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La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado

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MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGÍA Y MARKETING DEL VINO.

LA CALIDAD DEL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

ÍNDICE DE MATERIAS:  CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA.  CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.  COORDENADAS DE MERCADO.  EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.  HÁBITOS DE CONSUMO Y CALIDADES.

PROGRAMA:
CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA.

I. LA VIÑA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO. I.1. Introducción y generalidades. I.2. Viña y vino, componentes del Sistema Agroalimentario. I.3. Políticas de calidad en el Sistema Agroalimentario. I.4. Defensa de las políticas de calidad.

II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA. II.1. Definiciones de calidad vitivinícola. II.2. Conceptos de calidades vitícolas y enológica. II.3. Evolución de las calidades vitivinícolas. II.4. Garantías de calidad.

III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS VINOS. III.1. Exigencias de calidad. III.2. Factores que determinan y definen las exigencias de calidad. III.3. Atributos de calidad. III.4. Control del vino como producto singular.

CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

IV. EL PROCESO ENOLÓGICO. IV.1. Fases del proceso que definen calidades. IV.2. Criterios que revalorizan las calidades. IV.3. Controles en diferentes fases del proceso. IV.4. Organización del control en el proceso.

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V. SISTEMAS DE CALIDAD. V.1. Puntos críticos. V.2. ISO 9000, 14000, riesgos laborales, prevención. V.3. Concepto y significado de las Denominaciones de Origen. V.4. La acreditación y certificación de sistemas de calidad.

VI. ELEMENTOS QUE DEFINEN CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD. VI.1. Componentes del vino. VI.2. Prácticas enológicas. VI.3. Marco legal. VI.4. El control de calidad en las D.O.

EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

VII. EVOLUCIÓN DEL MERCADO DEL VINO. VII.1. Datos básicos sectoriales. VII.2. Escenarios vitivinícolas. VII.3. La calidad actual en el mercado. VII.4. Medidas técnico comerciales que afectan a la calidad.

VIII. ANÁLISIS DE LA ORDENACIÓN DEL MERCADO EN LA UNIÓN EUROPEA. VIII.1. La OCM vitivinícola. VIII.2. La ordenación de la calidad en la Unión Europea.. VIII.3. El control de calidad. VIII.4. Vertebración social de la calidad.

HÁBITOS DE CONSUMO Y CALIDAD.

IX. EL CONSUMO DEL VINO. IX.1. Vino y Consumo, evolución y tendencias. IX.2. Perfiles de calidad y nivel de aceptación.
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IX.3. Autenticidad, tipificidad, originalidad. IX.4.Expresión, información e imagen del vino.

X. ATRIBUTOS Y VALORES DEL VINO. X.1. Hábitos de consumo. X.2. Perfil del vino s. XXI. X.3. Atributos del vino. X.4. Tradiciones y modas.

ANEJOS 1. Marco legal. 2. Prácticas enológicas. Análisis comparado. 3. Tabla valores composición de vinos. 4. Informe vino. La alimentación en España. MAPA 1998.

BIBLIOGRAFÍA.

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CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA.

I. LA VIÑA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO.
I.1. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES.

El sector vitivinícola, además de su propio carácter y personalidad definida, forma parte del Sistema Agroalimentario y se ve presionado en la cadena alimentaria por un conjunto de productos que pueden gozar de la voluntad del consumidor y que con frecuencia se presentan como alternativa.

Ello hace necesario que a sus tradicionales conceptos de calidad, se le incorporen aspectos de calidad total/integral que aporten a la empresa, producto e imagen atributos que revaloricen el concepto vino en un mercado cambiante, exigente y cada vez más y mejor informado. La tradicional trilogía “VIÑA+VINO+CONSUMO” hay que combinarla con “CALIDAD+ORIGINALIDAD+VALORES” para que aportando una serie de criterios objetivos y subjetivos, ayuden al consumidor a disponer de seguridad y garantías, comprender un vino y leer su mensaje en una sociedad en constante evolución.

Las distintas ópticas sobre las que se analizan aspectos del sector y del propio proceso enológico otorgan a la “calidad vitivinícola” una variabilidad, diversidad y especificidad propia de un producto que es algo más que un simple bien de consumo. Las coordenadas que definan una dinámica de “calidad vitivinícola” se basan en:  Definición del vino como un producto natural y sano de origen agrario.  Composición físico-química equilibrada, estable y apropiada.  Características organolépticas peculiares, específicas y originales.
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 Calidad microbiológica.  Marco legal administrativo.  Calidad de expresión del vino y su seguimiento en el mercado y en la sociedad.  Controles y técnicas de acreditación, certificación y verificación de la calidad.  Vertebración social-sectorial en defensa de la calidad sectorial frente a operadores de otros sistemas.  Aspectos relacionados con presencia de la empresa en los mercados, entornos y lugares.

En su conjunto la participación del sector vitivinícola en el Sistema Agroalimentario viene determinado por: – La uva como producto agrícola y alimentario. – El vino como destino más noble de su proceso de elaboración. – La uva, el vino y sus derivados como punto de partida de una industria de gran utilidad en la cadena alimentaria.

I.2. VIÑA Y VINO COMPONENTES DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO.

La viña es una expresión de un cultivo agrario, asentado en un suelo, que vegeta en un determinado clima y aporta la uva madura como fruto de la evolución de su ciclo vegetativo.

El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. En esta definición, se destacan los términos bebida, uva o mosto, fermentación y un destino que es el consumo humano.

Ambos definen el patrimonio de un pueblo y entre ellos se otorgan una serie de valores que determinan los atributos diferenciadores de cualquier otro producto: – Producto agrario, cultivo, transformación, conservación, comercialización, consumo.
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– Madurez, alimento, arte, ciencia, tecnología. – Sociología, economía, historia, comercio, mercado. – Relación, rito, expresión, subjetividad, placer, dieta.

Ese singular producto agrario, sujeto a procesos de industrialización con tecnologías adecuadas y propias, participa en un mercado en evolución y compite con una serie de alimentos-bebidas-productos dentro de la “cadena alimentaria” y en el llamado “sistema agroalimentario”.

En el cuadro nº 1 Sistema Agroalimentario/Sector Vitivinícola, se recogen los aspectos de producción, participación y elementos básicos del proceso enológico que justifican la integración del sector en el Sistema Agroalimentario.

En el cuadro nº 2 Aspectos comparativos, se exponen los paralelismos entre la viticultura y enología y el conjunto alimentario en general con las diferencias propias que enmarcan factores de competitividad.

En el cuadro nº 3 Dimensión de los productos derivados de la uva, se ofrece un amplio panorama de la aportación posible de la uva y sus derivados al Sistema Agroalimentario, un aprovechamiento integral de la uva otorga además de elementos nobles una serie de productos base para la industria agroalimentaria, entre las que se destacan:

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CUADRO Nº 1. SISTEMA AGROALIMENTARIO/SECTOR VITIVINÍCOLA.
 Conjunto de:   Producción agraria Industrialización  Comercialización viñedo/uva. uva/pasa. uva – mosto. mosto – vino. vino – destilados. uva/pasa/mosto/vino. destilados. B. derivadas de vino. subproductos.

 Participación Cadena Alimentaria:  Producción/Transformación/Comercialización/Distribución.  Participación PIB, valor añadido y desarrollo de una zona.  Producto agrario con vocación de mercado e imagen propia.  Elementos básicos del proceso enológico relacionados con el sistema agroalimentario:  Marco legal.  Procedimiento administrativo  Sistemas de calidad.  Tecnologías.  Rentabilidad y competitividad. vitícola. enológico. industrial.

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CUADRO Nº 2. ASPECTOS COMPARATIVOS.
SISTEMA AGROALIMENTARIO  CADENA ALIMENTARIA
Producción Manipulación – Transformación Comercialización Distribución Consumo

SECTOR VITIVINÍCOLA  PROCESO ENOLÓGICO
VITICULTURA ENOLOGÍA COMERCIALIZACIÓN DISTRIBUCIÓN CONSUMO

MARCO LEGAL
    O.M.C./O.M.S./A.I. Tratado Roma/ P.A.C. E.M. Decisiones colaterales O.I.V. O.C.M., R.C.E.E. Estatuto + R.T.S. Residuos, prácticas.

CARACTERÍSTICAS Y PECULIARIDADES
Definiciones de calidad Conceptos de calidad Criterios Producción Transformación Comercialización Valores productos/mercado U.E./ T. P. Mercado U.E./T.P. U.E./T.P. Mercado V.M./V.M. con I.G./VCPRD/ D.O.

APOYOS SECTORIALES
I + D (Investigación y desarrollo) T + L (Transferencia de tecnología y logística) AL + M (Ámbito legal + Mercado) C + C (Comercialización + consumo) S + C (Servicios + controles) MA + EN (Respeto medio + entorno). = = = = = =

MARCO SOCIAL, ECONÓMICO Y FINANCIERO
Ayudas E.M./U.E. Información y formación Vertebración social y participación Contratos agrarios y acuerdos interprofesionales Fiscalidades e impuestos diferentes según países diferentes según países diferentes según países diferentes según países diferentes según países

COORDENADAS COMUNES
Internacionalización Globalización Desarrollo económico y sostenible Seguridad Alimentaria Mercados – parámetros comerciales o productos sensibles. Regionalización y liberalización de los mercados. Producción agrícola y consumo alimentario. 8

O.M.C.: Organización Mundial del Comercio. O.M.S.: Organización Mundial de la Salud. A.I.: Acuerdos Internacionales. P.A.C.: Política Agraria Común. O.C.M.: Organización Común del Mercado. R.C.E.E.: Reglamento CEE. R.T.S.: Reglamentación Técnico-Sanitaria. E.M.: Estado miembro. T.P.: Terceros países.

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CUADRO Nº 3. DIMENSIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA.

CEPA MADRE

VIÑA

CULTIVO

HOJAS MADERA FRUTOS

Pienso Abono Combustible Uva

UVA

ESTRUJADO Y ESCURRIDO

MOSTO ANALCOHÓLICOS SUBPRODUCTOS

Mostos y zumos Mostos concentrado rectificado Azúcar de uva Mermeladas y jaleas Edulcorantes

MOSTO

FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN

VINOS

Vinos Refresco de vino Derivados base vino Subproducto

Heces Lías Orujos Pepitas-aceite y colorantes Harinas, levadura

VINO

FERMENTACIÓN

VINAGRE

Ind. Vinagrera Salmueras

VINO VINO+SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS

DESTILACIÓN

HOLANDAS DESTILADOS RECTIFICADOS SUBPRODUCTOS

Aguardientes Alcoholes

Etílico Butílico

Vinazas

Alcohol Abono Piensos Biogás

Äcido tartárico Ácido láctico Colorantes Acetona Glicerina Aldehidos Taninos

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El sector vitivinícola ha asimilado con éxito la incorporación de tecnologías, estrategias y expresiones procedentes del propio sistema agroalimentario y en la actualidad se está incorporando todo lo referente a sistemas de calidad.

Las exigencias del mercado, los gustos del consumidor y los movimientos sociales están imponiendo un conjunto de determinantes que el sector debe analizar para poder competir sin pérdida de personalidad y carácter.

El concepto de calidad en el proceso enológico: – Nace, de la participación, presencia y competitividad vitivinícola en el complejo sistema agroalimentario. (Alimento, bebida, imagen producto). – Evoluciona, con la asimilación de la tecnología disponible y exigencias del consumidor y mercado (Definiciones, tecnologías, controles). – Consolida, en función de la rentabilidad vitícola, experiencia empresarial y vertebración sectorial (vino, empresa, compromiso sector).

Los instrumentos de defensa sectorial en un marco, más bien, hostil se centran en: – Carácter propio (viña, vino, trabajo) y adecuada personalidad (marco legal, tipificidad, singularidad). – Reconocimiento de una serie de valores objetivos (variedad-diversidad, tipos, elaboración) y de otros subjetivos (gustos, expresiones, orígenes). – Aspectos derivados de los atributos vino-salud (resveratrol, antioxidantes, cationes), vino-civilización (arte, gastronomía, geografía) y vino-placer (aromas, equilibrios y ritos). – Acciones derivadas de su presencia en el mercado (I+D, transferencia de tecnologías, expresión) que ayudan a la toma de decisiones (controles, certificaciones, D.O.). – Aprovechamiento integral de toda la producción vitícola (uva, mosto, vino, alcoholes, colorantes, etc. bien como producto principal, intermedio o base de la Industria Agroalimentaria.

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I.3. POLÍTICA DE CALIDAD EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO

La política de calidad en el Sistema Agroalimentario adquiere una doble dimensión en lo referente al sector vitivinícola. A. La política de calidad del sector vitivinícola propiamente dicha. B. La política de calidad relativa del propio sector en el Sistema Agroalimentario.

Las bases sobre las que se asientan ambas políticas son las mismas y comprenden: – Normas mínimas de protección de la salud pública. – Información correcta al consumidor a través de la presentación y etiquetado de los productos, de competencia leal y transparencia en las transacciones comerciales. – Organización y funcionamiento de los controles oficiales. – Protección medio ambiente. Entre los factores que pueden determinar “calidades” según la naturaleza del producto se centran en:  Propio producto:  Características del producto, Reglamentación Técnico-sanitaria y normas comerciales.  Ausencia de defectos, residuos y elementos contaminantes (residuos, aditivos, contaminantes).  Composición y valor nutricional.  Apetecibilidad (calidad organoléptica) y opinión del consumidor.  Personalidad empresa:  Estructura productiva y comercial.  Tecnología, I+D, Control.  Posicionamiento mercado.  Costes calidad/no calidad.  Profesionalización, formación.

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 Coordenadas de mercado:  Hábitos de consumo.  Información y formación consumidor.  Segmentación de mercado.  Presentación, dimensión, precio.  Acreditación de calidad, logística.  Consumidor:  Cambios sociales - individual o grupo (familia). - trabajo mujer – restauración. - light.  Valor tiempo - dinero por tiempo para ocio.  Internacionalización - modas.  Preocupado por la salud.

En el Sistema Agroalimentario se están generalizando los sistemas de calidad que tienden a la “calidad total” estos exigen una planificación, estratégica de la producción de la transformación y organización de la empresa al objeto de garantizar la “trazabilidad” del producto (seguimiento ordenado de materias primas, proceso industrial, controles, responsabilidades, análisis físico-químicos, funcionamiento global de la empresa, relaciones comerciantes y clientes, etc.) y garantizar la fiabilidad del proceso.

En el marco de los sistemas de calidad se están aplicando en la Industria Agroalimentaria: – Análisis de puntos críticos. – ISO 9000 e ISO 14000. – Riesgos de trabajo.

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El cuadro nº 4 Normativa alimentaria, nos recoge el amplio marco de la calidad y sus acepciones.

El cuadro nº 5, Triángulo de la calidad nos enmarca los diferentes sistemas de calidad.

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A nivel de la U.E. la política de Calidad Alimentaria parte de un documento de origen. El comunicado de la Comisión de 28 de julio de 1988 “El porvenir del mundo rural”, en él la comisión propone: – Una política de calidad en un marco de desarrollo rural. – El fomento de las producciones agrícolas que tengan peculiaridades características, ya sean debidas a su origen geográfico (D.O., I.G.P.) o a su modo de fabricación mediante un sistema de certificación de especificidad.

Los objetivos de esta política de calidad se centran en: 1. Segmentación del mercado. 2. Mejora de la renta de los agricultores y competitividad de empresa. 3. Promoción de instalaciones de industrias en el ámbito rural.

La base legal se centra en los RCEE.      823/87. VCPRD 2081/92. Productos protegidos por D.O.P. y I.G.P. 2082/92. Certificación de características específicas. 2092/91. Agricultura ecológica. 1576/89. Bebidas espirituosas.

Que para conseguir los objetivos antes indicados deberá atender a: – Ser acicate suficiente para activar la economía de los sectores en la mejora de las instalaciones y de los procesos de fabricación. – Fiel cumplimiento de las reglas de origen para D.O.P. e I.G.P. y aplicación de los métodos de control que aseguren la calidad exigible. – Política de precios, homologaciones de criterios a nivel comunitario, aplicación de métodos de análisis constantes, adaptación de símbolos referentes a la calidad, promoción ante el consumidor. – Fomento de la agricultura ecológica, artesanía agroalimentaria y labores tradicionales.

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I.4. DEFENSA DE LAS POLÍTICAS DE CALIDAD.

El 1 de enero de 1993 se pone en marcha el Mercado Único, ello implica la libre circulación de productos y servicios con las consiguientes: – Equiparaciones de las políticas de calidad en los diferentes estados miembros. – Establecimientos de los objetivos tendentes a lograr un desarrollo armónico de los sectores de la producción y comercio y homologación de los criterios y legislaciones. – Armonización de tasas y suspensión de obstáculos a los intercambios comerciales (art. 30 a 36 del Tratado de Roma). – Compatibilidad o armonización de legislaciones (art. 100-100 a del Tratado). – Establecimiento de la PAC (art. 38 a 47 del Tratado).

En estos postulados se asientan las bases de una política de calidad en la U.E., que deberá establecerse en base a una reglamentación propia, antes en parte indicada, y ante los diferentes estados y/o naciones mediante los correspondientes acuerdos internacionales (Ronda GATT), FAO, OIV.

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II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA.
La viña es una manifestación agrícola, cuyo fruto la uva madura genera una expresión vínica que imprime un carácter, posee una extensa cultura agraria crisol de siglos de experiencia que influye en la calidad final del producto.

El vino posee una vocación de consumo y su evolución se encuentra entre la tradición y su acomodación a los nuevos hábitos de consumo y utilidades, destacando su presencia en un mercado globalizado, internacionalizado y con exigencias de calidad.

Determinados derivados de la uva (mosto), del vino (destilados, vinagres, etc.) poseen personalidad propia y participan también de las coordenadas de mercado y de la competencia del sistema agroalimentario.

Estos productos se combinan con una fuerte dosis de sociología (desarrollo rural, mundo urbano/mundo rural, calidad de vida, etc.), comercio (mercado interior y exterior, internacionalización, GATT. Etc.), tecnología (elaboraciones, fermentaciones, filtraciones, etc.), ciencia (investigación vitícola y enológica, tratamientos, enzimas, etc.), tradición (patrimonio, viticultura de secano, tipos de vino, origen, etc.), arte (bondad del vino, entornos, gastronomía, etc.), medio ambiente (masa vegetal, lucha desertización, paisaje, etc.) y un conjunto de elementos que determinan conceptos de calidad muy diversos, concretos y precisos.

Viña, mosto, vino, destilados, tecnología, ciencia, entornos, patrimonio, etc. son los elementos básicos a conjugar para determinar los conceptos de calidad en el producto final y en todas y cada una de las fases del proceso que hace posible desde el diseño de una plantación hasta el propio consumo de vino de forma moderada y positiva para la salud del individuo.

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II.1. DEFINICIONES DE CALIDAD VITIVINÍCOLA.

El carácter propio de la cultura del vino ha impuesto definiciones adecuadas de calidad a lo largo del tiempo, mereciendo ser destacadas por ser base y fundamento de la viticultura y enología actual las siguientes:  OLIVER DE SENES (S XVIII): define la calidad del vino como resultado de la combinación del aire, la tierra y la cepa, que la mano del hombre armoniza.

Destaca dos tipos de calidad:

1. Calidad innata: la constituyen los elementos naturales que determinan el vino. 2. Calidad adquirida: constituida por los trabajos del hombre en la viña y el vino.  VITICULTOR ANÓNIMO (S XIX): Referencia la calidad como “un estado de ánimo, una voluntad y un deseo permanente de hacerlo mejor”.  El DICCIONARIO DE LA LENGUA de 1970 define la calidad como:

Propiedad o conjunto de propiedades que permiten apreciar una cosa y diferenciarla de las demás de su especie.

Buena calidad, superioridad, excelencia: esta definición apunta tres variables: relativo, absoluto y técnico

  

Relativo: comparación de productos, con un gusto o patrón Absoluto: características naturales de superioridad Técnico: caracteres que diferencian al producto

 UHLEN, R. (1976): “La noción de calidad se aplica al valor nutritivo del vino, no debe olvidar la apreciación del consumidor y el trabajo del viñatero, y que se aplique a todos los vinos”.

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 PEYNAUD, E. 1987. En “el gusto del vino” aporta un conjunto de definiciones sobre la calidad, rindiendo honores a sus autores.
   

“La calidad en un vino es mejor comprobarla que definirla (Pisani) “La calidad de un vino es mejor comprobarla que demostrarla (Poupon) “Quality in wines is uch easier to recognize than to define” (Amerine) “La qualitá del vino e una caractteristica difficile da definire in maniera completamente univoca” (Paronetto)

“La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, de las propiedades que lo hacen aceptable o deseable”.

“La calidad es una noción técnica que por sí misma no indica nada en el plano práctico… Depende de numerosos factores entre los que juegan un papel preponderante en las condiciones ambientales del consumidor… La calidad de un alimento se define por el poder gratificante que representa para el organismo… La calidad es una noción positiva y relativa; positiva porque el alimento proporciona al organismo una satisfacción de sus necesidades y relativa porque tal satisfacción depende del organismo considerado y de sus propias necesidades (Debry).

 A. LARREA (1955) definió la calidad del vino en los términos siguientes, que la comunidad vitivinícola mundial hizo suya:

“La calidad del vino es un conjunto de cualidades, es decir las propiedades que hacen posible y deseable un vino para el consumidor, cuando no conoce las características analíticas, pero impresiona por las peculiaridades que lo hacen agradable a los sentidos; es por esto que el problema de la calidad debe resolverse por métodos técnicos de elaboración y conservación que buscan ante todo mantener si es posible y desarrollar al máximo estas propiedades”.

 El Reglamento (CEE) 823/87, define los vinos de calidad producidos en región determinada (VCPRD), que equivale en España, tras el Tratado de Adhesión a la
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Unión Europea a “aquellos vinos protegidos y comercializados por Denominación de Origen”, exigiendo los siguientes requisitos:

a) Delimitación de la zona de producción b) Distribución de variedades que integran la superficie vitícola c) Sistema y uso del cultivo d) Método de vinificación e) Grado alcohólico volumétrico natural mínimo f) Rendimiento por hectárea g) Análisis y evaluación de las características organolépticas A finales del S XX se admite como calidad: “un conjunto de caracteres que diferencian un vino de otros”, o “aquel que agrade al consumidor”, marcando la importancia del carácter del vino y la presencia del gusto del consumidor en el proceso. 

Así G. Yrabedra, 1998, al hablar de los diferentes criterios de calidad en el vino y

en los diferentes tipos de vino indica aspectos importantes a considerar: – “Cuando hablamos de calidad en el vino nos referimos especialmente a sus características organolépticas, no solo a su valor nutritivo, dando por supuesto que se cubren los aspectos de seguridad alimentaria” – “A un vino debe exigírsele unas condiciones mínimas organolépticas; debe reunir unas adecuadas condiciones de color y brillantez según su tipo; debe poseer un nivel de estabilidad suficiente para que, conservando en buenas condiciones mantenga sus cualidades durante un tiempo más o menos prolongado en función de su tipo y normas de consumo. En la estabilidad juegan factores de orden biológico (refermentaciones, alteraciones microbianas, etc.) y de carácter físicoquímico (índice de oxidación-reducción y estabilidad de sales disueltas

principalmente), influyendo lógicamente las condiciones de embotellado, sistema y calidad del cierre y medios de conservación del producto”. 

El RCEE nº 1493/99 del Consejo, de 17 de mayo de 1999 por el que se

establece la organización común del mercado vitivinícola, que entrará en vigor el año 2.000 (1 de agosto), en su TÍTULO VI – Vinos de calidad producidos en regiones
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determinadas, regula las disposiciones que deben cumplir esos vinos y que deberán basarse en los elementos siguientes: – Delimitación zona de producción. – Variedades de vid. – Prácticas culturales. – Métodos de vinificación. – Grado alcohólico natural mínimo. – Rendimiento por Ha. – Análisis y evaluación de las características organolépticas.

Condiciones semejantes y paralelas a las comprendidas en el RCEE nº 823/87 que definía los VCPRD. 

A efectos prácticos del curso se entenderá por calidad la suma de calidades de

todas y cada una de las fases que configuran el proceso enológico (Guillem 1987 – curso de calidad y control de la Industria Alimentaria: derivados de la uva. Actualizado por Guillem y Michelena 1999 – Curso de calidad en el sector cooperativo).

Se entiende por proceso enológico las diferentes fases desde que se diseña una viña de calidad para vinos de calidad, hasta que el vino es presentado al consumidor y éste da su opinión. Comprenden:  Proceso enológico propiamente dicho – Viticultura, enología. Marco legal.

Dinámica de empresa. Acreditación y certificación. Expresión del vino. Controles.  Comercialización y distribución – Segmento de mercado, controles,

Información y Formación. Imagen, análisis de la competencia.  Proceso Administrativo – Declaraciones, libros, guías, Denominaciones de

Origen, etc. 

Con frecuencia todo lo anterior se concreta en un conjunto de manuales de
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calidad que tratan de implantar: conceptos de calidad, en un sentido de:

“Capacidad de un producto para responder a las necesidades de grupos

definidos de consumidores”. Ello implica: – Elementos objetivos y subjetivos. – Naturaleza de producto y entorno. – Aspectos y criterios. – Rentabilidad y competitividad. – Tecnologías y logísticas. – Relatividad económica y social.  “Elementos de carácter horizontal que determinan diferentes criterios de

calidad”. Entre los que se encuentran: – Características externas de producto  RTS y normas de carácter comercial (envase y embalaje, medio ambiente, etc.). – Seguridad alimentaria  RTS, residuos (pesticidas, aditivos, contaminación, etc.), normas. – Valor nutritivo  etiquetado nutricional, calorías, composición, valores bromatológicos, nutricionales y alimentarios. – Calidad organoléptica  aspectos identificables (defectos o alteraciones), aspectos subjetivos (evolución exigencias), descripciones caracteres (realidad, autenticidad). – Aspecto ecológico  producto/entorno, medidas sostenibles, protección medio, vertidos. – Opinión del consumidor  juez que decide si acepta o no el producto. Empieza a moldear criterios de actuación en ej: bodegas, viñas, etc. – Marco legal  definición de producto, atributos, valores, presentaciones.  CALIDAD TOTAL – GARANTÍA DE LA CALIDAD. Entendiendo por tal el

“Conjunto de medidas que afectan al funcionamiento global de la empresa”. Ello implica: – Análisis físico-químico de materias primas. – Instalaciones industriales.
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– Capacitación humana. Formación y actualización. – Contratos de aprovisionamiento y ventas. – Política de precios/composición productos. – Entornos empresariales: económicos, sociales, fiscales. – Relación con sector agroalimentario, empresas comercio, clientes, vertebración.

La implantación de la calidad total aporta una serie de elementos diversos que ayudan a concretar diferentes criterios de calidad. – Planificación estratégica de la producción. – Objetivos de la empresa. – Organización de la empresa. – Normas ISO: 9000, 14000. – I+D – producto, empresa, mercado. – Servicios de calidad, mejoras del transporte. – Niveles de consumo, comercio, mercados interior o exterior.

II.2. CONCEPTOS DE CALIDAD VITÍCOLA Y ENOLÓGICA.

Las diferentes definiciones de calidad a través del tiempo plantean un CONCEPTO
DE CALIDAD

que se asienta en los siguientes principios:

 CALIDAD o QUALITAS: Es un género supremo que filosóficamente no se puede definir como tal.  CALIDAD: Se concreta en una manera de ser que afecta a las cosas en sí mismas y las califica.  VINO: Posee cualidades secundarias que le corresponden por sentido propio (color, olor y sabor, perfume, cualidades táctiles, suavidad, franqueza, tipicidad, etc.), y un conjunto de cualidades sensibles, en base a una:
 

Apreciación objetiva AO (análisis físico químico, microbiológico. Test técnicos. Apreciación subjetiva AS (análisis sensorial. Tipicidad).
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La calidad es suma de cualidades sensibles o propiedades, en virtud de las cuales un vino satisface las aspiraciones del consumidor. Como tal puede ser:
 

Absoluta, que no puede determinarse exactamente. Innata: espontánea o natural. Bondad intrínseca del producto. Niveles de calidad en un vino.

Adquirida: condiciones naturales más factores humanos que exaltan o mejoran calidades.

En un concepto de calidad, la función de la tecnología se restringe a la búsqueda y realización de todas las condiciones que permitan y estimulen el pleno desarrollo de sus cualidades, en todos los aspectos, desde los más simples y comunes, hasta los más delicados y sutiles, y en incorporar métodos que garanticen, certifiquen y acrediten los valores.

La calidad adquirida al superponerse a la innata hace que el vino se ofrezca con una mejor armonía en su composición química, en su estructura físico-química y en la manifestación de sus propiedades (franqueza, frescura, suavidad, etc.) y con mayor exquisitez en los matices (limpidez, color, sabor, bouquet, etc.)

La calidad relativa varía con las épocas históricas, con las regiones y sobre todo con los hábitos de los consumidores.

La calidad vitícola estará relacionada con la variedad, técnicas de cultivo, clima y suelo, tratamientos uva madura, sana y entera.

La calidad enológica dependerá de la calidad de la uva, del proceso técnico de transformación, de la dinámica de la empresa y los controles.

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II.3. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD VITIVINÍCOLA.

El concepto de calidad, sus atributos, controles y umbrales han evolucionado con el tiempo debido a:
  

La incorporación de la ciencia y la tecnología (Ciencia) Los hábitos de consumo y modas de la sociedad (Sociedad) La cultura humana y la aceptación social (Cultura)

Una lógica evolución de la calidad enológica puede agruparse en las fases siguientes:

En principio, EL CARÁCTER que ayudaba a definir la calidad de un vino se centraba en:
SUELO, CLIMA

y VARIEDAD, a los que acompaña el TRABAJO DEL HOMBRE.
TECNOLOGÍA,

Con el tiempo se incorpora la

desarrollando unos materiales y métodos

que permitían mejorar, prever y sanar. Es el paso de la Alquimia a la Ciencia y de ésta a la Tecnología.

En los tiempos modernos se incorpora el concepto de

COMERCIO,

que implica valores

del vino, de la empresa y conocimientos de mercados. Es el paso del reparto a la comercialización incorporando servicios.

En la actualidad se impone la

DISTRIBUCIÓN

donde a los caracteres innatos de un

vino se debe incorporar los adquiridos por la empresa y los atributos exigidos por la red de distribución (valores, logística, etc.).

En el cuadro nº 6 Evolución de la calidad vitivinícola pueden observarse la evolución de los conceptos de calidad.

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CUADRO Nº 6. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD VITIVINÍCOLA.

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD VINÍCOLA  CALIDAD 1 / TRIVIUM QUALITATIS (TQ)
FACTORES: VALORES:

Suelo, clima, variedad Origen, calidad graduación, armonía

 CALIDAD 2 / PROCESO TÉCNICO TQ + Tecnología  CALIDAD 3 / COMERCIO TQ + Distribución

FACTORES: VALORES:

Suelo, clima, variedad, proceso Composición, equilibrio, relación, imagen Suelo, clima, variedad, progreso, presentación Natural, origen, equilibrio, servicios Suelo, clima, variedad, proceso, presentación, expresión Logística, información, formación, gusto del consumidor

FACTORES:

VALORES: FACTORES:

 CALIDAD 4 / EXPRESIÓN TQ + Información

VALORES:

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II.4. GARANTÍAS DE CALIDAD.

La garantía de una calidad en el proceso nos la dará la suma de los controles, sistemas y valores que ayudan a presentar a un vino ante el consumidor. Este cuadro nº 7 – Valores de calidad vitivinícola, se indican aspectos valorizables que determinan una calidad sino integral, lo más posible.

30

CUADRO Nº 7. VALORES DE CALIDAD VITIVINÍCOLA

 MEDIO

SUELO Y CLIMA

Patrimonio, cultura, sociología, medio ambiente y región

Bases científico-técnicas para definir una zona vitícola.  MATERIAL VEGETAL PORTAINJERTOS Y VARIEDADES

Naturaleza, tratamientos respetuosos (integrados o biológicos), selección de material, diversidad, control Elementos básicos para una viticultura de calidad Uva entera, sana y madura; cultivo racional y respetuoso, mecanización Tecnologías adecuadas, valoraciones enológicas, sistemas de control, biotecnología Controles, seguimientos, compromisos y contratos

 TÉCNICA

PRODUCCIÓN:

TRANSFORMACIÓN:

CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS:

Patrimonio científico y tecnología (I+D), caracteres propios, natural, equilibrio, sociología y economía. Proceso enológico con criterios científico-técnicos

 EXPRESIÓN

TIPO DE VINO:marca, imagen, certificación, autenticidad, origen

Valor añadido, información, formación, veracidad, certificación y acreditación Incorporación de valores al comercio del vino

 ATRIBUTOS

PRESENCIA DEL CONSUMIDOR CON VALORES: Vino, empresa, servicios, origen, tipo, auténtico

Ciencia, arte, cultura, gastronomía, satisfacción, pasticidad, rito, interpretación y relación Información y formación a todos los niveles para interpretar
EL VINO

31

Estos valores se interpretan mediante objetivizar al máximo el vino, analizando:

CRITERIOS DE CALIDAD

que tratan de

Aspectos negativos: presencia o ausencia de defectos, correspondencia con umbrales de calidad mínimos, fallo de expresión, carencia de valores y atributos, limitaciones, técnicas, etc.

Aspectos

positivos:

Identificación

con

calidades

reales

(encanto,

agrado,

complejidad, pureza, etc..) autenticas y originales, certificadas y acreditadas, etc.

Los diferentes valores de la calidad pueden agruparse en:

1.- CATEGORÍA OBJETIVA: Son esencialmente reglamentarios, delimitados por normas y textos cada vez más detallados y restrictivos. La configuran:
  

Definición oficial de vino Reglamentación oficial de la producción vitícola y elaboración Medidas de protección de la política de calidad, mediante:
   

Codificación de las prácticas vitícolas y enológicas Normalización, certificación y acreditación Conservación y tratamientos Prohibiciones y limitaciones

2.- CATEGORÍA SUBJETIVA: Son aquellos que difícilmente se miden, que con frecuencia se interpretan y que sin lugar a dudas valorizan y atribuyan al vino como elemento noble. Se identifican por la satisfacción que proporcionan al consumidor, destacándose:
   

Caracteres organolépticos Originalidad, tipificidad, autenticidad Expresión, imagen y leyendas Marco estricto de la competencia
32

3.- CATEGORÍA TECNOLÓGICA: Son instrumentos de sistematización, catalogación, identificación y cuantificación de elementos presentes en un vino, en la empresa o en el mercado. La configuran:
   

Análisis físico-químicos Control microbiológico Test técnicos de control de tratamientos Marco legal de exigencias de mercado: envase, embalaje, etiqueta, etc..

4.- CATEGORÍA ADMINISTRATIVA: Son aquellos aspectos administrativos que se deben cumplir por poseer un viñedo, disponer de una industria y situar un vino en un mercado. Vienen determinados por el: – Marco legal. U.E., España, CC.AA., Denominaciones de Origen. – Normas que afectan a la producción: reestructuración, reconversión, plantaciones de viñedo, clasificación vitícola., inventario vitícola. – Normas de transformación y comercialización: registros, controles y declaraciones, documentos de acompañamiento, prácticas enológicas. – Gestión de calidad. ISO 9000, ISO 14000, laboratorios de control, métodos de análisis, normas de gestión y aseguramiento, normas medioambientales, consejos reguladores. – Medidas horizontales. Impacto ambiental, vertidos y residuos, envase y embalaje.

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III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS VINOS.
Analizar las condiciones que determinan las calidades de los vinos es plantear las exigencias de calidad en un mercado tremendamente competitivo, actualizar el conjunto de factores que determinan y definen a nivel de consumidor los valores del vino, implantar una serie de atributos que acompañen al vino en su larga marcha hacia la mesa y establecer controles para garantizar que el vino es un producto singular y que todos los valores que le acompañan son ciertos, auténticos y legales.

III.1. EXIGENCIAS DE CALIDAD.

Las exigencias de calidad en un producto agroalimentario, con los valores que posee el vino, además de todo lo expuesto con anterioridad, vienen determinadas por:

1. Conjunto de factores que lo definen y garantías que lo avalan. 2. Caracterización y valorización de sus componentes y entornos. 3. Evolución de la ciencia enológica y vitícola, transferencia de tecnologías y criterios de calidad al servicio del sector. 4. Las condiciones de mercado y sus servidumbres que determinan una competitividad leal.

El vino, siendo un producto alimentario, no posee el calificativo de estratégico, y además, fisiológicamente no es indispensable, pero ello no desmerece en un conjunto de valores que le otorgan una dimensión clara y diferenciada:

1. Cultura e historia. 2. Patrimonio de los pueblos y elemento de identificación. 3. Economía y sociología determinantes en las zonas productoras.

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4. Ludismo placentero y calidad de vida, en un entorno definido por la dieta alimentaria mediterránea. 5. Participación en las estructuras del SISTEMA AGROALIMENTARIO.

La calidad del vino parte de la filosofía y aplicación de la ciencia en cada momento, para garantizar al viticultor y a los consumidores unos valores, y se plantea especificar por la aplicación de leyes, fórmulas o modelos, aquellas “constantes” y “caracteres propios” que expliquen las variaciones de los fenómenos naturales que otorgan diversidad y aportan aquellos elementos que permitan la confrontabilidad.

Es calidad, tanto la excelencia diferenciada del producto en términos absolutos como la complacencia adquirida por parte del consumidor y su voluntad de confiar en aquello que le agrada. Ello hace difícilmente reconducibles a parámetros objetivos singularmente medibles, los resultados del proceso enológico y todas aquellas operaciones que hacen posible que el fruto de la vid madura llegue al consumidor perfectamente identificado y con nombre propio.

En cada uno de los procesos enológicos intervienen una serie de fases u operaciones básicas que en su conjunto determinan la “calidad global” de un vino y nos definen las coordenadas en las que encuadrar la dinámica de calidad, que no es más que traducir en sumandos las calidades de las distintas fases del proceso.

En la larga marcha por la aplicación de un concepto de calidad, se debe plantear no sólo un factor económico o de satisfacción, sino como:

1. Elemento básico de desarrollo rural e incorporación del valor añadido lo más próximo posible al origen. 2. Esfuerzo, objetivo, fin y programa de todo el tejido empresarial, desde el viticultor al consumidor. 3. Coordinación de intereses entre Agricultura, Industria, Sanidad y Hacienda, y adecuación de sus servicios como elementos de ayuda sectorial.

35

4. Idea de modernización, competitividad y rentabilidad, bajo el prisma de devolver al sector su prestigio social y la calidad de vida de sus operadores. 5. Suma de actividades en los campos de:
   

I + D (Investigación y desarrollo) T + L (Transferencia de tecnología y logística) AL + M (Ámbito legal + incidencia de mercado) C + C (Comercialización + evolución de consumo)

III.2. FACTORES QUE DETERMINAN Y DEFINEN LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD.

Los diferentes factores que inciden en las exigencias de calidad se centran en:

DETERMINANTES DE LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD:

La evolución del consumo, imprime al productor unas exigencias mínimas en base a:

a) DEFINICIÓN: viña, vino, entorno social, medio físico, proceso, características mínimas, consumidor. “Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto” (Estatuto) b) SIGNIFICADO: calidad absoluta, relativa, objetiva, normalizada, subjetiva, profesional, empresa, expresión legal. c) COORDENADAS: test técnico, organoléptico, composición físico-química, producto natural, ámbito legal, condiciones de mercado, tipo de mercado... d) SISTEMA AGROALIMENTARIO: producción, transformación, comercialización, destilación, coordenadas de la manifestación alimentaria. e) VALORES
DEL VINO:

patrimonio, cultura, historia, sociología, economía, medio
36

ambiente, mundo rural, aspectos lúdicos.

Estas bases han variado a lo largo del tiempo, en función de una serie de factores que determinaron diferentes valoraciones, mereciendo destacarse:

a) Evolución de la ciencia y la tecnología y su aplicación al proceso enológico. b) Evolución de gustos del consumidor. c) Aceptación social y difusión en la sociedad. d) Necesidades de mercado: barreras técnicas, comerciales, etc. e) Conceptos de tipicidad, originalidad y autenticidad f) Destino final del tipo de vino en el mercado

CRITERIOS DE CALIDAD A APLICAR

Las exigencias de calidad determinan el proceso enológico en los términos de establecer un concepto de calidad lo más integral posible, priorizando objetivos u obligando a unas garantías para productores y consumidores. Los elementos básicos que determinan los criterios de calidad son:

a) CALIDAD

GLOBAL O INTEGRAL:

suma de condiciones, caracteres, evoluciones y

equilibrios del vino y la empresa, incluidos los sistemas de aseguramiento de la calidad. b) PRIORIDADES:
 

Defensa del vino como producto natural procedente de la vid madura. Sano: componentes equilibrados, con valores gastronómicos y bromatológicos. Ácidos/sales/cationes.

 

Higiénica: Componentes exógenos no perniciosos Civilizada: difundida en los entornos sociales como componente de una dieta y respuesta de una cultura.

c) GARANTÍAS:
 

Supervivencia del vitivinicultor Protección de la salud del consumidor
37

    

Protección del medio ambiente - defensa de la naturaleza Armonización legislativa Protección de la lealtad a las transacciones comerciales Información al consumidor Protección del patrimonio de los pueblos (estructuras vitícolas, zonas deprimidas, tradiciones, inversiones, etc..)

Protección de productos originales, Denominaciones de Origen, Propiedad intelectual

Rentabilidad y competitividad

d)

PRESENCIA EN MERCADOS:
    

Interior U.E. Resto del mundo Relaciones y acuerdos comerciales entre países Barreras técnico-arancelario-administrativas

FACTORES QUE DEFINEN LA CALIDAD:

Todos los autores coinciden en agrupar los factores que definen la calidad en los siguientes apartados:

a) VOCACIÓN VITIVINÍCOLA DE LA ZONA:
 

Factores naturales: clima, suelo, material vegetal Factores humanos: adaptación del terreno, plantación, selección varietal, abonado, conducción, etc..

b) VALORACIÓN

ENOLÓGICA DEL VIÑEDO:

variedades, grado de madurez, selección de

vendimia, estado fitosanitario, reserva tecnológica, rendimientos, etc..

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c) OPERACIONES

PRELIMINARES AL PROCESO DE ELABORACIÓN:

preparación de bodega,

instalaciones, accesorios y productos, vendimia, transporte a bodega, recepción descarga y control de llegada, selección de materias primas. Técnicamente es necesario conocer
 

Características morfológicas de racimos y uvas Características bioquímicas de identidad tecnológica y perfiles varietales: ácidos, polifenoles, aromas.

d) TECNOLOGÍA aplicable a la elaboración del vino. Las fases son:

Calidad del mosto: materia prima, extracción, conservación, correcciones, preparación para la fermentación, etc..

 

Proceso de fermentación: fermentación, maceración, controles, etc.. Calidad del vino: composición, equilibrio, estabilidad, conservación,

envejecimiento.

e) EMBOTELLADO DEL VINO: comprende las siguientes fases:
   

Control de calidad del tipo de vino Dinámica de la técnica de embotellado Etiquetado y marca Certificación del proceso

f) COMERCIALIZACIÓN:
 

Difusión, publicidad e informática Demanda del consumo

g) CONTROL DE CALIDAD:
  

En almacén y en la distribución Identificación de la empresa y destino de la mercancía Seguimiento administrativo - Control y protección

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h) ACEPTACIÓN DE LA EXPRESIÓN DE VINO:
  

Información y formación de consumidores Valoración del vino, nuevos descubrimientos científicos Implantación en el sistema agroalimentario: alimentación, dieta…

III.3. ATRIBUTOS DE CALIDAD.

El vino es fruto de la vid y del trabajo del hombre y nace con una vocación de satisfacer y agradar al consumidor en todo este proceso o se pone de manifiesto lo complejo que es: – Cultivar la viña. – Elaborar un vino. – Comercializar un vino. – Controlar las fases del proceso. – Garantizar la autenticidad, originalidad, tipificidad y calidad del vino.

En el cuadro nº 8 se plantea en toda su integridad el proceso para que se pueda planificar lo que cada uno a nivel de su empresa y con sus costes quiere interpretar como “su calidad”.

De este cuadro se deducen los atributos principales de un vino de forma genérica, que sin lugar a dudas se puede extrapolar y aplicar a nivel de una zona, de una Denominación de Origen, de un vino con marca. En resumen son atributos del vino: – Su carácter natural y sus implicaciones con los términos: vino-salud, vino-alimento. – Su valor en un conjunto de Dieta Mediterránea, variada, diversa y saludable. – Su composición equilibrada, que aporta aromas, gustos y bouquets diversos, tan diversos como los suelos, climas y variedades.

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M E D I O N A T U R A L: Á R E A G E O G R Á F I C A 
BASE CLIMATICA


BASE PEDOLÓGICA


BASE BIOECOLÓGICA


BASE PRODUCCIÓN


Temperatura, Insolación Humedad


Suelo, Textura, Fertilidad Composición, Profundidad


Habitat, Variedad, Situación, Accidentes


Marco, Conducción, Poda Abonado, Riego, Tratamientos


ÍNDICES BIOCLIMÁTICOS

CARÁCTER SUELO VOCACIÓN DEL MEDIO FACTORES DE PRODUCCIÓN 

VOCACIÓN VITIVINÍCOLA DE UNA ZONA

CRITERIOS  DEFINICIÓN DE ZONA VITÍCOLA CRITERIOS  VARIETALES/MADUREZ CRITERIOS TÉCNICOS/CALIDAD/PROCESO/CODIFICACIÓN/PRÁCTICAS

UVA MADURA

    

TRANSFORMACIÓN

MOSTO

CRITERIOS  COMPOSICIÓN/CALIDAD/PROCESO/CODEX/CONTROLES CRITERIOS  TÉCNICOS/CALIDAD/PROCESO ENOLÓGICO/CÓDIGO/CODEX CRITERIOS  PROCESO/CARACTERÍSTICAS/CONTROLES/COMPOSICIÓN

FERMENTACIÓN

VINO
RÉGIMEN DE CONTROL
  Técnico, Sanitario, Microbiológico  Componentes: Mayoritarios – COMPOSICIÓN Minoritarios – IDENTIFICACIÓN Exógenos – FRAUDES y ADULTERACIONES  Valores y Relaciones

 RÉGIMEN DE PROTECCIÓN
  Origen  Etiquetado  Expresión Certificaciones Acuerdos

PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO
  Registro vitícola  Previsión y declaración de cosecha  Documentos de acompañamiento  Actualización de datos  Transparencia de mercados  Controles, Análisis, Certificados  Protección de datos  Gestión de los balances

José Vicente Guillém Ruiz (Elaboración propia)

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– Su componente histórico, cultural y leyenda viva de muchas zonas vitícolas. Patrimonio del pueblo. – La participación en la economía de las zonas determinada por la superficie vitícola y su producción, la inversión en bodegas, instalaciones y servicios y los empleos directos e indirectos generados. – La dimensión internacional forjadores de civilizaciones y culturas que posee el vino.

III.4. CONTROL DEL VINO COMO PRODUCTO SINGULAR.

El vino es quizá el producto agroalimentario que más controles soporta debido a: – Su carácter histórico, valor económico-social y dimensión comercial. – Su vocación exportadora y competidora en los mercados. – Su dimensión técnica en un marco social.

A veces no sólo se le aplica su propio marco legal sino, que sobre él inciden una serie de barreras técnico-económico-comerciales que limitan su libre circulación (ej. residuos, definiciones, tasas, prácticas enológicas, etc.)

En el cuadro nº 9 se establecen las bases de los sistemas generales de control que permitirán controlar los vinos como elementos singulares dentro del sistema.

Aquí se conjugan razones propias de:     Control – Técnico, sanitario, microbiológico. Protección – Origen, etiquetado, certificaciones. Procedimiento administrativo – Registros, datos, declaraciones, balances. Línea de empresa y estudio de la competencia.

42

CUADRO Nº 9.

A. ESTUDIOS ESPECÍFICOS.
Caracterización materia prima de la zona: uva, mosto, vino. Posibilidad de adaptación tecnológica e innovación. Viabilidad tipos de vino, nuevos productos. Tecnología de fases de proceso: elaboración, conservación, envejecimiento. Test técnicos: productos enológicos, tratamiento ensayos. Especificaciones que debe cumplir las materias primas y el producto acabado.

B. PUESTA A PUNTO DE MÉTODOS Y TÉCNICAS ANALÍTICAS
Método de trabajo, sistemas de control. Información técnica: test de control, análisis, ensayos, etc. Informes diferenciación calidades: compraventa, envasado, etc. Control estadístico resultados.

C. CONTROL ELABORACIÓN Y MATERIA PRIMA
Conocimiento materia prima: enológico, químico, microbiológico-legal. Producto acabado: técnico, organoléptico, físico-químico, estabilidad. Confección y perfeccionamiento bajo control bodega. Elementos auxiliares: botella, tapón, etiqueta.

D. CONTROL STOCKS
Estacionamiento vino en bodega. Evolución. Seguimiento del vino una vez ha salido. Distribución, rotación. Producto en situaciones finales: hostelería, lineales.

E. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
Establecimiento y desarrollo de medios adecuados para la toma de muestras, análisis y banco de datos. Informes a dirección. Coordinación de secciones.

F. LÍNEA EMPRESA
Relación con empresas: intercambio información, servicio. Seguimiento administrativo: BOE, diarios oficiales CC.AA., proyectos, análisis. Líneas de trabajo: unidad de apoyo y relación. Toma de decisiones.

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CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD

IV. EL PROCESO ENOLÓGICO.
Se entiende por proceso enológico todas y cada una de las fases, aspectos y decisiones que permiten diseñar una plantación, asentarla en un entorno, rentabilizarla, obtener fruta madura, transformarla, cuidar del proceso de transformación,

comercializarla y consumirla.

En su conjunto se pueden agrupar entorno a elementos muy básicos y generales que se recogen en el cuadro nº 10 – Proceso enológico, que permitirán introducir unas normas de calidad y una combinación entre operaciones básicas, mecanismo y acciones físico-químicas, microbiológicas, etc.

De la aplicación de las diferentes técnicas que desarrollan los criterios de calidad, se obtienen datos, componentes y relaciones que ayudan a: – Definir conceptos de productos e identificar valores. – Establecer directrices para implantar sistemas de calidad. – Adecuar controles a productos, empresas, diseños, sectores e instituciones. – Ejecutar las fases del control alimentario, certificación de calidades, análisis de competencias desleales, etc. – Disponer de una información empresarial y sectorial que permita la toma de decisiones, valoraciones y comparaciones.

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IV.2. CRITERIOS QUE REVALORIZAN LA CALIDAD.

Cada una de las fases del proceso enológico aportan unos criterios que debidamente valorados ayudan a objetivizar la toma de decisiones.

Si se toman como guión los cuadros nº 8 y nº 9 se dispondrá de elementos suficientes para mejor conocer vocaciones de zonas, calidad de materia prima, optimización de procesos de elaboración y conservación y destinos de la producción enológica.

El marco de la delimitación de una zona vitícola dentro de un área geográfica, se refleja en el cuadro nº 11 (Delimitación de zona vitícola) que recogen cuatro aspectos Geología y Edafología, Factores enológicos naturales, clima y catastro. Ello nos llevará a determinar la: Respuesta de una variedad a un medio y su adaptación a la zona. Los criterios válidos para clasificar una zona vitícola se indican en el cuadro nº 12, Criterios para clasificar zonas vitícolas. En el cuadro nº 13 – Viticulturas, viticultura de calidad se interrelacionan los elementos básicos de cada zona.

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CUADRO Nº 10. PROCESO ENOLÓGICO.
A. Estudio técnico de una plantación.  Factores naturales – Clima, suelo y variedad.  Factores humanos – Preparación del terreno, sistema de plantación (Marco, técnica, alimentación, mecanismos, tratamientos, etc.) B. Vocación enológica del viñedo.  Calidad del fruto – En función del producto a elaborar.  Selección de vendimia – Criterios de maduración y equilibrio.  Estado sanitario de la uva – Entera, sana y límpia.  Reserva tecnológica – In. Colorante, polifenoles, azúcares, PH  Destino – Protección D.O., caracteres varietales, tipos de vino. C. Operaciones preliminares a la elaboración.  Preparación de bodega – Instalaciones, accesorios, productos, higiene.  Vendimia y transporte a bodega – Programación, sistemas.  Recepción, carga y control de llegada – Control y selección. D. Tecnología al proceso de elaboración.  Transformaciones biológicas del mosto antes de la fermentación – Análisis del mosto, correcciones, desfangados, tratamientos físicos, etc.  Evolución del proceso de fermentación – maceración – Levaduras, enzimas, nutrientes, remontados, __________, controles de tiempo, temperaturas, etc.  Fermentación de acabado – Restos de azúcares, fermentación malo-láctica, clasificaciones.  Optimización de trasiegos – Trasiegos, rellenos, mezclas, filtraciones, adecuaciones, etc. E. Técnicas de conservación.  Estabilización físico-química – Desproteinización, desmetalización, etc.  Filtración – Limpidez, esterilización, abrillantado, etc.  Calidad de productos enológicos – Códex, eficacia, etc.  Operaciones básicas – Filtración, frío, calor, ósmosis, etc. F. Crianza.  Tiempos de madera, botella – Evolución de compuestos oxidaciones y reducciones.  Evolución color, olor y sabor.  Clasificación enológica. Marco legal, empresa. G. Embotellado.  Test de estabilización – Coloridad, microbiológico, enzimático.  Control de maquinaria – Lavado, llenado, taponado, etiquetado, encajado, etc.  Control de estanqueidad – Botella, cierre, tapón, espacios de cabeza, etc.  Codificación del embotellado – Código, control, etiqueta, cápsula, collarines, expresión, etc.  Niveles de contaminación – En cada operación, higiene y desinfección de locales, residuos, etc. H. Comercialización.  Salida cada departamento – Control de calidad en producto acabado: técnico, administrativo, etc.  Planificación introducción – Publicidad, ventas, seguimiento, control competencia, etc.  Control stocks – Almacen y ventas, rotaciones, logística de empresa, etc.

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CUADRO Nº 11
DELIMITACIÓN DE ZONA VITÍCOLA GEOLOGÍA Y EDAFOLOGÍA  Perfíl A/B/C  Análisis de suelos:  Capacidad máxima de retención de agua  Textura  Ph  Materia orgánica (x 100)  Nitrógeno orgánico (x 100)  Relación C/N  Fósforo asimilable (ppm)  Potasio asimilable (ppm)  Caliza total (x 100)  Caliza activa (x 100)  Conductividad extracto (mohos/cm)  Caracteres geológicos  Caracteres edafológicos  Cartas nutricionales FACTORES ENOLÓGICOS. NATURALES
 Rendimiento mosto  Grado Beaune mínimo natural  Azúcares totales (glucosa/fructosa)  Acidez total  Ph  Ácido tartárico  Ácido málico  Potasio  Índice de Folin-Ciccolteau  Caracterizaciones:

CLIMA  Índices:  Heliotérmico  Bioclimático  Hidrotérmico

 Caracterización climática:      Altitud Latitud Temperatura media Pluviometría anual Pluviometría dos meses antes vendimia  Días periodo favorable  Integral técnica efectiva CATASTRO  Estructura viñedo:  Identificaciones Parcelas Superficies : Edades  Estructura varietal:           Portainjerto Variedad Rendimientos Evolución ciclo Vendimia

 Técnicas de cultivo

Marco de plantación Poda Labores Tratamientos Abonado

 Aromáticas  Coloración
 Nitrógeno total  Nitrógeno mineral

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CUADRO Nº 12
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN DE ZONAS VITÍCOLAS 1º/ Estudio de las condiciones climáticas durante el ciclo vegetativo y evolución de temperaturas medias superiores a 10º C y de las horas de insolación e intensidad de iluminación. Análisis de los factores que inciden en la productividad:
   

Rendimiento en vino Hl/Ha. Tipo de vino Elementos sociales Factores enológicos

2º/ Estudio de las características de los mostos obtenidos en condiciones naturales de cultivo de la vid. En parcelas con prácticas no forzadas y su enriquecimiento. Análisis de los factores que determinan:
 

Unidad geográfica - Comarca natural, región Unidad enológica - Graduación alcohólica natural, aridez total de parcelas representativas de cada comarca en cuanto a altitud, topografía, variedades.

3º/ Estudio de la adecuación de las producciones de la zona a otras dedicaciones. Analizan en su conjunto:
  

Nuevos productos a definir Especialización: subproductos, vinagrería, mosto, alcohol. etc.. Diversificar la oferta: vinos de la tierra, Denominaciones de Origen, refrescos de vino, derivados vínicos, analcohólicos, etc..  Inversiones para modernizar e innovar  Otros productos: aromatizados, licor, dulce natural, grado cero, etc.. 4º/ Estudio análisis de la incidencia de medidas colaterales, tales como:
     

Abandono de cultivo Jubilación anticipada Agricultura a tiempo parcial Unidad familiar agraria Extensificación Seguros y contratos

5º/ Valoración de la “Protección del Patrimonio de los pueblos” en base a conceptos:
 

Control de la producción: catastro, medidas Limitar el crecimiento de zonas vitícolas donde la naturaleza no permite maduraciones adecuadas  Protección del paisaje natural y del medio ambiente  Cultivos alternativos rentables  Posibilidad de selección de originalidades

48

CUADRO Nº 13. VITICULTURA, VITICULTURAS DE CALIDAD.

CLIMA: Temperatura, Régimen heladas, Precipitaciones, Vientos GEOLOGÍA: Naturaleza de la roca, Situación estetigráfica GEOMORFOLOGÍA: Relieve, Pendiente, Orientación MEDIO/HÁBITAT



SUELO: Morfología, Propiedades, Calidad, Ecología HOMBRE: Seres vivos, Vegetación, Fauna, Técnicas culturales TIEMPO-HISTORIA: Factores humanos, Tradiciones culturales, Factores historias.


REGIÓN TÉRMICA: Periodo activo de vegetación, Variedad, Maduración SENSIBILIDAD A ENFERMEDADES: Mildeu, Oidium, Botritis, Excoriosis, Acaros, etc.. CARENCIAS: Hierro, Potasio, Oligoelementos. VOCACIÓN VITÍCOLA



CULTIVO: Abonado/Alimentación, Poda, Tratamientos, Mecánica PRODUCCIÓN: Rendimientos, Equilibrio, Composición ESPECIALIZACIÓN: Uva pasa, Uva de mesa, Uva de transformación


ADAPTACIÓN: Reconversión/Reestructuración REGIÓN VITÍCOLA: Suelo, Clima, Variedad, Vocación VALORACIÓN ENOLOGÍA: % Vol. natural, Ph, Extracto TECNOLOGÍA: Proceso, Controles, Materiales y Métodos VITICULTURA CALIDAD



PROTECCIÓN: D.O./Marca-Utilidades AUTENTICIDAD: Análisis adecuados TIEMPO-HISTORIA: Tradición, Literatura, Arte REGLAMENTACIÓN: Básica U.E. CONTROL-CERTIFICACIÓN: Administraciones, Control Externo


TERRENO MARGINAL: Colinas, Terrazas VITICULTURA SOCIO-AMBIENTAL VIÑEDO MARGINAL



DEFENSA MEDIO AMBIENTE OTROS USOS AGRARIOS: Valoraciones e incidencias presencia o no del viñedo

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Definidas las viticulturas de calidad en una zona de calidad deberán establecerse las variedades que mejor respeten en esa zona y den unos vinos con valores comerciales y/o tradicionales de mayor nivel. Ello implica: – Valoración varietal actual. – Incorporación de variedades que completen o caractericen determinados tipos de vino (material vegetal sano y certificado). – Técnicas de cultivo para optimizar las nuevas variedades. – Armonización zonal del marco varietal para garantizar la genuidad de la zona, originalidad y autenticidad.

En materia varietal se tendrá que estar a lo dispuesto en los RCEE 3800/81, 418/86 Y 3255/94 y atender a las disposiciones de la nueva O.C.M. RCEE 1493/99.

En el apartado de tecnologías se deberá atender no sólo a criterios enológicos de calidad-especialización sino a la mecanización-optimización como elementos de competitividad.

Los criterios de calidad impuestos, la evolución de los gustos del consumidor, la incorporación de las nuevas tecnologías han generado una profunda revisión del concepto de bodega y sus sistemas de organización y del proceso de transformación del mosto en vino y su conservación.

La necesidad de elaborar bien el vino, criarlo, conservarlo y llevarlo al consumidor ha influido a todos los niveles.  Incorporación de nuevas tecnologías: tratamientos físicos, enzimáticos, reducción de SO2, filtración, etc.  Diseño de instalaciones: automatización, mecanización, nuevos equipos y materiales, etc.  Respecto al medio ambiente: evitar contaminaciones, residuos, etc.
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 Servicios: la necesidad de certificación y acreditación incorporan técnica de autocontrol, laboratorios, test técnicos, etc.

Las tecnologías han ayudado no sólo a disponer de productos más naturales, sanos e higiénicos, sino además a garantizar originalidades. A la vez que ha proporcionado una diversidad de la que antes no se disponía. (Ej. vinos dulces, de aguja, maceraciones, etc.) En el cuadro nº 14 – Proceso técnico – Especialización, se establecen las operaciones básicas cuya tecnología puede generar las especialidades que hoy en día pueden ser necesarias para atender el grado de calidad necesaria en un mercado.

51

CUADRO Nº 14 PROCESO TÉCNICO/ESPECIALIZACIÓN

VENDIMIA 



Uva madura según destino / tipo

TRANSPORTE A BODEGA  RECEPCIÓN DE UVA  ESTRUJADO  SULFITADO  ESCURRIDO  PREPARACIÓN MOSTO  FERMENTACIÓN  ENCUBADO/DESCUBE  MACERACIÓN  DESCUBE  TRASIEGO  CONSERVACIÓN TRATAMIENTOS DE CRIANZA  VINOS Y MOSTOS EMBOTELLADO  ETIQUETADO  CONTROL DE CALIDAD  MERCADO CENTRIFUGADO CLARIFICACIÓN DESPROTEINIZACIÓN DESMETILIZACIÓN REFRIGERACIÓN CALENTAMIENTO DECOLORACIÓN FILTRACIÓN TIPIFICACIÓN  En función del tipo de vino  En función del tipo de vino o mosto  Entera, madura, sana, limpia

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V. SISTEMAS DE CALIDAD.
La necesidad de mantener la competitividad en un mercado cada vez más abierto obliga a una reducción de costes, incluidos los debidos a la falta de calidad, además de dar confianza al consumidor en cuanto a las características del producto y a las condiciones en las que se desarrolla el proceso productivo. Por otra parte, el aumento de la capacidad adquisitiva del consumidor implica una mayor exigencia y el estar dispuesto a soportar precios mayores siempre que le suponga asegurar ciertas características, además de dar la exigible atención ante posibles reclamaciones.

Esta situación ya desarrollada en algunos sectores industriales se ha trasladado y desde hace poco tiempo se han hecho frecuentes en el sector agroalimentario términos hasta ahora restringidos a otros sectores tecnológicamente punteros, sobre todo industriales.

Sistema de Calidad, Certificación, Acreditación, Cualificación, Normas ISO 9000, Normas EN 45000, ARCPC, Auditorias internas y externas... es necesario conocer su significado y alcance en el sector vitivinícola.

Antes de entrar en analizar cada uno de estos conceptos teóricos conviene tener una idea intuitiva, para lo cual es muy adecuado la representación gráfica en la cual el Sistema de Calidad es la cuña que evita que se vaya hacia atrás el cilindro que representa la empresa, intentando subir por la pendiente de la calidad.

EMPRESA

SISTEMA DE CALIDAD

RAMPA DE LA CALIDAD

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Así, tenemos:

Sistema de calidad es el conjunto de la estructura de organización, de responsabilidades, de procedimientos, y de recursos que se establecen para llevar a cabo la gestión de la calidad. Entendiendo por gestión de calidad la parte de la actividad de la empresa enfocada a conseguir los objetivos establecidos en la política de calidad. Los sistemas de calidad se ajustan a lo exigido por normas establecidas por organismos internacionales o nacionales de normalización (ISO- International Standard Office, CEN- Comité Europeo de Normalización, AENOR- Asociación Española de Normalización) o a reglamentos específicos para un sector o conjunto de empresas (Programas de Calidad). Los sistemas de calidad también se denominan "Sistemas para el

aseguramiento de la Calidad", puesto que su objetivo es evitar que se produzcan errores que den lugar a defectos en las distintas fases de proceso productivo respecto a uno o varios aspectos afectados. Dependiendo el tipo de defectos que se quieren evitar existen normas que establecen los requisitos que deben cumplir estos sistemas, así: Defectos en características del producto Aspectos medioambientales Efectos nocivos en trabajadores Defectos higiénico sanitarios Defectos respecto a pliego particular

Familia de normas UNE-EN-ISO 9000 Familia de normas UNE-EN-ISO 14000 Norma experimental UNE 81400 ARCPC Directiva 93/43/CEE Programa de Calidad (No público, en general)

En definitiva un sistema de calidad es una forma de organizar y documentar las actividades de una empresa de forma que se eviten defectos o consecuencias no deseadas sobre distintos aspectos que se ven afectados en el proceso productivo.

Certificación es el reconocimiento por una tercera parte independiente de que el sistema de calidad se ajusta a los requisitos establecidos por la norma. Es importante que la entidad certificadora tenga un reconocimiento internacional. Este reconocimiento se consigue mediante la acreditación, que es el reconocimiento formal
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por tercera parte independiente de la competencia técnica para la realización de una actividad. En España acredita ENAC (Entidad Nacional de Acreditación)

Cualificación es el proceso por el cual una persona adquiere la capacitación técnica para la realización de una actividad concreta.

V.1. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARCPC) PARA LA HIGIENE Y SALUBRIDAD. La libre circulación de productos alimenticios es una condición previa fundamental para la realización del mercado interior; dicho principio presupone la confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios destinados al consumo humano, en particular, su nivel de higiene en todas las fases de preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.

La Unión Europea entendiendo esta necesidad elaboró la Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los productos alimenticios, en la que se exige a la industria alimentaria la implantación de un sistema de calidad que analice los riesgos de contaminación, y determine los puntos del proceso en los que se presentan estos peligros, estableciendo un mecanismo de control y unas medidas correctoras en caso de aparición de problemas, es el llamado "Análisis de Riesgos y control de puntos críticos (ARCPC)".

Pasamos a analizar dicha Directiva, que fue traspuesta a la legislación española a través del RD 2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios.

DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios.

En un plazo de tres años contados desde la adopción de la presente Directiva, la Comisión examinará la relación entre las normas comunitarias específicas en materia
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de higiene de productos alimenticios y la presente Directiva y, de ser necesario, presentará propuestas.

A efectos de la Directiva, se entiende por:

- higiene de los productos alimenticios, denominada en lo sucesivo «higiene», todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Las medidas cubren todas las fases posteriores a la producción primaria (en la que se incluyen, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio y el ordeño), durante su preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor;

- empresa del sector alimenticio, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las operaciones siguientes: preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios;

- alimento conforme a las normas de salubridad, cualquier alimento apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.

Las empresas del sector alimenticio indicarán cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control): - análisis de los riesgos alimenticios potenciales de una operación efectuada en el marco de las actividades de una empresa del sector alimenticio, - localización en el espacio y en el tiempo (los «puntos») de la operación en que pueden producirse riesgos alimentarios, - determinación, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos para la seguridad alimentaria («puntos críticos»), - definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento en los puntos críticos, y
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- revisión efectuada periódicamente, y cada vez que se modifique la operación que se lleve a cabo en la empresa del sector alimenticio, del análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos de control y de los procedimientos de control y de seguimiento.

La Directiva señala:

"Si así lo estiman conveniente, los Estados miembros instarán a las empresas del sector alimenticio a que apliquen las normas europeas de la serie EN 29000 a fin de poner en práctica las normas generales de higiene y las guías de prácticas correctas de higiene. Los Estados miembros designarán a las autoridades competentes responsables del control oficial de la higiene y las notificarán a la Comisión"

En España la Administración competente es la Sanitaria, siendo en la Comunidad Valenciana la Conselleria de Sanidad a través de la Dirección General de Salud Pública la encargada de hacer cumplir los preceptos establecidos en el R.D. 2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios

El anexo de la Directiva señala distintos aspectos a tener en cuenta en el diseño y sistema de producción que es directamente aplicable al caso del sector vitivinícola. Así tenemos,

I Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias (distintas de las especificadas en el capítulo III) II Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos (con exclusión de los comedores y los locales especificados en el capítulo III) III Requisitos para locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y máquinas

expendedoras. IV Transporte V Requisitos del equipo
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VI Desperdicios de alimentos VII Suministro de agua. VIII Higiene personal IX Disposiciones aplicables a los productos alimenticios X Formación

En el sector vitivinícola se ha elaborado una guía para la implantación de sistemas ARCPC en elaboradores y envasadores de vinos que se comenta en otro punto de esta ponencia.

V.2. ISO 9000, ISO 14000 Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. La conveniencia en diferenciarse con respecto a la competencia a llevado a las empresas a ofrecer seguridades sobre distintos aspectos relacionados con la producción, siendo estas seguridades cada día más valoradas por los consumidores.

Así, ante dos productos de características intrínsecas similares, el consumidor actual prefiere comprar aquel que: le asegure mayor control y homogeneidad en su producción (ISO 9000) su producción tenga una repercusión menor sobre el medio ambiente y los efectos hayan sido estudiados y mitigados (ISO 14000) su producción se desarrolle por personas que no asuman riesgos laborales graves por condiciones de trabajo inadecuadas (UNE 81900 exp.)

Centrándonos en las normas ISO 9000, es necesario conocer cuales son las principales y su ámbito de aplicación.

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Código UNE-EN-ISO 9001 EN 29001 (obsoleto) UNE 66901 (obsoleto) UNE-EN-ISO 9002

UNE-EN-ISO 9003

Nombre SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL DISEÑO, DESARROLLO, LA PRODUCCIÓN, LA INSTALACIÓN Y EL SERVICIO POSTVENTA. SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD LA PRODUCCIÓN, LA INSTALACIÓN Y EL SERVICIO POSTVENTA SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INSPECCIÓN Y LOS ENSAYOS FINALES

La norma UNE-EN-ISO 9001 (en adelante ISO 9001) abarca mayor número de fases en el ciclo productivo, mientras que la 9002 y 9003 se restringen a algunas fases concretas: Actividad Diseño/desarrollo Producción Instalación Servicio Posventa Inspección/Ensayos ISO 9001 ISO 9002 ISO 9003

El sector agroalimentario y el vitivinícola en particular elige como norma referencial para sus sistemas de aseguramiento de la calidad la 9002, dado que el diseño de nuevos productos no es una práctica habitual.

Los aspectos para un control externo e informes que son exigibles y por tanto podemos encontrar en una empresa con un sistema de calidad ajustado a la ISO 9002, agrupados por puntos de la norma, son los siguientes:

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1. Responsabilidad de la dirección . Informes de auditorias internas. Aparecerán las desviaciones o “no conformidades” detectadas al realizar estas auditorias, así como las medidas correctoras propuestas y su seguimiento. . Plan de auditorias. Se establece las fechas y los ámbitos auditados en cada una. . Personal designado. Personal encargado para hacer auditorias por la Dirección. 2. Revisión de contrato . Procedimiento de revisión de contrato. Establece quién y cómo se puede renegociar o revisar un contrato de proveedores o clientes. Suele haber modelos de actas de reuniones de revisión de contratos. . Ordenes de trabajo. Forma de transmitir las condiciones de pedido a los laborantes. . Registro de pedidos. Lo que su nombre indica. 3. Control de documentos . Listado de documentos. Lista con nombres completos y códigos utilizados en los documentos. Deben aparecer las referencias a la legislación obligatoria aplicable como documento separado o como procedimiento o instrucción técnica que recoja las exigencias de la misma.
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. Listas de distribución. Se puede comprobar si el responsable de una actividad figura entre los que cuentan con el procedimiento específico o instrucción técnica que define la forma de actuar. . Originales de los documentos. Una copia de todos los documentos que definen las actividades del Sistema de Calidad estará disponible, normalmente bajo el control del Responsable de Calidad de la empresa. 4. Compras . Procedimientos de actuación. Se identifica la persona responsable de la orden de compra y la mecánica interna de registro. . Procedimientos de evaluación de proveedores. proveedores de los distintos productos o servicios. . Relación de proveedores aprobados. Lista con proveedores aprobados o cualificados e histórico de proveedores incluyendo la fecha de aprobación y baja de los mismos como proveedores . Actas de aceptación de productos. Documentos de aceptación a la recepción de las mercancias o productos a la empresa. 5. Identificación y trazabilidad . Procedimientos de actuación. Se describe de que forma se identifican y siguen los componentes de partida para poder relacionarlos de forma inequívoca con los productos finales obtenidos. . Registro de etiquetas o marcas de identificación. Relación de los distintos tipos de etiquetas o marcas utilizadas en productos y equipos utilizados en la elaboración. . Hojas de ruta. Documento resumen de procesos sometidos a una partida. 6. Control de procesos . Procedimiento de elaboración. Descripción detallada de las distintas fases de elaboración y los responsables de las mismas. . Instrucciones de trabajo. Operaciones concretas a realizar por un laborante en una tarea concreta. Ejemplo: Trasiego entre depósitos con bomba XXXX, etc. . Identificación de elaboraciones especiales. Forma de diferencias las partidas que debido a condicionantes se elaboran de forma especial. . Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Estudio del proceso de elaboración con determinación de fases en las que existe riesgo de
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Condiciones exigidas a los

contaminaciones que afecten a la salubridad del producto, determinación de los

tipos de fallos (Modos de fallo) y cual es el control a realizar en cada uno de ellos. Asimismo, se establecen cuales son los límites para cada tipo de fallo y cuales serán las medidas a tomar en el caso de que estas se produzcan. Obligatoria en las empresas de productos alimenticios por el Real Decreto 2207/95, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que es la transposición española de la Directiva Europea 93/43, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios. . Registros de cualificación del personal. Se especifica que personal esta autorizado por considerarlo cualificado para realizar las diferentes fases o tratamientos. Interesante el comprobar que personas están cualificadas para realizar las prácticas condicionadas. . Registros de certificados de equipos. Equivalente al anterior pero en el ámbito de los equipos. Seria posible que solo las balanzas de mayor precisión se pudieran utilizar para medir la dosis necesaria a aplicar en una práctica concreta. 7. Inspección y Ensayo . En la recepción . Procedimiento de actuación. Comprobaciones y ensayos que se realizan a la llegada a la bodega: Indice de refracción, presencia de pudriciones, restos de tratamientos plaguicidas, etc. . Certificados internos de inspección. Documentos que firma el responsable de la inspección en recepción. . En la elaboración . Procedimiento de inspección de proceso. Tipo de controles y ensayos que se realizan en la elaboración y siguientes fases de actividad de la bodega. . Procedimiento de inspección ARCPC. Conjunto de controles y ensayos que aseguran la salubridad del producto en las fases críticas de la elaboración y embotellado. Ver esquemas. . Registro de hojas de control. Documentos firmados por el responsable de las inspecciones en los diferentes puntos de control, con identificación de partida y punto de inspección. . Registro de identificación de rechazos. Documentos que acompañan a las partidas rechazadas con indicación o no de tratamiento posterior. . En el producto acabado
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. Procedimiento de verificación. Procedimiento que determina quién y cómo se muestran las partidas de producto resultante y los análisis o pruebas organolépticas a las que se les somete. . Registro de resultados de análisis y pruebas finales. Documentos que reflejan los resultados de los análisis practicados (boletines). 8. Equipos de inspección . Procedimiento de calibración y control. Documento que establece de forma general la necesidad de calibración y control de los equipos utilizados para inspección y control de la producción. . Instrucciones de calibración. Instrucciones concretas para la calibración de cada instrumento utilizado en los controles o inspecciones. Ej.: Instrucción de calibración de balanzas, Instrucción de calibración de termómetros, refractómetros,

densímetros, alcoholímetros, ... . Instrucciones de utilización. Idéntico al anterior pero referido al funcionamiento o utilización. . Plan general de calibración. Momento y plazos en los que se realizará la calibración de cada uno de los equipos . Listado de equipos. Lo que su nombre indica. . Fichas de equipos. Documento donde se refleja cualquier reparación, calibración a la que es sometido el instrumento. . Etiquetas y marcas de calibración. Etiquetas que deben estar visibles en los instrumentos de inspección que indiquen su última calibración y hasta cuando es válida la misma. . Certificados externos de calibración. Documentos emitidos por laboratorios acreditados (por ENAC) para la calibración de ciertos instrumentos de inspección. Ej. Granatarios y balanzas de precisión deben calibrarse en laboratorios de calibración externo y acreditados (Ej. Laboratorio de la empresa “Mettler-Toledo”, algunos en Universidades). 9. Estado de inspección . Certificados o marcas de inspección. Documentos o marca que acompañan a una partida como evidencia de que ha pasado una cierta inspección. 10. Control de “no conformidades”
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Una “no conformidad” es un desajuste con respecto a lo establecido en la documentación interna o externa referenciada para un producto o proceso . Procedimiento de actuación. Medidas internas a tomar al detectarse “no conformidades” ya sean a raíz de auditorias internas o externas, o en el simple proceso de inspección y control interno del proceso de fabricación o producción. . Procedimiento de reelaboración de productos. Descripción de las operaciones a realizar en el caso de aparecen no conformidades . Documentos de descripción de “no conformidades”. Tipificación de las distintas “no conformidades. 11. Acciones correctoras . Procedimiento de actuación. Se describe quién será el responsable de su propuesta, ejecución y seguimiento, y cuando se dará por implantada y por tanto cerrada la “no conformidad” que le dio origen. . Documentos sobre cambios de procedimientos. Documentos que justifican de

forma razonada variaciones propuestas, aprobadas o no, de los procedimientos del Sistema de Calidad. 12. Auditorias internas . Proceso de las auditorias internas. Documento que describe cómo y quién realiza las auditorias internas de cada parte de la actividad de la empresa. También se puede encontrar el Plan de Auditorias. . Cuestionario o “check list”. Documento importante ya que es el conjunto de preguntas que se utiliza en las auditorias internas para comprobar que las actividades se ajustan a los procedimientos. . Informes de auditorias. Documentos que resumen los participantes y situación encontrada en el área auditada. . Informes de acciones correctoras. Documentos del equipo auditor de cierre de acciones correctoras encontradas a raíz de una auditoria. 13. Formación . Planes de formación de personal. Documento que detalla la forma de cualificación del personal para determinadas actividades, ya sea este de nueva entrada o cambie en un momento dado de actividad en la empresa. . Certificados de personal. Certificados de cualificación. Otros: Curriculum Vitae . Cursos y pruebas programadas. Lo que su nombre indica.
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Por otra parte, debemos tener claro que una bodega certificada ISO 9002, puede hacer “peor vino” que una que no lo esté, pero lo que se nos asegura es que la primera toma las medidas necesarias para dar “siempre” el producto que quiere ofrecer al mercado y no es un ente de funcionamiento aleatorio que en función del día, de la persona, o de la “temperatura”, ... puede condicionar el producto que ofrece.

En relación con la norma ISO 14001 cabe decir que posee una estructura similar a la 9002. Esta norma se centra en los aspectos medioambientales de la producción y añade una característica importante que es la exigencia de la mejora. Es decir, una empresa no puede mantener su certificación por la norma ISO 14001 si mantiene sin mejora las repercusiones que su producto a sus residuos o factores medioambientales no cambian a mejor en el transcurso del tiempo. La norma ISO 14001 está mucho menos implantada en el sector agroalimentario y constituye la segunda ola de diferenciación a la que las empresas pueden acogerse. Su importancia es cada vez mayor ya que el consumidor europeo es cada vez más sensible a las repercusiones que sobre la conservación del medio ambiente pueda tener una determinada producción.

Por último, la norma experimental UNE 81400 establece los requisitos de los sistemas de calidad para asegurar la minimización de los riesgos laborales para los productores de la empresa. Esta norma voluntaria es más exigente que la legislación obligatoria y obliga a la empresa a realizar una evaluación continua de las condiciones en las que se desarrollan las fases productivas y su análisis respecto a los riesgos para la salud de sus empleados. Constituye la tercera posibilidad de diferenciarse como empresa con respecto a la competencia y con ello añadir un factor nuevo al producto comercializado que se valorará en función de la sensibilización del consumidor.

V.3. LA ACREDITACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD.

El término acreditación se debe restringir, cuando nos movemos en los conceptos de sistemas de calidad, a la actividad que realiza la Entidad Nacional de
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Acreditación con respecto a los sistemas de calidad obligatorios para las entidades que desarrollan certificaciónes. Así, se pueden y en algunos casos obligatoriamente deben acreditarse: . Los laboratorios de análisis, respecto a la norma UNE-EN 45001 . Los organismos de certificación de productos (Consejos Reguladores), respecto a la norma UNE-EN 45011. . Los organismos de certificación de sistemas de calidad, respecto a la norma UNE-EN 45012. . Los organismos que realizan inspección, respecto a la norma UNE-EN 45004.

Es decir, las empresas agroalimentarias no se acreditan, en el lenguaje de sistemas de calidad, sino que se certifican. Esta diferencia clara en este lenguaje es a menudo confundida en el lenguaje coloquial.

El proceso de acreditación, interesante para este curso en cuanto que afecta aunque no obligatoriamente a los Consejos Reguladores, tiene las siguientes etapas:

8. Acreditación ENAC
INTENCIÓN ACREDITACIÓN
SOLICITUD APTA NOTIFICACIÓN Nº EXPEDIENTE

PRESUPUESTO ENVIO DE DOCUMENTACIÓN ACEPTACIÓN PRESUPUESTO SOLICITUD ACREDITACIÓN Pago apertura de expediente
ENVIO DOCUMENTACIÓN COMPLEMENTARIA

FIN

Pago 50 %

DESIGNACIÓN AUDITORES ACEPTACIÓN AUDITORES

REVISIÓN

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8. Acreditación ENAC (2)
ACEPTACIÓN AUDITORES COMISIÓN ACREDITACIÓN AUDITORIA ACREDITACIÓN INFORME PAGO 50 % ALEGACIONES AC. CORRECTORAS CERTIFICADO DE ACREDITACIÓN

El proceso de certificación tiene coincidencias con este, aunque resulta más sencillo y varia dependiendo de cual es el organismo certificador que lo realice. Esquematizamos el correspondiente a AENOR, que es la entidad de certificación con mayor número de certificaciones de sistemas de calidad realizadas en España.

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Se describe, asimismo el procedimiento necesario para el mantenimiento de la certificación anual.

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V.4. CONCEPTO Y SIGNIFICADO DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN.  GENESIS.

Desde siempre el hombre ha procurado identificar aquello que era bueno con un nombre adecuado. No sólo era signo de calidad, sino, símbolo de propiedad y posesión. Todos los operadores de un sector (productores, comerciantes y consumidores), comprobarán que productos de una zona determinada poseían unas cualidades propias, diferentes a los de las otras zonas y los identificaban y denominaban con el nombre geográfico de procedencia.

El desarrollo del comercio, en la cuenca del Mediterráneo principalmente, encontró desde muy antiguo, la referencia, vínculo y elemento para unir: caracteres, propiedades, diferenciaciones, calidades y peculiaridades con la zona de procedencia.

El crecimiento del sinónimo origen-calidad-diferencias, dio lugar a competencias desleales y falsificaciones y determinó la necesidad de garantizar la autenticidad y origen de los productos. Sellos, signos y referencias identificaron los productos y garantizaban los transportes.

Las culturas griega y romana fueron las que consolidaron estos precedentes de Denominaciones de Origen.

 MARCO LEGAL.

Tras los testimonios de referencias geográficas en las Edades Antigua, Media y Modernas, la sistematización, control, ordenación y protección de las Denominaciones de Origen no se empieza a efectuar hasta 1883.

En este marco los acuerdos más importantes se centran en:  Convenio de París. 20 marzo 1883. “Protección de la propiedad industrial.
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Revisado en Estocolmo el 14 de julio de 1967. Art. 1º - Las indicaciones de

procedencia o denominaciones de origen están incluidas en los objetivos de la protección de la propiedad industrial.  Arreglo de Madrid. 14 de abril 1891. “Protección de las indicaciones de procedencia de los productos en el comercio internacional”. Art. 1º: Apdo. 1- Los productos comercializados con indicaciones de procedencia falsas o engañosas deben ser embargados…” Apdo. 2El embargo también se efectuará en el país donde haya sido aplicado la falsa indicación de procedencia… Apdo. 2- Si un país no cuenta con legislación apropiada o medios directos para la represión, deberá aplicar sanciones equivalentes en el ámbito de la protección de marcas… Art 3º bis – Prohibición de todas aquellas indicaciones que puedan inducir a error al público sobre la procedencia. Art 4º- Ciertas denominaciones geográficas pueden adquirir carácter genérico, sustrayéndose en consecuencia de la protección que emana del arreglo…  Estatuto del vino 1932 – Protección de las Denominaciones de Origen.  Definiciones de la OIV – 1947. Con la finalidad de preservar la pureza del

concepto y crear una suficiente homogeneidad de criterio entre los países que configuran la Oficina Internacional de la Viña y del Vino.

Los principios establecidos son: 1º. Una Denominación de Origen debe estar consagrada por el uso y por su

renombre confirmado. 2º. Este renombre debe ser consecuencia de los caracteres cualitativos del a) Naturales – cuyo papel debe ser preponderante (clima, suelo, variedades, etc.) que permitan delimitar un área de producción. b) Intervención del hombre – que determina factores como métodos de cultivo, técnicas de vinificación, etc.

producto, determinados por dos tipos de factores:

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3º.

Todo producto vitícola con D.O. debe provenir de un área de producción

delimitada y de variedades de vid delimitadas. 

Arreglo de Lisboa. 31 de octubre de 1958. (Acuerdo Internacional sobre

protección de D.O.). Revisado 2 de octubre de 1979. Art. 2º. 1) Se entiende por D.O. en el sentido del presente Arreglo, la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o características se deben exclusivamente o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y factores humanos. 2) El país de origen es aquel cuyo nombre constituye la D.O. que ha dado al producto su notoriedad o bien en el cual está situada la región o localidad cuyo nombre constituye la denominación de origen que ha dado al producto su notoriedad.  OIV – 72 Asamblea. Madrid 23 de mayo de 1992. “Resolución de Madrid” se

establece nuevas definiciones de las “Indicación Geográfica Reconocida (IGR) y de las Denominaciones de Origen Reconocidas (DOR).  

ECO 3/94 Asamblea General París 1994.

Acuerdos ADPIC de la Ronda de Uruguay.

En el marco del GATT (Marrakech 94 15 de abril) y en el contexto de reducir las distorsiones del comercio internacional y eliminar los obstáculos al mismo.

Proteger de forma eficaz y adecuada los derechos de la propiedad intelectual y dentro de estas los I.G. y las D.O. utilizadas en la comercialización de los productos.  RCEE nº 1493/99. Establece en su Título VI el concepto de VCPRD para aquellos vinos, según el Tratado de Admisión y verdaderamente comercializados con D.O. Este reglamento modifica el RCEE nº 823/99.
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 DEFINICIONES. La actual definición de D.O. es fruto de:     Experiencia adquirida en el marco de la protección, defensa y promoción de la calidad. Evolución de los entornos: técnicos, económicos y sociales de la viña, el vino y su comercialización. Cambios de Organización del Estado – Ingreso en U.E., implantación de autonomías, acuerdos profesionales. Relación del sector y marco internacional.

 Estatuto del vino 1932 (Decreto de 8 de septiembre).  Ley 26 de mayo 1933. Estatuto del vino.  RCEE 823/87, RCEE 2392/89, RCEE 3201/90 R1576/89 RCEE 2081/92  Ley 25/70 D 835/72 RD 157/85, 728/88, 1254/94  Estatuto 1932. Cap. IV – D.O. Art. 29. Incorporan a la legislación nacional las obligaciones contraídas en el Arreglo de Madrid de 14/04/1891. Art. 30. Define el concepto de D.O., coincidiendo en el nombre geográfico a proteger como D.O. debe ser conocido en el mercado nacional y extranjero. Art. 35. Apdo. a. delimita la zona de producción, crianza. Art. 31, 32 33. Régimen de protección y sistema sancionador. Art. 34. Reconocimiento de 28 nombres geográficos. Art. 34. Creación de los C.R. como órganos constituidos por vocales profesionales.

En 1935 se aprueban los reglamentos de los C.R. Jerez, 1937 Málaga. 1945-47 (Montilla-Moriles, Rioja y Tarragona), 1954-60 (Priorato, Alella, Utiel-Requena, Valencia, Alicante, Ribeiro, Valdeorras, Cariñena y Penedés), 1963 a1966 (Condado de Huelva, Valdepeñas, Navarra, La Mancha, Jumilla, Almansa, Mentrida).
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Se han incorporado a los Reglamentos aspectos como: – Registro de viñas y bodegas. – Separación física de bodegas. – Embotellado en la zona de producción.  Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes de 1970. Ley 25/70 y D 835/72. Reglamenta el ámbito de la vid, del vino y de las bebidas alcohólicas con denominaciones de origen, inspecciones. Art. 79. Relaciona los factores naturales y factores humanos de la zona de producción con las características y cualidades de los productos. Art. 81. La protección otorgada a una D.O. no solo se refiere a su propio nombre, sino que se extiende a los nombres de las comarcas, términos, localidades y pagos que compongan la respectiva zona de producción y de crianza. Art. 82. Proceso de producción de las materias primas hasta el momento de su envasado y expedición pasando por las fases de transfomación y fermentación. Art. 83. Existencia de marcas y razones sociales que hacían referencia a nombres geográficos o gentilicios protegidos con D.O. Art. 84, 85, 86. Tramitaciones, solicitudes. Transferidas a CC.AA. Art. 87 y 88. Definición de C.R., funciones, etc.

Esta ley ha sido una auténtica ley de denominaciones de origen, al abrir su ámbito a otros productos agrarios y no solo bajo el concepto clásico de D.O. sino cuando el concepto de Denominaciones Específicas da carácter geográfico o no para proteger otras menciones relativas a la calidad, método, lugar de producción o elaboración, o a otros caracteres de los productos.

PROTECCIÓN DE LAS D.O.

Desde la convención de Madrid (1891) hasta nuestros días, la defensa del uso correcto de los nombres geográficos ha supuesto un cuerpo de doctrina del Estado en defensa de su patrimonio..
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El Estatuto del año 32 y la ley 25/70 han sido elementos fundamentales de la protección defensa de su patrimonio. Otro elemento importante de defensa son los “Tratados Bilaterales” cuyos objetivos eran: – Resolver los litigios y problemas existentes en materia de protección D.O. – Afianzar la protección de las D.O. españolas en el ámbito de la C.E. – Vigilar el uso indebido de nuestro patrimonio en un mercado internacional en expansión.

En el cuadro adjunto se referencian los tratados firmados entre el Reino de España y diferentes naciones.

El reciente acuerdo ADPIC en el marco de la Ronda de Uruguay es trascendental en esta materia y confirma la solidez de la postura española en esta materia.  EL MARCO ACTUAL DE LAS D.O.

El ingreso de España en la C.E., ahora U.E., supuso un cambio en las formas e interpretaciones de la calidad de los vinos. La Administración y los operadores sectoriales han tenido que asimilar todo el acerbo comunitario.

El Tratado de Roma (1957) inició la diferenciación y trato más adecuado para las D.O. al objeto de unificar criterios entre los E.M. Los RCEE 816/70, 337/79, 823/87 han constituido la reglamentación vigente y el RCEE 1493/99 plantea la opción de futuro.

En la actualidad el concepto de D.O. está implantado en España y el consumidor lo asimila con vino de calidad.

En el cuadro nº 15 se relacionan las D.O. españolas hasta 1998.
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CUADRO Nº 15 VINOS DE CALIDAD ESPAÑOLES PRODUCIDOS EN UNA REGION DETERMINADA
V.C.P.R.D. RECONOCIMIENTO OFICIAL 06-09-96 08-09-32 REGLAMENTO INICIAL O.M. Abona Alella 06-09-96 22-12-55 B.O.E. 19-09-96 06-01-56 REGLAMENTO VIGENTE O.M. 06-09-96 16-11-76 29-09-89 Alicante 08-09-32 21-02-57 11-04-57 19-06-87 11-03-91 07-02-96 19-05-75 19-05-75 11-11-89 29-01-91 12-07-95 05-09-94 09-02-90 27-12-91 01-06-90 02-08-95 27-02-86 19-01-87 14-11-91 08-07-92 06-05-93 15-09-95 Cigales Conca de Barbera Condado de Huelva Costers del Segre 09-03-91 14-12-89 08-09-32 11-05-88 09-03-91 14-12-89 27-12-63 11-05-88 12-03-91 16-12-89 16-01-64 17-05-88 09-03-91 14-12-89 01-08-79 11-05-88 20-06-88 09-04-92 Chacoli de Bizkaia-Bizcaiko Txakolina Chacolí de Getaria El Hierro Jerez-Xéres-Sherry Manzanilla Sanlúcar de Barrameda Jumilla 02-11-94 06-04-90 03-05-95 08-09-32 27-07-61 02-11-94 06-04-90 03-05-95 19-01-35 12-01-66 11-11-94 08-05-90 17-05-95 22-01-35 22-01-66 02-11-94 06-04-90 03-05-95 02-05-77 10-11-95 B.O.E. 19-09-96 22-12-76 21-01-77* 13-10-89 27-11-89* 07-07-87 14-03-91 23-02-96 01-08-75 25-10-75* 27-06-75 12-12-89 12-02-91 28-07-95 17-09-94 21-02-90 29-01-92 12-06-90 17-08-95 28-02-86 27-01-87 20-11-91 16-01-92* 21-07-92 19-05-93 23-09-95 12-03-91 16-12-89 11-09-79 17-05-88 01-07-88 04-07-88* 24-04-92 11-11-94 08-05-90 17-05-95 12-05-77 30-11-95

Almansa Ampurdán-Costa Brava Bierzo Binissalem-Mallorca Bullas Calatayud Campo de Borja Cariñena Cava

29-01-64 10-07-72 11-11-89 29-01-91 05-09-94 09-02-90 02-05-77 08-09-32 27-07-72

02-03-66 19-05-75 11-11-89 29-01-91 05-09-94 09-02-90 25-02-80 25-05-60 02-07-59

23-03-66 27-06-75 12-12-89 12-02-91 17-09-94 21-02-90 09-04-80 29-06-60 04-08-59

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(Continuación) V.C.P.R.D. RECONOCIMIENTO OFICIAL 08-09-32 REGLAMENTO INICIAL O.M. La Mancha 02-03-66 B.O.E. 22-03-66 REGLAMENTO VIGENTE O.M. 02-06-76 11-06-92 07-06-94 06-06-94 17-06-94 16-11-76 27-07-95 02-02-76 11-06-92 04-12-92 19-01-96 12-12-85 23-11-95 26-07-75 04-12-90 20-06-91 20-12-93 16-12-94 23-11-95 07-04-76 30-04-86 20-06-97 19-05-75 28-07-88 02-02-76 01-12-92 11-09-97 03-04-91 03-06-91 30-12-92 30-11-93 Rueda 08-09-32 12-01-80 22-02-80 04-02-92 07-05-93 18-05-94 01-03-93 07-09-92 16-11-76 25-09-85 B.O.E. 06-08-76 24-06-92 20-06-94 16-06-94 05-07-94 21-12-76 11-08-95 24-02-76 24-06-92 11-01-93 03-02-96 27-12-85 11-12-95 19-01-96* 05-09-75 13-12-90 24-08-91 29-12-93 27-12-94 11-12-95 24-05-76 09-06-86 08-07-97 26-06-75 02-08-88 24-02-76 10-12-92 25-09-97 09-04-91 17-07-91 26-02-92* 21-01-93 09-12-93 05-03-92 20-05-93 25-05-94 18-03-93 24-09-92 22-12-76 04-10-85

Lanzarote La Palma Málaga Méntrida

06-06-94 17-06-94 08-09-32 29-01-64

06-06-94 17-06-94 20-10-37 02-03-66

16-06-94 05-07-94 23-10-37 22-03-66

Monterrei Montilla-Moriles

19-01-96 08-09-32

19-01-96 20-10-45

03-02-96 28-10-45

Navarra

08-09-32

05-04-67

09-05-67

Penedés Plá de Bagés Priorato Rías Baixas Ribeiro Ribera del Duero Ribera del Guadiana Ribera Sacra Rioja

08-09-32 20-06-97 08-09-32 28-07-88 08-09-32 17-11-79 17-03-97 11-09-97 08-09-32

25-05-60 20-06-97 23-07-54 28-07-88 31-07-57 21-07-82 17-03-97 11-09-97 25-03-47

28-06-60 08-07-97 11-08-54 02-08-88 05-09-57 10-08-82 29-03-97 25-09-97 28-04-47

Somontano Tacoronte-Acentejo Tarragona Terra Alta

30-04-80 07-09-92 08-09-32 12-12-72

14-06-85 07-09-92 25-03-47 25-09-85

26-06-85 24-09-92 22-04-47 04-10-85

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(Continuación) V.C.P.R.D. Toro Utiel-Requena RECONOCIMIENTO OFICIAL 29-05-87 08-09-32 REGLAMENTO INICIAL O.M. B.O.E. 29-05-87 19-02-57 02-06-87 10-04-57 REGLAMENTO VIGENTE O.M. B.O.E. 29-05-87 31-07-87 18-03-91 26-12-95 Valdeorras Valdepeñas Valencia 27-07-45 08-09-32 08-09-32 31-07-57 29-01-64 19-02-57 29-08-57 08-02-64 10-04-57 24-02-77 14-03-95 13-06-87 11-03-91 29-11-95 27-09-96 11-03-07 15-11-95 19-11-90 27-06-94 19-05-75 02-06-87 14-08-87 12-09-87* 21-03-91 17-01-96 01-04-77 24-03-95 03-07-87 14-03-91 08-12-95 12-10-96 24-03-97 30-11-95 12-12-90 12-07-94 06-08-94* 19-06-75

Valle de Guimar Valles de Mondejar Valle de la Orotava Vinos de Madrid Ycoden-Daute-Isora Yecla

27-09-96 01-08-97 15-11-95 19-11-90 27-06-94 10-07-72

27-09-96 11-03-97 15-11-95 19-11-90 27-06-94 19-05-75

12-10-96 24-03-97 30-11-95 12-12-90 12-07-94 19-06-75

Fuente: LUIS LEZA. Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. Marzo 1998. (*) Corrección de errores

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VI. ELEMENTOS QUE DEFINEN CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD.
Los diferentes elementos que definen la calidad de un vino o un producto derivado de la uva, se pueden agrupar en:  Calidad vitícola.  Proceso de transformación.  Composición del vino o del derivado.  Prácticas enológicas.  Marco legal.  Expresión del vino o derivado en el mercado.

De cómo una empresa atienda una serie de aspectos y decisiones entorno a lo antes indicado se tendrá el posicionamiento de un vino en un mercado y su posterior reconocimiento social.

Las palabras claves del futuro vitícola se centran en: viticultura de calidad, productividad de la explotación, protección ambiental, reducción de costes de gestión. En el marco enológico el futuro se centra en: tecnología selectiva y especialización, competitividad de producto, gestión de calidad, innovación y gestión medioambiental.

Las líneas de actuación en el campo de la mejora de la calidad, nos lleva a destacar los aspectos siguientes: – Materia prima en perfecto estado sanitario, madura y entera. – Mejora de la materia prima mediante ingeniería genética, biología molecular y selección clonal. – Ampliación y mejora de la oferta varietal. – Conocimiento profundo de la composición de la uva y desarrollo de técnicas que potencien las cualidades de productos. – Diseño y desarrollo de nuevos programas de control de calidad en toda y cada una de las fases del proceso.
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Los elementos básicos de la calidad se entrarán en aspectos tales como:  Tipo de viticultura – Tradicional, integrada, ecológica.  Material vegetal – Sano, seleccionado, variedad, madurez.  Tecnología de la producción – Tecnificación de medios, mecanización integral, modernización estructuras, respeto medioambiente.  Gestión de calidad – Criterios, elemento de gestión, certificación.

Los criterios que definen la calidad en el proceso transformador se derivan de la aplicación ordenada, controlada y precisa de las operaciones básicas y fases del proceso que se indican en los cuadros nº 16 y 17.

En el cuadro nº 16 Proceso de Elaboración del mosto, pueden observarse los aspectos que determinan la calidad en el sector mostos, con cualquier derivado que de él se obtenga.

En el cuadro nº 17 Proceso de Elaboración del vino, puede verse la complejidad del proceso y el número de factores que deben conjugarse para garantizar una calidad o superar determinados umbrales.

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CUADRO Nº 16. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO.

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CUADRO Nº 17. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO.

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VI.1. COMPONENTES DEL VINO.

En un proceso uva-mosto-vino se producen una serie de conexiones, enlaces, síntesis, degradaciones y ligazones de carácter físico químico y biológico que ayudan a definir las características del producto. Existen una serie de componentes y sustancias que trasmiten el carácter personal, propio, diferenciado y genuino de cada tipo de vino.

¿Qué componentes enológicos determinan la calidad y ayudan a formar un criterio de valor?. Se pueden considerar como tales aquellos que intervienen de forma positiva en la composición de los vinos, los que tienen influencia señalada en los procesos de elaboración, tratamientos, mezclas, etc. y los que están limitados por la ley.

En el cuadro nº 18 componentes más significativos en mostos y vinos, se indican aquellos más significativos y considerados elementales de un total de casi 500 identificados.

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CUADRO Nº 18

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CUADRO Nº 18 BIS

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VI.2. PRÁCTICAS ENOLÓGICAS. En el cuadro nº 19 – Prácticas enológicas. Se analizan algunos aspectos de las mismas, en un contexto de mercado y de consumo.

En el anexo nº 2 se indican y referencian las prácticas autorizadas o no según países.

En el fondo de todo el problema de autorización o no de prácticas subyace el concepto de vino y la definición que quiere aportarse.

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CUADRO Nº 19. PRÁCTICAS ENOLÓGICAS.
 Listados oficiales: O.I.V. – U.E. – Estados - CODEX  Análisis comparado situación por países: O.I.V., Nuevos Países.  Toma de decisiones: Concepto de vino

Definiciones tipos de vino

Expresión definiciones tipos de vino     Producción. Transformación. Comercio. Sector.

Vino/sector     Originalidad, tipificidad, especificidad. Autenticidad, naturalidad. Especificidad. Modas enológicas.

Vino/consumo     Calidad, precio. Atributos y valores. Imagen y empresa. Controles, acreditaciones.  Concepto: añada crianza millesime reserva joven

 Diferencias: Aguado. Alcoholizado. Enriquecimiento. Correcciones de acidez. Mezclas. Aromatizaciones.
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En este marco debe reflexionarse sobre las prácticas enológicas y la función que debe desempeñar en el mundo enológico. Los criterios que deben acompañar las posibles decisiones son: – Respeto a la naturalidad del producto – No se deben aceptar prácticas que modifiquen significativamente las características de las uvas (variedad,

características organolépticas, etc.). – Sencillez en la aplicación – Mínimas intervenciones desde que nace la viña, se elabora el vino y llega al consumidor. – Mejora de la calidad higiénica y/o organoléptica del producto – Reducción del SO2 carbonato de etilo, etc. Toda práctica que favorezca estos aspectos debe analizarse al máximo. – Respeto a la singularidad del vino, tal como es conocido por los consumidores. – Contar con una buena relación calidad vino/ valor económico que satisfaga las demandas de los operadores comerciales y que están relacionados con la aplicación de ciertas prácticas enológicas que aporten un mayor margen de competitividad frente a países terceros. – Ejercer un control eficaz sobre la aplicación de prácticas enológicas (actuales y nuevas).

Esto nos debe llevar a la defensa del sector vitivinícola en todas dimensiones, pero si no se armoniza la definición de vino difícilmente se podrá defender el concepto y toda una serie de conceptos desde la producción al mercado que va innato en la definición y concepto.

Los escenarios antes indicados y todas las connotaciones que de ellos se derivan, nos llevan a la necesidad de desarrollar el siguiente esquema, básico antes de determinar la aceptación y puesta en marcha de las prácticas enológicas.

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Concepto de vino

Uva, natural, calidad, valores

Definiciones de tipo de vino

O.I.V., R.C.E.E., E.M. Tradición y/o mercado

Manifestación o expresión definiciones tipo de vino

Producción, transformación Comercio, vertebración sector

Vino/sector

Prod.: originalidad, tipificidad Especificidad A: Autenticidad, naturalidad T: Especialidad M: Modas enológicas

Vino/sector/mercado

Diversificar la oferta Defensa D.O. Calidad certificada Logísticas

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VI.3. MARCO LEGAL.

La vitivinicultura es uno de los sectores más normalizado, su historia está cargada de textos que ordenan plantaciones, establecen criterios de calidad, imponen sanciones, gravan con impuestos y marcan la evolución de un sector unido a sus orígenes, que posee un carácter propio en los campos de la producción, transformación y comercialización como actividad agraria y alimentaria.

Las vitiviniculturas y enologías españolas se encuentran reguladas por un conjunto de normas derivadas de: – Los compromisos, recomendaciones y acuerdos de un marco internacional: FAO, OMS, OIV, GATT. – Las reglamentaciones, directivas y decisiones de la Unión Europea con su procedimiento de actuación: PAC, OCM-vitivinícola, reglamentos horizontales. – El ámbito legal propio de España como estado miembro, configurado por disposiciones estatales y autonómicas. – Las pautas, formas y maneras establecidas en las relaciones sectoriales e intersectoriales que definen el mundo vitivinícola.

La aplicación sistemática de las medidas presenta aspectos técnicos, económicos, sociales y políticos que trascienden desde la producción a los mercados. En su conjunto ayudan a: – Definir productos, optimizar medios y procesos, ordenar producciones y mercados e incentivar calidades. – Demarcar actuaciones técnico-administrativas tendentes a cumplimentar

actuaciones, garantizar autenticidades y exigir responsabilidades. – Canalizar ayudas tendentes a modernizar procesos, transformar estructuras y fomentar la presencia social de sus valores propios.

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– Aunar voluntades para responsabilizar a todas las fases del proceso enológico a competir en defensa de intereses comunes en el seno de un sistema agroalimentario internacionalizado.

De todos los sectores que confluyen en el sistema agroalimentario es el vitivinícola el más controlado, siendo responsabilidad del sector asumir el marco legal a todos los niveles y al menor coste posible, mientras que las Administraciones deben ponderar, consensuar, hacer posible su asimilación, facilitar su gestión y obligar a su cumplimiento en un marco de eficiencia y equidad.

En el Anexo I se recogen los reglamentos más importantes a nivel de la U.E. en materia de organización sectorial y normas de actuación a nivel vitícola, enológico y comercial.

VI.4. EXPRESIÓN DEL VINO – CONTROL DE CALIDAD – C.R.

A nivel de U.E. y ante una sociedad la expresión del vino más valorizada es el concepto de VCPRD, cuyo traslado a España son las Denominaciones de Origen.

Según la legislación española los organismos encargados de controlar la calidad de los vinos protegidos por una D.O. son los Consejos Reguladores. Desde su origen 1932, el C.R. tiene como objetivo “el de integrar los intereses vitícolas y de bodega de cada zona de producción”. Con el tiempo han sufrido remodelaciones estructurales de carácter profesional, administrativo y técnico que manteniendo su origen se han adaptado a las exigencias del medio.

En 1970 se definían los C.R. como organismos desconcentrados del INDO y en la actualidad transferidas las competencias a las CC.AA. (Ley de Transferencias de 1979) estas las ejercen con capacidad para decidir en su territorio. En caso de una D.O. en más de una CC.AA. las competencias son del Estado.
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“El C.R. es una figura administrativa característica del ordenamiento jurídico español en materia de D.O. Los C.R. son organismos públicos que deben poseer personalidad jurídica independiente del Estado, cuya actividad y gestión debe estar sujeta al derecho privado (código de comercio, código mercantil, ley de enjuiciamiento civil, etc.)”

En la actualidad los C.R. además de su marco legal, tienen ante sí la obligación, según RCEE 2081/92, de cumplir con la norma EN 45011, lo que determinará de alguna forma no solo su estructura de control, sino, su propia definición y personalidad jurídica.

Cada C.R. ejerce sus funciones y competencias en los términos siguientes: – Aplicación del Reglamento orgánico en el ámbito de sus competencias. – Controles vitícolas  Inventario.  Plantaciones.  Rendimientos.  Variedades. – Controles enológicos.  Registro de bodegas.  Calidad enológica.  Declaraciones cosecha, existencia, etc. – Controles de calidad.  Boletines de certificación. Físico-químicas. Organolépticas.  Seguimiento mercado.

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COORDENADAS DEL MERCADO DEL VINO.
VII. EVOLUCIÓN DEL MERCADO DEL VINO.
La OIV ha publicado la “situación y estadísticas del sector vitivinícola mundial en 1997”, resultado de una armonización de datos del periodo 1985-1997 en base a informaciones suministradas por los países en el marco de la FAO.

En el informe se recogen: I. II. III. IV. V. VI. Superficies plantadas de vid. Producción y utilización de uvas. Producción de vinos. Consumo. Comercio Exterior. Conclusiones.

En resumen nos indica: 1º La producción y el consumo de uva de mesa crece, de igual forma que lo hace el mosto y la pasa.

2º En materia vinos – Crece la tensión en algunas regiones por los precios (habida cuenta de

las necesidades de brandy) mientras que otras ofrecen excedentes crónicos de productos poco solicitados. – A nivel de seis mayores productores es interesante observar la evolución

entre la producción y consumo. En algunos países se ha incrementado el consumo, en otros se estabiliza y otros en cambio la sequía reduce producciones. Solo USA crece en producción y consumo.

3º Las contribuciones de alto nivel científico (OIV) presentadas por especialistas, en el campo de la investigación, de la medicina, de la nutrición y de la salud muestran los
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efectos beneficiosos de un consumo moderado de vino en ciertas categorías de enfermedades (cardiovasculares, degeneraciones cerebrales, debidas a envejecimiento y ciertas enfermedades carcinógenas).

4º Frente a un consumo mundial globalmente estable, es más ligero en crecimiento, la producción mundial de vinos tiene tendencia a incrementarse bajo un doble efecto: – Supresión de medidas de arranque definitivo en la U.E. – Las nuevas plantaciones en países emergentes.

5º Situación de equilibrio de mercado en 1997 es precaria. En efecto, el desarrollo de plantaciones, el cese de los arranques, generan un incremento de producción total que puede desequilibrar si el consumo mundial, bajo todas sus formas, no progresa al mismo ritmo.

6º Se incrementa el consumo de vinos de gran calidad.

VII.1. DATOS BÁSICOS SECTORIALES.

En el cuadro nº 20 adjunto se plantean los datos básicos del sector hasta los últimos datos oficiales de 1997.

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CUADRO Nº 20. DATOS BÁSICOS DEL SECTOR VITIVINÍCOLA
SUPERFICIE (miles de Has.) SUPERFICIE MUNDIAL CEE - 10 ESPAÑA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAÑA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAÑA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAÑA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAÑA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAÑA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE-10 (IMPORT.) CEE-10 (EXPORT.) ESPAÑA (IMPORT.) ESPAÑA (EXPORT.) C.VALENCIANA (IMP.) C.VALENCIANA (EXP.)
1971-75 9.961 2.986 1.551 193 1976-80 10.213 2.913 1.717 182 1981-85 9.925 2.574 1.596 178 1986-90 8.776 2.223 1.476 136 1991-95 8.081 2.061 1.313 110 1996 7.742 2.001 1.224 75

PRODUCCIÓN (Miles de Qm. de uva)
553.001 225.953 49.827 4.085 605.259 233.186 53.334 3.230 606.636 235.115 58.484 3.880 592.730 200.062 58.236 3.297 566.953 175.156 41.985 2.894 586.812 184.760 48.459

PRODUCCIÓN (Miles de Hl. de vino)
313.115 151.759 32.189 3.056 326.646 155.219 33.832 2.212 340.564 171.299 33.580 2.565 300.934 143.417 35.224 2.335 261.109 125.531 24.366 2.005 246.423 134.535 32.675

RENDIMIENTOS ( Qm./Ha.)
55,50 75,60 32,10 34,60 60,80 82,20 30,50 22,60 67,05 93,35 33,40 38,20 67,72 85,08 39,29 29,78 70,15 84,48 31,98 26,30 75,79 92,33 39,59

CONSUMO (Litros/Habitante/año)
7,20 50,00 62,20 52,10 67,10 48,90 63,50 45,10 6,20 46,00 60,70 40,20 6,10 36,60 41,50 3,00 5,33 33,75 39,55 30,20 5,30 32,85 37,71

CONSUMO (Miles Hl.)
280.356 137.019 25.887 1.302 40.895 21.896 18.458 32 4.299  285.746 129.026 23.319 1.127 46.166 25.855 27.017 16 5.052  1.188 284.724 123.213 25.408 1.005 50.032 27.010 31.010 11 5.529  1.591 242.833 115.400 18.200 1.000 44.326 26.879 30.979 54 4.819  1.800 221.933 105.700 16.307 755 48.708 28.268 29.104 626 6.866  1.750 55.937 28.434 31.078 1.143 6.729 223.225 100.616 14.750

EXPORTACIÓN (Miles Hl.)

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, Organización Internacional de la Viña y el Vino, Unión Europea, SEVI, Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación. Elaboración propia 1997.

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97

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99

De estos cuadros pueden deducirse: 1º Crece ligeramente la superficie mundial. Tras un periodo de descenso (1995) se ha iniciado un remonte en la superficie total. Mientras que en la U.E. se ha producido un arranque de viñedo importante para determinados países [Grecia (-23%), España (-13%), Italia (-8%), Francia (-1%)], en el resto del mundo se han producido emergencia de naciones (USA, Chile, Argentina, N. Zelanda, Australia, Sudáfrica) que han incrementado con fuerza su superficie.

Existe una deslocalización del mapa vitícola debido sobretodo a: – Nacimiento de nuevas naciones, con plantaciones para uva de mesa, vino y pasas. – Incorporación de nuevas tecnologías que imprimen carácter a determinadas producciones vitícolas. – Prácticas enológicas que establecen competencias desleales y deslocalizan los viñedos clásicos.

2º La producción mundial crece A pesar de las dificultades climáticas (hielo, frío, aire, lluvia, etc.), del arranque del viñedo y de los ataques criptogamicos (plagas, enfermedades, etc.) en el viejo continente, la producción mundial crece debido sobretodo a: – Nuevas plantaciones, nuevas variedades, nuevas tecnologías. – Incorporación de naciones productoras al mundo vitícola. – Existencia de naciones emergentes sin ningún tipo de control.

3º Incremento de Rendimientos vitícolas. La incorporación de tecnologías (sistema de conducción, podas, abonados, etc.), la modificación de las estructuras productivas (variedad, disposición, parcela, tierras vírgenes, abandono de laderas, etc.) y la incorporación de criterios de rentabilidad (mecanización, automatización, precisión, etc.), han generado una solidez en las producciones y el incremento de rendimientos vitícolas.

La reducción del riesgo climático (mallas, microclimas, alimentación, etc.) ha asegurado el rendimiento anual de la explotación.
100

4º Estabilización del consumo. El descenso continuado del consumo hasta 1995 motivado por: – Perdida de valoración social del vino, como bebida y alimento. – Competencia de otros sectores (cerveza, agua mineral, etc.) – Evolución de los gustos y hábitos de consumo. – Desarraigo del mundo rural. – Pérdida de calidad y variaciones de precio. – Campañas antivino y de asimilación a las drogas, trastornos sociales,

enfermedades, etc. han hecho que éste sea el detonante de una situación de crisis sectorial, donde los excedentes ahogan toda actuación en los mercados.

Ha sido superado por un periodo de estabilidad o en evitar su caída en base a: – Influencia de los adelantos científicos vino-salud-nutrición en la sociedad. – Incremento del consumo del vino de calidad (D.O. y vino de mesa con indicación geográfica. – Valoración patrimonial del vino en un contexto de región.

5º Import/Export. Cada año son menos los mercados disponibles, la competencia es mayor y existen problemas de impuestos, fiscalidades, tasas, aranceles y medidas técnicas que hacen difícil la libre circulación de las mercancías.

En el ejercicio de la Import/Export los criterios impuestos por las grandes cadenas de distribución, las servidumbres de los lobbys y la evolución de los gustos del consumidor han establecido una revolución en los criterios de calidad, logística, servicios y asistencias limitando en caso la competitividad de una zona.

Los acuerdos del GATT han impuesto cortapisas a la circulación de los vinos de la U.E. con la limitación de ayudas, retiradas de las instituciones a la exportación y la importación de contingentes.

101

En los mercados de vinos de calidad la U.E. sigue siendo primera potencia y consolida su posición en el mercado.

6º Conclusión.        De la evolución de la producción el consumo se puede observar la extrema fragilidad del equilibrio del mercado actual. La puesta en producción de nuevas plantaciones y el no control de producciones en las naciones emergentes tensionará el mercado. La deslocalización del viñedo incrementará las rentabilidades y la competitividad de zonas. Los negocios de Estado no replantean por vía de los acuerdos. Urge continuar en las tareas de promoción de la cultura del vino. Se producirán tensiones vía precios de los vinos y persistirán zonas con excedentes por no poder adaptar su producción a la demanda. El vino de calidad a gusto del consumidor mantiene posiciones sólidas en el mercado, ahora bien este cada vez más está dejando de ser un producto agrario y se transmite a un producto industrial.

La situación del mercado exigirá la autenticidad, tipificidad y originalidad de los productos mediante los correspondientes instrumentos de los sistemas de calidad.

VII.2. ESCENARIOS VITÍCOLAS.

La geografía mundial de la viña y del vino nos determina un macroespacio donde todos los países productores compran y venden en unas coordenadas determinadas por: Palabras claves: internacionalización, globalización liberalización, economía de escala. Entorno tiempo real: las comunicaciones e interconexiones permiten informar, conocer, comprar y vender en tiempo récord. Relaciones entre Estados: cada vez más determinadas por acuerdos.
102

-

Puntualizaciones: la sensibilidad del consumidor se ve determinada por líneas de opinión.

A.

Escenario Mundial.- Cada uno de estos escenarios se analizan

en los

apartados de viñedo, vino y comercio.  VIÑEDO – Libertad de plantaciones, generalmente situadas en tierras vírgenes. – Menores o ningún control y falta de normas que determinen plantaciones, rendimientos, etc. – Rendimientos altos, viñedos con tecnología puntual pero alta. – Bajos salarios, viñedo generalmente colonizador y estructuras actuales

(parcelación, tamaño, etc.).  VINO – Diferente concepción de la definición de vino. – Es más bien un producto industrial que agrario. – Tecnologías punta sin controles ni normas. – Concepto de calidad frente a origen y prácticas enológicas según normas científicas atendiendo a mercado.  COMERCIO. – No hay ya comercio de Estado. – La liberalización de la economía llevará implícito un descenso de ayudas. Ej. restituciones a la exportación, precios, etc. – Caída del consumo e incorporación cada vez más de gente con más de 40 años. – Falta promoción y difusión de la cultura del vino. – El hecho diferencial que más le ha impactado a nivel mundial ha sido la irrupción de las naciones emergentes (desde 1940) que poseen una serie de peculiaridades, que se resumen en:  Viticultura y enología sin normas.  Vino con aceptación en la sociedad.  Tendencia calidad – variedad, juventud, ausencia de defectos.
103

 Competitividad en base a rendimientos, producciones, tecnologías.

B. Escenario Unión Europea. Soporta las coordenadas mundiales en un estricto marco de mercado. Plantea la defensa del vino en la Unión Europea. Existe una segmentación de intereses: países productores y países consumidores y una fiscalidad creciente. Marco legal estricto.  VIÑEDO – Limitada su expansión según OCM/PAC. – Control de superficies, rendimiento. – Tierras cansadas, viñedo viejo y estructuras arcaicas. – Altos salarios y escasa mano de obra.  VINO – Marco legal muy estricto, segmentación tipos de vino (V.C.P.R.D., V.M., V.M. con I.G.). – Prácticas enológicas autorizadas y condicionadas. – Proceso técnico en vías de evolución y muy costoso. – El origen centra el símbolo del concepto vino. – Vino, vida, cultura, patrimonio, producto agrario.  COMERCIO – Competencia vinos países terceros. – Limitaciones en la defensa del vino, falta promoción. – Fuerte competencia Sistema Agroalimentario. – Caída del consumo en V.M. e incremento en V.C.P.R.D. – Costes muy altos.

La vitivinicultura europea posee dimensión mundial (45% superficie de viñedo, 60% producción mundial), 60% del consumo, etc.) y la Unión Europea es el primer exportador mundial y el mayor mercado mundial (40 m. de Hl. Export./ 34 m. de Hl. Import.).
104

El vino ocupa un ratio importante dentro del valor de la producción final agrícola (Es – 5’4%, Aust. 6’1% , L. - 7’5%, I. – 9’8%, Fr. –14’3%, P. – 16’8%) y un valor mayor a nivel regional o local.

C. Escenario España. Soporta las coordenadas mundiales de la Unión Europea, de la que está integrada como Estado Miembro y ha asimilado plenamente el acerbo comunitario. Nación en estado de cambio y adaptación a una plena economía de mercado vitivinícola. El cambio de filosofía en la O.C.M. permitirá medir el grado de madurez sectorial y su influencia en la toma de decisiones de la Unión Europea.  VIÑEDO. Marco legal idéntico en Unión Europea y en materia de V.C.P.R.D. más estricto que la propia Unión Europea. – Mismos rasgos estructurales que la Unión Europea acentuándose la edad del viñedo (50% con más de 45 años) y del viticultor (60% con más de 50 años). El 50% de la producción en manos cooperativas. Es de destacar la dimensión de la explotación pequeña en relación con la Unión Europea. – Nivel de tecnología diversa, dispar, generándose discrepancias entre la producción y consumo. (Se produce más blanco y se consume más tinto). – Elevado nivel salarial y escasez de mano de obra, sobretodo para podar y vendimiar.  VINO – Asimilación plena del acerbo comunitario. El viejo estatuto del 70 está prácticamente derogado, salvo el capítulo de calidad. – Incorporación de nuevas dinámicas en el concepto vino, sobretodo para incorporación de tecnologías. – Notable incremento de la calidad, con regiones muy competitivas. – Mantenimiento del concepto de D.O. como expresión de calidad.  COMERCIO. – Incremento posicionamiento en el mercado de los vinos de calidad. – Lenta incorporación del joven en las culturas del vino.
105

– Exportaciones consolidadas, con mercados al alza (en 1988, crecimiento 14’82% y 1217 m. de litros) en cantidad, calidad y geografía. – Implantación de grupos de comercio en el sector productor.

En términos oficiales, el viñedo en España goza de buena salud, la situación da lugar al optimismo. Pero el sector debe aprovechar el momento actual para planificar su futuro y prepararse para superar tiempos difíciles que vendrán, es de interés el carácter cíclico que posee la economía vitivinícola.

Escenario Producción/ Consumo. El sector vitivinícola como se sabe se integra dentro del sistema agroalimentario y se potencian los segmentos y se notan las limitaciones sino se analizan las tomas de decisiones. En este apartado se revisan las relaciones entre: 1.- Mundo Rural/ Mundo Urbano. 2.- Países productores/ Países consumidores. 3.- Vino industrial/ Vino agroalimentario. 4.- Concepto vino: Tradiciones/ Modas. Segmento de Mercado.

1.- Mundo Rural/ Mundo Urbano. La vitivinicultura es un elemento básico de desarrollo para el mundo rural, no solo mantiene una actividad agraria generalmente en zonas deprimidas; sino, que decide el medio ambiente y determina entornos naturales (desertización, no cultivo, etc.).

Además el vino producto agrario nacido de la viña genera placer y satisfacción en el mundo urbano. Es un alimento y bebida diferente, diferenciada y distinta de las que pueda ofrecer la industria y satisfacer al consumidor.

106

En tanto en cuanto, al vino se le unan valores de viñedo, variedad, cultura, patrimonio del mundo rural, historia, leyenda, etc. le estaremos aportando elementos de competitividad diferenciada y separándolo del conjunto de la oferta de bebida industrial.

2. Países productores/ países consumidores. En el mundo y en la Unión Europea existen países productores y países consumidores, todos y cada uno con un modelo de sociedad, hábitos alimentarios y entornos (legales, fiscales, técnicos, etc.) que facilitan o dificultan la presencia del vino en los mercados.

3. Vino industrial/ vino agroalimentario. Existe un bloque de comercio internacional interesado en la rentabilidad vía exclusivamente precio/ volumen, que se decantan y presionan en alcanzar cuanto antes este modelo competitivo.

Para el vino industrial se solicita libertad de producción, transformación y comercio y no se tiene en cuenta nada más que el precio y cómo se consigue. Este sector está más convencido de que el vino se parezca a un refresco que a defender un conjunto de valores. No obstante mantiene sus ratios/componentes, su criterio de calidad y su forma de manifestación.

El vino en concepto agroalimentario tiene claro su origen y dependencia vitícola, está elaborado según cánones normativos (más o menos tradicionales de tecnología y posee un criterio de calidad, expresión y comercialización de acuerdo con unos reglamentos.

Además del aspecto técnico, de filosofía de producto y expresión al consumidor, el régimen impositivo a que están sometidos genera una competencia desleal.

4. Concepto vino: tradiciones/ moda. El aspecto anterior Industria/ Agroalimentario nos lleva hoy en día ante las opiniones de conductores de opinión a diferenciar tradición y/o moda.
107

La tradición, ahora, está representada por la D.O. y su forma de expresión. Dura una generación y separa de generación en generación como historia, leyenda o cultura configurando el patrimonio de los pueblos.

La moda depende del momento, de unos hábitos de consumo unido a situaciones. Se consideran variaciones sobre un mismo concepto. Por ejemplo, ahora en el mercado del vino es notorio la influencia de vinos de naciones emergentes que han impuesto su filosofía de vino y el consumidor las está aceptando.

Esta dualidad debe invitar al sector a una reflexión profunda sobre la logística a utilizar para defender los intereses sectoriales.

Tres triángulos nos ayudarán a sintetizar estas relaciones:

Comercio

Producción

Consumo

Que además podrán encerrar en su entorno a los correspondientes a:

A) Productores/ Consumidores.  Producción – defensa de un concepto vino, unido a valores tradicionales del mundo agrario, a la viña y reglamentos estrictos.  Comercio – vino unido a rentabilidad, competitividad vía precio, imagen y cierta libertad para circular por el mundo.  Consumo – Hábitos de consumo en función de la cultura social (consumidores/ no consumidores, precio/calidad, información/formación) y la competitividad de otras ofertas (aguas minerales, infusiones, cervezas, etc.)
108

B) Países productores Unión Europea/ países emergentes.  Producción – Liberalización frente control. Vino de calidad – vino con D.O.  Comercio – Globalización frente a proteccionismo. Imagen – expresión del vino.  Consumo – Tradición frente a moda. Vino varietal – vino con D.O.

Las diferencias las marcan: El ámbito reglamentario tanto para la viticultura, enología y comercio. Diferencia concepto vino – Agroalimentario o industrial. Régimen impositivo. Tasas y accisas altas en determinados países.

C) Países productores Unión Europea/ países mediterráneos.  Producción – – Clima (sol – frío), ubicación viñedo (montaña – llano). Explotación (familiar – industrial). Prácticas enológicas que intervienen y sustituyen la óptima madurez de la uva.  Comercio – Tipo de vino, tradicional, de uva madura de rendimiento bajo. Perfiles definidos. – Nicho de mercado a definir en función de valores del vino. – No existen, salvo crisis vitícolas (sequía, pérdida de cosecha, etc.), grandes volúmenes en juego. Sí que existe a cambio grandes países oferentes que compiten con la Unión Europea.

109

 Consumo – – – A la baja, salvo en el segmento de V.C.P.R.D. Retroceso en los tipos de vino de licor, generoso, etc. Incremento de la cultura del vino “se bebe menos pero se bebe mejor”.

En estos escenarios es donde se puede desarrollar la puesta en escena de las características de un racimo de uva madura hecha vino, dentro de las mejores técnicas enológicas, con criterios de calidad estrictos y un marco de defensa de la naturaleza, diversidad, expresión e imagen del vino.

110

VIII.3. LA CALIDAD ACTUAL EN LOS MERCADOS.

Se ha indicado, con anterioridad, que el consumidor con su formación, información, capacidad de compra y cultura determina la valorización de un vino y pone en ellos su confianza.

Además de una calidad objetiva comprobada y contrastada, será necesario disponer de una serie de atributos a la calidad que deberán acreditarse y certificarse.

La calidad actual es fruto de una evolución vino-sociedad-técnicas, y responde a las necesidades de un momento y una generación. Hoy en día se valoran los siguientes conceptos de vino: – Vino patrimonio de un lugar – vino tradición por tradiciones. – Denominación de Origen – información, veracidad, credibilidad. – Vinos varietales – información, carácter variedad, acreditación. – Vinos de mesa con Indicación Geográfica – honestidad, autenticidad, tipificidad. – Vinos de marca – acreditación, autenticidad, promoción.

En cualquier caso la especialización está en marcha y para resolver el problema vitícola de una zona hay que diversificar las producciones y las ofertas comerciales. En los cuadros nº 21 y 22 puede verse la relación entre proceso enológico y calidad y además un análisis de la comercialización de los vinos de una zona en aras al aprovechamiento integral de toda la producción vitícola.

111

CUADRO Nº 21

COMERCIALIZACION

M. Interior. M. Exterior. Clásica. Varietal. Ecológica/Integrada. Exportación. Mesa. D.O. Acreditados, certificados. Mesa. Derivados. Producción/ Mercado. Marco legal. Rentabilidad/ Competitividad. Producto. Empresa. Sector. Mercado. Variedades. Estructuras. Tecnología.
113

LINEAS

SERVICIO S CR

TECNOLOGIA PRODUCTOS S COOPERATIVAS Y ASOC.EXPORT. CONTRATOS CONDICIONES

O. PRODUCTORES

ESTRATEGIAS

ACUERDOS

POTENCIAL VITICOLA

CUADRO Nº 22

COMERCIALIZACION
LINEA CLASICA 1 2 3 LINEA VARIETAL 4 D.O. VARIETALES      5 D.O. VARIETAL = = = Varietal LINEA ECOLOGICA INTEGRADA 6 7 CULTIVO Y ELABORACION D.O./C.A.E. = C.A.E. C.A.E./D.O. C.A.E. = C.A.E. C.A.E. C.A.E. C.A.E. = LINEA EXPORTACION 8 ACREDITACION MERCADO EX. R./D.O. P.R. T.V. M Ex. A definir Línea clásica + Línea varietal + Ecológica LINEA MESA 9 VINOS COMERCIAL DERIVADOS B.T.E. B.T.E. Cliente. Cliente. ?

DENOMINACION ORIGEN     

Reglamento D.O. Procesos reconocidos Tipos de vino protegidos Características definidas Variedades limitadas

Reglamento D.O. Procesos innovadores Tipos de vino a definir Características a definir Variedades comerciales  Nacionales  Foráneas adoptadas

Una variedad

Técnicas vitícolas  Calidad.  Madurez Enológica

Técnicas vitícolas  Mecanización. Espaldera.  Alimentación. Riego.  Madurez. Varietal. Rendimientos Localización-Zona calidad Atributos-mixtos Patrimonio

C.A.E. = = = = NO Varietal Mercado

C.A.E. Altos

= D.O. TECNICA ECOLOGICO ECO/M/DO V.C.T. ECOLO V- Eco E-D

C.A.E. D.O./C.A.E. TECNICA ECOLOGICO ECO/M/I V.C.T. ECOLO V- Eco E-D Mercado Competitivos D.O./C.A.E. VITICULTURA M.EXT. V – Mercado Ext. E–E VIÑAS V. Mercado Precio E–F ? ? ISO ?

   

Rendimientos vitícolas Localización: z.calidad Atributos-Crianza, etc. Patrimonio

   

 

VITICULTURA VITICULTURA CONDICIONADA A LA VARIEDAD CONDICIONADA Valoración - Rentabilidad  Valoración – Rentabilidad = Patrimonial Mercado Estrategia – A  Estrategia – B E–C

VITICULTURA DE FUTURO/ VOCACION DE MERCADO
114

VII.4. MEDIDAS TÉCNICO COMERCIALES QUE AFECTAN A LA CALIDAD.

En este apartado hay que plantear aspectos referentes a: – Tasas e impuestos parafiscales. – Medidas fitosanitarias. – Prácticas enológicas y composición de vino. – Residuos y contaminaciones. – Leyes o Decretos antivino (Toffer, Evin, etc.) – Medidas medioambientales (vertidos, envases, embalajes, etc.) – Uso indebido de denominaciones (etiquetado falsos, referencias precisas, usurpación de marcas, competencias desleales, etc.)

Si se analiza con detenimiento un proceso técnico especializado, donde se recoge la dinámica del producto vino desde una viña a una copa (cuadro nº 23, Proceso tecnología-especialización) podrán deducirse que existen determinados elementos que influyen y determinan la calidad de un producto.

115

CUADRO Nº 23
PROCESO TECNOLOGÍA - ESPECIALIZACIÓN DINÁMICAS: VIÑA/VINO/COPA

CEPA  COPA

UVA  MOSTO  VINO  COPA

CONDICIONES PRODUCCIÓN UVA

TRANSFORMACIÓN MOSTO-VINO

COMERCIALIZACIÓN VINO-EMPRESA



DISTRIBUCIÓN VINO-EMPRESA-LINEAL



CONSUMO VINO - HABITO - IMAGEN





ALIMENTO/CULTURA IMAGEN-EXPRESIÓN-PLACER



COPA ENTORNO-VALORES

1) Esta dinámica de UVA / MOSTO / VINO / COPA necesita optimizaciones en cada fase de su proceso y armonización de cada una de las operaciones básicas que intervienen. 2) Condiciones producción vino:

Calidad  Productividad  Reducción de costos  Protección ambiental 3) Transformación mosto-vino:

Tecnología  Mecanización-Automatización  Controles  Costes
116

4) Comercialización vino-empresa:

Tipo de vino  Control de calidad  Logística empresarial  Acreditaciones 5) Distribución vino-empresa-líneal:

Tipo de vino / imagen / costo  Seguimiento mercado / precio  Información, originalidad  Logística de almacén 6) Consumo vino-hábitos-imagen:

Calidad global - referencias  Oportunidad  Información  Cultura 7) Alimento-cultura:

Imagen de vino en su entorno  Expresión calidad / precio  Información valores  Placer 8) COPA: Apreciar el conjunto de valores que hacen que en esa copa se encuentre algo más que una cantidad de vino:

Un vino para cada momento  Para cada alimento un tipo de vino  Consumir con moderación

117

VIII. ANALISIS DE LA ORDENACIÓN DEL MERCADO EN LA U.E.
 La vitivinicultura europea posee una dimensión mundial. Debido a: – Producción 45% de la superficie vitícola del mundo. 60 % de la producción mundial de vino. – Consumo – 60% del consumo mundial. – Import/Export – Primer exportador. El mayor mercado de importación.

El vino ocupa un valor de producción final agraria en la mayor parte de los estados miembros productores. España Italia  5,4% 9,8% Austria 6,1% Luxemburgo Portugal 7,5% 16,8% Francia…..14,3%

A nivel regional la viticultura posee mayores inferencias Ej. Languedoc-Roussillon > 50%

La viticultura europea está formada por diferentes realidades. De un estado a otro, de una región a otra. No solo en la especialización de la

explotación, sino también en la poda, diversidad de vinos, etc. Poseen la viticultura un carácter regional. 

El viñedo es un componente esencial del paisaje. Elemento del paisaje que contribuye a la conservación, evita la erosión y asegura la

presencia del hombre en la zona permitiendo el equilibrio entre medio ambiente y las alternativas económicas reales.

118

Disminución regular del viñedo. Desde 1975/76, se prohiben nuevas plantaciones y se plantean unas primas para el

abandono definitivo y el arranque hasta 1990. Desde 1976 a 1996 la superficie de viñedo ha pasado de 4,5 m. de Ha. a 3,4 m. de Ha, representa un descenso de 1,4% y 56.000 Ha/año de media.

El viñedo de la U.E. envejece progresivamente y no se renueva de forma conveniente y posee problemas de rentabilidad en ciertas regiones. 

Producción. En los últimos años de producción ha oscilado entre 152-165 m. de Ha.,

convirtiéndose en el primer productor de vino. Esta producción viene determinada por la inferencia del clima (sequía, heladas, granizos, etc.) y a las prácticas culturales. Al margen de estas circunstancias se observa una tendencia al descenso de la producción en los últimos 20 años (210 m. de hl. – 80, 155 m. de hl. – 90) 

El consumo de la U.E. En 1996 se superaron los 128 m. de Hl., una media de 34 l./hab.años, siendo dispar

entre los E.M. Desde 1986 a 1996 el consumo ha disminuido en 10 m. de hl. Ello debió al cambio estructural en las formas de vida, comportamiento de los consumidores, la relación que juega el vino en la alimentación, etc. 

Fiscalidad. La fiscalidad es variable de un estado a otro. Tras la implantación del mercado

único existe una tendencia a la armonización fiscal. Ej. los derechos de accisas varia entre 0-320 Ecus/Hl. para el vino tranquilo (550 para el vino espumoso) y el IVA para el mismo tipo de vino varía entre 5-25%. 

Exportación. Durante 1995 a 1996, se han exportado 10 m. de Hl., por un valor de 2,4 m. de

ecus. 1997 de forma provisional nos indica un aumento en cantidad y precio.
119

U.E. primer exportador mundial con destinos principales USA, SUIZA, CANADÁ y JAPÓN. 

Importación U.E. primer importador mundial de vino con un volumen medio de 5,3 m. de Hl.

durante 1995-1997.Los principales países son Australia, Chile, USA, Hungría, Bulgaria, África del Sur, Ex Yugoslavia. Argentina bate records entre 1995 y 1996 en razón a la baja producción española y la supresión del precio de referencia en la U.E. tras el acuerdo de la Ronda de Uruguay. 

Balance de aprovisionamiento de vino en la Unión Europea (EU-15) La situación ha cambiado desde el 94/95 de excedentes crónicos ha tener que

importar y abastecer con los stocks de alcoholes. 

OCM. Es muy compleja y difícil dentro de la PAC, conjugar las propuestas clásicas de la

OCM (precio, intervención, cambios, etc.), con actuaciones específicas en el vino (normas de producción, circulación, venta, prácticas enológicas, etc.)  Categorías de vinos – VCPRD y VINOS DE MESA. Existe una diferenciación de categorías: VCPRD y V. MESA, siendo los E.M. competentes en materia de reconocimiento y control de VCPRD. Ello conlleva diferentes clasificaciones de los tipos de vino: – Alemania, Luxemburgo, Austria – Qualitas wien. – Resto de países – VCPRD.

Existen vinos de país, de la tierra, indicaciones geográfica típica, land wein, etc. para identificar determinados vinos de mesa. 

Mecanismos de intervención. La destilación constituye un instrumento de intervención (objetivo retirar del

mercado excedentes de producción a un precio mínimo de garantía). El vino
120

transformado en alcohol se destina, en parte, al mercado de alcohol de uso de boca y por otra para carburante. Se preveen 6 formas de destilación –3 obligatorias y 3 voluntarias cambiando los precios de un modelo a otro (garantía de buen fin = preventiva, prestación vínica, etc.)

La aplicación de estas medidas no es satisfactorio, si bien muestra una eficacia a la hora de mantenimiento de precios no varie la misma a la hora de reducir la demanda y no generar excedentes. 

Medidas del potencial vitícola. Se hace de: A) Prohibición de plantaciones nuevas y la limitación de los derechos de replantación. B) Prima por abandono definitivo.

Acuerdo Ronda de Uruguay (1 julio 1995). Modifica el régimen de intercambio con países terceros.

 

Enriquecimiento y prácticas enológicas positivas.

Presupuesto centrado en la transformación vitícola principalmente en la ordenación del potencial vitícola.

El futuro de la viticultura en la U.E. se enmarca en un conjunto de actividades definida por la nueva OCM RCEE 1493/99, en el marco de la PAC y dentro de la filosofía de la Agenda 2000, sin olvidar que al final del milenio posee una cita importante con la Organización Mundial del Comercio.

121

VIII.1. LA OCM VITIVINÍCOLA – RCEE 1493/99.  Los objetivos de la Reforma de la OCM se centran en: – Equilibrar la oferta y la demanda en los mercados de la U.E. y permitir a los productores tomar ventajas en los mercados en expansión. – Capacitar al sector para ser más competitivo a largo plazo. – Eliminar la intervención considerada como artificio determinante sobre la producción. – Mantener todas las salidas tradicionales para los alcoholes de uso de boca y productos derivados del vino. – Tener en cuenta la diversidad regional. – Formalizar la función de las organizaciones de productores y las

interprofesionales. – Simplificar la legislación.  Como singularidades se presentan: – – – – – – – – – – – – Puesta en marcha el 31 de agosto 2000. Mantenimiento de la prohibición de nuevas plantaciones de viñedo hasta el 2010. Concesión a los E.M. de nuevos derechos de plantación. (España 17.355 Ha.) y procedimiento de gestión. Inventarios nacionales antes del 31/12/2001 Mantenimiento de las medidas de arranque para regiones con sobreproducción estructural y persistentes. Medidas de reconversión y reestructuración. Variedades interespecíficas. Prácticas enológicas. Nuevo sistema de intervención de mercado. Decisiones en poder del Comité de Gestión. Relación con los países terceros. Establecimiento de las organizaciones de productores y organizaciones profesionales.
122

 El texto legal se enmarca en el siguiente articulado. TITULO I. Ámbito de aplicación. TITULO II. Potencial de producción. Cap. I. Plantación de vides. Cap. II. Prima de abandono. Cap. III. Reestructuración y reconversión. Cap. IV. Información y disposiciones generales.

TITULO III. Mecanismos de mercado. Cap. I. Ayuda al almacenamiento privado. Cap. II. Destilación. Cap. III. Ayudas a utilizaciones determinadas. Cap. IV. Disposiciones generales.

TITULO IV. Agrupación de productores y organizaciones sectoriales. Cap. I. Agrupaciones de productores. Cap. II. Organizaciones sectoriales.

TITULO

V.

Prácticas

y

tratamientos

enológicos,

designación,

denominación,

presentación y protección. Cap. I. Prácticas y tratamientos enológicos. Cap. II. Designación, denominación, presentación y protección de determinados productos.

TITULO VI. Vinos de calidad producidos en regiones determinadas. TITULO VII. Régimen de intercambios comerciales con terceros países. TITULO VIII. Disposiciones generales, transitorias y finales y una serie de anexos. Anexo I – Definiciones de productos. Anexo II – Grados alcohólicos. Anexo III – Zonas vitícolas. Anexo IV – Lista de prácticas y tratamientos enológicos autorizados.
123

Anexo V – Limitar y condicionar para determinadas prácticas enológicas. Anexo VI – Vinos de calidad producidos en regiones determinadas. Anexo VIII. – Designación, denominación y protección de los vinos espumosos.

VIII.2. LA ORDENACIÓN DE LA CALIDAD EN LA U.E.

En el momento actual la ordenación de la calidad en la U.E. se basa en los RCEE 822/87 y REE 823/87, a partir del año 2000 entrará en vigor el RCEE 1493/99, que en su título VI nos referencia el concepto VCPRD (vinos de calidad producidos en una región determinada), y las condiciones que deben servir cada uno de ellos para acceder a la protección.

Los VCPRD deberán tener en cuenta las tradicionales condiciones de producción (art. 55), en base a: – Delimitación de la zona de producción. – Variedades de vid. – Prácticas culturales. – Métodos de vinificación. – Grado alcohólico natural mínimo. – Rendimiento por Ha.

Análisis y evaluación de las características organolépticas.

Estableciéndose las siguientes categorías (Art. 54).    Vinos de licor producidos en regiones determinadas (VCPRD). Vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas (VECPRD) incluidos los tipos aromáticos. Vinos de aguja de calidad producidos en regiones determinadas (VACPRD).

124

Siendo los productos aptos para dar un VCPRD los siguientes: – Uvas frescas. – Mosto de uva. – Mosto de uva parcialmente fermentadas. – Vinos nuevos aún en fermentación. – Los vinos.

Ello permite que en materia de presentación en los vinos de la U.E. se establezcan los siguientes niveles. – Vinos de mesa. – Vinos de mesa con indicación. Vinos de la tierra (du pays, típico, regional, landwen, etc.) – VCPRD – D.O./D.O.C., vino generoso, vino dulce natural, vino de licor en España.

QbA (Qualitätsen) QbAmPr (Qualitätswen mit Predikat) unido a Kabinett, spätlere, Auslesse, Beerenaus lesse, “trokenbeerenaulese”, eiswein en Alemania. A.O.C. (Apellation d’origine controleé), VDQS (Apellatión d’origene un delimité de qualité supérieure”. VDN (vin doux naturel) en Francia.

D.O.C. (Denominatione di Oirgine Controllata). DOCG (Denominacione di origen controllata e garantita) en Italia.

MN (Marque Nationale) en Luxemburgo.

DO (Denominaçao de Origen), DOC (Denominaçao de origen controlada e I.P.R. (Indicaçao de proveniencia reglamentada.)

125

VIII.3. EL CONTROL DE CALIDAD.

El RCEE establece la necesidad de un control, dejando a los E.M. en libertad para organizarse dentro de un marco común.

En España el control de la calidad de los vinos con D.O. está en manos de los Consejos Reguladores.

En Francia este control lo verifica el I.N.A.O.

En Alemania el Instituto del Vino Alemán.

En Italia, los consorcios de tutela de una D.O.

En Portugal, las comisiones de viticultura de cada región.

VIII.4. VERTEBRACIÓN SOCIAL DE LA CALIDAD.

La organización del mercado y la toma de decisiones entorno a la calidad es uno de los aspectos fundamentales de la nueva OCM. Ello obliga al sector a organizarse.

Existen varios modelos de organización, entre los que destacan: – Organizaciones profesionales. – Consejos Reguladores.

Ambos deben reorganizar sus competencias para mejor defender los intereses sectoriales.

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IX. EL CONSUMO DEL VINO. 

La vitivinicultura tiene problemas de rentabilidad y competitividad, en

determinadas zonas debido entre otros a los factores siguientes: – Descenso del consumo e incremento de las producciones. – Cambios de estilos de vida y hábitos de consumo. – Competencia de otros sectores agroalimentarios y su difusión. – Presión de una legislación creciente, exhaustiva y sectorializada. – Armonización de impuestos y fiscalidades. – Limitaciones en la aparición de nuevos mercados. – Incidencia de campañas de promoción antisectoriales., antiproducto y referencias negativas de la imagen del sector. 

El origen de los antiguos excedentes y de la frágil estabilidad del mercado se

centran en: 1º. Incremento de las superficies y rendimientos. En el que inciden la extensión del

cultivo en el mundo, aspectos legales y prácticas de cultivo y procesos de elaboración. – Cuenca mediterránea – Europa – cinco continentes. – 15 países a 50 países en todas las latitudes. – Clasificación: países tradiciones productores de vino:  Disminución de superficies control de rendimientos, etc. Ej. España, Francia, Italia, Grecia (U.E.). Hungría, Ex Yugoslavia.  Superficies estables. Control Rend. Prácticas especiales Ej. Alemania, Suiza, Uruguay.  Superficies crecientes: Austria, Argelia, Túnez, Turquía, Afganistán, China, India, Irán, Irak, N. Zelanda, Australia.

2º. Dinámica sectorial – Existe un dinamismo para el traslado del viñedo:  De Europa hacia nuevos continentes. En Europa desciende el cultivo y en América, Asia y Oceanía se incrementa.

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 Se experimenta una ampliación de zonas de cultivo (50 0 latitud norte), cambio de viñas de Sur a Norte, abandono de montañas y secanos y cultivo de valles y regadíos. Apuesta por las variedades de alto valor enológico (poco alcohol, acidez, etc.)  Cambio de cultivo de uva de transformación a uva de mesa y pasa.  Valoración del viñedo por su impacto ambiental, protección de suelos, ecología, etc.

Se apuesta por: 1º Viñedos de calidad, en zonas de calidad con valor reconocido. 2º Reordenación de la producción hacia productos no fermentados: uva de mesa, mostos, pasas, bebidas no alcohólicas, colorantes, jarabes. 3º Aplicación I+D y transferencia de tecnologías a todo el proceso de la viña y el vino y sus subproductos.

3º. Aspectos legales que inciden en la producción: – Régimen de plantaciones. – Riego del viñedo. – Enriquecimiento. – Rendimientos incontrolados.

4º. Factores peculiares que inciden en el consumo. Se deben a:  Flexión del hábito de consumo y descenso de ventas: reducción de la población rural, modificación de los costumbres y hábitos alimentarios, desarrollo del consumo de bebidas alternativas. Informaciones desorientadoras sobre el vino. Mayor propensión del consumidor a gastos alternativos.

El descenso de ventas se atribuye a: exceso de impuestos, depresión económica, competencia otras bebidas, falta de adaptación a la demanda. Escasez de cultura vínica, errónea política de precio calidad. Comportamiento de los consumidores (rechazo del mundo joven). Este de la hostelería. Márgenes comerciales abusivos.

128

5º. Armonización fiscal. Diferentes según países tanto en el IVA como en las accisas y para tipos diferentes de vino.

6º. Competencia desleal que viene dada por: Efecto de la publicidad, valoración de productos colaterales (vinos artificiales, sucedáneos vino-frutas, falsificaciones y fraudes, imitaciones, escándalos, etc.). Explotación de debilidades (campañas anti, mala calidad, precios, falta de información). Mal uso de la reglamentación. Prácticas proteccionistas. 7º. Transformación de los valores enológicos – la evolución de los gustos del consumidor, sus hábitos de consumo y sus niveles de educación y cultura han influido sobre la dinámica sectorial planteando un problema ¿cómo adoptar el carácter estático y lento de la viticultura a la dinámica del consumo?.

La respuesta vendrá por la vía de la ciencia enológica, de la tecnología y del estudio en los campos de la viticultura, enología y comercialización. La evolución tecnológica debe ir encaminada a: – Satisfacer al consumidor. – Evitar excedentes. – Incorporar criterios cualitativos. – Innovar productos. – Incorporar a la empresa I+D y transf. de tecnología. – Especializar producciones. – Higienización y desinfección como base de la enología preventiva. – Incorporar sistemas de calidad.

IX.1. VINO Y CONSUMO. 

El consumidor de vino, en un futuro, dispondrá del siguiente perfil:

– Sensible al fraude y a los elementos exógenos al vino. – Edad superior al actual, a partir de 30 años. – Informado, instruido y culto.
129

– Selecto y diverso. – Temerosos de los efectos nocivos de la alimentación sobre su psiquismo, equilibrio y comportamiento. – El vino desempeñará elementos de placer, gusto y aportará sensaciones gratificantes, acompañando a la dieta de forma espontánea. 

Ello otorgará como valores positivos la incorporación de conceptos como:

natural, saludable, sano, ecológico, bio, origen, marca, prestigio, expresión, precio, etc. y se destacará la aportación del vino a la salud, intuición, satisfacción, servicio, seguridad como cualquier otra industria agroalimentaria. 

El vino se dividirá en grandes grupos:

– Vinos fáciles de consumir, agradables y acoplados al momento, para amplio segmento de consumidores. – Vinos complejos a analizar, para iniciados y que se acoplen a determinados alimentos. – Productos base vino, derivados de la uva, asociada o no a otras frutas, enriquecidos con aromas, con o sin CO2 que acompañan el momento.

IX.2. PERFILES DE CALIDAD Y FACTORES CONDICIONANTES DE LA OFERTA.

Los hábitos de consumo han sufrido importantes transformaciones en las dos últimas décadas, una de las cuales ha afectado sensiblemente a su conducta ante el consumo de vino, ello implica cambios relevantes tanto cuantitativos como cualitativos.

Los patrones de consumo de vino en el mercado español (blanco, tinto, rosado, espumosos y cava, otros vinos) han variado de la forma siguiente (desde 1987 a 1995).  Consumo total – C-1 (Total- mesa- D.O.)  Lugar de consumo – C-2.  Evolución comparada otras bebidas.  Distribución de vinos por canales y formatos comerciales.
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 Precio.  Comercio exterior.

131

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IX.3. AUTENTICIDAD, TIPIFICIDAD, ORIGINALIDAD.

Atributos que acompañan a la definición de vino y que revalorizan su oferta. Son conceptos cambiantes, dinámicos, traducibles y medibles en tanto en cuanto se incorporan a la ciencia enológica aspectos de otros sectores.

TIPIFICIDAD.- Conjunto de caracteres más frecuentes en una población. Está condicionada por la singularidad y carácter de algún componente, compuesto de definición que da lugar a determinados valores sujetos a norma.

No debe confundirse con las mezclas, la tipificación o el ensamblaje.

Ej. rancio, dulce natural, añejo, etc.

Los controles a ejercer en este tipo de vinos son los propios de una producción agraria y empresa transformadora: – Administrativo –plantaciones, producciones, registros, declaraciones. – Técnico – garantías de calidad sujetas a norma de mercado.  conjunto de valores agrupados que determinan un tipo. – Legal – régimen de protección y certificación general.

ORIGINALIDAD.- Los productos de una determinada área geográfica, en razón de clima y suelo, poseen una calidad unida al origen (D.O.) y una originalidad unida a la peculiaridad y al buen hacer de la gente.

La peculiaridad es la especialidad presentada como elemento diferenciador en un contexto de mercado y relaciona las características (físico-químicas y

organolépticas) con un entorno geográfico que le otorga una expresión y carácter propio.

Ej. vinos amparados y protegidos por D.O.
140

Los controles a ejercer son: – Administrativos – aplicación de los artículos que se encuentran en el Reglamento que ampara una D.O. – Técnicos – centrados en un exhaustivo conocimiento de las características físicoquímicas y organolépticas que acreditan su identidad. – Legales – aplicación del régimen de protección adecuado a su personalidad y que se recogen en su reglamento.

AUTENTICIDAD.- El concepto de autenticidad se extiende a la producción, transformación, comercialización y distribución, y comprende varios aspectos relativos a:    Testificar la identidad: zona, viñedo, mosto, vino, destilados. Certificar lo evidente: procedencia, variedad, proceso de elaboración, composición, referencias, etc. Acreditar lo que de cierto y positivo se encuentra en el proceso enológico y que definen los caracteres, requisitos o circunstancias: tratamientos, certificaciones de calidad, origen, etc.  Aplicar un marco legal que garantice lo real, la igualdad y competitividad.

Los controles a realizar estarán en función de: 1º. Vocación vitícola de una zona. 2º. Criterios para identificar una variedad, su maduración y/o su estado sanitario. 3º. Tratamientos, procesos y técnicas de elaboración y producción. 4º. Composición equilibrada del mosto y/o del vino natural de la zona y relación entre componentes. 5º. Controles a establecer tanto de carácter técnico, analítico, microbiológico y legal. 6º. Documentación vitivinícola que demuestra la información utilizada.

141

IX.4. EXPRESIÓN DEL VINO, INFORMACIÓN E IMAGEN.

Por expresión de un vino se entiende la respuesta que adquiere el mismo ante su presencia delante del consumidor. Un vino X debe responder ante el consumidor con X con todas sus características.

El consumidor al demandar un vino posee unas esperanzas e ilusiones que el vino en mayor grado debe satisfacer en base a: – La cultura. – La información. – La autenticidad del vino.

VINO-IMAGEN-INFORMACIÓN-EXPRESIÓN.    Vino – posee unas características y una composición determinada. Imagen – formada por la presencia (botella, etiqueta, contraetiqueta, etc., vestido Información – derivada en dos aspectos:

de la misma) y referencia que un vino posee. a) los que transmite el vino en su imagen – leyendas obligadas y otras facultativas. b) Los que acompañan al vino y determinan aspectos del mismo (= lo que los medios de comunicación han dicho).  Expresión – resultado cultural de un conjunto de medidas objetivas

(composición, imagen, etc.) y otras subjetivas (pequeña industria del vino) y su respuesta al consumidor.

En un futuro los cambios en el perfil del consumidor establecerán las tendencias:     La botella de litro recuperable desaparece paulatinamente. El envase de litro no recuperable (cartón, vidrio ligero) además de iniciar un descenso no ha conseguido entrar en hostelería. Crece el envase de vidrio ¾ l. Los vinos con D.O. son los que más han desarrollado sus ventas.

142

El consumidor tiende hacia un consumo más reflexivo, menos frecuente pero de más calidad, ahora bien: 1. ¿Está dispuesto a pagar más por el vino?. Sí

2.

¿Hasta dónde está dispuesto a llegar el consumidor?. Establece tres momentos

de consumo a un precio más o menos límite? Diario (320 pts.) Ocasional (750 pts.) Especial (1500 pts.)

3. ¿Para todo tipo de vino?. Se establecen diferencias. Para blancos y rosados existe barrera psicológica = 1000 pts. Para tintos están dispuestos a pagar más.

143

 EVOLUCIÓN CONSUMO DE VINO.   Caída del consumo hasta 1995. 6% ligera estabilización 97-98. Análisis de la evolución del consumo: – Por variedades (B,T,R,E,C) comportamiento diferente entre ellas. B y R mayor tendencia a la caída (46,5% de acumulado). T (30% descenso acumulado) y E y C (26,5%). – – Tipo de destino – descenso en hogares y hostelería-restauración (8% en R y 33% U) Cambio en la estructura del consumo     Mayor preferencia por el consumo en restauración. Nuevos modelos laborales y ocio. Competencia otras bebidas.

Causas descenso: 1. Cambios producidos en los hábitos sociales y de consumo. 2. Asociación de producto tradicional poco atractivo para la juventud. 3. Presión campañas antialcohólicas. 4. Incremento bebidas sustitutivas.

 COMERCIALIZACIÓN DEL VINO.    Empresas con escasa capacidad comercial. Control de los canales de comercialización. Distribuciones – Canales de comercialización. – Distribución de ventas.  Comercio exterior.

144

X. ATRIBUTOS Y VALORES.
La presencia de un vino en el mercado, en el momento actual debe ir cumplimentado por:   Umbrales de calidad aceptados por el consumidor. Atributos que el vino posee – Vino y salud. – Vino y cultura. – Vino y gastronomía. – Calidad de vida.    Información adecuada al consumidor. Promoción. Informatización.

La sociedad con su opción Mundo Rural/Mundo Urbano determina con sus hábitos: – Las nuevas fórmulas de consumo. – Las características de los productos. – La experiencia logística.

Un vino de calidad no se vende solo hará falta completar su proceso de calidad con “ayudas” para que la sociedad comprenda el mensaje del vino y le otorgue su confianza ante una serie de ofertas.

XI. VINO Y CONSUMO, EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS.

De los trabajos consultados, se puede admitir el siguiente resumen: – En España el consumo de vino parece estabilizado entorno a los 37/39 l/h-año. – Se bebe menos pero se bebe mejor. – La edad del consumidor se centra entre 35-45 años.
145

– El vino no se bebe solo siempre acompañado o en las comidas. – Cada vez se es más exigente en calidad y precio. – Se incrementan los consumos de vinos de calidad. – Se otorga valoración social al hecho de conocer de vinos.

X.2. PERFIL S. XXI.

Dado que el consumidor exige e impone unos umbrales de calidad, es importante analizar los siguientes aspectos:   El vino se elabora para ser consumido en su vertiente más noble. El vino de calidad partirá sobre la base de una tradición inteligente y se caracterizará según mercados: vino de mesa con indicación geográfica de procedencia, vino con D.O., vinos específicos (tradición, según demanda del consumo).  La logística de empresa en la distribución exige un concepto de calidad según: – Los lineales de los diferentes segmentos de mercado (tiendas especializadas, grandes almacenes, super, hiper, etc.) – Segmento de consumo y forma (en hogar, restauración-catering, otros). 

Los perfiles de vino con mayor proyección de futuro serán: – A corto plazo Joven – varietal. Crianza, reserva, gran reserva. Vinos con madera adecuada. – A largo plazo Vinos con expresión reconocida (D.O.) tradición inteligente. Vinos con autenticidad, tipificidad, originalidad acreditada, certificada.

El perfil del s. XXI debe presentar una coherencia entre:   Viña – vino – calidad. Autenticidad, tipificidad, originalidad.
146

Vino – imagen – expresión. Etiquetado, composición, carácter, tapón, etc.

 El consumidor del s. XXI destacará:  Producto típico.  Enraizado en la historia.  Relacionado con el patrimonio de los pueblos.  Contexto de cultura mediterránea.  Momento del consumo de vino.  Plano personal – cubrir necesidades primarias, hedonistas con placer y caracteres sensoriales “El vino gusta y agrada a los sentidos”.  Plano socio-cultural – vehículo de relación sensorial, diálogo, amistad. “Prestigia conocer el vino.”  Perfil del consumidor actual. 1. Pasivos. Poco expertos, compran por precio, exigen vinos suaves, con frecuencia modas, exigen escasos niveles de diferenciación. Escasa capacidad de análisis. 2. Expertos. Conocen el vino, valoran conceptos como D.O., relacionan preciocalidad, actúan por imágenes tradicionales y vinos consolidados. 3. Elitistas. Conocen las técnicas vitivinícolas, seleccionan y buscan exclusividad, ofertas restrictivas y poseen su propio criterio. 4. Experimentalistas. Conocen la información, están dispuestos a experimentar tipos y valores, no identifican el precio y la calidad.

X.3. ATRIBUTOS DEL VINO.

El vino junto con su composición y carácter posee unos atributos que le otorga su:   ORIGEN. Viña, suelo, clima. TRANSFORMACIÓN. Uva, mosto-vino. Inteligencia del hombre.
147

 

VOCACIÓN DE MERCADO. VALORACIÓN SOCIAL.

Pero además existen elementos que revalorizan su imagen ante el consumidor, a sí de su:     COMPOSICIÓN – alimento, nutrición, salud. RELACIÓN CON EL MEDIO – ecología, cultura. PRESENCIA EN SOCIEDAD – gastronomía y calidad de vida. Patrimonio. PLACER – arte.

Todo esto puede y debe encontrarse en una copa de buen vino. Los atributos que el vino deberá poseer en el s. XXI se centran según “La prensa de Rioja” en: 1. 2. 3. 4. Hedonista – procura placer personal. Lúdico – motivo o consecuencia de encuentros. Beneficio – tomado con moderación es beneficioso para el organismo. De todos – por y para todas las clases sociales, desde la popular a la elitista.

X.4. TRADICIÓN Y MODA EN EL CONSUMO DEL VINO.

Es de todos conocido que mientras la cepa vive y cada año nos otorga con el desarrollo de su ciclo de uva madura apta para proseguir el proceso enológico, los hábitos de consumo establecen modas o modelos alimentarios que parece son de obligado cumplimiento.

Estas situaciones las crean: – Movimientos sociales. – Presiones de grupos. – Actuaciones de medios de comunicación.

En el sector vitivinícola se plantean dilemas sobre qué aspectos o tipos de vino son de mayor interés para el consumidor, entre los que se destaca:
148

– Tradición o moda. – Naturaleza / Terminología. – Vinos características / vinos varietales. – Variedades foráneas / autóctonas. – Vino blanco / vino tinto. – Vinos caracteres de viejo / vino crianza.

La evolución de una tradición al momento actual se está efectuando en base a:  Vino blanco. – Tendencia ligero, fresco, afrutado. – Tendencia varietal. – Tendencia varietal fermentado en barrica. – Tendencia maceraciones / fermentaciones / barrica.  Vino rosado. – Tendencia fresco, ligero y afrutado. – Tendencia fresco, con cuerpo, aromático.  Vino tinto. – Tendencia oxidado, maderizado, denso. – Tendencia maderizado ligero. – Tendencia equilibrio bouquet, ligero de madera.  Vinos a gusto consumidor. – Norma universal. Ej. gusto californiano en principio, N. Zelanda y Australia, Chile. – Vinos juventud. Ej. tendencia tipos de vino ligeros (10% volumen, acidez alta, abocados y con gas). – Vinos o refrescos de vinos con toques de frutas. Ej. aromatizados de moscatel, frutas exóticas, etc.

149

BIBLIOGRAFÍA.
                J.V. Guillem. La evolución de las técnicas vitivinícolas. SEVI nº 2680. 20-12-97 (4641-4645). J.V. Guillem. Escenarios vitivinícolas. SEVI nº 2767. 21-8-99 (2903-2909). A.Millán y Mª Jesús Yagüe. Consumo de vino, evolución y tendencias. Distribución y consumo. Feb/Marzo 1997 (17-35). Boubals. La viticultura mundial s. XXI. Jornadas Jerez. 1998. J.V. Guillem. La viña en el sistema agroalimentario. 1992. Alimentación, equipos y tecnología. Marzo. (83-88). J.V. Guillem. Aspectos de la calidad en la empresa enológica. 1993. Alimentación, equipos y tecnología. Marzo. (67-69). J.V. Guillem. Elaboración de vinos: control de calidad en sus diferentes fases. 1984. Alimentación, equipos y tecnología. Sept.-oct. (133-147). C.J. Rodríquez y A. Villarejo. El comportamiento de los jóvenes frente a los vinos de calidad. Distribución y consumo. Dic. 97/ en. 98. (133-144). C.Intrieri y J. Filippett. Nueva viticultura para la calidad y el contenido del coste del viñedo. L’Eurotecnico nº 78. Julio-agosto 1997 (71-80). CEE. DG VI. PAC 2000. Documento de trabajo. 1998. Situación y perspectivas del vino. Savedra G. Master en viticultura, enología y marketing del vino. Política de calidad. 1999. Curs sobre “Denominaciones de origen de vinos” 1996. Subdirección General de Denominaciones de Calidad. M.A.P.A. Normas de calidad aplicada a la enología. J.A. Estevez Cubero. 1999. IV Congreso Nacional de Enólogos. Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de puntos críticos en vinos. 1997. F.E.V. / F.I.A.B. / M. de Sanidad y Consumo. L. Leza. 1998. Un viñedo respetuoso con el medio ambiente. El cultivo de la vid en España. SEVI nº 2633. L. Leza. 1998. Los nuevos países productores y sus amenazas. SEVI nº 2678-2679.

150

ANEXO Nº I MARCO LEGAL VITIVINÍCOLA.

Recopilación efectuada por J.L. Balmaseda Servicio de Control de Calidad. I.V.C.A.

151

ANEXO Nº II PRÁCTICAS ENOLÓGICAS. ANÁLISIS COMPARADO POR NACIONES.

ELEMENTOS DIFERENCIALES DE SECTORIALES.

ACTUACIONES

J.V. Guillem Ruiz.

152

ELEMENTOS QUE DIFERENCIAN LAS ACTUACIONES SECTORIALES.

Con frecuencia se oyen opiniones entorno a que no es rentable la viña, nuestros vinos no son competitivos y sufren competencias desleales o trabas pseudo técnicoadministrativas a su libre circulación.

Un análisis sucinto de la Ley 25/70, su D. 835/72, el RD 157/88, RCEE 822/87, RCEE 2043/89, del Memento de la OIV (1997) y sus Asambleas y de legislaciones de países vitícolas, ponen de manifiesto que el viticultor español posee un marco legal más estricto y los vinos con origen español que van a competir en los mercados están sujetos a mayores normas y controles.

Un cuadro nos ayudará a comprenderlo mejor:

CONCEPTOS
 ORDENACIÓN VIÑEDO Y PRODUCCIÓN: Reestructuración: Reconversión: Plantación: Variedades vid:  TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN: Comercialización: Transformación: Adaptación estructuras:  CONTROLES Y DECLARACIONES: Material vegetal: Superficie de cultivo: Declaración superficie:

U.E.

ESPAÑA

R.M.

O.I.V.

X X X X

X X X X

-

X X

X X X

X X X

X -

X X -

X X X

X X X

X

X (E)

 PRODUCCIÓN:
Existencias y cosechas: D.O./V.C.P.R.D.: Organismos competentes D.O.: Medidas de control X X X X X X X X X/X (E) X(E) X

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CONCEPTOS
 ACOMPAÑAMIENTOS Y REGISTRO: - Productos y registros: - Documento simplificado consumo: - D.C.A.: - D.C.A. productos especiales. - Autoridad competente:  NORMAS PRÁCTICAS ENOLÓGICAS: - Autorizadas: - Sometidas a Registro: - Mezclas: - Prácticas:  NORMAS DE CALIDAD VINO DE MESA, D.O.: - V.M.: - D.O.: - Reglamentos: - V.C.P.R.D.: - Vino aromatizado. - V.E.C.P.R.D.:  GESTIÓN DE CALIDAD: - E.N. 45001/2/3/11/12/13/14/20: - E.N. 2900/1/2/3/4:  MARCO LEGAL:  MEDIDAS HORIZONTALES: - Impacto ambiental: - Vertidos y residuos: - Envases y embalajes: - R.T.S. – Determinaciones analíticas: - Consumo y publicidad: - Etiquetado y presentación: - Impuestos y fiscalidades: - Comercio exterior:  Régimen de intercambio:  Normativa arancelaria:  Restituciones:  Acciones de mercado:

U.E.

ESPAÑA

R.M.

O.I.V.

X X X X X

X X

X X X X X X

X X

X X X X X X X

X X X

155

ANEXO Nº III TABLA VALORES COMPOSICION DE VINO Y

VALORES MÁXIMOS Y MÍNIMOS AUTORIZADOS Y RELACIONES ENOLÓGICAS.

J.V. Guillem Ruiz. Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.

156

ANEXO Nº IV LA ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA.

Informe M.A.P.A.

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