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AGUA ARDIENTE TAREA

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Contenido

                       1 Historia 2 Clasificación 3 Tipos de aguardiente 4 Principales aguardientes simples 4.1 Aguardiente de pera 4.2 Aguardiente de leche 4.3 Aguardiente de ciruela 4.4 Aguardiente de albaricoque 4.5 Aguardiente de serba 4.6 Aguardiente de manzana 4.7 Aguardiente de uva 4.8 Aguardiente de cereal 4.9 Aguardiente de cereza y de guinda 4.10 Aguardiente de agave 4.11 Aguardiente de caña de azúcar 5 Principales aguardientes compuestos 5.1 Con anís 5.2 Con nebrinas 5.3 Con alcaravea 5.4 Con leche 5.5 Con hierbas 5.6 Con ajenjo 6 Bibliografía

Historia

En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. “Alambique” es palabra árabe, lo mismo que “alcohol”. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras “alcohol” y “alambique” conservan el artículo árabe “al”. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado “spiritus vini”, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra “aqua vitae”,6 expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: “El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida”. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.7 El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No

puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación
A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente “ron”, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado “Kirchwasser”, de las cerezas; del arroz proviene el “sochu” etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos

el brandy de California y el de Pisco en Perú. el llamado “bourbon” basado en el maíz. para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. además de los de Cognac y Armagnac en Francia. El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva. 3º El whiskey. el llamado “aguardiente de caña” y el "ron de melazas" .El residuo de la caña de azúcar. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”. bien previa adición de agua. que incluye la cachaza. albaricoque. 2º El brandy. como : La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos. bien directamente por vapor de agua.. Tipos de aguardiente Aguardientes simples. de alcohol a 100% volumen. que es palabra más genérica.alcohólicamente fermentados es lo que se llama “aguardiente de orujo” o simplemente orujo. Cabe destacar. con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. semillas de anís. 4º El tequila. etc. manzana. los brandis de Jerez. cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. se consideran exóticos. perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses. como las savias o la leche. las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos . Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza. o bien "aguardiente de hollejos de fruta". como hierbas. de arroz. si se trata de la uva. orujo o marc. seguida de destilación. Los obtenidos de savias de palmera. a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará. es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino. muy propios de Europa central. etc. que proviene de la leche. etc. siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen. llamado “bagazo”. mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente. el “burí” o el "aguardiente mongol". de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl. los de Irlanda. no admite una fermentación alcohólica.. etc. los de Canadá. Tal sucede con la “tuba”. las grappas italianas. Sobresalen los de Escocia. ¿QUE ES EL ORUJO? La normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1º El ron. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas. muy suaves.

y otro por arrastre de vapor. la acetoína. aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. (Alambique o alquitara) . lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado. Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del sistema. para conseguir un ritmo de destilación lento y constante.G.) y colas (menor de 45% vol. corazones (entre el 70% y el 45% vol. Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido. respetuosa con una tradición y una cultura. que los esteres. aparecen fundamentalmente en las colas. entre otras cosas. sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos. no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación. que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol. aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones. aunque el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos .TÉCNICA DE ELABORACIÓN Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol.E. de fuego directo : alquitara y alambique. la correcta separación de las distintas fracciones del destilado.). el furfurol y ciertos ácidos orgánicos. Los trabajos realizados en la E. no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos. componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor). El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos . La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características.A. han permitido demostrar. que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.). y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.V. la segunda es la condensación de los vapores producidos. para obtener una bebida placentera para los sentidos. aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres. Es muy importante. mediante la concentración del alcohol casi 20 veces. y con el adecuado manejo de cabezas y colas. mientras que compuestos indeseables como el metílico. En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones. Esta fragmentación es arbitraria.

llenándola a continuación. sellando las uniones con agua o masa de harina. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración. para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud. aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). Se deben aprovechar las cabezas y corazones. cabezas. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. separando una porción más rica en raspón. para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota o caldera. corazones y colas. para separar correctamente. Se esparcen con un rastrillo. se coloca el capacete (con el cuello de cisne o trompa de elefante en el caso del alambique). agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. o la base metálica de cobre perforada. Se inicia cargando la pota o caldera con 10-20 % de agua.La destilación La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal. rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos). Cuando la salida e vapores es uniforme. medir con alcohómetro las graduaciones de salida. temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. regulando adecuadamente el aporte de calor. . Una vez iniciada la salida del destilado. nos parece más correcto. encendiendo el fuego. que será la primera en introducirse en la pota o caldera. se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme. Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros . mientras que. previa colocación de sarmientos de vid o paja. Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC.

el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. La ruptura de las pepitas. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol. Para evitar esto ha que separar siempre el buyo del sarmiento ya que es éste que generan el temido alcohol. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol metílico. La composición de un litro de destilado de orujo. así como de las características organolépticas percibidas en el destilado. la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones. pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. 30% de pepitas. es el caso de envasarlo en botella. el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. el limite máximo de metílico es 1. 40% de hollejos. la fermentación del mismo. 2% de otros elementos. Luego procedemos a la limpieza y nueva carga del primer calderín. Según la ley. pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico. De la misma variedad y calidad de uva. una sustancia toxica causante de muerte o con suerte.000g/Hl . También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. ricas en aceite. el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. este se compone de un 99% de alcohol etílico.En todo caso. En efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca. de producir alcohol metílico. en tos los casos. . además. en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando: Jóvenes aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación. Algunas complementaciones sobre el orujo Las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua. evidentemente no es todo alcohol. Si separamos el agua del alcohol. Luego de esta operación. Tienen un color blanco cristalino. de ceguera permanente.

La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís. como moscatel. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente. Aguardientes compuestos. malvasía. una mezclada con Cognac -por lo que se llama B. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy. sino alcohol puro e insípido. cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. donde adquieren características distintas del momento de la destilación.B. o lo que es lo mismo. cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. Los raki. hecha en el propio vaso o copa. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. aunque apenas perceptible. Para mayores explicaciones es mi opinión la consulta de libros sobre enología y destilados de alcoholes. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes . el llamado “vodca para cócteles”. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo. a veces malo. que toda bebida alcohólica llevan. Aromatizados. que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol.Añejados aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra manera . etc. Y la última opinión: lleve una muestra de su destilado a un laboratorio oficial para determinar si el porcentaje de alcohol metílico está dentro de la ley. Tienen un color blanco amarillento Aromáticos. Bénédictine con Brandy. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida.menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. Los aguardientes compuestos van desapareciendo.

al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos. es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación.compuestos. Como nota curiosa. El procedimiento de elaboración es sencillo. Se emplea mayormente de forma coloquial. lo define así: “leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico. y la conocida como Barlett. También se elabora en Suiza y en Francia. una materia prima muy accesible. dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". siendo la de vaca la más usual. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. La botella produce efecto invernadero. para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. Significa algo así como “encontrarse bien”. Se echan . en marca registrada por la casa Morand. También se escribe kéfir en francés. alcohol y ácido carbónico”. si bien se pronuncia de distinta manera. El kéfir se puede obtener de la leche — previamente hervida Y no. Principales aguardientes simples Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. El diccionario de la Real Academia Española. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. Aunque la etimología y el origen son caucásicos. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche. Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis. hay que considerarlo una bebida árabe. también conocida como Williamina. desnatada o no— de cualquier mamífero. y kefir en inglés y otros idiomas. pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido.

El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria. pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce. También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada. El “shimiyn arki” suele ser de muy pocos grados. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. etc. cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. pero también se mencionan las de camella. lo mismo que “kumis” parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol. El kumis también es clasificado entre los yogures. También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. pero sin explicar lo que es. pero sí el kumis. era guardado hasta la primavera y el verano. de la misma raíz que “arrac”. Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. que incluye parte de Siberia. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente. producido en Mongolia. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan" y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado “aliven” o “aiven”. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". por la flora bacteriana. no cabe . los mongoles hablan de “shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”. a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. distinta y mucho más rica y variada en el kéfir. pero sobre todo Mongolia. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. una vez seco. que se puede traducir por “arrac” y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación.Posteriormente habla de "airak negro". leche de yegua fermentada". de “arrac mongol”. que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación. que tanto gustaba a los mongoles". Jack Weatherford escribe: "airak. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur. Kazajstán. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto. Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. El grado alcohólico no llega a los dos grados. además de por la presencia del alcohol. “Airag” o “Ayran” o “Aiven”. unos doce.Carlos Delgado habla del “aiven” como de un “licor tártaro obtenido de leche fermentada”. de burra y de vaca. lo mismo que “chigee” o “chigi”. "archi" o "arki". Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. Se diferencia del yogur ordinario.unos granos de kéfir10 en la leche. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua. el kéfir. es decir. etc es una expresión muy genérica. En definitiva proviene de la propia flora láctea.

C. Existe otra ciruela. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. con el que se elabora el “pacharán”. Tampoco es un aguardiente el llamado “sloe gin”. El Prunus espinosa L. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón “aguardiente mongol”. llamada “Mirabelle”. recibe en francés el nombre de “prunelle” –frente a la ciruela ordinaria llamada “prune”. basada en la maceración de endrinos junto con anís. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés “Quetsch”. Syriaca (Borkh) Koehne.duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. en amarillo. que recibe. en tiempos de Catón el Viejo. pese a su estado salvaje. Syriaca (Borkh) Koehne. frente al ciruelo huertano. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. Existen otras ciruelas en estado silvestre. llamado “prugno" o •susino” en recuerdo de la ciuda de Susa. No constituye un aguardiente. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés “blackthorn” por sus pinchos y color. una bebida con denominación geográfica comunitaria. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. Tiene la denominación comunitaria “eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise” Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela.y en italiano el de “brunelle” por su color. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. pero en estado silvestre. entre otros. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. Los botánicos no se han puesto de acuerdo.) Fiori & Paol. insititia (L. insititia (L. el nombre botánico de Prunus domestica var. bautizado por Lineo con el nombre de “Prunus domestica”. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. hecho con azúcar. Existe un ciruelo llamada “ciruelo damasceno”. En Alemania el aguardiente de . Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie “Prunus domestica L”. y también “sloe”. llamadas “endrinos” por su color negro azulado. Aguardiente de ciruela Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. En Europa ya existían ciruelas. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var.

como del serbio. adquiriendo una tonalidad amarillenta. Lo exacto es decir "Rakija Dalmatinska". Slivovka y sljivovika son términos propios tanto del croata. sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente". Hacen referencia al color azulado negruzco y ambas provienen de la misma raíz indoeuropea. que de "jabuca". Se hace con ciruelas de Bosnia. es decir.26 “Slivowitz” es un nombre muy genérico con el significado de ciruela. sino un valle entre Moravia y Eslovaquia. A las dificultades de trascripción del alfabeto cirílico hay que añadir que en ocasiones las casas comerciales crean nombres sugestivos como marcas comerciales como "slivac". debiéndose podar los árboles durante veinte años antes de obtener el fruto deseado. como del bosnio. Si la variedad es la ciruela damascena. aguardiente de ciruela. La palabra eslava es “sliva”. Sljiva en serbocroata significa ciruela.29 “Rakija” es palabra genérica. que suena a Coñac y Armañac. se ponen ciruelas frescas. entiende que el correspondiente aguardiente se obtiene de ciruelas silvestres de color azul y que. de manzana. Al aguardiente de ciruela en Hungría es llamado Szilva Pálinka. "sljiva". Los aguardientes conocidos como “slivowitz” no tienen necesariamente que estar hechos con la variedad “Pozaga” del Prunus domesticus L. al hablar de Sliwowitz. similar a aguardiente. Hay que tener en cuenta la diversidad de idiomas. sin especificar la variedad. creado por la casa Soba. es decir. se suele especificar: “Quetschwasser” o bien “Mirabellewasser”. La más usual -dice. llamadas “Pozaga”.es slivovitz. Por lo demás el estado silvestre o sativo de una planta no le hace mudar de especie. una vez acabado el envejecimiento. En Austria se dice preferentemente “Zwetschgenwasser”. de la misma raíz que la palabra latina “lividus”. La fama de silvestres de esos ciruelos huertanos parece provenir del mencionado malentendido entre los botánicos. “Slivovitz de Bosaca” no significa una variedad de ciruela. El rakija lo mismo puede ser de ciruela.referido a una bebida alcohólica se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela. Para hablar de los ciruelos anteriores a Catón el Viejo a veces los llaman salvajes o silvestres. En el ya derogado reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo el significado de slivovic se hace sinónimo de aguardiente de ciruela.27 El aguardiente hecho con ciruelas “pozaga” es un slivowitz más. Según Michael Jackson la bebida de ciruela llamada "Slivowitz" es propia de Europa central y de los Balcanes. Michael Jackson25 habla de Slivowitz.28 Cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante. Y señala que “rakija” es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia. muchos de los cuales no consideran que esas variedades huertanas deban ser incluidas dentro de la especie “ Prunus domesticus L. Sería poco menos que imposible irlas recolectando por los bosques en cantidad suficiente para hacer con ellas aguardiente. Es como lanzar como marca comercial para un aguardiente de ciruela "ciruelac". y que se envejecen en madera. jugosas y de buen tamaño. es llamado “Pflaumenwasser” o bien Zwetschenwasser y “Zwetschgenwasser”. Son palabras también de la misma raíz que la inglesa “sloe”. señalando que tiene diversas formas de escribirse. ni una casa licorera comercial. Las ciruelas con las que se hace aguardiente son huertanas. Se trata de cultivares. Juan Muñoz Ramos. . enormes y dulces. sativas.ciruelas.

Ya no se encuentra en estado silvestre. principalmente en la región de Kecskemét. aunque el nombre “abricotine” sugiere más bien un licor. sino dos idiomas distintos. Existen también muchas pequeñas destilerías. la Mammea americana L. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica “abricotine” en una denominación de origen. pero no lo llaman "barack pálinka". es árbol exclusivamente sativo. pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. Se trata de un aguardiente de albaricoque. No es botánicamente albaricoquero. cuyo fruto es el albaricoque. sino “Marillenschnaps” o bien “ Marillenbrand”.. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. Lo conocieron los romanos. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". A veces es denominado simplemente Kecskemét. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. que significa precoz. .Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. No se pueden considerar dos aguardientes distintos. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. En Hungría. También afecta a la denominación "eau-de-vie d’abricot du Valais". en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. aunque a veces se le llame así. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". “Barack” significa albaricoque y “pálinka” aguardiente. “Marille” en alemán significa albaricoque. En Austria. por lo que en casi todos los idiomas — incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo “al”.

Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. El aguardiente no es llamado “alise” sino “alisier”. en inglés. Para hacer el “eau-de-vie d’alisier” propio de Alsacia suele utilizarse un cruce entre ambos serbales.. “Altasbeerbaum”. Son propios de la Selva Negra y de Alsacia tanto el aguardiente como el licor de serba. es decir serbal.) Crantz. en francés. en francés “alisier” y “Allier”. “Atlasbeere”. la serba. que también llaman en francés “sorbe”. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado “serbal salvaje”. cuyo fruto es el “corme”. En Alemania se habla de "Elsbeerbrand". conocido como “Alisier de Fontainebleau”. “Mehlbeerbaum” y en italiano “farinaccio” y “sorbo montano”. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano “peral de monte”. El primero es llamado en castellano “mostajo”. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. sino un serbal. “sorbier des oiseaux”. También se puede utilizar el Sorbus domestica L. cuyo fruto es la serba. en italiano. “whitebeam”. es decir. “sorbo torminale”. Sorbus aucuparia L. El árbol no es un abedul cuyos frutos no se prestan a elaborar aguardiente. en inglés “wild service-tree”. en francés “alisier blanc” y “allochier”.Aguardiente de serba E l serbal es un árbol rosáceo. La casa Cataly denomina "alisier" al hecho con peral de monte y "sorbier" al hecho con serbal del cazador. Juan Muñoz Ramos entiende por "Alise" un aguardiente de Alsacia elaborado con bayas de abedul. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. como el árbol. “sorbier des oiselers”. También se utiliza el llamado serbal del cazador. No obstante se suele insistir en el carácter salvaje de las serbas. “Alise” es como se llama en francés al fruto del “alisier”. y “sorbier des grives” y “sorbier sauvage”. .) Crantz y el Sorbus torminalis (L. “Elsbeere” o “Ruhrbirn”e.” ElsVogelbeere”. También se llama al aguardiente “sorbier”. en alemán. es decir el serbal común: en francés “cormier”. en alemán.

Winesaps.O. es decir el fruto del serbal o peral de monte. independientemente de que tras pisarla. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. con mucha tradición y renombre. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. La palabra marc es desorientadora. para corregir la acidez. con el nombre de Sagardoz. tomando el mosto como bebida. O. Lo llama licor de orujo. denominado King Offa. Lo lanzó al mercado la sidrería Zapiain en 1986. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. La casa Laird’s & Company. en Ribadesella. La casa Serranos. pues significa orujo y esa misma casa también elabora orujo de manzana. presenta su aguardiente de sidra como marc de Asturias. con dos alambiques comprados en Calvados. Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición. El Somerset Royal es elaborado en Somerset por Julian Temperley al estilo de Calvados. En Estados Unidos el aguardiente de sidra es conocido como applejack. tiene pomaradas propias y para hacer su aguardiente usa principalmente las variedades Jonathans. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. Pippens y Delicious. Prácticamente es la única casa productora de applejack existente en los Estados . En vez de pera también puede añadirse serbas. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión “eau-de-vie de marc de sidre”. El aguardiente de sidra de Colloto parece que dejó de fabricarse. con siglas del tipo V. en Shenandoah Valley. Es más correcta la expresión “eau-de-vie de marc de pomme”. A partir de la manzana hay. el primero es más caro y apreciado. Stamens. etc. También se elabora aguardiente de sidra en el país vasco.. endulzado. como con la uva. palabra vascuence que significa literalmente aguardiente de manzana. V. con el nombre genérico de cider brandy. S. Ambos envejecen en roble.Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . P. a mitad de precio.. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana.33 La denominación conjunta “aguardiente de sidra y perada” se debe a que es praxis usual añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera. A veces. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado “aguardiente de sidra y perada” nueve corresponden a Francia y sólo una a España: “Aguardiente de sidra de Asturias”. En Inglaterra en el museo de la sidra de Hereford la sociedad Bulmer’s Cider se elabora un aguardiente de sidra. Tiene las variedades viejo y añejado. en Virginia.

es decir. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. Entonces no recibe el nombre de brandy. cosa prohibida con carácter general en el Unión Europea. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. bien como vino de postre. Con la sidra sucede lo propio. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. bien como vino de mesa. destinado al alambique.. . Con diez litros de sidra sólo se obtiene apenas uno de aguardiente. en Francia. es decir alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven. cuando está envejecido. Como el whiskey tiene la modalidad blended. es decir. Captain Apple Brandy de 40% Vol. Se le llama brandy. Ofrece variedad de productos: Captain Applejack Blend.. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. Captain Applejack Bond . envejecen en madera de roble. y vino de boca.. de 40% Vol. Eso trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta como sidra de boca. incluso los jóvenes. También se le suele llamar “coñac”. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. lo que le da un carácter más afrutado. Alguno es presentado como un sippin' whiskey . destinado a ser bebido. Eso no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala. con alcohol etílico añadido al aguardiente. En relación con el vino se distingue entre vino de quema.Unidos. “Coñac” es una denominación geográfica protegida. De otro modo tendría un precio prohibitivo. La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. Laird's Bond también de 50% Vol. aunque todos ellos. de 50% Vol. y Laird's Old Apple Brandy también es de 40% Vol. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight. sino el de "holanda" u "holandas". sin adición de alcohol insípido. En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend.

aunque esté fortificado con aguardiente de vino. azúcar no refinada. no es considerado una clase de “aguardiente de cereales”. con dos modalidades el “ko” y el “otsu”. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. El primero está hecho con arroz.36 o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. Sorghum vulgare Pers. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. El “brandy de cereales” es considerado una clase de “aguardiente de cereal” especial.) Moench. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina “syricum”. La legislación comunitaria34 distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: “aguardiente de cereales”. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. El “soju” es propio de Corea. El whiskey. japonés. que no es whiskey. sino solamente la espiga. porque en la denominación de venta “whiskey” se exige el malteado de los granos del cereal. las . Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. es decir. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. Muy parecido incluso en el nombre es el “shochu”. con el nombre de “samshu”.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. El tallo de trigo no es un cereal. que es materia prima poco usada para el whiskey. El utilizado para hacer la cerveza conocida como “opaca” es la variedad llamada “cafforum” del S. "kaoliang" en chino. por destilación de alquitara. Como en Occidente. Del arroz se extrae el sake. proveniente de Siria. batatas y maíz. exprimiendo su zumo. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. en cambio. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. también se la llama “sake”. Es una gramínea parecida al maíz. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. entre otros países orientales. El Sorghum bicolor (L. mediante plantas de destilación solar. no aguardiente. un vino. "sorgho" en francés. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. “brandy de cereales” y “whiskey”. a treinta kilómetros de Bombay.Aguardiente de cereal El concepto de “cereal” no es botánico. sino también otras. como fermento. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. "Sorghum" en inglés. pero también con centeno. se sigue considerando vino. sino bromatológico. como el alforfón. No comprende sólo las plantas gramíneas. El aguardiente de cereal. En tal caso se utiliza el grano.

Al “fen” se le atribuye una antigüedad de 1. maíz y trigo. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. Sus frutos son más pequeños. el ciruelo. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Su prestigio está basado en el sorgo local. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. De la misma provincia y con los mismos componentes es el “jiannanchun”. Mejor dicho. Las frutas silvestres son denominadas en castellano “guindas zorreras” o “cerezas de monte”. El nombre “cerasus” parece provenir de Cerasonte. Prunus cerasus L. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. aunque hay híbridos de ambas. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. La guinda es el fruto del guindo. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. siendo los más famosos los conocidos como “maotai” y “fen”. El resto es dos clases de arroz. . Cerezas y guindas son especies distintas. La cereza no siempre es roja y la guinda sí.. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. que también se usa para hacer licor. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. El “wuliangye” está hecho en la provincia de Sichuan.500 años.investigaciones en este campo. con un 60% de sorgo. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. cuyos frutos son las ciruelas. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. Se elabora en la provincia de Shanxi. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. La cereza no es agria y es dulce. Pertenece también al género Prunus L. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. poseen sabor distinto. Prunus domestica L. El “maotai” se produce en la provincia de Guizhou. Son ácidos y menos dulces. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. El más tradicional se obtiene a partir del grano. Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. pero sólo lleva un 40% de sorgo. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. Prunus avium L.

"griotte" . Una de las variedades del “agriotto” es la guinda “marasca” o “amarasca” o “amarena”. añadiéndole un poco de vino de esa fruta. El árbol que la produce es llamado “visciolo”. las grandes firmas productoras de esta bebida se instalaron en Italia. según se quiera que resulte menos o más amargo. que es amargo no por razón de la fruta. visnja. Con ella se hace el licor “marrasquino”. Todas ellas derivan de la voz persa uxini. así como el “Lapoutroie” así llamado porque se recogen en este pueblecito del valle de Kaysersberg. “bisnaia” en ruso. La palabra “visciola” está emparentada -además de con “guinda” y “gigne”. entre Estrasburgo y Friburgo. la traducción es mala. Algunos diccionarios traducen la palabra francesa “guigne” por guinda. agria. “Visciola” significa en italiano la guinda. Se la suele llamar —así por ejemplo el diccionario de la Real Academia Española— “cereza marrasca” en vez de “guinda marrasca”. sino de los cuescos y sobre todo las hojas del guindo que se le añaden. Girolamo Luxardo se precia de elaborar “il maraschino originale" que se remota a 1821 en Zara. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol. propio de Europa.38 La "guigne" es una clase de cereza. pues por “guigne” los franceses entienden preferentemente un fruto dulce. como en el caso de cualquier otro "Prunus". etc. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada “marasca”. La fruta dulce y no agria es llamada en italiano “ciliegia”. Tras la fermentación se destilaba el conjunto. y al árbol guindo.con otras como “visina”. Cuando esas ciudades productoras de marrasquino dejaron de pertenecer a Venecia para constituir la posterior Yugoslavia. “visino”. La fruta que se utilizaba debía estar verde. . Gibert Delos llama la atención sobre este particular a propósito del licor llamado "guignolet". con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. “Sour cherry” designa en inglés la guinda. En España es frecuente traducir mal esa variedad de guinda. El aguardiente de cereza de la Selva Negra típico se elabora con cerezas negras silvestres.37 concretamente el del Prunus avium L. El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta. variedad “marrasca”. es llamada también “agriotta” y el árbol “agriotto”. Aunque etimológicamente la raíz es la misma. Son las variedades sativas las que. “Mazzard” o “mazzard cherry” y “gean” o “gean cherry” son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. Esa raíz sirve para designar tanto las variedades sativas como las silvestres. la palabra “Weichselkirsche” sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. en griego. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados. y al correspondiente árbol “ciliegio”. donde actualmente se produce marrasquino a partir de los guindos instalados en el Valle del Po. Pero proviene del Prunus cerasus L. desprovista de pepitas. no una guinda.Preferentemente se las llama guindas. se utilizan para hacer vino. Para referirse a la guinda emplean la palabra "griotte".. pues son más jugosas y se prestan a ser cultivadas a gran escala. la guinda. La fruta sativa agria. que etimológicamente significa ácida. que significa rojo. De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. en rumano. pero no “ciliegio”. más que cerezo silvestre. El árbol es llamado “marasco”. En alemán “Sauerkirsche” significa eso mismo. En francés la palabra utilizada es “merise”. en lugar de “cerise”.

Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente “agave azul”. para designar un género de plantas. de peras. si bien la Agave americana L. antes de florecer. “Maraska” aquí no significa una variedad de guinda. Del bohordo del agave. En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte. aunque también puede reproducirse por simiente. A veces se habla de la agave mexicana o “tequilera”. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. en Extremadura.Existen veintisiete especies de “Agave” originarias de México. que así lo determinó. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. En Europa tarda mucho más en florecer. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama “Maraska marraschino”. A continuación produce un bello bohordo. Cada planta. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch. La Agave americana L. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. también otro. con la significación de aguardiente de cereza. que significa cereza. Tales denominaciones se prestan a confusión. y "Maraska kruskovac".Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. En castellano Kirsch significa aguardiente de cerezas o de guindas y no su licor. para distinguirla de la europea.. Produce licores de fruta. quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908. al que llama “Kirsch”. convenientemente tratada. Es muy fácil la creación de híbridos. no se autocalifica de kirsch. Aguardiente de agave “Agave” es un cultismo griego que significa “admirable”. “Maguey” es palabra de origen caribeño y lo mismo que “pita” -una voz taína. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. de la misma graduación. Los alemanes distinguen entre licor de cerezas “Kirschgeist “del aguardiente de cerezas: “Kirschwasser”. puede producir . aparte de las variedades cultivares. es la más introducida en Europa. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol. El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra “kirch”. Esta planta no es un cactus. entre ellos los que llama “Maraska slivovitz". pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. al que llama “marrasquino”. que por su parecido con el aguamiel es llamado “aguamiel”. se extrae un líquido dulce. que está hecho con ciruelas azules. sino el nombre propio de la destilería.sirve para designar el género de Linneo Agave. donde se usa en jardinería y para formar setos.

del A. famosa por producirlo. por contener un polímero albuminoso. Otros aguardientes provenientes del agave son “bocanora “-proveniente de un agave muy pequeño. entre otras cosas porque el pulque no es destilable. Se puede tomar crudo o cocido. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. que también impide conservarlo. El mezcal no se produce en Tequila.47 El mejor libro escrito sobre el tequila hasta la fecha es el de Bob Emmons “The book of Tequila. Afirma que el tequila se llama mezcal cuando no está producido en la ciudad de Tequila. y en menor medida en los Estados de Guanajuato. Ezio Falconi habla del “cocuy “ -o “cocui” o “cocuj”. “Comiteca” es otro destilado del agave. sino principalmente en Oaxaca. sin gran éxito. lechosa y con un poco de espuma. “raicilla”. en odres de cuero. respecto a lo cual hay un acuerdo internacional que se han comprometido a respetar quince países europeos. propio de Jalisco. Los distritos productores están casi todos en el Estado de Jalisco. que no puede ser muy prolongada. El pulque es invento mexicano precolombino. En época precolombina ya se producía vino de cocuy —llamado cocuy de penca o cocuy pecayero—. por contener un polímero albuminoso. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. rigida Mill. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. No es exacto. es decir. No es así. ha obtenido del Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) su denominación de origen. En realidad el “cocuy” se hace con Agave cocui. que pronto se comenzó a destilar. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. El Cocuy Pecayero. puesto por los españoles.como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana propio de Venezuela.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. Lo más tradicional es su conservación. ex Salm-Dyck. confundiendo dos bebidas distintas.hasta seis litros diarios.41 El pulque no puede destilarse. Sólo puede producirse legalmente con ese nombre en México —donde existen 315 marcas registradas—. Según Michael Jackson el mezcal se extrae del pulque. Municipio Sucre—. El “mezcal” suele presentarse con un gusano llamado “Juanito”. llamados uno “mezcal” y otro “tequila”. A complete Guide”Está plenamente documentado. típico de Boquillos y Chihuahua. Son objeto de exportación y pueden adquirirse fácilmente en cualquier país.. El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. Tequila es una marca comercial de las basadas en denominación de origen. Tiene un consejo regulador desde 1994. Es viscosa.da lugar al “sotol”.. Watson ex Rothr. El tequila nunca se presenta con gusano. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. . Gordon Brown incide en la misma equivocación de creer que el tequila se extrae del pulque. Trelease. pero no la palabra pulque. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. como bebida casera. Nayarit y Tamaulipas. De todas estas bebidas los aguardientes más famosos son el mezcal y sobre todo el tequila. según la Enciclopedia Espasa. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. donde principalmente se produce. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama “pulque”. a favor de la zona de Falcón —Pecaya. con el que habitualmente se hace el mezcal. que proceden de distintos agaves y de distintas ciudades. hecho de otro agave pequeño llamado “lechuguilla”.

En alemán. que produce la propia planta -el Juanito-. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. francés. Su nombre botánico. por lo que el producto final sabe a humo. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. posteriormente el mezcal. Troceada la piña. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. el Agave rigida Mill. produciendo flores y frutos.El aguardiente llamado “tequila” se obtiene a partir de la variedad. Saccharum officinarum L. En holandés “riet-stengel”. llamada azul. Por mezcal se entiende otro aguardiente. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. de la tierra. blanco o rojo o ambos. Se le llama tequila. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. a la Isla Española. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. “canne à sucre”. Y por ello es llamado piña o cabeza. en un 80% de la producción de mescal. pero no es así. llamadas pencas. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. pues hay a quienes no gusta su presencia. de la Agave americana L. La primera que se llevo a América. caña de azúcar: “Zuckerrohr”. Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. se diferencia del tequila por otras razones. fue conocida como caña criolla. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. doradilla y algarrobeña. Sólo en México . aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. “sugar-cane”. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. Aparte la denominación de origen. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". en el segundo viaje de Colón. En el proceso se desprende algo de líquido.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. por Pedro de Atienza. Sobre todo se usa. Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. “canna da zucchero”. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. italiano e inglés.

“raque”. siendo el resto agua. etc. Zhumir. Suele ser más apreciado el ron de melazas. antes de la cristalización del azúcar. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. entre otros. Cristal. etc. eso no era posible. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía.Mex…etc. Llevan nombres de este estilo: Mex68-P23 Q96. Principales aguardientes compuestos Con anís A ctualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. Rute y Cazalla. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado “cachaza”. tales como el Pájaro Azul. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. es el mayor preferencia en el Ecuador. de sabor más pronunciado. Con la cachaza se elabora el ron llamado “cachaza” o cachaça en portugués.51 En las botellas suele hacerse constar la palabra “caña”: flor de caña. como consecuencia de la clarificación del mosto. caña escogida. aunque el de caña tiene sus adeptos. Ese ron es llamado “aguardiente de caña” en contraposición al “aguardiente de melaza de caña”. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de “ron industrial”. Los franceses llaman a este tipo de ron “rhum agricole” y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o “melazas”. la mejor caña. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: “raquía”.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. La mayor parte del ron está hecho con melazas. en plural. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. Se genera.se distinguen más de treinta cultivares. “raquija”. que el de caña. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul .

También es conocida en castellano como “anís de los Vosgos”. para referirse a la semilla.Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. La alcaravea también es llamada “comino de los prados”. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. “caros” y “alcarahueya” y “caravia”. para referirse a su tintura. para referirse a la esencia. La farmacopea latinizó la palabra árabe “caravea” —le quitó el artículo “al” como es usual— convirtiéndola en “carvus”. como es frecuente en botánica. que significa viejo y aparece en el etiquetado. sino a que está hecha a la antigua. ya que “carvi” es genitivo. pues el cúmel se hace con alcaravea. Tienen aún mayor gusto a cereal. para poder ir designando distintas especies de “Carum”. Antes de que apareciese la destilación continua.“Genever” o “Jenever”. “Carvi” ha dado en francés y en italiano “carvi” y en catalán “carvit”. Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. En medicina y farmacopea se habla de “semen carvi". Y señala que procede del alemán Kümmel. “oleum carvi”. Se trata de una mala traducción. Actualmente. acreditada en España desde 1400. sino alcohol puro e insípido. de sabor muy dulce”. Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel “Aguardiente aromatizado con comino. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. . en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. palabra alemana a la que atribuye el significado de “comino”. Para distinguirla del “gin”. repitiendo en realidad dos veces la palabra. componente de muchas bebidas alcohólicas. Alcaravea es palabra de origen árabe. sino de una adaptación “mocosuena mocosuenae” de la palabra. No se trata de cultismos. “alcorovia”. Linneo le puso el nombre de “Carum carvi”. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués “alcaravia” y en inglés “caraway”. Tiene las variantes de “alcorovea”. y de “aqua et spiritus carvi”. La palabra “Oude”. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. se la llama incluso fuera de Holanda. “Corenwyn” y “Corenwinj” son también ginebras a la antigua.

diminutivo de heno. Se usa para hacer el licor llamado “Kümmel” o “cúmel”. La esencia del comino fino. “fenouil” francesa.—. como sinónimo de “Carum carvi”. “cumino” y “cimino”. eneldo. en italiano se habla a veces de “cumino tudesco”. Su típico olor se debe al “aldehido cumínico” también llamado “cuminol”. se entiende que designa al “Carum carvi”. se obtiene por destilación en agua. derivan las palabras “hinojo” castellana. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas. En los años setenta apareció uno de gran éxito. Según Michael Jackson53 es de las pocas bebidas nuevas que han conseguido éxito. “fennel” inglesa y “Fenchel” alemana. así como el de otras plantas parecidas. La esencia de comino también contiene “cimol”. etc.54 Es marca registrada desde 1970. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. . que a su vez deriva de la griega “cyminon”. En castellano por “comino” a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. Por ese motivo. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican.. da la palabra francesa “cumin”. aunque la planta no es originaria de Alemania. comino alemán. En alemán ese comino es conocido como “Kreutzkümmel”. las italianas “comino”.Del latín feniculum. usado en perfumería. el “Bailey’s Irish cream” o simplemente “Bailey’s”. La palabra alemana “Kümmel” sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. la inglesa “Cumming”. El mérito de ese producto deriva de haber encontrado una fórmula para que la leche no coagule. La palabra latina “cuminum”. Según Juan Muñoz Ramos se trata de crema de leche de soja. En alemán da Kümmel. si no se dice otra cosa. perejil. pero. Además de leche contiene chocolate. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. “finocchio” italiana. En Australia otra bebida similar es llamada “Conticream”. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente “comino “en otro se llame etimológicamente “hinojo”.

Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como “Elixir de Spa” un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como “Elixir de Spa” de 40% Vol. producen el licor. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra “spa” como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el “bénédictine” solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. 74. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. nebrina. a que un sabor no se sobreponga a otros. una mezclada con brandy. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. en el Languedoc. un poco de anís. en Bélgica. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido.. etc. en Cataluña. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. Los trapenses hacen “Trappistine”: yerbas con aguardiente de vino. como el de de la “Grande Chartreuse” basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas “genepí”. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. un monje yerbatero. tomillo. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. anís. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. llamado “Lerina”. otros. se produce el llamado “Ettaler”. etc. casi siempre. En el Monasterio también benedictino de Ettal. En la Abadía de Lérius.Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. En la abadía de Monserrat. en Dirant: “Claristine”. etc.B. –“Bénédictine” con “Brandy”. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado “Bénédictine”. es decir. en versión verde y amarilla. menta. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. en Alemania. mejorana. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. etc. por lo que se llama B. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. el licor es llamado “Monserrat aromes”. un poco de corteza de naranja. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. cultivados y silvestres. La localidad de Spa. de otros productos botánicos. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica.55 menos dulce y otra que se llama simplemente “bénédictine”. proveniente de un convento belga. genciana. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. La “Vieille curé” consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en .

por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. Josef Zwack era médico del emperador germánico. “Hierbas de Menorca” y “Hierbas “Ibicenas”. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia “Becherovka”. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. Carlos Delgado recoge la voz “aiguebelle” como licor francés de 30 grados. obispo de Lieja. También es amargo el “Petrus Boonekamp”. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. está hecha al parecer con 100 yerbas. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. Es amargo. “Centerba” es nombre genérico. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. Los licores de yerbas. Es licor basado en unas cuarenta plantas. Su equivalente ruso se escribe “zubrovka”. pero sólo con treinta y cinco. como es costumbre en este tipo de bebidas. al que administraba una pócima llamada “Unicum”. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L.brandi.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: “zubrowka”. Se produce en España. casa fundada en 1817. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. no suelen tener pretensiones localistas. famoso por sus aquelarres. Es nombre genérico. que significa bruja.) P. que significa maestro de caza. salvo el “genepí”. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. La verde tiene mayor graduación alcohólica. En las Islas Baleares tenemos las “Hierbas de Mallorca”. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. . dada la demanda. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. que envejece en roble.57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. La misma familia. italiana. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal. Se autocalifica como licor “centerbe” una llamada “latte di suocera” —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. Se presenta como hecho con 58 hierbas el “Jägermeister”.” Zubr” significa bisonte en polaco. “Centerba Toro”. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. con versión verde y amarilla.58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta.Beauv. que evoca la visión de San Huberto. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. desde 1990. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. “Strega”. a finales del siglo XVIII. Tiene versión verde y amarilla. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. La “mentuccia”.

ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. que también se encuentra en otras plantas. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa.“Galliano” es otro licor de plantas aromáticas. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a “absintio” el de la planta con la que se confecciona. etc. como dos adiciones distintas. sino también fumar. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". o ajenjo menor. “apsanta”. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano. o bien tuyona y tuyol. Se distinguía entre alcoholismo y “absintismo”.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. o ajenjo mayor. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps".. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. pero no excluye la Artemisia absinthium L. para el sabor amargo.60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: “Averna”.63 Tal prohibición. “absintha”. francés que vivía en Suiza. menos en España. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". Con ajenjo El “ajenjo”es una planta del género Artemisia L. un héroe de la guerra de Abisinia.. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada “ajenjo” es originaria de Couvet (Suiza).se prohibió a partir de 1915. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. En Francia -dice Carlos Delgado. A “ajenjo” le da el significado tanto de planta como de bebida. que contribuye a proporcionar color verde. Según narra Apuleyo.62 En 1923 se prohibió en Alemania. 1792. La fecha de invención. las artemisas son un don de Diana. El ajenjo no sólo se puede beber. trastornos mentales.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que . Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. en Sicilia. desde 1991. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. o tujone. también llamada Ártemis y Artemisa. y también la Artemisia pontica L. La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: “absenta”. como la salvia y el tanaceto. Es amarillo y de unos 35% vol. etc. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth".

A. al que casi siempre añadían anís..su producción se desplazara hacia Francia. Lasala. En Italia por “anice forte” se entiende un licor de ajenjo y anís. En Francia existen las marcas “L’Amesinthe”. Ante la prohibición. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. “La fé” y “Absente Coffret”. contenía anís. bajo el nombre de “absenta”. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. La bebida comercializada como “absenta” además de ajenjo. en la provincia de Barcelona. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. También lo fabrican las casas de F. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. Guy y F. En Suiza existe la marca “La Bleu”. . en Chequia produce esta bebida la casa Hill’s. También existe la marca “Fleur de lis”.

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