ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

También es la ciudad de los bizcochos. LA LIBERTAD: Se encuentra. las cuñas. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. los budines de coco o manzana. el machacado de membrillo. para acompañar el riquísimo chocolate. los suspiros.: 241476 . la leche asada. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. entre otros. las roscas de miel. las chancaquitas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. de membrillo o de manjar blanco. sus alfajores de yemas son también famosos. El más famoso era el pan dulce. La bola de oro era especialidad de los conventos. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. LIMA: Se identifica con la mazamorra. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. los bizcochos y la bola de oro. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). el arroz zambito. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. Al igual que los arroces como: el de leche. característico del mes de octubre. los ajonjolíes. las cajas. los gofios y bocaditos a base de chancaca. el fríjol colado. las acuñas de maní. el manjar blanco. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. el arroz con leche. el manjar blanco. el dulce de mamey y la crema de naranja. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. el quesillo con miel. los higos soñados rellenos o al jugo. además de los dulces citados de Lambayeque. Destacan además los mazapanes. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. el zambito. el champús de piña y el yupichin. los alfeñiques y las colaciones. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. la tortillas de maíz. Espíritu Santo Teléf. los melocotones al jugo.

paneton de natilla. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. rosquitas y besitos. paciencias. el bien me sabe de yemas. roscas de yema y alfajores de penco. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. Estas se envolvían en papel de seda. yemas. mixtura denominada “el clásico”. de uva Italia. Eran especialistas en los manas. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. maicillos. de níspero serrano. Espíritu Santo Teléf. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. de arroz con leche. los nísperos. Famosos son sus tejas. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. esponjosas. siendo educadas en las artes culinarias. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. el membrillo. cuya masa se hace de oporto. los buñuelos. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. guindones y pasas borrachas. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. pecanas. dátales. que combinan frutas con manjar blanco. de piña. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. los toffes. de melocotones. el sanguito. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). así también la empanada de carnaval. es decir “u” y “alianza”. bizcocho de canela y natillas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. en medio de dos capas de mazamorra morada. el bien me sabe de yemas. voladores. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. naranjas. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. Las masas son muy crujientes. harina. de mango. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. los higos verdes. el champús. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. de higos. empadanas de paso. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. revoluciones calientes. cachito con manjar. paneton de canela. Hasta los años 50 solo hacían de limón. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. las chocotejas de limón. manteca. chocolates rellenos. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas.: 241476 . el ranfañote. El más famoso postre es el alfajor de penco. toronjas o higos. el dulce de camote. clavo de olor y canela. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. livianas y delicadas. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. la bola de oro. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. etc. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. cajitas de manjar blanco.

las empanadas dulces. el dulce de tomate de árbol. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. membrillo. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. nísperos. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. maicillos y suspiros. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. higos rellenos con manjar blanco. las rosquitas. higos confitados y dulce de ocas. cremas. las naranjitas de zanahoria. de duraznos. También ofrecen las guaguas en sus festividades. De igual manera la mazamorra de chancaca. su manjar blanco. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. el maduro y el asado. pastelillos. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. galletas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. que son panes rellenos de manjar blanco. buñuelos. maíz o plátano. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. de igual manera. Se distinguen por su arte en la pastelería. El strudel de plátano típico de pozuzo. buñuelos. que es el postre especial del Cuzco. penco. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. bizcochos. empanaditas. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Sin embargo. alfeñiques. champanas. budines. en especial el dulce de fresas o frutillas. Es importante mencionar el plátano pasoso.: 241476 . POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. Además con el plátano se hacen buñuelos. manjares. manjar blanco. conservas. los suspiros. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. las rosquitas de yema. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. dulce de higos. tortas y turrones son muy cotizados. Espíritu Santo Teléf.

los dulces. estamos hablando del arroz con leche. el manjar blanco o los buñuelos. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. que adquieren sabor con el almidón de yuca. chocolates y caramelos ya industrializados. compotas y las jaleas de frutas.: 241476 . galletas pasta choux. flanes.. De igual manera. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. El chaqui forma de estrella. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. la mazamorra morada. Según la escala de graduación de su horno. puede ser redondo o cuadrado. Espíritu Santo Teléf. merengues. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. los cuales se consumen en todo el Perú. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. al igual que galletas. budines pasteles. Hará unos 20 {o 30 años tal vez. los maicillos especiales. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. también conocidas como sunitrtilla.

En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. que se endulzaba con frutas asoleadas. poco dulce.: 241476 . cinco o seis clavos de olor. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. allá por el años de 1820. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. Dos tongos hacen una bola. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. que se hacia con harinas. espolvoreada con un poco de cal viva. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. Se trataba de la receta del fríjol colado. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. muy utilizados en la cultura tallan. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. postre procedente del maghreb. mazamorra gruesa de maíz amarillo. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. y los frijoles no se deshacen. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. El azúcar no deja nuevamente. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. leche. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. cuatro bolas en cesto. chancacas y especies. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. A continuación se añade un paquete de canela. que es un poco espeso. se pegan por la base de dos en dos. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. Espíritu Santo Teléf. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb.

Año tras año. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. Fiel a sus amos y buena cocinera. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta.: 241476 . marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. Ya en la época de la colonia. nunca antes conocido.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. pasaba sus días trabajando con alegría. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. el poeta de la juventud. de dulce belleza morena. autor de una lima que se va. era famosa por su exquisita comida criolla. Casada con don José Gálvez. Espíritu Santo Teléf. Josefa marmanilloa era una negra esclava. allá por la época colonial. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. los diversos pregones de la venta de dulces. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. en el mes de octubre. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. agradecida por el trato cariñoso que recibía. tal cual la había soñado. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. Al otro día.

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