Ahumado

Alejandra Mora Gutirrez

Uno de los sistemas de conservacin mas antiguos y tradicionales. Es la exposicin al humo de ciertos alimentos a los que se les ha aplicado una previa salazn (posee propiedades antimicrobianas) y una parcial desecacin

Fundamento

Efecto bactericida:
Sustancias que contienen humo y evitan la putrefaccin (antispticos) Calentamiento del alimento

El humo acta sobre esporas y hongos Relativamente toxico debido a los HAP por lo que se aplica dosis. Es mas una tcnica de coccin y agente aromatizante.

Objetivos
Prolongar la vida til de las carnes y pescados expuestos a la accin del humo. Los productos ahumados transforman sus aromas y texturas potenciando las cualidades organolpticas

Mtodos
Ahumar en un recipiente hermtico (caja para ahumar) Se coloca en una rejilla y mediante la combustin de maderas nobles y hierbas aromticas se somete a coccin Se distinguen dos mtodos principales

En frio: 12 a 30C en productos de larga duracin En caliente: 50 a 80C conservacin al frio

Consecuencias
Cambios en cualidades organolpticas Perdidas de algunos jugos nutritivos Se produce una desecacin parcial

Productos y Ejemplos

Pescados Grasos
Salmon, trucha, arenque, anguila, anchoa, palometa, bonito, etc.

Quesos
Idiazbal

Carnes y embutidos
(CHARCUTERIA): cecina, jamn, bacn etc.

Observaciones

Suele cubrirse con aceite de oliva suave. Potencia su aroma y sabor Siempre deben emplearse productos frescos de alta calidad. Conserva alimentos ricos en grasa Calidad de la materia prima, tcnica empleada y tipo de madera Almacenamiento de sustancias antispticas En algunos casos se produce salazn Gusto Ahumado