Contenido

                       1 Historia 2 Clasificación 3 Tipos de aguardiente 4 Principales aguardientes simples 4.1 Aguardiente de pera 4.2 Aguardiente de leche 4.3 Aguardiente de ciruela 4.4 Aguardiente de albaricoque 4.5 Aguardiente de serba 4.6 Aguardiente de manzana 4.7 Aguardiente de uva 4.8 Aguardiente de cereal 4.9 Aguardiente de cereza y de guinda 4.10 Aguardiente de agave 4.11 Aguardiente de caña de azúcar 5 Principales aguardientes compuestos 5.1 Con anís 5.2 Con nebrinas 5.3 Con alcaravea 5.4 Con leche 5.5 Con hierbas 5.6 Con ajenjo 6 Bibliografía

Historia

En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. “Alambique” es palabra árabe, lo mismo que “alcohol”. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras “alcohol” y “alambique” conservan el artículo árabe “al”. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado “spiritus vini”, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra “aqua vitae”,6 expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: “El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida”. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.7 El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No

puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación
A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente “ron”, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado “Kirchwasser”, de las cerezas; del arroz proviene el “sochu” etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos

de arroz. o bien "aguardiente de hollejos de fruta".. el brandy de California y el de Pisco en Perú. seguida de destilación. muy suaves. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos. el llamado “aguardiente de caña” y el "ron de melazas" . Sobresalen los de Escocia. 3º El whiskey. bien previa adición de agua. los brandis de Jerez.alcohólicamente fermentados es lo que se llama “aguardiente de orujo” o simplemente orujo. que es palabra más genérica. cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen. etc. además de los de Cognac y Armagnac en Francia. se consideran exóticos. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl. los de Irlanda. las grappas italianas. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza. bien directamente por vapor de agua. no admite una fermentación alcohólica. es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino. que proviene de la leche. como : La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”. los de Canadá. como las savias o la leche. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente. si se trata de la uva. como hierbas.El residuo de la caña de azúcar. 4º El tequila. ¿QUE ES EL ORUJO? La normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo. Tal sucede con la “tuba”.. albaricoque. el “burí” o el "aguardiente mongol". semillas de anís. Los obtenidos de savias de palmera. 2º El brandy. etc. manzana. etc. mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol. orujo o marc. con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. el llamado “bourbon” basado en el maíz. que incluye la cachaza. perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses. Cabe destacar. El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva. las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos . a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas. etc. para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1º El ron. llamado “bagazo”. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Tipos de aguardiente Aguardientes simples. de alcohol a 100% volumen. muy propios de Europa central.

que los esteres. corazones (entre el 70% y el 45% vol. En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones. para obtener una bebida placentera para los sentidos. Esta fragmentación es arbitraria. y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede. la correcta separación de las distintas fracciones del destilado. entre otras cosas. que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol. Los trabajos realizados en la E.TÉCNICA DE ELABORACIÓN Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol. La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características. Es muy importante. no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación. han permitido demostrar. respetuosa con una tradición y una cultura.).E. lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado. El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos . aparecen fundamentalmente en las colas. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor). Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del sistema. sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos. para conseguir un ritmo de destilación lento y constante. mediante la concentración del alcohol casi 20 veces. el furfurol y ciertos ácidos orgánicos.). aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos. la acetoína. de fuego directo : alquitara y alambique. y otro por arrastre de vapor.V.A. (Alambique o alquitara) . aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones. y con el adecuado manejo de cabezas y colas. que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico. mientras que compuestos indeseables como el metílico.G. la segunda es la condensación de los vapores producidos. aunque el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos . aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres. Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido.) y colas (menor de 45% vol.

Se deben aprovechar las cabezas y corazones. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud. corazones y colas. que será la primera en introducirse en la pota o caldera. agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. separando una porción más rica en raspón. Una vez iniciada la salida del destilado. cabezas. aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo.La destilación La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal. temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. Cuando la salida e vapores es uniforme. se coloca el capacete (con el cuello de cisne o trompa de elefante en el caso del alambique). mientras que. Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable. previa colocación de sarmientos de vid o paja. Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. regulando adecuadamente el aporte de calor. Se inicia cargando la pota o caldera con 10-20 % de agua. medir con alcohómetro las graduaciones de salida. rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos). sellando las uniones con agua o masa de harina. . para separar correctamente. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. encendiendo el fuego. se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme. llenándola a continuación. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros . para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota o caldera. nos parece más correcto. o la base metálica de cobre perforada. Se esparcen con un rastrillo.

Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando: Jóvenes aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación. en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. La ruptura de las pepitas. pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. Para evitar esto ha que separar siempre el buyo del sarmiento ya que es éste que generan el temido alcohol. de producir alcohol metílico. ricas en aceite. Luego de esta operación. . en tos los casos. 2% de otros elementos. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. La composición de un litro de destilado de orujo. Tienen un color blanco cristalino. la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto. el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. Algunas complementaciones sobre el orujo Las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos. además. este se compone de un 99% de alcohol etílico. evidentemente no es todo alcohol. De la misma variedad y calidad de uva. Luego procedemos a la limpieza y nueva carga del primer calderín. Según la ley. así como de las características organolépticas percibidas en el destilado. Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol metílico. En efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca.000g/Hl . el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. es el caso de envasarlo en botella.En todo caso. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua. el limite máximo de metílico es 1. pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. 40% de hollejos. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico. el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. la fermentación del mismo. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. de ceguera permanente. También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. 30% de pepitas. una sustancia toxica causante de muerte o con suerte. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero. Si separamos el agua del alcohol.

o lo que es lo mismo. turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo. aunque apenas perceptible. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes.Añejados aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra manera . el llamado “vodca para cócteles”. malvasía. hecha en el propio vaso o copa. una mezclada con Cognac -por lo que se llama B. que toda bebida alcohólica llevan.menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes . como moscatel. Bénédictine con Brandy.B. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Tienen un color blanco amarillento Aromáticos. Aromatizados. donde adquieren características distintas del momento de la destilación. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente. Los raki. etc. Y la última opinión: lleve una muestra de su destilado a un laboratorio oficial para determinar si el porcentaje de alcohol metílico está dentro de la ley. sino alcohol puro e insípido. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy. Para mayores explicaciones es mi opinión la consulta de libros sobre enología y destilados de alcoholes. a veces malo. cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Aguardientes compuestos.

De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. La botella produce efecto invernadero.compuestos. alcohol y ácido carbónico”. También se elabora en Suiza y en Francia. hay que considerarlo una bebida árabe. una materia prima muy accesible. para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche. También se escribe kéfir en francés. si bien se pronuncia de distinta manera. al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos. El diccionario de la Real Academia Española. Aunque la etimología y el origen son caucásicos. Como nota curiosa. Principales aguardientes simples Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. Significa algo así como “encontrarse bien”. Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams. Se echan . Se emplea mayormente de forma coloquial. en marca registrada por la casa Morand. siendo la de vaca la más usual. lo define así: “leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico. también conocida como Williamina. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. y la conocida como Barlett. pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. El kéfir se puede obtener de la leche — previamente hervida Y no. es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". El procedimiento de elaboración es sencillo. desnatada o no— de cualquier mamífero. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis. y kefir en inglés y otros idiomas.

leche de yegua fermentada". los mongoles hablan de “shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”. El “shimiyn arki” suele ser de muy pocos grados. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria.unos granos de kéfir10 en la leche. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. pero todavía no destilado. es decir. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación. pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir. Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan" y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado “aliven” o “aiven”. era guardado hasta la primavera y el verano. unos doce. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. además de por la presencia del alcohol. Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. de la misma raíz que “arrac”. Se diferencia del yogur ordinario. palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. pero sí el kumis. etc. etc es una expresión muy genérica. distinta y mucho más rica y variada en el kéfir. cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. lo mismo que “chigee” o “chigi”. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. pero sin explicar lo que es.Carlos Delgado habla del “aiven” como de un “licor tártaro obtenido de leche fermentada”. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. pero también se mencionan las de camella. a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano. pero sobre todo Mongolia. el kéfir. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra. que se puede traducir por “arrac” y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. lo mismo que “kumis” parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol. “Airag” o “Ayran” o “Aiven”. "archi" o "arki". producido en Mongolia. que tanto gustaba a los mongoles". En definitiva proviene de la propia flora láctea. no cabe . También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada. que incluye parte de Siberia. por la flora bacteriana. una vez seco. Jack Weatherford escribe: "airak. El grado alcohólico no llega a los dos grados. de “arrac mongol”. Kazajstán. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua. El kumis también es clasificado entre los yogures. que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. de burra y de vaca. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur.Posteriormente habla de "airak negro".

Syriaca (Borkh) Koehne. una bebida con denominación geográfica comunitaria. Tiene la denominación comunitaria “eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise” Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor.duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. insititia (L.y en italiano el de “brunelle” por su color. llamadas “endrinos” por su color negro azulado.) Fiori & Paol. que recibe. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. Syriaca (Borkh) Koehne. pese a su estado salvaje. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. Existen otras ciruelas en estado silvestre. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. Aguardiente de ciruela Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. En Alemania el aguardiente de . Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. el nombre botánico de Prunus domestica var. El Prunus espinosa L. bautizado por Lineo con el nombre de “Prunus domestica”. Tampoco es un aguardiente el llamado “sloe gin”. pero en estado silvestre. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón “aguardiente mongol”. entre otros. y también “sloe”. No constituye un aguardiente. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés “Quetsch”. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie “Prunus domestica L”. hecho con azúcar. En Europa ya existían ciruelas. en tiempos de Catón el Viejo. basada en la maceración de endrinos junto con anís. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés “blackthorn” por sus pinchos y color. insititia (L. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. recibe en francés el nombre de “prunelle” –frente a la ciruela ordinaria llamada “prune”. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L.C. llamado “prugno" o •susino” en recuerdo de la ciuda de Susa. Existe un ciruelo llamada “ciruelo damasceno”. con el que se elabora el “pacharán”. frente al ciruelo huertano. Existe otra ciruela. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. en amarillo. llamada “Mirabelle”.

entiende que el correspondiente aguardiente se obtiene de ciruelas silvestres de color azul y que. es decir. señalando que tiene diversas formas de escribirse. Por lo demás el estado silvestre o sativo de una planta no le hace mudar de especie. aguardiente de ciruela. Según Michael Jackson la bebida de ciruela llamada "Slivowitz" es propia de Europa central y de los Balcanes. al hablar de Sliwowitz. Michael Jackson25 habla de Slivowitz. La fama de silvestres de esos ciruelos huertanos parece provenir del mencionado malentendido entre los botánicos. Se trata de cultivares. similar a aguardiente. se ponen ciruelas frescas. Para hablar de los ciruelos anteriores a Catón el Viejo a veces los llaman salvajes o silvestres. que suena a Coñac y Armañac. es decir. sino un valle entre Moravia y Eslovaquia. sativas. Los aguardientes conocidos como “slivowitz” no tienen necesariamente que estar hechos con la variedad “Pozaga” del Prunus domesticus L. "sljiva". muchos de los cuales no consideran que esas variedades huertanas deban ser incluidas dentro de la especie “ Prunus domesticus L. de manzana. Y señala que “rakija” es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia. Juan Muñoz Ramos. Las ciruelas con las que se hace aguardiente son huertanas.referido a una bebida alcohólica se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela. de la misma raíz que la palabra latina “lividus”.es slivovitz. adquiriendo una tonalidad amarillenta. Son palabras también de la misma raíz que la inglesa “sloe”. El rakija lo mismo puede ser de ciruela. llamadas “Pozaga”. una vez acabado el envejecimiento. Sljiva en serbocroata significa ciruela. debiéndose podar los árboles durante veinte años antes de obtener el fruto deseado. La más usual -dice. “Slivovitz de Bosaca” no significa una variedad de ciruela. y que se envejecen en madera.26 “Slivowitz” es un nombre muy genérico con el significado de ciruela. creado por la casa Soba.28 Cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante. Es como lanzar como marca comercial para un aguardiente de ciruela "ciruelac". Hay que tener en cuenta la diversidad de idiomas. se suele especificar: “Quetschwasser” o bien “Mirabellewasser”. que de "jabuca". como del serbio. A las dificultades de trascripción del alfabeto cirílico hay que añadir que en ocasiones las casas comerciales crean nombres sugestivos como marcas comerciales como "slivac". . jugosas y de buen tamaño. enormes y dulces. ni una casa licorera comercial.29 “Rakija” es palabra genérica. como del bosnio.ciruelas. Al aguardiente de ciruela en Hungría es llamado Szilva Pálinka. Se hace con ciruelas de Bosnia.27 El aguardiente hecho con ciruelas “pozaga” es un slivowitz más. La palabra eslava es “sliva”. Hacen referencia al color azulado negruzco y ambas provienen de la misma raíz indoeuropea. sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente". Si la variedad es la ciruela damascena. En el ya derogado reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo el significado de slivovic se hace sinónimo de aguardiente de ciruela. Lo exacto es decir "Rakija Dalmatinska". Sería poco menos que imposible irlas recolectando por los bosques en cantidad suficiente para hacer con ellas aguardiente. Slivovka y sljivovika son términos propios tanto del croata. En Austria se dice preferentemente “Zwetschgenwasser”. es llamado “Pflaumenwasser” o bien Zwetschenwasser y “Zwetschgenwasser”. sin especificar la variedad.

. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. sino dos idiomas distintos. cuyo fruto es el albaricoque. es árbol exclusivamente sativo. Ya no se encuentra en estado silvestre. que significa precoz. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica “abricotine” en una denominación de origen. En Austria. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. Lo conocieron los romanos. pero no lo llaman "barack pálinka". pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. “Barack” significa albaricoque y “pálinka” aguardiente. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". por lo que en casi todos los idiomas — incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo “al”. Se trata de un aguardiente de albaricoque. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. aunque el nombre “abricotine” sugiere más bien un licor. Existen también muchas pequeñas destilerías. en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. aunque a veces se le llame así.. A veces es denominado simplemente Kecskemét. sino “Marillenschnaps” o bien “ Marillenbrand”.Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. “Marille” en alemán significa albaricoque. También afecta a la denominación "eau-de-vie d’abricot du Valais". No se pueden considerar dos aguardientes distintos. la Mammea americana L. No es botánicamente albaricoquero. principalmente en la región de Kecskemét. En Hungría.

Para hacer el “eau-de-vie d’alisier” propio de Alsacia suele utilizarse un cruce entre ambos serbales. cuyo fruto es el “corme”. en inglés. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. en alemán. sino un serbal. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. También se utiliza el llamado serbal del cazador. “Alise” es como se llama en francés al fruto del “alisier”. El aguardiente no es llamado “alise” sino “alisier”. El primero es llamado en castellano “mostajo”. “whitebeam”.” ElsVogelbeere”. la serba. en italiano. en francés. “Altasbeerbaum”. cuyo fruto es la serba. . “sorbier des oiselers”. en alemán. conocido como “Alisier de Fontainebleau”.) Crantz. “sorbo torminale”. “Elsbeere” o “Ruhrbirn”e. Juan Muñoz Ramos entiende por "Alise" un aguardiente de Alsacia elaborado con bayas de abedul. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. es decir. y “sorbier des grives” y “sorbier sauvage”.) Crantz y el Sorbus torminalis (L. En Alemania se habla de "Elsbeerbrand". que también llaman en francés “sorbe”. “sorbier des oiseaux”. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado “serbal salvaje”. También se llama al aguardiente “sorbier”. en francés “alisier” y “Allier”. en francés “alisier blanc” y “allochier”. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano “peral de monte”. No obstante se suele insistir en el carácter salvaje de las serbas. “Atlasbeere”. Sorbus aucuparia L. El árbol no es un abedul cuyos frutos no se prestan a elaborar aguardiente.Aguardiente de serba E l serbal es un árbol rosáceo. como el árbol. La casa Cataly denomina "alisier" al hecho con peral de monte y "sorbier" al hecho con serbal del cazador. en inglés “wild service-tree”. es decir serbal. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. “Mehlbeerbaum” y en italiano “farinaccio” y “sorbo montano”. También se puede utilizar el Sorbus domestica L.. Son propios de la Selva Negra y de Alsacia tanto el aguardiente como el licor de serba. es decir el serbal común: en francés “cormier”.

En Estados Unidos el aguardiente de sidra es conocido como applejack. A partir de la manzana hay. el primero es más caro y apreciado.. En Inglaterra en el museo de la sidra de Hereford la sociedad Bulmer’s Cider se elabora un aguardiente de sidra. Prácticamente es la única casa productora de applejack existente en los Estados . Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. denominado King Offa. S. con el nombre de Sagardoz. Pippens y Delicious. Lo lanzó al mercado la sidrería Zapiain en 1986. La palabra marc es desorientadora. como con la uva. O. Stamens. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. es decir el fruto del serbal o peral de monte.. Tiene las variedades viejo y añejado. palabra vascuence que significa literalmente aguardiente de manzana. en Ribadesella.Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . con dos alambiques comprados en Calvados. El Somerset Royal es elaborado en Somerset por Julian Temperley al estilo de Calvados. a mitad de precio. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado “aguardiente de sidra y perada” nueve corresponden a Francia y sólo una a España: “Aguardiente de sidra de Asturias”. presenta su aguardiente de sidra como marc de Asturias. El aguardiente de sidra de Colloto parece que dejó de fabricarse. Winesaps.O. con el nombre genérico de cider brandy. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. P. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. Lo llama licor de orujo. A veces. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. independientemente de que tras pisarla. endulzado. en Shenandoah Valley. En vez de pera también puede añadirse serbas. con siglas del tipo V. para corregir la acidez. pues significa orujo y esa misma casa también elabora orujo de manzana. tiene pomaradas propias y para hacer su aguardiente usa principalmente las variedades Jonathans. Ambos envejecen en roble. Es más correcta la expresión “eau-de-vie de marc de pomme”. La casa Serranos. La casa Laird’s & Company. con mucha tradición y renombre. Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición.33 La denominación conjunta “aguardiente de sidra y perada” se debe a que es praxis usual añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera. etc. en Virginia. V. También se elabora aguardiente de sidra en el país vasco. tomando el mosto como bebida. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión “eau-de-vie de marc de sidre”.

En relación con el vino se distingue entre vino de quema. Con la sidra sucede lo propio. En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend. Alguno es presentado como un sippin' whiskey . Eso no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. “Coñac” es una denominación geográfica protegida. Ofrece variedad de productos: Captain Applejack Blend. bien como vino de postre. cosa prohibida con carácter general en el Unión Europea.. sino el de "holanda" u "holandas". es decir. Entonces no recibe el nombre de brandy. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. envejecen en madera de roble.Unidos. Laird's Bond también de 50% Vol. cuando está envejecido.. sin adición de alcohol insípido.. aunque todos ellos. en Francia. con alcohol etílico añadido al aguardiente. lo que le da un carácter más afrutado. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. Captain Apple Brandy de 40% Vol. También se le suele llamar “coñac”. es decir. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight. es decir alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. De otro modo tendría un precio prohibitivo. y vino de boca. destinado a ser bebido. de 40% Vol. incluso los jóvenes. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. Eso trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta como sidra de boca. Con diez litros de sidra sólo se obtiene apenas uno de aguardiente. Como el whiskey tiene la modalidad blended. bien como vino de mesa. de 50% Vol. . destinado al alambique. Captain Applejack Bond . Se le llama brandy. y Laird's Old Apple Brandy también es de 40% Vol.

se sigue considerando vino. sino solamente la espiga. exprimiendo su zumo. es decir. "sorgho" en francés. Como en Occidente. mediante plantas de destilación solar. que no es whiskey. El aguardiente de cereal. El primero está hecho con arroz. Se utiliza el Sorghum cerevisiae.Aguardiente de cereal El concepto de “cereal” no es botánico. Es una gramínea parecida al maíz. “brandy de cereales” y “whiskey”. sino bromatológico. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo.36 o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. sino también otras. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. Muy parecido incluso en el nombre es el “shochu”. que es materia prima poco usada para el whiskey. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. en cambio. El tallo de trigo no es un cereal. porque en la denominación de venta “whiskey” se exige el malteado de los granos del cereal. un vino. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. con el nombre de “samshu”. "Sorghum" en inglés. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. entre otros países orientales. japonés. azúcar no refinada. La legislación comunitaria34 distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: “aguardiente de cereales”. las .) Moench.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina “syricum”. no aguardiente. batatas y maíz. también se la llama “sake”. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. El whiskey. como el alforfón. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. El utilizado para hacer la cerveza conocida como “opaca” es la variedad llamada “cafforum” del S. proveniente de Siria. pero también con centeno. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. Sorghum vulgare Pers. por destilación de alquitara. como fermento. Del arroz se extrae el sake. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. "kaoliang" en chino. El “soju” es propio de Corea. no es considerado una clase de “aguardiente de cereales”. El “brandy de cereales” es considerado una clase de “aguardiente de cereal” especial. El Sorghum bicolor (L. con dos modalidades el “ko” y el “otsu”. a treinta kilómetros de Bombay. En tal caso se utiliza el grano. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. No comprende sólo las plantas gramíneas.

De la misma provincia y con los mismos componentes es el “jiannanchun”. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Prunus cerasus L. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. Cerezas y guindas son especies distintas. que también se usa para hacer licor.500 años. Al “fen” se le atribuye una antigüedad de 1. Prunus avium L. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. Las frutas silvestres son denominadas en castellano “guindas zorreras” o “cerezas de monte”..investigaciones en este campo. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. Mejor dicho. pero sólo lleva un 40% de sorgo. el ciruelo. Son ácidos y menos dulces. Prunus domestica L. Su prestigio está basado en el sorgo local. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. La guinda es el fruto del guindo. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. Se elabora en la provincia de Shanxi. cuyos frutos son las ciruelas. La cereza no es agria y es dulce. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. Sus frutos son más pequeños. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. siendo los más famosos los conocidos como “maotai” y “fen”. . El más tradicional se obtiene a partir del grano. El resto es dos clases de arroz. El “wuliangye” está hecho en la provincia de Sichuan. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. maíz y trigo. El nombre “cerasus” parece provenir de Cerasonte. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. Pertenece también al género Prunus L. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. poseen sabor distinto. aunque hay híbridos de ambas. El “maotai” se produce en la provincia de Guizhou. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. con un 60% de sorgo. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia.

la traducción es mala. en lugar de “cerise”. La fruta dulce y no agria es llamada en italiano “ciliegia”. El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta. en griego. añadiéndole un poco de vino de esa fruta. pues por “guigne” los franceses entienden preferentemente un fruto dulce. Gibert Delos llama la atención sobre este particular a propósito del licor llamado "guignolet". “Mazzard” o “mazzard cherry” y “gean” o “gean cherry” son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados. “Visciola” significa en italiano la guinda. “visino”. En alemán “Sauerkirsche” significa eso mismo. entre Estrasburgo y Friburgo. Aunque etimológicamente la raíz es la misma. Todas ellas derivan de la voz persa uxini. las grandes firmas productoras de esta bebida se instalaron en Italia. etc. propio de Europa. En francés la palabra utilizada es “merise”. La fruta que se utilizaba debía estar verde. Algunos diccionarios traducen la palabra francesa “guigne” por guinda. Girolamo Luxardo se precia de elaborar “il maraschino originale" que se remota a 1821 en Zara. en rumano. la palabra “Weichselkirsche” sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. El árbol es llamado “marasco”. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada “marasca”. se utilizan para hacer vino. que etimológicamente significa ácida.37 concretamente el del Prunus avium L. "griotte" . no una guinda. Se la suele llamar —así por ejemplo el diccionario de la Real Academia Española— “cereza marrasca” en vez de “guinda marrasca”. variedad “marrasca”. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol.Preferentemente se las llama guindas. con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. que es amargo no por razón de la fruta. más que cerezo silvestre. “bisnaia” en ruso. y al correspondiente árbol “ciliegio”. desprovista de pepitas. visnja. que significa rojo. La palabra “visciola” está emparentada -además de con “guinda” y “gigne”. donde actualmente se produce marrasquino a partir de los guindos instalados en el Valle del Po. como en el caso de cualquier otro "Prunus". “Sour cherry” designa en inglés la guinda. es llamada también “agriotta” y el árbol “agriotto”. Esa raíz sirve para designar tanto las variedades sativas como las silvestres. pues son más jugosas y se prestan a ser cultivadas a gran escala. la guinda. agria. La fruta sativa agria. según se quiera que resulte menos o más amargo. Tras la fermentación se destilaba el conjunto. Cuando esas ciudades productoras de marrasquino dejaron de pertenecer a Venecia para constituir la posterior Yugoslavia.38 La "guigne" es una clase de cereza. El árbol que la produce es llamado “visciolo”.. pero no “ciliegio”. El aguardiente de cereza de la Selva Negra típico se elabora con cerezas negras silvestres. Son las variedades sativas las que. sino de los cuescos y sobre todo las hojas del guindo que se le añaden. Una de las variedades del “agriotto” es la guinda “marasca” o “amarasca” o “amarena”.con otras como “visina”. y al árbol guindo. . así como el “Lapoutroie” así llamado porque se recogen en este pueblecito del valle de Kaysersberg. Para referirse a la guinda emplean la palabra "griotte". Con ella se hace el licor “marrasquino”. Pero proviene del Prunus cerasus L. En España es frecuente traducir mal esa variedad de guinda.

aparte de las variedades cultivares. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente “agave azul”. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. En Europa tarda mucho más en florecer. de peras. Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. “Maraska” aquí no significa una variedad de guinda. donde se usa en jardinería y para formar setos. que por su parecido con el aguamiel es llamado “aguamiel”. antes de florecer. Produce licores de fruta.Existen veintisiete especies de “Agave” originarias de México.sirve para designar el género de Linneo Agave. si bien la Agave americana L. En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte.Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska. puede producir . para designar un género de plantas. Cada planta. Aguardiente de agave “Agave” es un cultismo griego que significa “admirable”. aunque también puede reproducirse por simiente. de la misma graduación. para distinguirla de la europea. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. que significa cereza. es la más introducida en Europa. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol. entre ellos los que llama “Maraska slivovitz". no se autocalifica de kirsch. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama “Maraska marraschino”. De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch. al que llama “marrasquino”.. sino el nombre propio de la destilería. y "Maraska kruskovac". En castellano Kirsch significa aguardiente de cerezas o de guindas y no su licor. Del bohordo del agave. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. Los alemanes distinguen entre licor de cerezas “Kirschgeist “del aguardiente de cerezas: “Kirschwasser”. Tales denominaciones se prestan a confusión. “Maguey” es palabra de origen caribeño y lo mismo que “pita” -una voz taína. se extrae un líquido dulce. que así lo determinó. con la significación de aguardiente de cereza. también otro. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. A veces se habla de la agave mexicana o “tequilera”. La Agave americana L. A continuación produce un bello bohordo. al que llama “Kirsch”. El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra “kirch”. Esta planta no es un cactus. quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. que está hecho con ciruelas azules. convenientemente tratada. en Extremadura. Es muy fácil la creación de híbridos.

Watson ex Rothr. según la Enciclopedia Espasa. a favor de la zona de Falcón —Pecaya. Otros aguardientes provenientes del agave son “bocanora “-proveniente de un agave muy pequeño. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama “pulque”. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. propio de Jalisco. como bebida casera.. El pulque es invento mexicano precolombino. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. Según Michael Jackson el mezcal se extrae del pulque. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. que no puede ser muy prolongada. A complete Guide”Está plenamente documentado. ha obtenido del Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) su denominación de origen. En realidad el “cocuy” se hace con Agave cocui. con el que habitualmente se hace el mezcal. entre otras cosas porque el pulque no es destilable.como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana propio de Venezuela.. Trelease. Sólo puede producirse legalmente con ese nombre en México —donde existen 315 marcas registradas—. Gordon Brown incide en la misma equivocación de creer que el tequila se extrae del pulque.47 El mejor libro escrito sobre el tequila hasta la fecha es el de Bob Emmons “The book of Tequila. pero no la palabra pulque. famosa por producirlo.hasta seis litros diarios. No es así. “raicilla”. rigida Mill. llamados uno “mezcal” y otro “tequila”. donde principalmente se produce. Es viscosa. Los distritos productores están casi todos en el Estado de Jalisco. confundiendo dos bebidas distintas. típico de Boquillos y Chihuahua. y en menor medida en los Estados de Guanajuato. El Cocuy Pecayero. por contener un polímero albuminoso. Tiene un consejo regulador desde 1994. ex Salm-Dyck. es decir. Se puede tomar crudo o cocido. El tequila nunca se presenta con gusano. . Son objeto de exportación y pueden adquirirse fácilmente en cualquier país.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. que pronto se comenzó a destilar. Lo más tradicional es su conservación. De todas estas bebidas los aguardientes más famosos son el mezcal y sobre todo el tequila. Tequila es una marca comercial de las basadas en denominación de origen. que también impide conservarlo. El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. No es exacto. respecto a lo cual hay un acuerdo internacional que se han comprometido a respetar quince países europeos. lechosa y con un poco de espuma. hecho de otro agave pequeño llamado “lechuguilla”. por contener un polímero albuminoso. del A. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. El “mezcal” suele presentarse con un gusano llamado “Juanito”. puesto por los españoles. El mezcal no se produce en Tequila.da lugar al “sotol”. Ezio Falconi habla del “cocuy “ -o “cocui” o “cocuj”. en odres de cuero. Municipio Sucre—. Afirma que el tequila se llama mezcal cuando no está producido en la ciudad de Tequila. “Comiteca” es otro destilado del agave. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. sino principalmente en Oaxaca. Nayarit y Tamaulipas. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. sin gran éxito. En época precolombina ya se producía vino de cocuy —llamado cocuy de penca o cocuy pecayero—.41 El pulque no puede destilarse. que proceden de distintos agaves y de distintas ciudades.

se diferencia del tequila por otras razones. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. En el proceso se desprende algo de líquido. pues hay a quienes no gusta su presencia. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. Saccharum officinarum L. Sobre todo se usa. doradilla y algarrobeña. en el segundo viaje de Colón. llamada azul.El aguardiente llamado “tequila” se obtiene a partir de la variedad. el Agave rigida Mill. “canne à sucre”. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. Se le llama tequila. llamadas pencas. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. de la Agave americana L. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. por Pedro de Atienza. Sólo en México . Por mezcal se entiende otro aguardiente. de la tierra. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". posteriormente el mezcal. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. produciendo flores y frutos. Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. “sugar-cane”. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. En alemán. blanco o rojo o ambos. por lo que el producto final sabe a humo. francés. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. en un 80% de la producción de mescal. italiano e inglés. caña de azúcar: “Zuckerrohr”. fue conocida como caña criolla. a la Isla Española. Su nombre botánico. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar. Y por ello es llamado piña o cabeza. Aparte la denominación de origen. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. pero no es así. La primera que se llevo a América. Troceada la piña. En holandés “riet-stengel”.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. que produce la propia planta -el Juanito-. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. “canna da zucchero”. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene.

eso no era posible. Se genera. entre otros.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. Principales aguardientes compuestos Con anís A ctualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. Con la cachaza se elabora el ron llamado “cachaza” o cachaça en portugués.se distinguen más de treinta cultivares. “raquija”. tales como el Pájaro Azul. La mayor parte del ron está hecho con melazas. siendo el resto agua. Ese ron es llamado “aguardiente de caña” en contraposición al “aguardiente de melaza de caña”. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado “cachaza”. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. como consecuencia de la clarificación del mosto. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. Llevan nombres de este estilo: Mex68-P23 Q96. aunque el de caña tiene sus adeptos. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. Suele ser más apreciado el ron de melazas. etc. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. caña escogida. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: “raquía”. etc. antes de la cristalización del azúcar. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul . Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. la mejor caña. que el de caña. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça.51 En las botellas suele hacerse constar la palabra “caña”: flor de caña. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o “melazas”. “raque”. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de “ron industrial”. El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. Rute y Cazalla. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. Cristal. es el mayor preferencia en el Ecuador.Mex…etc. Los franceses llaman a este tipo de ron “rhum agricole” y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. Zhumir. en plural. de sabor más pronunciado.

También es conocida en castellano como “anís de los Vosgos”. Alcaravea es palabra de origen árabe. Tienen aún mayor gusto a cereal. “Carvi” ha dado en francés y en italiano “carvi” y en catalán “carvit”. “oleum carvi”. La palabra “Oude”. sino alcohol puro e insípido. que significa viejo y aparece en el etiquetado. ya que “carvi” es genitivo. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. y de “aqua et spiritus carvi”. La farmacopea latinizó la palabra árabe “caravea” —le quitó el artículo “al” como es usual— convirtiéndola en “carvus”.“Genever” o “Jenever”. acreditada en España desde 1400. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica.Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. sino a que está hecha a la antigua. de sabor muy dulce”. pues el cúmel se hace con alcaravea. componente de muchas bebidas alcohólicas. como es frecuente en botánica. Linneo le puso el nombre de “Carum carvi”. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. . sino de una adaptación “mocosuena mocosuenae” de la palabra. palabra alemana a la que atribuye el significado de “comino”. Y señala que procede del alemán Kümmel. La alcaravea también es llamada “comino de los prados”. “Corenwyn” y “Corenwinj” son también ginebras a la antigua. se la llama incluso fuera de Holanda. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. Actualmente. Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel “Aguardiente aromatizado con comino. Para distinguirla del “gin”. Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. para poder ir designando distintas especies de “Carum”. Antes de que apareciese la destilación continua. No se trata de cultismos. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués “alcaravia” y en inglés “caraway”. para referirse a su tintura. En medicina y farmacopea se habla de “semen carvi". “caros” y “alcarahueya” y “caravia”. para referirse a la semilla. repitiendo en realidad dos veces la palabra. “alcorovia”. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. Tiene las variantes de “alcorovea”. para referirse a la esencia. Se trata de una mala traducción.

La palabra alemana “Kümmel” sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. La esencia del comino fino. la inglesa “Cumming”. aunque la planta no es originaria de Alemania. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente “comino “en otro se llame etimológicamente “hinojo”. “fenouil” francesa. La esencia de comino también contiene “cimol”. En alemán da Kümmel. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. así como el de otras plantas parecidas. pero. derivan las palabras “hinojo” castellana. “fennel” inglesa y “Fenchel” alemana. como sinónimo de “Carum carvi”. Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. si no se dice otra cosa. el “Bailey’s Irish cream” o simplemente “Bailey’s”. En los años setenta apareció uno de gran éxito. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. Por ese motivo. . En Australia otra bebida similar es llamada “Conticream”. da la palabra francesa “cumin”.Del latín feniculum. La palabra latina “cuminum”. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican. en italiano se habla a veces de “cumino tudesco”. En castellano por “comino” a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. Su típico olor se debe al “aldehido cumínico” también llamado “cuminol”. perejil. usado en perfumería. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. las italianas “comino”. “finocchio” italiana. El mérito de ese producto deriva de haber encontrado una fórmula para que la leche no coagule. Según Michael Jackson53 es de las pocas bebidas nuevas que han conseguido éxito.54 Es marca registrada desde 1970. se entiende que designa al “Carum carvi”. Además de leche contiene chocolate. En alemán ese comino es conocido como “Kreutzkümmel”. se obtiene por destilación en agua. diminutivo de heno. “cumino” y “cimino”. etc.—. eneldo. Se usa para hacer el licor llamado “Kümmel” o “cúmel”. comino alemán. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas. Según Juan Muñoz Ramos se trata de crema de leche de soja.. que a su vez deriva de la griega “cyminon”.

un monje yerbatero. el licor es llamado “Monserrat aromes”. un poco de anís. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. en versión verde y amarilla. un poco de corteza de naranja. a que un sabor no se sobreponga a otros. etc. La “Vieille curé” consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en . etc. etc.Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales.B.55 menos dulce y otra que se llama simplemente “bénédictine”. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como “Elixir de Spa” un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como “Elixir de Spa” de 40% Vol. se produce el llamado “Ettaler”. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. En la abadía de Monserrat. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. cultivados y silvestres. En el Monasterio también benedictino de Ettal. tomillo. anís. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. En la Abadía de Lérius. en Alemania. es decir. en Dirant: “Claristine”. en el Languedoc. Los trapenses hacen “Trappistine”: yerbas con aguardiente de vino. casi siempre. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado “Bénédictine”. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. en Bélgica. –“Bénédictine” con “Brandy”. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra “spa” como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. proveniente de un convento belga. genciana. La localidad de Spa. producen el licor. como el de de la “Grande Chartreuse” basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas “genepí”. 74. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el “bénédictine” solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy.. menta. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. una mezclada con brandy. en Cataluña. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. nebrina. por lo que se llama B. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. llamado “Lerina”. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. otros. de otros productos botánicos. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. etc. mejorana. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy .

Es amargo. Carlos Delgado recoge la voz “aiguebelle” como licor francés de 30 grados. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales.” Zubr” significa bisonte en polaco. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. que significa maestro de caza. al que administraba una pócima llamada “Unicum”. que evoca la visión de San Huberto. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. La “mentuccia”. está hecha al parecer con 100 yerbas. casa fundada en 1817. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal. salvo el “genepí”.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. desde 1990.58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. . “Hierbas de Menorca” y “Hierbas “Ibicenas”. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L.57 Según Ezio Falconi se produce en Valence.) P. famoso por sus aquelarres. Josef Zwack era médico del emperador germánico. a finales del siglo XVIII. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. Se produce en España. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia “Becherovka”. En las Islas Baleares tenemos las “Hierbas de Mallorca”. italiana.brandi. “Centerba” es nombre genérico. Es nombre genérico. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. obispo de Lieja. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. “Centerba Toro”. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. pero sólo con treinta y cinco. Se autocalifica como licor “centerbe” una llamada “latte di suocera” —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. Se presenta como hecho con 58 hierbas el “Jägermeister”. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. También es amargo el “Petrus Boonekamp”. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. Su equivalente ruso se escribe “zubrovka”. “Strega”. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. Es licor basado en unas cuarenta plantas. Tiene versión verde y amarilla. que envejece en roble. dada la demanda. no suelen tener pretensiones localistas. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: “zubrowka”. Los licores de yerbas. que significa bruja. La misma familia. como es costumbre en este tipo de bebidas. La verde tiene mayor graduación alcohólica. con versión verde y amarilla.Beauv.

Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. menos en España. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa. Se distinguía entre alcoholismo y “absintismo”.. La fecha de invención. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". Con ajenjo El “ajenjo”es una planta del género Artemisia L. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone.. para el sabor amargo. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. que también se encuentra en otras plantas. las artemisas son un don de Diana. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a “absintio” el de la planta con la que se confecciona. francés que vivía en Suiza.se prohibió a partir de 1915.63 Tal prohibición.60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: “Averna”. pero no excluye la Artemisia absinthium L. y también la Artemisia pontica L. o tujone. 1792. En Francia -dice Carlos Delgado. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. o ajenjo menor.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que . El ajenjo no sólo se puede beber.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. que contribuye a proporcionar color verde. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada “ajenjo” es originaria de Couvet (Suiza). La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: “absenta”. trastornos mentales. como dos adiciones distintas. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano.62 En 1923 se prohibió en Alemania. sino también fumar. como la salvia y el tanaceto. “apsanta”. etc. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. un héroe de la guerra de Abisinia. Es amarillo y de unos 35% vol. en Sicilia. desde 1991. A “ajenjo” le da el significado tanto de planta como de bebida. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. también llamada Ártemis y Artemisa.“Galliano” es otro licor de plantas aromáticas. Según narra Apuleyo. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. etc. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. “absintha”. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. o ajenjo mayor. o bien tuyona y tuyol.

Ante la prohibición. Guy y F. También existe la marca “Fleur de lis”. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo.su producción se desplazara hacia Francia. En Suiza existe la marca “La Bleu”.. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. . La bebida comercializada como “absenta” además de ajenjo. en la provincia de Barcelona. En Francia existen las marcas “L’Amesinthe”. al que casi siempre añadían anís. En Italia por “anice forte” se entiende un licor de ajenjo y anís. en Chequia produce esta bebida la casa Hill’s. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. “La fé” y “Absente Coffret”. contenía anís. Lasala. También lo fabrican las casas de F.A. bajo el nombre de “absenta”.

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