Comida y Alimentacin en Chile

Priscila Baeza Mara Chavez Maritza Caamao Luis Daz

Una aproximacin al presente

La alimentacin es nuestro terreno comn, una experiencia universal.

James Beard 1903-1985

Una Aproximacin

La alimentacin, entendida como una necesidad bsica del ser humano, revierte especial importancia, pues se convierte en un derecho humano inalienable. No obstante, dada su condicin resulta comnmente obviada en anlisis.

Qu entendemos por Gastronoma Chilena?

Un producto de la combinacin de la tradicin indgena de los grupos establecidos previo al aporte hispnico y a la influencia colonial espaola, combinando sus alimentos, costumbres y hbitos gastronmicos. Por su parte, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemanes, suizos, e italianos, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla chilena, la cual destaca por su variado sabor y color, acompaada de bebidas alcohlicas de renombre internacional tales el vino y licores como el pisco (1). El Da de la Cocina chilena se celebra en el pas el 15 de abril de cada ao

Comida Made In Chile

.Existe una cocina propiamente criolla? Qu platos y alimentos la componen?

Pese al desconocimiento nacional acerca de qu platos son parte de la gastronoma oriunda de Chile, ltimamente hay coincidencia entre algunos chefs e historiadores preocupados del tema, en que s existe una comida tradicional chilena. Algunos, incluso, llegan a decir que "estamos desperdiciando nuestra gastronoma local". As, aunque algo olvidada y en muchos casos en peligro de extincin, existira una comida chilena que ofrece sabores nicos y poderosos. Pero cmo es esa comida, de dnde surgi y qu la caracteriza? (2)

Empanadas de Pino Horneadas

Un ejemplo del desconocimiento de nuestras races es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maz, papas y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayora de los chilenos tan desconocido como su origen nortino. Otro tanto ocurri con la repostera, en la cual destacaron monjas de diversas congregaciones. De ah viene la expresin "mano de monja" para referirse a alguna comida hecha con gran gusto y dedicacin. En el mundo de las religiosas se originan los secretos de productos notables como los alfajores, el dulce de membrillo, la torta de mil hojas y el manjar blanco. Que entre muchos otros, constituyeron por aos apreciados regalos para una buena mesa.

Humitas

Libros de cocina
Con el tiempo, los antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta mostrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche -que aport entre otros el maz, la chuchoca, los piones y los porotos- y la alimentacin espaola que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, De ambas tradiciones surgira un tipo de alimentacin que, con mnimas variaciones, persiste hasta hoy. Entre los textos "clsicos" figuran la Enciclopedia del hogar de la ta Pepa, escrita por Rafael Egaa y que rene recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografa culinaria chilena incluye tambin 365 recetas de cocina prtica. Una para cada da, que data de 1900. En 1930 aparece el clsico La buena mesa de Olga Budge.

Gastronoma Zona Norte

Ensalada de Quinua

Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacamea-, as como tambin de la tradicin mariscadora de los changos, esta cocina integra productos como la qunoa, la harina de maz, el charqui y la carne de camlidos, formando una dieta de alto valor proteico. Asimismo, el cultivo de tubrculos dulces como la apilla (oca), el isau y el olluko, de gran significacin religiosa, aportan sabores desconocidos de otras zonas del pas y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional. Las comidas aymaras varian levemente segn el lugar donde se preparen, las mas tradicionales son el asado, el chairo, el charqui y la guatia.

Postre de Quinua con fruta

Gastronomia Zona Central

Porotos granados

En la comida de esta zona confluye el aporte indgena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos ms caractersticos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticn, el pastel de papa, albndigas, longanizas, el arrollado huaso y las pantrucas, la cazuela de ave o de vacuno, la carbonada, charquicn, ajiaco y el pan amasado. A la hora de celebrar, destaca el asado y para los postres, las estaciones del ao con sus costumbres culinarias bien arraigadas tienen mucho que decir: leche asada, arroz con leche y manzana asada son, por ejemplo, los preferidos del invierno. Mote con huesillo y variadas frutas como la sanda y el meln sobresalen en el verano.

Pantrucas

Gastronomia Rapa Nui

Rapa Nui merece un captulo aparte ya que su base alimenticia, pese a estar dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atn pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suman distintas variedades de pltanos y frutas como la papaya, las pias y las guayabas que complementan la alimentacin de la isla.

Langosta

Umu Ta'o

El Umu Ta'o o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, adems de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en un hoyo cubierto de piedras volcnicas. Se acompaa del Po'e, una mezcla de taro, pltanos, harina y azcar, que se envuelve en hojas de pltanos para luego cocer todo en la tierra.

Gastronoma Zona Sur

Esta cocina ha tenido un gran aporte de la comida mapuche, con productos bsicos como trigo, papas, habas, cebollas, aj y maz, y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota, caracterstica por sus variedades de papas y mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronmica muy amplia a esta zona del pas. Destacan el cancato, el curanto, el asado al palo, los chapaleles, el milcao, la paila marina, la cazuela y la papa en mltiples formas. Un sabor especial le otorga a las comidas el uso del merkn (aj ahumado mapuche) hoy rescatado por la cocina moderna. En el extremo sur, el chiporro o asado de corderito patagnico es un asado a la cruz. Otro muy caracterstico es el "asado con cuero", aunque en Chile solo se hace en las regiones ms australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo mencin de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es lea.

Cazuela de Ave

Curanto

A la hora de las fiestas patrias, hoy los chilenos se unen de norte a sur y la gastronoma de las fondas alegra por igual con empanadas de horno, un pebre tanto de cilantro con tomates como el de aj cacho de cabra, el clsico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un buen asado. Pero a la cocina van no slo chefs o dueas de casa. La literatura chilena tiene tambin una larga relacin con ella y es as como los escritores que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha reflejado en sus obras. Entre ellos tenemos a: Vicente Huidobro, con su Sopa ocenica, Pablo Neruda, con sus odas como la Oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas. El reciente texto de la antropolga Sonia Montecinos abre nuevas claves para entender el imaginario que est alrededor de la cocina. Pero, en sentido amplio, la historia de la gastronoma chilena, importante clave de la cultura nacional, est an por escribirse.

Pebre

Anticuchos

Recetas Clsicas Comida Chilena

- Empanadas de pino - Humitas - Arrollado de Huaso - Cazuela de Ave - Curanto - Sopaipillas Pasadas* - Pebre* - Anticuchos - Charquicn* - Porotos Granados - Ensalada Chilena*

Sopaipillas Pasadas
Ingredientes Masa:
1 taza de zapallo cocido

Ingredientes Almibar:
kilo de chancaca

3 cucharadas de manteca derretida

1 cucharadita de sal 2 tazas de harina taza de leche o agua caliente aceite para frer ( litro ms o menos)

litro de agua
1 palito de canela Cscaras de naranjas al gusto, cortadas en tiras gruesas Preparacin:

Preparacin: Estile y pase la taza de zapallo por cedazo. Haga una corona con la harina y vaci al centro la manteca derretida junto con la leche o agua, la sal, y el zapallo. Junte bien los ingredientes formando una masa que no debe pegarse en la tabla y ser igualmente suave y elstica. Calienta el aceite en una olla (o deep fryer) a la temperatura de 375F (190C). Ponga 2 o 3 sopaipillas en el aceite caliente, y fra por un minuto cada lado. Las sopaipillas deben estar doradas, pero no muy oscuras. Retrelas del aceite y colquelas sobre un papel absorbente. Contine friendo las sopaipillas en esta manera.

Caliente el agua y prepare el almbar diluyendo la chancaca, canela y cscaras de naranja en una olla grande para que quepan las sopaipillas en el momento de pasarlas por el almbar. Espere que se disuelva la chancaca. Deje hervir a fuego lento al comienzo y despus suba la llama cuando est listo para poner las sopaipillas. Sumrjalas en el almbar por solo un momento. Retire y srvalas calientitas.

Pebre
Ingredientes:
2 tomates pelados

1 mediana cebolla
4 cucharadas de cilantro picado 1 aj verde, picado fino 1/2 cucharada de sal 2 cucharadas de jugo de limn 1 cucharada de aceite

Pique la cebolla tambin en cuadritos, pero no muy finos. Ponga la cebolla en un bol de mediano tamao y cubrir la cebolla con agua hirviendo. Deje en remojo por un minuto. Escurra, y enjuague bien con agua fra. Ahora, corte la cebolla fina. Tendr aproximadamente 1 taza de cebolla. Mezcle los tomates, cebolla, cilantro, aj, sal, jugo de limn, y aceite. Sirve para acompaar asados, parrilladas, cazuelas, ya que es una salsa tpicamente chilena.

Preparacin:
Para pelar los tomates, sumergelos 30 segundos en una olla con agua hirviendo, retrelos y luego pongalos en agua fra. Retire la piel. Corte los tomates en cuadritos pequeos. Tendr 1 taza de tomates cortados, ms o menos.

Charquicn
Ingredientes :
1/2 kilo de lomo, o asiento de picana

Preparacin:
Corte la carne en cubitos pequeos. Recuerde que tambin puede usar carne molida. Frala en una cacerola con el aceite caliente por 3 minutos. Agregue la cebolla y fra por 3 minutos. Aada las papas y zapallo cortado en cubos, el ajo picado y los alios. Agregue el caldo y hgalo hervir. Luego cocine a fuego moderado hasta que las papas estn casi cocidas (aproximadamente por 25 minutos). Agregue el choclo y cocine 5 minutos ms. Deshaga parcialmente las papas y el zapallo con una cuchara, tratando de dejarlos ni muy enteros ni muy molidos.

1 grande cebolla
4 grandes papas, peladas 1/4 kilo de zapallo 2 dientes de ajo, picado 1 1/2 tazas de caldo de carne 1 cucharadita de aj de color 1 1/2 cucharaditas de organo 1/4 cucharadita de comino 1 1/2 cucharaditas de sal 2 tazas de choclo desgranado

Ensalada Chilena
Ingredientes :
2 tazas de tomate, opcionalmente pelados, cortados en trozos o tajadas de tamao mediano 2 tazas de cebolla, cortadas a la pluma (rodajas delgadas) 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cucharadita de sal pimienta al gusto 2 cucharadas de cilantro (opcional) 1 or 2 aj verde, picados en trocitos, sin pepas ni nervios (opcional)

Preparacin :
Para reducir lo fuerte de la cebolla, amortgela dejndola mezclada con bastante sal durante 1/4 de hora por lo menos. Despus enjuague con bastante agua y deje escurrir. Mezcle los tomates con la cebolla y alie con aceite, sal y pimienta al gusto. Si desea, aada cilantro y aj.

Conclusiones

Los alimentos que ingerimos cumplen una funcin social, cultural e incluso poltica

Lo elementos que componen nuestra mesa corresponden a multiplicidad de orgenes, sin embargo la mezcla cultural le asigna caractersticas propias y nicas.

Resulta particularmente difcil establecer la categora de cocina chilena debido a la multiplicidad de elementos que la componen, a saber: indgena, hispnica, europea. Adems esta se encuentra zonificada y segregada.

Fuentes - Linkografa
Alvarado, Daniel (2004), De apetitos y de caas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX. En revista SCIELO N37 Fecha de consulta abril 22 de 2012. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071771942004000200005&script=sci_arttext Cocina Chilena (Grawe), en SlideShare. Fecha de consulta abril 22 de 2012. Disponible en: http://www.slideshare.net/Grawe/cocina-chilena Recetas Chilenas, Pebre. Fecha de consulta: Abril 24 de 2012. http://www.recetaschilenas.com/receta.asp?id=14 Recetas Chilenas, Charquicn. Fecha de consulta: Abril 24 de 2012. http://www.recetaschilenas.com/receta.asp?id=14 Recetas Chilenas, Ensalada Chilena. Fecha de consulta Abril 24 de 2012 http://www.recetaschilenas.com/receta.asp?id=5 Carlo Cocina (2012). Ensalada Chilena [Videograbacin]. Chile: CNN Chile. Fecha de Consulta: Abril 24 de 2012. Disponible en: http://youtu.be/xgUGKdQLNXE Kallens, Alan. (2010): Charquicn del Bicentenario [Videograbacin]. Chile: Revista Restaura. Fecha de Consulta: Abril 24 de 2012. Disponible en: http://youtu.be/Dc28XQ0wV4M Nomlimits1. (2011). Como hacer sopaipillas pasadas [Videograbacin]. [Chile]: Nomlimits1. Fecha de Consulta: Abril 24 de 2012. Disponible en: http://youtu.be/hfeQeIH1roQ

Gastronoma de Chile (n.d) en Wikipedia, Fecha de consulta abril 22 de 2012. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_ de_Chile
Educar Chile (2012) Comida chilena, una gran desconocida. Fecha de consulta abril 22 de 2012. Disponible en: http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerCon tenido.aspx?ID=106973 Portal Chileno, en Recetas. Fecha de consulta Abril 24 de 2012. Disponible en: http://www.portalchileno.ca/recetas/pan/sopaipilla s.html