M en C.

Fibi Yenisie Coop Gamas

Presentes de forma natural

Nicho ecolgico

Fuentes externas

Expuestos desde su procesamiento hasta consumo.

Productos crudos

Los cadveres contienen un promedio de 101-3 clulas bacterianas/Pulg.

Patgenos entricos:

Salmonella, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, E. coli, Clostridium perfringes, S. aureus.

Micrococcus Enterococcus Staphylococus Bacillus Clostridium Lactobacillus Coliformes

Especies de los gneros: Lactobacillos, leuconostoc y coliformes. Patgenos: Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica.

Determinantes de los microorganismos en la carne fresca.

pH

Ambiente de almacenamiento

Contenido de protenas

Nivel bajo de Carbohidratos

Productos listos para comer (derivados de carnes)

Productos curados

Sujetos a tratamiento trmico de 70C

Microorganismos termorresistentes: Micrococcus, Enterococcus, lactobacillus y esporas de Bacillus y Clostridium.

Leche cruda
Micrococcus Streptococcus Corynebacterium

Ubre sana

Ubre con mastitis

Streptococcus agalactiae S. Aureus Coliformes Pseudomonas

Leche pasteurizada
Mos que contaminan despues de la pasteurizacin y empacado.

Sobrevivientes a la pasteurizacin Termorresistentes

Mos de la leche pasteurizada

Micrococcus Streptococcus Lactobacillus Esporas de Clostridium

Actividad
De acuerdo al siguiente listado de alimentos, establece; de donde provienen los microorganismos que se encuentran en ellos.

Huevo Pescado Vegetales y frutas Alimentos preparados a base de cereales (Harinas, granos, panes, pastas. Alimentos enlatados, tomar en cuenta que todos son sometidos a una temperatura de 100 C mnimo.

Huevo

Materia fecal Materiales del nido Alimentadores Aire Equipos Ovarios infectados de la gallina Poros de las cascaras de huevo estado hmedos.

Pescado

Nivel de contaminacin del ambiente

Temperatura del agua

Vegetales y frutas

Suelo Agua Aire Animales salvajes o domsticos Insectos Aves Equipo

Suelo Aire Insectos Equipo de recoleccin Son importantes las levaduras para la fermentacin.

Alimentos preparados a base de cereales

Suelo Aire Insectos Aves Equipo

Alimentos enlatados

Dependiendo de la materia prima: el suelo

Agua no clorada

Almidones

Conclusiones
Establecimiento de estndares

Importancia

Especificaciones microbiolgicas