CAMARN

TIPOS DE CAMARN

Camarn entero (con cabeza): - Engaosamente grande ya que al quitar la cabeza, queda aproximadamente el 50%. - En estados unidos se comercializa sin cabeza y se le llama con cscara, o verde sin cabeza.

Camarn crudo: - Sin cscara se conoce como pelado y tiene las siguientes presentaciones: o Pelado con vena: PUD o Pelado sin vena: Pelado, desvenado y P&D. Camarn IQF: - Es el camarn congelado rpido individual: o Existen Pelado y desvenado (P&D), IQF, IQF con cscara, IQF con cola, etc. Camarn roto:

- Camarn con rotura en la carne y/o en la cscara, pero con el resto intacto. - Pedazos: Se refiere a cualquier camarn sin cabeza con cinco segmentos o menos. Es un subproducto y la calidad depende de su origen y su abastecedor. Camarn cocido y pelado: - Camarn cocido, congelado y congelado rpido individualmente (IQF). - Las tallas pequeas se les llama camarn para ensalada. - Las tallas mas grandes se les llama camarn para coctel.

VALOR AGREGADO EN EL CAMARN

El valor agregado es cualquier otro proceso, fuera de la eliminacin de cabeza (descabezado).

Valores agregados: Bloque con cscara Congelado rpido individual IQF Pelado Pelado con cola Pelado y desvenado P&D P&D con cola Pelado y desvenado IQF P&D IQF Pelado y desvenado con cola IQF IQF P&D Tail-on Cocido y pelado Cocido P&D IQF Cocido P&D con cola

- Fcil de pelar - Vena jalada - Mariposa (P&D con cola con un pequeo corte para aplanar ligeramente el camarn) - Redondo (pelado y desvenado con cola) - Corte Western (un corte mariposa profundo que aplana el camarn)

La mayora de los chefs profesionales estn de acuerdo en que la mejor calidad se logra en los camarones congelados en bloque ya que el sabor, color y nutricin han sido "sellados" y existen menos posibilidades de que el camarn se "queme" por el fro, que se haya descongelado y recongelado, que se haya roto o que se presente un deterioro general del producto. Sin embargo, hay muchos casos en los que un cuidadoso procesado adicional y el ahorro de trabajo que representa adquirir un producto con valor agregado, s valen el costo adicional y hacer ciertas concesiones en la calidad.

TALLAS DE CAMARN