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CAFETO - JM

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CAFETO: Nombre científico: Coffea arábica

Generalidades: Los cafetos son de origen africano; se conoce actualmente más de un centenar de especies. El fruto de esta planta es una drupa, comúnmente llamada cereza, de forma subglobosa, de color rojo al llegar a la madurez, y alcanza según la especie de 8 a 15 mm de largo.El vocablo café se deriva del árabe “kahwah” (cauá), llegando a nosotros a través del vocablo turco “kahweh” (cavé), con distintas acepciones, según los idiomas, pero conservando su raíz. Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopía. Es sin duda hoy uno de los vegetales más conocidos en el mundo entero. Una versión dice que el cafeto o café fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que habían comido el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas. Otra versión, en cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para proporcionarse insomnio en sus horas de oración nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen unas 30 especies de café. El café, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las bebidas más importantes en el mundo, siendo rivalizado sólo por el té, la cocoa y el mate. Durante el siglo XVII, el café se producía en áreas localizadas en Arabia y los países vecinos para el consumo en toda la región musulmana. La popularidad de la bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue prohibido por algún tiempo. Aunque fue introducido a los mercados europeos del sur por los comerciantes árabes, a fines de la Edad Media, el café no fue ampliamente conocido en Europa sino hasta que las rutas marítimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafés, los cuales en muchos casos estaban destinados a volverse centros renombrados de actividad social, literaria y política, se establecieron en Inglaterra, Holanda y otros lugares del norte de Europa, más o menos hacia 1650 y posteriormente en las colonias americanas. Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las únicas fuentes de abastecimiento para el café hasta 1658, cuando los holandeses introdujeron la C. arabica a Ceilán y, en 1699, a Java. Unos veinte años después de establecerse en Java, los embarques de C. arabica, vía París, a la Martinica y otros países, proporcionaron el núcleo para una gran cantidad del café arábigo ahora bajo cultivo, incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo. HISTORIA Es un enigma que aun no esta resuelto ni se conoce el momento en que empeza a utilizarse como bebida. Algunos estudiosos han planteado que el cafe aparece ya en la Biblia, sin embargo, una antigua leyenda nos habla de un heroe musulman, Hadki Omar, legendario viajero quien habria sobrevivido en el desierto gracias a unos frutos prodigiosos similares al cafe. Otra leyenda de origen cristiano cuenta que un pastor llamado Kaldi de la meseta de Caffa, provincia de Etiopia en Africa, solia llevar su rebaño de cabras a pastar cerca de un monasterio. Un dia observo con sorpresa que sus animales se mostraban especialmente activos: el pastor pudo darse cuenta que se debia a que su rebaño

comia de un arbusto desconocidas bayas de color rojo. Relato este hecho a los monjes, quienes se interesaron y no tardaron en preparar una infusion con aquel producto; al beberlo experimentaron una agradable y reconfortante sensacion de bienestar, especialmente para sus estudios, trabajos y prolongadas horas de oracion. En poco tiempo esta bebida se convirtio en habito entre los monjes quienes lo bautizaron con el nombre de Cahua. Los árabes bautizaron a esta bebida con el nombre de kahwah. En Abisinia es donde se empezó a tomar el café como bebida. Cuentan que los abisinios no permitían sacar el café verde para evitar que otros países disfrutaran también de este placer. Dejando aparte las leyendas, conozcamos algo de su historia. Hechos y documentos confirman que la historia del cafe comienza con el Islam en el momento en que la planta llega a Yemen proveniente de las selvas lluviosas de Etiopia. Luego en 1600 el peregrino Baba Budan traslada algunas semillas desde La Mecca hasta el sur de la India. A partir de ese momento la cultura del cafe es introducida por los portugueses en las cercanias de Ceilan. Como bebida, el cafe se extiende desde la peninsula de Arabia hasta El Cairo y todo el imperio Turco a mediados del siglo XV. A finales del siglo XVI, el cafe atraviesa el Mar Mediterraneo desde El Cairo y a traves de las puertas de Genova y Venecia, entra a formar parte del Renacimiento en Italia y Europa. A Europa llegó el primer envío por Venecia en 1615.Hacia 1663 se establece en Amsterdam el primer "Cafe" del norte de Europa; a la vez se considera como planta exotica. En 1714 los holandeses ofrecieron al rey Luis XIV una planta de cafe para el "Jardin des plantes" de Paris. Es a partir de las pocas plantas cultivadas en los jardines botanicos europeos que se origina la mayor parte de las plantaciones del nuevo mundo. El Café en América En 1723 Gabriel Mathieu de Clieu, capitan de infanteria de la marina francesa, traslada un pequeño cafeto hasta las Antillas. Una vez sembrado el cafeto en el jardin de su casa, la primera cosecha permitia iniciar el cultivo del cafe en la Martinica. Luego pasa a las Antillas Españolas y a Jamaica. America habia sido conquistada ya por el cafe, porque los portugueses acababan de llevarlo al Brasil. Paralelamente, o sea a mediados del siglo XVII, el cafe se introdujo en Guatemala y despues, sucesivamente, en Puerto Rico, Venezuela y Colombia. Por su parte, los ingleses extienden el cafe a los Estados Unidos, América Central y la del Sur acogen hoy regiones productoras de extraordinarios cafés de los cuales disfruta el mundo entero, pero cómo llegó esta semilla al Nuevo Continente? Parece que el honor fue del mismo Gabriel Mathieu de Clieu, un capitán de la Infantería de Marina francés que, que en su viaje en el año 1723 de vuelta a las Antillas, donde estaba destinado, decidió llevarse algunas plantas de las que lucían en el Jardín de Plantas de París. No sin dificultad consiguió seis de estas plantas, que embarcó en el mercante en el que viajaba. La larga travesía la hicieron cubiertas con un vidrio, que permitia que mantuviesen una temperatura elevada propicia. Los problemas comenzaron con la falta de agua a bordo. Las restricciones del precioso líquido obligaron al capitán a regar las plantas con parte del agua que estaba destinada a su consumo personal, de forma que el viaje fue un auténtico calvario para Gabriel y su precioso "equipaje". Finalmente, una vez en tierra el capitán consiguió plantar en la zona más favorable de su jardín, la única planta que sobrevivió a la travesía. El exotismo de la especie despertó el interés de ladrones que querían robar la preciada planta a su propietario que se veía obligado a vigilarla noche y día hasta que creció y dió la primera producción. Esta fue tan abundante que fue posible repartir semillas entre otras personas interesadas en el cultivo del café. Pronto este árbol cubrió grandes extensiones de una tierra generosa y fértil como la americana, que vió como el café sustituía rápidamente al cacao. Curiosidades - La famosa leyenda de las cabras y el cafe, en su version cristiana, nos llega a traves de la obra "De saluberrima potione cahua seu cafe nuncupata" discursos escrita por Antonio Fausto Naironi, sabio poliglota nacido en El Libano que fue profesor de hebreo en Roma, ciudad donde murio en 1707.

- Las primeras noticias sobre las virtudes del tostado y molido del cafe, tal y como eran conocidos por los beduinos de Arabia, las dio a conocer el frances Laurent d'Arbieux, quien recorrio todos los paises musulmanes y fue el autor del libro Traite des moeurs et costumes des Arabes", editado en 1717. - Dicen que el cafe llego a Turquia, concretamente a Estambul, antigua Constantinopla, con Selim I quien, a su regreso a El Cairo despues de someter a Egipto , se llevo muchos sacos de cafe ademas de mil camellos cargados de oro y plata. - En la literatura turca y Arabe existen textos medicos que afirman que el cafe produce esterilidad, al tiempo que convierte a la mujer en una criatura frigida e indiferente, lo que la medicina moderna ha descartado por completo. - Madame Pompadour se hacia servir el cafe por una criada negra, suntuosamente vestida al estilo Arabe, costumbre que fue ampliamente imitada en su Epoca. - Se dice que la Revolucion francesa se fraguo en el "Cafe Foy" de Paris, aunque el "Procope" tambien desempeñara un importante papel. - Diariamente se beben mas de 500 millones de tazas de cafe en el mundo, y en su proceso total trabajan mas de 20 millones de personas. - Los mayores consumidores de cafe en el mundo son los habitantes de los paises nordicos, con los finlandeses a la cabeza. - El cafe se cultiva en mas de 50 paises, pero solo Brasil cosecha el 40% de la produccion mundial. - En algunas zonas cafetaleras se utilizan los granos verdes sin tostar para hacer vino. - Los granos verdes de cafe, recien cosechados, machacados con platano o ciertas grasas, constituyen parte de la alimentacion de los campesinos cafetaleros en algunas zonas productoras. - En Oriente Medio se suelen añadir al cafe diferentes especias (canela, jengibre y nuez moscada) que le dan ese sabor tan especial y exotico. - Por el poder estimulante de la cafeina, el cafe ha sido siempre la bebida predilecta de filosofos y escritores. - En algunas tribus africanas, la hermandad de sangre entre dos de sus miembros se efectua en una ceremonia en la que se mezcla la sangre de los interesados, uniendo las partes incisas de los miembros con semillas de cafe entre ambas, granos que posteriormente son comidos por ellos. - Un antiguo proverbio turco asegura que un buen cafe equivale a cuarenta años de amistad. - Turquia, puerta de entrada del cafe en Europa, es uno de los principales paises consumidores de cafe. Zonas de producción de cafeto

La comercializacion del cafe obedece a reglas extremadamente complejas y variables. El equilibrio mundial entre la oferta y demanda es muy dificil de establecer porque en cada pais la importancia de las cosechas varia de un año a otro: es suficiente un

periodo de heladas por ejemplo en Brasil para reducir la produccion y modificar el juego en los distintos paises, tanto productores como importadores.

El comercio internacional se efectua generalmente por medio de importadores especializados. Las dos Bolsas mas importantes del cafe estan en Nueva York y en Londres. Otros centros de importancia son Amberes, Amsterdam, Roterdam, Havre, Hamburgo, Trieste, Hong Kong, Victoria y Santos (Brasil), Medellin y Buenaventura (Colombia).
Principales productores Cosecha de café verde (en miles de toneladas) según la OIC Año Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India Guatemala México Perú Uganda Honduras Costa Rica 1984 1 284 25 % 14 662 373 139 196 170 260 70 153 86 151 0% 13 % 7% 3% 4% 3% 5% 1% 3% 2% 3% 6% 3% 1% 1% 2% 2% 1% 2% 2% 1% 11 % 1994 1 692 30 % 212 779 377 152 169 227 250 71 144 131 150 180 138 41 68 143 84 41 24 100 56 397 4% 14 % 7% 3% 3% 4% 4% 1% 3% 2% 3% 3% 2% 1% 1% 3% 1% 1% 0% 2% 1% 7% 2004 2 356 35 % 831 684 443 300 231 221 204 201 165 155 107 105 85 68 60 56 48 48 44 43 42 264 12 % 10 % 7% 4% 3% 3% 3% 3% 2% 2% 2% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 4%

Costa de Marfil 289 El Salvador Nicaragua Papúa Ecuador Tailandia Tanzania Camerún Kenia Venezuela Otros países Total 134 51 45 83 28 50 95 93 59 554

5 039 100 % 5 624 100 % 6 760 100 %

Importadoresde café

Nestle se propuso franquear las dificultades que surgian en el camino de esta busqueda. Fue entonces cuando el Instituto Brasileño del Cafe se puso en contacto con Nestle en Suiza. [18] Mistol Postum Pero. Está hecho con cebada malteada. Ya en el pasado siglo muchos investigadores acariciaron la idea de obtener extractos de cafe. Raíz de diente de león. Sin embargo. emprendieron los estudios para la consecucion de este objetivo. instalados en Suiza. sus esfuerzos no pasaron de meros ensayos. pues los resultados alcanzados en forma de polvo o liquido.Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos Cebada o Malta Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. achicoria y centeno. Solubilidad del cafe En los años veinte Brasil acumulaba grandes excedentes de cafe. Sus laboratorios de investigacion. A fin de evitar la desvalorizacion del producto y el consecuente derrumbamiento del precio de venta. perdian rapidamente las cualidades propias del buen cafe. No obstante. a fin de que eSta intentara elaborar un producto que ofreciera la doble ventaja de conservar el aroma y sabor y disolverse con facilidad en agua. Para reforzar todas las posibilidades . se destruian parte de las cosechas. Soyfee). achicoria y bellotas asadas. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. un sucedáneo del café procedente de Suiza. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. quemandolas o arrojandolas al mar.

Desde que Coffea fue correctamente descrita por primera vez por Linnaeus a mediados del siglo XVIII. El género Coffea. Hay probablemente 25 especies principales como mínimo. todas autóctonas de África tropical y ciertas islas del Océano Indico.A. Algo de botánica La planta del cafe se llama cafeto y es una planta dicotiledonea de la familia de las rubiaceas. Por fin. despues de largos años de esfuerzos y ensayos. Los arbustos empiezan a producir a partir del tercer año y alcanzan un maximo rendimiento al sexto o septimo año. Los frutos son bayas ovaladas de 10 a 15 mm. La primera vez que Nescafe hizo su aparicion en Chile fue en Octubre de 1941. que conservaba celosamente todo su aroma de origen. como la que Nestle puso al servicio de mundo con Nescafe. que la longevidad economica de una plantacion varía de veinticinco a cuarenta años. en forma de polvo. Los representantes de este género crecen en los trópicos y aunque incluye un gran número de especies sólo unas 12 son de importancia económica.hizo un llamamiento a los mas renombrados tecnicos de la ciencia alimenticia que estuvieran dispuestos a trabajar en este proyecto. la madera en ebanisteria. en especial de Madagascar. La mayoría son árboles tropicales y arbustos que crecen en el piso más bajo de los bosques. Pavetta y Gardenia. las pulpas de los frutos para hacer licores y los residuos como abono. Ixora. las hojas para preparar infusiones. consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales. segun el sistema de poda practicado para facilitar la cosecha. En Septiembre de 1942. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL CAFETO Las plantas que producen café comercialmente pertenecen al género Coffea y por su considerable importancia económica requieren atención especial.UU. La altura del cafeto varia de 1 a 10 metros. los expertos ponen en marcha su elaboracion en todos los paises en que esta presente la Compañia Nestle. Las semillas o granos del cafe estan marcadas en su lado plano por un surco longitudinal. Algunos cafetos sobrepasan los 60 años. sin embargo. pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. CARACTERES BOTÁNICOS. Las dificultades en la clasificación e incluso en la designación de una planta como un verdadero miembro del género de Coffea surge debido a la gran variación en las plantas y semillas. siendo la primera la fuente para la obtención de quinina. El cafeto es un Arbol del que se utilizan no solo sus granos sino tambien todos los otros elementos. El crecimiento de sus frutos es lento. paulatinamente. pero en las plantaciones. Se considera. Otros miembros de la familia incluyen las gardenias y plantas . De color verde oscuro que se vuelven rojas al madurar. tardando entre 8 y 10 meses segun la especie. (en esa fecha. apareciendo en grupos de 8 a 30. El café pertenece a la familia botánica Rubiaceae que tiene unos 500 géneros y más de 6.000 especies. Géneros relacionados con ella y de valor económico u ornamental incluyen la Quina. en cuya fecha se importo una primera partida de frascos de EE. su talla es de 1 a 10 metros. El nuevo producto fue introducido en el mercado suizo bajo el nombre de Nescafé en el año 1939 y. en 1937 se obtuvo en el laboratorio el resultado anhelado: cafe soluble.). Las flores son blancas y su aroma evoca al jazmin. Chiprodal S. sus hojas estan opuestas de dos en dos y se mantienen verdes en todas las estaciones. Es un arbusto perenne. Nestle Chile S. los botánicos no han estado de acuerdo en un sistema de clasificación preciso. Asi se resolvio un problema que parecia carecer de solucion y hoy en dia no existe manera mas rapida y sencilla para preparar una deliciosa taza de buen cafe.A. inicia por primera vez la elaboracion local de Nescafe en su fabrica de Graneros.

Estos se han señalado como los falsos cafetos. A esta familia pertenecen la gardenia y la ipecacuana. ligera hendidura en la semilla. pero Coffea es el miembro más importante de la familia.Espermatofitas Sub-tipo------------------------------------. Nanocoffea Arbusto enano (0.Dicotiledóneas Sub-clase----------------------------------.Gamopétalas inferiovariadas Orden----------------------------------------. Linneo clasificó el cafeto en un grupo de plantas afines y creó para él el género Coffea. Menciona además este autor que el género Coffea pertenecen unas sesenta especies. Arbustos leñosos. se han señalado como cafetos botánicamente otro grupo de Rubiáceas. Clasificación botánica del café: Reino-----------------------------------------. exocarpio espeso o grueso.Eucoffea Especies -----------------------------------. C. liberica Debido a que existen diferencias marcadas entre especies de café dentro del género éste ha sido dividido en secciones y sub-secciones. según el Profesor Augusto Chevalier. Pergamino o endocarpio coráceo (membranoso) Argocoffea (Pierre y De Wildman) Arbustos leñosos o tipo lianas enredadera (uva) (trepadores). caracteres botánicos similares a los de la sección Mascarocoffea Sub-secciones de la sección Eucoffea Erythrocoffea (más importantes) Arbusto de tamaño mediano. Ej. arábica y C.Plantae Tipo-------------------------------------------. Se describen las siguientes secciones para el género Coffea: Paracoffea (Miguel). hojas pecioladas estrechas u oblongadas. frutos medianos y rojos en poco número han adquirido importancia para la ornamentación debido al porte. Ej. (falsos cafetos). mesocarpio escaso o poco espeso. hojas persistentes. Ej. más 500 géneros y de 6 a 8 mil especies descritas. El lugar botánico del café había sido estudiado por más de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en términos modernos. La familia de las Rubiáceas posee. económicamente hablando. canephora.Angiospermas Clase-----------------------------------------. Semilla con surco mediano.2 a 1 m). frutos medianos o grandes rojos en la madurez.que rinden quinina y otras substancias útiles. stenophylla Mozambicoffea . Más tarde Jussie incorporó ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas. A este grupo pertenece el C.Coffea Sub-género--------------------------------. C. semillas pequeñas. hojas generalmente pequeñas y caducas (en la sequía o invierno). cuyos frutos se asemejan bastante a los del género Coffea y que están desprovistos de cafeína.arabica. frutas rojas o amarillas en la madurez. mesocarpio carnoso maduro. C. hojas persistentes grande o medianas. De otra parte. frutos negros en la madurez. humilis Pachycoffea Arboles grandes (4 a 20 m). hojas caducas en algunos o persistentes en otros Mascarocoffea Fruto sin cafeína.Rubiáceas Género ----------------------------------. dewevrii Melanocoffea Arbustos medianos (3-5 m).Rubiales Familia-------------------------------------. Flores en pequeños címulos laterales en las extremidades de las ramas Eucoffea Grupos de cafetos cuyas semillas contienen cafeína. la fruta posee mucílago (mesocarpio homogéneo). C. flores en los terminales de las ramas laterales. ovoides o periformes y exocarpio coráceo. canephora. grandes y coráceas. hojas caducas o persistentes de textura corácea. liberica.

que se parecen a cerezas. la flor es frágil. aunque se han registrado cafetos que llegaron a centenarios y en plena producción. C. Ej. de color verde intenso. Estos árboles se pueden contemplar en cualquier momento luciendo al mismo tiempo flores. agrupadas bajo el nombre genérico de Coffea. Tanto es así que. pero varían desde arbustos pequeños hasta árboles grandes de más de 10 metros de alto. La carne de estas cerezas envuelve generalmente a 2 granos.2 kilos durante un periodo de 30 ó 50 años. . aptas para su cosecha. que en la época de recolección se ha convertido en un bello rojo carmesí. Los frutos crecen en forma de racimos. bronce o teñidas con púrpura. parecida a la del jazmín por su aspecto y fragancia. después de los cuales cae y se forma el fruto. planta dicotiledónea. muy parecidas al jazmín.Arbustos generalmente pequeños. se la mantiene podada entre los 3 y 4 metros para facilitar la recolección del fruto y conservar su energía para una mejor y mayor producción de granos. y muy efímera. Esto es el grano de café. han de recogerse siempre a mano. Los cafetos viven de 22 a 25 años. oscuro. las hojas pueden ser de color verde amarillento. Pero después son necesarios entre 8 y 12 meses hasta que los frutos. En la actualidad. naturalmente. existen más de sesenta especies diferentes. pues sólo dura tres días.. envuelta por una piel muy fina. aun cuando algunos llegan a producir hasta kilo y medio de grano. Todas las especies de Coffea son leñosas. en cuyo proceso tarda unos seis meses. Las hojas del cafeto. no se desarrollan y maduran. El arbusto tiene las hojas de color verde fuerte y brillante. de color blanco. de notable parecido a las del laurel y del limonero. hojas caducas y pequeñas. puntiagudas. Como la maduración es irregular. frutos pequeños y ovoides. primero son de color verde claro y. incluso se la llegó a denominar Jasminum Arabicum. La producción media por cafeto es de 1/2 Kg. El tronco es recto y liso y sus hojas son lustrosas. aunque puede alcanzar en estado salvaje una altura de hasta 15 metros. opuestas en pares alternos. bayas rojo oscuro. a medida que van madurando. pero no alcanzan su madurez hasta los 4 ó 5 años. se tornan de color rojizo. racemosa La Planta Del cafeto. semillas pequeñas. saliendo de dos en dos bajo la pulpa. en cada uno de los cuales se encuentra una semilla. de siete a diez centímetros de longitud. bayas verdes e inmaduras y. flores muy delicadas. y rinde de 400 gramos a 2. blancas. perteneciente a la familia de las rubiáceas. El cafeto suele dar su primer fruto entre los 3 y 5 años de plantado. se conservan verdes y brillantes en todas las épocas del año.

Esta puede alcanzar hasta un metro de profundidad si las condiciones del suelo lo permiten. Usualmente esta yema no se desarrolla a menos que el tallo principal sea decapitado. El sistema radical del cafeto es uno superficial. deficiencias nutricionales u otros puede causar la activación de las yemas accesorias a formar nuevos brotes que sustituirán al original. La pivotante puede considerarse como la raíz central. Normalmente ëstas se conocen como raicillas o pelos absorbentes. erecto y de longitud variable de acuerdo con el clima y tipo de suelo. formando el tallo central. En la parte inferior del tronco donde ya no hay hojas se forman yemas que al . la parte inferior es cilíndrica. Las yemas crecen primero en sentido horizontal. De las yemas superiores se desarrollan las ramas laterales que crecen horizontalmente. En una planta adulta. insectos. pivotante. laterales y raicillas. De ahí en adelante ësta comienza a emitir ramas laterales. Raíces: La raíces que tiene el cafeto son. La muerte de la yema apical causada por ataque de enfermedades. del suelo con un radio de 2 a 2. El tallo exhibe dos tipos de crecimiento. Tallo: Es leñoso. se encuentran en los primeros 30 cm. El crecimiento vertical u ortotrópico es originado por una zona de crecimiento activo o plúmula en el ápice de la planta que va alargando a ésta durante toda su vida. Presenta la particularidad de producir tres tipos de yemas que originan diferentes partes de la planta: el tallo. con esquinas redondas y salidas. Las raíces o de sostén y las laterales se originan de la pivotante. La yema inferior a menudo llamada accesoria. 2. De la raíz pivotante salen dos tipos de raíces: unas fuertes y vigorosas que crecen en sentido lateral y que ayudan en el anclaje del arbusto y otras que salen de éstas de carácter secundario y terciario. El arbusto de café está compuesto generalmente de un solo tallo o eje central. Generalmente la longitud de las raíces coincide con el largo de las ramas. luego se doblan y crecen verticalmente formando una rama ortotrópica que a su vez forma hojas y ramas laterales. mientras que la parte superior (ápice) es cuadrangular y verde. En los primeros 9 a 11 nudos de una planta joven sólo brotan hojas. Uno que hace crecer al arbusto verticalmente y otro en forma horizontal o lateral. Las raíces laterales pueden extenderse hasta un metro alejadas del tronco. su longitud máxima en una planta adulta es de 50 a 60 cm. En cada axila se forman dos o más yemas unas sobre las otras. en las variedades comerciales varía entre 2 y 5 m de altura. No es hasta que el tejido del tallo principal o sustituto (según sea el caso) se vuelve lo suficiente maduro que se emiten las ramas laterales. Al igual que en el tallo en el sistema radical hay un eje central o raíz pivotante que crece y se desarrolla en forma cónica. da origen a nuevos brotes ortotrópicos. ya que se ha constatado que alrededor del 94 % de las raíces se encuentran en el primer pie de profundidad en el suelo. Estas ramas de crecimiento lateral o plagiotrópico se originan de unas yemas que se forman en las axilas superiores de las hojas. en un alto porcentaje (80-90%).5 m a partir de la base del tronco. axiales. nudos y entrenudos. de las laterales generalmente se desarrollan las raicillas que. podado o agobiado. Las raicillas son muy importantes porque le permiten a la planta la absorción de agua y nutrimentos a partir del suelo.MORFOLOGIA 1. bandolas y hojas.

El número de estos puede variar de un año a otro y. de lo contrario. El haz de la hoja es de color verde brillante y verde claro mate en el envés. El crecimiento de éstas y la emisión de nuevas laterales en forma opuesta y decusada van dando lugar a una planta de forma cónica. Las ramas laterales tienen un punto apical de crecimiento que va formando nuevas hojas y entrenudos. En la parte superior de la hoja las venas son hundidas y prominentes en la cara inferior. si fuere una rama plagiotrópica obtendríamos una planta baja y compacta con sólo ramas laterales. en el ángulo que forman en el nervio central y lateralmente. existen unos agujeros de forma irregular que se abren en cámaras diminutas. pueden originar ramificaciones terciarias o palmilla. Las hojas aparecen en las ramas laterales o plagiotrópicas en un mismo plano y en posición opuesta. ¨domocios¨. Si a una rama lateral se le poda su ápice. Esta diferencia es de mucha importancia práctica cuando se propaga por injertos o esquejes y cuando se aplican los sistemas de poda. 4. A excepción de algunas especies. Estas son opuestas y alternas y dan origen a las ramas secundarias. por ende de frutos. Las ramas laterales primarias se originan de yemas en las axilas de las hojas en el tallo central. no se induce la formación de otras ramas laterales en la misma axila. 5. Hojas: La lámina de la hoja mide de 12 a 24 cm. consecuentemente. Tiene un pecíolo corto. con frecuencia viven en ellas ácaros muy pequeños. Su tamaño puede variar de 3 a 6 pulgadas de largo. de largo por 5 a 12 de ancho. o sea. plano en la parte superior y convexo en la inferior. En resumen puede concluirse que el café exhibe un dimorfismo único en su crecimiento vegetativo. La lámina es de textura fina. las axilas que forman dan origen al número de flores y. a su vez. En la parte inferior. Las ramas primarias plagiotrópicas dan origen a otras ramas que se conocen como secundarias y terciarias. La vida de las hojas en la especie arábiga es de 7 a 8 meses mientras que en la canephora es de 7 a 10 meses. 3. que una rama plagiotrópica no da origen a una rama ortotrópica. llamadas. En el caso de la propagación vegetativa. cuya función no se conoce aún. si se enraíza o se injerta una rama ortotrópica se obtiene una planta normal. Su forma varía de ovalada (elíptica) a lanceolada. no tiene poder de renovación. Ramas o Bandolas: Conocidas también como ramas laterales o ramas primarias.podar o doblar el tallo brotan de esos nuevos chupones que sustituyen el anterior. sin embargo. Es decir. nunca flores ni fruto. en el tronco o tallo del C. fuerte y ondulada. La eliminación del ápice de crecimiento de una rama lateral puede inducir al desarrollo de ramas secundarias y terciarias. En estas ramas se producen hojas. variando su forma elíptica a lanceolada. arábica normalmente se producen sólo yemas vegetativas. flores y frutos. Inflorescencia: . Estas ramas se alargan continuamente y son producidas a medida que el eje central se alarga y madura.

El café presenta uno de los pocos casos de xenia. los que se dividen en 2 a 6 ramificaciones cortas de 2 a 4 mm. hay aparentemente un elevado porcentaje de polinización entre las plantas adyacentes. Las variedades de café arábigo pueden amarrar fruta con la autopolinización. Las.Las plantas jovenes desarrollan las primeras flores a los 3 años. la autofecundación se da en un alto porcentaje. el efecto inmediato del polen en el endosperma como resultado de una doble fertilización en los géneros dicotiledóneos. pero esto no evita que sean polinizadas en cruz por el polen extraño y de germinación más rápida después de que las flores han abierto. ya sea proveniente de la lluvia o del riego. a las lluvias que evitan la polinización. se ha presentado.. Las flores poseen un ovario súpero con dos óvulos formando así el gineceo. La corona es un tubo largo. Parecen estrellas blancas asentadas en las axilas foliares. variedades de café arábigo y los híbridos de las formas arábiga y liberiana. incluyendo C. Son filamentos finos y sostienen anteras largas. por esta razón. Cuando se abre la flor. . mientras que las del grupo robusta no lo logran. dependiendo la proporción de cual es el progenitor masculino. mientras que la autoesterilidad es común en el grupo robusta. pero la periodicidad puede ser mucho menos distinta donde las condiciones climáticas son relativamente estables en todo el año. las llamadas "flores-estrella".liberica y C. las anteras ya han liberado gran cantidad de polen. particularmente en el grupo robusta. no exhiben esta característica. directamente sobre las ramas. los híbridos de estas dos especies muestras una mezcla de los dos colores. Por otra parte. Los estambres son cinco y se encuentran insertos en el tubo de la corola. Las condiciones extremadamente húmedas pueden ocasionar la formación de distintas flores estériles de color verdoso. corona. estambres y pistilo. cuando hay humedad suficiente. la fertilización se completa durante cuatro a seis días. cuando el botón florar no se ha abierto es de color verde. que se observa con frecuencia en toda Rubiaceae. Otras especies de café son mucho menos estacionales en sus períodos de floración y también menos sensibles. La floración del café arábigo es marcadamente estacional. conforme se va abriendo adquiere el color blanco. coronando cada una en una flor la cual esta formada por el cáliz. El número de floraciones varia según el patrón de precipitación de una región determinada. alternando con los pétalos. son casi autocompatibles. posteriormente. efectuándose generalmente sólo con la presencia de tiempo húmedo.arabica es verde – azuloso. Es inducida primero por días cortos y. En las Axilas de las hojas se presentan la yemas florales de 1 a 3 ejes. de forma cilíndrica en la base que termina en cinco pétalos y mide de 6 a 12 mm. La tendencia hacia la heterostilia. Las lluvias en la época de la polinización pueden reducir el cuaje de los frutos en forma considerable. mientras que los de C. los cruces.stenophylla. Una vez que el polen alcanza los óvulos. en varias especies de café. las cuales se abren longitudinalmente cuando están maduras para liberar el polen. El cáliz es poco desarrollado y se encuentra asentado en la base de la flor. Se dice que las flores del café liberiano se autopolinizan en el estado de botón. El color del endosperma de las almendras de C. según se informa. La floración del café permanece pocos días. La cantidad de flores producidas y su tamaño dependen de las relaciones de agua prevalecientes. Las flores del café son polinizadas por el viento y otros agentes. o sea.liberica es amarillo.

que son los granos de café. A causa del aborto de un óvulo se puede originar un fruto de una sola semilla (caracolillo). de color verde.Recientes experimentos de campo tratan de averiguar la influencia de la temperatura en el crecimiento vegetativo y en la floración. cubre una piel semitransparente. el mesocarpio o pulpa y el endospermo o semilla. La inflorescencia del café es una cima de eje muy corto que posee un número variado de flores. En las especies donde ocurre la polinización cruzada el elemento polinizador principal es el viento y luego los insectos. Dichos ensayos revelan que existen unas temperaturas óptimas para la floración que oscilan entre los 33-28 grados en verano. Otros ensayos tratan de ver el efecto del estrés hídrico en la sincronización de la antesis floral. puede establecerse. Nacen en las axilas de las hojas en las ramas laterales. En los arábigos el 94% de la polinización es autopolinización y sólo en un 6% puede ocurrir polinización cruzada. Es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada. terreno y tipo de cultivo. de color blanco y de olor fragante. Las flores son pequeñas. esta constituido de tres partes diferentes: el epicarpio o epidermis. 1995). debido a que son pesados y pegajosos. dependiendo del cultivar. finalmente. 8 y 14 mm de ancho y 7 y 10 mm de espesor. cuyos tres ejes principales miden entre 12 y 18 mm de longitud. El tiempo que transcurre desde la florecida hasta la maduración del grano varía según la especie. Las yemas florales aparecen generalmente a los dos o tres años dependiendo de la variedad. La florecida no alcanza su plenitud hasta el cuarto o quinto año. desde su floración hasta se cosecha. El cáliz está dividido en 4 a 5 sépalos. El fruto tiene la apariencia de una cereza pequeña y en su interior lleva dos semillas rodeadas de una pulpa amarillenta. La forma suele ser más o menos alargada. el ovario se transforma en fruto y sus dos óvulos en semillas. El tiempo de madurez del grano. Están cubiertos por una cáscara llamada pergamino que. en principio. En los arábigos es de 2 a 9 y en los robustoides de 3 a 5. En el ápice queda el disco con una depresión que corresponde a la base del estilo. El fruto maduro es una drupa elipsoidal en los cultivadores comerciales. Cuando las temperaturas invernales oscilan entre los 23-18 ºC se ha visto que estas favorecen el desarrollo posterior de la planta además de favorecer la sincronización de la floración para desarrollar el máximo número de inflorescencias por nudo (Drinnan y Menzel. los experimentos son bastante reveladores y prometen el uso de la irrigación y estrés hídrico en las últimas etapas del desarrollo floral para sincronizar la floración (Drinnan y Menzel. El fruto del cafeto es una drupa. Los granos de polen en la especies canephora y liberica son fácilmente transportados por brisas leves mientras que en la especie arábiga no. Las especies canephora y liberica son especies alógamas y los arábigos son autogamos. que alcanzarán unos 10 milímetros de longitud. ligeramente aplanada. En las partes lignificadas del arbusto que posean de uno a tres años aparecen en gran número.20 gramos. ser carmesí al llegar a su madurez completa. que luego se torna amarillo y algo más tarde rojo para. más bien gomosa. Como regla general se forman en la madera o tejido producida el año anterior. El fruto es de superficie lisa y brillante y de pulpa delgada. Aunque la dimensión y forma de los granos de café varían según sus variedades. Pueden presentarse tres semillas o más en casos de ovarios tricelulares o pluricelulares o por falsa poliembrionía (cuando ovarios bicelulares presentan más de un óvulo en cada célula). El número de pétalos puede variar de 4 a 9 dependiendo de la especie y la variedad. luego se torna amarillo y finalmente rojo aunque algunas variedades maduran color amarillo. Fruto: Después de la fecundación. El fruto es de color verde al principio. a su vez. 1994). de 6 a 7 milímetros de ancho y 3 ó 4 de grueso. potenciándose tanto el crecimiento vegetativo como el número de nudos florales. Cuando madura puede ser de color rojo o amarillo. como término medio. Los cinco pétalos de la corola se unen formando un tubo. Estas yemas tienen la capacidad de evolucionar en ramificaciones. . 6. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco) interno del ovario. oscila entre los 8 y los 10 meses según su especie y zona de cultivo. con un peso medio de 0.15 a 0.

localizado en la superficie convexa de la semilla y representado por un hipócotilo y dos cotiledones.cubierta corácea de color crema a marrón que envuelve la semilla. El grano o semilla tiene un extremo que termina en forma puntiaguda donde se encuentra el embrión. La semilla o cotiledón tiene un surco o hendidura en el centro del lado plano por donde se unen las dos semillas.de color rojo o amarillo en su madurez. canephora 9 a 11 meses Las partes de la fruta desde el exterior al interior son: Epicarpio (cutícula. jugoso y envuelve todas las demás partes del fruto. Mesocarpio (mucílago.Especie C.de consistencia gelatinosa y color cremoso. .la semilla propiamente constituida Embrión . cascarilla) .envuelve la semilla (integumento seminal) Endospermo . baba) . Endocarpio (pergamino. Espermoderma (película plateada) . liberica Tiempo 6 a 8 meses 11-14 meses C. pulpa) . arábica C. cáscara.

Al germinar el embrión. Venezuela. debe ser húmedo. de largo. es decir un tallo tierno que luego formará el tallo maduro y el follaje restante. Está protegido por una cubierta muy delgada conocida como película plateada y esta a su vez está protegida por el pergamino. Actualmente es la americana la primera región productora de café. Su cultivo se limita a los países semitropicales a altitudes que varían entre el nivel del mar y los 1. Honduras. Ecuador. Los granos están protegidos por una película plateada y recubiertos por una pielecilla de color amarillo llamada pergamino 7. Semilla: Su principal componente es el endospermo. así como las bajadas y áreas mal ventiladas o próximas de . suelen florecer todos los árboles de café al mismo tiempo.800 metros de altura. lo primero que brota es la radícula que penetra en la tierra produciendo raicillas. rico y lo bastante blando como para permitir la absorción de gran cantidad de lluvia y el avenamiento rápido del exceso de agua. debido a que el embrión. con casi la mitad del que se consume en el mundo. en aquellos que presentan un índice regular de lluvias. Panamá. Al desaparecer las envolturas cotiledonales. Clima: Produce mejor en áreas que se encuentran a altitudes de 1200 a 1700 mts sobre el nivel del mar. Paraguay. El endospermo es coricáceo. Perú y Brasil. por lo que toda la producción queda comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. El suelo. Por el contrario. descompuesta. el emposdermo suave. Guatemala. El promedio de temperatura en el año es de 16 a 22 ° C. Costa Rica. El hipocótilo. consta de un hipocótilo y de dos cotiledones yuxtapuestos y mide de 2 a 5 mm. incluyendo América Central y del Sur. Nicaragua. donde las precipitaciones pluviales anualmente alcanzan los 2000 y 3000 mm. El Salvador. Evitar regiones climáticas desfavorables al desarrollo del cafeto y de la calidad de la bebida y que favorezcan la evolución del herrumbre. por su parte. que ocupa el primer lugar en cifras de producción. el sur de Asia e Indonesia. los cotiledones se extienden horizontalmente y entre ellos se desarrolla la plúmula. al crecer. Son los granos de café. En los países donde una estación húmeda sigue a otra seca. que se encuentra en la parte basal es de tamaño muy reducido. ese florecimiento se extiende a lo largo de todo el año. levanta los cotiledones envueltos por el pergamino. hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla. Zonas de Cultivo Los terrenos donde mejor crece el café son los formados por tierra vegetal. El embrión de la semilla mide de 1 a 2 mm. con más de 4/5 del total mundial. materias orgánicas y rocas volcánicas desintegradas. En el fruto se distinguen tanto una capa más oscura y densa denominada endospermo duro y como una más clara..Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pecctina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (pericarpio) En el interior de cada cereza o drupa. Colombia. la película plateada y los restos del enposdermo duro que posteriormente que posteriormente se degenerarán. verdoso o amarillento y forma un pliegue que se inicia en el surco de la cara plana. con importantes zonas cafetaleras en las zonas altas de México.

Los árboles también pueden sufrir daños a causa de vientos fuertes y de la baja humedad. requiere abundancia de lluvias. lo constituye el costo de la recolección de las cerezas. En otoño sin embargo es conveniente un período de sequía que induzca la floración del año siguiente. etc. Podemos decir que el cultivo requiere una lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzos de la floración hasta finales del verano (Noviembre – Septiembre) para favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. carotenóides. lo cual debe dar cierta indicación en cuanto a sus exigencia climáticas.000 mm.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30. deflectores para el viento y la toma de medidas preventivas contra las heladas. donde la precipitación pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la temperatura media anual es de 16 º a 22 º C. pero entran en plena floración dentro de unos cuantos días o semanas después de que se ha iniciado la temporada de lluvias. Así los diferentes niveles de clorofilas. una sola cosecha anual como la que se podría obtener en las áreas que tienen una temporada húmeda. arabica varía entre 1. por tal motivo se necesita usar árboles para proporcionar sombra. 1997). En cafetales sujetos a helada. se supone que la planta es una especie que progresa en tierras altas. en África Central y Oriental se puede cultivar con una pluviosidad de sólo 1. de la intensidad luminosa (Damatta et al. No soporta las heladas. Más o menos el 60% del gasto requerido en la producción de café. Evitar el plantío de café en declives mayores a 30%.000 mm siempre y cuando se realice el riego adecuado para completar la humedad necesaria. Las plantas continúan su desarrollo vegetativo durante la temporada seca. El café se cultiva en lugares con una precipitación que varía desde los 750 mm anuales (7. Un periodo de falta de agua previa a .masas de agua.. Pero aún más importante es la distribución de esta precipitación en función del ciclo de la planta. C. La precipitación media anual en la mayoría de las zonas productoras de C. es menos costosa para el productor. la respuesta fotosintética y síntesis bioquímica de la planta se ve muy influida por el período climático del año.arabica es una especie de las tierras altas con un período de floración que es marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso.canephora es nativa de altitudes bastantes bajas y de las regiones más húmedas de la Costa Occidental de África.000 m3/ha). con temperaturas que varían entre un mínimo de 17 º C hasta un máximo de 27 º C en el año. Como todas las especies de Coffea.000 mm.500 y 2. El mejor café robusta de Tanzania se produce a una elevación a una elevación de 1200 m con una lluvia anual distribuida uniformemente y de más o menos 3. En general. A más de 25 ° C se reduce la capacidad fotosintética. se ven modificados en función de las temperaturas. C. consecuentemente. que dos cosechas anuales en aquellas áreas que tienen dos períodos cortos de lluvia. arabica también se ve negativamente afectada por las bajas temperaturas y es muy susceptible a las heladas. Además. Coffea arabica se puede cultivar en una extensa área geográfica comprendida entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. humedad regular del aire. mantener el suelo limpio en el invierno y los terrenos a jusante desimpedidos. con un rango óptimo de temperaturas entre 15 y 24° C. Sin embargo. si bien el mejor café se produce en aquellas áreas que se encuentran en altitudes de 1200 a 1700 metros. para evitar la acumulación del aire frío junto a los cafeteros. C.

Esta puede dar lugar a floraciones múltiples e irregularidades en la cosecha así como acelerar la caída del fruto. aroma y acidez que el de áreas bajas. mejor calidad. Factores Ecológicos A. las temperaturas altas aceleran la senecencia de los frutos. El esquema de pluviosidad óptimo es un periodo de 9 meses de lluvias parejas y un periodo seco de 3 meses. Aunque el cafeto muestra cierto grado de tolerancia a la sequía. La altitud es un factor determinante de la calidad del café teniendo como regla general que el grano producido en la altura es de mayor tamaño y rendimiento. El período seco se requiere para estimular el crecimiento de las raíces.000 pies de altura sobre el nivel del mar. terrazas individuales. . Durante este período se detiene el crecimiento vegetativo y eso hace que las yemas se diferencien en florales en lugar de vegetativas. el cafeto crece bien desarrollando ramas fuertes y vigorosas con hojas moderadamente grandes de color verde oscuro. La temperatura es el componente más relacionado con el crecimiento de la planta. zanjas de infiltración. sureste y este. La lluvia es requerida de 6 a 10 semanas después de la fecundación para el llenado del grano y de 29 a 33 para su maduración. disminuyen la fotosíntesis. B.000 a 6. En Puerto Rico se requieren 9 meses de lluvia y de 2 a 3 meses de poca precipitación (1 a 2 pulgadas) luego de transcurrida la cosecha. La lluvia excesiva inhibe la diferenciación de las yemas florales.la floración es provechoso ya que reúne la floración y proporciona una estación bien limitada para la recolección. desarrollo de ramas laterales. Estas deben estar bien distribuidas durante el año. No obstante. pueden modificarse mediante el uso de mullas. En el caso de altas temperaturas en el suelo. Bajas temperaturas propician un desarrollo lento y una maduración de frutos tardía. afectar la longevidad de la planta. En caso de que el promedio de lluvia sea menor al requerido pueden realizarse algunas prácticas como: uso y manejo de sombra permanente. norte de Tanzania y Colombia. En Puerto Rico las temperaturas en la zona cafetalera varían entre los 55 a 85 º F con un promedio de 75 º F. Para modificar los efectos de temperaturas altas en el ambiente dentro del cafetal puede establecerse sombra temporera y permanente. noroeste y oeste sean más frescas que la parte sur. Bajo estas condiciones de temperatura. la latitud en que se encuentre el país productor del grano determinará en gran medida la elevación a la que se sembrará. reducen el crecimiento y producción. pueden causar: anomalías en la flor. Además. mullas. En lugares de alta precipitación deben drenarse los suelos mediante la construcción de zanjas al contorno o canales de desviación para desaguar los suelos y evitar el exceso de erosión. un período seco prolongado disminuye la cosecha del año siguiente y puede ocasionar deficiencias nutricionales por una menor difusión de elementos en el suelo. C. La localización geográfica de la Isla y su configuración hacen que la parte norte. canales ciegos y riego si se justifica económicamente. En nuestra isla el café se cultiva entre los 500 a 3000 pies de altura. además de descartar el uso de sombra o regularla. Existe una tendencia a que ocurran tallos múltiples en localidades donde las temperaturas son altas. también puede ocasionar deficiencias de nitrógeno por dilusión del elemento y reducción del crecimiento de la planta. hay dos estaciones húmedas y dos estaciones secas cada año. Altitud Los entendidos en la materia coinciden en que el mejor desarrollo y calidad del café se consigue a altitudes entre los 3. fructificación limitada. en ciertas zonas como Kenia ecuatorial. su productividad y rendimiento. puede aumentar el porciento de granos vanos y negros afectando el rendimiento y la calidad del café. siendo esta última la ideal para el cultivo. más cuerpo. hojas y la formación de capullos florales. De otra parte. No obstante. Temperatura Los cafetos de la especie Coffea arabica crecen y se desarrollan mejor bajo temperaturas que fluctúan entre los 60 a 75 º F. la ocurrencia de enfermedades y plagas. con una consecuente cosecha doble. Precipitación Los estudios realizados demuestran que la precipitación pluvial adecuada para el café es de entre 70 a 100” anuales con un promedio de 75”. Si este coincide con el período de crecimiento acelerado del grano.

Pueden usarse. Los rompevientos deben formarse de plantas tolerantes a éstos. E. que no sea ni demasiado ligero ni demasiado pesado. sombra permanente u orientar las siembras contrario a las corrientes normales del viento. los hibiscos. Evitar suelos con pizarras o densos y mal drenados. Es muy importante el grado de humedad del suelo y que éste tenga la blandura suficiente para absorber grandes cantidades de agua. Esto disminuye la intensidad lumínica y permite que en ciertas localidades. además de aumentar las posibilidades del ataque de enfermedades. Es posible modificar la iluminación de un cafetal mediante el establecimiento y regulación de sombra permanente. La distancia de siembra entre barreras rompevientos dependerá de la inclinación del terreno y la altura de las plantas usadas. Esto causa una deshidratación en las hojas de la planta y puede ocasionar su caída. así como un drenaje rápido. El sistema radicular del cafeto puede tener una extensión considerable. sin embargo. La humedad ayuda a fraccionar o disipar los rayos solares sirviendo como filtro. profundas. para que no se mantenga un exceso de humedad. bien drenado. En cuanto al clima. variedades de cafetos que toleren mejor la luz. e inversamente con la iluminación. Otro efecto causado por el viento en época de cosecha es que el roce continuo entre las ramas laterales donde se produce el café causa el desprendimiento tanto de granos verdes como maduros ocasionando pérdida de frutos. El movimiento causado por vientos prolongados sobre los cafetos forma un hueco en la sección del suelo próxima a tronco del arbusto. Tenga en consideración que en Puerto Rico estas corrientes provienen principalmente del este y sureste por lo que se recomienda orientar las plantaciones hacia el norte. la recolección. los vientos fuertes parten las ramas del cafeto especialmente cuando la producción es abundante. Cuando prevalezcan condiciones de viento en determinada localidad. Mantener las labores abiertas y bien soleadas. zona o lugar en la finca deben considerarse medidas para reducir sus efectos. preferiblemente de crecimiento columnar y que no sean hospederas de plagas del cafeto. son algunas plantas adecuadas.La altitud incide en forma directa sobre la temperatura. Humedad Relativa El arbusto de café crece mejor bajo condiciones de alta humedad relativa (70 a 85%). Luminosidad Cuando la intensidad lumínica es alta ocurre el cierre de estomas en las hojas del cafeto para protegerse de una transpiración excesiva. Esto hace que los árboles pierdan anclaje y área de absorción por agua y nutrimentos. F. Suelos: El café crece y se produce en sus mejores condiciones en tierra vegetal descompuesta.2 a 5. De igual forma. Una intensidad de luz baja y prolongada favorece la incidencia de plagas. El cafeto se considera una planta de día corto por lo que necesita de 8 a 13 horas de iluminación para florecer. de manera indirecta en la lluvia. D. materias orgánicas y suelo formado por material volcánico desintegrado. Los limos volcánicos son ideales. Entre éstas.1. La reacción del suelo debe ser . bien desaguadas y ricas en materia orgánica. Vientos Los vientos fuertes y frecuentes no son favorables para el desarrollo del cafeto ya que su acción resecadora hace que se intensifique la transpiración. El macaco. el bucaré enano y otros. lesionandolo y causando rotura de raíces. El cafeto no parece tener exigencias muy definidas respecto de la naturaleza de los suelos. con pH de 4. El café prospera en un suelo profundo. los volcánicos son ideales. noroeste y oeste. la textura y su profundidad tiene gran importancia. por ende. orientación del predio y distancias de siembra. El cafeto requiere de tierras fértiles. pueden establecerse barreras rompevientos. Las plantas usadas deben crecer a diferentes alturas para proteger bien el cafetal. lo que trae como consecuencia una disminución en el proceso de fabricación de alimentos de la planta y la consabida baja en producción. donde existen estas condiciones pueda cultivarse el cafeto a plena exposición solar. también. Si la humedad relativa excede el 85% se afecta la calidad del café y se favorece la incidencia de enfermedades. para este rubro. problemas de maduración del grano y. Es un factor imposible de modificar.

2-5. El pH adecuado para el crecimiento del cafeto fluctúa entre 5.000 kg de café beneficiado: 150 . Por otro lado. igual como lo hacen los fertilizantes sólidos aplicados al suelo.000 a 2. En los últimos años han aparecido en el comercio fertilizantes líquidos o fertilizantes foliares que. Muchas veces la presión por la tierra obliga al uso de suelos que por su topografía deberían estar en bosques permanentes. Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de fertilidad media – baja. según en base a estudios de costos y a pesar de las ventajas antes citadas. emplear fertilizantes con ese nutriente (sulfato de amonio. al año.5 y 6. fraccionados en tres a cuatro aplicaciones en el período de octubre a febrero. parece que el empleo de fertilización foliar en cafetales en producción no es . preferiblemente con pH entre 5. que poseen una alta capacidad de intercambio básico. Las raíces necesitan mucho oxígeno. aplicar 1. son los más adecuados para todas las especies de Coffea.200kg/ha de N e de K2O y 40kg / ha de P2O5. Coffea arabica puede prosperar en una gran variedad de suelos de orígenes geológicos heterogéneos. los suelos deben además tener las características físicas correctas. por ello. aplicados por aspersión a las hojas de las plantas. Suelos permeables y con textura abierta. Al mismo tiempo que nutrimos estamos controlando las enfermedades. por diferentes motivos. Las series de suelos donde más se cultiva el café son Humatas. Los suelos para el establecimiento de cafetales deben ser fértiles. para la fertilización nitrogenada y al mismo tiempo el control de la mancha de hierro. Como desventajas de la fertilización foliar se apuntan un mayor número de tratamientos o fertilizaciones para asegurar un suministro suficiente de nutrientes a la planta. no inferior al 90 %. con el análisis del suelo y con las fertilizaciones anteriores. por cafetero. Los Guineos. preferiblemente de arcillosos a sueltos y arenosos.1 se considera lo mejor para el café arábigo en Brasil y para café robusta en el África Oriental. Así se recomiendan dos aspersiones de bórax al 1 por ciento. cada tres o cuatro años.5 en la escala. Otras ventajas de la fertilización foliar es que se pueden aplicar funguicidas en la misma solución. aplicaciones de uno por ciento de urea y de medio por ciento de Manzate. Los suelos volcánicos. u otro fungicida similar. En el surco: 10 a 20 g de P2O5 y de 6 a 10 g K2O. cuando se presentan deficiencias de boro. por cafeto. de micronutrientes o elementos menores cuando se comprueba que hay deficiencia de ellos. Estas características se detallan a continuación: Suelos ácidos. Cuando los suelos son muy ácidos u alcalinos no se observa el desarrollo normal esperado. Azufre: en suelos deficientes. En el 3 º año. cafeteros con producción de 1. los suelos arcillosos o poco drenados no son apropiados.5 Suelos profundos y desmenuzables. en aspersiones quincenales en almácigos o siembras recientes en el campo. La principal ventaja es que el fertilizante aplicado a las hojas es absorbido en una elevada proporción. Por el contrario los fertilizantes aplicados al suelo se pierden en un 50 % o más. o aplicación de 20 gramos de bórax al suelo. La fertilización foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicación de fertilizante al suelo. cuando ocurrieren síntomas de carencia. Zinc y boro: 10 a 20g de sulfato de Zinc y de bórax en el suelo. en la formación: en el 2 º año. los suelos arenosos y poco densos carecen de la capacidad suficiente de retención de agua. le suministran los nutrientes complementarios. El fósforo y el potasio pueden ser reducidos de acuerdo con el tipo. Múcara y Alonso. Fertilización: En suelos muy ácidos. Finalmente.500 a 2. Una variación del pH de 4. profundos.6% de sulfato de zinc. ya que estos últimos retienen poca humedad y la pierden más rápidamente. 20 g de N y de K2O.000kg/ha de calcáreo dolomítico. A pesar de esto. de buen desagüe. Otra ventaja de la fertilización foliar es la aplicación por este medio. Así por ejemplo. Sus características están descritas por región en el Catastro de Suelos del Servicio de Conservación de Recursos Naturales . enfermedad fungosa de gran difusión en las plantaciones de cafetos al sol.más bien ácida. 30 a 50 g de N y de K2O en el mismo período. En pulverización 0.5 a 6. superfosfato simple).

Además se ha demostrado que existe una relación muy estrecha entre la capacidad de adaptación de los cafetos a producir con menos sombra si los cultivos disponen de niveles adecuados de nitrógeno. 1995). La tendencia moderna en caficultura es la de emplear programas de fertilización balanceada que permitan alcanzar altos rendimientos y calidad de grano. nitrógeno. son menores cuando se les aplica una adecuada fertilización nitrogenada (Nunes et al. 1994). c) plantío en establecimiento y d) planta en producción. como: textura. fósforo.) y su productividad potencial (qq de pergamino por manzana). enmiendas al suelo y renovación de la plantación. etc. Ocasionalmente se pueden presentar deficiencias en boro. etc. El cultivo del café atraviesa por 4 etapas de manejo. principalmente las fechas de floración y cosecha. El éxito de estos programas radica en disponer de información relevante. reduce o aumenta. b) almácigo. éstas son: a) el análisis de suelos y b) el análisis foliar. con el alto costo de los fertilizantes foliares. La demanda de nutrientes en función del tiempo y etapa fenológica Herramientas de análisis para la elaboración de un plan de fertilización Existen 2 herramientas de análisis que el agricultor puede emplear para definir el mejor plan de fertilización.recomendable pues comparando la efectividad entre la aplicación al suelo y la aspersión foliar. Sirva como ejemplo el caso del calcio cuya deficiencia tiene una gran importancia sobre la eficiencia fotoquímica. La variedad de café (Caturra. 1993). potasio y zinc. que a su vez define el régimen climático (lluvia. Es importante considerar los parámetro que influyen en la capacidad para retener y hacer disponibles a la planta los nutrientes. Análisis de suelos: Su propósito principal es medir el nivel relativo de fertilidad del suelo. Catuaí. a. por períodos prolongados. Los siguientes factores deben considerarse al diseñar el plan de fertilización: El estado físico y químico del suelo. ésta es una práctica totalmente antieconómica en aquellos lugares donde los precios de dichos productos sean elevados. interpretarla y traducirla a medidas concretas de manejo. El manejo agronómico.). cada una con requerimientos nutricionales bien definidos y muy distintos. capacidad de intercambio catiónico. Es una herramienta para monitorear el estado de la fertilidad del suelo a través de los años y conocer si se mantiene. Otros ensayos sobre el efecto de la radiación directa sobre cultivos de café muestra que los daños que se producen. La zona geográfica donde se ubica la plantación. etc. PLAN DE FERTILIZACION PARA RENDIMIENTOS OPTIMOS EN EL CULTIVO DEL CAFE El concepto de fertilización eficaz implica conocer y analizar todos los factores involucrados para alcanzar la productividad óptima del cafeto. temperatura) y fenología del cultivo. saturación de bases. teniendo una gran importancia en la estabilización de la clorofila (Ramalho et al. por ejemplo: . Catimor. La productividad esperada ese año (carga de floración y fruto. calcio. número de posturas. cuando las plantas son sensibles a su cultivo en dichas condiciones. estas etapas son: a) semillero. incluyendo: densidad de siembra. magnesio. con el fin de diseñar recomendaciones de fertilización que mantengan los niveles adecuados de nutrientes. La facilidad con la que se produce la transición de plantación con sombra a otra sin árboles de sombreo dependerá en gran medida de la calidad de la fertilización nitrogenada (Fahl et al. El plan de fertilización es más complejo conforme el cafetal madura y se acerca a su fase productiva. pH. El análisis de suelos permite identificar problemas para los cuales hay que diseñar soluciones específicas. Estas prácticas afectan principalmente al cafeto en producción. a lo largo de las distintas etapas de desarrollo del cultivo.

la deficiencia de un nutriente puede enmascarar o distorsionar la falta de otros. evitando áreas donde se haya fertilizado o encalado recientemente. como el 18-46-0. Los síntomas visuales de deficiencias de nutrientes en café son descritos e ilustrados por Carvajal (1984). arena y materia orgánica. Escasa materia orgánica (menor del 3 %) Deficiencias de macronutrientes (N. debidamente rotulada. b. así como 20 . b. c. Muestreo de suelos: Se recomienda tomar una muestra representativa del suelo por cada 25-30 mz (un pante o sección con condiciones homogéneas). de una solución a razón de 0. poca profundidad de la capa arable del suelo. en un área de 30 mz (media caballería). pero no se recomienda su uso. Se busca obtener plántulas sanas. Si la muestra no se lleva inmediatamente al laboratorio. Tomar el cuarto par distal (de la punta de la rama hacia el tallo) de hojas de una bandola productiva. A nivel foliar. para evitar deficiencias y/o toxicidades. o el 25-18-14+EM. Debe muestrearse por separado áreas con plantaciones de diferente variedad y edad. calcio y potasio). Los mejores resultados se obtienen cuando el suelo ha sido desinfectado y su textura no es muy arcillosa (se compacta) ni muy arenosa (se desmorona al momento de la siembra). basándose en la información que brinda el análisis de suelos y el análisis foliar. También nos indica si hay que realizar cambios en los programas de fertilización. Las herramientas de muestreo deben estar limpias. a razón de 3 lb/200 litros. Las deficiencias y toxicidad de nutrientes se manifiestan a simple vista cuando han alcanzado un grado severo y ameritan medidas urgentes. textura o pendiente. como la floración y cosecha. Desbalances entre nutrientes (ej: magnesio. Fue el primer método de diagnóstico nutricional de las plantas. hierro y manganeso (asociadas a pH ácidos). se recomienda refrigerarla a 4° C. elegidas al azar. el método conduce a errores. Se deben muestrear unas 35 . si se elige el 20-200. compuesta por 15-20 submuestras. antes de que se presenten síntomas visuales. ya que presenta muchas limitantes: en el caso de deficiencias múltiples. Por ejemplo. Mala estructura del suelo: suelos muy arenosos (facilitan la lixiviación de nutrientes) o arcillosos (escasa aireación y movimiento lento de agua y nutrientes). Si se utiliza producto granular al suelo.40 plantas sanas. se recomienda aplicar cada 20 días 50 cc por planta o bolsa. Recomendaciones para el plan de fertilización a. asimismo. para obtener la textura adecuada se emplean mezclas de suelo. etc. Muestreo foliar: Se recomienda hacer el análisis foliar al final de la cosecha y antes del inicio de la floración. en especial boro y zinc. así como suelos de distinto color. con un sistema radicular bien formado. Fertilización en semillero: Durante esta etapa no se requiere fertilización al suelo. Concentraciones fitotóxicas de aluminio.5 lb/4 gal de agua e ir aumentando gradualmente la concentración hasta llegar a 2 lb/4 gal de agua. se recomienda aplicar 50cc/planta de una fórmula que contenga elementos menores como el 20-20-20+EM. no oxidadas y se debe evitar el contacto de la muestra con las manos desnudas.pH inadecuado (suelos ácidos o alcalinos). Fertilización en plantío (primeros 2 años): . aplicar 5 g por bolsa (una corcholata o tapita).30 días después de la aplicación de fertilizantes al suelo. ni foliar. Análisis foliar: Su propósito es obtener información sobre el estado nutricional de la planta y la asimilación de nutrientes en etapas fenológicas específicas. tallos y hojas con crecimiento vigoroso. en el área de goteo y a una profundidad de 0 a 20 cm. De preferencia la muestra debe ser enviada en bolsa de papel. Lo ideal es corregir las deficiencias. en proporciones 2:1:1 u otra. P y K) y micronutrientes. 10-30-10 o 20-20-0. Un plan guía de fertilización en almácigos consiste en la aplicación al suelo de fórmulas ricas en fósforo. Fertilización de almácigos: Esta etapa es crítica en el desarrollo del cafeto. evitando su almacenamiento en sitios calientes o expuestos al sol.

Para asegurar el desarrollo del sistema radicular de la planta en el momento del transplante o siembra al campo se recomienda una fertilización inicial que, además del nitrógeno, contenga cantidades adecuadas de fósforo. Se recomienda la aplicación de una fórmula NPK en proporción 1:2:1, a razón de 50cc por planta de una solución de 80 lb de fórmula en 200 litros de agua. Respecto a las fuentes de fósforo, en suelos con pH menor de 5 se puede aplicar roca fosfórica y en los que tengan un pH mayor de 5, 18-46-0 (DAP), 10-50-0 (MAP) o triple superfosfato 0-46-0 (TSP). Se debe evitar el contacto directo de las raíces con el fertilizante, para evitar quemaduras. Para la fertilización foliar se sugiere aplicar 3 lb por manzana de una fórmula con elementos menores, como 25-18-14 +EM ó 20-20-0+EM. Se recomiendan de 2 a 3 aplicaciones durante la temporada de lluvias, una cada 40-60 días, sin olvidar una a la salida del invierno. d. Fertilización del cafetal adulto: En Guatemala existe tal diversidad de suelos, clima y condiciones de manejo del cafetal en producción, que resulta imposible proponer un plan único de fertilización que satisfaga las necesidades de todo cafeicultor. Es en esta etapa cuando más valor cobran los análisis de suelos y foliares, y el expertaje de los técnicos en café. Como punto de partida, cada variedad de café tiene distinto potencial de productividad y, por ende, tiene distinta tasa de aprovechamiento de los fertilizantes. Con la semilla certificada de café, esta producción potencial es conocida (bajo ciertas condiciones agroclimáticas) por lo que su uso representa una ventaja para el caficultor quien, con la práctica, puede llegar a conocer la productividad real del cafeto. El nitrógeno es el elemento que el cafeto demanda en forma contínua durante casi todo el año. El requerimiento máximo de potasio ocurre desde la pre-floración hasta la maduración del fruto. Se recomienda que las aplicaciones de N y K se hagan conjuntamente, para maximizar su aprovechamiento. Las principales épocas para aprovechar el fósforo, en cafetales adultos, se presentan poco después de la floración. La mayor demanda de calcio y magnesio ocurre luego de la primera floración, durante la formación del fruto. El cafeto demanda otros micronutrientes que, aunque se aplican en menores cantidades, son igualmente importantes. A manera de guía, para plantaciones a una postura con densidades de 3,500-4,000 plantas por manzana, los requerimientos de nitrógeno del cafeto son, aproximadamente: Rendimiento qq pergamino/Mz lb N/Mz Bajo <20 <300 Medio 20-25 300-350 Bueno 26-30 350-400 Alto >30 >400 El fósforo, como se explicó anteriormente, es muy importante al momento de la siembra. En cafetales adultos se recomienda aplicar dosis de mantenimiento, sólo si el fósforo está bajo en el análisis foliar (<0.13%) y la curva de fijación de P lo permite, en cuyo caso se recomienda una sola aplicación de 90-100 lb de fósforo (expresado como P2O5) en la primera fertilización, conjuntamente con azufre. En la recomendación de potasio se toma en cuenta el requerimiento del cultivo, el nivel de K en el suelo y en los análisis foliares, así como las curvas de disponibilidad del potasio, que expresan la capacidad del suelo para retener y aportar K. Las aplicaciones se hacen conjuntamente con las de nitrógeno, empleando como guía las siguientes proporciones N:K: Condición del K en análisis de suelo y foliar Suelo: bajo aplicar N : K en relación 1:1 Foliar: bajo Suelo: adecuado aplicar N : K en relación 3:2 ó 2:1 Foliar: bajo Suelo: adecuado aplicar N: K en relación 3:1 Foliar: adecuado Los reportes de análisis de suelo y foliar indican el estado de deficiencia o suficiencia de cada nutriente. Treinta días después de las aplicaciones es aconsejable monitorear los niveles foliares de potasio. El potasio y el fósforo son menos móviles que el

nitrógeno, por lo que hay que realizar una cobertura más uniforme para que llegue a la raíz. Cuando se detecta mediante el análisis foliar deficiencias de elementos menores, estos se pueden aplicar al follaje. Las aplicaciones preventivas deben hacerse al suelo. El café es altamente demandante de boro y zinc, pero el B es tóxico en exceso, por lo que se debe tener mucho cuidado al recomendarlo y aplicarlo. Al suelo se aplica a una dosis de 6 a 8 kg/ha de B expresado como B2O3, mientras que para aplicaciones foliares se usa una solución con concentración de 0.1-1% de boro. En el caso del zinc se recomienda aplicar 4 a 6 kg/ha al suelo o una solución foliar de 0.5 a 1.4% de Zn. La calendarización de fertilizantes depende del tipo de suelo, la precipitación pluvial y los requerimientos nutricionales en función del estadío fenológico. Si el suelo es arcilloso y no llueve mucho, se pueden dividir las dosis de fertilizantes en 2; en regiones con suelos arenosos y alta precipitación pluvial es conveniente hacer hasta 4 aplicaciones. Las 3 épocas más comunes para realizarlas En la mayor parte del país En Cobán y zonas de los alrededores 1.Mayo-junio 1. Enero-febrero 2.Agosto-septiembre 2. Mayo-junio 3.Octubre-noviembre 3.Agosto-septiembre Las prácticas agronómicas modifican el plan guía de fertilización: cuando el cafetal se poda o recepa, requiere menor cantidad de fertilizantes que un cafetal en plena producción. Las enmiendas deben realizarse cuando las condiciones del suelo lo demanden, para mejorar el aprovechamiento de los fertilizantes y reducir toxicidades. Estas no deben interferir con la fertilización, por lo que se recomienda hacerlas por lo menos un mes antes de la aplicación de fertilizantes, especialmente en el caso del encalamiento. Las enmiendas no deben verse únicamente como medidas correctivas, ya que si se conoce el poder acidificante de las materias primas, las dosis empleadas en el plan de fertilización y se cuenta con análisis de suelos, es posible prevenir problemas de acidez antes de que estos se presenten. La recomendación se vuelve compleja al considerar el tipo de suelo, el pH, las curvas de fijación de nutrientes, el poder acidificante de las materias primas, la velocidad de solubilización, etc. Por ello se hace énfasis en que la guía de fertilización no es una receta. Es fundamental el papel del técnico que interpreta los distintos análisis y ayuda a seleccionar las materias primas, dosis y calendarios que más se adecuan a cada caso particular. Su labor se facilita si la finca tiene registros cuidadosos de sus prácticas de manejo, en especial de sus planes de fertilización y la producción anual de grano. En conclusión, las fórmulas y calendarios de fertilización que se presentan en una publicación deben tomarse solamente como guía, ya que no existe un plan único de fertilización que funcione en todo tipo de suelo y clima, bajo cualquier condición de manejo agronómico. Bibliografía: Agrilab. 1998. Recomendaciones generales para el cultivo del café. Agrilab, Guatemala. 7p. Carvajal, J. 1984. Cafeto, cultivo y fertilización. IIP, Berna. 254 p. Disagro. Programa de manejo del café. Disagro, Guatemala. 5p. Malavolta, E. 1992. Fertilización del café en: Memoria del seminario de fertilización y nutrición del café, ANACAFE-USAID-PPIC. p.43-57. Malavolta, E. 1992. Nutrición mineral del café en: Memoria del seminario de fertilización y nutrición del café, ANACAFE-USAID-PPIC. p.26-42. Malavolta, E. 1992. Reacción del suelo y el café en: Memoria del seminario de fertilización y nutrición del café, ANACAFE-USAID-PPIC. p.64-79. TENDENCIAS MODERNAS EN LA FERTILIZACION DEL CAFÉ: De acuerdo con Valencia (1999), muchas de las zonas cafetaleras presentan limitaciones climáticas y/o del suelo que impiden incrementar la producción aplicando medidas parciales de tecnificación, tales como un aumento en la dosis de fertilizantes nitrogenados tradicionales, sin considerar medidas complementarias: balances N:P:K, aplicaciones de micronutrientes, enmiendas al suelo, etc. Es un hecho que los países de la región son, esencialmente, consumidores de

fertilizantes nitrogenados con menores demandas de otros nutrientes primarios (Fósforo y Potasio), secundarios (Calcio, Magnesio y Azufre) y micronutrientes (principalmente Boro y Zinc). Esta demanda comercial de ciertos fertilizantes no llena los requerimientos de nutrición del cafetal, que son complejos y varían de zona a zona, por diferencias de manejo, suelo y clima, entre otros. El Programa Tradicional de Fertilización Los bajos precios, la falta de asesoría técnica y otros factores han llevado a una visión, hasta cierto punto derrotista, del manejo del café y la rentabilidad de este cultivo. Por ejemplo: Méndez (1999) reporta que, aunque el área sembrada con café en México es superior a las 760,000 Ha, el rendimiento promedio del país es de apenas unos 6.5 qq/Ha. Una mezcla peligrosa es cuando se combina la estrategia de minimizar costos con la práctica de fijar el plan de fertilización basándose únicamente en la producción histórica del lote o finca. El análisis de información histórica es una herramienta con un grave sesgo: La producción sin fertilización o con un programa deficiente nos indicará que la plantación o finca no requieren fertilizantes o requieren dosis subóptimas, perpetuando el mal manejo. Otro ejemplo de como se auto-alimenta este tipo de ideas erróneas, puede apreciarse en la introducción de Catimores en zonas donde predominan los Caturra y Catuai: La producción potencial de un Costa Rica 95 o un Catimor 5175 es superior en un 20 a 70 % sobre la de un Caturra o un Catuaí. Los planes de fertilización deben ser modificados para sostener esta diferencia en la productividad potencial de las nuevas variedades. Si un Catimor es fertilizado con el régimen de un Caturra o un Catuai producirá grandes cantidades de grano vano afianzando la noción de que, aunque el café se "tecnifique" introduciendo variedades nuevas, no vale la pena incurrir en este costo ya que no produce mayor cantidad de grano. También es necesario reconocer que en suelos muy pobres o regiones muy secas, las variedades que responden a altas dosis de fertilizante ven seriamente limitada su productividad potencial. La estrategia de buscar costos mínimos también limita las opciones al seleccionar el fertilizante o mezcla, promoviendo la dependencia hacia una fuente exclusiva de fertilizante nitrogenado u otro, lo que hace al cultivo más vulnerable a las variaciones o rigores del clima: Con períodos secos muy marcados, se maximiza la pérdida de nitrógeno del suelo por volatilización de nitrógeno como gas amonio. Son especialmente susceptibles a estas pérdidas: el amonio anhidro gaseoso y la urea, cuando ésta última se aplica al voleo sobre la superficie del suelo y no se incorpora. La alternativa consiste en conocer las propiedades de distintas materias primas, su comportamiento en el suelo, capacidad de volatilización, lixiviación, acidificación, etc. Aunque estos datos pueden ser determinados experimentalmente con un gran nivel de precisión, la literatura nos puede dar guías más prácticas sobre qué fertilizante se lixivia o volatiliza más, cuál acidifica o no el suelo, etc. El precio de cada materia prima o mezcla de fertilizantes será importante, pero más determinante será la relación costo/beneficio que cada plan de fertilización y manejo rindan ya que, como lo señalan Azzari y Pérez (1999): en tiempos de crisis la mejor estrategia puede ser maximizar el retorno económico de cada unidad productiva. Suspender la fertilización, emplear dosis subóptimas o fórmulas tradicionales deficientes en algún nutriente, no eliminará los costos fijos de manejo (insumos, intereses sobre préstamos, depreciación de maquinaria, etc). Por el contrario, disminuirá la fertilidad del suelo, la productividad del cultivo y aumentará su susceptibilidad al ataque por plagas y patógenos. Tendencias Modernas en la Fertilización del Café panorama regional incluye las siguientes tendencias en el campo de los fertilizantes: El reconocimiento de que las fuentes tradicionales de fertilizantes han contribuido a agravar problemas en la química del suelo ha llevado a ensayar fertilizantes con distinto poder de acidificación, salinización, etc., para prevenir el desbalance de cationes del suelo, el incremento de la acidez del suelo y la toxicidad por metales (Alumninio, Hierro, Manganeso, etc.) en suelos de origen volcánico. En Costa Rica, Chacón (1999) reporta que, adicional a un incremento en la rentabilidad del cultivo, el uso del nitrato simple de potasio o 15-0-14 en sustitución de la urea o fertilizantes N-K tradicionales, conserva las características del grano (tueste, aroma,

cuerpo, acidez y taza) y mejora la condición de la plantación, al proporcionar un mejor balance N:K y mayor regulación de la evapotranspiración. Estos resultados refuerzan el concepto planteado por Valencia-Aristizabal (1998) de que en las regiones cafetaleras con "oferta o potencial ambiental de producción limitados" la productividad no puede incrementarse con sólo aumentar la dosis de fertilizantes tradicionales. La introducción a la región de fertilizantes fluídos nitrogenados (UAN 32) y nitropotásicos (UAN 16-0-8), aún en su fase inicial, ha dado interesantes resultados: Estos pueden ser aplicados cuando la humedad del suelo es tan baja que hace impráctica la aplicación de otros fertilizantes (Ej: amonio anhidro gaseoso); la aplicación misma incorpora el fertilizante al suelo, minimizando la pérdida de nitrógeno por volatilización. Ambos productos poseen 3 tipos de nitrógeno (uréico, nítrico y amoniacal) con diferentes tiempos de absorción por la planta, distinto poder acidificante y mayor adaptabilidad a diversos tipos de suelo o clima. Hylton (1999) resalta la importancia de comprender y mantener el balance de cationes del suelo, así como antagonismos y sinergismos entre especies químicas. Por ejemplo, la aplicación de calcio o potasio puede desbalancear la absorción de magnesio. El potasio o el fósforo son mejor absorbidos por la planta si se aplican en combinación con nitrógeno. Inclusive las aplicaciones foliares de Boro reducen la absorción foliar de Zinc. Se plantea la necesidad de fortalecer los logros a corto plazo con medidas de mediano y largo plazo, como: la conservación de suelos; el uso de perfiles edáfico-climáticos para definir las zonas más aptas para el cultivo del café; la conveniencia de integrar el programa de manejo fitosanitario con el plan de fertilización y de redefinir el potencial productivo del café tomando en cuenta las nuevas variedades que han sido introducidos a cada país y zona geográfica en particular. Bibliografía: Anacafé. 1999. Panorama actual del café en Guatemala, tendencias y precios. Anacafé, Guatemala. 8 p. Azzari, G. y R. Perez. 1999. Anotaciones sobre la relación entre el precio de la cosecha (producto) y la dosis óptima del fertilizante. Agricultura 2(16): 29-34. Chacón, Y. 1999. Respuesta del café a diferentes fuentes de nutrición nitrogenada y potásica. Beneficiadora Sta. Eduviges, S. A. Alajuela, C. R. 6 p. Chacón, Y. 1999a. Modelo de costos en producción de café. Instituto Tecnológico de Costa Rica. 9 p. Disagro. 1999. Departamento de Investigación Agrícola Escobedo, L. y P. Wagner. 1999. Evaluación del nitrato simple de potasio en cafetales var. Catuai de 7 años de edad en finca El Volcan. La Eminencia, S.A., Guatemala. 12 p. Hylton, K. 1999. Importancia de nutrientes secundarios en la nutrición del café, con énfasis en magnesio y azufre. IMC Global, USA. 24 p. Mathesen, N. 1999. Experiencias de fertilización en el cultivo del café en Venezuela. Grupo DVA, Interandes C.A. 6 p. Méndez, J. 1999. Manejo de plantaciones de café en la región de Soconusco, Chiapas, México. 1999. 3 p. Montero, O. y R. Gonzalez. 1999. Resultados de fertilización con nitratos chilenos en el rendimiento y calidad del café en Cuba. 7 p. Ramírez, J. E. 1999. Manejo agronómico del cultivo de café en Costa Rica. Departamento de Investigaciones en Café, Instituto del Café de Costa Rica. 3 p. Rhone Poulenc. 1999. Programa fitosanitario en café. Rhone Poulenc Agro de Guatemala, Guatemala. 21 p. Rojas, R. 1999. Panorama de la caficultura en República Dominicana. Departamento del Café, S.E.A. Romero, M. 1999. Experiencias de fertilización en café desarrolladas en México, zona de Tapachula. 4 p. Ubiera, A. 1999. Potencial del uso de nitratos en suelos ácidos cultivados de café, caso República Dominicana. Ferquido, Santo Domingo. 13 p.

Valencia-Aristizábal, G. 1999. Fisiología de café, nutrición y fertilización. Hydrocafé, Bogotá. 15 p. ESPECIES Y VARIEDADES Las especies y variedades de café que caracterizan al género Coffea están mal definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el, punto de vistas hortícola. Quizá no hay dos botánicos que estén de acuerdo en cuantas especies válidas existen. Gran parte de la dificultad surqe del hecho de que los cafés, como los cítricos y algunos otros cultivos frutales, son sumamente polimórficos. Numerosas formas, tipos y variedades son nativos del África y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Las mutaciones son frecuentes, tal como son las adaptaciones ecotípicas inducidas por las variaciones en las condiciones del medio ambiente. Muchas, si no todas, de las especies hibridan fácilmente, ya sea en forma silvestre o bajo cultivo. Los frutos maduros tienen una cubierta dulce mucilaginosa alrededor de las semillas, la cual gusta a los pájaros y animales pequeños, por lo que uno puede encontrar plantas de café que se han vuelto silvestres y que provienen de semillas diseminadas por agentes naturales a distancias apreciables de las áreas cultivadas. Una complicación posterior es la falta de uña exploración concienzuda por los botánicos en gran parte de la región cafetalera, especialmente en África, de donde son nativas las distintas especies. Con el fin de obtener uniformidad, aquí se seguirá el tratamiento de las especies y variedades Coffea sugeridas por A. E. Haarer, quien ha estado trabajando muchos años con el café en África. Hay cuatro especies o grupos o formas principales, que se cultivan ampliamente y constituyen los cafés del comercio: café arábigo (C. arabíca L.), café robusta (C. canephora Pierre ex Froehner), café liberiano (C. liberica Mull ex Hiern), y café excelso (C. excelsa A. Chev.); además, existe una gran cantidad de otras especies llamadas económicas, que se plantan en escala local y normalmente no entran a los canales comerciales. Variedades: arábiga, bourbon rojo, caturra y catua’i. Mundo nuevo, burbon - amarillo 2.2.1.- COFFEA ARABICA:

El café arábigo, (C. arabica L ; syn.: C. vulgaris Moench, C. laurijolia Salisb.) es nativo de las tierras altas de Etiopía, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y los 2,000 m. Es posiblemente nativo de otras partes de África y Arabia en el Asia. Coffea arabica Fue descripta primero por Linnaeus en 1753. Las variedades más conocidas son “Typica” y ”Borboun” pero se han desarrollado de estas muchas cepas y cultivares diferentes, como caturra (Brasil, Colombia), Mundo Novo (Brasil), Tico (Centroamérica), el enano San Ramón y la Montaña Azul jamaicana. Es la más extendida y la más apreciada por su calidad excelente y bajo porcentaje de cafeína, que oscila entre el 0.8 y el 1.3 por 100. Es la que representa casi el 70% de la producción mundial. Su árbol florece al tercer año de plantado y, en su rendimiento normal, seis años después de la floración, produce de 400 gramos a 2 kilos, si bien al año siguiente de dar flor ya se obtiene la primera recolección. Los mejores granos se cosechan en alturas entre 900 y 1.800 metros, aproximadamente. Las variedades más conocidas son: Moka, Bourbon, Maragogype, Java y Brasileña Nacional.

Proporciona un café agradable, suave, aromático, con poco cuerpo y con una moderada cantidad de cafeína. Su área de cultivo se localiza en zonas intertropicales a una cierta altura, desde los 900 m hasta los 2.200 m sobre el nivel del mar. Representa el 70 % de todo el café del mundo, pero es más difícil de cultivar, ya que es más susceptible a las enfermedades, a las plagas y a las heladas, por lo que es, lógicamente, el más caro. Existen muchas variedades de arábica; la typica y la bourbon son las más características y mejor conocidas, y de ellas proceden otras cepas como maragogype, tico, kent, mokka o blue mountain. Los granos, por lo general, son más grandes (de 8 mm a 16 mm), largos y planos y con un periodo de maduración de siete a nueve meses. Crece en mesetas o en montañas dentro de las regiones situadas entre los 700 y 2,000 metros, dentro de las zonas intertropicales, sobretodo en Latinoamerica, America Central y en algunos paises de Africa. Relativamente fragil, es particularmente sensible a las enfermedades (roya del cafe). A este tipo de cafe le gusta un clima tropical (temperatura óptima entre 17 y 23 grados C; controlada por la altitud). Las principales variedades tienen nombres exoticos como Moka con un sabor frutal, el borbon, el maragogype como habas gigantes (es el doble de tamaño de un haba normal) Entre los países productores de café arábica destacan: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, ecuador, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, Republica Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela. Se trata de un arbusto o árbol pequeño liso, de hojas lustrosas. Las hojas son relativamente pequeñas, pero varían en anchura, promediando de 12-15 cm de largo y más o menos 6 cm de ancho, de forma oval o elíptica, acuminadas, cortas, agudas en la base, algunas veces un tanto onduladas, siemprevivas. Flores fragantes, de color blanco o cremoso, subsésiles o muy cortamente pediceladas, varias en cada axila de las hojas, de 2-9 o más juntas en racimos axilares muy cortos o laterales bracteolados; las bractéolas son ovadas, los más internos connatos en la base de los pedicelos, cayéndose pronto del cáliz-limbo poco profundo, subtruncado u obtusamente 5denticulado; la corola es de cinco lóbulos, éstos son ovales, obtusos o puntiagudos, igualando o excediendo el tubo, extendiéndose; las anteras más cortas que los lóbuloscorola, completamente salientes, fijos un poco abajo de la mitad de los filamentos los que son más o menos de la mitad de su largo. El disco liso. El estilo más o menos igualando a la flor extendida, bífido, lóbulos lineales, más angostos hacia la punta. La baya oblonga - elíptica, más o menos de 1,5 cm de largo, al principio de color verde, después de color rojo y con el tiempo de color azul - negro. Las semillas varían en tamaño de 8,5 a 12,7 mm de largo. En la literatura científica se han descrito numerosas variedades botánicas y hortícolas de C. arabica. Esta especies posee dos variedades botánicas que son: Coffea arabica var. arabica y Coffea arabica var. bourbon. De estas dos especies se han producido numerosas mutaciones y existen además un gran número de cultivares. La primera es la más común de las dos, habiendo sido introducida al cultivo por los holandeses en el Lejano Oriente. Fue llevada a la Martinica por los franceses y posteriormente a Brasil, donde aún es la variedad más ampliamente, cultivada. La Var. arabica pronto se vuelve un árbol robusto si no se le poda. Las principales ramas salen casi perpendiculares del tronco volviéndose después colgantes cuando se forman las ramas secundarias y producen fruta. Las hojas son elípticas, acuminadas y acuñadas; ellas y las ramitas que las soportan generalmente son dé punta bronceada cuando están jóvenes. Según los

estudiosos la var. bourbon es una mutante recesiva. Fue importada a la isla de Reunión directamente de Arabia por los franceses y más tarde fue llevada a las Indias Occidentales; de allí fue llevada a Centro y Sudamérica. La var. bourbon constituye un árbol más o menos delgado, cuyas ramas principales salen del tronco a un ángulo más o menos de 45 grados, volviéndose más tarde casi horizontales y colgantes., Las hojas son más anchas y las puntas bronceadas, por lo general están ausentes. Como se ha mencionado antes, una característica de C. arabica y también de las otras especies, es la frecuente aparición de mutantes distintivas de reproducción verdadera, algunas de las cuales son más o menos no fructificantes mientras que otras son superiores en cuanto al vigor y a la calidad del grano. Tres de estas especies cultivadas, clasificadas anteriormente como variedades, son el café Maragogipe (C. arabica cv. maragogipe = C. arabica var. maragogipe Hort.) que fue descubierta en Brasil en 1870; también se encontró en Brasil en 1871 "amarella", "Botucatú" o "Golden drop coffee" (C. arabica cv. amarella = C. arabica var. amarella Hort. ex Froehner), y "el café angustifolia" (C. arabica cv. angustifolia = C. arabica var. angustifolia (Roxb.) Miq, el cual apareció por primera vez en la provincia de Menado, de las Célebes (Sula Wesi). Las dos primeras están plantadas comercialmente. Otras plantas cultivadas de interés comercial son la bien conocida "mocha" (anteriormente C. mokkae Cramer), "laurina" (syn.: C. arabica var. laurina [Smeathman] D. C.), "caturra", una variante del café bourbon, y "Kent's" notable por su resistencia a la roya por hemileia por sus grandes rendimientos de excelente café. Otras mutantes son "cera", "anomala", "carlycanthema", "goiaba", "semperflorens", "crespa", "erecta", "fasciata", columnaris", "bullata", "variegata", "monosperma", "Polysperma”, “murta", "nana" y "purpuarascens". La mayoría de éstas son curiosidades hortícolas, aunque una gran cantidad de ellas se han venido utilizando en estudios citológicos y genéticos. Innumerables variedades hortícolas, o sea cultivadas de C. arabica son conocidas; cada país, región o localidad posee sus propias razas especialmente seleccionadas y adaptadas. Por ejemplo, el "Blue Mountain coffee" es famoso en Jamaica; el café "Kent's", en la India; y el East, en Africa: los cafés "Kenya" y "Kilimanjaro", en el este de África; los cafés Menado, Malang, Padang, Preanger y Bungi, en Indonesia; el café "Nacional" (var. arabica), en Brasil; el bourbon (var. bourbon) y maragogipe, en el norte de América del Sur, Centroamérica, México y las Indias Occidentales; y el café "Porto Rican", en Puerto Rico, entre otros. En muchos casos, como en los referentes a Kilimanjaro, Nacional de Brasil y Bourbon de la América Central, etc., los nombres realmente se refieren a grupos de variedades o razas.

La planta arábiga media es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro. Es genéticamente diferente a otras especies de café, teniendo cuatro juegos de cromosomas en lugar de dos. Las frutas son ovales y maduran en 7 a 9 meses; normalmente contienen dos semillas planas (los granos de café). El café de Arabica es a menudo susceptible al ataque por pestes y enfermedades, por consiguiente la resistencia es la mayor meta de los programas de cultivo. El café de Arabica es cultivado a lo largo de América Latina, en África Central y Oriental, en India y en cierta medida en Indonesia. 2.2.2.- COFFEA CANEPHORA:

Canephora o Robusta: Originaria del Zaire y el Congo, fue descubierta como la Libérica, en las postrimerías del siglo XIX, exactamente en 1898, y su interés económico es muy grande por cuanto puede cultivarse en terrenos bajos, practicamente vedados para la Arábica. El cafe canefora robusta fue descubierto en el Congo Belga (actualmente Zaire) a finales del siglo XIX. Crecía en un estado salvaje en los bosques de la zona tropical africana. Hoy en dia se cultiva sobretodo en África pero también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. De sabor fuerte y amargo, es más precoz, resistente (ya que sobrevive con pequeñas cantidades de lluvia) y productivo que áquel, alcanzando una producción del 30 % del total. Proporciona un café fuerte, amargo, astringente y picante, poco aromático, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor. El uso comercial de robusta se da primordialmente en mezclas donde se aprecia el cuerpo que aporta, y en cafés solubles, donde el procesado elimina su penetrante sabor. Es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas. Las plantaciones se encuentran entre los 200 m y los 600 m, aunque podemos encontrar algunas al nivel del mar. Es una especie más resistente a plagas y enfermedades, pero su sabor no es tan agradable. Por ello, esta especie constituye sólo el 25 % de la producción mundial de café, a pesar de ser más barata. Produce unos granos más redondeados y pequeños que el arábica (6 mm a 10 mm), con un periodo de maduración mayor, hasta once meses. Las variedades más comunes de robusta son java, kouilou, niaolili y congensis. Su floración se produce al segundo año, y la primera recolección, como en el caso de la Arábica, se da al año siguiente, pero no es hasta el sexto cuando se obtiene un rendimiento normal que oscila entre 600 gramos y 2.2 kilos. Las variedades más apreciadas son: Konilloi, Niaouli y Congensis. El término “robusta” es en realidad el nombre de una variedad de esta especie extensamente cultivada. Es un arbusto robusto o árbol pequeño que crece hasta 10 metros de altura, pero con un sistema de raíz poco profundo. Las frutas son redondeadas y tardan 11 meses en madurar; las semillas son de forma oval y más pequeñas que las de C.arabica. El café Robusta se cultiva en el oeste y centro de África, a lo largo del sudeste de Asia y también en menor extensión en Brasil donde se la conoce como “Conilon”. Granos de café:

Robusta Arabica La robusta crece en planicies y le gusta el clima tropical humedo. La robusta crece con mayor rapidez que la arabica. Mas vigorosa que la arabica (de ahi su nombre de “robusta”), resiste mejor a las enfermedades y su rendimiento es mas elevado. Sabor más fuerte, suele ser empleado para mezclar con otros cafés. Los países productores más importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire.

sésiles. el peciolo es fuerte de 8-20 mm de largo. Los primeros colonizadores. de 15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho. Según los investigadores.2. de ahí su nombre. encontraron árboles de café en parcelas alrededor de las villas. Las bayas ampliamente elipsoides. Haarer da la siguiente descripción de C. Se importaron semillas de "Kouilou" y otras razas. Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 m de altura. liberica Bull ex Hiern): Descubierta en 1843 en estado salvaje en los alrededores de Monrovia. cálidas y húmedas de Indonesia. 2. éste ha escapado del cultivo en la mayoría de los países a lo largo de la costa oeste de África. en 1800 y años posteriores. Tiene flores blancas. más o menos de 8-16 mm. desde la costa oeste hasta Uganda y la parte sur del Sudán. de plantaciones en el área de la Cuenca del Río Congo. prominente por debajo. largas puntiagudas. lo mismo que de la parte de África occidental. con la desventaja adicional de ser extremadamente variable de una planta obtenida por semilla a otra. Aún hoy. las estípulas interpeciolares son ampliamente triangulares. arabica. o en las junglas cercanas. oblonga – elíptica. al movilizarse al interior de esta parte de dicho Continente. El café robusta aún se cultiva en localidades del Lejano Oriente y en aquellas localidades que son demasiado cálidas para que prospere el café arábigo. proviene de pequeñas propiedades. alguna de sus variedades como la Indeniés o Excelsa. Crece bien en grandes altitudes . Esta especie constituye sólo el 1 % de la producción mundial de café. Silvestre puede alcanzar los 20 metros de altura. El café robusta fue utilizado por los nativos de toda el área de donde proviene. con hojas anchas que a veces adquieren una apariencia corrugada u ondulante. Los estambres y el estilo bien salidos. después de su descubrimiento en 1872. siendo la última la que más se encuentra en cultivo. redondeadas o ampliamente acuñadas en su base. canephora: Se trata de un árbol o arbusto liso. sin embargo es particularmente apreciado en los países escandinavos. De cultivo cada día más reducido. estriadas cuando secas. con o sin brácteas con hojas. la India y otras regiones donde había fallado la C. gozan de gran aprecio en los países. Proporciona un café con un sabor peculiar. entre las latitudes de 10 º norte y 10 º sur. y de cultivo prácticamente circunscrito en África. Aunque pronto se descubrió que la calidad del grano robusta es bastante inferior a las variedades arábigas.3. connatas en su base.COFFEA LIBERICA(C. c) gran capacidad productora y d) capacidad para retener la fruta en el árbol por algún tiempo después de su plena madurez. principalmente la falta de entendimiento en cuanto a las condiciones apropiadas de suelo y clima. El café liberiano es un árbol sumamente ornamental y pronto fue conocido en muchas otras partes del mundo. semipersistentes. sin embargo. liberiensis e indeniensis. Ceilán. Tiene las hojas muy grandes y el tamaño de los granos doblan al del arábica. canephora Pierre ex Froehner) es nativo de los bosques ecuatoriales de Africa. las nervaduras laterales son de 8-13 pares.. cortas. La aparición del brote de roya por hemileia. en dos racimos axilares. b) baja cantidad de fruta para la proporción de grano seco (3-5:1 en comparación de 56:1 para el café arábigo).El café Robusta (C. En Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de café liberiano. que eran cosechados regularmente. Los tipos robusta probaron estar mucho mejor adaptados para las tierras bajas. Liberia. algunas veces ligeramente difusas con rosa. como ivorensis. forzaron a los productores en el Lejano Oriente a abandonar el cultivo del café arábigo. el tubo sólo un poco más corto que los lóbulos. una parte importante del café robusta producido en África. el café robusta y sus híbridos con otras especies manifestaron características decididamente favorables: a) inmunidad o gran resistencia a la roya por hemileia. La corola de 5-7 lóbulos. acuminadas. la nervadura media es plana por arriba. mucho antes que los europeos llegaran al África Ecuatorial. La planta es muy variable en su estado silvestre. y varios otros problemas. en elevaciones desde el nivel del mar hasta más o menos 1000 metros de altura. por lo que su consumo no está muy generalizado. Esta área y el África proporcionan la mayor parte del café robusta producido en el mundo.

las nervaduras laterales de las hojas son de 7-10 pares. subsésiles. pero se comercializan sólo cantidades muy pequeñas por la baja calidad de su sabor Es un arbusto o árbol liso. La semilla es de 1. El limbo del cáliz es anular. apiculadas. lóbulos ovales. un tanto ondulada. con huecos en las axilas de las nervaduras. tan largos como el tubo y. arrugada cuando está seca. coriácea. las bractéolas son connatas.ovalada.Coffea Canephora (café Robusta). Este árbol crece hasta 10 a 15 m de altura.5 cm de largo. dispuestas de una a cinco en racimos en cada nudo. reunidas varias en racimos.27 cm de largo.4. frutos y granos más pequeños –estos últimos de regular calidad-. bien salido.Su descripción botánica es la siguiente: El café Liberica crece como un árbol fuerte y grande. 2. tienen 1. es más corto que el disco. El vigor del café liberiano. y en la consistencia de cuero de sus frutos. de 9-12 cm de ancho.4 mm. de 8-2 mm de largo mucho más cortos que los lóbulos. 6. bífido. los. del lago Chad en 1905. Las anteras de 6-7. Las frutas y semillas (los granos) también son grandes. con la corteza grisácea y rayada longitudinalmente. más cortas que el pecíolo. Las hojas varían en tamaño pero son más o menos ovaladas . La corona es de 5-6 lóbulos. Los cafés del grupo excelsa se han cultivado en plantaciones de prueba. los lóbulos. La baya. Las flores blancas. Chev). El cáliz sumamente reducido o ausente.lanceoladas. después de marchitarse. El estilo es salido. En vez de ello. las estipulas ampliamente ovadas. Las hojas son más bien grandes. brillantes. pero difiere de él en que tiene flores. tiene más o menos 20 cm de largo y 10 cm de ancho. algunas veces ovaladas-espatuladas con la punta angosta y aguda en el ápice. deltoides. las flores son pequeñas. a medida que caen. Se parece al café liberiano en el tamaño del árbol y las hojas. En el comercio se encuentra muy poco café excelsa verdadero. en cantidad de 7-6. Este café es de baja calidad. Se analizan a continuación algunas diferencias entre café Arábica y Robusta: . connatas en su base.27 cm o un poco más. Otras dos especies que se cultivan en una escala mucho menor son Coffea liberica (el café de Liberica) y Coffea dewevrei (el café de Excelsa). caliculadas. los tubos. Las vainas son de 18-28 cm de largo. (C. cada racimo con. obtusos. pero más tarde se le sustituyó por otras especies. fue descubierto en la región semiárida. extendidos. debido a que los árboles cuando están completamente desarrollados son demasiado altos para poder recolectar la fruta con facilidad.2. En el comercio. deprimidas. completamente salidas. tienen de 3-4 mm de largo. y su supuesta resistencia a la roya por hemileia. los filamentos. el café excelsa constituye. la vaina ampliamente acuñada en su base. al principio roja después negra cuando está madura. oval. las nervaduras laterales en 6-9 pares. algunas veces se produce una bractéola oval arriba de las otras. de 10-12 mm de largo por 6 mm de ancho. excelsa A. subtruncadas. de 6-15 m hasta 20 m de altura. de 17-18 mm de largo. frutos secos se recogen. un nombre de grupo aplicado a una gran cantidad de especies estrechamente relacionadas. Los estambres son de color verde y el estilo. acuminada. 2-4 flores que persisten por bastante tiempo. hasta 18 metros de altura. alcanzan más o menos de 3-5 cm de largo. ampliamente elíptica . Los lóbulos de la corola.. axilares. todas más cortas que el cáliz que es subtruncado. soporta la exposición al sol mejor que la mayoría de los otros miembros del género y tiene una buena retención de sus frutos maduros. corta. las bayas son ovoides y un poco comprimidas. más o menos. Las dos especies de café más importantes económicamente son: Coffea Arabica (café Arabica) -que cuenta con más del 70% de la producción mundial y. son de 6-8. El café Liberica es cultivado en Malasia y en África Oriental. de 15 mm de ancho. también produce granos de baja calidad y tiene una proporción promedio de fruta fresca en relación con los granos secos de más o menos 10 a 1. con hojas coriáceas grandes. lo llevó a la popularidad en Indonesia entre 1880 y 1905. Su descripción botánica es la siguiente: Se trata de un árbol con hojas grandes. delgada. de color blanco o rosado. fragantes. el peciolo es de 10-16 mm. pequeños lotes comerciales y campos genéticos en varios países y por muchos años debido a su vigor y resistencia a la enfermedad. de largo. más o menos de 2. muy corto.COFFEA EXCELSA: El café excelsa.

ácido y muy aromático. frutos y semillas pequeñas. amargo. C. Arábica. Crece en el oeste de África. más aromático que la clase antigua. Burma y Sumatra.excelsa A. Suave.arabica. Cuba. Arábica. cuerpo muy ligero.dewevrei De Wild & Th. Las semillas son más pequeñas que en C.liberica pero las semillas y frutos son mucho más pequeñas que esta última. denso.Variedad antigua. Recuerda una forma de C. Fuerte. excelsa A.Chev. neutro de acidez. (sinónimo C. Las semillas de algunas especies salvajes se usan localmente. C. Muy suave. Producción en miles de sacos de 60 kg. Arábica. donde es usada localmente. Arábica. Arábica.7-4.congensis Froehn: nativa del Congo.Moore: nativa del lago Kivu.arabica.8-1. carece completamente de acidez. C. C. . hojas largas. donde es ocasionalmente cultivada y usada. Camerún. cuerpo denso.bengalensis Heyne ex Willd: crece en Bengala. La especie económicamente más importante de café es Coffea arabica la cual produce aproximadamente el 80-90% de la producción mundial.4% 1. las Filipinas y Java. No lavado. Costa Rica . Algunas veces es incluida dentro de C. Robusta. C.racemosa Lour: nativa de Mozambique. Guatemala . es ocasionalmente cultivada en la India.Don: nativa de Sierra Leona. posiblemente una forma de C. los frutos y semillas son semejantes a C.stenophylla G. sin acidez. C. fuerte.canephora cerca del 20% y C. Sabor dulzón.Maragogipe.Variedad duro. País 1996-97 1997-98 1998-99 Participación (%) Brasil 28000 23500 35600 33% Colombia 10779 11932 12500 12% Indonesia 7900 7200 6800 6% Vietnam 5500 6667 6333 6% México 5300 4950 4950 5% Costa de Marf 5333 4080 3750 4% Otros 41082 39346 36867 35% Total 103894 97675 106800 100% Brasil . las semillas tienen un bajo contenido en cafeina. en la frontera entre Zaire y el oeste de Uganda y Tanzania. Sin aroma.liberica sobre un 1%. zanguebariae Lour: nativa de Tanzania. arabica. C. y de menor aroma. ocasionalmente cultivada en el oeste de África. muy neutro. Dur. Chev): nativa del oeste de África.Variedad Tarrazu. Guatemala .0% Sabor de la bebida ácida amarga PRODUCCIÓN MUNDIAL. Colombia natural. Café muy suave.eugenioidesS. sin acidez. siendo algunas de estas especies las siguientes: C. Var. crece como un gran árbol. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil.canephora. con mucha cafeína.Característica Arábica Robusta Fecha de descripción de la especie 1753 1895 Cromosomas (2n) 44 22 Período de flor a cereza madura 9 meses 10-11 meses Floración después de la lluviairregular Cerezas maduras se caen no caen Rendimiento( kg de granos/ha) 1500-3000 2300-4000 Sistema de raíz profundo Poco profundo Temperatura óptima (promedio anual)15-24° C 24-30 ° C Lluvia óptima 1500-2000 mm 2000-3000 mm Crecimiento óptimo 1000-2000 m 0-700 m Vastatrix de Hemileia susceptible resistente Koleroga susceptible tolerante Nematodos susceptible resistente Tracheomycosis resistente susceptible Enfermedad de baya de café susceptible resistente Contenido de cafeína en los granos 0.

Arábica. Intenso sabor. Sabor dulzón y afrutado. Hawai . cuerpo denso y ligero aroma. achocolatado. a mano. pulverizar las plantas con fungicidas y/o insecticidas específicos cuando fueren observados focos de rizotoniose. fina acidez.Volcán de oro.Papua. El café mas apreciado del mundo. Muy afrutado. Nueva Guinea . Gran aroma. es muy elevado. El sistema de cultivo del café se hace bajo sombra. se puede proporcionar una cierta protección a las plántulas y a los árboles jóvenes a través del uso de insecticidas sistémicos. Ya en el campo. sabor intermedio. Existen proyectos alternativos en Nicaragua. A este respecto. cuerpo ligero. Arábica.SHG. altura. Es la clase mas gourmet de los Guatemala. República Dominicana. Es importante el control de los nematodos en la tierra de los semilleros y se emplean agentes esterilizantes de los suelos. de cochinilhas o pulgones. Mucho más sabor. Por tal motivo. que . Arábica. Papua-Nueva Guinea y otros paises en los cuales el cultivo ecológico y un comercio más justo ayudan a mejorar las condiciones de los habitantes y del medio ambiente. Arábica. Sabor seco y fuerte. controlar preventivamente el herrumbre con fungicidas cúpricos. México produce cafés de excelentes calidades. carece de acidez. Arábica. y los parásitos y depredadores de las plagas. Fuerte. situados en la parte centro-sur del país. Muy suave. cuerpo denso. coifeicola y los nematodos lesionadores de las raíces Pratylenchas coffeae causan graves daños. La infestación de las raíces por nematodos está generalizada en todas las áreas productoras.Blue Mountain. En el medio natural del bosque existe un equilibrio natural entre el árbol del café. de producción escasa.A. le permiten cultivar y producir variedades clasificadas de entre las mejores calidades de café del mundo. Arábica. Jaltenango. PLAGAS: El cafeto es muy sensible a las plagas cuando constituye un monocultivo. sabor exótico y gran cuerpo. sus plagas. en Etiopía son poco frecuentes las epidemias que tienen lugar en otros países en donde no existe un equilibrio similar. Café lavado y secado al sol. Combatir los focos de broca y las cochinillas con insecticidas específicos y las cigarras con insecticidas sistémicos ya probados satisfactoriamente. Pluma Hidalgo. sabor fuerte con alto grado de cafeína y sin aroma. Los árboles del café son infestados por una gran diversidad de plagas siendo los insectos la más grave. Ejemplo de esto son las variedades Coatepec. y uno de los primeros en cafés "Gourmets". en doce estados de la República Mexicana. Recolección selectiva. aroma intenso.Guatemala . Sabor más intenso y con mas cuerpo. Nicaragua . poco ácido. México. Afrutado y sabor intermedio. Entre las plagas que atacan a esta planta se encuentran la cochinilla de las raíces y los nematodos. Arábica. Nicaragua .Caracolillo. ya que en su topografía. Es una mutación de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. Robusta. En Latinoamérica el nematodo de las raíces M. Kenia Doble . El nematodo Meloidogyne africana infesta las raíces de los árboles adultos en los países africanos. Arábica. Colombia. Tanzania. La variedad que produce es la "arábica". Marago y Natural de Atoyac. El café se produce sobre una superficie de 690 mil hectáreas. Puerto Rico .Yauco. con productos recomendados. y protegiendo el ecosistema. hacer la fumigacion previa de la tierra a ser empleada en las bolsitas. neutro. se clasifica en el grupo de "otros suaves". sólo por citar algunos. Muy suave. y dentro de ésta. más intenso. Arábica. como el carbofurano.Kona. en el campo: en condiciones favorables para el desarrollo del hongo. Arábica. por lo que los cafetales mexicanos son grandes productores de oxígeno. cuerpo medio. climas y suelos. Uganda. entre otros. cuerpo ligero y escaso contenido en cafeína.Mysore. Jamaica . India . México. la mayoría de ellos prohibidos en Europa. Perú. El minador de las hojas (leucoptera cofeella): En el vivero: siempre que hubiera sospechas o confirmacion de la existencia de nematoides perjudiciales. por eso el uso de pesticidas. México es el primer productor mundial de café orgánico.

Ceratocystis fimbriata es el responsable de una enfermedad fúngica que afecta a las ramas y tronco del árbol del café. La infestación se puede controlar durante la estación húmeda con la aplicación de insecticidas sistémicos al suelo. garcae que produce una roya bacteriana que es una enfermedad grave en algunas áreas de África y de América Central. La bacteria es sensible a los fungicidas que contienen cobre pero resiste a la mayoría de los fungicidas orgánicos. El hongo penetra por las heridas de la corteza y es preciso eliminar y destruir los arbustos afectados. se lleva a cabo un programa de control con regularidad para posibilitar la adopción de medidas cuando se alcanza un nivel de infestación crítico. Hypothenemus hampei. El daño más severo. L. meyricki en África. las larvas de los escarabajos y de las polillas y los grillos. En algunas partes de África. La roya apareció por primera vez en Sri Lanka a mediados del siglo XIX y desde entonces se ha extendido a todas las áreas productoras de café.también son eficaces contra los insectos chupadores y contra algunos insectos masticadores de hojas. Las infecciones de la corteza con Fusarium son económicamente importantes en África Central y del Este. F. Dirphya negricornis. Coffea arabica es susceptible de sufrir un gran número de enfermedades. atacan las bayas en desarrollo. Estos escarabajos tienen una especial incidencia en África del Este. la mayoría de las cuales están causadas por hongos. Las plagas más graves que afectan a las hojas de los árboles del café son las larvas de los lepidópteros. Anthores leuconotas. y pueden debilitar gravemente a la planta. Diversos insectos del suelo. Stilboides. es la responsable de tres tipos de enfermedades de la corteza. y del escarabajo taladrador del café. también se están controlando los pulgones. o por Rosellinia spp. Antestiopsis spp. devastó las áreas productoras de café de baja altitud en los años 50. como los caracoles. que proceden de las raíces en descomposición de los árboles de la selva roturada. Por lo tanto. Una segunda especie de Fusarium. Las enfermedades fúngicas también pueden afectar sólo a algunas ramas. Su control se logra con la aplicación de diversos fungicidas. caros y. Las raíces de los arbustos de café que se plantan en tierras recién acondicionadas pueden resultar infectadas por Amillaria mellea. los taladradores. En la actualidad esta plaga se controla pintando la base del tronco con una solución de un insecticida. coffeella en América Central y del Sur. que lo inoculan en el grano en desarrollo provocando su podredumbre. Las larvas de la mosca de la fruta. De forma indirecta. como por ejemplo el tizón fibroso. Con tan sólo dos cochinillas antesia por arbusto las pérdidas en la recolección pueden ser del 30 al 50%. La enfermedad foliar. atacan la base del tallo de las plántulas y de los árboles jóvenes en los semilleros. La mejora genética y la selección de las variedades resistentes son las soluciones a largo plazo. aunque hay algunas posibilidades de obtener variedades resistentes.. En el campo la protección se consigue pintando la base de los troncos con una solución de un insecticida especial. Ciertos escarabajos. como el carbofurano. Ceratitis capitata. pero estos procedimientos son difíciles. Esta enfermedad ha sido la responsable del abandono del cultivo del café Arábica en . En ambos casos se producen pérdidas directas debido a que las bayas caen prematuramente. Fusarium solani puede infectar a las raíces y provocar el marchitamiento y la muerte de los arbustos. Pellicularia koleroga. constituyen graves plagas que producen el desprendimiento de las yemas florales y de las bayas inmaduras causando la aparición de ramas y troncos en abanico. mientras que las bayas infectadas que no caen son defectuosas y de ellas se obtiene un café de baja calidad. Los tallos de los árboles de café que se han podado mediante el sistema de poda múltiple son atacados por el taladro de cabeza amarilla. Pseudomonas syringae pv. L. apareciendo en Colombia en 1984. únicamente efectivos a corto plazo. roya de las hojas. Para proteger los semilleros se emplea un insecticida persistente. en donde el taladro blanco. Las cochinillas antesia son además portadoras del hongo Nematospora. en numerosos casos. Su control se basa esencialmente en la reducción del ciclo de poda para conseguir una renovación más frecuente de los tallos. depositan sus huevos en la corteza del árbol afectando las ramas y tallos del árbol de café. que produce la defoliación. la provoca el hongo Hemileia vastatrix. lo causan varias especies de minadores de hojas. Las cochinillas antesia. En América Central..

cultivado en Jamaica y Kenya Mundo Novo . Estas plagas presentan muchos rangos de variación. PLAGAS Y ENFERMEDADES. Se han desarrollado cultivares para lograr un rédito económico máximo bajo condiciones regionales específicas como el clima. Dentro del problema enfermedades. algunos frutos. las plantas jóvenes posiblemente son más susceptibles a las escamas que las adultas. La roya se puede reducir fumigando con fungicidas a intervalos de 4 a 6 semanas. de tal manera que permita cubrir los gastos ocasionados por el control fitosanitario. Desde el punto de vista económico. Cortador o rosquillo (Feltia sp. escama coma (Lepidosaphes beckii). antracnosis. las hojas y la broca. caracterizado por sus bayas amarillas o rojas: Catuai-amarelo y Catuai-vermelho respectivamente. En la actualidad se dispone de variedades resistentes. los cortadores y chupadores. y otras como ojo de gallo y mal de hilachas que están ligadas a las condiciones ambientales. Los efectos de las malezas son bien conocidos por los caficultores. escama algodonosa (Icerya purchasi). La incidencia de plagas en el cafeto es muy variada. palomillas y nematodos. Desde que apareció por primera vez en Kenia durante los años 20 se ha extendido a la mayoría de los países africanos que cultivan C. Su control se efectúa mediante la fumigación con fungicidas con cobre. Algunos de los cultivares más conocidos son: La Montaña azul . Una cepa de Colletotrichum coffeanum con una virulencia exacerbada es el organismo que invade las bayas maduras. Otra relación son las características varietales.una cruza entre typica y bourbon. Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las técnicas agronómicas que comprenden el control de malezas. Agrotis repleta. Indonesia y en algunas otras áreas y de su sustitución por café Robusta o por té. la enfermedad de las bayas del café es una enfermedad importante.Control: aplicar los siguientes productos: Lebaycid: 2 cc/l de agua. La amenaza de la broca demandará una mayor eficiencia y tecnificación de las plantaciones. Existen microorganismos e insectos benéficos que contribuyen al control natural. plagas y enfermedades. es necesario buscar la alternativa más económica y la que cause el menor daño a las condiciones ambientales. mientras que Canephora ha demostrado cierta tolerancia a plagas del sistema radical. Prodenia eridania y P. el minador de la hoja es más común en la época de sequía. La edad de la planta tiene su influencia. Dimecroa: 1 cc/l de agua. suelo. Laphyma frugiperda. CONTROL. pero no han tenido éxito por su rendimiento relativamente bajo. latisfalcia. áfidos. .Sri Lanka. mientras que los cóccidos radicales lo son en la época de lluvias. escamas y nematodos atacan el sistema radical. las palomillas. métodos de cultivo y el predominio de pestes y enfermedades. llaga negra. Plagas: insectos-plagas Escamas Escama verde (Coccus viridis Green). phoma. procurando hacer un uso mínimo de productos químicos. Kent – originalmente desarrollado en India.). arabica. así. los cortadores y taladradores. los arábicos compactos son más susceptibles a las escamas. Catuai – desarrollado como un híbrido de Mundo Novo y Caturra. Recientemente fue señalada la mancha rosada. Conviene indicar que el uso de productos químicos en los controles fitosanitarios rompe el equilibrio biológico del medio ambiente. el tallo y las ramas.). Basudín: 1 cc/l de agua. mostrando algo de resistencia a las enfermedades. chinche harinosa (Pseudococcus sp. las más importantes por la severidad de las infecciones son: la roya. Con el creciente costo y escasez de la mano de obra. haciendo que el cultivo sea más rentable. originalmente cultivado en Brasil. quienes se limitan en su mayoría a efectuar dos paleos anuales. escama globosa (Saissetia hemisphaerica). Por ejemplo. cercospora. Actualmente se dispone de paquetes tecnológicos que permiten minimizar los efectos de estos factores limitantes en la producción.

Zhang. bajo nombres comerciales de Gastión y Phostoxín. producto listo para aplicar en dosis de 25 a 250 g por bachaquero. Palomillas Atacan con preferencia las raíces de los cafetos y también las de los guamos. Bachacos (Atta sp. . palanqueando para favorecer la penetración del insecticida (aplicar 2 l de solución por hoyo).. Identifique las áreas en la finca con historial de nemátodos y déjela en barbecho por 2 a 3 años. Se esparce por los caminos más transitados por los bachacos. Las pastillas se introducen en orificios de 10 a 30 cm de profundidad. 1996. a razón de 5 a 15 g/hoyo. cuidando de que no se establezcan plantas hospederas de estos nemátodos. Los síntomas típicos de R. Aplique nematicidas o insecticidas-nematicidas para el control integrado de insectos y nemátodos en el cafeto.Control: para la preparación de cebos envenenados: mezcle 60 kg de afredo. en dosis de 5 a 15 g/hoyo y Temick 10 G. Rotylenchulus reniformis y Xiphinema americanum. defoliación y pobre desarrollo. Mirex (cebo envenenado). Asegure de utilizar para el trasplante cafetos libres de nemátodos.C. Los productos aplicados en el platón pueden ser: Furadán (5 g/hoyo) y Temik 1026 (20 g/hoyo).5 cc/l de agua. 1995). en la base de la planta o en sus alrededores. Pratylenchus coffeae. coffeae (nematodo lesionador) por lesiones pardas que eventualmente causan pudrición de las raíces.) Control: use A. Son insectos chupadores de poca movilidad que viven en simbiosis con las hormigas. Basudín 1 cc/l de agua. Las palomillas pueden causar la muerte a los cafetos. Nuvacrón 60 EC 2. La infección ocasionada por Meloidogyne sp (nematodo nodulador) se caracteriza por la presencia de nódulos y la de p. cambures.5 cc/l de agua. según el tamaño de los cafetos y en las cercanías de las raíces se aplican de una a cuatro pastillas. su propagación está relacionada con el uso de materiales infestados. 1 l de insecticida y 2 kg de melaza. Manejo de la enfermedad: Trate la arena de los semilleros y la mezcla de los viveros con un fumigante. 15 l de agua. quinchoncho y malezas. Rotylenchulus reniformis (nematodo reniforme) afecta el desarrollo de la raíz pivotal y la infección por X. americanum (nematodo de daga) se puede expresar en muerte regresiva de las ramas. También se pueden aplicar los insecticidas siguientes: Lebaycid EC 2. Radopholus similis. Los nemátodos que más frecuentemente se encuentran ocasionando enfermedades en el cafeto son: Meloidogyne sp. crotolarias. Las aplicaciones se hacen dos veces al año (abril-mayo). Los síntomas inducidos varían dependiendo del nematodo presente. con uno de los siguientes nematicidas: Furadán 10 G. NEMATODOS QUE ATACAN EL CAFETO Y SU CONTROL Los nemátodos son de particular importancia en las plantas de vivero y en cafetales localizados en áreas cuyos suelos son arenosos. En casos de alta severidad. Control: colocar pastillas de fosfuro de aluminio. Nematodos Están diseminados en todas las zonas cafetaleras. Estos organismos atacan las raíces jóvenes afectando la absorción de agua y minerales y en consecuencia los cafetos infectados manifiestan clorosis en las hojas. similis (nematodo barrenador) se manifiestan en pudrición de la raíz y por asperezas a manera de verrugas en la superficie de las raíces infectadas. los cafetos infectados se marchitan y mueren. y después del estrés de sequía. Control: en plantaciones adultas debe efectuarse el platoneo para la aplicación de nematicidas. Algunas especies de Meloidogyne han sido citadas como patógenos sobre cafetales (Carneiro et al.

De éstos pasa a atacar el cafeto. la guaba y otros. Los arbustos se deterioran y se reduce su producción y rendimiento. La hormiguilla construye túneles irregulares a lo largo del tronco y ramas vivas del arbusto de café. Es muy difícil de controlar por el hábito de vida del insecto. La oruga generalmente construye el orificio de entrada en la unión de la rama con el tronco en un ángulo alrededor de los 90 grados. Penetra las ramas laterales o varillas en cualquier . de color marrón y con áreas grises en las alas. Los túneles construídos por la hormiguilla hacen que el arbusto se debilite y se rompa con facilidad con el viento o el movimiento de éstos durante la recolección de los frutos. Generalmente construye túneles a lo largo y por el centro del tallo y ramas. Vive en colonias y raras veces se encuentra en madera muerta. grande. Se encuentra con facilidad en ramas y troncos de árboles de sombra viejos como el guamá. El estado larval es una oruga color crema que puede medir hasta dos pulgadas de largo.Arbusto atacado por nematodos Raices atacadas por nematodos Hormiguilla (Mirmelachysta ramulorum) Es un insecto pequeño de tórax rojizo. El insecto vive en asociación con las queresas y hace que los arbustos pierdan vigor y se reduzca su rendimiento. Una señal bien notable del ataque del insecto es una verruga o abultamiento que se forma en la unión de las ramas con el tronco de los árboles afectados. Barrenador de las Ramas (Xilosandrus morigerus) El barrenador de las ramas del cafeto es un pequeño caculo color marrón oscuro del tamaño de la cabeza de un alfiler. cabeza y abdomen color negro. Este insecto ataca los troncos y ramas gruesas del cafeto. Oruga Taladradora del Tallo (Psychonoctua personalis) En su estado adulto es una mariposa nocturna.

Queresas (Coccus viridis) La queresa verde es muy común en los cafetales. Vaquita del Café (Lachnopus coffeeae) Es parecida a la vaquita de San Pedro pero mucho más pequeña y de color gris. Forma una especie de escama recubierta de cera. Daña las ramas productivas y merma la producción. Escarabajo Taladrador del Tallo (Apate monacha) Mide aproximadamente 5/8 de pulgada de largo y 1/4 de pulgada de ancho. Prefiere las hojas tiernas y terminales jóvenes de los tallos. La hembra se reproduce en materia muerta. Construye túneles en distintas direcciones dentro del tallo. Come de los bordes de las hojas dejando muescas en el tejido. Regularmente el agujero de entrada se localiza en la unión de la rama con el tronco y es de menor diametro que el túnel que éste construye dentro del tallo. arruga las hojas y retarda el crecimiento del arbusto.punto dejando un pequeño agujero por la parte de abajo de éstas. la cáscara de los frutos verdes. Los arbustos se debilitan y pierden vigor lo que trae como consecuencia bajas en la producción y el rendimiento del café. Se come. El adulto taladra los troncos y tallos de los arbustos de abajo hacia arriba generalmente en un ángulo de 45 grados. Su color es caoba oscuro. además. Es un insecto chupador que aparece más abundantemente durante épocas de sequía. Es móvil cuando joven y se fija a la planta en su estado adulto por medio de su aparato bucal. Se alimenta de hojas y tallos tiernos de café así como de los capullos de las flores. Por ser un insecto chupador. Es difícil de controlar por sus hábitos de vida. . Esta queresa produce una sustancia azucarada que atrae a la hormiguilla y a las hormigas. La rama se seca desde el punto en que el insecto ataca hacia el extremo terminal y las hojas secas se quedan adheridas a ésta. se tornan amarillas y luego se secan adquiriendo un color oscuro. Las hojas de las ramas se marchitan.

Las continuas aplicaciones de productos cúpricos han producido condiciones favorables para los ataques del minador.0 a 1. Esta es de color blanca. Su control causa dificultad. Insectos A pesar de que existen miles de especies de insectos reportados en las zonas cafetaleras del mundo solo unas pocas son importancia económica. Además. Las dosis varían según la edad de la planta.2 l/ha. frutos y el sistema radical de los arbustos. Xilosandrus compactus).5 l/ha. LE. Saissetia hemisphaerica. Lorban 4E. Decis 2. Ocasiona un deterioro general del arbusto. el clima. la vaquita del café y los saltamontes pueden atacar el fruto. Belmark 200 cc en 300 l/ha. flores. En su forma adulta el minador es una mariposa muy pequeña color plateada con las puntas de las alas negras. Es la larva de una mariposa pequeña que ataca la hoja en la cual hace galerías o minas. Entre los insectos que atacan el tallo y las ramas del cafeto se encuentran la oruga taladradora del tallo (Psychonoctua personalis) el taladrador del tallo (Apate monacha) y los barrenadores de las ramas (Xilosandrus morigerus. causan el deterioro general de los cafetos. usando asperjadora de espalda. De éstos surgen unos gusanitos o larvas que penetran el interior de la hoja para alimentarse de los tejidos internos de éstas. Estas pueden afectar el cafeto desde la etapa de semillero hasta su almacenamiento. de 200 cc en 300 l/hectárea. los ataques de insectos más importantes se concentran en el follaje como es el caso del minador de la hoja del cafeto (Leucoptera coffeella) y las queresas (Coccus viridis. de 1. Los insecticidas granulados Furadán 5% y Temik aplicados al suelo en el platón. Su forma es irregular. de 0.0 a 1. Dimethoato 40% CE. de 0. lo que la distigue de las manchas causadas por hongos que generalmente son circulares u ovaladas. Los daños pueden variar de acuerdo con la especie. de 1.5 l/ha. El insecto pone huevos uno a uno sobre las hojas del cafeto. defoliación y bajas considerables en el rendimiento y la producción.5 l/ha. Planococcus citri). en dosis de 20 a 40 g. la edad y condiciones de la planta. Minador (Perileucoptera coffeela Green) Es el insecto de mayor importancia económica en los cafetales de la isla y su control cuesta cientos de miles de dólares al año.2 l/ha. el rendimiento y la calidad del café.Es más abundante durante los meses de mayo a junio. Las larvas son de color crema y en esta etapa miden alrededor de 1/4 de pulgada de largo. Aunque no ha sido detectada aún en Puerto Rico el insecto que más daño causa al fruto del cafeto es la broca (Hypothenemus hampei). Su ciclo puede variar de 2 a 6 semanas dependiendo de las condiciones del clima. tallos. en forma de H o X y parece una tela de araña por debajo de la hoja. El daño causado separa la parte de arriba de la de abajo formando una mancha color marrón.5 CE.0 a 1. Otras como la vaquita del café (Lachnopus coffeae) y los saltamontes (Schistocerca spp. En Puerto Rico. En algunas regiones de la zona de la zona cafetalera ataca más severamente que en otras.8 a 1. El mayor número de los ataques ocurre en las plantaciones en el campo. en zonas por debajo de 1.000 msnm y en época de verano. Bidrín 50 S. han dado buenos resultados. Viven y se alimentan dentro de la hoja por 3 a 4 semanas y luego salen para formar el estado de pupa. Causan bajas en la producción. Este diminuto insecto de color negro penetra el .) atacan el cafeto en algunas épocas y localidades de la zona cafetalera bajo determinadas condiciones. Los insectos pueden atacar hojas.8 a 1. Las queresas. La plaga es mucho más dañina a plena exposición solar. ramas. usando los siguientes productos comerciales: Lebaycid 50% CE. LE. de 1. Control: se hacen aplicaciones de 300 l/ha. Cyolane 250 ELE.

Fernando Vega del USDA/ARS en Beltsville. El insecto ataca los frutos del café produciendo graves pérdidas económicas debido a bajas en el rendimiento por caída de frutos nuevos y perforaciones que conllevan una considerable disminución de la producción y el deterioro de la calidad final del producto procesado. El Dr. No ataca los frutos en su estado “lechoso” sino hasta que hayan adquirido consistencia. y puedan tolerar el ataque de los insectos. Descripción La broca es un pequeño insecto (1. El control de insectos debe ser integrado. Esto es. Maryland. Es importante el control oportuno de las malezas para evitar que le sirvan de hospederos. Una vez recibido el informe se notificó a las autoridades correspondientes del Colegio de Ciencias Agrícolas quienes informaron a los funcionarios gubernamentales para el establecimiento del plan de accion interagencial a seguir. Ante esa situación y pasada la etapa de identificación. por el Dr. Especialista en Entomología y la Prof. Vanderberg identificó y determinó el 20 de agosto de 2007 en su informe de laboratorio que los especímenes examinados correspondían a Hypothenemus hampei o la broca del café. John Fernández Van Cleve. Ataque de la broca Huevo Larva . La especialista Natalia J. Tiene un parecido muy similar a un pequeño caculo y su tamaño se asemeja a la cabeza de un alfiler.5 a 1. Las muestras fueron observadas en la Clinica de Plantas del Servicio de Extensión Agricola. realizando una serie de prácticas que en conjunto o por sí solas ayuden a crear un ambiente desfavorable al desarrollo de la plaga.fruto para alimentarse y reproducirse. Especialista en Fitopatología a/c de la clínica. Su ataque es específico a los frutos del cafeto del cual es un parásito obligado. Solamente se reproduce dentro del grano del café aunque puede vivir y alimentarse en otras plantas. Entre éstas podemos mencionar mantener un programa de fertilización adecuado para que las plantas estén fuertes y vigorosas. muestreos de detección y por ciento de infestación. pintones. Colegio de Ciencias Agrícolas. Hipolito O'Farrill. Los muestreos de campo en las fincas demostraron que el insecto estaba dispersado en varios municipios de la zona cafetalera del país. adiestramientos a personal técnico y muestreos se hace necesaria la implantación del plan de accion en su seccion de capacitación en el manejo integrado de la broca del fruto del cafeto. Ante la similitud del insecto con la broca del cafe y con la autorizacion del Decano del CCA. LA BROCA INSECTO DAÑINO DEL FRUTO DEL CAFETO Introducción Hypothenemus hampei o la broca del fruto del cafeto es un insecto oriundo de Africa considerado la plaga que mayor daño causa a este cultivo a nivel mundial. Las larvas o gusanos dañan el grano en calidad y rendimiento. avisos oficiales. Recinto Universitario de Mayaguez de la Universidad de Puerto Rico. se enviaron muestras al Dr. Debe consultarse al Servicio de Extensión Agrícola y realizar muestreos periódicos para su posible detección. Puerto Rico. Vega las sometió al Systematic Entomology Laboratory para ser evaluadas por un especialista del departamento de Entomología del Smithsonian Institution. maduros y secos en los arbustos o en almacenamiento.7 mm de largo) de color marrón oscuro brillante y su cuerpo está cubierto de pelos muy finos (setas). La broca ataca frutos de café verde hecho. El 10 de agosto de 2007 el autor de esta página detectó un foco sospechoso de la broca del fruto del cafeto en su finca en San Sebastián. Se ofrecieron adiestramientos sobre la biología e identificación de daños causados por el insecto. Wanda Almódovar. Dr.

El ciclo de vida puede variar dependiendo de las condiciones del clima. Cuando la hembra es fecundada abandona el grano de café y busca uno que no haya sido atacado para poner sus huevos. Otras formas en que puede dispersarse son: trayendo semillas o frutos de café de países afectados cáscara y aguas residuales del beneficiado del producto traslado de implementos agrícolas o equipos y materiales del beneficiado. En adición a esta merma el café adquiere un mal aspecto lo que influye de manera determinante en la calidad del grano cosechado y el precio que se obtiene por éste. Daños Esta plaga causa pérdidas en la producción y los rendimientos del café debido a que los frutos infestados por el insecto se caen. El macho de la broca vive de 45 a 60 días y su función principal es fecundar la hembra. enséres o equipos de los trabajadores en la finca o del área de procesamiento desehechos de productos vegetales tránsito de vehículos Inspección del Cafetal Inspeccione y muestree los frutos de café que hayan adquirido consistencia que estén cerca de caminos. La relación de hembras a machos es de 10 a 1. almacenes u otras estructuras de la finca donde haya movimiento de personas o tránsito de vehículos. Generalmente la broca deja un cúmulo de tejido adherido al borde de la perforación por donde entró. Contrario a los machos la hembra sale fuera del fruto donde nace y vuela hacia otros frutos para atacarlos. Pasado ese tiempo se convierten en pupas las cuales están en reposo por espacio de una semana. pierden peso y pueden ser atacados por enfermedades. Luego de una semana de los huevos salen larvas o gusanos que se alimentan de la almendra o semilla del fruto destruyéndola en gran parte. Estas larvas duran alrededor de 2 semanas comiendo del albumen del grano. carreteras. Observe los frutos de la parte media de las ramas más bajas del árbol Observe si los frutos tienen perforaciones en el área de la corona u “ombligo” o cerca de ésta. ¿Qué hacer? Si usted tiene sospechas de que encontró la broca del fruto del café siga las instrucciones siguientes: . Dentro del grano brocado las pupas parecen granos de arroz. Llegado el tiempo de cada pupa surge una nueva broca (adulto). El número de huevos que pone una hembra es de 40 o más.Pupa Adulto Ciclo de Vida y Hábitos Las hembras adultas de la broca perforan con sus mandíbulas el fruto por el área de la corona u “ombligo” del grano construyendo un túnel hacia el interior para depositar sus huevos en el endospermo y alimentarse. La hembra de la broca puede vivir entre 5 a 9 meses y su función es multiplicar el insecto. por el traslado de personas. Se considera que la hembra causa mayores daños que el macho. Dispersión del Insecto Este insecto puede dispersarse de un sitio a otro por su propia movilidad (volando). Tome muestras en los beneficiados de café de los granos flotantes durante el proceso de flotación y lavado del café. beneficiados. Se ha estimado que la broca puede reducir de producción hasta en un 40% de su peso. Si observa caída de frutos debajo de los arbustos revíselos como se describe anteriormente. granos de café u otros productos agrícolas de zonas afectadas a zonas libres de la plaga. Esto ocurre dentro del fruto ya que los machos no salen fuera de éste porque sus alas son membranosas y no les permiten volar.

Elimine y destruya las plantas enfermas fuera del predio. otras prácticas como distancias de siembra y el uso de variedades resistentes. Marque el arbusto donde sospecha encontró el insecto o daño de la broca. Las enfermedades que ocurren en el cafeto están causadas principalmente por hongos. las flores y los frutos del cafeto. Para el control químico de las enfermedades puede usarse el Kocide 101 a razón de 2 a 3 libras del producto por cuerda en la cantidad de agua necesaria. Para controlar tanto las enfermedades del suelo como las del follaje lo más importante es crearle un ambiente desfavorable al organismo que la causa antes de utilizar el control químico. Las enfermedades causadas por hongos que atacan las hojas. Identifique las áreas más propicias para el desarrollo de la enfermedad y esté atento para controlarlas. ENFERMEDADES: Coffea arabica es relativamente vulnerable a las enfermedades y la incidencia de la roya aumenta con la temperatura. Manteniendo un buen programa de abonamiento. Esta última es la de mayor importancia económica. frutos y raíces). pueden afectar económicamente al caficultor. el Mal Rosado (Corticium salmonicolor). La influencia que éstas puedan tener en el crecimiento. Las más comunes e importantes en Puerto Rico son las de origen fungoso. Deben incluirse. Hongos. encalado de los suelos. nematodos o virus pueden causar enfermedades del cafeto. además de poder reconocer los síntomas de las enfermedades. Aplique cal al suelo en las áreas afectadas por la enfermedad. control de otras plagas y el manejo del tejido del cafeto (poda) son importantes para disminuir los daños causados por las enfermedades. Roya. Evite causar heridas o lesiones a los tallos y raíces. encalado de suelos. el Moho de Ollín (Capnodium spp. y no siembre profundo los arbolitos. no atierre. Úselos cuando los niveles de la enfermedad sean bajos para evitar altos niveles de infección en los períodos críticos. bacterias. Como última opción debe considerarse el uso adecuado de los fungicidas para el control químico de las enfermedades. Estas pueden atacar el sistema radical. producción y rendimiento de los cafetos estará determinada por su incidencia. Informe inmediatamente al Agente Agrícola de su pueblo sobre sus hallazgos. éste le ofrecerá orientación. insectos u otro material sospechoso. Aplique los químicos solamente en los focos y áreas contiguas a éstos donde se encuentra la enfermedad. Por tanto. el uso y manejo de la sombra y la poda pueden ayudar a mantener bajo control las enfermedades. evite los excesos de humedad en el suelo. bacterias y nemátodos y afectan las plantas en distintas etapas de su desarrollo.) y la Roya del Cafeto (Hemileia vastatrix). Asista a reuniones y adiestramientos que se ofrecen sobre la broca. uso y manejo de sombra. además. ramas y frutos del cafeto más corrientes en la Isla son el Ojo de Gallo o Mancha cercospórica (Cercospora coffeicola). Es muy importante realizar inspecciones períodicas del cafetal para detectar e identificar a tiempo las áreas afectadas por las enfermedades. Otras prácticas como el uso de variedades resistentes y distancias de siembra apropiadas contribuirán al control. por la edad de la planta y por el manejo de todas las condiciones para el desarrollo del cultivo. aunque todas ellas dependiendo de las condiciones climáticas particulares. el combate de las mismas envuelven estrategias que propicien el vigor y la salud de las plantas y plaguicidas con permiso de uso los cuales se tienen que aplicar siguiendo las instrucciones que se describen en la etiqueta del producto. Comparta ésta información con otras personas interesadas. El manejo adecuado del cafetal manteniendo un buen programa de fertilización. Para disminuir las posibilidades de ataque de estos hongos. las ramas. la Gotera o Mancha de Hierro (Mycena citricolor). . De los hongos del suelo que atacan al cafeto en el nivel de campo podemos mencionar entre los más importantes a los que causan las enfermedades conocidas como la marchitez vascular (Fusarium oxisporum) y la podredumbre negra de la raíz (Rosellinea bunodes). los tallos. enfermedades fungosas (de hojas.No transporte frutos. el Moho de Hilachas (Pellicularia koleroga). Disponga adecuadamente del material enfermo. las hojas.

aumenta el carbón orgánico. en dosis de 3 kg/ha. La diseminación de las uredoesporas de este hongo se lleva a cabo por medio del viento. El hongo que la causa es un parásito obligado. Se realizan aspersiones con productos que tienen como base oxicloruro de cobre 50%. Si detecta la enfermedad aplique el fungicida en las áreas afectadas. La enfermedad se distribuye en focos en los cafetales y éstos varían de año a año ya que. La infección se favorece por la alta humedad y temperaturas frescas por lo que la mayor incidencia ocurre después de los periodos de lluvia. es decir para evitar altos niveles de infección en los periodos ya mencionados Control: para combatir esta enfermedad se usa control químico. Ca.) Esta enfermedad se caracteriza por producir manchas en las hojas. además de las condiciones ambientales. que es el síntoma característico de la enfermedad. con volumen de 300 a 400 l de agua. efectuando de tres a cinco aplicaciones a partir de la entrada de lluvias. La severidad de la infección se expresa en la defoliación de los cafetos afectados y ocurre principalmente durante el periodo de sequía antes de las lluvias de mayo. tornándose las hojas de un color verde oscuro cuando las plantas están todavía en el estado juvenil. igualmente fungicidas . Los síntomas se caracterizan por manchas localizadas de bordes difusos en el haz y en el envés asociado un polvillo amarillo-anaranjado. Algunos ensayos de campo confirman que las aplicaciones con fungicidas a base de cobre pueden tener un efecto tónico sobre el cultivo. con intervalos de 30 días. y en consecuencia.Todas estas prácticas van dirigidas a propiciar el vigor y la salud de los cafetos para tolerar el ataque y el daño económico que puedan causar. Manejo de la enfermedad: Propicie el vigor y la salud de sus cafetales ejecutando las prácticas recomendadas: selección de áreas adecuadas y de plantas sanas y vigorosas para la siembra. La roya del cafeto es una enfermedad que ocurre solamente en las hojas. lo que significa que solamente puede completar su ciclo de vida en las hojas del cafeto. fertilización y control de plagas y malezas. disminuyendo los niveles de Al y P (Pavan et al. las cuales se tornan de color amarillo. la incidencia está también determinada por el nivel de inóculo presente en el área. 1994). También se puede controlar con aplicaciones al suelo de productos cúpricos más orgánicos como los ditiocarbomatos. principalmente durante los meses de invierno y primavera. afecta profundamente al mismo de manera que el proceso de mineralización de la materia orgánica se ve reducido. En casos de cafetales no productivos y extremadamente defoliados no aplique fungicidas y lleve a cabo las prácticas de renovación. Además parece demostrado que la acumulación de cobre en el suelo debida a las continuas aplicaciones. Inspeccione su cafetal para identificar las áreas donde se encuentra la enfermedad. 1995). alternados o en mezclas. el salpicado de la lluvia. También se usan los fungicidas basados en óxido cuproso y otros como el caldo bordelés y el caldo vicosa. Utilice variedades resistentes para incrementar la diversidad genética en su plantación. Mg y el pH del suelo. El nivel de incidencia durante este periodo va a afectar la cosecha que se inicia en el próximo agosto. Sin embargo un aplicación excesiva de estos compuestos puede tener efecto depresivos en el desarrollo radicular de los jóvenes cafetos (Pavan et al. Roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk & Br. El uso de fungicidas es efectivo de manera preventiva. podas. anaranjado y por debajo de ellas se observa un polvillo de color naranja. por animales y por los trabajadores del cafetal.

Por tanto. La aplicación tiene que realizarse en horas en que no ocurran vientos fuertes. el sistémico de mayo a junio y el de contacto en agosto y en noviembre después de la cosecha. Presencia de la Enfermedad Para determinar si la roya está presente en su cafetal tiene que inspeccionar su finca periódicamente. calidad del producto y reducción en los niveles de infección de este hongo. reduce el impacto que la enfermedad ocasiona en la producción. En las plantaciones viejas. parte sustancial en el manejo de la roya del cafeto es el realizar el conjunto de prácticas que se recomiendan para el desarrollo adecuado del cafeto. Cómo combatirla El uso de fungicidas ayuda a mantener bajos los niveles del hongo que causa la roya.sistémicos: triadimefon (Bayletón) 25% PM. insecticidas y durante la cosecha. Estos son los síntomas típicos de la roya del cafeto. los cafetos estarán en un continuo estrés y desbalance lo que afectará negativamente la producción. Las recomendaciones para el manejo de la enfermedad integra todas las prácticas que garantizan el vigor de los arbustos. y por lo tanto. condiciones que se mantienen en plantaciones muy densas y con excesiva sombra. propiconazol (Tilt) y granulados como Triadifon. MANEJO DE LA ROYA DEL CAFETO La Roya del Cafeto es la enfermedad más importante en nuestros cafetales. La infección por este hongo ocasiona la caída prematura de las hojas y. Si encuentra cafetos con caída anormal de las hojas. Durante el exámen preste atención a las hojas de la porción media e inferior del arbusto incluyendo aquellas cercanas al tronco. Cómo usar el fungicida El fungicida debe prepararse siguiendo las instrucciones del fabricante en la etiqueta del producto y el éxito de la aplicación dependerá del equipo utilizado. triadimenol (Bafidan). Triadáimenol. luz difusa y temperatura fresca. entre agosto y marzo y aprovechando los momentos en que se aplican los fertilizantes. revíselas para ver si presentan los síntomas de la enfermedad. Los cafetales tienen que estar manejados adecuadamente para garantizar el vigor y el balance nutricional de los arbustos. De tener dudas o desee corroboración. Esta es causada por el hongo Hemileia vastatrix el cual infecta las hojas del cafeto. agotadas y de baja producción no se recomienda la aplicación de fungicidas y sí prácticas para la renovación del cafetal. comuníquese con el agrónomo del Servicio de Extensión Agrícola de su municipio o con el Departamento de Agricultura. Cuándo usar el fungicida Antes de decidir si usar fungicidas tiene que haber detectado la enfermedad en su finca y haber identificado las áreas afectadas. Se recomienda el uso de los productos solamente en las áreas donde se haya detectado la enfermedad. Conozca los Síntomas Los síntomas de la roya se expresan en las hojas. la poda y el manejo de la sombra son factores que no solo afectan el desarrollo y la producción del cafeto sino que pueden afectar también el nivel de infección de la roya. En la Estación Experimental Agrícola se han investigado varias estrategias para el control de la roya del cafeto y entendemos que no se puede basar solamente en una práctica. Otro régimen de aplicación que también es efectivo es. La infección de las hojas por este hongo se favorece por la alta humedad. sobre todo. La asperjadora motorizada de espalda y el equipo semi-estacionario pueden ser utilizados en todos los cafetales. La distancia de siembra. mala fertilización y condiciones de crecimiento deficientes. hay ataques por insectos. Manejo Combatir la roya con fungicidas solamente no es práctico ni económico. Al momento hay disponibles fungicidas de contacto y sistémicos los cuales se pueden aplicar de la manera siguiente: el sistémico en el período de junio a julio y el de contacto en noviembre y en enero. si además. En el muestreo busque áreas claras en la superficie de las hojas y cuando las voltee observe si con relación con el área clara hay un polvillo color anaranjado en el envés. . El de autopropulsión puede ser utilizado para aplicar el producto de cobre sin adherente en siembras jóvenes no intercaladas.

Asimismo. a razón de 60 g disueltos en 100 l de agua más 50 cc de adherente. Por otro lado. Manzate. Como el período entre floración y madurez del fruto dura de siete a nueve meses. En plantas afectadas causa defoliación y disminución notable y pérdida de la calidad del grano. del manejo de la roya. . La aplicación programada de abono y cal tomando en consideración la edad de los cafetos.1% también se puede aplicar. granos sobre plantas de todas las edades. con mayor incidencia en viveros y plantaciones sin fertilizar. más 50 cc de adherente.El balance nutricional de los arbustos es vital para el vigor de los mismos. las cosechas se superponen. pudiendo usar uno de los siguientes fungicidas: Antracol. La infección en las hojas se inicia a través de las estomas formando lesiones circulares con borde ladrillo obscuro. Es una enfermedad de amplia distribución en todas las zonas cafetaleras que afecta hojas. Cafetos débiles sufrirán más el impacto de las infecciones de la roya propiciando una defoliación más severa. Normalmente. Agregar 50 cc de adherente. el período de susceptibilidad de las cerezas se extiende considerablemente y segundo. que coincidan con las lluvias. El Benlate. de manera que es necesario controlar este insecto para no tener pérdidas considerables en la producción. Utilice plantas sanas y vigorosas para iniciar la plantación y de ser necesario aplique fungicidas a las plantas en el vivero. Antracnosis (Colletotrichum coffeanum) Considerada esencialmente una enfermedad de los frutos. El control de insectos y yerbajos es parte integral del manejo del cafetal y. más 50 cc de adherente. la cosecha. El Daconil y el Difolatán se pueden usar en dosis de 500 g disueltos en 100 l de agua. Control: como prevención es obligante el uso de fertilizantes. Manejo de la enfermedad: Propicie buen balance nutricional a los cafetos jóvenes del vivero y a los adultos en el campo. y el tipo de suelo. En algunos casos estos frutos manifiestan una maduración prematura. Esta circunstancia trae como consecuencia dos efectos: primero. Cercospora (Cercospora coffeicola) Mancha Cercospórica La mancha de Cercospora prevalece particularmente en el vivero y en los cafetales sin sombra. Tilt al 0. pero pueden coalescer y/o aumentar en tamaño ocasionando eventualmente la caída prematura de las hojas. en dosis de 300 g/100 l de agua. En los frutos la infección se inicia a través de heridas o exposición al sol formando lesiones similares a las de las hojas. fungicidas elaborados con óxido cuproso y otros como el caldo bordelés y el caldo vicosa. Además de los productos indicos para viveros. La infección se favorece por condiciones de estrés en la planta. la infección de una cosecha a otra constituye un riesgo todavía mayor. la precipitación no sólo regula la producción y diseminación de las esporas. pero que eventualmente dejan de ser circulares para tornarse alargadas y obscuras. por lo tanto. Dithane M-45 y Zinc. centro claro y en algunos casos está presente un halo clorótico. El control a nivel de viveros debe ser preventivo. Inicialmente son pequeñas. Las lluvias son un factor determinante de la aparición de la enfermedad. Ataques por insectos como el minador de la hoja propician la caída de las hojas. los yerbajos compiten con los cafetos por alimento y pueden albergar plagas por lo que es necesario mantenerlos bajo control. en plantaciones adultas pueden usarse fungicidas cúpricos (oxicloruro de cobre) en una solución de 500 g del producto en 100 l de agua. evitarán la debilidad de la planta. una plantación no puede producir dos floraciones. el volumen de la cosecha. sino que también induce la floración del cafeto y en consecuencia.

genotipos altamente resistentes o con diferentes grados de tolerancia (Nyange et al. 1996). Cuando las condiciones son desfavorables el patógeno sobrevive en dormancia en las ramas infectadas. todo lo cual nos obliga a continuar con la mejora genética para conseguir una mayor tolerancia al patógeno (Beynon et al. Estos protocolos permiten identificar “in vitro” y rápidamente. además.Estudios recientes revelan. En las ramas. zonas nubladas. son efectivos en este tipo de control. Dentro de un mismo cafetal podemos encontrarnos con hongosaislados más o menos virulentos con el cultivo. o la capacidad de mutación del patógeno. que aquellas variedades de semillas con mayor contenido en cafeína pueden desarrollar una mayor resistencia durante los primeros estadios de la germinación. En las hojas forma manchas irregulares con anillos concéntricos. . superior a la lesión del nudo. Daconil o Difolatán. Algunos de estos aislados han resultado ser altamente resistentes a los productos usados tradicionalmente para su control (Mwangombe. Es contraindicado usar productos cúpricos. El hongo produce conidias en los tejidos enfermos que se diseminan principalmente por el salpicado de la lluvia. se va tornando necrótica y eventualmente muere. No obstante estos inconvenientes se han obtenido algunas variedades resistentes (Omondi. lesiones que generalmente se inician en los bordes. que rápidamente consigue establecerse de nuevo en los cafetales. ocurre lo que comúnmente se le conoce como muerte regresiva (dieback). respectivamente. 1994). Control: los ensayos conducidos por la Estación Experimental Táchira nos indican que los productos comerciales Benlate. Ojo de gallo (Mycena citricolor Berk y Court. Dependiendo de la edad. habiéndose desarrollado protocolos in vitro para la obtención de los dichos genotipos. Se recomienda aplicar estos productos solos o combinados con fosfato diamónico. La porción de la rama. exceso de sombra y clima templado. Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides) Esta enfermedad puede ocurrir en las hojas. En la fruta la enfermedad se manifiesta en lesiones ligeramente deprimidas de color obscuro. mostrando dichos cultivares un mayor desarrollo inicial y una mayor resistencia de los hipocotilos al ataque del patógeno (Biratu et al. Los síntomas iniciales son áreas obscuras en el nudo acompañadas de necrosis del pecíolo y de la parte basal de la hoja la cual gradualmente se va tornando clorótica y luego se cae. la infección puede impedir su desarrollo culminando en frutos momificados. Sacc) Las plantas afectadas presentan síntomas en hojas. en dosis de 2 kg por cada 100 litros. las ramas y los frutos. 1994). suministrados en dosis de 60 y 500 g/100 l de agua. La infección se favorece bajo condiciones de humedad alta y temperaturas frescas. ramas y frutos. El principal problema de estos avances reside en la variabilidad genética. Esta enfermedad prospera en condiciones de alta humedad y baja temperatura. Los últimos trabajos sobre esta enfermedad se encaminan a la identificación de genotipos con una gran resistencia a esta enfermedad. 1995). y en estado plántula. 1995). Manejo de la enfermedad: Mantenga sus cafetos en condiciones óptimas de fertilidad y siga las recomendaciones de manejo para el combate del moho de hilachas.

También se recomienda Urbacid diluyendo de 30 a 40 g/100 l de agua y 50 cc de adherente.200 msnm. más 50 cc de adherente. Control: para combatir esta enfermedad se usan productos basados en oxicloruro de cobre a 50%. El control químico puede realizarse con oxicloruro de cobre al 50%. Es particularmente severa durante y después de la época de lluvia en cafetales altamente sombreados. En cafetales al sol maneje el tejido de los arbustos para evitar la autosombra. ubicados en zon as de alta humedad ambiental y áreas nubladas. Phoma. Cuando la severidad es alta lleve a cabo podas sanitarias y destruya el material enfermo.Control: regularizar la sombra. Control: para controlar esta enfermedad se usan productos como Captan (orthocide 50) en dosis de 450 g/100 l de agua. Enfermedad que afecta a los cafetales sembrados en zonas bajas. El patógeno puede permanecer en los tallos y cuando se activan las condiciones óptimas para su desarrollo invade las hojas ocasionándoles la muerte. mediante entresaques y podas. La enfermedad puede ocurrir también en los frutos y puede afectar todo el glomérulo. en dosis de 500 g/100 l de agua y Benlate en dosis de 60 g/100 l de agua. La estrategia con fungicidas descrita para el manejo de la roya es también efectiva para combatir el moho de hilachas. Los síntomas se manifiestan como una necrosis seca que se inicia desde el pedúnculo progresando simétricamente por toda la superficie del fruto. y Difolatán en dosis de 500 g/100 l de agua. quema o derrite (Phoma costarricensis) Afecta cafetos por encima de 1. Mancha mantecosa (Colletotrichum sp. sombrío denso y alta humedad permanente. Manejo de la enfermedad: Provea buena aireación en la plantación y evite la excesiva sombra y humedad. Maneje el área para propiciar la aireación y evitar la excesiva humedad. Benlate en dosis de 60 g/100 l de agua. La infección se favorece por condiciones de alta humedad y temperaturas moderadas. Mal de hilachas o koleroga (Pellicularia koleroga) Moho de Hilachas Esta enfermedad se caracteriza por la presencia de hojas secas suspendidas en las ramas por un `hilo' compuesto por hifas del hongo. Dacomil dosificado en 500 g/100 l de agua. temperaturas altas. Identifique las áreas en el cafetal más propicias para el desarrollo de la infección.) .

roridum pueden manifestar síntomas de bordes quemados en las hojas cotiledonares y pudrición de las raíces. El hongo penetra los tejidos del tallo ocasionándoles una estrangulación interna lo que provoca la muerte de las ramas localizadas después del punto de infección. El hongo se disemina por medio de basidioesporas a través del viento y por el salpicado de la lluvia. Después de la emergencia se puede aplicar preventivamente un fungicida y mantener limpias las áreas que rodeen los germinadores. un poco hundidas en el centro. plántulas con síntomas ó muertas. Es una enfermedad esporádica en nuestro país. en dosis de 500 g/100 l de agua y agregándole 50 cc de adherente. En algunos casos ocasiona hendiduras en el tallo.Esta enfermedad se presenta en forma aislada y es un enemigo potencial de las buenas cosechas. En la mayoría de los casos los organismos asociados están presentes aunque en variable densidad poblacional siendo R. Sin embargo. la infección de las plántulas por este patógeno es de particular importancia para el desarrollo posterior en el vivero. Control: se puede controlar mediante la eliminación de parte enfermas. Estas lesiones entorpecen la traslocación de agua y minerales ocasionándoles la muerte a las plántulas. medio de propagación húmedo y condiciones desfavorables para la planta. Esta costra la constituye el micelio del hongo la cual inicialmente es de color cremoso y eventualmente se torna color rosado-salmón. por lo cual no se considera de gran importancia en el cultivo. Se diseminan por medio de partículas de suelo contaminado a través del viento. herramientas u otras actividades en el área de propagación. Mal del talluelo o sancocho ("Damping off") (Rhizoctonia solani. Mal rosado (Corticium salmonicolor) El mal rosado se caracteriza por la presencia de una costra en los tallos de los cafetos. solani el de mayor importancia causando lo que comúnmente se le conoce como `mal del talluelo'. Fusarium spp. . que no haya tocado el suelo o lavado con desinfectante). seleccionada y propicie la aireación entre plántulas sembrándolas a la densidad recomendada. La infección se favorece por temperaturas moderadas. Los hongos causante de `damping off' son habitantes del suelo y sobreviven en material vegetal infectado o formando estructuras especializadas. Manejo de la enfermedad: Cambiar periódicamente la arena del germinador y aplicar un fumigante registrado antes de la siembra. Manejo de la enfermedad: Esta enfermedad se maneja de forma similar a la del moho de hilachas. El control químico se puede efectuar con oxicloruro de cobre al 50%. En las frutas este hongo ocasiona manchas circulares. Manejar el riego adecuadamente y llevar a cabo prácticas que propicien el desarrollo vigoroso de las plántulas. de color claro. Utilizar semilla limpia. Cuando la infección ocurre en la rama ocasiona la muerte regresiva de la misma. Plántulas infectadas por M. (esclerocios o clamidoesporas). La infección se favorece por condiciones de alta humedad y temperaturas moderadas. Control: se aplica el mismo control químico que se indica para combatir la antracnosis. El material para tapar el área sembrada en el germinador tiene que estar limpio (nuevo. Myrothecium roridum) Esta enfermedad ocurre en los semilleros de cafetos y se manifiesta en focos donde hay pobre emergencia. Los síntomas que se observan son manchas obscuras en las raíces y cancros en la base de los tallos. salpique de las gotas de lluvia.

pero eventualmente morirán por incapacidad para superar las condiciones normales de estrés. Estos cafetos sobreviven la etapa de vivero y pueden ser trasplantados al campo. La infección se favorece por condiciones de alta humedad y temperaturas moderadas. Manejo de la enfermedad: Trate la mezcla de tierra con un fumigante registrado.Enfermedad que frecuentemente se puede presentar en germinadores y viveros. por investigadores del FONAIAP. porque se corre el riesgo de atrofia y deformaciones. También afecta el crecimiento. Los cafetos infectados muestran síntomas de cancros en las porciones bajas de los tallos y/o pudrición de la raíz pivotal. Cancros (Myrothecium roridum) Esta enfermedad ocurre en las plantas del vivero y se inicia en el semillero. Lleve a cabo las actividades del trasplante en estricta sanidad. Para efectuar la siembra debe esperarse un mínimo de ocho días. fosforito o chapola y puede llegar a ocasionar pérdidas de 50. Elimine las bolsas donde las plantas hayan muerto. Gotera (Mycena citricolor) . en otros casos y por las prácticas de abonamiento foliar. Mancha circular de la hoja (Sclerotium coffeanum) Esta enfermedad fue detectada por primera vez en Venezuela. Control: para su control hay que proceder desinfectando los germinadores con Basamid. Propicie la aireación entre plantas dejando un espacio entre cada par de eras y provea altura a la malla para sombra. Cuando la severidad de la infección es alta las plantas jóvenes sucumben. Otra alternativa puede ser soterrando la semilla y regando 10 litros por metro cuadrado germinado. cloróticas y con ataques severos de Cercospora coffeicola. durante el año 1989. distribuidas en bandas circulares concéntricas y mostraban defoliación intensa. estado Trujillo. Maneje el agua de riego con cautela evitando la excesiva humedad y provea el declive adecuado para el desagüe del agua de lluvia. Mantenga vigilancia en el vivero para plantas tronchadas. las plantas pueden superar la etapa de mayor susceptibilidad y no manifestar los síntomas severos. dosificando 50 g/m2 y colocando arena en el fondo. en el distrito Escuque. en plantaciones de café Caturra rojo y Catuaí amarillo. Trasplante solamente plántulas que manifiesten raíces sin manchas. Infecta las plantitas en los germinadores. con una solución de Dithane M-45 o Antracol. Separe estos cafetos y examine para cancros y/o presencia de raíces adventicias y destruya las plantas enfermas. Seleccione rigurosamente las plántulas para el trasplante y no utilice las de germinadores con `damping off'. En ambos casos se induce la formación de raíces adventicias en las porciones del tallo bajo el cancro o en la base de la raíz pivotal. Las plantaciones infectadas presentaban manchas de color negro. No deben usarse productos cúpricos. 60 y 75 %.

Control: en el momento de podar usar pasta bordelesa (una parte de sulfato de cobre y seis partes de cal). Manejo de la enfermedad: Las prácticas culturales descritas para el manejo del moho de hilachas son efectivas en el combate de la gotera. Manejo de la enfermedad: Identificar la causa de los síntomas y si es debido al ataque de algún patógeno. Muerte Regresiva de las Ramas (Varias) La muerte regresiva de las ramas es un síntoma asociado a varias condiciones. Estos son los cuerpos fructíferos del hongo que al observarlos bajo la lupa parecen alfileres. Mantener un buen balance nutricional de los cafetos. C. gloeosporioides y/o condiciones de estrés ocasionadas por excesiva producción y pobre fertilidad inducen los síntomas típicos de la enfermedad. Los síntomas se manifiestan como lesiones circulares de color claro que en ocasiones muestran pequeños puntos. aplicando cal en el hoyo (2 kg/m2) y posteriormente desinfectar las herramientas. La bacteria se disemina por la lluvia con viento y penetra a través de las estomas y/o por heridas. coffeicola y/o al no poder desarrollarse se tornan obscuros y momificados. El hongo que la causa penetra a través de heridas producidas por las labores del desyerbo. La infección se favorece por condiciones de alta humedad y temperaturas frescas. C. La infección se favorece por alta humedad y temperaturas frescas. En muchos casos se encuentra asociada a las lesiones inducidas por C. Si las ramas están en producción los glomérulos contienen frutos severamente afectados por C. Manejo de la enfermedad: Propicie buena aireación y evite la excesiva humedad en el follaje de los cafetos. marchitez. colapso de las hojas y muerte del cafeto.La gotera ocurre principalmente en las hojas del cafeto. Los tejidos conductores afectados impiden el transporte de agua y minerales. En consecuencia las porciones del follaje se tornan cloróticas y finalmente el cafeto muere. La pasta se puede aplicar con brocha. Se caracteriza por la pérdida de las hojas incluyendo las del ápice de la rama la cual eventualmente se torna obscura y se seca. Todo factor que afecte alguna porción de las ramas impidiendo la translocación de agua y minerales puede ocasionar la muerte regresiva. Manejo de la enfermedad: Evite provocar heridas a los troncos durante el desyerbo. produce amarilleo. Llaga macana (Ceratocystis fimbriata) Se localiza en la parte aérea del tallo. Mancha bacteriana (Pseudomonas syringe) La mancha bacteriana ocurre en las hojas de los cafetos en el vivero y en cafetales con excesiva humedad. salmonicolor. Llaga negra (Rosellinia bunodes) . Esta enfermedad afecta los troncos de los cafetos. koleroga. Igualmente se puede aplicar Brassicol. aplicar las medidas descritas. Las lesiones son irregulares de color obscuro y de apariencia aceitosa. Ataques por P. en dosis de 2 litros al 2 % un mes antes de la resiembra. Otra manera de controlar puede ser arrancando las plantas enfermas y quemarlas en el sitio. Prevalece en cafetales muy sombreados con poca aireación y humedad excesiva. coffeicola lo que aumenta la severidad de la infección y provoca la caída prematura de las hojas. En el vivero la infección se puede prevenir mediante aplicaciones de fungicidas.

Pudricion de la Raiz (Rosellinia bunodes) Esta enfermedad ocurre esporádicamente y cuando se detecta generalmente es en áreas donde previamente existían árboles de sombra o en cafetales bajo sombra de Inga sp. Control: se le aplica el mismo que para el caso de la llaga macana. Prevalece en áreas de alta humedad. La infección se favorece por alta humedad en suelos de pobre drenaje. En caso de diagnóstico positivo. marchitez y eventualmente mueren. Las raíces afectadas manifiestan diseños de áreas obscuras producidos por el micelio del hongo. El hongo invade las raíces afectando la translocación de agua y minerales. El hongo es habitante del suelo y su diseminación ocurre a través de contactos entre raíces infectadas. Manejo de la enfermedad: Propicie el vigor de los cafetos con buenas prácticas de manejo que estimulen el desarrollo de raíces.Esta enfermedad aparece causando daño en la raíz. Aplique cal en los hoyos y dejándolos expuestos. Evite las heridas en el tallo. prepare el área para la siembra con varios meses de anticipación.. Coffeae Esta enfermedad ocurre en áreas localizadas en las plantaciones de árboles adultos. Ocurre principalmente en plantas de edad avanzada las cuales muestran un manto corchoso de color blanco en las raíces. No siembre profundo ni cubra con tierra los troncos. El hongo que causa esta enfermedad puede sobrevivir por períodos largos en el suelo y en la presencia de nemátodos fitoparasíticos la infección es particularmente severa. Cuando se manifiestan los síntomas es por que el grado de infección está muy avanzado y los cafetos ya no recuperarán. Llaga estrellada (Rosellinia pepo) Esta enfermedad es un tanto similar a la anterior. Esta cubierta negra es el micelio del hongo Fumago sp. como sequía o alta producción. Identifique los focos de infección en el cafetal y si es posible no lo utilice para siembras de cafetos. Cafetos afectados por phthiriosis muestran amarillez en las hojas. El síntoma inicial es la clorosis de las hojas y eventualmente defoliación. Control: se aplica el mismo control que aparece señalado para la enfermedad denominada llaga macana. pero las manchas aparecen en forma de estrella. El cual utiliza para su desarrollo excreciones de las queresas. Los cafetos afectados comienzan a languidecer y eventualmente mueren. sin embargo bajo condiciones de estrés. Asociado a la marchitez se encuentra la decoloración de los haces vasculares que se expresa como estrías de color obscuro en la madera de las plantas enfermas. Manejo de la enfermedad: Elimine y destruya las plantas enfermas. Mantenga un buen programa de manejo de los cafetos. se marchitan y mueren. abriendo los hoyos y dejándolos expuestos. Este manto está compuesto de micelio del hongo Diacanthodes novo-guineenses el cual se asocia a la chinche harinosa Planococcus citri que invariablemente se encuentra debajo del manto . Aplique cal en los hoyos y provea salida para el agua de lluvia. En su defecto. y por las escorrentías. Marchitez Vascular (Fusarium oxysporum F sp. pero no manifiestan síntomas. Generalmente los cafetos pueden estar infectados. Fumagina y Phthiriosis (Interacciones con Insectos) La fumagina se caracteriza por la presencia de una cobertura negra principalmente en el haz de las hojas. lugar donde aparecen manchas en forma de puntos negros. elimine y destruya las plantas enfermas.

Pero este sistema acarrea el inconveniente de necesitar mano de obra altamente especializada. Fumagina y Phthiriosis Consulte la sección de insectos para el combate de las queresas y la chinche harinosa. Aplique insecticidas para el control de los insectos asociados. Nematodos Los nemátodos son de particular importancia en las plantas de vivero y en cafetales localizados en áreas cuyos suelos son arenosos. Antracnosis Bayleton 50 DF Aplique el Bayleton 50 DF en el período junio-julio y el Kocide 101 antes y después de la cosecha. y después del estrés de sequía. en la base de los cafetos. CULTIVO: Coffea arabica es una planta de polinización interna y homocigota que se propaga habitualmente a través de semillas. Otro método propuesto es el cultivo de tejidos. los cafetos infectados se marchitan y mueren. similis (nematodo barrenador) se manifiestan en pudrición de la raíz y por asperezas a manera de verrugas en la superficie de las raíces infectadas. Asegure de utilizar para el trasplante cafetos libres de nemátodos. Para otorgarle resistencia al ataque por parte de los nematodos.. por lo que su uso es limitado . Prevalece en áreas de excesiva humedad y cuando las condiciones son propicias se observan los cuerpos de fructificación del hongo. Kocide 101 Mal rosado. Nemátodos Temik Aplique después de la cosecha. y Mancha bacteriana Bravo 500 Aplique debajo de las hojas. evite la acumulación del agua de lluvia y mantenga los cafetos en condiciones óptimas de fertilidad. coffeae (nematodo lesionador) por lesiones pardas que eventualmente causan pudrición de las raíces. cuidando de que no se establezcan plantas hospederas de estos nemátodos. Aplique nematicidas o insecticidas-nematicidas para el control integrado de insectos y nemátodos en el cafeto. Pratylenchus coffeae. La interacción del parasitismo de la chinche harinosa y la cobertura del hongo ocasiona pudrición de las raíces entorpeciendo las funciones que éstas llevan a cabo. PRODUCTOS PARA EL CONTROL QUIMICO ENFERMEDAD PRODUCTO OBSERVACIONES "Damping off" y nemátodos VAPAM Siembre 14 días después del tratamiento Cancros y nematodos VAPAM Método tapado. Mancha por Cercospora Kocide 101 Para las plantas en el vivero. defoliación y pobre desarrollo. Los síntomas típicos de R. En países como Kenia y Brasil se ha planteado la propagación vegetativa mediante “esquejes” con el fin de introducir híbridos resistentes a las plagas y enfermedades. La infección ocasionada por Meloidogyne sp (nematodo nodulador) se caracteriza por la presencia de nódulos y la de p. Manejo de la enfermedad: Trate la arena de los semilleros y la mezcla de los viveros con un fumigante. con el cual se logra obtener grandes cantidades de material seleccionado de manera rápida.Los síntomas inducidos varían dependiendo del nematodo presente. Radopholus similis. como sombrillas. en Guatemala y en El Salvador. Identifique las áreas en la finca con historial de nemátodos y déjela en barbecho por 2 a 3 años. Trasplante 14 días después del tratamiento. Asegure que el suelo esté húmedo. americanum (nematodo de daga) se puede expresar en muerte regresiva de las ramas. Los nemátodos que más frecuentemente se encuentran ocasionando enfermedades en el cafeto son: Meloidogyne sp. Moho de hilachas. Manejo de la enfermedad: Propicie la aireación en las siembras. con frecuencia se injertan los vástagos de C. Rotylenchulus reniformis y Xiphinema americanum.parasitando las raíces. Rotylenchulus reniformis (nematodo reniforme) afecta el desarrollo de la raíz pivotal y la infección por X. arabica en C. En casos de alta severidad. Estos organismos atacan las raíces jóvenes afectando la absorción de agua y minerales y en consecuencia los cafetos infectados manifiestan clorosis en las hojas. Roya. canephora.

no obstante. para evitar dañar el ambiente en exceso. En Puerto Rico cabe la posibilidad de que no todos los cafetales estén localizados en la zona ecológica más favorable.Establecimiento del cafetal El cafeto. como cualquier otra especie vegetal. Para el establecimiento de un cafetal nuevo es necesario observar un conjunto de factores de los cuales dependerá nuestro éxito o fracaso en la producción de café económicamente. capacidad de intercambio catiónico. recibe influencias de forma determinante del medioambiente lo que se evidencia en su comportamiento. Otra forma de determinar si el predio es apropiado o no. etc. la elaboración de un plan de trabajo para el desarrollo de la finca así como una buena organización nos puede asegurar mayores posibilidades de éxito en la empresa que nos proponemos desarrollar. es haciendo un estudio de vegetación del área. observando el tipo de plantas que crecen en el terreno y cómo se asocian biológicamente. esfuerzo y trabajo. Esto es. se requiere una planificación ordenada de los trabajos que se realizarán en la finca de manera que no resulte en contratiempos. la escasez de mano de obra es cada día más evidente y su eficiencia en algunos casos se ha visto reducida. El conjunto de plantas que crecen en un lugar pueden servir como indicadores y guías para el establecimiento de la plantación. declive. así como en la disminución del deterioro severo del ambiente. retención de humedad. Observe el comportamiento de plantaciones de café cercanas al lugar de siembra. Factores Agronómicos o Tecnológicos A. crecimiento y fructificación. A continuación discutiremos una serie de factores que influyen el desarrollo del cafetal de acuerdo con las consideraciones tomadas durante su establecimiento. económico y las alternativas viables para cultivos en disminución como es el caso de la caña de azúcar. sin embargo. en particular. La necesidad de disminuir los costos de producción para poder afrontar la situación hace imperativo que se seleccione de manera adecuada el sitio para establecer el cafetal y se tenga conciencia de la necesidad de adoptar practicas ajustadas a los requerimientos del área y de la finca. La planta requiere de unas condiciones ambientales y ecológicas adecuadas para poder manifestar su potencial genético en términos de su desarrollo. Un estudio detenido de éstos. Este es un factor que puede haber contribuido a obtener rendimientos más bajos. pérdida de dinero. hay que considerar otros factores tales como el aspecto social. textura. De otra parte. Muchos de estos terrenos en áreas marginales y submarginales se han sembrado de café. Cuando predominan plantas de hoja ancha es un buen indicador. Selección del Predio En el proceso de selección del predio debe efectuarse un estudio de suelo con miras a determinar si es apropiado para el cultivo conforme a su fertilidad. los salarios de los trabajadores han aumentado. Recuerde que el cafeto es una . Todo esto ha hecho que aumenten los costos de producción y que el ingreso del agricultor sea menor. A esos efectos. Es muy importante que considere todos los factores climatológicos mencionados anteriormente para hacer una decisión más acertada. desagüe externo. si fueran gramíneas no sería tan apropiado para la siembra de cafetos.

sí a uno u otro lado de la vertiente. Es muy importante dejar una zona de amortiguamiento de al menos 75 pies entre la siembra de cafetos y los cuerpos de agua para proteger los mismos del arrastre de contaminantes a éstos.planta perenne y que las decisiones tomadas en los inicios de una plantación pueden ser la carta de triunfo o el fracaso. El desmonte debe hacerse parcial o totalmente colocando el material grueso y amontonándolo en barreras en contra de la inclinación del terreno. La duración de los vientos en una región montañosa también puede incidir en donde se precipita la humedad. zanjas. distancias de siembra. las practicas de conservación realizadas y sus condiciones. los altos riesgos de erosión y contaminación de las aguas. que no posean vegetación alta y donde se pueda organizar el establecimiento de sombra temporera y permanente. Cada una se explica en las distintas secciones de este manual según aplique. incorporación de materia orgánica y el uso adecuado de fertilizantes y enmiendas. libres de plagas y de mejores características para sombra. La limpieza del predio debe comenzarse eliminando las malezas. por lo que es necesario utilizar prácticas adecuadas que propendan a la disminución de esos costos y a la protección de la ecología de la zona. Esto puede hacerse estableciendo o dejando una franja de vegetación sin desmontar o limpiar. lo protejan y conserven. Estos deben dejarse sobre el terreno para que se descompongan y formen parte del suelo. es imprescindible el mantenimiento de su fertilidad. Bajo estas condiciones se dificulta mantener un sistema organizado y distancias perfectas. plantas de cobertura. No queme hojas. Si el campo es virgen cuesta más trabajo y dinero. B. uso de sombra temporera y permanente. Para ello es necesario obtener el historial del predio y de la finca. encalado. de suerte que permita facilitar las tareas y disminuya los riesgos de accidentes a los trabajadores. y el ambiente en la zona. mejoramiento y conservación. Por tanto. Trate de dejar los arboles a distancias y distribución adecuadas para que proyecten sombra uniformemente sobre el nuevo cafetal. Tenga en consideración que el declive del predio no debe ser mayor del 50% de inclinación de manera que permita y facilite la mecanización de las tareas en el cafetal y así podrá reducir los costos. Cuando se realiza el desmonte parcial se dejan sólo los árboles más jóvenes. Es importante encauzar las aguas del predio para evitar la erosión excesiva causada por las corrientes de agua ocasionadas por las lluvias. Si son árboles maderables. Algunas prácticas de conservación de suelos que deben observarse para su implantación según sea necesario son las siguientes: barreras vegetativas. si fuera necesario. según su tamaño. Esto puede hacerse mediante la construcción de zanjas al contorno según las normas establecidas por el Servicio de Conservación de los Recursos Naturales. Preparación del Predio En la preparación del terreno debe evitarse la utilización de maquinaria pesada debido a la topografía. variedad del cafeto. El cafetal puede establecerse en predios limpios. ramas ni otro material vegetativo. C. Prácticas de Conservación de Suelos El suelo no es solamente el medio de sostén de las plantas sino que es el fundamento donde se han de desarrollar éstas. barreras muertas. y debe efectuarse su limpieza como se indica más adelante. Otro factor que debe considerar es el estado de conservación del predio en términos de qué cosechas hubo sembradas. caminos y veredas al contorno. La orientación del predio debe ser como anteriormente explicada ya que la dirección y fuerza de los vientos puede requerir el establecimiento de barreras rompevientos para proteger los arbustos. El desmonte y limpieza total es una práctica altamente costosa y que provoca daños al ambiente. luego los arbustos y finalmente los árboles. La época para realizar esta practica debe coincidir con un tiempo seco. pueden hacerse arreglos para la venta. . su cuido.

En los sistemas al contorno. éstos son: hileras a favor de la pendiente. el sistema y tipo de siembra. la distancia de siembra entre arbustos (que es la más corta) se establece en contra de la pendiente de manera que el sistema de raíces de los cafetos amarren el suelo y formen barreras que lo protejan. banderas o haciendo un pequeño hoyo con una azada en el lugar donde se sembrará el arbolito. luego marcar. hay que realizaras caminando hacia arriba y abajo en la pendiente del terreno. Los hoyos deben abrirse con bastante antelación a la siembra para exponerlos a la luz y . Al sistema de hileras a favor de la pendiente se le atribuye que es uno de fácil realización. En estos sistemas. tresbolillos e hileras en contra de la pendiente se protege mejor el suelo de los efectos de la erosión. Los hoyos deben acomodar el pilón de tierra que contiene el sistema de raíces del arbolito y su tamaño generalmente es de 10 x 10 pulgadas de ancho y largo. Trazado.Caminos al contorno Barreras vegetativas (Pacholí) Siembra de cafetos al contorno Siembra de cafetos al tresbolillo Sistemas de Siembra De los sistemas de siembra de café pueden mencionarse cuatro de ellos como los más usados. con carbonato calizo (cal). especialmente aquél que se cosechará con mallas plásticas. La recolección y las prácticas de cultivo son más llevaderas ya que se camina en contra de la pendiente del terreno siguiendo las curvas de nivel. Marcado y Ahoyado El trazado de la plantación se realiza tomando en consideración la distancia de siembra. I. La profundidad está determinada por el tamaño del “pilón” de tierra en la bolsa donde se sembró el arbolito. este sistema tiene la desventaja de no proveer una protección adecuada suelo contra la erosión y. hileras en contra de la pendiente. la topografía. facilita las prácticas de cultivo y la recolección del café. curvas de nivel o contorno y tresbolillos. tanto en la recolección a mano como en las prácticas de cultivo. La tierra que se extrae del hoyo debe quedar suelta sin formación de terrones. No obstante. Para estos propósitos pueden utilizarse cordeles y estacas para definir las hileras y.

muestreo y transporte. recolectar la cosecha. No siembre profundo ni atierre cubriendo partes del tallo pues es detrimental al desarrollo de los árbolitos y aumenta las posibilidades de ataques de plagas. No cargue los árbolitos por los tallos y sí por la base de la bolsa. si está disponible. incline el tallo del arbolito a un ángulo de 15 a 20 grados. No se recomiendan luego de la siembra ya que se destruye parte del sistema radical de la planta disminuyendo su capacidad de absorción de agua y nutrimentos. gallinaza. y supervisión de los trabajos de los empleados de la finca. Retire la bolsa plástica donde viene el arbolito del vivero. La distribución de los árbolitos en el campo debe hacerse colocándolos en una caja para luego ponerlos al lado o dentro del hoyo hasta el momento de la siembra. Aproveche la oportunidad para incorporar materia orgánica bien descompuesta con la tierra del hoyo si la tiene disponible. La altura adecuada para el trasplante de arbolitos al campo es de 12 a 18 pulgadas. las que no son fieles al tipo o variedad y las muy grandes ("pasadas"). cáscara de café bien curada). mantener la uniformidad de la plantación y aumentar el uso de la tierra. palos. realice la resiembra de todo árbolito que se haya muerto. El terreno debe estar húmedo. En terrenos inclinados la profundidad del hoyo debe medirse sobre la pared del lado de abajo. Evite en la medida que sea posible los terrones. piedras o cualquier otro material que pueda interferir con el libre crecimiento de las raíces. Infraestructura Seleccione y localice las áreas que se dejarán libres para construir almacenes. y aumentan las posibilidades de ataque de enfermedades. Evite romper el "pilón" y manéjelo con cuidado. sin vigor. beneficiado del café. deforme. Resiembra Un mes después del trasplante. Para efectuar el menor movimiento de tierra en la finca pueden preferirse las . El "pilón" no debe romperse para evitar la rotura de raíces de la planta que puedan afectar su desarrollo futuro. Estos deben hacerse siguiendo las curvas de nivel del terreno. Compare la profundidad del hoyo con la del "pilón" y haga la rectificación o ajustes necesarios para que la superficie de éste quede al nivel o al ras del terreno. Distribúyalos uniformemente por hileras y evite dañarlos durante la movilización. Afirme leve y cuidadosamente el terreno alrededor del"pilón" de tierra para que el suelo venga en contacto con éste. Coloque el árbolito derecho en el hoyo y agréguele terreno suelto mezclado con materia orgánica (cachaza. Trasplante y Siembra Aplique 1 libra de cal en las paredes. Nunca afirme cerca del tronco pues le romperá las raíces. no seco ni “enchumbao”. Evite la aglomeración de bolsas una sobre otras formando camadas. Estas ayudan a retener la humedad. Trace y construya los caminos y veredas de acceso a las plantaciones para distribuir los materiales. con la tierra que sacó del hoyo e incorpore de 4 a 8 onzas de superfosfato triple al fondo del éste. Descarte toda planta enferma. K. hacer control fitosanitario. Esto se hace necesario para evitar el crecimiento de yerbajos en los "claros". Las primeras seis pulgadas de suelo deberían colocarse a un lado del hoyo (se supone que sea el suelo mejor) y las siguientes al lado contrario. acumular la materia orgánica y proteger los fertilizantes del arrastre de las corrientes de agua. Este es el momento para construir terrazas individuales a cada arbolito si lo desea. J. Agregue el primero que sacó al fondo del hoyo. Mientras están abiertos pueden recibir hojarasca y otros materiales que servirán de materia orgánica. ésto tiende a compactar el medio en la bolsa disminuyendo la aereación y la penetración de agua. Evite rebajar el área del hoyo formando “hoyas” que luego acumularán agua en exceso durante las lluvias fuertes posibilitando el ataque de enfermedades. casas u otras estructuras. Si desea un sistema de ejes múltiples. El superfosfato debe aplicarse primero y cubrirse con un poco de suelo para evitar contacto directo con la cal y que se formen compuestos insolubles. Transporte de Arbolitos Es importante evitar el maltrato de los árbolitos durante el transporte del vivero a la finca y dentro de ésta.disminuir la población de plagas en el suelo. L. recójalas y disponga de ellas una vez haya finalizado la siembra para evitar la contaminación del ambiente.

programas y servicios. aunque también se puede hacer por estacas. Busque asesoría y ayuda técnica de las agencias de divulgación. incentivos. temperatura (25 a 30 ° C) y aireación. . El grano maduro. sano y bien constituido. Primeramente se hace crecer el café hasta que alcanza el estado de plántula y entonces se trasplanta al campo. En condiciones normales se pueden mantener las semillas con una viabilidad satisfactoria durante aproximadamente 6 meses. comercialización y mercadeo del café. Lleve y mantenga récords sobre el historial de los cultivos y condiciones climatológicas de la finca. Hoy en día se utilizan bolsas de polietileno rellenas con mezcla de tierra en vez de los tradicionales semilleros. por lo que se emplean en algunos casos. etc. Es más barato producir plántulas pequeñas que requieren menos espacio en el semillero y cuyo trasplante se realiza antes. Estas ramas primarias tienen yemas en cada nudo.20 a 0. El cafeto se multiplica naturalmente por sus granos.75 mt de altura) florece y entra en el segundo periodo de su vida. A la edad de 2 años. En Centroamérica y Colombia. Después del despeje es usual sembrar cultivos anuales o cultivos para “abono verde” durante 1 o 2 años. Determine el capital de trabajo propio o de otra fuente. Establezca un plan de desarrollo y presupuesto estimado para el mismo.30 mts de altura). Factores Humanos Determine la disponibilidad y cantidad de la mano de obra para tareas de cultivo y recolección del grano principalmente. moratorias. que evolucionan ya sea en ramas secundarias.veredas y transitar con vehículos "four track". Estudie otros factores como el tipo de tenencia de la tierra. investigación. Mantenga actualizado un inventario de la finca. recipientes que se fabrican a mano con materiales locales (hojas de banano por ejemplo). A medida que se desarrolla el árbol del café.50 a 1. alquilada y la propia. materiales. aunque si las semillas se mantienen a una temperatura de 15 ° C y con una humedad del 41%. no es frecuente aclarar el suelo porque la vegetación natural se colecta a lo largo de la línea de plantación prevista y se eliminan las malas hierbas en una pequeña zona alrededor de cada plántula. Las primeras ramificaciones del cafeto aparecen 4 a 6 semanas después de la emergencia cuando la plantula tiene entre 5 y 11 pares de hojas (0. Si las plántulas se transplantan con un tamaño mayor. puede germinar desde su cosecha (ausencia de periodo de letargo) si es colocado en condiciones satisfactorias de medio ambiente: humedad. o a yemas florales. prórrogas. según ciertas prácticas locales. el cafeto alcanza aproximadamente 1 mt de altura. y el grado de interés de los compradores. el uso de estas bolsas es costoso. Estas semillas se plantan inmediatamente o se secan para utilizarlas posteriormente. producción. herramientas y el producto de la cosecha. Localice las fuentes de agua de la finca y asesórese sobre su mejor aprovechamiento. beneficios económicos por empresa. se puede extender este periodo. es el modo habitual de propagación. Decida cómo la va a utilizar si por contrato. Factores Económicos Conozca y evalúe las fuentes de financiamiento para el proyecto con respecto a intereses. etc. para erradicar las hierbas malas y los arbustos persistentes. Siembra: Las semillas de café se obtienen a partir de bayas de café maduras provenientes de árboles seleccionados. Construya las cercas o verjas necesarias para la protección de la propiedad. A las bayas se les extirpa la pulpa y se fermentan para separar el mucílago. Factores de Apoyo Es fundamental adiestrarse en el conocimiento y destrezas de administración del negocio y en las técnicas de producción de café. La tierra se suele limpiar antes de plantar las plántulas. hacia el tercer o cuarto año (1. No obstante. Haga un análisis de los cultivos existentes y tome decisiones adecuadas. sobreviven mejor en condiciones de sequedad y comienzan a producir antes. A éstos puede adaptársele un carretón para el transporte de equipos. injertos e inclusive por acodos. la cubierta protectora que proporciona la vegetación natural se va reduciendo progresivamente.

cuando sólo se aprovecha una pequeña parte del suelo y del espacio aéreo. la adaptación de la planta al área y la resistencia a plagas.La plantación de las plántulas se debe planificar para que puedan arraigarse antes del final de la estación seca. Esto suele variar según las distintas zonas. altitud. Espaciamiento (básico): mundo . distancia y densidad de siembra y las actitudes de la mano de obra. las plantas deben plantarse a la misma profundidad a la que estaban las plántulas en el semillero. es necesario considerar los factores siguientes: clima de la región y de la finca en particular. Debe considerarse. Para protegerlas de las heladas se pueden plantar las plántulas en grupos. En este sistema los árboles se plantan cada 2. con dos plantas por surco. precocidad a la cosecha. la hierba también sirve para construir protecciones contra las heladas durante el primer invierno luego del trasplante. Limaní y Frontón. topografía y suelos. cuando se recolecta la tercera o la cuarta cosecha. La siembra de cafetos debe coincidir con una época húmeda pero no en exceso. Para dar sombra se suelen plantar leguminosas de ciclo corto por un periodo de hasta 2 años. por lo que ahora se planta en líneas curvas al mismo nivel.5 x 2m. además. Es necesario proteger las plántulas del sol. producción. Durante la formación deberá ser evitado el exceso de ramos verticales (máximo de 6 por surco). No obstante. de porte bajo. Alta densidad . Estas dos últimas son resistentes a la roya del cafeto. Borbón y Mundo Nuevo.75 m en la misma línea. En la Isla las lluvias suele concentrarse en los meses de marzo a junio y de agosto a noviembre según la región. El espaciamiento entre las plántulas está esencialmente determinado por la necesidad de hacer máxima la producción de los árboles adultos. Es importante que la plantación esté bien establecida al llegar la época seca del invierno para que los arbolitos no sufran un estrés severo. En África Oriental se hacen surcos profundos para dejar el subsuelo a la intemperie durante 1 a 2 meses y después se rellenan con una mezcla de tierra superficial. Variedades Para decidir qué variedad de café arábigo vamos a sembrar en la finca. el propósito de la producción y mercadeo. Otros aspectos a los que hay que prestar atención son: el porte de la planta.0-2. En el momento de realizar la plantación se emplean insecticidas en lugares en los que las plagas del suelo constituyen un problema significativo. accesibilidad para la recolección. en especial aquellas con poca raíz. respuesta a la poda. de porte alto. Para disminuir los problemas que causan las infecciones con Fusarium.nuevo y burbom . rendimientos. La plantación en líneas al mismo nivel se combina con otros procedimientos para reducir la erosión. se plantan árboles protectores en disposición de ángulo recto hacia el viento dominante. fertilizantes a base de fosfatos y estiércol animal. El máximo de producción se alcanza después de 6-7 años de efectuada la plantación. La sombra permanente debe establecerse durante una temporada lluviosa fuera de la época de cosecha. la variedad y el sistema de poda que se vaya a adoptar. En situaciones en las que el viento es un problema grave. pero había erosión del suelo. Pacas. Época de plantación: Enero a marzo o con irrigación durante la sequía. Cuando no es preciso proporcionar una sombra total se usan cultivos de cobertura para proteger las plántulas. La principal desventaja de las plantaciones con espaciamiento convencional es la baja producción durante los primeros años. Este último período coincide con la cosecha del grano. Cuando es preciso. largo de vida útil.amarilllo: 4 x 2m con dos plantas por surco. Las variedades más comúnmente usadas en Puerto Rico son el Typica. Catuaí. es necesario considerar otros factores como la accesibilidad para la recolección y para otras operaciones. dejando una separación de 3 m entre las líneas. así como su comportamiento al sistema y tipo de siembra que usará. y el Caturra. catuaí: 3. hábitos de maduración tardía o temprana. mejorando así el nivel de nitrógeno del suelo. En condiciones ideales esto conlleva la adquisición de una bóveda vegetativa para aprovechar al máximo la luz solar. Existen dos disposiciones básicas: Espaciamiento convencional Se plantaba en líneas rectas.

pero este método no es muy satisfactorio porque existe competencia con los árboles del café. Además. existen ventajas y desventajas y las decisiones relativas a su aplicación deben basarse en las consideraciones climáticas.75 m entre líneas proporciona un elevado rendimiento y permite el paso de maquinarias para fumigar. con el uso de estos árboles se obtienen nutrientes de las capas de suelo más profundas que se transfieren a la capa superficial a través de las hojas muertas. y los requerimientos de pago de los compromisos económicos contraídos por el agricultor. La distancia de siembra del cafeto debe establecerse con anterioridad a la de la sombra temporera o permanente y así evitar dificultades que tendrán consecuencias adversas en el futuro. con el consecuente alto grado de cobertura del suelo durante los primeros años se limita el desarrollo de las malas hierbas y se reduce la erosión del suelo.510 1. Para que no compitan con los árboles del café por la humedad y por los nutrientes se deben emplear árboles para sombra de raíces profundas. Distancia de Siembra.762 1. porte. con plantas muy cercanas en líneas separadas por una ancha “calle”. El cuadro siguiente indica la cantidad aproximada de árboles de café que pueden sembrarse por cuerda de acuerdo con la distancia de siembra. Para sostener altas producciones y buenos rendimientos. Pero también puede llevar a una densidad excesiva que requiere una poda intensa o la realización de un despeje mediante la eliminación de algunos de los árboles. los árboles para aportar sombra deben reducir la intensidad lumínica alrededor del 25% y de una forma uniforme. mayor proyección solar y manejo de tejido drástico. Los cafetales poblados de manera densa exigen formulas adecuadas de fertilización. poseen la desventaja de poner mayor presión a la fertilidad y disponibilidad de agua en el suelo. Se puede aportar sombra de una forma económica dejando algunos de los árboles iniciales durante el roturado de la selva destinada al cultivo del café. requieren manejo de tejido en una etapa más temprana. Se han realizado plantaciones con seto simple. densidad versus rentabilidad. Idealmente. Los árboles para sombra más importantes son: Inga spp. es decir. uso de sombra temporera o permanente. que reducen los problemas de competición y el exceso de sombra. Por consideraciones ecológicas. Las variedades de porte bajo como el Caturra y otras mencionadas. considere los factores siguientes: topografía y fertilidad del suelo. sistema de siembra.175 1. Al determinar la distancia de siembra del cafeto. Para las variedades de tamaño normal un espaciamiento de 1. se cubre más rápido el suelo ayudando a controlar los efectos de la erosión y el crecimiento de las malezas. 7 x 4 y 8 x 4 pies mientras que las de porte alto pueden sembrarse a 8 x 4. pero los rendimientos más altos se consiguen con plantaciones de seto simple. que juega un importante rol en la conservación del nivel freático. De otra parte.(número) 6x4 7x4 8x4 9x4 10 x 4 Tipos de Siembra 1. por lo general. se sugiere se siembren según sus propósitos a distancias de 6 x 4. comportamiento de la variedad. recientemente se ha difundido el uso de Leucaena leucocephylla. mecanización de prácticas. en Centroamérica. Las distancias cortas tienen la ventaja de acomodar un mayor número de plantas por cuerda lo que generalmente se traduce a corto plazo en altas producciones de café. 9 x 4 y 10 x 4 pies. (pies) Arboles por cuerda. y Albizzia spp. se requiere que el suelo supla abundantes cantidades de agua. doble y triple. en África y en Asia. altas dosificaciones y frecuencia de abonamiento.5 m entre árboles y de 2. Aunque el uso de plantas temporales de sombra es una práctica habitual en muchos países. se autosombrean en exceso y bajan la producción y su largo de vida útil. Se han estudiado diferentes sistemas de plantación en alta densidad.322 1. es más corto.057 . Un sistema popular es la plantación en “seto”.Se reduce la distancia entre los árboles. clima.

donde las plantitas serán cuidadas hasta que se les trasplante en el campo. Para su plantación. En el caso de utilizarse plantitas con bolsas de polietileno se puede plantar durante todo el año. Para siembra directa. Pleno sol Sombra temporera Sombra permanente Semillas o mudas necesarias: 1kg contiene cinco a siete mil semillas despulpadas que producen cerca de cuatro mil mudas aprovechables. Las rejillas se retiran una vez que las plantas hayan alcanzado la superficie de la tierra. Transplante del vivero al lugar definitivo: Esta practica requiere tener un vivero con plantas de aproximadamente seis meses a un año. el cultivo del café arábigo y robusta. En cambio para el sistema de transplante su época de cultivo se inicia en el mes de setiembre. o vegetativamente. La época de siembra depende de las características de la plantación. derribando totalmente los árboles para proceder posteriormente a la plantación. Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirán más tarde.Existen dos tipos de siembra de cafetos: a pleno sol o al raso y bajo sombra temporera o permanente. etc. Si es posible se utiliza tierra virgen para minimizar las enfermedades. Además se sitúa bajo . dejando 2 o 3 plantas en el hoyo. de profundidad a una distancia de 3 a 4 mts de distancia. colocando 2 o 3 plantas en los mismos. sigue el mismo patrón general en la mayoría de las áreas donde se le cultiva. Una vez que las plantas hayan alcanzado la superficie de la tierra se retiran las rejillas y se procede al raleo. en los cuales se abren hoyos para las semillas o mudas. y se procede al raleo que consiste en eliminar los de menor desarrollo. a los efectos de cubrirlas de los rayos solares o del frío intenso. El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en las plantaciones cafetaleras. Cada almácigo se prepara para ser el sostén del vivero limpiándolo de piedras. Para el caso de la utilización de semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. se excavaran hoyos de la misma dimensión que los anteriores (30 a 40 cm de profundidad cada 3 a 4 mts). está situado en el mejor terreno disponible. Combate a la erosión: plantación en nivel y en terrazas e capinas alternadas. La siembra se puede realizar de acuerdo a 4 sistemas tradicionales: Cultivo de media sombra natural: Esta técnica consiste en efectuar raleos a los montes naturales en un 50 % y posteriormente picadas de 1 mt de ancho. PROPAGACIÓN. 1992). El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla. por medio de injertos o estacas.arabica el almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace a unas temperaturas de 10 º C con un contenido de humedad del 10-11% (Hong y Ellis. taponándose con rejillas especiales a los efectos de cubrirlas de los rayos solares o el frío intenso. tapándolas con rejillas especiales. utilizando el siguiente método: preparar un hoyo de 30 a 40 cm a una distancia de 3 a 4 mts y se colocan en el fondo de los hoyos de 8 a 10 semillas seleccionadas. Siembra en el lugar definitivo: En este caso se preparan hoyos de 30 a 40 cm. En los hoyos se colocan de 8 a 10 semillas seleccionadas. El vivero es una plantación típica. es decir sin transplante posterior. Las ventajas y desventajas de estos tipos de siembra se discuten más adelante en el capítulo de uso y manejo de la sombra en el cafetal. extendiéndose hasta octubre. que consiste en eliminar los de menor desarrollo. incluye el sembrar las semillas en almácigos especiales. Cultivo de ciclo cubierto: Es el que se practica en los rosados. la más recomendable es desde mayo hasta octubre. De allí se trasladaran al terreno definitivo. dejando 2 o 3 plantas en el hoyo. Así para C. nivelándolo.

5 Regular a buena 5 .5.400 Textura del suelo % MO del suelo pH del suelo Fertilidad Catuaí 900 a 1. La semilla certificada de café se obtiene de granos sanos.0 . pequeños descuidos en estas etapas pueden convertirse más tarde en grandes pérdidas económicas. EL USO DE SEMILLA CERTIFICADA El cafeicultor cuenta ahora con variedades mejoradas de café.12 5.5. a lo largo de los surcos.0 Buena a excelente Requiere de un paquete tecnológico moderno Buena a muy Buena a buena excelente Buen rendimiento. o sea aproximadamente de seis a ocho meses después de la siembra.5 Limo arenosos Limo arenosos a a Arcillosos Arcillo limosos 5 .450 Catimor 5175 1.5 .12 4. Alcanzar la rentabilidad es una labor que se inicia de 3 a 4 años antes de la primera cosecha. unos 3-4 años después.6. tipo de suelos (textura. bien desarrollados y en un grado óptimo de maduración. cuando se selecciona la semilla y se establece el manejo temprano en semilleros y almácigos. Cuadro 1 Comparación de las características de cuatro variedades de café (semilla certificada) Caturra Altura (msnm) 700 a 1.0 . entre ellas: Está libre de patógenos Presenta mayor uniformidad en su germinación. Dentro del almácigo se disponen hileras espaciadas unos 15 cm. incluyendo: altitud. resistencia a las enfermedades y demás criterios.12 5.000 a 1. Su uso brinda muchas ventajas. Tampoco es recomendable almacenar la semilla en cuartos ventilados que la desecan y matan. La semilla de café no puede almacenarse por períodos prolongados. ya que pierde su viabilidad. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm. MO y pH) y otros No limita la producción por variación genética Algunas variedades certificadas. Su humedad relativa (HR) óptima varía entre 20 y 30%. MANEJO DE SEMILLEROS Y ALMACIGOS DE CAFÉ El café es un cultivo en el cual las prácticas tradicionales se han modificado progresivamente para aprovechar los más recientes avances en investigación y mejoramiento genético. menor producción de grano vano y mayor porcentaje de grano exportable.5 6 . crecimiento y productividad Se llega a conocer su adaptabilidad a las condiciones en la región del cultivo. prácticas culturales tecnificadas y pueden presentar ventajas como: resistencia a la roya (Hemileia vastatrix). El material de siembra se selecciona cuidadosamente en cuanto a su adaptabilidad a las condiciones locales lo mismo que por su capacidad de alto rendimiento. Requiere nivel Se adapta bien a con las de manejo Observaciones suelos pobres condiciones nutricional requeridas medio Cuadro 2 Recomendaciones para el manejo fitosanitario de semilleros de café Solución Problema Producto Dosis por área o volumen Dosis por . incluyendo ciertos Catimores (Costa Rica 95 y Catimor 5175) responden mejor a programas de fertilización balanceada. %.5 . sino hasta que el cafetal alcance su edad productiva. Dado que los frutos no se verán inmediatamente.500 Arenolimosos a Limo arenosos a arcillosos Limo arcillosos 3 -10 4. La HR alta (por arriba del 30%) promueve el desarrollo de hongos y otros patógenos. las cuales se han convertido en importantes herramientas para incrementar la rentabilidad del cultivo.5.400 Costa Rica 95 700 a 1. los arbolitos están listos para su trasplante.una ligera sombra de hojas de palma o tira de bambú.

Insectos del suelo 28 g/m2. repetir a los 45insectos del Terbufos 10% G 60 días y a los 120 días. 15 g/m2 de semillero. de agua copas 1. en 200 litros. WG (aplicación copas follaje y tallo) 2a4 Ferbam 76% WG 2 lbs. Aplicar 50 cc PCNB 75% WP por bolsa 8 días antes del transplante.4 lbs en 200 litros de agua suelo copas Alaclor 48% CE 0. en un galón PCNB 75% (Pythium. 14+EM aril-piliglicol.Hongos del suelo 15 g/m2 de semillero.de agua hasta primera cruz cada 20 20-20Aplicar 3 libras por 0(*) días e ir aumentando gradualmente 20+EM tonel de 200 litros Almácigo 18-46-0 hasta 2 libras en 4 galones de agua. aplique al voleo y luego incorpore. en mezcla (Pythium. con Captán Fusarium.5 a 1 Malezas 125-175 cc en 200 litros de agua (pre-emergente) copa Nemátodos PCNB 75% WP Captan 48% SC Ferbam 76% WG Terbufos 10% G Terbufos 10% G Diazinón 5% G 28 g/m2 2 copas en 4 galones de agua 2 a 4 lbs en 200 litros de agua mochila de 4 gal 2 a 3 copas 2 copas 3 a 5 copas . copas Clorotalonil 50% 3a4 Un litro en 200 litros de agua. Adherente Cuadro 4: Recomendaciones para el manejo de almácigos de café Solución Problema Dosis por Producto Dosis mochila 2-4 lb en 200 litros de agua.5 Cercóspora Benomil 6 onz. 3a4 (aplicación al Repetir 30 días después y una 3a. en 200 litros de agua. Mal del talluelo 60-75 cc/m2 de semillero. copas Mal del talluelo suelo) aplicación de 1 lb en 200 litros.5 g/bolsa incorporado. SC copas Nemátodos e 2 . Aplicar pre-siembra y 30 días WP Rhizoctonia) después Cuadro 3: Fertilización de semilleros y almácigos de café Nutrición al suelo Nutrición foliar Estadío Producto Dosis Producto Dosis Semillero No requiere nutrición al suelo o foliar (*)Iniciar con media libra en 4 galones Foliar 20-20. aplicar mensual 50 cc por 25-18adherente alquil15-15-15 bolsa. Captan 48% SC Rhizoctonia) + Ferbam 76% 1a3 1 libra de cada uno en 200 litros de agua. de agua. aplique al voleo y luego incorpore. suelo Hongos del 3a5 Ferbam 76% WG 2 . aplique al voleo y luego incorpore. Fusarium. Foliar + 50 cc de 10-50-0 Además.

5 a 1 cm de grosor. Aunque requiere una mayor frecuencia de riego. para evitar que se descubra la semilla y que se forme una costra por el impacto de las gotas de lluvia o riego. se procederá a cubrir el semillero con una sombra hecha de hojas de plátano u otro material propio de la región. puede ser completamente desinfectada utilizando algún producto biocida (como Metam sodio). Semilleros aéreos En algunos países se ha introducido la modalidad de hacer el semillero sobre camas aéreas. tomando en cuenta el número de semillas por unidad de peso y su % de germinación: #PLANTULAS = KG x #SEMILLAS x %GERMINACION KG Ej: 1 Kg x 2.50m de ancho.5m sobre el suelo. Está ubicado en un lugar seguro pero de fácil acceso. siempre y cuando el suelo o medio de cultivo haya sido bien desinfectado. el número de semillas germinadas oscila entre las 2. la sombra se ralea y se eleva hasta 1 o 1.350 plántulas Kg El número de semillas plantadas debe ser superior al número de plantas que se desea sembrar en campo. para reducir la pérdida de humedad y proteger al semillero. vapor u otro método. ya que resulta en mayores porcentajes de pérdida de plántulas. bien desinfectado y tener una consistencia que permita el desarrollo de las raíces. con una fuente de agua cercana para proveerle de un riego constante y adecuado.800 por Kilogramo (unas 1. ya que su altura facilita la manipulación de las plántulas y evita la propagación de patógenos y plagas. pero presenta múltiples ventajas.500 semillas x 94% = 2.5m. Los productos para desinfección y desinfestación del suelo se aplicarán previos a la siembra.000 a 1.20m de alto. La misma arena puede emplearse para realizar varios semilleros. una separación de 0. puede variar según el manejo de cada finca y pante). Según la variedad. Conforme la semilla germina y la plántula crece. Estimando el número de plántulas en semillero El mejor parámetro para determinar el número inicial de plántulas es el peso de la semilla sembrada. 0. para permitir la entrada de luz en forma gradual y controlada. Un buen programa fitosanitario debe reducir al mínimo estas pérdidas.Semilleros en bolsa plástica La práctica de sembrar directamente en la bolsa del almácigo (etapa posterior) ha caído en desuso. y es imposible observar el grado de desarrollo radicular.300 y 2. a una altura mínima de 15cm sobre el suelo. Fertilización y manejo fitosanitario del semillero . hasta las 6-9 semanas después de la siembra. produciendo plántulas más sanas y en mayor cantidad. Semilleros en suelo Se ha encontrado que un semillero en suelo puede ser mejor cuidado.40m y la longitud que el sitio del semillero permita. La siembra se hace en tablones. En regiones con alta nubosidad o cobertura natural el semillero no necesita sombra. En este sistema se ha ensayado el uso de arena como medio para la germinación y crecimiento de las plántulas. lo más uniforme posible y cuidando que no queden una sobre otra. En regiones muy soleadas. debido principalmente al ataque por patógenos. elevadas aproximadamente de 1 a 1. EL SEMILLERO El semillero es el lugar destinado a la germinación de la semilla y su desarrollo. se cubre con una capa de tierra de 0.300 por libra). usualmente de 1.15 a 0. Una vez esparcida la semilla. permite el libre desarrollo de las raíces y facilita el arranque de las plántulas que pasan a almácigo. El suelo debe estar libre de malezas y plagas. el porcentaje mínimo de germinación en semilla certificada debe ser superior al 90%. para compensar las pérdidas en semilleros y almácigos (un 20-30 %. solamente un mulch o cobertura.30 a 0. Se ha encontrado que la siembra muy profunda (ya sea en suelo u otro sistema) incrementa las pérdidas de semilla por patógenos.20 a 1. Las aplicaciones de agroquímicos (Cuadro 2) se harán sobre esta capa de suelo. Este método requiere sombra plástica y un control fitosanitario más cuidadoso. Provee a las semillas la humedad y temperatura necesarias para su germinación.

así como otras proporciones. lo que incrementaría el ataque por hongos y otros patógenos. procurando mantener húmedo el suelo. Por ejemplo. una de arena y una de pulpa (u otra fuente de materia orgánica).5 . tal y como se sugiere en el cuadro a continuación: Tanto el riego como las aplicaciones de plaguicidas se harán de preferencia por la tarde. evitando las horas de máxima temperatura.400 Limo arenosos a Limo arcillosos 5 . Los almácigos pueden hacerse directamente en el suelo o en bolsa de polietileno.450 Catimor 5175 1. En este momento.5 Buena a excelente 6 .0 . por unas 10 pulgadas de altura). preparando mezclas o agregando fertilizantes y enmiendas dentro de la bolsa. sin crear charcos o pozas de agua. dependiendo de la zona. de 6 a 9 semanas después de iniciado el semillero.5 x 30 a 35cm y de 25 x 37. ALMACIGOS Esta es una etapa con duración aproximada de 6 a 10 meses. El lugar de los almácigos deberá contar con una fuente de agua para riego.0 Buena a excelente Requiere de un Se adapta Buen rendimiento.6. Almácigos en bolsa En muchas fincas el espacio de siembra es limitado. Requiere nivel paquete Observaciones bien a suelos con las condiciones de manejo tecnológico pobres requeridas nutricional medio moderno Cuadro 2: Recomendaciones para el manejo fitosanitario de semilleros de café Problema Solución . hasta la siembra definitiva en campo.5 cm (de 6 a 7 pulgadas de diámetro.000 a 1. de fácil acceso y lo más cercano posible al sitio definitivo de siembra. la plántula se caracteriza por el color verde del tallo.5. cambiando la estructura y química del suelo. Una ventaja del almácigo en bolsa es que. desde el traslado de los "soldaditos" o "fósforos" del semillero. si la tierra es desinfectada y tratada con un buen paquete fitosanitario. ni lavar la capa de suelo que recubre la semilla. una vez entrada la época lluviosa. Es importante seleccionar las mejores plántulas y descartar aquellas que presentan deformaciones. ya que la semilla contiene sus propios nutrientes. pueden mezclarse dos partes de tierra. También es posible mejorar las condiciones del sustrato.Esta etapa no requiere fertilización. Se recomienda un manejo sanitario preventivo que combata principalmente los patógenos y plagas del suelo.12 4.5 Regular a buena Catuaí 900 a 1. siempre y cuando se transplante en la etapa de "soldadito". no habrá propagación de plagas y patógenos en las raíces.500 Limo arenosos a Limo arenosos a Arcillosos Arcillo limosos 5 .12 5. Los tamaños más empleados son de 22. con agujeros que permitan el drenaje y aireación del suelo y de un grosor adecuado para que no se rompan durante su manipulación.5 Buena a muy buena Costa Rica 95 700 a 1. Estas deben ser de color negro. por lo que se preparan los almácigos en bolsas de polietileno.5. si el suelo es arcilloso y pobre en materia orgánica. Cuadro 1: Comparación de las características de cuatro variedades de café (semilla certificada) Caturra Altura (msnm) 700 a 1.400 Textura del suelo % MO del suelo pH del suelo Fertilidad Areno limosos a arcillosos 3 -10 4.5. Trasplante a almácigos El transplante a almácigos se hace en la etapa de "soldadito" o "fósforo". La cercanía a un camino facilitaría el transporte de las plantas en camiones.5 . tejido necrótico u otras anomalías.0 . Se recomienda elegir un lugar seguro. cuando ya se ha establecido la temporada de lluvias.12 5.

14+EM aril-piliglicol. en un galón PCNB 75% (Pythium.5 g/bolsa incorporado. aplique al voleo y luego incorpore. WG (aplicación copas follaje y tallo) 2a4 Ferbam 76% WG 2 lbs. Fusarium. copas Clorotalonil 50% 3a4 Un litro en 200 litros de agua. de agua copas 1. de agua. en 200 litros de agua. con Captán Fusarium.5 Cercóspora Benomil 6 onz. en 200 litros. aplique al voleo y luego incorpore. Mal del talluelo 60-75 cc/m2 de semillero. repetir a los 45insectos del Terbufos 10% G 60 días y a los 120 días. SC copas Nemátodos e 2 . Foliar + 50 cc de 10-50-0 Además. en mezcla (Pythium. aplique al voleo y luego incorpore.4 lbs en 200 litros de agua suelo copas Malezas Alaclor 48% CE 125-175 cc en 200 litros de agua 0. Insectos del suelo 28 g/m2. aplicar mensual 50 cc por 25-18adherente alquil15-15-15 bolsa.Producto PCNB 75% WP Captan 48% SC Ferbam 76% WG Terbufos 10% G Terbufos 10% G Diazinón 5% G Dosis por área o volumen 28 g/m2 2 copas en 4 galones de agua 2 a 4 lbs en 200 litros de agua Dosis por mochila de 4 gal 2 a 3 copas 2 copas 3 a 5 copas Hongos del suelo 15 g/m2 de semillero.5 a 1 Nemátodos . Aplicar 50 cc PCNB 75% WP por bolsa 8 días antes del transplante.de agua hasta primera cruz cada 20 20-20Aplicar 3 libras por 0(*) días e ir aumentando gradualmente 20+EM tonel de 200 litros Almácigo 18-46-0 hasta 2 libras en 4 galones de agua. suelo Hongos del 3a5 Ferbam 76% WG 2 . copas Mal del talluelo suelo) aplicación de 1 lb en 200 litros. Captan 48% SC Rhizoctonia) + Ferbam 76% 1a3 1 libra de cada uno en 200 litros de agua. 15 g/m2 de semillero. Adherente Cuadro 4: Recomendaciones para el manejo de almácigos de café Solución Problema Dosis por Producto Dosis mochila 2-4 lb en 200 litros de agua. 3a4 (aplicación al Repetir 30 días después y una 3a. Aplicar pre-siembra y 30 días WP Rhizoctonia) después Cuadro 3: Fertilización de semilleros y almácigos de café Nutrición al suelo Nutrición foliar Estadío Producto Dosis Producto Dosis Semillero No requiere nutrición al suelo o foliar (*)Iniciar con media libra en 4 galones Foliar 20-20.

con un contenido total de N del 32 % en peso). si no se incorpora al suelo). en las dosis arriba indicadas. promoviendo un crecimiento vigoroso de tallos y raíces. 8 % amoniacal y 8 % nítrico) para ser aprovechadas por la planta a distintos tiempos. El suelo debe regarse luego del trasplante y mantenerse húmedo (sin exceso) durante los días siguientes.25m entre planta y planta. Las dimensiones de los agujeros son de unos 8 cm de profundidad por un diámetro de 5cm. Estos proveen de nitrógeno y fósforo a las plántulas. Esto puede coordinarse con la aplicación de fertilizantes. Los herbicidas selectivos y post-emergentes se aplicarán bajo la supervisión de un técnico especializado en el control de malas hierbas. sembradas en el mismo agujero.(pre-emergente) copa Almácigos en suelo Unos 8 días antes de la siembra se aplicará un herbicida pre-emergente al suelo con el fin de mantener las malezas bajo control. Los "soldaditos" o plántulas provenientes del semillero se acarrearán y sembrarán de preferencia temprano o tarde. sin llegar a pendientes extremas que favorezcan la erosión. ya que el almácigo es muy delicado y puede quemarse con facilidad. respecto de la postura simple. libres de materiales gruesos (piedras) y con buen drenaje.400 Costa Rica 95 700 a 1. así como el 18-46-0 (fosfato diamónico o DAP) y el 10-50-0 (fosfato monoamónico o MAP). lo cual reduce pérdidas por degradación bacteriana y volatilización. El sistema más común de siembra consiste en colocar una sola plántula por bolsa. para que queden cubiertos durante el calzado y no sean lavado por las lluvias o degradados por las bacterias (como ocurre con la urea. ya que otras fórmulas pueden quemar el follaje o los nutrientes pueden estar en una forma química que no se absorbe fácilmente por las hojas. especialmente si ya se manifiestan síntomas visuales de alguna deficiencia de nutrientes y se emplean como complemento de la fertilización al suelo. Los suelos deben ser fértiles.000 a 1. respecto de la dosis que requieren las plantas bien desarrolladas. evitando las horas de máximo calor. Las lluvias lavan la tierra. En almácigos se emplean diluidos. con distancias de siembra de 0. b) se incorpora al suelo. en campo. La fertilización de almácigos por la vía foliar produce resultados más rápidos.450 Catimor 5175 1.20 a 0. dejando gradualmente expuestas las raíces. En algunas plantaciones se usan dos y hasta tres posturas por bolsa. Es necesario efectuar la labor de calzado o aporca. Hay que emplear fertilizantes específicos de uso foliar. Una ligera inclinación del terreno es recomendable. El 15-15-15 (triple 15) se emplea cuando los análisis de suelos y/o foliares detectan deficiencias de potasio. lo cual es poco común en los suelos cafetaleros de la franja volcánica de Guatemala. ya que: a) el UAN 32 provee de 3 distintas formas de nitrógeno (16 % ureico. Recientemente se han introducido al país los fertilizantes líquidos como el UAN 32 (urea y nitrato de amonio. Cuadro 1: Comparación de las características de cuatro variedades de café (semilla certificada) Caturra Altura (msnm) 700 a 1. que consiste en sacar tierra de los canales y cubrir de nuevo las raíces expuestas. y c) puede ser absorbido por la planta con menor humedad del suelo que la que requieren los fertilizantes sólidos.400 Textura del suelo Catuaí 900 a 1.500 Arenolimosos a Limo arenosos a arcillosos Limo arcillosos Limo arenosos Limo arenosos a a Arcillosos Arcillo limosos . profundos. Fertilización y manejo fitosanitario de almácigos Entre los fertilizantes granulares (al suelo) más empleados en almácigos de café tenemos al 20-20-0. Al trasladar estas posturas dobles y triples al campo se obtiene un mayor número de cafetos en la misma área. Los resultados en café son prometedores.

5 5 . Foliar + 50 cc de 10-50-0 Además. de agua.5 .5 Regular a buena 5 . 15 g/m2 de semillero. en un galón PCNB 75% (Pythium. Aplicar 50 cc PCNB 75% WP por bolsa 8 días antes del transplante. 14+EM aril-piliglicol. Fusarium. Aplicar pre-siembra y 30 días WP Rhizoctonia) después Cuadro 3: Fertilización de semilleros y almácigos de café Nutrición al suelo Nutrición foliar Estadío Producto Dosis Producto Dosis Semillero No requiere nutrición al suelo o foliar (*)Iniciar con media libra en 4 galones Foliar 20-20. aplicar mensual 50 cc por 25-18adherente alquil15-15-15 bolsa.5 .0 . con Captán Fusarium. en mezcla (Pythium. copas Mal del talluelo suelo) aplicación de 1 lb en 200 litros.12 5. aplique al voleo y Nemátodos luego incorpore.12 5. Adherente Cuadro 4: Recomendaciones para el manejo de almácigos de café Solución Problema Dosis por Producto Dosis mochila 2-4 lb en 200 litros de agua.0 Buena a excelente Requiere de un paquete tecnológico moderno Buena a muy Buena a buena excelente Buen rendimiento.12 4.5. WG (aplicación copas follaje y tallo) .6.% MO del suelo pH del suelo Fertilidad 3 -10 4. 3a4 (aplicación al Repetir 30 días después y una 3a.5. aplique al voleo y luego incorpore.0 . aplique al voleo y luego incorpore. Mal del talluelo 60-75 cc/m2 de semillero. Captan 48% SC Rhizoctonia) + Ferbam 76% 1a3 1 libra de cada uno en 200 litros de agua. Requiere nivel Se adapta bien a con las de manejo Observaciones suelos pobres condiciones nutricional requeridas medio Cuadro 2: Recomendaciones para el manejo fitosanitario de semilleros de café Solución Problema Producto PCNB 75% WP Captan 48% SC Ferbam 76% WG Terbufos 10% G Terbufos 10% G Diazinón 5% G Dosis por área o volumen 28 g/m2 2 copas en 4 galones de agua 2 a 4 lbs en 200 litros de agua Dosis por mochila de 4 gal 2 a 3 copas 2 copas 3 a 5 copas Hongos del suelo 15 g/m2 de semillero.5 6 .5. Insectos del suelo 28 g/m2.de agua hasta primera cruz cada 20 20-20Aplicar 3 libras por 0(*) días e ir aumentando gradualmente 20+EM tonel de 200 litros Almácigo 18-46-0 hasta 2 libras en 4 galones de agua.

nemátodos. Se originó como un cultivo bajo la sombra del bosque tropical del Este de Africa y se ha demostrado que su máxima capacidad fotosintética ocurre bajo un 40-60% de sombra. Este y otros problemas también se dan por una mala siembra del "soldadito". Otros afirman que hacer los almácigos al sol fortalece las plantas y minimiza el estrés de trasladarlos al campo. En algunos casos se realiza después de las fuertes sequías o canículas de agosto. Afecciones como el "Mal de Viñas". donde la mayoría de plantas se cultivan a pleno sol. Ferbam 76% WG 2 . lo que minimiza daños por irradiación solar.Ferbam 76% WG 2 lbs. Esta operación . Lo cierto es que el cafetal no es una planta adaptada para producir a pleno sol. SC Nemátodos e insectos del suelo Hongos del suelo Terbufos 10% G 2 . el combate de malezas. puede deformarse la raíz principal (anomalía conocida como cola de coche) y quemarse las absorbentes. Clorotalonil 50% Un litro en 200 litros de agua. Si las plantas permanecen mucho tiempo más dentro de la bolsa. cuando ya se ha establecido la época de lluvias. para protegerlas durante su traslado. plagas insectiles y patógenas. en 200 litros. Los pilones se envuelven con plástico u otro material. repetir a los 4560 días y a los 120 días. de manera que las raíces queden rodeadas de tierra. de agua Cercóspora Benomil 6 onz. fuertes lluvias y viento. que consiste en emplear un machete o pala pequeña para ir arrancando las plantas. en particular hongos: Ha habido mucha polémica sobre el uso de sombra en almácigos. son aparentemente iniciadas por un desombre excesivo que expone a la planta a niveles de radiación solar muy por encima de su capacidad fotosintética. El método tradicional para arrancar los almácigos del suelo es el de pilón o adobe . desde almácigos hasta plantas en plena producción. Una corriente de manejo afirma que el almácigo debe hacerse a la sombra. 2a4 copas 1. en 200 litros de agua.5 copas 3a4 copas 3a5 copas Alaclor 48% CE 0. produciendo plantas más uniformes y de mejor calidad.4 lbs en 200 litros de agua In vitro Germinador Vivero SIEMBRA DEFINITIVA EN CAMPO La siembra temprana se hace regularmente entre mayo y junio. También existe el método de poda de raíz que consiste en cortar la raíz primaria unos 2 a 2 1/2 meses antes de que la planta sea arrancada del almácigo.5 a 1 Malezas 125-175 cc en 200 litros de agua (pre-emergente) copa El manejo de los almácigos se basa en la desinfección del suelo.5 g/bolsa incorporado. responsable en nuestro país por la muerte anual de millones de cafetos.

1991. consecuentemente. ICAFE. El cultivo del café.favorece el desarrollo de raíces secundarias y terciarias. Pers. Todos los métodos de propagación vegetativa son mucho más costosos que el uso de semillas. et al. Guatemala. A las plantas obtenidas de semilla que se han de utilizar como patrones se les permite que crezcan hasta el grosor de un lápiz.R. ISIC. 30p. en aquellos lugares en donde se han usado las hormonas inductoras del enraizado. Instituto Internacional de la Potasa. Las plantaciones clonales de café se obtienen ya sea injertando las plantas de semilla por hendidura en los viveros. Disagro. ICAFE-MAG. Los cafetos jóvenes deben tener sombra continua desde la época en que se les trasplante. El espaciado que se da a los cafetos se determina principalmente por la altitud de la plantación. San José C. Universidad del Valle de Guatemala. o por medio de estacas. A. C. 2nd Ed. A. IBA y/o NAA para fomentar la aparición de raíces. un riego moderado reducirá el estrés del transplante. y reponer las plántulas en mal estado. en las camas de propagación bajo rocío. MacVean. En el momento de plantarlas.5 m. 1995. Además. San José C. Apto. Cuando las yemas han crecido hasta 15 a 20 cm. 122p. Campos. 1987. Guatemala. Cuando la propagación es por estaquillado se pueden utilizar auxinas. 1995).0 x 2. Sabanilla de Alajuela. los cafetos se sacan del campo. Las varetas de yema para injertos siempre se toman de las ramas erectas. Es conveniente revisar el área recién sembrada. Si hay fuentes de agua cercana. Alajuela. Y. Otro método de siembra consiste en el doble trasplante al principio. pero la práctica general consiste en tomar varetas del clon que se desee en el campo. Programa de manejo del café. Com. Dichas condiciones pueden acelerar o retrasar el proceso de adaptación al nuevo medio de cultivo de las jóvenes plantas de café (Siqueira et al. Chacón. 1998. 4p. EUED. antes de que se les corte. El porcentaje que vive ha sido satisfactorio. resulta necesario trasplantar los árboles de sombra con uno o dos años de anticipación. SANPOL. 1998. R. San José C. Los arbustos de cafeto son intolerantes a la perturbación de sus raíces por lo que se les debe trasplantar con cuidado. Se ha demostrado la importancia de la calidad de la mezcla del suelo. Argueta. aumentando el área de absorción de agua y nutrientes. por lo tanto rara vez se les utiliza cuando se deben plantar áreas extensas.000 árboles por ha. Las estacas también se pueden enraizar y utilizarse como patrones. Carvajal. el estado de micorrización por hongos y las condiciones del suelo tras el trasplante. estudios recientes sobre la influencia del sustrato utilizado en los viveros. La distancia comúnmente usada en la siembra del café arábigo es de 2. Causas y naturaleza del mal de viñas en cafetos de Guatemala. Variedad Costa Rica 95. San salvador. Berna. así como el grado de micorrizas asociadas a las plántulas de café. J. Catimor T-8667 o variedad Costa Rica 95. BIBLIOGRAFIA Aguilar. 1989. hasta el sitio de siembra. 1998.R. J. influye notablemente en el éxito del trasplante. ICAFE-MAG. cultivo y fertilización. Agricultura 1(6):15-18. 148p. F. o la combinación de IBA y NAA a 200 ppm más Boron (Ono et al. Es aconsejable cortar 5 cm de la base de la bolsa. para estimular el crecimiento radicular. 12 a 18 meses después de la siembra. 1984. 129-4050. Los estacados también se pueden enraizar sin gran dificultad. 1994). Las concentraciones recomendadas oscilan entre los 200 ppm de NAA junto con Boron. Costa Rica DISAGRO. o sembrando las plantas por semilla en maceta. Después los árboles alternos se eliminan cuando empiezan a resultar demasiado aglomerados y los rendimientos empiezan a bajar. Manual de recomendaciones para el cultivo del café. en el material de propagación con madera suave. uno o dos días más tarde. G. para la productividad del café guatemalteco. A. 254p. S. Brandt. se rasgarán y retirarán las bolsas plásticas. F. . 60p. 1992. Los almácigos en bolsas se transportarán en las mismas. lo cual da mas o menos 2. Manual para el caficultor salvadoreño. Cafeto.

En el cultivo a gran escala. El objetivo ideal es el cultivo de campos clónicos con plantas uniformes y de alta calidad. coifeicola. Se les debe dar sombra para reducir la intensidad lumínica en un 75 %. en las propiedades físico – químicas del suelo modificándolas en gran medida. etc. el P y carbón orgánicos disponibles. Así al aumentar esta densidad. Una disposición muy empleada consiste en una capa inferior de piedras y sobre ella una capa de arena fluvial lavada. Para cada planta se cava un pequeño agujero que se rellena con tierra superficial con o sin la adición de estiércol o de compost. La yema terminal del tallo se corta 12 días antes de tomar los esquejes y se elimina alrededor del 33% de la superficie de las hojas. El aporte de sombra se va retirando gradualmente y las plantas se exponen a plena luz para que se fortalezcan por lo menos durante un mes antes del trasplante definitivo al campo. Mg y K intercambiables. el ciclo de nutrientes en el suelo se ve favorecido. cubiertas de café en descomposición. Raramente son importantes las enfermedades. injertos y acodos. canephora están muy relacionadas y comparten muchos aspectos en cuanto a su cultivo. decrece la erosión del suelo por las lluvias. Las plagas de cochinillas harinosas y de minadores de las hojas. esquejes cultivados in vitro. En condiciones climáticas favorables los callos aparecen entre los 10 y 20 días de haber plantado los esquejes. afectando todo ello al mejor manejo de la plantación (Pavan et al. se incrementa el pH del suelo. El sistema radicular está suficientemente bien desarrollado para permitir el trasplante a las 10-12 semanas.La densidad de plantación influye. Los propagadores son unas “jardineras” de ladrillo cubiertas por una lámina de plástico o por un vidrio. El relleno esta compuesto por una mezcla de humus cribado y buena tierra superficial. se reduce la intensidad de la luz en un 75% por medio del aporte de sombra. El café Robusta se trasplanta en bolsas de polietileno al principio de la estación lluviosa. 1996). Los esquejes viables se trasplantan a bolsas de plástico con una base perforada que permita el drenaje. y se reduce el Al disponible. y las raíces se desarrollan desde los 30 días en adelante. aunque un aporte de sombra inadecuado puede favorecer la infección con C. Los esquejes se seccionan de las plantas cultivadas en jardines clonales para tal fin y se llevan a los propagadores para que desarrollen raíces antes de ser plantados en bolsas de plástico para que arraiguen. Posteriormente. Coffea arabica y C. Incrementando la superficie cubierta por los árboles. Esta adición puede ser . pueden causar problemas que se controlan con el empleo de plaguicidas. y durante las primeras 3-4 semanas. aunque se puede agregar un herbicida al agua de riego. Es necesario regar los propagadores para conseguir mantener una humedad del 90%. café Robusta presenta una polinización cruzada estricta (alógama) y la propagación del material genético de alta calidad debe ser vegetativa para asegurar el mantenimiento de las características deseadas. los esquejes consisten en un segmento de un tallo vertical (ortotrópico) que posee una hoja y una yema en estado latente. Los esquejes se suelen plantar en hileras a espacios de unos 3 cm y con un espaciamiento de 5-6 cm entre hileras. Después del trasplante es preciso mantener las plantas con poca luz. Se pueden usar diferentes métodos de propagación: mediante esquejes (más empleado en las plantaciones comerciales). El agua de riego también es adicionada con fertilizantes inorgánicos. Cada segmento del tallo se secciona longitudinalmente facilitando dos esquejes que quedan prontos para ser trasladados a los propagadores. disminuye el lixiviado de nutrientes. Las malas hierbas de los semilleros suelen sacarse a mano. Los esquejes “ortotrópicos” se toman a partir de tallos verdes no leñosos. Un jardín clonal de plantas para esquejes alcanza una producción máxima a los 18 meses de ser plantado y provee hasta 200 esquejes por árbol. el Ca. según estudios recientes. y en general. salvado de arroz finamente troceado. El sustrato de crecimiento debe estar bien aireado para permitir el desarrollo de los callos y de las raíces y debe mantener la humedad suficiente. Como ya mencionamos. cuando la raíz mide de 5-10 cm de largo. Los tallos cortados se dividen en secciones cortando por encima de la inserción de cada hoja y a unos 5 cm por debajo de la misma. Sin embargo.

en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo cambian apreciablemente a través del año. Los cultivos de leguminosas. en general. Se aconseja dejar un espacio de 1. El uso de cubiertas de plástico tiene diversas ventajas y se economiza agua. En las regiones con fuertes vientos como Madagascar. Es un hecho comprobado que el café produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. se aporta sombra con una altura de unos 2. probablemente. pero está de acuerdo con el comportamiento ecológico de las plantas de café. También se puede realizar una poda simple o doble. a que el aporte de agua es muy limitado. En el caso de utilizar sombra debemos anotar que. se acostumbra aplicar herbicidas. pero lo más usual es añadir un fertilizante en la superficie. y la zona del cuello de la planta se sitúa a nivel del suelo. que se desarrollan a partir de tres o cuatro troncos que se podan cada 5 años. Hay que hacer notar. en particular en Costa de Marfil. Aunque en el cultivo del café Robusta se utiliza el acolchamiento y los cultivos de cobertura. b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originaría un desequilibrio entre el café y estas plantas. se puede dar al principio de la temporada húmeda.75 m entre los árboles de la misma hilera y unos 3 m entre las diferentes hileras. cuando hay buenas condiciones de cultivo. se corta la parte retorcida del extremo de la raíz vertical. Si bien todavía existe alguna discusión entre los expertos sobre la necesidad de la sombra para el cultivo del café. el café necesita menos sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es más alta. por lo tanto. El efecto de la sombra es indirecto. especialmente de Mimosa invisa y de Flemingia congesta. En las regiones subtropicales la fructificación precoz puede ser problemática. Durante las 2-3 primeras semanas es necesario aportar sombra a las nuevas plantas. con ligeras podas posteriores de acuerdo con la intensidad de la lluvia y tomando en consideración los nublados imperantes. en cuyo caso resulta necesaria una cubierta protectora relativamente densa. Los árboles se disponen en una formación cuadrada o rectangular. Las plantas deben ser vigorosas y tener al menos seis pares de hojas y dos pequeñas ramas. los cultivos de cobertura no resultan ventajosos debido. El espaciamiento entre los árboles de café Robusta es generalmente similar al aplicado a los del café Arábica. Antes del trasplante definitivo. De hecho. se regule de tal manera que haya más sombra durante los meses secos y menos durante aquellos meses más húmedos. es preciso indicar que la tendencia moderna es hacia la no utilización de plantas de sombra. y la inmensa mayoría de las nuevas plantaciones son efectuadas sin esta. En el momento de ser plantadas se desecha la bolsa de plástico. Una revisión del aspecto de la sombra del café revela que no hay base razonable o hecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para la . Se logra así un periodo de crecimiento continuado más largo y una tasa de mortalidad menor que las plantas jóvenes durante la primera estación seca tras su plantación. por otra parte. son los más extendidos. En una buena finca cafetalera la primera poda o sea la poda principal. SOMBRA. en vez de hileras dobles. que en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendrían que: a) ser productivas. Las plantaciones de café arábigo en elevaciones altas invariablemente requieren menos sombra que las que se sitúan más abajo. excepto en los lugares donde existe la posibilidad de las heladas. En otras áreas. Habitualmente se usa la poda múltiple con los árboles de café Robusta. También reduce bastante el crecimiento de las malas hierbas. Esto generalmente significa que la operación de la poda siempre se debe llevar a cabo varias veces al año. En Camerún y en la República Centroafricana se utilizan con éxito los cultivos de cobertura. Flemingia se emplea más como un escudo protector frente a los vientos que como un cultivo de cobertura para economizar agua. Por esta razón es necesario que la poda de los árboles de sombra. Las plantas más grandes se podan a 20 cm del suelo unos 10 días antes de ser trasplantadas.beneficiosa. se pueden obtener regularmente buenos rendimientos de café en suelos ricos que se encuentren en altitudes elevadas sin sombra. también se usan generalmente láminas de plástico negro para cubrir el suelo.5 m durante tres años.

En las grandes plantaciones se emplean cultivos de acolchado particulares. Es importante tener un amplio conocimiento de las condiciones prevalecientes en la zona. Ventajas que se atribuyen al uso de árboles de sombra: Reduce la erosión y protegen el sistema de raíces del cafeto Modifica la temperatura del suelo y el ambiente Conserva la humedad del suelo Disminuye el crecimiento de malezas y se reducen los costos de control Provee y mantienen el contenido de materia orgánica en el suelo Reduce los daños causados por el viento Disminuye la incidencia de algunas plagas y enfermedades . No obstante. puede producirse una reducción en la calidad del extracto de café. nunca se ha descartado ni descontinuado la utilización de ésta dentro de las recomendaciones en la planificación de un programa de establecimiento y manejo del cafetal. Es casi imposible conseguir una recomendación general para aplicarla en todos los casos así como que se nos ofrezca una para cada caso. o sino utilizar paja de trigo o de maíz. En las zonas en las que la pluviosidad es alta no se obtiene ningún beneficio o este es muy pequeño. Sin embargo. Veamos las ventajas y razones que se exponen sobre el uso de sombra y como compara con la experimentación. De ahí. en realidad.planta de café. y se logra como resultado un aumento de la producción. En numerosos casos sólo se requiere una protección contra el viento durante los primeros 2 años tras la plantación. Por el contrario. Donde se necesita la protección del viento. se siembran mucho más cerca. se pueden plantar setos vivos. la importancia de tener el conocimiento y desarrollar la experiencia necesaria para ajustar las recomendaciones conforme a la situación encontrada y que propicien las mayores probabilidades de éxito. mientras que los más pequeños. La plantación de árboles de sombra en aquellas regiones en que los árboles de café no están sujetos a condiciones climáticas perjudiciales. aun cuando se le cultive en altitudes bajas. como Leucaena. El espaciado y la cantidad de poda dada a los árboles de sombra en las plantaciones de café. el pasto de elefante y el pasto del Sudán. depende en particular de la especie y de la localidad consideradas. es probable que los efectos benéficos que resultan de la sombra estén aparte de la sombra proyectada sobre el árbol de café mismo. la erosión y el viento. en las áreas principalmente expuestas es necesaria una protección permanente. de la finca en particular. Generalmente los árboles más grandes se deben espaciar a una distancia de 10 a 12 m. Recientemente resurge el uso de sombra en el cafetal como una práctica de sustentabilidad en el cultivo cuando. En áreas de baja pluviosidad se requiere la adopción de medidas especiales: El acolchado Presenta ventajas y desventajas. pero en zonas de baja pluviosidad sus ventajas bien sobrepasan a las desventajas. más específicamente. Los estudios realizados sobre el uso de sombra nos proveen información útil que nos puede servir de guía para formular recomendaciones y tomar decisiones más adecuadas a pesar de la complejidad del asunto. Como alternativa se puede cortar la hierba autóctona para ser empleada como acolchado. También es cierto que las altas producciones obtenidas en plantaciones de café al sol hicieron que se perdiera de vista el uso y manejo de la sombra. Uso de sombra temporera o permanente En ocasiones nos causa cierto grado de dificultad ofrecer recomendaciones acertadas y confiables sobre el uso de la sombra en el cafetal debido a las variadas condiciones ecológicas dentro de la región donde se cultiva el café en Puerto Rico y a la investigación científica que se ha desarrollado sobre esta práctica. aportando de esta manera una cantidad adicional de acolchado. sino que más bien consisten en una protección contra la sequía. aún en lugares donde se requiere la misma. sector y. Así una capa de acolchado en progresiva descomposición perdura y promueve el desarrollo de las raíces e incrementa la absorción de nutrientes. está justificada por la fertilidad aumentada impartida al suelo por medio de los procesos de fijación del nitrógeno llevados a cabo por los nódulos de las raíces de los árboles leguminosos generalmente plantados. El acolchado se suele combinar con un sistema de control de hierbas malas mediante la aplicación de herbicidas.

Un aspecto que se señala como ventaja en el uso de la sombra es que disminuye el crecimiento de malezas y se reducen los costos de control. en cafetos desarrollados bajo sombra. no obstante. con raras excepciones. los árboles de sombra suelen complicar las labores ya que requieren podarse y entresacarse periódicamente para evitar la sombra densa y excesiva. En este caso. se afecta su sistema radical por efecto de la temperatura elevada en el suelo. Si por el contrario. aumentando los costos de producción. ramas. Cuando los cafetos alcanzan su pleno desarrollo cubren todo el terreno y la erosión se reduce drásticamente. Respecto al tamaño del grano. No obstante.Se obtiene frutos de mayor tamaño Retarda la maduración de los frutos Evita la sobreproducción de arbustos jóvenes Las raíces de los árboles de sombra ayudan a retener el suelo en su sitio disminuyendo la erosión y sus hojas amortiguan el impacto directo de las gotas de lluvia sobre la superficie del suelo. pueden conseguirse efectos similares en plantaciones de café al sol si se utilizan altas densidades de siembra. A pesar de estas ventajas. los árboles de sombra de la familia de las leguminosas fijan nitrógeno atmosférico al suelo. falta de ventilación y luz apropiadas. En otros países se ha encontrado que la incidencia del Ojo de Gallo (Cercospora coffeeicola) disminuye con el uso de sombra como también. Además. además que muchas de las especies utilizadas para sombra son hospederas de plagas que luego pasan a atacar el cafeto como es el caso de la hormiguilla (Myrmelachista ramulorum). los estudios realizados demostraron que se produjo un porciento mayor de granos grandes en este sistema comparado con cafetos que crecían al sol. Sin embargo. La hojarasca. La susceptibilidad o tolerancia al ataque del minador de la hoja del cafeto (Leucoptera coofeella) en cafetales al sol y bajo sombra ha sido estudiada. la producción de café . Esto no afectó el libre crecimiento de las raíces. se establece sombra en áreas húmedas. que los árboles de sombra ayudan a bajar la temperatura del ambiente modificándola en zonas calurosas y reducen la velocidad del viento en localidades expuestas a éstos. cuando apenas proyectan sombra. Si se quieren altos rendimientos hay que combatir la plaga en cualquiera de los sistemas usados. Es posible que a largo plazo los suelos de los cafetales al sol contengan menos materia orgánica que los que crecen bajo sombra. también. Se señala. Esto permite establecer el cultivo en áreas que no poseen los requerimientos para el desarrollo y fructificación adecuada de los cafetos. En plantaciones que no han alcanzado pleno desarrollo se encontraron índices perjudiciales al crecimiento de éstas. Se ha observado. La tendencia indica que en la etapa juvenil de los cafetos. La sombra que proyectan los árboles reduce la temperatura del suelo favoreciendo el desarrollo de raíces. los trabajos realizados demuestran que la temperatura del suelo bajo las hileras de café al sol en pleno desarrollo se mantuvo tan fresca como las plantaciones con sombra densa mientras que la temperatura en las franjas de yerba que crecían entre las hileras de cafetos fue ligeramente más alta. Esto último disminuye el desprendimiento de las partículas del suelo y el que se sellen los poros de la superficie aumentando la escorrentía. de alta nubosidad y temperaturas frías. De otra parte. Los experimentos demostraron que el uso de sombra versus sol no era significativo en ésta. troncos y raíces en descomposición de los árboles de sombra provee y mantiene el contenido de materia orgánica en el suelo. la sombra reduce la iluminación y la ventilación creando un ambiente favorable para el desarrollo de enfermedades y ocasionando posibles mermas en la producción. y se encuentra entre los niveles deseables. se han hecho centenares de muestras de suelos típicos de la región que indican que aún suelos que han estado por muchos años bajo cultivo el contenido de materia orgánica. se ha observado que cuando ésta se torna densa favorece el ataque de enfermedades como el Mal de Hilachas (Pellicularia koleroga). la Gotera (Mycena citricolor) y otras enfermedades por el exceso de humedad. es menor de 3 %. Durante los primeros años puede dejarse una franja de vegetación espontánea entre las hileras de cafetos para evitar el arrastre de partículas. por lo que requiere proveerle sombra de carácter temporero hasta que éstos se desarrollen lo suficiente para crear las condiciones adecuadas para su desarrollo. los resultados pueden ser adversos al cafeto. la plaga más importante del café en la Isla.

al estar totalmente expuesto la mayor parte del tejido foliar la fotosíntesis es mayor. además. 30 árboles por cuerda. pero no es menos cierto que fuertes vientos que rompan las ramas y tallos de éstos ocasionan graves daños en el cafetal. Es cierto que los árboles de sombra reducen los daños causados por los vientos. que el rendimiento del café pilado por almúd no se afecta entre los sistemas de sol y sombra. Las altas densidades de siembra ocasionan un autosombreo de los cafetos similar a los árboles de sombra. pero sí en Europa. El cuadro que sigue nos indica la distancia de siembra dependiendo del porciento de sombra a usar. Ajuste la distancia de siembra de la sombra permanente a la de los cafetos y siembre los arboles en forma de triángulos para mayor uniformidad en la distribución de la sombra. pueden significar competencia por el agua del suelo con los cafetos en lugares secos o de baja precipitación. La sombra temporera tiene las ventajas siguientes: Control de malezas en la etapa inicial de desarrollo de los cafetos Control de la erosión . No obstante. podría tener el efecto de disuadir a los trabajadores a trasladarse a otras fincas donde haya más café maduro para aumentar sus ingresos. Demostraron. El arbusto de café crece. En el Brasil y en algunas áreas de Africa donde se cultiva el cafeto. El tamaño del grano no es un criterio o índice de calidad en el mercado local o en los Estados Unidos. se exporta algún café de tipos especiales. se desarrolla y fructifica bien bajo estas condiciones. ésta no deberá exceder un máximo de 30 %. Esto es. Se argumenta que los árboles de sombra ayudan a retener la humedad del suelo. He ahí la importancia de utilizar especies que toleren bien los vientos. En este ejemplo. los árboles de sombra se sembrarán a 37 X 37 pies de distancia. científicos de la Estación Experimental Agrícola. Para calcular la distancia de siembra de los árboles de sombra divida el número de pies cuadrados en una cuerda (42. La práctica consiste en sembrar plantas de rápido crecimiento que cumplan la función de sombrear mientras la especie definitiva o permanente se desarrolla.de esta calidad fue mayor al sol debido a que la producción total fue mayor que en la sombra. hoy en día. sin embargo. El uso de la sombra regulada y manejada tiene sus bondades y continúa siendo una de las alternativas para la producción de café donde sea requerida.306) entre el porciento de sombra (30) y luego calcule la raíz cuadrada del resultado de la operación anterior. Por ciento de Sombra Distancia de Siembra (pies) 20 46 25 41 30 37 La sombra puede clasificarse en dos tipos de acuerdo con su duración en el campo: temporera o permanente. Sombra temporera Es aquella que se establece a fin de resguardar los cafetos jóvenes durante el tiempo necesario para que los árboles de sombra permanente adquieran el desarrollo necesario para cumplir con su finalidad. Siempre que las condiciones del medio requieran del uso de sombra permanente en el cafetal. demostraron que la producción de café al sol es un 40 % mayor que en los cafetales con un 30 % de sombra. El uso de sombra tiende a retardar la maduración de los frutos. aspecto que puede tener importancia ante la escasez de mano de obra. Esto podemos observarlo principalmente luego de una tormenta o huracán. lo que se traduce en altas producciones y crecimiento del arbusto. La sombra mal manejada contribuye a bajas en la producción. Japón y otros mercados donde. Varios ensayos. Si este no fuera el problema. se ha eliminado sombra para dejar el agua del suelo disponible a las plantas. Tampoco se encontraron efectos de importancia en la proporción de granos anormales. Un factor que tiene que ser considerado es el costo del manejo de la sombra y la disponibilidad de mano de obra para efectuar la misma.

luz. Los árboles de sombra permanente deben reunir el mayor número de las características siguientes: De follaje alto. Las mismas pueden sembrarse en la hilera de cafetos cada dos arbolitos dependiendo de la distancia de siembra.450 a 2. El deshoje y corte de las plantas de guineo y plátanos. Debe preferirse el uso del gandul ya que puede consumirse o venderse en el mercado para obtener un ingreso adicional. nutrimentos y espacio con el cafeto. sirve como cobertura para disminuir la erosión. se elimina gradualmente por sí mismo. por más tiempo y más frecuentemente.Fuente de materia orgánica Uso al máximo de terreno Aporta beneficios económicos al caficultor Fortalece la biodiversidad Al eliminarla sirve de cobertura al suelo Algunas desventajas de la sombra temporera: Si no se controla representa competencia por agua. ralo y extendido Tolerante a vientos y a las plagas Se adapte al clima y suelos de la región Fijen nitrógeno al suelo (Leguminosas) Se defolien en época de la florecida De fácil propagación Sistema radical fuerte y profundo Buena respuesta a la poda Crecimiento rápido y de larga duración Troncos sin espinas . Retarda la producción Las plantas más comúnmente usadas son: Gandul Cajanus cajan.800 granos. Una libra de semilla de gandules (dependiendo del tamaño del grano) contiene entre 1. luego de la segunda cosecha. puede sembrarse el guineo o el plátano como sombra temporera pero de mayor duración y altura de planta que las anteriores. Luego pueden ralearse para evitar el exceso de sombra y mantenerse por 2 años. Otra desventaja de éste es que para eliminarlo hay que emplear mano de obra lo que resulta en un costo adicional. Ambas siembras deben efectuarse 5 a 6 meses antes de establecer los cafetos. Si no se siembra plátanos y sí gandules. Mantenga el gandul o la crotalaria por un año y elimínelos luego de la cosecha distribuyendo uniformemente el material podado sobre el terreno para que sirva como cobertura. La proliferación de hijos en el guineo es mayor que en el plátano y va extendiéndose hasta el espacio de los cafetos. En conjunto con el gandul. Se requiere alrededor de una libra de semillas para sembrar una cuerda a una distancia de 6 X 8 pies. Estos pueden sembrarse entre cada una o dos hileras de cafetos dependiendo la distancia de siembra del cafetal. distribuida uniformemente sobre el suelo. mientras que el guineo es un cultivo semiperenne que dura más tiempo en el campo y tiende a establecer competencia con el café por agua. éstos pueden sembrarse entre las calles de cafetos formando setos vivos en posturas cada dos pies de distancia. luz y nutrimentos. Una ventaja del guineo es que produce más rápido. Cajan cajan Crotalaria Crotalaria alata Plátano Musa balbisiana Guineo Musa acuminata El espacio de siembra del gandul y la crotalaria se hace a distancias cortas de manera que cubran rápidamente y cumplan su función. obteniendo beneficios que ayudan al agricultor en el pago de la nómina de los empleados. Sombra permanente Se refiere a aquella que va a permanecer o subsistir durante toda la vida del cafetal. controlar los yerbajos y retener la humedad del suelo. Estas plantas por ser de la familia de las leguminosas fijan nitrógeno al suelo y su tipo arbustivo permite una buena penetración de luz. El plátano tiene la ventaja de que.

hondonadas y lugares húmedos. densidad del follaje. etc. etc. sistema de raíces. Las características de los árboles de sombra como. gandul) Especies más comúnmente usadas: Guaba nativa Inga vera Madre cacao Gliricidia sepium Bucaré enano Erythrina berteroana La guaba nativa se propaga por semillas o por arbolitos arrancados del campo mientras que la gliricidia y el bucaré enano tienen la ventaja de que se pueden establecer por medio de estacas de 5 a 6 pies de largo directamente en el campo. Criterios Baja Alta Baja Alta Baja Alta Temp. entre otros aspectos. además de la temperatura. de la nubosidad. Si por el contrario. tamaño de las hojas. Si los cafetos demuestran bajas producciones y mucho vigor es índice de exceso de sombra. Esto acorta el tiempo necesario para que cumplan con su función. amplitud de la copa. está orientado hacia el oeste. Esto tiene influencia. si la producción es alta y muestran síntomas de clorosis del follage indica que la sombra es insuficiente. A mayor grado de fertilidad. La actitud del caficultor y su disponibilidad para adoptar y aplicar el conjunto de prácticas requeridas en el cultivo intensivo del cafeto es un criterio para utilizar sombra. La fertilidad del suelo es otro factor que debe considerarse ya que de ella dependerá en gran medida el desarrollo de los árboles de sombra. Las lomas y laderas orientadas hacia el este. El no hacerlo conlleva altos riesgos de fracaso.) Fertilidad del suelo Si el predio está orientado hacia la salida del sol y expuesto a los vientos requerirá más sombra. o son predios protegidos por lomas o montañas altas. las lluvias y el brillo solar. altura. son determinantes para decidir las distancias de siembra y el porciento de sombra. mayor y más rápido el crecimiento y adaptación de la especie al área. separación de ramas. plátano. norte o noroeste. la cantidad de sombra a usar será menor. luz y nutrimentos con el cafeto Producciones más bajas al afectarse la formación de flores Favorece el desarrollo de algunas enfermedades Aumenta los costos de producción (cultivo y manejo) Hospederos de plagas (guaba. Algunas consideraciones con respecto a dónde y cómo usar la sombra: Orientación del predio con respecto a sol Altitud sobre el nivel del mar Nubosidad prevaleciente en el área (duración e intensidad) Precipitación Características de los árboles de sombra (altura. sur y sureste y que reciben luz solar durante la mayor parte del día requieren sombra más tupida. el ancho de la copa. Veamos un ejemplo de otro país que nos puede servir de guía en torno a consideraciones en la cantidad de sombra que se usará en el cafetal. del suelo x x Humedad relativa x Humedad suelo x x Nubosidad Porciento Sombra 30-40 Manejo de la Sombra x x x x x 25-30 20-25 x x .Permita una entrada adecuada de luz al cafetal Actitud del agricultor Desventajas de los árboles de sombra: Compiten por agua. Por el contrario. ambiente x Temp. Los requerimientos de sombra a mayor altitud sobre el nivel mar son menores mientras que en las partes bajas donde las temperaturas son más altas se necesita más sombra.

MANEJO DEL SUELO. tan pronto como se realice el desmonte. particularmente en lo que concierne al desarrollo de los frutos. especialmente en las regiones tropicales de las tierras altas. . Se aconseja mantener una sombra variada en edad. arabica es necesaria la aplicación de fertilizantes. enfermos y sin vigor deben eliminarse año por año y sustituirse gradualmente. En tanto que es benéfico. de mediana edad y adultos. es importante para el bien del café. Es preferible hacerlo durante esta época para que penetre más luz al cafetal en la época de la florecida. Esto se hace desde temprana edad para darle forma de sombrilla a éstos levantando sus copas. Se debe asegurar que el suelo sea apropiado y además es necesario tener en cuenta las facilidades de acceso al lugar para la maquinaria agrícola (en el caso de que se vaya a emplear) y considerar los problemas derivados de la erosión. torrenciales. Cuando la distancia es mayor de 20 pies. Fertilización: Para un buen cultivo de C. El deshierbe selectivo. Cuando se debe elegir nuevas zonas para el cultivo. se pueden plantar a lo largo de los contornos. Debe mantenerse una distancia no menor de 4 a 6 pies y no mayor de 20 pies entre el follaje de los árboles de sombra y los cafetos. eliminando aquellas plantas que pueden competir con los árboles de café junto con los arbustos leguminosos de crecimiento erecto. y/o las hierbas para enriquecer y proteger al suelo. Los árboles deben podarse de manera que sus ramas no interfieran con el libre desarrollo del café. buscadoras de humedad. proteger al suelo de la acción erosiva de las lluvias tropicales. La sombra puede ser un elemento tan valioso como perjudicial sino es bien manejada y. si se usan las prácticas apropiadas en cada lugar.Dependiendo de la zona se puede podar. El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo. deben abastecerse con una cantidad de agua. ya que esto las afectaría en forma negativa durante la estación seca. Es importante considerar las áreas con pendientes y las zonas en las que las plantas están expuestas a los vientos dominantes o al sol del atardecer. se pierde en gran medida el efecto que la sombra tiene en amortiguar el impacto de la lluvia sobre el suelo. se pueden utilizar con ventaja en las pendientes más inclinadas. La potasa (K2O) es fundamental. incluso en las áreas productoras de gran tradición. al mismo tiempo las raíces más profundas. setos vivos de Leucaena. Finalmente el tema de la sombra es uno muy debatible y controvertible. eliminar o sembrar árboles de sombra luego de la cosecha durante el período de cultivo entre enero y abril. desde el punto de vista de la floración y la cosecha. es la conservación del suelo. Los árboles viejos. raleando el follaje e induciéndolos a la formación de ramas secundarias y terciarias. Es esencial al establecer una plantación de café. defoliación. Nunca elimine sombra de manera drástica pues los arbustos de café sufrirán escaldamiento. que algunas veces penetran a profundidades de 4 a 5 cm. En las áreas montañosas y en las pendientes más inclinadas. Siempre que regule la sombra abone los cafetos pues la luz modifica sus procesos fisiológicos. que las capas superficiales del suelo se sequen hasta cierto grado antes de la presencia de la temporada lluviosa. Esto permite que haya espacios libres para la ventilación e iluminación del cafetal. agotamiento y hasta la muerte. El problema más difícil en el cultivo del café. se debe obrar con cautela. Los árboles deben ser jóvenes. El nitrógeno es necesario para el desarrollo de las partes vegetativas del árbol y afecta la altura del cultivo.

Por tanto. La aplicación de abonos a los cafetos es de suma importancia para mantener buenas producciones y rendimientos así como el vigor de las plantas para tolerar el ataque de las plagas. y afecta la calidad del café más que el rendimiento. Mejoran su aspecto químico y físico. acarreo y aplicación de estos materiales. Los cafetos extraen del suelo los nutrimentos necesarios para su crecimiento. Los abonos orgánicos pueden provenir de plantas o de animales y tienen la ventaja de mantener y mejorar la fertilidad del suelo a largo plazo. la erosión hace que se pierda gran parte de éstos por lavado y lixiviación. La cantidad de fertilizante a agregar se determina en función del análisis del suelo. Por otro lado. se hace necesario reponer éstos mediante la aplicación de abonos. Para una mejor utilización de los abonos. el contenido en potasa se convierte en un factor limitante para la producción tras unos pocos años de cultivo. además. El fosfato es necesario para el desarrollo de las raíces y para el desarrollo de las flores y de las yemas. los suelos de origen volcánico contienen la potasa suficiente para permitir el cultivo continuado del café sin necesitar aporte exógeno. hay que considerar. Pero en cuantiosos casos la respuesta a la fertilización con fosfato ha sido pequeña. Entre éstos podemos mencionar: la pulpa de café. es una práctica que conlleva bastante esfuerzo de parte del agricultor en términos de que conlleva mucha mano de obra para la elaboración. gallinaza. Se ha encontrado que las plantas responden muy bien en su crecimiento y producción a la aplicación de éstos. y debido al alto costo de éstos. por lo que se aplica como medida preventiva esencialmente. siendo la relación K:Mg:Ca más apropiada de 1:2-3:4-6. época y frecuencia adecuada para satisfacer los requisitos de nutrición de las plantas. Cada tipo de fertilizante tiene sus ventajas y desventajas. debido a la falta de disponibilidad al fijarse en el suelo. Esto puede resultar en costos altos inicialmente. El calcio es necesario para el desarrollo de las yemas apicales y de las flores. El propósito de aplicar fertilizantes orgánicos o químicos a los suelos es suplirle a éstos los elementos minerales esenciales en la dosis. Esto mismo sucede cuando se practica el acolchado. estiércol de animales. Muchos tipos de fertilizantes contienen calcio con lo cual no es necesaria la aplicación de un fertilizante específico de calcio. El magnesio es necesario para conseguir una fotosíntesis eficaz y su deficiencia es bastante frecuente. las deficiencias en hierro y manganeso están asociadas a los suelos de alto valor de pH y la mejor forma de corregirlas es mediante la acidificación del suelo. De otra parte. . La utilización de fertilizantes orgánicos y químicos se traduce en beneficios económicos al caficultor.Normalmente. desarrollo y fructificación. De otra parte. En otros tipos de suelo. compostas y otros que hayan sido bien descompuestos. En condiciones de aridez es relativamente frecuente la deficiencia en fosfato. Otro aspecto a considerar es los altos volúmenes de material a aplicar por planta para satisfacer su demanda por nutrimentos. la edad de los arbustos y la forma de aplicación del producto.

potasio. otro factor existente es la acidez extrema. a dic. Están disponibles de inmediato para la absorción por los cafetos. 20-5-15-3+EM julio a agosto 20-520-3+EM nov. Encalamiento Además de la topografía escarpada y la baja fertilidad de los suelos de la zona cafetalera. Puede complementarse y alternarse la aplicación de abonos orgánicos y químicos para reducir el uso de estos últimos. 10-10-5-3+EM abril a mayo 10-10-8-3+EM julio a agosto nov. Los fertilizantes químicos sintéticos se utilizan en menor cantidad y actúan más rápidamente en el suelo que los abonos orgánicos. 1 Este programa es flexible y puede ajustarse a las necesidades particulares de cada caso. Estos materiales orgánicos pueden convertirse en contaminantes si no se usan adecuadamente. 10-5-15-3+EM julio a agosto 15-5-15-3+EM nov. Para hacer uso adecuado de los abonos químicos siga las instrucciones de la tabla siguiente: PROGRAMA GENERAL DE ABONAMIENTO PARA CAFETOS JOVENES Y EN PRODUCCIÓN 1 Año DOSIS FRECUENCIA ANÁLISIS DE ÉPOCA FORMA DE (onzas) ABONO APLICACIÓN 1 2-3 4 veces/ano 9-10-5-3+EM3 enero a feb. 20-5-15-3+EM 20-5-20-3+EM 4 8-16 3 veces/ano 12-5-15-3+EM abril a mayo 18-24 pulgs. 3EM . etc. El suelo debe contener cierto grado de humedad cuando son aplicados para que las plantas lo aprovechen al máximo. 2 4-5 4 veces/ano 10-10-10-3+EM 8-10 pulgs. 3 6-8 3 veces/ano 12-5-15-3+EM abril a mayo 12-18 pulgs. a dic. Otras prácticas como la hojarasca que se deposita en el suelo por el uso de sombra temporera o permanente.significa que el abono contiene elementos menores.) requeridas por las plantas para calcular la cantidad de abono orgánico que supla esos requerimientos. El uso inadecuado de éstos puede resultar en la contaminación de las fuentes de agua de la zona cafetalera. Su uso está limitado a que estén accesibles en o cerca de la finca. a dic. el material vegetativo producto del desyerbo así como la siembra de plantas cobertoras de la familia de las leguminosas para que fijen nitrógeno al suelo son algunas alternativas para complementar el uso de abonos.Abono químico En el caso de aplicar abonos orgánicos al café deben considerarse las cantidades de los elementos (nitrógeno. Consulte al Agente Agrícola del Servicio de Extensión Agrícola de su pueblo. fósforo. *Abonos procedentes de materiales orgánicos deben aprovecharse y usarse si están disponibles o accesibles en la finca. 2 La forma de aplicar el abono se ofrece en términos de una banda circular alrededor del tronco o de “media luna” en terrenos inclinados. 4-6 pulgs. Este problema predispone a una .

Es importante mantener un programa de encalamiento de los suelos ya que los residuos ácidos de los fertilizantes agudizan el problema. En casos severos de una nutrición defectuosa las plantas presentan síntomas visibles relacionados con el o los elementos que estén deficientes. Estos nos pueden ayudar. Como regla general pueden aplicarse de dos a tres toneladas de cal por cuerda cada 2 años. no obstante. pero que puede tener una dificiencia latente no manifiesta en síntomas a simple vista. magnesio y potasio. Mantenga el pH del suelo alrededor de 5. los cambios en el pH del suelo pueden hacer insolubles a unos elementos mientras que a otros puede liberarlos en cantidades tóxicas. Bajo nuestras condiciones de clima. suelos.serie de deficiencias y toxicidad que reducen la potencialidad de la productividad de los cafetos y provocan un deterioro prematuro de éstos. Los problemas de acidez se asocian con deficiencias de calcio. SÍNTOMAS DE DEFICIENCIAS NUTRICIONALES EN EL CAFETO Introducción Para que toda planta pueda desarrollarse normalmente requiere de un suministro constante y balanceado de nutrientes. y Puerto Rico no es la excepción. la complejidad del suelo es causa de severos inconvenientes para su cultivo. Por otra parte. necrosis y muerte regresiva. deformación y tamaño de las hojas. etc. Algunos de los síntomas más comunes son la clorosis. manejo del tejido y otras prácticas necesarias para crecer arbustos fuertes. . Cuando se establecen plantaciones nuevas es preferible incorporar la cal al hoyo al momento de la siembra. control de plagas. Sus efectos se asocian. Conocer estos síntomas permite tomar las medidas correspondientes para corregir la deficiencia y devolver a la planta a su estado nutricional adecuado. A nivel de campo el técnico debe ser capaz de reconocer estos síntomas. vigorosos y saludables. con la toxicidad de aluminio que se manifiesta en el pobre desarrollo del sistema radical y con la de manganeso que interfiere con la absorción del hierro. Por lo general la productividad de una planta se afecta con anterioridad a que el nivel del nutriente haya descendido bajo el nivel crítico que es cuando se manifiestan los síntomas visibles de la deficiencia. Regularmente la deficiencia de un elemento produce siempre los mismos síntomas característicos. Para corregir la acidez es necesario aplicar carbonato calizo (cal) al terreno luego del análisis de suelo correspondiente. Utilice cal bien molida para una más rápida incorporación al suelo. La cal debe aplicarse de uno a dos meses antes de abonar. estos análisis deben realizarse para determinar el estado nutricional del cafeto y sus necesidades de fertilización. Debe combinar. Arbustos de café en estado nutricional pobre reducen significativamente su producción y rendimientos. Resumiendo. regulación de la sombra. también. Debido a que el cafeto es una planta extremedamente susceptible a problemas de nutrición. Esto hace que estén inaccesibles a las raíces de las plantas. existen otros métodos como el análisis foliar y de suelos que nos permiten confirmar lo observado. defolicación. Este programa debe completarse con el encalamiento de los suelos.5 en la escala. a descubrir deficiencias incipientes en las plantas así como para hacerlas recomendaciones pertinentes para corregir las mismas. Los suelos tropicales donde crece el cafeto muestran una gran variabilidad en sus propiedades y composición. pobre crecimiento. Cuando esto ocurre el crecimiento y desarrollo normal de las plantas es anormal. La precipitación pluvial intensa de esta zona causa erosión en la capa superficial del suelo y lixivia cantidades considerables de nutrimentos hacia los horizontes inferiores de la capa terrestre reduciendo su fertilidad. además. Las investigaciones y estudios científicos relacionados con la fertilización del cafeto han hecho posible aminorar esos efectos y lograr altas producciones por unidad de área. De ahí la importancia de realizar análisis foliares y de suelos en plantas que aparentan tener un buen estado nutricional.. en la zona cafetalera el éxito que se pueda alcanzar en la producción comercial de café dependerá en gran medida de la utilización de un programa de abonamiento adecuado a las condiciones de las plantaciones de café. así como una baja disponibilidad de fósforo y otros nutrimentos en general. Tan pronto la carencia de uno o varios elementos nutritivos está en pocas cantidades o bajas concentraciones en el medio donde éstas crecen se manifiestan las deficiencias.

Estos son los siguientes: Al comienzo de la estación lluviosa (abril-mayo) cuando hay flujo de crecimiento activo y la floración . Los síntomas visibles de una deficiencia de nitrógeno se presenta primero en las hojas viejas o desarrolladas del arbusto y progresa hacia las partes jóvenes cuando se torna severa. Veamos como se manifiestan éstos con la carencia de los distintos elementos necesarios para el crecimiento normal de los cafetos. raíces y frutos. Cuando el cafeto se cultiva al sol necesita una cantidad mayor de N que cuando el cultivo se hace bajo sombra. la fertifilización química con la orgánica.Es por esto que los síntomas de N se presentan predominantemente luego de pasada la cosecha y durante períodos secos como se ha indicado. La luz solar intensifica la clorosis considerablemente. La práctica de usar coberturas vegetales muertas o mullas (“mulch”) ha resultado ser beneficiosa en reducir la clorosis durante el período seco.Crecimiento pobre. Una intensidad luminosa alta parece tener un efecto negativo en la acumulación de N en las hojas. Se presenta una clorosis uniforme que avanza de la base hacia el ápice de la hoja y de la vena central hacia los bordes de ésta. Cuando la deficiencia es más severa se torna más clorótica y abarca todo el limbo. reducción de la producción. defoliación. Existen dos períodos durante los cuales la fertilización nitrogenada es especialmente necesaria. proveer para la minimización de los daños que pueda causar al ambiente y reducir los costos de producción. El N es un elemento móvil que puede translocarse de las partes de la planta hacia las más jóvenes. Posteriormente el contenido de N decrece continuamente al desarrollarse el fruto. Es por esto que la clorosis se manifiesta primero en las hojas de mayor edad. Generalmente este periodo coincide con el crecimiento acelerado y la floración durante la época de primavera. Su carencia provoca: hojas cloróticas y ligeramente más pequeñas. Probablemente ésta ayuda a conservar la humedad del suelo permitiendo a la planta la absorción de una mayor cantidad de N.además. Nitrógeno (N)) El nitrógeno es un elemento esencial del cual se requiere un buen suministro para el crecimiento del cafeto. Una vez pasa la estación seca y comienzan las lluvias el contenido de N en la hoja aumenta rápidamente. Durante el período de sequía la disponibilidad del N a las plantas se reduce provocando que bajen los niveles en las hojas y se presenten los síntomas visibles de la deficiencia. muerte regresiva (“die back”). Síntomas de deficiencias nutricionales Las deficiencias nutricionales pueden detectarse por unos signos visibles principalmente en las hojas nuevas o desarrolladas del cafeto así como en el crecimiento y desarrollo general de los tallos ramas.

Fósforo (P) Las deficiencias de fósforo no son muy frecuentes a pesar de que los suelos en que crecen los cafetos en Puerto Rico sean deficientes en el suministro de este elemento. La fertilización nitrogenada debe ser cuidadosamente balanceada a fin de asegurar buenas cosechas. pero que tiene efectos más duraderos. La urea constituye la forma en que el N es más rápidamente asimilable por el cafeto. El N puede suministrarse a través del suelo como por aspersiones foliares. La nutrición del P no ha sido muy bien aclarada aunque experimentos realizados demuestran que no hay una clara respuesta de los cafetos al elemento. El cafeto responde prácticamente de inmediato a las aplicaciones de N cuando en el suelo éste está deficiente. Debe tenerse en consideración el tipo de suelo con respecto a la fuente de N a usar. Esta última aplicación es especialmente importante ya que aumenta las reservas de N en la planta lo suficiente para prevenir el desarrollo de la deficiencia durante el período seco. Cantidades excesivas de N pueden tener un efecto negativo en la producción del cafeto al ser causa de un excesivo crecimiento vegetativo.Al finalizar la estación lluviosa (noviembre-diciembre) con la terminación de la cosecha de los frutos. El sulfato de amonio es una fuente de acción más retardada. Esta aplicación reduce los riesgos de deterioro severo de los arbustos después de la cosecha. Los síntomas visibles de una deficiencia de P se presentan con una clorosis lobular entre las venas de las hojas más viejas en las ramas inferiores del arbusto. Este elemento es bien requerido en la etapa juvenil de los arbolitos para el buen crecimiento de las raíces. Potasio (K) . La defoliación es evidente y aunque no es un síntoma visible hay un pobre desarrollo del sistema radical. El nitrato de amonio y la urea deben preferirse en suelos ácidos mientras que el sulfato de amonio convendría más en suelos alcalinos. En Puerto Rico una tercera aplicación de fertilizante nitrogenado es recomendada durante el mes de agosto época en que el fruto se encuentra en proceso final de formación y maduración. Aparentemente el arbusto puede absorber el fósforo fácilmente aún cuando sólo existan pequeñas cantidades en forma asimilable en el suelo. Estas hojas presentan unas manchas de forma irregular de color amarillo-bronceado y pueden contener unas áreas con un tinte rojizo. El fósforo es un elemento poco móvil tanto en la planta como en el suelo. Generalmente en plantaciones bajo sombra no se observa la deficiencia (porque necesitan menor cantidad) pero sí pueden mostrarlas los arbustos que crecen a pleno sol. El N puede aplicarse al cafeto en diversas formas. El cafeto es sensitivo a este compuesto y pueden presentarse síntomas de toxicidad después de su aplicación al suelo o al follaje. Cuando el pH del suelo es ácido forma compuestos insolubles que no están disponibles a la planta. Los experimentos realizados en Puerto Rico demostraron que el cafeto bajo cultivo intensivo en los suelos de la región cafetalera de la Isla responden a aplicaciones de 150 a 300 libras de N por cuerda por año. Este elemento puede ser almacenado hasta cierto grado en los tejido de las plantas. La urea se absorbe rápidamente por el follaje y el N se utiliza de inmediato por el metabolismo. La urea debe aplicarse a bajas concentraciones y tener un bajo contenido de biuret (subproducto de la elaboración de la urea).

cuando la planta está bien suplida del elemento no se observan respuestas a cantidades adicionales. La deficiencia de K en el cafeto se caracteriza al comienzo por una mancha a manera de banda de color amarillo pardo en el margen de las hojas. Deficiencias severa de K no son muy frecuentes. La clorosis está regularmente asociada con una deformación de la hoja la cual adquiere una forma convexa y con la formación de corcho en la venas del envés de éstas. Las manchas aparecen primero en las hojas viejas y debe tenerse sumo cuidado en no confundirlas con los efectos producidos por la sequía. el magnesio con el potasio. exceso de sodio en las hojas. La velocidad de absorción del cafeto por K no es lo suficientemente alta como para contrarrestar los efectos en el agotamiento de las reservas especialmente en las hojas viejas. El calcio es un elemento que no se transloca de las hojas viejas a las jóvenes por lo que se requiere un suministro constante de éste. Esto resulta en un comportamiento de producción bienal más pronunciado. Calcio (Ca) El calcio se encuentra en bajas cantidades en el fruto si se compara con el contenido de éste en la hoja. pero las cantidades de K asimilable en los suelos cafetaleros no son suficientes para cumplir con las exigencias de una buena cosecha. Este elemento es muyu necesario en plantaciones creciendo a pleno sol para el desarrollo adecuado de las flores y el fruto. El síntoma más típico de una deficiencia de calcio es una clorosis marginal de las hojas nuevas. Estas se tornan necróticas más tarde. efectos del viento y ciertos ataques de hongos. No obstante. . Por el contrario si ocurriera una excesiva absorción del elemento suele traducirse en una deficiencia de magnesio. El cafeto absorbe con relativa rapidez el elemento del suelo proveniente de diferentes fuentes de K empleadas en los abonos comerciales. Las hojas pierden su condición de erectas y quedan colgando hacia abajo sin que haya abscisión. o sea.Es un elemento importante en la síntesis de azúcares y almidones. Existe cierto antagonismo entre el calcio. Un halo amarillo limita la necrosis del borde. Se hace necesario aplicar fertilizantes potásicos al suelo para completar el contenido de éste para plantas de alta producción. Lluvias fuertes pueden lavar el contenido de K en el suelo y por ende reducirse el contenido del elemento en las hojas. En caso de duda tome muestras de tejido foliar y envíelas para el análisis químico correspondiente y así determinar los niveles del elemento. Si no hay suficiente producción de almidones el crecimiento nuevo está restringido. que el contenido de almidón depende en gran parte de la cantidad presente de potasio. La deficiencia de Ca produce muerte regresiva en los puntos de crecimiento. Este elemento es necesario en el crecimiento de las raíces y es parte constituyente de las paredes celulares a las que da rigidez en forma de pectatos de calcio. Se ha encontrado que existe una correlación positiva entre el contenido de K en la hoja del cafeto y la acumulación de almidones.

Aparecen unas franjas verdes a lo largo de la nervadura central de la hoja formando una cuña invertida hacia el pecíolo. . El elemeno puede utilizarse en el cultivo del café de las dos formas siguientes: enmienda (grandes cantidades) nutriente (la planta lo usa en pequeñas cantidades) Debe tenerse cuidado de no sobreencalar ya que esto puede inducir un antagonismo entre las sales (Ca. Esto se debe a que generalmente el uso de fertilizantes que contienen sulfatos forman parte del programa de abobamiento del café. Azufre (S) Las deficiencias de S no son muy probables en el campo aunque pueden ocurrir. La respuesta es lenta.La absorción de este elemento es extremadamente lenta sin embargo. Los análisis de suelo y follaje pueden ser de valiosa ayuda cuando se trata de hacer recomendaciones. K) como también puede ocurrir la inmovilización de los elementos menores. La aplicación de cal se hace necesaria también para contrarrestar los efectos ácidos de los fertilizantes aplicados y evitar los posibles efectos tóxicos de algunos elementos como el manganeso. En áreas donde se presenta la misma es una buena práctica incluir compuestos de magnesio en la aplicación regular de fertilizantes. Si se sabe que cuando hay deficiencia de S (aunque no se observen síntomas) la florecida es normal. La deficiencia suele aparecer bajo distintos tipos de suelos en la región cafetalera del país. La planta ha demostrado ser sensitiva a un bajo suministro del elemento en el suelo. pero los frutos no cuajan. Este forma parte de la molécula de clorofila. pero resulta costoso. Magnesio (Mg) El magnesio se encuentra en cantidades relativamente altas en el fruto del cafeto. pero significativa. sin embargo. No obstante. conociendo las características de los suelos donde se cultiva el cafeto pueden aplicarse como regla dos tonelas de carbonato calizo por cuerda cada dos años. Los científicos opinan que el S es más requerido por el cafeto que el fósforo. Altas concentraciones de K en el suelo es causa frecuente de una deficiencia de Mg especialmente si el suministro de este es bajo. La clorosis es seguida por una defoliación rápida y severa. Cuando existe una deficiencia de Mg se presenta una clorosis intervenal en las hojas más viejas de la plantas. Para corregir la deficiencia a menudo es necesario usar una fuente de magnesio. se obtienen beneficios indirectos como consecuencia de cambios en la reacción del suelo producidos por el encalado. Existe un antagonismo bien marcado entre Mg y K. Lo ideal sería aplicar una tonelada de cal por cuerda por año. Mg. no existe evidencia contundente para sustentar el hecho.

si la situación es más seria y la deficiencia es debida a alcalinidad en el suelo (tipo calcáreos) entonces hay que recurrir a otras posibilidades de corrección como son los quelatos de hierro aplicados al suelo y al follaje. A medida que progresa la deficiencia las hojas se tornan cada vez más a un color amarillo que varía en intensidad dependiendo si las plantas crecen bajo sombra o a plena exposición solar. Las nervaduras secundarias se observan hundidas y las secciones que limitan sobresalen en relieve cóncavo. Las hojas jóvenes son de tamaño mayor que lo normal. otra condición en que en suelos con mal drenaje causa que la soluencia de los compuestos de hierro cambie y como resultado surge la condición de hierro en pocas cantidades en forma asimilable por las plantas. ésta se corrige generalmente por sí misma cuando las hojas van madurando. Si la deficiencia no es muy severa y afecta particularmente el crecimiento joven. Las hojas se tornan angostas. Se destaca el que toda la venación de la hoja permanece verde en un limbo verde-amarillento. Los residuos ácidos de los abonos que contienen sulfatos pueden ayudar a corregir el problema. Existe además. Cuando la deficiencia de hierro es causada por un alto contenido de manganeso asimilable (como ocurre en suelos de pH muy bajos) la aplicación de cal logra por lo general un buen efecto al reducir el contenido de Mn soluble en el suelo.Síntomas visibles de una deficiencia del elemento es una clorosis más o menos intensa en las hojas más jóvenes y hacia la proximidad de la vena central de éstas. Al raso el color amarillo en el primer par de hojas . Los síntomas de la deficiencia son muy similares a los del nitrógeno por lo que debe tenerse sumo cuidado en las observaciones. Una clorosis progresiva del tejido de las hojas jóvenes que se torna blanquecino en casos severos son síntomas típicos de la insuficiencia de hierro. Hierro (Fe) La deficiencia de hierro puede producirse bajo variadas condiciones de suelo y pueden disminuir considerablemente la producción. Manganeso (Mn) En presencia de una deficiencia de Mn las hojas jóvenes tienen un color verde pálido permaneciendo las venas principales y una franja a uno y otro lado de éstas de color verde intenso. Por otro lado.

Aplicaciones foliares pueden hacerse con soluciones que contengan de 0. Las hojas adultas presentan suberización con presencia de corcho en la vena central y las secundarias.0 por un alto contenido de materia orgánica en el suelo el cual disminuye considerablemente el Mn disponible. Zinc (Zn) . Presentan una clorosis color verde aceituna mate que se extiende del ápice hacia la base. Esta puede corregirse aplicando ½ onza de borax al suelo alrededor del árbol hasta corregirla. Regularmente el contenido de boro en el suelo baja en épocas de sequía prolongada o luego de lluvias intensas por lo que los síntomas visibles aparecen durante más períodos. No obstante la toxicidad por este elemento causa graves perjuicios. El margen de la hoja no es simétrico y la superficie tiende a tornarse áspera. Generalmente la deficiencia de Mn no disminuye de forma marcada el desarrollo y fructificación de los arbustos. La deficiencia puede estar asociada con un bajo contenido de Mn en el suelo. El boro al igual que el calcio no se trasloca a los puntos de crecimiento por lo que es necesario un suministro constante de este elemento para el desarrollo normal de las plantas. El boro se absorbe en una semana más o menos luego de la aplicación al suelo húmedo.2 a 0. El análisis foliar es de ayuda para regular las aplicaciones de boro de manera que se prevenga una posible toxicidad. La aplicación de sales de Mn pueden usarse para corregir la deficiencia.desde el extremo de la rama toma un color amarillo limón brillante y un amarillo suave bajo sombra. La deficiencia de este elemento puede afectar seriamente la producción del café. Cantidades excesivas de Mn soluble pueden causar toxicidad en las hojas del cafeto. La deficiencia tiende a ser más severa durante la época de lluvia. El boro puede ser tóxico al café si se aplica en cantidades excesivas.3% de un compuesto de boro con un adherente. pero la corrección completa debe esperarse para el próximo período de crecimiento. La muerte regresiva (“die back”) es otro de los síntomas y suele aparecer una ramificación múltiple cerca de extremo del punto de crecimiento muerto en forma de roseta o palmilla. Boro (B) La deficiencia de Boro se manifiesta en las hojas jóvenes las cuales son de tamaño reducido. pH entre 6. Esta puede hacerse al suelo o en aplicaciones foliares. deformes y de textura coriácea. elongadas. Aplicaciones intensivas de cal al suelo hacen al boro menos accesible al café por lo que puede mostrarse deficiente. la parte que retiene el color verde característico mantiene el brillo.0 y 7. En ambos casos se trata de corregir una deficiencia de hierro inducida por el manganeso. La aplicación de carbonato calizo al suelo ha demostrado corregir la situación con muy buenos resultados así como la adición de quelatos metálicos (Fe) al suelo. una o dos veces al año. Los síntomas de toxicidad de Mn se presentan con una clorosis moteada en los bordes de las hojas jóvenes y la pérdida de hojas.

ppm) Manganeso (ppm) Hierro (ppm) Boro (ppm) Cobre (ppm) Cinc (ppm) Molibdeno (ppm) 2. para preparación del suelo y cultivo.0 0. Arabica. Ocurre defoliación con carencia de este elemento.4 0. Se recomienda la poda a partir del séptimo año de cultivo.1 2. El cafeto parece poseer una susceptibilidad especial a una baja concentración de zinc en el suelo. que es caro pero también controla los juncos y las malas hierbas de hoja ancha. Los síntomas de la deficiencia se observan en las hojas nuevas siendo éstas además. cloróticas y rizadas en el borde a manera de cartucho.15 2.18 2. Las plantas poseen entrenudos más cortos y se forma el crecimiento tipo roseta o escoba de bruja.5 0.5 1. Las malezas son una plaga dentro de los cafetales.3 3.6 200 300 (más de 500 puede ser tóxico) 100 100 (puede ser tóxico) 15 20 0. en los cultivos en nivel. NIVELES DE NUTRIMENTOS EN LAS HOJAS DE CAFÉ Elemento Bajo Mediano o adecuado Alto Nitrógeno (%) Fósforo (%) Potasio (%) Calcio (%) Magnesio (%) Azufre (como sulfato. pueden ser usadas máquinas. Las hierbas salvajes y los juncos son el problema más grave y también el más difícil de arraigar.0 1. angostas o estrechas.5 Cuidados culturales: El cafetero o cafeto es una planta que requiere una limpieza constante.5 0.0 0. producen una gran cantidad de semillas.4 200 200 100 60 10 10 0. Las hojas que manifiestan una deficiencia de zinc son más pequeñas que las normales lanceoladas. se recomienda carpidas de hasta 4 veces al año en los primeros tiempos.6 0.10 1. resisten largos períodos de sequía. se diseminan fácilmente y se adaptan a diversos ambientes. Tienen una gran capacidad de sobrevivir. disminuyendo posteriormente a 2 carpidas por año.2 100 100 70 30 5 5 0. en el período de las lluvias.Esta deficiencia puede reconocerse en el campo con alguna frecuencia. La erradicación completa de las hierbas malas no es práctica ya que se incrementa el riesgo de erosión. Actualmente se emplea “glifosato”. Las raíces de los juncos producen exudados tóxicos para C.40 días.0 0. De ahí la dificultad de tener un control adecuado de éstas. Malezas Las malas hierbas pueden ser un grave problema en las plantaciones de café debido a la competencia por los nutrientes y por el agua. La venación forma un retículo que permanece color verde. menos flexibles en textura. herbicidas de post emergencia. Carpidas cada 30 . . La aplicación de herbicidas sistémicos es cara pero eficaz si se siguen los procedimientos correctos.

excepto en el área de las “coronas”. espacio. económico y menos dañino al ambiente. Para desyerbar entre las calles de cafetos puede hacerse con un machete o con un “trimmer” teniendo cuidado de no causar daños a los tallos. Esto ayuda. Las plantas que se usarán deben dominar las malezas y ser de especies no trepadoras. El establecimiento. insectos y nematodos que causan daños al cafeto. rentable y conveniente si se integran todos los métodos de control. La eliminación total de las malezas puede causar desequilibrios biológicos difíciles de predecir sus consecuencias. Se aconseja no eliminar las malezas al ras del terreno. . Compiten por agua. a controlar la erosión disminuyendo la escorrentía y a retener la humedad del suelo. Las malezas requieren un control adecuado y programado para disminuir los daños al cultivo. biológico y químico así como la combinación de éstos. La siembra de cultivos intercalados como sombra temporera ayudan en el control de yerbajos de dos maneras: proyectando sombra y utilizando las hojas y tallos como mulla sobre la superficie del suelo. Es recomendable que queden los troncos de las malezas y el material cortado sobre el terreno para que ayuden a controlar la erosión especialmente en suelos inclinados y en épocas lluviosas. Es preferible dejar franjas de malezas entre las hileras de cafetos para proteger suelo de la erosión especialmente en los primeros años de establecimiento del cafetal. Integrar todos los métodos es lo más eficiente.El número de malezas que crecen en un cafetal es grande. al inicio de la temporada de lluvias (primavera). compactando la misma. Manual o mecánico En este método pueden usarse machetes o “trimmers” para limpiar las áreas de la “corona o plato” y las malezas entre las hileras de café. En algunos casos de malezas como el rábano. Debe tenerse en cuenta que cuando se habla de control de malezas no se refiere exclusivamente al uso de herbicidas como única alternativa. Puede disponerse de éstos fuera del predio o colocarlos en bolsas plásticas fuertes cerradas para que se descompongan. Sirve. El uso de cobertoras requiere del control de la altura de las plantas y de la limpieza de “coronas”. antes y después de la cosecha. En la mayoría de los casos el control de malezas es exitoso. El uso de machetes y “trimmers” es más adecuado durante los períodos de alta precipitación. Generalmente se requieren tres desyerbos durante el año. luz. Las variedades semi-enanas recomendadas por sus características de crecimiento son propias para estos propósitos. Métodos de control Los métodos de control de malezas usados son el manual o mecánico. uso y manejo de sombra permanente puede ayudar en control de yerbajos. bejuco de caro y otros será necesaria la remoción manual. nutrimentos y favorecen el desarrollo de otras plagas como hongos. Existen otros métodos que deben emplearse según las condiciones del cultivo. también. dificultan las labores de cultivo y recolección del café. como materia orgánica y evita el impacto directo de las gotas de lluvia sobre la superficie del suelo. hay que tener en consideración que un control excesivo de las malas hierbas traería como consecuencia grandes pérdidas de suelo por efectos de la erosión. lo que se traduce en una menor infiltración de agua a las capas de éste. Además. Siembras de alta densidad poblacional hasta un máximo que no ponga demasiada presión al suelo por agua y nutrimentos es otra de las alternativas. Biológico Puede hacerse utilizando plantas cobertoras de la familia de las leguminosas preferiblemente o mediante el uso de sombra temporera o permanente. no obstante. además. Durante ese período pueden tomarse las medidas siguientes: Evitar dejar al descubierto el suelo manteniendo las malezas entre las calles a un nivel bajo pero limpiando el área de crecimiento de raíces “corona o plato” del arbusto para reducir la competencia. Los primeros dos años de establecido un cafetal se consideran críticos en el manejo de las malezas ya que se requiere de un control más frecuente de éstas.

Debe evitarse la contaminación a seres humanos. la humedad relativa. animales. Esto ayudará a controlar los yerbajos y a aminorar los efectos de la erosión. Control Químico Se utiliza una sustancia química sintética conocida como herbicida con poder destructivo sobre las malezas. Puede utilizar cualquier material razonablemente bueno. Si no se hace esto se corre el riesgo de que cuando las malezas escaseen ataquen el cultivo. los resultados de la investigación la favorecen como método de control de malezas. Se ajusta más para plantaciones pequeñas. Se produce también un mayor consumo de herbicida. Controle las malezas de acuerdo a la edad de la plantación y la altura de las malezas. Evite la obstrucción de las boquillas ya que esto puede hacer variar el patrón. y cubra el terreno con éstos. los vientos y la etapa de crecimiento de los yerbajos para mayor eficiencia del producto. . corte todas ramas con hojas y tallos finos. Para evitar los excesos de contaminación con herbicidas. aunque existen unos factores desfavorables en términos prácticos para el uso de coberturas. Después de podar los arbustos. Este método debe emplearse cuando el cafetal está muy invadido de malas hierbas. En estos casos es preferible hacer el control manual. plantas de cultivo. El agricultor debe tener conocimiento del tipo de malezas presentes para hacer una selección adecuada del herbicida que se usará. Cuando se realiza la práctica de poda de renovación. además. El control químico debe alternarse y combinarse con los demás métodos de control.La sombra requiere de regulación y manejo. aumenta el tiempo de aplicación y se incrementan los costos. su aplicación. De acuerdo con la literatura. LA PODA. Requiere del uso de equipos de aplicación y personal adiestrado en el uso del producto. Esto ocasiona. un patrón inadecuado de humedecimiento. Calibre el equipo con anterioridad para obtener las concentraciones adecuadas en la aplicación Dirija la aplicación a las malezas Use boquillas de baja descarga y con patrón de aplicación en forma de abanico. cuerpos de agua y el ambiente en general. En algunas fincas de la región cafetalera se han usado animales como las ovejas para controlar las malezas. Tenga en consideración la temperatura del ambiente. Lea cuidadosamente las instrucciones y direcciones en la etiqueta del producto. Para evitar la contaminación excesiva tome las precauciones siguientes: Utilice una campana o pantalla en el extremo de la lanza para evitar el arrastre del herbicida por el viento. Los tallos gruesos pueden colocarse entre los troncos de los cafetos en contra de la pendiente del terreno para disipar la energía del agua de escorrentía y el arrastre del suelo. utilice las dosis recomendadas y el equipo adecuado. Se recomienda dejar el material vegetativo de los arbustos distribuidos uniformemente sobre el terreno. En este caso es necesario construir varios cercados para rotarlas de predio. manejo y precauciones. Este método es trabajoso y costoso inicialmente pero a largo plazo podría resultar en uno económico. Su uso está forzado por la disponibilidad de mano de obra y los costos de control. Edad de la Plantación Altura de las Malezas Menores de 6 meses 4 a 6 pulgadas De 6 a 12 meses 6 a 8 pulgadas Mayores de un año 8 a10 pulgadas Cuando las malezas alcanzan más de 10 pulgadas de altura aumentan los riesgos de que el aplicador contamine el cultivo ya que la tendencia de éste es a subir la lanza. Uso de coberturas muertas o mullas Consiste en el uso de material vegetal muerto para cubrir el suelo y reducir el crecimiento de malezas. Los herbicidas post emergentes registrados para usarse en los cafetales como los conocidos en el mercado bajo el nombre de Roundup* y el Gramoxone* no son selectivos al cafeto y causan toxicidad cuando se aplican sobre el cultivo. baja la eficiencia del trabajador y la eficacia del producto. las lluvias. la incidencia de malezas aumenta.

El sistema de poda múltiple acarrea la eliminación anual de las ramas primarias más bajas una vez que se han realizado dos cosechas.5-2. pero el sistema básico consiste en hacer que la planta se desarrolle a partir de 2-4 ramas verticales que se reemplazan tras 3-7 años. puesto que la mano de obra es abundante entonces y las plantas así tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de floración. La mejor época del año para podar a los árboles de café es poco después de la cosecha.Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la poda del café: primero. para mantenerlos en condiciones de producción vigorosa. de tal manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de aproximadamente igual tamaño y fuerza formando la estructura básica del árbol. y los ciclos siguientes de 5 a 7 años en las variedades enanas y de 3 a 5 años en las variedades de tamaño normal. una parte esencial del cultivo de C. Las ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal y las ramas principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para que la luz llegue a toda la superficie productora. y los costos de mano de obra. como árboles de un solo tallo o como árboles de tallos múltiples. La poda simple lleva implícita la reducción de la altura del árbol a 1. es necesario el rejuvenecimiento periódico de los árboles. pero es muy engorrosa y la producción obtenida es relativamente baja. Arabica. Poda simple: es el método tradicional para las plantas cultivadas con aporte de sombra.35 a 1. La duración del primer ciclo de poda varía entre 5 y 7 años. Con el café arábigo existen dos tipos de formación. y segundo. tres o cuatro de las mejores ramas rectas. a medida que envejecen y dejan de producir. la velocidad de crecimiento. Casi cada país ha desarrollado una o más variantes sobre dos patrones generales. altura a la cual se poda para evitar su posterior extensión hacia arriba. el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación. La punta de la guía principal se puede cortar o se puede dejar crecer.0 m y el desarrollo de una estructura permanente de ramas primarias. La formación se empieza poco después de que las plantas obtenidas de semilla o las clonales. la formación de los árboles jóvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación.50 m. Poda múltiple: proporciona una producción más elevada en los lugares en los que se cultiva el café sin aporte de sombra y con fertilización abundante y es más barato que la poda simple. de nuevo a una altura mayor. Los mejores árboles se producen si las plantas con más o menos seis pares de hojas se doblan. Un sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1. el cultivo de variedades normales o enanas. y el resto se corta. El método general más usado para la formación del café en África y en todo el resto del mundo es uno de los sistemas de tallo múltiple. se trasplantan en el campo. Tanto con el sistema de formación de un solo tallo o uno múltiple. en el invernadero es una práctica común el sembrar las semillas cerca para que las plantas crezcan altas y delgadas. La poda. Se retienen de dos. La elección depende de muchos factores. persigue diversos objetivos: Eliminación de los tallos y ramas muertas y no productivas Estimulación para la formación de nuevas estructuras productivas Mantenimiento de una conformación adecuada de los árboles Mantenimiento de una estructura foliar aérea bien abierta (Una estructura foliar muy densa favorece el desarrollo de enfermedades y de plagas e inhibe la floración) Regulación del ciclo bianual de producción Reducción de la muerte periférica (que se produce como consecuencia de la disminución de las reservas de almidón tras un año de elevada producción) Existen diferentes métodos para efectuar la poda. la incidencia de enfermedades e infestaciones. como el espaciamiento. Los otros dos sistemas generales consisten en doblar la punta del tallo hasta que crezcan ramas erectas y el tallo principal haya crecido lo suficiente para retener su forma doblada. Los árboles se pueden cortar cuando tienen más o menos 30 cm de altura. Hay diferentes sistemas de poda múltiple. la presencia o ausencia de árboles que den sombra. Las ramas principales con una altura excesiva también deben podarse. MANEJO DEL TEJIDO O PODA DEL CAFETO .

la condición económica del caficultor. Producción y rendimiento por cuerda. Eliminar tejidos enfermos.) rotos y desgarrados durante la cosecha. etc. Edad de los arbustos Accesibilidad a la plantación para recolectar la cosecha y realizar prácticas culturales. De otra parte. Epoca del año. No obstante. Distancia de siembra y variedad o especie de café. Factores a considerar antes de podar Estado fitosanitario de la plantación. podemos mencionar los siguientes: 1. Sin embargo. ninguno a logrado establecerse o adoptarse como el único o más eficaz. esa práctica fue decayendo con el tiempo debido a la escasez de trabajadores y el aumento en los salarios. Altitud sobre el nivel del mar.Se han desarrollado y existen un sinnúmero de formas. Instrumentos necesarios para podar Los instrumentos que se usarán para realizar la poda pueden variar de acuerdo con la altura y diámetro de los tallos y ramas. métodos. El tiempo más adecuado para cualquier tipo de poda es un poco antes de que comience el crecimiento acelerado de la planta durante el año en época fuera de cosecha. sin embargo. La aceptación y uso de esta práctica en Puerto Rico no ha sido tan generalizada como en otros países debido posiblemente a factores socioeconómicos. Actitud y disponibilidad del caficultor para realizar la práctica recomendada. En el pasado se acostumbraba realizar una poda de limpieza o saneamiento en los cafetales. sino simples y ajustados a las condiciones particulares de la plantación y de la finca. El comportamiento tan variado de la planta de café como ser biológico individual hace imposible que las plantaciones puedan ser manejadas recomendando un solo método de podar. Abone para que los arbustos estén en una buena condición nutricional y se reestablezcan después de la cosecha para evitar fuertes desórdenes fisiológicos. eliminando tejido viejo e improductivo que consume nutrientes y no genera suficientes frutos. En estos meses comienza el flujo de crecimiento de la primavera. la disponibilidad en la finca y otros. Prácticas a realizar antes de podar Controle los yerbajos adecuadamente. ramas viejas. En la última década ha habido una tendencia mayor hacia la siembra de variedades de café de porte bajo y el uso de distancias de siembra cortas que hacen que las plantaciones se “cierren” a temprana edad. Existe una marcada tendencia de los agricultores a decidirse a podar cuando los arbustos se han tornado altamente improductivos. indeseables (chupones. tipos o sistemas de manejar el tejido o podar el arbusto de café en el mundo. Facilitar el acceso a la plantación. Procurar una mejor entrada y distribución de la luz y mejorar la aireación en la plantación para crear un ambiente desfavorable al desarrollo de plagas y enfermedades. Estabilizar la producción bienal y alargar la vida útil de la plantación. Objetivos y ventajas de la poda Los objetivos y ventajas principales de la poda son: Obtener tejido vegetativo nuevo capaz de producir cosecha. Modificar el diseño de la planta para mejorar la distribución de la parte aérea de manera que facilite la recolección de los frutos. Época de poda La época varía con el tipo de poda que se vaya a realizar. debido a la escasez y costos de la mano de obra en el país. Tijeras de podar (fuertes y duraderas) . Esto ha traído como consecuencia que se le dé mayor consideración a la utilización de esta práctica especialmente para permitir el fácil acceso a la plantación para la cosecha y las prácticas de cultivo. Condiciones nutricionales de la plantación y problemas por toxicidad de elementos. la mecanización de prácticas y la recolección de la cosecha. los sistemas de poda no deben ser complejos. conocimientos y actitudes de los agricultores. En Puerto Rico. en general. se ha determinado mediante experimentación que la época más apropiada son los meses de marzo y abril.

Deben mantenerse bien afiladas para que los cortes sean limpios y lisos. Debe evitarse dar cortes muy sesgados y filosos que puedan causar accidentes graves en el cafetal. También debe tenerse en consideración que éstos no queden muy cerca al corte pues los trabajadores durante la cosecha. controlan la temperatura del suelo y reducen la alta incidencia de yerbajos. Para serruchar tallos y ramas de mayor diámetro. Los tallos . Es importante que los chupones seleccionados queden alrededor del tronco para darle forma al nuevo arbusto. Materiales 1. Sierra o serrucho de podar manual. Disposición del material cortado Al efectuar la poda se recomienda que todo material vegetativo como hojas. Se puede volver a podar el mismo tronco cuando se hayan agotado los tallos de la poda anterior. Tienen la ventaja de adelantar y agilizar la labor. Tenga cuidado con la descarga excesiva del aceite que lubrica la cadena. Reponga la hoja de la sierra o amuele el serrucho cuando pierdan el filo. De esta forma. restituyen algunos nutrientes. vientos fuertes o una alta producción ocasionan que se desgarren. Para evitar accidentes en el cafetal.Se usan para cortar tallos y ramas jóvenes de poco diámetro. Se recomienda esta altura por las razones siguientes: Se dispone de un área de tronco adecuada para el desarrollo de yemas que formen brotes aumentando poder de selección de los mismos. Manera y cuidados al efectuar los cortes Al efectuar un corte. uno para que maneje la sierra y otro para que troce las ramas y acomode el material restante. Sierras motorizadas de cadena. Machetes Se usan solamente para cortar las ramas laterales y tallos finos antes o después de podados los arbustos con el propósito de dispersar y dejar uniformemente distribuído el material vegetativo sobre el terreno. debe tenerse en cuenta el que sean de superficie lisa. 3. Evita que durante épocas de alta y frecuente precipitación se salpique y contaminen los cortes con partículas de suelo que pueden transmitir enfermedades. limpios y ligeramente inclinados. 4. Se recomienda que todo corte de tallos o ramas de una o más pulgadas de diámetro se proteja con una capa de pintura de poda o una mezcla de cal con cobre. Para cortar tallos muy gruesos donde la sierra manual no trabaja bien y cuando se va a podar grandes extensiones. Estos materiales protegen el terreno contra la erosión. Disminuye el riesgo de contaminación de los cafetos con herbicidas cuando se controlan los yerbajos químicamente. Dele el mantenimiento apropiado. ramas y tallos finos deben quedar bien distribuidos sobre la superficie del terreno. Los arbustos que tengan mucho follaje y donde se vaya a practicar la poda total deben eliminársele primero parte de sus ramas y tallos finos para facilitar la labor y evitar que se desgarren los cortes. impermeabilizar (dependiendo del producto usado) y protejer los cortes de más de una pulgada de diámetro. puede además evitarse accidentes ante la imposibilidad de controlar la caída de los mismos. Se utiliza para sellar. 2. Se persigue con ésto disminuir los riesgos por el ataque de plagas y enfermedades así como evitar la deshidratación excesiva de la planta. Los cortes deben hacerse de 12 a 18 pulgadas del nivel del suelo. Esto a ayudará a que no se acumule agua en exceso sobre los mismos disminuyendo así la incidencia del ataque de enfermedades. Generalmente se requieren dos obreros para esta operación. Pintura de poda (Prunning paint) o mezcla de cal y producto a base de cobre.

De ahí que se requiera mantener un buen programa de abonamiento y encalamiento de los suelos. El riego no prescinde del acolchado y el mayor provecho económico se logra con la combinación de estos sistemas con el control de enfermedades. Existen diversas técnicas de riego. El riego por goteo es el más apropiado. Cuando el arbusto podado tiene un solo eje se dejan de uno a tres vástagos por tronco dependiendo la distancia de siembra. La dosis puede reducirse inicialmente a 4 onzas por tronco e ir aumentando poco a poco conforme el desarrollo de los chupones hasta un máximo de una libra con los arbustos estén en alta producción. Prácticas a seguir después de la poda Ningún tipo. Luego de la emisión de brotes y posteriormente se hace necesario la aplicación de fertilizantes nitrogenados para estimular el crecimiento del follaje de éstos. La densidad de follaje como consecuencia de la no selección de chupones crea un ambiente favorable al desarrollo de plagas y enfermedades. método o sistema de poda puede por sí solo dar resultados positivos si no van acompañados del conjunto de prácticas adecuadas de cultivo. la cantidad de insecticidas sistémicos para el control del minador de la hoja del café debe reducirse a la mitad. Los chupones deben seleccionarse cuando hayan alcanzado una longitud de 18 pulgadas. la variedad de café y la altura sobre el nivel del mar. siendo una práctica común en las plantaciones de África. el tejido vegetativo producto del deschuponado debe dejarse sobre el terreno con los mismos propósitos. plagas y enfermedades entre otras para obtener los beneficios de la poda. control integrado de las malezas. De igual forma. El mantenimiento y conservación del medioambiente y la provisión adecuada de nutrimentos para sostener el estímulo vegetativo que conlleva cualquier tipo de poda es imprescindible.gruesos deben colocarse como barreras muertas en dirección contraria a la pendiente del terreno para controlar la erosión causada por la escorrentía de las aguas. Los momentos críticos son la floración. El exceso de chupones da lugar a una competencia en la que se pierde potencial en la producción y la vida útil de la poda se acorta ya que los vástagos se agotan en etapas tempranas. En caso de plantas con tallos múltiples. plagas y uso de fertilizantes. . El riego Se considera necesario cuando la precipitación media anual es cercana a los 1. se selecciona uno por eje. 1/2 onza por arbusto y luego una onza cuando adultos nuevamente. Se requiere que la planta concentre sus fuerzas en los tallos seleccionados para que crezcan fuertes y vigorosos. Posteriormente. el período de crecimiento de bayas y el de desarrollo de la materia seca. Si no se maneja la poda luego de realizada las posibilidades de fracaso son altas. forma. Selección de brotes y deschuponado Chupones La selección de chupones es una práctica que no puede obviarse en el manejo posterior a la poda para evitar que la planta pierda reservas en el desarrollo de brotes innecesariamente. Realmente es necesario evaluar cada caso individualmente para ajustar y ofrecer la mejor recomendación.000 mm. de manera que se haga más fácil la selección de aquellos más fuertes y vigorosos. esto es.

No trate de enderezar los árboles con horquetas o ganchos pues terminará por dañar más aún su sistema de raíces. Muchos son árboles agobiados y otros arrancados. 5. Si el agricultor posee una póliza de seguro de plantación y cosecha de café contra huracán hará los arreglos necesarios para solicitar la evaluación de los daños y el pago atribuible a las pérdidas en las agencias correspondientes.pero el costo en capital de su inversión inicial por instalación es muy elevado. Los arbustos que hayan sido agobiados deben dejarse tal y cual quedaron pasado el huracán. pueden ofrecerse algunas recomendaciones prácticas dependiendo de la situación y condición particular en que haya quedado el cafetal. tallos y se afecta su sistema radical con el movimiento causado por le viento. Es posible que en algunos casos sea propio podar los troncos totalmente. 12. lo que hace necesario la implantación de un control más riguroso de las malas hierbas. 2. Esto evitará la acumulación de agua y pudrición del tronco a la vez que reduce las posibilidades de ataques de hongos del suelo. Sin embargo. Resiembre los arbustos que fueron arrancados cuando sea necesario y apropiado. Elimine todos los brotes que surjan después de la primera selección de chupones. Elimine los árboles arrancados y sáquelos fuera del predio. La defoliación causada por el fenómeno o si se practica la poda hacen que haya una mayor entrada de luz al cafetal. Recuerde que la altura de la poda deberá hacerse a 18 pulgadas del nivel del terreno y que los cortes no deben ser muy inclinados para evitar accidentes. Entre otras. sólo cubra a nivel del suelo el hueco formado. 4. Déjelos crecer hasta que hayan alcanzado de 18 a 24 pulgadas y haga una selección adecuada de los mismos. 3. 13. El hueco u hoyo formado por el tallo en su base (“piloneo”) debe taparse agregando tierra suelta y afirmándola suavemente. Después de un huracán los arbustos de café en plantaciones al sol pierden hojas. deben abonarse para recuperarlos del mismo. Luego de 1 ½ a dos años los arbustos entrarán nuevamente en cosecha. Una vez los arbustos hayan pasado el estrés fisiológico de la cosecha y los efectos del huracán. No atierre el tronco. De los arbustos agobiados brotarán nuevos “chupones” o brotes que sustituirán el tallo original. PRÁCTICAS A REALIZAR LUEGO DEL PASO DE UN HURACÁN La Isla de Puerto Rico ha sido afectada en el pasado por huracanes y otros fenómenos atmosféricos que han causado cuantiosas pérdidas en la agricultura. por lo que es más habitual usar riego de superficie o sistemas de aspersión. 11. Mantenga un programa de abonamiento adecuado de acuerdo con el manejo que haya efectuado. 7. podemos mencionar las siguientes: 1. Poco se sabe sobre los mejores métodos a usar para rehabilitar las plantaciones de café luego del paso de este tipo de fenómeno atmosférico. Las plantaciones bajo sombra espesa sin manejo y de baja densidad de árboles por cuerda que hayan sido severamente afectados deberán eliminarse y establecer nuevas siembras. 6. sería más conveniente eliminarlos y hacer una siembra nueva. Deben dejarse alrededor de 2 a 3 brotes por tronco de los más fuertes y vigorosos. . Arbustos que hayan sido desecados por el viento pueden ser sometidos a este manejo. En plantaciones en que el número de arbustos arrancados sea alto. Quizás es el momento para sustituir este tipo de siembras para alcanzar en los próximos años mayores producciones en un cuerdaje reducido. Para controlar hongos y plagas use un sellador o impermeabilizador en los cortes. El café no fue la excepción. 8. 10. la roya y otras plagas. ramas. Luego puede tomar la decisión de cortar el tallo original o dejarlo y podarlo pasada la cosecha del año siguiente. y se han observado daños de diferente magnitud a través de la zona cafetalera del país. torcidas o desgarradas. 9. Continúe con la frecuencia recomendada de plaguicidas para lograr el control del minador de la hoja. Controle los yerbajos según sea necesario. Haga todo lo posible por cosechar el café que haya quedado en los arbustos antes de eliminar mediante poda las ramas rotas. Los sistemas de aspersión son apropiados para el riego de áreas con relieves ondulados.

consistente en sacudir los árboles para que su fruto caiga en una tela puesta en el suelo al efecto. en los tecnicamente bien conducidos. "cereza a cereza". la recolección se hace a mano. de café‚ beneficiado. Producción normal: 1. es necesario hacer una selección juiciosa y hábil de los granos que han madurado en un determinado tiempo. el cafeto. por lo general. en una operación larga y costosa pero ampliamente compensada por la calidad del café obtenido. lo que permite hacer la selección de las cerezas maduras de las que no lo están. la del cultivo. suspeditandose a las condiciones climáticas en el tiempo de maduración de los granos.. agosto e inicios de setiembre. Maduración Los frutos de café no maduran todos a un mismo tiempo. Introducción La calidad del café está íntimamente ligada a la forma en que se recolectan los frutos.500 a 1. 16. Grado de Madurez . ya que no todas lo hacen al mismo tiempo. comienza a producir después de los 4 años de cultivo . se lanza hacia lo alto para que lo limpie el aire. Época de cosecha El café se cosecha en Puerto Rico desde agosto en las áreas más bajas hasta enero en la zona de altura. Esto se debe a que el arbusto florece varias veces durante el año. en las rutinarias. muy poco o nada se puede hacer ya que se dificulta por la gran cantidad de tareas que hay que realizar y la escasez de trabajadores. que no hayan sufrido los efectos severos del huracán.000kg/ha. 15. De su calidad dependerá la demanda por el producto y el nombre del país que lo produce. por medio de cribas o cedazos. En cuanto a la recolección de los frutos de café sobre el suelo. de granos limpios. habiendo casos en que una planta llega a dar hasta 4 kg.14. En las plantaciones descritas en el inciso anterior. Inmediatamente después de la recogida del fruto y. Si bien ha llegado a diferentes países la mecanización en la recolección del café. El rendimiento promedio suele ser de 1000 kg. Cuando la sombra disminuye en el cafetal al caer las ramas o al arrancarse los árboles de sombra. en América Central y en las posesiones holandesas. la plantación sufre mucho al cambiar las condiciones ambientales. el estrés fisiológico es mayor que en cafetales al sol. es decir. dentro del mismo árbol. Esta es una práctica ardua y costosa que requiere evaluación de parte del caficultor. Se hará lo mismo con los arbustos de café dañados. Además. las ramas y árboles que han caído sobre los arbustos de café causan graves pérdidas al disminuir la producción de café. deben removerse y disponer adecuadamente de las ramas de los árboles de sombra caídos sobre la plantación. Con esa función recolectora culmina la primera etapa./ha. Arbustos agobiados "Piloneo" Caída de granos Cosecha La cosecha abarca desde fines de mayo. especialmente cuando la mano de obra es escasa y las producciones de estas siembras son bajas. se hace su venteado. 300 a 500kg. Esto conlleva realizar varios “pases” o recogidas durante la temporada de cosecha para evitar que los frutos se maduren excesivamente o se caigan.pudiendo alcanzar un buen rendimiento hasta los 40 años. La recolección del café exige especial cuidado y atención de parte de los agricultores y muy especialmente de los trabajadores agrícolas que cosechan el grano. Por tanto. Las siembras bajo sombra.

Cuando las ramas y los tallos están muy altos use un gancho o “garabato” para doblarlas y poder cosecharlas. Siempre que sea posible el recogedor debe usar ambas manos. Esto aumenta su eficiencia y ganará más dinero. Existen varios grados de madurez en que puede cosecharse el. Forma de recoger el café Corte los frutos maduros torciéndolos levemente para desprenderlos de la rama. Luego se torna amarillo y finalmente rojo. Para evitar la rotura de ramas no las cruce de un lado para el otro. El café verde pesa menos que el maduro y luego de procesado no tiene buen sabor ni aroma. OBSERVACIONES Antes de iniciar la cosecha controle las malezas de la finca para ayudar al recogedor a movilizarse dentro del cafetal. Tienes que recolectar menor cantidad de frutos y ganas más. . Reduzca a un mínimo el tumbar las hojas o romper las ramas y los tallos del arbusto de café. Éste debe recolectarse cuando tiene el color amarillo o rojo. Su sabor es astringente y el aroma es pobre. La “baba” aparece al final del desarrollo del fruto y le añade alrededor de un 18% de peso a éste. Pode los arbustos en la época adecuada para mantener la altura de los cafetos a un nivel que se pueda recolectar los frutos. Este sistema es siempre manual y obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. Mantenga los caminos de la finca en buenas condiciones para facilitar la tarea del transporte de los trabajadores y del producto de la cosecha. El grano debe desprenderse sin arrancar el pedúnculo o “pezón” para que en el futuro de buenas cosechas. Se ha intentado mejorar la productividad. Cuando se busca calidad en la bebida de café es necesario cosechar y procesar el grano completamente maduro. Si los granos se dejan en el arbusto se tornan morados y luego de un color oscuro. Esto es una señal de que el grano está “hecho” y que ya se ha formado el mucílago o “baba” lo que hace más fácil su recolección. La recolección manual es un trabajo muy intensivo y por lo tanto de costo elevado.Inicialmente el grano de café tiene un color verde intenso que durante el desarrollo del fruto va cambiando a verde claro. Este sistema permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que están realmente maduros y sanos. Existen dos métodos de recolección: Grano a grano o picking: consiste en coger con la mano uno a uno los frutos maduros. Los frutos sobremaduros (pasados de maduro) le imparten un sabor amargo y avinagrado a la bebida. Evite cortar el café verde en la medida que le sea posible. Si desea cosechar más café utilice una malla o toldo tendido en la hilera debajo de los arbustos de café. Una de ellas se utiliza para sostener la rama y la otra para recoger los frutos. En algunas variedades los frutos maduran de color amarillo solamente. pero no suele sobrepasar el 10% de aumento en las ganancias. incluso ni siquiera lo hacen al mismo tiempo todos los frutos del mismo cafeto. Ésto evitara que se le vire y se derrame el café. Es preferible darle la vuelta al arbusto. RECUERDA El peso y el volumen del café maduro es mayor que el del verde o sobremaduro. Use canastas u otros envases livianos firmemente ajustados a la cintura o cuello del trabajador. Hay que tener en cuenta que en una misma plantación no todos los cafetos maduran a la vez.

reducen los costos al concentrar la fructificación dentro de un periodo más breve. La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para la cosecha varía de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo. obteniéndose un producto de baja calidad. En otras zonas se han realizado intentos para mecanizar la recolección a partir de tallos previamente cortados. Este método puede ser mecanizado. con las prácticas de cultivo y. por supuesto. En Centroamérica. como alternativa de la recolección mecanizada. a diferencia de las otras zonas productoras. Las bayas de café alcanzan su madurez a lo largo de un amplio periodo. el café se debe recolectar cuando las bayas están completamente maduras y rojas. Las bayas llegan al climaterio pero el grano sigue estando inmaduro. El madurador químico más usado es el ethephon (Ethrel) que se ha empleado satisfactoriamente para adelantar el climaterio de las bayas verdes y duras del café Arábica en 2-4 semanas. por tal motivo. pueden madurar de dos a tres cosechas con intervalos . Ciertos maduradores químicos. incluidas las verdes y las demasiado maduras y se secan al sol. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes. Donde existe un solo período seco más o menos bien definido. a intervalos de 7-14 días. Las bayas inmaduras y las excesivamente maduras son difíciles de procesar. la recolección es más fácil de mecanizar. En Hawai y en Puerto Rico se han utilizado recolectadores mecánicos vibratorios que sacuden troncos y ramas haciendo caer las bayas de café sobre mallas. dependiendo de su aplicación. Además anticipa la recolección en algunos árboles y se evitan los picos de producción. con la especie. si la temporada de lluvias está bastante bien distribuida. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes).Por despalillado o stripping: consiste en desgranar o raspar las ramas desde el interior hacia el exterior. por lo que debe usarse cuando no hay bayas blandas verdes en los árboles. Se han diseñado máquinas con prolongaciones que vibran y que sueltan las bayas al ir peinando las hojas del árbol. pero ninguno de esos métodos ha resultado completamente satisfactorio. Hawai y Puerto Rico no se aplican porque las épocas de cosecha no se superponen. el café puede madurar como una sola cosecha. lo que obliga a recolectar las bayas individualmente. Se recolectan todas las bayas. Todas las bayas que permanecen en los árboles se recolectan y se procesan aparte secándolas al sol. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. En Brasil se hace la recolección de una sola vez al final de la estación. Para obtener un producto final de óptima calidad. pero también se recolecta una gran cantidad de bayas verdes y de hojas. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria.

Las cerezas que se caen al suelo no se deben de mezclar con las cerezas cogidas del árbol para evitar contaminación. Cafeína. La calidad comercial de los granos de café resulta profundamente influida por la forma en que se cosechan y benefician los frutos. sin vestigio alguno de restos verdes. la cafeona. Cobre. la sacarosa. Acido fosfórico. dejando que maduren aquellas cerezas que todavía les falta. prácticas de cultivo y el tipo de café que se este cultivando. Manganeso. -Favorece la digestión aumentando el peristaltismo intestinal -Tónico nervioso y cardiaco -Estimula la actividad cerebral y muscular -Diurético -Favorece los movimientos respiratorios -Tomado en exceso tiene acción depresiva sobre el sistema nervioso. En forma ideal. de un color rojo oscuro y sin ningún rasgo de verde. el tanino y la cafeina. en cierto grado el robusta. recogiéndose solo las bayas plenamente maduras. La mejor manera de cosechar la cereza es selectivamente. Su valor alimenticio es prácticamente nulo. tienen la desventaja de tirar su fruta después de que ha madurado más allá de cierto punto. Esto puede resultar en desperdicio y en la fermentación innecesaria del café si se deja esperando mucho tiempo. las cerezas del café logran madurar bastante uniformemente para una sola cosecha. La cafeona se forma a partir de 3 componentes del cafe. pardo al que. Los rendimientos varían según los países. las bayas de café se deban cosechar cuando están de color rojo oscuro.500kg de café.durante el año. El poder excitante del cafe se lo debe a la presencia de la cafeina que es un alcaloide y a un derivado. Cafeol. la cafeona es un líquido aceitoso. Rubidium. Zinc. Desafortunadamente el café arábigo y. Acido oleico.400kg y 21. dependiendo de condiciones climáticas. Trigonelina. entre los 2400 y los 21500 kg de café de baya por hectárea. los árboles se recolectan varias veces. Es importante no coger más cerezas de las que puede procesar el beneficio en un día. La torrefacción del café produce un elemento tóxico. dependiendo de las condiciones y métodos que se utilicen para el cultivo Época de cosecha: Agosto a enero (varia con la zona) Maduración: Es desigual. cogiendo solamente aquellas cerezas que estén lo suficientemente maduras. más elevado será el grado del grano. Magnesio. El tamaño promedio de las cosechas varia mucho entre diferentes países y cafetales. Una hectárea puede rendir entre 2. Mientras más maduros sean los frutos cuando se recolectan. La calidad comercial del café depende mucho en como se coseche. El café contiene aproximadamente 100 mg de cafeína por 100 mililitros. no maduran al mismo tiempo (florece varias veces) Selección juiciosa y hábil de los frutos Conlleva varios “pases” Grado de madurez Verde (nuevo) Verde (“hecho”) Amarillo Rojo Morado Marrón Negro Propiedades: Contiene vitamina PP. junto al . Acido capricho. En lugares en donde hay una época seca bien definida. si el sitio del cafetal es bastante húmedo a lo largo del año. Sin embrago. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea café de calidad selecta. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses. Potasio. La temporada de cosecha depende de muchas condiciones incluyendo el clima y las condiciones del suelo. La temporada de cosecha puede durar entre varias semanas a varios meses. aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del café. los cafetos pueden rendir dos o tres cosechas de cerezas en intervalos. Durante la temporada de cosecha se debe darle varias pasadas a las plantas para coger el máximo número de cerezas maduras.

fuera de indicios de esencia.-3. la cafeína o 1. Entre los glúcidos.5 6 1. correspondiente a una metilxantina. En cuanto al Acido nicotinico (niacina).3 14. Esta sustancia. COMPOSICION QUIMICA: La composición química del café nos indica que su nitrógeno proviene.7-trimetil-xantina (0. Cafe crudo 42. metil-betaína del ácido nicotínico. además de proteínas vegetales y sus aminoácidos libres. la cafeína alcanza el cerebro humano en unos quince segundos. a cual se encuentra combinada en gran parte como sal doble de cafeína y potasio. estimula la actividad refleja de la médula espinal.80 Cafe tostado 45 13. Lipidos Cenizas Agua Cafeina vegetales Nicot. facilita la percepción de las excitaciones sensoriales y el ejercicio de la mente. Una vez ingerido el café. y sus interacciones en el organismo humano se deben a su peculiar forma química.9 a 2%. de aspecto gomoso. forma un fino polvo cristalino blanco. Luego será metabolizada y eliminada. que se encuentra en una proporción del 5% en los granos de café. fundamentalmente en el tracto intestinal (favorece la digestión. El extracto etéreo se compone de aceite del interior de la semilla y de cera de su superficie. en mayor o menor proporción según su cantidad de agua. de su principio activo.5 12 25. una vez deshidratada y purificada. y el resto de los tejidos en unos 5 minutos.3 23 3. En los adultos. Hidratos de carb. activando las secreciones digestivas y aumentando la motricidad intestinal).2 36. La absorción es eficaz y rápida en el café caliente. la cafeína se absorbe con gran facilidad. Estudios clínicos han demostrado que la cafeína es diurética (favorece notablemente la excrección del ácido láctico). el café crudo sólo tiene indicios de glucosa. Existe. intensifica el trabajo de los músculos estriados. produce mayor eficiencia y aceleración de las .6 12. El nombre de este ácido proviene del color verde que toma su solución amoniacal en contacto con el aire y químicamente resulta de la esterificación del ácido cafeico o dihidroxi-cinámico con el ácido quinaico o tetrahidroxi-ciclohexano-carboxílico. Este aumenta en la tostacion.80 La Cafeína La cafeína es un estimulante suave. Luego es distribuida en el plasma y todos los tejidos del cuerpo humano. además. favorece la dilatación de los vasos sanguíneos.1 3 0. además de tanino. celulosa y pentosanos). La composición química del café es la siguiente: Proteinas Acido por 100 g.caramelo. carece de olor y es extremadamente amarga. con el ácido eterogénico y sus isómeros. en el café crudo ). debe el cafe tostado su aroma y color. pero si sacarosa y polisacáridos (manano. favorece la actividad pulmonar. trigo nelina.83 1.

Sin embargo. en Venezuela se distinguen 2 grandes clases o calidades de Café Verde.POST COSECHA: Procesado del café verde Características de las materias primas La materia prima principal para llevar a cabo el proceso de beneficiado de café es la cereza madura y presenta los siguientes componentes: PESO FRESCO Producto (Gramos) (%) Fruto Pulpa Mucílago Cascabillo Granos 1 000 432 118 61 389 100.B) y Natural Deficiente (N. colitis ulcerosas con hemorragias digestivas. trastornos del ritmo cardiaco y enfermedades nerviosas caracterizadas por hiperexcitabilidad cerebral. el húmedo es el más recomendable para la producción de café verde de mejor calidad para el mercado. son de inferior calidad y se clasifican como: Natural Bueno (N. En fin. dependiendo del método de beneficio al que ha sido sometido el grano: Café Lavado y Café Natural. aumenta la presión sanguínea. eliminando las diversas capas que rodean la baya y secando hasta que el contenido en humedad del haba verde de café sea inferior al 12 %. entre ellos 8 granos negros. Lavado Bueno A. como se mencionó anteriormente. por último. B.8 6. y por lo tanto de la circulación en general. Las organizaciones de productores y los intermediarios en general ofrecen café Lavado . También es recomendable para los hipotensos y dispépsicos. patológica.2 11. el café bebido en cantidades moderadas es recomendable para todas las personas que gozan de buena salud. que dependiendo de las ventas internas y externas su volumen puede variar (folio 701 del expediente administrativo). La cafeína está contraindicada para los niños y con respecto a todas las enfermedades que presentan el síntoma común de la irritabilidad nerviosa anormal. Tampoco es indicada para las gastritis con pieracidez. El café verde Lavado Fino presenta una tolerancia máxima de 8 de granos defectuosos. A. úlcera gastro-duodenal. da lugar a los cafés denominados naturales o corrientes. sin granos negros ni materias extrañas. 1 38. Dependiendo del tipo de beneficio.contracciones cardiacas. el cual se ha denominado café verde lavado en diferentes categorías (Lavado Fino. El beneficio seco. y Lavado Bueno C). Existen dos métodos para el procesado: el seco y el húmedo. en cambio. hipertiroidismo. Usos: Estimulante II:. C) en un alto porcentaje y naturales (Bueno y Corriente) en menor cuantía. El Lavado Bueno B es aquel que presenta como máximo 25 granos defectuosos. para quienes sufren de jaquecas o cansancios y para los perjudicados por un exceso de actividad intelectual. Lavado Bueno B. entre ellos 4 granos negros. 9 El café verde se obtiene a partir de las bayas maduras del árbol del café y su procesado consiste de una serie de operaciones relativamente complejas. Durante ese procesado se trata de aislar la semilla.D. El Lavado Bueno A presenta una tolerancia máxima de 15 granos defectuosos. La producción venezolana se caracteriza por café lavado (Lavado fino. se obtiene el café en parapara (beneficio seco) o el café en pergamino (beneficio húmedo).0 43. Los productores más tecnificados y los comercializadores mas organizados son quienes ofrecen mayores volúmenes de café y las mejores calidades (Lavado A y B). De los dos sistemas de beneficio aplicados al grano de café.). el Lavado Bueno C presenta una tolerancia máxima de 40 granos defectuosos (folio 701 del expediente administrativo).

9 Lavado Bueno 4.17 Natural 19.35 Kg.C. Los pequeños productores son los mayores productores de café natural (folio 1066 del expediente administrativo).0 C Natural /Bueno 17.44 /Corriente Fuente: Ministerio de Agricultura y Tierras Se necesita un aproximado de 5.0 B Lavado Bueno 15. para obtener un kilogramo de café “verde” . Tipo de Café Porcentaje Defecto Máximo Permitido (%) Lavado Fino 3.17 A Lavado Bueno 9.

EL BENEFICIADO DE CAFÉ CONVENCIONAL Y EL ECOLÓGICO .

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conservando la calidad del café.Convencional Técnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es un método de beneficiar que combina el procesamiento de café de alta calidad con la protección del ambiente y la utilización de los subproductos del grano. . consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente. cumpliendo con las normas de comercialización. Es una transformación primaria del grano. Ecológico El conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco. aprovechando los subproductos del grano. evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios.

generalmente debe humedecerse antes de que se puedan eliminar las cáscaras de plata. La desmucilaginadora . también se procesan en seco. La fermentación en seco. en las propiedades particulares.Los módulos son integrados. se escurren. TECNICAS DE BENEFICIADO DEL CAFE Sistema de Beneficio Seco Este método se aplica a prácticamente todo el café arábica de Brasil y África Occidental y también al café robusta en muchas áreas. Puede recuperar una gran cantidad de café verde y seco. después de lo cual se separa el grano de la cascara. Después de esto los frutos se pasan por una máquina descascaradora que elimina las partes externas. cemento u otros materiales. El sistema de beneficio en seco aún se emplea extensamente en Brasil. si bien es más propenso a enmohecer o enranciar si no se ha secado convenientemente. se secan al sol o en secadoras rotatorias. Cuando se comienza esta etapa. Las lombrices descomponen la pulpa con el mucílago para formar composta. Esta puede utilizarse como fertilizante orgánico. En África. compactos y de alta capacidad. Luego de varios días se utiliza la lombriz roja californiana para descomponer el material. al contrario. sin ningún lavado anterior. se procesa. o a mano. Es de flujo ascendente. El transporte de café uva y el despulpado se hace en seco con tornillos sinfin. se considera que con esta técnica se obtiene un café de peor calidad que con el método húmedo y el producto final se cotiza a un precio inferior. después de lo cual los granos se lavan. como regla. Los cafés robusta y liberiano no producidos en la plantación.lavadora utiliza muy poca agua en el proceso de lavado. Utilizan un motor para varios componentes por lo que se ahorra en electricidad y mantenimiento. Para poder realizar esta operacion las cerezas tienen que estar completamente secas. El café obtenido por este proceso se conoce como café verde no lavado o natural. No se lleva a cabo fermentación alguna. Las bayas. preparado por el método seco. consiste en la no utilización de medios mecánicos ni de agua. Los frutos secos son descascarados posteriormente con máquinas pequeñas. lo cual se logra al extender los granos en capas delgadas sobre áreas de secado y exponerlos al sol durante un mes o por medio de una maquina de aire caliente. El café robusta de las plantaciones de Uganda se despulpa y fermenta de la manera usual. El resto del proceso es el mismo que para el método húmedo. Esto significa. pero se está sustituyendo gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua. Aunque algunas veces se clasifica como "duro" o áspero. la parte carnosa del fruto es totalmente desechada y se obtiene lo que se conoce como café en cascara. dejando la cubierta del grano y las capas de cáscara plateada intactas. por el método seco. se exponen directamente al sol para su secado en patios de tierra. Recolección . Estos cafés no son considerados como los de mejor calidad. o se llevan para ser descascarados en un procesado localizado en forma central en la zona. El café sin descascarar. con lo que se produce el café denominado “parapara” de relativo poco valor comercial. en todos los estados de madurez. El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones. Se conocen dos tipos: Natural Bueno (N. El sistema de beneficio seco. Consiste en separar de una sola vez los granos de café de sus cascaras.B) y Natural Deficiente El primero se utiliza en la mayoría de las regiones productoras de café actualmente en todo el mundo. El lavado es muy eficiente. La pulpa mezclada con el mucílago se transporta a trincheras de almacenamiento. el café robusta se procesa principalmente por el método seco. Las bayas maduras frescas y los frutos parcialmente secos que han caído del árbol se secan en capas delgadas en pisos exteriores de piedra o concreto. La pulpa y el mucílago se juntan al final del proceso y se transportan por un sistema similar al del café uva. Es el más sencillo y económico y con un adecuado secado puede dar un buen café. que los frutos cosechados en diferentes estados de maduración. el café robusta es un café suave de calidad inferior al café arábigo y que se utiliza principalmente como relleno. requiere más o menos 16 horas. son clasificados como naturales o corrientes. En general. se secan en montones o sobre charolas en capas delgadas.

obteniendo el café verde grano oro. para liberar el grano de café. durante dos o tres semanas. Este secado puede reducirse a tres o cuatro días utilizando un secador.Para el procesamiento seco. Llegado este punto la cáscara es más quebradiza. la cereza se mantiene en la planta hasta que este sobremadura y parcialmente seca. ha adquirido un tono marrón oscuro y permite oír el sonido de las semillas sueltas en el interior. teniendo especial cuidado en cubrirla por la noche para protegerla del frío y del rocío y en caso de lluvias. Lavado El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recién recolectadas. La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10 % o 12 % desde el 75 % que traen del campo. que consiste en la eliminación de las cubiertas secas golpeando o trillando las bayas. La etapa final es el descascarillado. permite la liberación del grano mediante su golpeado o con ayuda de máquinas. debido sobre todo a que están infestados de insectos o demasiado maduros. El descascarillado se puede realizar manual o mecánicamente. ya que los granos defectuosos. se cubren para protegerlas. extendidas en capas finas para su secado. Las cerezas después se separan de acuerdo al contenido de humedad para el secado para obtener un producto uniformemente seco. Se rastrillan y se mueven varias veces al día para que todas las bayas reciban el calor del sol. ya que cada cereza se compone de dos granos. cernido y flotación observado anteriormente en la sección del beneficio húmedo. flotan y son separados con facilidad Secado Las cerezas se extienden luego al sol dos o tres semanas en amplias explanadas. Una vez que se coge el café pasa por el mismo proceso de aventamiento. con el uso de máquinas de aire caliente para acelerar el secado. Ensacado Almacenamiento Sistema de Mallas Recolección Separación Flotación Lavado Secado Ensacado Almacenamiento . Descascarillado: Esta función al despulpizar la cereza. El café queda verde y listo para su limpiado en el catador y calibrado en el separador. Después se utiliza una maquina para remover la piel seca del grano y para pulir el grano con fricción. no sólo para limpiarlas sino también para su selección.

Colombia. a través de los cuales. consiste en la aplicación de métodos físico-mecánicos y procesos bioquímicos con utilización de volúmenes importantes de agua. al contrario del seco. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. En ciertas fincas se han combinado cernedores que vibran y ventiladores para sacudir las impuridades.1 Aventamiento o limpieza a mano Se remueven impuridades livianas de las cerezas a través del aventamiento. El café cereza debe beneficiarse dentro de las 24 horas después de la recolección. que consiste en separar. Recepción de la cereza. Esta vía es la que permite la obtención del café llamado mild. el café cereza es despulpado o descerezado hasta su última corteza.24 Kg. el café en pergamino. Recolección 1 El Proceso El siguiente mapa conceptual resume el procesamiento que se le da a la cereza para obtener café de grano oro. que no es otra cosa que el café con la presencia de su última corteza (celulosa). obteniendo así. El sistema de beneficio Húmedo. es un abundante abastecimiento de agua. (Se le llama así porque se usa agua en el procesamiento del grano) Los cafés húmedos o lavados se consideran de superior calidad y destacan especialmente los de México. la mayor parte de la pulpa carnosa del fruto por una corriente de agua. El aventamiento se ha vuelto un proceso más y más mecanizado. se usa el método húmedo. Guatemala. a mano o con la ayuda de máquinas. Se necesita el equivalente a 1. por lo que conviene tener un lugar adecuado para recibir el volumen total de la cosecha diaria de manera que se conserve sin fermentar hasta el inicio del despulpe. aunque es un procedimiento más complicado por las instalaciones que exige y el mayor trabajo que requiere. Se hace en las últimas horas de la tarde o en la noche. prácticamente todo el café arábica se procesa en húmedo. A excepción de en Brasil. Las impuridades se ciernen con un cernedor o un cedazo redondo en donde los frutos se lanzan al aire y se vuelven a atrapar. con el procesado en húmedo se consigue un café de mayor calidad. sino sufre procesos de fermentación que alteran la calidad. para obtener un kilogramo de café “verde”.Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatra /Célebes. BENEFICIADO HUMEDO En general. retirándole la concha y limpiándole el mucílago (gel azucarado adherido al grano). 1. Generalmente. Kenia y Tanzania. Costa Rica. El principal requisito para el beneficio del café en húmedo. 1.2 Cernido . primeramente.

. Al flotar las cerezas en agua. se separan las cerezas maduras e inmaduras (que son más densas y se hunden al fondo) de las cerezas que están secas (que son menos densas y tienden a flotar en la superficie).Se pueden remover impuridades más pesadas a través del cernido. 1.3. los frutos secos son vanos y se deben separar. Una trampa al fondo del canal atrapa a las cerezas pesadas y las remueve del flujo principal. Otra trampa filtra las piedras controlando la presión del agua. se filtran impuridades pesadas. Canales con trampas: Las cerezas flotan a lo largo de un canal. de piedra o concreto.3 Flotación A través de la flotación se separan piedras y cerezas con diferentes contenidos de humedad.Estos tanques. Esta técnica también consume mucha agua. En los sifones con agua. Utilizando diferentes cedazos con huecos más grandes y pequeños que las cerezas. 1. Las cerezas flotantes fluyen en la superficie mientras que las pesadas se hunden al fondo. Las cerezas que se hunden junto a piedras se acumulan en un sifón en el fondo del tanque mientras que las cerezas secas y otras impuridades se acumulan detrás de una represa y se remueven manualmente. utilizan un flujo constante de agua. Las piedras se remueven manualmente de las cerezas que hunden.1 Sistemas de flotación Hay diferentes sistemas que se usan en la flotación: Tanques de agua: Los tanques estáticos de agua ya casi no se usan dado a que se requiere mucho trabajo llenar y vaciar los tanques. en donde las cerezas se empujan sobre la trampa y las piedras caen en ella. Tanques con sifón: Es un clasificador hidráulico de café. Una de las desventajas de este sistema es la cantidad de agua que consumen estos tanques.

Ambas llegan a otra banda que las lleva a una pantalla perforada de drenaje que remueve impurezas.5% . Las equivalencias de peso y volúmenes promedio más utilizados en esta etapa son: Un quintal de café cereza = 245 kilogramos.Transporte de pulpa Costo construcción de tanques Necesario para evitar pérdidas de la calidad del café durante el beneficiado Clasificación del café pergamino Cuando al beneficio nos llegan cerezas de varios cafetales no es recomendable despulpar todo el café junto. descontando el peso de los costales o envases. El registro de la cantidad de café recibido y su rendimiento dependen de la nivelación de las básculas y el llenado uniforme de las cajas.0% . descartando impurezas. Ahí las cerezas que flotan se separan mientras que las pesadas y piedras siguen fluyendo a lo largo del fondo. frutos secos.Lavado y transporte del grano 50. Las cerezas pesadas y piedras primero se hunden y una hélice las empuja hacia un separador. Esta separación se puede realizar a mano o en sifones con agua. El registro reporta las cantidades recibidas.Despulpado 37.Lavadores y separadores mecánicos: Este proceso utiliza los mismos principios que los canales. sin embargo. Toda la separación se lleva a cabo dentro de un solo tanque dividido en dos. Las cerezas pesadas viajan paralelo a las flotantes. Lavado CONSUMO DE AGUA Galones de agua por quintal de café oro 12. brocadas. media o baja. Antes de despulpar el café es preferible separar las cerezas verdes. Esto ayudará a mejorar la calidad del café. hojas y palos. este proceso utiliza menos agua ya que se recicla el agua a lo largo del proceso. Transporte del café Pesaje: En esta etapa se registra el peso (kilogramos) o volumen (cajas) del café cosechado durante el día. . Una banda las sube a la superficie y vibra a las cerezas.5% . Es mejor separar el café según la zona: alta. Una caja de café cereza (utilizada en el estado de Chiapas) = 65 kilogramos.

para evitar su posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefacción. a partir de la cosecha. Los granos de tamaño normal y los ligeros o de tamaño inferior se manejan en forma separada de aquí en adelante. para remover la pulpa del frijol del café. En el despulpado. que afecta su calidad final. En el despulpado. haciéndolas pasar por una serie de cribas y compuertas. Transporte del café pergamino a los secadores mecánicos POR CIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA DRUPA Cáscara o pulpa – 40 .20% Pergamino – 20% Semilla – 18% Transporte de pulpa DESPULPADO Consiste en la separación de la pulpa y la cáscara del grano de café. Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y están más sujetas a daño. los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la cáscara roja externa y. se exprime la cereza utilizando diferentes métodos y maquinas: Entre una barra despulpadora y un disco rotador (despulpadora de disco) Entre una placa y un tambor rotador (despulpadora de tambor) A través de grietas en una pantalla (separador de cerezas inmaduras y despulpadora. que de otra manera se perderían. Vigilar el proceso (despulpado y descarga de pulpa) Dar mantenimiento y limpieza a la máquina.En la segunda etapa se clasifican en función del tamaño. despulpadora de pantalla) . En este proceso se realiza la separación de la pulpa y las semillas que se encuentran en el centro de cada cereza. mediante una maquina despulpadora. Técnicas y sistemas de despulpado 2. Después. La clasificación permite tener un rendimiento mejor en las máquinas despulpadoras. a su vez. esta operación elimina el epicarpio y parte del mesocarpio. Primera transformación física de la drupa del café Debe realizarse el mismo día de la recolección Ocurre por presión interna de las partes de la máquina despulpadora Separa y elimina la cáscara y parte del mucílago El café debe estar completamente maduro Requiere ajuste adecuado de la máquina Evitar daños al pergamino en la demás fases del proceso No tienen capacidad de despulpar perfectamente distintos tamaños de grano Granos verdes son despergaminados o rotos. Generalmente se usa una despulpadora más pequeña que la principal. de lo contrario sobreviene la fermentación del grano. las bayas maduras se pasan por una máquina que está ajustada para arrancar la cáscara y la mayor parte de la carne. Pintar con anticorrosivo después de la cosecha. sin dañar los granos. para repasar a los granos de tamaño inferior.50% Mucílago o “baba” – 18 .1 Métodos de despulpado Usualmente. los granos pasan por un separador para eliminar las cáscaras y la pulpa. la mayor parte de la pulpa adherida a los granos. Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro del termino de 24 horas después de la cosecha. Se aconseja efectuar la labor de despulpe dentro de un tiempo máximo de 12 horas. tolva y canales.

.1 Despulpadora de disco Estas despulpadoras consisten de uno o varios discos de diámetro de 45cm. Las cerezas se alimentan a la despulpadora uniformemente a lo largo del cilindro desde arriba. Wintgens.2.2 Despulpadoras de tambor 2. y una placa separadora.1. armados alrededor de un eje que rota horizontalmente. El tambor rotador mueve a las cerezas a través de los canales de la placa.1. Los lados ásperos de los discos mueven a las cerezas y se exprimen las cerezas entre las barra despulpadora y los discos. ejerciendo presión en la cereza hasta que se remueve la pulpa. Existen despulpadoras de discos con uno a cuatro discos en el mercado. Cada disco puede procesar una tonelada de cerezas cada hora. Se echan las cerezas en cualquier lado de los discos.2. una placa despulpadora con o sin canales. 2004.Entre un tambor rotador y una envoltura de pantalla estacionaria (despulpadora Raoeng) 2. Una placa separadora separa a la pulpa de los granos del café. La distancia entre el cilindro y la placa se puede ajustar para minimizar el daño al grano y para evitar tener cerezas sin despulpar. Fuente: J.1 Horizontales Estas despulpadoras consisten de un cilindro metálico horizontal de 20 a 30 centímetros en diámetro con hoyuelos. .N. La barra despulpadora y la placa separadora ambas pueden ser ajustadas de acuerdo al tamaño de las cerezas para evitar que queden cerezas sin despulpar y para no dañar el grano.1.

1.2 Verticales Estas despulpadoras consisten de un cilindro angosto que rota verticalmente. a maquinas con capacidades de 4 toneladas de cereza por hora. removiendo la pulpa del grano. 2004. cubierto con una manga de cobre o de metal con tres a seis canales que se vuelven más y más angostos conforme la pulpa viaja hacia abajo.N.2.Fuente: J. 2. Las cerezas se alimentan desde arriba. la presión sobre la cereza se incrementa. que . Los despulpadores de tambor vienen en diferentes tamaños con diferentes capacidades. Wintgens. desde 0.25 toneladas por hora para maquinas que se operan a mano. Conforme los canales se vuelven más angostos.

Despulpadora conica vertical A continuación se describen las características de la despulpadora cónica vertical que forma parte del módulo de beneficiado ecológico de café: Características Tiene un cilindro vertical.25 toneladas por hora a 2 toneladas por hora. con botonaduras. Funciona en mejores condiciones con café cereza maduro y existen en el mercado varios tamaños de despulpadoras. permanecen en los canales para ser recolectados luego. Los granos. · Mantenimiento 1) Diariamente lave la máquina.N. no existe manera de ajustar el espacio entre los canales y el tambor rotador. y cuenta con percheros helicoidales con un grosor graduado que permite el despulpe de grano de diferente tamaño. recubierto por una camisa de acero inoxidable o de lámina galvanizada. · Control Funciona con un motor eléctrico de 450 a 500 revoluciones por minuto. .se cae a través de un espacio entre el canal y el tambor. 2004. Wintgens. Pueden procesar de 0. Pero. mientras tanto. Estas despulpadoras permiten despulpar cerezas de diferentes tamaños simultáneamente. Existen diferentes tipos de despulpadoras de tambor vertical. 2) Engrase a diario la cadena que da mando al eje alimentador. Fuente: J.

Puede ser removido a través de fermentación seguido por lavado y fregado a mano o por maquinas.7 toneladas por hora a 15 toneladas por hora. al cual queda adherida una parte del mesocarpio llamada mucílago. El tambor tiene canales en forma de tornillo que empujan a las cerezas hacia adelante a través de dientes metálicos dentro del cilindro. Sin embargo.5 – 2. Remoción rápida del mucílago No afecta la calidad física del grano No afecta la calidad organoléptica de la bebida Se inicia la operación del secado inmediatamente Se reducen pérdidas por peso de café seco (1. Agua presurizada mueve a la pulpa y el mucilago hacia abajo. retire el pechero defectuoso y monte el nuevo. se les lava antes de que pasen a los tanques de fermentación. El rotor mueve a las cerezas dentro del cilindro presionándolas en contra de las paredes de adentro. pero hoy en día se usan más como separadores de cerezas inmaduras de las maduras.0 toneladas por hora.0%) Se recupera un alto por ciento de granos que no fueron despulpados lo que contribuye a mejorar el rendimiento Reduce el consumo de agua Disminuye el área de construcción de estructuras Posibilita la industrialización del mucílago Reduce en un 90% la contaminación Mejor aprovechamiento de los secadores No hay diferencias en calidad (fermentación vs. Después de pasar por estas maquinas usualmente se tienden a pasar de nuevo por otra despulpadora. 5) No apriete totalmente los tornillos y las tuercas. 2. COMPOSICION DEL MUCILAGO Azúcares totales – 50% Materias pécticas totales – 33% Celulosas. 2. 4) Cuando cambie pecheros no modifique el calibre de la máquina. Las capacidades de estas despulpadoras varían de 0. tiene ciertas desventajas ya que consume mucha agua y electricidad. use aceite SAE 90. – 17% REMOCION DEL MUCILAGO Después del despulpado el grano queda envuelto por el endocarpio o pergamino.5 a 1 mm) verifique el juego entre el labio despulpador y el tronco de cono. Con una lámina calibre 20 (0. La pulpa se remueve al frotarse las cerezas en contra ellas mismas y en contra de las partes metálicas dentro del cilindro. desmucilaginado) .75 toneladas por hora a 3. suelte con llaves (9/16 o ½) las tuercas y los tornillos que unen el pechero a la base y afloje el tornillo prisionero en la parte superior. etc.3 Despulpadora de pantalla Las despulpadoras de pantalla consisten de un cilindro hueco con huecos largos en ranura con un rotor adentro. Tradicionalmente estas despulpadoras se utilizabas para despulpar. Las cerezas inmaduras no pueden pasar por las grietas quedándose dentro del cilindro separadas de las maduras. gire el cono para comprobar que no hay superficies que rocen. calibrado el pechero apriete los tornillos.4 Despulpadora Raoeng Esta despulpadora consiste de un tambor de hierro horizontal dentro de un cilindro fijo perforado. El Mucílago El mucilago es la parte de la cereza que permanece adherida al grano de café después del despulpado. Las cerezas pierden la pulpa conforme pasan por las grietas de los cilindros.1. pues sé cree que estimula el "olor a cebolla". Las despulpadoras Raoeng remueven a la pulpa y el mucilago de las cerezas en una sola operación. El lavado antes de la fermentación se omite algunas veces.3) Verifique a diario el nivel de aceite en el cárter y cambielo cada 15 días para mantenerlo limpio de impurezas. El mucilago se adhiere fuertemente al grano y es insoluble en agua. Estas maquinas tienen capacidades de 0. Lavado (Opcional): Después de que los granos despulpados salen del separador. goma o baba. cenizas.1.

pero puede requerir hasta 80 horas donde la temperatura del aire es baja y la altitud es elevada. puesto que pueden desarrollar un sabor avinagrado si se sobre fermentan. Fermentación butírica. y prosigue hasta el final de la operación. en cuyo caso los granos se lavan periódicamente. La fermentación ordinariamente se completa en 18 a 24 horas. mientras que la pectasa transforma constantemente la pectosa en ácido péctico. De lo anterior se desprende que la solubilización del mucílago es la resultante de una acción distásica y otra microbiana. formando una masa compacta que impide la circulación del aire y que favorece el trabajo de los fermentos anaeróbicos.. en el interior de una pila. independientemente de toda fermentación que implique la acción de microorganismos. la fermentación acética es muy activa desde la octava a la décima segunda hora. mucho antes del tiempo que requiere el café para dar punto. Fermentación láctica. ello da origen a las emanaciones nauseabundas de los beneficios. y con mayor fuerza al ser despulpadas. Las fermentaciones que se suceden. En la práctica cafetalera. bajo la influencia de fermentos solubles o diastasas. la primera más importante que la segunda. En condiciones normales.Fermentación natural Los tanques de fermentación son depósitos rectangulares grandes. higroscópico y rico en pectina. en particular. El propósito de la fermentación es para eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los granos. y está incrementa la acción de las diastasas. la pectosinasa transforma la pectina en pectosa y azúcares. y se prolonga por 20 o 24 horas. siempre y cuando la cereza sea fresca. Los granos sobre maduros pueden requerir tan sólo unas 12 horas para completar la fermentación Acciones bioquímicas o de fermentación. Es muy activa y llega a su máximo a la octava o décima hora. presente también en las pilas. Transporte de café despulpado a tanques de fermentación El mucílago. se produce alrededor de la octava hora de estar el café en las pilas. obran como catalizadores y son capaces de solubilizar toda la materia péctica. Esta fermentación se inicia cuando los granos han perdido gran parte del mucólago y se aglomeran en el fondo de las pilas. se inicia después de dos o tres horas de estar el café en las pilas. Los microorganismos que provocan la fermentación microbiana. y se elimina por procedimientos que tienen como base: 1. que se da durante el transcurso de las dos primeras horas de depositado el café. o sea al número de horas requeridas por una partida de café para llegar al "punto de lavado" o "corte de baba". ejercen indirectamente una acción favorable en la solubilización del mucílago porque toda fermentación microbiana va acompañada siempre de una elevación de la temperatura. la temperatura de la masa alcanza 27-28 °C. y cuando el café da "punto". son las siguientes: Fermentación alcohólica. Fermentación acética. Es muy importante señalar que los fermentos solubles o diastasas inician su actividad desde el gruto y que.Menos impurezas. a esta sucesión de procesos se le llama fermentación. Estos se ponen en los tanques a una profundidad de más o menos 50 a 75 cm y deben permanecer ahí hasta que ya no sean pegajosos al tacto.Este sistema se basa en la solubilización del mucílago por descomposición de las materias pécticas del mesocarpio. además de que los diversos microorganismos causantes de la fermentación microbiana entran en acción tan pronto como las cerezas son cortadas. Estos fermentos solubles son la pectosinasa y la pectasa. es un obstáculo para el secado y la conservación de los granos. con el fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. es la última que ocurre en las pilas de café. que existen normalmente en la cereza madura. La fermentación butírica es la fase pútrida del fenómeno y prosigue su curso en las aguas del lavado. Se les puede operar de tal manera que haya un movimiento lento continuo de agua o ésta se estanca. por orden cronológico. . La fermentación se inicia entre 21 y 23 °C. pero cada vez con menor fuerza. Los granos no se deben dejar en los tanques más de lo necesario.

las partículas del pericarpio. Ocurre por la acción de enzimas y microorganismos sobre el mucílago. separarlas facilmente por una nueva corriente de agua Finalmente los granos llegan al tanque de fermentación. aún adheridas a las semillas. donde permanecen en remojo unas 36 horas aproximadamente para que los fragmentos de pulpa todavía adheridos a los granos y la capa mucilaginosa sean descompuestos por los enzimas naturales del mucílago. Las semillas no son afectadas por esta fermentación (. porque hay formación de ácido. En seguida. etc.en oposición a lo que sucede en el cacao) y se separan los tegumentos de su superficie. El tiempo normal para que ocurra varia con: Temperatura El espesor de la capa de mucílago La concentración de enzimas pécticas Volumen de la masa de café Altura sobre el nivel del mar Cambios durante la fermentación Aumento en temperatura Disminución del pH (formación de ácidos) Secuencia de la fermentación Alcohólica (normal) Acética (vinagre) Butírica (cebolla) Carboxílica (produce el café conocido como “buche de puerco”) Fermentación pobre Se quedan residuos del mucílago en el grano Sobrefermentación Pérdida de peso de café seco Daños a la calidad del grano y de la bebida Pérdida de peso café seco Formación y pérdida de subproductos volátiles (CO2. que dejan los granos con sólo la cubierta apergaminada. amonia. se hacen experimentar. vapor de agua. Esta fermentación es tanto más rápida cuanto más elevada es la temperatura en el momento en que se llena la pila con café despulpado. lo que permite.) Lixiviación de sólidos solubles Requiere mucho cuidado y atención para no desmerecer la calidad del café. una fermentación de 1 a 2 días por bacterias de acción principalmente pectinolítico. .El pH disminuye desde que se inicia la fermentación.

Los granos de café se fermentan en tanques con un fondo inclinado. La fermentación bajo agua es usualmente un poco más homogénea. Se le agrega agua al pergamino mojado y se revuelve con paletas de madera. la cantidad de enzimas pépticas en las cerezas y las temperaturas del ambiente. El agua llevando a los granos al tanque debe ser completamente drenada y el tanque debe ser rellenado con agua limpia. Si se lavan primero y se aprietan con la mano se siente áspero. Existen múltiples técnicas y maquinas que se utilizan en el proceso. Una vez que el pergamino ha sido fermentado se debe de lavar inmediatamente. La fermentación bajo agua usualmente se realiza en tanque como el de la figura. La fermentación seca es más rápida pero más difícil de controlar. Se sabe cuando el café ha sido fermentado cuando se siente áspero en la mano. de 6 a 72 horas dependiendo de la cantidad de mucilago. La fermentación puede ser mojada (bajo agua) o seca. El lavado del café es quizás el proceso que consume más agua en todo el beneficio y resulta en la contaminación más grande. Un tiempo de fermentación apropiado es crucial para la calidad del café. Puertas al fondo permiten controlar el flujo. El tamaño de los tanques depende de la capacidad del equipo de despulpado para procesar el café ya que el tanque debe de llenarse rápidamente para asegurar una fermentación uniforme para el lote entero de granos. En el beneficio húmedo tradicional la fermentación y el lavado consumen alrededor de 50% del agua total utilizada. El lavado a mano es un proceso que ocupa mucha labor. El tiempo de fermentación puede variar bastante. Se pueden usar canales de .

. Bombas centrifugas revuelven el café vigorosamente conforme pasa el pergamino por la bomba.1. En el caso de la remoción mecánica. Wintgens. que tienen el mismo principio de funcionamiento.. recorrida por una corriente de agua a presión en la cual gira rápidamente un cilindro acanalado. 4 litros por minuto. se usa un despulpador-desmucilaginador. horizontales y verticales. 1200 kg de cereza/hora. En la parte de afuera del rotor se encuentra una lámina perforada con barrenos oblongos de 3. 2 litros por minuto. efectúa simultáneamente el despulpado. agua y restos de pulpa de café.2 Remoción del mucílago a máquina .. 2004.Atricción manual o mecánica (por roce o desgaste) Acciones mecánicas. Características El desmucilaginador consiste en una estructura metálica en la que por medio de presión y fricción sobre el grano despulpado se desprende el mucílago o baba.lavado pero también consumen mucha agua y no se puede reciclar esa agua para usarse en otros procesos. 3. donde la toma un sinfín que desplaza el café a lo largo del desmucilaginador. se ha observado que dichos cafés generalmente son menos ácidos. donde sale la mezcla de mucílago. Los excesos son también neutralizados con productos químicos.2 x 20 mm. que debidamente dosificados se aplican a las pilas. los defectos son granos pelados y mordidos que alteran la eficacia de las máquinas y dan una deficiente calidad en taza. . la desmucilaginación y el lavado.Adición de químicos (se utiliza el hidróxido o el carbonato de sodio) Estas acciones comprenden el uso de productos como el hidróxidos de sodio. en la parte final del tornillo sin-fín se encuentran los rotores.Adición de enzimas en la fermentación La fermentación natural que se acelera a veces con alguna enzima (pectinasa). En este caso. 5.N. el agua necesaria para el lavado se le agrega por medio de dos mangueras plásticas. compuesto esencialmente por una larga envoltura cilíndrica perforada. Los cafés obtenidos por este sistema y catados por profesionales no han mostrado diferencias importantes en relación con los preparados por el sistema tradicional de fermentación.Agua caliente Es el que de manera más natural ayuda a disminuir el tiempo de proceso. Los consumos de agua en litros por minuto para los desmucilaginadores son de: 600 kg de cereza/hora. Sin embargo. potasio o calcio. 2. 3. Operación La alimentación del café en baba es en la tolva. que giran a 875 rpm. que garanticen un consumo de un litro de agua por cada kilogramo de producto. Existen dos tipos de desmucilaginadores. El café ya lavado sale por la parte opuesta de la tolva de alimentación. 4. Fuente: J. Este aparato.

3.75 a 10 toneladas de café por hora y requieren una fuerza de 1. 3. De todas las maquinas desmucilaginadoras. Esta puede procesar una capacidad más grande si se usa solamente como desmucilaginadora. El tornillo remueve mucilago conforme sube el café a las ruedas superiores.2 ELMU Estas desmucilaginadoras tienen un eje vertical con dientes apuntando hacia fuera rotando dentro de un cilindro con dientes similares apuntando hacia adentro. Las maquinas desmucilaginadoras no solo lavan al café fermentado pero también sirven como tanques en caso de que el pergamino no se ha terminado de fermentar. Las desmucilaginadoras ELMU pueden que no remuevan todo el mucilago.5 a 3 caballos de fuerza.1. Esta desmucilaginadora tiene cuatro diferentes compartimentos a través donde viajan los granos y por donde el mucilago se remueve conforme se mueven hacia abajo por la gravedad.3 Desmucilaginadora de flujo ascendente Estas maquinas consisten de un rotor con una helice sin fin y arriba. Es muy eficiente como desmucilaginadora pero requiere un ajuste muy cuidadoso para evitar que se dañe el grano y requiere mucha agua y energía. pero lo que queda no tiene un impacto grave en la calidad del café.1 Aquapulpa La desmucilaginadora Aquapulpa es esencialmente una despulpadora Raoeng usada solamente con el propósito de remover mucilago. 3. Las capacidades de estas maquinas varían entre 0. La maquina se alimenta desde abajo con el café drenado. Se inyecta agua en pequeñas cantidades conforme los granos viajan hacia arriba. El rotor y las ruedas están ensamblados dentro de una jaula cilíndrica de acero perforado y alambre soldado. Pero nuevas maquinas desmucilaginadora están reemplazando estas. agitadores en forma de ruedas dentadas. Todo esto esta armado dentro de una caja cilíndrica que contiene el agua y el mucilago.2.1. En periodos de procesamiento pico estas maquinas ofrecen una capacidad adicional y un control mas grande sobre el proceso. Estas desmucilaginadoras pueden procesar de 1 a 3 toneladas de café despulpado y ocupan de 3-5 caballos de fuerza por tonelada. esta es la que consume menos agua.2.2.Muchas maquinas de lavado y fregado de café han sido inventadas. redirigiéndolo hacia abajo. .1.

Sin embargo. varios institutos tal como CICAFE en Costa Rica. El equipo para procesar mecánicamente puede ser caro. 3 Lavado y limpieza del pergamino Antes de secarse. Después del lavado. 3) No debe rebasarse la capacidad de las tolvas. 2) El tiempo de proceso se determina cuando no existe goteo.1. para que queden tan limpios como sea posible. . los granos se lavan concienzudamente. El procesamiento solo puede llevarse a cabo en lotes en vez de en un flujo continuo. pero hay que recordar que los tanques de fermentación ocupan atención constante. La fermentación natural es más difícil de controlar.N. la utilización de tanques consume mucha agua que no se puede reciclar. 3. Además. mantenimiento. CENICAFE en Colombia y el Coffee Research Foundation de Kenia han llevado a cabo pruebas. Wintgens.Fuente: J. aquí se recomienda: 1) Limpieza antes de la carga. ya que alimentan a oreadoras y secadoras. 2004. limpieza y ocupan mucho tiempo y esfuerzo. Los estudios han determinado que el sabor del café mecánicamente desmucilaginado no varía mucho del café naturalmente fermentado (bajo condiciones estrictas de laboratorio).3 Efectos al sabor Ha habido un debate constante sobre el efecto que tienen las diferentes técnicas del desmucilaginado en el sabor y calidad del café. el café pasa a las tolvas de escurrimiento. Algunos dicen que una fermentación natural en un tanque resulta en un café menos amargo y mas acido y un aroma mas pronunciada.

SECADO Los granos. Esto se puede realizar en bateas o en lavadoras mecánicas. Las formas más comunes para el tratamiento del agua es a través del uso de estanques anaeróbicos y digestores anaeróbicos. El agua reciclada no puede ser sobre-usada porque puede eventualmente tener un efecto en la calidad del café. b) Otra forma es utilizar un elevador neumático. de las cuales hay disponibles diversos tipos tanto horizontales como verticales. donde el café es lanzado por el aire a presión. se seca El propósito es eliminar el mucílago digerido Es el único proceso donde es indispensable o se requiere el uso de agua Se realiza cuando el café ha alcanzado el punto de fermentación adecuado Prueba de lavado (tomar una muestra en un envase) Estaca o palo (2”) en la masa (deja hueco y no se cae si está bien lavado) Prueba de pH (baja de 6 a 4) Puede hacerse en: Tanques de lavado (rastrillo o paletas) Canales de correteo Máquinas Bombas centrífugas Desmucilaginadora/lavadora Importante para el secado y almacenamiento del grano Tratamiento de agua Aguas de Despulpado: 160 g DQO / kg café verde Aguas de Lavado: 170 g DQO / kg café verde Parametros para el vertido de aguas residuales Parametro Valor Limite DBO 1000 mg/l DQO 1500 mg/l pH 5a9 Solidos Sedimentables 1 ml/l Materia Flotante Ausente Temperatura 15°C<T<40°C El procesamiento húmedo del café puede tener muchas repercusiones dañinas para las fuentes de agua. donde el grano se sacude por vibración y se eliminan pedazos de pulpa. Luego de un lavado final. Investigadores y proveedores de equipo han determinado que el agua reciclada no debe de usarse por más de dos días. una vez eliminado el mucílago pero todavía con el pergamino. Cuando deshechos tal como la pulpa del café están en contacto prolongado con el agua. deshaciéndose de la pulpa responsablemente y utilizando sistemas de filtración y purificación apropiados. Primero se tiene que tratar el agua antes de deshacerse para bajar su demanda química y bioquímica de oxigeno. aclarados y extendidos en unas plataformas y se exponen al sol para que se sequen rastrillándolos y removiéndolos. a una altura variable. ya que puede haber fermentación. pajilla y agua excedente. formando un depósito. el café ahora llamado “vitela”. El agua que se va a reciclar debe limpiarse de cualquier impuridad. el agua pierde oxigeno ya que los deshechos orgánicos tienden a oxidarse. y al golpear con una malla realiza la misma función que la zaranda de escurrido. son enjuagados.4) El café escurrido no debe permanecer en el interior de la tolva por tiempo prolongado. La falta de oxigeno en el agua puede asfixiar a animales de río. El agua reciclada puede mezclarse con agua limpia para volver a usarse en el beneficio. hay opciones para eliminar impurezas y humedad superficial del grano: a) Una de ellas son las zarandas de escurrido. Cuando no se dispone de oreadora. según se requiera. El agua se transfiere a tanques en donde las impuridades se hunden al fondo. Puede que sea necesario tener más de un tanque si se procesa mucho volumen y si hay muchas impurezas en el agua. O bien son sometidos a una máquina . El beneficio de café debe entonces de evitar contacto entre la pulpa y el agua cuando se pueda.

Pérdidas de peso y problemas en el pilado. El control de la temperatura del café se vuelve mas importante conforme se llega al final del secado cuando casi ya no hay humedad en el grano y es sensible al sobrecalentamiento. sobre-secado del grano. Provoca la expulsión del embrión del grano Bajas Retardan el secado y lo hacen mas costoso. mejor. De acuerdo con Cleves (1986).12 % El café pergamino lavado y escurrido entra con un 50 . Evite que se moje con las lluvias repentinas.55 % de humedad al secado El café uva a procesarse “collor” entra al secado con un 65 .70 % de humedad Elementos que influyen en el secado Temperatura La temperatura máxima del aire de secado esde 50 °C. El café húmedo es atacado por hongos que causan taza de café con fenol o químico. por lo que se debe tener cuidado para conservar la calidad. Tenga en cuenta lo siguiente: Con el secado del café se detiene la fermentación. Es importante proteger el café de calor excesivo. Dañan la apariencia del grano (decoloración. a una temperatura de 60 oC (Cleves. use marquesinas solares. La temperatura se puede controlar revolviendo el café frecuentemente conforme se seca. etc. el corte central se vuelve mas ancho. aunque el aire esté a 100 oC. Una de las formas mas comunes de secado es el secado a sol en patios. El aire de secado a temperaturas de 55 °C o más deteriora la calidad del café Evite interrumpir el proceso de secado del grano. La segunda etapa es el secamiento. El café secado uniformemente tiene un mejor aspecto y tiende a rostizarse mejor logrando mejores precios en el mercado. entre mas lento y largo sea el secado. ya que de esa manera el café puede ser mas uniforme en su contenido de humedad y color. pero solamente un período menor de 1 h. almacenable y duradero Sí utiliza silos. donde ocurre una evaporación intensa durante las dos primeras horas y continúa a un ritmo acelerado hasta las 6 h de iniciado el proceso (40% de humedad. aproximadamente). la temperatura del aire no debe pasar de 50 °C. En algunos países el café a veces debe taparse con mantas de plástico durante las horas de mas sol. El propósito detrás del secado del pergamino es bajar el contenido de humedad a alrededor de 12 % para poder preservar y almacenar el café. El secado del café convierte el café lavado en un producto estable. 1986). En este período. sin deterioro sensible de su taza. Todos estos defectos afectan la calidad del café. Entre más lento y mas uniforme pueda ser el secado. el grano de café tolera 50 oC unas pocas horas (de 4 a 10).secadora a baja temperatura hasta que su contenido en humedad es de un 11 % o 12 %. el proceso de secado de los granos consta de dos etapas bien definidas: presecado inicial. No pisar el café durante el secado al sol. cristalizados) y su calidad. la temperatura del café no sube de 40 oC. El secado es la etapa más delicada e importante del beneficio del café. A criterio de los investigadores Sievetz y Foote. el descolorido del grano. debido al enfriamiento evaporativo. La volatilización de . Mucho del daño que se observa en el grano oro ocurre durante el secado: se quiebra y se deforma el grano. Altas Causan el endurecimiento de la superficie del grano y dificultan la salida de la humedad del interior de éste. Inicie el secado del café inmediatamente después del lavado. La humedad final del café pergamino debe estar entre el 10 % y el 12 % Es del tipo de granos más díficil de secar El objetivo es eliminar el contenido de agua en el grano hasta un 10 . Los granos tienen mas tiempo para transferir humedad y para ecualizar su contenido de humedad. No debe exceder de 120-140 grados Farenheit en la masa de café. En este período la temperatura del grano tiende progresivamente a ponerse en equilibrio con la del aire desecante y el riesgo de sobrecalentamiento y deterioro de las características organolépticas es mayor.

no es práctico cuando se tiene que controlar un gran número de secadoras. El blanqueamiento de los granos es uno de los defectos del café nacional con mayores objeciones en el mercado internacional. impidiendo la circulación del agua interna y al final el grano se blanquea por reabsorción de la humedad. Sobre la base de estas etapas. lo cual afecta sensiblemente la calidad de la taza (Cleves. Riesgos en la calidad del producto. etc. Se mencionan como factores causantes. Flujo de aire Es importante operar los secadores de café con los correctos valores de caudal y temperatura del aire de secado. 1986). se podría secar el café a la temperatura de 60-70 oC durante el presecado y luego descenderla a 40 oC durante la etapa de secamiento. superior al recomendado (10-12%). Los resultados de investigación de Cenicafé (Roa et al. Lo último en secarse es el centro del grano. Elevadas temperaturas resecan la superficie externa del grano. sin embargo.componentes aromáticos ocurre a altas temperaturas de secado. ataque de hongos. Formas de secar el café . pérdida de sabor. el secado a altas temperaturas y el exceso de humedad del café verde. entre otros. El calentamiento como el secado se producen de afuera hacia adentro del grano. 1999) indican que para secadores en capa estática el caudal mínimo recomendado es de 25 m3 min-1 m3 de café pergamino (66 m3 min-1por tonelada de café pergamino seco) y Presión estática Húmedad relativa Tiempo de secado: 10-24 horas Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de almacenamiento.. ETAPAS DEL SECADO Se inicia el calentamiento del grano Se forma una cámara entre el pergamino y el grano Se endurece el pergamino y los tejidos exteriores del grano (endospermo) Gradualmente se forma una barrera que dificulta la transferencia de calor hacia el centro del grano y la salida del vapor de agua Se establece un gradiente de temperaturas que originan un gradiente de humedad.

Usualmente los patios están hechos de concreto.Los patios Los patios son superficies planas. usualmente con una pendiente mínima (0. Se recomienda utilizarlo para producciones anuales inferiores a las 500 arrobas de café pergamino seco. El proceso del secado para el grano y para las cerezas (en el procesamiento seco) es esencialmente el mismo. sobre mallas que permiten la circulación del aire. evitando las sombras de edificios o arboles. el café es secado al sol. El café se esparce en el patio y se revuelve 8 a 10 veces al dia con rastrillo con cuidado.. Con este espesor de capa y revolviendo el café por lo menos cuatro (4) veces al día se evita el secado disparejo del grano. pero este tipo de superficies puede tener un efecto negativo en la calidad del café. parihuelas (fijas o movibles) Toldas (sacos de yute o plástico) Técnicas e infraestructuras del secado 1.5%-1%) para permitir el drenaje de lluvia.Al sol (energía solar) Aprovecha la energía del sol y del aire. Glacis. El secado a sol en patios puede durar entre 7 a 15 días para el pergamino y de 12 a 21 dias para las cerezas. Se recomienda un espesor máximo de café de 3. lo cual favorece la calidad de exportación. evitando daño a los granos. Estas mallas . Se debe evitar que el café se rehumedezca durante el secado para que no se presente el grano veteado. El secado al sol se puede realizar en paseras. carros secadores. Una vez que se seca parcialmente si se debe cubrir de la lluvia. En algunos sitios de Colombia y Africa. lo que equivale a una (1) arroba de café pergamino seco por metro cuadrado.5 centímetros. Algunos productores todavía usan tierra compactada. patios de cemento. elbas o casa elbas y marquesinas. gavetas. Los patios debería orientarse de este a oeste para poder maximizar la cantidad de sol que recibe el café. Durante las primeras etapas del secado no es necesario cubrir los granos de noche o cuando llueve. terrazas o patios Correderas. azulejos o asfalto.

Los equipos utilizados deben permitir que el aire desecado no se mezcle con los gases de la combustión. El secado es similar a cuando se seca en patios excepto a que quizás requiera mas trabajo mantener las mesas.. las temperaturas del aire caliente superiores a 50 grados centígrados pueden causar el grano cristalizado. se evita el café ahumado. Las mesas sostienen al café sobre la tierra para mantenerlo limpio y para evitar contaminación.son trasladadas sobre rieles a sitios techados para resguardar el café de la humedad de la noche y de la lluvia. 2. Las casetas tienen abanicos que ayudan a ventilar el aire saturado y húmedo. que afecta la calidad del café y su seguridad como producto para consumo humano. a una temperatura de 50 grados centígrados. 4. . con olor a contaminante. Puede llegar a afectar el sabor de la bebida. Se realiza comúnmente en estructuras construidas en mampostería (ladrillo y cemento) y en lámina de hierro. Este proceso es similar que el secado en patios excepto que el pergamino esta refugiado permanentemente de las lluvias. El pergamino puede durar de 5 a 10 días secándose en las mesas. impulsada por un ventilador. 3.Mesas de secado El pergamino puede secarse sobre mesas con cedazo o cualquier otro tipo de malla. El techo de plástico crea un efecto invernadero que calienta unos 10°C a 15°C. al tornarse quebradizo durante el proceso de la trilla. a través de la masa de café. afecta negativamente el factor de rendimiento del café. especialmente las de menor capacidad. Al calentar el aire se aumenta su capacidad para extraer humedad de los granos. En el secado mecánico del café. Dado a que el aire también fluye desde abajo el proceso es más rápido. Hay que tener cuidado en áreas muy húmedas donde no hay viento ya que el café puede fermentarse si permanece estancado por mucho tiempo durante los primeros días del secado.. además de afectar la apariencia física de la almendra.. El café se revuelve a mano. Estas estructuras se denominan silos. De esta manera. En el secado mecánico (silos) se hace pasar una corriente de aire caliente.Casetas de plástico El café puede secarse dentro de estructuras de metal o de madera con techos de plástico transparente y pisos de concreto y azulejo. el cual.SECADORES MECANICOS Es recomendable para producciones mayores a 500 arrobas de café pergamino seco.

Los secadores mecánicos utilizados en Colombia para el secado de café pergamino son de dos tipos (Roa et al. reduciendo así el riesgo de deterioro ocasionado por el ataque de hongos y de microorganismos.. si a un determinado espesor de capa de grano no se le suministra la cantidad de aire necesaria a la temperatura adecuada. en un periodo de tiempo relativamente corto (18 a 45 h. Sin embargo. incrementando así los costos del proceso de secado.En los sistemas de secado mecánico de café se logra reducir el contenido de humedad del grano desde 52-56% bh. 1999): "secadores estáticos" y "secador de flujo continuo". el silo-secador "Cenicafé". o hacer que el consumo de energía aumente innecesariamente por operación inadecuada del ventilador y calentamiento de más aire del necesario. si el secador no se opera adecuadamente. por encima y por debajo. el secador no funcionará bien. Es conveniente utilizar equipos con compuertas para el cambio de la dirección del aire. generalmente cada . el secador de dos pisos (secador de dos capas verticales) y el secador de tres pisos. Los secadores estáticos son: el secador con una sola cámara (secador de una sola capa) con inversión de la dirección del flujo de aire. Silos (columnar) Los silos se construyen con compuertas para modificar la dirección del flujo del aire. dependiendo del tipo de secador y de las condiciones de operación del sistema). esto es. con lo cual se mejora notoriamente la uniformidad de la humedad final del café. hasta el 10-12% bh. pudiéndose comprometer la calidad del grano. ya que al pasar a través de la masa de café.

Un oreado excesivo provoca el pelado del grano en los transportadores. Es preciso resaltar que lo más frecuente es enviar directamente de la etapa de escurrido del grano a la etapa de secado en la guardiola. Fuego indirecto Hornos con intercambiadores de calor Solamente se le agrega calor al aire. esto disminuye la eficiencia de la máquina durante el inicio del secado.6 o 8 horas. para tratar de homogeneizar mejor el secado de los granos.1. Algunas fábricas prefieren combinar los dos métodos. consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotatorios. el secado al sol requiere considerable espacio. que puede eliminarse por escurrimiento y se pasa directamente al oreado. durante las primeras horas. sin embargo. tiempo y mano de obra. Puede ocasionar daños a las vias respiratorias de los operadores Puede impartir olor y sabor a humo (leña o diesel) si la combustión no está bien ajustada. horizontal Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor. el secado se completa de 20 a 24 horas. Su importancia radica en que elimina del 15% al 20% de humedad interna del grano y facilita el manejo del mismo en la etapa de secado. se consigue una buena uniformidad en el contenido de humedad del grano. principalmente en los picos de cosecha en que los beneficios trabajan a toda su capacidad. El oreado facilita el proceso de secado. El control de la temperatura y el tiempo de oreado es importante para tener un grano homogéneo. no gases de combustión. La etapa de oreado está muy relacionada con el secado de café. VENTAJAS DE LOS SECADORES MECANICOS Uso reducido de espacio para instalación Mayor capacidad de secado Menor tiempo de secado Mayor rendimiento Larga durabilidad Reducción de costos de operación Menos riesgos de daño al café si se usa adecuadamente SISTEMAS DE CALOR Fuego directo Aire caliente y gases de combustión del horno se mezclan con el aire del ambiente en proporciones que varian en 25 y 75%. ya que el contacto del aire caliente con el grano es deficiente.Bombos (Guardiola) – rotatorio. desde la superior hasta la inferior. después de lo cual se mantiene una temperatura de 75. los granos se extienden al sol por unos cuantos días y el proceso se completa en una secadora mecánica. Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85 º C sobre los granos húmedos. En estas últimas se debe tener el cuidado de descender el café presecado por capas.. Las secadoras rotativas producen un secado más homogéneo de los granos que las secadoras estáticas. Bateas (camada fija o dinámica) Oreadores o presecadores Cuando el café es desmucilaginado mecánicamente queda sin excedentes de agua adherida al grano. respectivamente. 4. .

Inmaduro Grano con color verdoso o gris claro. Malos secados o rehumedecidos. Despulpado con maquina mal ajustada o camisa defectuosa. Traslúcido. Averranado Grano malformado y de superficie arrugada. se realiza en oreadora de cascada. Ataque de broca. Reposado Grano con alteraciones en su color anormal. Cultivo en zonas marginales. Brocado leve Grano con pequeñas y oscuras perforaciones. moridido. Pisar el café durante el proceso de secado. sequía. Ámbar Grano de color amarillo. Roya. y la broca. Recolección de granos verdes o inmaduros. cortado en trilladora/partido. Partido. Superficie marchita. Falta de abono. Recolección de cerezas verdes. Exposición a tiempo de prolongados de secado. Cultivo o inmaduros.DEFECTOS DEL SECADO: DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ Y SUS CAUSAS DEFECTO CAUSAS Negro – parcial negro Falta de agua durante el desarrollo del Grano con coloración del pardo al negro. Sobresecado Grano de color ámbar o ligeramente amarillento. Almacenamiento prolongado. Trilla del café húmedo. Hendidura muy abierta. Brocado severo Grano con ataques severos con más de tres Ataques de insectos como el gorgojo perforaciones. Veteado Grano con vetas blancas. Desarrollo pobre del cafeto por seguía. Problemas de nutrientes en el suelo. Malas condiciones de almacenamiento. Encogido. Blando.En el caso del oreado con aire caliente. fruto. Cerezas sobremaduros recogidas del Cara plana hundida suelo. de forma cóncava. Bordes afilado.. Tamaño pequeño. Aplastado Grano aplanado con fracturas parciales. Falta de secamiento. Y/o falta de nutrientes. Flojo Grano de color gris oscuro. Fermentaciones prolongaciones Arrugado. CONCHA . Rehumedecimiento después del proceso de secado. 5. cuando en el campo se presenta en posición A. mordido en despulpadora Grano con herida o cortada oxidado.

Fermentaciones prolongadas. Por fricción o golpes generalmente se La parte externa tiene forma de concha de separan.Grano malformado. Almacenamiento húmedo del producto. La parte interna tiene forma cónica o cilíndrica. Almacenamiento húmedo de café. frágil y quebradizo. Fermentaciones demasiado prolongadas. Cristalizado Grano de color gris azuloso. Contaminación con material extraña producto de un proceso inadecuado de selección del café. puede tender a coloraciones pardo rojillo. Retraso entre la recolección y el despulpado. palos y otras impurezas . Interrupciones largas del proceso de secado. Vinagre Grano con coloración del color amarillo intenso carmelita o rojizo. Cardenillo Grano atacado por hongos recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo. afecta la apariencia de la almendra. Hendidura libre de tegumentos. Material extraña i impurezas (piedras. Sobrecalentamiento. Deficiente limpieza en los tanques de fermentación. Altas temperaturas en el secado (mayores de 50°C). Uso de aguas contaminadas. mar. Película plateada.

descolorada o dañada. Luego. el café también es clasificado por tamaño. el sistema de frotación utilizado por máquinas como la "Engelber" está siendo sustituido por el de impactos contra las paredes metálicas a fin de evitar el calentamiento de los granos y pérdida de la capa cerosa que protege de la penetración del oxígeno del aire. produciendo el café en grano “limpio” o “verde” que se comercializa internacionalmente. en los países en desarrollo. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela. Pulido/clasificación/categorización . Son los granos secos o lavados. Es necesario clasificarlo. los que se comercializan en los mercados internacionales [9]. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. con ayuda de cámaras con CCD. que permite obtener el café verde. Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. La selección puede mecanizarse. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Trillado Según Vincent (1991). con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. pero esta operación se hace a menudo manualmente.Después del secado o el lavado. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. La última operación de preparación. en las instalaciones industriales. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. Además. luego descascarillados.

rico en fenoles.Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata.azuloso a verde . el café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo. a menudo en algún tipo de saco de fibra. puede desarrollar un café de sabor a "madera". se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad. EL objetivo es puramente estético. Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo. Por ejemplo. A continuación se seleccionan los granos verdes y se clasifican en función de varios criterios. o el descascarado y el pulido se pueden combinar. el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra". El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano. El café robusta procesado en húmedo. el café "húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de café sin descascarar húmedo. antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envío. piedras y otro material extraño. La parte mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño. son tomados a mano para eliminar los granos negros. una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas. Después. Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada.grisáceo. el café "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado. El abrillantado consiste en la eliminación de la cutícula plateada. Ensacado Debe guardarse en contenedores que transpiren. y dado que el grano del mismo tamaño pueden tener distintos pesos. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. El descascarado. y lo mantengan seco y limpio. (Leite et al. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada. se cura de la misma manera que el arábigo. 1996). finalmente. Los granos de color café o manchados resultan del secado defectuoso. Los granos de café se someten a un procesado adicional. Los granos. . La operaciones auxiliares incluyen clasificación. carne mucilaginosa. entre los que predominan el tamaño y la densidad. La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño. el abrillantado. se le debe secar aún más antes de que los granos se descascaren. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de café. el sabor a "cebolla" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos insecticidas. pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación. El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un café más o menos ácido. a excepción de la que queda retenida en el corte central del grano. etc. todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envíen al mercado. el café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado. El mejor color para los granos crudos es el de verde . limpieza y abrillantado. el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inapropiado. El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio.

Debe de evitarse tener químicos o especies muy olorosas cerca del café almacenado. Cuando la exportación es inminente. El precio del café depende mucho de su sabor y aroma que son altamente sensibles a contaminación.El saco la forma más común de almacenar café. la temperatura y la composición de gases en el aire. Un almacenamiento adecuado debe de considerar lo siguiente: Los granos del café son entidades vivientes con una actividad fisiológica constante dentro de ellos. La meta del almacenamiento del café es mantener el valor comercial del café y preservar la integridad del grano por lo mas largo posible. Hay ciertos factores que se deben de controlar en el almacenamiento apropiado del café para asegurar una larga vida y buen sabor. en ese momento se le elimina la cascarilla o pergamino. Almacene el café en sitio limpio y ventilado el menor tiempo posible. El almacenamiento inapropiado puede resultar en el desarrollo de sustancias toxicas que pueden ser dañinas para la salud humana. El café en ambientes húmedos y fríos se rehumedece y es atacado por los hongos generando sabores a mohos y químicos en la taza del café. los granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde. Después del secado el café se almacena en silos hasta el momento que se va a exportar. el contenido de humedad. Evite almacenar café en la finca. El café en ambientes secos y cálidos se sobre-seca y pierde peso. La seguridad de los alimentos son extremamente importantes. A veces es necesario guardar el café por periodos prolongados dado a las fluctuaciones en los precios mundiales del café. La duración del almacenamiento tiene un impacto en la calidad del café. La viabilidad de usar los granos como semillas depende del almacenamiento que se le da a los granos. Usualmente están hechos de yute (sisal) y sus capacidades son de 60 kg o 90 kg. El almacenamiento del café verde puede organizarse en diferentes niveles dependiendo en la escala de la industria: Casera (subsistencia) Empresa pequeña (propiedad directa) . Estos son la humedad relativa. Almacenamiento Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una atmósfera controlada. se clasifica nuevamente y se ensaca. Amenaza su calidad y su precio.

jabón. Estos lugares frecuentemente tienen poca limpieza y ventilación. Estos microorganismos transmiten olores y sabores desagradables. Se pueden utilizar sistemas de acondicionamiento de aire. en la calidad son: insectos (gorgojos). insecticidas. Señales de seguridad e identificación deben de ser entendibles y notables. aunque su limitante es el elevado costo. Los factores que influyen en el estado sanitario del café almacenado. aislamientos térmicos. en lo que se conoce actualmente como Yemen. Los cambios ambientales deben ser controlados para proteger el producto. microorganismos (bacterias y mohos). elevadas humedades relativas. almacenamiento en condiciones no adecuadas. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. 1990). Lo ideal sería el silo con control de temperatura y humedad relativa. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Presentan un riesgo ya que se pueden caer. Se debe prevenir a través de medios físicos el acceso de pájaros. Las paredes y otras superficies del almacén deben de ser planas para prevenir la acumulación de polvo y para permitir una limpieza fácil. Estas gráficas se consiguen en las referencias de FEDECAFE (1990). etc. El almacén del café debería de estar separado del beneficio. No se permite ningún drenaje de agua en el almacén. venía del puerto de Moca. Los almacenes deberían de aprovechar la luz natural utilizando material transluciente como techo. La proliferación de los microorganismos es favorecida por altas temperaturas (>20 oC). Las estibas no deben de ser amontonadas por las razones mencionadas arriba. Además. si se amontonan mucho los sacos se concentra el calor en los sacos de arriba. ratas y roedores. mala calidad microbiológica del grano. Allí.Comunidad (comercial) Centralizada (regional o nacional) Puede ser peligroso amontonar muchos sacos. Evitar el acercamiento y contaminación del café de olores fuertes extraños tales como la gasolina. ratones. Envejecimiento Todo el café. Cuidar de no almacenar café infestado junto con el sano y se debe fumigar el lugar donde se haya almacenado el café contaminado (FEDECAFE. El café no debe de pilarse en contra de paredes. y por tanto. Se deben de hacer inspecciones de goteras regularmente. secado deficiente (humedad final fuera del rango 10-12%). etc (FEDECAFE. sistemas de ventilación. Trampas de calor se deberían de instalar en el techo si es posible. lavado no adecuado. cuando fue introducido en Europa. 1990). por lo general. es recomendable consultar las gráficas de curvas que representan el equilibrio entre la humedad del café pergamino o verde. El café pergamino es transportado a través de "norias" al lugar de almacenamiento ubicado. en un segundo piso construido de madera. Para un mejor control de este factor. Si es posible. 1990). alteran la calidad y producen pérdidas de peso (FEDECAFE. el almacén debería poder adaptarse al uso de tornos para tener tiempos de carga más rápidos. la temperatura y la humedad relativa del ambiente. El suelo debe de estar nivelado para asegurar un manejo adecuado y la estabilidad de las estibas sosteniendo los sacos del café. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. y contaminantes. Para importar los granos a Europa. insectos y polvo. Esto puede causar una acumulación de humedad innecesaria y presenta un riesgo para la estructura y para trabajadores. Mantenimiento y limpieza regular son necesarios. Se puede lograr a través de un buen diseño y orientación del almacén de acuerdo a los flujos de viento y por medios mecánicos. mal proceso de remoción del mucílago. el café permanece en granel o en sacos . el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a . Se recomienda hacer las siguientes cosas para un buen almacenado del café: La ventilación de aire es indispensable.

si no se ocupa ventilar el contenedor para mantener la calidad del café. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. En este caso tenemos las muestras 19 y 26. y el beneficio sólo se inicia cuando se reúne el café suficiente para cubrir la capacidad del equipo de secado. A pesar de que pueda ser refrigerado el contenedor el transporte del café no debe durar más de 30 días. “suda” y se evapora parte de su humedad. El factor limitante en el proceso de beneficio húmedo del café es la capacidad de secado de la central. respectivamente. ubican las muestras de menor calidad. lo que origina lotes de muy mala calidad por descuido o retardos en una o varias de las etapas del proceso. Cuando el café permanece dentro de contenedores en lugares con altas temperaturas. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. Las muestras de mejor calidad pertenece a una central privada que beneficia sólo su cosecha. Aunque todavía se debate ampliamente. La muestra 12. la calidad se deteriora por almacenamiento de las cerezas. La M 11 pertenece a la única central cuyo proceso es dirigido directamente por su dueño. lo cual facilita y agiliza el proceso y reduce el empleo de mano de obra. La muestra 15. son aplicadas para controlar este factor. Tiene alta capacidad para despulpar (tres despulpadoras verticales PENAGOS). Estos lotes de café no deberían ser mezclados con lotes bien procesados. En cierta medida. Típica) y constituye la muestra de referencia. presecar en patios. aunque esto no se hace porque ninguna central tiene la política de trabajar por lotes. o guardar el café presecado en sacos. Sin embargo. fue preparada de cerezas maduras (var. Los contenidos de un contenedor son sujetos a mucho calor ya que el contenedor. el área del beneficio es bien reducida. se expone al sol y no tiene ventilación. Época de recolección de las muestras La calidad de un lote de café depende de la proporción de granos defectuosos y del estado interno de los granos presentes en la muestra. Estas prácticas disminuyen en menor o mayor grado la calidad del café. y es también la única central que utiliza bandas para transportar café lavado y en pergamino. que esta hecho de metal. En consecuencia. Los contenedores usualmente son de 6 a 10 metros de largo en donde pueden caber de 250 a 400 bolsas. La calidad del café se favorece con el avance de la cosecha al aumentar la proporción de cerezas maduras a la central y por un beneficio más rápido de las mismas.llegar café cuyo sabor no había sido alterado. dejar el café después de la etapa de fermentación retenido en los tanques con agua circulando. como los cafés de Indonesia o India. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. en esta época puede ocurrir una sobresaturación de la capacidad de procesamiento de la central. las cuales el 100% de los catadores detectaron fermento en la taza (ver Cuadro 6). ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. hay poca entrada de cerezas. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. y de secado (tres guardiolas con capacidad total de 40 cargas café oro). Los contenedores pueden ser refrigerados. Prácticas como retardar el despulpado. especialmente si no ha sido secado bien. También se da el caso de lotes de café relativamente pequeños que son secados al sol. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. Transporte del café grano oro El contenedor es el medio mas común de transportar café verde. Asimismo. es la . las cuales dan origen a granos astringentes y "hediondos" (stinker) de muy mala calidad. Sin embargo. Al inicio y final de la cosecha el café tiene menor calidad porque hay mayor entrada al central de cerezas verdes y secas en el árbol. Hay que asegurar que el café este bien seco (con un contenido de humedad de 12-13%). y algunos llegan incluso a 8 años. en patios poco limpios permitiendo la incorporación de materias extrañas. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. o por mezclas de partidas de varios días en el tanque de fermentación (muestra 1). La mayoría de las muestras tomadas al inicio de la cosecha (agosto o septiembre).

excepción dentro del grupo. pero retenido por la malla doce (12). si bien es la única máquina que tiene una adaptación de doble "camisa" para evitar el escape de granos pequeños. En todo caso este café debe tener por lo menos un cincuenta (50) por ciento (%) de granos retenidos sobre la malla quince (15). DEFECTOS DEL GRANO DE CAFÉ Tipo de Defectos: Granos negros. con tolerancia del uno punto cinco (1. tal vez por alguna sequía durante el cultivo. parejo. debidamente seleccionado. olores no característicos y materias extrañas Establezcamos por lo tanto los defectos del grano de café partiendo en este artículos de aquellos que se deben a las plantas. agrios. deformes y blancos. Grano con agujeros (damaged bean) Por lo general se debe a daños producidos por insectos que forman túneles internos en el grano de café. del Comité Nacional de Cafeteros. retenido por la malla doce (12). principalmente plano. mediano y pequeño. . partidos. 5 del 6 de junio de 2002. 4. "Café Caracol": el que comprende el café excelso de la clase conocida con este nombre.5) por ciento (%) inferior a esa malla. Está claro que estos granos van a tostar con más rapidez que el resto por su menor masa y por lo tanto pueden aportar mal sabor si llegan a quemarse. Normas de calidad para exportación Las normas de calidad vigentes para la exportación de café colombiano verde en almendra se rigen de acuerdo con la Resolución No. Café Excelso de Exportación: todo café verde en almendra compuesto de grano grande. retenido por encima de malla catorce (14). de acuerdo con lo previsto en las normas de la Asociación de Café Verde de Nueva York (GCA por sus siglas en inglés). de esmerado beneficio y debidamente seleccionado. Debe estar libre de fermentos. permitiendo de esta manera el manejo con abundante agua y alta presión. paraparas. de tamaño grande. pues pertenece a una central que usa aquapulpa en el beneficio. Grano arrugado (shriveled bean) Son granos que a simple vista se pueden ver como si estuviesen deshidratados y por lo tanto arrugados. Grano elefante (elephant bean) Son granos de mayor tamaño al normal que sobre todo pueden dar peor resultado por ese mayor volumen a la hora del tueste. Con tolerancia de hasta diez (10) por ciento (%) de grano plano. 2. 3. su cultivo o condiciones del mismo: 1. con una forma que intenta suplir esa falta del grano inexistente dentro del fruto. Grano caracolillo (Peaberry bean) Hemos comenzado por algo que realmente no es un defecto sino más bien una anormalidad de algunos granos ya que en algunos casos los frutos de café en lugar de estar formados por dos granos sólo tienen uno.

la pre-trilla. picado por insectos. aquí son eliminados granos que no son café. el café pasa a las catadoras donde el café es clasificado por su peso. El café el rechazado en un destil es mandado a uno anterior de menor calibración y así sucesivamente hasta definir todos los granos. Enseguida el café es llevado por elevadores de cangilones a la maquina de pre limpieza. flotador o balsudo. luego descarga y al salir nuevamente es pesado. Después de ser clasificado el café de cada malla toma un rumbo diferente y no se vuelven a mezclar al no ser que se desee. para a sí mismo regular el flujo. sin exceder de doce (12) granos del primer grupo. medida en equipos basados en la constante dieléctrica del café. aplastado. Las catadoras se calibran dependiendo el café. en el destil el café es clasificado por densidad. malformado o deformado. Defectos físicos Defectos del primer grupo: negros llenos. Luego de esto el café es llevado a las mallas de diferentes tamices que están un nivel abajo. y averanado o arrugado. donde es trillado el 70% del café. Las aparta piedras son dos maquinas neumáticas. allí se mira cual es el estado del café. es decir trabajan con aire. inmaduro. como fríjol y maíz que a veces vienen mezclados con el café y pasan la prelimpieza y la limpieza. ni obstruya el resto del proceso. de fabricación alemana las cuales ven el grano en tercera dimensión y diferencian algunas gamas de colores que le permiten clasificarlo de acuerdo a estos. y ámbar o mantequillo. Luego el café es transportado por una .Café tostado: debe ser elaborado con base en café verde que cumpla los requerimientos mínimos de exportación Humedad El café de exportación no debe sobrepasar del doce (12) por ciento (%). cabuyas y palos. Defectos del segundo grupo: flojo. calibrados previamente según método de estufa ISO 6673. PROCESO EN PLANTA Podemos decir que el proceso comienza en la bascula. parciales o secos. donde es pesado el carro que transporta el café. La trilladora en su interior contiene rodillos con aspas que son los encargados de romper el endocarpio del café por la fricción de los granos entre sí y los rodillos. y la trilla donde es trillado el restante 30%. vinagres enteros o parciales. Terminado este proceso el café es llevado a la máquina de selección electrónica. Procedimiento de análisis Se analizan quinientos (500) gramos de muestra de café verde en almendra para la clasificación de los defectos. la función de esta tolva es regular el proceso. estando el café limpio se puede tener la seguridad que ningún objeto distinto al café dañe la siguiente maquina que es la trilladora.el café trillado esseparado de la cascarilla por medio de aire. donde son rotos manualmente los bultos y vertido el café dentro de la tolva. quedando el café de mayor de mayor tamaño en la malla superior y el de menor tamaño en la en la última malla. El café que llega trae como empaque costales de fique que tienen una capacidad promedio de 40kg de café Después de esto el café en bultos es transportado por una banda elevadora hasta la boca de la tolva de almacenamiento. que esta conformadas por varias mallas que le permiten pasar de manera rápida al café. sobresecados o quemados. La trilla del café se realiza en dos fases. mordido o cortado. que están encargadas de cómo su nombre lo dice sacar a un lado las piedras por la diferencia de su peso. las cuales están ubicadas en secuencia paralela una bajo la otra. dejando en la parte superior objetos como plásticos. Estando clasificado. al igual que en las anteriores maquinas se elimina el polvo y las impurezas. obteniéndose el peso del café por la diferencia de los dos pesos del carro. partido. reposados amarillos o carmelitas. todos estas sobras salen de cada maquina suben y se encuentran en la parte superior para ser llevados al silo que es el lugar donde se almacena para luego ser vendido Después de ser trillado. decolorado (veteado y blanqueado). admitiéndose como límite máximo hasta setenta y dos (72) granos defectuosos. A continuación el café es llevado al destil. Al caer el café por las mallas es almacenado y luego llevado por elevadores de cangilones unos metros arriba para luego ser depositado en las aparta piedras. que se encuentra en la parte superior. cardenillo. el café sube nuevamente por cangilones de elevación a la tolva de compensación de almendras. dejando al café limpio. el café que cae un destil es producto de la clasificación de dos catadoras.

banda mecánica que tiene a cada lado un grupo de mujeres encargadas de sacar aquel café que presente alguna irregularidad. tambien lleva impreso un código conformado por tres números que tienen un significado diferente. INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ VERDE TIPOS: El término café. café en pergamino (granos aún con la corteza de . se hace extensivo a las diferentes condiciones en las que se presenta el grano: café cereza. La razón de que sean mujeres y no hombres las encargadas de esto es que el calor en la mano de las mujeres es menor que la de los hombres. Por ultimo el café es empacado en costales de fique de calibre 0. fruto maduro.7(700 g) los cuales llevan estampados el nombre de otros departamentos ya que alguna vez el café de nuestro departamento fue catalogado de mala calidad.

la degustación del aroma y sabor es más completa que en el torrefacto. peso y calidad organoléptica La degustación del café es la evaluación sensorial del café que valora algo más que su sabor (olor. gusto y tacto). Normalmente los granos de café se catan en el país de origen para clasificarlos y cuando se vende al país importador. molido e infusión. sin mezclar cuando se toma un café natural. café parapara. Cuando se trata de un buen café. vapor o filtro.pergamino adherida). liofilizado. café tostado. . Para un Café Natural de buena calidad. humedad. Café tostado natural: MATERIA PRIMA Primeramente se realiza un control de calidad de los granos: calibre. esto es apropiado en cafetera express. café verde. Café Puro: Se distingue perfectamente del torrefacto por la ausencia de azúcar quemada en el grano. También es muy apetecible tomar un café tipo varietal. se sugiere un tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de fuerza de un café claro.

orígenes y recolecciones que permiten determinar cuales son las cosechas que convienen para producir. Siendo este producto poco perecedero.) el cual. posteriormente. fracciones de hojas. una vez dentro del almacén de las torrefactoras. este muestreo se realiza a través de un “puyón” (consiste en un pequeño tubo de metal que se introduce en el saco de 60 Kg. pues el café tostado en (granos y molido). que es la materia prima de la industria torrefactora. sin embargo. el quintal. como ramitas. la pérdida de humedad es necesaria para poder iniciar el proceso productivo. Un saco de café verde pesa entonces 60 kilogramos. El producto recibido debe ser almacenado en grandes cantidades para poder garantizar existencia de materia prima fuera de las fechas de las cosechas. está listo para ser procesado. antes de ser aceptada en su totalidad. al irse secando. MEZCLA: . provenientes de diferentes regiones del país. para garantizar su calidad y buen estado. (Selección y compra de las cosechas): El café verde. que se obtendrá como resultado. Según información suministrada durante la inspección. como se mencionó anteriormente.Antes de almacenarlo en los silos. ya en los silos. El café verde. es una medida de 46 Kilogramos que se utiliza para la comercialización. que contiene el café verde). son apilados en “rumas” de distintas calidades de café verde (natural y lavado). seguramente tendrá un sabor amargo. aprovechando la ley de libre oferta y demanda. RECEPCIÓN Y PESAJE: En el proceso de entrada del café verde al almacén de la industria torrefactora. los cuales. se realiza un muestreo para verificar la correspondencia de la calidad y cantidad de la materia prima negociada con la calidad y cantidad de materia prima recibida. se somete a una última fase de limpieza con máquinas de aspiración y vibración que permiten garantizar la eliminación total de las más mínimas impurezas. alcanza un porcentaje aproximado entre seis (6%) y siete (7%). De esta manera. El café verde se encuentra contenido en sacos de sisal de 60 Kilogramos. se seleccionan variedades. El resultado de la prueba de humedad generalmente. diferente al esperado por el consumidor final. ALMACENAJE: El café verde llega a la fábrica desde los países de origen en sacos perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad. procede de varias haciendas localizadas en diferentes regiones de nuestro país. le da gran ventaja comparativa comercial con respecto a otros productos de origen agropecuario (los cuales en su mayoría son altamente perecederos). la cual es examinada mediante muestras. lo que le permite ser llevado al mercado nacional e internacional tardíamente. No es adecuado procesar un café que presente una humedad de 12%. se toma la humedad y se procede al pesaje del producto por medio de una balanza. arroja que la humedad del café verde es aproximadamente de doce (12%.

se introducen manualmente los parámetros de mezclado para garantizar la calidad. Luego. TOSTADO: Granos de café sin tostar de la variedad Coffea arabica. El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola variedad. para así lograr un equilibrio entre sabor. La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas: aroma. cuerpo y sabor. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor en función al mercado al que va destinado. El objetivo de las mezclas es el de obtener un café de calidad. no se podría lograr si se toma toda la materia prima de una región o cosecha. almacenándose el café en silos (silo: depósito cilíndrico. para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. se utilizan diferentes tipos de café verde provenientes de regiones distintitas. ramas y el polvo que se acumula durante su almacenaje). Discriminados de acuerdo a su tipo Durante la fase de mezcla y limpieza se utiliza los siguientes equipos: Tolva de recepción Transportador de cangilones Criba o tamiz vibratorio Equipos adicionales de transporte a los sitios de almacenamiento de café verde (silos serie S-100). Normalmente. sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades. LIMPIEZA: En este proceso se retira de la materia prima cualquier impureza que pueda venir desde su lugar de procedencia. el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado. que tal vez.La materia prima antes de ser elaborada se le hacen varias pruebas de mezcla de diferentes procedencias. de Brasil . de altura considerable que se carga por arriba y se vacía por abajo. En cualquier caso. olor y cuerpo. Durante el proceso de la mezcla de la materia prima. destinado al almacenamiento de ciertos productos agrícolas. (se ligan diferentes cosechas). como podrían ser (pequeñas piedras.

Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse inmediatamente. En algunos países. es aquí donde se liberan las propiedades típicas del café para su consumo. aumente el volumen. el grado de acidez. El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 º C y provoca que el grano pierda la humedad (pérdida de peso 16 %-18 %). horno en fundición La elección del tostado más o menos intenso se hace en función de varios factores. el origen o. Las transformaciones que el café experimenta en este proceso determinarán el aroma. café torrefacto. Las semillas crudas de café necesitan ser tratadas térmicamente. la calidad de grano. se oscurece el color y se intensifica el brillo. como la variedad de grano. la forma en que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tostado ligero. El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. mientras que para un exprés el tostado debe ser más intenso. Esta operación se conoce como Tostado. el sabor. La elección del grado de tueste más conveniente la establecen los maestros tostadores.Robusta Llegados a su destino. que facilitará el enfriamiento rápido. Tueste. por ejemplo. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. A continuación los granos se muelen.Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora . el cuerpo. se les puede añadir a los granos una pequeña cantidad de agua. . En la etapa de enfriamiento. Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. con un sabor algo más recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. cambie de color y se desprendan de él compuestos aromáticos volátiles. El aire se calienta directamente con gas o con quemadores de combustión líquido. auténticos expertos del café. a medida que aumenta el tiempo de tueste. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible igual que el tueste por aireación. con lo cual se garantiza un tueste uniforme. El modelo de tostador más corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con una corriente de aire caliente que traviesa el tambor. los granos son tostados. Además.

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. italiano (negro). cuanto más aceite hay. y son retirados de la fuente de calor. aportando a los maestros tostadores técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos. canela. marrón oscuro. más sabor tiene el café. el color de los granos verdes pasa a amarillo. más se propaga su aceite hacia el exterior y con ese tiempo guarda relación directa el grado de acidez. los procesos industriales. El tiempo ira en función del grado de tueste que le queramos dar al café El tueste tiene un papel trascendental respecto a su calidad última. pero sin que se destruyan. pasa a las máquinas tostadoras permaneciendo en ellas de 12 a 13 minutos. marrón. Actualmente. medio. de un tueste acertado. francés (o seminegro). los granos se agitan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. luego a marrón canela. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 ° C. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. con ayuda de la informática. colocado en los silos. Al principio de la aplicación del calor. al extenderse por todo él. El café. Por tanto. Hay dos momentos de "explosión" que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. preciso. salen los aceites de los granos. ropa de monje. Durante el tueste. rubio.Niveles de tueste. puesto que una parte de la misma se quema . En general. han permitido automatizar los procesos de tueste. depende que se libere el sutil sabor de todas las sustancias que entran en su composición. Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste directo” a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento. los granos duplican su tamaño. Con el tueste. ya que a más tueste menos acidez y menos proporción de cafeína. Cuanto más tiempo se tuesta el grano. ya que durante ese proceso queda liberado el aceite volátil del café y según se va abriendo camino hacia la superficie. libera a su vez su sabor.

. el torrefacto convierte el café en una bebida muy oscura y amarga. aunque al tueste se le llame también torrefacción. Aumento de volumen (60%) por acción del CO2 interior. Para el tueste también se utiliza el procedimiento de "calentamiento directo o llama de fuego" que calienta directamente el recipiente mecánico que contiene los granos de café. una manipulación surgida a principios de siglo para asegurar una mayor resistencia del grano tostado natural al proceso de enranciamiento. o verde azulado. ya que ésta es más notable cuanto mayor sea el tiempo de exposición a aquél. el color vira hacia el castaño claro. se consigue con un grano de calidad y un tueste ligero. En el tueste del grano de café se producen importantísimas transformaciones físicoquímicas: a) Variaciones físicas: Pérdida de peso (15-20%) por evaporación de agua. Aumentando la temperatura hasta los 180º C la descomposición pirogénica es mayor. que impregna de sugerente aroma el ambiente. caramelo y 700 compuestos aromáticos volátiles.durante esa acción prolongada. el grano mejor es el más fuerte. Aparición de nuevas sustancias. para retirar rápidamente los granos y enfriarlos. Disminución de los azúcares (10 a 2%) y de los ácidos clorogénicos (7 a 4. los españoles. Aunque el grado de tueste corresponde a la preferencia del consumidor (en la torrefacción se humaniza y personaliza el café. Con el llamado tueste complejo se elimina toda acidez del grano y adquiere un sabor ligeramente más amargo. Así. Cambio de la estructura del grano. se desprende de la hendidura central un aceite volátil llamado cafeona. el maestro tostador puede lucir todo su arte. según el tipo final de tueste deseado. mientras que uno oscuro tendrá como resultado una más amarga. Comienzan a perder humedad y su color pasa rápidamente del verde oscuro. a fin de que se fijen los aromas y se condensen las sustancias olorosas. al amarillo pálido y luego dorado. el café verde sufre cambios transcendentales que se inician cuando los granos son sometidos a una temperatura superior a los 100 º C. El primero es un proceso que también podemos llamar natural. Este sistema proporciona un tueste uniforme e impide la pérdida de aromas. El grado de tueste de un grano se conoce por su brillantez. Para un tueste medio. con el que se persiga un sabor fuerte. conviene hacer notar que la misma es un atributo de un buen café y aunque depende del proceso de tueste. El esquema del tueste perfecto es: temperatura adecuada en poco tiempo y enfriamiento posterior rápido. Aumento de las sustancias Grasas (12 al 16%). desgraciadamente. Respecto a la acidez señalada. y un máximo de 225º C. Como consecuencia de los distintos tipos de tueste tendremos sensaciones en "la taza" diversas: un grano claro da lugar a una bebida más ácida. a fin de retener la mayor cantidad de aromas encerrados en el grano. no tiene nada que ver con el torrefacto al que tan habituados están. un delicado sabor fácilmente identificable. A la hora del tueste es importante alcanzar la temperatura idónea en el menor tiempo posible. de elástica a quebradiza. igual que portugueses o mexicanos. b) Variaciones químicas: Disminución de agua (10 a 1%). que representan el 30% del peso del grano: anhídrido carbónico.5%). Hay que aclarar que. Durante el proceso del tueste. mientras que el segundo incluye la adición de azúcar. mientras los granos comienzan a crepitar e hincharse. depende también en mayor grado del lugar donde haya sido cultivado. Hoy resulta innecesario y contraproducente. En el tueste del grano de café se producen importantísimas transformaciones químicas. Cambio de color de verde a marrón oscuro por efecto de la caramelización de los azúcares y otros hidratos de carbono. A partir de aquí se podrá elevar la temperatura hasta alcanzar entre 218º C para un café más agrio pero menos amargo. Con este tipo de tueste artesanal. lógicamente. que deja de ser botánica para convertirse en obra humana). adquiriendo un color de hábito carmelita. el tiempo de cada uno de ellos guarda relación con el tipo de grano y el sabor final que se pretenda.

Por ejemplo. de su peso y aumenta de volumen por lo menos en un tercio. que el café tostado y molido sabor tradicional debe ser colado para obtener la bebida caliente La tostación del café se realizo a 200-240 °C en tambores giratorios. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. las cafeteras de percolación necesitan un café molido grosero para reducir la cantidad de partículas finas que pasan a la taza de café. el grano pierde 12 a 20 %. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. el CO2 que lo infla. seguida de un rápido enfriamiento para evitar la carbonización. y por descomposición y condensación entre proteína y sacaridos resultan diacetilo. hidroquinona y pirogalol. pirazina y sus derivados. en presencia de una corriente de aire caliente. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Éste se puede moler en casa. Las cuchillas "muelen" el café a un tamaño razonablemente constante. provoca el color del grano tostado y de su infuso. Las transformaciones entre los componentes organicos del café son muy notables. es decir. biológicamente activa (hasta unos 44 mg). en cambio.Se conoce. La sacarosa se hidroliza en su mayor parte a fructosa ( no existente en el café crudo) y glucosa. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Más de 300 compuestos químicos constituyen el espectro aromático del café tostado: a partir de la trigonelina se forma niacina. en el punto de venta o en la industria. acetil-metil-carbinol. para la preparación de la infusión. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. El tamaño de partícula requerido puede variarse en función del método de extracción utilizado para preparar la bebida. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que "rasgan" el grano con menos riesgo de quemarse. por descomposición del ácido clorogenico se forman pirocatequina. furfural y furfurilmercáptan ( único de olor parecido al del café). se producirá un café débil. se utilizan métodos más rápidos. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. Por el tostado. . maltol. Cerrados o mejor. a la vez se vuelve muy sensible a tomar los olores de substancias vecinas. al experimentar la reacción de Maillard con los aminoácidos libres y proteínas. otros derivados de la piridina y metilpirrol. La Molienda La molturación del café es necesaria para permitir una rápida extracción por el agua caliente del material soluble. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. En el otro extremo. en parte. puede también caramelizarse y. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. acuoso y falto de sabor. El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida.

El tamaño de partícula se reduce progresivamente según se va avanzando por los diferentes pares de rodillos. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. Industrialmente. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Una buena regulación del punto de molido junto con una dosificación constante es la clave para encontrar una regularidad en la elaboración continuada de tazas de café. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café.000 rpm). darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. pues la granulometria del cafe que se va a infundir condiciona su sabor y aroma. goteo. PARTES DE UN MOLINO: a) La tolva b) Portafresas o regulador punto molido c) Dosificador Nos podemos encontrar en el mercado tres tipos de sistemas de dosificación: . Por el contrario. una excesiva molturacion. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. percoladores. permitira disolver hasta los componentes menos aromaticos y mas amargos. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. prensa francesa. Son ideales para el uso doméstico. Debido a la amplia gama de cuchillas. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. para darle las caracteristicas finales del producto. preservando así la máxima cantidad de aroma. en consecuencia. por la mayor o menor extraccion de sustancias. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. que consisten en grupos de pares de rodillos. no se extraera suficientemente. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. los molinos más utilizados son los molinos de rodillos múltiples. aunque incluso aquí el producto es inferior. SISTEMA DE ARRANQUE: . Las picadoras de cuchilla crean "polvo de café" que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. produciendo una molienda poco homogénea y.Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. menos calor se transmite al café molido. Cuanto más lenta es la velocidad.Palanca . Es una operacion fundamental para elaborar una buena taza. El perfecto conocimiento de su uso nos aportará la base para obtener una buena taza de café. aparte de formar una pasta que dificultara la erogacion o infusion.000 a 30.Electrónico PRENSACAFÉS: El prensacafés nos permite igualar y compactar la dosis de café molido en el cacillo. tipo harina. y el grado de molienda se determina por el número de pares de rodillos empleado. por cuanto el agua atravesara solo de manera superficial y dejara casi incolume su interior. En la molida se realiza la trituracion del grano tostado. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo.Automático . Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. el café pasa a unos silos de desgasificación durante varias horas antes de envasarse. los resultados son peores. Una vez molido. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. El molino es un elemento muy importante a la hora de hacer café. Si esta poco molturado. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco.

por tanto. El diseño especial de las fresas aseguran un molido completo y uniforme. En el interior de la cámara de molturación. Temporizado En el mercado existen molinos de fresas y de rodillos para obtener el molido del café. Manual o eléctrica. al ser reducida a polvo. permitiendo variar la granolumetria. Si esto resulta un tanto molesto queda compensado por la conservación el sabor y del aroma que supone. su molienda en el mismo momento de preparar la bebida. Mediana (como la sal de mesa) es la molienda para la cafetera en general. Café tostado torrefacto: Definiciones: . molido como si fuera harina. El fino es el indicado para los otros métodos de filtración como el goteo y el vacío. Se aconseja. Paro automático 3. no le va a la zaga el molido del mismo. A la salida de los rodillos se realiza la mezcla y trituración de las películas del grano que no hayan sido molidas. se emplea únicamente para la preparación de café turco. ya que el grano molido pierde su sabor tan rápidamente que se advierte considerablemente al cabo de una hora (la cáscara del grano. el café molido en forma gruesa (como la sal de cocina) es el preciso para el café de puchero y de olla. Paro normal 2. los expulsores realizan la mezcla. Si importante es el tostado el café para obtener una buena bebida. Por último. La regulación micrométrica de cada unidad de rodillos se realiza fácilmente accionando el volante graduado. mientras que el café muy molido (como el azúcar) se destina para su obtención a través de filtros de papel o por el proceso espress. lo principal es obtener la molienda que mejor se ajuste al tipo de café que más agrade o que se pretenda obtener. sobre todo respecto al tiempo que media entre esta operación y su preparación como bebida. y mediante el dispositivo regulable variamos el volumen del café molido. Los molinos de fresas normalmente son ventilados por aire. El diseño especial de los rodillos granuladores aseguran un molido completo y uniforme. 3. El café pulverizado. La regulación milimétrica permite variar el grado de molienda a voluntad de uno. así como la trituración de las películas que no hayan sido molidas. deja de proteger al café de la influencia del oxígeno y el proceso de disgregación del sabor no tarda en desencadenarse).1. 2. Los molinos de rodillos son refrigerados por agua.

A efectos de la aceptación o rechazo la muestra será tomada en cualquiera de los locales de entrega y se considerará representativa de ese local y no del total de la partida. Será rechazada toda partida que por sus características o algunas de ellas resulte de calidad inferior.8% Envases. descartable. Análisis.Los oferente indicarán las variaciones que debidas al proceso de elaboración presentarán las partidas del producto a entregar sobre los valores analíticos que forman parte de la oferta. contenido de azúcar. Los granos que se obtienen son más brillantes.. Cenizas insolubles en HCl al 10% máx. limpios y en buen estado de conservación. Ingeniero Químico o Ingeniero Alimentario que se corresponda con las muestras presentadas y de una antigüedad no mayor de 1 año. antes de llegar al punto del tueste deseado. Al momento de la entrega. Cenizas totales (s/ producto seco) máx. Sulfatos en cenizas (expresados en SO3) máx. el depósito del mismo en los locales indicados por el Organismo.Los oferentes presentarán 2 muestras en su envase definitivo. Para su obtención se adiciona hasta dos kilogramos de azúcar por cada cien kilogramos de café crudo. Cafeína mín. Tolerancias. cenizas insolubles en HCl al 10%. se introduce en la tostadora azúcar (un máximo del 15 %) que. Cafetostado torrefacto: el café torrefacto se diferencia del café natural en que. Extracto acuoso 20-33 % 5. de color más oscuro y de sabor más amargo. 1 % 4. sulfatos en cenizas y cafeína.94 (Reglamento Bromatológico Nacional) y sus modificaciones. . . • Deberá presentarse libre de toda sustancia extraña y signos que puedan indicar alteración. contaminación o deterioro. 8 % 6. de material apropiado y que presente clara indicación externa del número de unidades que contiene. rotulación y tolerancias los envases se ajustarán a las disposiciones legales vigentes. Luego se realiza el proceso de molido. El organismo receptor podrá exigir la entrega de producto palletizado.Se entenderá por recibo del producto.7 % 8.. 0. carameliza y envuelve el grano. El producto será aceptado cuando cumpla con los requisitos establecidos en estas condiciones técnicas y responda a las condiciones indicadas en la oferta. valores analíticos y tolerancias serán tenidos en cuenta a efectos de evaluar la calidad del producto ofrecido. extracto acuoso. 5 % 3. Recibo y aceptación. NOTA: En lo no expresamente indicado en este pliego se regirá por el Decreto 315/994 del 5. Extracto etéreo mín. 4 % 9.7. Humedad máx. cloruros en cenizas.Los oferentes acompañarán sus ofertas con un certificado de análisis emitido por Químico Farmacéutico. 0.. por efecto del calor.Las muestras. 5 % 2. Serán de 500 g a 1 kg.. • Se presentará en forma molida con aroma y color típicos y característicos. aproximadamente de contenido neto y estarán acondicionados en fundones de material plástico u otro tipo de envase secundario.Café torrado o tostado molido: es el producto obtenido sometiendo café crudo apto para el consumo a un tratamiento adecuado que le confiere características sensoriales especiales. extracto alcohólico. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café. que contenga los siguientes datos: humedad.. • Deberá responder a los siguientes parámetros analíticos: 1. cenizas totales. 12% 7. Extracto alcohólico mín. Requisitos • Será elaborado con granos sanos. Muestras. Calidad.Deberá ofrecerse en envases de primer uso y de material adecuado que permita un cierre seguro y protección apropiada durante su almacenamiento. Cloruros en cenizas (expresado en Cl) máx. extracto etéreo. los productos deberán disponer de al menos 80% de su vida útil remanente. En lo referente a contenido.

Desprendimiento de CO y CO2. támices vibrantes (zarandas) e imanes. los granos crepitan y presentan una exudación brillante en la superficie. Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. es un producto elaborado con granos de café verde o crudo. 180-270 °C El aroma es más abundante y el color más oscuro. Mezclas de café Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o después del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecánicos. en la semilla del café. Los gases de combustión aparecen en volutas color blanco azuladas. Sucesión de operaciones en la torrefacción Almacenamiento Limpieza Pesado Mezclas Torrefacción Enfriado Molido Pesado Empacado Operaciones preliminares al tostado Limpieza Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino. 270 °C El desprendimiento del humo aumenta. despedrado y con la separación magnética de metales. físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.El café listo para preparar. bajo la acción del calor. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. desaparece el aroma por completo. en su mayoría. cascada. los principios aromáticos que no existen previamente. 300 ° Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión. El café se carboniza. el volumen deja de aumentar. 180 ° El aroma característico del café comienza a desarrollarse. 150 °C Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar. Transporte Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. piedras. olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua. La torrefacción es la operación en la cual son formados. Los granos adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta. correderas o conductos neumáticos de alta presión. clavos. Hay un aumento mayor en volumen. Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado. los granos se ennegrecen y pierden el brillo. Temperatura Cambio 100 °C Coloración verde a amarilla. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”. etc. helicoidal (sinfin). el cual es sometido a una serie de operaciones unitarias cuyo agrupamiento se conoce en el medio como torrefacción. Zona de torrefacción . polvo. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos. 120-130 °C Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro.

el color se hace más oscuro. el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve friable. por tanto.zona óptima Duración de la torrefacción De 12 a 15 minutos a 210-230 °C (410-446 °F) Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos. La misma se descompone en: -Mezcla y Limpieza del grano verde -Tueste del grano verde Primero. y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC. Este aspecto es importante para los fines de molido del grano. Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. A mayor grado de tueste mayor la pérdida. el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad. Algunas de éstas son las siguientes: Pérdida de peso Aumento en volumen Cambios en la coloración de los granos Textura interna del grano Resistencia a la presión Pérdida de peso Ocurre por la evaporación de agua. La temperatura sigue subiendo. El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior. Reacciones principales de la torrefacción Deshidratación Hidrólisis Desmólisis Catálisis Modificaciones en los granos de café durante el tostado Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Su densidad disminuye y comienza a perder anhídrido carbónico. mientras se forma un agradable perfume a tostado. reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película plateada. En estos casos el gusto de los consumidores se impone. . Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro.185-240 °C (365-464 °F) 210-230 °C (410-446 °F) . Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos. para más tarde enfriarse. un proceso que continúa durante varios días después de la torrefacción. La primera fase de la torrefacción. Textura interna Los cambios son provocados por la expansión de gases. el grano adquiere el 60% de su volumen. Resistencia a la presión Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presión. Aumento en volumen Color de los granos Correlativo al tipo de café Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180°C en cafés tipo arabigo. lentamente se seca y toma un color dorado. es la del intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor. En la segunda fase. adoptando un ligero color pardo. Más allá de estas temperaturas hay poca variación. La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.

Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. proteínas. azúcares. luego a marrón canela. lo que disminuye su peso. ya que cuanto más al norte vamos aumenta el consumo de cafés arábicas de alta calidad. que se aplican en función de la variedad de café: Tueste ligero (Light roast) Tueste medio (Medium) Tueste fuerte (Full) Si sometemos el grano a una alta temperatura. el tueste se hace añadiendo hasta un 15 % de azúcar a los granos de café. los compuestos de aromas volátiles responsables del sabor del café dejan de crearse y pasan a destruirse. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción o torrefactado y el café resultante. Dado que el grano absorbe calor. y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Con el tueste. Con el tostado. en ocasiones lo dobla. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. cuanto más aceite hay. Generalmente en los mercados español. y pierde humedad. . al tostado. el color de los granos verdes pasa a amarillo. Por el contrario. con un sabor algo más recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de los tostaderos locales. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. con un tueste más ligero y de menor duración. y es en gran parte una cuestión de preferencias personales. manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas. En algunos países. En 1900 la empresa “Hermanos Hill” inventan el envasado en vacío de café tostado. De este modo. Al principio de la aplicación del calor. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. Llegados a su destino. acentuando la acidez de los granos. liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano: grasas. portugués e italiano el tueste del café es lento y fuerte. aunque el trabajo humano es fundamental para regular los ordenadores y asegurar así un resultado final excelente. obtendremos un café más amargo y oscuro. En general. los granos duplican su tamaño. Con el tueste. La merma que sufre el grano de café con el tostado varía entre un 14 % si el tueste es ligero y un 22 % en un tueste fuerte.Si la temperatura sube y los tiempos de torrefacción se alargan demasiado. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. los granos son tostados. Cuando se tuesta. mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rápido y ligero. El grado de torrefacción determina el color y el sabor final. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume. lípidos. El tipo de tueste del café viene determinado por la región de Europa en el que se realiza. estas sustancias salen al exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores. el sabor de la taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafés de alta gama). Existen tres tipos de tueste. A continuación los granos se muelen. cambiando en color y densidad. y son retirados de la fuente de calor. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. o ampliamos el tiempo de tostado. después a un ligero color marrón. salen los aceites de los granos. el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor. Al someter los granos de café al calor. más sabor tiene el café. se elabora el café al gusto del consumidor de cada lugar. y enmascaremos posibles defectos. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Durante el tueste. el grano de café aumenta su volumen. el color cambia a amarillo. El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. café torrefacto. Hay dos momentos de "explosión" que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. etc. tales como los aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados. La gestión automatizada de la torrefacción garantiza un control total del proceso.

en la semilla del café. físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias. Desafortunadamente. En tuestes ligeros. y agitados para quitar la broza. Los sacos de granos de café verdes son abiertas manualmente o mediante máquinas. Proceso casero En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartén. los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto. España. Hoy el tueste en casa se está convirtiendo en popular de nuevo. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 370 y 540 °C. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. y dejó de emplearse cuando fue posible producir café pretostado en envases al vacío. En tuestes más oscuros el "sabor de los granos más tostados" es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en máquinas de palomitas de maíz. Kona hawaiano. Estos granos tostados son vendidos según el grado de tueste. los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado. café torrefacto. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad. y los granos son tostados durante un período de tiempo que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado. dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre una y dos semanas después del tueste. en su mayoría. Francia y Portugal.En algunos países. Los granos de café de regiones famosas como Java. Una vez que está asado. bajo la acción del calor. notablemente en Costa Rica. Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”. enfriamiento. y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor. el café pierde su sabor rápidamente. De las tolvas de almacenamiento. los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. el grano mostrará más su "sabor original". Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante. puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro" Proceso Industrial El proceso del tueste del café está formado por las operaciones de limpieza. Sucesión de operaciones en la torrefacción . este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano. los granos verdes son transportados al tostador. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas después del tueste para elaborar la primera taza de café. puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar. yendo del "tueste cinamomo ligero" al "tueste francés" pasando por el "tueste Viena". Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa. incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermético o una bolsa con válvula de desgasificación La torrefacción es la operación en la cual son formados. molienda y empaquetado. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas. se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vacío. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizontalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar. Por esta razón se han empleado recientemente dos tecnologías: Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente después de haber sido tostados en bolsas de válvulas de lanzamiento de presión. descargados en una tolva. ya que el café emite CO2 durante varios días tras el tueste. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro. los principios aromáticos que no existen previamente. Kenia. tueste. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento.

Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. color. En esta etapa se determina la humedad del grano. llevando los granos de la temperatura ambiente a una temperatura que oscila entre los 170 a 250°C. Mezclas Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o después del tueste. por ser uno de los procesos más delicados de todos) Los equipos utilizados por FAMA para la operación de tostado son: Cinco tostadores rotativos tipo tambor de capacidad entre 1000 y 3000 Kg. polvo. piedras. con la cual. para obtener una alta temperatura controlada que oscilará entre los 500˚ C y 650˚ C. la misma informó a esta Superintendencia que se valen de las higiénicas características del gas natural por no ser residual. cascada. otra de las torrefactoras consultadas en el presente procedimiento. etc. (durante este proceso se debe mantener un constante chequeo.Almacenamiento Limpieza Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino. . en un tiempo estimado entre 10 a 15 minutos se logra el tono tostado deseado. Pesado Transporte Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de cangilones. Estas se realizan con mezcladores mecánicos. porcentaje de granos carbonizados y adicionalmente el porcentaje de granos partidos si el café esta destinado a la producción de grano En el caso de la torrefactora Café San Antonio. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos. helicoidal (sinfin). de acuerdo a lo establecido en la Norma Covenin 46:1994. támices vibrantes (zarandas) e imanes. uniformidad del tueste. Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado Torrefacción Enfriado Molido Pesado Empacado El café verde se somete a un proceso de pirólisis. correderas o conductos neumáticos de alta presión. ocasionando oscurecimiento del grano y el desarrollo del sabor y aroma característico del café. provocando cambios físico-químicos en la estructura y composición del café verde. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado. clavos. despedrado y con la separación magnética de metales./h Cinco mesas circulares para enfriamiento del café tostado Tolvas de alimentación y descarga de café verde y tostado Silos para almacenamiento de café tostado series S-200 y 300 Sistema de transporte de granos tipo banda y neumáticos.

y el almidón se convierte en azúcar y las proteínas se descomponen en péptidos. evitará que los aceites salgan a la superficie y se perderá el sabor característico del Café. La siguiente fase mantiene esta temperatura hasta que el grano rompe o estalla. del más claro al más oscuro. primero. el grano tendrá un sabor carbonizado. realizamos el tueste a una temperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado. Si éste es sometido a un exceso de luz o de oxígeno. Así. Existen varios tipos de máquinas tostadoras. Ahora se baja la temperatura hasta los 200 grados. los aceites se oxidan y producen un sabor rancio. al Norte exactamente lo contrario. que tuestan grandes cantidades de una sola vez. por el contrario. A esta temperatura el grano pierde ya su humedad a los pocos minutos de comenzar el tueste. provocando que los aceites afloren a la superficie del grano. Es muy importante que dicha operación se realice de la manera correcta. Todas funcionan con gas y alcanzan temperaturas cercanas a los 300 grados. Para que el Café adquiera su sabor característico es necesario someterlo a la operación de tostado. eliminando la humedad residual. Si el grano no es tostado a la temperatura adecuada o bien no se tuesta durante el tiempo necesario. llamados también esencias o aceites de Café. . tienen máquinas de grandes dimensiones con un tambor gigante que gira en vertical mientras que las empresas más pequeñas emplean máquinas de tueste horizontal. Las empresas más potentes. Una vez que tostado el grano los aceites comienzan a disiparse. tornándose estos de un color marrón oscuro. En la imagen cinco grados de torrefacción. el grano pierde su estructura celular. Si. tueste o torrefacción. Estos aceites.El grado de torrefacción se determina en función de los mercados de destino del café. preparadas para remesas más pequeñas. fácilmente reconocible. mientras que la humedad y el dióxido de carbono se consumen. adquiriendo uno más parecido al del cacahuete. por lo que contienen en sí mismos el sabor y el aroma que. son volátiles y solubles en el agua. Llegados a este punto hay que determinar cuánto tiempo hay que mantener el grano en la máquina tostadora y a qué temperatura se debe hacer. que forman los aceites. Esta es la decisión que requiere mayor responsabilidad por lo antes expuesto y que se le suele encargar a un verdadero maestro torrefactor. Al Sur gustan más los cafés amargos y menos agrios. Los aceites afloran a la superficie tras una serie de reacciones químicas provocadas al someter al grano a altas temperatura de torrefacción. más tarde trasladarán a la infusión.

Tono canela claro Tueste Americano Tueste de la Ciudad Tostion Medio. Por el contrario. Nivel Aspecto Características Pronunciado sabor a nuez. el factor determinante será la proporción de agua con respecto al café en el momento de prepararlo. más ácido que los tostados más oscuros. aunque también menor período de conservación. Mientras más largo sea el tiempo de tostion. Generalmente el grano se tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturas oscilantes entre 205º celsius y 220º celsius. marrón mediano sin Sabor completo de café. suelen usar tostados bajos o medios. Por lo general el Café pierde calidad y definición cuanto más se tueste. En este caso temperatura y tiempo son difícilmente regulables. Los granos tostados claros tienen un sabor más intenso. Las tostiones más claras se hacen con granos de más alta calidad. El método más antiguo consistía en tostar el grano verde en una pesada sartén sobre brasa de carbón. por lo cual las cualidades del grano son mejor mantenidas. penetrante y quemado. calentada con gas natural. más oscuro será el grano. los aceites no saldrán hasta la superficie y el café tendrá un sabor como de nuez y poco cuerpo. El café ha sido menos expuesto al calor. el grano aumenta su tamaño al doble. El tiempo y la temperatura de tostion son cruciales en la preparación de una buena taza de café. con algo superficie aceitosa menos de acidez . Existen varios niveles de tostión. cada uno con características propias. que responden a diferentes gustos o usos específicos. Los granos tostados oscuros contienen menos ácido y un poco menos de cafeína que los granos más claros. éste admitirá mejor un tipo de tueste que otro. dependiendo de cómo esté tostado. Dependiendo del origen del grano. El café fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostion. La transmisión de calor no es homogénea y fácilmente los granos se queman en su parte externa quedando poco tostados en las partes internas. que no se distingue en tostado medio o leve y al Antigua de Guatemala le da exactamente igual el grado de torrefacción ya que conserva en cualquiera de ellos todas sus propiedades intactas. tono castaño Tostion Medio. el Café Mexicano gana un sabor dulce si lo tostamos mucho. pues en este caso se expone el sabor real del grano. El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del café reside en la tostión de los granos de café. Lo mismo pasa con la variedad Yauco Selecto de Puerto Rico o el Kona Hawaiano. La tostión no determina si una taza de café será más o menos fuerte. y la caramelización del azúcar cambia el color de verde a marrón. o alto u oscuro. siendo aún hoy el más usado. Así. La composición química de los granos cambia durante el proceso de tostión: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones químicas convierte los azúcares y almidones en aceites. bien al aire o con agua. un tostion más oscuro no equivale a una taza de café más rica ni más fuerte.UU. opacando el verdadero sabor del grano. fue inventado un nuevo proceso en el cual los granos eran centrifugados en una cámara de aire caliente. Culminando el siglo pasado. medio. Son los siguientes: En las tostadoras convencionales los granos de café se tuestan por contacto directo contra las paredes del tambor. Contrariamente a las creencias populares. los cuales otorgan al café gran parte de su aroma y sabor. de alto nivel de acidez de café Sabor acaramelado Tueste Canela Tostion Claro. Si la tostión es breve. debido a la cantidad de aceites en la superficie. El tostado oscuro es más común en Europa. el Café etíope perderá sus cualidades más características si se le da un tueste alto. así como en la determinación de qué características serán realzadas y cuáles serán variadas. El tostado puede ser bajo o leve. En las tostiones más oscuras predomina el sabor ahumado. Al ser tostado. Este sistema perduró hasta nuestros días. mientras que en EE. ya que mientras dure el calor el proceso continúa fuera de la máquina. que es calentado a la llama y atravesado por aire caliente.Posteriormente el grano debe dejarse enfriar.

de uso específico para las máquinas de espesos. Sabor quemado fuerte y dulce . buen balance de azúcar y acidez Sabor de tuesto oscuro Marrón oscuro. con aceite en la superficie Todo el sabor a café.Tueste Urbano Viena Tueste Francés Italiano Expreso Marrón castaña. aceitoso Amargo. apenas más oscuro que Tueste de la Ciudad Marrón oscuro. sabor ahumado y aroma en la superficie intenso Marrón chocolate amargo aceitoso Sabor quemado en la superficie Tostion oscuro. casi negro.

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. El tambor que contiene el café gira mezclando continuamente los granos encima de la llama absorbiendo el aire caliente hasta que el café alcance la temperatura final deseada de 22 º C. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad. ENFRIAMIENTO: Una vez alcanzado el grado de tueste deseado. el café torrefacto pasa a la tolva de enfriamiento que mezclándolo lo enfría mediante una corriente de aire fresco. el café debe ser enfriado. Del tambor. que por otra parte le quita al café recién tostado sus mejores aromas.Las mejores torrefactoras para el café espresso son las máquinas de tambor giratorio. favoreciendo la absorción de humedad que va en detrimento del rendimiento y durabilidad del producto final. El proceso dura 12 minutos en total. lento precisamente para evitar diferencias de temperatura que perjudicarían el sabor redonde del café. Algunos fabricantes aceleran este proceso enfriando el café mediante un chorro de agua fría.

Rojo Colores: .Otros . 110-220-380-415 Voltios. para lo cual se vacía en un plato de enfriamiento que cuenta con un mezclador central y un fuerte aspirador de aire el cual hace que el café se enfríe.35 Kw. según preferencia del cliente Consumo 8.Luego del tostado.49 Amp. eléctrico: Motores: 5 Motores . el producto debe ser enfriado.Verde .19. 50-60 Hz./Hora ./hora con tostado normal.Negro . Combustible: LPG / Gas natural Transferencia termal / Aire Sistema de calor: caliente Dimensiones: 120 x 250 x 230 Cm. Tiempo de tostar: 25 Minutos para tostado oscuro. de café verde bandeja: 20 Minutos para tostado normal.Acero inoxidable Materiales: . Peso: 820 Kg.Cobre . Voltaje: 1-3 fase./hora con tostado oscuro. hora: 144 Kg. Capacidad por 180 Kg. Tostadora de café TKM-X 60 Chrome Modelo: TKMX-60 Capacidad 60 Kg.

Seguridad de gas y sistema de piloto y ignicion electronica: Conexión corta gas.Sistema de seguirdad de mezclador:para protejer el personal de las partes rotativas de refrigeración. • Tuesta y refrigera al mismo tiempo. • Componentes eléctricos y de gas son compatibles con los Standards: CE – UL-ETLIEC Elementos opcionales • Quemador de humos • Cargador neumático • Despedrador • Sistema de tostado perfil Diagrama esquemático . . Control de temparatura: Controles y indicadores Digitales de Temperatura Otras Características • Espacio de polvo (Chaff Collector) (Cyclone ) esta incluida. • Ventana de vidrio para controlar el proceso tostado • Manual de instalación y funcionamiento • Fan Aspirador de alta capacidad para refrigeración.Sistemas de seguridad: .

. .El café se tuesta de manera homogénea . .El polvo y las cascaras se depositan dentro del quemador de humos. .Carga el grano segun la capacidad de la bandeja.Principios de funcionamiento de la máquina .El cafe se tuesta por transferancia termal o por aire caliente.Durante el proceso el polvo se deposita dentro del espacio de polvo por el fan aspirador. . . .El proceso de tueste toma lugar dentro del bombo.El cafe se enfría a temperatura ambiente y el calor sobrante es absorvido por la máquina.Se puede empezar a tostar de nuevo mientras el café de la tostada anterior se está enfriando.El grano despues de ser tostado pasa al enfriador. .

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MERMA: .

Por ello. olores. con dosificadores que permiten entregar la cantidad justa de café molido según el peso declarado en el empaque. El café tostado y molido empacado al vacío. provocarían que el paquete se hinchara. Esta operación se lleva a cabo en máquinas electrónicas de alta velocidad y tecnología de punta. se obtiene la finura deseada del producto. lo cual genera una merma de aproximadamente medio punto porcentual (0. es un producto más . Los equipos utilizados por FAMA para el proceso de molienda son los siguientes: Seis molinos de capacidades entre 1220 y 1500 Kg/h Silos de almacenamiento de café molido series S-400 Sistemas de transporte de café molido tipo neumático y de tornillo sin fín. se suele utilizar una válvula unidireccional hacia el exterior -válvula de control de aromas-: impide la entrada de oxígeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café que. Tras ser pasados por la despedradora. puede ser empacado en envases de polipropileno. El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café.. MOLIENDA: El output de la operación del tueste alimenta un conjunto de molinos tipo rodillo. tanto por su material como por su sistema. se realiza tomando el producto directamente del silo y colocándolo en su respectiva presentación (folio 1383 del expediente administrativo). luego de la etapa de enfriamiento. calor.5%). Después del proceso de torrefacción y de acuerdo a las exigencias del mercado. Este sistema también se utiliza en ocasiones para el café molido. a fin de conservar el sabor original Mediante el ajuste y control del grado de molienda o la granulometría de la partícula molida. de lo contrario. permite aislar el café de los elementos externos: humedad. se trasladan cuidadosamente los granos con aire hacia la zona productiva. molido o en granos EMPAQUETADO EN GRANOS: Después de ser almacenado. lo cual se verificó con la muestra del día anterior. en los cuales se quiebra el grano de café tostado hasta su dimensión especifica sin recalentarlo. ALMACENAMIENTO 1: Una vez que el café alcanza temperatura ambiente se procede a su almacenamiento en tanques o silos para café en grano. ALMACENAMIENTO 2: El café luego de ser molido adecuadamente se coloca con la ayuda de transportadores sellados en sus respectivos silos de café molido. De esta manera.. aire. El proceso de tostado termina con la etapa de LIMPIEZA o DESPEDRADO: En esta etapa se eliminan las últimas impurezas del café. del cual se alimentarán las diferentes empaquetadoras (folio 1383 del expediente administrativo) EMPAQUETADO MOLIDO: Es la fase final del proceso productivo. se extrae el aire de su interior y se cierra herméticamente. a la hora de envasarlo. el café puede ser presentado en dos versiones. Pero el sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío: tras introducir el café tostado y molido en los paquetes.Durante todo el proceso productivo del café tostado (en granos y molido) (desde el momento en que ingresa el café verde al almacén hasta la etapa de tostado y limpieza final) se genera una merma de aproximadamente 20%. luz. que elimina cualquier residuo posterior. para luego continuar su proceso (folio 1383 del expediente administrativo). el café debe ser pesado nuevamente para realizar el cálculo de la merma de la etapa de tostado (todo lo cual es realizado por el sistema. cuyo valor de la merma oscila entre catorce (14%) y dieciséis por ciento (16%). En general. El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias volátiles. De allí pasarán al envasado para la comercialización del café en grano o a la isla de molienda. el café tostado y molido sabor tradicional. Un envase adecuado es aquel que. permitiendo así la garantía al consumidor del producto comprado. siendo su objetivo la producción de diferentes presentaciones o gramajes que satisfagan las necesidades del mercado. El empaquetado en granos. el proceso se divide en dos: se empaqueta en granos o se muele.

Recomendaciones para el envasado del café Cuando el café se tuesta empieza a perder sus cualidades como el aroma y sabor. Por eso es muy importante que el café se empaque en seguida de ser tostado o molido. de modo que se deben tomar precauciones en el procesamiento anterior al envasado para asegurarse que el producto haya liberado gran parte de este gas y evitar inflar el paquete herméticamente cerrado. El café molido libera CO2. Para este proceso. Esta pérdida de aroma y sabor aumenta cuando se muele. LDPE o PET. Esta operación se cuenta que fue . que no puedan ser alcanzados por la luz y la humedad ya que estos dos elementos son perjudiciales para la calidad del café tostado. En general. Obtenemos un color más oscuro. el azúcar comienza a caramelizarse. Para el café es recomendable tome en cuenta lo siguiente: Se requiere en el envase de láminas que eviten la migración de los constituyentes aromáticos del producto. COMERCIALIZACIÓN: Este proceso depende de las necesidades de los consumidores o centros de distribución del producto. Algunas torrefactoras realizan las ventas y distribución con personal propio e incluso con transporte propio. es un nombre arbitrario que se le da al producto. A la temperatura que se encuentra el bombo de tueste. APILADO EN PALETAS: Algunas torrefactoras colocan el producto ya empaquetado en bolsas de papel para luego ubicarlo en paletas y obtener un fácil manejo del producto. el alimento se conserva fresco y seguro. las cuales formarán los contenedores del producto. debido al exceso e quemado del azúcar. Tanto para el café tostado como para el molido. se trata de paquetes que oscilan entre 50 y 1. y forma una película quemada alrededor del café. El nombre puede ser una palabra o una frase. Para ello se requiere de seleccionar un nombre para el producto. utiliza dos materiales para su empacado. lo que sería propiamente la marca. el grano no pierde sus propiedades. Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar. Se recomienda que el café tostado sea conservado en envases herméticos. 200ºC. a diferencia del producto tradicional. de lo contrario el café perderá muy rápido sus cualidades. es recomendable que los empaques tengan una válvula que permita salir de la bolsa a los gases que suelta el café. ALMACEN DE PRODUCTO ELABORADO: En esta etapa. El envase que envuelve a un producto permite que se mantenga la atmósfera interna y. El nombre lo puede seleccionar la organización. Los almacenes se caracterizan por ser lugares frescos y con poca luz de modo tal que se garantice las propiedades del producto. y una etiqueta en donde aparezca la marca y alguna identificación adicional para el producto. El café en granos se envasa en bolsas de papel con recubrimiento interior de cera.costoso. el café adquiere un sabor amargo. Este es un café al cual. la torrefactora San Antonio por ejemplo. que consiste en introducir el producto en una bolsa de plástico o papel de aluminio y extraer la mayor parte del aire. en sus diversas presentaciones. genera diferentes tipos de presentaciones. así.000 gramos y latas de 400 y 800 gramos. el café es transportado y colocado en un área de almacén separado según su presentación (folio 1383 del expediente administrativo). la etapa de empaque del café molido que tiene lugar en las diferentes torrefactoras. El café molido es normalmente envasado en laminados de PET/foil/LDPE. aprox. pues el empaque de éste último está elaborado con tres laminados de distintos materiales (polietileno. que también son sensibles al oxígeno. más cuerpo y con un sabor más fuerte. aluminio y poliéster). Una recomendación para envasar café es el envasado al vacío. como son bobinas de celofán y bobinas de polipropileno. Si el tiempo y temperatura de torrefacción han sido las adecuadas. pero si han sido excesivas. haciendo vacío en el interior de modo que quede un paquete compacto en forma de ladrillo. antes de finalizar el proceso de tueste se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso.

y al mezclarlo con café torrefacto obtenemos más cuerpo y color.inventada para proteger los aceites esenciales del café y que el enranciamiento fuera más lento.V. S. INSTITUTO MEXICANO DEL CAFE. una crema más oscura en el express y la impresión de estar más cargado el café y amargo en el sabor. y actualmente se practica en casi toda España. ya que esto provocaría los mismos resultados que una molienda excesivamente fina. una cantidad inferior supondría un café muy aguado. que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. CAFE TOSTADO Y CAFE MEZCLADO TOSTADO CON AZUCAR TOASTED COFFEE AND MIXED TOASTED COFFEE WITH SUGAR 0 INTRODUCCION Las especificaciones que se establecen en ésta norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria. la dosis de café y el tipo de agua. sabor y color). El hecho es que ha quedado como costumbre.A. el torrefacto aporta más color en la taza (con leche). enmascarando los aromas suaves y aromáticos de los buenos Cafés. ya que el café una vez molido pierde rápidamente su aroma. SECRETARIA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA. Por ultimo el agua. ya que cualquier sabor extraño tiene una influencia en el resultado final.A. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL CAFE. sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. SECCION DE TOSTADORES Y MOLINOS DE CAFE. COMERCIALIZACION Y SERVICIOS DE FILIALES CONASUPO. El resultado es que esta operación no aporta sabor o aroma al café. BEBIDAS Y MEDICAMENTOS. se apliquen buenas técnicas de elaboración y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas. CAFE TOST. ni muy grueso (pasaría rápidamente y no se impregnaría del aroma. CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION. La cantidad de café necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y los 7 gramos. la temperatura debe estar entre los 90 y 95º C. de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos. y una cantidad superior no aporta calidad al café y supone un desperdicio. destinado a preparar infusiones para consumo humano. A. CAFE MEXICANO. La molienda o molturación se debe realizar en pequeñas cantidades. siendo de gran importancia su calidad y sus características. S. Una vez que tengamos en café en el portacacillos no debe ser comprimido en exceso. No existen normas en cuanto a la proporción de mezcla. Y MEZCLADO TOST. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado " Café tostado y café mezclado tostado con azúcar". Sin embargo. tan importante como la mezcla es la molienda. . CAFES DE VERACRUZ. CAFES FINOS DE EXPORTACION. CON AZUCAR SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL NORMA MEXICANA NMX-F-173-S-1982 CAFE TOSTADO Y CAFE MEZCLADO TOSTADO CON AZUCAR DIRECCION GENERAL DE NORMAS PREFACIO En la elaboración de esta norma participaron los siguientes Organismos: INSTITUTO NACIONAL DEL CONSUMIDOR. DE C. El café que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos de café. GERENCIA DE COORDINACION DE PRODUCTOS. México y algo en Portugal. Para la obtención de un buen café. el molido no debe ser ni muy fino (no permitiría pasar el agua a través de el). DIRECCION GENERAL DE CONTROL DE ALIMENTOS.C. fuera de nuestro país esta práctica es casi desconocida exceptuando Argentina. puesto que la utilización exclusiva de café natural produciría una infusión poco densa y con un color claro.

el blanco directo (estándar blanco).1 5 ESPECIFICACIONES El café tostado y el café mezclado tostado con azúcar en sus dos tipos cada uno. 4.1. mencionados en 3. mencionados en 3. 4.6).2 Café tostado tipo B Café 100% puro tostado en grano o molido. NMX-R-18 Muestreo para la inspección por atributos.Determinación de reductores directos y totales. solos o combinados: azúcar refinado. de hasta un 10% de azúcar en el caso del café tostado y de un 11% hasta un 30% como máximo para el café mezclado tostado con azúcar.2 Adulteración: Se considera como adulteración la utilización de materias extrañas. conteniendo hasta un 10% de los azúcares caramelizados. NMX-F-3-S Azúcar refinado.Determinación de cenizas (Determinación de cenizas en alimentos). azúcar blanco directo (estándar blanco ).Prueba de lugol.Determinación de humedad (Determinación de humedad en productos alimenticios). Incluyéndose el azúcar refinado. NMX-F-89-S Alimentos . NMX-F-66-S Alimentos . "prima lavado" y "buen lavado" (véase NMX-F-13-S) conteniendo desde 11 hasta 30% de los azúcares caramelizados. (Determinación de reductores directos y totales en alimentos). que al mezclarse con el café tostado y el café mezclado tostado con azúcar. 4 CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO El café tostado y el café mezclado tostado con azúcar se clasifica en dos tipos cada uno. dependerá del método y grado de tueste empleado.1. (véase A. NMX-F-85 Azúcar crudo (mascabado). NMX-F-375-S Café verde ó crudo . mencionados en 3. azúcar mascabado y piloncillo u otros edulcorantes previamente autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. conteniendo hasta un 10% de los azúcares caramelizados. adicionando o incorporando durante el proceso del tostado.4 Café mezclado tostado con azúcar tipo B Café 100% puro tostado en grado ó molido. 3 DEFINICIONES Para los efectos de ésta norma se establecen las siguientes definiciones: 3. . NMX-F-176 Cafés . vigentes: NMX-F-83 Alimentos . NMX-F-13-S Café 100% puro tostado en grano ó molido. (Determinación de extracto etéreo (Método Soxhlet) en alimentos NMX-F-374-S Alimentos . modifiquen o reduzcan sus propiedades.1 Sensoriales Color: Propio característico. "desmanches" y "no lavados" o "naturales" (véase NMX-F-13-S) conteniendo de 11 hasta 30% de los azúcares caramelizados. mencionados en 3.1. "altura". el mascabado y el piloncillo si se emplean en por cientos mayores a los permitidos (véase 4) y si contienen edulcorantes no permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 3. 4. caramelizados.(cuatro partes). debe cumplir las especificaciones que se señalan a continuación: 5. con un sólo grado de calidad designándose como: 4.Determinación de extracto etéreo (Método Soxhlet).Determinación de cafeína (Método de prueba para la determinación de cafeína en cafés). pudiendo emplear los siguientes azúcares.1 Café tostado y café mezclado tostado con azúcar: producto elaborado a partir de café 100% puro tostado en grano ó molido (véase NMX-F-13-S). "desmanches " y "no lavados" o "naturales" (véase NMX-F-13-S).2 REFERENCIAS Esta norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas. NMX-F-84-S Azúcar blanco directo (estándar blanco).Determinación de aflatoxinas .1 Café tostado tipo A Café 100% puro tostado en grano o molido.Determinación de almidón . NMX-F-312 Alimentos . "prima lavado" y "buen lavado" (véase NMX-F-13-S).3 Café mezclado tostado con azúcar tipo A Café 100% puro tostado en grano ó molido "altura".

El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio (véase A. No. S.2 Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente. Sabor: Debe tener el sabor característico del producto en infusión acuosa en la taza. .Número del lote o clave de la fecha de fabricación (opcional).1 Marcado y etiquetado 8.Olor: Propio característico del café tostado con azúcar.químicas TABLA 1 NOTA 1 El contenido de cafeína en el producto estará en relación al porcentaje de café 100% puro usando en la mezcla. éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador. químicas. ETIQUETADO. 5. y microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencia (véase 2). .0 microgramos por Kilogramo (0.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente.Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo aparecer el símbolo de fabricante. "prima lavado" y "buen lavado" debe estar exento totalmente de sabores a: fermento. 6.2 Marcado en el embalaje .Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 5. 8. así como de cualquier otra materia extraña adicionada o adjunta incluyéndose otros granos que adulteren su calidad (véase A. 5. 5.Texto de las siglas Reg. con lo establecido en A. .3 Microbiológicas El producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patógenos.5 Contaminantes químicos 5.1.020 mg/kg) (ppm) máximo.6 Materia prima El café y los azúcares para la elaboración del producto objeto de esta norma. 5.2).Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio en donde se elabora el producto.2 Biotoxinas Aflatoxinas en el café verde o crudo 20. pelos y excretas de roedores.S.1 Cuando se requiera el muestreo del producto.Denominación del producto conforme a la clasificación de esta norma. agrio y cebolloso. ENVASE Y EMBALAJE 8.5. 5. visible e indeleble con los siguientes datos: . .5.2 Físicas . deben cumplir con sus respectivas normas de calidad (véase 2).5. incluyendo el por ciento de azúcar caramelizado y el tipo que le corresponda. recomendándose el uso de la Norma Mexicanas NMX-R-18 (véase 2). tierra.A.1 El producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante químico (plaguicidas y otros) en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.1. . en el tipo A "altura". NOTA 2 Estos valores deben expresarse siempre en base seca.4 Materia extraña objetable El producto objeto de esta norma no debe contener fragmentos de insectos. e inhibidores microbianos. fuera de los límites permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. moho. 6 MUESTREO 6. . Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.La leyenda "HECHO EN MEXICO". 7 METODOS DE PRUEBA Para verificación de las especificaciones física. .__________ "A" debiendo figurar en el espacio el número de registro correspondiente. 8 MARCADO.4).

3).6 Se prohibe el empleo de mieles incristalizables. deberá presentarse en el ángulo inferior derecho o centrada en la parte inferior. de manera clara y ostensible en un tamaño que guarde proporción con el texto más sobresaliente de la información y en contraste con el fondo de la etiqueta.G. A.1.5 La materia prima para la elaboración del producto objeto de esta norma debe cumplir con lo ordenado por la Ley sobre Elaboración y Venta del Café Tostado del 25 de Mayo de 1972 y por el Decreto correspondiente del 8 de Enero de 1974. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior.3) 9 ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia.1 Las normas NMX que se mencionan en esta norma corresponden a las normas D.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta norma. Este dato deberá aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia. A.3 serán las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje específicas para cada presentación y gramaje del producto. 8. se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado.N. A.2 y 8. 8. NOTA: Cuando el café tostado y el café mezclado tostado con azúcar no se envasen inmediatamente deben conservarse en recipientes que eviten la alteración del producto. vigentes de la misma letra y número. que garantice la estabilidad del mismo.Deben anotarse los datos necesarios de 8.4 La materia extraña será determinada por inspección directa.2 Envase El producto objeto de esta norma se debe envasar en un material resistente e inocuo. no altere sus calidad ni su especificaciones sensoriales (véase A.1 NMX-F-173-1968 Norma de Calidad para "Café Tostado con azúcar" .1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 10 BIBLIOGRAFIA 10. que evite su contaminación. A.2 La leyenda "Contenido Neto" deberá ir seguida del dato cuantitativo y del símbolo de la unidad correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida. A.3 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con 8. sin pluralizar y sin punto abreviatorio. expresado en minúsculas. APENDICE A A. a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen (véase A.

Este polvo de café no deja borra. evidentemente. Estas son máquinas de gran capacidad con ciclos de torrefacción muy cortos. donde se encuentran instaladas las máquinas tostadoras. dichos granos mostraban tal actividad. Si bien los puristas no quieren saber nada con él y siguen prefiriendo la mística de los granos molidos. su aroma y su sabor. Los distintos tipos de café se almacenan de acuerdo a su calidad en seis silos. El Nescafé se hizo muy popular entre las tropas estadounidenses durante las guerras ya que era fácil y rápido de elaborar y así. por el tostado de los granos (el café verde es imbebible). Uno de los grandes éxitos de la marca suiza Nestlé ha sido el Nescafé. Sin embargo. sabor y color propios del café. las cuales provocan los cambios químicos y físicos necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma. lo cierto es que no hay casa donde no haya un frasco de café soluble en la alacena. El café es elevado inmediatamente al último piso de la torre del Edificio industrial. 1994). Se piensa que durante el proceso del tostado se producen ciertas sustancias que le confieren tal cualidad bactericida (Daglia et al. pues se diluye completamente en el agua. como para cualquier otro tipo de café. el primer café soluble que llegó durante la primera mitad del siglo XX para convertirse en el rey de las bebidas rápidas. Un operario puede seleccionar el tipo y la cantidad de café que se requiere operando automáticamente la consola y báscula dosificadora de esta sección.CAFÉ SOLUBLE. para luego efectuar una mezcla homogénea de los distintos tipos de acuerdo con las exigencias de los mercados internacionales. Recientes estudios sobre la actividad antibactericida de los granos de café demuestra como para cualquier grado de tostado. 1 Tueste La primera etapa para la fabricación de café liofilizado. En este proceso los granos de café son sometidos a altas temperaturas. muchos soldados se habían acostumbrado tanto al nuevo sabor que no quisieron volver a oír hablar del café molido. siendo más aconsejable el transporte a granel. pasa. pues disminuye en forma considerable los costos de manejo. El café de almendra se recibe bien sea a granel o en sacos. esta propiedad antimicrobiana no es exclusiva de las semillas (Mattews and Haas. 1993). terminados los conflictos. . El café se tuesta con pérdida del 17 al 18% de peso y se almacena por calidades en un grupo de tolvas.

la extracción de los sólidos solubles. una temperatura mus elevada puede llegar a hidrolizar sustancias que imparten al producto aroma y sabor indeseables. cargados con café tostado y molido por el cual se hace circular agua caliente. El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua caliente a alta presión. donde los granos de café tostados y molidos son percolados en agua caliente. el grano es sometido al proceso de molienda. de contacto multiple y lecho fijo. Enseguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. El objetivo de la extracción es transferir al agua las sustancias solubles del café. Las baterías son tanques verticales o torres. Sin embargo. los granos fragmentados sufren una infusión en agua caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las partículas de café del extracto mediante centrifugación. durante el cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar así. que debido a la presión y temperatura empleadas. EXTRACCION: Este es un proceso de percolación continua. circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mínima temperatura (100 ºC) al extractor recién cargado (al primer extractor) para recuperar los solutos más fácilmente extraíbles del café. Una temepratura elecada favorece la hidrólisis de los hidratos de carbono insolubles. El solido recién cargado se extrae con agua a 100 º C y a medida que se avanza en el proceso se va aumentando la temperatura. La fricción de los dos componentes. Acabada la extracción. agua y café. De este extractor se recoge finalmente el producto líquido constituido por los componentes solubles del café que el agua en su recorrido ha ido disolviendo. El agua a la máxima temperatura (175 ºC) se introduce por el extractor cargado con el café más extraído (el último extractor) para extraer los solutos más difíciles de solubilizar. los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante centrifugación. el extracto se enfría mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares y se almacena en tanques refrigerados.Enseguida pasa el café por los molinos y llega a la batería de extracción 2 Molienda Tras el tueste. permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. que se desechan como subproducto del proceso. . En el proceso industrial se han empleado dos métodos: En el primero. aumentando asi el contenido de solidos solubles totales en la solución final. Con este método se consigue un extracto soluble que preserva las características del café torrado. rico y aromático. Se obtiene como resultado un extracto líquido de café y los residuos o borra. provoca que éste último ceda sus sólidos solubles. conectados entre sí. que de este modo se solubilizan. la extracción en masa. Son extractores que trabajan a contracorriente. con los que se configurará el extracto. El segundo método es el de percolación en baterías. La extracción del café es un proceso similar al que se realiza en la cafetera doméstica.

el extracto se puede utilizar en el proceso de fabricación de café liofilizado. Al tratarse de una operación realizada a bajas temperaturas. El café va liberando parte de su sustancia en forma de materias solubles. pues temperaturas de 185 º y la aplicación de presión aumentan la solubilización de componentes del café. se incorpora al extracto aire seco a bajas temperaturas.2 horas. El tiempo total de extracción es de 1½ . CONCENTRACION: . Esto también lo hace ideal para la producción de café en lata. se obtienen rendimientos considerablemente más altos (hasta 48 %) que en la preparación casera del infuso. en los que el tiempo total de extracción típicamente alcanza 3 a 4 horas.El Café soluble o Extracto de Café se obtiene por agotamiento del café tostado y groseramente molido con agua o vapor a presión en percoladores cilíndricos. o bien se puede empaquetar el producto y venderlo como materia prima para la fabricación de bebidas y comestibles. En el método de la percolación: dentro de un gran tanque se disponen verticalmente sucesivos lechos de café y se vierte un chorro de agua caliente a presión a través del tanque. se logra un aroma superior. FILTRADO: Clarificación Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los componentes no solubles que se hayan podido mezclar con el extracto. que son retirados cuando alcanzan un determinado tamaño. El alto contenido de agua en el extracto resultante. El proceso continuo cuenta con percoladores de extracción múltiple operados por lotes. hace necesario que tras la filtración se incremente la concentración de sólidos solubles. Seguidamente. Sistema de procesamiento de café de Niro El sistema de procesamiento de café de Niro cuenta con la más reciente técnica de extracción doble. Con el diseño y operación de la planta de doble extracción. comparado con los sistemas convencionales de extracción. el agua es introducida en dos diferentes etapas para reducir el tiempo general de extracción al tiempo que se producen dos fracciones de extracto completamente separadas (aroma e hidrólisis). presenta como principal ventaja la retención de la mayoría de los componentes volátiles del extracto. por el principio de la corriente contraria. facilitar la liofilización y permitir el ajuste del peso específico y el color del producto final. sin que para ello sea necesario someter al café a ningún tipo de tratamiento químico. Llegados a este punto. Con este sistema. Para ello se enfría el extracto disminuyendo la temperatura hasta el punto en que se inicia la formación de cristales de hielo. con el fin de aumentar su porosidad.

Deshidratación por atomización: . La más antigua. La concentración por congelación consiste en enfriar el extracto de café por debajo de su punto de congelación y en eliminar los cristales de hielo formados. ya sea con re compresión térmica (TVR) o mecánica (MVR) para conseguir ahorros de energía. utiliza la técnica de calor o evaporación mediante la inyección del aire caliente. En esta etapa se obtiene el "extracto de café" el cual se empaca en canecas metálicas y se almacena a temperaturas inferiores a -15 ° C La concentración del extracto de café se realiza en condiciones flexibles de proceso en equipo diseñado específicamente para procesar café. Esto se soluciona extrayendo y recuperando mediante condensación los compuestos volátiles. De este modo no se produce ninguna pérdida de los compuestos volátiles. ni se causa ningún deterioro al aroma. Las tecnologías disponibles son concentración por congelación. Evaporacion térmica: La evaporación térmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se evapora el agua y se concentra el extracto. Filtración por membranas: DESHIDRATACION: Con la deshidratación se persigue obtener un producto en polvo fácil de disolver en agua caliente. conservando la mayoría de los componentes aromáticos del café. de esta manera quedan concentrados la mayoría de los componentes solubles y aromáticos del café. evaporación y filtración por membranas. ya que no se calienta. Posteriormente el extracto se seca y se obtiene el producto en polvo o en aglomerado. La evaporación de agua desde los productos es en general realizada a través de evaporadores de película descendente multiefecto. pero el producto sufriría una gran pérdida de componentes volátiles aromáticos obteniendo un polvo de baja calidad. la pérdida de las sustancias volátiles por el efecto del calor. entre ellos el de crioconcentración. que data de principios del siglo XX. Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos técnicas. El extracto de café podría pasar directamente a ser deshidratado.Consiste en eliminar parte del agua presente en el extracto. enfriándolo hasta que comienza la formación de cristales de hielo los cuales luego se separan y queda el extracto concentrado. La industria del café utiliza la deshidratación por atomización o la liofilización para conseguirlo. Crioconcentrado Es un producto instantáneo que se obtiene a partir de café verde el cual es sometido a varios procesos técnicos. primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto mediante otras operaciones de deshidratación. mediante evaporación o crioconcentración. Como regla general. Este método tiene un problema. El café soluble es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. El otro método utiliza el frío y es el llamado café liofilizado. el cual consiste en eliminar parte del agua presente en el extracto de café. se intentará remover la mayor cantidad de agua en el evaporador ya que es una diez veces más económico hacerlo aquí que por secado en spray. Igual que en otros procesos de deshidratación.

70 – 5. Entrada : 75–85% Salida : 3–3.20 18 1. y diámetro del secador). En algunas ocasiones este método de secado es preferido a la liofilización porque su costo es menor. teniendo influencia en la disolución del producto. Cambio de contenido de humedad.. .40 pH 4.85 25 0. tiempos de secado más cortos.50 3 – 15 Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración.5% Temperatura del aire. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas.260 7 2.Café soluble atomizado.8 35 0.00 0 – 2 Acidez 4.71 0 – 5 Cafeína (min) 2.22 g/cm 3 Algunas características típicas de este método de producción son: El café atomizado se obtiene en 5–30 segundos (dependiendo de factores tales como el calor.Es el café instantáneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual el extracto acuoso de café es atomizado en atmósfera caliente y transformado en partículas secas por evaporación del agua. el café soluble atomizado presenta las características mostradas en la tabla 2 TABLA 2 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL CAFÉ ATOMIZADO Análisis de Malla Café Soluble Atomizado Especificaciones Técnicas Parámetros Malla # mm Min . y produce partículas esféricas de un tamaño aproximado a 300 µm con una densidad de 0.Máx % humedad máx 3 5 4. tamaño de partícula.8 Color 45 – 90 14 1. Entrada: 270 °C Salida : 110 °C Una vez sometido a éste proceso.50 – 6.00 Densidad de flujo libre 160 .

Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporación del agua.El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma de gotitas en el extremo superior de una torre de secado. El producto recolectado en la base de esa torre es el café .

tostado y molido. o secado por pulverización. Debido a esta alta temperatura. Una técnica que puede utilizarse para producir café instantáneo es la atomización spray-dry o secado por pulverización. de modo que lo único que queda es café en polvo seco. El secado por atomización es el método más económico para producir café soluble. Para maximizar la retención del aroma. junto con aire caliente. El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de la Segunda Guerra Mundial. La alimentación en la secadora por atomización es una mezcla de aroma concentrado y fracciones hidrolizadas. el agua se evapora según va cayendo. Vista Inferior de una Secadora por Atomización Fluidized Spray Dryer -FSD™. el café concentrado se pulveriza en la parte superior de una torre muy elevada. con los componentes preservados del aroma. lo cual hace que el proceso final sea realmente distinto en sabor a un café fresco. junto con aire caliente. que produce café instantáneo secado por atomización El secado por atomización es el mejor y más económico método de producir café soluble. que puede ser transformado en café aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento. En el Spray Drying: se rocía sobre una corriente de aire a 250 º C a contracorriente para que se evapore la parte líquida y se deposite el polvo. pero está muy difundido por la facilidad de su preparación. post-secado y enfriamiento. el agua se evapora según va cayendo. Su aroma y sabor difieren muchísimo del café propiamente dicho. pero debido a que se necesitan unas temperaturas muy altas para este proceso. Debido al calor del aire. el café concentrado se pulveriza en la parte superior de una torre muy elevada. El control de la humidificación es realizado con agua y/o vapor saturado en una cámara de aglomeración equipada con un impactador rotatorio. En el proceso tradicional de fabricación de café soluble se toma el extracto líquido resultante del proceso de percolación y se seca con aire caliente a muy alta temperatura. Al principio este era un polvo fino que se disolvía con alguna dificultad. Durante la atomización. Varios tipos de secadoras por atomización pueden ser utilizados para el procesamiento de café instantáneo. El gas inerte es inyectado en el sistema de alimentación justo antes que el atomizador de toberas es utilizado en el sistema de secado por atomización. Durante la atomización. En los casos en los que los polvos secados por atomización requieran de aglomeración adicional. una etapa adicional de proceso es utilizada involucrando humidificación de polvo. esta técnica se aplica a la producción de café polvo instantáneo de calidad estándar. el secado del extracto tiene lugar bajo condiciones que aseguran bajas temperaturas de los polvos. de modo que lo único que queda es café en polvo seco. se pierden muchas de las propiedades naturales del café. La otra técnica que puede utilizarse para producir café instantáneo es la atomización. El control de densidad de volumen y el color es posible por medio de mezcladoras de gas en línea. El café instantáneo. Por esta razón. contiene aditivos químicos especiales que contribuyen a transformarlo en un café soluble. Con la atomización se pierden inevitablemente compuestos volátiles del aroma. El secado por pulverización constituye un método más simple que la liofilización. los aromas y compuestos organolépticos volátiles se pierden en una altísima proporción. Debido al calor del aire.soluble. Los aglomerados son entonces secados y enfriados en el lecho fluidizado . adicionalmente.

Método que consiste básicamente en que las partículas de polvo obtenidas se humedecen en una atmósfera de baja presión. para lograr unos gránulos al final. secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado. se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que cerradas al vacío. luego pasa a ser rehumectado con el propio vapor saturado. en el cual el producto se somete inicialmente a altas temperaturas y al finalizar a temperaturas mas bajas: este cambio de temperatura. se secan mientras se les hace descender de una segunda torre. Esto produce partículas de polvo de café mucho mas grandes y porosas. La aglomeración va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que facilite la disgregación y solubilización inmediata en agua o leche. El café instantáneo se caracteriza por un sabor y un modo de preparación distintos a los del café tradicional. El producto así obtenido. lo que hace que se aglomeren entre si. Estos gránulos aglomerados y húmedos. que facilitan la rehidratación. Luego son tamizados. conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos períodos de tiempo. simplemente. La resistencia a la rotura. que provoquen que las partículas se peguen unas a otras constituyendo los gránulos de aglomerado. La ligera humidificación de las partículas de spray dry favorece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño. Los finos y fracciones de dimensiones excesivas se procesan nuevamente dentro de la planta de aglomeración. El aglomerado Hoy la mayor parte es granulado. y se disuelve perfectamente en agua o leche caliente y fría. seguido de un cernido y empaque. extracción de la parte soluble. da lugar a la dureza de la partícula. El polvo resultante se muele para volverse polvo altamente fino. El proceso de aglomerado consiste en humedecer el café en polvo con vapor seco en condiciones controladas. Se selecciona el aglomerado de tamaño adecuado y se vuelve a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado.adosado. molienda. Este aglomerado caliente y húmedo pasa por una criba preliminar. de muy reducido tamaño y uniformidad. reintroduciendo las partículas de polvo finas en el deshidratador junto con el extracto que se debe atomizar. No obstante es un producto que requiere una cuidadosa manipulación. Café soluble liofilizado: . un simple aglomerado. es adquirida durante el paso del producto a través de un lecho fluidizado incorporado al equipo. El proceso de fabricación consiste en tueste de café. En algunas industrias esta operación se realiza.

agregándose generalmente todavía un concentrado aromático. el café líquido se hiela a 40 grados bajo cero. obtenido por presión de café.70 – 5. convirtiendo al condensador en uno de los componentes más críticos y caros de una planta de liofilización. A continuación.. Condensación. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL CAFÉ LIOFILIZADO Análisis de Malla Café Liofilizado Malla # mm Min . Una fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la congelación del producto en varias etapas controladas Esta técnica permite obtener un café que conserva hasta el momento de su consumo todos los aromas de los granos utilizados en su preparación. dando como resultado un café soluble.el agua previamente congelada en los gránulos de café expande en 107 su volumen.71 1 . El café liofilizado es el café soluble que se obtiene mediante la congelación a-30 º a -40 º C y a baja presión atmosférica. generalmente por radiación.00 2. El café congelado es ubicado en el secador.20 0. con lo que se da por concluido el proceso Para la desecación del extracto se aplica la dispersión o la liofilización.00 10 .5 Especificaciones Técnicas Parámetros % humedad máximo Color pH Acidez Cafeína (min) Densidad de flujo libre 180 . se eleva bruscamente la temperatura y la presión para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partículas de café. Utilizando un método conocido como sublimación. lo que causa que las partículas de agua del café concentrado formen cristales de hielo. A continuación. La magnitud del vacío es crítica en la velocidad del secado y en la calidad del producto.42 1 – 10 0.85 25 2.8 35 40 60 Durante el proceso de liofilización.10 0. dando lugar a la sublimación del agua.50 – 6.El proceso de liofilización consiste en: El extracto de café es congelado (en el café instantáneo este es un proceso muy importante).Máx 3 60 – 90 5 8 14 4. oleoso.20 18 4. donde se combinan condiciones establecidas de alto vacío y suaves perfiles de calentamiento. Los gránulos se desecan y alcanzan la temperatura ambiente fijada. la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamaño de partículas deseado y las partículas congeladas se conducen al túnel de liofilización.25 1 . El congelamiento muy rápido produce cristales grandes y un producto muy poroso y también puede ser afectado el color de los gránulos de café. sin embargo la conducción es usada en algunas plantas y la convección ha sido propuesta en plantas piloto. se extrae el hielo de los gránulos congelados usando una cámara especial que seca las partículas a una presión muy baja. a menudo en bandejas metálicas. .230 4. El vacío es creado en la cámara. La cámara de secado es calentada.50 3 – 15 0.10 1.40 20 – 40 1. la remoción de éste vapor de agua de la cámara es muy importante.36 1 .

directamente. Liofilización: es uno de los métodos de obtención de café instantáneo y es un proceso de secado por sublimación. Tenemos en este punto extracto de café en forma de hielo. continua. dando como resultado un café soluble. se llama liofilizacion. Como resultado se obtiene el café soluble liofilizado. Usando el sistema de control de la estructura (SCS). Este proceso incluye las etapas de extracción. formando un bloque de hielo. lo que causa que las partículas de agua del café concentrado formen cristales de hielo. Este último proceso es el más caro pero preserva el aroma y el sabor del café. el café líquido se hiela a 40 grados bajo cero. lo que le da el tamaño definitivo para su venta al público. Luego el extracto de café en forma de hielo pasa a las cámaras de vacío. impartiéndole así el tamaño definitivo para su venta al público. sin haber pasado por su estado líquido. que pasa finalmente a la sección de empaque. es decir. densidad. y así un café soluble de primera clase es producido gracias al sistema de control integrado en todo el proceso. deshidratación y aromatización del café. La liofilización preserva todos los aspectos deseables del extracto concentrado del café. formando un bloque de hielo. allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado gaseoso. . La liofilización es posible realizarla debido al alto vacio en las cámaras. se extrae el hielo de los gránulos congelados usando una cámara especial que seca las partículas a una presión muy baja. La congelación real puede ocurrir en un congelador continuo con soplo de aire (TAXI) o para capacidades más pequeñas en un congelador del tipo tambor. el cual pasa a ser granulado. es decir. Este proceso. el color y la solubilidad del producto así como su densidad a granel pueden ser controlados durante el proceso de pre-liofilización para cumplir cualquier requisito.tostado. de glucidos para retener su aroma y sabor (10 %) En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja temperatura. que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío. allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado gaseoso. directamente. el cual pasa a ser granulado. La liofilización es posible realizarla debido al alto vacío en las cámaras. Durante el proceso de liofilización. propiamente dicho. La granulación de las losas congeladas del café en un sistema cuidadosamente diseñado asegura el tamaño correcto del gránulo y la distribución dimensional. El extracto líquido se congela a muy baja temperatura. sin haber pasado por su estado líquido. El producto final genera un precio superior en el mercado ante la demanda de parámetros de calidad tales como color. y solubilidad. Esta forma de secar el café a temperaturas bajísimas evita el deterioro por recalentamiento. Utilizando un método conocido como sublimación. El secador protege las calidades obtenidas en el concentrado durante la operación totalmente automátizada. Se permite agregar al café soluble hasta 20 %. El proceso de la liofilización permite un grado único de control sobre todos estos parámetros cruciales de la calidad.

este consiste en congelar previamente el extracto de café y evaporar el agua sin pasar por el estado líquido. etc. que no necesita cafetera. tiene algunas ventajas como son la facilidad de preparación. esto se consigue sometiendo la pasta de Café congelada a presiones muy bajas (alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado y aunque la calidad es inferior al grano o molido. Proporciona un excelente rendimiento: con 100 g de café liofilizado pueden prepararse entre 65 y 100 tazas.Ventajas de café Liofilizado Gran solubilidad. convirtiéndose en un aliado ideal para la preparación de bebidas y todo tipo de recetas a base de café. Tiene una vida útil de 24 meses. Aromático. . conservando todos sus atributos de calidad. diversidad de usos en repostería. Existe también el café soluble liofilizado. suave y de excelente sabor Gracias a su porosidad absorbe eficazmente el agua o la leche.

Molienda 7. Degustación de los cafés 4. a partir de la terminación de la Segunda Guerra Mundial. Importación 2. grano por grano.Las tendencias en el consumo del café han variado en una forma sustancial. en las cuales circula una corriente de agua hirviendo obteniéndose así un café liquido concentrado. Mezclas: El sabor de café soluble dependerá evidentemente de su mezcla inicial (proporción de dos o más variedades de café verde). Envasado . Fabrica Nestlé 3. Expertos especialistas examinan los granos de café y evalúan su calidad (1). según la preferencia de los consumidores de los diversos países (4) y para satisfacer las necesidades de cada momento de consumo en el día. de un kilo de café liofilizado se obtienen 360-390 tazas. Agua 8. La temperatura final es alrededor de los 200 º. Torre de pulverizacion 11.10 . El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es de aproximadamente 10% anual. Control: A su llegada a la fabrica. podría decirse. buen sabor. aroma y sabor. excelente conservación y menor costo. Es por eso que existen en el mundo numerosas variedades de Nescafé. pero principalmente a su facilidad de preparación. Luego tostado. a fin de que. Tostación 6. A los 150 º comienzan a hincharse y a tomar color dorado desprendiendo un buen olor a café. se le retira del tambor torrefactor para pasarlo a un tamiz de enfriamiento esta operación debe ser hecha lo más rápidamente posible. el tostado. (7) Secado: El extracto líquido es pulverizado por medio de una corriente de aire caliente. debe pasar por una operación esencial. ya que con sólo agregar agua. el café liofilizado es un café 100% soluble e instantáneo de muy fácil preparación. (6) Extracción de café liquido: El café molido se introduce en grandes cafeteras. hecho que ha sido principalmente motivado por el crecimiento y desarrollo de la industria del café soluble en los países más desarrollados. Tostado: El café para tener el color. (8) Envase: Las minúsculas partículas de polvo obtenidas son inmediatamente envasadas en tarros cerrados herméticamente. Aire caliente seco 10. Proceso de elaboración del Nescafé 1. Café liquido 9. En efecto. los gránulos se convierten en un café de excelente calidad. As es como Nescafe llega a su mesa con todo su aroma y sabor (9. Existencias 5. Si de un kilo de café verde. En el curso de esta operacion.11 -12). los especialistas prueban su aroma y sabor (2-3). Molienda: Este proceso se lleva a cabo en una especie de molinillo. Los granos deben ser uniformemente tostados. Cuando los granos tienen el grado de torrefacción deseado. tostado y molido. el agua contenida en las pequeñas gotas de café se evapora instantáneamente. el café es clasificado. a partir de una materia prima de calidad. por efecto de su propio calor continúen tostándose. se obtienen aproximadamente 100-120 tazas de café. (5). Esta marcada tendencia se debe a muchos factores. por lo tanto de una utilización aproximada del 10-20% de total de café verde para la fabricación de café soluble pasaremos en pocos años a un mayor consumo de café instantáneo que de café regular. Como se elabora el café Nescafé Los pasos fundamentales de la elaboración del producto son los siguientes: Selección: Condición esencial para obtener un buen café soluble. Este proceso sufrió a su vez un notable impacto al aplicarse la tecnología de la liofilización a la producción de café instantáneo.

antes de que los delicados aceites se desarrollen a través del tostado. También se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel laminado con aluminio El café envasado colocado en cajas de cartón. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. En los cafés liofilizados de muy alta calidad se aplica vacío antes del sellado y se inyecta nitrógeno o CO2. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca “Sanca” (derivado de sans caffeine.1 por ciento de cafeína en él. El café descafeinado. cuya boca se sella con un diafragma de papel impermeable para evitar la captación de humedad del ambiente. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich (o Friedlieb/Friedlob) Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. por supuesto. pero sin los efectos excitantes de la cafeína. para hacer mínimo el contenido de oxígeno y reducir las alteraciones oxidativas. PROCESO El café es descafeinado en su estado verde. Deposito Nestle (Centro de Distribución) Envasado: Los extractos de café normalmente se envasan en frascos. un importador alemán. Con una mayor conciencia sobre los efectos secundarios de cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde. Los granos de café arábica contienen del 1% al 1. o sea. que les ayudará a disfrutar del sabor de una taza de café. la gente está mirando hacia adelante para las opciones. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 5 tazas de café express o a 10 de café aguado). Sin embargo. antes del tostado. o una mezcla de ambos gases. es decir. Contiene aproximadamente 0. La cafeína es un alcaloide con propiedades estimulantes que resultan agradables para la mayoría de consumidores de café. mientras que los de robusta contienen más de 2 %. es . el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. Cientos de patentes existen para los procesos de descafeinado.12. pero sólo unos pocos se usan en realidad.5 % de cafeína. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Control final y degustacion 13. paletizado y envuelto en film plástico retráctil es transportado en camiones hasta el punto de venta Café descafeinado: el café descafeinado es el café natural al que se le elimina la cafeína. Etiquetado 14. el poeta Goethe. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. es el café con reducido contenido de cafeína. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. El descafeinado es apropiado para las personas que por algún motivo no desean los efectos estimulantes de la cafeína. en 1903. sin preocuparse por su contenido de cafeína. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. como su nombre indica. De esta forma. aunque no para todos. Runge también fue el descubridor de la cafeína. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. Embalaje 15. "sin cafeína" en francés). cuando Ludwig Roselius. El problema.

el proceso tradicional o un proceso convencional. es secado hasta alcanzar su nivel normal de humedad. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. Cuando el agente extractor está saturado de cafeína. El agente extractor absorbe selectivamente la cafeína. Todas estas etapas se llevan a cabo en los granos verdes de café. Los solventes son agua.1% o 0. tratan de mantener una buena calidad de sabor del café. En primer lugar el café verde se trata con vapor y agua para que la superficie del grano y la estructura celular se abra y se pueda así se pueda tener acceso a la cafeína cristalina absorbida por las paredes de las células. En la Unión Europea. Los frutos se ponen en remojo con agua caliente. y el agente extractor puede ser utilizado nuevamente.. METODOS DE DESCAFEINADO: El principio general. Se hacen uso de las diferencias entre las características del agente extractor. ahora libre de cafeína y disolvente. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. el descafeinado y el secado. Todos los métodos convencionales de descafeinado han sido sometidos a intensos exámenes científicos y se considera que son innocuos. solventes orgánicos o ánhidrido carbónico. cargada de sabor. no químico. El proceso generalmente incluye tres pasos básicos. El solvente. la siguiente etapa del proceso elimina la cafeína. Luego el café húmedo del cual se ha extraído la cafeína. El proceso indirecto primero quita prácticamente todo. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. el contenido absoluto de cafeína en el café tostado y descafeinado no puede superar 0. proceso europeo. por medio del disolvente de cafeína. que absorben los componentes de sabor nuevo. la separacion se logra mediante el uso de un disolvente que selectivamente se une con la cafeína. La cafeína de los granos de café verde debe ser extraída. La extracción de cafeína es un proceso físico. Existen dos variantes en el enfoque disolvente. La segunda etapa consiste en extraer la cafeína mediante un agente extractor capaz de extraer únicamente la cafeína. nunca está en contacto con los granos. Este ciclo se repite hasta que se ha extraído prácticamente toda la cafeína del grano de café. disolver el contenido de cafeína de los granos de café. acetato etílico. luego se separa el grano del agua. se reúne con los granos. . Luego puede ser tostado normalmente. La cafeína cargada de disolvente es entonces desnatado de la superficie del agua. En los Estados Unidos “descafeinado” generalmente se interpreta como que el contenido de cafeína ha sido reducido un 97% o a menos del 3% de lo que originalmente tenía el café. Dado que la cafeína no afecta por igual a todas las personas. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo. incluido la cafeína. y el agua. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. El proceso directo abre los poros de los granos al vapor y aplica el disolvente directamente a los granos antes de extraer la cafeína tanto disolvente y por más vapor. basado en el de Roselius. En el proceso de llama indistintamente el proceso disolvente. que son.3% del café soluble. Para ello se utilizan distintos procesos. sumergiéndolas en agua y luego absorber esta cafeína con la ayuda de un cierto solvente y remojar los granos descafeinados de vuelta en agua. consiste en empapar los granos en agua a 93 ° C. En la Unión Europea se permiten el uso de los siguientes agentes de descafeinación: cloruro de metilo. Los granos son luego secados y son vendidos.cómo llevar a cabo la cafeína sin eliminar los diversos componentes que dan a café su sabor muy complejo. El proceso consiste en extraer hasta el 98% de la cafeína contenida en los granos de café verde mediante el uso de distintos agentes químicos. dióxido de carbono y extracto acuoso de café del cual la cafeína ha sido eliminada mediante carbono activo. No se producen cambios químicos. y se elimina la cafeína en el agua. que debe absorber la cafeína y las de los granos que contienen la cafeína. Todos estos procesos para descafeinar el café. Las etapas del proceso son la vaporización. la descafeinización permite disfrutar del café a quienes son más propensos a sufrir sus efectos negativos.

Acetato de etilo: . el TCE fue sustituido por el cloruro de metileno químico que tiene muchas ventajas. por ejemplo en las farmaceúticas y como un agente saborizante. El cloruro de metileno y acetato de etilo dos tipos de disolventes químicos. Su inventor utilizó por primera vez el benceno como el agente de separación. Después de cocer al vapor.Descafeinización con solventes químicos Primeramente. Sin embargo. los granos verdes son tratados con vapor. Este tratamiento hincha los granos. Las trazas de solventes adheridas a los granos son eliminadas a través del uso posterior de vapor y el café es secado. el químico utilizado para la descafeinación es sintético. para absorber la cafeína presente en los granos de café. Los solventes que actualmente se usan. A pesar de eso. aunque el cloruro de metileno se ha implicado en el agotamiento de la capa de ozono. es muy poco probable que los residuos significativos puedan sobrevivir a las altas temperaturas de los procesos de tostación. los cuales han pasado estos estrictos controles incluyen cloruro de metileno (dicloro metano) y acetato de etilo. el solvente debe eliminar la cafeína selectivamente.Hasta el momento. el contenido en cafeína disolvente y los granos de café se separan y los pasos se repiten hasta que el porcentaje máximo de cafeína se elimina de los granos de café. La cafeína retirada por los solventes a través de la destilación tiene muchas aplicaciones comerciales. El siguiente paso es la extracción de la cafeína usando un solvente. el químico usado debe ser seguro. otro controvertido solvente industrial. haciendo que la cafeína sea fácil de eliminar. Ni se ha señalado como una amenaza para la salud por el establecimiento médico. Método Directo: El proceso directo de descafeinar café implica el uso de ciertos disolventes químicos. nuevamente bajo presión. sin afectar el café de ninguna manera. pero todavía se sospecha que tiene algún riesgo cancerígeno. bajo presión hasta alcanzar una humedad del 40 %. Incluso. Hoy en día la mayoría de los procesadores de utilizar sólo acetato de etilo como disolvente de un descafeinado. estos granos se remojan en cualquiera de estos disolventes durante aproximadamente 10 horas. El acetato de etilo se encuentra naturalmente en las frutas. la cantidad de producto químico requerido para descafeinado industrial significa que casi el 100% del tiempo. En el método directo. los granos de café se someten primero al vapor durante 30 minutos para abrir los frutos y luego repetidamente se enjuaga con cualquiera ellos: diclorometano o acetato de etilo durante aproximadamente 10 horas.El disolvente se drena y los granos se someten al vapor durante 10 horas para eliminar el disolvente residual.No obstante. La seguridad de los solventes usados en el descafeinado es analizada en estudios con animales y humanos y revisados por autoridades científicas del gobierno. Disolventes actualmente en uso son el cloruro de metileno y acetato de etilo. Idealmente. que pueden ser utilizados para este proceso. Los granos de café son inicialmente al vapor durante 30 minutos. Nótese que tanto el cloruro de metileno y acetato de etilo se evaporan muy fácilmente. el temor de los consumidores casi metafísico de tales sustancias ha conducido al desarrollo comercial de procesos alternativos. si pequeñas cantidades de disolvente permanecen en los granos. no existen riesgos conocidos para la salud relacionados con el uso de acetato de etilo en los métodos directos o indirectos del descafeinado. Como el benceno comenzó a ser reconocido como un peligro para la salud. para que estas trazas no afecten la salud de alguien que beba café descafeinado. A continuación. antes de que el proceso real empiece. En la década de 1970 y 1980. acetato de etilo de fabricación sintética se utiliza. Es importante tener en cuenta que algunos productores afirman acetato de etilo como "completamente naturales" o "descafeinado de forma natural" debido a que el compuesto químico que ocurre naturalmente en muchas frutas y verduras. pero debido a la imposibilidad de usar el acetato de etilo natural. que fue sustituido por el TCE. A veces los cafés que son descafeinado utilizando acetato de etilo se denominan procesado de forma natural porque el acetato de etilo se encuentra en el fruto. a una temperatura cercana al punto de ebullición del solvente. incrementando el área de la superficie.. por lo que se denomina proceso natural o descafeinado de forma natural. Después del descafeinado solo pequeñas trazas del solvente quedan en el café.

si bien la industria asegura que los residuos de esta sustancia presentes en algunos cafés descafeinados son tan bajos que no suponen peligro alguno. El agua concentrada se mezcla entonces con disolventes como el cloruro de metileno o acetato de etilo. Después de ello se secan los granos con aire caliente. muelen y empaquetan siguiendo el método habitual. La cafeína se extrae de los aceites. en donde el agua y los granos tienen una composición similar a excepción de la cafeína. la descafeinación por método indirecto a veces se conoce como "proceso del agua". ser usado a bajas temperaturas. acetato de etilo se encuentra naturalmente en ciertas frutas. Luego los granos de café se separan del agua y esta agua se transfiere a otro contenedor. Los granos se sumergen en una solución de agua caliente para extraer la cafeína a la superficie de los granos. Las moléculas de cafeína se combinan con las moléculas del disolvente.Esto hace que los granos de café pierdan el sabor y la cafeína en el agua. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa. La misma agua se recicla a través de este proceso en dos etapas con nuevos lotes de granos. Como en otros métodos. y posteriormente de enfrían con aire frío.de los granos. y se dejan en remojo en el disolvente durante 30 minutos. Los aceites de café contienen triglicéridos. la cafeína puede ser separada del disolvente orgánico por simple evaporación.Cuando se utiliza acetato de etilo como disolvente. separan la cafeína . Los granos se retiran del disolvente una vez que la cafeína se haya disuelto. El acetato de etilo está incluido en la lista de químicos de la FDA conocida como “Generalmente Reconocidos Como Seguros” para el uso como agentes saborizantes en alimentos. Sin embargo. la cafeína es el único material retirado de los granos. por lo que no se pierden. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado. Método Indirecto: En el método indirecto. el acetato de etilo usado como disolvente para el proceso se produce artificialmente. que cuando se calienta durante varias horas a una temperatura alta. los granos de café se sumergen en agua caliente durante varias horas. Los granos son separadosde los aceites y secados. La intensidad del café u otros sabores Dado que el agua se utiliza en la fase inicial de este proceso. los granos de café no entran en contacto directo con el solvente químico. que se reutilizan para descafeinar el otro lote de granos. Proceso de cloruro de metileno Este método emplea cloruro de metileno (DCM) como disolvente. ya que. ya que. Después de este punto. en esencia. o bien cloruro de metileno o diclorometano (conocido comúnmente como DCM). y se ha desarrollado para satisfacer las necesidades de café de los establecimientos públicos. El proceso se llama proceso indirecto de café descafeinado. los frijoles se remojan primero en agua caliente durante varias horas. el proceso se denomina proceso de café descafeinado de forma natural. Luego el agua se calienta a una . Se tuestan. El cloruro de metileno tiene la ventaja de un punto de ebullición relativamente bajo (40° C) y puede. Inicialmente. Un equilibrio se alcanza después de varios ciclos. Este proceso se repite varias veces. Este es un método de contacto directo de descafeinado. reafirmó su aprobación del uso del cloruro de metileno en el descafeinado. por tanto. Cloruro de metileno: El proceso con cloruro de metileno tiene más detractores al ser éste un agente cancerígeno suave.y acetato de etilo se utiliza para extraer la cafeína del agua. Luego se transfieren a otro recipiente y se sumerge en aceites de café que se obtuvieron de posos de café. aunque se utilizan productos químicos. Triglicéridos El método mas reciente de descafeinado utiliza los triglicéridos de posos de café para extraer la cafeína de los granos de café crudo. la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés). lo que hace una olla de café fuerte. Luego los granos se retiran y. Luego se cuecen al vapor durante un tiempo para eliminar todos los restos de disolvente. Después de investigaciones estrictas.pero no el sabor supuestamente . Este está presente naturalmente en muchas frutas en niveles mayores que las trazas encontradas en el café descafeinado. en Diciembre de 1985.

que son más pequeñas en comparación con las moléculas que dan sabor al café. la misma sustancia de origen natural que las plantas consumen y producen los seres humanos. El dióxido de carbono a esta presión actúa tanto como el gas y líquido. Descafeinización por gases supercríticos A temperaturas sobre el ‘punto crítico ' bajo presión. la presión se reduce. En este método. y tiene la propiedad de combinar selectivamente con cafeína.temperatura. Este proceso se conoce técnicamente como extracción con fluido supercrítico . disolviendo hasta el 99% de la cafeína. La cafeína se elimina de las emisiones de CO2 a través de filtros de carbón activo. los gases se comportan más bien como líquidos y pueden ser usados como solventes. Resinas iónicas: Carbono activado: Destilación: La cafeína en bruto.En el método de dióxido de carbono. Una vez que la cafeína se elimina de . o el CO2 presurizado pase a través de agua o filtros de carbón para eliminar la cafeína. donde se evapora el disolvente junto con cafeína disuelta en ella. El dióxido de carbono se evapora de residuos de los granos de café. cerca de la transición de líquido a gas. Este paso elimina todo el contenido en cafeína y el sabor del café. así extraída. es utilizada posteriormente por laboratorios farmacéuticos y fabricantes de bebidas gaseosas. ya que vuelven a la temperatura ambiente. En su forma comprimida del dióxido de carbono se comporta como un gas parcialmente y en parte como un líquido. Agua: Proceso suizo del agua: Este es un proceso muy simple y natural de descafeinar el café y fue desarrollado por la compañía de café descafeinado Swiss Water. El paso inicial de este proceso consiste en cocer al vapor los granos de café. que combina propiedades favorables de difusividad del gas con el aumento de la densidad de un líquido.9% de la cafeína de los granos de café. permitiendo que el CO2 que se evapore. Es aplicado al café verde previamente tratado con vapor a temperaturas sobre los 70° C y a alta presión. ya que se mantiene en estado supercrítico. Las moléculas de carbono atraen las moléculas de cafeína. Después de un remojo a fondo durante alrededor de diez horas. mediante su disolución en el agua caliente. el agua que queda. la cafeína se disuelve a partir de los granos por el dióxido de carbono en el estado fluido supercrítico a alta presión. Este proceso garantiza la eliminación de 99. El dióxido de carbono se utiliza en otro lote de granos. los granos de café se remojan en agua caliente. pre-cocidas al vapor habas se empapan en un baño de dióxido de carbono supercrítico a una presión de 73 a 300 atmósferas. Este dióxido de carbono se utiliza de nuevo para descafeinar más granos de café. Anhídrido carbónico: El nombre técnico de este proceso es la extracción con fluidos supercríticos y es uno de los métodos más prometedores de descafeinado. El dióxido de carbono a alta presión es forzada a través de los granos y penetra profundamente. Inicialmente. La cafeína es separada del gas por enjuague o por adsorción y el gas es recirculado. El dióxido de carbono supercrítico es usado como un solvente selectivo para la cafeína. Entonces estos granos se remojan en dióxido de carbono a una presión de 73 a 300 bar. Este líquido funciona mejor que el agua. contiene moléculas de sabor de los granos de café y está libre de disolvente y la cafeína. Por lo tanto. las frutas verdes son bañadas en dióxido de carbono altamente comprimido (CO2). El remojo al vapor de los granos de café continúa durante aproximadamente 10 horas y luego el dióxido de carbono se filtra para eliminar su contenido de cafeína. Los granos de café son luego añadidos de nuevo a esta agua para absorber el sabor.Este proceso tiene la ventaja de que evita el uso de sustancias potencialmente dañinas. En este método se etiene la capa de cera del grano de café y solo la cafeína es eliminada.

se separa la cafeína de estas otras sustancias solubles. En la operación de secado se pretende bajar la humedad del café a un 9 ó 10 % y después de enfriarse. hasta conseguir una humedad igual a la del café verde de origen. utilizando un procedimiento específico de Nestlé que utiliza agua como medio para solubilizar la misma. como máximo. así como la duración de cada ciclo. que es el tueste. Luego los granos descafeinados verdes se empapan en esta solución para absorber las moléculas de sabor. ya sin cafeína.los granos. que define como “café descafeinado” aquel al que se haya desprovisto de la mayor parte de la cafeína debiendo contener. El café verde se introduce en unos recipientes . Este es un 100% libre de productos químicos de proceso. removiendo el café para facilitar su secado. Secado. el café verde es sometido a un flujo de agua caliente que extrae más del 95% de su contenido en cafeína. La cafeína ha de separarse posteriormente del agente extractante mediante Habiendo sido privados de su cafeína. en función de la mezcla de cafés utilizados en su elaboración. Recuperada la humedad habitual del café verde. el café descafeinado se pueda almacenar en condiciones tales que no favorezcan desarrollos bacterianos.por donde se hace circular una corriente de agua caliente que solubiliza la cafeína y una pequeña parte de materias sólidas contenidas en los granos de café. pasa a unos secaderos para que alcance su humedad habitual. Extracción. el café es liberado del exceso de humedad.celdas de extracción . Al final de esta etapa. El secado se realiza en unos cilindros verticales con entrada de aire caliente por la parte inferior. El café. El café verde descafeinado queda listo para pasar a la siguiente fase del proceso poductivo. en el café se produce una humidificación lo que obliga a un nuevo secado por aire caliente para devolver la humedad al punto inicial del café verde. los granos son retirados del agua y el agua concentrada pasa por filtros de carbón para eliminar la cafeína disuelta en ella. los granos de café. ya descafeinado y húmedo. Exclusivo de Nestlé El proceso de descafeinación del café verde consiste en la eliminación de la cafeína contenida en el café. A este café seco se le reincorpora la pequeña cantidad de otras sustancias solubles que habían salido conjuntamente con la cafeína y recuperadas. es decir. Características Básicas del Proceso Natural de Descafeinacion del Café Verde. Al reincorporarle estas sustancias. por circulación de aire caliente. el 0’12% en masa de cafeína sobre materia seca (en el caso de café tostado descafeinado): Un método alternativo permite la descafeinización mediante soluciones acuosas. por tanto. El agua concentrada que queda es el contenido de sabor de los granos de café. reintegrárselo después por pulverización. pero no a sus componentes de sabor. El resultado es un café con un contenido prácticamente irrelevante de cafeína que oscila entre 0’001 y 0’006 g por taza. con el inconveniente de que el grano pierde todo su sabor y se hace necesario. Esta cantidad. están saturados de humedad. El problema con este proceso desde un punto de vista café especial es el hecho de que los componentes de sabor de lotes diferentes de granos pueden llegar a ser un . éste se enfría hasta temperatura ambiente y a partir de este momento queda listo para su torrefacción. los granos se secan y se venden. Este proceso comprende dos etapas: Extracción de la cafeína del café verde mediante agua. en la segunda. empleándose los mismos procedimientos que en el café no descafeinado. Secado final. mientras que el agua cargado de sabor se limpia de su cafeína por otra carrera a través de filtros de carbón y enviados de vuelta para descafeinar un lote adicional de granos. contienen aproximadamente el 62 %. es siempre inferior a la fijada por la reglamentación vigente. pueden variar según el tipo de café o el grado de extracción deseado. En la primera etapa. ya de por sí insignificante. El agua utilizada ha sido previamente desmineralizada y su temperatura y caudal. En una segunda operación.

los que son aclarados en un solvente que contiene la composición química del café. que absorbe la cafeína. en el proceso de su eliminación. El principio general. Se utilizan varios métodos. Sin embargo. basado en el de Roselius. se bombea entonces a través de un filtro de carbón (C) activo. ¿Qué método influye menos en el sabor del café? . Métodos usando agua y extractos libres de cafeína Varios procesos han sido ideados en los cuales la cafeína es eliminada. la cafeína puede ser separada del extracto por adsorción sobre una sustancia como carbón activado (carbón). Se bañan los granos verdes en agua por un largo periodo de tiempo. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo. Esto por lo general comienza con la extracción de los granos. El proceso es repetido de 8 a 12 veces hasta alcanzar el estándar internacional de haber quitado el 97% de la cafeína o el estándar de Unión Europea del 99. no de los granos. mientras que mañana Costa Rica puede terminar con un poco de Etiopía. pues la cafeína pasa fácilmente desde los granos al extracto. con la cafeína disuelta en ella.9% de los granos libre de cafeína por masa total. nunca está en contacto con los granos. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Sin embargo. En el caso del café. incluyendo (dependiendo del proceso) la exposición prolongada al vapor y a disolventes o remojo en agua caliente y / o CO2 líquido. esto es conocido como un método de ‘solvente indirecto '. por tanto. Luego se tuestan. Los signos y etiquetas identifican típicamente cafés descafeinados por CO2 también. La mezcla libre de cafeína es luego añadida a los granos de café parcialmente secos antes de que sean secados y tostados totalmente La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Cuando ningún método de descafeinación se indica. granos de café se somete a abusos considerable. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. Descafeinado y Sabor Dado que la cafeína en sí misma es prácticamente insípido sabor del café no debe ser afectado por su eliminación. Los cafés descafeinados por el método suizo de agua son por lo general (aunque no siempre) así etiquetados. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente y se enfrían después con aire frío.poco borrosa. sabe casi exactamente igual que el café con cafeína. por ejemplo. que no han sido tostados aún. Los métodos modernos de descafeinado no tienen ningún efecto sobre el sabor o el aroma del café. En el ‘proceso Suizo de agua ' los granos de café son sumergidos en agua y el extracto resultante pasa a través de carbón activado para retirar la cafeína. El de Etiopía puede terminar con un poco de Colombia de ayer en el mismo. de manera similar al proceso anterior. sin contener la cafeína en una forma soluble. El extracto libre de cafeína es luego usado para descafeinar el café verde. pero de un extracto de sustancias solubles en agua producidas por remojar el café en agua caliente. Método de agua-carbón Este proceso utiliza el agua (H20) como disolvente. Si la cafeína es retirada por un solvente. El buen café descafeinado. y así sucesivamente. El solvente. estos métodos también tienen como resultado la pérdida de otros compuestos solubles del café como los carbohidratos y los ácidos clorogénicos. pero los métodos varían algo. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. El agua se reutiliza para el proceso de descafeinado. Existe también un método de descafeinado que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. Si el café es uno de Etiopía. muelen y empaquetan de la manera habitual. durante el cual la cafeína se disuelve en el agua. consiste en empapar los granos en agua. de otra manera. Esta agua. la descafeinización se realiza en los granos verdes. una buena suposición es que el café descafeinado lo ha sido por un método que implica el uso de disolvente organico. y el lote de ayer era una Colombia. puede ser difícil determinar con exactitud los componentes cuyo sabor realmente habitan en el grano al final del proceso.

Café Saborizado Últimamente. mientras que el proceso europeo o disolvente tiende a preservar la acidez. establece las especificaciones que debe cumplir el café soluble. agregándole diversos componentes artificiales. Determinación de cenizas. Chocolate.Es difícil decir por dos razones. la experiencia sugiere que el proceso suizo del agua tiende a desarrollar cuerpo. NMX-F-066-5. etc. Determinación de cafeína. se han introducido otros sabores. Vainilla. las cuales generan diferentes sabores como Sambuca. Café soluble. NOM-051-SCFI-1994. NMX-F-157. y el carácter del café original obviamente influye en el carácter de la copa final. NMX-F-176. En primer lugar. Sin embargo. los cafés descafeinados son difíciles de tostar correctamente. Determinación del pH NMX-F-139-1. es virtualmente imposible encontrar café descafeinado idéntico por una serie de métodos diferentes. que consisten en ciertas especies aromatizadas. pero puede reducir el cuerpo y la dimensión. Café verde o crudo. y las diferencias sutiles en el método de descafeinado puede ser abrumado por las diferencias en la calidad de la materia prima. el café tostado y molido. NMX-F-083. Especificaciones en la etiqueta. En segundo lugar. . Determinación de humedad. NMX-F-317-3. no sólo es comercializado en su sabor tradicional (natural). NORMATIVIDAD Esta norma mexicana. y los matices. Canela. Amaretto. pero la acidez es alta.

Extracción del grano de café Se suele dejar secar estas cerezas al sol o bien se les extrae la carne con una máquina para quitarles la pulpa. obteniendo así el "café pergamino". A continuación. Según cuales sean la temperatura y el tiempo de tueste. El "café pergamino" se ha de tostar para que desarrolle todo su aroma y se pueda beber. Cuanto más se tueste más oscuro será el color. más discreto el toque amargo. que es el grano verde que se comercializa en el mercado internacional. los granos se secan y se les extrae la piel.PROCESO DE ELABORACION DE DISTINTOS TIPOS DE CAFÉ PROCESADO. se someten a un proceso de fermentación de 12 a 24 horas para quitarles el gusto amargo. más debil el sabor propio del café. se transformará más o menos el color y el sabor. Después de lavarlos. más fuerte será la acidez. pero más intenso también el contenido de cafeina. El sabor del café es más notorio en el punto medio de tueste y esto es debido al aceite .

aromáticos. Indonesia. Esta es la razón por la cual los granos más tostados tienen un aspecto más aceitoso y brillante. Tipos de envasado La conservación del café influye de una forma definitiva en la calidad final en taza. pasa a la superficie durante el proceso de tueste. países de América Central y del Sur. En el caso de los Cafés molidos se utiliza la técnica del vacío. volátil y soluble en agua que. En los dos casos la vida del producto supera los doce meses. El árbol puede alcanzar hasta siete metros aunque normalmente se procura que no pase de 3 m. Esto puede observarse tanto por el olfato en el envase como por el sabor en taza. La planta de la variedad Robusta es más alta que la Arábiga. Para evitar este deterioro de la calidad. desde el interior del grano. el aceite del café se evapora a la vez que el ácido y la cafeina. tanto en su apariencia como en el sabor que aportan en taza. La primera es "Coffea Arabica" y es la procedente de Etiopía. Generalmente los Cafés Arábigas Centroamericanos y algunos Africanos son limpiados por el método llamado de vía húmeda. Hawai y Africa. Sin embargo. India. se ha hecho uso del desperdicio como fertilizante orgánico. quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo. El enranciamiento es mucho más rápido en el café molido que en el grano. los Cafés en grano se envasan en atmósfera inerte. ásperos y menos aromáticos. Si se calientan demasiado. con una válvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del grano. el enranciamiento será más lento si se guarda en un envase cerrado y a baja temperatura. Clases de Café verde La producción de Café está localizada en los países comprendidos entre el trópico de cáncer y capricornio. Esta planta es más resistente que la primera y crece en altitudes inferiores a 600 metros. La plantación de los árboles se hace por semillas o por arbolitos desarrolados en el vivero. Filipinas. africanos y algunos Centroamericanos son tratados por la vía seca. El cultivo se realiza en un árbol tropical de la familia Coffea. También es importante recordar que una vez abierto el paquete.etéreo. Los granos Arábigas tienen normalmente un tono más verdoso y los Robustas un tono entre marrón y verde. En este último caso el café molido puede envasarse inmediatamente después del molido. y requiere temperaturas entre 15 y 25 grados centigrados. En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10 días. También puede utilizarse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de desgasificación. La variedad dentro de cada uno de estos dos grupos es enorme. debido a una mayor superficie de contacto con el oxígeno. número de defectos. Esta especie representa casi el 70% de la producción mundial. en ningún caso se ha utilizado más que una pequeña fracción de los millones de toneladas producidas cada año. Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida de al menos un año sin deterioro. puesto que los granos secos constituyen sólo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos. tanto por la calidad de la especie como por la zona de cultivo. quedando la . Una vez hecho este tratamiento los Cafés son clasificados en cada país de acuerdo al tamaño del grano.000 metros. climatología. La segunda en importancia es la llamada "Robusta". Hay muchos tipos de plantas o especies. iluminación abundante. Esta conservación depende de que el café esté en contacto con oxígeno o no. pero solamente dos tienen importancia en el mercado mundial. afrutados. En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un suplemento alimenticio para el ganado. tratamientos y preparación final en los países productores. vientos moderados y lluvias frecuentes. SUBPRODUCTOS La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado en seco como en el húmedo. y sabor en taza. Y los Robustas. Donde las plantas de procesado se hallan cerca de la plantación. y los segundos más amargos. es decir. Las diferencias entre los granos Arábigos y Robustos son notables. ya que los aceites esenciales reaccionan rápidamente con el oxígeno produciéndose el enranciamiento. Esta planta crece en zonas de altitudes entre 600 y 2. Por el sabor se distinguen fácilmente los Cafés Arábigas de las Robustas pues los primeros son suaves. De los estudios realizados se desprende que un café en grano en contacto con el aire. a las siete semanas tiene una perdida significativa de calidad.

sabor diferente. arabica Verde azuloso No se presentan diferencias significativas entre variedades C. Pacas Forma de los granos Normal .Typica y Borbón Pequeño .2. canephora Más alto (2. Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad.6%) . café Composición química Contenido de cafeína C.4%) Propiedades organolépticas C. bebida suave Buenas características de aroma y acidez Cuerpo mediano C. canephora Cremoso. 0. Este concepto tiene que estar en la conciencia de todos los involucrados en las distintas fases de la industria. Por ello cada sector de la empresa debe considerar la adopción y uso de prácticas adecuadas para la producción. PROCESAMIENTO Y ELABORACIÓN DE CAFÉ DE CALIDAD Ante la situación mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo del café debe ser la calidad. Hay que promocionar nuestro producto por la calidad.2%) Maragogipe . canephora .3.0 .6 . Maracatú. Entre las ventajas de producir un café de calidad están las siguientes: Vender a mejores precios Posicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actuales Existe una fuerte competencia entre países productores Hay un número cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto del consumidor. arabica Produce cafés finos.5%. Pacamara Mediano . arabica Más bajo (0.contenido inferior (0.canephora (Robusta) Grande . Entre otras podemos mencionar las siguientes: Cultivo y Producción de Café Variedades utilizadas Factores genéticos Determinan características como: Tamaño de los granos C. procesamiento y elaboración del grano de manera que obtengan la excelencia en la calidad que se proponen mercadear.Maragogipe.9 -1. La elevación de los costos de producción en la industria cafetalera y la creciente agitación contra la continua contaminación de los ríos. se vende como golosina (grano tostado recubierto de chocolate) C. 1.Caturra.1. arabica Granos más grandes y densos que C.mayor proporción de este desperdicio para ser simplemente podrido en pilas o para ser arrojado a las corrientes cercanas. Si se quiere ser competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el mercado. necesitará en el futuro del desarrollo de algún uso económico para estos desperdicios CULTIVO.7 .plano convexa Deformaciones (genéticas o ambientales) Caracolillo Triángulos Vanos o vacíos Monstruos o elefantes Color C.5%.

cuerpo y aroma.Bebida amarga Menor acidez y aroma Buen cuerpo y sabor fuerte Bueno para la producción de café soluble Condiciones ambientales en que se produce Interactúan entre si para dar las condiciones de un sitio y un año determinado Factores a considerar Altitud Clasificación por calidad del café lavado se asocian con la altitud al que éste se produce.su deficiencia puede influenciar negativamente la calidad de taza. ranura irregular y cerrada Baja altura . profundidad. Países productores clasifican con base a la altura. Restricciones en estos aspectos se reflejaran también en la calidad Deficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos vanos Deficiencia de hierro causa granos con coloración defectuosa (color ámbar. A mayor altitud suelen desarrollar más acidez y aroma Mejor sabor y valor más alto Si los granos maduran lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue un grano con mayor acidez. Nitrógeno .750 F Factor que más influencia en la fisiología del arbusto Prácticas culturales Arbustos bien manejados producen frutos de calidad. Fertilización Influye directamente en el tamaño y cantidad de frutos cosechados. tostado suave y taza falta de acidez) Necesario más estudios Temperatura Promedio en arábigos . pH. ranura abierta y regular. denso. Puede afectar la apariencia del café y la calidad de taza.fertilizaciones muy elevadas pueden provocar disminuciones pequeñas pero significativas en la calidad de la bebida.grano de color es verde gris azulado. Modifica las características físicas del grano Altura .color verde pálido. . contenido de materia orgánica y la fertilidad están relacionados con la cantidad producida. menos denso La altitud no es la única condición necesaria para obtener un grano de calidad No es suficiente para producir calidad Otras condiciones: Suelos Practicas de manejo inadecuadas Cosecha heterogénea Mal beneficiado Humedad disponible en el ciclo de cultivo Cafeto requiere una buena distribución de lluvias Periodos de sequía disminuyen la actividad de la planta Si la sequía se presenta entre la 6 y 16 semanas después de la fecundación de la flor ocasiona grandes perdidas debido a la formación de: granos vanos granos pequeños calidad disminuida Disminuir el impacto de sequia Uso de sombra Buen manejo Características de los suelos Textura. Arbustos mal manejados presentaran frutos con deficiencias de calidad. Disminuye la densidad de los granos Aumenta el contenido de cafeína Café más amargo Fósforo .

Los frutos verdes producen una bebida áspera y picante (solo en el último pase y collor). etc.) Disminución de la astringencia por reducción de compuestos fenólicos. alcoholes. Estrategias usadas Maduradores . Concentraciones altas de K en el grano disminuyen la calidad de taza Coloración deficiente del grano Podría atribuirse al magnesio y no a K ( por antagonismo) Sistema de producción Al sol o bajo sombra. etc. aprovechando los subproductos del grano. Recolección Operación mas difícil y costosa Mucha mano de obra en poco tiempo Capacitación de recolectores Dar tantos pases como la plantación lo indique Grano negro o parcialmente negro Malas prácticas de recolección Café nuevo (fisiológicamente inmaduro) . Sin importar el sistema no debe asociarse los altos rendimientos con buen manejo a baja calidad.granos mas pequeños y menos densos (mayor cantidad) Sombra .granos más grandes y densos (menor cantidad) El cafeto no ralea (no deja caer el exceso de frutos) en caso de producciones altas tiene problemas con granos pequeños y susceptibilidad a enfermedades. Control de plagas Roya y ojo de gallo Provocan defoliación Sobrecarga relativa de frutos por hoja Desarrollo incompleto de los frutos Broca (no se ha detectado en Puerto Rico) Disminuye el aspecto físico del grano. consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente. el rendimiento y la calidad del café oro. Al sol .sustancias químicas para la maduración homogénea (Ethrel) Su efecto principal es sobre la cáscara y la pulpa Puede provocar disminución de la acidez y valor comercial del grano.) Los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto óptimo de calidad. No hay estudios concluyentes Beneficiado o Procesamiento del Grano Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco. Otros factores Edad de la planta Podas Control de malezas Su impacto está sobre la nutrición y la disponibilidad de agua para la planta. sobremaduros y secos. Máquinas separadoras de café verde Adiestrar a los trabajadores para que solo recolecten granos maduros (ofrecer bonificaciones). antocianinas.Contenido de cafeína y acido cloró génico no se afectan por diferentes niveles de fósforo. potasio y magnesio. calcio. Durante la maduración ocurren transformaciones muy importantes: Degradación de la clorofila y síntesis de pigmentos (carotenoides. Aumento de los compuestos responsables del aroma (ésteres. cetonas. conservando la calidad del café. No coseche frutos verdes. pintones. aldehidos. Forma de recolección Factor clave en la determinación final de la calidad del café. Todos los procesos subsecuentes solo contribuyen a conservarla. cumpliendo con las normas de comercialización. evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios.

mordido o cortado Despulpadoras con: Camisillas defectuosas Pechero muy ajustado Fermentación Grano color cardenal (rojizo) Fermentación prolongada Café sucio (sabor terroso) Inicio inadecuado de la fermentación café uva almacenado por mucho tiempo antes del despulpado Grano negro o parcialmente negro Sobrefermentación durante el beneficiado Grano manchado Fermentación insuficiente del mucílago (poco tiempo) Grano fermentado Fermentación prolongada Fermentación dispareja con presencia de pulpa Lavado Grano manchado Lavado insuficiente Utilización de aguas sucias para el lavado Grano fermentado Granos rezagados (falta de limpieza de tanques. clavos. canales.) Secado Grano negro o parcialmente negro Mal proceso de secado rehumedecimiento del café Grano decolorado Sobresecado (granos que fueron expuestos al secado por un período largo de tiempo) Grano fermentado Sobrecalentamiento durante el secado Grano color cardenal (rojizo) Interrupciones largas en el secado Café sucio (sabor terroso) .Café del recolectado del suelo Grano inmaduro El café cosechado aún esta verde (no ha completado su desarrollo) Café sucio Café recolectado muy verde Materias extrañas Piedras.lavador. palos. No debe sobrepasar de 8 horas luego de la recolección Grano aplastado Despulpadora mal ajustada Granos inmaduros que se aplastan en el despulpado Grano negro o parcialmente negro Sobre fermentación de granos rezagados en la despulpadora Limpieza adecuada de la maquinaria de despulpado Grano partido. etc. Descuido y desorden durante la cosecha del grano Grano partido. mordido o cortado Grado de madurez inadecuado (muy verde) Grano aplastado Granos cosechados inmaduros que se aplastan durante el despulpado Grano fermentado Paso mucho tiempo después de la recolección antes de comenzar el procesamiento Despulpado Después de la cosecha de los frutos comienza una degradación rápida de estos debido a daños mecánicos durante el almacenamiento y transporte. desmucilaginador. utensilios. etc.

La misma puede efectuarse mediante el desempolvado. piedras. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. bajo la acción del calor. etc. almacenamiento prolongado Grano flotador (apariencia de corcho) Almacenamiento en lugares muy húmedos Café sucio Reabsorción de humedad por mal almacenamiento Grano color cardenal (rojizo) Almacenamiento en lugares húmedos Grano fermentado Almacenamiento del café muy húmedo (+12%) Grano decolorado En forma veteada Rehumedecimiento del café ya secado Económicos Comerciales Torrefacción La torrefacción es la operación en la cual son formados. correderas o conductos neumáticos de alta presión. Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”. cascada. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos. etc. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar. físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. clavos. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Mezclas de café . polvo.Secado sobre tierra Grano cristalizado Temperaturas excesivamente alta en el secado Grano aplastado Café pisado durante el proceso de secado Grano flotador (apariencia de corcho) Mal proceso de secado Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda) Mal procesamiento durante el secado Almacenamiento Café reposo pierde sus características originales: acidez. aroma. despedrado y con la separación magnética de metales. tamices vibrantes (zarandas) e imanes. Sucesión de operaciones en la torrefacción: Almacenamiento Limpieza Pesado Mezclas Torrefacción Enfriado Molido Pesado Empacado Operaciones preliminares al tostado Limpieza Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino. en la semilla del café. helicoidal (sinfín). los principios aromáticos que no existen previamente. Transporte Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones. en su mayoría. cuerpo.

Estas se realizan con mezcladores mecánicos. El café se carboniza. Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. Color de los granos Correlativo al tipo de café Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. los granos crepitan y presentan una exudación brillante en la superficie. Temperatura Cambio 100° C (212° F) Coloración verde a amarilla. A mayor grado de tueste mayor la pérdida. El aroma característico del café comienza a desarrollarse. El aroma es más abundante y el color más oscuro. El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior. Los gases de combustión aparecen en volutas color blanco azuladas. Zona de torrefacción 185°-240° C (365°-464° F) 210°-230° C (410°-446° F) . Hay un aumento mayor en volumen. los granos se ennegrecen y pierden el brillo. Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión. La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color. Algunas de éstas son las siguientes: Pérdida de peso Aumento en volumen Cambios en la coloración de los granos Textura interna del grano Resistencia a la presión Pérdida de peso Ocurre por la evaporación de agua. olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua. Se considera que las calidades superiores les imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. El desprendimiento del humo aumenta. 120°-130° C (248°-266° F) 150° C (302° F) 180° C (356°F) Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro. desaparece el aroma por completo. Reacciones principales de la torrefacción: Deshidratación Hidrólisis Desmólisis Catálisis Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado. Desprendimiento de CO y CO2. 180°-270° C (356°-518° F) 270° C (518° F) 300° C (572° F) Modificaciones a los granos de café durante el tostado Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas.zona óptima Duración de la torrefacción De 12 a 15 minutos a 210°-230° C (410°-446° F) Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.Las mezclas de café pueden hacerse antes o después del tueste. Los granos adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta. el volumen deja de aumentar. Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico. Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película plateada. .

Este aspecto es importante para los fines de molido del grano. con Sana. sin defectos. verde normal 11-12% Máximo de 5. sin defecto Sana.7 onzas) Tipos de Café Aceptados en los Distintos Mercados Mercado Características . Resistencia a la presión Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presión. La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180 º C en cafés tipo arábigo. preferiblemente 11 a 12% Homogéneo. Evaluación de Imperfecciones en Café Oro Tabla de Defectos de Granos* Tipo de Defecto Número Imperfección Grano completamente negro 1 Grano completamente agrio o sobrefermentado 1 Grano parcialmente negro o agrio 2-5 Grano cereza Conchas Granos brocados o quebrados Flotes (vanos) Palos pequeños Palo mediano Palo grande Cáscaras Piedras pequeñas Piedra mediana 1 5 5 5 3 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Piedra grande 1 Pergamino 2 *Según el Green Coffee Association of New York City Exigencias de los Mercados en la Preparación del Café Preparación Características Americana Europea Japón Tamaño 100% arriba zaranda 13/64 Homogéneo 9-12% 100% arriba 100% arriba zaranda 15/64 y un zaranda 15/64 5% zaranda 14/64 Homogéneo. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos. sin defecto buena acidez y cuerpo *En 300 gramos (10. Más allá de estas temperaturas hay poca variación. verde normal 9-12%.Textura interna Los cambios son provocados por la expansión de gases. sin defecto Color Humedad Gourmet 100% arriba de la zaranda 16/64 y un 15% en la 15/64 Homogéneo. sin quakers Hasta 23 Imperfecciones* (arábigos lavados) Taza Sana. verde normal 9-12%. preferiblemente 11 a 12% Hasta 8 (por Hasta 8 (por ciento ciento bajo de bajo de quakers) quakers) Sana.

hinchado Determinación de la Calidad del Café Catación Consiste en un análisis riguroso de la apariencia.etc. Cafés de alta calidad con historial de lugar. terroso bien definido Café vano o Sabor a miel pasas Grano Quebradizo. región. apariencia de Mohoso. verde Color varia de amarillo a carmelita. fermento vinagre Café oro atacado por hongos Se le denomina terroso. Incluye Robustas. ordinario. olor y sabor del café Para algunos de los parámetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de una manera objetiva). Grano flotador blanco.etc. muy agudo. Efecto de los Defectos en la Calidad de Taza Defecto Grano negro Grano decolorado Grano manchado Grano inmaduro Grano fermentado Grano cardenal Café sucio Características Coloración varía de pardo a negro Color amarillo. fermento Sabor y olor sucio. textura rugosa. blanco. Maragogype y naturales (collor) con otros parámetros de imperfecciones Todas las variedades comerciales tipo lavados incluyendo Maragogype. no típicos a café manchada Color verdoso o gris claro Astringente. gris oscuro Calidad en Taza Acre (áspero. sabor a madera Manchas de distintos colores pero sin alteración de la textura en la parte Agrio. desprende olor a cebolla. película color rojizo. veteado. insípido o acidez baja cristalizado Grano mordido Heridas en el grano. Requiere habilidad y experiencia del catador Se rige por las cualidades físicas y organolépticas de café. variedad. Cafés de calidad superior con historial de lugar. altura sobre el nivel del mar. Frutoso(piña sobremadura). acido.Americano Europeo Japón Todas las variedades comerciales tipo lavados. mal preparados De baja densidad. color gris azulado No afecta. viejo corcho. variedad. altura sobre el nivel Gourmet del mar. picante) e insípido Insípido. color de las No afecta y cortado heridas amarillo a oscuro (oxidación) Grano partido Rotura longitudinal en uno o ambos extremos de color blanqueada Granos tostados se queman muy rápido y le dan un sabor aceitoso y quemado Con desarrollo de una capa mohosa. tamaño del grano. pequeño y deforme Fuerte sabor terroso. carente de acidez. Cualidades físicas y organolépticas del café Evaluación del café oro (base pilado. verde) Depende del manejo durante el beneficiado del grano Aspectos a considerar Apariencia general Secado . región.

Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste. Algunos mal sabores que puede adquirir el café: Frutoso Vinoso Sobrefermento Mohoso Áspero Contaminaciones (diesel. sudor de animales. Café con sabor sano Se refiere a cuando en la taza sólo se perciben la acidez.Olor del grano Color del grano Defectos intrínsecos o extrínsecos al grano Evaluación del tueste Se marca la homogeneidad del café Café mal recolectado presentará un tueste disparejo y muchos “quakers” (granos con una tonalidad más clara que los demás) Se evalúa: Carácter del tueste (grado de corrugación del grano) Más intenso en café de altura( el grano se torna más oscuro. Los cafés de altura son más compactos. Cuando el café no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas características y se hacen menos perceptibles. Características organolépticas de la bebida que se evalúan: Fragancia o aroma Fragancia Se refiere al olor que el café expele al momento de moler el grano El café contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de ambiente y durante el calentamiento de la molienda. más esponjados y con menos material aromático. Acidez Es la primera sensación perceptible al momento de paladear la bebida. densos y de mayor calidad de componentes aromáticos. Los cafés de zonas bajas son menos densos. Cuerpo Es la cantidad y calidad de los sólidos solubles en la bebida Le dan textura y consistencia El café cultivado a mayor altura tiene más cuerpo que el de bajura o medianía. Se percibe más en los bordes de la lengua que es donde están situadas las papilas más susceptibles a esta sensación. rugoso y compacto con el mismo grado de torrefacción) Evaluación de la taza Los aspectos de evaluación del café oro y tostado del grano tienen connotación en la taza. Con un tueste claro la bebida es más ácida que con un tueste oscuro. Sabe más a café. .) Otras características Fineza Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al degustar la bebida. A mayor altura mayor es la acidez de la bebida. etc. el cuerpo y el aroma (sin importar su intensidad) Con estas características se establece el tipo de café ya que éstas conforman el sabor de la bebida. Aroma Se refiere al olor en la taza cuando las partículas molidas entran en contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensación aromática en el olfato. Se manifiesta principalmente en cafés de altura causando sensación de bebida fina. Una sobre fermentación puede desplazar el olor agradable del café por uno pestilente.

mordido o cortado. así trataos. Los cafés de altura tiene un sabor más conformado. de esmerado beneficio y debidamente seleccionado. flotador o balsudo. Alteraciones. y ámbar o mantequillo. la superficie del café presenta manchas de color verde. del Comité Nacional de Cafeteros. baja. Defectos del segundo grupo: flojo. se decolora y se reblandece de modo que cede a la presión digital. sobresecados o quemados. Normas de calidad para exportación Las normas de calidad vigentes para la exportación de café colombiano verde en almendra se rigen de acuerdo con la Resolución No. partido. Procedimiento de análisis Se analizan quinientos (500) gramos de muestra de café verde en almendra para la clasificación de los defectos. medida en equipos basados en la constante dieléctrica del café. Consiste en separar. decolorado (veteado y blanqueado). debidamente seleccionado. Trata de evaluar características subjetivas y abstractas para establecerlas cuantitativa (definición de tipo) y cualitativamente (definición de sabor). de acuerdo con lo previsto en las normas de la Asociación de Café Verde de Nueva York (GCA por sus siglas en inglés). mediano y pequeño. La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al buen o mal manejo que se le haya dado al grano es lo que determinará su calidad. retenido por encima de malla catorce (14). reposados amarillos o carmelitas. 5 del 6 de junio de 2002. Falsificaciones. Café tostado: debe ser elaborado con base en café verde que cumpla los requerimientos mínimos de exportación Humedad El café de exportación no debe sobrepasar del doce (12) por ciento (%). Si dúrame el transporte queda expuesto a los vapores amoniacales. Con tolerancia de hasta diez (10) por ciento (%) de grano plano. con tolerancia del uno punto cinco (1. inmaduro. cardenillo. calibrados previamente según método de estufa ISO 6673. y averanado o arrugado. a la vez que presenta olor a moho. 1a densidad de los granos verdes. La alteración por insectos produce también color verde en el endosperma por la ureasa que excretan. Café Excelso de Exportación: todo café verde en almendra compuesto de grano grande. retenido por la malla doce (12). picado por insectos. ácido y dulzón que se prolonga por más tiempo en el paladar.5) por ciento (%) inferior a esa malla. El café cosechado en la época de las grandes lluvias y ensacado antes de que esté bien seco. Cafés de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece rápidamente. Conclusiones La evaluación de cafés es compleja. a) Arreglo del café alterado. parejo. mediano y largo plazo. provenientes de la descomposición de cueros. vinagres enteros o parciales. cuernos o lanas que están en su proximidad. sin exceder de doce (12) granos del primer grupo. los granos más dañados y mejorar el aspecto de los demás. Se trata de una alteración similar. parciales o secos. En todo caso este café debe tener por lo menos un cincuenta (50) por ciento (%) de granos retenidos sobre la malla quince (15). "Café Caracol": el que comprende el café excelso de la clase conocida con este nombre.Postgusto Se refiere al sabor residual que queda en el paladar después de degustar la bebida. b) Café averiado. suele volverse negruzco y rugoso. si la acción es muy intensa. malformado o deformado. Defectos físicos Defectos del primer grupo: negros llenos. . pero retenido por la malla doce (12). c) Café aforado. Producir calidad de café es un buen negocio en el corto. principalmente plano. para hacerlos pasar como buenos. cuando durante su transporte sufre la acción del agua de mar. admitiéndose como límite máximo hasta setenta y dos (72) granos defectuosos. se hincha. aplastado. de tamaño grande. a) Café fermentado.

No se permiten las mezclas de cualquier sucedáneo con café legítimo. en el café crudo y hasta 5 %. Se deja enfriar. 10 y 10 ml de cloroformo (para romper la porción emulsionada se la deja gotear desde el embudo de decantación a un embudo corriente con lana de vidrio. Se permite hasta 3 %. e) Revestimiento excesivo. el cual se vacía lentamente y agitando con varilla para evitar la formación de grumos que pueden retener parte de la cafeína. triturados y tostados. Sólo se pueden expender estos sucedáneos. pero su uso constituye una falsificación por carecer los tegumentos de cafeína. se seca el residuo 30' a 100 °C y se pesa. melaza. Los líquidos acuosos se pasan por el mismo filtro y se enrasa el filtrado a 250 ml.. e ) Tinción artificial. Se acepta hasta 13 %. a 70 °C hasta peso constante (281). por lo tanto. dan con el agua caliente una infusión de sabor amargo y a quemado que recuerda el café. El café debe contener por lo menos 20 %. colocando en sus envases o etiquetas la designación correcta.) e higos. 5 g de café pulverizado y tamizado se calientan media hora a reflujo con 100 ml de agua. ANÁLISIS.. f ) Uso de "escorias" de café (Yungas). dextrinas ) o hasta 1 %. higos. agitando frecuentemente con la varilla. se diluye hasta 500 ml y se filtra. Se filtra y se calienta el sedimento con pequeñas porciones de agua hasta que el líquido salga incoloro. Los extractos clorofórmicos reunidos se agitan con 5 ml de KOH al 1&percnt. en el tostado. cereales. leguminosas. produciendo así el respectivo engaño por aumento de peso. de lípidos. Se lavan vaso y filtro repetidas veces con agua hirviente. al igual que los granos carbonizados en el café tostado que no deben sobrepasar el 5 %. El maltol o 2-metil-3-hidroxipirona de la malta es un buen antioxidante. Se filtra éste por algodón y se destila el cloroformo.b). Valoración de Cafeína. acidulada con H2SO4. las semillas con sus tegumentos teniendo muy buen aroma por protegerlo su cubierta. a) Método de Bailey y Andrew. caramelo. castañas o semillas oleaginosas que. Cifras más bajas indican café agotado. luego se agregan 50 ml de agua hirviente y se vuelve a calentar al baño durante 15 a 20'. Una alícuota se seca a 95 °C. Las cenizas no deben sobrepasar el 5 %. colocado a 30 cm de distancia). g) Substitución parcial o total dé café por "sucedáneos". hasta peso constante. 10 g de café pulverizado y tamizado (30 mallas) se agitan con 400 ml de agua en un matraz y se calienta hasta la ebullición. y resultados más altos presentan algunos substitutos. ni tampoco la adición de café a otra substancia. Se filtra en caliente por filtro plegado o al vacío. de materias azucaradas (azúcar. se enfría. La solución alcalina sé lava con 2 porciones de 10 ml de cloroformo y éstas se agregan al extracto principal. en el café crudo y tostado y su porción insoluble en HCl al 10 % (arena) no debe ser más de 1 %. Esta mezcla se calienta dentro de un baño de agua durante 15'. 15. recibiendo el filtrado en un embudo de decantación. de impurezas extrañas. Humedad excesiva. Humedad. 5 g de producto finamente pulverizado y tamizado se adicionan de 5 ml de agua y 5 ml de ácido sulfúrico. de impurezas vegetales propias del café y no más de 1 %. Agregando el agua rectamente al aparato tostador. para facilitar la conservación del aroma. lo que se investiga por separación mecánica. 5 g de café pulverizado se desecan en estufa de vacío. usando un matraz tarado. lo que está prohibido. se alcaliniza . 20. d) Café agotado o residuo desecado de una infusión anterior. Por carbonización selectiva. bellotas. el vapor penetra en el interior del grano. b) Método de Cortés (262). de extracto. 10. o sea. lo que se reconoce por la disminución del extracto acuoso y de la cafeína. Se agregan 10 g de Mg o pesado y se hierve con llama pequeña y con refrigerante de aire durante 2 horas. Extracto acuoso. constituidos por malta. pero que carece naturalmente de cafeína y. El café crudo no debe presentar más de 20 %. y a lo más 28 %. como achicoria (70 %. de su acción excitante. 200 ml de filtrado claro se acidulan con 20 ml H2SO4 (1+9) y se agitan en un embudo de decantación con 8 porciones de 25.

al precipitarlo como clorogenato de Pb. centrifugando y decantando cada vez. Puede suceder que los productos de tostación no alcanzan a separarse totalmente de la cafeína.7 g de café finamente molido se desengrasan 3 veces con éter de petróleo. se puede hacer un último tratamiento con cloroformo. cuyo valor en ml Na2S2O3 N/10 se resta de aquel que se obtiene con el destilado. El residuo se seca a 100 °C. hecho grano con un aglutinante). los granos deben conservar su forma y no ceder a la presión digital (café agotado o sucedáneo. a la determinación del índice de oxidación. El café sólo contiene hasta 2 %. que es mucho más bajo en los extractos solubles de café y en los substitutos. se filtra por aspiración y se lava el residuo con agua caliente. al seguir los métodos de su valoración. no menos de 2 %. b) Substancias grasas (café aceitado): 25 g de granos enteros se agitan con 50 ml de éter de petroleo. Dividiendo este índice de oxidación por el %. usando sucesivamente porciones de 25. y se puede revestir con hasta 1 %. Reconocimiento de café barnizado y torrado tostado con hasta 10 % de sacarosa y / o glucosa): a) Substancias azucaradas: 100 g de granos enteros se agitan con 300 ml de agua tibia durante 5'. se agrega oxalato de potasio seco en ligero exceso para eliminar el Pb y se vuelve a filtrar. Acido Clorogénico Se basa en medir la absorbancia. siempre que no esté teñido. a) Se investiga por el examen microscópico que es fundamental. se agrega acetato de plomo seco hasta precipitación total. de sacarosa y puede revestirse con hasta 3 %.. 0. Para verificar la pureza de la cafeína obtenida se determina el N del residuo. Los líquidos etéreos reunidos se evaporan en una cápsula tarada. según Kjeldahl y se calcula la cafeína anhidra. haciéndose a la vez un ensayo en blanco. y después de 15' se agregan gotas de agua oxigenada al 3&percnt. Purificación de la cafeína. En este caso. se filtra en caso necesario y se destila o evapora en recipiente tarado. acidulada con 1&percnt. Se filtra por papel. se secan a la estufa y se pesan. hasta desaparición del color rosado. de cafeína y el café soluble. éste no debe teñirse. se produce una coloración rojo violeta. fuera de la degustación. En este filtrado se determinan los azúcares reductores y totales (véase Glúcidos en Alimentos). Se traslada el .5 %. Colorantes extraños. evitando exceso. El líquido se calienta durante 15'. Reacciones de la cafeína.85 mg cafeína). En el residuo. multiplicándolo por 3. El café sin revestimiento no deja generalmente un residuo superior a 0. se lava con KOH al 1 %. El filtrado con el agua de lavado se evapora en cápsula tarada. mientras que el café molido o en granos sobrenada por su mayor contenido graso. se obtiene el llamado "Índice de Aroma". raspando la superficie de los granos y sometiendo su extracto alcohólico a investigación cromatográfica (véase Colorantes).464 (1 ml ácido N/10 equivale a 4.(109). el residuo impuro se trata con 80 ml de agua hirviente y se sigue calentando al baño de agua por 10'. 20 y 15 ml. se enfría y se pesa.9&percnt. se procederá a su investigación. Reconocimiento de Sucedáneos del Café. al vaciar un poco dé café molido en agua fría muchos sucedáneos sedimentan. Se reúne todo el cloroformo. Para formarse un criterio sobre el aroma del café puede recurrirse. de la cual se resta la de otros componentes. Si así sucede. El líquido enfriado se trata por 10 a 20 ml de KmnO4 al 1&percnt. coloreando el agua de amarillo o pardo con formación de estrías. Después de 10' se decantan y se vuelve a agitar el café dos veces más en la misma forma. A1 hervir esta mezcla. E1 exceso de bicromato se titula por yodometría. se enfría y pesa. En caso necesario. proveniente de 1 g de café. Se pueden determinar los índices de refracción y de saponificación en el residuo.con NaOH concentrado y después de nuevo enfriamiento se extrae con cloroformo. b ) Además. de extracto acuoso de la muestra y multiplicando por 100. representado por los ml de K2Cr2O7 N /10 que son reducidos en medio sulfúrico por el destilado al vapor. Al frotar los granos con un paño húmedo. Se filtra. de ácido acético. El café no debe contener menos de 0. la cafeína se podrá reconocer por la siguiente reacción: Al evaporarlo con gotas de ácidos clorhídrico y un cristalino de clorato de potasio y al exponer el residuo a indicios de amoníaco o solución acuosa de trietanolamina al 50 %.

se disuelven directamente 0. La selección de árboles maternos sobresalientes entre la multitud de ecotipos existentes. Se han desarrollado muchos buenos clones de café robusta y se continuarán cultivando por algún tiempo en Indonesia. que son demasiado susceptibles y que producen granos de calidad demasiado baja. se enfría a la llave y luego se agita mecánicamente sumergido en un baño de hielo durante 1 hora Se lleva nuevamente a temperatura ambiente. se han concentrado principalmente en la selección de variedades que tienen mayor capacidad de producción. como para competir exitosamente con el café robusta y sus híbridos.00045 /5]. arabica han demostrado. liberica y sus híbridos con C. Para el cálculo de la concentración corregida se aplica la fórmula: C1 . la existencia de numerosos tipos locales. congensis se han seleccionado o se están investigando en el Lejano Oriente por su resistencia a la enfermedad. MEJORAMIENTO Y SELECCIÓN El mejoramiento y la selección del café han proseguido en dos cauces principales: Uno. el té y aun otras especies de café. Algunas de estas razas han recibido nombres de variedad por un período de años. también se ha reconocido que las selecciones por si solas alcanzan pronto los límites fijados por las cualidades inherentes del material de siembra. Tanganyka. ha sido la selección de razas locales sobresalientes. la India.35 g en agua y se completan 500 ml. liberica. los países centroamericanos. ha proporcionado el volumen general de material para siembra en Kenya. acetato de potasio y 10 ml de solución saturada de acetato de Pb y se agita. . se han obtenido resultados favorables en los cruces entre las variedades del café arábigo. lo mismo que en los cruces que incluyen otras especies. más o menos en 1714. descartando los primeros 50 ml. C. las especies estrechamente relacionadas con la primera y C. obteniendo con la curva patrón la concentración aparente del filtrado (después de haber precipitado el clorogenato de Pb) = C2. entre otros. En Java. México. por su gran resistencia a la enfermedad por hemileia. el otro. Hasta años muy recientes. Realmente muestra variación menos obvia de árbol a árbol que el cacao. C. pero los genetistas han obtenido sus mejores selecciones de híbridos en los últimos años. 10 ml de este líquido acuoso se vuelven a diluir hasta 100 ml y se mide la absorbancia total a 324 mm contra agua (sin tratamiento con Pb ) por lectura en la curva patrón = C1. Gran parte del café arábigo que existe ahora en el Nuevo Mundo tuvo su origen en un pequeño envío de Java a las Indias Occidentales. C. el mejoramiento del café arábigo y las otras especies. presumiblemente como resultado de su origen tan restringido del material cultivado de plantación. Se enfría. descartando los primeros 50 ml. A pesar del éxito que han tenido éstas en las localidades en que fueron originadas.[C2-0. 10. se completan 500 ml y se filtra. Para obtener la curva patrón se disuelven en agua 40 mg de ácido clorogénico desecado hasta completar 500 ml. se completan 200 ml y se filtra. no son razas aisladas. sino mezclas que incluyen selecciones y sus mutantes locales. arabica pueden llegar a obtener importancia comercial en el futuro. como el café Kilimanjaro. con los altos rendimientos y la calidad del grano. Algunas. Alícuotas 5. En aquellas áreas donde prevalece la roya de la hoja por hemileia. en la curva los mg/ml contra las absorbancias. sin embargo. Se calienta al baño hirviente por 5'. Colombia y Brasil. Luego se agregan a otros 100 ml de la solución original (que se llevó a 500 ml) 2 ml de solución saturada de. Inmediatamente se vuelve a determinar la absorbancia a 324 mm. En el café soluble. muchas de ellas demostraron que constituyen una falla cuando se les importa a otras regiones que difieren en cuanto a las condiciones de suelo y clima. Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y selección del café en los trópicos americanos y en África Oriental. Las variedades de C. el café arábigo ha sido considerado como una cosecha uniforme. congensis y sus híbridos con C. 15 y 20 ml de esta solución se completan a 100 ml y se determina su absorbancia a 324 mm enfrentando. bajo agitación.residuo (desecado en corriente de aire hasta desaparecer el olor al éter) con poca agua a un matraz. en general.. se agregan 400 ml de agua hirviente y se hierve otros 15' bajo agitación. Un cuidadoso examen de los árboles que crecen en las diversas áreas cafetaleras ha revelado. canephora. en los diversos países donde el café se cultiva. se han llevado a cabo durante muchos años trabajos genéticos para combinar la resistencia a la enfermedad.

relativamente reciente. se perpetuaron por el mismo método. árbol. o acodos a los microorganismos que prosperan en el suelo y. ya sea que se trate de la resistencias la enfermedad. ser uniformes. Un aspecto necesario en los programas de mejoramiento y selección llevados a cabo en las diversas áreas cafetaleras. han dado rendimientos muy aumentados. mayores rendimientos. pruebas de patrones. para asegurar su compatibilidad con varios patrones cuando se les prueba como injertos y la resistencia de las plantas de semilla. que el proceso de selección se debe llevar a cabo desde que las plantas se trasplantan en el campo. las plantaciones antiguas de C. Debido a la experiencia anterior. Las siembras experimentales con los dos tipos. experimentos actuales depende fundamentalmente del objetivo particular que se persigue. de donde resulta que sólo se pueden usar normalmente como yemas las de los brotes erectos u ortotríficos. pueden mostrar variaciones de árbol a. estacas. segundo. en el cual a los patrones obtenidos de semilla. siendo incompatibles ciertas combinaciones. y exigencias análogas. ha sido el desarrollo de métodos de propagación vegetativa. que la autoesterilidad tenía como consecuencia que surgieran grandes plantaciones monoclonales de los tipos robusta no aconsejables. por medio de los cuales los cuales se puede preservar la identidad del material de siembra de calidad superior. generalmente la autopolinización era el caso del café arábigo. resistencia. entre los factores que se deben considerar están la localización de los lotes experimentales tomando en cuenta que sean representativos de las condiciones locales o regionales del suelo y las prácticas de su manejo. los híbridos ocasionales que permanecieron en las plantaciones abandonadas de C. arabica. con las siembras del tipo común erecto.5 a 3 m o más. puesto que el diseño de los. por supuesto. sé ha encontrado como esencial en los experimentos de mejoramiento del café.canephora durante el curso del cambio de café robusta. En la forma usual de injerto de hendidura practicado en las plantaciones de café. con los intentos controlar las infestaciones de nemátodos en las raíces de las plantas de semilla de café arábigo. pues de otra manera los arbustos dejarían caer sus ramas al suelo y no tendrían valor. la distribución de la lluvia. son tan importantes como los del quinto o del décimo quinto año. Los mejoradores del café han llegado a reconocer la vital importancia de probar tanto la descendencia reproductiva vegetativa como los que se hacen generativamente de las razas que ellos desarrollan. en algunas partes. cortados a unos cuantos centímetros arriba del nivel del suelo o en los brotes podados que crecían en los tocones de los árboles antiguos. para desarrollar un árbol de tipo sauce llorón. varios investigadores encontraron sin embargo. El café posee un hábito de crecimiento dimórfico. en vez de cortarse cerca del suelo. para determinar su variabilidad cuando se les poliniza en condiciones controladas. Poco después de la II Guerra Mundial se desarrolló un método de injerto en hendidura para ramas reproductivas. La descendencia generativa de variedades seleccionadas. o una combinación de todos ellos. la propagación vegetativa fue empleada en Java durante la mitad del pasado siglo. Las ramas erectas del café enraízan fácilmente como estacas o acodos y cualquiera de estos métodos es más barato que el injerto. las yemas se insertan en las plantas de semilla.5 m arriba del suelo. Las variedades susceptibles a ellos se injertaron de hendidura en patrones resistentes obtenidos de semillas. el tipo y la calidad de sombra. lo mismo que los primeros rendimientos con fines comparativos. erecto y llorón. Las plantas resultantes tendrán el hábito erecto de su clon progenitor. Aunque constituye una innovación. Las plantas de semilla pueden aún ser más convenientes en la mayoría de los casos por su mayor disponibilidad y el menor costo del material de propagación. También en Java se han reunido datos considerables en relación con las interacciones patrón – yema. Más tarde. Después de la invasión de la roya de la hoja por hemileia en 1880 . en comparación.1905. en aquellas áreas donde no son esenciales los patrones resistentes. se les permitió crecer hasta una altura de 2. por lo tanto. mientras sus .Se deben establecer unas cuantas reglas generales en relación con la selección de las variedades de café. Sin embargo. liberica fueron injertadas para obtener mejor calidad y mayor resistencia con las variedades de C. primero. han probado poseer mucha más superficie reproductiva en hileras alternas y. pero que se puede pizcar fácilmente. mientras que los clones correspondientes pueden. Entonces se insertaron las yemas más o menos de 2 a 2.

es la mitad. Bajo condiciones menos favorables. Estas son muy sencillas y en algunas partes siguen siendo muy apreciadas. La falta de lluvia. las temperaturas demasiado bajas o demasiado altas. es decir. o aun cada tercer año. La presión es ejercida por el barman mediante la palanca. Los tipos más utilizados son: manual de palanca. tiempo de contacto. la erosión del suelo y otras medidas de cultivo. En muchos países se sabe que sólo más o menos una cuarta parte de los árboles sostienen. En nuestro país se mueve normalmente de 1. esto normalmente no depende de la calidad del café. pueden producir un inmediato aumento en los promedios de rendimiento. pero sin duda esta extracción dependerá de varios factores. Esto significa que la selección de semillas de árboles sobresalientes. En España el mercado de cafeteras está muy atomizado con una gama muy amplia de marcas y tipos de máquina. El segundo es el aroma. Es un gran consumidor de alimentos y no puede producir rendimientos máximos de los cuales es capaz. no se debe exclusivamente al resultado de variedades de bajo rendimiento. entonces se debe realizar una operación de rehabilitación más drástica. Esto hace que el sabor en la taza sea completamente distinto a esos países. Para mantener los rendimientos en árboles sanos año tras año. cuerpo y sabor en taza. la crema. tales como: la cafetera. sin recurrir a la selección clonal y mejoramiento. Para conseguir esto. cantidad de café por taza. tales como: temperatura del agua. Los materiales de siembra mejorados no pueden resolver por sí solos el problema de aumentar la producción en muchas áreas.5 a 2. agua caliente a presión de 8-10 atmósferas y molienda muy fina. casi. el molino. hidráulicas y automáticas de erogación contínua.5% de concentración en taza. es necesario el rejuvenecimiento continuo por medio de la poda. Estas máquinas están muy extendidas y dan un resultado satisfactorio. esto además de la preparación depende fundamentalmente de la calidad del café. así como otros muchos más factores. Métodos de preparación Las formas de preparar el café en la mayoría de los países son muy diversas. a menos que existan y estén disponibles amplios abastecimientos de los nutrientes esenciales para la planta. Si son portadas cosechas muy fuertes. aun ahora. El bajo promedio de producción de muchos países.rendimientos promedio sean más elevados que el de las variedades sin seleccionar. pero tienen el inconveniente del consumo . Las concentraciones varían normalmente según el tipo de cafetera y café utilizado. un cafeto puede fructificar principalmente en la madera más antigua. con más cuerpo y crema en la superficie. necesitamos hacer la extracción muy rápidamente 20-30 segundos. tipo de café utilizado. En este café hay que distinguir dos aspectos: El primero es la apariencia en taza. puede producir la mayor parte de su fruto en las ramas verdes jóvenes. la producción. En definitiva se trata de extraer la parte soluble y más aromática del molido. La taza express se caracteriza por ser muy aromática. en cuyo caso el árbol pronto extingue sus reservas de alimento. Las de palanca son las primeras y estas toman el agua a presión del calderín. Por esta razón es necesario conjugar una serie de factores para obtener el resultado óptimo en la taza. El café express requiere un capítulo aparte por su importancia en hostelería y las particularidades en la forma de prepararlo. el caféy la manipulación. sino de la forma de prepararlo. mientras que en EEUU o Inglaterra. El café tiene un sistema radicular bastante profundo. No obstante en España y algunos países mediterraneos la costumbre es tomar el café mucho más concentrado que en América y otros países europeos. han contribuido a mantener bajos los rendimientos. entre otras. la competencia de sombra y la poda mal hecha. volumen de agua utilizada. pero sus raíces alimenticias se encuentran en las capas superiores del suelo. por ejemplo. la continua negligencia en relación con la fertilidad del suelo. Las máquinas hidráulicas funcionan automáticamente con unos pistones que multiplican la presión de la red hasta las 8-9 Atmósferas. Se debe dar mayor atención a los problemas de la nutrición. Es bastante común en aquellas áreas donde existen condiciones menos ideales que los árboles produzcan en años alternos. Bajo circunstancias ideales. La máquina de café express nació en Italia y posteriormente se fue extendiendo por Europa. con la consiguiente pérdida de producción al año siguiente. a menos que esta tendencia sea contrarrestada por una poda apropiada.

somos poco exigentes a la hora de degustar un café.Por último. Se coloca la misma cantidad de café fuerte que de leche caliente. Veamos a continuación unas cuantas: Con leche: Ideal para empezar el día. Se deben poner dos partes de café vienés -mezclado con semillas de higo o achicoria-. de ahí quizás que esta propia definición pueda adaptarse a las letras que componen la propia palabra: C = Caliente A = Amargo F = Fuerte E = Escaso Café para todas las ocasiones Una buena taza de café siempre es reconfortante. Repetir 2 veces la operación y dejar que el poso se asiente. por una de leche caliente y adornarlo con nata batida. Se toma solo. El ajuste del punto de molienda también debe hacerse cada poco tiempo ya que este puede variar si se cambia el café. El café molido no debe permanecer en el depósito más de 1-2 horas. Helado: . Se dice que la forma ideal de tomarse un café debería de ser caliente. El café debe estar bien conservado. Para preparar un buen café express con crema. ya que pierde aromas. según la cafetera. Limpiar el equipo cada vez que se prepara. Entendemos que saborear una taza de café por la mañana. y se corona con nata ligeramente batida y espolvoreada con canela. No recalentar nunca el café. La cantidad por taza. Moler adecuadamente según la cafetera y en cantidades justas. con aromas agradables. Vienés: Es delicioso a media mañana acompañado de un pastel. Mezclarlo con whisky y ponerle nata por encima. tiene como objetivo el disfrute de ese excelente sabor. es debido a una molienda defectuosa. las máquinas automáticas de erogación contínua. Hay que tener en cuenta que el desgaste de las muelas es rápido. Hay que calcular una cucharadita de azúcar por persona y colocarla en el ibrik junto al agua necesaria. Turco: Es adecuado en la sobremesa. Dejarla hervir y añadir después la misma cantidad de café molido que de azúcar. La dosis de café es regulada en el molino y conviene comprobar el peso periódicamente. El agua debe ser con pocas sales o mineral. No dejar restos de molido o líquido en las cafeteras. Si esto no nos aporta ese placer pensamos que no tiene sentido tomar café. que llega a ser de casi un litro. fuerte y escaso.de agua por taza. Café cargado con igual cantidad de leche caliente. Tomar siempre el café recién hecho. El peso recomendado según zonas y tipo de café es entre 7 y 9 gramos por taza. estas son más completas y hoy existen con un sistema de funcionamiento completamente automatizado. Esperar a que hierva y sacarlo cuando el café rebosa espumoso por el borde. Remover y ponerlo de nuevo al fuego. Capuchino: Se sirve a media mañana. entre 7 y 9 gramos. después de comer o a cualquier hora. así como el estímulo que produce. pero el café se prepara de muchas formas distintas. También es importante limpiar con frecuencia el molino. es decir fresco y sin olor a rancio. la mayorieacute. Irlandés: Es ideal para las noches de invierno. Para disfrutar de esa taza es necesario: Partir de un café de calidad.a de las veces que no se consigue un express con crema. Su origen es italiano (capuccino). la molienda es básica. amargo. alrededor de 500 Kilos de café y es necesario cambiarlas cuando han sufrido desgaste. Consejos para preparar una buena taza Quizás por razones históricas en nuestro país. ya que en este se acumulan aceites de café que dan sabores a rancio.

la denominación de “Moka” proviene de la región árabe famosa por la calidad de sus cafés.Delicioso y refrescante en verano. Carajillo: Se toma también después de comer. Piccolino: Es un café solo. quemado o diablo: Se calienta una copa de brandy o coñac con una cáscara de limón. se elabora con espuma de leche. El torrefacto es muy indicado para su preparación. típico de Italia. Carajillo Se calienta una copa de brandy y se le prende fuego. Café solo o Moka: Café que se sirve en una taza pequeña o de café solo y puede ser más o menos largo según el gusto del cliente. muy corto. añadiendo a continuación un café solo con el brandy encendido. Café vienes: Café solo con nata montada. los típicos tres granos de café son molestos y es lo primero que se quita antes de tomarlo. Es cafe negro al que se le añade anís o coñac y azúcar. consiste en un café solo que se presenta en una taza grande acompañado de agua caliente para que el consumidor lo rebaje a su gusto. Café cortado: Es un café solo con un poco de leche. al servirlo lo acompañaremos de un pajero . al gusto del consumidor. una vez caliente se añade a un café solo y en una cucharilla se prende un copo de brandy caliente con un terrón de azúcar. se sirve en una taza mediana. Café con leche: Es la mezcla del café y leche a partes iguales. se suele utilizar en los desayunos. Café americano Café largo y poco concentrado. se puede hacer con azúcar o sin azúcar. Capuchino: Típico de Italia. Café brulé. sirviéndolo en vaso o taza de cristal transparente se realza muchísimo su presentación. Este café es mejor no decorarlo. Servirlo con una bola de nata o helado de vainilla. Para su elaboración utilizar café muy fuerte y ponerlo a enfriar.

Café irlandés (irish coffee): En una copa de cristal endurecida parecida a las de agua ponemos una cucharada de azúcar moreno y whisky irlandés. Se deja hervir tres veces. No se sirve con azúcar. Posteriormente se sirve en tazas pequeñas y acompañado de un vaso de agua. Café Jamaicano: Se prepara en copa de café irlandés o en copa de agua. que por ser más pesada se ira al fondo. Café Royal: Impregnamos un terrón de azúcar en chartreuse amarillo y se coloca en una taza de café solo. se añade café pulverizado y cuatro azucarillos. Para que la nata liquida se quede en la superficie y no se mezcle con el café se va añadiendo muy despacio sobre la parte convexa de una cucharilla de café. Se agrega una cucharada de azúcar moreno. añadiendo a continuación leche condensada. se calienta con el vaporizador de la cafetera. una copa de Tia Maria. El resultado es un café muy negro y amargo. al servirlo se advertirán dos colores bien diferenciados. a continuación se hace un café en esa taza. Kalua o cualquier licor de café bien caliente y a . se añade un café solo y nata liquida. Café turco: En un recipiente de cobre o en un cazo especial denominado “cafetera turca” se echa una taza y media de agua y se pone al fuego. se retira del fuego añadiendo unas gotas de agua fría y se deja reposar para que el poso del café se deposite en el fondo del recipiente. Cuando este a punto de hervir. Café bombón: En un vaso de cristal pequeño se hace un café solo. una vez caliente.Café escocés: Es un café solo con helado de vainilla.

una bola de helado de vainilla. se pasa a una taza de café con leche o un vaso mediano y sobre ello se hace un café solo largo. Café Lieja: Se prepara en copa de helado amplia de cristal. 1/6 de cointreau o de triple seco. si no disponemos de leche merengada lo podemos realizar con helado de nata. agregando una rodaja de limón. Se finaliza espolvoreando café soluble y se acompaña con cucharilla larga y pajitas. se añade café frió y una bola de helado de chocolate. Café criollo: En un recipiente a parte. Se añade nata a medio montar con la ayuda de una cucharilla y se termina espolvoreando ligeramente con café soluble. Se termina decorando con canela en rama o espolvoreando canela en polvo Café Costa Azul: Se prepara en copa de champagne o de helado especial tipo flauta. Café Sandra: Una taza de café muy cargado. Se sirve en copa flauta. Café Serrupe: Se prepara en vaso de whisky con un café frió. una fina juliana de piel de naranja y rama en canela. Café Tangolio: Se prepara en la batidora una yema de huevo. Café Ruso: Helado de vainilla y café granizado. crema de cacao. Se introduce una espiral de naranja a lo largo del vaso y se mezcla bien. Se puede decorar espolvoreando café soluble mezclado con azúcar o granos de café para que resalten sobre la nata. se pone un café frió y una bola de helado de café. sirope de azúcar y se termina de llenar con café granizado. Café cafetal: En un vaso corto. con café frió y nata a medio montar. Se sirve acompañado de cucharilla larga y pajero. Café Blanco y negro: Mezcla de café granizado y una bola de leche merengada que se sirve en vaso acompañado de cucharilla y pajero. se prepara con café granizado hasta sus 4/5 partes. preferentemente en copa flauta. una taza de café.continuación se añade un café solo largo y muy caliente. y rematando con nata montada. un chorro de granadina. amplia y de cristal. 1/6 de curaçao rojo. Café fantasía: En una copa tipo flauta un chorro de sirope de caramelo. una cucharada de azúcar. Se presenta con cucharilla larga y pajero. se sirve igual que el blanco y negro. terminando de llenar con nata montada. sobre ello nata montada y se termina con chocolate rallado o en fideo. . con una copa de brandy o de ron. Café granizado Italiano: Se presenta en vaso o en copa de agua. Café Mazzagrant: Se prepara en vaso de combinación. 2/4 de Drambuie. y fresas. Se decora con siropes de varios sabores. ¼ de crema de leche montada y se espolvorea con canela. Se sirve en copa flauta. Consta de 1/3 de café frió. un café bien concentrado y una cucharada de nata liquida. un café concentrado. se bate una yema de huevo con una copa de ron añejo y dos cucharadas de azúcar moreno. una copa de whisky escocés. una bola d helado de vainilla y una cucharadita de miel. Café Brasileño: Se prepara en copa. Café Azteca: Se prepara en copa de helado. un chorro de lima. Una vez bien batido. mezclándolo antes de servirlo. terminando de llenar con nata montada. unos cubitos de hielo.

Protección contra la erosión El cafetal tiene un impacto importante sobre la erosión hídrica. favoreciendo la infiltración de las aguas de lluvia. siempre y cuando se utilicen los métodos más apropiados de cultivo se encuentran: Protección del aire En materia de protección de la atmósfera. Al igual que los bosques. hongos. por lo que mantienen el 90% de las aguas que escurrirían si esa tierra no poseyera vegetación. Protección de los recursos hídricos Las plantaciones cafetaleras actúan como embalses naturales. material leñoso) y la preservación de un medio favorable a insectos. el café ha sido el cultivo de mayor importancia social y económica (primer vínculo de la economía costarricense con la economía mundial). . en el período 90-94. era mucho cuatro o cinco veces más alto que en El Salvador. Por eso. Aún así.ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL DEL CULTIVO Y PROCESAMIENTO DE CAFÉ Antecedentes Costa Rica es un país cuya economía ha estado sustentada históricamente en la agricultura y dentro de esta. En otras palabras el cafetal más sostenible es aquel que tenga una leguminosa (mala hierba) en el suelo. y como tal brinda beneficios ambientales a nivel de aire. exagerando la importancia del pequeño productor. esto solo es cierto si se dan al menos dos condiciones: [a] se hacen obras especiales contra la erosión especialmente en terrenos pendientes (entre otras cultivo en contorno) y [b] se "limpia totalmente el cafetal de maleza" ya sea mediante el uso yerbicidas o con pala. mohos y microorganismos.64%. Sin embargo. el intercambio de calor entre suelo y aire y en consecuencia el desplazamiento de los vientos hacia la superficie. la plantación de café brinda más beneficios que una cobertura agrícola estacional. La producción está repartida por todo el territorio nacional pero la Zona Sur representa más de la cuarta parte del total. La fuerte diversificación productiva de los últimos años y la crisis en los precios internacionales del café. manteniendo los suelos. por el aporte continuo de materia orgánica (hojas. Entre las ventajas ambientales de la producción de café. Ventajas ambientales del cultivo El cultivo del café es por si mismo una plantación de arbustos. la protección que brinda la sombra de los cafetales limita también el calentamiento de la tierra. Sin embargo es notable como muchísimos agricultores están regresando al cultivo con sombra. que ayudan a la descomposición de esta materia orgánica y su integración como nutrientes de la tierra. una hectárea de cafetal pierde menos de 2 toneladas de suelo por año. agua y suelo. el café tuvo una participación promedio en el valor bruto de la producción agropecuaria de 13. permeabilizan el suelo y reducen considerablemente la saturación hídrica superficial y sobre todo la escorrentía (el agua que corre por la superficie y lava los filos de la tierra provocando erosión) de los terrenos inclinados típicos de la caficultura. lo han relegado al segundo lugar después del banano en generación de divisas dentro del sector agropecuario. Las cooperativas cafetaleras son muy importantes en el procesamiento de café. Existen algunas circunstancias especiales porque esta carga se siente más fuerte que en algunos de los países aledaños: el consumo de agua. Los cafetales moderan el acceso del agua a la superficie. El cultivo de sombra es beneficioso para la cobertura forestal. muy por debajo que cualquier tierra cultivada (pérdidas hasta 200 toneladas de suelo) y por supuesto cualquier tierra descubierta. Los pequeños productores son muy importantes en la producción de café aunque a veces una misma unidad productiva entrega a través de varios entregadores. a pesar de que en Costa Rica gran parte del área cafetalera es sin sombra. entre 2 y 4 m3 por fanega. tratando de bajar su consumo de agroquímicos y proteger más sus suelos. disminuyendo así la erosión eólica (erosión causada por el viento) de la zona. favoreciendo la infiltración del agua de lluvia en el suelo. Efectos sobre los suelos Los cafetales favorecen la conservación de los suelos. Riesgos ambientales de la producción La carga contaminante que provoca la actividad del beneficiado en Costa Rica es muy alta y acentuada.

en Costa Rica anualmente mueren seis personas a causa de la aplicación de los mismos o por el exceso de plaguicidas que retienen los productos para consumo humano plaguicidas. pero aún así existen pocos estudios sobre el efecto contaminante de los aditivos químicos usados en caficultura. el clima y con el estado de madurez con que llega al beneficio. Como se observa en el cuadro 4 entre los años 1991 y 1992 el número de intoxicados venia disminuyendo de un año con respecto al anterior pero a partir de 1993 comienza a aumentar hasta que de 1994 a 1995 ha aumentado el porcentaje del número de personas intoxicadas en un 68%. El efecto aumenta por el uso de insecticidas. Sin embargo. el agua entra ampliamente (y sin necesidad) en contacto con la pulpa. prohibidos en Costa Rica por cancerígenos. Estos agroquímicos contienen substancias tóxicas que dañan la salud de los seres humanos. Un estudio que analizó las intoxicaciones entre 1986 y 1992 concluyó que de las intoxicaciones ocupacionales ocurridas en ese período. Consecuencias ecológicas . estos productos afectan además a otros organismos.ambientales Los plaguicidas son específicos para algunas plagas o grupos de plagas. fertilizantes y pesticidas. y los desechos y subproductos que se generan por el proceso de transformación en particular la pulpa y las aguas residuales.la gran escala en la cual se efectúa el proceso. requiere sobre todo el uso de fertilizantes y pesticidas químicos. tiene un alto contenido de mucílago (7-8 kg. DQO/fanega). por ejemplo. Esta intensificación se consigue por medio del mejoramiento de las variedades de café. generalmente. Estos productos ya sea por su persistencia o porque se aplican de manera . el 13. Costa Rica es el único país en Centroamérica que posee reglamentación sobre políticas ambientales. DQO/fanega). la flora y fauna. medio eficiente y barato para combatir la roya (hongo que ataca la hoja de la planta de café). Contaminación por fertilizantes y pesticidas La tendencia actual de la producción cafetalera nacional tiende a incrementar los niveles de rendimiento por hectárea más que al aumento de la extensión del área utilizada en la siembra. En cuanto a los pesticidas. o simplemente queda en los suelos en los productos agrícolas. herbicidas. suelos y alimentos tiene mucha relación con plaguicidas y con la persistencia de estos productos en el ambiente. las fuentes de agua superficial o subterránea. (Quirós 1994 citado en Conejo y otros 1995). Los daños pueden ser de varios tipos. productos tóxicos. y la alta densidad de las instalaciones de beneficiado. pero aún así. Una buena parte de los riesgos se concentran en: el uso de agroquímicos.1% ocurrió en la producción de café. Se cree que la cantidad de mucílago producida por cerveza de café puede variar con su variedad. en la práctica. especialmente en la cercanía de áreas urbanas. En Costa Rica el abuso en la utilización de plaguicidas ha causado que el 17% del suelo del país se considere como fuertemente erosionado y el 24% moderadamente erosionado (Foy y Daly 1989).6% en la producción del arroz. el 15. una parte del agroquímico llega a proteger el cultivo deseado (cae sobre la maleza o la plaga que se intenta controlar). Contaminación del suelo y en las fuentes de agua La aplicación de plaguicidas provoca efectos a largo plazo. la atmósfera. para su cultivo. también se ha observado la muerte de abejas en un campo recién asperjado y la extinción de peces o camarones en un río después de que se lavó allí el equipo de aplicación de plaguicidas (Hilje 1987). provocando que una parte importante de la materia orgánica de la pulpa es extraída en el agua de despulpado. Contaminación de seres vivos y alimentos La contaminación de aguas. El uso de fertilizantes produce erosión del suelo (Hilje 1987). los riesgos principales son relacionados con el uso de: arseniatos de plomo y cafatol. su altura de cultivo.3% en banano y el resto en otros productos. el 21. fungicidas a base de cobre. más que en otros países (34 kg. fungicidas y nematicidas que son usados para prevenir el combate de las plagas. existen indicaciones de que el café actualmente cultivado en Costa Rica. pero una porción muchas veces mayor que la anterior es dispersada por el viento o el agua hacia los terrenos vecinos.

En Costa Rica se utiliza el beneficiado húmedo. Existen dos tipos de procesos de beneficiado: seco y húmedo. Como comparación. se agota el oxígeno (anaerobisis). el viento puede jugar un papel importante en el desplazamiento de estos productos hacia lugares donde no fueron aplicados. por ejemplo la fauna y la microflora del suelo. sin embargo se ha enfrentado al reto de seguir produciendo y beneficiando sus cafés lavados de muy buena calidad con menor cantidad de agua. el agua con partículas sólidas en suspensión va a contaminar ríos. de manera tal que. Se ha estimado que hasta el 50% de los insecticidas aplicados al follaje llegan al suelo (Edwards 1973). se produce por: al realizar operaciones de control del mosquito transmisor de la malaria. lagos y aguas costeras. cada uno en un grado diferente constituye un riesgo para el medio ambiente si no se reutiliza de una manera inteligente para otros propósitos utilizando los principios de producción más limpia. microorganismos y plantas diversas de los ríos. por ejemplo al cuidarse el cultivo y renovarlo brinda entre el 10% al 15% de la leña utilizada en América Central (Proyecto Energético del Istmo Centroamericano 1993). que es la parte aprovechable para el proceso. como Costa Rica. por el mecanismo de infiltración. el procesamiento de beneficiado genera un 80% del volumen procesado en calidad de desechos. lo cual al final del proceso se convierte en desechos. ya que en el momento de aplicarlos y en los días o semanas subsiguientes. dependiendo su magnitud de la extensión del agua expuesta. y esta cifra puede ser más alta en países que. El café maduro presenta una composición en la cual el grano. La lluvia puede acarrear contaminantes hacia las aguas superficiales y subterráneas. gran parte de estos productos entren en contacto con él. y se destruye por asfixia la fauna y flora acuática: peces cangrejos. Esto y el uso de hornos de cascarrilla podrían reducir considerablemente el uso de leña o combustibles fósiles en el secado de café. El suelo es el más expuesto a los plaguicidas. comunicación personal). En caso de descarga importante de materia como es el caso del vertido de aguas mieles. se utiliza alrededor de 2 metros cúbicos de agua por fanega de café procesada. constituyendo un riesgo potencial y permanente para los seres vivos. Las aguas generadas en el proceso tienen altos contenidos de materia orgánica de origen inestable (fácilmente se descomponen). La poda y la renovación de los cafetales generan un importante aporte leñoso. tienden a utilizar sobredosis de los plaguicidas. cuando se lava en los ríos o cuando las avionetas botan parte de su carga química sobre los ríos o las costas. que permite reducir el corte de árboles en zonas forestales. puede entrar alguna cantidad de plaguicidas al agua. En Costa Rica esta concentración se ubica entre 5000 y 10000 mg/l de DQO. Contaminación industrial: desechos y subproductos Costa Rica es conocido como productor de un excelente café. y en particular si hay recirculación de agua o no. Pero existe otro subproducto generado por el proceso de separación del café oro: el agua residual. La concentración en materia orgánica de las aguas mieles vertidas depende del volumen de agua utilizado por el beneficio. así como los sedimentos con los cuales entran en contacto algunos organismos que se encuentran en estos lugares. pueden mantenerse en estos ambientes. La contaminación en las fuentes de agua. representa el 20% del volumen total de la fruta. Por intercambio en la interfase agua-aire. Pero tradicionalmente esto no es suficiente y se requiere utilizar leña proveniente de otras fuentes Sin embargo expertos en energía indican claramente que la eficiencia en el uso de la energía en los beneficios podría aumentar considerablemente (Oscar Coto. La oxidación de la materia orgánica contenida en el agua se efectúa por medio de una microflora de bacterias que se alimentan de la materia y consumen el oxígeno disuelto en el agua. Uso de Leña en el beneficiado y deforestación La industria del café utiliza una proporción considerable de leña para su proceso. La presencia de residuos de plaguicidas en el suelo pueden afectar al hombre por ser tóxicos para organismos expuestos directamente a estos productos.continua. una agua negra urbana tiene generalmente entre 500 a 1500 mg/l de DQO (Proyecto Energético del Istmos Centroamericano 1993). por lo cual se consumen grandes cantidades de agua en el proceso. Por la erosión. como en las fuentes de agua. o fitotóxicos para cultivos sembrados en esos suelos. Un beneficio .

aguas de lavado y la pulpa cuando es vertida a los ríos. se inició un proceso para ejecutar el seguimiento y cumplimiento de las políticas de manejo de los efluentes del beneficiado. Como se puede observar. El despulpado en seco forma parte del beneficiado húmedo de café y parece ser la forma más económica de provocar la atenuación mayor de la contaminación de aguas. una contaminación equivalente a la generada por 5. El beneficiado húmedo de un kilogramo de café verde provoca. Inhibe la generación de contaminantes de la pulpa entregando de esa forma una pulpa más rica para cualquier uso posterior (caso en que no se exija el despulpado en seco o su transporte no hidráulico).87 litros por kilogramo de fruta). El beneficio generalmente trabaja con aguas ya contaminadas que luego van a tener más dificultad todavía para autodepurarse. Aspectos positivos La recirculación es obligatoria para lograr la viabilidad económica del tratamiento de la contaminación. entrega . Las tres primeras etapas han sido cumplidas satisfactoriamente y se espera que para la cosecha 97-98.6 personas adultas durante un día. a través de un Convenio de ICAFE. En el mismo río se juntan también las aguas negras de localidades cercanas. La meta es reducirlo a una cuarta parte (3. En el beneficio húmedo del café se generan tres diferentes contaminantes: aguas de despulpado. Sin embargo. las obras requeridas para completar las etapas II y III tienen un costo elevado. El acuerdo esta dividido en tres etapas nombrado como "Plan de Regulaciones Medioambientales" (Cuadro 6). En cuanto a la segunda etapa. que prohibe arrojar aguas contaminadas a los ríos y establece que las industrias implementen sistemas de tratamiento para sus desechos antes de ser vertidas a los cauces (esta ley se emitió después de firmado el convenio). el despulpado en seco ha sido aceptable para los cafetaleros nacionales debido a que resulta barata y reduce en un 50% la contaminación del agua. A pesar de que la separadora de verde despulpa 10 toneladas de fruta por hora dejando intacto el fruto verde. se determinó un avance significativo en el cumplimiento de los compromisos de la primera etapa. antes de firmar el convenio se empleaba 15. Sin embargo. pero esto no ha impedido su implementación. Debe destacarse que el convenio no tiene rango de decreto ejecutivo ni de ley. la liberación de contaminantes por la pulpa puede bajar hasta más de 50%). Primera etapa Reducción del uso de agua en el beneficio. Servicio Nacional de Electricidad (SNE) y el Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados (ICAA). mediante la generación de las aguas de lavado y despulpado. dicho plan de regulaciones consiste en la aplicación adecuada de medidas preventivas por medio de la modificación de ciertas etapas del proceso del beneficiado y medidas curativas mediante la eliminación de la contaminación por los residuos. La práctica de no arrastrar la pulpa en agua es responsable de bajar la generación de contaminantes en más de un 50%. Disminuye la liberación de sólidos por la pulpa hasta en un 30% cuando la concentración de las aguas de 11000 mg/l (cuando la concentración es de 30000 mg/l de DQO. Hay un compromiso de desarrollar una tecnología adecuada que permita tratar los 330 kilogramos de Demanda Química de Oxígeno (DQO.generalmente no esta solo: en ocasiones en una cuenca cafetalera vierten sus aguas varios beneficios industriales o una sucesión de fincas cafetaleras. se deben abandonar las separadoras de verde e instaurar una vez más los despulpadores de café de tambor o de disco. En una encuesta realizada por la Cámara Nacional de Cafetaleros a mediados de 1995. rediseñar los beneficios y el empleo de transportadores mecánicos. Ministerio de Salud. Los procesadores de café de Costa Rica están descontaminando la producción En 1992 con la firma de un acuerdo. artículo 132). sobre todo para los beneficios pequeños. Cantidad de oxígeno necesario para degradar la materia orgánica de un cuerpo de agua específico) generada por tonelada de café verde elaborado en el beneficiado húmedo convencional. El despulpado en seco permite el transporte no hidráulico de la pulpa.5 litros de agua por kilogramo de fruta beneficiada. No debemos olvidar la Ley de Conservación de Vida Silvestre (Ley Nº7317. la cuarta de las etapas este en plena operación.

75 mm. Tercera etapa Disminución del 50% de los sólidos suspendidos. tanto de las aguas de despulpado como de las de lavado. Un 15% de los beneficios de café cuentan actualmente con lagunas anaerobias con eficiencias de 50%. Importante: algunos beneficios han utilizado lagunas aireadas con altos costos energéticos y se encuentran bajo la capacidad ofrecida por los vendedores. ha sido resuelto lavando el tamiz con una solución de soda cáustica. En muchos casos cumplen la función de tanques de trasiego de agua pues desde ellos el agua es devuelta al beneficio para ser reutilizada. Desventajas En muchos beneficios. Es obligatorio una eficiente separación de la pulpa y su adecuada disposición. Aspectos positivos Los tratamientos anaerobios generan biogas (mezcla de metano y anhídrido carbónico) que es aprovechable en el calentamiento de las aguas a tratar o como combustible en el secado de café. El trabajo de estos tamices ha sido enormemente satisfactorio. Es conveniente limpiarlos todos los días una vez terminado el beneficiado. Por otro lado las espirales mecánicas que ayudan a transportar el café se destruyen muy rápidamente debido a la alta acidez de las aguas del café. Cuarta etapa Tratamiento anaerobio de las aguas con reactores o lagunas. No presenta problemas de olores o sabores extraños. además el empleo de tamices finos de acero inoxidable con alambres de forma trapezoidal para recoger los sólidos mayores a 0. deben construirse tanques sedimentadores y pequeñas lagunas de lodos para la disposición de los sedimentos.5 veces más energía por unidad de fruta de lo que requiere un despulpador convencional (de tambor o discos). Aspectos positivos Ya se ha implementado en una gran cantidad de beneficios. Representa una ampliación real de la disponibilidad de los tanques o pilas de fermentación. pues el café se evacua más rápidamente. Deben reducirse los contaminantes en un 80% en términos de DQO y Demanda bioquímica de Oxígeno (DBO. La eficiencia de estas podrá incrementarse con el estudio de nuevos parámetros de diseño.pulpa y semillas juntas obligando a realizar esa separación utilizando agua. Aspectos positivos Fue obligatorio desde la cosecha 95-96. Inconveniente: si las lagunas anaerobias son manejadas en forma descubierta no se puede utilizar el gas generado. la neutralización de aguas y la implementación de prácticas de tecnología limpia. El problema del taponamiento de los tamices por el crecimiento bacterial en las rejillas o las adherencias de sustancias mucilaginosas. el despulpado y transporte en seco ha significado un aumento muy considerable del consumo eléctrico en parte porque los mismos tienen demasiados motores e instalaciones eléctricas muy inadecuadas que desperdician muchísima electricidad. Estas separadoras también generan mucha fibra pequeña que atasca los cedazos de las pilas o tanques de fermentación y utiliza 2. En el beneficio húmedo del café se generan tres diferentes contaminantes: aguas de . Segunda Etapa Recuperación de sólidos pequeños de las aguas del beneficiado. lo que permite el paso de contaminantes al agua y obliga a un repaso de toda la pulpa en despulpadores convencionales maximizando la generación de contaminantes. Cantidad de oxígeno necesario para degradar la materia orgánica de un cuerpo de agua específico) generada por tonelada de café verde elaborado en el beneficiado húmedo convencional. de grosor. ya que están retirando grandes cantidades de sólidos gruesos de las aguas. cantidad de oxígeno que necesitan los microorganismos para degradar la materia orgánica biodegradable que se encuentra presente en un cuerpo de agua específico). Hay un compromiso de desarrollar una tecnología adecuada que permita tratar los 330 kilogramos de Demanda Química de Oxígeno (DQO.

lo que ha redundado en una mejor calidad y mejora del proceso. En el despulpado en seco se genera una pulpa más rica y menos húmeda que favorece el secado de la misma y el posible uso como combustible. Según estudios la extracción de cafeína no es rentable pues se degrada muy rápidamente si se permite una fermentación aerobia. mucílago y pergamino o cascarilla. Esta podría ser utilizada en la alimentación del ganado vacuno (20%) y ganado aviar (3%). aguas de lavado y la pulpa cuando es vertida a los ríos. Estas se podrían utilizar en las hectáreas de cultivo de café (pues tiene potencial para atenuar los ataques de nemátodos). donde compostean toda la pulpa que producen y la venden a sus asociados a bajo costo. terrenos grandes para el vertido de la pulpa y los movimientos periódicos. esto generó una cantidad importante de cenizas que se utilizan ahora también como componente en la producción de compost. estos dos últimos con gran potencial de contaminación. capaz de proveer hasta 4200 kilocalorías por kilogramo. Beneficio de CooproNaranjo R. Sin embargo las mayores producciones se obtienen utilizando dosis medias de ambos fertilizantes. Antes del convenio la pulpa se disponía en grandes montículos hasta su descomposición total. La pulpa como abono orgánico Una excepción a esta realidad ha sido Coopevictoria en Grecia que ha producido compost por muchos años. El prensado por medios mecánicos requeriría un consumo de energía muy alto. Investigaciones realizadas por el CICAFE (Centro de Investigación del Café) indican que existe una buena respuesta a la aplicación de un kilogramo de abono orgánico por planta (7000 kg. de abono químico por hectárea. etc. Desechos y subproductos El beneficiado actual en Costa Rica se concentra en 92 plantas beneficiadoras que procesan 161 mil toneladas de café verde. La producción de café conlleva la generación de pulpa. Ejem. La pulpa La pulpa posee un 85% de humedad cuando ingresa al beneficio y contiene aproximadamente el 0. El licor liberado sería mucho menor.) que supera a la aplicación de 500 kg. El beneficiado húmedo de un kilogramo de café verde provoca. La pulpa como combustible Según estudios del CICAFE. Para hacer abono orgánico de la pulpa se necesita maquinaria grande para el transporte. Actualmente aproximadamente un 50% de la pulpa se utiliza como abono orgánico luego de su descomposición aerobia. La pulpa como alimento animal Según estudios realizados en el país por el INCAP y la UCR. una contaminación equivalente a la generada por 5.despulpado. La conversión de 350 mil toneladas de pulpa generaría aproximadamente 87 mil toneladas de abono orgánico. la pulpa deshidratada se comporta como buen combustible.8% de su peso seco en cafeína. por ha. viveros.L. La posibilidad de secar la pulpa y quemarla sería una opción para hacerse menos dependientes de . lo que haría menos necesario el prensado de la misma.6 personas adultas por día. sin obtener ningún subproducto (produciendo lixiviados que podrían contaminar cuerpos de agua). El composteo con lombrices (vermicompost) empieza a ser una opción importante. utilizando como materia prima la broza generada en el beneficio y la cachaza del ingenio. la llevó a colocar trampas para particulas en su proceso de combustión de bagazo en el ingenio. El inconveniente sería que se van a generar grandes cantidades de licor de prensado con DQO de 60000 a 120000 mg/l y concentraciones de 12 a 24 veces mayores que las aguas residuales de beneficiado. mediante la generación de las aguas de lavado y despulpado. para facilitar su secado se ha planteado como necesario el prensado de la pulpa por medios mecánicos. El deseo de Coopevictoria de responder a las criticas de los ciudadanos de Grecia sobre las cenizas que están localizados "vientos abajo" de sus instalaciones. Recordando que la pulpa tiene un gran contenido de humedad. un 12% del contenido de la pulpa es proteína. y finalmente empacar y comercializar.

El mucílago Se compone principalmente por azúcares reductores y no-reductores. El pergamino El pergamino es utilizado en su totalidad como combustible. Inconvenientes en el uso de los residuos: Los residuos agrícolas y entre ellos el café tienen altos contenidos de humedad.los combustibles para su secado. aunque hay beneficios de la zona de Alajuela que han logrado 280 de DQO en las aguas vertidas al río. En particular. que se convertirían en los limpiadores biológicos del resto de la contaminación (más información sobre esto puede encontrarse en ProDUS). y sustancias pécticas donde la dilución de las mismas ha imposibilitado su uso hasta el momento. Si se utiliza como combustible debe secarse primero. para evitar plagas y malos olores. aporta 4200 kilocalorías por kilogramo. muchas de las lagunas utilizadas en los beneficios no parecen mostrar ninguna actividad biológica y por lo tanto. es indudable que sin una regulación fuerte el procesamiento no hubiera mejorado pero que al mismo tiempo. un paquete tecnológico probado para el tratamiento de los residuos de café. El abono orgánico es voluminoso y bajo en nutrientes comparado con los abonos inorgánicos. El mucílago es normalmente fermentado o desprendido mecánicamente para posibilitar el lavado de la semilla lo que le permite su dilución y obliga al tratamiento. Debido a estas dificultades los límites máximos de contaminación permitida por las autoridades han subido. se almacena en silos y luego alimentan los hornos de combustión. por fin. ineficiencia en el proceso. Es un excelente complemento para el uso de leña. El lugar de aplicación del abono orgánico debe estar cerca del sitio de producción por los altos costos de transporte. Costa Rica se está . La generación de los residuos es en una época corta del año. Por otro lado. Sin embargo es importante recordar que no se puede mezclar combustibles con características físicas y de humedad muy diferentes porque esto disminuye considerablemente la eficiencia energética del proceso. pero en realidad muchas de las medidas tomadas no están dando los resultados perseguidos y los costos de implementación resultan muy altos. la forma como se utilizó la regulación ha implicado costos adicionales para los procesadores de café. y resultados que probablemente no serán totalmente satisfactorios por muchos años Gran parte del problema es que no existe en ninguna parte del mundo. el profesor Chan experto internacional en depuración biológica de aguas. un esfuerzo extraordinario para lograr descontaminar el proceso. Los residuos son perecibles por lo que deben tratarse oportunamente y en forma apropiada. indicaba en una visita al país en el mes de junio de 1997 que gran parte de los problemas encontrados hasta el momento se podrían resolver utilizando un biodigestor en lugar de las lagunas anaerobias y por otro el resto de las lagunas podrían utilizarse para crecer peces. El caso del café muestra ya las enormes posibilidades de cerrar los ciclos productivos en la producción agropecuaria y como gran parte de los residuos agrícolas pueden convertirse en recursos ya sea para restituir fertilidad al suelo o para producir otras cosas. Comentarios finales En general hay acuerdo en que la inmensa mayoría de las empresas procesadoras de café han hecho. La disminución del uso del agua abre una posibilidad de utilizar este subproducto. no pueden cumplir con su propósito de transformar la materia orgánica contaminante. lo que hace más costoso su transporte y elaboración. Por otro lado promover un tipo de tecnología o de solución no parece conveniente puesto que limita la creatividad y la experimentación de parte de las plantas procesadoras. Es importante resaltar también la enorme capacidad que tienen los ríos de montaña que predominan en las zonas cafetaleras costarricenses de limpiarse así mismos a través de la aereación producto de las altas pendientes y cauces muy rocosos. Sin embargo una opción alternativa sería utilizarla como un componente más en la producción de compost. Por ejemplo.

Holanda. Los granos de café llegan a las fábricas en bolsas de 60 kg. Environment Department Working Paper Nº 19.convirtiendo en un gran "conejillo de indias" para desarrollarlo. que traslada la bolsa al almacén. Universidad Nacional. El Consumo de Leña en los Beneficios de Café en Costa Rica. Referencias Biomass Technology Group (1995). Contraloría Ambiental. el tostado. tales como la Defensoría de los Habitantes. Dado que el café no mantiene sus características de sabor y olor durante mucho tiempo después de tostado y molido. L. (1996). Eso ha implicado mayores costos y menor eficacia en todo el proceso de descontaminación. Washington. Costa Rica. San José. Centro Internacional en Política Económica para el Desarrollo Sostenible.5. y H. Misión de Identificación Tratamiento de Aguas Residuales del Café en Costa Rica. Finalmente es importante resaltar que las autoridades regulatorias y de denuncia costarricenses. principalmente para producir café normal e instantáneo (soluble). Nº 68. Informe final. El Salvador y Costa Rica.Holanda. O. Sin embargo. La Tabla 65. como se muestra en la Figura 65. San José. que se descargan mecánica o manualmente. la tecnología moderna ha puesto en marcha procesos complejos con mayor velocidad de producción y necesidad de contar con laboratorios para pruebas de control de calidad del producto. la molienda y el empaquetado. G. lo que da una idea del consumo actual en el mundo. Son plantas de tamaño pequeño o mediano. Proyecto energético del istmo Centroamericano. Congreso Nacional Cafetalero.1 muestra una lista de los principales países importadores de café. CATIE. Turrialba. Descontaminación de las aguas residuales en el Beneficiado del Café en Costa Rica. Vásquez Morera. Informe Final. financiado por el Convenio Bilateral para el Desarrollo Sostenible Costa Rica . R (1996). Esto por supuesto hubiera sido más barato si se hubiera empezado más temprano. Informe sobre la actividad cafetalera de Costa Rica. Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE). (1996). Comercio y Medio Ambiente: el caso de Costa Rica. Instituto del Café de Costa Rica (1996). INDUSTRIA DEL CAFE Descripción general El café como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI. Ministerio de Salud y el propio ICAFE han menospreciado las dificultades tecnológicas de limpiar los procesos. Evaluación y Análisis del Sistema de Tratamiento Primario de las Aguas Residuales de los Beneficios de Café "La Ribera" y "San Antonio". San José. Después se expandió por el resto del mundo. Coto. Es difícil estimar el número de trabajadores de la industria del café. (1987). Foy. Serie Técnica. El uso de plaguicidas en Costa Rica. San José. Primera edición. Desde Alemania se extendió en el siglo siguiente a todo el continente europeo. (1998). Sello Verde. Carlos Conejo y otros (1995). Hilje. Universidad de Costa Rica. En el último caso. en las zonas en que se consume café se han implantado establecimientos industriales para tostar y moler café. el volumen de negocios del café en el mundo representa unos 50 millones de dólares. M. Costa Rica. Daly (1989). especialmente Francia y Holanda. Algunas de las plantas más pequeñas no llevan registros y las cifras no son muy fiables. EUNED. que comprende la limpieza. Además. dos trabajadores sostienen una bolsa y la colocan en la cabeza de otro trabajador. en algunos casos el desconocimiento tecnológico los lleva a exigir cosas probablemente poco importantes. distribution and scale as determinants of environmental degradation: case studies of Haiti. Considerando un consumo total de unos 100 millones de bolsas de 60 kg de café en el año 1995. Allocation. aunque existen grandes factorías. C. La fabricación del café es un proceso relativamente sencillo. Roldán. Reiche. Heredia. Informe interno para el Programa Modelos de Desarrollo Sostenible Regional en la Cuenca del Río Grande de San Ramón. Banco Mundial. Dilemas del Impacto Socio-Económico y Ambiental del Procesamiento de Café. Comisión de las Comunidades Europeas y Comité de acción de apoyo al desarrollo económico y social de Centroamérica (1993). Aun cuando .

pero a ellos se suman los derivados del vapor caliente y la explosión de las calderas. especialmente en la maquinaria antigua sin protección. estrés por calor durante el tostado. La zona de trabajo es ruidosa y gran cantidad de material residual en forma de partículas que se libera de las máquinas de limpieza permanece en suspensión. El polvo de café se asocia a la bronquitis con insuficiencia de la función pulmonar. con detalles variables de una fábrica a otra. intoxicación por plaguicidas y trastornos musculosqueléticos. especialmente si no se advierte a los trabajadores del riesgo. como las semillas de ricino (Romano y cols. que se elimina mediante un chorro de vapor de agua. se llenan bolsas de distintos materiales y tamaños. Los riesgos de accidentes por cortes producidos con los cuchillos al abrir las bolsas. que se está investigando para identificar los efectos individuales de cada sustancia química. El tostado expone a los trabajadores a riesgos de quemaduras y molestias producidas por el calor. viniendo después la evaporación.el traslado se realice en cintas transportadoras. que representa alrededor de un 10 % del consumo en Estados Unidos y en Europa. En los países menos desarrollados. Cuando estas operaciones se realizan manualmente. en áreas en que la iluminación puede ser insuficiente debido al polvo de café en suspensión. La mezcla de los granos. En la fabricación del café descafeinado. Se han descrito además reacciones alérgicas a los contaminantes de bolsas usadas previamente para contener otros materiales. Se sabe que algunos componentes del polvo de café y algunas de las sustancias que producen olores son alérgenos. la piel o el sistema respiratorio en cualquier área de la fábrica de café. quemaduras durante el tostado y aplastamiento en las operaciones de molienda. el enfriamiento y la liofilización. Los movimientos a gran velocidad que se realizan en las operaciones de empaquetado pueden ocasionar trastornos por movimientos repetitivos. Existe riesgo de incendio y explosión por las grandes cantidades de polvo existentes y la falta de seguridad de la red eléctrica y de gas utilizada para encender los tostadores. Riesgos potenciales y efectos sobre la salud La elaboración del café comienza con la apertura de las bolsas con un pequeño cuchillo y el vertido de los granos en un recipiente para proceder a su limpieza. exigen movimientos repetitivos de manos y brazos a gran velocidad. existe un riesgo de exposición a los disolventes. en el que chorros de aire caliente pasan sobre los extractos de café. El fuerte olor característico de la industria del café puede molestar a los trabajadores dentro de las fábricas. y se embalan normalmente en cajas de cartón. La importancia de este problema como riesgo potencial para la salud todavía no se ha aclarado. En la extracción de la cafeína. también se producen rinitis y conjuntivitis (Sekimpi y cols. los efectos de los riesgos profesionales pueden aparecer antes debido a la inadecuación de las condiciones de trabajo y a otros factores de índole social y de salud pública. El uso de café instantáneo no deja de aumentar y representa aproximadamente el 20 % del consumo mundial. así como la molienda. se realiza automáticamente. Las cajas de cartón se transportan a las zonas de almacenamiento y después a su destino final. Entre esos factores cabe citar: bajos . 1996). o combinación. 1995). El olor del café se debe a una mezcla de varios productos. Los riesgos potenciales en las fábricas de café instantáneo son similares a los existentes en la producción de café normal. Otros posibles riesgos que pueden afectar a la salud de los trabajadores son similares a los encontrados en las industrias de alimentos en general. que afectan especialmente a la espalda de los trabajadores que levantan y llevan bolsas pesadas. algunas fábricas utilizan aún disolventes clorados (como el cloruro de metileno). los niveles de ruido pueden ser altos y la mecanización requiere trabajar a gran alta velocidad. El café instantáneo se obtiene mediante un proceso complejo. Entre los diversos riesgos que se pueden encontrar en la industria del café hay que citar: la pérdida auditiva por exceso de ruido. Pueden aparecer trastornos alérgicos en los ojos. aun cuando se realiza automáticamente. La suciedad se acumula. se requiere algo de esfuerzo físico con alto consumo energético. Después de la molienda. así como a las personas que viven en los alrededores.

Medidas preventivas Sistemas de protección de las máquinas. se enfrenta hoy día al reto de seguir produciendo y beneficiando sus cafés lavados de muy buena calidad sin contaminar el agua empleada en el beneficio húmedo. atención médica y seguridad social inadecuada. Las pruebas de la función pulmonar sirven de ayuda para diagnosticar precozmente enfermedades respiratorias obstructivas. nació conocida como productora de un excelente café. la participación de los trabajadores es necesaria para establecer y mantener unas condiciones adecuadas de trabajo. Los gobiernos deben adoptar medidas legislativas y hacer obligatorio su cumplimiento. La realización de la prueba de escarificación con extractos de granos de café. reducción del peso de las bolsas. La consciencia conservacionista creciente en el ámbito nacional como internacional determinan nuestra obligación y nuestro compromiso de desarrollar una tecnología . Contaminación por el beneficiado húmedo convencional del café: Costa Rica. e introduciendo paradas sistemáticas y ejercicios regulares. sustitutos de los disolventes utilizados en la extracción de la cafeína. bajo nivel de educación. La educación para la salud es un importante instrumento para conseguir que los trabajadores identifiquen los riesgos y sus consecuencias e informarles sobre su derecho a trabajar en un entorno saludable.salarios. los trastornos de la médula espinal y los síntomas precoces de trastornos por movimientos repetitivos. puede ser un método útil para identificar a los individuos hipersensibles. Es posible modificar la organización del trabajo para evitar los trastornos por movimiento repetitivo. inspección periódica y mantenimiento preventivo de las calderas son ejemplos de medidas preventivas para garantizar unos niveles adecuados de higiene y seguridad industrial. La intensidad del olor se puede reducir modificando los procedimientos de tostado. alterando la posición y ritmo del trabajo. ventilación general y sistemas locales de aspiración. incultura. entre otras prácticas. La exploración médica periódica debe centrarse en la evaluación de la exposición a herbicidas y plaguicidas. aunque no esté universalmente aceptada como completamente fiable. tareas de mantenimiento y limpieza. vivienda e higiene precarias. atenuación del ruido. enfermedades endémicas y malnutrición.

Esta perdida de peso no solo es una importante fuente de contaminación sino que también representa un gran empobrecimiento de la misma. hemos determinado que las aguas de despulpado en el beneficiado húmedo convencional aportan una carga contaminante de 160 gramos D. Investigaciones establecen que la pulpa del café puede perder hasta un 26% de su peso seco mientras es transportado fuera del beneficio. El beneficiado húmedo de un kilogramo de café verde provoca.Q.hidráulico de la pulpa IV ETAPA Tratamiento anaerobica de las aguas . En el beneficiado húmedo del café se generan tres diferentes contaminantes cuales son las aguas de despulpado. de grosor. Las aguas de lavado aportan 170 gramos de D. lo que limita seriamente su uso futuro. dejando la tarea de la remoción de sólidos disueltos al tratamiento anaerobico. De fruta beneficiada estableciendo como obligatorio la meta de reducir ese consumo a una cuarta parte o sea 3. Otra de las fuentes de contaminación es el lavado de las mieles que rodean la semilla del café operación que debe ser realizada previo al secado. Se implementa en esta etapa la construcción de tanques sedimentadores así como de pequeñas lagunas de lodos para la disposición de los sedimentos.O. donde habitan el 50% de la población costarricense –1.5 L.6 personas adultas por día. Seguidamente aparecen las etapas previstas en el convenio : I Etapa Reducción del uso del agua en el beneficio : Antes de la firma del convenio se empleaba 15.una contaminación equivalente a la que produce una población de seis millones de personas refleja la gravedad del problema y la necesidad imperiosa de cambio.así como tratamientos orientados a la remoción de sólidos gruesos y suspendidos.tecnología limpia. En esta etapa se estableció por obligatorio el empleo de tamices finos construidos en acero inoxidable con alambres de forma trapezoidal los cuales permiten la recuperación de sólidos mayores a 0. De fruta. El convenio en mención plantea un programa a ser realizado en cuatro etapas cuya meta mas importante es reducir la contaminación generada por esta agroindustria en un 80% . Formulación del convenio Interinstitucional La situación atrás señalada llevo al Instituto de café de Costa Rica por medio de su centro de investigaciones en café a proponer un programa de descontaminaron.Q. El hecho de que en la gran área metropolitana. II Etapa Recuperación de sólidos pequeños de las aguas residuales del beneficiado. La tercera forma de contaminación puede ser causada por el vertido de la pulpa o de fracciones de ellas a las fuentes de agua y de producirse seria la mas importante.adecuada que nos permita trabajar los 330 kilogramos de demanda química de oxigeno ( D. por kilogramo de café verde.O) generada por cada tonelada de café verde elaborado en el beneficiado húmedo convencional. por kg. el cual fue acogido por cuatro instituciones publicas convirtiéndose en un Convenio de Cooperación entre estas instituciones. mediante la generación de las aguas de lavado y de despulpado.Q. las actuales involucran cambios importantes en el proceso de beneficiado. una contaminación equivalente a la generada por 5. las aguas de lavado y la pulpa cuando la misma es vertida a los ríos.75 mm. de agua por kg.87 L.5 millones de personas solo el café produjera hace cuatro años. Se establece también como obligatorio en esta etapa la eficiente separación de la pulpa y la disposición final adecuada de la misma. El mismo establece como obligatorias diversas practicas. III Etapa Disminución del 50% de los sólidos suspendidos. En esta misma etapa se establece como obligatorio el despupaldo en seco de las cerezas ( no confundir con beneficiado seco ) así como el transporte no .antes de implementar el programa de descontaminaron .O.

la resirculación disminuye la liberación de sólidos por la pulpa hasta en un 30% (Gráfico 2) cuando en la concentración de las aguas se ubican en 11. La misma cuando es llevada a los depósitos. También significa el no poder usar agua para recuperar algunas semillas que se confunden con la pulpa cuando el mantenimiento de los equipos no es hecho oportunamente.5 litros por kilogramos de fruta a solo 3. O ambas. La recirculación de aguas: Esta practica se plantea como obligatoria con el propósito de tornar viable el tratamiento de la contaminación generada por el beneficio. Investigaciones realizadas por una compañía transnacional indica lamentablemente que. una mezcla de metano y anhídrido carbónico. Surge el reto de reutilizar este metano para el calentamiento de las aguas a tratar o bien como combustible en el secado del café.Q. Cuando esta concentración se ubica en 30. La fruta de café es desaguada antes de ingresar a los despulpadores Pulpa del café: La pulpa del café esta compuesta por el epicarpio y parte del mesocarpio del fruto. El empleo de tanques sedimentadores: El empleo de tanques sedimentadores para la remoción de sólidos suspendidos fue obligatoria a partir de la cosecha 1995-1996 en dichos tanques el tiempo de retención hidráulica es de una hora estos tanques deben ser diseñados para remover el 50% de los sólidos suspendidos. en términos de demanda química de oxigeno y de demanda Bioquímica de oxigeno. La practica de no arrastrar la pulpa en agua es la verdaderamente responsable de bajar la generación de contaminantes en un mas de un 50%. . posee cerca de un 85% de humedad.000mg/1 de D. entregando de esta forma una pulpa mas rica para cualquier uso posterior que de ella se quiera hacer.O. La cafeína de la pulpa de café se degrada muy rápidamente si se permite una fermentación aeróbica. Estas observaciones fueron particularmente en las etapas en que todavía no era exigido el despulpado en seco y el transporte no-hidraulico de la pulpa. La recirculación de las aguas no solo es obligatoria para lograr la viabilidad económica del tratamiento de las aguas residuales del café sino que de acuerdo a investigaciones realizadas. cumplen además en muchos casos la función de tanques de trasiego de agua ya que desde ellos el agua es devuelta al beneficio para ser reutilisados .Se establece aquí como meta la reducción de contaminantes en un 80%. Este sistema fue diseñado para tratar las aguas de un beneficio de 10 320 toneladas de fruta(1840 toneladas de café verde) Disminución del uso de agua El consumo de agua ha sido disminuido a una cuarta parte.Beneficio San Juanillo – y con la colaboración del gobierno Francés termino de construir un reactor anaerobica de flujo ascendente con una capacidad de 400 metros cúbicos el cual se espera utilizar como sistema demostrativos para el sector. la extracción de esa cafeína no es rentable. La recirculación de aguas inhibe la generación de contaminantes de la pulpa. La pulpa de café contiene entre otras cosas cantidades importantes de cafeína la que representa cerca del 0. Diariamente se deben evacuar los sedimentos y las natas y los mismos deben ser llevados a las lagunas de sólidos. Se solicita al sector beneficiador bajar el consumo de agua de 15. El agua es todavía usada para sacar la fruta de los tanques de recibo y para transportar la misma a los despulpadores previo paso por los despedradores. El despulpado en seco: Permite el transporte no hidráulico de la pulpa. El tratamiento Anaerobico de las aguas: Los tratamientos anaerobicos se caracterizan entre otras cosas por generar biogás. Dos reactores ejemplos utilizados en el país en pequeños beneficios son el Instituto del café de Costa Rica junto a un beneficiador. la liberación de contaminantes por la pulpa puede bajar hasta en mas de un 50% (ver gráfico 1).8% de su peso seco.87 litros. Este despulpado en seco significa sin embargo el rediseño de muchos de los beneficios y el empleo de transportadores mecánicos como bandas de hule.000mg/l.

el mismo produciría lixiviados que representan una fuente importante de contaminación de aguas.4% de la pulpa producida por año. El composteo de la pulpa de café con lombrices rojas californianas empieza a perfilarse como una importante actividad donde se generan dos valiosos subproductos cuales son las lombrices rojas y el compost. Se ha planteado como necesario el prensado de la pulpa por medios mecánicos para retirar parte de su 85% de su humedad de tal forma que se facilite el secado final de la misma y permitir así su posterior uso como combustible ese prensado previo significa entre otras cosas que se van a generar cantidades muy grandes de licor de prensado. no lográndose ningún provecho de ese subproducto.Antes de la firma del convenio la pulpa se disponía en algunas partes de las plantaciones de café en grandes montículos donde se dejaban varios años hasta su total descomposición. Nos debe preocupar el aprovechamiento que hagamos de este residuo orgánico ya que de no darle un buen uso. En el gráfico No. periodo cercano a los nueve meses – la mayor parte de ese café se cosecha y beneficia dentro de su zona en escasos dos meses para cada beneficio. Abono orgánico a partir de pulpa: En los beneficios costarricenses. demanda igualmente de terrenos suficientemente grandes para el vertido de esa pulpa. La producción de compost de pulpa de café es sin lugar a dudas la forma mas sencilla y por lo tanto más asequible que tenemos para disponer racionalmente de este subproducto. Investigaciones realizadas en el Cicafe establecen que la pulpa producto del despulpado en seco libera mucho menos licor que aquella transportada por agua esa condición puede ser apreciada en el Gráfico No. cuya principal función consistía en acopiar pulpa de café y deshidratarla para ser utilizada posteriormente como alimento animal. Subcafe S. la maduración del café y consecuentemente el beneficiado del mismo inicia en el mes de Junio para la zona baja y finaliza en Marzo. La eventual conversación de las 350 000 toneladas de pulpa supondría una producción aproximada de 87 000 toneladas de compost. pudiéndose de esa forma devolver al cafetal 780 kilogramos de abono orgánico a cada una de las 115 000 hectáreas de café.6 la . establecen que la pulpa deshidratada se comporta como un muy buen combustible capas de proveer hasta 4200 kilocalorías por kilogramo de peso. hacen que el problema sea mas serio y que la solución sea demandada con mayor vehemencia. Pulpa como combustible: Estudios del cafe. El empleo de abono orgánico posee un buen potencial para atenuar los ataques de nematodos. dificultando el manejo de los residuos. La generación de buena parte de esos contaminantes en los meses secos. tenia una capacidad para procesar 40 000 toneladas de pulpa. para darle movimiento periódicos y finalmente para enfardarla y comersialisarla.A. Si bien es cierto. Pulpa para alimento animal: Hasta hace 8 años operaba una importante empresa Subproductos del Café S.A. la disposición final adecuada de la pulpa requiere de maquinaria grande como son los tractores y camiones para su transporte. para las zonas de maduración tardía. asiendo menos necesario el prensado de esta. El despulpado en seco genera una pulpa mas rica y menos húmeda lo que viene a favorecer el secado de la misma y su posible uso como combustible. Al presente cerca de un 50% de esa pulpa de esta pulpa se emplea como abono orgánico después de haber sido sometida a un proceso de descomposición aeróbica.5 se observa la distribución de la maduración del café en Costa Rica y consecuentemente la forma en que se generan los subproductos de café. La quiebra de la empresa en mención obedeció en mucho a practicas de mercadeo constrictivas por parte del estado. época en que el caudal de los ríos es menor e igualmente menor es su capacidad de autopurificacion. licor que posee un nivel muy elevado de contaminación que en términos de DEMANDA QUÍMICA DE OXIGENO el cual puede ir desde 60 000 hasta 120 000 mg/l concentraciones doce o veinticuatro veces mayor que las de aguas del beneficiado. lo que representa hoy en día una 11. plaga mas importante de la caficultura costarricense.

El mucilago del café se compone principalmente por azucares reductores y no reductores así como por sustancias tecticas donde la ilusión de las mismas a imposibilitado su uso hasta el presente. de otra forma. el agua y el aire. camas o lechos de madera. Mucilago del café: El mucilago del café es normalmente fermentado o desprendido del café mecánicamente para posibilitar el lavado de la semilla permitriendose la ilusión del mismo y obligando a su tratamiento. Este debe tener una pendiente de 2 a 5% de inclinación para evitar que se inunde cuando se utiliza riego. La información aquí contenida está tomada de los estudios realizados para el establecimiento y manejo de lombricultivos. el mismo aporta 4200 kilocalorías por kilogramo de peso. Estas deben hacerse de 3 pies de ancho. . El procesamiento o beneficiado del café genera subproductos sólidos y líquidos que mal dispuestos pueden causar contaminación en los suelos. Disponer adecuadamente de éstos en los sistemas diseñados y cumplir con las leyes ambientales del estado es difícil y costoso por las características prevalecientes en la zona cafetalera. El desmucilaginado mecánico del café y el uso de muy poca o ninguna agua por parte de algunos beneficiadores costarricenses abre la posibilidad de la industrialización de este subproducto el cual. no más de 10 pies de largo y 18 pulgadas de profundidad. Los volúmenes de sólidos (pulpa y cáscara) son considerables ya que representan del 40 al 50% del peso del fruto del café. Esto cobra especial interés debido a la importancia de proteger y conservar el ambiente en que vivimos. Países como Colombia han venido desarrollando investigaciones dirigidas a evitar y controlar la contaminación causada por estos subproductos. sin tener que almacenarla. Pulpa de café Preparacion de lombricompost Lombricompost Infraestructura Para realizar el proceso de lombricultivo se requiere la construcción de unas cajas. que consiste en el cultivo intensivo de la lombriz roja (Eisenia foetida) en los residuos orgánicos del café. La separación entre las cajas debe ser de 18 pulgadas para darle accesibilidad y aprovechar al máximo el espacio. Este material representa un excelente complemento para el uso de la leña.posibilidad de secar pulpa y de quemarla conforme transcurre el beneficiado. PREPARACIÓN DE LOMBRICOMPOSTA DE PULPA Y MUCÍLAGO DEL CAFÉ Introducción Cada día aumenta la necesidad de convertir subproductos contaminantes de procesos primarios en materiales beneficiosos y utilizables para otros propósitos. Las bacterias anaerobias digieren mas fácilmente las aguas de lavado que las aguas de despulpado por existir menos taninos en las primeras. El pergamino es almacenado en silos y desde allí es alimentado a los hornos de combustión con el empleo del aire o bien con el empleo de transportadores Helicoidales o vibradores. En los últimos años se ha incrementado el uso de la lombricultura. se presenta cada ves como una importante opción situación que haría al café menos dependiente de combustibles para su secado. produciendo gas metano. debe ser neutralizado para ser tratado. Pergamino como combustible: El pergamino de café “Endocarpio del fruto” es usado en su totalidad como combustible. Esta puede actuar sobre la pulpa y el mucílago del fruto logrando con este sistema manejar adecuadamente los residuos del proceso. bambú o bloques de cemento. El piso debe construirse en cemento para aislar el cultivo del suelo y prevenir el ataque de plagas a la lombriz.

5 a 2. lo que generaría contaminación. Este debe construirse de 8 a 9 pies de altura utilizando materiales como planchas de zinc.0 pulgadas para evitar el calentamiento del sustrato cuando se usa muy fresco. Esto es. Si fuera necesario para completar esta altura se deposita pulpa descompuesta en el fondo de la caja y se coloca encima el pie de cría. Estos pueden ser estiércol de diferentes animales o residuos de cosechas. además. cercar la estructura con tela metálica. las tasas de consumo y los rendimientos en la conversión de pulpa en lombricomposta que en aquellos que son alimentados con pulpas solas y remojadas con agua limpia. Sistema de Siembra Se comienza depositando una capa inicial de 4 a 6 pulgadas del pie de cría. asegura la transformación del material y mantiene las lombrices alimentándose en la capa superior de la camada. Generalmente se hace una sola vez. El techo de la estructura proporciona sombra. La . se puede manejar alrededor de una tonelada de pulpa por metro cuadrado por año. Para ello se toman tres muestras de 2 libras cada una en cada camada y se colocan a la luz sobre un plástico transparente hasta observar que las lombrices se concentran en el fondo. En los lombricultivos alimentados con pulpa y mucílago y remojados con el agua del lavado del café. Para almacenar temporeramente el sustrato de alimentación de las lombrices y mantener la alimentación constante debe tenerse una fosa cubierta que permita la disponibilidad de pulpa en épocas fuera de la cosecha. Esto corresponde aproximadamente de 45 a 55 libras de lombriz comercial (mezcla de lombriz con sustrato). Esto facilita la aireación del cultivo. alambre de ciclón o eslabonado para evitar la entrada de aves (gallinas. Luego se sacan las lombrices de cada muestra. se multiplica por este valor para conocer el peso inicial de la lombriz pura. se pesan y se calcula un promedio por libra. se observan incrementos mayores en el peso de las lombrices. etc. La rapidez con que se transforma la pulpa va a depender de la cantidad de lombrices. Si se desea acelerar el proceso la densidad de las lombrices debe ser alta (11 libras de lombriz pura por metro cuadrado). Conviene. La lombriz roja es un animal muy prolífico por lo que se aconseja no comenzar con la cantidad total de lombriz necesaria. Para alimentar el lombricultivo puede hacerse con pulpa que no esté caliente cada 7 a 9 días después del despulpado. Se prefiere multiplicarla en la propia finca.375 libras Si el lombricultivo se comienza con un 20% de la cantidad total de lombriz necesaria (55 libras de lombriz pura = 275 libras de lombriz comercial) en dos años puede tener el tamaño necesario de lombricultivo para manejar toda la pulpa. Esta debe tener capacidad para almacenar el 30% de pulpa que se genera en el año. El lombricultivo puede alimentarse una o dos veces por semana dependiendo de la densidad de lombrices y el tipo de alimento. Luego de realizada la siembra se continúa la alimentación periódicamente. mejora las condiciones para el trabajo de la lombriz y facilita el manejo de los materiales. pájaros.) y otros animales depredadores de la lombriz. trabajando con una densidad de lombriz pura de 11 libras por m2. En el sistema de alimentación se agregan capas delgadas de alimento de 1. Es preferible usar la pulpa que tiene mayor tiempo de almacenamiento en la fosa. La pulpa generada por una finca que produzca 250 quintales de café pergamino seco al año es aproximadamente de 500 quintales de pulpa fresca. De esta forma se asegura que si las condiciones del alimento no son las adecuadas la lombriz disponga de un medio donde refugiarse.Se hace necesario un rancho para cubrir las camadas de pulpa de café y evitar el lavado de ésta y del mucílago por las lluvias. cartón u otros. Esta se puede manejar en un área efectiva de 25 m2 de lombricultivo. Manejo Como sustrato alimenticio se puede utilizar pulpa de café sola o mezclada con mucílago. Ejemplo: Finca de 250 quintales de café pergamino seco al año necesitaría: Lombriz 175 libras Lombriz comercial 1. Como se conoce el peso total del sustrato. Observaciones han demostrado que es posible estimular la reproducción utilizando un cambio de alimentación con otros residuos que haya en la finca. Es conveniente tomar muestras del sustrato o pie para cría para conocer la cantidad de lombriz pura depositada inicialmente.

cantidad de alimento está relacionada directamente con el consumo por parte de la lombriz. Si se considera que las lombrices consumen la mitad de su peso por día en camadas de 11 libras de lombriz pura por metro cuadrado debe alimentarse con una cantidad de 37 a 44 libras de pulpa aproximadamente. Se recomienda llevar registros de la alimentación y funcionamiento general del lombricultivo. Antes de llevar el alimento a las camadas debe remojarse si es necesario y dejar drenar el exceso. Las camadas deben remojarse para conservar la humedad. Este remojo puede hacerse con agua limpia o preferiblemente con aguas residuales del beneficiado. Dependiendo de las condiciones del ambiente y la profundidad de la camada el riego puede ser de 1 litro por metro cuadrado por día sin llegar a inundarlo. Separación de la lombriz de la lombricomposta Dependiendo de la velocidad de descomposición de la pulpa de café se puede separar la lombriz de la lombricomposta ya lista para usarse o venderse dos a tres veces por año. Cuando el sustrato ha alcanzado la altura máxima de la caja, se suspende la alimentación y el riego durante una semana. Esto obligará a las lombrices a consumir todo el material que no se ha transformado. Una semana después se extiende una malla plástica sobre la camada y se alimenta de nuevo. A la semana siguiente se retira la malla con la capa superior ha donde ha subido la lombriz. Dependiendo de la cantidad de lombrices, es posible que sea necesario repetir esta operación hasta por tres ocasiones. Rendimiento y uso Los rendimientos en la producción de lombricompuesto son de alrededor de 35 a 40% en base húmeda. Una finca de 250 quintales de café pergamino seco al año puede producir alrededor de 9 toneladas de lombricompuesto húmedo al año. El producto obtenido puede usarse como abono orgánico en viveros y en el establecimiento de plantaciones de café así como en huertos de hortalizas, ornamentales, frutales, etc. Rentabilidad Estudios preliminares demuestran la viabilidad económica de incluir el sistema de lombricultura para el manejo de subproductos en el beneficiado del café. Referencia: Beneficio Ecológico del Café: Una Opción Rentable - Centro Nacional de Investigaciones del Café (CENICAFE), Chinchiná, Caldas, Colombia. 1997 Sistema de biogás: utilización de subproductos del café En la finca La Hammonia, conocida también como Selva Negra se re-utilizan los subproductos del café tales como las aguas residuales del beneficio húmedo y la pulpa de café. El agua se utiliza en sistema de riego después de pasar por un tratamiento y para la producción de gas metano y electricidad. La pulpa se transforma en humus por medio de la Lombriz Roja Californiana o Eisenia Foetida. Todo comenzó en 1989 cuando un proyecto Holandés SNV (Servicio Holandés de Cooperación Técnica y Social) dirigido por el ingeniero Rick Wasser, quién solicitó a La Hammonia-Selva Negra participar en un experimento de tratamiento de las aguas utilizadas en el proceso de beneficiado del café. Nuestras aguas terminaban lamentablemente en las quebradas de la finca, si bien iban sin pulpa, ya que esta se recogía aparte, el agua continuaba su recorrido y eventualmente iban a parar al río Grande de Matagalpa, con el gran agravante que contaminaba las aguas y llevaban mal olor incluso producían enfermedades en los niños. La finca aceptó formar parte de este experimento, con el cual se esperaba solucionar el problema de la contaminación del agua. Así se iniciaron las labores: Se construyó una Planta de Tratamiento para la descontaminación del agua. Durante todo ese año se construyeron dos pilas receptoras de agua, dos grandes bóvedas enterradas que servirían de bio-digestores, y dos tanques para el almacenamiento del gas. Todo esto formaría parte del tratamiento de las aguas del café, comúnmente llamadas "aguas mieles"?.

Una de las pilas almacenaba el agua utilizada en el proceso de despulpado y a la otra se la añadía hidróxido de sodio con el propósito de estabilizar un poco la acidez del agua.

La planta de tratamiento sirve para descontaminar el agua del proceso del café. Esto se logra primeramente separando la pulpa ya que esta lleva muchos azucares y contamina altamente, además es un producto un poco grande para desintegrarse fácilmente, por lo que primero la separamos, luego esta pulpa se utiliza para la elaboración de humus por medio de lombrices Eisenia Foetida. Con esto se elimina una gran parte de la contaminación. Para el proceso de las aguas mieles, este es el contenido de azúcar que envuelve el grano de café, lo que llamamos mucílago. Estas azucares se disuelven en el agua y no se pueden separar fácilmente, no se pueden colar en un filtro de tela ni tampoco en filtros de arena. Es por esto que se utilizan los bio-digestores o sea un filtro donde por medio de bacterias anaeróbicas se descontamina el agua. Estas bacterias se alimentan de los azúcares del agua, la des-contaminamos por medio de una fermentación biológica y anaeróbica, y el resultado es la producción de gas metano. El proceso se inicia en el Beneficio Húmedo, donde se separa la pulpa, el agua con mucílago se lleva por medio de tuberías a pilas de decantación. Todo esto por gravedad. En la primera pila hay una separación o sea una pared dentro de la pila, por si acaso se fuera algún material sólido, este se va al fondo de la pila pequeña, ahí se almacena para luego al final de la temporada de café, sacarla y usarla de abono. El agua contaminada es llevada luego a la otra pila donde se le añade el hidróxido de sodio, mencionábamos que esto es para estabilizar el PH o la acidez del agua. Posteriormente el agua pasa a un digestor, aquí en Selva Negra tenemos dos de estos tanques por el volumen de café. Dentro de estos digestores están las bacterias que se alimentaran de las azúcares que contaminan el agua y también se dará efecto la producción de gas metano que se utiliza para producir una llama para tostar café y cocinar comida en la cocina de los trabajadores, durante la temporada de café. El agua que sale del bio-digestor o filtro anaeróbico, es llevada por medio de un canal abierto y lleno de obstáculos, para airearlo lo mas posible antes de vaciarla en una laguna de oxidación. Esta es una laguna de superficie amplia para que le exponerla a la mayor cantidad de oxigeno posible. De esta laguna, ya con menos sólidos en suspensión, el agua es llevada en tubería de PVC a otras dos lagunas y tres presas para almacenar mas agua. En cada laguna o presa hay dos tuberías de salida, una

para alimentar el siguiente reservorio y la otra para un sistema de riego utilizado en los potreros de pasto para el ganado, eso sirve para extender el periodo de humedad durante los meses del corte de café, que es cuando se termina la temporada de lluvia. De esta forma disminuimos el periodo seco y abonamos con los nutrientes de las bacterias. En la última presa hay dos salidas de riego. Que pasa con el gas? El gas producido es llevado por medio de una tubería, que se encuentra en la parte superior del tanque digestor, a una campana o almacenamiento de gas, este tiene un medidor para registrar su producción. De esta campana sale el gas para utilizarlo en la tostaduría de café y cocina de alimentos. De la pila de almacenamiento de aguas mieles, la salida es controlada por medio de válvulas que orientan el agua a uno o el otro digestor, manteniendo de esta manera ambos llenos. De esta válvula se sacan muestras del agua contaminada para sus registros. Si el agua todavía contiene sedimentos, esta se regresa por medio de una bomba sumergible a la pila de hidróxido repitiendo el proceso. En casos de emergencia también se cuenta con una pequeña pila y un tanque aeróbico, donde se lleva el agua, también por tubería y luego se pasa por el tanque aeróbico. Como funciona este tanque aeróbico?: Este es un tanque en forma de torre de 1:20 metro de diámetro y de 7 metros de altura. El tanque esta encuentra lleno de piedras volcánicas, tiene dos aberturas para que entre oxígeno. De la pila se lleva el agua a la parte superior del tanque, ahí hay un tubo de PVC perforado, que con la velocidad del agua se mueve como abanico y va distribuyendo el agua en las piedras, el agua va golpeando en las piedras volcánicas oxigenándose y logrando de esta manera continuar la descontaminación del agua, la cual luego continua en el canal abierto hasta la primera laguna de oxidación. La contaminación del agua se produce en el empuje del grano de café a las máquinas despulpadoras, luego en el despulpado mismo y por ultimo en el lavado del café. Beneficios ecológicos Para evitar mayor contaminación, hoy en día se trabaja con beneficios ecológicos, o sea que despulpan en seco, de esta manera la pulpa es llevada por medio de un transportador o colocho hasta la parte exterior, donde le deja caer en camión de volquete o trailer para luego llevarla a la lombricultura. El café ya despulpado cae en un canal, donde la misma agua utilizada para empujar la cereza del café de las tolvas receptoras a las maquinas despulpadoras, sirve para empujar ahora el grano hacia las pilas de fermentación. El agua continúa su recorrido en tubería de PVC hasta llegar a las pilas de almacenamiento de aguas contaminadas, mientras el café permanece en la pila de fermentación hasta que se desprende el mucílago. Una vez que esto ocurre, el café es lavado con agua limpia y llevado a secar, estas aguas son también contaminadas y llevadas a las pilas para luego entrar a su tratamiento. Tratar de utilizar menos agua La razón para utilizar beneficios húmedos ecológicos es para usar menor volumen de agua. Como ven el agua utilizada para empujar el grano de café en cereza es el mismo que se utiliza para llevar el grano despulpado a la pila de fermentación. Cuando no se trabaja en seco, el agua que se usa para despulpar se contamina con el azúcar del grano, ya que arrastra la cáscara y su azúcar, la cual se disuelve en agua. Ahora tenemos contaminación del despulpado y del empujado a las pilas de fermentación y estas están bien contaminadas, ya que el contacto con el mucílago es directo, y luego viene el lavado del grano de café. Una vez concluida fermentación del café o sea el desprendimiento del mucílago, el café se lava con agua limpia, primero para quitarle cualquier residuo de mucílago y luego para que no continúe la fermentación. Esto se hace en un canal de correteo. El café al salir de las pilas de fermentación, se almacena en cajillas con cedazo para escurrir el agua y presecarlo o se lleva a un embudo para transportarlo a granel al Beneficio Seco. Como funciona el filtro anaeróbico? El agua es transportada por gravedad a la pila de almacenamiento y luego a la del hidróxido de sodio y de ahí pasa al tanque filtro o bio digestor por medio de tubería de

PVC, pasando por válvulas de controles y de inspección. En la parte superior del digestor hay dos anillos con una tapa. El agua entra por la bóveda al digestor, por el anillo exterior ubicado en la parte superior del tanque. Este anillo tiene mas de una docena de tubos de PVC que van hasta el fondo del tanque, el agua debe entrar bien lentamente, el tanque esta enterrado y solo se ven los anillos y la parte superior. Este digestor tiene una profundidad de más o menos 7 metros y 5 metros de diámetro. Caben más de veinte mil galones de agua contaminada. Tres cuartas partes del tanque están llenos de piedras volcánicas en cuyos huecos se alojan las bacterias. El centro exterior del tanque o el anillo interior es una especie de trampa con una campana de metal flotando en agua creando un sello para no dejar escapar los gases que se forman por la fermentación del azúcar. El agua que entra al tanque por el anillo exterior es llevada hasta el fondo de este para que el agua entre de abajo hacia arriba pasando por medio de todas estas piedras volcánicas llenas de bacterias para que se alimenten de las azucares y descontaminen el agua. Este anillo de distribución lleva el agua al fondo del reactor y es para garantizar que el agua se reparta equitativamente en todo el tanque. Los tubos deben estar siempre limpios, al mismo nivel para mejor distribución. El efluente sale en cuatro tubos ubicados en la parte superior dentro del tanque y se unen en un tubo de salida y el gas producido por la fermentación crea presión para obligar al agua a salirse por este tubo. Mantenimiento A este digestor hay que darle mantenimiento continuo, además hay que obtener muestras de su efectividad. Es por ello que a la orilla del tanque hay una especie de pozo, cerrado con tapa, con una escalera hasta el fondo. En las orillas del tanque hay varios tubos de salida con sus válvulas de donde se sacan muestras para asegurar que todo este en orden dentro del tanque, así se muestrea el lodillo para ver los trabajos de las bacterias. Esto es analizado para saber cuanto lodo hay en el filtro y cuanto gas puede producir. En el fondo del digestor hay una válvula de cuatro pulgadas para el drenaje de lodos. Esto es en caso de emergencia, ya que las bacterias deben de permanecer y vivir en los tanques, pero si estas se mueren por algún motivo, debe haber una forma de sacar los lodos y volver a inocular el tanque. Para reiniciar las bacterias y establecer nuevamente el digestor, se dejaran pasar los sistemas de aguas negras, los cuales llevan bacterias naturales del cuerpo humano y estas inician nuevamente el proceso. Conducción del gas El gas metano sale en la parte superior del digestor, en un tubo pequeño ubicado casi en el cuello para evitar que le entre agua. Hay también controles del biogás. Es una caja de registro donde se mide la cantidad de gas producido. Hay una válvula cheque con una trampa y un medidor. La válvula evita que el gas regrese al digestor, esta al nivel del agua para que no se escape el gas, ya sea de la campana o del filtro. La trampa de agua acumula el agua condensada del biogás y es necesaria para que no se obstruya de agua y se escape el gas. El medidor de gas es similar al medidor de agua, registra la cantidad de gas producida en litros, cada mil litros equivale a un metro cúbico. Este se mide todos los días para llevar un registro de producción y saber si la contaminación realmente esta produciendo gas. Originalmente el gas se utilizó en la cocina principal y producía unos 80 metros cúbicos de gas diario, suficiente para cocinar para unos 250 trabajadores. Hoy la finca tiene una cocina nueva que se alimenta de otro sistema de gas. El gas es almacenado en dos campanas, este se lleva fácilmente cuesta arriba, hay que tener siempre trampas de agua en el camino cuando hay partes mas bajas para evitar que se acumule agua en la tubería y evite el paso del gas. En las campanas se almacenan unos dos mil quinientos galones de gas metano, o sea unos diez metros cúbicos. Se puede almacenar durante la noche y usarlo al día siguiente. La campana flota en una pila de agua y se sube cuando hay gas, cuando se va a utilizar se le puede dar presión colocándole piedras encima como peso. Otras cosas que influyen en la calidad del gas producido o efluentes descontaminados son temperatura y acidez. La temperatura ayuda a descontaminar más efectivamente ya que las bacterias reaccionan positivamente con el agua tibia. Ellas son mas activas, producen más gas y se multiplican más rápidamente. Si logramos entibiar el agua, el

digestor produciría más biogás y descontaminaría el agua mas rápidamente, produciría hasta el doble de gas. Es por ello que se mide la temperatura del agua, tanto a la entrada como a la salida. Como neutralizar la acidez? La acidez se mide con un medidor de PH o con cintas de colores que indican acidez y alcalinidad. Si el agua entra muy acida puede matar las bacterias. El agua normal debe tener acidez neutra que es 7 grados. El agua contaminada del café es entre 1 y 3.5 por ello se le añade el hidróxido de sodio para estabilizarla un poco y que la bacteria pueda asimilarla, una vez el agua en las lagunas se puede añadir cal o ceniza para bajar la acidez. Se obtienen muestras de agua a la salida del filtro y se determina su acidez, si esta entre 6 o 7 no hay problema con acidificación, pero si esta por debajo significa que hay mucha acidez en el tanque y hay que regularlo con el hidróxido. Esto se logra bajando el flujo o añadiendo hidróxido, ya que en ocasiones ha pasado mucha agua residual o el agua ha pasado muy espesa. De toda esta información hay que llevar un registro para saber la producción de gas y la descontaminación del agua. Se tiene que anotar la cantidad de café despulpado y lavado. La cantidad de agua contaminada que entra a las pilas y al biodigestor. El grado de contaminación con que entro el agua al filtro y la cantidad de hidróxido que se le añadió a la pila. El grado de contaminación y de acidez en la salida o efluente de agua y la producción diaria de gas. Esto debe hacerse a diario, ya que diario se llena la pila y se le añade hidróxido. Hay que anotar la fecha, hora, niveles, la cantidad de café trabajado en el beneficio y cualquier comentario que haga memoria de acontecimientos. Resumen del proyecto Este proyecto no podemos decir que se encuentra concluido, ya que aun tenemos pendiente extender mas el sistema de riego en los potreros. Se inició en 1989, para 1991 estábamos pasando el agua a través de los digestores, produciendo gas y llevando el agua a una laguna de oxidación, luego el agua continuaba su trayecto al río, llevando aun algo de contaminación. Había que recibir un permiso de la Alcaldía de Matagalpa para vaciar la laguna. En 1994 se iniciaron experimentos para usar esta agua de la laguna de oxidación en riego en potreros. Se utilizo una manguera regando el agua en un potrero, durante el verano dio la apariencia de haber quemado el pasto, sin embargo al llegar las lluvias era notorio hasta donde había regado el agua, ahí estaba el pasto mas verde. Esto nos dio a entender que si podría funcionar la idea, solo que había que pulirla. En 1995 y 96 se construyeron dos lagunas mas para almacenar el agua y darle tratamiento adicional, se le puso cal y ceniza, y se instaló un sistema de riego de mangueras y surtidores. Los resultados fueron positivos. Poco a poco se fue planeando hacer cada vez más efectivo el proyecto. Ahora tenemos tres lagunas y tres presas regando el agua, aun necesitamos hacer dos lagunas mas para poder regar la mayor parte de nuestros potreros para el ganado lechero y abonarlos a la vez. Cada laguna riega una parte de los potreros de la finca, esto se efectúa durante los meses de diciembre, enero, febrero y marzo. Ya para abril y mayo hemos utilizado toda el agua. Ensilaje de la Pulpa de Café. Resumen Se realizó un estudio del aprovechamiento de la pulpa de café, desecho principal generado en la industrialización del café. Como alternativa de procesamiento se siguíó la fermentación anaeróbica en estado semisólida conocida como ensilaje. Los resultados experimentales demostraron que si se realiza la biotransformación, con 3% de melaza, se puede conservar la pulpa de café en perfectas condiciones por un lapso de 150 días, tiempo de duración de la cosecha en el cultivo del café. Las condiciones óptimas del ensilaje fueron: 80 % de humedad, pH: 3.6, ácidos grasos (g/100 g de materia seca); acético = 3.31; propiónico = 0.49; iso-butírico = no detectado; n-butirico = 0.41; isovalérico: no detectado; valérico: no detectado; y ácido láctico: 2.56. La comparación de la composición química de la pulpa de café con maíz amarillo, en base seca, muestra que presentan cantidades comparables en proteínas (11.58 % y 11.25 %, para pulpa de café y maíz respectivamente), aunque su contenido de fibra cruda es mayor (15.26 % y 2.02 %), y el extracto libre de nitrógeno es menor (61.46 % y 79.76

%). Estas dos últimas fracciones son factores limitantes en la utilización de la pulpa de café en la alimentación de bovinos, aunque ese obstáculo se eliminaría con el uso racional de melaza y tubérculos en la dieta. Introducción De los desechos generados en la industrialización del café, uno de los que ha sido objeto de mayor investigación es la pulpa de café. Esto se debe, principalmente, a los grandes volumenes producidos por la zafra, lo cual provoca graves problemas de contaminación en el área que rodea la Central Cafetalera, donde se localiza la disposición de dichos desechos (11). Nuestra experiencia en el aprovechamiento integral de desechos agroindustriales desde 1980 (5-6, 8-19, 26, 27), nos conduce a identificar la necesidad de preservar la pulpa de café durante el tiempo que dura la zafra, para usar posteriormente los mecanismos de secado de la Central Cafetalera, los cuales se encuentran sin uso fuera de la estación. El método más adecuado de preservación de productos agrícolas es el ensilaje, el cual consiste en mantener el forraje fresco mediante el uso de una fermentación en estado sólido, provocada por bacterias anaeróbicas que actuan sobre el sustrato disponible en el proceso (23). Como metabolítos de la biotransformación se producen ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico, el cual baja el pH del material ensilado y dificulta el crecimiento de otras cepas de bacterias, permitiendo su almacenamiento por períodos de tiempo largos (10). Al comparar el proceso de ensilaje de la pulpa de café fresca, con la pulpa prensada y con la pulpa deshidratada, parcialmente mediante exposición al sol (2), los resultados indican que el mejor producto es obtenido del ensilaje de pulpa de café fresca, debido a su alto contenido de carbohidratos fermentables; luego le sigue el ensilado con pulpa prensada y el menos adecuado es el ensilado con pulpa deshidratada al sol. Murillo (25), ensiló pulpa de café en silos de laboratorio usando 10 por ciento de melaza. Se estableció que la melaza indujo una menor retención de agua, una disminución en la proteína cruda y un mayor contenido de carbohidratos solubles. Por otro lado, el proceso de ensilaje disminuyó el contenido de paredes celulares, proteínas, cafeína y taninos. Los cambios físicos y químicos que ocurren al ensilar pulpa de café con melaza y forrajes en silos de laboratorios, indican una disminución en la concentración de materia seca, contenidos celulares y carbohidratos solubles, así como aumento en las paredes celulares y proteínas. El pH de mezclas de pulpa de café con 12 por ciento de melaza, pulpa de café más pasto napier con 12 por ciento de melaza y pulpa de café más planta de maíz con 12 por ciento de melaza se mantuvo en 4.5, 4.3 y 3.8, respectivamente, durante 141 días (22). Cabezas y colaboradores (4), en su estudio del efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo de la pulpa de café para terneros, reportan que durante el almacenamiento de la pulpa de café deshidratada, no se produjeron cambios en la composición química, pero, en la pulpa ensilada con 5 % de melaza, durante 10 meses, si se observó un descenso en el contenido de fibra cruda y un aumento en el extracto libre de nitrógeno. La finalidad del presente trabajo fué estudiar el ensilaje de la pulpa de café, utilizando melaza como activador del proceso. Materiales y métodos Caracterización de la pulpa de café fresca: Se realizó una evaluación físico-química de la pulpa de café fresca. En tal sentido se usaron métodos estandar (1) para analizar humedad, cenizas, fibra, proteína, grasa, extracto libre de nitrógeno, celulosa, lignina y hemicelulosa. La cafeína y los taninos fueron determinados por métodos gravimétricos y colorimétricos, respectivamente (9). Los ácidos grasos y el ácido láctico fueron evaluados por técnicas cromatrográficas (11). Ensilaje de la pulpa de café: Se llevó a cabo un proceso de ensilaje de la pulpa de café (biotransformación parcial anaeróbica) en fermentadores diseñados para usar un lecho vertical con tomas de muestras a lo largo del lecho y con una capacidad de 200 litros. De acuerdo a las pruebas realizadas a nivel de laboratorio con 500 grs. de pulpa de café, se establecieron las experiencias de ensilaje añadiendo 3 y 4 % de melaza como

activador inicial del proceso de fermentación anaeróbica, y tomando muestras inicialmente y a los 29, 42, 63, 68, 103 y 133 días. A cada una de las muestras se les determinó el pH y el porcentaje de humedad. A las muestras correspondientes a 63 y 133 días, se les determinaron ácidos grasos volátiles y no volátiles. Fué llevado a cabo un proceso de ensilaje de pulpa de café control (sin melaza) al cual se le realizaron los análisis del pH y porcentaje de humedad. Por otro lado, se tomaron las muestras del líquido drenado con el tiempo y se sometieron a análisis de pH, ácidos grasos volátiles y no volátiles y azúcares. Caracterización de la pulpa de café ensilada: La pulpa de café ensilada durante 133 días fué sometida a los mismos análisis de la pulpa de café fresca para determinar los cambios ocurridos con el proceso de ensilaje. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Se aplicó el análisis de varianza para determinar diferencias significativas entre los tratamientos, (3%, 4% y control) para los valores de pH determinados durante el proceso de ensilaje, así como tambien la prueba de Dunnett (24) para comparar las medias de los tratamientos con el control. Resultados y discusión El cuadro 1 muestra los valores correspondientes a la composición química de la pulpa de café fresca. Otros investigadores han reportado valores similares, de la composición química de la pulpa de café fresca, encontrándose el rango de variación entre 8.86 y 18.35 % para proteínas, 2.06 y 3.41 % para grasa, 13.4 y 33.25 % para fibra cruda, 6.28 y 16.54 % para cenizas y 29.65 y 67.81 % para extracto libre de nitrógeno (2-5, 7, 10, 12, 19). Las variaciones observadas se establecen debido a la variedad del café, la localidad y las diferentes formas de cosechar el café. Cuadro 1. Composición química de la pulpa de café fresca en base seca. Componentes (%) Humedad de la pulpa de café fresca 80.00 Humedad de la pulpa de café seca 10.00 Materia Seca Grasa Fibra Proteína Cenizas E.L.N.# CHO Soluble * Azúcares Reductores Hemicelulosa Lignina Celulosa Cafeína 90.00 5.02 15.26 11.58 6.68 61.46 8.60 6.80 2.50 24.90 19.50 0.85

taninos 1.95 # E.L.N. : Extracto Libre de Nitrógeno. * CHO Soluble: Azúcares totales. Al comparar la composición química de la pulpa de café con la del maíz amarillo, en base seca (7), se deduce que presentan cantidades de proteínas comparables (11.58% pulpa y 11.25% maíz), contenido de fibra cruda mayor (15.26% pulpa y 2.02% maíz) y el extracto libre de nitrógeno menor (61.46% pulpa y 79.76% maíz). Es de hacer notar, que estas dos últimas fracciones son factores limitantes en la utilización de la pulpa de café en alimentación de bovino, aunque el uso racional de melaza y tubérculos complementarían la dieta. La figura 1 muestra la variación del pH con el tiempo, para pulpa de café ensilada con 1 % de melaza, en bolsas de plástico a temperatura ambiente (28 oC), en el laboratorio. Este ensayo con 500 grs de pulpa de café fresca demostró la existencia de suficientes cepas salvajes en la pulpa, para llevar a cabo el proceso de ensilaje, al disminuir el pH

de 7.4 a 3.97 en 5 días y mantenerse con el tiempo, evitando ésto el crecimiento de microorganismos no deseados. Fig. 1. Variación del pH con el tiempo para pulpa de café ensilada con 1% de melaza en bolsas de plástico a temperatura ambiente (28°C) capacidad 500 g, c/u. El cuadro 2 muestra la variación del pH con el tiempo para los diferentes ensayos en los fermentadores experimentales de 200 litros. Además se expresan los resultados del líquido drenado. Del análisis de tales resultados se desprende que los ensayos realizados con melaza como aditivo, siguieron el comportamiento esperado de reducción del pH a niveles adecuados (3.8) manteniéndose en estos niveles durante los 2 meses siguientes, lo cual aseguró la preservación del material ensilado. Cuadro 2. Variación del Ph con el tiempo durante el proceso de ensilaje. Sólido Líquido Días T1 T2 T3 T4 T5 T6 0 29 42 63 68 7.4 7.4 7.4 7.4 7.4 7.4 6.7 6.8 7.3 6.7 6.8 6.9 4.7 4.8 6.9 5.2 6.0 7.0 4.3 4.0 6.8 4.7 5.0 6.8 3.8 3.8 6.4 4.3 4.0 6.7

103 3.4 3.5 6.7 3.9 3.7 6.8 133 3.6 3.6 6.6 4.0 4.1 6.9 T1 Pulpade café ensilada con 35% de melaza T2 Pulpade café ensilada con 4% de melaza T3 Pulpade café ensilada sin melaza Es de hacer notar, que el material utilizado como control, 0% melaza, sufrió una descomposición por hongos, en éste caso el pH varió entre 7.4 y 6.9, valores adecuados para el desarrollo de estos microorganismos. Los valores de pH alcanzados en éste estudio estan de acuerdo a los reportados por Daqui (7) y Murillo (25), quienes ensilaron pulpa de café con planta de maíz en proporción 60:40, en silos de trincheras, con solución al 10 % de ácido clorhídrico y sulfúrico y 10 % de melaza, respectivamente. El análisis de varianza, cuadro 3, determinó diferencias significativas a un nivel de significación del 5%, entre los tratamientos 0%, 3% y 4% de melaza aplicados a la pulpa de café, en relación a los cambios en el pH durante el proceso de ensilaje. Cuadro 3. Análisis de varianza para los cambios de pH del sólido durante el proceso de ensilaje. Fuentes Suma de Grados de Cuadrados F Pr>F de Var. % Melaza Residual Cuadrad. Libertad 55.698 23.462 2 6 54 Medios 27.849 12.508 0.434 64.099 0.000 28.788 0.000 -

Tiempo de ensilaje 75.045

Total 154.037 62 La prueba de Dunnett para la comparación de las medias de tratamiento, 3% y 4% de melaza con el control 0% de melaza, permitió establecer diferencias significativas, para = 0.05%, entre las parejas de medias, 3% de melaza y control, 4% de melaza y control. No existió diferencia significativa entre el par 3% y 4% de melaza para el mismo nivel de . Las concentraciones de ácidos grasos volátiles y no volátiles, ácido acético (C2), ácido propiónico (C3), ácido iso-butanoico (iC4), ácido butanoico normal (nC4), ácido isopentanoico (iC5), ácido pentanoico normal (nC5) y ácido láctico, para los diferentes ensayos se presentan en los cuadros 3, 4 y 5. Cuadro 4. Concentración de ácidos grasos volátiles y no volátiles en el ensayo de ensilaje con 3 % de melaza. Sólido (% p/p Base Seca)

Acido propiónico iC4: Acido isobutanoico nC4: Acido butanoico normal iC5: Acido isopentanoico nC5: Acido pentanoico normal.00 0.00 N.87 0.14 0.D.02 0. 0.D. Láctico.00 0. 0. pero sin embargo.81 1.68 5 1.06 1.T(meses) C2 2 4 2 3 4 C3 iC4 nC4 iC5 nC5 Ac.18 0.D.11 1. 2.65 0.14 0.D.02 0.52 0.20 0.29 Control 2.D. Esto es debido a la mayor disponibilidad de azúcares fermentables. 0. de los .17 0. Acido acético C3:.11 0.00 0.00 0.00 1.54 N. 3.12 0.13 N.D.06 Líquido drenado (% p/p) 0.D.12 N. Muestra C2 C3 iC4 nC4 iC5 nC5 Ac. Láctico: Acido láctico Del análisis del Cuadro 4. 0. la caracterización del licor de drenaje indica bajos niveles de ácidos.10 0. se desprende que en el proceso de ensilaje de la pulpa de café con 3 % de melaza.D. con niveles de producción de ácidos ligeramente mayores a los del ensilaje con 3 % de melaza.02 0.00 0.00 0.55 N. con 3 y 4 por ciento de melaza. N. produciéndose ácido acético y ácido láctico en cantidades adecuadas para disminuir el pH a niveles óptimos para preservar el material. con el tiempo se presentan en el cuadro 7.D.17 0. Concentración de ácidos grasos volátiles y no volátiles en la muestra original y el control.D.01 0.19 3. se observa que en el líquido drenado existen cantidades bajas de estos ácidos lo cual no interfiere en el desarrollo de la fermentación.36 0. siguió el mismo patrón de fermentación heteroláctica. para lograr disminuir el pH a niveles adecuados y preservar el producto del crecimiento de microorganismos no deseados.03 0.17 0.79 Cuadro 6.00 0.00 0.00 0.18 0. sin perjudicar el proceso de ensilaje. 0.16 0. 5.75 0. Láctico. De los resultados presentados en el Cuadro 5.D.84 0. y que el ensayo control no sufrió la fermentación heteroláctica suficiente. Sólido (% p/p Base Seca) T(meses) C2 2 4 2 3 4 C3 iC4 nC4 iC5 nC5 Ac. Concentración de ácidos grasos volátiles y no volátiles en el ensayo de ensilaje con 4 % de melaza.10 0.00 0.49 N.D.01 0.71 * N.64 Los valores correspondientes a las concentraciones de azúcares totales en los líquidos de drenaje de los ensilajes.41 N. 4.D. No detectado C2:.04 1.00 0.16 0.* 0. Estos resultados concuerdan con los establecidos por Mc Donald (23) para ensilado prehenificado.55 1.75 0. 0. Además. se desprende que no existen cantidades apreciables de los ácidos acéticos y láctico en la pulpa fresca. N.00 0.00 N.00 0.D.:. Láctico.D.65 0.03 0. N.D.D. 0.84 Líquido drenado (% p/p) 5 1. Ac.96 0.59 N.00 0.04 N.33 0. 0.D.52 N. 0.82 0.15 N.79 N.01 0. Del análisis de los resultados del cuadro 6.95 0. Cuadro 5. Se puede observar que existe una disminución apreciable en dicha concentración a medida que transcurre el tiempo de ensilaje. se puede establecer que el ensilaje de la pulpa de café con 4 % de melaza.03 0.74 3. Por otro lado. Original 0.00 0.31 0.11 0. 0. se llevó a cabo una fermentación heteroláctica.00 0. N.

ni cambios en la contextura de la pulpa.27 0.83 1. 7. CHO Solubles Hemicelulosa Lignina Celulosa Cafeína 5. al ponerse en contacto con el aire. ya que su uso para disminuir la viscosidad de la melaza.5 94. respectivamente). se muestran los valores correspondientes a la composición química de la pulpa de café.80 10. en la etapa de adición de ésta al material a ensilar.63 4 0.13 20. Composición química de la pulpa de café ensilada en base seca.34 49.41 58.30 6.7 2. De los resultados de la composición química de la pulpa control.20.38 En el Cuadro 8.cuadros 2 y 3 se aprecia que a medida que transcurre el tiempo de ensilaje. en la cafeína y los taninos. lo cual se evidencia al aumentar la celulosa y hemicelulosa y disminuir los azúcares reductores y totales. los cuales serían útiles para disminuir el pH. 25). Variación de la concentración de azúcares totales (% p/p) con el tiempo en el líquido de drenaje.63 20.4 95.30 3.67 0.98 8. Estos cambios estan de acuerdo con lo reportado por otros investigadores (2. es de hacer notar la disminución en el contenido de cafeína y taninos. mezclado con melaza. al usar éste líquido en etapas sucesivas de ensilaje.4 0.0 Azúcares Reductores 2.25 0. garantizaría un proceso de ensilaje efectivo al provocar un descenso rápido del pH.48 4.1 3.68 0.70 0.72 4.70 10. Por otro lado. tomó un color negro debido al proceso de oxidación enzimática.N. así como tampoco cambio alguno en su color pardo original. y por la desaparición de la hemicelulosa. Estas características del líquido drenado tienen una influencia apreciable en el proceso. Componentes T1 T2 Tc Humedad Materia Seca Grasa Fibra Proteína Cenizas E. Cuadro 8. (44 y 82 %.24 Taninos 0. (61. se observó que el material ensilado con 3 % de melaza y el material ensilado con 4 % de melaza no presentaron signos de putrefacción. Con respecto a los cambios físicos ocurridos. T(meses) T1 T2 2 3 6. Sin embargo. Cuadro 7.86 20. el líquido de drenaje es enriquecido con ácido acético y láctico.6 4.37 58.L.66 0.95 0.95 20. en el extracto libre de nitrógeno.70 16. 72 y 85 %.8 3.67 27. .29 De la composición del material ensilado con melaza al compararlos con los valores correspondiente a la pulpa de café fresca (ver Cuadro 1). y por el otro lado.68 1. involucra una doble ventaja al disminuir los costos. ya que se usaría menor cantidad de melaza.5 5. se puede observar que hubo un incremento en la fibra cruda y una disminución en el extracto libre de nitrógeno.13 3. ensilada y la tomada como control. Todo esto se explica por el incremento relativo en la celulosa y la lignina. para el ensilaje con 3 % y 4 % de melaza.82 33. respectivamente) así como una disminución apreciable en el extracto etéreo.2 21.01 28. se puede establecer que hubo un aumento considerable en el contenido de proteína y fibra cruda.48 0.3 97.60 4.18 22.

Jornadas Científico-Técnicas. 1985. Carrizales. J. Costa. Ferrer. Fermentación de la melaza comercial para la producción de alcohol etílico. Technology and Utilization. y seca presenta características físico-químicas y organolépticas (olor. es decir a tierra húmeda. 5tas. Universidad de San Carlos de Guatemala. L. INCAP/CESNA. M. 1984. Maracaibo. Carrizales. J. L.. San Felipe. Bressanni. Degradación de Ligninas Marcadas con C14.) Washington.. Primera reunión Internacional sobre la utilización de sub-productos de café en la alimentación animal y otras aplicaciones agrícolas e industriales. Simposio sobre Tecnologías Apropiadas. Preservación de la pulpa de café. 1976. y V. Slavia Ryder. J. Cabezas. 3ras. tiempo que dura la zafra. León de Pinto. 1979.C. Coffee pulp composition. El proceso de ensilaje provocó una disminución del pH a niveles adecuados siguiendo un patrón fermentativo heteroláctico.. Ferrer. Facultad de Ingeniería. González de Colmenares y J. International Research Center. A. Producción de alcohol etílico mediante fermentación sumergida a partir de escobajo de uva. Ferrer. B. Venezuela. 2.El material usado como control (sin melaza). E. Producción de Proteína Unicelular a partir de desechos de plátanos. E. Costa Rica. LUZ. Venezuela. Proyecto PI-051. R. Fonseca. presentó olor de abono orgánico. Alternativas Tecnológicas para el Aprovechamiento de la Pulpa de Café. CATIE. Calidad del ensilado con pulpa de café conteniendo humedad y varios aditivos. UNAM. Aprovechamiento de la pulpa de café Venezolano. Simposium Nacional sobre Desechos Agroindustriales. M. Guatemala. LUZ. 3. R. y V. J. 6. R. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Estrada. La pulpa de café ensilada durante cinco meses. Escalera. clave para la bioconversión de los desechos agroindustriales. Ferrer. Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo de la pulpa de café para terneros. Literatura citada Asociación of Official Analytical Chemists (A.D. Reporte Final. Lactic Fermentation in the Food Industries Symposium. 26:203-215.O. 1985. 5. Facultad de Ingeniería. Turrialba. Canadá. 0%. N. Ferrer. Conclusiones 1. el material perdió su forma y color original. Chirinos M. y E. color y textura) adecuadas para incorporarse a raciones alimenticias de bovinos. Facultad de Ingeniería. 1974.A. T. Venezuela. R. XIX Jornadas Venezolanas de Microbiología. J. LUZ. No existe diferencia significativa para = 5% entre el ensilaje de la pulpa de café con 3 % y 4 % de melaza. Facultad de Medicina Veterinaria. Romero y E. . Recycling agroindustrial waste by lactic fermentation: Coffee pulp silage. Sin embargo si existe diferencia significativa con el control. para el mismo nivel de significancia. aunque difiere en cuanto al contenido de fibra y extracto libre de nitrógeno. Informe Final. La pulpa de café fresca tiene cantidades de proteínas comparables con el maíz amarillo. E. G. Ferrer J. Fundación CIEPE. R. Venezuela. Ferrer. 1981. Fernández y J. Ferrer.C) 1980. y H. Murillo. 1984. Composting de la pulpa de café venezolano. Pulpa y pergamino de café XII. Bressanni. Braham. Venezuela. Fundación CIEPE. Daqui. R. A. Características químicas y nutricionales de la pulpa de café ensilada con pasto napier y plantas de maíz. Ferrer. y R. México. 1990. 1980. Además. C. R. Tesis de magister Scientarium. B. J. Fundación CIEPE. Ed. R. Oliveros. González y R. Su uso como parte de ración alimenticia de bovinos se puede establecer en combinación con melaza y tubérculos. R. Las caracteristícas químicas del licor de drenaje permiten utilizarlo como activador del proceso unido a la melaza. Castro. 1980. J. Bohkernford. Simposium Nacional sobre Desechos Agroindustriales. J. Jornadas Científico-Técnicas. Rivas. M. Fundación CIEPE. Official Methods of Analysis (13 th. 4. Dra. 1985. Trabajo de Ascenso. El ensilaje de la pulpa de café fresca con 3% y con 4% de melaza es un proceso efectivo para preservarlo de una degradación microbiológica inadecuada. 1974.. transformandose en un material pastoso de color blanco por la presencia de hongos y no de bacterias.

Braham. LUZ. Ferrer J. Diseño y Análisis de Experimentos. pero ésta se desprende al encogerse durante el secado. Ing. Cereza: Término para designar el fruto maduro e intacto del cafeto que tiene.Ferrer. pergamino y grano. Ferrer. México. Ferrer. R. la elaboración y la comercialización del café verde. Bioquímica de las Fermentaciones. de Colmenares y G.. 1978. mucílago. Facultad de Ingeniería. Téc. Mérida. Mujica y G. la preparación de café para beber. Jornadas Científico-Técnicas. LUZ. LUZ. H. LUZ. G. Araujo y E.. España. Caldera. Zulia. XLIII Convención Anual de AsoVAC. piel. R. la cosecha. Nutrición Animal.. Páez. de afuera hacia adentro. 17(2):67-74. Jornadas Científico-Técnicas. pero esperamos ofrecer una base sólida de la terminología relacionada con el café. 16(3):199-208. G. R. Facultad de Ingeniería. J. R. 1994. Si bien una gran parte de la terminología del café es común en los países productores. MooYoung. el grano consta de endospermo y embrión. El glosario se divide en las siguientes secciones. R. el material . E. R. Ing. debido con frecuencia a innovaciones introducidas en la manipulación postcosecha del café verde.. R. Ferrer. B. 1980. 71-72. esto es. Jornadas Científico-Técnicas. Facultad de Ingeniería. Canadá. Ing. Páez. Edwards y J. Zulia. en particular en los países productores de café que han participado en el proyecto mundial "Mejorar la calidad del café previniendo la formación de mohos". Editores. 1993. Venezuela. 1993.. Producción de un compostaje a partir de desechos de uva. 16(3):191-198. Editorial Acribia. 1992. 8vas. Mc Donald. Páez. M. Chirinos. México. Téc. 8vas. Gómez. A. Rev. 1981. J. Jornadas Científico-Técnicas. A. Univ. Greenhalgh. S. Endospermo: Término científico que designa los tejidos que alimentan al embrión durante la germinación. Páez y M. International Development Research Center. J. M. P. 1991. han surgido algunas divergencias sobre determinados términos en algunos lugares. J. la manipulación. Rev. García. 1993. 8vas. Cabe señalar que la norma 3509 de la ISO (en revisión) contiene un vocabulario oficial relacionado con el café y sus productos. Sanchez.. Téc. GLOSARIO Este glosario contiene una selección de términos ampliamente utilizados en la botánica. R. Montgomery. Chirinos y G. Ferrer. J. Santiago. Orientation of sugar fermentation innoculated with heterogeneus microbial population from cow dung. J. pulpa. Estudio de la deshidratación y digestibilidad in vitro de la pulpa de café. 8vas. Ferrer. y G. Vol II. S. Univ. Endocarpio: Término científico para designar el "pergamino". D. Faculatd de Ingeniería. En Biotecnologia para el aprovechamiento de los desperdicios orgánicos. In advance in biotechnology. Páez y M. y R. Se trata del tegumento que está fuertemente unido a la semilla cuando está fresca. Composición química y fraccionamiento de los componentes celulares de la pulpa de café. Bioproceso aeróbico de la pulpa de café. J. J. Diseño de un bioreactor para producción de compostaje a partir de desechos de uva. G. Tiene como principal objetivo contribuir a entender los términos utilizados en la documentación técnica elaborada a través del proyecto mundial. B. Obtención de soluciones nutritivas para cultivos hidropónicos a partir de los desechos de uva. Botánica Baya: Término botánico empleado para designar el fruto del café. Aquí no se pretende hacer una enumeración exhaustiva de todos los términos del café utilizados en todo el mundo. Murillo. D. Moreno y G. Gómez. 1992. Ferrer. Viniegra.. Editores. Univ. D. G. Grupo Editorial Iberoamérica. y J. Chirinos. Rev. 1992. 1981. Véase también "pergamino". abajo. para facilitar la consulta: 1. N. Bressanni. Estudio de la filtración de cachaza de caña de azúcar para disminuír su grado de polarización. Zulia. J. E.A. 1992. Canadá. Los desechos de uva y su posible uso industrial. R. que también puede obtenerse en este sitio web.. Aprovechamiento integral de los sub-productos generados en la producción de aceite crudo a partir del grano de soya. D. Edit. F. Páez. F.

Cerezas secadas en el cafeto: Cerezas que se dejan secar en el cafeto mismo antes de cosecharlas. Recolección por racimos: Cosecha de los frutos del cafetal de una vez. Se aplica en regiones de baja altitud donde las cerezas del café tienden a madurar simultáneamente. abajo. Café cereja: Literalmente "café cereza". es una capa unicelular cubierta de una sustancia cerosa que asegura la protección del fruto. Rebusca o pepena: Se aplica a la recolección de los frutos del café que se encuentran en el suelo debajo de los cafetos. Véase también "Mesocarpio". lo que hace necesaria la recolección manual que dura varias semanas. Mesocarpio: Capa intermedia de tejido entre el epicarpio y el endocarpio (pergamino). Método opuesto a la "recolección en una sola pasada" Varrição o café de varrição: Termino empleado en el Brasil por "rebusca" o "café de pepena". El endospermo llena el tegumento a medida que la cereza del café madura. suele ser de color verde manzana. pasadas o inmaduras. El café se beneficia de dos maneras: el beneficiado por vía húmeda y el beneficiado por vía seca. Fruto inmaduro: Cereza de café que no alcanzó la madurez fisiológica. El beneficiado antes de la exportación extrae la mayor parte de la envoltura sedosa y el resto se elimina en forma de hollejo o peliculilla durante la torrefacción. arriba. que se desprendieron durante la cosecha o se separaron durante su desarrollo. Se practica principalmente a grandes altitudes donde las cerezas no maduran simultáneamente.1. 3. Recolección en una sola pasada: Método de cosecha en el que todas las cerezas se cortan de una vez. abajo. "Rebusca" es un término colectivo para el café recogido de esta manera. Ver también "Caracolillo". que a la larga forma los granos de café. A continuación se presenta una primera terminología básica.que está dentro del fruto en desarrollo. que es el resto del tegumento). Véase también "Endocarpio". pero significa que todas las cerezas se cosechan juntas. Pulpa: La capa exterior carnosa del mesocarpio. Véase "Recolección en una sola pasada" Recolección selectiva o manual: Método de cosecha en el que sólo las cerezas maduras se pizcan minuciosamente a mano. Epicarpio o exocarpio: Término científico que designa la piel del fruto. tomando las ramas laterales y arrancando los racimos de cerezas con un solo movimiento. El caracolillo es una excepción porque el fruto contiene una sola semilla. No está presente en el café inmaduro y desaparece en el café pasado. durante el descascarado. Pergamino: Término común para describir el endocarpio del fruto del café. Envoltura sedosa: [También "piel plateada"] Término común que se emplea para describir el tegumento seminal que cubre el endospermo (la delgada y brillante capa con textura de papel que rodea el grano de café. Mucílago: Término común empleado para describir la capa viscosa hallada junto a la pulpa y que se adhiere al pergamino dentro de una cereza de café. que se halla inmediatamente debajo de la piel. Se retira posteriormente. pero no se elimina al despulparla. y a la vez mejorar su sabor o evitar su deterioro. en "Clasificación y control de calidad". Se encuentra entre la parte carnosa (o pulpa) de la cereza y la envoltura sedosa. Consta principalmente de mucílago pectináceo y pulpa. y en la siguiente sección se ofrecen términos más específicos: 3. Grano: Una de las dos semillas que contiene (por lo común) la cereza del café. independientemente de si están maduras. Cosecha Café caído: Ver "rebusca". 2. Se refiere también a la delgada y quebradiza cubierta con textura de papel que queda en los granos de café beneficiados en húmedo después del despulpe y la fermentación. Beneficiado y almacenamiento postcosecha La finalidad del beneficiado es extraer el grano de los tejidos del fruto y darle estabilidad. se retira con una máquina despulpadora. Término portugués para designar la cereza de café que ha alcanzado la madurez fisiológica. Términos generales . arriba.

el café puede adquirir un gusto indeseable a cebolla o agrio. entre otros. con excepción de los producidos en el Brasil y en los países productores de arábica que aplican el método en seco. Beneficiado seco (natural): Se refiere a cualquiera de las distintas opciones técnicas a través de las cuales el pergamino y la piel se secan juntos. después de lo cual el pericarpio se retira por medios mecánicos para obtener la cereza. Fermentación: Tratamiento que consiste en permitir que las enzimas naturales desintegren la estructura de cualquier mucílago (mesocarpio) que quede después del despulpe. iii) lavar los granos en agua limpia. separación y clasificación. El café se somete a distintos tratamientos. este método supone. Los cafés tipo robusta no se suelen beneficiar en húmedo. salvo en la India. después de algún grado de secado. No resulta práctico en regiones muy lluviosas. La eliminación del mucílago requiere para casi todos los cafés entre 24 y 36 horas. 2 y 3 o ligeros. A menos que la fermentación se vigile con atención. pulido. dado que el . Se conoce también como café beneficiado natural. y iv) secar los granos por medios mecánicos o bajo el sol para producir el café en pergamino. El final de la fermentación se evalúa al tacto. Descascarado: Paso siguiente. Ecuador. En general se distinguen los grados 1. en el que se quita al grano todos los tejidos restantes del fruto. 3. limpieza. Despulpe: Operación que se realiza con una despulpadora para extraer y separar la piel del fruto y cualquier parte del mesocarpio que se adhiera a éste desde el pergamino. Beneficiado o curado: Actividades y procedimientos preparatorios para la venta y envío. El método seco se emplea mucho en el café arábica producido en el Brasil. aplicados al grano verde. compuesto por la pulpa seca y la cubierta exterior del pergamino. Curado: Etapa final en la preparación del café que suele llevarse a cabo inmediatamente antes de que el café se venda para su exportación. tamizado. donde la humedad de la atmósfera es demasiada o donde llueve frecuentemente durante la cosecha. la separación y clasificación del café. ii) fermentar los granos para degradar el material mucilaginoso adherido (mesocarpio). El método húmedo se aplica generalmente a los cafés tipo arábica. abajo. Secado al sol: Cualquiera de los varios métodos de secado en los que la energía solar se emplea para secar. Beneficiado: Procedimiento posterior al secado que pueden consistir en el descascarado. Etiopía.Beneficiado húmedo: Se refiere a cualquiera de las distintas opciones técnicas a través de las cuales el pergamino y la envoltura se separan antes del secado.2. Secado mecánico: Cualquiera de los varios métodos de aplicación de calor producido artificialmente para aumentar la velocidad de secado. Cáscara: Material de desecho que se produce al descascarar el pergamino o la cereza de café seca. Beneficiado por vía seca o beneficio seco: Tratamiento que consiste en secar las cerezas enteras o partidas. Tradicionalmente. Otros términos Acondicionamiento: Conservación de los granos secos en depósitos ventilados para alcanzar un contenido de humedad uniforme en el café almacenado. En algunos países productores se emplea flotación en agua para separar pergaminos densos de los menos densos antes de la fermentación y lo mismo suele hacerse después de la fermentación con canales de lavado. natural o sin lavar. Descerezado: Véase "despulpe". El café tipo robusta tiene un mesocarpio más delgado pero más resistente y necesita de 24 a 36 horas más. el pulido. de acuerdo a la temperatura. antes del lavado. i) extraer la pulpa de la cereza con despulpadoras que utilizan corrientes de agua. La mayoría del café robusta se beneficia con este método. Beneficiado por vía húmeda o beneficio húmedo: Método de elaboración de las cerezas del café en pergamino seco o café pergamino. Haití y el Paraguay. Descascarado: Eliminación mecánica de los tejidos del fruto seco (cereza del café) o del endocarpio del fruto seco (café en pergamino) en las semillas del café. Clasificación del pergamino: Clasificación del pergamino húmedo antes o después de la fermentación.

arriba. Bun o buni: Nombre genérico del café en Etiopía. en la sección "Café beneficiado". Durante este proceso. arriba. La actividad microbiana degrada el mucílago lo que facilita retirarlo después. Fermentación en seco: Después del despulpe. Separación manual de cerezas: Eliminación de cerezas enfermas (en particular afectadas por la antracnosis del cafeto). Lavado final: Lavado con máquina o manual. pero al parecer también lo es el deterioro. Café de plantación: El término se emplea principalmente en la India. para retirar la envoltura sedosa adherida al café verde. beneficiado por vía húmeda". suele realizarse con una máquina descascaradora a la que se monta una cuchilla distinta. Pérdida por descascarado: Diferencia entre el peso del café pergamino o café cereza seco y el café limpio después del beneficiado. que se usa para retirar el mucílago (mesocarpio) debilitado del pergamino después del paso de la fermentación.pergamino que rodea a los granos pierde su textura lamosa y deja una sensación más áspera como de "guijarro". Segunda clase: Café en pergamino que se hunde después de un período considerable. Pero puede propiciar la aparición de granos fétidos o con gusto a cebolla debido a una fermentación excesiva. Objetos extraños: Cualquier objeto ajeno a la planta como ramas. Café de terreiro: Término portugués que designa el café verde obtenido por el método de beneficiado seco. por ejemplo. Separación (del café verde): Eliminación manual o mecánica de granos de café defectuosos con un programa de luz reflejada. piedras. inmaduras o secas antes del despulpe. el café se fermenta posteriormente sin agua para eliminar el mucílago que queda y cualquier pulpa residual. En ocasiones se remoja el café pergamino parcialmente fermentado. cualesquiera que sean. Véase "desmucilado". no debe confundirse con "m'buni". hasta el punto de flotar en el agua. Fermentación en húmedo: Esta fermentación del café se lleva a cabo estrictamente en agua. Rendimiento: Proporción del peso seco original representado por las operaciones de beneficiado. Café verde producido con el método de beneficiado húmedo. sin desmerecer la calidad del producto final. El secado es más rápido. Véase "Beneficio húmedo. Bóia o café bóia: Café a granel normal que se ha secado por completo o parcialmente antes de la cosecha. Mejora la calidad de la torrefacción y de la infusión. Café beneficiado Beneficiado o café beneficiado: Granos de café secos separados de todos los tejidos del fruto. También se le denomina pérdida por beneficiado. Recirculación: Reutilización del agua para beneficiar el café. en particular para el despulpe y la clasificación durante un período específico o una cantidad determinada de cerezas. abajo. en canales. Semilavado: Término poco claro. equivalente al peso de las cáscaras. materias animales o vegetales que no sean producidas por el cafeto. metal. Véase también "lavado final". que puede producir colores y sabores no deseados si se usa agua sucia. Equivalente de "café verde". Este proceso. abajo. Lavado: Eliminación de todo rastro del mesocarpio mucilaginoso de la superficie del pergamino. sinónimo de café lavado. Pulido: Operación de cura final. Este es un café . se emplea para describir la separación de frutos por flotación o el "desmucilado". 4. Remojo: Sumergir en agua limpia por un período de tiempo el pergamino completamente fermentado y lavado. beneficiado por vía seca". Partido de la cereza: Variante del beneficiado seco en el que la cereza se parte mecánicamente y el fruto y las semillas se mantienen juntos en una masa. los granos se hinchan y adquieren un color dorado o marrón claro. Véase "Beneficio seco. Via seca: Término portugués equivalente a "beneficiado por vía seca". Via úmida: Término portugués equivalente a "beneficiado por vía húmeda". se lleva a cabo en los beneficios costeros durante el apogeo del monzón sudoccidental en la India. Café expuesto al monzón: Granos de café verdes deliberadamente expuestos a los vientos húmedos del monzón en una bodega abierta para incrementar el cuerpo y reducir la acidez.

Café en pergamino: Granos de café beneficiados por vía húmeda antes de descerezarlos.especial que se consume principalmente en los países escandinavos y también se usa para preparar el café exprés. pero antes de que con el descascarado se haya extraído su cubierta exterior dura (el endocarpio o pergamino). Café em pergaminho: Término portugués que designa los granos beneficiados por vía húmeda después del despulpe. especialmente en los Estados Unidos. secados hasta alanzar un contenido de humedad de alrededor de 12%. Es decir. secados hasta alcanzar un contenido de humedad de alrededor de 12%. Véase también "café beneficiado por vía seca. véase arriba. arriba. Véase "café beneficiado por vía húmeda". Descascado. secados hasta alanzar un contenido de humedad de alrededor de 12%. Café verde: Término genérico para el grano seco sin cáscara exclusivamente. Desmucilado o café desmucilado: Término portugués empleado para describir el café despulpado cuyo mucílago se ha eliminado mecánicamente y no por fermentación. sinónimo de café lavado. Sinónimo de "cereza seca". después de lo cual se procede a descascararlo para obtener granos de café. en la sección "Beneficiado y almacenamiento postcosecha". Café natural: Café verde beneficiado en seco. EK (Export Kwality): Término indonesio que designa un "asalan" limpio (véase arriba). Puede hallarse en cualquiera de los distintos momentos de la elaboración. El café se exporta en este estado. Café lavado: Café verde beneficiado en húmedo. Café em coco: Término portugués que designa el café beneficiado por vía seca antes del descascarado. Café lavé: Término francés que designa el método de beneficiado por vía húmeda. cuya limpieza se lleva a cabo por aventado en bandejas tejidas. producido por beneficiado seco. En oro: Término con que designa al café limpio cuando se han extraído el "pergamino" y la "envoltura sedosa". Cereza seca: Café beneficiado por vía seca antes de descascararlo. desde la cosecha hasta la eliminación de todos los granos defectuosos. café descascado o café cereja descascado: Término portugués empleado para denotar un pergamino u otro tipo intermedio de café que se seca y todavía tiene un mucílago residual adherido al pergamino. Café en cereza: El término se emplea principalmente en la India. Véase "Café natural". pero antes de que con el descascarado se haya extraído su cubierta exterior dura (el endocarpio o pergamino). esto es. También: granos elaborados en húmedo después del despulpe. arriba. arriba. abajo. listo para la torrefacción. Véase "Café natural". Sinónimo de "cereza seca". "beneficiado húmedo". . beneficiado seco". Véase también "Café beneficiado por vía seca o beneficio seco". Café naturel: Término francés que designa al café verde. Café fermentado: Beneficiado húmedo del café con fermentación. el fruto se cosecha y se seca completo. pero antes de que se haya extraído su cubierta exterior dura (el endocarpio o pergamino) a través del descascarado. arriba. Café en parche: Término francés que designa a los granos beneficiados por vía húmeda después del despulpe. antes de que se haya retirado su cubierta exterior dura (el endocarpio / pergamino) al descascararlos. dejando sólo el pergamino de los tejidos del fruto. secados hasta alanzar un contenido de humedad de alrededor del 12%. Café partido: Un tipo de "café natural" en el que la cereza está partida o aplastada pero los granos se Café sin lavar: Término que designa al café verde beneficiado en seco. Café en coque: Término francés que designa al café beneficiado por vía seca antes del descascarado. Dry cherry: Término en inglés empleado para designar el café beneficiado en seco antes de descascararlo. Despolpado o café despolpado: Término portugués empleado para describir el café despulpado cuyo mucílago se ha eliminado por fermentación. "café verde". También se llama "café sin lavar" y "café en cereza". Este tipo de café se denomina también "café no lavado" o "café natural".

Los granos producidos se denominan "vanos" y son distintos de los granos "boia" o "m'buni". a su tamaño pequeño o por ser liviano. Si no recibe el mantenimiento y ajuste adecuados. El espacio entre la superficie del bulbo y los rieles de corte puede ajustarse para permitir cualquier espacio libre que pueda necesitarse de acuerdo con la variedad y el tamaño del fruto del café procesado. Ranura central: Línea que separa la envoltura sedosa que recorre el lado liso del grano. La tolva tiene acoplado un mecanismo de alimentación que asegura la alimentación uniforme del fruto a la superficie del disco. granos manchados. arriba. magulladura. Descortezadora: Véase "descascarrilladora". Terraza: Término general que denota una zona plana donde se seca el café. Pergaminho: Véase "Café em pergaminho". No debe confundirse con los "granos de café vanos" y en especial con el "boia". La piel de la fruta se descarga en un foso para la recuperación y recirculación del agua. Pergamino: Véase "Café en pergamino". Primo lavado: Calidad de café que incluye la mayoría de los cafés finos de México. Significa hoy día cualquier café en cereza. 5. Tanque de sifón: Pieza de maquinaria colocada entre la tolva de cerezas y la despulpadora para permitir la extracción de cerezas que contienen semillas defectuosas aprovechando su alta flotabilidad. Partidor de cerezas: Dispositivo mecánico utilizado para partir las cerezas. y suele estar recubierta de un material secundario (por ejemplo. debido a enfermedad. pálidos. esteras o lonas) sobre el cual se seca el café. arriba. Lavador: Término empleado en Brasil. Despulpadora: Máquina empleada en el beneficiado por vía húmeda para retirar la pulpa del café maduro y dejar el grano en pergamino. pedazos de granos quebrados con un tamaño no menor de la mitad de un grano.. Suele emplearse como término que significa que el café es de buena calidad. y no en el beneficio. y para enjuagar la superficie del fruto. concreto y asfalto. Una terraza puede construirse con numerosos materiales incluso suelo compactado. Secador mecánico: Equipo mecánico para reducir el contenido de humedad de los granos de café. La operación de despulpe ocurre entre la acción de fricción de los bulbos de los discos y las barras de despulpe laterales llamadas rieles de corte. M'buni: Término del África oriental aplicado originalmente a un café en cereza que se ha retirado del proceso de producción primario antes del despulpe. Despulpadora de tambor: Realiza la misma función que una despulpadora de disco. Despulpadora de disco: Usada en el beneficiado húmedo para extraer la pulpa del café maduro y obtener el pergamino. granos elefantes. con cortes producidos por la despulpadora. . Los frutos del café se introducen en la máquina y el pergamino húmedo resultante se descarga en tanques de fermentación y lavado. a fin de facilitar el secado. arriba. Triage: Término francés que alude a la separación de los granos pequeños y redondos. Es esencialmente un tambor giratorio con una cubierta perforada dentro de una placa de apoyo fija con canales y ranuras de despulpe dispuestas en un ángulo de 45°. Equipo para el beneficio del café Descascarrilladora: Máquina que extrae los tejidos secos del fruto (café en cereza) o el endocarpio seco del fruto (café en pergamino) de las semillas del café. granos secos y arrugados. etc. mordedura y aplastamiento del pergamino. que deja el fruto y las semillas juntos en una masa.En parche: Véase "Café en parche". Tolva de alimentación de sifón: Véase "Tolva de alimentación en húmedo". puede causar daño mecánico al grano por corte. se aplica también a la cereza de los robusta. abajo. además de la separación parcial de la pulpa del grano. arriba. que se eliminan durante la separación y clasificación del café por considerarse defectuosos. Despulpadora manual: Despulpadora operada manualmente. pero en realidad no es más específico. EP (Estate Pounded): Término empleado en la India que significa que el café verde ha sido descascarado en la plantación. que representa a uno de los varios dispositivos utilizados para separar las cerezas que flotan de las que se hunden.

abajo. la altura del cultivo. de acuerdo al país productor. Tipos: 1. 18. etc. Sin embargo. siglas en inglés): Término empleado en algunos países para describir el café sin separar y. etc. 6. dondequiera que se produzcan. Robusta: Clasificación de la OIC para todo café de la especie Coffea canephora.2.380 metros) de altitud puede denominarse estrictamente de altura (SHG). 13. Clases: SHG. Papúa Nueva Guinea. Buena calidad media (FAQ. Kona Extra Fancy. Tanzanía y Zimbabwe. Clasificación de la OIC (Organización Internacional del Café) Arábicas colombianas suaves o Arábicas colombianas extrasuaves: Cafés beneficiados en húmedo provenientes de Colombia. 16.en Etiopía. si hay granos de calidad 18 significa que pasan por una malla de calibre 18 (orificios con un diámetro de 18/64 de pulgada) y quedan atrapados en una malla de calibre 16. AB. . HG. . etc). Clasificación: Operación que consiste en separar el grano por tamaño o densidad. Sidamo lavado. Perú. los cafés se clasifican en grupos o clases diferentes con la finalidad de definir lotes comerciales homogéneos. Calidades: I. principalmente de América Central y América del Sur..1. 6. Las listas de términos (asociadas a los cuadros de clasificación) para designar estos grupos varían de acuerdo con el país e incluyen clases. Tanzania y Papúa New Guinea. Sin embargo. los indicadores de calidad se emplean para describir el tamaño de un grano que suele expresarse en 1/64 de pulgada. SHB. Tolva para cerezas: Receptáculo con un diseño adecuado para colocar las cerezas del café antes de despulparlas. Papúa Nueva Guinea. como es el caso de todos los demás grupos de la OIC. hay una tolerancia de un pequeño porcentaje de granos de tamaño menor a los retenidos en un tamaño de malla dado. la mayoría de los países productores tienen su propia clasificación y cuadros de calidad.. orígenes y marcas comerciales. 15. distintos países pueden emplear indicadores diferentes para los granos más grandes. PB. 6. Kaffa.en Kenya. Por ejemplo. II. "AA" en Kenya. siglas en inglés): Término que designa al elemento clasificador de los compradores que denota granos de buena calidad constante. 3. HB . siglas en inglés): Término que designa la calidad oficial keniana de los mbuni. cuando se comercializa localmente en forma de grano. Cuba. El nombre “colombianos suaves” se refiere al café o al grupo de países. Kona Fancy en Hawaii. "AAA" en el Perú. Harrar. … in Costa de Marfil. en ocasiones. Arábica no lavados: Cafés Arábica beneficiadios en seco.500 pies (1. Otras arábicas suaves: Otros cafés Arábica. AA. AAA: Indicadores de la calidad empleados para describir el tamaño del grano. Clasificación y calidad Clasificación: Después del beneficiado. Calidad en general buena (UGQ. Estrictamente de altura (SHG. Kenya. sucio. . Café comercial: Café verde que está en condiciones de ser comercializado. etc. incluso el conilon del Brasil. … en América Central Orígenes: Sidamo natural. principalmente del Brasil y Etiopía. los indicadores de calidad se emplean para clasificar un café según el tamaño de sus granos. En este sentido. Blue Mountain y High Mountain Supreme en Jamaica Calidad: En sentido estricto. tipos. Viet Nam. 4.. La regla es utilizar números pares para los granos del café arábica (20.. Cuba.Tolva de alimentación en húmedo: Los frutos del café se colocan en la despulpadora y se usa agua extraída de un tanque para mejorar la circulación del ruto. etc. Al hacer la clasificación.…. su número de defectos.. Supremo y Excelso en Colombia. Tolva de alimentación en seco: Las cerezas se colocan en la despulpadora sin agua. en Brasil. Tanzania. "A" en la India. proveniente de la descascaradora. Naturales brasileños: Véase "Arábicas no lavados".) y números impares para los granos del tipo robusta (17. 2. Camerún. Por ejemplo: Calidades: AA. siglas en inglés): El café cultivado a más de 4. III. Café sin clasificar (UG. Términos relacionados A. desde el punto de vista comercial.

siglas en inglés): Término en inglés que describe el café cultivado a altitudes relativamente bajas (menos de 3. más lentamente madurará el grano.1. abajo.200 m). coloración". que también se describe en la norma ISO 3509 como "residuo triage".5-1. Separación por tamaño (clasificación). por color.500 pies (1.380 metros) sobre el nivel del mar. Véase también "grano duro". Grano estrictamente duro (SHB. 7. granos defectuosos y granos sanos). Granos envueltos: Granos con la envoltura sedosa adherida. Ello se debe a sequías. Granos irregulares: Esta descripción suele referirse a granos dañados por la sequía. y "granos deformados". Véanse también "granos blandos". Grano clasificado: Término utilizado en Kenya para describir los granos rechazados durante la separación. sabores". Selección minuciosa: Término que designa la calidad de café que tiene estrictas normas de separación. Grano duro (HB. Grano duro suele referirse al café cultivado entre los 4. abajo. . Véase también "examen previo".220-1. debido a la sequía o a marchitez y desarrollo insuficiente.000 pies. El término varía dependiendo del país donde se cultiva el grano. exceso de fruto o a la recolección de cerezas inmaduras. en la sección "Defectos: aspecto. 1. están pálidos y son livianos.067. siglas en inglés): Término en inglés que se refiere a la calidad de café cultivado a altitudes mayores de 900 metros.) Sin clasificar: Granos cuya evaluación de calidad no tiene una descripción específica. En la mayoría de los casos el pergamino contiene vainas vacías.500-4. Granos dañados por la sequía: Granos que tienen pegada la piel o se han deformado. denominado gran estrictamente duro (SHB) a diferencia del grano duro (HB).000 y 4. Grano bueno y duro (GHB. siglas en inglés): Conforme mayor sea la altitud a la que se cultiva el café. abajo. abajo. Véase también "triage". Véase también "granos vanos". que a veces se llenan de aire y no se hunden en el agua.500 pies (1. y más dura y densa será su sustancia. con defectos) durante la separación. por tipo de granos (defectuosos con respecto a los que están en buenas condiciones. Véase también "separación manual". Granos dañados por el granizo: Presentan marcas circulares negruzcas en el lado convexo del grano. Grano suave (SB. Defectos1 7. abajo. de tal suerte que está completamente libre de granos defectuosos. y separación por tipo de grano (esto es. mediante la separación por tamaño (clasificación). Triage: Término en francés que tiene dos significados: i) la acción de separar. Agronómicos. climáticos Granos arrugados: Granos arrugados debidos a la sequía o a una labranza deficiente. arriba. de allí el término. Véanse también "granos envueltos" abajo. abajo. separación por densidad (clasificación). Granos livianos: Grano cuyo peso específico es inferior al normal. y ii) todos los granos rechazados (esto es.Examen previo: Método para estimar rápidamente la calidad mediante el recuento de "defectos" físicos en una muestra de tamaño determinado. La recolección de una mezcla de cerezas maduras e inmaduras da lugar a granos de aspecto irregular.380 metros) de altitud. Ordenamiento: Término general que se refiere a la separación de los granos por tipos de clases diferentes y a la eliminación de materias extrañas. separación por color. arriba. Tolerancia: Porcentaje permisible de otras calidades que pueden aparecer en la calidad principal especificada del café. por ejemplo. Los granos cultivados a menor altitud maduran más rápidamente y producen un grano más liviano y poroso. Separación: Término general que se refiere a la separación de los granos por diferentes tipos de clases y la eliminación de materias extrañas. En Kenya estos granos se llaman "granos separados". por densidad (clasificación). e "infusión áspera" e "infusión corriente" en la sección "Elementos organolépticos y degustación: aromas. siglas en inglés): Término usado para designar el café cultivado a más de 4.

arriba. metales y agua sucia. Granos de tres picos: Granos de carácter semicaracolillo. . Granos con manchas: Véase "granos manchados". Granos con forma de barco: Granos cuyos extremos se curvan hacia arriba y tienen aspecto de barco. Granos abiertos: Son aquellos cuyo centro es propenso a abrirse al tostarlo. Suelen tener un color blanquecino. en la sección de términos generales. Véase también "granos arrugados". Granos con ranura central doble: Tienen dos líneas divisorias de la envoltura sedosa que no están bien definidas y recorren el lado liso del grano. En el café lavado es un indicio de clasificación inadecuada durante el proceso por vía húmeda. delgado y liviano. Son granos de forma irregular que tienen dos o más partes unidas estrechamente. se "extrae por flotación". livianos e irregulares. Conocido también como "peaberry" "perla" y "perle". Granos arrugados: Granos arrugados debido a la sequía o a una labranza deficiente. Granos deformados: Granos de aspecto desagradable y deformes. debido a la sequía o a una labranza deficiente. Granos de color ámbar: Granos lisos amarillentos debido a la falta de hierro en el suelo. así como los daños que se producen después del secado y por los granos que quedan en los tanques de fermentación. Granos escamosos: Generalmente muy delgados. Algunos granos abiertos proceden del café más liviano. que suelen asociarse al secado mecánico. arriba. muy livianos. abajo. Una de las más populares es la de Papúa Nueva Guinea. huecos e insuficientemente desarrollados. Véase también "descoloridos". que pueden quebrarse en la máquina peladora o durante el tueste. Cabe señalar que no todos los granos abiertos son necesariamente café liviano.Granos marchitos: La falta de desarrollo en el crecimiento produce un grano arrugado. Aspecto / coloración Caracolillo: Un solo grano oblongo redondeado a consecuencia de haberse desarrollado únicamente un grano dentro de la cereza en vez de los dos habituales de lados planos. La presencia de granos blandos estropea un café de buena calidad. Granos decolorados: Granos procedentes de cosechas viejas o secados con demasiada rapidez. Granos desteñidos: Generalmente son granos dañados por las despulpadoras. Granos elefantes: Granos unidos (suelen ser dos. En relación con las cerezas suele comprender cerezas pasadas casi secas. Con respecto al pergamino. arriba. Granos vanos: Granos huecos mal desarrollados: el fruto flotará en el agua durante el beneficiado húmedo. Cuando el grano se tuesta. abajo. Suelen separarse y venderse como una variedad distinta. incluye granos dañados por la broca del café. Granos blancos: Granos de café de color blanco. abajo. y de éstos algunos pueden eliminarse en los canales de lavado y otros mediante separadores de aire en el beneficio. Véase también "granos caracolillo". Los granos de café con ranura central doble son de calidad inferior. se abre y produce una infusión de poca calidad. Otras causas son el contacto con la tierra. abajo. 7. Granos blandos: Granos sin consistencia que suelen tener un color opaco y amarillento. Granos incoloros: Granos incoloros. y cerezas con dos granos abortados. Granos de grava: Véase "granos rojizos". generalmente debido a un secado demasiado rápido o a un exceso de secado. el término incluye también a los "semielefantes". arriba. Véase también "granos afectados por la sequía" y "granos irregulares". cerezas con un grano sano y uno abortado. Véase también "granos livianos". También se conocen como granos "jabonosos" y "decolorados".2. Granos esponjosos: Granos con textura de corcho. en la sección "Defectos: agronómicos. en ocasiones más) resultado de una falsa poliembrionía. Los granos crudos envueltos suelen producir una serie de granos que van desde los blandos hasta los pálidos. Véase también "granos fétidos". con una densidad menor a la del grano en buen estado. Concha: Grano malformado que presenta una cavidad. climáticos".

y "granos dañados por la despulpadora". blancuzcas o a veces amarillentas. el color de los granos dista de ser uniforme. Véase "granos elefantes". Otras causas de su aparición son el daño causado por los insectos o la contaminación por metales. abajo. Véase también "granos rojizos". azul profundo o marrón oscuro. arriba. De acuerdo con la norma ISO 3509 los granos negros se denominan así cuando el 50% o menos de su superficie es de color negro. abajo. por retrasos en el despulpe. Negros: Granos con más de una cuarta parte de su superficie de color negro. abajo. Se trata de un defecto de torrefacción. en la sección "Clasificación". también llamados rojizos. arriba.Granos inmaduros: Véase "quakers". Granos rancios (mohosos): Parcial o totalmente decolarados. Véanse también "granos desteñidos". Granos opacos. A menudo sirven de rasero para clasificar el recuento de defectos. en la sección "Elementos organolépticos y degustación: aromas. Granos negros: Aparecen por recolectar granos inmaduros o recogerlos del suelo después de haberse caído. Granos luminosos. arriba. arriba. o un exceso de secado. sabores". Suelen aparecer también como resultado del contacto de los granos con el agua y el calor. Los granos pálidos proceden de un café inmaduro o afectado por la sequía y suelen tener muy poco cuerpo o ninguno. 7. abajo. Véase también "granos arrugados". Puede verse a simple vista el moho o residuos de moho. parecen tener una superficie oleosa. Granos jabonosos: Véase "granos desteñidos". Granos pálidos y semipálidos: Granos amarillos. General Defecto: Cualesquiera de las muchas propiedades observables de una muestra de café que se toman como contraindicaciones de calidad. Granos pasados: Apariencia parduzca y amarillenta. Pueden eliminarse en gran parte en el canal de lavado. Granos marrones: Granos de color marrón. Es siempre recomendable secar los granos a conciencia y lentamente. Granos perla: Véase "caracolillo". Granos perle: Véase "caracolilo". lo mismo que su interior. Véase también "sabor rancio". Peaberry: Véase "caracolillo". el grano queda de un color amarillo y no se oscurece satisfactoriamente al tostarlo. que pueden ser fétidos cuando se machacan o muelen. Los granos ámbar y los granos de pergamino verde también suelen producir granos pálidos en el tueste. como resultado de ello. arriba. Granos lisos: Granos de café con una cara perceptiblemente lisa. Granos irregulares o deformados: Esté término suele referirse a granos dañados por la sequía. suele tener una superficie arrugada. Orejas: Partes de un grano de elefante quebrado. Los defectos del café pueden ser. un lavado inadecuado. Granos rojizos: Granos de color rojizo por haberse recolectado la cereza estando ya pasada. . en la sección "Defectos relacionados con el beneficiado". por un mal lavado. o de color antinatural: Esto se debe a un secado deficiente. delgado y liviano. El término se emplea principalmente al referirse a las cerezas. Quakers: Grano de café inmaduro. Puede ser por una fermentación defectuosa. brillantes: Granos tostados de aspecto sumamente brillante. y muestra manchas verdosas. Granos moteados: Manchados. de color y textura como piel verdosa-blanquecina. suelen ser el resultado de un secado desigual. por fermentación inadecuada o por secado lento. La recolección de una mezcla de cerezas maduras e inmaduras puede dar lugar a granos de aspecto irregular. generalmente asociado a la contaminación metálica.3. Granos negruzcos: Granos dañados por la despulpadora que se han oxidado parcialmente. debido a la sequía o a una labranza deficiente. abajo. arriba. arriba. Granos manchados: Suelen ser el resultado de un secado desigual del café. Véase también "Granos rojizos". Granos marchitos: Falta de desarrollo en el crecimiento por el cual se produce un grano de café arrugado.

Si los granos que se adhieren a las cubas de la despulpadora no se limpian meticulosamente se vuelven fétidos. Pueden quedar desteñidos por oxidación durante el despulpe o la fermentación. Granos cerosos: Grano excesivamente fermentado que presenta un aspecto ceroso. Granos agrios: Granos de café deteriorados por fermentación excesiva. granos con manchas. granos malformados. Ambos errores en el beneficiado producen un café igualmente insuficiente en calidad. debido muchas veces a la falta de agitación suficiente durante el secado. Granos fétidos: Causados por el exceso de fermentación debido a una limpieza insuficiente de los tanques de fermentación y de los canales de lavado. granos inmaduros. Los granos también se aplastan al machacar manualmente la cereza seca para separar el grano de la cáscara. en la sección "Elementos organolépticos y degustación: aromas. grano en pergamino. sabores". Rancios o mohosos: Véase "mohoso" en la sección "Defectos: aspecto. Granos dañados por la CBB: CBB son las siglas en inglés de la "broca del café". Granos dañados por la despulpadora: Granos beneficiados por vía húmeda que se cortan o magullan durante el despulpe. granos negros. Es una de las plagas más dañinas del café. Cuando los granos fétidos se aplastan o se cortan. un barrenillo de la familia Scolytidae de 2 mm de largo que excava galerías a través del grano del café. granos esponjosos.5. granos fétidos y agrios. Fermentación desigual: Ocurre cuando parte del café se fermenta excesiva o insuficientemente. Estos granos. son dañados por un ajuste incorrecto de las cuchillas de la despulpadora. 7. fermentada o impura en una infusión de café como resultado de la fermentación excesiva durante el beneficiado húmedo. Granos dañados por antestia: Granos dañados por el insecto Antestia. granos agrios. no disminuye la calidad del café. que suelen partirse y descolorarse. durante el envío o la elaboración. arriba. Véase también "sabor rancio". se añejan con rapidez y también son susceptibles a las sustancias químicas. que suelen presentar marcas marrones o negras. el polvo y otros efectos ambientales desfavorables. arriba) y pueden producir sabores desagradables. Los granos dañados por la despulpadora producen un tueste desigual. o a capas de secado demasiado profundas. Granos con secado desigual: Granos que se secan de manera inapropiada. o por contacto con metales (Véase también "granos desteñidos".4. Dañados por plagas Con hongos: Granos dañados por infestación fúngica (moho). de color marrón claro o rojo. coloración". Granos dañados: Incluye granos descoloridos. cereza en la cáscara. que produce depresiones negruzcas en el grano e incluso granos completamente negros. granos dañados por insectos. pedazos de pergamino.entre otros términos empleados: fragmentos de cáscara. Véase "granos dañados por la broca". granos manchados. Si los granos dañados están limpios y no son abundantes. granos pasados o rojizos. granos mohosos y granos dañados por la despulpadora. granos marrones. Con relación a la elaboración Café black-jack: Café que se vuelve negro después de la recogida. que suelen quedar completamente arrugados. granos blancos. Granos cortados por la despulpadora: Véase "granos dañados por la despulpadora". granos dañados por insectos u hongos. es el resultado de un exceso de presión en los tanques de fermentación. Granos enfermos: Granos que han sido atacados por enfermedades debido a una labranza defectuosa. Granos aplastados o mordidos: Granos dañados por la despulpadora. arriba. coloración". abajo. 7. Además. Granos dañados por la broca: Granos picados parcialmente por la broca del café (Hypothenemus hampei (Ferrari 1867). Granos excesivamente fermentados: Grano que producirá una contaminación sucia. producen un sabor agrio al tostarse y preparase en infusión. granos parcialmente negros. granos marchitos. emana de ellos un . granos fétidos. abajo. en la sección "Defectos: aspecto.

el cuero o la orina. Puede minimizarse mediante el reciclaje de las aguas del despulpe. el sudor. extracto de malta y el aroma y el sabor del pan recién horneado así como del recién tostado. Cereal. arriba. Suele asociarse con el uso de aguas muy contaminadas y estancadas. Suele describirse como un sabor desagradable o peculiar a falta de una . Cítrico: Ver "afrutado. No se considera necesariamente como un atributo negativo pero suele emplearse para describir notas fuertes. Clasificación organoléptica y degustación2 8. casi impuro. Fragmentos: Fragmentos de grano de café por daños durante la elaboración. produciendo un sabor desagradable en la taza y dan un sabor descrito como "excesivamente fermentado". Se previene a los catadores para no utilizar este atributo en la descripción del aroma de un fruto inmaduro o pasado. Descompuesto: Termino utilizado para denotar la presencia de sabores ajenos a una infusión buena y limpia. Granos insuficientemente secados: Granos con un contenido de humedad mayor del 12%. dañados por el agua: Suele ocurrir cuando se moja el pergamino seco o el café descascarado. Agrio: Se produce café agrio cuando las levaduras convierten el alcohol en ácidos avinagrados que causan el sabor "agrio" como resultado de la fermentación excesiva. Ceniciento: El olor es similar al de un cenicero. cítrico". malta o pan tostado: Este descriptor alude a aromas característicos de los cereales. Animal: Recuerda un tanto el olor de los animales. Granos verdes. pero el café de este tipo no se conserva durante mucho tiempo y se deteriora cuando está en tránsito. Ahumado: Véase "quemado". Ocurren en la etapa de secado si el pergamino se mantiene sin agitar y es atacado por microorganismos. Brillante: Una acidez penetrante suele describirse como brillante. arriba. Caramelo o caramelizado: Este descriptor del aroma alude al olor y el sabor que se producen al caramelizar el azúcar sin quemarla. los catadores emplean este descriptor para señalar el grado de tueste. pero que no puede definirse claramente o situarse en ninguna categoría. beneficiado deficiente y envejecimiento. suele sugerir contaminación metálica. Los aromas de este descriptor se agruparon dado que los catadores los emplean indistintamente al evaluar la calidad de cada uno. No se emplea como un atributo negativo. Cebolla: Mal sabor. Tiene fragancias como el aroma y el sabor de cereales crudos o tostados (incluso de maíz. y cuando el pergamino deja una sensación áspera al frotarse entre las manos. la malta y el pan tostado. el olor de los dedos de los fumadores o el que se percibe al limpiar una chimenea. Contaminan la infusión. Granos mate o apagados: Granos sin lustre que se asocian a un mal secado. Por regla general.1. cebada o trigo tostado). un aroma a grano. en la sección "Defectos: aspecto. Chocolate: Este descriptor del aroma remite al perfume y el sabor de la cocoa en polvo y el chocolate (chocolate oscuro y chocolate con leche). "sucio" o incluso "nauseabundo". Aromas / sabores Afrutado o cítrico: Este aroma recuerda el olor y el gusto de la fruta. 8. con un tamaño menor a la mitad de un grano "ordinario". Uno o dos granos fétidos pueden contaminar y echar a perder todo un lote de café.olor desagradable. El aroma natural de las bayas se asocia mucho a este atributo. Se previene a los catadores para que no empleen este atributo para describir una nota quemada. Este descriptor tiene un denominador común. El mejor modo de evitar este defecto en la infusión es lavar el café en pergamino tan pronto como haya terminado la fermentación. coloración". En ocasiones a este aroma se le denomina como dulce. Véase también "granos desteñidos". abajo. Estos granos no van siempre en detrimento de la infusión cuando el café es fresco. No es un aroma fragante como el del almizcle pero tiene el olor característico de la piel. Granos moteados: Causados por un secado irregular. La percepción de gran acidez en algunos cafés está relacionada con la característica cítrica.

Quemado o ahumado: Este descriptor del olor y el sabor remite al de los alimentos quemados. arriba. Ladrillo: Producido como resultado del empleo de insecticidas de hexacloruro de benceno para combatir la cochinilla del cafeto. arriba. arriba. verde o herbal: Este descriptor del aroma incluye tres términos que se asocian con olores que recuerdan el césped recién cortado. Se previene a los catadores a no aplicar estos descriptores a cafés que tengan notas fuertes pero no muestren señales de deterioro. Rio: Véase "Rústico o fénico". químico y desinfectante". residuos químicos o cafés muy aromáticos que producen grandes cantidades de elementos volátiles. granos verdes o frutos no maduros. Químico: Véase "fénico. abajo. Fénico: Véase "Rústico o fénico". Un sabor común y rústico. la madreselva. Puede deberse a la agitación de los asientos. o como resultado de que el pergamino se moje después de haber sido secado. Rancio o Podrido: Este descriptor del aroma incluye dos términos que se asocian con olores que recuerdan el deterioro y la oxidación de diversos productos. Dulce: Véase "Chocolate". Gomoso: Este descriptor del aroma remite al olor a neumáticos calientes. Hierba. arriba. ligas y tapones de caucho. El café almacenado en alturas bajas con altas temperaturas y humedad (como ocurre en muchos puertos de embarque) suele deteriorarse y adquirir un sabor a madera con bastante rapidez. El término se emplea para describir a los cafés que tienen un aroma rústico. Pocas veces se encuentra en cafés que se han secado completamente. y podrido se emplea como indicador de vegetales o productos no grasos deteriorados. abajo. Actualmente es casi inexistente. pero espeso. . pero es una nota fuerte característica fácilmente reconocible en algunos cafés. el jazmín. Se asocia con el delicado perfume de distintos tipos de flores. Desinfectante: Véase " fénico. rancio se refiere principalmente a nueces rancias. abajo. Todos los cafés adquieren sabor a madera si se almacenan por períodos demasiado largos. follaje verde. No se considera una propiedad negativa.definición clara. Malta: Véase "cereal. malta o pan tostado". Ciertas emulsiones utilizadas en la fabricación de los sacos también pueden crear este problema. peculiar de una cosecha añeja de café. Se previene a los catadores para no usar este término en la descripción del aroma de especias saladas como la pimienta. Cuando es posible definir un sabor extraño. No clasificado: Véase "Descompuesto". arriba. Pan tostado: Véase "cereal. a una barrica de roble. pasto verde o hierbas frescas. Los trabajadores con heridas curadas en las piernas y que después han trabajado en los tanques pueden provocar este tipo de sabor. desinfectante y el olor a hospital. en especial los robusta frescos. Lodo: Sabor opaco. Nueces: Este aroma recuerda el olor y el sabor de las nueces frescas (bien diferenciados de los de las nueces rancias) y no el de las almendras amargas. Este defecto se produce cuando el café se almacena por períodos prolongados en condiciones inadecuadas. se le da el nombre correspondiente. pero rara vez es muy intenso por sí solo. El olor se asocia con el humo producido al quemarse la madera. entre otras plagas. fénico". Se encuentra principalmente cuando se percibe un aroma con gusto a fruta o verde intenso. Puede sustituirse por la frase "sabor no clasificado". Medicinal y desinfectante: Este descriptor del olor alude a las sustancias químicas. madera muerta o cartón. malta o pan tostado". Como principal indicador de la oxidación de la grasa. abajo. indistinto. por supuesto. Humedad: Puede ser causado por apilar o meter en sacos el pergamino húmedo. Floral: Este descriptor del aroma remite a la fragancia de las flores. químico y desinfectante". Especias: Aroma es típico de las especias dulces como el clavo. La presencia de pulpa en pergamino en la fermentación produce café contaminado. Madera: Este descriptor del aroma recuerda el olor a madera seca. el diente de león y las ortigas. entre otras. Véase también "rústico. el orégano y las especias de la India. Este descriptor se emplea frecuentemente para indicar el grado de tueste comúnmente hallado por los catadores en cafés de tueste oscuro o tostados al horno. la canela y la pimienta de Jamaica.

Ardiente: Infusión amarga con sabor a carbón vegetal debido a un tueste excesivo. ésteres. Aspiración: Sorber la infusión de café en la boca mediante succión vigorosa y rociarlo de manera uniforme a través de la lengua para que libere sus gases. se considera un sabor indeseable cuando se percibe en el café. Ordinaria o corriente: Infusión deficiente. pero con baja acidez. Suele asociarse con los granos crudos envueltos y los granos blandos y pálidos en el tueste. Verde o verdoso: Véase "hierba. No puede ocultarse en la mezcla porque siempre reaparece. fenoles. Plano: Café sin vida que carece de cualquier acidez. Véase también "granos envueltos". El café de aspecto crudo e inmaduro (pero no necesariamente procedente de una cereza verde) suele tener un gusto áspero. Causas: en su mayor parte mala preparación en el beneficio o utilización de agua contaminada. Químicamente se trata de aldehídos. Neutral: Sabor insípido en la que no se distingue ninguna característica predominante.4. Suele percibirse cuando hay una fuerte sensación ácida o afrutada en segundo plano. Punzante: Fina acidez y sabor afilado. Tabaco: Este descriptor del aroma remite al olor y el gusto del tabaco. La aspiración permite una mejor evaluación sensorial. acetonas. arriba. con frecuencia similar a la pulpa podrida del café. Fuerte: Infusión desequilibrada donde predomina el cuerpo hasta el punto de haberse deteriorado. 8. ácidos volátiles. Un solo grano muy descolorido y dañado por la despulpadora es suficiente para que se obtenga una infusión impura que por lo demás sería buena. Sensación en la boca . abajo. Suave: Un café con cuerpo completo. Suele utilizarse para las mezclas. Véase también "astringencia". Terroso: Olor característico a tierra limpia. Los cafetos dañados por la sequía o demasiado cargados de fruto que producen cerezas moteadas suelen dar este sabor. Vinoso: Este término se emplea para describir las sensaciones olfativas. no necesariamente desagradable. Se previene a los catadores para que no apliquen este término a un sabor agrio o fermentado. El olor del café molido se denomina buqué. Tosco: Sabor rasposo. Evaluación: Término dado a la valoración de la calidad organoléptica de la infusión de café. carece de refinamiento. Infusión Aguada: Carente de cuerpo y acidez. A veces ésta es la fase más avanzada de los cafés con sabor a fruta y agrios. arriba. 8.3. 8. General Aroma: La fragancia de la infusión del café. casi impuro. Véase también "fénico. Áspera: Aspereza en el cuerpo. suelo húmedo o humus. verde o herbal ". No debe confundirse con el sabor "a hierba". etc. y "granos pálidos" y "granos suaves". sin acidez pero con cuerpo completo. Descompuesta: Véase "descompuesto" en la sección "Clasificación organoléptica y degustación". pero no debe emplearse para el aroma a tabaco quemado. en la sección "Defectos: aspecto y coloración". arriba. Cata: Degustación del café. gustativas y bucales simultáneas que se experimentan cuando se bebe vino. puede producirse si no se da el tiempo suficiente a la infusión. sino casi turbio. químico y desinfectante". En ocasiones se asocia con mohos y recuerda el sabor de la papa cruda.Rústico o fénico: Sabor con olor a medicina y tonos ligeros de ácido fénico o carbólico yodado. Turbia: Infusión que tiene un sabor indefinido. arriba. Véase también "Turbia". en la sección "Sensación en la boca". abajo. Aroma impuro: Infusión desagradable. en la sección "Defectos: agronómicos y climáticos". Indefinida: Una infusión cuyo gusto no es claro. áspero. arriba.2. Regusto: Un sabor que persiste más de lo habitual en la boca.

Salado: Sabor primario caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales. en un intento por hacer patente tanto el origen de determinados defectos como por el hecho de que muchos defectos se describen por su aspecto físico. Completo: Véase "equilibrado". coloración". particularmente fuerte en granos de algunos orígenes. sabores.ico. 1 Defectos del café verde y del café tostado: Se emplean muchos términos para describir los varios defectos que pueden presentar tanto los granos de café verdes como tostados. y "granos rojizos". característica. quinina y algunos alcaloides. Dulzura: Este descriptor básico del sabor se refiere a la sucarosa y la fructosa que suelen asociarse con descriptores de aroma dulce como el sabor afrutado. Como resultado de ello habrá una repetición inevitable de términos dentro de las subcategorías. y no al café verde. daños causados por plagas o condiciones climáticas inclementes que llevan a un desarrollo insuficiente de los frutos.org. Con cuerpo: Este descriptor de atributo se refiere a las propiedades físicas de la bebida. Los catadores deben tener cuidado en no confundir este término con la acidez. Ginebra". y a veces éstos se emplean en algunos países productores y no en otros. Se asocia en ocasiones al aroma del café fermentado. 8. Agrio: Este descriptor básico del sabor se refiere a un sabor excesivamente ácido y desagradable (como el del vinagre o el ácido acético). Puede deberse a la fermentación inadecuada debido a la continuación del proceso de fermentación durante las primeras etapas del secado y a la presencia de una cereza pasada. Los cafés tienen una acidez baja si se ubican entre 5 y 6 en la escala del pH.Astringencia: Este atributo se caracteriza por un regusto que consiste en una sensación de sequedad en la boca. En este glosario. que suele considerarse un sabor agradable y deseable del café. Café: guía para el exportador. a chocolate y a caramelo. Gusto Acidez: Gusto básico que se caracteriza por la presencia de un ácido orgánico. en contraposición con un sabor agrio excesivamente fermentado. Se emplea generalmente para describir cafés exentos de malos sabores y de aspereza. en la sección "Defectos: aspecto. Una sensación plena en la boca. los términos sobre los defectos se han dividido en 1) Agronómicos / climáticos. Sin embargo. 3) Generales. y de "Centro Internacional de Comercio UNCTAD/OMC. . Un sabor intenso deseable y agradable. los defectos de los granos son causados por un beneficiado defectuoso. Todos los términos de esta sección se refieren al café tostado y a la infusión. que se percibe principalmente en la punta de la lengua. 2) De aspecto / coloración. en la sección "Defectos: relacionados con el beneficiado". Amargor: Sabor primario caracterizado por la mezcla de cafeína. 2002. Este sabor se considera relativamente deseable y repercuten en él la torrefacción y la preparación de la infusión. Equilibrado o completo: Término de la degustación que se aplica cuando una característica del sabor no predomina sobre las demás. Parecido a la acidez pero sin la suavidad de ésta. 4) Por daños de plagas. Sensación en la boca: Evaluación sensorial de las sensaciones táctiles en el paladar.5. 2 Características organolépticas del café / degustación: Las definiciones de los aromas. 5) Con relación a la elaboración. No es igual a amargo ni a agrio y no tiene nada que ver con factores del pH. olores y basan en gran medida en las que figuran en el sitio Web de la Organización Internacional del Café: www. fuerte pero agradable por contraposición a un café aguado. arriba. abajo. En general. Los granos descoloridos y dañados por las despulpadoras suelen ser una causa frecuente de esto. no es una lista exhaustiva de todos los términos posibles que los catadores de café emplean para describir aromas y sabores. indeseable en el café. Veánse "granos dañados por la despulpadora". La calidad intensa y con vida característica del café de altura.

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