AGUA ARDIENTE TAREA

Contenido

                       1 Historia 2 Clasificación 3 Tipos de aguardiente 4 Principales aguardientes simples 4.1 Aguardiente de pera 4.2 Aguardiente de leche 4.3 Aguardiente de ciruela 4.4 Aguardiente de albaricoque 4.5 Aguardiente de serba 4.6 Aguardiente de manzana 4.7 Aguardiente de uva 4.8 Aguardiente de cereal 4.9 Aguardiente de cereza y de guinda 4.10 Aguardiente de agave 4.11 Aguardiente de caña de azúcar 5 Principales aguardientes compuestos 5.1 Con anís 5.2 Con nebrinas 5.3 Con alcaravea 5.4 Con leche 5.5 Con hierbas 5.6 Con ajenjo 6 Bibliografía

Historia

En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. “Alambique” es palabra árabe, lo mismo que “alcohol”. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras “alcohol” y “alambique” conservan el artículo árabe “al”. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado “spiritus vini”, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra “aqua vitae”,6 expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: “El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida”. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.7 El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No

puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación
A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente “ron”, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado “Kirchwasser”, de las cerezas; del arroz proviene el “sochu” etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos

llamado “bagazo”. Tal sucede con la “tuba”. cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. Los obtenidos de savias de palmera. se consideran exóticos. Tipos de aguardiente Aguardientes simples. no admite una fermentación alcohólica.El residuo de la caña de azúcar. bien previa adición de agua. 4º El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza. como las savias o la leche. que incluye la cachaza. las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos . de alcohol a 100% volumen. Cabe destacar. que proviene de la leche. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1º El ron.alcohólicamente fermentados es lo que se llama “aguardiente de orujo” o simplemente orujo. o bien "aguardiente de hollejos de fruta". el “burí” o el "aguardiente mongol". Sobresalen los de Escocia. de arroz. las grappas italianas. ¿QUE ES EL ORUJO? La normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo. con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. etc. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente. etc.. semillas de anís. es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino. etc. bien directamente por vapor de agua. los de Canadá. etc. albaricoque. 2º El brandy. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”. a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará. mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol. que es palabra más genérica. manzana. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". como : La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados. para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos.. perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses. además de los de Cognac y Armagnac en Francia. El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva. siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen. los de Irlanda. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl. orujo o marc. el llamado “bourbon” basado en el maíz. el llamado “aguardiente de caña” y el "ron de melazas" . el brandy de California y el de Pisco en Perú. muy suaves. muy propios de Europa central. seguida de destilación. 3º El whiskey. como hierbas. si se trata de la uva. los brandis de Jerez.

y otro por arrastre de vapor. aunque el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos .). Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido. El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos . no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos.G. aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones. no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación. la correcta separación de las distintas fracciones del destilado. En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones. la segunda es la condensación de los vapores producidos.V. el furfurol y ciertos ácidos orgánicos. aparecen fundamentalmente en las colas. Los trabajos realizados en la E. la acetoína.E. y con el adecuado manejo de cabezas y colas. aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. corazones (entre el 70% y el 45% vol. La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características. que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol. Es muy importante. entre otras cosas.). mediante la concentración del alcohol casi 20 veces. aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres. Esta fragmentación es arbitraria.TÉCNICA DE ELABORACIÓN Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol. Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del sistema. han permitido demostrar. para conseguir un ritmo de destilación lento y constante. respetuosa con una tradición y una cultura. (Alambique o alquitara) . componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico.A. de fuego directo : alquitara y alambique. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor). y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede. para obtener una bebida placentera para los sentidos.) y colas (menor de 45% vol. lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado. mientras que compuestos indeseables como el metílico. sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos. que los esteres.

Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC.La destilación La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal. o la base metálica de cobre perforada. previa colocación de sarmientos de vid o paja. se coloca el capacete (con el cuello de cisne o trompa de elefante en el caso del alambique). encendiendo el fuego. para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo. llenándola a continuación. para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota o caldera. agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. Se deben aprovechar las cabezas y corazones. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración. Se inicia cargando la pota o caldera con 10-20 % de agua. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros . mientras que. rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos). . aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). cabezas. Se esparcen con un rastrillo. se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme. Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable. para separar correctamente. nos parece más correcto. separando una porción más rica en raspón. medir con alcohómetro las graduaciones de salida. Cuando la salida e vapores es uniforme. corazones y colas. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. sellando las uniones con agua o masa de harina. Una vez iniciada la salida del destilado. regulando adecuadamente el aporte de calor. que será la primera en introducirse en la pota o caldera. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud.

30% de pepitas. este se compone de un 99% de alcohol etílico. También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación.En todo caso. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero. ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos. así como de las características organolépticas percibidas en el destilado. el limite máximo de metílico es 1. la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto. 40% de hollejos. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol.000g/Hl . La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua. de producir alcohol metílico. pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones. el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. En efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca. Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando: Jóvenes aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación. pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. es el caso de envasarlo en botella. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico. Para evitar esto ha que separar siempre el buyo del sarmiento ya que es éste que generan el temido alcohol. una sustancia toxica causante de muerte o con suerte. de ceguera permanente. Luego procedemos a la limpieza y nueva carga del primer calderín. 2% de otros elementos. La ruptura de las pepitas. Si separamos el agua del alcohol. La composición de un litro de destilado de orujo. evidentemente no es todo alcohol. Según la ley. Tienen un color blanco cristalino. Luego de esta operación. el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. además. . en tos los casos. Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol metílico. De la misma variedad y calidad de uva. Algunas complementaciones sobre el orujo Las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. la fermentación del mismo. ricas en aceite.

que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. Tienen un color blanco amarillento Aromáticos.menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. donde adquieren características distintas del momento de la destilación. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo. aunque apenas perceptible. Bénédictine con Brandy.Añejados aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra manera . Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís. turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. o lo que es lo mismo. malvasía. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. Aromatizados. una mezclada con Cognac -por lo que se llama B. Aguardientes compuestos. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. como moscatel. Y la última opinión: lleve una muestra de su destilado a un laboratorio oficial para determinar si el porcentaje de alcohol metílico está dentro de la ley. etc. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes . hecha en el propio vaso o copa. a veces malo. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente. que toda bebida alcohólica llevan. Para mayores explicaciones es mi opinión la consulta de libros sobre enología y destilados de alcoholes. cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva. sino alcohol puro e insípido. el llamado “vodca para cócteles”. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida.B. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy. Los raki.

hay que considerarlo una bebida árabe. alcohol y ácido carbónico”. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Significa algo así como “encontrarse bien”. también conocida como Williamina. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams. Aunque la etimología y el origen son caucásicos. Principales aguardientes simples Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. una materia prima muy accesible. También se escribe kéfir en francés. si bien se pronuncia de distinta manera. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. lo define así: “leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico. y la conocida como Barlett. El diccionario de la Real Academia Española. y kefir en inglés y otros idiomas.compuestos. El kéfir se puede obtener de la leche — previamente hervida Y no. desnatada o no— de cualquier mamífero. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis. Como nota curiosa. para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. También se elabora en Suiza y en Francia. siendo la de vaca la más usual. Se emplea mayormente de forma coloquial. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. La botella produce efecto invernadero. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella. Se echan . es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. en marca registrada por la casa Morand. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche. El procedimiento de elaboración es sencillo. al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos. dos productos lácteos alcohólicamente fermentados.

Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca. producido en Mongolia. pero todavía no destilado. Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. de la misma raíz que “arrac”.Carlos Delgado habla del “aiven” como de un “licor tártaro obtenido de leche fermentada”. También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra. además de por la presencia del alcohol. los mongoles hablan de “shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto. pero sobre todo Mongolia. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria. distinta y mucho más rica y variada en el kéfir. una vez seco. Desde el siglo XX se usan otros fermentos.Posteriormente habla de "airak negro". el kéfir. que tanto gustaba a los mongoles". pero sin explicar lo que es. que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano. leche de yegua fermentada". "archi" o "arki". era guardado hasta la primavera y el verano. También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada. Se diferencia del yogur ordinario. etc es una expresión muy genérica. etc. que incluye parte de Siberia. que se puede traducir por “arrac” y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. lo mismo que “chigee” o “chigi”. “Airag” o “Ayran” o “Aiven”. Kazajstán. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación. no cabe . pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente. pero también se mencionan las de camella. de burra y de vaca. Jack Weatherford escribe: "airak. El kumis también es clasificado entre los yogures. es decir. El grado alcohólico no llega a los dos grados. de “arrac mongol”. El “shimiyn arki” suele ser de muy pocos grados. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur. pero sí el kumis. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales.unos granos de kéfir10 en la leche. cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan" y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado “aliven” o “aiven”. unos doce. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. lo mismo que “kumis” parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol. Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. por la flora bacteriana.

No constituye un aguardiente. bautizado por Lineo con el nombre de “Prunus domestica”. insititia (L. El Prunus espinosa L.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. frente al ciruelo huertano. con el que se elabora el “pacharán”. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var.duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés “blackthorn” por sus pinchos y color. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés “Quetsch”. Existe otra ciruela. en tiempos de Catón el Viejo. Syriaca (Borkh) Koehne. Existe un ciruelo llamada “ciruelo damasceno”. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. en amarillo. En Alemania el aguardiente de . Syriaca (Borkh) Koehne. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. llamada “Mirabelle”. una bebida con denominación geográfica comunitaria. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. llamado “prugno" o •susino” en recuerdo de la ciuda de Susa. hecho con azúcar. Tiene la denominación comunitaria “eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise” Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. insititia (L. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. En Europa ya existían ciruelas. y también “sloe”. que recibe. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie “Prunus domestica L”. basada en la maceración de endrinos junto con anís. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón “aguardiente mongol”. pese a su estado salvaje. el nombre botánico de Prunus domestica var. recibe en francés el nombre de “prunelle” –frente a la ciruela ordinaria llamada “prune”. Existen otras ciruelas en estado silvestre. llamadas “endrinos” por su color negro azulado. Tampoco es un aguardiente el llamado “sloe gin”.C.y en italiano el de “brunelle” por su color. Aguardiente de ciruela Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. pero en estado silvestre. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. entre otros.) Fiori & Paol.

es slivovitz. es decir.29 “Rakija” es palabra genérica. En Austria se dice preferentemente “Zwetschgenwasser”. Y señala que “rakija” es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia. es llamado “Pflaumenwasser” o bien Zwetschenwasser y “Zwetschgenwasser”. aguardiente de ciruela. Hacen referencia al color azulado negruzco y ambas provienen de la misma raíz indoeuropea.28 Cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante. sativas. creado por la casa Soba. Se trata de cultivares. La más usual -dice. sino un valle entre Moravia y Eslovaquia. enormes y dulces. Por lo demás el estado silvestre o sativo de una planta no le hace mudar de especie. Sería poco menos que imposible irlas recolectando por los bosques en cantidad suficiente para hacer con ellas aguardiente. “Slivovitz de Bosaca” no significa una variedad de ciruela. señalando que tiene diversas formas de escribirse. de manzana. Si la variedad es la ciruela damascena. al hablar de Sliwowitz. Las ciruelas con las que se hace aguardiente son huertanas. que de "jabuca". "sljiva". de la misma raíz que la palabra latina “lividus”. sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente". similar a aguardiente.referido a una bebida alcohólica se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela. adquiriendo una tonalidad amarillenta.27 El aguardiente hecho con ciruelas “pozaga” es un slivowitz más. A las dificultades de trascripción del alfabeto cirílico hay que añadir que en ocasiones las casas comerciales crean nombres sugestivos como marcas comerciales como "slivac". como del serbio. como del bosnio. y que se envejecen en madera. entiende que el correspondiente aguardiente se obtiene de ciruelas silvestres de color azul y que. Según Michael Jackson la bebida de ciruela llamada "Slivowitz" es propia de Europa central y de los Balcanes. Son palabras también de la misma raíz que la inglesa “sloe”. Se hace con ciruelas de Bosnia.ciruelas. Juan Muñoz Ramos. La fama de silvestres de esos ciruelos huertanos parece provenir del mencionado malentendido entre los botánicos. jugosas y de buen tamaño. se ponen ciruelas frescas. En el ya derogado reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo el significado de slivovic se hace sinónimo de aguardiente de ciruela. se suele especificar: “Quetschwasser” o bien “Mirabellewasser”. . Hay que tener en cuenta la diversidad de idiomas. El rakija lo mismo puede ser de ciruela. sin especificar la variedad. La palabra eslava es “sliva”. Sljiva en serbocroata significa ciruela. Lo exacto es decir "Rakija Dalmatinska". una vez acabado el envejecimiento. Slivovka y sljivovika son términos propios tanto del croata. ni una casa licorera comercial. Los aguardientes conocidos como “slivowitz” no tienen necesariamente que estar hechos con la variedad “Pozaga” del Prunus domesticus L.26 “Slivowitz” es un nombre muy genérico con el significado de ciruela. Al aguardiente de ciruela en Hungría es llamado Szilva Pálinka. es decir. Michael Jackson25 habla de Slivowitz. llamadas “Pozaga”. Para hablar de los ciruelos anteriores a Catón el Viejo a veces los llaman salvajes o silvestres. debiéndose podar los árboles durante veinte años antes de obtener el fruto deseado. Es como lanzar como marca comercial para un aguardiente de ciruela "ciruelac". que suena a Coñac y Armañac. muchos de los cuales no consideran que esas variedades huertanas deban ser incluidas dentro de la especie “ Prunus domesticus L.

También afecta a la denominación "eau-de-vie d’abricot du Valais". principalmente en la región de Kecskemét. pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. “Barack” significa albaricoque y “pálinka” aguardiente. No se pueden considerar dos aguardientes distintos. aunque el nombre “abricotine” sugiere más bien un licor. Lo conocieron los romanos. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente.. que significa precoz. Se trata de un aguardiente de albaricoque. Ya no se encuentra en estado silvestre. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. En Hungría. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. A veces es denominado simplemente Kecskemét. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. No es botánicamente albaricoquero. pero no lo llaman "barack pálinka".Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. la Mammea americana L. Existen también muchas pequeñas destilerías. aunque a veces se le llame así. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. “Marille” en alemán significa albaricoque. sino dos idiomas distintos. cuyo fruto es el albaricoque. sino “Marillenschnaps” o bien “ Marillenbrand”. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica “abricotine” en una denominación de origen. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". En Austria. por lo que en casi todos los idiomas — incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo “al”. . es árbol exclusivamente sativo.

“Elsbeere” o “Ruhrbirn”e. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L.) Crantz y el Sorbus torminalis (L. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano “peral de monte”. la serba. “Altasbeerbaum”. que también llaman en francés “sorbe”. En Alemania se habla de "Elsbeerbrand". Sorbus aucuparia L.) Crantz. El árbol no es un abedul cuyos frutos no se prestan a elaborar aguardiente. “Atlasbeere”. El aguardiente no es llamado “alise” sino “alisier”. como el árbol. en italiano. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. es decir serbal. Son propios de la Selva Negra y de Alsacia tanto el aguardiente como el licor de serba. es decir. cuyo fruto es la serba. La casa Cataly denomina "alisier" al hecho con peral de monte y "sorbier" al hecho con serbal del cazador. en alemán. en francés “alisier” y “Allier”. “Mehlbeerbaum” y en italiano “farinaccio” y “sorbo montano”. en francés. “whitebeam”. El primero es llamado en castellano “mostajo”. Juan Muñoz Ramos entiende por "Alise" un aguardiente de Alsacia elaborado con bayas de abedul. No obstante se suele insistir en el carácter salvaje de las serbas.. También se utiliza el llamado serbal del cazador. También se llama al aguardiente “sorbier”. en inglés “wild service-tree”. “sorbier des oiseaux”. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona.Aguardiente de serba E l serbal es un árbol rosáceo. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. . es decir el serbal común: en francés “cormier”. “sorbier des oiselers”. en inglés. sino un serbal. en francés “alisier blanc” y “allochier”. “sorbo torminale”. conocido como “Alisier de Fontainebleau”. cuyo fruto es el “corme”. Para hacer el “eau-de-vie d’alisier” propio de Alsacia suele utilizarse un cruce entre ambos serbales. También se puede utilizar el Sorbus domestica L. “Alise” es como se llama en francés al fruto del “alisier”. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado “serbal salvaje”. en alemán. y “sorbier des grives” y “sorbier sauvage”.” ElsVogelbeere”.

presenta su aguardiente de sidra como marc de Asturias. Pippens y Delicious. etc. el primero es más caro y apreciado. Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición. V. En Estados Unidos el aguardiente de sidra es conocido como applejack. con siglas del tipo V. P.O. Winesaps. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. en Ribadesella. Lo lanzó al mercado la sidrería Zapiain en 1986. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión “eau-de-vie de marc de sidre”. Lo llama licor de orujo. En vez de pera también puede añadirse serbas. Tiene las variedades viejo y añejado. para corregir la acidez.. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. palabra vascuence que significa literalmente aguardiente de manzana. endulzado. en Shenandoah Valley. La casa Laird’s & Company. En Inglaterra en el museo de la sidra de Hereford la sociedad Bulmer’s Cider se elabora un aguardiente de sidra. tomando el mosto como bebida. S. con el nombre de Sagardoz. También se elabora aguardiente de sidra en el país vasco. Prácticamente es la única casa productora de applejack existente en los Estados . con el nombre genérico de cider brandy. Ambos envejecen en roble. con dos alambiques comprados en Calvados. pues significa orujo y esa misma casa también elabora orujo de manzana. a mitad de precio. denominado King Offa. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. Stamens. es decir el fruto del serbal o peral de monte. O. independientemente de que tras pisarla. A veces. tiene pomaradas propias y para hacer su aguardiente usa principalmente las variedades Jonathans. El aguardiente de sidra de Colloto parece que dejó de fabricarse. El Somerset Royal es elaborado en Somerset por Julian Temperley al estilo de Calvados. como con la uva. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. La casa Serranos. La palabra marc es desorientadora. en Virginia. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes.Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica .. con mucha tradición y renombre.33 La denominación conjunta “aguardiente de sidra y perada” se debe a que es praxis usual añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. Es más correcta la expresión “eau-de-vie de marc de pomme”. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado “aguardiente de sidra y perada” nueve corresponden a Francia y sólo una a España: “Aguardiente de sidra de Asturias”. A partir de la manzana hay.

Con la sidra sucede lo propio. destinado al alambique. Eso trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta como sidra de boca. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. es decir. y Laird's Old Apple Brandy también es de 40% Vol. de 40% Vol. es decir. cuando está envejecido. sin adición de alcohol insípido. En relación con el vino se distingue entre vino de quema. Como el whiskey tiene la modalidad blended. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. bien como vino de mesa. . Eso no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala. en Francia. Con diez litros de sidra sólo se obtiene apenas uno de aguardiente. de 50% Vol.. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. “Coñac” es una denominación geográfica protegida. con alcohol etílico añadido al aguardiente. Laird's Bond también de 50% Vol. Ofrece variedad de productos: Captain Applejack Blend. aunque todos ellos. Captain Apple Brandy de 40% Vol. lo que le da un carácter más afrutado. En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend. Entonces no recibe el nombre de brandy. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. incluso los jóvenes. cosa prohibida con carácter general en el Unión Europea. es decir alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven. Captain Applejack Bond .. sino el de "holanda" u "holandas". También se le suele llamar “coñac”. envejecen en madera de roble.. Se le llama brandy.Unidos. y vino de boca. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight. De otro modo tendría un precio prohibitivo. bien como vino de postre. destinado a ser bebido. Alguno es presentado como un sippin' whiskey .

El Sorghum bicolor (L. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. un vino. Sorghum vulgare Pers. también se la llama “sake”. mediante plantas de destilación solar. batatas y maíz. azúcar no refinada. las . más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. El primero está hecho con arroz. El whiskey. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. El “brandy de cereales” es considerado una clase de “aguardiente de cereal” especial.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. "kaoliang" en chino. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. El utilizado para hacer la cerveza conocida como “opaca” es la variedad llamada “cafforum” del S. "sorgho" en francés. pero también con centeno. El tallo de trigo no es un cereal. proveniente de Siria. sino también otras. en cambio. Del arroz se extrae el sake. “brandy de cereales” y “whiskey”. que no es whiskey. a treinta kilómetros de Bombay. El aguardiente de cereal. japonés. sino solamente la espiga. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. es decir.36 o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. entre otros países orientales. Como en Occidente. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. Es una gramínea parecida al maíz. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. que es materia prima poco usada para el whiskey.) Moench. con dos modalidades el “ko” y el “otsu”. El “soju” es propio de Corea. exprimiendo su zumo. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. "Sorghum" en inglés. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. no aguardiente. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. La legislación comunitaria34 distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: “aguardiente de cereales”. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. porque en la denominación de venta “whiskey” se exige el malteado de los granos del cereal. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina “syricum”. con el nombre de “samshu”. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. sino bromatológico. por destilación de alquitara. No comprende sólo las plantas gramíneas. como el alforfón. no es considerado una clase de “aguardiente de cereales”. como fermento. se sigue considerando vino. Muy parecido incluso en el nombre es el “shochu”.Aguardiente de cereal El concepto de “cereal” no es botánico. En tal caso se utiliza el grano. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente.

El más tradicional se obtiene a partir del grano.500 años. siendo los más famosos los conocidos como “maotai” y “fen”. Las frutas silvestres son denominadas en castellano “guindas zorreras” o “cerezas de monte”. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. el ciruelo. maíz y trigo. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. Sus frutos son más pequeños. La guinda es el fruto del guindo. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. . El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. cuyos frutos son las ciruelas. El nombre “cerasus” parece provenir de Cerasonte. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente.investigaciones en este campo. Cerezas y guindas son especies distintas. Prunus domestica L. Se elabora en la provincia de Shanxi. poseen sabor distinto. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. De la misma provincia y con los mismos componentes es el “jiannanchun”. El resto es dos clases de arroz. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. Su prestigio está basado en el sorgo local. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. El “wuliangye” está hecho en la provincia de Sichuan. con un 60% de sorgo. Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. Pertenece también al género Prunus L. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. que también se usa para hacer licor. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. Al “fen” se le atribuye una antigüedad de 1.. Prunus cerasus L. Mejor dicho. El “maotai” se produce en la provincia de Guizhou. Son ácidos y menos dulces. Prunus avium L. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. pero sólo lleva un 40% de sorgo. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. La cereza no es agria y es dulce. aunque hay híbridos de ambas. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla.

que significa rojo. la palabra “Weichselkirsche” sirve preferentemente para designar las variedades silvestres.37 concretamente el del Prunus avium L. las grandes firmas productoras de esta bebida se instalaron en Italia. Una de las variedades del “agriotto” es la guinda “marasca” o “amarasca” o “amarena”.38 La "guigne" es una clase de cereza. Girolamo Luxardo se precia de elaborar “il maraschino originale" que se remota a 1821 en Zara. la guinda. Tras la fermentación se destilaba el conjunto. se utilizan para hacer vino. La fruta que se utilizaba debía estar verde. Son las variedades sativas las que. El árbol que la produce es llamado “visciolo”. es llamada también “agriotta” y el árbol “agriotto”. La fruta dulce y no agria es llamada en italiano “ciliegia”. Pero proviene del Prunus cerasus L. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol. El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta. “Sour cherry” designa en inglés la guinda. Se la suele llamar —así por ejemplo el diccionario de la Real Academia Española— “cereza marrasca” en vez de “guinda marrasca”. más que cerezo silvestre. “Visciola” significa en italiano la guinda. no una guinda. entre Estrasburgo y Friburgo. Gibert Delos llama la atención sobre este particular a propósito del licor llamado "guignolet". desprovista de pepitas. en rumano. De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. pues son más jugosas y se prestan a ser cultivadas a gran escala. la traducción es mala. "griotte" . . donde actualmente se produce marrasquino a partir de los guindos instalados en el Valle del Po. con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. propio de Europa. Cuando esas ciudades productoras de marrasquino dejaron de pertenecer a Venecia para constituir la posterior Yugoslavia. en lugar de “cerise”. Esa raíz sirve para designar tanto las variedades sativas como las silvestres. Algunos diccionarios traducen la palabra francesa “guigne” por guinda. así como el “Lapoutroie” así llamado porque se recogen en este pueblecito del valle de Kaysersberg. que etimológicamente significa ácida. que es amargo no por razón de la fruta.. En alemán “Sauerkirsche” significa eso mismo. pues por “guigne” los franceses entienden preferentemente un fruto dulce. añadiéndole un poco de vino de esa fruta.Preferentemente se las llama guindas. sino de los cuescos y sobre todo las hojas del guindo que se le añaden. “visino”. En francés la palabra utilizada es “merise”. y al correspondiente árbol “ciliegio”. Aunque etimológicamente la raíz es la misma. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada “marasca”. El árbol es llamado “marasco”. como en el caso de cualquier otro "Prunus". visnja. agria. Con ella se hace el licor “marrasquino”. “bisnaia” en ruso. según se quiera que resulte menos o más amargo. etc. La fruta sativa agria. en griego. Todas ellas derivan de la voz persa uxini. La palabra “visciola” está emparentada -además de con “guinda” y “gigne”. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados.con otras como “visina”. y al árbol guindo. Para referirse a la guinda emplean la palabra "griotte". “Mazzard” o “mazzard cherry” y “gean” o “gean cherry” son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. variedad “marrasca”. El aguardiente de cereza de la Selva Negra típico se elabora con cerezas negras silvestres. En España es frecuente traducir mal esa variedad de guinda. pero no “ciliegio”.

En castellano Kirsch significa aguardiente de cerezas o de guindas y no su licor. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. de peras. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol. puede producir . Al aguardiente de guinda marrasca lo llama “Maraska marraschino”. es la más introducida en Europa. que significa cereza. Produce licores de fruta. A continuación produce un bello bohordo. Es muy fácil la creación de híbridos. también otro. La Agave americana L. se extrae un líquido dulce.Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra “kirch”. Aguardiente de agave “Agave” es un cultismo griego que significa “admirable”. que por su parecido con el aguamiel es llamado “aguamiel”. Cada planta. aparte de las variedades cultivares.. Esta planta no es un cactus. Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. “Maguey” es palabra de origen caribeño y lo mismo que “pita” -una voz taína. Del bohordo del agave. que está hecho con ciruelas azules.sirve para designar el género de Linneo Agave. si bien la Agave americana L. De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch.Existen veintisiete especies de “Agave” originarias de México. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. En Europa tarda mucho más en florecer. para designar un género de plantas. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente “agave azul”. al que llama “Kirsch”. Los alemanes distinguen entre licor de cerezas “Kirschgeist “del aguardiente de cerezas: “Kirschwasser”. sino el nombre propio de la destilería. quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908. que así lo determinó. de la misma graduación. con la significación de aguardiente de cereza. “Maraska” aquí no significa una variedad de guinda. en Extremadura. Tales denominaciones se prestan a confusión. y "Maraska kruskovac". A veces se habla de la agave mexicana o “tequilera”. antes de florecer. para distinguirla de la europea. no se autocalifica de kirsch. entre ellos los que llama “Maraska slivovitz". Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. aunque también puede reproducirse por simiente. convenientemente tratada. al que llama “marrasquino”. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. donde se usa en jardinería y para formar setos.

ex Salm-Dyck. Otros aguardientes provenientes del agave son “bocanora “-proveniente de un agave muy pequeño. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama “pulque”. con el que habitualmente se hace el mezcal. ha obtenido del Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) su denominación de origen. En realidad el “cocuy” se hace con Agave cocui. El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. lechosa y con un poco de espuma. por contener un polímero albuminoso. Watson ex Rothr. Sólo puede producirse legalmente con ese nombre en México —donde existen 315 marcas registradas—. El “mezcal” suele presentarse con un gusano llamado “Juanito”. Es viscosa. puesto por los españoles. De todas estas bebidas los aguardientes más famosos son el mezcal y sobre todo el tequila.da lugar al “sotol”. Se puede tomar crudo o cocido. A complete Guide”Está plenamente documentado. Municipio Sucre—. propio de Jalisco. a favor de la zona de Falcón —Pecaya. como bebida casera.. pero no la palabra pulque. “Comiteca” es otro destilado del agave. sino principalmente en Oaxaca. del A. Trelease. hecho de otro agave pequeño llamado “lechuguilla”.. El tequila nunca se presenta con gusano. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. sin gran éxito. respecto a lo cual hay un acuerdo internacional que se han comprometido a respetar quince países europeos. rigida Mill.47 El mejor libro escrito sobre el tequila hasta la fecha es el de Bob Emmons “The book of Tequila. Tequila es una marca comercial de las basadas en denominación de origen. El pulque es invento mexicano precolombino. No es así. Gordon Brown incide en la misma equivocación de creer que el tequila se extrae del pulque. que proceden de distintos agaves y de distintas ciudades. Afirma que el tequila se llama mezcal cuando no está producido en la ciudad de Tequila.como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana propio de Venezuela. donde principalmente se produce. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. que no puede ser muy prolongada. es decir. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. Los distritos productores están casi todos en el Estado de Jalisco. El mezcal no se produce en Tequila. llamados uno “mezcal” y otro “tequila”. y en menor medida en los Estados de Guanajuato. No es exacto. Lo más tradicional es su conservación. Son objeto de exportación y pueden adquirirse fácilmente en cualquier país. Nayarit y Tamaulipas.41 El pulque no puede destilarse. famosa por producirlo. según la Enciclopedia Espasa. por contener un polímero albuminoso. que también impide conservarlo. entre otras cosas porque el pulque no es destilable.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. confundiendo dos bebidas distintas.hasta seis litros diarios. Según Michael Jackson el mezcal se extrae del pulque. . Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. que pronto se comenzó a destilar. Tiene un consejo regulador desde 1994. “raicilla”. El Cocuy Pecayero. En época precolombina ya se producía vino de cocuy —llamado cocuy de penca o cocuy pecayero—. típico de Boquillos y Chihuahua. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. en odres de cuero. Ezio Falconi habla del “cocuy “ -o “cocui” o “cocuj”.

Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. “canne à sucre”. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. caña de azúcar: “Zuckerrohr”. pues hay a quienes no gusta su presencia. Sobre todo se usa. que produce la propia planta -el Juanito-. Se le llama tequila. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. en el segundo viaje de Colón. por lo que el producto final sabe a humo. En el proceso se desprende algo de líquido. Troceada la piña. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. llamadas pencas. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. Por mezcal se entiende otro aguardiente. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. de la tierra. el Agave rigida Mill. por Pedro de Atienza. llamada azul. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. En holandés “riet-stengel”. blanco o rojo o ambos. de la Agave americana L. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar.El aguardiente llamado “tequila” se obtiene a partir de la variedad. Y por ello es llamado piña o cabeza. “sugar-cane”. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". posteriormente el mezcal. Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. Saccharum officinarum L. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. italiano e inglés. en un 80% de la producción de mescal. francés. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. produciendo flores y frutos. doradilla y algarrobeña. fue conocida como caña criolla. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. a la Isla Española. Sólo en México . La primera que se llevo a América. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. En alemán. Su nombre botánico. se diferencia del tequila por otras razones. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. pero no es así.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. Aparte la denominación de origen. “canna da zucchero”. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano.

Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. Los franceses llaman a este tipo de ron “rhum agricole” y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o “melazas”. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. etc.se distinguen más de treinta cultivares.51 En las botellas suele hacerse constar la palabra “caña”: flor de caña.Mex…etc. de sabor más pronunciado.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. Principales aguardientes compuestos Con anís A ctualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. Ese ron es llamado “aguardiente de caña” en contraposición al “aguardiente de melaza de caña”. Zhumir. Suele ser más apreciado el ron de melazas. Se genera. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de “ron industrial”. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. Cristal. “raque”. es el mayor preferencia en el Ecuador. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. Rute y Cazalla. en plural. la mejor caña. El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. “raquija”. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. como consecuencia de la clarificación del mosto. etc. caña escogida. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. entre otros. La mayor parte del ron está hecho con melazas. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul . eso no era posible. antes de la cristalización del azúcar. aunque el de caña tiene sus adeptos. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: “raquía”. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado “cachaza”. siendo el resto agua. que el de caña. Llevan nombres de este estilo: Mex68-P23 Q96. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Con la cachaza se elabora el ron llamado “cachaza” o cachaça en portugués. tales como el Pájaro Azul.

que significa viejo y aparece en el etiquetado. Actualmente. palabra alemana a la que atribuye el significado de “comino”. pues el cúmel se hace con alcaravea. Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. para referirse a su tintura. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. acreditada en España desde 1400. para referirse a la esencia. “alcorovia”. sino de una adaptación “mocosuena mocosuenae” de la palabra. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués “alcaravia” y en inglés “caraway”.Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. También es conocida en castellano como “anís de los Vosgos”. La farmacopea latinizó la palabra árabe “caravea” —le quitó el artículo “al” como es usual— convirtiéndola en “carvus”. “Carvi” ha dado en francés y en italiano “carvi” y en catalán “carvit”. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. Para distinguirla del “gin”. La palabra “Oude”. Se trata de una mala traducción. Y señala que procede del alemán Kümmel. Alcaravea es palabra de origen árabe. de sabor muy dulce”. como es frecuente en botánica. Tiene las variantes de “alcorovea”. . “oleum carvi”. La alcaravea también es llamada “comino de los prados”. “caros” y “alcarahueya” y “caravia”. No se trata de cultismos. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. sino alcohol puro e insípido. ya que “carvi” es genitivo. sino a que está hecha a la antigua. repitiendo en realidad dos veces la palabra. Tienen aún mayor gusto a cereal. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. para poder ir designando distintas especies de “Carum”. Linneo le puso el nombre de “Carum carvi”. y de “aqua et spiritus carvi”.“Genever” o “Jenever”. componente de muchas bebidas alcohólicas. En medicina y farmacopea se habla de “semen carvi". Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. “Corenwyn” y “Corenwinj” son también ginebras a la antigua. Antes de que apareciese la destilación continua. se la llama incluso fuera de Holanda. Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel “Aguardiente aromatizado con comino. para referirse a la semilla.

En alemán da Kümmel. La palabra latina “cuminum”. . Según Juan Muñoz Ramos se trata de crema de leche de soja. Además de leche contiene chocolate. Se usa para hacer el licor llamado “Kümmel” o “cúmel”. En alemán ese comino es conocido como “Kreutzkümmel”. las italianas “comino”. “fennel” inglesa y “Fenchel” alemana. Por ese motivo. El mérito de ese producto deriva de haber encontrado una fórmula para que la leche no coagule. usado en perfumería. Su típico olor se debe al “aldehido cumínico” también llamado “cuminol”. etc. La palabra alemana “Kümmel” sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. “cumino” y “cimino”. el “Bailey’s Irish cream” o simplemente “Bailey’s”. da la palabra francesa “cumin”. La esencia de comino también contiene “cimol”..Del latín feniculum. En los años setenta apareció uno de gran éxito. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. En castellano por “comino” a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. comino alemán. la inglesa “Cumming”. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. En Australia otra bebida similar es llamada “Conticream”. diminutivo de heno. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. se entiende que designa al “Carum carvi”.—. “finocchio” italiana. como sinónimo de “Carum carvi”. en italiano se habla a veces de “cumino tudesco”. derivan las palabras “hinojo” castellana. así como el de otras plantas parecidas. eneldo.54 Es marca registrada desde 1970. que a su vez deriva de la griega “cyminon”. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente “comino “en otro se llame etimológicamente “hinojo”. “fenouil” francesa. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican. Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. se obtiene por destilación en agua. aunque la planta no es originaria de Alemania. perejil. La esencia del comino fino. pero. si no se dice otra cosa. Según Michael Jackson53 es de las pocas bebidas nuevas que han conseguido éxito. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas.

Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. La localidad de Spa. proveniente de un convento belga. etc. un poco de corteza de naranja. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. el licor es llamado “Monserrat aromes”. nebrina. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. mejorana. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. etc. se produce el llamado “Ettaler”. anís. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como “Elixir de Spa” un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como “Elixir de Spa” de 40% Vol. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra “spa” como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. producen el licor.B. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. otros. de otros productos botánicos. tomillo. en Bélgica. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. casi siempre. en Dirant: “Claristine”. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. en el Languedoc. genciana. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. cultivados y silvestres. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. llamado “Lerina”. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual.Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. por lo que se llama B. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. 74. en Cataluña. La “Vieille curé” consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en . etc. a que un sabor no se sobreponga a otros..55 menos dulce y otra que se llama simplemente “bénédictine”. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. es decir. En el Monasterio también benedictino de Ettal. En la Abadía de Lérius. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado “Bénédictine”. etc. en versión verde y amarilla. un poco de anís. en Alemania. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. Los trapenses hacen “Trappistine”: yerbas con aguardiente de vino. un monje yerbatero. como el de de la “Grande Chartreuse” basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas “genepí”. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el “bénédictine” solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. menta. En la abadía de Monserrat. –“Bénédictine” con “Brandy”. una mezclada con brandy.

dada la demanda.58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. pero sólo con treinta y cinco.Beauv. . para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L. Se presenta como hecho con 58 hierbas el “Jägermeister”. que significa maestro de caza. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. con versión verde y amarilla.) P.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. está hecha al parecer con 100 yerbas. “Hierbas de Menorca” y “Hierbas “Ibicenas”. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. La “mentuccia”. Carlos Delgado recoge la voz “aiguebelle” como licor francés de 30 grados. Tiene versión verde y amarilla. que envejece en roble. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. Se produce en España. Josef Zwack era médico del emperador germánico. no suelen tener pretensiones localistas. “Strega”. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. a finales del siglo XVIII. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. La verde tiene mayor graduación alcohólica. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas.57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. Es licor basado en unas cuarenta plantas. Su equivalente ruso se escribe “zubrovka”. salvo el “genepí”. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal. famoso por sus aquelarres. como es costumbre en este tipo de bebidas. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. desde 1990. obispo de Lieja. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: “zubrowka”. Es nombre genérico. Es amargo. Los licores de yerbas. que significa bruja. También es amargo el “Petrus Boonekamp”. al que administraba una pócima llamada “Unicum”. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. “Centerba Toro”.brandi. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. italiana. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. En las Islas Baleares tenemos las “Hierbas de Mallorca”. “Centerba” es nombre genérico. La misma familia. casa fundada en 1817.” Zubr” significa bisonte en polaco. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. Se autocalifica como licor “centerbe” una llamada “latte di suocera” —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia “Becherovka”. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. que evoca la visión de San Huberto.

ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. El ajenjo no sólo se puede beber. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". trastornos mentales. que contribuye a proporcionar color verde. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano.“Galliano” es otro licor de plantas aromáticas. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia.. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. A “ajenjo” le da el significado tanto de planta como de bebida. como la salvia y el tanaceto. Con ajenjo El “ajenjo”es una planta del género Artemisia L. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. “apsanta”. en Sicilia.60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: “Averna”. Es amarillo y de unos 35% vol.. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". La fecha de invención. o tujone. y también la Artemisia pontica L. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a “absintio” el de la planta con la que se confecciona. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". pero no excluye la Artemisia absinthium L. En Francia -dice Carlos Delgado. Según narra Apuleyo. etc. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. etc. “absintha”.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que .se prohibió a partir de 1915. las artemisas son un don de Diana. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: “absenta”. francés que vivía en Suiza. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada “ajenjo” es originaria de Couvet (Suiza). un héroe de la guerra de Abisinia.62 En 1923 se prohibió en Alemania. o ajenjo mayor. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. para el sabor amargo. que también se encuentra en otras plantas. 1792. Se distinguía entre alcoholismo y “absintismo”. desde 1991. como dos adiciones distintas. menos en España. o bien tuyona y tuyol. o ajenjo menor. también llamada Ártemis y Artemisa.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. sino también fumar. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa.63 Tal prohibición. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta.

La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. También lo fabrican las casas de F. en la provincia de Barcelona. También existe la marca “Fleur de lis”. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. Ante la prohibición. contenía anís. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. Guy y F. En Italia por “anice forte” se entiende un licor de ajenjo y anís. bajo el nombre de “absenta”. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S.su producción se desplazara hacia Francia. al que casi siempre añadían anís. En Francia existen las marcas “L’Amesinthe”. La bebida comercializada como “absenta” además de ajenjo. En Suiza existe la marca “La Bleu”.. en Chequia produce esta bebida la casa Hill’s. “La fé” y “Absente Coffret”. Lasala.A. .

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