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Bacterias Lacticas y Otros Microorganismos

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Bacterias Lacticas y otros microorganismos

• Bacterias lácticas: • Se caracterizan por la producción de ácido láctico a partir de azucares. Leuconostoc Lactococcus. bacterias lácticas. . se acepta clasificarlas en los siguientes géneros: » » » » Lactobacillus. levaduras y mohos. se utilizan.• Para la elaboración de leches fermentadas. En la comunidad científica. Streptococcus. este último para el caso de quesos.

antibióticos. • Las condiciones ambientales deber ser lo mas simples posibles • Las bacterias ácido lácticas son microorganismos • muy exigentes: • Pueden estar inhibidos por varias sustancias. .• CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS USADOS EN LA FERMENTACIÓN • • Deben ser capaz de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente adecuado y ser facilmente cultivados en grandes cantidades • Deben tener capacidad de mantener constancia fisiológica y producir fácil y abundantemente las enzimas esenciales para que se puedan dar los cambios químicos deseados.

lactococcus y leuconostoc) Y bacilos (Lactobacillos) .Clasificación Según su morfología: • Se pueden clasificar en cocos ( Streptococcus.

• Según su Temperatura optima de crecimiento: Bacterias Lácticas mesófitas: 20 a 30 ºC Bacterias Lácticas termófilas: 35-45 ºC Según su ruta metabólica: • Se utilizan las bacterias lácticas para hidrolizar. las hexosas producidas a partir de lactosa. se clasifican en homofermentativas y heterofermentativas: • A partir de una molécula de lactosa producen 4 de Ácido láctico • A partir de una molécula de lactosa producen dos de Ácido láctico. .

.CARACTERÍSTICAS DE BACTERIAS LÁCTICAS PARA LECHES FERMENTADAS Streptococcus Lactis y S. Cremoris: acidificación espontánea de la leche Streptococcus diacetylactis: sustancia característica del aroma de la mantequilla Streptococcus termophilus: elaboración de yogurt y maduración de queso.

No hay levaduras anaerobias estrictas • La Saccharamyces son las mas resistentes al etanol. • Todas se desarrollan en presencia de oxígeno .• • • • • Levaduras: Temperatura normal de cultivo: 25 – 30°C Crecimiento se reduce a Aw < 0.90 salvo raras excepciones.99 La mayoria de cepas no desarrolla a Aw < 0. por lo que se usan en producción de alcohol industrial .

variedad ellipsoideus.Las más importantes: Saccharomyces cereviceae. por fermentación maloláctica . capaz de transformar acido málico en alcohol etílico.8° y al SO2 Saccharomyces rosei: no forma muchos ácidos volátiles.4°C Saccharomyces ludwigi es importante por su resistencia al SO2 Saccharomyces pombe. la mas resistente al alcohol 16. pero no es muy resistente al alcohol y al SO2 Saccharomyces bayanus u oviformis es la mas resistente al alcohol 18.

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