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La Leche.ppt 6

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Presenta una de las mejores dinámica de industrialización. concentrados y sólidos para la alimentación y la industria.La Leche esta dentro de un grupo selecto de alimentos. generando diversos productos fluidos. como uno de los más completo nutricionalmente y con un buen valor biológico. .

esto se deriva en altos costos en los precios internacionales . .Esto permite que sea un producto con demanda creciente. lo que ha creado un desabastecimiento. manteniendo un ritmo a nivel global en los últimos años de un 7%. Los cambios climáticos que afectan a los países altamente productores y en los costos de producción y ciertos casos la aplicación de medidas sanitarias. No así su producción.

Agua Proteína Grasa Lactosa Minerales 87.7% 0.8% 4.1% .3% 3.5 % Vitaminas 0.En promedio porcentual la Leche de Vaca.6% 3.

. Extracción de la Leche (lactancia y ordeño). Manejo de la Vaca (entorno y técnica aplicada). Conservación de la Leche. Los Nutrientes (Pastos. La vaca. mediante su metabolismo de hembra productora.La Cadena de Producción de la Leche. Concentrados) precursores de los componentes de la leche.

Genética. Conservación.Factores en la Calidad de la Leche. Edad. Manejo. Salud de la Vaca. . Período de Lactancia. Extracción. Calidad y Tipo de Nutrientes.

de ordeño higiénico. No mayor de treinta horas de almacenamiento en frío y que no haya sufrido alteración ni sustracción de sus componentes.Como debería ser una Leche Cruda para la Industria. Que provenga de vacas sanas. donde solo se permite el filtrado y el enfriamiento. impurezas. . químicos. libre de calostro.

En productores individuales.000 células somáticas/ml. No mayor de 450. No mayor de 300. No mayor de 100. 000UFC/ml. Conservación a 4oC. . Libre de Inhibidores. Conservación a 4oC. En Leches Colectivas. 000UFC/ml. Libre de Inhibidores. No mayor de 750.000 células somáticas/ml.Leche Grado A.

. Bacillus cereus Aflatoxinas (Aspergillus). coli. Staphylococcus aureus. Desparasitantes. Brucelosis. Cloro. Partículas Sólidas Extrañas a la Leche.).Peligros en La Inocuidad de la Leche. Tuberculosis. E. Listeria Monocytogenes. Antibióticos. Salmonella sp. Etc. Inhibidores (peróxidos.

BPM. . Tiempo y Temperatura Adecuada. Para las demás etapas de proceso en los productos lácteos. PCC en La Pasteurización. POES. Programas Complementarios. Peligro Físico (Partículas Extrañas). Inhibidores). Rastreabilidad. Peligros Biológicos (UFC).Propuestas de Puntos Críticos de Control (PCC) para evitar o disminuir. Peligros Químicos (Antibióticos. PCC en La Recepción. Los Potenciales Peligros en la Leche en su Industrialización.

Tratamientos Térmicos Permitidos en La Leche. 0 64 C/30 Minutos. . Termización Pasteurización Lenta o Abierta Pasteurización Rápida o Continua (HTST) UHT (Temperatura Ultra Alta) Otros tratamientos no térmicos 40 – 60 C/ 5-10 Minutos. 0 135-140 C/2-4 Segundos. 0 Ultra filtración. 0 72 C/15 Segundos. En la Leche cruda Almacenamiento a 4 C 0 En la Recepción en Planta Que no exceda los 10 C 0 Leche en Proceso.

Procesamiento. Leyes y Normativas.En nuestro medio que nos afecta en la Inocuidad de la Leche. Comercialización. Conciencia a lo INOCUO. Leche caliente y vehículos no adecuados en un 80%. etc. Equipos. . Almacenamiento y Transporte. Producción Primaria. Falta de Información y Poder Adquisitivo del Consumidor. Diversificación de Productos. Buenas Prácticas de Ordeño (BPO). Mercado Informal. Infraestructura.

000 células somáticas/ml.Nuestra Realidad en Cuanto a la Calidad de la Leche. Acreditación de Laboratorios de Referencia? . > Status sanitario de hatos lecheros en duda? Alteraciones a la leche. Fuera de las Unidades Internacionales de Medidas. 750.00 UFC/ml.000. Deficientes Buenas Prácticas de Ordeño. 000 -2. Temperaturas no controladas de almacenamiento. 800.

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