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Xantana

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.............................................11-14 Tabla de elaboraciones Ejemplos de elaboraciones Elaboraciones no aplicables Elaboraciones combinando gelatina y otros texturizantes Recepta Cuestiones que se nos plantean...........15 Bibliografía.......................................ÍNDEX Conceptos generales teóricos....................................................................................3-4 ¿Qué es? ¿Como se obtiene? Historia de su uso En que formas se presenta Información adicional Información nutricional Aplicaciones generales Dosis Ensayos experimentales..5-10 Producto utilizado Modo de utilización Estudio del comportamiento en agua Estudio del comportamiento en otros medios (con agua) Estudio del comportamiento en alimentos Conservación del producto Elaboraciones culinarias..........................................................................................16 2 ................................

Historia de su uso: La goma xantana fue descubierta por el departamento de agricultura de los Estados Unidos. En que formas se presenta: Polvo Información adicional: Por si solo no puede formar geles. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Fue comercializada por primera vez por la compañía Kelco a principios de 1960. entre otras. 3 . y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Canadá y Europa. ¿Como se obtiene? Se produce por un proceso de fermentación del almidón del trigo con una bacteria (Xanthomonas campestris) que está presente en las coles. En 1968 se aprobó su uso alimentario. y fue aceptado como aditivo alimentario seguro por los Estados Unidos. pero puede dar viscosidad a los geles a los que se le añade. Es estable en un rango muy amplio de acidez.CONCEPTOS GENERALES ¿Qué es? Hidrato de carbono tipos fibra que se utiliza como aditivo espesante y estabilizante. En Europa tiene el código E415. Es soluble en frío y en caliente.

Mezclado con otros polisacáridos. estabilizador de la espuma de la cerveza. DIRECTIVA 95/2/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de febrero de 1995. Dosis Dosis máxima tolerada: quantum satis. o Mínima: 0. També para dar consistencia a productos bajos en calorías. helados.2% o Máxima: 2% 4 . Tampoco podrá ser utilizada para producir alimentos deshidratados destinados a rehidratarse en la ingestión. excepto en confituras. - Dosis en cocina: Dosificación mínima y máxima orientativa. es capaz de formar geles. Revisar sus modificaciones posteriores. en un máximo de 10g/Kg. incluso en productos bajos en calorías.Información nutricional Composición media por 100g: Grasas Hidratos de carbono Proteínas Potasio 0mg 80mg 0mg 2800mg Sodio Fósforo Calcio Magnesio 860mg 160mg 140mg 72mg Aplicaciones generales En industria alimentaria: emulsiones como salsas. gelees y mermeladas mencionadas en la Directiva 79/693/CEE y otros productos para untar similares a la base de fruta. relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. En restauración: En experimentación. (separadamente o en combinación). especialmente la goma garrofín.

Eliminación aire incorporado .Dejar reposar -Bajas concentraciones (0. Producto utilizado: Goma Xantana FNCS. se incorpora poco aire y se incrementa la viscosidad.Envasando al vacío 3. 1. En caliente: no es necesario batidora eléctrica. En frío: mejor para trabajar. Modo de trabajo en nuestra experimentación.ENSAYOS EXPERIMENTALES Todos los datos que se exponen son fruto de la experimentación realizada por la Fundación Alícia con xantana.Polvo.Fuerte agitación Incorporación de aire 2. No obstante se altera el alimento.Líquido a espesar + xantana (en frío) Atención con la incorporación de aire 2.5-16% Modo de utilización: La goma xantana se disuelve tanto en frío como en caliente.Dejar reposar .1700 mPa - pH (solución al 1%) : 6-8 . Principales características: . 60 rpm. spindle 3. Brookfield LVTD. Sin fuerte agitación No hay problemas con la incorporación de aire 3.25%): espesa en 6h -Altas concentraciones (1%): espesa en 4-7 días (no recomendable por degradación del alimento) 5 . 25ºC) 1300 .Viscosidad (1% goma xantana en 1% de KCl solution.Cenizas: 6. medida del grano 80 mesh .

1% • Entre 0.Porcentaje de concentraciones requeridas: Estudiamos que % de xantana son óptimos para cocina.5%.2 1.3%. 1%.2 0.6 0.8 2 Concentración % 6 .6 Muy viscoso Viscoso Poco viscoso 1. • La viscosidad aumenta con el % de xantana usado.4 1. .4 0.Estudio del comportamiento en agua: .8%. 2%. 5%. 0.2 y el 2% son los porcentajes adecuados para cocina. Fila de arriba (izquierda-derecha): 10%. Varias concentraciones de goma xantana en agua. 0.Capacidad de espesar Viscosidad 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0.8 1 1. pero la transparencia disminuye. 0. Fila de abajo: 0.

5% 1% 2% Salsa vinagreta (90 mPa. . en cambio a bajas concentraciones se mantiene estable.Efecto de la agitación sobre el espesor Estudiamos la forma en que se produce la incorporación de la xantana.Estabilidad al tiempo: En un estudio de hasta a 20 días no se observan cambios en el espesor.Estabilidad la temperatura: Un minuto al microondas hasta 60ªC: Concentraciones hasta 0. 7 . ni el efecto suspensor de la xantana. . • Las texturas que obtenemos varían con la concentración: 0. ya que puede modificar el espesor final.s) Salsa crema (300 mPa.5% -> El espesor se mantiene.2% no se nota el efecto espesante.• Per debajo del 0. Ventajas Fuerte agitación Dispersión sin agitación No necesita tiempo Mejor dispersión No incorporamos tanto aire Inconvenientes Incorporación de aire Necesita tiempo .s) Similar a la miel (1600 mPa.s) Crema espesa (500 mPa. Concentraciones hasta 1% -> El espesor aumenta.Estabilidad a la agitación energética: A elevadas concentraciones de xantana el espesor disminuye ligeramente con la agitación.s) .25% 0.

5 1 pH 7 No hay cambios significativos Primero mezclamos la xantana con el agua y añadimos poco a poco el aceite.1 0.5 0.5 Medio ácido (ácido cítrico) pH 4 0. Muy estable con el tiempo.25 50 0.25 0.15 Azúcar 0. si lo hacemos al revés si.Estudio del comportamiento en otros medios (con agua): Producto adicionado % Producto adicionado % Xantana Observación experimental Cloruro Cálcico 0.3 0.5 0.2 0. 0.5 1 Poco aumento del espesor 15 Sal común 25 50 0.5 1 Poco aumento del espesor 0. no hay expulsión de aceite.5 1 De esta manera no hay ha separación de fases.2 0. la xantana actúa como emulsionante Cloruro Cálcico 8 . La xantana no tiene problemas para espesar medios ricos en azúcar pH 2.2 0.5 1 Aumento del espesor.

(disuelta sin batidor y calentando) Verduras Zumo de zanahoria Tomate Alcoholes** J&B (40ºC) Campari (20º) Vino tinto (12º) Otros Salsa de soja Vinagre (6º Ac) Infusión de hierbas Caldo de carne 3% M.G.5 0.5 0.5 100 100 agua de manzana* 50 0.5 0.Estudio del comportamiento en alimentos Capacidad espesante Alimento Agua Frutas Zumo de limón Zumo de manzana grand smith Puré de mango Lácticos** Leche de vaca entera Nata 35% M.5 100 100 agua de tomate* 0.5 100 0.5 0. % alimento 100 % Xantana 0.5 100 100 100 0.5 100 0.5 0.5 *Decantación de la pulpa del alimento **Cuesta su dispersión 9 .5 0.5 50 50 100 100 0.G.5 0.5 0.

y observamos que el producto es estable. Les elaboraciones con xantana es mejor conservarlas en frío. El tiempo de conservación de la elaboración depende del tiempo de vida del producto con el que trabajamos. 10 . y bien tapadas para evitar la absorción de olores.Conservación del producto Estudiamos la congelación/descongelación de la xantana con el agua. hasta aumenta un poco el espesor después de la descongelación.

3 0.ELABORACIONES CULINARIAS La siguiente tabla muestra las diferentes concentraciones de xantana utilizadas en les elaboraciones culinarias más comunes.0 10.9 1.1 Merengue Mouse Masas batidas Salsas Sopas Purés Helados Efecto suspensor Salsas bebibles Sferificación-I 0.5 0.2 0. % Xantana Elaboraciones culinarias 0.6 0.0 5.4 0.0 .7 0.8 0.5 2.0 1.

2-0.4% Mouse de chocolate Salsa: 0.4% Puré de mango Salsa de pollo Efecto suspensor: 0.Ejemplos de elaboraciones (%xantana): Salsa bebible: 0.2% Espagueti coco Helado de de mel Terrina Magdalenas de porros i formatge Gelat de vainilla .2% Helado: 0.6% Mayonesa Gelatina de mango Gelatina de ceps Sferificación-I:0.3% Mousse de fruits del bosc Fils de caramel Sferifico-I de agua Maionesa Vinagretas Masa batida: 0.4% Mouse: 0.2-0.4% Gelatina de taronja Cava en textura sólida Salsa: 0.

Elaboraciones combinando xantana con otros hidrocoloides -Gelatina cola de pescado -> Ayuda a estabilizar espumas Ejemplo: 0.Xantana (1:1) al 0.Goma garrofín -> Formación de geles elásticos Ejemplo: Goma garrofín.5% de xantana y 5% de clara de huevo en polvo.5% 13 .5% de xantana y 5 hojas/litro de gelatina cola de pescado -Clara de huevo en polvo -> Ayuda a estabilizar merengues Ejemplo: 0. .

3. Añadir el caldo espesado al pescado y dejar hervir suavemente 1 minuto. En una cazuela o satén con aceite bien caliente. agitar y apartar del fuego. 2.6g xantana q/s perejil picado Elaboración: 1. dorar la merluza previamente salada por los dos costados. Valor nutricional de una ración: 90. Añadir el perejil picado.1 Kcal. Hervir el caldo y añadir la xantana mezclando con un batidor de barillas hasta que coja espesor.Receta Como a ejemplo de recepta donde se usa xantana se presenta un plato adecuado para dietas hipocalóricas. Merluza en salsa verde Ingredientes: 4 medallones de merluza 200g caldo blanco de pescado 0. 4. 14 .

¿Puedo disolver la xantana en caliente? Si. . más elevado nos da texturas demasiado espesas.¿Dónde se ha de guardar? Es preferible en refrigeración para la mejor conservación.25% de xantana). . pero a altas concentraciones (1%) entre 4-7 días. 15 . ya que será la vida útil de éste el que nos de el tiempo de conservación. la xantana aguanta la temperatura de servicio.¿Que tiempo de conservación tiene? Las elaboraciones son estables más de 20 días.¿Puedo servir un plato con xantana en caliente? Si.¿Cuánto tiempo necesito para dispersar la xantana en el alimento sin agitar eléctricamente? A bajas concentraciones (0. . Se suele trabajar en frío por cuestiones de más fácil manipulación y para no alterar la perdida de aromas de los alimentos. no hay ningún problema. y por problemas de contaminación microbiológica. . Si se quiere también se puede congelar. . pero se ha de tener en cuenta con que alimento espesamos.¿Puedo recalentar una elaboración con xantana? Si. . pero puede variar considerablemente el espesor de la elaboración final.CUESTIONES QUE SE NOS PLANTEAN .¿Cuál es la dosis básica de trabajo? Se empieza a utilizar a partir de un 0. necesitamos unos 2 días. Lo que podemos hacer para eliminar el exceso de aire si agitamos al inicio será hacer vacío.2% de xantana y hasta un 2%.

. Monferrer. Ed. Curso BDN de hidrocoloides. y Williams. - Alícia & elBullitaller (2006). A. Dictionary of Food Ingredients. (2000). Woodhead 16 . A. A. An Aspen Publication.A. y Adrià. Léxico científico gastronómico.S. y Villalta.O. - Marco. (2005). y Hui Y. An Aspen Publication. (2001).BIBLIOGRAFÍA - Adrià. J. Soler.A. J. R. - Igoe. (2002). Ed. (1999). Mundiprensa. Ed. (2006). N. H. Goma Xantana.. Thickening and Gelling Agents for Food. RBA Libros S. El Bulli 2005. G. F. Aditivos Alimentarios. Handbook of Hydrocolloids. - Phillips. Planeta. A. - Cubero. - Imeson. P.