Contenido

                       1 Historia 2 Clasificación 3 Tipos de aguardiente 4 Principales aguardientes simples 4.1 Aguardiente de pera 4.2 Aguardiente de leche 4.3 Aguardiente de ciruela 4.4 Aguardiente de albaricoque 4.5 Aguardiente de serba 4.6 Aguardiente de manzana 4.7 Aguardiente de uva 4.8 Aguardiente de cereal 4.9 Aguardiente de cereza y de guinda 4.10 Aguardiente de agave 4.11 Aguardiente de caña de azúcar 5 Principales aguardientes compuestos 5.1 Con anís 5.2 Con nebrinas 5.3 Con alcaravea 5.4 Con leche 5.5 Con hierbas 5.6 Con ajenjo 6 Bibliografía

Historia

En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. “Alambique” es palabra árabe, lo mismo que “alcohol”. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras “alcohol” y “alambique” conservan el artículo árabe “al”. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado “spiritus vini”, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra “aqua vitae”,6 expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: “El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida”. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.7 El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No

puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación
A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente “ron”, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado “Kirchwasser”, de las cerezas; del arroz proviene el “sochu” etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos

¿QUE ES EL ORUJO? La normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo. El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva. cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. etc. muy propios de Europa central. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas. Tipos de aguardiente Aguardientes simples. que proviene de la leche. o bien "aguardiente de hollejos de fruta". perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1º El ron. el “burí” o el "aguardiente mongol". se consideran exóticos. el brandy de California y el de Pisco en Perú. los brandis de Jerez. las grappas italianas. etc. Los obtenidos de savias de palmera. que es palabra más genérica. con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. bien directamente por vapor de agua. como : La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados. para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. además de los de Cognac y Armagnac en Francia. albaricoque. si se trata de la uva. es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino. como hierbas. no admite una fermentación alcohólica.El residuo de la caña de azúcar.. los de Irlanda. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos. llamado “bagazo”. etc. de arroz. manzana. mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol. seguida de destilación. orujo o marc. el llamado “aguardiente de caña” y el "ron de melazas" . Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza. los de Canadá.alcohólicamente fermentados es lo que se llama “aguardiente de orujo” o simplemente orujo. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl. de alcohol a 100% volumen. etc. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”. que incluye la cachaza. bien previa adición de agua. las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos . Tal sucede con la “tuba”. el llamado “bourbon” basado en el maíz. Sobresalen los de Escocia. como las savias o la leche.. 4º El tequila. a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará. muy suaves. 3º El whiskey. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". semillas de anís. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente. siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen. Cabe destacar. 2º El brandy.

V. aunque el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos . para conseguir un ritmo de destilación lento y constante. respetuosa con una tradición y una cultura. que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol. Esta fragmentación es arbitraria. Los trabajos realizados en la E.TÉCNICA DE ELABORACIÓN Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol.). para obtener una bebida placentera para los sentidos. mediante la concentración del alcohol casi 20 veces. Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido. han permitido demostrar. aparecen fundamentalmente en las colas.) y colas (menor de 45% vol. corazones (entre el 70% y el 45% vol. la correcta separación de las distintas fracciones del destilado. Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del sistema. y otro por arrastre de vapor. que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos . de fuego directo : alquitara y alambique.E.G. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor).A. (Alambique o alquitara) . aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones. aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres. Es muy importante. no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos. sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos. y con el adecuado manejo de cabezas y colas. componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico. no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación. y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede. entre otras cosas. La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características. mientras que compuestos indeseables como el metílico. aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. que los esteres.). En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones. la acetoína. la segunda es la condensación de los vapores producidos. el furfurol y ciertos ácidos orgánicos. lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado.

separando una porción más rica en raspón. . llenándola a continuación. Se esparcen con un rastrillo. aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. para separar correctamente. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación.La destilación La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal. sellando las uniones con agua o masa de harina. temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable. nos parece más correcto. corazones y colas. Se inicia cargando la pota o caldera con 10-20 % de agua. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud. medir con alcohómetro las graduaciones de salida. cabezas. Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. Se deben aprovechar las cabezas y corazones. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros . o la base metálica de cobre perforada. mientras que. rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos). para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota o caldera. para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo. encendiendo el fuego. Cuando la salida e vapores es uniforme. se coloca el capacete (con el cuello de cisne o trompa de elefante en el caso del alambique). se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme. Una vez iniciada la salida del destilado. que será la primera en introducirse en la pota o caldera. regulando adecuadamente el aporte de calor. previa colocación de sarmientos de vid o paja.

de producir alcohol metílico. La composición de un litro de destilado de orujo. la fermentación del mismo. el limite máximo de metílico es 1. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones.En todo caso. además. una sustancia toxica causante de muerte o con suerte. Según la ley. pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. La ruptura de las pepitas. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua. en tos los casos. evidentemente no es todo alcohol. Para evitar esto ha que separar siempre el buyo del sarmiento ya que es éste que generan el temido alcohol. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico. este se compone de un 99% de alcohol etílico. así como de las características organolépticas percibidas en el destilado. ricas en aceite.000g/Hl . es el caso de envasarlo en botella. . Si separamos el agua del alcohol. 30% de pepitas. en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. En efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca. el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos. Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando: Jóvenes aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol. el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero. de ceguera permanente. la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto. Algunas complementaciones sobre el orujo Las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. De la misma variedad y calidad de uva. Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol metílico. Luego de esta operación. También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. 40% de hollejos. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. 2% de otros elementos. Luego procedemos a la limpieza y nueva carga del primer calderín. Tienen un color blanco cristalino.

Tienen un color blanco amarillento Aromáticos. Para mayores explicaciones es mi opinión la consulta de libros sobre enología y destilados de alcoholes. aunque apenas perceptible. como moscatel. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. hecha en el propio vaso o copa. que toda bebida alcohólica llevan. que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol.B. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva. Aromatizados. una mezclada con Cognac -por lo que se llama B. turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes . o lo que es lo mismo. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. Aguardientes compuestos. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy. Bénédictine con Brandy. cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. a veces malo. Los raki. etc. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente. malvasía. donde adquieren características distintas del momento de la destilación. el llamado “vodca para cócteles”. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo.Añejados aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra manera . sino alcohol puro e insípido. Y la última opinión: lleve una muestra de su destilado a un laboratorio oficial para determinar si el porcentaje de alcohol metílico está dentro de la ley. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís.

Se echan . para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. Aunque la etimología y el origen son caucásicos. en marca registrada por la casa Morand. Se emplea mayormente de forma coloquial.compuestos. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella. dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. y la conocida como Barlett. es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. desnatada o no— de cualquier mamífero. Significa algo así como “encontrarse bien”. también conocida como Williamina. El procedimiento de elaboración es sencillo. pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. También se escribe kéfir en francés. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Principales aguardientes simples Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. hay que considerarlo una bebida árabe. Como nota curiosa. Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis. si bien se pronuncia de distinta manera. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". El kéfir se puede obtener de la leche — previamente hervida Y no. y kefir en inglés y otros idiomas. También se elabora en Suiza y en Francia. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche. una materia prima muy accesible. al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos. siendo la de vaca la más usual. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. La botella produce efecto invernadero. lo define así: “leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico. El diccionario de la Real Academia Española. alcohol y ácido carbónico”.

leche de yegua fermentada". Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación. Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. El grado alcohólico no llega a los dos grados. no cabe . que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. de la misma raíz que “arrac”.unos granos de kéfir10 en la leche. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. el kéfir. Kazajstán. que se puede traducir por “arrac” y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación.Carlos Delgado habla del “aiven” como de un “licor tártaro obtenido de leche fermentada”.Posteriormente habla de "airak negro". etc. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. era guardado hasta la primavera y el verano. El kumis también es clasificado entre los yogures. El “shimiyn arki” suele ser de muy pocos grados. lo mismo que “kumis” parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol. una vez seco. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir. de “arrac mongol”. pero sin explicar lo que es. es decir. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto. etc es una expresión muy genérica. por la flora bacteriana. “Airag” o “Ayran” o “Aiven”. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur. además de por la presencia del alcohol. pero también se mencionan las de camella. pero sí el kumis. También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada. pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce. distinta y mucho más rica y variada en el kéfir. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. Se diferencia del yogur ordinario. Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. los mongoles hablan de “shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”. que tanto gustaba a los mongoles". que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. lo mismo que “chigee” o “chigi”. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria. pero sobre todo Mongolia. "archi" o "arki". Se suele señalar como materia prima la leche de yegua. de burra y de vaca. producido en Mongolia. pero todavía no destilado. palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano. unos doce. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan" y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado “aliven” o “aiven”. Jack Weatherford escribe: "airak. En definitiva proviene de la propia flora láctea. que incluye parte de Siberia.

Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie “Prunus domestica L”. una bebida con denominación geográfica comunitaria. y también “sloe”. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. recibe en francés el nombre de “prunelle” –frente a la ciruela ordinaria llamada “prune”. Tiene la denominación comunitaria “eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise” Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. Syriaca (Borkh) Koehne. Existen otras ciruelas en estado silvestre. Existe un ciruelo llamada “ciruelo damasceno”. llamada “Mirabelle”. hecho con azúcar. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. En Europa ya existían ciruelas. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. con el que se elabora el “pacharán”. Tampoco es un aguardiente el llamado “sloe gin”. insititia (L. el nombre botánico de Prunus domestica var. llamadas “endrinos” por su color negro azulado.) Fiori & Paol. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var.C. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. frente al ciruelo huertano. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. entre otros. insititia (L.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. llamado “prugno" o •susino” en recuerdo de la ciuda de Susa. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés “Quetsch”. pero en estado silvestre. pese a su estado salvaje. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. Aguardiente de ciruela Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela.duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón “aguardiente mongol”. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. en amarillo. No constituye un aguardiente. Syriaca (Borkh) Koehne. bautizado por Lineo con el nombre de “Prunus domestica”. en tiempos de Catón el Viejo. basada en la maceración de endrinos junto con anís. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. El Prunus espinosa L. que recibe. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés “blackthorn” por sus pinchos y color. Existe otra ciruela.y en italiano el de “brunelle” por su color. En Alemania el aguardiente de . Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia.

“Slivovitz de Bosaca” no significa una variedad de ciruela. una vez acabado el envejecimiento. que de "jabuca". Son palabras también de la misma raíz que la inglesa “sloe”. al hablar de Sliwowitz. Las ciruelas con las que se hace aguardiente son huertanas.ciruelas. es decir. La más usual -dice. "sljiva". sino un valle entre Moravia y Eslovaquia. adquiriendo una tonalidad amarillenta.29 “Rakija” es palabra genérica. Es como lanzar como marca comercial para un aguardiente de ciruela "ciruelac". señalando que tiene diversas formas de escribirse. Sería poco menos que imposible irlas recolectando por los bosques en cantidad suficiente para hacer con ellas aguardiente. Se hace con ciruelas de Bosnia.27 El aguardiente hecho con ciruelas “pozaga” es un slivowitz más. En el ya derogado reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo el significado de slivovic se hace sinónimo de aguardiente de ciruela. Michael Jackson25 habla de Slivowitz. Si la variedad es la ciruela damascena. debiéndose podar los árboles durante veinte años antes de obtener el fruto deseado. entiende que el correspondiente aguardiente se obtiene de ciruelas silvestres de color azul y que. muchos de los cuales no consideran que esas variedades huertanas deban ser incluidas dentro de la especie “ Prunus domesticus L. Se trata de cultivares.26 “Slivowitz” es un nombre muy genérico con el significado de ciruela. similar a aguardiente. ni una casa licorera comercial. Y señala que “rakija” es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia. como del bosnio. En Austria se dice preferentemente “Zwetschgenwasser”. Hacen referencia al color azulado negruzco y ambas provienen de la misma raíz indoeuropea.28 Cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante. es decir. Juan Muñoz Ramos. aguardiente de ciruela.es slivovitz. El rakija lo mismo puede ser de ciruela. Por lo demás el estado silvestre o sativo de una planta no le hace mudar de especie. jugosas y de buen tamaño. se suele especificar: “Quetschwasser” o bien “Mirabellewasser”. llamadas “Pozaga”. Sljiva en serbocroata significa ciruela. es llamado “Pflaumenwasser” o bien Zwetschenwasser y “Zwetschgenwasser”. Los aguardientes conocidos como “slivowitz” no tienen necesariamente que estar hechos con la variedad “Pozaga” del Prunus domesticus L. creado por la casa Soba. Al aguardiente de ciruela en Hungría es llamado Szilva Pálinka. se ponen ciruelas frescas. sin especificar la variedad. La fama de silvestres de esos ciruelos huertanos parece provenir del mencionado malentendido entre los botánicos. . Hay que tener en cuenta la diversidad de idiomas. y que se envejecen en madera. sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente". A las dificultades de trascripción del alfabeto cirílico hay que añadir que en ocasiones las casas comerciales crean nombres sugestivos como marcas comerciales como "slivac". La palabra eslava es “sliva”. como del serbio. Lo exacto es decir "Rakija Dalmatinska". Para hablar de los ciruelos anteriores a Catón el Viejo a veces los llaman salvajes o silvestres. Slivovka y sljivovika son términos propios tanto del croata. de la misma raíz que la palabra latina “lividus”.referido a una bebida alcohólica se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela. de manzana. Según Michael Jackson la bebida de ciruela llamada "Slivowitz" es propia de Europa central y de los Balcanes. sativas. enormes y dulces. que suena a Coñac y Armañac.

que lo designaron con la palabra griega "bericoca". En Austria. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". Se trata de un aguardiente de albaricoque. Ya no se encuentra en estado silvestre. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. principalmente en la región de Kecskemét. No se pueden considerar dos aguardientes distintos. en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. En Hungría. . La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. “Marille” en alemán significa albaricoque. la Mammea americana L.Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. Existen también muchas pequeñas destilerías. sino “Marillenschnaps” o bien “ Marillenbrand”.. A veces es denominado simplemente Kecskemét. También afecta a la denominación "eau-de-vie d’abricot du Valais". pero no lo llaman "barack pálinka". sino dos idiomas distintos. aunque el nombre “abricotine” sugiere más bien un licor. No es botánicamente albaricoquero. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. por lo que en casi todos los idiomas — incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo “al”. es árbol exclusivamente sativo. Lo conocieron los romanos. cuyo fruto es el albaricoque. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. que significa precoz. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica “abricotine” en una denominación de origen. aunque a veces se le llame así. “Barack” significa albaricoque y “pálinka” aguardiente.

en inglés “wild service-tree”. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. como el árbol. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. cuyo fruto es el “corme”. la serba. . Juan Muñoz Ramos entiende por "Alise" un aguardiente de Alsacia elaborado con bayas de abedul. en francés “alisier” y “Allier”. “whitebeam”. en inglés. sino un serbal. en francés “alisier blanc” y “allochier”. El aguardiente no es llamado “alise” sino “alisier”.Aguardiente de serba E l serbal es un árbol rosáceo. “sorbier des oiselers”. en italiano. que también llaman en francés “sorbe”. “Elsbeere” o “Ruhrbirn”e.) Crantz. Sorbus aucuparia L. También se utiliza el llamado serbal del cazador. en alemán. También se llama al aguardiente “sorbier”. conocido como “Alisier de Fontainebleau”. “Altasbeerbaum”. El árbol no es un abedul cuyos frutos no se prestan a elaborar aguardiente. “Mehlbeerbaum” y en italiano “farinaccio” y “sorbo montano”. es decir serbal. Para hacer el “eau-de-vie d’alisier” propio de Alsacia suele utilizarse un cruce entre ambos serbales. También se puede utilizar el Sorbus domestica L. No obstante se suele insistir en el carácter salvaje de las serbas. es decir el serbal común: en francés “cormier”. en alemán. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado “serbal salvaje”.) Crantz y el Sorbus torminalis (L.. cuyo fruto es la serba. En Alemania se habla de "Elsbeerbrand". “Atlasbeere”. “Alise” es como se llama en francés al fruto del “alisier”. Son propios de la Selva Negra y de Alsacia tanto el aguardiente como el licor de serba. “sorbier des oiseaux”. y “sorbier des grives” y “sorbier sauvage”. “sorbo torminale”. en francés. es decir.” ElsVogelbeere”. La casa Cataly denomina "alisier" al hecho con peral de monte y "sorbier" al hecho con serbal del cazador. El primero es llamado en castellano “mostajo”. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano “peral de monte”.

se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. Lo llama licor de orujo. Lo lanzó al mercado la sidrería Zapiain en 1986. O. El aguardiente de sidra de Colloto parece que dejó de fabricarse. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. La casa Serranos.33 La denominación conjunta “aguardiente de sidra y perada” se debe a que es praxis usual añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera. en Virginia. independientemente de que tras pisarla. Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición. es decir el fruto del serbal o peral de monte. V. etc. con mucha tradición y renombre. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión “eau-de-vie de marc de sidre”. el primero es más caro y apreciado. En Inglaterra en el museo de la sidra de Hereford la sociedad Bulmer’s Cider se elabora un aguardiente de sidra. con siglas del tipo V. pues significa orujo y esa misma casa también elabora orujo de manzana. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado “aguardiente de sidra y perada” nueve corresponden a Francia y sólo una a España: “Aguardiente de sidra de Asturias”. A veces. Es más correcta la expresión “eau-de-vie de marc de pomme”.Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . a mitad de precio. También se elabora aguardiente de sidra en el país vasco. endulzado. La casa Laird’s & Company. tiene pomaradas propias y para hacer su aguardiente usa principalmente las variedades Jonathans. con el nombre genérico de cider brandy. Pippens y Delicious. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. para corregir la acidez. La palabra marc es desorientadora. Prácticamente es la única casa productora de applejack existente en los Estados . Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. en Ribadesella.. con el nombre de Sagardoz. palabra vascuence que significa literalmente aguardiente de manzana. S. presenta su aguardiente de sidra como marc de Asturias. En Estados Unidos el aguardiente de sidra es conocido como applejack. como con la uva. Tiene las variedades viejo y añejado. A partir de la manzana hay. En vez de pera también puede añadirse serbas. El Somerset Royal es elaborado en Somerset por Julian Temperley al estilo de Calvados. Winesaps. Stamens. denominado King Offa. Ambos envejecen en roble. tomando el mosto como bebida. P. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. en Shenandoah Valley.O. con dos alambiques comprados en Calvados..

con alcohol etílico añadido al aguardiente.. La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. cuando está envejecido. “Coñac” es una denominación geográfica protegida. Laird's Bond también de 50% Vol. En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend. aunque todos ellos. de 40% Vol. lo que le da un carácter más afrutado. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. sin adición de alcohol insípido. bien como vino de postre. y Laird's Old Apple Brandy también es de 40% Vol. También se le suele llamar “coñac”.Unidos. sino el de "holanda" u "holandas". Se le llama brandy. Ofrece variedad de productos: Captain Applejack Blend. .. es decir. Captain Apple Brandy de 40% Vol. Con la sidra sucede lo propio. De otro modo tendría un precio prohibitivo. es decir alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven.. Alguno es presentado como un sippin' whiskey . Eso trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta como sidra de boca. Entonces no recibe el nombre de brandy. destinado al alambique. Con diez litros de sidra sólo se obtiene apenas uno de aguardiente. envejecen en madera de roble. En relación con el vino se distingue entre vino de quema. bien como vino de mesa. Como el whiskey tiene la modalidad blended. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. destinado a ser bebido. es decir. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. incluso los jóvenes. en Francia. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. y vino de boca. cosa prohibida con carácter general en el Unión Europea. Captain Applejack Bond . Eso no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. de 50% Vol.

El aguardiente de cereal. no es considerado una clase de “aguardiente de cereales”. El “soju” es propio de Corea. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. con el nombre de “samshu”. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. es decir. "Sorghum" en inglés. El utilizado para hacer la cerveza conocida como “opaca” es la variedad llamada “cafforum” del S. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina “syricum”. El tallo de trigo no es un cereal. azúcar no refinada. exprimiendo su zumo. Es una gramínea parecida al maíz. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. en cambio. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. como el alforfón. se sigue considerando vino. El primero está hecho con arroz. “brandy de cereales” y “whiskey”. No comprende sólo las plantas gramíneas. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. proveniente de Siria. con dos modalidades el “ko” y el “otsu”. La legislación comunitaria34 distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: “aguardiente de cereales”.36 o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso.) Moench. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. "kaoliang" en chino. entre otros países orientales. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. Del arroz se extrae el sake.Aguardiente de cereal El concepto de “cereal” no es botánico. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. las . sino solamente la espiga. Muy parecido incluso en el nombre es el “shochu”. mediante plantas de destilación solar. un vino. a treinta kilómetros de Bombay. que no es whiskey. Como en Occidente. El “brandy de cereales” es considerado una clase de “aguardiente de cereal” especial. japonés. En tal caso se utiliza el grano. pero también con centeno. por destilación de alquitara. no aguardiente. batatas y maíz. El whiskey. porque en la denominación de venta “whiskey” se exige el malteado de los granos del cereal. también se la llama “sake”. Sorghum vulgare Pers. que es materia prima poco usada para el whiskey. El Sorghum bicolor (L. "sorgho" en francés. como fermento. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. sino bromatológico. sino también otras.

Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. aunque hay híbridos de ambas.. De la misma provincia y con los mismos componentes es el “jiannanchun”. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. Se elabora en la provincia de Shanxi. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. siendo los más famosos los conocidos como “maotai” y “fen”. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. El nombre “cerasus” parece provenir de Cerasonte. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. Su prestigio está basado en el sorgo local. Mejor dicho. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. Sus frutos son más pequeños. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. pero sólo lleva un 40% de sorgo. . Las frutas silvestres son denominadas en castellano “guindas zorreras” o “cerezas de monte”. Cerezas y guindas son especies distintas. Son ácidos y menos dulces. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. Pertenece también al género Prunus L.500 años.investigaciones en este campo. Al “fen” se le atribuye una antigüedad de 1. que también se usa para hacer licor. La cereza no es agria y es dulce. Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. El resto es dos clases de arroz. Prunus domestica L. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. poseen sabor distinto. Prunus avium L. El más tradicional se obtiene a partir del grano. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. el ciruelo. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. El “wuliangye” está hecho en la provincia de Sichuan. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. La guinda es el fruto del guindo. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. maíz y trigo. cuyos frutos son las ciruelas. con un 60% de sorgo. Prunus cerasus L. El “maotai” se produce en la provincia de Guizhou. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas.

38 La "guigne" es una clase de cereza. las grandes firmas productoras de esta bebida se instalaron en Italia. “Mazzard” o “mazzard cherry” y “gean” o “gean cherry” son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. en griego. pues son más jugosas y se prestan a ser cultivadas a gran escala. entre Estrasburgo y Friburgo. visnja. Esa raíz sirve para designar tanto las variedades sativas como las silvestres. De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. Girolamo Luxardo se precia de elaborar “il maraschino originale" que se remota a 1821 en Zara. En España es frecuente traducir mal esa variedad de guinda. etc.. y al correspondiente árbol “ciliegio”. desprovista de pepitas. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada “marasca”. que etimológicamente significa ácida. Todas ellas derivan de la voz persa uxini. “Visciola” significa en italiano la guinda. El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta. . se utilizan para hacer vino. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol. “Sour cherry” designa en inglés la guinda. la traducción es mala. “visino”. La fruta dulce y no agria es llamada en italiano “ciliegia”. Se la suele llamar —así por ejemplo el diccionario de la Real Academia Española— “cereza marrasca” en vez de “guinda marrasca”. como en el caso de cualquier otro "Prunus". que es amargo no por razón de la fruta. en lugar de “cerise”. la palabra “Weichselkirsche” sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. donde actualmente se produce marrasquino a partir de los guindos instalados en el Valle del Po. añadiéndole un poco de vino de esa fruta. la guinda.con otras como “visina”. Aunque etimológicamente la raíz es la misma. Son las variedades sativas las que. agria. más que cerezo silvestre. pues por “guigne” los franceses entienden preferentemente un fruto dulce. Con ella se hace el licor “marrasquino”. Una de las variedades del “agriotto” es la guinda “marasca” o “amarasca” o “amarena”. según se quiera que resulte menos o más amargo. pero no “ciliegio”. Gibert Delos llama la atención sobre este particular a propósito del licor llamado "guignolet". es llamada también “agriotta” y el árbol “agriotto”.37 concretamente el del Prunus avium L. que significa rojo. Pero proviene del Prunus cerasus L. no una guinda. En francés la palabra utilizada es “merise”. Cuando esas ciudades productoras de marrasquino dejaron de pertenecer a Venecia para constituir la posterior Yugoslavia. Tras la fermentación se destilaba el conjunto. "griotte" . y al árbol guindo. En alemán “Sauerkirsche” significa eso mismo. La fruta sativa agria. así como el “Lapoutroie” así llamado porque se recogen en este pueblecito del valle de Kaysersberg. Para referirse a la guinda emplean la palabra "griotte". Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados. “bisnaia” en ruso. en rumano. El aguardiente de cereza de la Selva Negra típico se elabora con cerezas negras silvestres. La fruta que se utilizaba debía estar verde. con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. variedad “marrasca”. propio de Europa. El árbol es llamado “marasco”. La palabra “visciola” está emparentada -además de con “guinda” y “gigne”. El árbol que la produce es llamado “visciolo”. Algunos diccionarios traducen la palabra francesa “guigne” por guinda. sino de los cuescos y sobre todo las hojas del guindo que se le añaden.Preferentemente se las llama guindas.

que significa cereza. aunque también puede reproducirse por simiente. Cada planta. antes de florecer. La Agave americana L. de la misma graduación. Del bohordo del agave. A veces se habla de la agave mexicana o “tequilera”. En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte. Es muy fácil la creación de híbridos. que así lo determinó. “Maguey” es palabra de origen caribeño y lo mismo que “pita” -una voz taína. En Europa tarda mucho más en florecer. entre ellos los que llama “Maraska slivovitz". donde se usa en jardinería y para formar setos. para designar un género de plantas. de peras. De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch. Produce licores de fruta. El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra “kirch”.sirve para designar el género de Linneo Agave. Aguardiente de agave “Agave” es un cultismo griego que significa “admirable”. y "Maraska kruskovac". En México de donde es originaria florece a los seis o diez años.Existen veintisiete especies de “Agave” originarias de México.. al que llama “Kirsch”. aparte de las variedades cultivares. A continuación produce un bello bohordo. Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. Tales denominaciones se prestan a confusión. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. también otro. que por su parecido con el aguamiel es llamado “aguamiel”. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. con la significación de aguardiente de cereza. es la más introducida en Europa. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908. en Extremadura. no se autocalifica de kirsch. al que llama “marrasquino”. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. para distinguirla de la europea. Esta planta no es un cactus. puede producir . si bien la Agave americana L. se extrae un líquido dulce. “Maraska” aquí no significa una variedad de guinda. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama “Maraska marraschino”. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente “agave azul”. sino el nombre propio de la destilería. En castellano Kirsch significa aguardiente de cerezas o de guindas y no su licor. Los alemanes distinguen entre licor de cerezas “Kirschgeist “del aguardiente de cerezas: “Kirschwasser”.Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska. convenientemente tratada. que está hecho con ciruelas azules. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor.

así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. Watson ex Rothr. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. “Comiteca” es otro destilado del agave. Es viscosa. donde principalmente se produce. hecho de otro agave pequeño llamado “lechuguilla”. Afirma que el tequila se llama mezcal cuando no está producido en la ciudad de Tequila. Ezio Falconi habla del “cocuy “ -o “cocui” o “cocuj”. sino principalmente en Oaxaca. El “mezcal” suele presentarse con un gusano llamado “Juanito”. El pulque es invento mexicano precolombino. El mezcal no se produce en Tequila. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. como bebida casera. llamados uno “mezcal” y otro “tequila”. El tequila nunca se presenta con gusano. Son objeto de exportación y pueden adquirirse fácilmente en cualquier país. Lo más tradicional es su conservación.. El Cocuy Pecayero. en odres de cuero. con el que habitualmente se hace el mezcal. que pronto se comenzó a destilar. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. respecto a lo cual hay un acuerdo internacional que se han comprometido a respetar quince países europeos. propio de Jalisco.. Sólo puede producirse legalmente con ese nombre en México —donde existen 315 marcas registradas—.hasta seis litros diarios. según la Enciclopedia Espasa. por contener un polímero albuminoso. De todas estas bebidas los aguardientes más famosos son el mezcal y sobre todo el tequila. pero no la palabra pulque. del A. rigida Mill. Nayarit y Tamaulipas. Los distritos productores están casi todos en el Estado de Jalisco. Tiene un consejo regulador desde 1994. En época precolombina ya se producía vino de cocuy —llamado cocuy de penca o cocuy pecayero—. “raicilla”. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama “pulque”.como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana propio de Venezuela. ha obtenido del Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) su denominación de origen. confundiendo dos bebidas distintas.47 El mejor libro escrito sobre el tequila hasta la fecha es el de Bob Emmons “The book of Tequila. sin gran éxito. que también impide conservarlo. que no puede ser muy prolongada. es decir. Municipio Sucre—. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. No es exacto.da lugar al “sotol”. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. que proceden de distintos agaves y de distintas ciudades. famosa por producirlo. A complete Guide”Está plenamente documentado. El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. y en menor medida en los Estados de Guanajuato. típico de Boquillos y Chihuahua.41 El pulque no puede destilarse. No es así. Tequila es una marca comercial de las basadas en denominación de origen. . En realidad el “cocuy” se hace con Agave cocui. ex Salm-Dyck. lechosa y con un poco de espuma. Según Michael Jackson el mezcal se extrae del pulque. Se puede tomar crudo o cocido. por contener un polímero albuminoso. Otros aguardientes provenientes del agave son “bocanora “-proveniente de un agave muy pequeño. entre otras cosas porque el pulque no es destilable. puesto por los españoles. a favor de la zona de Falcón —Pecaya. Trelease. Gordon Brown incide en la misma equivocación de creer que el tequila se extrae del pulque.

fue conocida como caña criolla. Por mezcal se entiende otro aguardiente. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. llamadas pencas. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. de la tierra. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. Saccharum officinarum L. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. llamada azul. Sólo en México . que produce la propia planta -el Juanito-. francés.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. Su nombre botánico. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. “canne à sucre”. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. Y por ello es llamado piña o cabeza. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". doradilla y algarrobeña. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. Troceada la piña. en el segundo viaje de Colón. Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. “canna da zucchero”. en un 80% de la producción de mescal. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar. posteriormente el mezcal. Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. pues hay a quienes no gusta su presencia. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. “sugar-cane”. pero no es así. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. se diferencia del tequila por otras razones. La primera que se llevo a América. produciendo flores y frutos.El aguardiente llamado “tequila” se obtiene a partir de la variedad. Aparte la denominación de origen. Se le llama tequila. En el proceso se desprende algo de líquido. Sobre todo se usa. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. italiano e inglés. caña de azúcar: “Zuckerrohr”. a la Isla Española. por lo que el producto final sabe a humo. En alemán. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. de la Agave americana L. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. En holandés “riet-stengel”. el Agave rigida Mill. blanco o rojo o ambos. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. por Pedro de Atienza.

antes de la cristalización del azúcar. Con la cachaza se elabora el ron llamado “cachaza” o cachaça en portugués. “raquija”.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. en plural.se distinguen más de treinta cultivares. Zhumir. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. aunque el de caña tiene sus adeptos. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. Principales aguardientes compuestos Con anís A ctualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. Suele ser más apreciado el ron de melazas. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul . que el de caña. La mayor parte del ron está hecho con melazas. entre otros. Se genera. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o “melazas”.51 En las botellas suele hacerse constar la palabra “caña”: flor de caña. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de “ron industrial”. Llevan nombres de este estilo: Mex68-P23 Q96. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado “cachaza”. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. etc. eso no era posible. etc. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. de sabor más pronunciado. es el mayor preferencia en el Ecuador. Cristal. la mejor caña. Los franceses llaman a este tipo de ron “rhum agricole” y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. siendo el resto agua. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. caña escogida. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: “raquía”. como consecuencia de la clarificación del mosto. tales como el Pájaro Azul. Ese ron es llamado “aguardiente de caña” en contraposición al “aguardiente de melaza de caña”. “raque”. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén.Mex…etc. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. Rute y Cazalla.

sino de una adaptación “mocosuena mocosuenae” de la palabra. sino a que está hecha a la antigua. sino alcohol puro e insípido. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués “alcaravia” y en inglés “caraway”. repitiendo en realidad dos veces la palabra. También es conocida en castellano como “anís de los Vosgos”. Actualmente. Y señala que procede del alemán Kümmel. “caros” y “alcarahueya” y “caravia”. No se trata de cultismos. acreditada en España desde 1400. y de “aqua et spiritus carvi”. “Corenwyn” y “Corenwinj” son también ginebras a la antigua. pues el cúmel se hace con alcaravea. En medicina y farmacopea se habla de “semen carvi". Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. Tiene las variantes de “alcorovea”. Antes de que apareciese la destilación continua. Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel “Aguardiente aromatizado con comino. “alcorovia”. La alcaravea también es llamada “comino de los prados”. para referirse a la semilla. .Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. componente de muchas bebidas alcohólicas. Tienen aún mayor gusto a cereal. Alcaravea es palabra de origen árabe. para referirse a la esencia. de sabor muy dulce”. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. para referirse a su tintura. “oleum carvi”. Linneo le puso el nombre de “Carum carvi”. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. palabra alemana a la que atribuye el significado de “comino”. que significa viejo y aparece en el etiquetado. Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. “Carvi” ha dado en francés y en italiano “carvi” y en catalán “carvit”. Para distinguirla del “gin”. se la llama incluso fuera de Holanda.“Genever” o “Jenever”. La palabra “Oude”. La farmacopea latinizó la palabra árabe “caravea” —le quitó el artículo “al” como es usual— convirtiéndola en “carvus”. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. ya que “carvi” es genitivo. para poder ir designando distintas especies de “Carum”. como es frecuente en botánica. Se trata de una mala traducción.

Por ese motivo. da la palabra francesa “cumin”. La palabra latina “cuminum”. en italiano se habla a veces de “cumino tudesco”. “finocchio” italiana. derivan las palabras “hinojo” castellana. En castellano por “comino” a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. la inglesa “Cumming”. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. se entiende que designa al “Carum carvi”. En Australia otra bebida similar es llamada “Conticream”.. las italianas “comino”. Se usa para hacer el licor llamado “Kümmel” o “cúmel”. En alemán ese comino es conocido como “Kreutzkümmel”. Su típico olor se debe al “aldehido cumínico” también llamado “cuminol”. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas.Del latín feniculum. “fenouil” francesa. Según Juan Muñoz Ramos se trata de crema de leche de soja. . La palabra alemana “Kümmel” sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. La esencia del comino fino. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican. el “Bailey’s Irish cream” o simplemente “Bailey’s”. El mérito de ese producto deriva de haber encontrado una fórmula para que la leche no coagule. Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. así como el de otras plantas parecidas.54 Es marca registrada desde 1970. se obtiene por destilación en agua. aunque la planta no es originaria de Alemania. usado en perfumería. que a su vez deriva de la griega “cyminon”. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente “comino “en otro se llame etimológicamente “hinojo”. eneldo. diminutivo de heno. La esencia de comino también contiene “cimol”. como sinónimo de “Carum carvi”. etc. “fennel” inglesa y “Fenchel” alemana. En los años setenta apareció uno de gran éxito. Según Michael Jackson53 es de las pocas bebidas nuevas que han conseguido éxito. perejil. si no se dice otra cosa. comino alemán. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas. pero.—. En alemán da Kümmel. Además de leche contiene chocolate. “cumino” y “cimino”.

cultivados y silvestres. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. un poco de anís. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. mejorana. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. Los trapenses hacen “Trappistine”: yerbas con aguardiente de vino. La localidad de Spa.. de otros productos botánicos. casi siempre.Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. En la abadía de Monserrat. en Dirant: “Claristine”. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. nebrina. etc. en Cataluña. un monje yerbatero. –“Bénédictine” con “Brandy”. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado “Bénédictine”. por lo que se llama B. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como “Elixir de Spa” un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como “Elixir de Spa” de 40% Vol. menta. La “Vieille curé” consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en . etc. en Bélgica. proveniente de un convento belga. llamado “Lerina”. producen el licor. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . tomillo. etc. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. una mezclada con brandy. otros. un poco de corteza de naranja. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. en el Languedoc. 74. el licor es llamado “Monserrat aromes”. es decir. a que un sabor no se sobreponga a otros. se produce el llamado “Ettaler”. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el “bénédictine” solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy.B. como el de de la “Grande Chartreuse” basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas “genepí”.55 menos dulce y otra que se llama simplemente “bénédictine”. etc. en Alemania. genciana. En la Abadía de Lérius. en versión verde y amarilla. anís. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra “spa” como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. En el Monasterio también benedictino de Ettal. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables.

que evoca la visión de San Huberto. La verde tiene mayor graduación alcohólica.Beauv. Tiene versión verde y amarilla. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. Se produce en España. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. casa fundada en 1817. En las Islas Baleares tenemos las “Hierbas de Mallorca”. como es costumbre en este tipo de bebidas. La “mentuccia”. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. que significa maestro de caza. Se presenta como hecho con 58 hierbas el “Jägermeister”. Es nombre genérico. salvo el “genepí”. no suelen tener pretensiones localistas. “Centerba” es nombre genérico. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. Su equivalente ruso se escribe “zubrovka”. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. . También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia “Becherovka”. obispo de Lieja. Los licores de yerbas. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. a finales del siglo XVIII. está hecha al parecer con 100 yerbas. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L.57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. con versión verde y amarilla. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. “Hierbas de Menorca” y “Hierbas “Ibicenas”. que significa bruja. “Strega”. “Centerba Toro”. pero sólo con treinta y cinco. La misma familia. Se autocalifica como licor “centerbe” una llamada “latte di suocera” —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. al que administraba una pócima llamada “Unicum”. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. que envejece en roble.) P. Es amargo. desde 1990.” Zubr” significa bisonte en polaco.brandi.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: “zubrowka”. También es amargo el “Petrus Boonekamp”. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. dada la demanda. Es licor basado en unas cuarenta plantas. famoso por sus aquelarres. Carlos Delgado recoge la voz “aiguebelle” como licor francés de 30 grados.58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. Josef Zwack era médico del emperador germánico. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. italiana.

pero no excluye la Artemisia absinthium L. etc. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. un héroe de la guerra de Abisinia. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps".62 En 1923 se prohibió en Alemania. que también se encuentra en otras plantas. o bien tuyona y tuyol. trastornos mentales. sino también fumar. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano. Según narra Apuleyo. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. y también la Artemisia pontica L. en Sicilia.60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: “Averna”. “apsanta”. menos en España. Es amarillo y de unos 35% vol. también llamada Ártemis y Artemisa.. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. 1792. desde 1991. Con ajenjo El “ajenjo”es una planta del género Artemisia L.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. A “ajenjo” le da el significado tanto de planta como de bebida. o ajenjo mayor. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth".63 Tal prohibición. francés que vivía en Suiza. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". o ajenjo menor.se prohibió a partir de 1915. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. etc. las artemisas son un don de Diana. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone.“Galliano” es otro licor de plantas aromáticas. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. La fecha de invención. La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: “absenta”. o tujone. Se distinguía entre alcoholismo y “absintismo”. En Francia -dice Carlos Delgado.. El ajenjo no sólo se puede beber. como la salvia y el tanaceto.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que . El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a “absintio” el de la planta con la que se confecciona. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada “ajenjo” es originaria de Couvet (Suiza). Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. para el sabor amargo. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. como dos adiciones distintas. “absintha”. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". que contribuye a proporcionar color verde.

los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. bajo el nombre de “absenta”. Guy y F. Ante la prohibición. “La fé” y “Absente Coffret”. En Italia por “anice forte” se entiende un licor de ajenjo y anís. También existe la marca “Fleur de lis”. Lasala. . contenía anís.A. También lo fabrican las casas de F.. al que casi siempre añadían anís. La bebida comercializada como “absenta” además de ajenjo. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. en Chequia produce esta bebida la casa Hill’s. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. En Francia existen las marcas “L’Amesinthe”.su producción se desplazara hacia Francia. en la provincia de Barcelona. En Suiza existe la marca “La Bleu”.

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