Contenido

                       1 Historia 2 Clasificación 3 Tipos de aguardiente 4 Principales aguardientes simples 4.1 Aguardiente de pera 4.2 Aguardiente de leche 4.3 Aguardiente de ciruela 4.4 Aguardiente de albaricoque 4.5 Aguardiente de serba 4.6 Aguardiente de manzana 4.7 Aguardiente de uva 4.8 Aguardiente de cereal 4.9 Aguardiente de cereza y de guinda 4.10 Aguardiente de agave 4.11 Aguardiente de caña de azúcar 5 Principales aguardientes compuestos 5.1 Con anís 5.2 Con nebrinas 5.3 Con alcaravea 5.4 Con leche 5.5 Con hierbas 5.6 Con ajenjo 6 Bibliografía

Historia

En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. “Alambique” es palabra árabe, lo mismo que “alcohol”. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras “alcohol” y “alambique” conservan el artículo árabe “al”. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado “spiritus vini”, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra “aqua vitae”,6 expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: “El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida”. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.7 El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No

puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación
A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente “ron”, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado “Kirchwasser”, de las cerezas; del arroz proviene el “sochu” etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos

Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". los de Canadá. 4º El tequila. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente. albaricoque. además de los de Cognac y Armagnac en Francia.. etc. las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos . es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos. como : La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados. se consideran exóticos. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas. etc.alcohólicamente fermentados es lo que se llama “aguardiente de orujo” o simplemente orujo. Cabe destacar. perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses. como hierbas. o bien "aguardiente de hollejos de fruta". el llamado “bourbon” basado en el maíz. que es palabra más genérica. Sobresalen los de Escocia. etc. bien directamente por vapor de agua. manzana. semillas de anís. de arroz.El residuo de la caña de azúcar.. muy propios de Europa central. con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. los de Irlanda. ¿QUE ES EL ORUJO? La normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza. mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol. si se trata de la uva. Tal sucede con la “tuba”. Tipos de aguardiente Aguardientes simples. de alcohol a 100% volumen. no admite una fermentación alcohólica. etc. como las savias o la leche. seguida de destilación. llamado “bagazo”. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”. para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl. los brandis de Jerez. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1º El ron. siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen. 2º El brandy. las grappas italianas. el brandy de California y el de Pisco en Perú. bien previa adición de agua. a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará. El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva. Los obtenidos de savias de palmera. el “burí” o el "aguardiente mongol". 3º El whiskey. orujo o marc. el llamado “aguardiente de caña” y el "ron de melazas" . muy suaves. que incluye la cachaza. que proviene de la leche.

sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos. El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos .E. Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del sistema. corazones (entre el 70% y el 45% vol. que los esteres. componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico. aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor).V. la correcta separación de las distintas fracciones del destilado.G. no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación. Los trabajos realizados en la E. Es muy importante. entre otras cosas. han permitido demostrar. aparecen fundamentalmente en las colas. La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características. Esta fragmentación es arbitraria. la segunda es la condensación de los vapores producidos. (Alambique o alquitara) .).). lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado.A. mediante la concentración del alcohol casi 20 veces. aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. para obtener una bebida placentera para los sentidos. Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido. y con el adecuado manejo de cabezas y colas. aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones. y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede. la acetoína. aunque el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos .TÉCNICA DE ELABORACIÓN Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol. mientras que compuestos indeseables como el metílico. En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones. el furfurol y ciertos ácidos orgánicos. para conseguir un ritmo de destilación lento y constante. que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. y otro por arrastre de vapor. de fuego directo : alquitara y alambique.) y colas (menor de 45% vol. que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol. respetuosa con una tradición y una cultura. no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos.

se coloca el capacete (con el cuello de cisne o trompa de elefante en el caso del alambique). previa colocación de sarmientos de vid o paja. para separar correctamente. encendiendo el fuego. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros . Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. o la base metálica de cobre perforada. rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos). temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable. Una vez iniciada la salida del destilado. mientras que. Se esparcen con un rastrillo. . Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración. Se deben aprovechar las cabezas y corazones. para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo. separando una porción más rica en raspón. Se inicia cargando la pota o caldera con 10-20 % de agua. sellando las uniones con agua o masa de harina. medir con alcohómetro las graduaciones de salida. se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. regulando adecuadamente el aporte de calor. para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota o caldera.La destilación La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal. llenándola a continuación. que será la primera en introducirse en la pota o caldera. Cuando la salida e vapores es uniforme. corazones y colas. nos parece más correcto. agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). cabezas.

evidentemente no es todo alcohol. Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando: Jóvenes aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación. De la misma variedad y calidad de uva. el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. de producir alcohol metílico. en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. Para evitar esto ha que separar siempre el buyo del sarmiento ya que es éste que generan el temido alcohol. 2% de otros elementos. . pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol metílico. También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. una sustancia toxica causante de muerte o con suerte. en tos los casos. el limite máximo de metílico es 1. La ruptura de las pepitas. Luego de esta operación. es el caso de envasarlo en botella.En todo caso. de ceguera permanente.000g/Hl . el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. este se compone de un 99% de alcohol etílico. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. ricas en aceite. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. Algunas complementaciones sobre el orujo Las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. La composición de un litro de destilado de orujo. 30% de pepitas. Tienen un color blanco cristalino. el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico. Si separamos el agua del alcohol. así como de las características organolépticas percibidas en el destilado. ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol. la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto. además. Luego procedemos a la limpieza y nueva carga del primer calderín. 40% de hollejos. Según la ley. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero. En efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca. la fermentación del mismo. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones.

Aromatizados. cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís. Para mayores explicaciones es mi opinión la consulta de libros sobre enología y destilados de alcoholes. el llamado “vodca para cócteles”. aunque apenas perceptible. turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. hecha en el propio vaso o copa.Añejados aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra manera . o lo que es lo mismo. malvasía. que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. como moscatel. etc. a veces malo. Tienen un color blanco amarillento Aromáticos. sino alcohol puro e insípido. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy. cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. donde adquieren características distintas del momento de la destilación. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. Aguardientes compuestos. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes . una mezclada con Cognac -por lo que se llama B. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes.B.menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo. que toda bebida alcohólica llevan. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. Y la última opinión: lleve una muestra de su destilado a un laboratorio oficial para determinar si el porcentaje de alcohol metílico está dentro de la ley. Los raki. Bénédictine con Brandy. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida.

El procedimiento de elaboración es sencillo. Aunque la etimología y el origen son caucásicos. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella. una materia prima muy accesible. La botella produce efecto invernadero. Se echan . Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. El diccionario de la Real Academia Española. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. en marca registrada por la casa Morand. Se emplea mayormente de forma coloquial. alcohol y ácido carbónico”. hay que considerarlo una bebida árabe. es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos. dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. lo define así: “leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico. Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams. El kéfir se puede obtener de la leche — previamente hervida Y no. Principales aguardientes simples Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein.compuestos. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. Significa algo así como “encontrarse bien”. También se escribe kéfir en francés. siendo la de vaca la más usual. Como nota curiosa. también conocida como Williamina. para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis. y la conocida como Barlett. y kefir en inglés y otros idiomas. si bien se pronuncia de distinta manera. pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. También se elabora en Suiza y en Francia. desnatada o no— de cualquier mamífero. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet".

Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. por la flora bacteriana. no cabe . pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce. era guardado hasta la primavera y el verano. El grado alcohólico no llega a los dos grados. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto. etc es una expresión muy genérica. que tanto gustaba a los mongoles". que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. los mongoles hablan de “shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”. además de por la presencia del alcohol. unos doce. etc. a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. pero sin explicar lo que es. pero sí el kumis. distinta y mucho más rica y variada en el kéfir. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca. Se diferencia del yogur ordinario. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua. que se puede traducir por “arrac” y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. pero también se mencionan las de camella. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. de burra y de vaca. También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria. En definitiva proviene de la propia flora láctea.Posteriormente habla de "airak negro". El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano. producido en Mongolia. “Airag” o “Ayran” o “Aiven”. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. Kazajstán. leche de yegua fermentada". No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir. pero sobre todo Mongolia. "archi" o "arki". Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur. de “arrac mongol”. es decir. el kéfir. lo mismo que “kumis” parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan" y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado “aliven” o “aiven”. que incluye parte de Siberia. pero todavía no destilado.unos granos de kéfir10 en la leche. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. de la misma raíz que “arrac”.Carlos Delgado habla del “aiven” como de un “licor tártaro obtenido de leche fermentada”. que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. una vez seco. El kumis también es clasificado entre los yogures. lo mismo que “chigee” o “chigi”. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente. El “shimiyn arki” suele ser de muy pocos grados. Jack Weatherford escribe: "airak.

No constituye un aguardiente.C. basada en la maceración de endrinos junto con anís. hecho con azúcar. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. Existen otras ciruelas en estado silvestre. frente al ciruelo huertano. entre otros. en amarillo. llamada “Mirabelle”. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. Syriaca (Borkh) Koehne. insititia (L. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés “blackthorn” por sus pinchos y color. Tampoco es un aguardiente el llamado “sloe gin”. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés “Quetsch”.duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. en tiempos de Catón el Viejo. el nombre botánico de Prunus domestica var. Syriaca (Borkh) Koehne. insititia (L. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. Existe otra ciruela.y en italiano el de “brunelle” por su color. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. En Europa ya existían ciruelas. bautizado por Lineo con el nombre de “Prunus domestica”. recibe en francés el nombre de “prunelle” –frente a la ciruela ordinaria llamada “prune”. que recibe. En Alemania el aguardiente de . En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. El Prunus espinosa L.) Fiori & Paol.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. Tiene la denominación comunitaria “eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise” Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. pero en estado silvestre. una bebida con denominación geográfica comunitaria. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón “aguardiente mongol”. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie “Prunus domestica L”. y también “sloe”. llamado “prugno" o •susino” en recuerdo de la ciuda de Susa. con el que se elabora el “pacharán”. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. Existe un ciruelo llamada “ciruelo damasceno”. pese a su estado salvaje. llamadas “endrinos” por su color negro azulado. Aguardiente de ciruela Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela.

Y señala que “rakija” es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia. Michael Jackson25 habla de Slivowitz. Si la variedad es la ciruela damascena. que suena a Coñac y Armañac. creado por la casa Soba. de manzana. sativas. sino un valle entre Moravia y Eslovaquia. La palabra eslava es “sliva”. Hay que tener en cuenta la diversidad de idiomas.29 “Rakija” es palabra genérica. Sljiva en serbocroata significa ciruela.28 Cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante. ni una casa licorera comercial. adquiriendo una tonalidad amarillenta.referido a una bebida alcohólica se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela. Por lo demás el estado silvestre o sativo de una planta no le hace mudar de especie. . una vez acabado el envejecimiento. Juan Muñoz Ramos. entiende que el correspondiente aguardiente se obtiene de ciruelas silvestres de color azul y que. como del serbio.ciruelas. llamadas “Pozaga”. similar a aguardiente. Al aguardiente de ciruela en Hungría es llamado Szilva Pálinka. es decir. Según Michael Jackson la bebida de ciruela llamada "Slivowitz" es propia de Europa central y de los Balcanes. En Austria se dice preferentemente “Zwetschgenwasser”. Para hablar de los ciruelos anteriores a Catón el Viejo a veces los llaman salvajes o silvestres. La más usual -dice. es llamado “Pflaumenwasser” o bien Zwetschenwasser y “Zwetschgenwasser”. "sljiva". Lo exacto es decir "Rakija Dalmatinska". de la misma raíz que la palabra latina “lividus”.es slivovitz. al hablar de Sliwowitz. enormes y dulces.27 El aguardiente hecho con ciruelas “pozaga” es un slivowitz más. sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente". señalando que tiene diversas formas de escribirse. se suele especificar: “Quetschwasser” o bien “Mirabellewasser”. sin especificar la variedad. Hacen referencia al color azulado negruzco y ambas provienen de la misma raíz indoeuropea.26 “Slivowitz” es un nombre muy genérico con el significado de ciruela. debiéndose podar los árboles durante veinte años antes de obtener el fruto deseado. es decir. como del bosnio. Es como lanzar como marca comercial para un aguardiente de ciruela "ciruelac". Los aguardientes conocidos como “slivowitz” no tienen necesariamente que estar hechos con la variedad “Pozaga” del Prunus domesticus L. En el ya derogado reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo el significado de slivovic se hace sinónimo de aguardiente de ciruela. Se hace con ciruelas de Bosnia. muchos de los cuales no consideran que esas variedades huertanas deban ser incluidas dentro de la especie “ Prunus domesticus L. y que se envejecen en madera. “Slivovitz de Bosaca” no significa una variedad de ciruela. que de "jabuca". Sería poco menos que imposible irlas recolectando por los bosques en cantidad suficiente para hacer con ellas aguardiente. A las dificultades de trascripción del alfabeto cirílico hay que añadir que en ocasiones las casas comerciales crean nombres sugestivos como marcas comerciales como "slivac". se ponen ciruelas frescas. Se trata de cultivares. La fama de silvestres de esos ciruelos huertanos parece provenir del mencionado malentendido entre los botánicos. aguardiente de ciruela. jugosas y de buen tamaño. Slivovka y sljivovika son términos propios tanto del croata. Son palabras también de la misma raíz que la inglesa “sloe”. El rakija lo mismo puede ser de ciruela. Las ciruelas con las que se hace aguardiente son huertanas.

en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. También afecta a la denominación "eau-de-vie d’abricot du Valais". “Barack” significa albaricoque y “pálinka” aguardiente. sino “Marillenschnaps” o bien “ Marillenbrand”. Lo conocieron los romanos. En Austria. Se trata de un aguardiente de albaricoque. A veces es denominado simplemente Kecskemét. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. principalmente en la región de Kecskemét. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". que lo designaron con la palabra griega "bericoca". que significa precoz. aunque a veces se le llame así. “Marille” en alemán significa albaricoque. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica “abricotine” en una denominación de origen. aunque el nombre “abricotine” sugiere más bien un licor. Existen también muchas pequeñas destilerías. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. es árbol exclusivamente sativo. . pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. No se pueden considerar dos aguardientes distintos. En Hungría. Ya no se encuentra en estado silvestre. la Mammea americana L. No es botánicamente albaricoquero. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. pero no lo llaman "barack pálinka".Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. por lo que en casi todos los idiomas — incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo “al”. sino dos idiomas distintos. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%.. cuyo fruto es el albaricoque.

“sorbo torminale”. en inglés. que también llaman en francés “sorbe”. Para hacer el “eau-de-vie d’alisier” propio de Alsacia suele utilizarse un cruce entre ambos serbales. cuyo fruto es el “corme”. Juan Muñoz Ramos entiende por "Alise" un aguardiente de Alsacia elaborado con bayas de abedul. El árbol no es un abedul cuyos frutos no se prestan a elaborar aguardiente.. “sorbier des oiseaux”. “Altasbeerbaum”. es decir serbal. en francés “alisier” y “Allier”. “whitebeam”. “Mehlbeerbaum” y en italiano “farinaccio” y “sorbo montano”. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. en francés. en alemán. El aguardiente no es llamado “alise” sino “alisier”. Sorbus aucuparia L. No obstante se suele insistir en el carácter salvaje de las serbas. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano “peral de monte”. conocido como “Alisier de Fontainebleau”. sino un serbal. También se utiliza el llamado serbal del cazador. “sorbier des oiselers”. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. El primero es llamado en castellano “mostajo”. “Elsbeere” o “Ruhrbirn”e. “Alise” es como se llama en francés al fruto del “alisier”. es decir. la serba. También se llama al aguardiente “sorbier”.” ElsVogelbeere”. La casa Cataly denomina "alisier" al hecho con peral de monte y "sorbier" al hecho con serbal del cazador. “Atlasbeere”. También se puede utilizar el Sorbus domestica L. es decir el serbal común: en francés “cormier”. como el árbol. en inglés “wild service-tree”. y “sorbier des grives” y “sorbier sauvage”.Aguardiente de serba E l serbal es un árbol rosáceo. En Alemania se habla de "Elsbeerbrand".) Crantz y el Sorbus torminalis (L. en francés “alisier blanc” y “allochier”. . en alemán. cuyo fruto es la serba. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado “serbal salvaje”. en italiano. Son propios de la Selva Negra y de Alsacia tanto el aguardiente como el licor de serba.) Crantz.

Lo lanzó al mercado la sidrería Zapiain en 1986. En Estados Unidos el aguardiente de sidra es conocido como applejack. Winesaps. La casa Laird’s & Company. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado “aguardiente de sidra y perada” nueve corresponden a Francia y sólo una a España: “Aguardiente de sidra de Asturias”. independientemente de que tras pisarla. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados.O. También se elabora aguardiente de sidra en el país vasco. P. en Ribadesella. El aguardiente de sidra de Colloto parece que dejó de fabricarse. es decir el fruto del serbal o peral de monte. con mucha tradición y renombre. La palabra marc es desorientadora.. presenta su aguardiente de sidra como marc de Asturias. Ambos envejecen en roble. como con la uva. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. pues significa orujo y esa misma casa también elabora orujo de manzana. En Inglaterra en el museo de la sidra de Hereford la sociedad Bulmer’s Cider se elabora un aguardiente de sidra. Tiene las variedades viejo y añejado. tomando el mosto como bebida. El Somerset Royal es elaborado en Somerset por Julian Temperley al estilo de Calvados. el primero es más caro y apreciado. para corregir la acidez. Lo llama licor de orujo. con dos alambiques comprados en Calvados.. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. en Shenandoah Valley. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión “eau-de-vie de marc de sidre”. a mitad de precio. Prácticamente es la única casa productora de applejack existente en los Estados . se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. con el nombre de Sagardoz. en Virginia. tiene pomaradas propias y para hacer su aguardiente usa principalmente las variedades Jonathans.33 La denominación conjunta “aguardiente de sidra y perada” se debe a que es praxis usual añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. En vez de pera también puede añadirse serbas. palabra vascuence que significa literalmente aguardiente de manzana. O. denominado King Offa. A veces. endulzado. Stamens. Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición. V. con el nombre genérico de cider brandy. etc. Es más correcta la expresión “eau-de-vie de marc de pomme”. La casa Serranos. S. Pippens y Delicious. con siglas del tipo V.Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . A partir de la manzana hay.

destinado al alambique. envejecen en madera de roble. La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. incluso los jóvenes. y vino de boca. y Laird's Old Apple Brandy también es de 40% Vol. es decir. cuando está envejecido. Se le llama brandy. aunque todos ellos. En relación con el vino se distingue entre vino de quema. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. Entonces no recibe el nombre de brandy. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. lo que le da un carácter más afrutado. Laird's Bond también de 50% Vol. Con diez litros de sidra sólo se obtiene apenas uno de aguardiente. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. Captain Apple Brandy de 40% Vol. Como el whiskey tiene la modalidad blended. Ofrece variedad de productos: Captain Applejack Blend. “Coñac” es una denominación geográfica protegida. es decir. en Francia. bien como vino de postre. destinado a ser bebido. sin adición de alcohol insípido. de 40% Vol. Con la sidra sucede lo propio. Alguno es presentado como un sippin' whiskey .. También se le suele llamar “coñac”. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight. con alcohol etílico añadido al aguardiente.. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. Eso no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala.Unidos. es decir alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven. cosa prohibida con carácter general en el Unión Europea. De otro modo tendría un precio prohibitivo.. En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend. de 50% Vol. Captain Applejack Bond . bien como vino de mesa. sino el de "holanda" u "holandas". . Eso trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta como sidra de boca.

Aguardiente de cereal El concepto de “cereal” no es botánico. batatas y maíz. azúcar no refinada. entre otros países orientales. que no es whiskey. “brandy de cereales” y “whiskey”. se sigue considerando vino. sino bromatológico. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. en cambio. japonés. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. también se la llama “sake”. El aguardiente de cereal. El “soju” es propio de Corea. Es una gramínea parecida al maíz. El Sorghum bicolor (L. no es considerado una clase de “aguardiente de cereales”. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina “syricum”. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. un vino. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. con el nombre de “samshu”. como fermento. sino también otras. como el alforfón. Muy parecido incluso en el nombre es el “shochu”. proveniente de Siria. las . es decir. En tal caso se utiliza el grano. no aguardiente. El “brandy de cereales” es considerado una clase de “aguardiente de cereal” especial. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. Sorghum vulgare Pers. El tallo de trigo no es un cereal. pero también con centeno. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. No comprende sólo las plantas gramíneas. mediante plantas de destilación solar. "Sorghum" en inglés. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. El utilizado para hacer la cerveza conocida como “opaca” es la variedad llamada “cafforum” del S. "kaoliang" en chino. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. con dos modalidades el “ko” y el “otsu”. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. Del arroz se extrae el sake. sino solamente la espiga. Como en Occidente.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. La legislación comunitaria34 distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: “aguardiente de cereales”. porque en la denominación de venta “whiskey” se exige el malteado de los granos del cereal. exprimiendo su zumo. El whiskey. "sorgho" en francés. a treinta kilómetros de Bombay. que es materia prima poco usada para el whiskey. por destilación de alquitara. El primero está hecho con arroz.) Moench.36 o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar.

La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. pero sólo lleva un 40% de sorgo. siendo los más famosos los conocidos como “maotai” y “fen”. . Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Mejor dicho. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. Prunus avium L. Prunus cerasus L. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. Las frutas silvestres son denominadas en castellano “guindas zorreras” o “cerezas de monte”. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. cuyos frutos son las ciruelas. Cerezas y guindas son especies distintas. Prunus domestica L. De la misma provincia y con los mismos componentes es el “jiannanchun”. El más tradicional se obtiene a partir del grano.500 años. La cereza no es agria y es dulce. maíz y trigo. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. La guinda es el fruto del guindo. poseen sabor distinto. aunque hay híbridos de ambas. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas.. Su prestigio está basado en el sorgo local. El “maotai” se produce en la provincia de Guizhou. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. Sus frutos son más pequeños.investigaciones en este campo. El “wuliangye” está hecho en la provincia de Sichuan. con un 60% de sorgo. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. El nombre “cerasus” parece provenir de Cerasonte. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. Al “fen” se le atribuye una antigüedad de 1. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. el ciruelo. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. El resto es dos clases de arroz. Pertenece también al género Prunus L. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. Se elabora en la provincia de Shanxi. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. Son ácidos y menos dulces. que también se usa para hacer licor.

en lugar de “cerise”. “bisnaia” en ruso. desprovista de pepitas. visnja. que significa rojo.Preferentemente se las llama guindas.. y al correspondiente árbol “ciliegio”. . El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada “marasca”. la palabra “Weichselkirsche” sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. propio de Europa. En alemán “Sauerkirsche” significa eso mismo. El árbol es llamado “marasco”. “visino”. Pero proviene del Prunus cerasus L. Una de las variedades del “agriotto” es la guinda “marasca” o “amarasca” o “amarena”. la traducción es mala. añadiéndole un poco de vino de esa fruta. “Sour cherry” designa en inglés la guinda. "griotte" . en griego. El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta. pero no “ciliegio”. sino de los cuescos y sobre todo las hojas del guindo que se le añaden. El árbol que la produce es llamado “visciolo”. Cuando esas ciudades productoras de marrasquino dejaron de pertenecer a Venecia para constituir la posterior Yugoslavia. que etimológicamente significa ácida. etc. Para referirse a la guinda emplean la palabra "griotte". Esa raíz sirve para designar tanto las variedades sativas como las silvestres. entre Estrasburgo y Friburgo. las grandes firmas productoras de esta bebida se instalaron en Italia. Se la suele llamar —así por ejemplo el diccionario de la Real Academia Española— “cereza marrasca” en vez de “guinda marrasca”. en rumano. “Mazzard” o “mazzard cherry” y “gean” o “gean cherry” son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium.con otras como “visina”. y al árbol guindo. Girolamo Luxardo se precia de elaborar “il maraschino originale" que se remota a 1821 en Zara. más que cerezo silvestre. Todas ellas derivan de la voz persa uxini. “Visciola” significa en italiano la guinda. así como el “Lapoutroie” así llamado porque se recogen en este pueblecito del valle de Kaysersberg. según se quiera que resulte menos o más amargo. En España es frecuente traducir mal esa variedad de guinda. que es amargo no por razón de la fruta. Tras la fermentación se destilaba el conjunto.37 concretamente el del Prunus avium L. El aguardiente de cereza de la Selva Negra típico se elabora con cerezas negras silvestres. variedad “marrasca”. De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. no una guinda. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados. agria. pues son más jugosas y se prestan a ser cultivadas a gran escala. La fruta dulce y no agria es llamada en italiano “ciliegia”. En francés la palabra utilizada es “merise”. Con ella se hace el licor “marrasquino”. como en el caso de cualquier otro "Prunus". pues por “guigne” los franceses entienden preferentemente un fruto dulce. La palabra “visciola” está emparentada -además de con “guinda” y “gigne”. Aunque etimológicamente la raíz es la misma. la guinda. Algunos diccionarios traducen la palabra francesa “guigne” por guinda. es llamada también “agriotta” y el árbol “agriotto”. Son las variedades sativas las que. La fruta sativa agria. se utilizan para hacer vino. con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol.38 La "guigne" es una clase de cereza. La fruta que se utilizaba debía estar verde. donde actualmente se produce marrasquino a partir de los guindos instalados en el Valle del Po. Gibert Delos llama la atención sobre este particular a propósito del licor llamado "guignolet".

que por su parecido con el aguamiel es llamado “aguamiel”. aparte de las variedades cultivares. Produce licores de fruta. convenientemente tratada. Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. para distinguirla de la europea. al que llama “marrasquino”. Cada planta.. con la significación de aguardiente de cereza. “Maraska” aquí no significa una variedad de guinda. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente “agave azul”. si bien la Agave americana L. donde se usa en jardinería y para formar setos. entre ellos los que llama “Maraska slivovitz". que está hecho con ciruelas azules. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. Del bohordo del agave. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. Los alemanes distinguen entre licor de cerezas “Kirschgeist “del aguardiente de cerezas: “Kirschwasser”. para designar un género de plantas. En Europa tarda mucho más en florecer. En castellano Kirsch significa aguardiente de cerezas o de guindas y no su licor. que así lo determinó. de peras. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. de la misma graduación. puede producir .Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska. A continuación produce un bello bohordo. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol. sino el nombre propio de la destilería.sirve para designar el género de Linneo Agave. no se autocalifica de kirsch. también otro. se extrae un líquido dulce. Es muy fácil la creación de híbridos. El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra “kirch”. La Agave americana L. A veces se habla de la agave mexicana o “tequilera”. quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908. Tales denominaciones se prestan a confusión. De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama “Maraska marraschino”. que significa cereza. y "Maraska kruskovac". antes de florecer. es la más introducida en Europa. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor.Existen veintisiete especies de “Agave” originarias de México. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. Aguardiente de agave “Agave” es un cultismo griego que significa “admirable”. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. en Extremadura. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. “Maguey” es palabra de origen caribeño y lo mismo que “pita” -una voz taína. al que llama “Kirsch”. Esta planta no es un cactus. En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte. aunque también puede reproducirse por simiente.

El “mezcal” suele presentarse con un gusano llamado “Juanito”. Otros aguardientes provenientes del agave son “bocanora “-proveniente de un agave muy pequeño. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. Sólo puede producirse legalmente con ese nombre en México —donde existen 315 marcas registradas—.47 El mejor libro escrito sobre el tequila hasta la fecha es el de Bob Emmons “The book of Tequila. lechosa y con un poco de espuma. El mezcal no se produce en Tequila. ha obtenido del Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) su denominación de origen.como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana propio de Venezuela. con el que habitualmente se hace el mezcal. El Cocuy Pecayero. del A.41 El pulque no puede destilarse. Municipio Sucre—. Tequila es una marca comercial de las basadas en denominación de origen. a favor de la zona de Falcón —Pecaya. que no puede ser muy prolongada. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. A complete Guide”Está plenamente documentado. Los distritos productores están casi todos en el Estado de Jalisco. De todas estas bebidas los aguardientes más famosos son el mezcal y sobre todo el tequila. sino principalmente en Oaxaca. El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. ex Salm-Dyck. Es viscosa. y en menor medida en los Estados de Guanajuato. Tiene un consejo regulador desde 1994. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno.hasta seis litros diarios. rigida Mill. por contener un polímero albuminoso. El pulque es invento mexicano precolombino. Se puede tomar crudo o cocido. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. respecto a lo cual hay un acuerdo internacional que se han comprometido a respetar quince países europeos. Nayarit y Tamaulipas. No es así. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. Trelease. que proceden de distintos agaves y de distintas ciudades.. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. “raicilla”. sin gran éxito. En época precolombina ya se producía vino de cocuy —llamado cocuy de penca o cocuy pecayero—. Afirma que el tequila se llama mezcal cuando no está producido en la ciudad de Tequila. hecho de otro agave pequeño llamado “lechuguilla”. El tequila nunca se presenta con gusano. propio de Jalisco. Son objeto de exportación y pueden adquirirse fácilmente en cualquier país.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. que pronto se comenzó a destilar. famosa por producirlo. Watson ex Rothr. por contener un polímero albuminoso. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. Según Michael Jackson el mezcal se extrae del pulque. Gordon Brown incide en la misma equivocación de creer que el tequila se extrae del pulque. típico de Boquillos y Chihuahua. confundiendo dos bebidas distintas. entre otras cosas porque el pulque no es destilable. En realidad el “cocuy” se hace con Agave cocui. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama “pulque”. . No es exacto. es decir. Lo más tradicional es su conservación. “Comiteca” es otro destilado del agave.da lugar al “sotol”. donde principalmente se produce. llamados uno “mezcal” y otro “tequila”. según la Enciclopedia Espasa.. Ezio Falconi habla del “cocuy “ -o “cocui” o “cocuj”. como bebida casera. puesto por los españoles. que también impide conservarlo. pero no la palabra pulque. en odres de cuero.

produciendo flores y frutos. La primera que se llevo a América. Su nombre botánico. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar. se diferencia del tequila por otras razones. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. En holandés “riet-stengel”. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. pues hay a quienes no gusta su presencia. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. Sólo en México . llamada azul. Por mezcal se entiende otro aguardiente. fue conocida como caña criolla. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. en el segundo viaje de Colón. doradilla y algarrobeña. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente.El aguardiente llamado “tequila” se obtiene a partir de la variedad. llamadas pencas. a la Isla Española. caña de azúcar: “Zuckerrohr”. “sugar-cane”. el Agave rigida Mill. “canna da zucchero”. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. “canne à sucre”. Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. en un 80% de la producción de mescal. Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. francés. Aparte la denominación de origen. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. En alemán. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. Troceada la piña. por lo que el producto final sabe a humo. Sobre todo se usa. blanco o rojo o ambos. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. italiano e inglés. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. que produce la propia planta -el Juanito-. Se le llama tequila. de la tierra. Y por ello es llamado piña o cabeza. por Pedro de Atienza. En el proceso se desprende algo de líquido. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. pero no es así. de la Agave americana L.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. Saccharum officinarum L. posteriormente el mezcal. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos.

También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. entre otros. Ese ron es llamado “aguardiente de caña” en contraposición al “aguardiente de melaza de caña”. de sabor más pronunciado. es el mayor preferencia en el Ecuador. caña escogida. “raque”. Principales aguardientes compuestos Con anís A ctualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén.Mex…etc. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. Se genera. aunque el de caña tiene sus adeptos. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. que el de caña. La mayor parte del ron está hecho con melazas. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de “ron industrial”.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. Cristal. etc. antes de la cristalización del azúcar.se distinguen más de treinta cultivares. como consecuencia de la clarificación del mosto. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. en plural. El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. Zhumir. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. Llevan nombres de este estilo: Mex68-P23 Q96. “raquija”. Suele ser más apreciado el ron de melazas. la mejor caña. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul . etc. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. eso no era posible. tales como el Pájaro Azul. Con la cachaza se elabora el ron llamado “cachaza” o cachaça en portugués. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o “melazas”. siendo el resto agua. Rute y Cazalla.51 En las botellas suele hacerse constar la palabra “caña”: flor de caña. Los franceses llaman a este tipo de ron “rhum agricole” y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado “cachaza”. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: “raquía”.

sino de una adaptación “mocosuena mocosuenae” de la palabra. “Carvi” ha dado en francés y en italiano “carvi” y en catalán “carvit”. “alcorovia”. La alcaravea también es llamada “comino de los prados”. También es conocida en castellano como “anís de los Vosgos”. y de “aqua et spiritus carvi”. Antes de que apareciese la destilación continua. La farmacopea latinizó la palabra árabe “caravea” —le quitó el artículo “al” como es usual— convirtiéndola en “carvus”. No se trata de cultismos. Linneo le puso el nombre de “Carum carvi”. palabra alemana a la que atribuye el significado de “comino”. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. sino alcohol puro e insípido. En medicina y farmacopea se habla de “semen carvi". “caros” y “alcarahueya” y “caravia”. Para distinguirla del “gin”. como es frecuente en botánica. se la llama incluso fuera de Holanda. “oleum carvi”. componente de muchas bebidas alcohólicas. acreditada en España desde 1400. “Corenwyn” y “Corenwinj” son también ginebras a la antigua. Y señala que procede del alemán Kümmel. de sabor muy dulce”. Tiene las variantes de “alcorovea”. Alcaravea es palabra de origen árabe. Se trata de una mala traducción. Tienen aún mayor gusto a cereal. sino a que está hecha a la antigua. que significa viejo y aparece en el etiquetado. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. ya que “carvi” es genitivo. Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel “Aguardiente aromatizado con comino. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués “alcaravia” y en inglés “caraway”.“Genever” o “Jenever”. Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. para referirse a su tintura. repitiendo en realidad dos veces la palabra. . pues el cúmel se hace con alcaravea.Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. para referirse a la esencia. para poder ir designando distintas especies de “Carum”. para referirse a la semilla. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. Actualmente. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. La palabra “Oude”.

etc. perejil.—.54 Es marca registrada desde 1970. En alemán ese comino es conocido como “Kreutzkümmel”. Se usa para hacer el licor llamado “Kümmel” o “cúmel”. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. usado en perfumería. Según Michael Jackson53 es de las pocas bebidas nuevas que han conseguido éxito. se obtiene por destilación en agua. “fenouil” francesa. como sinónimo de “Carum carvi”. Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. En castellano por “comino” a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. comino alemán. “fennel” inglesa y “Fenchel” alemana.. eneldo. En Australia otra bebida similar es llamada “Conticream”. la inglesa “Cumming”. pero. que a su vez deriva de la griega “cyminon”. así como el de otras plantas parecidas. diminutivo de heno. La palabra alemana “Kümmel” sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. La palabra latina “cuminum”. En alemán da Kümmel. el “Bailey’s Irish cream” o simplemente “Bailey’s”. da la palabra francesa “cumin”. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas. aunque la planta no es originaria de Alemania. se entiende que designa al “Carum carvi”. El mérito de ese producto deriva de haber encontrado una fórmula para que la leche no coagule. Su típico olor se debe al “aldehido cumínico” también llamado “cuminol”. Según Juan Muñoz Ramos se trata de crema de leche de soja. La esencia de comino también contiene “cimol”. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. derivan las palabras “hinojo” castellana. En los años setenta apareció uno de gran éxito. si no se dice otra cosa. las italianas “comino”. “finocchio” italiana. “cumino” y “cimino”. La esencia del comino fino. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente “comino “en otro se llame etimológicamente “hinojo”. Por ese motivo.Del latín feniculum. . Además de leche contiene chocolate. en italiano se habla a veces de “cumino tudesco”. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican.

Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel.. es decir. por lo que se llama B. En la abadía de Monserrat. menta. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. en versión verde y amarilla. en Dirant: “Claristine”. etc. un poco de corteza de naranja. un monje yerbatero. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como “Elixir de Spa” un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como “Elixir de Spa” de 40% Vol. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . etc. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. en Cataluña. se produce el llamado “Ettaler”. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado “Bénédictine”. en Bélgica. llamado “Lerina”. una mezclada con brandy.Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. otros. genciana. 74. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. anís. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. cultivados y silvestres. a que un sabor no se sobreponga a otros. en el Languedoc. producen el licor. como el de de la “Grande Chartreuse” basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas “genepí”. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. de otros productos botánicos. La localidad de Spa. nebrina. el licor es llamado “Monserrat aromes”. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. Los trapenses hacen “Trappistine”: yerbas con aguardiente de vino.55 menos dulce y otra que se llama simplemente “bénédictine”. mejorana. La “Vieille curé” consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en . La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el “bénédictine” solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. en Alemania. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. casi siempre. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. En el Monasterio también benedictino de Ettal. tomillo. etc. etc. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. un poco de anís.B. proveniente de un convento belga. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra “spa” como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. –“Bénédictine” con “Brandy”. En la Abadía de Lérius. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales.

salvo el “genepí”. Es amargo.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. dada la demanda. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. a finales del siglo XVIII. Es nombre genérico. En las Islas Baleares tenemos las “Hierbas de Mallorca”. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. al que administraba una pócima llamada “Unicum”. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. que significa maestro de caza. no suelen tener pretensiones localistas. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. pero sólo con treinta y cinco. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. Carlos Delgado recoge la voz “aiguebelle” como licor francés de 30 grados. está hecha al parecer con 100 yerbas. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. Tiene versión verde y amarilla. Se autocalifica como licor “centerbe” una llamada “latte di suocera” —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas.Beauv. “Centerba Toro”. “Centerba” es nombre genérico. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. con versión verde y amarilla. como es costumbre en este tipo de bebidas.brandi. .— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: “zubrowka”. casa fundada en 1817. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. Josef Zwack era médico del emperador germánico. italiana.” Zubr” significa bisonte en polaco. que evoca la visión de San Huberto. La “mentuccia”. famoso por sus aquelarres. Su equivalente ruso se escribe “zubrovka”.57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. obispo de Lieja. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia “Becherovka”. La misma familia. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. Se presenta como hecho con 58 hierbas el “Jägermeister”.) P. Los licores de yerbas.58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. También es amargo el “Petrus Boonekamp”. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. desde 1990. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. Es licor basado en unas cuarenta plantas. “Hierbas de Menorca” y “Hierbas “Ibicenas”. que envejece en roble. Se produce en España. La verde tiene mayor graduación alcohólica. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. “Strega”. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. que significa bruja.

que también se encuentra en otras plantas. en Sicilia. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. trastornos mentales. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada “ajenjo” es originaria de Couvet (Suiza). día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. sino también fumar. o ajenjo menor. etc. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico.60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: “Averna”. y también la Artemisia pontica L. las artemisas son un don de Diana. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa.62 En 1923 se prohibió en Alemania. pero no excluye la Artemisia absinthium L. En Francia -dice Carlos Delgado. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. que contribuye a proporcionar color verde. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas.se prohibió a partir de 1915. “apsanta”.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914.“Galliano” es otro licor de plantas aromáticas. francés que vivía en Suiza. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. A “ajenjo” le da el significado tanto de planta como de bebida. Según narra Apuleyo. 1792. “absintha”. La fecha de invención. un héroe de la guerra de Abisinia. desde 1991. también llamada Ártemis y Artemisa. Con ajenjo El “ajenjo”es una planta del género Artemisia L. etc. como la salvia y el tanaceto.63 Tal prohibición. como dos adiciones distintas. o tujone. El ajenjo no sólo se puede beber. Se distinguía entre alcoholismo y “absintismo”. Es amarillo y de unos 35% vol. menos en España. o ajenjo mayor. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano. La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: “absenta”. o bien tuyona y tuyol.. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta.. para el sabor amargo. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a “absintio” el de la planta con la que se confecciona.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que .

en la provincia de Barcelona. También existe la marca “Fleur de lis”. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. En Suiza existe la marca “La Bleu”. Guy y F. En Italia por “anice forte” se entiende un licor de ajenjo y anís. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. bajo el nombre de “absenta”. También lo fabrican las casas de F.su producción se desplazara hacia Francia. Lasala. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. . “La fé” y “Absente Coffret”. En Francia existen las marcas “L’Amesinthe”.A. Ante la prohibición. al que casi siempre añadían anís. contenía anís. La bebida comercializada como “absenta” además de ajenjo. en Chequia produce esta bebida la casa Hill’s..

. Les alcools du monde. Stockwood y K. Editorial The wine appreciation GUILD. The Putnam Publishing Group. p. Charles Scribner’s Sons. Guía internacional del bar. 3ª ed..O. copyright 1983. Emmanuel & Madeline Greenberg. Combinados. copyright 1981. Carlos Delgado. Editorial Hachette. Madrid.. J. 1996.Bibliografía Alexis Lichine. copyright 1993. Grossman. Philson. 1988. 1994. Santiago de Cuba. Juan Muñoz Ramos. Spirits & Liqueurs. ediciones Omega S. New York. MacMillan Publishing C. New York. El libro de los aguardientes y licores. Titre original Classic Spirits of the World Cyril Ray. con la colaboración de W. Barcelona.. Aguardientes. Gordon Brown L’art des alcools à travers le monde. Barcelona. Éditions Hartier. revised edition.INC. Michael Jackson. 1977. 1979. Traduction de Claude Dovaz. Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países . 1997. 1955. Bebidas notables Editorial Oriente. copyright 1976. 1987. Gilbert Delos. New York.. Mac Millan Publishing C. Traducción española de Michael’s Jackson Pocket Bar Book . Cyril Ray. 1977. Licores. A. The Complete Book of Spirits and Liqueurs. 123. A connoisseur’s International Guide. Grossman’s Guide To Wines. Bartlett. spirits. Ezio Falconi. San Francisco. California Brandy Drinks . Distillati e liquori . Harold J. Eduardo Cordoví Hernández.. and Beers .O. Fifield y con la asistencia de J. Malcom R. Enciclopedia de los alcoholes. Barcelona. Hébert. The Complete Book of Spirits and Liqueurs. Milano.INC. Aperitivos. copiright 1996. New York London. Editorial Planeta.

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