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La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces .................................................................................................................................................. 9 Arroz al cava .............................................................................................................................................. 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ....................................................................................................................... 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ...................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado .......................................................................................................................................... 15 Las Aves ..................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas .......................................................................................................................... 17 Codornices fritas ........................................................................................................................................ 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................ 19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................ 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina .............................................................................................................................. 21 Pechuga de pavo en salsa........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate .............................................................................................................................. 24 Pollo estofado de Las Palmas .................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ..................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes .................................................................................................................................... 26 Las Carnes ................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32 Chuletillas de cordero a la gabardina ....................................................................................................... 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ........................................................................................................................... 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines ............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ...................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña ............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo ........................................................................................................................... 43 Patas de cordero a la alavesa .................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos ......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................ 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto.................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................ 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco .................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados .................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral .................................................................................................................. 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54

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.................................................................................................................................................................................................................................................... 74 Huevos al plato........................................................................................ 77 Macarrones al pesto .................................................................................................................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 58 Las Ensaladas ........................................................................ 55 Conejo con aceitunas ...................................................... 62 Ensalada de berros ....................................................................................................................................................................................................................................... 79 www...................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ................................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja . 73 Huevos con salsa bretona ................................... 56 Lomo a la sal ............................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Escalopines de ternera con salsa de almendra ............................................................................................................................................FreeLibros........................................................... 64 Ensalada de langostinos ............................................................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ................ 74 Huevos duros gratinados ................................ 68 Ensalada variada ........................................................................... 61 Ensalada aragonesa ................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada valencia ....................................................................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ................................ 57 Guisado de hígado de ternera ..................... 62 Ensalada de chipirones y atún ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 78 Pasta con habas.................................................................................... 67 Ensalada templada de rape .................................................................... 69 Los Huevos ................................................................................................................................................................................ 71 Revuelto a la manchega.............. 60 Ensalada a la menta ............................................................................................................................... 57 Filete al caramelo . 59 Cogollos de lechugas con tomates................................................................................................ 72 Huevos fritos con chorizo en brick ........................................ 75 Las Pastas ............................................................................................................................ 64 Ensalada de marisco con salsa rosa ............... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ............................................... ........................... 55 Pierna de cordero al cava ................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ................................................................................................................................................................ 73 Huevos a la reina ............................................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao ........................................................................ 66 Ensalada mixta ............................................................................................................... 61 Ensalada de aguacate ...................................................................................................................................................................................................................................................................com 4 .................

........................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado ............................................ 93 Cazuela del pescador ................................................................................................................................................................................................................................. 99 Faneca en salsa ..................................................... 97 Empanada de bacalao y pasas .................................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Canelones de berenjenas ................................................................................. 85 Bacalao con cangrejos de río.......................................................................................................... 89 Brochetas de gallo .................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 101 www......................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ............ 82 Almejas al horno ............................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................com 5 ............................................................................. 79 Lasaña de verdura ..................................... a la riojana ......... 82 Atún asado ................................................................................................................ 80 Los Pescados .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 91 Calamares rellenos................................................................................................................................................. 88 Bacalao con tomate ........ 88 Bacalao con vinagreta............. 88 Bonito fresco al Jerez .......................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ..................................................................... 100 Filetes de faneca al limón...................... 83 Atún en fritada ...................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos .................................................................................................................................................. 90 Calamares a la vinagreta negra .................................................................................... 87 Bacalao con migas .................... 95 Congrio con almejas ........... 97 Empanada de atún ............................................ 98 Ensalada templada de raya ........................................................................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ................ 80 Canelones de bonito ........ 86 Bacalao a la llauna .................................................... 94 Congrio con champiñones ........................................................................................... 81 Albóndigas de atún ...................................................................................................................... 84 Bacalao al alioli ............................ 92 Cazón con tocineta ...................................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones .......... 83 Bacalao a la casera .............................FreeLibros............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 94 Cazuela de salmón............................................................................................................................... 96 Congrio a la sidra ................................

................................... 108 Lenguado rebozado .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 105 Gallo con setas ................................................................................................................ 115 Mojarra en adobo ......... 112 Merluza con marisco ...... 115 Mojarra en salsa a la riojana ...... 114 Mero al vino blanco ........................................... 123 Rollitos de gallo............... 119 Rape alangostado ......................................................... 120 Rape relleno de gambas ..................................................................................................................................................................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo ....................................................................................................................................................... 121 Raya a la sidra ........................................................ 111 Mejillones con pimientos .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................FreeLibros............................................................................................................................................. 113 Mero con sofrito de tomate.................................................................................................................... 118 Pescadilla rellena de setas ...................................................................... 110 Lubina del norte ........................................................................................................................................................ 104 Gallo a la mostaza ........................................................................................................................................................ 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ........................................................................................................................................................................................................................................................ 106 Langostinos gratinados ............................................................................................................................................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ....................................................................................................................................................................................................................................... 124 www............................................................ 122 Rodajas de merluza al Azafrán .......................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con pisto.................................................................................... 123 Rollos de merluza .................................................................................................................................... 110 Lomos de pescado con habas .......................................................................................... 105 Guisantes con almejas ................. 107 Langostinos al horno ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 112 Merluza al horno ........ 103 Gallo con espinacas ....................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca ...................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos ............................................................................................................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ..................................................................................................................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera .................................................................... 113 Mero canario ......................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno .............................................................................................................................. 111 Mejillones al Jerez......................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco .................................................. 107 Lenguado al horno ...................... 103 Gallos a la molinera ................................................ 118 Pescadilla con queso .......................................................................................................com 6 .................................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ..............

....... 132 Vieiras con salsa de berros ................................................. 140 Sopa de higadillos .............................. 130 Supremas de pescado con salsa de puerros ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmón al horno (Asturias) ............................... 127 Sardinas fritas enharinadas ............................... 126 Salmonetes al horno .................................................................. 137 Sopa de Almejas ......................................................... 146 www.................................................... 135 Crema de lechuga ........................................................................................... 126 Salmonetes con tomate ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados .................................. 142 Las Verduras .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 129 Supremas de salmón .......................... 137 Sopa de arroz con rape................................................................................................................................................................. 139 Sopa de espárragos trigueros ................ 145 Escalivada .................. 133 Volovanes de revuelto de atún ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 128 Sardinas guisadas..................................................................................................................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos ....................................................................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz .......................................................................................................................FreeLibros..................................................................... 134 Crema de cebolla........................................... 125 Salmonete al Azafrán.......... 144 Alubias estofadas ....................................................................... 140 Sopa de queso gratinada ............................ 138 Sopa de bonito ................................................................................................................................................................................................................................................... 143 Alubias blancas fritas ............ 141 Sopa juliana de ave .................................................................................................. 141 Sopa de tomate .... 129 Sargo asado con patatas panaderas ............ 133 Las Sopas ........... 145 Guisantes con gambas ........................................................................................................................................................................................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz .................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ........................................................................... 142 Sopa Zamorana ................................................................................................................................................... 125 Salmón en salsa verde ............................... 131 Truchas al limón ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 131 Truchas segovianas ....................................................................................................... 130 Truchas al horno ..............................................................................com 7 . 135 Crema de marisco ..................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 149 Patatas a la aragonesa ....................................................................................................................................... 151 Puerros con champiñones .......... 147 Judías verdes con jamón .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 149 Pastel de puerros con tomate .. 153 Verduras al horno ....................................................... 154 www................................................... 152 Tarrina de verduras con queso .............................................................. 146 Judías blancas en ensalada ........ 150 Pencas de acelgas con gambas .......................................................................... 148 Lentejas con verduras ............................... 151 Pisto manchego ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 148 Lentejas guisadas ........................................................................................ 147 Judías verdes con espárragos ......................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gratinado de calabacines............... 152 Quiche de espárragos ......com 8 ..........................................................................................FreeLibros...... 150 Patatas rellenas ........................................................................................................................................................

com 9 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces www.FreeLibros.

Si el arroz no es liofilizado.Azafrán. . .12 gambas peladas. . . La cebolla. Echamos el azafrán.1 cebolla picada.1 cebolla pequeña.1 litro de caldo de pescado. añadimos el queso y la nata. 3.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Pasados diez minutos de cocción. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.Perejil picado.Medio litro de caldo de carne. .200 gramos de rape limpio.Pimienta. . .200 gramos de calamares.350 gramos de arroz. 2.1 pimiento verde. . . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 vaso de nata liquida. . . casi como sopa espesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . . Queda bastante caldoso. con un chorro de aceite.Aceite.Sal. Elaboración: 1. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Rectificamos de sal. .Aceite y Sal.100 gramos de queso rallado. 3.2 dientes de ajo. añadimos arroz y lo sofreímos. 4. Arroz a la marinera Ingredientes: . . . finamente picados.12 almejas. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Elaboración: 1. www. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.FreeLibros. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. 2.100 gramos de guisantes cocidos. . . el ajo y el pimiento. debemos consumirlo enseguida. el caldo bien caliente y los guisantes. los rehogamos en una cazuela. .Medio litro de cava. . y dos minutos antes de terminar la cocción. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.com 10 . . poco a poco.

el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . 3.2 dientes de ajo.2 huevos duros. Cuando estén dorados. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . . .300 gramos de arroz.Caldo de mejillones. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Por último. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . . .com 11 .Aceite y Sal. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. En una sartén. . 2. 4. .1 rama de apio.100 gramos de jamón. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Elaboración: 1. Primero cocemos el arroz en abundante agua. la cebolla. 3. añadimos el arroz. Para servirlo. .300 gramos de arroz. 2. . Arroz con mejillones Ingredientes: . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Una vez cocido. el tomate. . lo salteamos. con un poco de aceite.1 cebolla.100 gramos de chorizo de freír. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen www. Elaboración: 1.1 tomate.Sal.8 pimientos de piquillo.1 kilo de mejillones. con sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. También se pueden asar al horno. Picamos el ajo. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . Colamos el caldo y lo reservamos.FreeLibros.

. .Sal. Por último. Arroz integral con verduras Ingredientes: .FreeLibros.300 gramos de arroz integral. ponemos a punto de sal y servimos.1 zanahoria. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.Aceite.Perejil picado.Aceite. 3. . Mientras tanto. aproximadamente. Picamos las judías.2 zanahorias. .100 gramos de judías verdes. las zanahorias. Elaboración: 1. . .50 gramos de espinacas. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . 4. .Caldo de rabo. .Sal. . . . . .2 alcachofas. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. 2.1 puerro. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.2 cebolletas. www. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Para cocer el rabo: . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . con aceite.1 zanahoria. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Dejamos cocer cinco minutos. . .1 Cebolla.300 gramos de arroz.1 tomate.1 rabo de vaca o ternera.1 tomate.2 dientes de ajo. dejamos reposar cinco minutos y servimos. agregamos los mejillones.com 12 . . .1 litro de agua o caldo de verduras. 4.

2 dientes de ajo.300 gramos de habas peladas. a fuego suave.Sal. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.Sal. dejando cocer durante 20 minutos. .1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.300 gramos de guisantes pelados. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. con la verdura y la sal. . 2. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. www. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 3. con la cazuela tapada. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.1 puerro.800 gramos de carne de cordero. . . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Tardar unas tres horas en cocerse. 2. 3.300 gramos de arroz. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Arroz con cordero Ingredientes: . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.com 13 . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.FreeLibros. Se mezcla con la verdura. Elaboración: 1. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. . Elaboración: 1. sal y pimienta. . .Pimienta.Aceite. Una vez cocido. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.

Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. .1 tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . los espárragos y el arroz. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. se agrega el caldo. 2. removiendo bien durante un par de minutos.Aceite. se rectifica de sal www. Elaboración: 1. se añade los huevos. .com 14 . . la cebolleta. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2. Se pican finamente el tomate. A continuación.FreeLibros.300 gramos de arroz. .200 gramos de almejas. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Por ultimo. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .4 huevos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . .Caldo de verduras.1 cucharada de harina. .1 zanahoria. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. .Perejil picado.12 espárragos trigueros cocidos.Aceite. 3. .2 dientes de ajo. Pasado este tiempo.2 cebolletas. Elaboración: 1. . se añade el arroz. se añaden las almejas y la harina. . .Sal. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. 3. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. .1 cebolleta. procurando que no se rompan. . y se dejan hervir dos minutos. .Sal. Cuando el arroz est cocido. Cuando las almejas se hayan abierto.300 gramos de arroz.1 pimiento morron. . .

En una sartén. Arroz gratinado Ingredientes: . se fríen los pimientos.Aceite. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. .FreeLibros. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. y el ajo. y se escurre. .6 pimientos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. aproximadamente.Queso rallado. unas nueces de mantequilla y el queso.com 15 . con los pimientos por encima. con aceite y un trozo de mantequilla. se deja cocer durante 15 minutos. se añade el arroz.2 dientes de ajo. . 2. . www. .150 gramos de mantequilla. Cuando est‚ hirviendo. 3. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Elaboración: 1. cortados en tiras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano y se espolvorea con perejil picado.Medio kilo de arroz.Sal. .

com 16 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves www.FreeLibros.

con la cazuela tapada.4 pimientos verdes en tiras.Pimienta. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. 3. .FreeLibros. con un chorro de aceite. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . . Cuando estén doradas. intercalando champiñones ya limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .Sal. .2 zanahorias.2 cebolletas o cebollas. se ponen a rehogar las codornices limpias. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Pasado este tiempo. 2. . y los dientes de ajo.1 vaso de vino blanco.Aceite. . Codornices escabechadas Ingredientes: . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . cortadas en juliana. 4. Se añade después el vino blanco.Aceite de oliva. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.Sal.Vinagre de vino. . . Elaboración: 1. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.8 tira de bacon. . Elaboración: 1. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . .12 champiñones. .2 dientes de ajos. www. En un recipiente. dándoles la vuelta cada tres minutos. 3. el laurel.8 codornices limpias.2 ¢ 3 hojas de laurel. Hacemos cuatro brochetas. 2. .4 palos de brochetas. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Cuando las brochetas estén hechas. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.com 17 .2 pechugas de pollo. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.

.1 vasito de brandy.FreeLibros.Medio vaso de granadina. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Perejil picado. www. . . el vinagre y la granadina y se reserva. . 2.1 vaso de caldo. .8 codornices. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.4 dientes de ajo. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. 3. 40 minutos aproximadamente.Aceite. Se limpian los champiñones y se filetean. con dos ajos enteros. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Cuando est n doradas se añade el azúcar. Se le pone perejil picado y se reserva.3 cebollas. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo.300 gramos de arroz blanco cocido. con un poco de aceite. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . con un chorro de aceite por encima. 3.1 cucharada de azúcar. Se parten las codornices por la mitad. . Se sazonan. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . 4. .400 gramos de champiñones. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Elaboración: 1. .com 18 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. .4 codornices. 2.8 pimientos verdes grandes.Un chorro de vinagre.8 lonchas de bacon finas.Sal.Sal. Elaboración: 1.

. . Por último se adorna con perejil picado. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . Incorporamos el pavo y la harina. el vino blanco y el zumo de limón.1 tomate. .Aceite. .2 cebolletas o cebollas. se sofríe el resto de los ajos. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.com 19 .Una nuez de mantequilla. .Pimienta.5 dientes de ajo. Si lo desea. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. .FreeLibros. 3.Un vaso de vino blanco. . Elaboración: 1. 2.1 cebolla.Una pizca de tomillo picado. Aparte.4 muslos de pavo.1 limón. . fileteados. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. rehogamos y añadimos las aceitunas. y la cebolleta picada.Perejil picado.2 puerros pequeños.200 gramos de aceitunas negras. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .1 vaso de vino blanco. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.1 pimiento verde.2 zanahorias pequeñas. la piel de limón en juliana. .Mantequilla. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. .Aceite. .4 muslitos de pavo.Sal. . más o menos.Harina.Sal. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . www. Debe quedar con poco jugo.

4 muslos de pollo deshuesados. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . Limpiamos y picamos los puerros. 2. Lo sacamos del horno y servimos. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . La salsa la pasamos por el pasapure. . con un buen chorro de aceite. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . 3.2 tomates. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.Perejil picado. Sazonamos los muslos de pollo. Pochamos todo en una sartén. el pimiento verde y la cebolla. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Se rehoga todo y. . en unos diez minutos aproximadamente. el ajo picado y la guindilla. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Tardar una hora y media. En una cazuela. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. incorporamos el vino blanco. unos diez minutos aproximadamente. la zanahoria.12 ciruelas pasas. Realizada esta operación. 4. los freímos y se reserva.Media guindilla.com 20 . el tomate.4 muslos de pollo. Cuando estén ligeramente dorados. 2. con un poco de aceite. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.FreeLibros. . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Transcurridos 10 minutos. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .12 aceitunas negras. 3. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. a continuación. A continuación. Elaboración: 1. . cubrimos con agua y probamos de sal.3 patatas medianas. se ponen a pochar el tomate.Aceite y Sal. a unos 180 grados. www.

4 lonchas de jamón curado.Pimienta. . . .1 litro de agua.1 cebolleta.com 21 . . . se le pone más agua. se saltean en una sartén. 2. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se rellenan con el jamón. se puede ligar con fécula. Si la salsa queda muy ligera. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .5 patatas medianas. cocidas y troceadas.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Las espinacas. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . Se salan los muslos de pollo. Se añade el vino blanco.Aceite. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.4 lonchas de queso. durante unos 40 minutos. . .1 pimiento verde.Medio vaso de vino blanco.Perejil.Sal.Pimienta.Medio litro de bechamel.Sal. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. limpias. www. Elaboración: 1. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . Se mete la placa en el horno. Elaboración: 1. .Medio kilo de espinacas hervidas. 2. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Cuando adquiera un tono dorado. con la mantequilla sobrante. 3. se saca y se sirve.FreeLibros. .1 pollo de un kilo.60 gramos de mantequilla. . 3. a 180 grados. . se enrollan y se cierran con palillos. Si se queda seco.

se espolvorea con perejil picado y se reserva. a fuego lento. .3 cucharadas de harina de maíz. Una vez en la mesa.Medio vaso de brandy. . . El vino de Madeira. Una vez fritas. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. . Se fríen en una sartén. Elaboración: 1.com 22 . .Pimienta. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . fileteadas y salpimentadas.Perejil picado. Las pechugas.Un cuarto de litro de caldo. la salsa se liga con fécula. Las pechugas se limpian.Medio vaso de nata líquida.3 peras. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Sal.600 gramos de espinacas cocidas. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Si es necesario. 2.FreeLibros. el plato se acompaña con las peras.100 gramos de mantequilla.Medio vaso de vino de Madeira. . . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . . . 2.100 gramos de vinagre.Aceite.Sal.4 pechugas de pollo. se fríen junto con el ajo en tacos.2 pechugas de pavo. .Aceite. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .2 ajos. .Azúcar. Se pone a punto de sal.Pimienta. . con un poco de mantequilla. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. se reservan. www. . 3. hasta que estén tiernas. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.

.Sal. el vino tinto y medio vaso de caldo.Perejil. el foiegras en trozos. En unos diez minutos la salsa estará lista. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.FreeLibros. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. .com 23 .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . .Ajo. . El pollo se trocea.Pimienta. sazonados y con un diente de ajo dentro. .Sal.Caldo de carne.Mantequilla.4 dientes de ajo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. 2.Patatas panaderas.1 cucharadita de harina. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.80 gramos de foiegras. Pasado este tiempo. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 cucharada de canela en polvo o en rama. setas o una ensalada. Los pichones.4 pichones. . Pollo a la canela Ingredientes: . . .2 vasos de vino tinto. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. 3.Aceite. Calentamos los pichones. . 4. cortadas en filetes.Aceite. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. a 200 grados. Elaboración: 1. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Las pechugas. se salpimienta y se pone a freír. . . www. durante diez minutos. . .1 vaso de vino tinto. Elaboración: 1. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .

Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.200 gramos. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Aceite.1 pollo. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Pollo asado con tomate Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Cuando este asado y para servir.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .4 tomates.Vinagre. . . se pelan los tomates. Pasado ese tiempo. www. Posteriormente. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. .Sal gorda.1 vaso de vino blanco. . hasta que quede hecho.Aceite. .1 cucharada de pimentón dulce.1 pollo de 1. 4. . . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.Pimienta negra.Orégano. 3. limpio y salado.1 hoja de laurel. . .1 vaso de vino tinto. . .1 cucharada de mostaza. Elaboración: 1. Metemos la placa en el horno.com 24 . a 180 grados. . . los ajos y el vinagre. 2. durante una hora. 3. Se rehoga y se cubre con agua. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. el perejil picado y la harina. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.1 cabeza de ajo. . previamente pinchados.FreeLibros. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.2 cebollas. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. .Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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se pasan por harina y se fríen. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.2 huevos. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Aceite. Mezclamos bien la carne con los huevos. . .Sal. Marinada: .1 vaso de vino blanco. www.1 vaso de salsa de tomate. . . Mientras tanto. Se forman las albóndigas. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . Asado de conejo marinado Ingredientes: . Elaboración: 1.1 loncha de jamón. la pimienta y la miga de pan. . .Agua o caldo.Harina. .Sal. . Si es necesario. 2. .Media cebolla.1 zanahoria.Aceite.1 conejo.500 gramos de champiñones.1 puerro.Medio litro de vino tinto. .250 gramos carne de cerdo. 3.FreeLibros. .Pimienta. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 cebolla.com 28 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . se añade agua. la sal. .1 hoja de laurel.Roux. .15 gramos de miga de pan remojada en leche.250 gramos carne de ternera. . . Para el Picadillo: .1 loncha de tocino. . . . . Por ultimo.4 cucharada de vinagre.

. la ponemos a calentar en un cazo.1 vaso de salsa de tomate. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Pasado este tiempo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . 4. Lo metemos en el horno. en cantidades iguales. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.1 cebolleta. Mientras se va haciendo.1 pizca de tomillo. . con Roux.Sal. durante una hora y media. el ajo.5 granos de pimienta. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Colamos la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 kilo de babilla limpia. . Cuando la salsa esta en su punto. . a 180 grados. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . retiramos los trozos de conejo. 3. . Sacamos la fuente del horno. Elaboración: 1. .30 uvas pasas. la vertemos sobre los filetes y servimos. aproximadamente.Pimienta. www. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. a 180 grados. la salsa de tomate.4 dientes de ajo. 2. Roux es harina y mantequilla.com 29 . . 2. si es necesario.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.20 aceitunas deshuesadas.FreeLibros. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Ponemos encima la cebolleta picada. el vino y un chorro de aceite. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Por ultimo. ligadas. 4. 3.Aceite. Sacamos la carne. durante una hora.

tomillo. jamón. Carrillera de ternera Ingredientes: . Añadimos un poco de harina.1 pimiento rojo asado y pelado. 3. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.com 30 .1 vaso de vino blanco. pimiento morron en tiras. www. Cuando la ternera est guisada. . .Aceite.Sal y Pimienta negra.4 patatas medianas.1 huevo. .Medio pimiento morron. . .Sal y Agua.1 puerro. dejando que cueza a fuego suave. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. .1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. .3 carrilleras. pimienta y ajo picado. .10 granos de pimienta negra. .Tomillo. . huevo. . Extendemos esta masa sobre la aleta. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.1 cebolleta.FreeLibros. se abre por la mitad. durante una hora. hasta que la carne este tierna. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 kilo de aleta de ternera. sal. atamos y sazonamos. . .2 dientes de ajo. 4. con la cazuela tapada.2 cebolletas. la enrollamos. vino blanco y caldo o agua. .Caldo de las carrilleras. . .100 gramos de jamón serrano picado. se saca de la cazuela. se corta en rodajas. 2. .Sal. Si es muy gruesa.2 dientes de ajo. Relleno: .Tomillo. .200 gramos de carne picada.Aceite. Hacemos un amasado con carne picada. . .

Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. 3. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. durante 20 minutos.8 chuletas de cerdo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. también picado. Antes de servirlas. Las metemos en el horno. Añadimos agua y sal. 4.Pimienta. Rectificamos de sal.com 31 . . si queremos salsa. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.1 cebolleta. Pelamos las patatas. el puerro y el ajo. 2. . añadiendo el caldo y la nata. 2. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .FreeLibros. . .2 cucharadas de aceite.50 gramos de perejil en hojas. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.Aceite. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Sal.1 vaso de caldo de carne. Para la Salsa: . para que terminen de cocerse las patatas. .Pimiento rojo. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . a 200 grados.Medio vaso de nata líquida. 3. Elaboración: 1. durante cinco minutos. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Sal. www.

. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . .4 chuletas de cerdo de 2 cm. Chuletas rellenas Ingredientes: . 4. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.2 lonchas de piña. Metemos la placa en el horno.FreeLibros. .Patatas fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . .Palillos. . .Sal.Aceite. .Sal. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Pan rallado. Se abren las chuletas.2 dientes de ajo. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. poniéndolas encima de las frutas troceadas. a 200 grados. de grosor cada una. 3.8 pimientos fritos. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Pimienta.Pan rallado. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón. . desde el borde hasta el hueso. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Papel de aluminio. . Elaboración: 1.Media naranja.com 32 .Aceite.4 lonchas de queso. 2.2 manzanas golden.Medio limón. . con unas gotas de aceite. www. . . . durante 10-15 minutos y la sacamos. .4 chuletas de cerdo. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. En una sartén. .

. www.Medio vaso de caldo o agua. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. salamos las chuletillas. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Pasta Orly: .Salsa de tomate.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.Sal. . sal. todo poco a poco. Una vez que las chuletas est n preparadas. Las metemos en el horno. 3. . hasta conseguir el espesor deseado. . Elaboración: 1. durante cinco minutos. . 3. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . con dos dientes de ajo enteros. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. a unos 200 grados.com 33 .1 vaso de vino tinto. . levadura. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.3 yemas de huevo. con abundante aceite caliente.Aceite.1 palo de canela. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Un cuarto de cava. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal. .16 chuletillas de cordero.3 o 4 dientes de ajos.Perejil picado. . las yemas y el cava. .FreeLibros. 2. Conejo a la canela Ingredientes: .Sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. En primer lugar. A continuación.3 claras de huevo montadas.1 conejo de kilo y medio. . .1 sobre de levadura.aceite.250 gramos de harina.

. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . Si es necesario. Elaboración: 1. . . . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.2 tomates.Pimienta. 4. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.1 conejo. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. A continuación. Si queda muy ligero. hasta que termine de hacerse.1 calabacín.1 vaso de vino blanco.Sal. Cuando la cebolla este transparente. 3. Transcurrido este tiempo.Patatas rejilla. A continuación. Conejo con pisto Ingredientes: .Fécula diluida en agua. 2. 3.FreeLibros.Perejil picado. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Por ultimo. se espolvorea con perejil picado. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. .com 34 . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Cuando este bien doradito. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. 2. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. se puede añadir algo más de caldo.Pimienta. .2 pimientos verdes. www.Aceite. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Se trocea el conejo.1 cebolla. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Elaboración: 1. .

1 hoja de laurel. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . el laurel. . Esperamos a que enfríe y se sirve. También se puede congelar. 2. Hecho esto.Sal.1 conejo de 1. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 pimiento verde. . con la cazuela tapada.1 hoja de laurel. 4. . como siempre. la pimienta y una pizca de sal. . el orégano. Adornamos. y una cucharada de harina para que espese la salsa. troceado y salpimentado. 3.1 conejo. . se añade el conejo.4 dientes de ajo. Con este adobo. .1 tomate. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. con una ramita de perejil. . www.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . los ajos.200 gramos. 2.Medio kilo de setas de cardo (u otras). el conejo aguanta una semana en el frigorífico. 3.Aceite. . Elaboración: 1. .Caldo o agua.Orégano.FreeLibros. durante media hora. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 toque de nuez moscada. lo ponemos a cocer a fuego lento. Añadimos la cebolla. Limpiamos y troceamos el conejo. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 cebolla.1 cebolleta.Pimienta negra. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.com 35 .Sal y Pimienta. bien limpias y sin tallos. Cuando esten suficientemente rehogados. las setas.1 cucharadita de harina. . . con un chorro de aceite. . Se pican el pimiento. . Elaboración: 1. .

incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. vigilando que no se quede seco. Entonces. agregamos la harina y el vino.2 dientes de ajo.1 puerro.FreeLibros. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Fécula. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Picamos la cebolla. . el pimiento. .1 zanahoria grande.com 36 . . .100 gramos de habas.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: www. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.100 gramos de guisantes. Mientras tanto. . 2.Aceite . . . salpimentamos. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Sal. .2 vasos de caldo o agua. Elaboración: 1. echamos el agua.Aceite y Sal.4 alcachofas.1 cucharada de vinagre. troceamos el conejo limpio. Cuando haya reducido el vino. .1 pimiento morron.1 cebolla.Tomillo. las habas y los guisantes.Purée de manzana. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. 3. 4. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .1 conejo. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. .Perejil picado. Transcurrida media hora. con dos cucharadas de aceite. . .2 cucharadas de puré de pimiento choricero.2 cucharadas de harina.Pimienta. .

se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.Sal. se le puede añadir agua. a unos 200 grados. Se rectifica de sal.Ajo.2 tomates. se dora el conejo. Elaboración: 1.200 gramos en trozos.3 zanahorias.2 cebolletas o cebollas. 2. Se deja cocer media hora aproximadamente. . .1 kilo de tomate maduros pelados. .3 diente de ajo.Aceite. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . . . el cordero se coloca en una fuente de servir. y un poco de aceite. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Si se queda seco. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.com 37 . Se añade después el bacon. . El conjunto se mete en el horno. . www.FreeLibros. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.1 pimiento verde. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Cordero al chilindron Ingredientes: . . el caldo y otro de vino blanco.1 vaso de vino. . Se sirve con purée de manzana. se puede añadir un poco de caldo. En una cazuela. Los trozos de cordero se salan.1 conejo de 1. .Vinagre.1 vaso de agua. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.1 vaso de caldo. . y se sirve. . durante una hora y cuarto. Conejo con bacon Ingredientes: .1 cebolla. con un chorro de aceite y el caldo o agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela. 3.100 gramos de bacon.1 kilo de cordero troceado.Pimienta. 2. hasta que el conejo este echo. salpimentado. se liga con un poco de fécula. Una vez asado. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . pero se puede añadir agua durante el asado. Elaboración: 1. cubrir con el caldo.1 cucharada de purée de pimiento choricero. 2.Aceite y Sal. www. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. el vino y el purée de pimiento choricero. 3.Medio vaso de aceite virgen.Harina. Se baña con el majado y se mete en el horno. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.3 dientes de ajo.Patatas fritas. Por ultimo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. .Caldo.FreeLibros. No es necesario. Guarnición: . . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . añadir un majado de ajo y vinagre. . . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Añadir la verdura pochada. el ajo y el tomate finamente picados. Cuando esta a punto.Pimientos de piquillo. Costilla de ternera asada Ingredientes: . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.com 38 . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. se fríe la costilla.Un cuarto de vinagre. 2. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.1 cucharadita de perejil picado.1 kilo de costilla de ternera de leche. durante unos veinte minutos.Sal marina. . 3.Aceite y Sal. a unos 180 grados. . . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. si se observa que se seca. .

. Dejamos cocer media hora.2 dientes de ajo. Para la guarnición. media cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Sal.2 tomates. vinagre y perejil.Pimienta.1 rama de romero fresco. ajos. dos tomates. .com 39 . . . dándole la vuelta. .Perejil picado y Sal. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. a 160 grados. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.1 cucharada de vinagre.1 hoja de laurel.300 gramos de coles de Bruselas. .FreeLibros.4 filetes de contra. Salamos el costillar. .3 puerros. durante diez o quince minutos.1/4 de coliflor. .4 zanahorias. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Media cebolla.Harina de maíz. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Medio vaso de vino blanco. un puerro.300 gramos. . 2. En la rejilla ponemos la coliflor.Perejil picado.Aceite de oliva. . . . . . . una hoja de laurel. la parte blanca del puerro y la www.1 costillar de cordero de 1. 3. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . vino blanco.4 cucharadas de aceite. 4. .1 vaso de agua. agua. 2. .4 cucharadas de vinagre. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.

com 40 .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Perejil picado. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . 2. 4.1 vaso de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano zanahoria. Una vez reducido.4 filetes de ternera bien estirados. y salteadas en un poco de mantequilla. A continuación se agregan los escalopines.FreeLibros.Patatas y zanahorias torneadas.4 nueces de mantequilla. Se salpimientan los escalopines y se doran. Se deja reducir unos minutos. 4. . Los escalopines se sirven salseados.El zumo de un limón. . . acompañados de patatas y zanahorias. dejando que se hagan durante un par de minutos. vuelta y vuelta. Filete sorpresa Ingredientes: . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón curado. 3. . Estos dos ultimos ingredientes. . y se reservan.Sal y Pimienta. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Media cucharada de harina de maíz refinada. www. . . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Servimos la carne con las verduras y salseamos. con un poco de aceite. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Pasado este tiempo. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.4 lonchas de queso graso. Cocemos al vapor durante 8 minutos. 5. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. cortados en juliana. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Aceite. 3. . .Aceite. . en una sartén.2 cucharadas de piñones. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.

y a fuego suave después. Se extienden los filetes. . Elaboración: 1.4 filetes de cerdo. 2. .Pimienta.Aceite. rico.30 gramos de queso rallado. . para que se hagan bien por dentro.4 loncha de jamón serrano.2 cucharadas de tomate. o bien se cierra con palillos. se pone el vino blanco. Se sirven cortando los rollos en lonchas. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. condimentado con un chorro de aceite crudo. pero dejando un poco de aceite.Patatas chips o paja. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. rico. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. se enrollan y se atan. se le quitan las cuerdas y se reservan. www. . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.Un cuarto de vino blanco. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Una vez fritos. a continuación. 3.Huevo. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.FreeLibros.Perejil picado.Medio kilo purée de patata. por ultimo.Harina. 2. 3. Este es un plato típico de Andújar. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Elaboración: 1. 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En la misma sartén. . el perejil y la mitad de los piñones.Pan rallado. . A continuación. Flamenquines Ingredientes: . se pasan por harina. Los rollos se fríen a fuego suave.Sal. el tomate y el resto de los piñones. sencillo y rico. cortados muy finos. Los filetes. Sobre ellas colocamos las patatas y. . 4. se extienden. se salpimientan. .com 41 . . a fuego fuerte al principio. para que se doren. se pone encima un poco de jamón serrano picado. huevo batido y pan rallado y se fríen. .

Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Aceite y Sal. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Por otra parte. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . Elaboración: 1. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. mechado con bacon.Medio litro de nata. se retira y reserva. .Medio litro de caldo de carne. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . . 2. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . el caldo y los berros muy picaditos.1 zanahoria.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.Harina. 4. con aceite. 2.1 vaso de caldo de carne.8 filetes de lengua cocida. Para servir. . www. . . En una cazuela baja.Aceite. Se retiran las uvas. Se saca el hígado. 3.24 uvas.2 huevos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.FreeLibros. Cuando este bien doradito por todos los lados. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.1 cebolla. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 3.com 42 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . doramos el hígado. Salsa de berros: .1 cucharada de berros picados.500 gramos de hígado en un trozo.

. Elaboración: 1. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. la ramita de perejil y . 3. .3 dientes de ajo.400 gramos de lomo. las troceamos y salpimentamos. se puede poner huevo revuelto. 2. . Freímos durante dos minutos. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.300 gramos de mollejas. . . 2. .Harina. Las pasamos por harina. . Cuando esten doradas. .1 copita de Jerez. Elaboración: 1. sal y pimienta. procurando que no se queme el ajo.75 gramos de nata.Sal. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . Si se quiere completar más el plato. y salpimentamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . www.Aceite.Aceite.com 43 .Pimienta.FreeLibros. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. 3. rebosándolas bien. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. moviéndolas bien.buen provecho !. Adornamos con la piña.Perejil picado y Sal. .1 taza de caldo. .Media piña.

Salsa: . . .3 dientes de ajo. Una vez cocidas.1 guindilla. se sacan y se colocan en un plato.Vino blanco. . con aceite.Medio litro de salsa de tomate.Medio vaso de vino blanco.Sal.16 patitas de cordero. .com 44 . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. se hace la salsa. Se rehogan hasta que tomen color. aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . En una sartén.Aceite. o una hora. . Mientras las patas cuecen.FreeLibros.1 cabeza de ajos.Pimentón. . 2. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Las patas de cordero. se ponen en una olla. a fuego suave.Vinagre. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . . 3.2 cebollas. www. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. si es una olla de presion.2 pimientos choriceros.4 pimientos choriceros.Media cebolla. .Pimienta. .2 dientes de ajo. . . . . . un poco de caldo de la cocción y el tomate.Harina.2 riñones de vaca.Zanahoria. con el resto de los ingredientes. Inmediatamente se agrega el vino. .3 cebollas. si es una olla normal. la carne de los pimientos choriceros. . 4.Laurel.

se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . con un poco de aceite. limpios de impurezas y telillas.Perejil picado. 2. se sazonan. .Sal. Los riñones se limpian de grasa. con vinagre. Elaboración: 1. 3. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . Una vez que esten fríos.Sal. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.200 gramos de champiñones.Aceite.1 cebolleta o cebolla. Pasado este tiempo. . . 2. Encima se colocan los sesos. .Aceite. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Huevo. . Antes de servir.3 dientes de ajo. .Aceite.Pimienta.Vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 patatas.4 filetes de solomillo. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Los sesos. con tres dientes de ajo enteros. durante media hora. se escurren y se salan. Elaboración: 1. 3. unos veinte minutos o media hora. se le pone perejil picado. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Harina. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. .FreeLibros. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . junto con unas verduras si se desea. acompañados de patatas fritas muy finas. . a fuego lento. www.Salsa de tomate.com 45 . . y se sirven.2 sesos de ternera. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.

1 vaso de vino de Jerez u Oporto. .Perejil picado. 2.Medio vaso de Sidra. se fríe. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. el Jerez u Oporto y la sal. La berenjena.Sal. . el caldo de carne el brandy. . Luego se ponen en un plato y se salsean. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Un trozo de mantequilla. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . El solomillo. Salsa: . . Elaboración: 1. se pasa por pan rallado y se fríe.FreeLibros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se doran en aceite y se reservan.com 46 . cortado en filetes. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . .1 vaso de caldo de carne. y se deja que reduzca a fuego lento. www. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Los filetes se salpimientan. . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. se coloca en una fuente de servir.Harina. 2. con un poco de sal.Medio vaso de brandy. 3.1 cucharada de harina.Pimienta. . A continuación se añade la sidra. . hasta que la salsa espese. Se agregan los filetes y se les da un hervor.Aceite.Purée de patatas y manzanas. . cortada en lonchas. En una cazuela se pone la mantequilla. Por ultimo.Pan rallado. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Una vez frito. Se espolvorea con perejil picado. . .700 gramos de solomillo.1 berenjena. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. se salsea con la salsa bien caliente. . condimentada y pasada por harina. junto con las berenjenas. Elaboración: 1.Sal.Sal. se salpimienta. 3. .

. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .1 taza de aceite de oliva.Perejil picado.2 zanahorias cocidas.1 cucharada de orégano. se añade agua.2 cebollas medianas. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.1 cucharada de pimentón picante. . Carajaca Ingredientes: . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . Añadir aceite. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . .4 dientes de ajo.2 tomates.1 kilo de redondo. probar de sal y ligarla con fécula. cubierto con la cebolla. con su líquido. La verdura. agua y vino y meterlo en el horno. . los guisantes y las habas.750 gramos de hígado de vacuno. . . las alcachofas. . . . añadir agua o caldo. a unos 180 grados. 3. www. .100 gramos de guisantes cocidos. .Medio litro de mojo rojo. . .Aceite y Sal.Media cucharada de cominos.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. . .Sal. durante una hora.4 alcachofas cocidas. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.Vinagre.com 47 . si hace falta. Si hay poca salsa.Medio kilo de purée de patata. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .2 puerros. el tomate y el puerro picados.FreeLibros.Media guindilla.100 gramos de habas cocidas. 2. .Sal. . Elaboración: 1. Durante el tiempo de la cocción.

4 patatas.Medio vaso de vino blanco. Sacar y pasar por la sartén. Limpiar el hígado.Sal. 4. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Vinagre. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. .1 Pimiento. Cuando la carne este casi cocida. añadir el orégano y el aceite. 2. www. con la cacerola tapada. . En un mortero se majan los ajos. . el tomate con piel. 2. Servir caliente. la carne. Entrecula al Oporto Ingredientes: . y verterlo sobre el hígado cortado. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. las patatas y el pimiento. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). mientras tanto. . Calderillo de Bejar Ingredientes: . Trocear también la carne como para estofar. la zanahoria. Después. sobre ellas. los cominos y el pimentón.Aceite.com 48 .2 ajos. Elaboración: 1. cocidas al vapor. .1 tomate. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . o con un purée de patatas. . se doran las patatas en una sartén. Poner a cocer a fuego lento. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).1 cebolla.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). 3.1 guindilla. . Majar el ajo con sal. .FreeLibros. . la guindilla remojada. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 cebolleta. 3. Trocear la cebolla. 4. . . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 puerro. Añadir también la guindilla y el ajo.2 zanahorias. dejándolo reposar varias horas.

Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.com 49 . sal. Probamos de sal y ligamos con fécula.1 puerro. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. .Purée de plátanos. . paja o normales fritas. Elaboración: 1. durante veinte minutos. vino blanco.Medio vaso de Oporto.Fécula. 2. . . a fuego suave. hasta que se espese la salsa. .Sal. . cocemos las zanahorias. .Medio vaso de vino tinto.FreeLibros.3 carrilleras de ternera. Dejamos cocer quince minutos. Aparte. cebolla. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Una vez cocida y fría. unos cinco minutos más.Zanahorias cocidas. 4. aproximadamente. . Colamos el caldo y reservamos la carne. a fuego suave. las tajadas de entrecula encima y salseamos. . .Perejil picado.1 vaso de nata líquida.1 tomate.1 cebolla. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Elaboración: 1. Antes de www. durante una hora y cuarto. puerro y tomate. Para hacer la salsa.Caldo de la cocción de las carrilleras. 2.1 nuez de mantequilla.Sal. 3. . . 3. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.1 vaso de caldo.100 gramos de queso Roquefort.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. . Para servir. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . . . Se puede acompañar con patatas rejilla. . En una olla a presión ponemos agua. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Pimienta.1 tomate.

Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Sal.2 plátanos. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 kilo de solomillo de cerdo. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.FreeLibros.2 riñones de cordero. Elaboración: 1.Pimienta. Se tapan y se dejan macerar dos horas.1 nuez de mantequilla.2 vasos de Jerez. . Se colocan en un plato. se les puede añadir un poco de Jerez. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Transcurrido ese tiempo.Aceite. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. 2. 3. . .8 lonchas de panceta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano servir.Pan rallado. . 2. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . se salpimientan. 3.1 rama de romero. . durante tres o cuatro minutos por cada lado.Sal.200 gramos de tortellini cocidos. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . . Se colocan en un cuenco. . . Se sirven acompañados de patatas panaderas. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. www.Pimienta. . abiertos por la mitad. El plato se adorna con plátanos fritos. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Elaboración: 1.Aceite. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.com 50 .8 filetes de solomillo. . Si se quiere.

1 berenjena.Pimienta negra. Elaboración: 1. . le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. Salamos la carne. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.2 manojos de ajetes. . . .Sal.4 dientes de ajo.8 huevos. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . a 180 grados. .Sal.3 sesos de cordero. 3. .FreeLibros.1 vaso de vino blanco. Ossobuco Ingredientes: . . se salan. . . durante media hora para que se dore.Aceite. se enharinan. .com 51 . 2. añadiéndoles sal y pimienta negra. se fríen y se colocan sobre el revuelto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . Elaboración: 1.4 rodajas de ossobuco.200 gramos de pasta cocida. Las berenjenas se cortan en rodajas.Fécula. . .Aceite. 4. se añaden los sesos y se saltean.2 vasos de caldo de carne. Cuando los ajetes est n pochados. También se limpian los ajetes.Harina. la colocamos en una fuente honda de horno.3 cebollas. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . . www. . . Se dejan rehogar y se desgrasan.1 vaso de salsa de tomate. . Se cascan los huevos.10 granos de pimienta.4 zanahorias.

2 cebolletas o escalonias. Pasamos la salsa por la batidora y.2 dientes de ajo. se cortan en juliana y se reservan. Las mollejas. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.2 cucharada de aceite. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. el vino. Los ajetes se limpian.Sal. Elaboración: 1. si fuese necesario. 2. 3. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . . Rectificamos de sal. . los ajos y las zanahorias. Cuando esten casi hechas.Pimienta. . 3.3 mollejas enteras de ternera. se puede ligar con fécula.1 vaso de cava o vino blanco.10 ajetes. una vez limpias.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).1 vaso de nata. Pimienta. .4 huevos escalfados.1 vaso de cava.Sal. .1 nuez de mantequilla o margarina. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . se pasan por harina y se fríen en aceite. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . para lo que le podemos añadir más agua. Elaboración: 1. 4. .FreeLibros. cortadas y salpimentadas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno.com 52 . se salpimientan y se colocan en una www. -todo finamente picado-. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. otras dos horas y media. . . . . salseandolas y acompañadas con la pasta. . con los dientes de ajo previamente dorados. Salsa: . 4. Servimos las rodajas de ossobuco.aceite.Harina.

.8 cebollitas pequeñas. . y dejamos que se hagan en el horno. . . la carne ya estar bien cocida. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Troceamos la carne.Aceite. . . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Se meten en el horno.12 patatas torneadas.FreeLibros. cortamos las mollejas en lonchas. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Pequeño de guisantes frescos. www. Mientras. . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. 3. Para servir. Probamos de sal y servimos. con el aceite y el vino blanco o cava. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Cuando la carne este dorada. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. 3.12 zanahorias torneadas. . .Sal. las cebollitas. los guisantes y el vaso de vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano fuente de horno.Perejil picado. Añadimos un poco de agua.Pimienta.500 gramos carne troceada.Harina. a 180 grados. 2. .1 Bol. Elaboración: 1. . 4. También incorporamos los champiñones. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. si fuese necesario.12 champiñones.1 vasito de vino blanco.Caldo. Transcurrido este tiempo.com 53 . la sazonamos. una media hora. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 2. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. .

Dejamos cocer quince minutos y servimos. . . .Laurel. los puerros. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. 3.Perejil. el pimiento verde. una hora de cocción ser suficiente. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . Elaboración: 1. . Una vez dorada. la sacamos y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .Tomillo.Pimienta y Sal. . .Pimiento choricero.Medio de cebollitas. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. necesitaremos de dos a tres horas.Harina. Elaboración: 1. .30 ciruelas pasas. tomillo y ajo. Añadimos laurel. con un poco de aceite. . Si usamos una cazuela normal.Aceite. .3 cebolletas. . Una vez cocida las manitas. y las cubrimos de agua. renovando el agua para que no se seque.2 puerros.Sal.Aceite. . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Picamos la cebolla. .FreeLibros. las zanahorias y el perejil en una olla. 2.500 gramos de salsa de tomate.3 zanahorias. Removemos y agregamos el caldo reservado. .com 54 . Si utilizamos olla a presión.1 pimiento verde. salsa de tomate y sal. . . Ponemos las manitas de cerdo en una olla.1 kilo de cinta de chuletas.1 diente de ajo. con un chorrito de aceite. .4 manitas. . www.Medio litro de cerveza. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.150 gramos de jamón serrano. . .

. Después incorporamos las ciruelas pasas.FreeLibros. 2.1 tomate.1 vaso de aceite.Sal. un poco de perejil picado y el vino. www.1 pizca de tomillo. . .Perejil picado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. .1 pierna de cordero de kilo y medio.Aceite. . . . Elaboración: 1. . . 3. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. cuando haya reducido.1 cebolla. En el aceite sobrante freímos la cebolla.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.4 dientes de ajo. todo muy finamente picado.Pan rallado. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . se doran las cebollitas. . . con la cazuela tapada. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .com 55 . .1 vasito de vino blanco. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Entonces agregamos las almendras trituradas.2 dientes de ajo. . el tomate y el ajo. .Pimienta. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.1 hoja de laurel. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.Pimienta negra en grano. . durante una hora. 3. Se salan los filetes y se pasan por harina.100 gramos de almendras tostadas. . Sacamos la carne y. Dejamos hervir y.4 escalonia. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.Sal.Huevo. cuando este fría. dejando cocer. Se sirve con la salsa reducida y caliente. la carne y la cerveza. se salsean los escalopines y se sirve. la cortamos en lonchas. huevo batido y pan rallado. .Harina.

con aceite.300 gramos de zanahorias.FreeLibros. . Por ultimo. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. El conejo se limpia y se trocea. salseamos y servimos con las verduras salteadas.1 vaso de cava.Tomillo. ajo y sal.com 56 . Elaboración: 1. . y la metemos en el horno. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. De tanto en tanto. . .2 ajos. el ajo. . Cortamos el cordero en rodajas. .Sal.300 gramos de patatas. . el pimiento y las zanahorias. . 3.3 patatitas pequeñas.12 aceitunas. escalonia.Aceite. las ponemos en un plato. 4. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. si es necesario.1 conejo. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . todo bien picado. 2.1 pimiento verde. perejil. . pimienta negra. Verduras para la guarnición: .1 taza de salsa de tomate. se añade agua o cava para que no se seque. cocemos las patatas.Albahaca. . . . durante cuatro horas. . . La pierna de cordero se pone a macerar. a 200 grados.Unas ramas de perejil.1 vaso de vino blanco seco.Brécol. . la colocamos en una bandeja. . durante una hora. Aparte. Conejo con aceitunas Ingredientes: .1 cebolla.Harina. tomillo. se riega la pierna con su jugo y. .Pimienta. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. . laurel.Fécula de patata. Una vez macerada. Elaboración: 1. incorporamos un poco www.6 zanahorias pequeñas.Perejil picado.

Se mete la bandeja en el horno.1 kilo de sal gorda. 2. Aparte. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. www.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano de harina para espesar la salsa. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cinco minutos antes de acabar la cocción. Una vez cocidas. . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Agregamos el vino.FreeLibros. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. agua y la salsa de tomate.Aceite. .Vinagre y Sal. .1 vaso vino de Oporto. Lomo a la sal Ingredientes: . Adornamos con el perejil picado y servimos. Elaboración: 1. 3.com 57 . En otra cazuela. se trocean y se reservan. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. haciendo una especie de cama para el lomo. cocemos las patatas en abundante agua. . Filete al caramelo Ingredientes: .3 pimientos morrones asados.2 cucharadas soperas de azúcar. Aparte. .2 cucharadas soperas de agua. . 2.4 filetes de 200 gramos cada uno. .2 tomates. a 180 grados durante 35-40 minutos. enharinamos y sazonamos el conejo.1 vaso de caldo de carne. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.Endibias. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Sacamos el lomo del horno. Una vez colocada la carne encima. . . la cubrimos con el resto de la sal. se pelan. aceite y vinagre. y dejamos que cueza media hora.500 gramos de lomo.Escarola. .4 patatas.

Medio vaso de vino blanco. . . www. se añade el hígado troceado y salpimentado.Patatas fritas cortadas en rejilla.FreeLibros. Elaboración: 1. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. En una sartén. perejil y nuez moscada.Aceite. 2.Aceite.com 58 . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando comience a dorarse.2 cebollas o cebolletas. con un poco de aceite. caldo y un majado de ajo. Para servir. .1 diente de ajo. Una vez que el hígado se haya dorado.2 patatas. Elaboración: 1.Pimienta.1 pizca de nuez moscada. Mientras tanto. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.Perejil picado. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Pimienta. se termina de hacer y se sirve.Fécula. 3. . freímos los filetes salpimentados. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Sal. Rectificamos de sal y reservamos. 2. . .Sal. . Se acompaña con patatas fritas. se añaden las patatas fritas al guiso. . 3. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. se fríen las patatas. peladas y cortadas. .1 cucharada de harina. cortadas en rejilla.2 vasos de caldo. . . se agrega harina. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .800 gramos de hígado.

FreeLibros.com 59 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas www.

4 cogollos.1 cebolleta. Aliño: . Ingredientes: . seis cucharadas de aceite y sal. . Elaboración: 1.2 tomates. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. 3. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. y los colocamos en el borde de la fuente. 4. Lavamos los tomates.FreeLibros. . . . .Aceite virgen.4 patatas cocidas.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).4 cucharadas de mahonesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.Sal.12 aceitunas rellenas. que podemos sustituir por vinagre.1 cucharadita de mostaza. 3. Partimos los cogollos en cuatro trozos.com 60 .100 gramos de atún. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . Hacemos la vinagreta con la menta picada.4 tomates. . .6 hojas de menta. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.2 huevos duros. a lo largo. Ensalada a la menta Ingredientes: .Zumo de medio limón o vinagre. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. 2. el zumo de medio limón. www. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Elaboración: 1. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. A continuación. 2. agregamos el atún troceado. . se riega con ella todo el conjunto.Sal. .2 lonchas de jamón cocido.

. . .4 lonchas de jamón serrano. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.12 olivas negras.1 lechuga rizada.6 cucharadas de aceite de oliva. . .FreeLibros. Entonces. . Ingredientes: . Cubrimos todos con los granos de maíz. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. En el fondo de una fuente colocamos las www. 2. .Sal.1 pimiento verde cortado en juliana.6 hebras de azafrán.2 cucharadas de vinagre de vino. 5.1 tomate.com 61 . En el centro ponemos un puñado de berros. . .Maíz cocido. colocamos el jamón de pato. formando un circulo.Aceite. 4.100 gramos de berros. .Vinagre de vino.Medio pepino. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 diente de ajo picado. limpiamos la verdura. .2 huevos duros.1 lechuga. .1 tomate. En primer lugar.50 gramos de jamón de pato. . Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Elaboración: 1.4 champiñones. Elaboración: 1. Vinagreta: . Por ultimo. . 3. .

. .2 cucharadas de vinagre de vino. . A continuación. y los colocamos sobre lo anterior. 3. .com 62 . junto con el pimiento en juliana. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.Sal.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano hojas de lechuga un poco troceada.2 cucharadas de mostaza. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 2. Por ultimo. Vinagreta: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.100 gramos de berros. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . 3.8 rabanitos. .6 cucharadas de aceite virgen.4 huevos duros.100 gramos de queso suave.4 champiñones. . Por ultimo.Sal. 2.Medio vaso de vinagre de Jerez. . pelamos los huevos. aceite y vinagre al gusto. Ensalada de berros Ingredientes: .1 cebolleta.4 aguacates. . . cortado en trozos. . los cortamos en cuartos.FreeLibros. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 cebolleta. www. . . .100 gramos de jamón cocido.1 tomate. Pelamos los aguacates. se aliña con sal.1 vaso de aceite de oliva. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . 4.Unas hojas de treviso. Elaboración: 1.

3. el jamón cocido.com 63 . Limpiamos los chipirones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Por ultimo.2 dientes de ajo picados. aliñamos con el vinagre. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.Sal. en agua con sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. reservando el centro para los berros.4 tomates.8 chipirones medianos.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.1 vaso de aceite. 2. . Por ultimo. 2.100 gramos de atún en conserva.12 anchoas en salazón. mezclando todos los ingredientes en un Bol. y los colocamos en el centro de cada plato. Cortamos los tomates en forma de corona. los rabanitos y los berros.1 huevo duro picado. . . . .Sal.FreeLibros. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.Medio pimiento verde picado. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. el aceite y la sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos. www. . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Vinagreta: . el queso.8 hojas de lechuga cortada en juliana. hacemos una vinagreta. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . 4. decorando el plato. . . para que no se pongan duros. 5. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. sin romper sus picos. . 3. Elaboración: 1. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.

1 hoja de lechuga rizada. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. 2.1 cucharada de alcaparra.2 endibias. .com 64 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . Encima.5 cola de langostinos cocidos. .10 hojas de canónigos. .4 hojas de lechuga. .Medio tomate cortado en dados. . .2 hojas de treviso. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. 5.3 cucharadas de aceite de oliva. . el vinagre.FreeLibros. Elaboración: 1.1 tomate en dados. . . la pimienta y el tomate en dados. .Sal. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 cucharada de vinagre de sidra.Pasta cocida. . montamos el plato. Ensalada de langostinos Ingredientes: . el tomate en daditos y las judías.8 judías redondas cocidas.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Vinagreta: . la sal.Sal gorda.Sal y pimienta. Salpimentamos el pollo. .1 cucharada de mostaza. 4. 3. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de www. Por ultimo.2 pechugas de pollo. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. todo se adorna con las alcaparras. 2. Alrededor ponemos las endibias y. encima de ellas el pollo en lonchas. Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite virgen. . la mostaza. . en forma de corona. y salpimentamos con ella el conjunto. . Finalmente.Aceite.

Aceite. que deber estar un poco ligera. . . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.4 naranjas. . las abrimos en gajos.Perejil picado. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . que también pelamos. . . aceite de oliva y vinagre de sidra.Pimienta negra. Ensalada de naranja Ingredientes: . 4. Pelamos las naranjas. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. . Salsa Rosa: . 3.4 endibias. y los reservamos. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .Sal.6 cucharadas de mahonesa. . 5.Unas gotas de Tabasco.com 65 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. aliñamos con sal gorda.1 escarola. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. gambas). www.Medio kilo de marisco (langostinos. 2. carabineros. 3.1 cebolleta. .2 naranjas. en sentido longitudinal. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Elaboración: 1.1 cucharada de brandy. . colocamos los carabineros en el centro del plato. Por ultimo. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Un poco de ketchup.Sal.2 endibias. Por ultimo.FreeLibros. . .Zumo de un limón. .4 zanahorias. .Media cucharada de mostaza. .

con sal y unos dientes de ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 3.Sal.1 cebolla o cebolleta. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. www.1 pimiento morron. por ultimo. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. 3.1 tomate.1 pimiento rojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Una vez cocido. . se espera media hora para que enfríe. 2. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Se pone aceite a calentar y. procurando que no se queme. .1 pimiento verde. . donde pondremos los gajos de naranja.2 o 3 dientes de ajo. . hasta que este tierno. en forma de corona. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. 4. 4. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . Ensalada de pulpo Ingredientes: .FreeLibros. . . . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.1 kilo de pulpo. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.300 gramos de bacalao limpio y desalado.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 berenjena. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. aceite y vinagre. dejando un hueco en el centro. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.com 66 . A continuación. Elaboración: 1. .1 cebolleta.Aceite y Sal. una vez caliente. . 2. .3 cucharadas de vinagre de vino.1 vaso de leche y otro de agua. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.8 cucharadas de aceite de oliva.

de forma alternada. en el borde de la fuente. Mientras tanto. 3. Se salan y se saltean en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . sobre esta. . Colocamos las patatas. la berenjena y el pimiento. . en el centro de la fuente.100 gramos de atún en conserva. .12 aceitunas.8 hojas de lechuga de roble.Aceite.2 patatas cocidas. cortamos en tiras la cebolla. 2. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Colocamos la cama de verdura en el plato. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. www. .FreeLibros. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Aceite. y se dejan pochar. la escarola y la endibia. 2. . 3.2 huevos duros.Vinagre y Sal. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Ponemos el bacalao en la cazuela.Ajo. vamos colocando las distintas verduras. . . . Elaboración: 1.1 endibia. formando una corona. con un poco de aceite. . Limpiamos bien las hojas de lechuga. vinagre y sal. 4. el bacalao laminado y. . Ensalada mixta Ingredientes: . Por su exterior.Vinagre de Madena. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. un poco de aceite. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. cubierto con la leche y el agua.Sal.Media escarola. 4. encima. Elaboración: 1.com 67 . .1 tomate.8 hojas de lechuga.

. 2. . Aparte. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas www. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. En primer lugar. 5. . cocemos el arroz en agua con sal. Elaboración: 1.1 pechuga de pollo. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.800 gramos de rape limpio. . . . Se sacan los filetes de pescado.4 pepinillos. colocándolas en el fondo del plato.Vinagre. 2. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.2 tomates. añadiéndole.Pimienta negra.1 diente de ajo.Vinagre.200 gramos de arroz.100 gramos de guisantes. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . Lo escurrimos. .1 cebolleta. Hacemos la vinagreta. la escurrimos y la reservamos. a la que añadimos un poquito de pimentón. Cuando rompa a hervir. cuidando de no romperlos.Medio kilo de judías verdes. Cocemos la pechuga en agua con sal.Aceite. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. .com 68 . y los ponemos sobre la verdura. si se quiere. Sazonamos y 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . Ensalada valencia Ingredientes: . . reservamos. . 3. .2 huevos duros. 4.2 tomates. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. .Aceite virgen. . Una vez cocida. . unas verduritas.Sal gorda. 3. durante veinte minutos aproximadamente. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.1 cucharadita de pimentón.FreeLibros.Sal. Elaboración: 1.

rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . Escurrimos y dejamos templar.FreeLibros. las judías verdes y el apio (blanco de apio). 5.Mostaza. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.Sal. el aceite. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. la remolacha y el jamón en rollito. Añadimos también las l minas de manzana. Cocemos por separado las remolachas. la sal y el zumo de limón o vinagre. Por ultimo.Aceite. Ensalada variada Ingredientes: . . . . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.Vinagre o zumo de limón. . todo cortado en juliana. .2 remolachas.com 69 . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 3.200 gramos de judías verdes.100 gramos jamón de York.2 endibias. el ajo picado. 4. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano alrededor. 2. . .2 clara de huevo cocido. . En un Bol. los guisantes.2 manzanas reinetas.Pimienta blanca. Aliño: . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 4. .3 yemas de huevo cocido. Elaboración: 1.1 pie de apio. la pimienta blanca. www.

com 70 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos www.FreeLibros.

Aceite de oliva. . y el calabacín en tiras. Elaboración: 1. .6 huevos. Salsa holandesa: . Lo rehogamos todo en aceite.8 contornes de pan frito. y sobre eestas. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.8 huevos. . . mezclando con cuidado.Sal. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Por último. en tiras. los huevos escalfados.8 lonchas de jamón ibérico.Picatoste de pan frito. el tomate. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .Vinagre. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . finamente. www.1 yema de huevo. . con sal y un buen chorro de vinagre. . .com 71 . los pimientos verdes. 3. . añadimos al jamón.250 gramos de mantequilla. En unos tres minutos los huevos est n listos.Perejil. .FreeLibros.2 pimientos verdes. . y cuando este tierno. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 cebolla.1 calabacín.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. En primer lugar.100 gramos de jamón.Medio limón y Sal. 2. salamos.Perejil picado. . Servimos caliente.2 tomates. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. en cuadraditos. . Bañamos todo con salsa holandesa. Elaboración: 1.Aceite. 2. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.

con medio limón y sal. .1 cebolleta.Aceite. con perejil picado. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.8 huevos.300 gramos de bacon.Aceite. . 3.400 gramos de bacalao desalado. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Limón. . ponemos a punto de sal y servimos.8 huevos.com 72 . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Los espárragos se pelan. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.FreeLibros. batimos y salamos los huevos. Estarán hechos en 15 minutos. Elaboración: 1. .Perejil picado y Sal. .Perejil picado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . 4. . El ajo se pica finamente. . .2 dientes de ajo. Cuando este dorado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Sal. Se sacan. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. añadimos el bacalao desmigado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .2 pimientos verdes. 2.Espárragos. se escurren y se trocean. . . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . 2. Se añaden los www. .1 diente de ajo. Elaboración: 1. Aparte. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Salsa de tomate. Acompañar con unos picatostes de pan frito.

1 vaso grande de leche.4 huevos.350 gramos de setas.FreeLibros.1 cebolla.Perejil.4 rebanadas de pan.1 cucharada de harina.6 hojas de pasta de brick. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . junto con el chorizo. .Sal.aceite de oliva virgen. . Finalmente.4 cucharada de nata líquida. . Huevos a la reina Ingredientes: . .Nuez moscada. www. con aceite. Una vez picado. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. .Aceite. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.6 huevos. . . . Se rehoga todo durante 5 minutos más. . 3. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . 3. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se sazona y se reserva. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . . .1 cucharada de tomate concentrado. se abre un hueco en el centro de ellas. . Mientras. se pone en una sartén. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Pimienta. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 kilo de patatas. . 2.3 chorizos frescos.Pimienta y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano espárragos y también se saltean.1 chorro de vino seco. . .com 73 . Elaboración: 1. se limpian las setas. para que se rehogue.2 lonchas de jamón serrano.

Harina de maíz refinada. . cortados en l minas. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.4 huevos. a la que se añade el jamón. En la misma sartén. la nata y la nuez moscada. para que los huevos se cuajen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Aceite y Sal. se rehoga la cebolla picada. Huevos al plato Ingredientes: . . . . con un poco de aceite. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. la harina.FreeLibros.100 gramos de queso suave. El pan se corta en círculos.100 gramos de panceta. el vino y el tomate concentrado. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Elaboración: 1. . en tacos. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. 2. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. y la panceta. . Se salpimienta y se mete en el horno. www.Vaso y medio de caldo de carne. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva.250 gramos de chorizo.Media cebolla. a 180 grados. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . 2. se ponen a rehogar en una cazuela.5 huevos. .Sal.Aceite. El siguiente paso es añadir los champiñones. La cebolla y el puerro. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.1 puerro. . 3. con un poco de aceite.Medio vaso de vino blanco. 3. .8 cucharadas de nata liquida. .Leche.Media cucharada de harina de maíz refinada. .com 74 . durante 4 minutos. cortado en juliana.100 gramos de champiñones. .

.FreeLibros. hasta que los huevos cuajen.Pimienta.6 huevos duros. . durante unos 6 minutos.Sal.Medio pimiento morron.6 tomates maduros.Perejil picado. a potencia media. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Los tomates se escaldan.1 diente de ajo. se pelan y se cortan en rodajas. con un poco de aceite.com 75 . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . . 2. Se coloca uno de los huevos. la nata y un poco de sal. Los huevos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. En una tartera de horno. .1 berenjena grande. se saltea el chorizo troceado. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . . 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. una vez cocidos. Elaboración: 1. reservando un poco para añadir al final.Harina. .Aceite. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. 2. 3.100 gramos de queso rallado.8 huevos. www. . Huevos duros gratinados Ingredientes: .600 gramos de jamón serrano en dados. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .100 gramos de mantequilla. orégano o tomillo y pimienta. Se cascan encima los demás huevos.Tomillo u orégano. harina de maíz disuelta en leche. se pelan y se cortan también en rodajas. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Sal. . . En un Bol.

y colocando encima el revuelto. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. formando un circulo. 2. Los huevos se baten en un Bol. Se sazonan y se les añade perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. revolviéndolo hasta que cuaje. . 3.com 76 . www. 4.FreeLibros. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. .2 tomates maduros.1 tomate. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.com 80 . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.12 canelones cocidos. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. En una cazuela. Elaboración: 1.Media coliflor. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . mezclándolo todo bien.FreeLibros. Cuando este rehogado añadimos las verduras. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. excepto las espinacas. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. con un chorro de aceite. calentado a 160 grados. Cocemos la pasta en agua con sal.1 cebolla. .1 pimiento verde.3 dientes de ajo.Aceite y Sal. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.300 gramos de bonito (en conserva).Aceite. 3. . Canelones de bonito Ingredientes: . . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.3 o 4 laminas grande de lasaña.Medio litro de bechamel. . y la refrescamos. durante 10 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . 3. Se sirven bien calientes. Elaboración: 1. 4. . con agua y sal. . . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. www. Cocemos también las judías verdes. . .4 zanahorias. 2. Se saltea todo.Salsa bechamel.Sal. .200 gramos de judías verdes. añadiéndole poco después el bonito picado.50 gramos de espinacas.

com 81 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados www.FreeLibros.

. las pasamos por harina y las freímos en aceite. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.2 dientes de ajo. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Caldo de pescado. . Incorporamos entonces las albóndigas. Hacemos albóndigas.Aceite de oliva virgen. ajo. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. perejil y tomillo. una cebolleta picada. .1 puñado de pan rallado.Sal. el perejil y el cebollino.2 cebolletas. Mezclamos bien y esperamos a que espese. Ponemos encima de www. . .Aceite.Perejil.FreeLibros. todos finamente cortados. 2.200 gramos de queso rallado. El ajo. la cebolleta. En un cazo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Harina. Aparte.4 latas pequeñas de atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . .Perejil picado.Tomillo. Ligamos esta mezcla con aceite. . . . . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . 2. .Sal.com 82 . . con un poco de agua.8 cebollinos. . . . .200 gramos de pan rallado mojado en leche. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. sal y la pimienta blanca.Perejil. en una cazuela con aceite. 3.1 diente de ajo. los mezclamos con pan rallado y sal. Elaboración: 1.Pimienta blanca.40 almejas. . abrimos las almejas al calor. Elaboración: 1. Después agregamos a la masa el pan rallado.1 cebolleta tierna.

. . www. Si fuese necesario. Atún asado Ingredientes: .1 patata grande frita. . . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.2 tomates pelados.3 dientes de ajo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 pimientos verdes. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. sin piel y salado. a fuego lento. .Aceite. se dora en una sartén. . dependiendo del grosor del atún. Pasado el tiempo señalado. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. a 180 grados.Aceite. . . Atún en fritada Ingredientes: .Sal.1 pimiento rojo.FreeLibros. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Metemos la fuente en el horno. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . .3 dientes de ajo.com 83 . vuelta y vuelta. . 3. . .2 tomates.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. .2 cebolletas. 3.Sal. .5 cebolletas. El atún. Elaboración: 1. se riega con caldo o agua.2 pimientos verdes. .3 cucharadas de salsa de tomate. .800 gramos de atún en conserva natural.Un cuarto de litro de salsa de tomate. se saca el atún del horno.1 vaso de chacoli. durante quince o veinte minutos. 2.Caldo de pescado o agua. La verdura (tomates. .

. en pedazos gruesos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Cuando la cebolla este dorada.Perejil picado. Agregamos la guindilla y sazonamos. 2. 3. agregamos el atún.Media guindilla. en una cazuela ancha.Aceite y Sal. Cuando este todo bien rehogado. www. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. añadiremos la salsa de tomate. . a fuego lento. .com 84 .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Añadimos la patata frita troceada. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. Elaboración: 1.4 lomos de bacalao desalado. 2. Bacalao a la casera Ingredientes: . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. con una pizca de sal. Se mete la fuente en el horno fuerte. Las cebolletas.Harina. durante unos cinco minutos. con aceite. Se hace una mezcla de pan rallado.Pan rallado.FreeLibros. 3. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Elaboración: 1. . . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. se añade la salsa de tomate. espolvoreamos con perejil y servimos. y cuando esta comience a hervir.2 ajos. . los tomates. .4 pimientos verdes. . hasta que el bacalao se dore.250 gramos de salsa de tomate.1 cebolla.

Bacalao con cangrejos de río.1 pimiento choricero. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. .Sal.4 tomates maduros.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.2 dientes de ajo. . . . . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Para la salsa: .1 vaso de aceite de oliva.Media patata cocida. Lo ponemos todo en una cazuela. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . 3.2 patatas.Medio kilo de cangrejos.2 ajos. . . 4.1 cebolla.com 85 . .2 zanahorias.1 trozo de guindilla. . Por otra parte. Cuando todo este cocido. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. una vez limpia. con las cuales haremos un caldo o fumet.4 filetes de bacalao. . Elaboración: 1. . www. la separamos en ramilletes.200 gramos de judías verdes.Pimienta negra. Elaboración: 1. 2.Media coliflor. Alioli: .4 huevos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . a la riojana Ingredientes: . . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.FreeLibros. La coliflor.4 trozos de bacalao.

Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Carne de pimiento choricero. dándole la vuelta a los tres minutos. con aceite. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. .150 gramos de champiñones. 3. .1 patata nueva. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . A continuación. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Ponemos a punto de sal. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.3 dientes de ajo. la carne del pimiento choricero. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . Para terminar. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. www.Sal.FreeLibros.Caldo de pescado. . y algo más de caldo si fuera necesario. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Cuando empiece a dorarse. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Se añade el bacalao sazonado. Bacalao a la llauna Ingredientes: .Perejil picado. Elaboración: 1. el caldo del bacalao y la guindilla.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Aceite.1 cebolleta. colocamos en el fondo la salsa. rehogándolo todo.2 decilitro de aceite de oliva. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. con unas hebras de azafrán. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal y azafrán. 3.1 cabeza de ajo.com 86 . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . En una cazuela ancha. Para servir. . con un chorro de aceite. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. 2. . 4.

hasta que se termine de hacer. entre 5-10 minutos aproximadamente.Huevo. . . 4. freímos el resto de los ajos.Cebolla. los retiramos y reservamos. www. Cuando est n bien doraditos.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . en primer lugar con la piel hacia arriba.Harina. tres minutos por cada lado. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.300 gramos de salmón ahumado.Caldo de pescado. Metemos la fuente en el horno. dejando sólo el bacalao. . Esta operación dura un cuarto de hora. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. a la cazuela del bacalao. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. 2. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Bacalao mechado Ingredientes: . . Elaboración: 1. . .com 87 .Perejil. a 180 grados. Una vez desalado el bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Elaboración: 1.Salsa de tomate. En una cazuela de barro. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . con aceite. En un poco de aceite de freír el bacalao.4 dientes de ajo. Freímos a continuación el bacalao.Perejil picado.Zanahoria.Pan frito. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. también enteros y aplastados. 3. 2.4 tajadas de bacalao salado. Una vez ligada la salsa. poco a poco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .FreeLibros.Medio litro de aceite virgen. Rehogamos y colamos. . 3. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. fuera del fuego.Un cuarto litro de salsa de tomate.

1 kilo de bacalao desalado en trozos. Elaboración: 1. añadimos los pimientos en tiras. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . .Guindilla. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . . 2.Media guindilla. La salsa de tomate. .6 dientes de ajo. añadimos el bacalao desmigado. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. Cuando esten doradas.Perejil picado. dependiendo del grosor de las tajadas.1 litro de salsa de tomate.com 88 . 3. Elaboración: 1. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Bacalao con vinagreta www. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. con la guindilla. . con un chorro de aceite.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.4 tomates pelados. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. En una sartén.Sal. 2. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 3. Cuando empiece a hervir. .FreeLibros.80 gramos de migas de pan duras. Transcurrido este tiempo. Bacalao con tomate Ingredientes: .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. .Aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ingredientes: - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.

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Se unta una t cita con aceite. .Sal.1 limón. se incorpora la salsa de tomate. doramos la harina. dejándolo cocer todo. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Aceite y Sal. se llena de arroz blanco y se desmolda. Cuando estén doraditas. 3.Aceite. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.4 carrileras de rape. . durante 20 minutos. 4. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Metemos la fuente en el horno.4 obleas de pasta brick. 2.FreeLibros. Aparte.Medio litro de leche. .Perejil picado. . en una sartén. a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. con un poco de aceite. .3 cucharadas de harina. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. durante veinte minutos. 2. se pone en el fondo una ramita de perejil. a 150 grados. . Los calamares.800 gramos de carrilleras de rape. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. bien limpios y vuelto del revés. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Elaboración: 1. 3. la tinta machacada con sal y el agua. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.com 92 . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.3 cucharadas de mostaza. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . www. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . .Tinta de chipirones. con la cazuela tapada.Arroz blanco cocido.1 vaso de aceite.

Pimienta. durante una hora. zumo de limón.Aceite. . .2 tomates maduros. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Cazón con tocineta Ingredientes: .Harina. con aceite de oliva.Pimienta. . 3. todo bien picado. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. con aceite. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . perejil picado y ajo machacado. Crema de calabacín: . .Sal. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Incorporamos una cucharada de harina.Sal. . Para hacer la crema.Zumo de limón. se ponen en la cazuela y se deja www. . .2 dientes de ajo. .Medio litro de agua. Elaboración: 1. . se salpimienta y se tiene en adobo. ponemos a rehogar el ajo. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .1 patata. 2. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . previamente salpimentadas. .100 gramos de tocineta fresca. . .1 calabacín. 4.Sal. . . 3. El rape se corta en tiras gorditas.Perejil picado.FreeLibros. Cuando todo est cocido. la cebolla y el pimiento.1 pimiento verde.1 vaso de vino blanco. Las rodajas de cazón.Perejil.1 cebolla.2 dientes de ajo.Aceite.com 93 . 2. En una cazuela.

. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.2 dientes de ajo. . 2. . Cazuela del pescador Ingredientes: . .Aceite. . . .Aceite.1 cebolleta. . .1 tomate. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . a fuego lento.Perejil picado. 3.Perejil. la sal y el perejil.com 94 . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Rectificamos de sal.1 vaso de vino blanco. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . .2 zanahorias. . . Elaboración: www. .Medio vaso de vino blanco. .4 ijadas de merluza. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.2 huevos duros.FreeLibros.Sal. .100 gramos de calabacín. Dejamos rehogar un par de minutos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.50 gramos de arroz.Sal. Elaboración: 1. Cazuela de salmón Ingredientes: .1 cebolla. y le añadimos las gambas y la merluza. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Medio kilo de patatas. Cuando estén doraditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano cocer cinco minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Caldo de pescado o agua.800 gramos de salmón limpio.50 gramos de gambas peladas. .

y el calabacín. rehogamos los champiñones. .2 dientes de ajo. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. y los dientes de ajo fileteados. 3. .Sal.1 chorro de vinagre de Jerez. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. En otra cazuela.1 kilo de congrio abierto. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. 4.6 granos de pimienta. 2. El congrio se corta en rodajas. . .1 copa de Jerez.1 hoja de laurel.800 gramos de congrio limpio.FreeLibros. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. www. Si el caldo queda ligero. con un chorrito de aceite. 3. . cortados en l minas.3 yemas de huevo. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Guisantes. limpia. Una vez la cazuela fuera del fuego. . se le añade el vino y un vaso de agua.250 gramos de champiñones. 4. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Elaboración: 1. unos 30 minutos. 2. se sala. se liga con fécula. se espolvorea con perejil y se sirve. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Se rehoga todo ello.Fumet o agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Aceite de oliva. se enharina.Perejil picado.com 95 . también cortado en rodajas y sin pelar. pelada y cortada en rodajitas. con aceite y sal. . . . . Transcurrido este tiempo. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Congrio con champiñones Ingredientes: .Harina.1 cebolla. se fríe ligeramente y se reserva. .

con un poco de aceite. 4. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. www. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. salteamos el congrio. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Guindilla. Si fuese necesario.4 dientes de ajo. con más agua. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. sin cubrir el pescado. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. si fuese necesario. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Medio kilo de patatas.Aceite. . .400 gramos de almejas. 3.1 kilo de congrio.Aceite. . Dejamos cocer otros cinco minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. En una sartén.FreeLibros. 2. 2. . Las patatas. Si no.Sal. finamente picada. La cebolla.Perejil picado. hasta que las patatas esten hechas. hay que tomarse una copita de Jerez. 3. . . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. cortado en rodajas y sazonado. Elaboración: 1. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. la hoja de laurel y los granos de pimienta. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. .com 96 . Congrio con almejas Ingredientes: . no sale bien. .Sal.

. finamente picados. Relleno: .1 kilo de congrio. Una vez fuera del horno. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Dejamos que hierva tres minutos. .Perejil picado.4 cucharadas de leche.com 97 . .1 cucharada de harina. .500 gramos de tomate pelado.100 gramos de pasas. 4. Pasado este tiempo.300 gramos de harina. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. .FreeLibros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.Medio litro de sidra. .Levadura. . Cuando la cebolla comience a dorarse. .1 huevo duro. . 3. . . Elaboración: 1.2 cebolletas. .Pimienta. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 decilitro de agua y vino blanco. .Sal.1 huevo. . . durante diez minutos. . . a 200 grados.4 pimientos morrones.1 pimiento verde.2 cebollas. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.100 gramos de manteca de cerdo. dejando que repose durante media hora. . 2.Aceite y Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Sal. La cebolla y el pimiento. www. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.500 gramos de bacalao. Elaboración: 1.

En una cazuela. se añade el tomate.250 gramos de salsa de tomate. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.FreeLibros.300 gramos de hojaldre. Sobre el ponemos el relleno.Aceite.1 lechuga morada. 3. . Cuando empiece a dorarse.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. www. añadimos los pimientos en tiras. Estiramos la masa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. ya que previamente han estado en remojo. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. y la cortamos en dos rectángulos. . con aceite. . a 160170 grados.1 huevo.Harina. una vez fría. . mojando los bordes con huevo para que se pegue.1 kilo de raya. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Cuando este todo rehogado. 4. de 35 a 40 minutos. lo retiramos del fuego y reservamos. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Un trozo blanco de puerro. pochamos la verdura picada. . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. removiendo con una cuchara. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . .3 cebolletas. dejándola con medio centímetro de espesor. Se cubre con el otro rectángulo. 2. y los pimientos asados y pelados.4 pimientos verdes asados. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. 3. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.com 98 . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . .Pimienta y Sal. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . Tapamos con la otra porción de masa.250 gramos de atún en aceite.Sal. Empanada de atún Ingredientes: . .

Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.2 cucharadas de aceite. . . . con pimienta y puerro. el plato se decora con los pepinillos.2 tomates maduros. 3. el vinagre.Aceite. www. . en el fondo de una fuente de servir. Elaboración: 1.com 99 . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. .Una pizca de tomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . se coloca la lechuga cortada en juliana.Sal. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Pimienta. .1 pepinillo. la sal y la mostaza.2 dientes de ajo. 3. Agregamos la cebolla picada. . el tomillo y el tomate picado.FreeLibros. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. durante siete minutos. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. pelarlos y quitarles las pepitas. un pepinillo también picado. los escalopes de mero salpimentados. . La raya.1 cucharada de vinagre de sidra. con muy poco aceite. La primera operación es escaldar los tomates. 2.Tomate y Sal.1 cebolla.1 cucharadita de mostaza.8 rodajas de mero. vuelta y vuelta. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . En otra sartén. Por ultimo. A continuación. aproximadamente. se cuece en agua con sal.Perejil picado. 2. . 4. freímos. el aceite. .1 vaso de vino blanco. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. el perejil. Después se escurre y reserva. limpia y troceada. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Perejil picado. .

. . Elaboración: 1.Perejil picado. se ponen en leche durante quince minutos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.Aceite. . Los filetes.Sal.4 fanecas en filetes. . más o menos.El zumo de un limón. . una vez salpimentados. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.com 100 .Perejil picado. . .1 diente de ajo picado.16 almejas. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. .Harina. Elaboración: 1. que sea ancha.Pimienta. .Sal. . En otra cazuela.1 kilo de faneca. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Cuando este doradito y refrito. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil www. 2. . hacemos un caldo.30 gramos de margarina o mantequilla. 2. la cebolla y el pimiento bien picado. ponemos aceite y freímos el ajo.FreeLibros.Caldo de pescado. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. 3.1 pimiento verde. . . . Este plato también admite unos guisantes cocidos.1 vaso de harina.Media cebolleta. Probamos de sal. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Se escurren sobre papel absorbente. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.1 vaso de leche. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Después. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Aceite. A continuación echamos las almejas lavadas.

Los filetes de faneca. . durante unos cinco minutos. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . .200 gramos de champiñones. los regamos con aceite y adornamos con limón. Elaboración: 1. En una fuente se coloca el puré.Pimienta negra. formando una torta. 2. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Aceite.Media cucharada de pimentón dulce. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.2 fanecas de 250 gramos. . Colocamos el tomate en el plato.Aceite.8 filetes de gallo.4 tomates. .Sal. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Elaboración: 1. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. con los filetes de faneca encima. Las patatas se cuecen en agua con sal. .4 tomates enanos. www.FreeLibros. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . 2. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. salados. El conjunto se decora con perejil picado. .Medio kilo de patatas. Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Horneamos cinco minutos y retiramos. durante 20 o 25 minutos. Las fanecas se limpian y se filetean. 3.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano picado.2 limones. los sazonamos. .com 101 . 3. con unos granos de pimienta. se cuecen al vapor. .

Sacamos los filetes del horno y los reservamos.1 cucharada de harina.12 mejillones.com 102 . se mezclan harina. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . a 180 grados. Se deja cocer un minuto. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. 2. . Los mejillones se cuecen. . los mejillones y el zumo de medio limón. Salamos y servimos. Sazonamos los filetes del pescado. Elaboración: 1. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . Añadimos los langostinos pelados. con el puerro en juliana y los granos de www. . vino y caldo reducido.FreeLibros. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los trituramos y pasamos por el chino.1 limón. 4.300 gramos de guisantes pelados. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Agregamos la nata.1 vaso de vino blanco. . 2.Aceite o una nuez de mantequilla. Los filetes se ponen en un plato. En un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . .Sal.1 puerro.1 cucharada de aceite.8 filetes grandes de gallo. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. El caldo lo ponemos en una cazuela. Elaboración: 1.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . durante diez minutos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.16 filetes de gallo. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.2 cucharada de nata liquida.Pimienta negra. en grano y molida. .Sal y Pimienta. . 3.12 langostinos.

.Huevo.300 gramos de bechamel. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .4 lonchas de queso de nata. . .1 kilo de espinacas cocidas.Aceite.Caldo corto o agua.4 lonchas de jamón de York. Se sacan.com 103 . . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Harina. .Medio vaso de nata.Medio litro de leche. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Gallo con espinacas Ingredientes: . También se decora con limón. El pepino se corta en rodajas. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. .FreeLibros. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Salpimentamos los filetes.8 filetes de gallo limpios. . . . 2. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado.Un cuarto de litro de caldo de carne. www. .Perejil picado. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano pimienta negra. .1 diente de ajo. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. 3. . Se enharina. se reboza lo mismo que el pescado.1 pescadilla en filetes.Aceite.Medio pepino. .Limón. se escurren y se sazonan.Sal. . y se fríe.Sal. .

se salpimientan y se pasan por leche y harina. 3. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón www. . desprovisto de la piel y de las cabezas. sal y perejil.75 gramos de mantequilla.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.4 gallos.8 tomates enanos. o bien en un cardo corto. 2. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. .Pimienta. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Cuando esta derretida. Para servir. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . 3. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.FreeLibros. Elaboración: 1. . Los gallos.com 104 . Gallos a la molinera Ingredientes: .Harina. en una vaporera con agua. 4. Cuando las espinacas están listas.Sal. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Perejil picado. En una sartén. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. se colocan en una fuente de hornear. . 2.3 limones.Leche. . 4. durante unos cuatro minutos.

. . 2.10 champiñones.4 gallos.Perejil.com 105 . . .6 colas de langostinos.1 cebolla picada. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Si no es así.4 gallos. Los langostinos. . Gallo con setas Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . limpios y sin cabeza.1 vaso de caldo de pescado.Fécula de patata o harina de maíz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . .1 cebolleta. . .Sal. los rehogamos y flambeamos con el brandy. www.Perejil picado. 3. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . Para hacer la salsa. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.1 vaso de nata. troceados y sazonados. .1 kilo de setas.Aceite y Sal. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. .Harina. . . .Aceite. Para freírlos.FreeLibros. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Salsa: . . Les añadimos el vino blanco. . Elaboración: 1. 4.Aceite. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .Sal.1 cucharada de mostaza suave. Los gallos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 copa de brandy.1 puerro blanco picado. .1 copa de vino blanco.

Sal. se añaden las setas limpias y fileteadas. con dos dientes de ajo. Guisantes con almejas Ingredientes: . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. 3.200 gramos de espinacas. 2.Huevo para rebozar. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. En cuanto se doren ligeramente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Echamos los guisantes y las cebolletas. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.Sal. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . Elaboración: 1.FreeLibros. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . por espacio de cinco minutos. reservando separadamente el caldo y las verduras. Escurrimos. Agregamos la harina.Medio kilo de guisantes pelados. .Harina. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.600 gramos de kokotxas de bacalao. . . Ponemos una cazuela al fuego. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. se espolvorea con perejil picado. .2 dientes de ajo. 3. con dos cucharadas de aceite. En una sartén.2 dientes de ajo. . Por ultimo. . durante veinte minutos.com 106 . Elaboración: 1.300 gramos de almejas. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. con un poco de aceite.Media cucharada de harina.2 cebolletas. . www. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Harina. Cuando todo este bien pochado. 2.3 cucharadas de aceite de oliva.Aceite de oliva.

.Sal gorda.2 cebolletas. Se fríen.1 limón.1 vaso de aceite.com 107 . vuelta y vuelta. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.Medio vaso de brandy. Aparte. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.3 ajos picados. Se deja que reduzca un poco. .24 langostinos congelados. resistente al calor. se pone a pochar en aceite. las espinacas cocidas y picadas. 2.Aceite. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.FreeLibros. la nata y perejil picado. 3.1 copa de vermut blanco.1 vaso de nata liquida. y por ultimo. Cuando este dorada.Perejil picado. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . . finamente picada. 4. . . Se rectifica de sal y se sirve. Los ajos se doran en aceite. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 vaso de caldo de pescado.1 copa de brandy. . y se reservan. Por ultimo. Langostinos gratinados Ingredientes: . Elaboración: 1. se mete la fuente en el horno. La cebolleta.Media guindilla. www. Sacar y servir. 2. Una vez extinguida la llama. a 200 grados aproximadamente. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se añade el brandy y el vermut y se flambea. durante cuatro o cinco minutos. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . Una vez dorados. . . 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . .1 cucharada de salsa de tomate. caldo. Langostinos al horno Ingredientes: .20 langostinos. .

. a 180 grados. durante 15 minutos. . 3. Aparte. 2. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.FreeLibros.20 gramos de orégano. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . Elaboración: 1. . Metemos la fuente en el horno. .15 gramos de queso rallado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Ajo. Limpiamos los lenguados.com 108 .1 limón. .Aceite. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.4 lenguados. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. y los sazonamos.Perejil picado y Sal. durante 10 minutos.Sal. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.15 gramos de pan rallado. Lenguado al horno Ingredientes: .Perejil picado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Lo espolvoreamos con orégano. dejándoles cola y cabeza. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 2. 3. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . previamente calentado a 125 grados. . Elaboración: 1. guindilla también picada y aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . www. 4. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.

2 huevos.12 patatas torneadas. . 2.2 escalonias o una cebolleta.Harina. Por ultimo.1 pimiento morron. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. .com 109 . .Aceite. En una sartén.1 limón.Levadura. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.FreeLibros. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . unos granos de pimienta. . . 3. . . . haciendo que cueza durante diez minutos.Pimienta en grano. 3. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Pimienta blanca. Elaboración: 1.400 gramos de pescado. La locha se corta en rodajas. a continuación. .Judías verdes. . . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Sal.Aceite. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.1 puerro. Transcurrido este tiempo.Sal.4 lenguados. . el pimiento morron cortado en aros. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. .Perejil picado.Acelgas. .1 diente de ajo. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos www. Sé rocía con un poco de aceite crudo. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . Elaboración: 1. un diente de ajo y un puerro. con un poco de aceite. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Espinacas. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.

los pelamos y los cortamos en taquitos.2 tomates. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. .Pimienta. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . . Elaboración: 1. .3 yemas.300 gramos de habas. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Mantequilla. . En una sartén ponemos un poco de caldo.com 110 . . . .1 vaso de vino blanco. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los www.4 lomos de fanecas.10 almendras tostadas.1 vaso de nata. .160 gramos de queso blanco. . una vez salpimentado.FreeLibros. . 2. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. 2.Sal.Pimienta. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Elaboración: 1. 3. Pasado este tiempo.Sal. .4 ajos.1 litro de fumet.Berza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .1 kilo de pescado en lomo. Colocamos el pescado. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .1 hinojo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. el queso y la berza bien picadita.Perejil. . . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Aceite. .

.com 111 . durante quince minutos. .1 pimiento verde. .Sal.Guindilla. .2 dientes de ajo. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.Medio tomate.1 vaso de caldo. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Cuando el pescado este listo. a 180 grados. .Medio vaso de vino blanco. Lubina del norte Ingredientes: . Mejillones al Jerez Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano metemos en el horno. . limpia de escamas y espinas. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. siempre que sea fresco. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . Elaboración: www. . el vaso de caldo y se mete en el horno.Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 vaso de sidra o vino blanco. a media temperatura durante 20-25 minutos. a 125 grados. 2. 3. Mientras se hace el pescado. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. 4. durante 8 o 10 minutos. La lubina.3 dientes de ajo. .1 cebolla o cebolleta. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Aceite de oliva.Aceite y sal. Se añade el ajo en l minas. 3.2 cebollas.1 vaso de Jerez seco. gratinando. salseado con el jugo de la placa. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.Medio kilo de patatas. . Las patatas se cortan en rodajas finas. Elaboración: 1. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . .1 kilo de lubina.2 kilos de mejillones.FreeLibros. . La cebolla.

50 gramos de mantequilla o margarina. Los mejillones se ponen a cocer en agua.com 112 . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Elaboración: 1. Merluza al horno Ingredientes: . 2. . . Mientras. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. se añade la harina y se rehoga. . 4. .200 gramos de cebolla. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Pimienta blanca en grano. Se liga la salsa y se deja reducir. una vez limpios. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.Sal. Los mejillones. 3. en una sartén.Una cucharada de harina. Se deja cocer durante quince minutos. . 2. . con media guindilla.Kilo y medio de mejillones. en una vaporera. .Un pimiento rojo. La cebolla.Perejil picado. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.4 dientes de ajo. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Mejillones con pimientos Ingredientes: . Se sala al gusto.Sal. el vino y la pimienta. .1 vaso de vino blanco. Aparte. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.FreeLibros. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Queso rallado.4 lomos de merluza. 3. o bien al vapor.1 vaso de caldo de pescado o agua. www. . hasta que reduzca Por ultimo. vino y unos granos de pimienta.Aceite. .Media cucharada de harina de maíz refinada. . . . se le quita a los mejillones una de las valvas. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. .4 cebollinos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. añadiendo al final el perejil picado.

com 113 . . .Sal. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. por ultimo.Un puñado de avellanas peladas. se añade un poco de harina. se pocha la cebolla muy picada.8 almejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . www. . Mero canario Ingredientes: . a 200 grados. Elaboración: 1. Pasado ese tiempo. En una cazuela con aceite. los carabineros.4 langostinos o cigalas. se vierte sobre la merluza. Merluza con marisco Ingredientes: .Perejil picado.1 huevo cocido. las almejas y el perejil picado. Se incorporan los langostinos o cigalas. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . se espolvorea con perejil picado y. . . se fríe el diente de ajo picado. . . Se pone la merluza en la placa del horno. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. 2.4 rodajas de merluza.1 cebolleta.2 dientes de ajo.FreeLibros.Vino blanco. se saca la merluza y se coloca en el plato.Harina.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. con un chorro de aceite. se sala y se añade el caldo de la placa. durante ocho minutos. 2.4 carabineros. Aparte. con un poco de mantequilla. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. 3. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Aceite. Cuando comience a dorarse.Perejil picado. .1 diente de ajo. . . . sal. junto con el resto del caldo de pescado. en una sartén. Elaboración: 1. raspando el fondo.Aceite. .

Perejil picado. . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . el Moriles y el caldo o agua. Las rodajas de mero se sazonan. con unas gotas de aceite. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Perejil picado. 4. . 4. .Una pizca de romero.Sal.1 copa de Moriles o Jerez. 2.1 vaso de caldo de pescado o agua. perejil picado. Por ultimo.Harina.com 114 . Elaboración: 1. cortados en dados. 3. . vuelta y vuelta. pasadas previamente por harina. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. a fuego suave.2 dientes de ajo. Cuando el tomate este a punto. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. se agrega el perejil picado y se sazona. .Sal. el huevo cocido.FreeLibros. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. se salpimienta y se asa en la plancha. un diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3.Pimienta. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . 2. durante unos 25 minutos aproximadamente. solo vuelta y vuelta.4 tomates. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Aceite. Elaboración: 1. www. a fuego muy lento. . .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. y se deja freír. Se hace un majado con las avellanas.Aceite de oliva.

. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. .Una pizca de orégano. una vez sazonado.FreeLibros. . Mojarra en adobo Ingredientes: . . Cuando este hecho. vinagre. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Harina. El mero.Sal. se asa a la parrilla. 2.1 vaso de nata liquida. . Por ultimo.Aceite.com 115 .3 dientes de ajo.1 kilo de mojarra en filetes. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Elaboración: 1. Incorporamos la nata y el caldo.1 hoja de laurel. www.1 vaso de vino blanco. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Pasado ese tiempo. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.Aceite. orégano y sal. . .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.2 cucharadas de vinagre. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 3. con un chorrito de aceite. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . Esto se hace para que no quede el filete encogido.Perejil. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . 2. .Sal. pimienta en grano. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. .4 escalonias o cebolletas.Pimienta negra en grano. 3. .1 vaso de caldo de pescado. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Elaboración: 1. laurel.

se corta en rodajas. Una vez fritas. se añade una cucharada rasa de harina. En cuanto se doren ligeramente.com 116 .Sal.Medio vaso de salsa de tomate. .Aceite de oliva. La mojarra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Perejil picado.2 mojarras.4 dientes de ajo. . Antes de servir. Salpimentamos las rodajas de mojarra. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. .1 pimiento rojo. . una vez limpia. .1 plato de harina.Caldo de pescado o agua. junto con el tomate. Elaboración: 1. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . www.Pimienta. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . 2.FreeLibros.

Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . .8 espárragos blancos cocidos. y sobre este. . Encima del pescado se pone el tomate. los espárragos abiertos por la mitad. Elaboración: 1.Pimienta negra molida. . . 2. alternando con las gambas. .Sal.3 huevos. . . a 200 grados. 3.100 gramos de queso fresco. se les quita la espina y se parten por la mitad.50 gramos de queso rallado.com 117 . . cortados en lonchas finas.FreeLibros. si son gruesos. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . Se mete de nuevo en el horno. el zumo de www.1 diente de ajo.Perejil picado. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.Aceite. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.800 gramos de pescadilla (colas). Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . durante quince minutos.Medio tomate. .el zumo de un limón. Se extiende el hojaldre.Sal. Luego se añade el aceite.1 tomate grande. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.300 gramos de hojaldre.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . En un Bol.200 gramos de nata.Medio limón.300 gramos de gambas peladas.1 kilo de mejillones. esta vez durante media hora a 100 grados. el queso fresco en trocitos y la nata. . 2. . Elaboración: 1. . Las colas de pescadilla se limpian.1 vaso de caldo de pescado.

Huevo para rebozar.2 calabacines pelados. www.Harina. Pescadilla con pisto Ingredientes: .4 pescadillas pequeñas.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . .100 gramos de pan rallado. y la dejamos pochar a fuego lento. se liga el caldo. . . Se decora con el tomate y el limón. calentándolo en una sartén. Se mete la pescadilla en el horno. 3.Perejil picado.2 dientes de ajo.1 plato de harina. se pasan por harina y levadura y se fríen.2 tomates.FreeLibros. . En primer lugar se hace el pisto. espolvoreando por encima con queso rallado.1 sobre de levadura. . colocamos la verdura picada. en una cazuela.1 pimiento verde.2 dientes de ajo. Mientras tanto.1 cebolla. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . .a 180 grados.1 sobre de levadura. rectificando de sal. Cuando el pisto este bien pochado. . . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano limón y el vaso de caldo.1 pimiento rojo. . . Cuando la pescadilla este hecha. espolvoreando con perejil picado. . Para ello. Pisto: .Sal. Elaboración: 1. . 2. se toman los filetes de pescadilla.Aceite y sal. 3. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. con aceite. . .Queso rallado.com 118 .

el jamón picado y las setas en l minas. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. .com 119 . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. La pescadilla se rellena con esta fritura. 2. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Se puede decorar el plato con un limón.Verduras cocidas. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Se rebozan con una mezcla de harina.Aceite.Sal.Aceite.50 gramos de jamón. .Patatas torneadas cocidas. Espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. Se mete en el horno. En una sartén se fríen los ajos. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Sal. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. .1 limón.Medio kilo de setas. . durante 15-20 minutos.FreeLibros. 4. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .Zanahorias. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Pintarroja a la casera www. zumo de limón y vino blanco 3.1 vaso de vino blanco. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . .4 ajos. . lo justo para que queden jugosas. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. a temperatura media. previamente rociada con aceite.Patatas paja. Elaboración: 1. Mientras tanto. fríe los otros ajos.1 pescadilla de un kilo. . . . cortados en l minas. La pescadilla. 3. desprovista de la cabeza.Perejil.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre. - Ajo. - Perejil picado.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal. - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Sal.2 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. .Perejil. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Azafrán. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. .FreeLibros.Harina.Aceite. . después de haberles retirado los palillos. . 2. Elaboración: 1.Perejil. Una vez que el pescado este limpio. Rollos de merluza Ingredientes: . 2.3 cebolletas. En una sartén. vuelta y vuelta. Las rodajas de merluza se salan. Se rectifica de sal. . . . se hacen cuatro filetes. 3.com 123 . www. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. .Sal. . . 3.4 rodajas de merluza. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . . . Elaboración: 1. El conjunto se adorna con perejil. hasta que la merluza está en su punto. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Harina.4 lonchas de jamón cocido. .Aceite.8 pimientos de piquillo.4 rodajas de pan frito.Caldo de pescado. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .2 dientes de ajo.2 colas de merluza.4 palillos. con abundante aceite.

Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . . con un poco de aceite.Aceite.Harina. Se adornan con perejil y se sirve. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . . . . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. .com 124 . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . con trocitos de mantequilla. . . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.FreeLibros.8 filetes de gallo. Si queda ligero. El salmón limpio.Sal. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .Caldo de pescado. se puede ligar con fécula. .Sal. .Sal.8 pimientos de piquillo. por encima y por debajo. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. .Pimienta. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando www. se coloca en una fuente de horno.200 gramos de zanahorias. . Salsa: . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . .Aceite. Elaboración: 1.2 cucharadas de perejil picado.Caldo de pescado o agua.3 limones.Fécula. seco y salpimentado.200 gramos de patatas torneadas.200 gramos de mantequilla o margarina. Elaboración: 1.1 bote de pimientos morrones. .2 huevos.16 gambas. 2. 3. . En una cazuela.1 salmón de kilo y medio. ponemos a rehogar los pimientos. .

.FreeLibros.Sal.12 espárragos verdes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano con su jugo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . el caldo de pescado y el perejil picado.1 cucharada de harina. Elaboración: 1. www. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. 2. .4 lonchas de salmón. .2 cebolletas.2 dientes de ajo.Aceite. . . . 2. añadimos la harina y removemos bien.com 125 .Perejil picado. .4 rodajas de salmón. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. 3. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.3 dientes de ajo.Sal.3 cucharada de aceite de oliva. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Pimienta. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. 3.Pimienta. Cuando están bien doraditos. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . .2 cucharada de vinagre de sidra. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado.

Un cuarto litro de agua. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.2 tomates. adornado con los espárragos fritos. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.2 dientes de ajo. 3. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.1 vaso de vino blanco. Servimos el salmón en su propia salsa. .2 puerros. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. .Laurel. Elaboración: 1. . . . .4 salmonetes. . Mientras tanto. . Salmonetes al horno Ingredientes: . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.4 salmonetes de 200 gramos.1 pimiento verde.Sal. Se añade una www.Aceite. . .FreeLibros.Caldo de pescado o agua.100 gramos de jamón serrano. Elaboración: 1. .1 cebolleta. 2. .Harina.Aceite.Azafrán. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.com 126 . sofriendolo todo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. quitándoles bien las espinas. . . se pelan los espárragos frescos y los freímos. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Fileteamos los salmonetes.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Sal.

el perejil picado y la albahaca. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 2.8 salmonetes. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. a 180 grados. En una sartén aparte. también picada.FreeLibros. en un recipiente de hornear se pone la verdura. se saca y se sirve.Sal. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . www. .Sal.2 dientes de ajo.2 cucharadas de pan rallado.1 cucharada de albahaca. se fríen los salmonetes salados y enharinados.Medio vaso de leche templada. Colocamos los salmonetes limpios. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.4 tomates pelados sin pepitas. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Aceite. . Se mete la fuente en el horno.Aceite y Sal. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.1 vaso de harina. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.1 vaso de vino blanco. . . 3.2 huevos. . 3. . Por ultimo.2 cucharadas de perejil picado.16 anchoas grandes. . Elaboración: 1.com 127 . . Cuando empiece a tomar color. . . Rebozado: . durante 10-15 minutos. . Salmonetes con tomate Ingredientes: .8 pimientos de piquillo. previamente calentado a 200 grados.1 sobre de levadura.

2 dientes de ajo. 3.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Cuando la masa este bien mezclada. se enharina y se fríen en aceite caliente. . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.1 hoja de laurel. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Harina. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.Una pizca de tomillo. 2. Elaboración: 1.900 gramos de sardinas.Aceite. añadimos las claras a punto de nieve. . con el tomillo. unas dos horas. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.4 cucharada de aceite. Escurrimos y servimos. incorporamos la levadura. .Medio limón. Una vez maceradas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .FreeLibros. Elaboración: 1. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Pimienta. . sazonamos y esperamos media hora 3. www. Por ultimo. . . Agregamos la leche y la harina. 2. mezclando con cuidado y sin batir.Sal. Dejamos que la masa repose media hora.8 pimientos verdes.com 128 . Para rellenarlas.

durante quince minutos. para que se termine de hacer el pescado. Cuando las patatas están listas. Las patatas. .2 pimientos verdes. . .Aceite. a 200 grados. Elaboración: 1.Sal.3 patatas. .Perejil. 2. .com 129 . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. la retiramos del fuego. Aparte. .2 sargos de 200 gramos cada uno. con aceite caliente.Sal.4 dientes de ajo. picamos la cebolla. Elaboración: 1. .Aceite.1 cebolla. 2. Se mete la bandeja en el horno. Cuando este bien pochada.Perejil picado. Retiramos. En una cazuela. . Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . a 180 grados.FreeLibros. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . el ajo. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . . www. se colocan en la bandeja del horno. . durante 10 minutos.1 tomate. . con un chorro de aceite. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. se doran los sargos limpios.3 guindillas. 3. al lado de los sargos.4 cucharadas de vinagre. peladas. las tripas y la cabeza.1 pimiento verde. En una sartén. espolvoreamos con perejil y servimos. los pimientos y el tomate. Se saca y se salpica con vinagre. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. abiertos y sazonados. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. haciendo una capa. . rehogamos toda la verdura picada. 3.1 diente de ajo.1 cebolleta.1 kilo de sardinas. Encima. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.

1 cebolla. caldo de la bandeja y perejil picado. Supremas de salmón Ingredientes: . añadimos la salsa de las gambas. aceite. Primeramente hacemos un caldo. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . .4 supremas de 200 gramos. . 3. . .Brandy.Aceite. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Sal. De la parte de la cola del salmón. Cuando esta en su punto.1 vaso de caldo de pescado. . y salsear el pescado.4 puerros. la guindilla. .1 cebolleta. .1 rama de apio.Aceite. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. .Pimienta. dos minutos por cada lado. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. 2.1 copa de cava.FreeLibros.Harina de maíz. .fécula.Perejil picado. . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.1 kilo de cabezas de gambas.com 130 . cortados en juliana. Elaboración: 1. la cebolla y el apio. www.Sal. y rehogamos con un chorro de aceite. ligamos y pasamos por el chino. Hacer un refrito con dos ajos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. sacamos los lomos y los fileteamos.90 gramos de mantequilla. flambeamos con brandy y añadimos agua.4 zanahorias. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . .Pimienta.

cortados en rodajas finas.Aceite y vinagre. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Mezcla provenzal: . tras romper a hervir.Pimientos de piquillo. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Truchas al horno Ingredientes: . .Sal. 3. . . con unas gotas de aceite. Ponemos a punto de sal y reservamos. La cebolleta. y los puerros. bien limpias y secas. a 180 grados.com 131 . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . con un poco de aceite. . . durante diez minutos. Para servir. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Aceite. solo la parte blanca. . www. Las truchas. como decoración. picada finamente. Cuando las truchas están bien asadas.Pan rallado. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.FreeLibros. . 2. Cuando están un poco doraditos.4 truchas de ración. Truchas al limón Ingredientes: . un limón artísticamente cortado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.4 truchas de 200 gramos.Pimienta blanca. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.2 ajos. 4. 3. . Mientras tanto. Agregamos el caldo de pescado y. 2.20 gramos de tocineta o jamón. Elaboración: 1. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno.2 dientes de ajo. en una sartén. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Limón.Perejil picado. Se le puede agregar. .Zumo de limón.

.3 dientes de ajo. A continuación. espolvoreamos con perejil picado. Elaboración: 1. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. El tocino. .100 gramos de jamón en trozos. Las patatas se cortan en lonchas. limpias. . . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.100 gramos de chorizo. Cuando están doradas. Antes de servir. 3. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Elaboración: 1. . 2. .100 gramos de tocineta veteada. sazonadas y enharinadas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Una vez fritas se colocan en una fuente. como guarnición.Perejil picado. 2. Las truchas. . Se limpian bien las truchas y se salan.4 truchas de 300 gramos cada una.FreeLibros. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. www.Perejil. Truchas segovianas Ingredientes: . . el jamón y el chorizo se saltean.3 patatas. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Harina. se fríen y se reservan. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se fríen en abundante aceite. .Sal.Sal.com 132 .Aceite. con un diente de ajo y una hoja de laurel.1 hoja de laurel. las sacamos y reservamos. 3. .Harina.

FreeLibros. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Perejil picado. y se dejan reducir a temperatura suave. Elaboración: 1. Se filetean y se agregan a la salsa. y dejamos cuajar. .1 vaso de caldo de pescado. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . Los berros. se corta su parte blanca en tres trozos. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.40 gramos de mantequilla. . Se colocan en un plato. 3.Perejil picado.Sal. Mientras tanto.Nata liquida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . huevo y atún.1 huevo batido para untar. Elaboración: 1.12 champiñones. la nata y el caldo se ponen al fuego. . Cuando los hojaldres están hechos. . en una cazuela. agregamos los huevos batidos. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. .com 133 .2 cucharadas de berros picados. con sal y perejil picado.6 ajetes. 2.Aceite y Sal. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . . . .200 gramos de atún en aceite. www.8 volovanes. a 180 grados. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.8 Vieiras. Rehogamos. . se limpian y escaldan los champiñones. . Las Vieiras se limpian. . . .Salsa de tomate. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. 3. durante veinte minutos.4 huevos.1 cucharada de aceite. 2. se salsea y se sirve.

FreeLibros.com 134 .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas www.

Aceite y sal.FreeLibros. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Cocemos durante veinte minutos y. Cuando tome color. añadimos las patatas peladas y troceadas. añadimos las patatas y el agua.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. . Crema de lechuga Ingredientes: . Después agregamos el caldo y la leche. .com 135 . 2.4 patatas. a continuación. . www. .1 kilo de cebollas. Si queremos que quede más fina.12 cebollitas.Aceite y Sal. . . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 4. . podemos pasarla por el chino. 3.1 cebolla.1 vaso de leche. los vertemos sobre la crema. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.12 rebanadas de pan. Cuando la cebolla este dorada. .Medio litro de caldo. 3. 2. añadimos las hojas de lechuga limpias. 4. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. dejando que cuezan tres minutos. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 5. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Elaboración: 1.1 lechuga grande. cuando estén dorados. hasta que espese. .300 gramos de patatas.1 calabacín. con un chorro de aceite.

1 kilo de espinas de rape. . .Estragón. . .3 patatas. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. a fuego suave. . las cabezas de las gambas y langostinos. . . incorporamos el brandy y flambeamos. el puerro. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . .1 cebolla. ponemos las espinas del rape.FreeLibros.24 yemas de espárragos verdes. sal. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. 4. . . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen www. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. 2.12 rebanadas de pan. Añadimos el caldo. Elaboración: 1. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.30 gramos de harina.1 kilo de puerros. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .Aceite de oliva. perejil y estragón. Ponemos la cazuela al fuego y. Los rehogamos. En una cazuela. Elaboración: 1.Sal. removiendo a menudo para que no se agarre. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.200 gramos de gambas.1 zanahoria.Un cuarto de litro de salsa de tomate.12 langostinos. .Pimienta. . Limpiamos bien los puerros.2 copas de brandy. Cuando este ya quemado el alcohol. . Rectificamos de sal y servimos. cuando rompa a hervir. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .com 136 .100 gramos mantequilla.Sal. la cebolla. la zanahoria cortada en juliana. .1 kilo de mejillones.1 puerro.Perejil picado. . con dos litros de agua.

Una vez que todo este cocido. . más o menos. Antes de servir.1 cebolleta. añadimos un puñado de perejil picado. . . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . . Elaboración: 1. 3. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.150 gramos de Jamón.com 137 . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. 3. . . . Dejamos que cueza una media hora. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Agregamos el caldo caliente. Sacamos la carne de las almejas www.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano mejor-.1 copa de Jerez seco.1 litro de caldo de ave.FreeLibros. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.Perejil picado.8 rebanadas de pan frito.1 litro de caldo de verduras.2 huevos cocidos y dos yemas. con un poco de agua.Sal y aceite. .1 kilo de almejas.1 diente de ajo. el huevo picado.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Sopa de Almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. . 2. 2. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.8 cucharada de aceite de oliva.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. hasta obtener una crema. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).Sal. .3 dientes de ajo. . para que se abran. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.

.Perejil picado.Sal. . Se pica muy fina la cebolleta. 3. 2. todo bien picadito. .1 cebolla o cebolleta. Se mezcla todo bien.Litro y medio de caldo de pescado. Añadimos Después el pan tostado troceado. 3. el ajo y el tomate. . . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . . Elaboración: 1. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Echamos entonces las almejas.Perejil picado. .Sal y pimienta.300 gramos de bonito en un trozo. limpio.2 huevos duros. .200 gramos de pan seco.2 cebolletas.com 138 . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano y la reservamos. se sazona y se pone a pochar con aceite. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . 2.4 cucharada de salsa de tomate.Aceite de oliva. . . .50 gramos de almendras.3 dientes de ajo. . rehogamos la cebolla. www. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. 4. el arroz. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. .2 tácitas de arroz. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.1 taza de salsa de tomate. la cucharadita de Fernet.Caldo de bonito o agua. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Sopa de bonito Ingredientes: . se rectifica de sal y se sirve. .4 cucharada de aceite de oliva virgen.FreeLibros. En una cazuela. untada con ajo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.250 gramos de rape. con un poco de aceite. .

salteamos el resto de la calabaza. Cuando el caldo de bonito este listo. 2.3 patatas. Lo mismo hacemos con la calabaza. .1 rama de orégano. 5. Limpiamos y picamos los puerros. 2. En una sartén.Tres cuartos de leche. La servimos con queso rallado por encima.Medio litro de caldo. aproximadamente. las patatas y la calabaza. la salsa de tomate. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.2 cucharadas de queso parmesano.2 puerros. 3. añadiendo también el sofrito. También las podemos saltear con la calabaza.Aceite. . . .50 gramos de arroz. añadimos el caldo y la leche. a fuego suave. 3. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . Dejamos cocer durante diez minutos. Cuando el picado empiece a dorarse. añadimos el bonito en trozos pequeños. la sal y la pimienta. Elaboración: 1.com 139 . y con ellas hacemos un caldo. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . . Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .400 gramos de calabaza. Cuando todo este bien pochado. www. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . .FreeLibros. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . 4.200 gramos de espinacas cocidas. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 4. con una pizca de orégano y sal. con un chorrito de aceite.Sal. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.

Ponemos a punto de sal y servimos.Aceite y Sal. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Cuando estén pochadas. . quitando la parte más dura del tallo. . si es necesario.com 140 . .Aceite y Sal. .4 cucharadas de tomate en salsa. 3. www. 2. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Sopa de higadillos Ingredientes: . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. .Litro y medio de caldo de verduras.1 manojo de espárragos trigueros. Antes de echar los huevos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. 4. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.100 gramos de jamón troceado. añadimos los espárragos. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . 3. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 2. y servimos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Elaboración: 1.8 higadillos de pollo. queso rallado y gratinar. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.FreeLibros.Litro y medio de caldo de carne. Cuando empiece a hervir.2 cebolletas. .2 huevos. Lo rectificamos de sal.4 puñados de fideos.

www. .Una pizca de azúcar. 4. . 4.3 dientes de ajo. 3. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite.2 hojas de menta. untado con ajo y menta picada. durante diez minutos. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. 2.Medio vaso de nata. Gratinamos tres minutos más y servimos. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.150 gramos de queso gruyere o similar.Medio litro de agua. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. A continuación. . Después de este tiempo. .2 cebollas o cebolletas. 3. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Cuando este dorado.Aceite de oliva.1 diente de ajo. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . A continuación. integral y blanco.Caldo de ave. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Al servir. . Elaboración: 1.com 141 . Por ultimo. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Elaboración: 1. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.1 kilo de tomates maduros. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Aceite y Sal. .Rebanadas de pan. sazonándolo con sal y azúcar. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.Pan de centeno. . 2. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. .FreeLibros. rallado. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Sal. Este plato se puede servir frío o caliente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Sopa de tomate Ingredientes: .

40 gramos de mantequilla. .Aceite y Sal. .2 cucharadas de aceite. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Si los guisantes est n cocidos. ponemos aceite en una cazuela y. incorporamos el pan. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Tostamos el pan en el horno. . Realizada esta operación.100 gramos de guisantes. lo cortamos en trozos. .300 gramos de pan atrasado. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . Dejamos hervir media hora. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. cuando este caliente.2 litros de caldo de ave. . Elaboración: 1. 2.3 dientes de ajo.100 gramos de jamón.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Cuando este en su punto. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de zanahorias. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. 3.Caldo. 2. Sopa Zamorana Ingredientes: . . sin importar que se rompan.Sal. hasta que reduzca a la mitad.FreeLibros. .100 gramos de chorizo. .100 gramos de coliflor. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.1 rama de apio. al gusto.com 142 . 4. ponemos a punto de sal y servir. . . Después. tapado. Elaboración: 1. junto con el caldo. www. . . 3. Después vertemos el caldo. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.50 gramos de puerros (parte blanca). los añadimos Después.100 gramos de cebollas. . a continuación la verdura.2 tomates maduros. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras www.com 143 .FreeLibros.

. el ajo y el pimiento morron. durante una ahora. sin pepitas pero relleno con la codorniz.en agua con sal. 3. Una vez cocidas. 2. 4. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Agregamos las alubias. .com 144 . .FreeLibros. Cuando están dorados. Añadimos el pimiento morron. con la cazuela tapada. a fuego suave para que no se rompan. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Aceite y Sal. con un poco de aceite.1 tomate. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.100 gramos de jamón en taquitos. freímos el jamón.Media cabeza de ajos.2 pimientos morrones. . y ya esta listo para servir. .500 gramos de alubias negras.100 gramos de chorizo en taquitos. www. 5. Dejamos cocer todo junto una hora más. Elaboración: 1. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . Las alubias.Aceite. 6. vigilando que las alubias no se queden sin agua. previamente remojadas.100 gramos de tocino curado en taquitos. 4.400 gramos de alubias. Alubias estofadas Ingredientes: . . 2. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. a fuego muy suave. las ponemos a cocer con agua solamente. el chorizo y el tocino. 3. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. .1 cebolleta. . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . y el pimiento verde.Perejil picado. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.1 pimiento verde grande.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . En una sartén.2 codornices. .Sal. Cuando empiece a hervir. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Elaboración: 1.

400 gramos de garbanzos cocidos. Colocamos cada una de las cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Escalivada Ingredientes: .FreeLibros. 4. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. sin mezclar unas verduras con otras. . 2. aceite y vinagre.Aceite y Sal. a 180 grados.Vinagre. con aceite.1 cebolleta. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. también cocida. 3.50 gramos de soja cocida. www. vinagre y sal. y hacemos paquetes. . . Elaboración: 1. . .1 kilo de berenjenas.Vinagre. se pelan y se colocan en una fuente. . Sobre ellos se dispone la soja.com 145 .Sal gorda. los tomates y las cebollas. los pimientos. . 3. Elaboración: 1. Una vez que los garbanzos est n cocidos.8 filetes de anchoas en aceite.1 kilo de pimientos rojos.1 kilo de tomates. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. tomates. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. 2.1 kilo de cebollas. Se aliña con sal gorda.1 pimiento. . .Aceite. durante una hora. .

rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. 4. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.Queso rallado. .2 kilo de calabacines. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. 3. . .Sal.Unos granos de pimienta. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. www.2 cucharadas de harina. Cuando este pochada.1 kilo de guisantes pelados.2 cucharadas de salsa de tomate. .Medio kilo de gambas. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.com 146 . . 2. y los ponemos al fuego. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. con agua fría y unos granos de pimienta. durante unos diez minutos.3 cebollas. . Saltear en mantequilla las gambas peladas.Medio litro de leche. 3. Elaboración: 1.FreeLibros. . se sirve. . añadir los guisantes. Los salamos y colocamos en una vaporera. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. escurrir de agua. . Seguidamente.1 cucharada de harina. .Sal. incorporando también un poco de caldo de la cocción. 2. .1 nuez de mantequilla. Elaboración: 1. . dejándolos al dente.Mantequilla. añadir la harina y los guisantes escurridos.1 chorro de aceite. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .

com 147 . .1 cebolleta picada.Sal. vinagre. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 2. 4. .1 kilo de judías verdes.1 huevo cocido y picado. que la noche anterior han estado en remojo. 3.FreeLibros. con agua fría y sal. huevos cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . Cuando las alubias están cocidas. .1 pimiento verde picado. . Vinagreta: . escurrirlas y pasarlas por agua fría. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. hacemos una vinagreta con tomates. 2.300 gramos de alubias blancas. aceite. Las alubias. .Costrones de pan frito.Aceite y Sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. .4 cucharadas de vinagre de sidra. . pimiento y sal. con un poco de aceite. y servir. Elaboración: 1.1 tomate pelado. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.8 espárragos gordos cocidos. . Mientras. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . picado y sin pepitas.2 dientes de ajo. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1. cebolleta.Sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. www. se ponen en una cazuela. . 3.10 cucharadas de aceite de oliva.

500 gramos de lentejas. Elaboración: 1. 4.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.1 cebolla o cebolleta.100 gramos de jamón curado en tacos. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.FreeLibros. .Pimienta negra en grano. www. la zanahoria. . en una vaporera con agua.Aceite y sal. 2. 4.Patatas fritas en cuadrados.Laurel. . limpias de hilos y troceadas.1 pimiento verde. . vigilando que las lentejas no se sequen. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . . . Elaboración: 1. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. rehogamos la cebolla o cebolleta. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . Limpiamos y cortamos la verdura. las cocemos al vapor.1 puerro.1 calabacín. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. 3. Las judías.2 ajos.2 huevos duros.1 zanahoria. el calabacín. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . salamos. . Agregamos entonces las lentejas. En una cazuela.250 gramos de salsa de tomate. durante veinte minutos aproximadamente. . . 3. con aceite. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. aceite y sal.600 gramos de judías verdes. el puerro. el pimiento verde.com 148 . . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Transcurrido 10 minutos.2 tomates.1 plátano. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . .Aceite y Sal. .

Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. www. durante unos tres cuartos de hora.Sal. 5. por ultimo.1 kilo de lentejas.1 cebolla picada. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . 2. Aparte. 3. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . . antes de que se ponga negro. 2. con sal.Aceite de oliva. se aparta la sartén del fuego. sal y una pizca de orégano. . . según sean de tiernas. . . . . se añade el pimentón e inmediatamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . En una sartén aparte. con un poco de aceite. con un chorro de aceite. cocemos la morcilla.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Ponemos a cocer las lentejas.FreeLibros. .100 gramos de jamón cocido.1 diente de ajo picado. Agregamos el tomate rehogado y. Se deja reposar unos minutos y se sirve. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. 4. conservando solo la parte blanca. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.Orégano en polvo. Elaboración: 1. pinchada por varios sitios. Elaboración: 1. 3. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.com 149 . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. sofreímos la cebolla y el ajo.1 morcilla.Aceite y Sal.300 gramos de tomates maduros. Limpiamos los puerros. para que suelte la grasa y no se reviente.1 kilo de puerros. . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.

.4 yemas de huevo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . 2. y las freímos.Aceite. .FreeLibros. a 140 grados.6 patatas. www. .3 dientes de ajo. A la hora de servir.Aceite.com 150 .1 cebolleta. .Perejil picado. . 4. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Elaboración: 1.Ajo. las escurrimos y reservamos. . . . las cubrimos con la salsa -una vez colada. En recipiente aparte. todo bien picado.Sal. .1 vaso de caldo de carne o de ave. . Elaboración: 1. perejil y un poco de aceite virgen.Sal. 2. Cuando están dorados. ajo perejil picados y una yema de huevo. . Patatas rellenas Ingredientes: .Queso rallado. añadimos la harina. les ponemos una pizca de sal. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. a fuego suave.Perejil picado. para que queden blandas. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.escalfamos los huevos encima. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. 3.1 cucharadita de harina.4 bolitas de mantequilla. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. aproximadamente. hasta que se doren. Cuando están hechas.4 patatas un poco grandes.4 huevos.2 pimientos verdes. Las rellenos con un poco de mantequilla.

.Pimienta molida. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Pelamos las gambas. Ponemos una cazuela al fuego. 3. con un chorro de aceite.Medio vaso de vino blanco.com 151 .FreeLibros. con las cuales hacemos un caldo concentrado. e incorporamos los tomates troceados. el perejil picado y la pimienta molida. la cebolleta.400 gramos de pencas de acelgas. . .Aceite. las gambas. el caldo de las gambas.2 cebolletas. .Perejil picado. 4. Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1.4 tomates pelados. .2 calabacines.2 dientes de ajo.300 gramos de gambas.Sal. las pencas.Sal.Aceite. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . .Harina. incorporamos el vino blanco. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Sazonamos.Perejil picado. . . A continuación. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. 2. . 2. reservando cascaras y cabezas. www. Las escurrimos y reservamos. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Pisto manchego Ingredientes: . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.

. Elaboración: 1.Sal. . Puerros con champiñones Ingredientes: .2 tomates maduros. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. .Pimienta.Aceite. 3. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . Cuando están tiernas.3 manojos de puerros. 4. . Tomamos la parte blanca de los puerros. una vez despojados de las partes más duras.4 huevos.3 cucharadas de queso parmesano. a www. haciéndole un reborde.com 152 . Cocemos las patatas en agua con sal. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.12 espárragos.250 gramos de pasta de hojaldre. 2.Sal. Quiche de espárragos Ingredientes: . . .300 gramos de nata. todo cortado en tacos.2 champiñones.4 patatas. las cortamos en rodajas. Una vez que todo est pochado. Elaboración: 1. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Los sacamos y escurrimos bien.1 loncha de tocineta. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. con un poco de aceite y una pizca de sal. . . . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.100 gramos de jamón serrano. .FreeLibros. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. 2. Los espárragos.

Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. .250 gramos de judías verdes. lo metemos todo en el horno. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. 3.Perejil picado. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. . la sal. .250 gramos de zanahorias. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. 4. . cortada en porciones.5 cucharadas de nata.Salsa de tomate. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . durante media hora aproximadamente. Una vez desmoldado. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.com 153 . 3. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Pimienta. la pimienta y la nata. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.200 gramos de guisantes frescos pelados. www. . Elaboración: 1. . el jamón picado. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.8 hojas de gelatina blanca.200 gramos de pimientos.Un litro de caldo de verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano unos 180 grados.FreeLibros. . .300 gramos de queso fresco. el parmesano. hacemos una mezcla con los huevos. a unos 180 grados. 5. . Picamos las zanahorias.2 huevos duros. 6. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . 2. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Después colocamos los espárragos encima.200 gramos de habas. Adorno: . . Para servir. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. .Albahaca seca. Si se levanta. la terrina de verdura con queso.

. y las berenjenas por la parte de fuera. 4. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.com 154 . En una fuente resistente al horno.750 gramos de calabacines. el ajo y las setas. 3. . . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. colocamos el calabacín en rodajas. .FreeLibros. .Setas.Cebolla. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Elaboración: 1.500 gramos de berenjenas. también en rodajas.Aceite.500 gramos de tomates.Pimienta. . . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . los tomates.Orégano. Luego pasamos por agua fría y secamos.Ajo. 2. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. a 170 grados.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . www.1 hoja de albahaca. .

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