Contenido

                       1 Historia 2 Clasificación 3 Tipos de aguardiente 4 Principales aguardientes simples 4.1 Aguardiente de pera 4.2 Aguardiente de leche 4.3 Aguardiente de ciruela 4.4 Aguardiente de albaricoque 4.5 Aguardiente de serba 4.6 Aguardiente de manzana 4.7 Aguardiente de uva 4.8 Aguardiente de cereal 4.9 Aguardiente de cereza y de guinda 4.10 Aguardiente de agave 4.11 Aguardiente de caña de azúcar 5 Principales aguardientes compuestos 5.1 Con anís 5.2 Con nebrinas 5.3 Con alcaravea 5.4 Con leche 5.5 Con hierbas 5.6 Con ajenjo 6 Bibliografía

Historia

En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. “Alambique” es palabra árabe, lo mismo que “alcohol”. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras “alcohol” y “alambique” conservan el artículo árabe “al”. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado “spiritus vini”, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra “aqua vitae”,6 expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: “El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida”. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.7 El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No

puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación
A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente “ron”, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado “Kirchwasser”, de las cerezas; del arroz proviene el “sochu” etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos

semillas de anís. o bien "aguardiente de hollejos de fruta". 2º El brandy. el llamado “aguardiente de caña” y el "ron de melazas" . el “burí” o el "aguardiente mongol". que es palabra más genérica. El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva.. muy propios de Europa central. etc. no admite una fermentación alcohólica. bien previa adición de agua. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”. etc. con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. Tipos de aguardiente Aguardientes simples. que incluye la cachaza. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas. etc. para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. etc. siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen. perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses. si se trata de la uva. llamado “bagazo”. es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino. Sobresalen los de Escocia. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl. las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos . En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza. muy suaves. como hierbas. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente. Tal sucede con la “tuba”. ¿QUE ES EL ORUJO? La normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo. 4º El tequila. de arroz. a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará. mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol. como : La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados. los brandis de Jerez. 3º El whiskey. cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. el brandy de California y el de Pisco en Perú. las grappas italianas. se consideran exóticos.. los de Canadá. albaricoque. el llamado “bourbon” basado en el maíz.alcohólicamente fermentados es lo que se llama “aguardiente de orujo” o simplemente orujo. Los obtenidos de savias de palmera. manzana. Cabe destacar. además de los de Cognac y Armagnac en Francia.El residuo de la caña de azúcar. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1º El ron. como las savias o la leche. los de Irlanda. de alcohol a 100% volumen. que proviene de la leche. seguida de destilación. orujo o marc. bien directamente por vapor de agua.

mediante la concentración del alcohol casi 20 veces.TÉCNICA DE ELABORACIÓN Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol.V. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor). para conseguir un ritmo de destilación lento y constante.). no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos. de fuego directo : alquitara y alambique. no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación. mientras que compuestos indeseables como el metílico. que los esteres. y otro por arrastre de vapor. (Alambique o alquitara) . y con el adecuado manejo de cabezas y colas.G. que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol. la acetoína. han permitido demostrar. componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico. respetuosa con una tradición y una cultura. Esta fragmentación es arbitraria.) y colas (menor de 45% vol. aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres. la segunda es la condensación de los vapores producidos. Es muy importante. Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido. aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado. aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones. sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos. El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos . Los trabajos realizados en la E. y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.). En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones. entre otras cosas. La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características.A. corazones (entre el 70% y el 45% vol. que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del sistema. aparecen fundamentalmente en las colas.E. para obtener una bebida placentera para los sentidos. la correcta separación de las distintas fracciones del destilado. el furfurol y ciertos ácidos orgánicos. aunque el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos .

se coloca el capacete (con el cuello de cisne o trompa de elefante en el caso del alambique). nos parece más correcto. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración. corazones y colas. para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota o caldera. Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable. mientras que. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. Se esparcen con un rastrillo. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros . se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme. para separar correctamente. Una vez iniciada la salida del destilado. para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo. que será la primera en introducirse en la pota o caldera. Cuando la salida e vapores es uniforme. o la base metálica de cobre perforada. previa colocación de sarmientos de vid o paja. . medir con alcohómetro las graduaciones de salida. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud. encendiendo el fuego. sellando las uniones con agua o masa de harina. llenándola a continuación. rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos). agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. separando una porción más rica en raspón. regulando adecuadamente el aporte de calor. Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. cabezas. aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). Se inicia cargando la pota o caldera con 10-20 % de agua.La destilación La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal. temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. Se deben aprovechar las cabezas y corazones.

La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua. ricas en aceite. Tienen un color blanco cristalino. La ruptura de las pepitas.En todo caso. es el caso de envasarlo en botella. una sustancia toxica causante de muerte o con suerte. el limite máximo de metílico es 1. evidentemente no es todo alcohol. pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. En efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol metílico. 40% de hollejos. pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. así como de las características organolépticas percibidas en el destilado. la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto. ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos. Según la ley. La composición de un litro de destilado de orujo. Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando: Jóvenes aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación. 30% de pepitas. Algunas complementaciones sobre el orujo Las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. Luego procedemos a la limpieza y nueva carga del primer calderín. este se compone de un 99% de alcohol etílico. de ceguera permanente. la fermentación del mismo. De la misma variedad y calidad de uva. Para evitar esto ha que separar siempre el buyo del sarmiento ya que es éste que generan el temido alcohol. 2% de otros elementos. Si separamos el agua del alcohol. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol. Luego de esta operación. el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. en tos los casos. el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones. además. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico. . El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. de producir alcohol metílico.000g/Hl .

hecha en el propio vaso o copa. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados.Añejados aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra manera . Los aguardientes compuestos van desapareciendo. etc. Aguardientes compuestos. aunque apenas perceptible. sino alcohol puro e insípido. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.B. una mezclada con Cognac -por lo que se llama B. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente. que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. donde adquieren características distintas del momento de la destilación. Bénédictine con Brandy. cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva. como moscatel. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. a veces malo. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo. Para mayores explicaciones es mi opinión la consulta de libros sobre enología y destilados de alcoholes. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes . En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy. o lo que es lo mismo. Y la última opinión: lleve una muestra de su destilado a un laboratorio oficial para determinar si el porcentaje de alcohol metílico está dentro de la ley. el llamado “vodca para cócteles”. Los raki. cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas.menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. malvasía. que toda bebida alcohólica llevan. Tienen un color blanco amarillento Aromáticos. Aromatizados.

El procedimiento de elaboración es sencillo. y kefir en inglés y otros idiomas. Significa algo así como “encontrarse bien”. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche. pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Como nota curiosa. También se elabora en Suiza y en Francia. Principales aguardientes simples Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis. y la conocida como Barlett. El kéfir se puede obtener de la leche — previamente hervida Y no. siendo la de vaca la más usual. una materia prima muy accesible. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos. Aunque la etimología y el origen son caucásicos. es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella. También se escribe kéfir en francés. alcohol y ácido carbónico”. La botella produce efecto invernadero. Se echan . lo define así: “leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico. Se emplea mayormente de forma coloquial. en marca registrada por la casa Morand. hay que considerarlo una bebida árabe. también conocida como Williamina. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet".compuestos. si bien se pronuncia de distinta manera. desnatada o no— de cualquier mamífero. para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. El diccionario de la Real Academia Española.

El “shimiyn arki” suele ser de muy pocos grados. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. que se puede traducir por “arrac” y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. El kumis también es clasificado entre los yogures. pero también se mencionan las de camella. era guardado hasta la primavera y el verano. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan" y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado “aliven” o “aiven”. También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada. Kazajstán. una vez seco. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. de “arrac mongol”. por la flora bacteriana. Jack Weatherford escribe: "airak. pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce. pero sí el kumis. pero sobre todo Mongolia. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente. que incluye parte de Siberia. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. leche de yegua fermentada". "archi" o "arki". pero todavía no destilado. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca. es decir.Carlos Delgado habla del “aiven” como de un “licor tártaro obtenido de leche fermentada”. etc. de la misma raíz que “arrac”. lo mismo que “chigee” o “chigi”. además de por la presencia del alcohol. palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto. unos doce. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. los mongoles hablan de “shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”. etc es una expresión muy genérica. “Airag” o “Ayran” o “Aiven”. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". Se diferencia del yogur ordinario. cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano. de burra y de vaca. que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. que tanto gustaba a los mongoles".unos granos de kéfir10 en la leche. El grado alcohólico no llega a los dos grados. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua.Posteriormente habla de "airak negro". También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación. distinta y mucho más rica y variada en el kéfir. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir. producido en Mongolia. el kéfir. Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. no cabe . a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur. pero sin explicar lo que es. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. lo mismo que “kumis” parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol.

pese a su estado salvaje. Syriaca (Borkh) Koehne. El Prunus espinosa L. entre otros. llamado “prugno" o •susino” en recuerdo de la ciuda de Susa. que recibe.y en italiano el de “brunelle” por su color. en amarillo.C. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie “Prunus domestica L”. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón “aguardiente mongol”. Tampoco es un aguardiente el llamado “sloe gin”.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. No constituye un aguardiente. una bebida con denominación geográfica comunitaria. insititia (L. Existe otra ciruela. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. En Alemania el aguardiente de . Los botánicos no se han puesto de acuerdo. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. el nombre botánico de Prunus domestica var. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. Existe un ciruelo llamada “ciruelo damasceno”. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. En Europa ya existían ciruelas. con el que se elabora el “pacharán”.) Fiori & Paol. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés “blackthorn” por sus pinchos y color. basada en la maceración de endrinos junto con anís. bautizado por Lineo con el nombre de “Prunus domestica”. recibe en francés el nombre de “prunelle” –frente a la ciruela ordinaria llamada “prune”. Syriaca (Borkh) Koehne. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés “Quetsch”. Aguardiente de ciruela Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. llamadas “endrinos” por su color negro azulado. Tiene la denominación comunitaria “eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise” Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. llamada “Mirabelle”. pero en estado silvestre. Existen otras ciruelas en estado silvestre. en tiempos de Catón el Viejo. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. insititia (L. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. frente al ciruelo huertano. y también “sloe”.duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. hecho con azúcar. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este.

de manzana. sin especificar la variedad. El rakija lo mismo puede ser de ciruela. y que se envejecen en madera. Juan Muñoz Ramos. jugosas y de buen tamaño. Lo exacto es decir "Rakija Dalmatinska". adquiriendo una tonalidad amarillenta. como del bosnio. se ponen ciruelas frescas. Son palabras también de la misma raíz que la inglesa “sloe”. sativas. Slivovka y sljivovika son términos propios tanto del croata. una vez acabado el envejecimiento. es decir. Es como lanzar como marca comercial para un aguardiente de ciruela "ciruelac". Según Michael Jackson la bebida de ciruela llamada "Slivowitz" es propia de Europa central y de los Balcanes. Los aguardientes conocidos como “slivowitz” no tienen necesariamente que estar hechos con la variedad “Pozaga” del Prunus domesticus L. Michael Jackson25 habla de Slivowitz. Hacen referencia al color azulado negruzco y ambas provienen de la misma raíz indoeuropea. Si la variedad es la ciruela damascena. La palabra eslava es “sliva”.referido a una bebida alcohólica se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela. al hablar de Sliwowitz. similar a aguardiente.29 “Rakija” es palabra genérica. enormes y dulces.es slivovitz. A las dificultades de trascripción del alfabeto cirílico hay que añadir que en ocasiones las casas comerciales crean nombres sugestivos como marcas comerciales como "slivac". señalando que tiene diversas formas de escribirse. es llamado “Pflaumenwasser” o bien Zwetschenwasser y “Zwetschgenwasser”. “Slivovitz de Bosaca” no significa una variedad de ciruela. sino un valle entre Moravia y Eslovaquia. Por lo demás el estado silvestre o sativo de una planta no le hace mudar de especie. Sljiva en serbocroata significa ciruela. creado por la casa Soba. llamadas “Pozaga”. Las ciruelas con las que se hace aguardiente son huertanas. Y señala que “rakija” es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia. que de "jabuca". muchos de los cuales no consideran que esas variedades huertanas deban ser incluidas dentro de la especie “ Prunus domesticus L. Al aguardiente de ciruela en Hungría es llamado Szilva Pálinka.28 Cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante. Hay que tener en cuenta la diversidad de idiomas. sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente".ciruelas. aguardiente de ciruela. . La fama de silvestres de esos ciruelos huertanos parece provenir del mencionado malentendido entre los botánicos. debiéndose podar los árboles durante veinte años antes de obtener el fruto deseado. de la misma raíz que la palabra latina “lividus”. "sljiva". La más usual -dice. entiende que el correspondiente aguardiente se obtiene de ciruelas silvestres de color azul y que. En Austria se dice preferentemente “Zwetschgenwasser”. ni una casa licorera comercial. que suena a Coñac y Armañac. Se hace con ciruelas de Bosnia. Sería poco menos que imposible irlas recolectando por los bosques en cantidad suficiente para hacer con ellas aguardiente. se suele especificar: “Quetschwasser” o bien “Mirabellewasser”. es decir.27 El aguardiente hecho con ciruelas “pozaga” es un slivowitz más. Se trata de cultivares. En el ya derogado reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo el significado de slivovic se hace sinónimo de aguardiente de ciruela. como del serbio. Para hablar de los ciruelos anteriores a Catón el Viejo a veces los llaman salvajes o silvestres.26 “Slivowitz” es un nombre muy genérico con el significado de ciruela.

aunque a veces se le llame así. Se trata de un aguardiente de albaricoque. cuyo fruto es el albaricoque. En Austria. que significa precoz. por lo que en casi todos los idiomas — incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo “al”. Lo conocieron los romanos. . Existen también muchas pequeñas destilerías. en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. A veces es denominado simplemente Kecskemét. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. sino dos idiomas distintos. En Hungría. Ya no se encuentra en estado silvestre. aunque el nombre “abricotine” sugiere más bien un licor. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. es árbol exclusivamente sativo. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. “Barack” significa albaricoque y “pálinka” aguardiente. principalmente en la región de Kecskemét. la Mammea americana L. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica “abricotine” en una denominación de origen. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. No se pueden considerar dos aguardientes distintos.. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. pero no lo llaman "barack pálinka". sino “Marillenschnaps” o bien “ Marillenbrand”.Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. También afecta a la denominación "eau-de-vie d’abricot du Valais". “Marille” en alemán significa albaricoque. No es botánicamente albaricoquero.

No obstante se suele insistir en el carácter salvaje de las serbas. Juan Muñoz Ramos entiende por "Alise" un aguardiente de Alsacia elaborado con bayas de abedul. es decir serbal. en francés “alisier blanc” y “allochier”. en inglés “wild service-tree”. cuyo fruto es la serba. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado “serbal salvaje”. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. . que también llaman en francés “sorbe”. “sorbier des oiseaux”. Son propios de la Selva Negra y de Alsacia tanto el aguardiente como el licor de serba. en italiano. Sorbus aucuparia L. También se puede utilizar el Sorbus domestica L. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano “peral de monte”. Para hacer el “eau-de-vie d’alisier” propio de Alsacia suele utilizarse un cruce entre ambos serbales.. El primero es llamado en castellano “mostajo”. y “sorbier des grives” y “sorbier sauvage”. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. También se llama al aguardiente “sorbier”. “Mehlbeerbaum” y en italiano “farinaccio” y “sorbo montano”. La casa Cataly denomina "alisier" al hecho con peral de monte y "sorbier" al hecho con serbal del cazador.) Crantz. conocido como “Alisier de Fontainebleau”. en inglés. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. en francés. También se utiliza el llamado serbal del cazador.Aguardiente de serba E l serbal es un árbol rosáceo. “Alise” es como se llama en francés al fruto del “alisier”. “sorbo torminale”. “Altasbeerbaum”. como el árbol. “Elsbeere” o “Ruhrbirn”e. “Atlasbeere”. El árbol no es un abedul cuyos frutos no se prestan a elaborar aguardiente.) Crantz y el Sorbus torminalis (L. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. El aguardiente no es llamado “alise” sino “alisier”. es decir el serbal común: en francés “cormier”. cuyo fruto es el “corme”. en francés “alisier” y “Allier”. en alemán.” ElsVogelbeere”. sino un serbal. “sorbier des oiselers”. En Alemania se habla de "Elsbeerbrand". “whitebeam”. es decir. en alemán. la serba.

independientemente de que tras pisarla. etc. V. S. También se elabora aguardiente de sidra en el país vasco. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. como con la uva. a mitad de precio. Lo lanzó al mercado la sidrería Zapiain en 1986. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. El Somerset Royal es elaborado en Somerset por Julian Temperley al estilo de Calvados... palabra vascuence que significa literalmente aguardiente de manzana. Tiene las variedades viejo y añejado. Stamens. en Shenandoah Valley. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. La palabra marc es desorientadora. en Virginia. En Inglaterra en el museo de la sidra de Hereford la sociedad Bulmer’s Cider se elabora un aguardiente de sidra.O. tomando el mosto como bebida. con mucha tradición y renombre. Winesaps. con siglas del tipo V.33 La denominación conjunta “aguardiente de sidra y perada” se debe a que es praxis usual añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera. O. P. presenta su aguardiente de sidra como marc de Asturias. en Ribadesella. Ambos envejecen en roble. para corregir la acidez. Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición. es decir el fruto del serbal o peral de monte. pues significa orujo y esa misma casa también elabora orujo de manzana. La casa Laird’s & Company. En vez de pera también puede añadirse serbas. denominado King Offa. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. A veces. En Estados Unidos el aguardiente de sidra es conocido como applejack. el primero es más caro y apreciado. Es más correcta la expresión “eau-de-vie de marc de pomme”.Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . La casa Serranos. tiene pomaradas propias y para hacer su aguardiente usa principalmente las variedades Jonathans. A partir de la manzana hay. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. Prácticamente es la única casa productora de applejack existente en los Estados . Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado “aguardiente de sidra y perada” nueve corresponden a Francia y sólo una a España: “Aguardiente de sidra de Asturias”. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión “eau-de-vie de marc de sidre”. con dos alambiques comprados en Calvados. con el nombre genérico de cider brandy. endulzado. El aguardiente de sidra de Colloto parece que dejó de fabricarse. Pippens y Delicious. con el nombre de Sagardoz. Lo llama licor de orujo.

Con la sidra sucede lo propio. Como el whiskey tiene la modalidad blended. y vino de boca. sin adición de alcohol insípido. “Coñac” es una denominación geográfica protegida. En relación con el vino se distingue entre vino de quema. En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend. Captain Apple Brandy de 40% Vol. de 40% Vol. Entonces no recibe el nombre de brandy. envejecen en madera de roble. Eso no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala. Ofrece variedad de productos: Captain Applejack Blend. sino el de "holanda" u "holandas". en Francia. es decir alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight. lo que le da un carácter más afrutado. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. Se le llama brandy. bien como vino de postre. Con diez litros de sidra sólo se obtiene apenas uno de aguardiente. bien como vino de mesa. Captain Applejack Bond . La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. .. incluso los jóvenes. De otro modo tendría un precio prohibitivo.. cosa prohibida con carácter general en el Unión Europea.. es decir. cuando está envejecido. de 50% Vol. Alguno es presentado como un sippin' whiskey . Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. Eso trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta como sidra de boca. con alcohol etílico añadido al aguardiente. Laird's Bond también de 50% Vol. aunque todos ellos. También se le suele llamar “coñac”. destinado al alambique.Unidos. destinado a ser bebido. y Laird's Old Apple Brandy también es de 40% Vol. es decir.

El utilizado para hacer la cerveza conocida como “opaca” es la variedad llamada “cafforum” del S. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. “brandy de cereales” y “whiskey”. como fermento. japonés. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. también se la llama “sake”. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. sino también otras. El whiskey. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. "sorgho" en francés. porque en la denominación de venta “whiskey” se exige el malteado de los granos del cereal. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. que es materia prima poco usada para el whiskey. El Sorghum bicolor (L. sino solamente la espiga. "kaoliang" en chino. Del arroz se extrae el sake. Muy parecido incluso en el nombre es el “shochu”. en cambio. No comprende sólo las plantas gramíneas. El primero está hecho con arroz. Sorghum vulgare Pers. es decir. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. "Sorghum" en inglés. El tallo de trigo no es un cereal. que no es whiskey. con dos modalidades el “ko” y el “otsu”.Aguardiente de cereal El concepto de “cereal” no es botánico. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina “syricum”. no aguardiente. Es una gramínea parecida al maíz. sino bromatológico. con el nombre de “samshu”. exprimiendo su zumo. como el alforfón. entre otros países orientales.) Moench. no es considerado una clase de “aguardiente de cereales”. por destilación de alquitara. mediante plantas de destilación solar.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. El “soju” es propio de Corea. se sigue considerando vino. En tal caso se utiliza el grano. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. El “brandy de cereales” es considerado una clase de “aguardiente de cereal” especial. pero también con centeno.36 o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. azúcar no refinada. Como en Occidente. las . proveniente de Siria. La legislación comunitaria34 distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: “aguardiente de cereales”. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. batatas y maíz. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. un vino. El aguardiente de cereal. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. a treinta kilómetros de Bombay.

Sus frutos son más pequeños. Prunus avium L.. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. cuyos frutos son las ciruelas. El nombre “cerasus” parece provenir de Cerasonte. aunque hay híbridos de ambas. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. El “maotai” se produce en la provincia de Guizhou. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior.investigaciones en este campo. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. Son ácidos y menos dulces. La cereza no es agria y es dulce. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. maíz y trigo. Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. el ciruelo. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. que también se usa para hacer licor. El resto es dos clases de arroz. siendo los más famosos los conocidos como “maotai” y “fen”. Se elabora en la provincia de Shanxi. Mejor dicho. El “wuliangye” está hecho en la provincia de Sichuan. Al “fen” se le atribuye una antigüedad de 1. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla.500 años. Prunus cerasus L. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. Pertenece también al género Prunus L. El más tradicional se obtiene a partir del grano. . Su prestigio está basado en el sorgo local. poseen sabor distinto. De la misma provincia y con los mismos componentes es el “jiannanchun”. La guinda es el fruto del guindo. con un 60% de sorgo. pero sólo lleva un 40% de sorgo. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. Prunus domestica L. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. Las frutas silvestres son denominadas en castellano “guindas zorreras” o “cerezas de monte”. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. Cerezas y guindas son especies distintas. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres.

“Mazzard” o “mazzard cherry” y “gean” o “gean cherry” son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. la traducción es mala.con otras como “visina”. La fruta sativa agria. La fruta dulce y no agria es llamada en italiano “ciliegia”. La fruta que se utilizaba debía estar verde. donde actualmente se produce marrasquino a partir de los guindos instalados en el Valle del Po. es llamada también “agriotta” y el árbol “agriotto”. y al correspondiente árbol “ciliegio”. como en el caso de cualquier otro "Prunus". visnja. Girolamo Luxardo se precia de elaborar “il maraschino originale" que se remota a 1821 en Zara. en griego. más que cerezo silvestre. Esa raíz sirve para designar tanto las variedades sativas como las silvestres. Pero proviene del Prunus cerasus L. El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta. las grandes firmas productoras de esta bebida se instalaron en Italia. la palabra “Weichselkirsche” sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. en lugar de “cerise”. En francés la palabra utilizada es “merise”. Cuando esas ciudades productoras de marrasquino dejaron de pertenecer a Venecia para constituir la posterior Yugoslavia. según se quiera que resulte menos o más amargo. añadiéndole un poco de vino de esa fruta. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados.38 La "guigne" es una clase de cereza. sino de los cuescos y sobre todo las hojas del guindo que se le añaden. que es amargo no por razón de la fruta. pues por “guigne” los franceses entienden preferentemente un fruto dulce. que significa rojo. De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. la guinda. que etimológicamente significa ácida. "griotte" . Se la suele llamar —así por ejemplo el diccionario de la Real Academia Española— “cereza marrasca” en vez de “guinda marrasca”. “visino”. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada “marasca”. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol. pues son más jugosas y se prestan a ser cultivadas a gran escala.Preferentemente se las llama guindas. “Visciola” significa en italiano la guinda. desprovista de pepitas. se utilizan para hacer vino. Tras la fermentación se destilaba el conjunto. “Sour cherry” designa en inglés la guinda. . Algunos diccionarios traducen la palabra francesa “guigne” por guinda. En alemán “Sauerkirsche” significa eso mismo. y al árbol guindo. en rumano. La palabra “visciola” está emparentada -además de con “guinda” y “gigne”. entre Estrasburgo y Friburgo. con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. Para referirse a la guinda emplean la palabra "griotte". Aunque etimológicamente la raíz es la misma. Son las variedades sativas las que. El árbol es llamado “marasco”. propio de Europa.. no una guinda. Gibert Delos llama la atención sobre este particular a propósito del licor llamado "guignolet". Una de las variedades del “agriotto” es la guinda “marasca” o “amarasca” o “amarena”. agria. etc. pero no “ciliegio”. Con ella se hace el licor “marrasquino”.37 concretamente el del Prunus avium L. El aguardiente de cereza de la Selva Negra típico se elabora con cerezas negras silvestres. Todas ellas derivan de la voz persa uxini. variedad “marrasca”. El árbol que la produce es llamado “visciolo”. así como el “Lapoutroie” así llamado porque se recogen en este pueblecito del valle de Kaysersberg. En España es frecuente traducir mal esa variedad de guinda. “bisnaia” en ruso.

“Maraska” aquí no significa una variedad de guinda. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch. es la más introducida en Europa. que así lo determinó. Cada planta. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. y "Maraska kruskovac". para designar un género de plantas. se extrae un líquido dulce. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama “Maraska marraschino”. aunque también puede reproducirse por simiente. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. donde se usa en jardinería y para formar setos. aparte de las variedades cultivares. con la significación de aguardiente de cereza. entre ellos los que llama “Maraska slivovitz". Los alemanes distinguen entre licor de cerezas “Kirschgeist “del aguardiente de cerezas: “Kirschwasser”. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce.Existen veintisiete especies de “Agave” originarias de México. que significa cereza. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol. Esta planta no es un cactus. si bien la Agave americana L. A veces se habla de la agave mexicana o “tequilera”. en Extremadura. puede producir . En Europa tarda mucho más en florecer. antes de florecer. quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908. de peras. Del bohordo del agave. El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra “kirch”.. al que llama “marrasquino”. para distinguirla de la europea. En castellano Kirsch significa aguardiente de cerezas o de guindas y no su licor.sirve para designar el género de Linneo Agave. también otro. Produce licores de fruta. La Agave americana L. de la misma graduación. En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. A continuación produce un bello bohordo. Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. convenientemente tratada. Es muy fácil la creación de híbridos. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561.Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska. al que llama “Kirsch”. que está hecho con ciruelas azules. que por su parecido con el aguamiel es llamado “aguamiel”. no se autocalifica de kirsch. “Maguey” es palabra de origen caribeño y lo mismo que “pita” -una voz taína. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente “agave azul”. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. Aguardiente de agave “Agave” es un cultismo griego que significa “admirable”. Tales denominaciones se prestan a confusión. sino el nombre propio de la destilería.

El mezcal no se produce en Tequila.41 El pulque no puede destilarse. por contener un polímero albuminoso. Los distritos productores están casi todos en el Estado de Jalisco. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama “pulque”.. “raicilla”. Según Michael Jackson el mezcal se extrae del pulque. Sólo puede producirse legalmente con ese nombre en México —donde existen 315 marcas registradas—. Lo más tradicional es su conservación. famosa por producirlo. hecho de otro agave pequeño llamado “lechuguilla”. típico de Boquillos y Chihuahua.hasta seis litros diarios. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. Son objeto de exportación y pueden adquirirse fácilmente en cualquier país. que proceden de distintos agaves y de distintas ciudades. ha obtenido del Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) su denominación de origen. Otros aguardientes provenientes del agave son “bocanora “-proveniente de un agave muy pequeño. El Cocuy Pecayero. puesto por los españoles. llamados uno “mezcal” y otro “tequila”. Watson ex Rothr. “Comiteca” es otro destilado del agave. El “mezcal” suele presentarse con un gusano llamado “Juanito”. Afirma que el tequila se llama mezcal cuando no está producido en la ciudad de Tequila. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. como bebida casera. . por contener un polímero albuminoso. Trelease.. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. en odres de cuero. El tequila nunca se presenta con gusano. entre otras cosas porque el pulque no es destilable. Tiene un consejo regulador desde 1994. Nayarit y Tamaulipas. donde principalmente se produce. No es exacto. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. De todas estas bebidas los aguardientes más famosos son el mezcal y sobre todo el tequila.47 El mejor libro escrito sobre el tequila hasta la fecha es el de Bob Emmons “The book of Tequila. El pulque es invento mexicano precolombino.como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana propio de Venezuela. Es viscosa. y en menor medida en los Estados de Guanajuato. Se puede tomar crudo o cocido. es decir. propio de Jalisco. que no puede ser muy prolongada. según la Enciclopedia Espasa. No es así. pero no la palabra pulque. confundiendo dos bebidas distintas. ex Salm-Dyck. lechosa y con un poco de espuma. respecto a lo cual hay un acuerdo internacional que se han comprometido a respetar quince países europeos. que pronto se comenzó a destilar. El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. con el que habitualmente se hace el mezcal. Municipio Sucre—. En época precolombina ya se producía vino de cocuy —llamado cocuy de penca o cocuy pecayero—. sin gran éxito. En realidad el “cocuy” se hace con Agave cocui.da lugar al “sotol”. Gordon Brown incide en la misma equivocación de creer que el tequila se extrae del pulque. Ezio Falconi habla del “cocuy “ -o “cocui” o “cocuj”. Tequila es una marca comercial de las basadas en denominación de origen. a favor de la zona de Falcón —Pecaya. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. que también impide conservarlo. A complete Guide”Está plenamente documentado. sino principalmente en Oaxaca. rigida Mill. del A.

Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. se diferencia del tequila por otras razones. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. “sugar-cane”. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. por lo que el producto final sabe a humo. caña de azúcar: “Zuckerrohr”. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. “canna da zucchero”. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. de la tierra. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. pero no es así. produciendo flores y frutos. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. por Pedro de Atienza. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. doradilla y algarrobeña. “canne à sucre”. francés. llamadas pencas. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. Troceada la piña. en un 80% de la producción de mescal. italiano e inglés. En alemán. En el proceso se desprende algo de líquido. Sólo en México . llamada azul. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. el Agave rigida Mill. Y por ello es llamado piña o cabeza. La primera que se llevo a América. que produce la propia planta -el Juanito-. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. de la Agave americana L. a la Isla Española. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. Aparte la denominación de origen. Saccharum officinarum L. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. blanco o rojo o ambos. posteriormente el mezcal. En holandés “riet-stengel”. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar.El aguardiente llamado “tequila” se obtiene a partir de la variedad. Su nombre botánico. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. fue conocida como caña criolla. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. Por mezcal se entiende otro aguardiente. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. Sobre todo se usa. en el segundo viaje de Colón. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. pues hay a quienes no gusta su presencia. Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. Se le llama tequila.

Mex…etc. Suele ser más apreciado el ron de melazas. entre otros. Zhumir. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. antes de la cristalización del azúcar. que el de caña.se distinguen más de treinta cultivares. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: “raquía”. de sabor más pronunciado. tales como el Pájaro Azul. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado “cachaza”. Principales aguardientes compuestos Con anís A ctualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. Ese ron es llamado “aguardiente de caña” en contraposición al “aguardiente de melaza de caña”. Se genera. “raque”. El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. Con la cachaza se elabora el ron llamado “cachaza” o cachaça en portugués. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. etc. es el mayor preferencia en el Ecuador. en plural. Llevan nombres de este estilo: Mex68-P23 Q96. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. Cristal. “raquija”. caña escogida. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. eso no era posible. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. etc. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o “melazas”. La mayor parte del ron está hecho con melazas. aunque el de caña tiene sus adeptos. como consecuencia de la clarificación del mosto.51 En las botellas suele hacerse constar la palabra “caña”: flor de caña. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Los franceses llaman a este tipo de ron “rhum agricole” y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. la mejor caña. Rute y Cazalla. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de “ron industrial”. siendo el resto agua. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul .

generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. La palabra “Oude”. “Carvi” ha dado en francés y en italiano “carvi” y en catalán “carvit”. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués “alcaravia” y en inglés “caraway”. Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. “Corenwyn” y “Corenwinj” son también ginebras a la antigua. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. Para distinguirla del “gin”. Antes de que apareciese la destilación continua. sino a que está hecha a la antigua. Tienen aún mayor gusto a cereal.Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. Actualmente. palabra alemana a la que atribuye el significado de “comino”. repitiendo en realidad dos veces la palabra. de sabor muy dulce”. “caros” y “alcarahueya” y “caravia”.“Genever” o “Jenever”. como es frecuente en botánica. para referirse a la semilla. Tiene las variantes de “alcorovea”. Linneo le puso el nombre de “Carum carvi”. para referirse a la esencia. componente de muchas bebidas alcohólicas. para referirse a su tintura. ya que “carvi” es genitivo. que significa viejo y aparece en el etiquetado. se la llama incluso fuera de Holanda. La alcaravea también es llamada “comino de los prados”. “alcorovia”. Alcaravea es palabra de origen árabe. sino de una adaptación “mocosuena mocosuenae” de la palabra. No se trata de cultismos. pues el cúmel se hace con alcaravea. Y señala que procede del alemán Kümmel. y de “aqua et spiritus carvi”. Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel “Aguardiente aromatizado con comino. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. para poder ir designando distintas especies de “Carum”. Se trata de una mala traducción. . “oleum carvi”. sino alcohol puro e insípido. También es conocida en castellano como “anís de los Vosgos”. La farmacopea latinizó la palabra árabe “caravea” —le quitó el artículo “al” como es usual— convirtiéndola en “carvus”. acreditada en España desde 1400. En medicina y farmacopea se habla de “semen carvi".

derivan las palabras “hinojo” castellana. “fenouil” francesa. usado en perfumería. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. Su típico olor se debe al “aldehido cumínico” también llamado “cuminol”. como sinónimo de “Carum carvi”. “fennel” inglesa y “Fenchel” alemana. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas. La esencia del comino fino. el “Bailey’s Irish cream” o simplemente “Bailey’s”. En alemán ese comino es conocido como “Kreutzkümmel”. etc. La palabra alemana “Kümmel” sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. “cumino” y “cimino”. Según Juan Muñoz Ramos se trata de crema de leche de soja. comino alemán. perejil. da la palabra francesa “cumin”. la inglesa “Cumming”. que a su vez deriva de la griega “cyminon”. Según Michael Jackson53 es de las pocas bebidas nuevas que han conseguido éxito. así como el de otras plantas parecidas. Por ese motivo.54 Es marca registrada desde 1970. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. . las italianas “comino”. En los años setenta apareció uno de gran éxito. si no se dice otra cosa. La esencia de comino también contiene “cimol”. se entiende que designa al “Carum carvi”. pero. “finocchio” italiana. en italiano se habla a veces de “cumino tudesco”.. diminutivo de heno.Del latín feniculum. En castellano por “comino” a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L.—. Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. En alemán da Kümmel. aunque la planta no es originaria de Alemania. eneldo. En Australia otra bebida similar es llamada “Conticream”. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. El mérito de ese producto deriva de haber encontrado una fórmula para que la leche no coagule. La palabra latina “cuminum”. Se usa para hacer el licor llamado “Kümmel” o “cúmel”. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente “comino “en otro se llame etimológicamente “hinojo”. se obtiene por destilación en agua. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican. Además de leche contiene chocolate.

En el Monasterio también benedictino de Ettal. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. un poco de anís. etc. tomillo. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. menta. por lo que se llama B. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. En la Abadía de Lérius. es decir. etc. En la abadía de Monserrat. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. cultivados y silvestres. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como “Elixir de Spa” un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como “Elixir de Spa” de 40% Vol. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. en versión verde y amarilla. en Bélgica. anís. en Alemania.55 menos dulce y otra que se llama simplemente “bénédictine”. etc. 74. mejorana. en Cataluña. producen el licor. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. en Dirant: “Claristine”. etc. Los trapenses hacen “Trappistine”: yerbas con aguardiente de vino.B. –“Bénédictine” con “Brandy”. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado “Bénédictine”. un poco de corteza de naranja. en el Languedoc. llamado “Lerina”. La localidad de Spa. nebrina. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy .. un monje yerbatero. a que un sabor no se sobreponga a otros. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el “bénédictine” solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. el licor es llamado “Monserrat aromes”. de otros productos botánicos. se produce el llamado “Ettaler”. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra “spa” como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. La “Vieille curé” consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en . una mezclada con brandy. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. proveniente de un convento belga. como el de de la “Grande Chartreuse” basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas “genepí”. casi siempre. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. otros. genciana.Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas.

Se produce en España. que significa bruja. . Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. dada la demanda. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. desde 1990. casa fundada en 1817. Carlos Delgado recoge la voz “aiguebelle” como licor francés de 30 grados.Beauv. “Hierbas de Menorca” y “Hierbas “Ibicenas”. La “mentuccia”. al que administraba una pócima llamada “Unicum”. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. La misma familia. que significa maestro de caza. salvo el “genepí”. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia “Becherovka”. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta.brandi. con versión verde y amarilla. Tiene versión verde y amarilla. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. Se presenta como hecho con 58 hierbas el “Jägermeister”. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. a finales del siglo XVIII.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: “zubrowka”. pero sólo con treinta y cinco. Se autocalifica como licor “centerbe” una llamada “latte di suocera” —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. que evoca la visión de San Huberto. También es amargo el “Petrus Boonekamp”. como es costumbre en este tipo de bebidas. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. obispo de Lieja. “Centerba” es nombre genérico.58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. Los licores de yerbas. Es licor basado en unas cuarenta plantas. que envejece en roble.” Zubr” significa bisonte en polaco. Es nombre genérico. Josef Zwack era médico del emperador germánico.57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. “Strega”. está hecha al parecer con 100 yerbas. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. Su equivalente ruso se escribe “zubrovka”. famoso por sus aquelarres. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. En las Islas Baleares tenemos las “Hierbas de Mallorca”. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. italiana. La verde tiene mayor graduación alcohólica. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. Es amargo.) P. “Centerba Toro”. no suelen tener pretensiones localistas. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas.

Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada “ajenjo” es originaria de Couvet (Suiza).63 Tal prohibición. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa.. etc. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". o tujone.se prohibió a partir de 1915. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". En Francia -dice Carlos Delgado.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que . como dos adiciones distintas. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. un héroe de la guerra de Abisinia.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. Con ajenjo El “ajenjo”es una planta del género Artemisia L.60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: “Averna”. La fecha de invención. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. 1792. La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: “absenta”. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano. desde 1991. sino también fumar.62 En 1923 se prohibió en Alemania.. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". trastornos mentales. que también se encuentra en otras plantas. las artemisas son un don de Diana. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. etc. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. o ajenjo mayor. en Sicilia. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. pero no excluye la Artemisia absinthium L. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. como la salvia y el tanaceto. o bien tuyona y tuyol. “apsanta”. Según narra Apuleyo. menos en España. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a “absintio” el de la planta con la que se confecciona. que contribuye a proporcionar color verde. “absintha”. también llamada Ártemis y Artemisa. o ajenjo menor. Se distinguía entre alcoholismo y “absintismo”. para el sabor amargo. y también la Artemisia pontica L. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". El ajenjo no sólo se puede beber.“Galliano” es otro licor de plantas aromáticas. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. A “ajenjo” le da el significado tanto de planta como de bebida. francés que vivía en Suiza. Es amarillo y de unos 35% vol.

La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. La bebida comercializada como “absenta” además de ajenjo.su producción se desplazara hacia Francia.A. En Francia existen las marcas “L’Amesinthe”.. Lasala. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. bajo el nombre de “absenta”. Guy y F. en Chequia produce esta bebida la casa Hill’s. También lo fabrican las casas de F. contenía anís. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. En Suiza existe la marca “La Bleu”. “La fé” y “Absente Coffret”. en la provincia de Barcelona. Ante la prohibición. al que casi siempre añadían anís. En Italia por “anice forte” se entiende un licor de ajenjo y anís. . por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. También existe la marca “Fleur de lis”.

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