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Enzimas

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UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE

ENZIMAS USADAS A NIVEL INDUSTRIAL

INTEGRANTES: • BEJARANO HORNA, Sandra Marietta • JARA BADA, Yesenia Yuenli • MARTÍNEZ PINGO, Fiorella Janett • RIVERA GUZMÁN, Rosita • ZAVALETA PACHAMANGO, Gina

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DOCENTE: DÍAZ CABANILLAS,Lalo Rubén
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Enzimas usadas a nivel industrial
* Las
enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles.

* Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo:

en la síntesis de antibióticos y productos domésticos de limpieza. Además, son ampliamente utilizadas en diversos procesos industriales, como son la fabricación de alimentos, distinción de jeans o producción de biocombustibles.

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a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formación de subproductos o pueden ser tóxicos. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimática. * Se debe conocer si poseen actividad alergénica. 4/28/12 . químicamente puros o solamente proteínas. enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas.CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES * Las enzimas * Las se caracterizan en función de su actividad más que por su peso molecular. * Para que una enzima sea útil industrialmente debe ser barata y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima.

así las -amilasas se emplean en la elaboración del pan y de la cerveza. que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto.* La estabilidad de las preparaciones enzimáticas durante su almacenamiento es muy importante. * Una enzima puede emplearse en más de un proceso. además minimiza los requerimientos energéticos del proceso. temperatura. 4/28/12 . lechería y en el ablandamiento de la carne. * La enzima debe ser). debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura. presión.. las proteasas en cervecería. * El empleo de enzimas es ventajoso porque actúan en condiciones de pH.. panadería.

las enzimas están limitadas tanto por el número de reacciones que pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad en solventes orgánicos y altas temperaturas. bien mediante diseño racional. Sin embargo. en donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados. bien mediante evolución in vitro. Por ello. y en otros tipos de industria. 4/28/12 . la ingeniería de proteínas se ha convertido en un área de investigación muy activa donde se intentan crear enzimas con propiedades nuevas.APLICACIONES INDUSTRIALES Las enzimas son utilizadas en la industria química.

enzimas utilizadas y usos: * Procesado de alimentos: Enzimas: Amilasa de hongos y plantas: Acción: En este proceso intervienen tres enzimas: la alfa-amilasa. Usos: Producción de azúcares desde el almidón.Aplicación. que convierte la glucosa en su esteroisómero fructosa. que rompe las cadenas cortas procedentes de la acción de la alfa-amilasa. y la glucosa isomerasa. como por ejemplo 4/28/12 . para formar unidades de glucosa. producida por Bacillus subtilis que hidroliza el almidón en fragmentos cortos o unidades de maltosa¸ la glucamilasa. producida por Aspergillus niger (moho).

son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas. Usan una molécula de agua para hacerlo y por lo tanto se clasifican como hidrolasas. Las peptidasas pueden romper ya sea enlaces peptídicos específicos (Proteólisis limitada). 4/28/12 . dependiendo en la secuencia de aminoácidos de la proteína. o pueden reducir un péptido completo a aminoácidos.Enzima: Proteasas Acción: Llamadas también peptidasas . (proteólisis ilimitada) Usos: Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la cantidad de proteínas en la harina.

que rompe los enlaces de las proteínas mediante hidrólisis para formar péptidos de menor tamaño y aminoácidos.* Alimentos para bebés: Enzimas: Tripsina Acción: es una enzima peptidasa. Usos: Para pre-digerir el alimento dirigido a bebés. 4/28/12 .

la hidromiel y el vino. 4/28/12 .* Elaboración de cerveza Enzimas: enzimas de la cebada Acción: El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal a los azúcares sencillos (maltosa). aminoácidos y péptidos que son usados por las levaduras en el proceso de la fermentación de los azúcares para obtener la cerveza. Usos: En la elaboración de bebidas tales como el sake.

La reacción es tan rápida. La ALDC hidroliza la -acetolactato directamente a acetoína sin la formación previa de diásetilo – la llamada reacción rápida.mismo momento con la levadura. de que uno o dos días después de la fermentación la cerveza es ya casi sin diásetilo. Este punto es muy importante porque la formación de diásetilo es muy alto en los primeros días. Usos: Incrementa la eficiencia de la fermentación mediante la reducción de la formación de diásetilo Enzima: Acetolactatodescarboxilasa Acción: La enzima ALDC se añade al mosto con el 4/28/12 . en todo caso siempre por debajo del limite de detección humano.

en la fermentación húmeda de las semillas de café . Usos: Aclarado de zumos de frutos (“enzimas clarificantes”). pH óptimo: 3-6 (fúngica) y 5-8 (bacteriana).* zumos de fruta: Enzimas: Pectinasas Acción: Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de las cadenas de pectina o del ácido péptico a oligourónidos o a ácido galacturónico monómero (con reducción rápida de la viscosidad). 4/28/12 .

galletas) en los que los ácidos de cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del sabor. Su acción es mínima en comparación con la de las lipasas microbianas. Usos: Se emplea para la fabricación de determinados productos (queso azul. que es muy poco termorresistente y libera ácidos grasos de cadena corta. chocolates. * INDUSTRIA LÁCTEA 4/28/12 . actúa al final de la maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda.Enzimas: Lipasas Acción: La lipasa.

causando su floculación.Enzima: Renina Acción : Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio. Al realizar su acción proteolítica. Usos: Para la produccion de queso. tiempo y temperatura en este proceso influyen significativamente en las características posteriores del queso resultante. usada para hidrolizar proteinas. Acidez. para la formación de la "cuajada" en la elaboración de quesos. se destruye el efecto de coloide protector de la micela de caseína. La renina actúa sobre la fracción kappa-caseína de la leche con liberación de varios péptidos. 4/28/12 .

Enzimas: Producidas por bacterias “Como se ha indicado. el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos. Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. y el cuajo se obtuvo como preparación enzimática relativamente pura solo en 1879. cada vez mas usadas en la industria láctea como en la elaboración de queso o leches deslactosadas 4/28/12 . Usos: Actualmente .” Acción: Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación.

Usos :En la preparación queso roquefort para favorecer la maduración.*Enzima :Lactasas . 4/28/12 . .Acción: En la monosacáridos hidrólisis de la lactosa (disacárido de la leche) para obtener sus dos constituyentes (glucosa y galactosa) mediante la acción de la betagalactosidasa inmovilizada sobre vidrio.

Usos: Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar. 4/28/12 . Acción: Se utiliza como digestivo y ablandador de carnes y que procede de la papaya. provocando el ablandamiento de la carne. Este método de ablandamiento de las carnes son utilizados en los frigoríficos luego del rigor mortis.* Digestión de carnes Enzimas: PAPAINA.La actividad proteolítica de la enzima degrada las proteínas de alto peso molecular.

añadiendo apresto. La eliminación se realiza con compuestos químicos que son contaminantes del medio ambiente.* industria del papel Enzimas: celulasas. . Usos: Amilasas: degradación del almidón para reducir su viscosidad. Xilanasas: reducen el blanqueador necesario para la decoloración. celulasas y ligninasas Acción: celulasas para degradar la celulosa. componente principal de la madera. 4/28/12 Celulasas: alisan las fibras. un compuesto que debe se eliminado en la fabricación de papel. Xilanasas. favorecen el drenaje del agua y promueven la eliminación de tintas. Además de la celulosa. la madera contiene lignina.

Sin embargo. para maximizar el rendimiento de la degradación de celulosa en alcohol. Las enzimas celulasas se requieren en grandes cantidades. esta etapa se convierte en la principal dificultad económica que obstaculiza el aprovechamiento rentable de esta abundante fuente de energía. transformándola en unidades de glucosa. 4/28/12 . Usos: En la obtención de bioetanol para la producción de biocombustibles.* Industria del biofuel Enzimas: Celulasas Acción: Es una enzima compleja especializada en descomponer celulosa. como la degradación de la celulosa en unidades de glucosa es un procedimiento lento y costoso.

Hidrolizan los enlaces -1. 4 glucosídicos. Usos: Detergentes de la lavadora para eliminar residuos resistentes de almidón. La coagulación del almidón se da con mayor velocidad en dextrinas y oligosacáridos solubles. Se adhieren a las superficies textiles y actúan como pegamento para los compuestos de almidón.Dmaltoheptaosida (pNP-G7).Detergentes biológicos : Enzimas: Amilasas Acción:Provocan la coagulación del almidón al hidrolizarlo. Este sustrato se degrada a pNP-G3 y pNP-G4. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a glucosa y p-nitrofenol amarillo. * 4/28/12 . Las amilasas empleadas en los detergentes son la -amilasas. La determinación de la velocidad de la reacción se puede realizar en función de la digestión del p-nitrofenil.

donde al menos una parte de las diferentes sustancias usadas como sustratos deben ser insolubles. 4/28/12 . Usos: Utilizadas para ayudar en la eliminación de tintes proteicos de la ropa en las condiciones de prelavado y en las aplicaciones directas de detergente líquido. Esto contrasta con el sistema heterogéneo en el que las proteasas deben trabajar durante el proceso de lavado.Enzimas: Proteasas Acción:El método más común para la determinación de la eficacia de las proteasas se basa en la degradación de todas las sustancias solubles.

Usos:Utilizadas para facilitar la eliminación de tintes grasos y oleosos. que son más fáciles de eliminar que las manchas similares no hidrolizadas. diglicéridos. restituyendo a las fibras una superficie suave y a la prenda su color original. Enzimas: Celulasas Acción: La enzima degrada las micro fibrillas que se separan parcialmente de las fibras principales. Contienen una tríada catalítica. monoglicéridos y glicerol que se pueden eliminar más fácilmente que los triglicéridos en condiciones de alcalinidad.Enzimas: Lipasas Acción: Descompone grasas en sustancias más hidrofílicas. Usos: utilizadas en suavizantes biológicos 4/28/12 . Las lipasas hidrolizan los triglicéridos generando una mezcla de tres ácidos grasos.

dejando sustancias solubles de bajo peso molecular.* Limpiadoras de lentes de contacto Enzimas: proteasas Acción: estas enzimas funcionan abriéndose paso por la cadena peptídica en el núcleo de la proteína . Usos: para eliminar restos proteicos de los lentes de contacto y así prevenir infecciones 4/28/12 . Su efecto es hidrolizar las proteínas que no han podido ser eliminados con otros tipos de limpiadores.

* Industria del hule Enzima: Catalasa Acción: La catalasa cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxigeno Usos: Para generar oxigeno desde el peróxido y así convertir el látex en hule espumoso 4/28/12 .

También se denomina enzima de unión de polinucleótidos. ADN ligasa es una enzima que forma enlaces covalentes entre el extremo 5’ de una cadena polinucleotídica y el extremo 3’ de otra cadena polinucleotídica. El mecanismo de corte de DNA se realiza a través de la ruptura de dos enlaces fosfodiéster en la doble hebra.Biología molecular Enzimas: Enzimas de restricción. ADN ligasa y polimerasas Acción: La enzima de restricción reconoce una secuencia característica de nucleótidos dentro de una molécula de ADN y cortar el ADN en ese punto en concreto. * 4/28/12 . llamado sitio o diana de restricción. lo que da lugar a dos extremos de DNA.

4/28/12 . iniciadora del proceso. y la ADN ligasa. Usos: utilizadas para manipular el ADN mediante ingeniería genética. que elimina y reconstruye el fragmento de ADN..V. la ADN polimerasa I.La reparación por escisión puede ser realizada por 3 enzimas: la correndonucleasa U. Esenciales para la digestión de restricción y para la reacción en cadena de la polimerasa. que realiza la unión de los fragmentos nuevos y antiguos.

Angiotensinóg eno Cininoge no IPA Catepsina G Tonin a Renina Bradicini na ECA ( cininasa ) Síntesis de prostaciclina Angiotensina I IECA Angiotensin a II Cininas inactivas Oxido nítrico ARA .II Vasodilataci ón RECEP TOR AT1 RECEP TOR AT2 Resistenci a periférica vasoconstricci on Secrecion de aldosteron a Retencion de sodio y agua Presión arterial Vasodilatación Antripoliferaci on Apoptosis Resistencia Periferica Presion Arterial 4/28/12 .

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