ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. las roscas de miel. el machacado de membrillo. de membrillo o de manjar blanco. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. LA LIBERTAD: Se encuentra. los melocotones al jugo. el arroz con leche. La bola de oro era especialidad de los conventos. el fríjol colado. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada).ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. el zambito. característico del mes de octubre. las cuñas. la leche asada. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. el quesillo con miel. el manjar blanco. los higos soñados rellenos o al jugo. sus alfajores de yemas son también famosos. las cajas. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. los bizcochos y la bola de oro. los suspiros. Destacan además los mazapanes. Espíritu Santo Teléf. las acuñas de maní. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. además de los dulces citados de Lambayeque. para acompañar el riquísimo chocolate. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. las chancaquitas. El más famoso era el pan dulce. el champús de piña y el yupichin. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. la tortillas de maíz. los budines de coco o manzana. el manjar blanco. Al igual que los arroces como: el de leche. entre otros. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. los gofios y bocaditos a base de chancaca. el dulce de mamey y la crema de naranja.: 241476 . LIMA: Se identifica con la mazamorra. También es la ciudad de los bizcochos. el arroz zambito. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. los ajonjolíes. los alfeñiques y las colaciones.

dátales. rosquitas y besitos. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. es decir “u” y “alianza”. el bien me sabe de yemas. de arroz con leche. de piña. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. manteca. en medio de dos capas de mazamorra morada. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. de higos. cuya masa se hace de oporto. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. así también la empanada de carnaval. bizcocho de canela y natillas. los nísperos. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. etc. maicillos. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. el sanguito.: 241476 . donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. livianas y delicadas. el dulce de camote. harina. los higos verdes. que combinan frutas con manjar blanco. de melocotones. Famosos son sus tejas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). yemas. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. los buñuelos. empadanas de paso. revoluciones calientes. Las masas son muy crujientes. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. Estas se envolvían en papel de seda. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. paneton de natilla. cachito con manjar. el champús. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. toronjas o higos. roscas de yema y alfajores de penco. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. de uva Italia. de mango. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. el membrillo. paneton de canela. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. cajitas de manjar blanco. guindones y pasas borrachas. naranjas. Espíritu Santo Teléf. de níspero serrano. los toffes. mixtura denominada “el clásico”. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. voladores. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. la bola de oro. Hasta los años 50 solo hacían de limón. chocolates rellenos. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. El más famoso postre es el alfajor de penco. el bien me sabe de yemas. Eran especialistas en los manas. el ranfañote. pecanas. clavo de olor y canela. siendo educadas en las artes culinarias. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. las chocotejas de limón. esponjosas. paciencias. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”.

manjar blanco. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. el dulce de tomate de árbol. penco. Es importante mencionar el plátano pasoso. conservas. las naranjitas de zanahoria. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca.: 241476 . Además con el plátano se hacen buñuelos.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. manjares. higos confitados y dulce de ocas. de igual manera. tortas y turrones son muy cotizados. las empanadas dulces. las rosquitas. De igual manera la mazamorra de chancaca. cremas. buñuelos. higos rellenos con manjar blanco. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. nísperos. alfeñiques. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. El strudel de plátano típico de pozuzo. Se distinguen por su arte en la pastelería. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. buñuelos. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. dulce de higos. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. de duraznos. maíz o plátano. galletas. empanaditas. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. budines. bizcochos. Espíritu Santo Teléf. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. los suspiros. su manjar blanco. el maduro y el asado. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. Sin embargo. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. que es el postre especial del Cuzco. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. maicillos y suspiros. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. membrillo. las rosquitas de yema. en especial el dulce de fresas o frutillas. champanas. que son panes rellenos de manjar blanco. También ofrecen las guaguas en sus festividades. pastelillos. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa.

también conocidas como sunitrtilla. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. los dulces. El chaqui forma de estrella. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. budines pasteles. chocolates y caramelos ya industrializados. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. al igual que galletas. De igual manera. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. los maicillos especiales. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. puede ser redondo o cuadrado. Hará unos 20 {o 30 años tal vez. flanes. Según la escala de graduación de su horno.: 241476 .ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. el manjar blanco o los buñuelos. merengues. estamos hablando del arroz con leche. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. galletas pasta choux. Espíritu Santo Teléf. compotas y las jaleas de frutas.. la mazamorra morada. que adquieren sabor con el almidón de yuca. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. los cuales se consumen en todo el Perú.

Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. que se endulzaba con frutas asoleadas. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. Dos tongos hacen una bola. se pegan por la base de dos en dos. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. El azúcar no deja nuevamente. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. cuatro bolas en cesto. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. que es un poco espeso. y los frijoles no se deshacen. postre procedente del maghreb. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. espolvoreada con un poco de cal viva.: 241476 . Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. poco dulce. allá por el años de 1820. A continuación se añade un paquete de canela. mazamorra gruesa de maíz amarillo. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. Se trataba de la receta del fríjol colado. cinco o seis clavos de olor. que se hacia con harinas. muy utilizados en la cultura tallan. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. chancacas y especies. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. Espíritu Santo Teléf. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. leche.

nunca antes conocido. Al otro día.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. Josefa marmanilloa era una negra esclava. Fiel a sus amos y buena cocinera. pasaba sus días trabajando con alegría. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. en el mes de octubre. los diversos pregones de la venta de dulces. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. Año tras año. Ya en la época de la colonia. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros.: 241476 . era famosa por su exquisita comida criolla. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. allá por la época colonial. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. el poeta de la juventud. tal cual la había soñado. de dulce belleza morena. Espíritu Santo Teléf. agradecida por el trato cariñoso que recibía. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. Casada con don José Gálvez. autor de una lima que se va. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso.

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