ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

la leche asada. La bola de oro era especialidad de los conventos. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. el quesillo con miel. el arroz con leche. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. de membrillo o de manjar blanco. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. el champús de piña y el yupichin. las roscas de miel. el arroz zambito. los ajonjolíes. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. los alfeñiques y las colaciones. entre otros. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. el manjar blanco. el manjar blanco. Espíritu Santo Teléf. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. las acuñas de maní. los budines de coco o manzana. las chancaquitas. las cuñas. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. sus alfajores de yemas son también famosos. el dulce de mamey y la crema de naranja. También es la ciudad de los bizcochos. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. El más famoso era el pan dulce. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. la tortillas de maíz. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. las cajas. los higos soñados rellenos o al jugo. además de los dulces citados de Lambayeque. el machacado de membrillo. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. el zambito. LA LIBERTAD: Se encuentra. los melocotones al jugo. el fríjol colado. LIMA: Se identifica con la mazamorra. Destacan además los mazapanes.: 241476 . para acompañar el riquísimo chocolate. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. los suspiros. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. característico del mes de octubre. los bizcochos y la bola de oro. Al igual que los arroces como: el de leche. los gofios y bocaditos a base de chancaca.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí.

de mango. mixtura denominada “el clásico”. Famosos son sus tejas. Estas se envolvían en papel de seda. El más famoso postre es el alfajor de penco. el dulce de camote. dátales. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. cajitas de manjar blanco. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. voladores. el sanguito. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. de uva Italia. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. el membrillo. los nísperos. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. harina. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. el ranfañote. revoluciones calientes. esponjosas. toronjas o higos. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. las chocotejas de limón. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. etc. de piña. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. livianas y delicadas. el champús. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. bizcocho de canela y natillas. paciencias. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. clavo de olor y canela. roscas de yema y alfajores de penco.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. paneton de canela. cachito con manjar. de níspero serrano. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. de melocotones. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. cuya masa se hace de oporto. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. es decir “u” y “alianza”.: 241476 . así también la empanada de carnaval. la bola de oro. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. los buñuelos. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. el bien me sabe de yemas. Espíritu Santo Teléf. que combinan frutas con manjar blanco. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. empadanas de paso. pecanas. chocolates rellenos. manteca. Eran especialistas en los manas. los higos verdes. los toffes. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). de arroz con leche. Las masas son muy crujientes. yemas. siendo educadas en las artes culinarias. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. paneton de natilla. maicillos. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. en medio de dos capas de mazamorra morada. rosquitas y besitos. guindones y pasas borrachas. el bien me sabe de yemas. Hasta los años 50 solo hacían de limón. naranjas. de higos.

En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. las empanadas dulces. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. higos rellenos con manjar blanco. que son panes rellenos de manjar blanco. También ofrecen las guaguas en sus festividades.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. tortas y turrones son muy cotizados. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. bizcochos. Es importante mencionar el plátano pasoso. El strudel de plátano típico de pozuzo. maíz o plátano. cremas. de duraznos. alfeñiques. De igual manera la mazamorra de chancaca. empanaditas. los suspiros. Se distinguen por su arte en la pastelería. manjares. Además con el plátano se hacen buñuelos. que es el postre especial del Cuzco. maicillos y suspiros. champanas. budines. buñuelos. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. Espíritu Santo Teléf. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. buñuelos. dulce de higos. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. las naranjitas de zanahoria. higos confitados y dulce de ocas. las rosquitas de yema. las rosquitas. conservas. nísperos. membrillo. Sin embargo. penco. el dulce de tomate de árbol. pastelillos. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. manjar blanco. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. su manjar blanco. en especial el dulce de fresas o frutillas. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. galletas.: 241476 . que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. el maduro y el asado. de igual manera. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas.

al igual que galletas. compotas y las jaleas de frutas. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. El chaqui forma de estrella. el manjar blanco o los buñuelos. estamos hablando del arroz con leche. Espíritu Santo Teléf. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. los maicillos especiales. que adquieren sabor con el almidón de yuca. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. Según la escala de graduación de su horno. la mazamorra morada. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. merengues. puede ser redondo o cuadrado. también conocidas como sunitrtilla. De igual manera. flanes. budines pasteles. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. chocolates y caramelos ya industrializados. Hará unos 20 {o 30 años tal vez.. los dulces. los cuales se consumen en todo el Perú.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. galletas pasta choux.: 241476 .

poco dulce. postre procedente del maghreb. leche. muy utilizados en la cultura tallan. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. que es un poco espeso. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. chancacas y especies. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. allá por el años de 1820. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. que se hacia con harinas. cuatro bolas en cesto. espolvoreada con un poco de cal viva. mazamorra gruesa de maíz amarillo. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. Se trataba de la receta del fríjol colado. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”.: 241476 . y los frijoles no se deshacen. El azúcar no deja nuevamente. A continuación se añade un paquete de canela. Espíritu Santo Teléf. se pegan por la base de dos en dos. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. cinco o seis clavos de olor. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. Dos tongos hacen una bola. que se endulzaba con frutas asoleadas. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo.

La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres.: 241476 . Fiel a sus amos y buena cocinera. pasaba sus días trabajando con alegría. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. Espíritu Santo Teléf.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. agradecida por el trato cariñoso que recibía. los diversos pregones de la venta de dulces. autor de una lima que se va. Josefa marmanilloa era una negra esclava. Ya en la época de la colonia. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. nunca antes conocido. era famosa por su exquisita comida criolla. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. de dulce belleza morena. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. en el mes de octubre. el poeta de la juventud. Año tras año. allá por la época colonial. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. tal cual la había soñado. Casada con don José Gálvez. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. Al otro día.