ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

Al igual que los arroces como: el de leche. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. La bola de oro era especialidad de los conventos. además de los dulces citados de Lambayeque. LA LIBERTAD: Se encuentra. los alfeñiques y las colaciones. Espíritu Santo Teléf. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. El más famoso era el pan dulce. el fríjol colado. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. También es la ciudad de los bizcochos. de membrillo o de manjar blanco. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. entre otros. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. la leche asada. los budines de coco o manzana. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. el arroz zambito. las acuñas de maní. las roscas de miel. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. las chancaquitas. los higos soñados rellenos o al jugo. el machacado de membrillo. el champús de piña y el yupichin.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. las cajas. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. la tortillas de maíz. para acompañar el riquísimo chocolate. el arroz con leche. Destacan además los mazapanes. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. los bizcochos y la bola de oro. el quesillo con miel. característico del mes de octubre. los melocotones al jugo. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). los gofios y bocaditos a base de chancaca. el zambito. sus alfajores de yemas son también famosos. el manjar blanco. el manjar blanco.: 241476 . el dulce de mamey y la crema de naranja. LIMA: Se identifica con la mazamorra. los ajonjolíes. las cuñas. los suspiros.

es decir “u” y “alianza”. el membrillo. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. de arroz con leche. cachito con manjar. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. Eran especialistas en los manas. voladores. cuya masa se hace de oporto. esponjosas. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. El más famoso postre es el alfajor de penco. en medio de dos capas de mazamorra morada. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. los nísperos. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. de piña. el ranfañote. Hasta los años 50 solo hacían de limón. dátales. manteca. Espíritu Santo Teléf. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. yemas. siendo educadas en las artes culinarias. los toffes. paneton de natilla. de uva Italia. Famosos son sus tejas. el champús. roscas de yema y alfajores de penco. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. rosquitas y besitos. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. empadanas de paso. Las masas son muy crujientes. de níspero serrano.: 241476 . 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. así también la empanada de carnaval. de mango. toronjas o higos.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. que combinan frutas con manjar blanco. Estas se envolvían en papel de seda. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. cajitas de manjar blanco. maicillos. bizcocho de canela y natillas. guindones y pasas borrachas. paneton de canela. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. de higos. de melocotones. harina. paciencias. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). el dulce de camote. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. la bola de oro. etc. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. el bien me sabe de yemas. chocolates rellenos. los buñuelos. naranjas. los higos verdes. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. livianas y delicadas. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. el sanguito. clavo de olor y canela. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. revoluciones calientes. las chocotejas de limón. mixtura denominada “el clásico”. pecanas. el bien me sabe de yemas.

budines. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. que son panes rellenos de manjar blanco. Es importante mencionar el plátano pasoso. de igual manera. el maduro y el asado. membrillo. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. alfeñiques. buñuelos. Sin embargo. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. conservas. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. pastelillos. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. De igual manera la mazamorra de chancaca. maicillos y suspiros. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. su manjar blanco. Espíritu Santo Teléf. las naranjitas de zanahoria. champanas. Además con el plátano se hacen buñuelos. cremas. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. que es el postre especial del Cuzco. dulce de higos. en especial el dulce de fresas o frutillas. higos rellenos con manjar blanco. penco. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. manjares. maíz o plátano. bizcochos. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. Se distinguen por su arte en la pastelería. las rosquitas. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. manjar blanco. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. higos confitados y dulce de ocas. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. galletas. de duraznos. las empanadas dulces. tortas y turrones son muy cotizados. empanaditas.: 241476 . los suspiros. nísperos. También ofrecen las guaguas en sus festividades. las rosquitas de yema. El strudel de plátano típico de pozuzo. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. buñuelos. el dulce de tomate de árbol. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza.

El chaqui forma de estrella. compotas y las jaleas de frutas. Espíritu Santo Teléf. que adquieren sabor con el almidón de yuca. De igual manera. los dulces. budines pasteles. al igual que galletas. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. estamos hablando del arroz con leche. puede ser redondo o cuadrado. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. Según la escala de graduación de su horno. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. el manjar blanco o los buñuelos. chocolates y caramelos ya industrializados. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. flanes. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. la mazamorra morada.. también conocidas como sunitrtilla.: 241476 . Hará unos 20 {o 30 años tal vez. merengues. los cuales se consumen en todo el Perú. los maicillos especiales. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. galletas pasta choux.

allá por el años de 1820. cuatro bolas en cesto. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. que se hacia con harinas. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. postre procedente del maghreb. muy utilizados en la cultura tallan. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. leche. cinco o seis clavos de olor. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. y los frijoles no se deshacen. mazamorra gruesa de maíz amarillo. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. El azúcar no deja nuevamente. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. que es un poco espeso. espolvoreada con un poco de cal viva. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. Espíritu Santo Teléf. chancacas y especies. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. se pegan por la base de dos en dos. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. que se endulzaba con frutas asoleadas. Dos tongos hacen una bola. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos.: 241476 . A continuación se añade un paquete de canela. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. Se trataba de la receta del fríjol colado. poco dulce.

ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. el poeta de la juventud. autor de una lima que se va. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. de dulce belleza morena. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. Año tras año. los diversos pregones de la venta de dulces. Fiel a sus amos y buena cocinera. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. Josefa marmanilloa era una negra esclava. tal cual la había soñado.: 241476 . pasaba sus días trabajando con alegría. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. allá por la época colonial. Casada con don José Gálvez. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. Espíritu Santo Teléf. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. era famosa por su exquisita comida criolla. Ya en la época de la colonia. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. en el mes de octubre. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. agradecida por el trato cariñoso que recibía. nunca antes conocido. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. Al otro día. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad.

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