ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. además de los dulces citados de Lambayeque. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. los higos soñados rellenos o al jugo. sus alfajores de yemas son también famosos. las cuñas. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. los alfeñiques y las colaciones. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. las acuñas de maní. el fríjol colado. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. los melocotones al jugo. Espíritu Santo Teléf. los gofios y bocaditos a base de chancaca. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. entre otros. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. las roscas de miel. el champús de piña y el yupichin. los suspiros. LA LIBERTAD: Se encuentra. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. el arroz con leche. el manjar blanco. el zambito. el dulce de mamey y la crema de naranja. LIMA: Se identifica con la mazamorra. los budines de coco o manzana. el machacado de membrillo. La bola de oro era especialidad de los conventos. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). Al igual que los arroces como: el de leche. el quesillo con miel. Destacan además los mazapanes. También es la ciudad de los bizcochos. la tortillas de maíz. el manjar blanco. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. las chancaquitas. los bizcochos y la bola de oro. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. característico del mes de octubre. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa.: 241476 . las cajas. El más famoso era el pan dulce. de membrillo o de manjar blanco. la leche asada. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. los ajonjolíes. el arroz zambito. para acompañar el riquísimo chocolate.

Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. cuya masa se hace de oporto. roscas de yema y alfajores de penco. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. de arroz con leche. así también la empanada de carnaval. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. Espíritu Santo Teléf. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. de higos. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. de piña. etc. cajitas de manjar blanco. clavo de olor y canela. El más famoso postre es el alfajor de penco. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. harina. naranjas. bizcocho de canela y natillas. pecanas. voladores. de mango. mixtura denominada “el clásico”. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. manteca. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. el ranfañote. chocolates rellenos. maicillos. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. paneton de canela. Estas se envolvían en papel de seda. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. el bien me sabe de yemas. las chocotejas de limón. el membrillo. Hasta los años 50 solo hacían de limón. Famosos son sus tejas. de melocotones. el champús. paciencias.: 241476 . siendo educadas en las artes culinarias. revoluciones calientes. dátales. en medio de dos capas de mazamorra morada. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. Las masas son muy crujientes. de uva Italia. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. el dulce de camote. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. yemas. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. el sanguito. es decir “u” y “alianza”. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. los buñuelos. los nísperos. guindones y pasas borrachas. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. Eran especialistas en los manas. los toffes. esponjosas. el bien me sabe de yemas. que combinan frutas con manjar blanco. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. de níspero serrano. cachito con manjar. toronjas o higos. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. paneton de natilla. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. los higos verdes. la bola de oro. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. rosquitas y besitos. livianas y delicadas. empadanas de paso.

en especial el dulce de fresas o frutillas. También ofrecen las guaguas en sus festividades. Además con el plátano se hacen buñuelos. maicillos y suspiros. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. que son panes rellenos de manjar blanco. manjares. higos confitados y dulce de ocas. budines. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. maíz o plátano. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. las rosquitas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. membrillo. champanas. el maduro y el asado. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. su manjar blanco. Se distinguen por su arte en la pastelería. conservas. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. el dulce de tomate de árbol. cremas. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. manjar blanco. empanaditas. las empanadas dulces. Es importante mencionar el plátano pasoso. galletas. de igual manera. pastelillos. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. buñuelos. nísperos. dulce de higos.: 241476 . las naranjitas de zanahoria. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. El strudel de plátano típico de pozuzo. de duraznos. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. las rosquitas de yema. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. higos rellenos con manjar blanco. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. Espíritu Santo Teléf. buñuelos. Sin embargo. De igual manera la mazamorra de chancaca. tortas y turrones son muy cotizados. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. bizcochos. penco. que es el postre especial del Cuzco. los suspiros. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. alfeñiques.

Según la escala de graduación de su horno. al igual que galletas. De igual manera. El chaqui forma de estrella. Espíritu Santo Teléf. merengues. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. puede ser redondo o cuadrado.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. el manjar blanco o los buñuelos. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. Hará unos 20 {o 30 años tal vez. flanes. los dulces. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras.. compotas y las jaleas de frutas. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. los maicillos especiales. budines pasteles. la mazamorra morada. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. galletas pasta choux. chocolates y caramelos ya industrializados. estamos hablando del arroz con leche. los cuales se consumen en todo el Perú. que adquieren sabor con el almidón de yuca.: 241476 . seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. también conocidas como sunitrtilla. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb.

La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. que es un poco espeso. allá por el años de 1820. poco dulce. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. mazamorra gruesa de maíz amarillo. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. El azúcar no deja nuevamente. Se trataba de la receta del fríjol colado. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. A continuación se añade un paquete de canela. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. leche. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos.: 241476 . Espíritu Santo Teléf. se pegan por la base de dos en dos. y los frijoles no se deshacen. cinco o seis clavos de olor. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. Dos tongos hacen una bola. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. cuatro bolas en cesto. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. postre procedente del maghreb. que se endulzaba con frutas asoleadas. chancacas y especies. espolvoreada con un poco de cal viva. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. muy utilizados en la cultura tallan. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. que se hacia con harinas. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos.

: 241476 . así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. Josefa marmanilloa era una negra esclava. nunca antes conocido. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. tal cual la había soñado. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. Ya en la época de la colonia. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. de dulce belleza morena. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. Fiel a sus amos y buena cocinera. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. autor de una lima que se va. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Año tras año. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. el poeta de la juventud. en el mes de octubre. Al otro día. pasaba sus días trabajando con alegría. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. allá por la época colonial. los diversos pregones de la venta de dulces. agradecida por el trato cariñoso que recibía. Casada con don José Gálvez. era famosa por su exquisita comida criolla.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. Espíritu Santo Teléf. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful