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CAPITULO IV.

DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO

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La elaboración del diseño de procesos, es un paso básico en el diseño preliminar de una Planta, para estimar su costo y efectuar un Diseño de Planta detallado. El diseño de procesos productivos del tratamiento pos cosecha de plátano, consiste en:  Concebir el producto.  Detallar las etapas y equipos en el que se va a llevar a cabo.  Definir las corrientes.  Dimensionamiento de los equipos y especificaciones de instalación.  Describir el equipo auxiliar necesario. 4.1 SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Las consideraciones que se deben tener en cuenta para la selección y diseño del proceso productivo son: 4.1.1 DISEÑO DEL PRODUCTO. De acuerdo al capítulo I, descripción del producto tenemos las consideraciones de calidad y tecnología. A. REQUERIMIENTO DE CALIDAD DEL PLÁTANO PARA EL PRODUCTO. Índice de cosecha El índice de madurez requerido para el punto de cosecha del plátano de exportación depende del producto que se demanda. Así el tipo de plátano que se requiere en Estados Unidos se debe de cosechar verde intenso en condición pre climatérico. En general se requiere de un grado mínimo de madurez indicado por un color claro ¾ y un tamaño de 22 cm. por dedo. Es muy importante que se cumpla este grado mínimo, pues el estado de madurez final del producto depende de la madurez fisiológica original. La fruta debe tener una edad entre 9 y 12 semanas a partir de la fecha de floración y un calibre entre 50/32 y 62/32 de pulgada2. Índices de Control y Calidad Las investigaciones han mostrado que el plátano después de cosechado en el estado fisiológico verde alcanza su estado de maduración comercial (color amarillo) a los12 días, bajo la temperatura del ambiente (21°C y a una humedad relativa del80%), este tiempo de maduración puede ser afectado por varios factores, entre ellos: Las condiciones ambientales ocurridas durante el desarrollo del fruto en la planta, así, los frutos desarrollados durante la época de verano, tienen una vida pos cosecha más DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) 40

corta (10 días) y éste es un factor que debe ser considerado para comercializar el producto (Arcilaet al, 1997). Después de la cosecha y hasta que el fruto se torna maduro ocurren pérdidas de peso que fluctúan entre el 7 y el 20% y suceden cambios físicos y organolépticos que están relacionados con el sabor, la textura y el aroma, como consecuencia de procesos bioquímicos y metabólicos internos tanto en la cáscara como en la pulpa, así: Aumento de sólidos solubles totales (ºBrix); incremento de azúcares totales que en su mayoría son reductores (glucosa, fructosa, entre otros) y de ácidos orgánicos (ácido málico, principalmente); disminución del pH y del almidón ;mientras que los minerales tanto de la pulpa como de la cáscara se conservan durante el proceso de maduración del fruto (Arcilaet al,1999). Para nuestra tecnología se usará el encerado el cual amplia la vida útil de anaquel del plátano en un promedio de 3 a 4 semanas más de lo normal reduciendo la tasa de respiración y otros factores fisicoquímicos como la producción de etileno a destiempo.

CUADRO N°4.1. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DEL POS COSECHA DEL PLÁTANO Especificación Verde Amarillo Sobre maduro 5 26 31 Sólidos solubles totales (%) 5 25 35 Azucares totales (%) 68 62 57 Almidón (%) 0.6 1.3 0.8 Ácidos orgánico (% ácido málico) 6.2 4.6 4.5 pH Minerales: 0.93 99 Hierro, Fe (ppm) 0.21 0.15 Calcio, Ca %) 0.1 0.10 Fósforo, P (%)
Fuente: Morales et. Al. (1995).

  

a. Temperatura Optima 13-14°C (56-58°F) para almacenamiento y transporte 15-20°C (59-68°F) para la maduración de consumo b. Humedad Relativa Optima 90-95%, para exportación mas no así para consumo.

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c. Tasa de Respiración Temperatura mL CO2/kg·h1, 2
1

20°C(68°F) 10-30

13°C (56°F) 15°C(59°F) 18°C(65°F) 12-40 15-60 20-70

El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduros y el superior a los que se encuentran en madurez de consumo 2 Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

d. Tasa de Producción de Etileno Temperatura µLC2H4/kg·h1
1El

13°C (56°F) 0.1-2

15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F) 0.2-5 0.2-8 0.3-10

límite inferior de cada intervalo corresponde al banano verde-maduro y el superior a los que se encuentran en madurez de consumo La mayoría de los cultivares comerciales de plátanos deben tratarse con 100-150ppm de etileno por 24-48horas a 15-20°C(59-68°F) y una humedad relativa de 90 – 95 % para inducirles una maduración de consumo uniforme. Las concentraciones de bióxido de carbono deben mantenerse a menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del etileno. B. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO El producto a obtener será Plátano fresco seleccionado, encerado y para el empaque de la fruta se utilizan cajas de cartón y plástico alveolar (fondo + tapa + cartulina o plástico alveolar) y Tapa de caja telescópica de cartón corrugado. Las cajas de cartón tienen una serie de orificios estratégicamente ubicados a fin de facilitar la circulación de aire frío en los contenedores. El producto a procesar se clasificara en las categorías de calidad siguientes: Extra Primera Segunda Las principales especificaciones que debe de cumplir en cuanto a calidad son las siguientes:

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a) Especificaciones mínimas. En todas las categorías y tipos, sin perjuicio de las disposiciones especiales establecidas para cada una y de las tolerancias admitidas, los plátanos deben cumplir las siguientes especificaciones, las cuales se verificaran sensorialmente. Sin perjuicio de otras disposiciones especiales y las tolerancias permitidas, los plátanos deberán cumplir con los siguientes requisitos.  Enteros; Si la presentación es en dedos, estos deberán estar sueltos, habiéndose cortado limpiamente el pedúnculo en el punto de inserción, dejando 2.5 cm. de longitud como mínimo.  Firmes, no deben presentar deshidratación o suavidad anormal bien formados: no se aceptan los plátanos excesivamente curvos; Exentos de grietas o heridas frescas que alcancen la pulpa.  Sanos: se excluyen los plátanos afectados por podredumbre, o alteraciones que los haga impropios para el consumo humano.  Limpios: prácticamente exentos de materias extrañas (grasa, tierra, residuos visibles de agroquímicos, etc.);  Exentos de humedad exterior anormal  Exentos de olores y sabores extraños  Libre de microorganismos, insectos y hongos  Libres de daños mecánicos como golpes, grietas, heridas o rajaduras que provoquen el deterioro del producto y hacen que el mismo no sea apto para el consumo humano.  Exento de daños causados por insectos o roedores.  Con un grado de madurez adecuado.  El producto debe presentar un desarrollo y un estado tales que les permita: Soportar la manipulación y el transporte; y responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.  El requerimiento de color varía según el mercado de destino y el uso final de la fruta. El mercado de Estados Unidos prefiere un plátano que llegue al mercado mayorista con un color verde intenso así como los mercados europeos. Las especificaciones de los plátanos para su clasificación en categorías se verifican sensorialmente, debiendo cumplir con lo indicado, excepto aquellos en que se indique otro método de prueba específico, siendo los siguientes:  Categoría extra Los plátanos de esta categoría deben ser de calidad superior y presentar la forma, el desarrollo y coloración típicos o propios de la variedad. Deben ser uniformes en cuanto a la coloración y tamaño, debiendo cumplir íntegramente con las especificaciones señaladas anteriormente. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545)

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conservación o presentación del envase. a la calidad.  Defectos en la cáscara debido a rozaduras y costras que cubran un área de entre 1. Los defectos no deben afectar en ningún caso el interior del plátano. no afecte el aspecto general del producto a su calidad. siempre y cuando el producto presente las características comunes de la variedad. a la conservación o a la presentación en el envase. Estas áreas se verifican utilizando una escala milimétrica.8 cm. El tamaño del plátano se determina por el diámetro de la parte central y la longitud de la parte convexa del dedo. látex. La longitud de un debo se mide a lo largo de la curva exterior desde el extremo del crecimiento hasta la base del pedúnculo donde termina la parte comestible.5 cm2.  Categoría primera Los plátanos de esta categoría deben ser de buena calidad y presentar la forma. b) Especificaciones de tamaño. salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando. en todas sus variedades. Pueden permitirse los siguientes defectos.  Defectos de forma y color tales como las quemaduras de sol.51  cm2 y 2. En ningún caso estos defectos deben afectar a la pulpa del producto. daños por calor. estado de conservación y presentación. siempre y cuando los plátanos conserven las características esenciales respecto a su calidad.  Categoría segunda. es de 20. de diámetro. de longitud y 3.  Defectos leves de forma y color tal como las quemaduras de sol y daños por calor. pero satisfacen las especificaciones sensoriales mínimas detalladas anteriormente. Deben satisfacer las características de forma y desarrollo esperados de la variedad. En ningún caso los defectos citados deben afectar el interior del plátano. Esta categoría comprende los plátanos que no puedan clasificarse en las categorías superiores. Esto se verifica visualmente. Pueden permitirse los siguientes defectos leves.  Tamaño mínimo El tamaño mínimo para los plátanos de la categoría extra. Estas áreas se verifican mediante escala milimétrica.No deben tener defectos. costras. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. el desarrollo y coloración típicos o propios de la variedad.0cm2.545) 44 . y manchas superficiales que no excedan de 1.3 cm.  Defectos leves en la cáscara como rozaduras. siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto.

0) 19. CLASIFICACIÓN DEL PLÁTANO POR TAMAÑO EN FUNCIÓN AL DIÁMETRO Y LONGITUD CODIGO DE TAMAÑO SEGUNDA PRIMERA EXTRA c) Tolerancias.1 cm.1.6 (46/32) 3. Tolerancia de calidad  Categoría extra. todo lo antes mencionado es según la TABLA N° 4. de diámetro.0) DIÁMETRO DE LA PARTE CENTRAL cm (pulgadas) 3. En cada lote o envase se permite una tolerancia del 5% en número o en masa de plátano que no reúnan todos los requisitos para esta categoría.6 cm.  Intervalos de tamaños Los plátanos se calibran según la escala siguiente: TABLA N° 4.2.545) 45 .0 cm. pero que satisfagan los de la categoría segunda. de longitud y 3. es de 19. en número o en masa de plátanos que no reúnan todos los requisitos de esta categoría. o menores en cuanto al diámetro. LONGITUD MINIMA cm (pulgadas) 15.8 (48/32) DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.2.3 (8.2 (6.El tamaño mínimo para los plátanos de la categoría primera en todas sus variedades. o que presente marcas superficiales o cualquier otro defecto que altere la calidad. c.  Categoría segunda Se permite hasta 10% en número o en masa de plátanos que no reúnan los requisitos de esta categoría. pero que satisfagan los de la categoría primera.1 (39/32) 3.0 (7.2 cm.5) 20. El tamaño mínimo para los plátanos de la categoría segunda en todas sus variedades. de longitud o menores en cuanto a la longitud de 3.  Categoría primera En cada lote o envase se permite una tolerancia del 10%. es de 15.

2. La caja usada para el banano es aceptable pero debe tener un divisor central vertical Para mejorar la resistencia y protección de la fruta. preferiblemente con base doble. 2-1999) El plátano se exporta en cajas de cartón corrugado totalmente teles copiable (tapa telescópica) de dos piezas. siempre que se ajuste al tamaño inmediatamente inferior o superior del código mencionado en el envase  Categoría primera y segunda Se permite 10 % en número o en masa de plátanos que no satisfagan las exigencias respecto a los tamaños. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. Los bananos (plátanos) deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995). Tolerancia de tamaño  Categoría extra Se permite 5% en número o en masa de los plátanos que no satisfagan las exigencias respecto al calibrado. Rev. TABLA 4.545) 46 .c. Si se usan grapas metálicas para conformar la caja debe tener se especial cuidado para asegurar que las grapas han cerrado totalmente y así evitar daños a la fruta.3. TOLERANCIA EN NÚMERO O MASA PARA LOS PLÁTANOS CATEGORIA TOLERANCIA DE CALIDAD EN % EXTRA 5 PRIMERA 10 SEGUNDA 10 TOLERANCIA DE TAMAÑO EN % 5 10 10 d) Forma y características del Embalaje y rotulado. Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985. siempre y cuando entren en el tamaño inmediato inferior o superior y/o al código mencionado en el envase. La caja deberá soportar esfuerzos a la rotura de 19 kg/ cm2 (275 lb/plg2). Empaque.

Establece instrucciones sobre rotulado de mercancías de acuerdo a lo dispuesto en la Ley Nº 28405 y su Reglamento.03 mg/kg Residuos Pesticidas No detectable Óxidos de azufre No detectable Bromuro No detectable Óxido de etileno No detectable Fuente: Rodríguez. Exportación al Mercado de los Estados Unidos. Según: Perú Circular Nº 012-2005-SUNAT/A. D. y en forma opcional: denominación nacional. de dimensiones. 16 de junio de 2005: Datos que deben sellarse en el producto según la norma técnica.50 mg/kg Cadmio (Cd) Max. Rotulado. 0. Facilidades de impresión No ocupa mucho espacio de almacenamiento porque se puede guardar doblado Buena relación costo/calidad. para lo que se ubican cinco filas en la parte inferior de la caja se colocan dos filas opuestas de dedos planos y largos de forma igual a un arco. Reciclable El tamaño de la caja debe ser de 20x51x34 cm.Material Cartón corrugado de pared doble encerado Con tapa telescópica Características Buena resistencia al aplastamiento. El peruano.        Origen del producto País de origen. 2005.545) 47 . DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. 0. 0. La distribución de la fruta en la caja debe realizarse de manera que no se dañen los frutos.05 mg/kg Mercurio (Hg) Max. regional o local Características de comercialización Calidad Tamaño (Letra de referencia o categoría por peso) Número de unidades (opcional) Peso neto (opcional) Las siguientes características no están establecidas en el "Codex Alimentarius Standard para plátano fresco" pero deberían cumplirse:         Metales Pesados Plomo (Pb) Max.

 Se recomienda también pre-enfriamiento en bodega refrigerada antes de cargar los contenedores.5 °C.C.  Vida de tránsito y almacenamiento: máximo de 3 a 4 semanas (producto encerado).  El transporte marítimo es considerado el medio más económico y especializado para la exportación de grandes cantidades de productos frescos. (40” x 48”) colocando en la base de cada paleta o tarima doce cajas.  Esto en la práctica puede obtenerse utilizando contenedores refrigerados como punto de pre-enfriamiento antes de la carga del contenedor final que hará la travesía marítima Fuente: Guía práctica para la exportación a EE. Manual de transporte de productos tropicales. En función al cumplimiento de la Norma Internacional de Medidas Fitosanitarias N° 15(NIMF 15).20m. para un total de 72 cajas cada paleta y 293 cajas Fuente: USDA. Manual de agricultura No. 1999. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. Cajas de banano estibadas en patrón vertical con flejes. por seis niveles de altura. con humedad relativa de entre 85 y 95 por ciento. Donde esto no sea posible.545) 48 .UU. Facilita el proceso de carga en el contenedor y ayuda a maximizar e luso del espacio en el contenedor. El plátano puede ser exportado exitosamente por la vía marítima si se siguen todo los lineamientos en cuanto a cosecha. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. las cajas listas son colocadas en tarimas de madera de 1. Oficina de transporte. PALETIZADO.10 m x 1. pueden ser de una dos caras. Paletas de cuatro entradas (para la carga).  Se requieren condiciones de almacenaje de entre 12 y 13. el ambiente de almacenaje debe tener Suficiente capacidad de enfriamiento para eliminar el calor del campo y mantenerla temperatura constante durante las 24 horas previas. El montacargas puede tomar las por los cuatro lados. 668. Especificaciones Técnicas De Transporte. grado de madurez y manejo.

13.L) es un proceso que se llevará a cabo bajo las más estrictas normas de calidad.shtml 4. 4.  Humedad relativa: 90 – 95% al inicio.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO El proceso de tratamiento pos cosecha de plátanos (Musa Paradisíacas.2.1. lo cual nos garantiza una inmejorable calidad del producto final. magullamiento. es decir 1000 kg/hrde plátanos fresco para obtener 293 cajas/día de plátanos encerado entre las categorías de extra.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Banano. etileno (a pesar de ser productor de etileno. mientras que superiores a 13.  Almacenamiento prolongado bajo temperaturas menores a 12 ºC pueden provocar daños por enfriamiento. es sensible a cantidades altas.) Fuente:http://postharvest.  Temperatura: 12º. Se baja a 85% con ventilación.545) 49 .  Sensibilidad: daños por enfriamiento. que los plátanos deben cosecharse verdes.ucdavis. se pueden colocar almohadillas absorbentes de etileno en las cajas. en un punto tan cercano como sea posible de la madurez fisiológica natural (estado pintón) y evitar que maduren DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.1 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO El proceso de tratamiento pos cosecha comprende las siguientes etapas: OPERACIONES BÁSICAS EN EL CAMPO DE CULTIVO a) COSECHA: La cosecha es una de las operaciones más importantes del cultivo de los plátanos. enfriamiento en cuarto. 4.5 ºC acelerarían el proceso de maduración.5ºC.2 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN El tratamiento pos cosecha se realizara a 8000 kg/día.Consideraciones de Manejo:  Pre enfriamiento: aire forzado. enfriamiento en tránsito. Debe tenerse clara la idea. Para evitar daños o maduración acelerada por exceso de etileno durante el tránsito o almacenamiento. dirigido al desarrollo de la agroindustria y contar con una planta bajo el concepto tecnológico de un sistema modular que permita lograr un incremento progresivo de la capacidad instalada original. primera y segunda. Una buena planeación de esta actividad representa un máximo aprovechamiento de la fruta con calidades extras que permitan abastecer a los mercados.

Cicatrices. d) CLASIFICACIÓN Y TRASLADO EN BITS (jabas) Consiste en clasificar las manos en calidad extra. deformidades u otro. Se recomienda que la recolección se deba realizar en horas de la madrugada o al atardecer. Cuello roto. Los dedos seleccionados como buenos se pasan al tanque de desleche con una solución de agua. de una planta al cosechar el racimo se está utilizando del 20 al 30% de su árbol. Consiste en el desprendimiento de los dedos sin dañarlos(con un cuchillo curvo muy filoso. zona de producción y temporada de consumo. Mancha roja.5% y algún floculante para impedir la adherencia del látex en la fruta por 15 o 5 minutos. esta solución también sirve como cicatrizante en la zonas donde se han hecho cortes. respectivamente. dedos delgados y gruesos(visual). lo más común es que los órganos restantes se reciclen en la plantación como abono verde. primera y segunda para luego colocar las manos en los bits o jabas Dimensiones externas y Peso: Largo: 50 cm Altura: 23 cm DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. Quema de sol. lo cual además de preparar una fruta más limpia para el siguiente proceso. magullada. c) 1ER LAVADO Ó DESLECHE. internamente. b) DESMANE. la cual varía para cada variedad. fruta quebrada. de arriba hacia abajo) procurando dejar un pedúnculo o y a su vez realizando una selección previa basada en la apariencia visual. quedando de un 70 a un 80% por utilizar. esto con la finalidad de reducir los efectos pos cosecha. Previa a esta etapa se hace el control de calidad de campo respectivo que consiste en determinar las medidas. Esta etapa estará a cargo de personal idóneo y capacitado. la pulpa registra contenidos de azúcar que pueden variar desde 4 a 9%. Longitudes menores del dedo. apreciando defectos como: Punta de cigarro. Siguiendo estos criterios.durante el transporte o en una fecha diferente a la programada según las necesidades del mercado. alumbre al 0. otro indicador de que el racimo del plátano está de cortar es la edad y para ello se marcan las plantas con diferentes colores de cintas en la etapa de belloteo (labor de identificación de la fruta). así la edad de cosecha puede ocurrir entre 14 y 18 semanas después de la floración. existiendo posibilidades de potenciar su uso teniendo en cuenta su alto contenido de nutrientes.545) 50 . Tradicionalmente. pesos y entre otros para luego continuar con la etapa de desmane. los racimos son cosechados en estado “hecho (madurez comercial)” y aunque la cáscara tenga un color totalmente verde.

tamaño.73 kg/día de plátanos y se verificara los índices de cosecha y calidad. en medio del tanque hay una ducha que cruza dicho tanque para poder lavar los plátanos que tiene menor densidad. El poza de lavado debe de tener una fuente de agua el cual es suministrado de un grifo a presión para deslizar el plátano hacia el otro extremo.4 kg Peso de plátano alrededor de 20kg. Además se tiene una malla metálica de acero inoxidable que traslada hasta el final del tanque. los que flotan. OPERACIONES EN LA PLANTA DE TRATAMIENTO POS COSECHA: e) RECEPCIÓN Y VERIFICACIÓN En la sala de recepción se recibirá 7321.Ancho: 30 cm Peso da cada bit: 1. variedad. forma color y uniformidad de la materia prima. al mercado final. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. este ha de contener en la base una esponja de alta porosidad para cuidar del daño mecánico. peso. El tanque tendrá un rebalse en su parte posterior para evacuar el látex y las suciedades. por lo que se debe usarse el tanque con un 75% de su volumen.545) 51 . El llenado de la poza de lavado con agua no debe ser total pues la fruta desplazaría un volumen considerable de líquido. el índice de madurez. sanidad. Las manos deberán cogerse por debajo para evitar el cuello roto. f) 2DO LAVADO Y DESINFECCION Desinfectar es un paso básico para evitar que la fruta llegue con hongos o algún agente externo.

suavemente para darle brillo y mejorar su apariencia exterior para una mejor presentación. Una vez secadas se frotan con cepillos dtipo brocha de doble giro cuyo accionamiento es un pequeño motor. por lo tanto cada operario empacara un promedio de 9 cajas por hora. ETIQUETADO. pero de modo que se pueda ver el plátano. h) ENCERADO Esta etapa consiste en utilizar la cera de carnauba al 10% que mediante un aspersor mecánico o manual se realiza el encerado. para lo que se ubican cinco filas dentro de la caja de la siguiente forma. Se realizará esta operación en cajas con dimensiones de 20 x 51 x 34 cm. de La producción por hora de la planta será: 37 cajas /hora. En esta etapa estará a cargo de personal capacitado. La cera de carnauba se obtiene de las hojas de la palma Coperniciaprunifera.g) SELECCIÓN Y SECADO La fruta desinfectada se coloca sobre las bandeja con separación etapa en el cual se hace la selección. k) EMPACADO. Cada caja contendrá aproximadamente 25kg. Las frutas ya enceradas se dirigirán la mesa de secado el cual se ha de secar en un intervalo de 10 a 15 minutos. cada línea en la bandeja va con una calidad que es indicada entre el personal que lo realice para luego trasladar luego hacia el túnel de secados. debajo de las cajas se dispondrá de una esponja en la base y papel este último envolverá parte de la caja. al noreste de Brasil se aprovecha al máximo en el recubrimiento de la frutas. ETIQUETADO DESMANADO DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. En la parte inferior de la caja se colocan dos filas opuestas de dedos planos y largos de forma igual a un arco. Esta palma es endémica de Sudamérica y crece en la región de Ceará. j) PULIDO. i) SECADO POR OREADO NATURAL. La distribución de la fruta en la caja debe realizarse de manera que no se dañen los frutos. PESADO Y SELLADO.545) 52 .

5 a 13ºC. donde la fruta permanece hasta el final de la jornada. Para ello la planta dispone de una cámara frigorífica con temperatura controlada de 12. Por lo tanto es muy importante tener en cuenta que el fruto de plátano es un organismo vivo. una vez cosechado y durante la maduración. que continúa con los procesos de respiración. Es imprescindible conservar la fruta bajo refrigeración.l) ESTIBADO Y ALMACENAMIENTO Las cajas listas son colocadas en tarimas de madera de 1. transpiración y producción de etileno.La temperatura es de 12 a 13. la manipulación del producto puedan afectar en forma positiva o negativa los procesos internos antes mencionados que inducen a la conservación o al deterioro de la calidad.5ºC para asegurar una buena conservación durante 3 a 4 semanas. colocando en la base de cada paleta 12 cajas. Paletizado o tarimado Almacenado Estibado Transporte DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.545) 53 .10 metro ancho x 1. por 6 niveles. para un total de 72 cajas cada tarima y 1172 cajas por contenedor .20 metro largo.

Gráfico N° 4..3.545) 54 .1 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA EL TRATAMIENTO POS COSECHA.Diagrama De Flujo Cualitativo Para El Tratamiento Pos Cosecha De Plátano MATERIA PRIMA Recepción y evaluación Agua + desinfectante Lavado y Desinfectado Residuos y agua sucia Selección Secado Cera de carnauba Encerado Secado Pulido Etiquetas.3.1. cajas Empacado y pesado Sellado Almacenamiento DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.4.3 DIAGRAMAS DE FLUJO 4.

36 kg Pulido 7327.02 %) Residuos (0.3.05%) Cera (0.87 kg) Lavado y Desinfectado 7283. Materia prima Recepción y evaluación 7321.2..66 kg Secado 7283.70 kg Etiquetas Sellado 7323. (33.545) 55 .2 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL TRATAMIENTO POS COSECHA.66 kg Cera (48.70 kg Almacenamiento A (12. (3660.36 kg Secado 7327.07%) Agua+ Desinf. Bolsas Empacado y pesado 7323.5-13°C) en cámara de refrigeración Sobrantes (0.70kg) Encerado 7327.4.66%) DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.3.66 kg Selección 7283.36 kg Cajas.Diagrama De Flujo Cuantitativo Para El Tratamiento Pos Cosecha De Plátano.73 kg/día Agua+ Desinf. Gráfico N° 4.

3.Diagrama De Flujo de procesos para El Tratamiento Pos Cosecha De Plátano Tratamiento en campo. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.3.545) 56 .Gráfico N° 4. Cultivo de plátano Embolsado y otros tratamiento pre cosecha Control de calidad de Desmane Almacén de materia prima.

.3 DIAGRAMA DE FLUJO CONSTRUCTIVO PARA EL TRATAMIENTO POS COSECHA.4.3.3.Diagrama De Flujo Constructivo Para El Tratamiento Pos Cosecha De Plátano RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA LAVADO Y DESINFECCION SELECCIÓN OREADO ENCERADO SECADO PULIDO ROTULADO Y EMPACADO ESTIBADO y ALMACENAMIENTO TRANSPORTE EMBARQUE DE BLOQUES DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. Gráfico N° 4.3.545) 57 .

6 2.67 33.4.33 100 Salida Plátanos lavado Agentes extraños Agua Total Kg/día 7321.5:1) Total Kg/día 7360 3680 11040 % 66.32 00. En el siguiente cuadro se presenta el balance de la materia prima expresado en unidades másicas por unidad de tiempo.73 kg).73 72.02 100 3. La cantidad de materia prima e insumos que se utiliza en el proceso productivo y de esta manera poder diseñar las operaciones más simples tanto para calcular el tamaño del equipo como para considerar las interrelaciones entre distintos equipos.86 3645. CLASIFICACIÓN Y ENVASADO EN BITS En esta etapa se considera que no existe perdida de la fruta (7321. DESDEDE Y SELECCIÓN: Considerando que el 70% del peso total es el peso del vástago.4 % se pierde en el descarte.66 33. 1ER LAVADO Ó DESLECHE Entrada Plátanos Agua (0. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. BALANCE EN LAS PRINCIPALES OPERACIONES DEL PROCESO OPERACIONES EN EL CAMPO DE CULTIVO: 1.4 70 100 Total 26667 100 2.545) 58 . Entrada Kg/día Campana de 26667 Plátanos % 100 Salida Plátanos seleccionados Descarte Vástago Total Kg/día 7360 640 18667 26667 % 27. del cual el 2.41 11040 % 66.4 BALANCE DE MATERIA (BM) La finalidad del balance de materia es determinar en forma cuantitativa.

66 de 48.73 kg/día 5.36 % 99.6 % 66. en esta se considera que no existe pérdidas de la fruta (7283. Residuos Desinfectante Total Kg/día 7283. Entrada Kg/día Plátanos 7321. PULIDO En esta operación se considera que no existe pérdidas de la fruta (7327.87 10982.66 100 Salida Plátanos enceradas Solución de cera Total Kg/día 7327.67 33.66 kg/día) 7. SECADO Se realiza el secado en una cámara de secado.32 00.36 kg/día) Kg/día 7283.66 33. en esta se considera que no existe pérdidas de peso la fruta (7327.70 7332.36 5 7332. SECADO Se realiza el secado en una cámara de secado. El rendimiento por proceso de producción de la materia prima al empacado del plátano es de 99. En total se necesitaran 293 cajas de empacado de plátanos/día.02 100 9.34 00.73 lavados Desinfectante 3660.6 Total 6.33 100 Salida Plátanos desinf.95%.36 % 99.OPERACIONES EN LA PLANTA DE TRATAMIENTO POS COSECHA: 4. RECEPCION Y EVALUACION En la sala de recepción se evalúa la materia prima y recepciona7321.36 kg/día) 10. EMPACADO.49 3626. PESADO Y SELLADO Se empacaran y etiquetaran en cajas de 25 Kg de plátanos.545) 59 .66 72. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.45 10982. LAVADO Y DESINFECCION Desinfectar es un paso básico para evitar que la fruta llegue con hongos al mercado final.07 100 % 66.93 00. ENCERADO Entrada Plátanos secos Solución cera Total 8.

545) 60 .70 % 99.05 100 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN La cantidad a producir de los plátanos es 293 cajas/día. obteniéndose a la semana 1465 cajas/semana. al mes 5860 cajas/mes y al año serán 58600 cajas/año.Entrada Plátanos encerado secos Total 4. Esto considerando 8 horas de trabajo al día.95 3.36 % 100 7327.36 100 Salida Plátanos Encerado empacado Sobrantes Total Kg/día 7323.66 7327.5 Kg/día 7327. de plátanos encerados. 5 días a la semana y 10 meses de trabajo al año (un mes de capacitación y mantenimiento) DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.36 0.

DIMENSIONAMIENTO.545) 61 . DISEÑO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.CAPITULO V.

que no entran en el proceso inmediato. Carga térmica por enfriamiento y/o congelación: corresponde a las necesidades frigoríficas por enfriamiento del plátano.1.5. CARGAS TERMICAS : a. d. Cargas de calor en el sistema de refrigeracion. del mismo modo para el producto listo para almacenaje temporal antes del embarque del transporte.545) 62 . FIGURA 1. b. Carga térmica por renovación de aire: corresponde a la renovación de aire que se debe llevar a cabo en las cámaras frigoríficas con temperaturas de trabajo superiores al punto de congelación. Carga térmica por conservación: es el desprendimiento de calor que el plátano experimentan durante su conservación. c.1. Carga térmica por personas: corresponde al número de personas que entren diariamente a las instalaciones frigoríficas. e. por el producto refrigerado. esto se cumplirá en 4 días de trabajo. durante una frecuencia determinada. 5.1 DISEÑO DE LA CAMARA DE REFRIGERACIÓN La construcción de una cámara de refrigeración es indispensable para la conservación de plátanos. Esto con el fin de acondicionar y prolongar la vida útil del plátano ya que para la exportación necesitamos que esté en condiciones de óptimas. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. Carga térmica por pérdidas por transmisión: corresponde al calor transmitido a través de paredes y techos aislados en régimen estacionario. hasta cumplir con el lote para un contenedor el cual es de 960 cajas.

condensador y válvula de expansión).2 kg Dimensiones de cada caja: 20 x 51 x 34 cm Área total de caja: 0. Las cajas estarán estibadas sobre tarimas de madera que tienen las dimensiones siguientes:         Longitud: 1. 5. La capacidad de la cámara se obtiene considerando los siguientes parámetros. determinar la posición de los equipos.UU. que actualmente corresponden a 100 lux y su correspondiente potencia eléctrica instalada. 1ra etapa: Se debe establecer cómo será la cámara (geometría).f.2.35 m Área ocupada por tarima: 1. Peso de cada caja: 0.         Peso de plátanos por día: 7 323. Carga térmica por iluminación: es el nivel lumínico proyectado en la instalación frigorífica. DISTRIBUCIÓN DE LOS BLOQUES DE MATERIA PRIMA DENTRO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN. se determina la posición de puertas (entrada y salida). 2da etapa: luego se procede a definir composición y espesores de paredes de la cámara. pared y piso. iluminación. determinar dimensiones de la cámara (físicas) y espacio físico para apilar y como se va apilar.32m2 Numero de cajas en la base de la parihuela: 12 cajas Altura de cajas: 6 cajas por 2 filas Total de cajas por tarima: 72 cajas Número de tarimas necesarias: 5 tarimas de madera DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. La temperatura de conservación es de 12 a 13°C para asegurar una buena conservación durante el periodo de 22 días que requiere el transporte desde la planta (La provincia de La Mar) hasta su país destino EE. Tiempo de refrigeración: 4 días.102m2 5. CONDICIONES DE OPERACIÓN. luego se calcula carga térmica de enfriamiento y finalmente se selecciona vía catalogo los equipos (evaporador.2 m Ancho: 1.1. pre-cámara o cortinas de aire. Peso de total a almacenar: 29 309.1 m Altura: 0.545) 63 . Peso del producto por caja: 25 Kg Número de cajas necesarias: 1172 cajas. compresor. se determina espacio de los pasillos.70 kg.4 Kg.1.3.

6 + 5.  Espesor del aislante: 6.1.1+0.2x2.20m + 1x3+2= 8.8 m2 La determinación final de las dimensiones de la cámara interna. Las paredes se mantienen con el mismo espesor de aislante para el diseño de la cámara de refrigeración.10m + 1x3m= 5.071x2 + 5): 5.14 m  Altura.35 = 2.35 cm  Espesor de las láminas de acero: 0.2 2.79 cm  Total: 0.4.5. DEL ÁREA DE LA CÁMARA DE Las dimensiones de la cámara se determinan la siguiente manera:  Largo de la cámara incluido los espacios entre tarima y espacios para caminar dentro: 3 tarimas x 1.6 5.2.2x8. por seis niveles de altura. se diseñó teniendo en cuenta el movimiento de los bloque más la circulación del personal y teniendo en cuenta que la.34 + 0. La temperatura es de 12.2.14 m  Ancho: 3. espesor final está en función de la temperatura de almacenamiento del producto.8 m3 Las cajas listas son colocadas en tarimas de madera.2 m  Altura de cajas + altura de la base de tarima + espacio superior para circulación del refrigerante: 6x0.6x2. Resumen de dimensiones de la cámara frigorífica. Por lo tanto según el aislante para el diseño es el poliuretano rigido.071m Las dimensiones externas de la cámara son:  Longitud (0. el cual se muestra en el cuadro N°4.545) 64 . colocando en la base de cada paleta seis cajas.5 a 13ºC para asegurar una buena conservación durante 3 a 4 días.6x2.5): 111.5): 158m2  Volumen total (5.6 m  Ancho de la cámara: 2tarimas x 1. Dimensión Largo (L) Ancho(A) Altura (H) Medida (m) 8.5 + 8.64 m DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.5 m  Área total del suelo y cielo de igual medida (2(5.2x8. DETERMINACIÓN REFRIGERACIÓN.5 Área 158m2 Volumen 111.

) 3 4 5 6 7 Poliuretano Rígido (pulgada) 2 3 3 4 4 Poli estireno (pulg.Cuadro N°4. los cuales vienen del calor contenido dentro del producto que se almacena.  Cargas suplementarias.2. Donde: Xc: carbohidratos =0.5.8% Observación: los cálculos realizados se tomaron del libro de Suzanne Nielsen “Análisis de Alimentos”.3% Xs: cenizas = 0.545) 65 .1996.9% Xh: humedad = 74. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. BALANCE DE ENERGÍA EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN El balance de energía es necesario determinar en las cámaras de refrigeración por ellos se requiere calcular el calor especifico (Cp) del plátano real mediante análisis de laboratorio. La carga de refrigeración total del sistema se mencionó pero se calculará solo los siguientes: Viene de muchas fuentes de calor.1.24% Xp: proteínas=1. causadas por los motores. esta a su vez son causadas por:  Transmisión de calor  Infiltración de aire  Carga de productos.81kcal/kg*°C.6% Xg: grasas = 0. teóricamente es de 0.elección del espesor mínimo del aislante Temperatura de almacenamiento (°C) 10 a 15 4 a 10 4 a -4 -4 a -9 -9 a -18 Espesor del corcho (pulg.) 5 3 4 4 5 Fuente: Tecsup virtual (2009) 5. luces. cajas y del personal.

entonces. (2) Donde: Q1 =pérdida de calor a través las paredes. ………………………. tendremos la pérdida de calor reemplazando en la ecuación 3: ( ) .1.5 °C) X : Espesor del aislante (0.026 w/m°C) Apa : Área de las paredes (68 m2) Te : Temperatura externa de la pared (17.5. (0. Q2 =carga térmica debido al movimiento del aire Q3 = carga térmica del producto Q4 =carga térmica de las cajas Q5 = carga térmica la iluminación Q6 = carga térmica por la circulación del personal Q7= carga térmica de las tarimas a. piso y techo Cálculo de pérdida de calor por las paredes (Qpa). piso y techo.7 m2) Apt : Área del techo (44. Cálculo de la carga calorífica total (Qt). Cálculo de la transferencia de calor a través de las paredes.545) 66 . DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.0508m) Ti : Temperatura interna (13°C) App : Área del piso (44. Donde: K : Conductividad térmica del aislante.7 m2) Como los aislantes son uniformes para las paredes.6.

b. Carga térmica del producto (Q3).R = 95% N= 4 renovaciones en 24 horas 1.R=85% Ti = 13°C y H. VENTILACIÓN Y SISTEMA DE REFRIGERACIÓN.3) tenemos: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. (2003). Donde: Masa del plátano a almacenar Capacidad calorífica del plátano Temperatura final del plátano Temperatura inicial del plátano (m) (Cp) (Tf) (Ti) : : : : 7323. La importancia de cada fuente interna depende del volumen del cuarto. Datos: Volumen de la cámara Temperatura exterior Temperatura interior Renovaciones (información técnica) : : : : V=11. Fuente: McQuiston-Parker-Spitler .5°C Reemplazando datos en la ecuación (1. pero por lo general el plátano será lo de mayor importancia.545) 67 .5 °C y H.CALEFACCIÓN.834 kcal/kg°C 13°C 17. por lo que están sujetas a los horarios de permanencia y uso. Se prevén unas cuatro renovaciones al día del total del aire que contiene la cámara con el fin de contemplar en conjunto todas las veces que se abre y se cierra la puerta de la cámara en un día. c.8 m3 Te = 17. Son además un caso especial. ya que se consideran producto vivo y requieren aire exterior para respirar oxígeno y generar CO2. Carga térmica debido al infiltraciones del aire: (Q2) Expresa las pérdidas de calor por entrada de aire exterior en el interior de la cámara.7 kg 0. equipos y personas en el interior de los cuartos. más que a las condiciones climáticas predominantes. Necesidades por enfriamiento: Fuentes de calor internas Son las fuentes que se originan por el producto refrigerado y el uso de luces.

Reemplazando en la ecuación 6. Observación: el número de personas es 2.. 44. Carga térmica de las cajas (Q4).5°C e. Calor sensible debido al trabajo que para nuestro caso es un trabajo ligero solo de almacenar. Fuente: Vademécum del frigorista. . Masa de la caja a almacenar (m) Capacidad calorífica del plátano Temperatura final del plátano Temperatura inicial del plátano : (Cp) (Tf) (Ti) 0. es el tiempo de f.545) 68 . Carga térmica de la iluminación (Q5). tenemos: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. .2 kg : 1340J/kg°C : 13°C : 17. Donde: Ai : área interna de la cámara : F : potencia de la luz : n : número de horas encendida : manejo de almacenamiento. Calor sensible debido a la transpiración del personal. en 24 horas.72 m2 50 w/m2 0.5 h. Carga térmica por la circulación del personal (Q6). d.

Ciclo de refrigeración esquemático.545) 69 .5°C h. en un día (m) (Cp) (Tf) (Ti) : : : : 18 kg 2720 J/kg°C 13°C 17.g. Carga térmica de las tarimas (Q7). Evaluando las propiedades termodinámicas del refrigerante (freon-12) FIGURA 2. Donde: Masa de la tarima Capacidad calorífica de la madera (abeto) Temperatura final del plátano Temperatura inicial del plátano . DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.

Ciclo de refrigeración ideal: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.5 °C P1=presión de saturación a 13°C Como el proceso es isentrópico de 1 a 2 entonces: S2=S1. proceso insentrópico: Temperatura de saturación: 17.5 °C Como P3=presión de saturación a 17. el estado queda definido mediante En vapor sobrecalentado se tiene:   En el proceso de estrangulamiento: Entonces tenemos el coeficiente de funcionamiento de la cámara de refrigeración: Tonelada de refrigeración o flujo del refrigerante (kw/ton): FIGURA 3.Temperatura de evaporación: 13°c Vapor saturado.545) 70 .

Por lo tanto: Trabajo del compresor (Wcomp) Calor de condensación (Qcond) Calor de evaporación (Qevap) Cálculo de la potencia del compresor: : : : .2da edición .(527-537) DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.545) 71 .FIGURA 4. es para la selección del compresor con el cual funciona la cámara de refrigeración. Fuente: INGENIERIA TERMODINAMICA “FUNDAMENTOS Y APLICACIONES”. Ciclo de refrigeración real. Francis F.pág.México 1999. Wang.

CAMARA DE REFRIGERACIÓN DEL EMPACADO DE PLÁTANOS.545) 72 . de soporte aéreo suelo formado in situ control de presión y temperatura planta metálica antideslizante y pintura poliéster acero inoxidable Lucena Factory de hostelería FIGURA 5.2 2.6 5. ESQUEMA DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.5 8 horas freon-12 poli estireno rígido 2pulg. función operación condición de operación capacidad modelo Potencia de compresor dimensiones Dimensión largo (l) ancho(a) altura (h) tiempo de acondicionamiento refrigerante material aislante espesor del aislante techo base sistema especial acabado material Proveedor: conservación de plátanos continua temperatura de proceso 13°c 8ton rectangular 1/2hp medida (m) 8.

Los elementos y accesorios se pueden elegir de acuerdo al costo. CAMARA DE REFRIGERACION SELECIONADA DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.545) 73 . FIGURA6.

etc.FIGURA 7.  Terminación de solera con mallazo y hormigón.545) 74 . bovedilla o Cavit. pinturas.) DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. DESCRIPCIÓN DEL POLIURETANO RIGIDO. FIGURA 8.  Acabado elegido por el cliente (resinas. realizado con:  bloque. CUERPO DEL SUELO FORMADO IN SITU CUERPO DEL SUELO FORMADO IN SITU Aislamientos de suelo con aireación.  Planchas de poliuretano o PIR de alta resistencia a la compresión.

el cual mediante mecanismo de varilla-UPN de suspensión. su parte inferior esta desprovista de la chapa con el fin de romper el puente térmico. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.Detalle de como la pared de panel es embutida en la solera. FIGURA9.545) 75 . DETALLES DEL LA PARED. FIGURA 10. SOPORTE DEL TECHO. SOPORTACIÓN DE TECHOS Para suspender cámaras estándar. ver figura se cuenta de un perfil de suspensión convexoredondeado. se fija a la base de la cercha.

El accionamiento es mecánico. y el ángulo de reclinación de 5°.5x1.5)m a temperaturas de 10 a 15°C Enchapado con mayólica de color blanco. pulido y llegando así a la zona de empacado de plátanos. TRASPORTADORA DE RODIILOS DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. ducha para lavado a chorro y Malla metálica con giro de 360° para reunir al extremo los plátanos.2 ESPECIFICACION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Las especificaciones se realizaran en función del proceso productico: 1) TANQUE DE LAVADO Y DESINFECCIÓN FUNCION OPERACIÓN DIMENSIONES CONDICIONES DE OPERACIÓN MATERIAL ELEMENTO O ACCESORIOS desinfectar las manos de plátano continua (5x2. aprovechando el desnivel. FIGURA 11. la facilidad de realizar un empuje o arrastre manual con mínimo esfuerzo por parte del operario. Este tipo de transportadores de rodillos. La pieza mínima a transportar por un camino de rodillos. secado. por gravedad. para que las bandejas se pongan en movimiento se empuja hacia el lado que se requiere y aprovechando la poca fricción del rodillo este se pone en movimiento.5.545) 76 . POR GRAVEDAD CON 2) TRANSPORTADORES DE RODILLO ACCIONAMIENTO MÉCANICO. son lo más sencillos y económicos de todos. Estos sistemas son ideales para líneas de encerado. será como mínimo o igual en longitud a la distancia entre 3 rodillos. nos proporcionan la posibilidad de mover el plátano de un punto a otro. Grifo de entrada de agua a alta presión.

ancho y altura Patas Soporte Apoyos Guías laterales Inclinación FIGURA 12.545) 77 . Acumulación o accionamiento fijo.8 y 2 m respectivamente Fijadas por escuadra inferior(ver .000 ELEMENTOS Y ACCESORIOS Bastidor Rodillos Largo. Pata soporte CARACTERISTICA Construido en perfilería de aluminio anodizado. Guia la lateral.brida de soporte FIGURA 14.figura 12) Con brida de fijación PV(ver . Acero cincado.L DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. 7. FUENTE: Transmisiones Industriales Camprodón S.Especificaciones: Modelo CRG L4040-50R Diámetro rodillo(mm) 50 del Ancho útil de trabajo Longitud total (mm) (mm) 100 1. 0. Figura 14) 5° FIGURA 13.figura 13) Guia deslizante macizo (ver.000 500 10.

FIGURA 15. Pueden acoplarse con el ventilador axial a una unidad de transporte. son túneles modulares de gran potencia y óptimas prestaciones. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. para el secado automático de bandejas.3) TUNEL DE SECADO Túnel de secado que estando previsto para secar la fruta tras un proceso de lavado. Especificaciones: Proveedor: DRYING TUNNELS TYPE “TS” Fuente: catalogo de la empresa DRYING TUNNELS. está caracterizado por actuar de tal manera que entrando la fruta al Túnel de secado se seca mediante un ventilador axial.545) 78 . Esquema del secador con ventilador Las secadoras modelo TS.

ASPERSOR MECANICO 5) PULIDOR O CEPILLOS CILÍNDRICO TIPO BROCHA Los cepillos tipo brocha proveen una utilización óptima en funciones de encerado cuyo cepillado se hace en seco. cuyo alcance es de 50 cm. CARACTERISTICAS:  Utilizable donde sea. Proveedor: SOLO COMPANY. habida con grandes orificios que facilitan su limpieza. La cera y los residuos son fáciles de desechar. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. Es un cepillo fácil de limpiar por su forma de construcción. Modelo Material Ancho Espesor Tensión Máxima Medida peso Voltaje Transpak H-21 Tensionadora.  Sellado por vibración. asegurando una acción de cepillado muy efectivo. el mango robusto que permite acoplar un manómetro y la selección de toberas incluidas.  Tensión 220 Kg ajustable.545) ST PP/PET de 24 hileras 10 A 16mm 0.4) ENCERADOR El tipo de encerador es un aspersor manual con las especificaciones siguientes especificaciones: Los pulverizadores profesionales de 10 a 20 litros. así como una mejora sustancial en la duración de los cepillos.6 a 1.7 Kg 100 v 79 .05 mm 220Kg 390(L)x128(A)X125(A) mm 4. FIGURA 16. Una bomba de 480 cm³ genera una presión de 3 bares con poquísimos bombeos.

Medida: 200 mm. 5/8 pulgadas 6) BANDEJAS CON SEPARACION. 15. MATERIAL: plástico de alta resistencia. Medida: 3x3x1m Proveedor: ROCHIN POST HARVEST.5 mm  10 pcs/carton  Sello metálico para fleje  Medida: 1/2.545) 80 .  Medida: 12 a 19 mm. Material: acero inoxidable de alta calidad.  Longitud: 460 mm  Medida: 12mm. Transpak H-34 Selladora Antifriccion.  20 pcs/carton  Transpak H-83 Portarollos  FIGURA 17. 7) MESA DE EMPACADO Función: soportar las cajas para el empacado de los plátanos. 8) BALANZAS ELÉCTRICA     Función : Pesado de las frutas empacadas Capacidad : 30 kg Cantidad : 02 Proveedor : Nova DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.CEPILLO PARA PULIDO. 3/8.Azul truquesa. 280 mm.

tarimas de madera de abeto para apilar las cajas 11) CARRETILLA HIDRÁULICA     Función : transportar el producto final al carro refrigerante Capacidad : 0.545) 81 .23 m DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.5 x 0.5TM Cantidad : 01 Material : Acero fundido 12) CAMIÓN PARA TRANSPORTAR     Función : transportar el producto final hasta el puerto de embarque Capacidad : 10 TM Cantidad : Característica : con equipo de refrigeración 13) INDUMENTARIA      Guantes de jebe Botas de jebe Tapa boca Cubre cabello Mandil 14) JABAS DE PLÁSTICO O BITS     Función : recepción de la materia prima Cantidad : para cubrir todo 1000 unidades Material : Plástico Dimensiones : 0.3 x 0.9) MESA DE SELLADO     Función : sellado de la frutas Cantidad : 01 Material : Acero inoxidable Proveedor : Nova 10) TARIMAS.

545) 82 .15) EQUIPOS DE LABORATORIO        Balanza analítica Termómetro Tubos de ensayo Fiola de un litro Probeta graduada Penetro metro Refractómetro 16) MOBILIARIO PARA OFICINA       Escritorio Estante Equipo de cómputo Sillas Material de limpieza Extinguidor de 10 kg DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.

c. Esto significa que cualquier equipo de fabricación. Sg = Ss x N N : Número de lados útiles. independientemente de la función que realice se arregla de acuerdo a la secuencia de operaciones detallado en el capitulo anterior. b. el cual significa ordenamiento. SUPERFICIE ESTATICA (SS): Es el área ocupada por el equipo. tanto del personal como de los materiales.1 DETERMINACION DE LAS AREAS QUE CONFORMAN LA PLANTA La determinación de las áreas que conforman la planta se realizará por el método de la superficie parcial de Guerchet. con absoluta holgura. El producto (plátano) es el que se mueve. Se = (Ss + Sg)xK Donde: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.CAPITULO VI.545) 83 K = hEM/2(hEE) . aquí un producto se produce en un área determinada. metodología secuencial y racional. Ss = Largo x Ancho. DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS EN LA PLANTA Conociendo las características del terreno elegido se procede a hacer el respectivo diseño llamado Layout. de distribución de todos los elementos que intervienen en la obtención de plátanos encerado empacado en cajas de 25 kg El tipo de Layout será por producto o en línea. maquinaria o inmueble en su proyección ortogonal al plano horizontal. ÁREA DE PROCESOS TANQUE DE DESINFECCION a. 6. MÉTODO DE LA SUPERFICIE PARCIAL DE GUERCHET: A. SUPERFICIE DE EVOLUCION (SE): Es el área destinada a la circulación del personal y operación de las maquinarias y/o equipos. SUPERFICIE GRAVITACIONAL (SG): Es el espacio necesario para el movimiento alrededor del puesto de trabajo.

1.5 m2 Insumos DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. L (m) 1 2 1 1 1 4 2 A (m) SS (m2) N SG(m2) SE (m2) AT(m2) B.3 x 0.desinfección Secador Encerador Pulidor Mesa de empacado Mesa de sellado Paleta CANT.5 m : 10 Ancho total 3. ALMACEN DE MATERIALES E INSUMOS Javas Consideraciones: Producción por día Kilogramos por jaba Total de jabas por día Dimensiones de la jaba Área total de la jaba N° de columnas de las jabas N° de filas de las jabas Ruma de jabas Capacidad de almacenaje : 7321. hEE: Altura de los elementos estáticos.84 m : 880 jabas Área total = 16.K: cte.545) 84 . CUADRO N° 6.23 m : 0. AREA TOTAL: St = Ss + Sg + Se St = nSs(1 + N)(1 + K) n: Número de maquinarias.Determinación del Área de Proceso EQUIPOS Tanq.5 x 0.00 m : 8 Altura 1. que resulta del coeficiente entre el x de la altura de la planta y el x de la altura de los elementos móviles y dos veces la altura de los elementos estáticos..73 kg/día : 20 kg : 366 : 0. d. De la misma manera se calcula para las demás áreas de la Planta de Tratamiento de Pos cosecha de Plátanos.15m2 : 11 longitud total 5. hEM: Altura de los elementos móviles.

90 0.00 0.31 m2 Espacio entre parihuelas y movimiento del personal: 6.20 0.31 m2 C.2.81 m2 Por lo tanto el almacén de insumos y envases: Total del área = 25..60 5.08 0.60 0.Longitud del pelets : 2. CUADRO N° 6.50 2.60 1.20 1.54 1. OTROS AMBIENTES Son las áreas que ocupan los bienes físicos que se encuentran en la planta y espacios libres para el desplazamiento del personal.54 0.0 0 13.80 2 2 0.3 1. los cuales detallamos en el cuadro siguiente.60 0.Área Para Los Diferentes Ambientes AMBIENTE U NI D A D LAR GO (m) ANC HO (m) ARE A (m2) LABORATORIO Escritorio y silla 1 Estante 1 Lavadero 1 Meza enlozada 1 Espacio libre Total OFICINA DEL JEFE DE PLANTA Escritorio y silla 1 giratoria Estante 1 Silla de recepción 2 Mueble para la 1 computadora Espacio libre Total SERVICIOS HIGIENICOS Espacio para sanitario Espacio para lavadero 1.08 0.72 0.50 0.20 2.45 0.50 0.72 0.60 85 DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.20 9.45 0.96 10.50 m2 Área total = 8.20 1.10 m Ancho de la tarima : 1.25 1.545) .60 0.10 m Área de la tarima : 2.90 0.60 0.67 1.20 0.80 1.

00 2.50 2. Laboratorio de control de calidad 3. SS.50 3.3 6.00 9.25 427. Área administrativa 7. Espacio libre Total DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI.06 3. Guardianilla 9.HH administrativo 8.00 5..00 13.00 2.52 LARGO (m) 5.00 AT (m2) 25.50 40.00 1.50 2.30 9. Área de recepción y pesado 4.Resumen De Los Ambientes Que Conforman La Planta AREAS 1.00 ANCHO (m) 5. Almacén de materiales e insumos 2.00 3.50 5.3. Almacén terminado de producto 8.32 2.18 12.50 2.25 9.00 3. Tanque de agua 12.00 12.00 3. Sala de maquinas de cámaras 11.00 2. SS:HH personal/vestidores 10.00 2.50 3.5 0 CUADRO N° 6.00 4.25 6.00 6.Espacio para ducha Espacio libre Total 2 1.545) 86 .00 9.00 6. Sala de proceso 5.00 3.

que es una metodología que permite realizar una distribución adecuada de los ambientes. Continuidad Control Higiene Seguridad Ruidos y vibraciones Energía Circulación DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. ANALISIS DE PROXIMIDAD Este análisis permite definir el grado de relación existente entre los ambientes.2 DISTRIBUCION DE AMBIENTE EN LA PLANTA La distribución de la planta se determina haciendo uso del método del sistema Layout Plannig (SPL). 3. 7. Para lo cual se consideran los siguientes valores y razones: Valores A: Absolutamente necesario E : Excepcional I : Importante O : Opcional U : Sin importancia X : Lejos Razones 1. el cual se elabora en función a criterios de análisis y valoración del grado de proximidad.545) 87 . 2. 4. 5. 6. La distribución de áreas se hace luego de un análisis de proximidad. la disposición de los equipos será en forma de L. Para determinar las diferentes distribuciones e interrelaciones de los diferentes ambientes respecto a la sala de procesamiento. esto con la finalidad de que facilite la operatividad en la sala de proceso.6.

tiene un alto crecimiento de demanda (participando de manera constante en la dieta de Estados Unidos. • Se deben mejorar las prácticas de cosechas y disminuir los daños mecánicos que ocasionan mermas en calidad del producto final disminuyendo la ganancia de la Empresa. DESCRIPCION GENERAL DE LA PLANTA Conclusión: El banano es un fruto con potencial exportador. • Los problemas de manejo se pueden ir mejorando. con prácticas acordes.Diagrama De Aproximaciones De Áreas CAPITULO VII. que está siendo aprovechado en la costa norte de nuestro país. Cosecha y postcosecha es el mayor problema de pérdidas (40-60%).545) 88 . • La participación del productor en charlas y jornadas es importante ya que DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. pero las exportaciones de nuestro país cuentan con una baja participación en el mercado internacional. tanto en campo como en empaque. el primer consumidor mundial del banano).

VENTILACIÓN Y SISTEMA DE REFRIGERACIÓN. Manual de transporte de productos tropicales. pág.ni/noticia. 1977.ni/Estudios_PDF/Cadena_Platano. Bibliografía. cuarta edición.org. j.int. Publicación especial.VILLALOBOS.pdf www. 3. 2. Serie Cuadernos de Exportación. 668. Oaxaca México. Manual de agricultura No. 2004. México. • Nosotros como investigadores debemos acompañar al productor para aportar información válida que permita calidad. DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI. competitividad y equidad en todos los sectores. Logística del comercio internacional. 2005.gob. diciembre del 2006. San José http://www. Guía práctica para la exportación a EE. M. 4.htm http://www..pdf www.php?idnoticia=930 http://www. Y Pérez Zamora Octavio. D. Análisis y diseño.iica.ni/SAN/manual_platano.vicomex.UU.simas. ALVARADO.. DIAZ. Mercado de los Estados Unidos. Orosco santos.2002. Preparación y conservación de productos sema-procesados de plátano en diferentes estados de madurez. 1999.545) 89 .com http://www. 5.int. D.el intercambio de experiencias y la información recogida permite que sus prácticas mejoren. m.ops. 2. xvi reunión ACORBAT.. M. Orozco Romero.ni/Library/Public_Platano. 3. “Termodinámica”. México: Editorial Limusa Wiley. USDA. Rodríguez.Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Oficina de transporte.org.todaymarket. y exigir a las instituciones oficiales el acompañamiento para sostener sus producciones es IMPORTANTE.iica. 1. López. 1. mercados.html Bibliografía. Guía para identificar los principales requisitos exigidos para el ingreso de productos agrícolas frescos y procesados. Diagnóstico y recomendación nutricional y de riesgo para banano en el trópico seco. • La INTEGRACIÓN DEL SECTOR BANANERO.PRINTICEHall. 192. Managua. para luchar contra los problemas sanitarios. D. Yunus Cengel y Michael Boles.pa/p_platano. McQuiston-Parker-Spitler (2003). CALEFACCIÓN. IICA.