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Frutos Climatericos y No Climatericos

Frutos Climatericos y No Climatericos

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Fruta

De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegación, búsqueda Este artículo trata sobre el término de uso gastronómico. Para el término botánico, véase Fruto.

Frutería en el mercado de La Boquería. Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción. La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa). Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Contenido
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• • •

1 Clasificación de la fruta 2 Composición de la fruta 3 Consumo o 3.1 Proceso de maduración y evolución o 3.2 Proceso de conservación o 3.3 Preparación

cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. • Según sea el fruto: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro. esclerificado. • . como la pera y la manzana. • Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado. poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas. los cacahuates.• • • • • 4 Producción 5 Véase también 6 Referencias 7 Bibliografía 8 Enlaces externos [editar] Clasificación de la fruta Hay diferentes formas de clasificar la fruta. según sea su tipo. Tal es el caso del higo. de forma directa. sin ningún tipo preparación o cocinado. el cacao. la forma de recolección o el proceso de maduración. • Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado que. desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses. las pasas o los orejones. después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas). • • Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida: Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección. como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón). fruto que recibe el nombre botánico de sicono. e incluso años. • Fruta seca.

que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1 Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. el albaricoque. el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor.Las uvas. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez. la pera. pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. la uva y la fresa. • . aroma. razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. • Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico. Además. la mandarina. la banana. • Frutas no climatéricas. el kiwi y la chirimoya. el plátano. textura) durante la maduración. no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. textura y composición. que regula los cambios de color. entre otras. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana. para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización. el melocotón. Se trata de una típica fruta no climatérica. la naranja. entre otras. Estas frutas suelen almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: la cereza. el limón. la piña. acompañado de un incremento en la síntesis de etileno. fruta mediterránea obtenida de la vid. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno. Por ello. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración. sabor.

1 Por ejemplo. como la frambuesa. • Fruto seco. como las fresas. en proteínas. • Fruta tropical. el coco. la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques. la avellana y la castañas. su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos. poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas. • [editar] Composición de la fruta . sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no). Son alimentos muy energéticos. mayor es la perecibilidad de la fruta. aunque por extensión. la zarzamora y la endrinas. Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características comunes: Fruta cítrica. aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas. la nuez. se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad. Sin embargo. fresa. ricos en grasas.En cualquier caso. el kiwi y la piña. aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales. el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. como la banana. el limón. Las más conocidas son la almendra. Las más conocidas son la naranja. las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas. la mandarina y la lima. la mora. • Fruta del bosque. de la familia de las Rutáceas. aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. así como en oligoelementos. grosella.

El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón. azúcares de fácil digestión y rápida absorción. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: . Vitaminas: Como los carotenos. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.Diferentes frutas de Barro Colorado. • • • • Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Panamá. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición. vitamina C. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. con la maduración. sacarosa y glucosa. la fruta es muy refrescante. sandía y fresas. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa. vitaminas del grupo B. se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos.

El mineral más importante es el potasio. o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. melocotón y ciruelas. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas o Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen[cita requerida]. Por lo tanto los colorantes. etc. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. melocotón. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. cereza.5%. Sales minerales: Al igual que las verduras. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. azúcares y otras sustancias aromáticas. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. hierro y calcio. El ácido málico predomina en la manzana. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico.5%. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.• • • • Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. [editar] Consumo . las frutas son ricas en potasio. el ácido cítrico en naranjas. mientras que las proteínas puede estar entre 0. como los albaricoques. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. ciruela. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. las fresas y el kiwi.1 y 0. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. también el melón.1 y 1. magnesio. oscilando entre 30-80 Kcal/100g.

representada en dicha rueda de color verde.2 [editar] Proceso de maduración y evolución . Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas. aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. ricos en azúcares. aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos. Por lo tanto: • • • Son alimentos de bajo valor calórico. debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales. los nutrientes que contienen son similares. que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. y se recomienda en las dietas para la obesidad. Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis. A pesar de que en la clasificación general por grupos. ya que casi el 80% de su composición es agua. demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. las verduras y frutas están en grupos diferentes. es decir. vitaminas C y A y sales minerales.Frutas tropicales. La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería. es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer. Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos.

porque tienden a descomponerse rápidamente. Un almacenamiento prolongado no es adecuado. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno. [editar] Proceso de conservación La fruta debe ser consumida. denominados antocianos. y unos diez días los cítricos maduros. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados. próxima al 90%.Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: • • • Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos. la humedad relativa y los niveles de oxígeno. ya que se piensa que puede influir en la maduración. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. [editar] Preparación Para poder disfrutar de fruta todo el año. Estas condiciones controlan la producción de etileno. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas. así como pérdida de la astringencia. dióxido de carbono y etileno. La fruta que se almacena debe estar sana. aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. una semana las frutas con hueso. se procede a su conservación: . Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C. principalmente como fruta fresca. Degradación de la pectina que forma la estructura. ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto. Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. por lo que el control de su producción será clave para su conservación. no deteriorada y exenta de humedad exterior. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. tampoco sería posible para algunos tipos de fruta. sobre todo con la patata. como las cerezas o las fresas. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración. y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.

Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas. lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada. membrillo y ciruela. por tanto. constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Mermelada . Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. inhibiendo su desarrollo y reproducción. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío. Se trocean y se secan al aire. El azúcar extrae la humedad de las bacterias. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad. Secado Es el método de conservación más económico de frutas. como por ejemplo en las cerezas al coñac. si se acompaña de pretratamientos complementarios. Son. 3% de proteínas. Azucarado Para su preparación se parte en trozos la fruta. ciruelas. sobre todo para manzanas. La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas: Mermeladas de fresa. albaricoques y uva. que actuaría igual que en el desecado con azúcar. se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar.Pasas de corinto y sultanas. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua. Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso desecante. 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. y si la deshidratación está bien realizada. alimentos ricos en energía y minerales.

Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. Materia: Manipulación y transporte de Alimentos. . trozos enteros de fruta. El proceso de azucarado y cocción de confituras. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. por cocción de la fruta fresca. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. en general. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta. que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente. pero con agitación. mermeladas y jaleas. la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo. muy oxidable al aire en presencia de hierro. a partir de la pulpa de la fruta. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado. solo se retira parte de la fibra. siendo mermeladas muy finas. En la preparación de néctares. elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. destruye parcialmente ácido ascórbico. sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta.Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas. Así por ejemplo. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Confitura Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta. o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%. entera o troceada. contienen cuando ya están preparados. Carrera: Ingeniería en Alimentos. Jalea Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa. a la misma temperatura de almacenamiento. y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar Frutos Climatericos Y No Climatericos Trabajo # 3 Tema: Frutos climatéricos y No climatéricos y sus tasas de producción de Etileno. de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. Se admite. A diferencia de las mermeladas. debido a reacciones no enzimáticas.

los frutos no climatéricos siempre han de recolectarse de la planta una vez alcanzada su madurez comercial. se recomienda hacer su recolección lo más pronto posible. Por el contrario. una vez alcanzada su madurez fisiológica en el árbol.FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS Y SU PRODUCCION DE ETILENO Un fruto climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido recolectado.. FRUTOS CLIMATERICOS | FRUTOS NO CLIMATERICOS | Manzana | Vaccinio | Granadilla | Cereza dulce | Nectarina | Cereza amarga | Tomate | Pepino | Pera | Uva | Aguacate | Limón | Plátano | Lima | Mango | Piña | Melocotón | Mandarina batsuma | Ciruela | Fresa | Durazno | Naranja dulce | Albaricoques | Tamarindo | Chirimoya | Pomelo. independientemente de que ya no estén en la planta. . Sin embargo. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos. cuando estén prácticamente listos para su consumo. Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en tratamientos artificiales para modificar el proceso de maduración de muchos tipos de frutas que permanecen almacenadas en cámaras de conservación Como los frutos climatéricos siguen madurando tras su recolección. principal hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del fruto. los frutos no climatéricos apenas siguen madurando una vez separados de la planta. aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno. De este modo se intenta que los frutos no lleguen al consumidor final excesivamente maduros sino en plena madurez comercial y por tanto en las mejores condiciones para su consumo. CLASIFICACIÓN DE FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS.. es decir. cuando se pretende almacenarlos largos períodos de tiempo o transportarlos a grandes distancias.

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