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H.A.C.C.P.: Hazard Analisis Control Critical Point
H.A.C.C.P.: Hazard Analisis Control Critical Point
H.A.C.C.P.
11/04/2012
Anlisis de peligros y control de puntos crticos En industria de alimentos Recopilacin Lus Gabriel Daz
Introduccin
El anlisis de peligros y puntos crticos de control es un programa de manejo enfocado hacia la prevencin de problemas para as garantizar la produccin de alimentos que sean seguros para el consumo humano y evitar riesgos para la salud El concepto ms bsico en HACCP es
OBJETIVO
Proporcionar al embotellador de una gua que facilite el diseo e implementacin del sistema HACCP en la planta
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ALCANCE
El programa HACCP deber funcionar para todos los procesos claves de la cadena de manufactura, distribucin y venta
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HISTORIA
El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compaa Pillsbury, la NASA y el laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos como una respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA para la comida espacial de los vuelos tripulados
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HISTORIA
Posterior al desarrollo en los aos 60 de los vuelos tripulados, al realizar importantes revisiones y refinamientos, el Codex proporcion una descripcin y aplicacin de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente como un sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos
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JUSTIFICACION
Evitar quejas del consumidor sobre la seguridad del alimento Una queja o asociacin del producto con un
problema de salud puede tener un gran impacto sobre las ventas y el valor de la marca
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Los 7 principios
Realizar un anlisis de riesgos Identificar los puntos crticos de control Determinar los lmites crticos Determinar los procedimientos de monitoreo Determinar las acciones correctivas Definir los procedimientos de verificacin Definir los procedimientos de registro y documentacin
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Los 12 pasos
Formar el equipo HACCP Describir el tipo de producto Identificar el uso pretendido Crear diagramas de flujo Confirmacin en el lugar de los diagramas de flujo Conducir un anlisis de riesgos
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Los 12 pasos
Determinar puntos crticos de control (PCC) Establecer lmites crticos para cada PCC Establecer procedimientos de monitoreo para cada PCC Establecer acciones correctivas Establecer procedimientos de verificacin Establecer documentacin y 11/04/2012 mantenimiento de registros
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PROGRAMAS PREREQUISITO
BHM PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIN (SOP) SANEAMIENTO Y LIMPIEZA DECRETO 3075 DE 1997 DECRETO NUMERO 60 DE 2002
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PROGRAMAS DE SOPORTE
ENTRENAMIENTO MANTENIMIENTO METROLOGIA PROVEEDORES AUDITORIA Y DOCUMENTACION
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Los registros son evidencia escrita a travs de la cual se documenta un acto La documentacin de HACCP debe estar incluida como parte de la liberacin de producto de la organizacin y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberaciin de producto debe incluir la confirmacin de que no ocurrieron desviaciones 11/04/2012
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