QU ES EL YOGUR?

El yogurt es un derivado de la leche,

encontrndose dentro del grupo de las leches fermentadas.

Es

el producto obtenido por la acidificacin de la leche por accin de bacterias benficas.

QU ES EL CULTIVO?
Son microorganismo seleccionados que se

emplean en la industria lechera para la elaboracin de leche fermentada, quesos, mantequilla, entre otros.
Confiere sabor, aroma y textura al producto.

ADEMS
Est constituidos por cepas de bacterias: Lactobacillus bulgaricus (incide en el sabor) Streptococcus thermophilus. (T) Sus caractersticas son: sin azcar, de color blanco y textura aflanada

ELABORACIN DEL YOGUR

Requiere la introduccin de bacterias benignas

especificas de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas.

Las bacterias utilizan como fuente de energa la

lactosa y liberan cido lctico como producto de desecho.

ste provoca un incremento de la acidez (4,3-4,6), logrando que las protenas de la leche precipiten, formando un gel.

PROCESOS TECNOLGICOS
PASTEURIZACIN: proceso trmico realizado a

lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patgenos que puedan contener. Tras la operacin, los productos se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimenticia.

Objetivo: Esterilizacin Parcial

 FERMENTACIN: Conforme a sus requerimientos energticos, el cultivo aprovecha como substrato la lactosa, el agua y otros componentes de la leche para producir cido Lctico. Dicho cido contribuye a la desestabilizacin de las miscelas de casena ya previamente desestabilizados (tratamiento trmico).
El cambio de acidez produce la inhibicin de microorganismos indeseables.

Evidencia: lquido -gel

MATERIALES
INSUMOS 1 bolsa de leche en polvo descremada azcar (100g-110g) cultivo para yogurt (30ml) saborizante y colorante OTROS 1 olla con capacidad mayor a un litro 1 envase para un litro 1 cuchara de palo

DIAGRAMA
Leche + agua
DISOLUCIN

HOMOGENIZACIN

Con el azcar

Hasta 90C Incorporacin del cultivo(30ml) a 40 - 45C

PASTEURIZACIN

ENFRIADO

hasta 45C en bao mara

INOCULACIN

Reposo de la sustancia en la estufa casera a 40 - 45C

INCUBACIN

4 horas

REFRIGERACIN

Por 12 horas

Ver el estado

2da HOMOGENIZACIN

SABORIZADO Y COLOREADO

4 gotas aprox,

TAREA: INVESTIGA
La presentacin ser en tu cuaderno. 1.Qu es ? Esterilizacin Pasteurizacin Fermentacin 2. A travs de un diagrama, explica los procesos para la elaboracin del yogur.