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POSTRES PERUANOS

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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

el zambito. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. las cajas. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. las chancaquitas. El más famoso era el pan dulce. los budines de coco o manzana. También es la ciudad de los bizcochos. La bola de oro era especialidad de los conventos. las acuñas de maní. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. de membrillo o de manjar blanco. el fríjol colado. el champús de piña y el yupichin. los gofios y bocaditos a base de chancaca. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. el arroz con leche.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. el quesillo con miel. Al igual que los arroces como: el de leche.: 241476 . la leche asada. el manjar blanco. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. los alfeñiques y las colaciones. característico del mes de octubre. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. los melocotones al jugo. el machacado de membrillo. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). Espíritu Santo Teléf. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. las roscas de miel. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. para acompañar el riquísimo chocolate. el arroz zambito. sus alfajores de yemas son también famosos. los ajonjolíes. el dulce de mamey y la crema de naranja. los suspiros. las cuñas. los bizcochos y la bola de oro. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. los higos soñados rellenos o al jugo. el manjar blanco. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. Destacan además los mazapanes. la tortillas de maíz. además de los dulces citados de Lambayeque. entre otros. LA LIBERTAD: Se encuentra. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. LIMA: Se identifica con la mazamorra.

cajitas de manjar blanco. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. el champús. cachito con manjar. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. manteca. así también la empanada de carnaval. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. el bien me sabe de yemas. yemas. revoluciones calientes. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. Eran especialistas en los manas. clavo de olor y canela. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. mixtura denominada “el clásico”. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. el sanguito. de higos. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. pecanas. roscas de yema y alfajores de penco. Las masas son muy crujientes. los higos verdes. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. los toffes. paneton de natilla. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. de piña. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. que combinan frutas con manjar blanco. de níspero serrano. esponjosas. bizcocho de canela y natillas. empadanas de paso. livianas y delicadas. rosquitas y besitos. siendo educadas en las artes culinarias. chocolates rellenos. el membrillo.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. el dulce de camote. el bien me sabe de yemas. voladores. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. paneton de canela. guindones y pasas borrachas. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. las chocotejas de limón. de uva Italia. toronjas o higos. etc. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. harina. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. de melocotones. Estas se envolvían en papel de seda. Espíritu Santo Teléf. cuya masa se hace de oporto. naranjas. el ranfañote. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. los buñuelos. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. El más famoso postre es el alfajor de penco. dátales. los nísperos. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. paciencias. de arroz con leche. Famosos son sus tejas. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). Hasta los años 50 solo hacían de limón. es decir “u” y “alianza”.: 241476 . maicillos. de mango. en medio de dos capas de mazamorra morada. la bola de oro. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo.

buñuelos. de igual manera. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. maíz o plátano. los suspiros. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. conservas. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. las rosquitas de yema. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. el maduro y el asado. el dulce de tomate de árbol. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. maicillos y suspiros. bizcochos. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco.: 241476 . nísperos. en especial el dulce de fresas o frutillas. También ofrecen las guaguas en sus festividades. tortas y turrones son muy cotizados. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Se distinguen por su arte en la pastelería. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. champanas. pastelillos. las rosquitas. galletas. manjar blanco. buñuelos. Sin embargo. manjares. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. Espíritu Santo Teléf. las empanadas dulces. que es el postre especial del Cuzco. de duraznos. Además con el plátano se hacen buñuelos. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. que son panes rellenos de manjar blanco. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. membrillo. las naranjitas de zanahoria. alfeñiques. De igual manera la mazamorra de chancaca. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. higos rellenos con manjar blanco. dulce de higos. El strudel de plátano típico de pozuzo. empanaditas. Es importante mencionar el plátano pasoso. higos confitados y dulce de ocas. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. su manjar blanco. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. budines. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. cremas. penco. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca.

que adquieren sabor con el almidón de yuca. los maicillos especiales.: 241476 . POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. merengues. al igual que galletas. galletas pasta choux. Espíritu Santo Teléf. budines pasteles. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. Según la escala de graduación de su horno. los dulces. puede ser redondo o cuadrado.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. flanes. compotas y las jaleas de frutas. también conocidas como sunitrtilla. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras.. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. el manjar blanco o los buñuelos. El chaqui forma de estrella. estamos hablando del arroz con leche. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Hará unos 20 {o 30 años tal vez. la mazamorra morada. los cuales se consumen en todo el Perú. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. De igual manera. chocolates y caramelos ya industrializados.

CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo.: 241476 .ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. cuatro bolas en cesto. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. muy utilizados en la cultura tallan. A continuación se añade un paquete de canela. leche. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. que se endulzaba con frutas asoleadas. Dos tongos hacen una bola. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. poco dulce. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. mazamorra gruesa de maíz amarillo. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. que se hacia con harinas. postre procedente del maghreb. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. cinco o seis clavos de olor. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. se pegan por la base de dos en dos. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. Se trataba de la receta del fríjol colado. espolvoreada con un poco de cal viva. Espíritu Santo Teléf. que es un poco espeso. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. chancacas y especies. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. El azúcar no deja nuevamente. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. y los frijoles no se deshacen. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. allá por el años de 1820.

Casada con don José Gálvez. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. tal cual la había soñado. agradecida por el trato cariñoso que recibía. Año tras año. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. allá por la época colonial. Fiel a sus amos y buena cocinera. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. era famosa por su exquisita comida criolla. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. Josefa marmanilloa era una negra esclava. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. en el mes de octubre. autor de una lima que se va. el poeta de la juventud. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. de dulce belleza morena. los diversos pregones de la venta de dulces. Ya en la época de la colonia.: 241476 . pasaba sus días trabajando con alegría. nunca antes conocido. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. Al otro día.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. Espíritu Santo Teléf.

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