminas muy finas y se
trocean de la forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e incluso
canelones y lasaña) no se rompa.

•Pasta seca: Es la pasta elaborada industrialmente o artesanalmente y

posteriormente desecada. Los ingredientes básicos son: harina de trigo duro,
agua y sal. En este caso, también hay variaciones, y se puede disponer de
pastas al huevo, pastas de espinacas, zanahoria, tomate... Su cocción es un
poco más larga que la pasta fresca y sus aplicaciones son las mismas. Es un
producto de una conservación muy larga. Los tipos de pasta que podemos
encontrar habitualmente son:

•Pastas largas: Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas

largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Destacan

Cocina italiana

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el cabello de ángel, los spaghetti y los linguine.

•Fettucce (cintas de pasta): Éste es el tipo más popular de pastas caseras al
huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta
delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a
base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina
también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si
tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las
pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad. Destacan
los fettuccine.

•Tubos: Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, porlo que

van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los
tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay
tubos de muchos tamaños. Destacan las plumas y los macarrones.

•Formas especiales: Los fabricantes de pastas italianos han creado una

inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas
nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin
embargo, cuyo único propósito sea complacer la vista: cada forma produce una
sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de
salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de
verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos
pliegues y cavidades.

•Pasta para sopas: Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o

"pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un
plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de
arroz, semillas de melón, granos de trigo, estrellas y se han creado otras
variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr
diferencias de sabor y textura.

•Pasta rellena: Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son
algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad
y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta. Destacan los
tortelini, lasagna y canelones.

•Pastas de color: Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo
cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la
filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la
apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a
menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas
y de tomate lo consiguen.

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