PLANIFICACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD I CICLO DE CONTROL
1.1 EL CICLO DE CONTROL 1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL 1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

1.1 EL CICLO DE CONTROL Es un sistema administrativo en que se basa el CAB para llevar a cabo sus controles. El ciclo de control se divide en: Planear: Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar, para lograr el objetivo del control de costos. Comparar: Durante un tiempo determinado se comparan los resultados reales con los planeados. Corregir: Con base en el anterior se modificara o enriquecerá lo planeado y así re empezar el ciclo.

1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL Es de gran ayuda para el CAB el ciclo de control para supervisar: 1.- REQUISICIONES 2.- COMPRAS 3.- RECIBO DE MERCANCIAS 4.- ALMACENAJE 5.- SALIDA DE ALMACEN 6.- ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 7.- VENTAS 8.- REPORTES DE COSTOS

1

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

ALMACEN DE ALIMENTOS

REQUERIMIENTO DE MERCANCIAS

ALMACEN DE BEBIDAS

COMPRAS

ALMACENAJE DE ALIMENTOS

RECIBO DE MERCANCIAS

ALMACENAJE DE BEBIDAS

DESPACHO DE MERCANCIAS

ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

VENTA DE ALIMENTOS

REPORTE DE COSTOS

VENTA DE BEBIDAS

2

UNIDAD II OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CAB 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CAB 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CAB

2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Llevar a efecto el control de costos del departamento de alimentos y bebidas por medio de técnicas y procedimientos planeados para estar dentro de los presupuestos de la empresa. El Contralor supervisara y reportara todos los movimientos de las mercancías. 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Coteja facturas de alimentos recibidos 2.- Compara los alimentos recibidos con el reporte de mercancías recibidas 3.- Revisa los costos unitarios de las facturas 4.- Totaliza los alimentos recibidos, cuadrando el formato 5.- Afecta en el Kardex los alimentos recibidos 6.- Coteja los precios de la carne recibida con las etiquetas de carne 7.- Valoriza las salidas de almacén 8.- Calcula el costo para la comida de empleados 9.- Verifica los movimientos de las etiquetas de carne 10.- Elaboración del reporte diario de costos de alimentos B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Totaliza el reporte diario de mercancías recibidas

3

2.- Costea las salidas de almacén 3.- Realiza el reporte diario de costos de bebidas 4.- Determina el comparativo del valor potencial de ventas de bebidas con la venta real 5.- Determina el costo de las bebidas enviadas a la cocina 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Efectúa pruebas de porciones de carnicería 2.- Verifica la rotación de los abarrotes en almacén B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Verifica con pruebas la calidad de las bebidas de alto costo 2.- Revisa los marbetes de las botellas de almacén 3.- Supervisa la colocación de las botellas en el almacén 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Toma de inventarios físicos en los almacenes 2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el inventario en libros 3.- Toma de inventarios físicos en áreas de elaboración 4.- Prepara el reporte mensual de costos 5.- Concilia los reportes de costos diarios con el mensual B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Toma de inventarios físicos en almacén 2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el Kardex 3.- Coteja el saldo del Kardex con el libro de contabilidad 4.- Elabora el reporte mensual de costos

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5.- Concilia los reportes diarios con el mensual

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PRODUCTOS PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una menor duración de vida.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3. no requieren de tantos cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 15 días.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3. Ejemplos: Enlatados.UNIDAD III REQUISICION DE MERCANCIAS EN EL ALMACEN 3. mermeladas. pastas. Ejemplos: Jugos naturales. sal. pescado. ave. condimentos3. licores. arroz. 6 . cereales. azúcar. carne. vinos. galletas..5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3. PRODUCTOS NO PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una mayor duración de vida. harina. mayonesa. vinagre. aceite.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3. frutas. huevos.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3. primeramente se tendrán que separar los alimentos y bebidas en perecederos y no perecederos. refrescos. lácteos.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS Para la requisicion de los productos perecederos se deberán seguir los siguientes pasos: 1.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Para requerir las mercancías en el almacen. marisco. pues cada uno de ellos tienen sistemas diferentes para requerirlos.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS 3. frijol.El chef ejecutivo y el almacenista efectúan inventario diario en almacenes y cámaras para verificar existencias.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3. verduras. requieren de mayores cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 72 horas.

.. 3. el chef ejecutivo requiere. llena el formato y lo firman tanto el almacenista como el chef. se llena el formato y lo firman el chef y el almacenista Se envía la requisición al gerente de A y B para autorización y se entrega a compras 3.2. Después de autorizado se entrega al departamento de compras.Se envía la requisición al gerente de alimentos y bebidas para revisión y autorización.En base a las necesidades de producción de las cocinas y a las existencias. 3.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS FECHA:______________________ ARTICULO BISTEK DE RES CARNE MOLIDA CHAMBARETE DE RES COSTILLA DE RES FILETE DE CORDERO PIERNA DE CORDERO FILETE DE TERNERA PECHO DE TERNERA POLLO ALMEJA CAMARON U8 CALAMAR CARACOL LANGOSTA AUTORIZADA POR:__________________________ UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD ELABORO:___________________________ VISTO BUENO:_________________________ 7 .3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS El chef ejecutivo y almacenista efectúan inventario En base a las necesidades.

es la media del mínimo y el máximo. el cual se divide en mínimo. 8 . se suman las dos cantidades y se dividen entre 2. para lo cual lo podrá hacer físicamente o de acuerdo a sus tarjetas de almacén y de acuerdo a los tres conceptos anteriores es como requiere cada uno de los productos.3. Estos insumos entran en un sistema llamado STOCK PERMANENTE. FORMULA: Promedio de consumo x 15 días Máximo: Es la existencia de mercancías que tendrá el almacén para hacer frente a una sobreventa en un periodo determinado. los cuales se multiplica por cada ingrediente y así nos dará el mínimo de existencia. FORMULA: Mínimo + máximo / 2 Ejemplo: chicharos en lata de 375 grs marca Herdez Mínimo: 60 latas (según receta x 15 días) Máximo: 60x50%= 30 60+30=90 Stock: 90+60/2 = 75 El almacenista verificara todos los días sus existencias. los cuales serán los limites que deberá observar el almacenista para sus requisiciones. El almacenista elabora la requisición y la envía al Gerente de alimentos y bebidas para autorización y se remite a compras. máximo y stock.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS Para estos productos no es necesario la participación del chef ejecutivo para requerirlos. En base a las recetas estándar se verifican los ingredientes de cada platillo. ya que el almacenista será el único responsable. es decir. de cada menú y de acuerdo a la popularidad de los platillos se determina un promedio de consumo por 15 días. FORMULA: Mínimo x 50% + mínimo Stock: Es la existencia ideal que deberá tener el almacén. En base al mínimo se saca el 50% y se le agrega a la misma cantidad dando así el máximo. Mínimo: Es la existencia de mercancías que se tendrá en el almacén para hacer frente a las ventas en un periodo determinado.

Prov.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El almacenista verifica existencias y de acuerdo al stock permanente requiere Almacén elabora requisición y entrega al Gerente de Alimentos y bebidas para autorización Ya la requisición autorizada se entrega a compras 3. Prov.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS FECHA: Clave Unidad Producto Existencia Solicitado Ultimo Prov. No del según precio de 1 2 3 proveedor Inventario adquisición elegido ALMACENISTA _____________ GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________________ JEFE DE COMPRAS _______________ 9 .3.

.Tener los proveedores adecuados para surtir los productos necesarios..7 ORDENES DE COMPRA 4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS 4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.Conocimiento de las necesidades de cada uno de los artículos que se tienen en el almacén tanto de alimentos como de bebidas.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS 4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 1.. 4.4 ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.UNIDAD IV COMPRAS 4. pero abierto a los cambios 4.6 POLITICAS DE COMPRA 4. 10 . 3.Conocer y comprar los artículos perecederos en base a las especificaciones estándares de compra.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS A) Tener experiencia y capacidad de compra B) Honesto y confiable C) Inteligente y con buen juicio D) Dominar el arte de la comunicación y la diplomacia E) Conocimientos profundos de alimentos y bebidas F) Firmeza en su criterio.Lograr los mejores convenios y condiciones con los proveedores.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA 4.. 2.

porción deseados para una uniformidad en la producción de alimentos. Fabricas y empacadoras para conocer y estar al tanto de calidades. 11 .. 10.. a) CENTRALIZACION: El comprador es uno solo. opiniones y puntos de vista para las personas que manejan o intervienen en la adquisición de estas mercancías..Deberá avisar a las personas correspondientes como Chef ejecutivo y Gerente de Alimentos y bebidas de bajas y altas de proveedores.. el contralor de costos y el jefe de compras y las autoriza el Gerente de Alimentos y Bebidas.Visitar centros de abasto. calidad.. ofertas y nuevos productos. lo cual previene la diversidad de opiniones.4 ESPECIFICACIONES ESTANDARES DE COMPRA Son las características de un producto en cuanto a color. conocimientos de pago y entrega de por lo menos tres proveedores por producto. criterios y puntos de vista para la toma de decisiones para efectuar la compra. 4. Las especificaciones estándares de compra las desarrolla el Chef ejecutivo.. productos. 11.Mantiene los almacenes surtidos y con inventarios justos. tamaño. 4. b) DECENTRALIZACION: Las compras son repartidas entre varias personas.Programa compras a volumen. precios. 7.Disponer de un directorio con los datos.5. cambios de precios y condiciones de pago o crédito. 8. 9.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS Es determinar que una persona o un departamento sea el responsable del proceso de compra de los alimentos y bebidas de la empresa.Es responsable de las adquisiciones de alimentos y bebidas.. las cuales solo son especialistas en un solo rubro. 6.Elabora las órdenes de compra. Con las especificaciones se evitan diversidad de criterios.

Fresca o congelada. el comprador.500 Kg aprox. Las políticas son determinadas por los altos ejecutivos del Restaurante en negocios independientes y los altos directivos corporativos cuando son parte de una cadena .5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA ARTICULOS Caña de Filete de Res CALIDAD Ganado Hereford ESPECIFICACIONES Semi-limpia. el almacenista y el proveedor deberán tener copias de las especificaciones. sin este documento no se puede llevar a cabo el proceso de compra ya que el proveedor no podrá entregar y cobrar la factura.Tanto el Gerente. el Chef ejecutivo. sin exceso de grasa PESO O CANTIDAD 20 piezas 4. Algunas de las políticas pueden ser: - Horarios de entrega por parte de los proveedores Horario para surtir requisiciones de almacen Zona de entrega de productos Control sobre los formatos.6 POLITICAS DE COMPRA Las políticas son las actitudes que regiran o las directrices a seguir el departamento de compras para lograr sus objetivos. es decir.7 ORDENES DE COMPRA Este documento es el concentrado de los acuerdos entre el comprador y el proveedor para la compra-venta de las mercancías necesarias para la operación de la empresa. 4. pieza de 2. el contralor de costos. que la falta de estos evita el procedimiento 4. envuelta en vitafilm. 12 . y el almacén no podrá recibir la mercancía sin dicha orden.

4. Orden de compra Fecha de la Orden No.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA Nombre del restaurante Datos del Proveedor No. De factura Fecha de entrega Forma de de compra Pago Unidad Articulo Cantidad Pedida Cantidad Recibida Precio Importe Unitario Instrucciones para la entrega Comprador: Recibió: Subtotal IVA Total Autorizo: 13 .

Si la calidad.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS 5.UNIDAD V RECEPCION DE MERCANCIAS 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS El almacenista al recibir los productos tendrá que seguir los siguientes pasos: 1.. ya sea aumentarlos o disminuirlos.Checar que coincida con la orden de compra 3.. porciones o tamaños no están de acuerdo a las especificaciones estándares y a las órdenes de compra automáticamente podrán afectar los costos.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5.Si todavía se tienen dudas en cuanto a calidad sobre todo en productos nuevos. 5. características.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS La recepción es uno de los elementos más importantes para tener un control de costos adecuado.Comparar mercancías con factura 2. de tal forma que los productos recibidos por el almacenista ya sea correcta o incorrectamente..En el caso de alguna duda verificar las especificaciones estándares de compra 4.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS 5. al firmar la factura automáticamente los productos serán propiedad de la empresa y no se admiten reclamaciones posteriores. se pedirá la ayuda del chef ejecutivo o jefe de compras Dentro del procedimiento de recepción se deberán cuidar los siguientes aspectos: a)Fijar horarios de recibo b) Se deberá pedir original y copia de las facturas en la entrega c) Se deberán supervisar que las básculas funcionen correctamente 14 .3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES 5..

.d) Se deben contar los productos en piezas y los que vengan en cajas selladas las deberán abrir Si los productos coinciden con la factura. 5. este sistema es el más usual y más completo. 2do sistema. 15 . la orden de compra y la especificación estándar. 5. el almacenista sellara y firmara la factura original y copia. pues todo queda por escrito y no se corrigen las facturas.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Al recibir las mercancías correctamente. y será entregada al proveedor para que la ingrese a contabilidad.Cuando difiere la mercancía con lo ordenado el almacenista deberá avisar al comprador para verificar si se recibe parcialmente o se regresa en su totalidad. al aceptar el primero se le comunicara al proveedor la deficiencia y su recibo parcial. del contralor de costos y para el departamento de contabilidad.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES En caso de alguna devolución de algún producto parcialmente se podrán llevar a cabo dos sistemas: 1er sistema.. b) Lo anterior se llevara a cabo en original y copia de la factura c) Se debe evitar tachaduras y enmendaduras en las facturas d) Y se realiza el cambio de la factura por parte del proveedor considerando lo antes marcado. Igualmente el formato servirá para los registros del almacenista.Este consiste en utilizar un formato denominado nota de crédito. el almacenista se queda con una copia de la factura para elaborar un documento en donde reportara las mercancías que entraron al almacén por compras. si está de acuerdo se seguirá los siguientes pasos: a) Se encierran en un círculo con lápiz rojo los errores y al lado se anotaran las correcciones. el cual se utiliza cuando existen diferencias en lo ordenado.

5.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Fecha:__________________________________Proveedor Factura Cantidad Unidad Precio Unitario Importe Carne Aves Pescados y Mariscos Folio:__________ Frutas y Verduras Lácteos Abarrotes Compras de Hoy Acumulado Elaboro: __________________________________ 16 .

3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS 6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES Los principales indicadores para determinar el área para el almacén de alimentos y bebidas son los siguientes: Numero de áreas de venta o tipo de restaurante Menú de cada área Volumen de ventas esperada Rotación de los insumos Aforo de los centros de venta Los espacios destinados para los almacenes deberán contener los siguientes conceptos: Ventilación adecuada. 17 .7 SISTEMA DE ETIQUETAS 6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS 6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 6. Deberán estar retirados de áreas como calderas. Deberán contener una zona de entrada y salida de transportes para el descargue y el almacén deberá estar junto a esta zona.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS 6. motores.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS 6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES 6. Los muros y pisos de los almacenes deberán estar recubiertos con material lavable y fácil de limpiar. sub-estaciones eléctricas.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES 6.UNIDAD VI ALMACENAJE DE MERCANCIAS 6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 6.

Abarrotes 2. 6. en caso contrario no deben dejarse de consumir dentro de los 3 días posteriores a su compra. aves. Se deberán colocar en hielo frape o molido para conservar la frescura y temperatura correspondiente. verduras. lácteos y derivados 4. B) HUEVO: Requiere de una temperatura de 3° a 4° C.- Deben contener los estantes necesarios. D) PESCADOS Y MARISCOS: Deben consumirse de preferencia de inmediato.. C) MANTEQUILLA Y QUESOS: Deberán estar debidamente empacados para evitar la penetración del aire que puede ocasionarles decoloración. pescados y mariscos 5. Dentro de esta área se debe encontrar la cámara de conservación y dentro de esta la cámara de congelación para evitar perdida de frio. así como mobiliario y recipientes para los productos a granel. Se debe evitar la entrada de los rayos solares para evitar que se dañen los productos embotellados o enlatados.Carnes. 20° a 26° C 4° a 6° C 3° a 4° C -18° a -20° C -18° a -20° C 18 .Frutas. VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS: Requieren una refrigeración a una temperatura de 4° a 6° C. Huevos. manchas. En el caso de que estén congelados se recomienda su empaque individual o en pequeñas cajas. además de estar limpios y secos.. además de humedad necesaria para conservarlas frescas. sabor rancio u olores inconvenientes.. Las papas y cebollas requieren de 10° a 13° C. Para descongelarlo se sacan del congelador y se introducen a una caja con hielo molido o al refrigerador para que se descongelen por si solos. y vegetales frescos 3. deben estar colocados separados de olores fuertes pues los absorben fácilmente.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 1. En el caso de quesos frescos se aconseja colocarlos en recipientes cerrados para evitar escurrimientos..Embutidos.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS A) FRUTAS.Productos congelados 6.. En caso de los plátanos no se refrigeran pues ocasionaría que se pongan negros.

6. 19 .4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El área destinada para estos productos deberá contar con la temperatura ideal. con la ventilación adecuada.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS Se debe determinar un área específica para estos productos. Los insumos deberán colocarse por grupos que sean del mismo tipo o similares y por su rotación (PEPS). suficientemente iluminada. 6.E) CARNES: La carne de res deberá utilizarse dentro de los 5 posteriores a su recibo. deberán consumirse también dentro de los 5 días posteriores a su recibo. La carne molida fresca deberá usarse dentro de las 24 horas siguientes ya que las posibilidades de deterioro es mayor ya que al molerla puede adquirir bacterias que aceleran su descomposición. En caso de los productos caros como caviar o azafrán se guardaran en un mueble cerrado bajo llave. Cuando tienen grasa se colocan con esta hacia arriba ya que esta requiere de mayor ventilación. limpia e higiénica. Así mismo el cerdo. Las bebidas se dividirán de la siguiente manera: TIPOS LICORES MARCAS TAMAÑO ROJOS O TINTOS VINOS DE MESA BLANCOS ROSADOS ESPUMOSOS NACIONALES IMPORTADOS PAIS COSECHA Los anaqueles estarán dotados de divisiones de madera para que las botellas se coloquen horizontalmente. carnero y ternera.

El periodo que pueden estar conservados los productos congelados son: Res y Pollo Carnero y ternera Cerdo y pavo Embutidos 6.. El sistema a seguir es el control por etiquetas.6. aves.Se deben meter los productos que se van a congelar en un aparato congelador que este a una temperatura mucho más baja de -30° a -35°C. Se entregaran al almacenista bajo responsiva.Por ningún motivo se podrá variar la temperatura de la cámara en cuanto a -18°C a -20°C. deben estar correctamente foliadas y estarán bajo el control del departamento de contabilidad. se irá aumentando la temperatura gradualmente durante las 24 horas siguientes por medio de su graduador de temperatura hasta llegar a la temperatura ideal.. 6 a 12 meses 6 a 9 meses 3 a 6 meses 1 a 3 meses 20 . Las etiquetas son pre-impresas. tan pronto estén a -20°C se sacaran de este aparato y se meterán en la cámara congeladora..6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES Sistema para el congelado de las carnes: Se llevara a cabo bajo 3 etapas: 1) Empaque adecuado. 3) Temperatura estable. El folio y los conceptos son iguales en las dos partes y son llenadas por el almacenista. esto es para acelerar el congelamiento y evitar que se cristalicen los líquidos de los productos y evitar que sufran cortes y daños internos.7 SISTEMA DE ETIQUETAS Debido a que las carnes.Debe envolverse con Vita Film para que quede sellado 2) Congelamiento rápido. pescados y mariscos son los productos mas caros dentro de los alimentos es necesario llevar un control especial y estricto. Sistema para el descongelamiento de las carnes: Los pasos a seguir son los siguientes: 1) Sacar los productos que tengan más tiempo dentro de la cámara 2) Colocarlos en un aparato congelador que este a -18°C 3) Tan pronto estén en el congelador.

21 . y enviara dichos formatos al contralor de costos.El contralor de costos al recibir el formato junto con las copias de las facturas y sus respectivas etiquetas revisara que todo coincida correctamente para después guardar las etiquetas en un tarjetero o tablero especial cuidando la secuencia numérica del folio. 2. utilizado el sistema de PEPS. el almacenista deberá llenar correctamente las dos partes de las etiquetas.. La primera parte se pegara o amarrara al producto para después meterlo a la cámara de conservación o congelación según sea el caso. en el caso de la segunda parte se seguirá el siguiente sistema: 1. cuando ya esté debidamente relacionada en él.El almacenista anexara a la copia de la factura correspondiente la etiqueta y estas las adjuntara al formato reporte diario de mercancías recibidas..FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO: FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO: Cuando el producto llega al almacén. las etiquetas deben ser colocadas a la vista.

En el formato de salida de almacen en el renglón donde esta anotado el producto el almacenista escribirá el folio de la etiqueta. este al recibir el formato separa la etiqueta y busca en el tarjetero o tablero la 2da parte de acuerdo al folio.. Desprende la etiqueta de la pieza y la anexa al formato de salida de almacen y envía dicho formato al termino del turno al contralor. el almacenista al recibir el formato revisa que esta debidamente llenado y autorizado. localiza la etiqueta por medio del folio y anotara nuevamente los datos señalados anteriormente en la parte de atrás y guardara nuevamente la etiqueta hasta la salida completa de la pieza.Se siguen los mismos pasos que el procedimiento anterior pero al sacar el producto únicamente se toma el gramaje solicitado.SALIDA TOTAL DEL PRODUCTO POR PIEZA O PAQUETE: El procedimiento es el siguiente. 6.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS El registro de los movimientos de las mercancías en el almacen se lleva de dos formas: a) Kardex. SALIDA PARCIAL DEL PRODUCTO: El procedimiento es el siguiente.. junta las dos partes y se archivan. se desprende momentáneamente la etiqueta y en la parte posterior se anotaran los siguientes conceptos: Folio del Formato de salida de almacen Cantidad entregada Fecha de salida Se vuelve a colocar la etiqueta en lo que queda de la pieza y se almacena en la cámara.Cocina mediante el formato de salida de almacen requiere el producto. Posteriormente se envía al contralor el formato y al verificar que no esta la etiqueta solo el folio automáticamente sabra que es salida parcial. se traslada a la cámara de conservación y en el area correspondiente revisa las etiquetas de los productos para sacar el que tiene la fecha mas atrasada..Este registro es llevado por el Contralor de Costos y es un sistema que requiere de los siguientes componentes: Archivero de charolas Porta tarjetas Tarjetas 22 .

Unidad de medición 3.. haber y saldo) Para afectar las tarjetas del Kardex se necesitan el reporte diario de mercancías recibidas y el formato salida de almacén.Movimiento de valores (debe. Los datos que contienen las tarjetas son los siguientes: 1..Movimientos de unidades (entrada.Nombre del producto 2. salida y existencia) 4. Articulo Fecha Registro Fecha Factura Mínimo Clave del articulo Máximo Costo Precio Unitario Valores Haber Unidades Entrada Salida Existencia Debe Saldo 23 .Se utilizara una tarjeta para cada artículo y se colocaran en las charolas de igual manera que están colocados en el almacén o en las cámaras..Precio unitario 5... El Contralor cada fin de mes deberá cotejar el inventario físico con la existencia de las tarjetas.

Limpiar los artículos.Lavar los refrigeradores y congeladores con agua y jabón y enjuagar con agua y bicarbonato de sodio...Las cámaras de conservación se lavaran cada semana con agua y jabon y agua con bicarbonato de sodio.Limpiar basculas y pisos donde se colocaron los productos.. 24 . para verificar la limpieza y colocación de los productos. El almacenista afectara las tarjetas en base al reporte diario de mercancías recibidas y las salidas de almacen.. 6..Revisar constantemente las areas del almacen. Las tarjetas serán guardadas en un archivero o carpeta de argollas. pisos y muros periódicamente.Estas tarjetas las utiliza el almacenista para llevar los movimientos de los productos. sin tener que llevar los precios unitarios y el movimiento en valores.Realizar periódicamente fumigación y revisión de plagas. 5.b) Tarjetas de Almacen. 4. Estas tarjetas son diferentes a las del Kardex porque solamente lleva el movimiento de unidades. Articulo Fecha Fecha Factura Clave del articulo Mínimo Entrada Salida Máximo Existencia 6. estantes.. 3.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 1.. 2.

Ejemplo sistema numérico: Piña en almibar 111315 1 Numero de orden en la lista 1 Importancia de su rotación 1 Presentacion 3 No almacen 1 Proveedor 5 Estante Ejemplo sistema letras Piña en almibar FAPRLHAC F A P R L H A C Fruta Almibar Piña Rebanada Lata Herdez Abarrotes Estante C 25 .10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS La determinación de las claves de las mercancías es de gran importancia porque facilita la rápida identificación de cada producto y se tiene un conocimiento inmediato de sus características. de digitos o una combinación de las anteriores. Para determinar las claves es necesario seguir un sistema a base de letras.6. Es necesario que todas las personas que las van a utilizar tengan el conocimiento de estas.

26 .4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS 7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO 7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO 7. pues el hecho de que las cocinas o bares pidan de mas o de menos son factores que determinan los costos de las mercancías para la producción.5 COSTEO DEL FORMATO 7. generalmente cierran en la madrugada y será en ese instante cuando determinen sus requisiciones de bebidas. El almacenista podrá preparar el pedido y en la tarde los del bar lo recogerán. pues tendrán que efectuar un inventario y de acuerdo a su stock requieren lo que les falta o sea lo que vendieron. tanto para recibir las mercancías tanto para entregarlas a las áreas de venta.2 HORARIOS DE ENTREGA Los horarios del almacenista serán estrictos.6 AFECTACIONES DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN 7. 7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN Esta parte de la operación es muy importante.2 HORARIOS DE ENTREGA 7. debido a las otras obligaciones que el almacenista debe efectuar. depositarla en el buzón para que a las 7:00 am del día siguiente se recoja la mercancía para complementar el desayuno si es que tiene.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO En el caso de los bares. 7. Efectúan el formato de salida de almacén y lo depositan en un buzón que estará colocado en la puerta del almacén.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN 7. Para las cocinas también podrán efectuar en la noche su salida de almacén.UNIDAD VII SALIDAS DE ALMACEN 7.

En este sistema el CAB es el único que colocara los precios unitarios de acuerdo a su Kardex y determine los importes y totalice el formato. 27 . Después se le entregara al CAB para que este cheque los precios y saque los importes y totalice. de otra manera no se podrá entregar los productos.El Kardex se afectara de la siguiente forma: el CAB al costear la salida de almacén automáticamente afecta la tarjeta dándole salida o baja a la cantidad de artículos correspondientes. 7. Autorizo Entrego Total Recibió 7. Con este sistema se verifican dos veces los precios. Departamento: Clave Requerido Unidad Articulo Cantidad Fecha: Entregado Unidad Cantidad Folio: Costo Unitario Importe Elaboro Vo. Cualquier anomalía será responsable el almacenista pues es el custodio de las mercancías.6 AFECTACION DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN .. Bo..7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS El almacén para entregar las mercancías solicitadas para elaboración de alimentos y bebidas.5 COSTEO DEL FORMATO Existen dos sistemas que son los más usuales para el costeo del formato. Este formato deberá estar debidamente llenado y firmado. requiere de un documento único.El almacenista después de entregar las mercancías y de acuerdo a sus tarjetas de almacén con precios unitarios. tanto en los movimientos de unidades como en la de valores. a continuación se detallan: 1. 2. anotara en las salidas de almacén en la columna costo unitario el precio de cada artículo.

la cocina efectuara la salida de almacén para amparar lo recibido. etc.El almacenista dará el movimiento de salida en sus tarjetas y sacara los saldos con las copias de la salida de almacén que se le queden a el. pasan directamente a las cocinas pero se deberán aplicar todos los procedimientos de una recepción normal. Estos productos no se almacenan.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO En las empresas se utilizan tortillas de maíz. pescados y mariscos vivos. 28 . pan blanco.. 7.

6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA 8.3.1 CARTA O MENU 8. con el fin de evitar sobrantes de producción. Con esta información se determinan promedios en un lapso de 2 a 4 semanas para que estén apegados a una realidad con estos resultados sobre la producción de cada platillo por cada día de la semana.3.2 FACTOR DE RENDIMIENTO 8. Otro control de producción es utilizar las recetas estándares para poder elaborar los platillos de acuerdo a un potencial.4 CONTROLES EN CARNICERIA 8. lo cual incrementaría el costo del día.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS 8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA 8. La planeación se hace en base a un diagnostico diario de producción que se deriva del formato popularidad de platillos que nos indica día a día cuantos platillos salen de cada uno de ellos. mala presentación.5 MANEJO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION 8.3. lo que puede ocasionar mermas.3 RECETA ESTANDAR 8.5 PORCENTAJES DE COSTOS 8.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES 8.3.UNIDAD VIII ELABORACION DE ALIMENTOS 8.2 COSTOS POTENCIALES 8. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos que son vitales para la producción: 29 .1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS Cada cocina deberá tener una planeación de producción diaria de los platillos que conforman su carta o menú. inclusive echar a perder determinados materiales. que se tiene en la carta.

2 COSTOS POTENCIALES Los costos potenciales de alimentos significan los costos que deben ser. árabe).3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES Para elaborar los costos potenciales. Es aplicable a todo el ámbito de la alimentación y ya que debe valorizarse. con el objeto de saber como están los resultados de la operación. navaja.12345- Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. su precio de venta lo llevará desde lo sencillo a lo más sofisticado.. oriental). vende y obtiene rentabilidad. mueve personal. "del mercado" "espontánea.1 CARTA O MENU En una definición clásica. por tanto éste debe ser cuidadosamente planificado. el menú ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia del servicio pre-establecido. Presentación del platillo. etc. 8.3. Desde el desayuno hasta la cena. etc. y si es necesario. Sistema de preparación de los ingredientes. el menú es la estructura ordenada o conjunto armónico de los platos que componen una comida. se genera una dinámica que puede tener éxito o ser un rotundo fracaso. Light) o a grupos étnicos (mapuche. hacer los cambios o modificaciones de inmediato con el fin de lograr los objetivos planeados. Costos de los ingredientes utilizados. Cantidad de cada uno de ellos. 30 . al chef (cocina de autor. Cada negocio debe implementar sus costos potenciales de acuerdo con sus necesidades de operación. es necesario contar con varios elementos determinantes que son: 8. o sea peso o tamaño de la porción. 8. creativa. sea cual sea el momento de consumo. un menú representa el estilo del establecimiento (cocina francesa. informa al cliente. Dado que el menú es la base sobre la cual cada establecimiento compra. significa como se presentara debidamente terminado ante el comensal. En gastronomía. Las empresas deberán contar con una forma o tener una base de comparación de lo que sucede realmente con lo que debe ser. práctica"). a una tendencia (cocina fusión. italiana.

deberá ser materia de análisis para definir la propuesta correcta (tipo de menú.PLANIFICACION DEL MENU Depende de tres factores: RECETA ESTANDAR.Permite conocer el costo de los alimentos por porción. de su gusto. que su implementación y capacidad puedan responder a las expectativas y demandas que se generan. en veda o excepcionalmente fuera de los niveles estándares de precios permitan subir este índice según la política del establecimiento en un 25 a 30%. aviones. el equipamiento necesario y el grado de complejidad. es decir.La oferta de cada establecimiento deberá considerar la factibilidad técnica. POTENCIAL DEL ESTABLECIMIENTO. el perfil del público. 31 . En la composición de los menús es necesario cuidar algunos aspectos técnicos como: Ofrecer texturas diferentes en cada plato Generar armonía de colores Evitar repeticiones (masa en entrada y postre) No repetir métodos de cocción (frituras) Evitar especias o sabores que persistan Respetar balance nutricional EQUIPAMIENTO Y NIVEL DEL PERSONAL.. ofertas) y una mayor rotación en el segundo caso. terminando por cansar al usuario de un servicio de alimentación. La importancia de este control permitirá seleccionar aquellos ingredientes que por estar fuera de estación. con gramajes y sabores acertados. las mermas. Un restaurante con una cocina mal equipada está imposibilitado de vender eventos masivos.La ubicación del local. para evitar rutinas que se repitan con mucha frecuencia. el tiempo de preparación. especialmente aquellos sujetos a variación por cambios de estacionalidad. Especial atención debe ponerse en el público infantil con menús entretenidos. eventos).. relación precio/calidad. El chef o el Departamento de Planificación (ej: empresas de catering industrial) deberán trabajar también con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras. así como también un reporte diario de precios de insumos alimenticios.. el tipo o el número de comensales cautivos (comedores de empresas.

REDACCIÓN DE LOS MENÚS Existen varias reglas que deben respetarse.. sopas claras o frías.Café. queso fresco y mantecoso.Café. familias en fin de semana) por diversas razones no alcanzaron el horario de desayuno o deben adelantar su almuerzo. jugo de frutas. muy liviano. una tarta o pastel. pescado escabechado o ahumado. guisos. tartas. como un Mousse de Palta o calientes. carnes de diferentes tipos y formas de acompañamiento. Se ofrece en hoteles. manchego) TIPOS DE MENU Nos encontramos con diferentes servicios de menús que se ofrecen al comensal y son: Desayuno continental. pasteles.. El orden de servicio de los platos está regulado por el aspecto fisiológico: aperitivos pequeños y frescos. restaurantes y cafeterías. cereales. compota de frutas. como una Crema Dubarry. embutidos artesanales. etc. huevos pochados o revueltos (opcional tocino). té o leche. pequeños bizcochos. camembert. Consiste en un desayuno americano complementado con ensaladas.. queques. mantequilla. tostadas y tartas. pescados o crustáceos (asados o ponchados). para estimular al comensal). puré de papas con pesto de salvia). entradas calientes (puede servirse un consomé magro. mermelada. tales como una redacción sencilla. platos a base de carne. sin faltas de ortografías. tostadas. En Estados Unidos y Europa incluye carne asada (roast beef). 32 .Palabra que surge de unir "breakfast" (desayuno) y "lunch" (almuerzo) e identifica un servicio intermedio orientado a quienes (turistas. sin nombres de fantasía (corvina exótica) y privilegiando la descripción de los platos y el método de cocción empleado (corvina al horno. jugo de frutas. té. Plato Principal: Son preparaciones más elaboradas en las cuales se ofrece pastas.El almuerzo cotidiano o clásico consta de 3 platos: Entradas: Es el primer plato que se ofrece y sus preparaciones pueden ser frías. leche o chocolate. jamón. o bien quesos maduros (brie. El Brunch. un principal con la temperatura justa y el vino adecuado.. Desayuno americano (tipo buffet). ejecutivos. Almuerzo. finalizando con un postre a base de fruta fresca. croissant. croissants.

papas fritas. que normalmente tienen estructura de menú . por cuanto el comensal va preparado para recibir calidad más que cantidad. las persona que viaja no debe recargar su organismo. gaseosas.degustación. La excepción son las cenas de Navidad y Año Nuevo.Postre: Preparaciones dulces. práctica y rápida de alimentarse que se extendió al mundo.Las ciudades con grandes flujos de turistas generaron una forma específica. En Chile. se compone de: Aperitivo 2 entradas (fría y caliente) 2 principales Buffet de postres Café y digestivos 33 .. entendiéndose como una comida recreativa y funcional.. helados.. terrinas. Catering aéreo.. Junto con el café se ofrece infusiones de hierbas.Este tipo de servicios está regulado fuertemente por el espacio disponible a bordo. la denominada "comida china" de restaurantes populares.En este tipo de eventos más enfocados hacia el espectáculo. el menú debe componerse cuidando que el flujo de producción sea continuo y evitando situaciones que pongan en riesgo microbiológico la comida. por ello. por las condiciones bajo las cuales se regenera la comida. también es parte de este bloque. Normalmente es un menú liviano y sofisticado. frutas.Posee la misma estructura del almuerzo. etc. hamburguesas. bocaditos fritos. Tiene estructura estándar y raras veces la entrada es caliente. los menús deben evitar preparaciones sobrecargadas o muy condimentadas. Cenas de gala Banquetes. como por ejemplo: mousse. sandwiches. En general.) que no tiene estructura fija ni se rige por aspectos nutricionales. Fast food. La falta de presión al interior del avión puede producir exceso de gases en el proceso digestivo. El menú en muchos casos es una combinación (combo) de snacks (pizzas. Comida o cena. es decir. salvo que los gramajes se reducen y la entrada es generalmente caliente. y por razones de salud . Deben ser alimentos livianos y de fácil digestión.

verduras y frutas de huertos orgánicos. las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.. cigarrillos. centros de estética. aves.). aceites prensados en frío. ya sea pescados. y ya que no existe el "vegetariano 100%". Menús dietéticos. clínicas. azúcar sin refinar..Existen diversas instancias en las que el menú debe ser recetado o planificado por un profesional (médico o nutricionista): Por razones de salud (hospitales. alcohol. jardines infantiles) Por requerimientos energéticos (faenas mineras.degustación son reducidos (50%) y en ningún caso superan los gramajes establecidos para un menú normal.3. cocinados con métodos de cocción apropiados (vapor) y/o con el aporte nutricional que determine el profesional. el menú deberá considerar ingredientes magros. 8. tarea que debe hacer un "sommelier" y que se denomina "maridaje". 34 .Las porciones del menú . de preferencia todo crudo. derivados de soya (tofu). Este grupo busca también alimentos integrales (pan con harina integral. etc. etc. Menú naturista. semillas. plataformas petroleras) Por razones estéticas (SPA o gimnasios. porcinos.lácteos) para asegurar la ingesta de proteína animal. etc. sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación.Existe un público que busca nutrirse con dietas mayoritariamente de origen vegetal.2 FACTOR DE RENDIMIENTO La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina. arroz integral). En este menú hay total ausencia de carne.. bovinos. este tipo de regímenes se complementa con preparaciones que contengan huevos y leche (ovo .) Por prescripción médica (comedores de empresas) En los casos mencionados. Los tiempos actuales requieren cada día más de regímenes terapéuticos para frenar los estragos de la vida sedentaria y las malas prácticas alimenticias (comida chatarra. En algunos casos se escoge un vino diferente para cada plato.

tal como se compro y la porción comestible del mismo alimento puede variar considerablemente. Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de cañas de filete. CORTE    Porcionamiento de filete limpio. Obtención de la pulpa del aguacate. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron. volumen) o en base al dinero.Algunos de los alimentos y procesos más representativos de estas mermas son: LIMPIEZA    Eliminación de hojas maltratadas en lechugas. pescados. o si con el recorte se crean subproductos que pueden ser usados para guarniciones o presentaciones en los platillos. 35 . Entonces se puede concluir que la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compro. El factor es siempre menor que 100%. aves de corral y productos agrícolas. particularmente con las carnes. puede ser calculado el rendimiento en base a cantidades (peso. si no hubieren desperdicios. mermas o recortes. Sin embargo. esto raramente sucede. El método de calcular el rendimiento varia dependiendo de si el recorte del producto es todo perdida (por ejemplo la mayoría de la cascara de las frutas). es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento. La cantidad de alimento. Papas a la francesa Guarnición de verduras COCCION    Obtención de pollo deshebrado Piezas horneadas Tocino frito Calcular el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil. eso es.

el peso de las perdidas en limpieza. PRODUCTO TAL COMO SE COMPRO PERDIDAS ES LIMPIEZA = RENDIMIENTO LIMPIEZA PESO EN GRAMOS 0. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. debe tomarse en cuanta la perdida en la limpieza. pescados y mariscos. aves. esto determinara el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento. 36 . Al menos que. así como también algunas carnes.PRUEBAS DE RENDIMIENTO El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con los productos que no tienen derivados usables o vendibles.95 0.05 0.975 0. es decir. se requerirá limpiarlos y todo ello es perdida por lo general. primero para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas y segundo para hacer compras mas exactas. PASO 2: Reste las perdidas en limpieza del peso del producto.25 0 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO 98% 95% 25% 0% Después de que se conoce el significado y cálculo de los factores de rendimiento se pueden utilizar de dos maneras. PASO 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal como se compro. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales.75 1 PESO TAL COMO SE COMPRO/KG 1 1 1 1 RENDIMIENTO 0. estos alimentos vengan listos para servir. Se necesita para el cálculo de rendimiento de estos productos los siguientes pasos: PASO 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica tal como se compro. tal como se compro y el resultado será el peso total del rendimiento.025 0.

tal como se compro debe transformarse en costo unitario de una porción comestible. Esto se hace dividiendo el costo real del producto por el porcentaje de rendimiento.DETERMINACION DEL PRECIO DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse para compensar su nuevo valor añadido.80=10 $10. El costo unitario del producto. Costo Real = Costo de porción comestible % de rendimiento Ejemplo: Kilo de tomate verde $8. el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera.00/. El costo de la porción comestible será siempre mayor al costo real del producto.00 costo de porción comestible TABLA DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE ALIMENTOS FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO APIO BERENJENA BROCOLI CEBOLLA CALABACITA ESPARRAGO ESPINACA ECHALOTE JITOMATE LECHUGA OREJONA LECHUGA ROMANA NABO PAPA PIMIENTO MORRON PORO ZANAHORIA FRESA KIWI MELON CHINO RENDIMIENTO 45% 80% 75% 85% 90% 50% 60% 80% 85% 85% 85% 70% 85% 60% 70% 80% 75% 75% 70% 37 . entonces.00 Factor de Rendimiento 80% 8. El precio actualizado es. una porción de lo que se pago se pierde.

AVES.Los clientes tendrán la confianza de que siempre tendrán el mismo sazón en cualquier momento que los pidan. PESCADOS Y MARISCOS PRODUCTO PIERNA DE CORDERO TERNERA RES SUCIO RES SEMILIMPIO RES LIMPIO POLLO ROSTIZADO PECHUGA PIERNA Y MUSLO NEW YORK PRIME RIB RIB EYE SIRLOIN ROBALO LENGUADO MERO HUACHINANGO SALMON CAMARON 8. RENDIMIENTO 50% 50% 50% 70% 0% 60% 70% 60% 55% 50% 85% 85% 70% 70% 70% 70% 70% 90% 38 .Sirve para determinar los costos potenciales.Estandariza la elaboración y presentación de los platillos.MANGO MANILA MANZANA GOLDEN NARANJA PAPAYA PIÑA SANDIA 60% 80% 70% 70% 60% 60% CARNES. debido a que dan varias ventajas e informaciones.Es una base para establecer los precios de venta de los platillos.3 RECETA ESTANDAR Las recetas son importantes dentro de la industria de los alimentos. . dentro de las que se presentan las siguientes: .3. . .

Platillo Costo del Platillo Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Unidad Cantidad unitario rendimiento Costo real Ingredientes Importe TOTAL SISTEMA DE ELABORACION FOTOGRAFIA DEL PLATILLO ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 39 .TIPOS DE RECETA ESTANDAR Receta Estandar Basica: Por medio de esta se llevara a efecto el análisis del platillo que forma parte de la carta o menú.

Corresponde al precio del platillo como está marcado en la carta o menú.. Porcentaje de costo. que resulta de multiplicar cantidad por costo real.Firma del Chef Ejecutivo Autorizo.Resulta de dividir el precio de venta entre el costo del platillo.. que resulta de sumar todos los importes. tal como esta dentro de la carta o menú.Aquí se registrara el costo total del platillo.. Visto Bueno..Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical.Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento. Costo.En este espacio se colocara la fotografía del platillo. tal como se presentara al comensal.Sistema de conteo o medición del ingrediente. % de rendimiento... siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno.Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas. Sistema de elaboración. Ingredientes. Importe.. 40 . Total. Precio de Venta.Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere. y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato...Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado..Se anotara el nombre del platillo del que se va a elaborar la receta..Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas. Fotografía. Costo unitario. Costo Real..En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo. esto sirve para respaldar al concepto anterior y asi evitar dudas al respecto. Unidad. Costo de Ingrediente..Porción del producto que es realmente utilizable...Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo. Elaboro. según se maneje en el almacén.ANALISIS DEL FORMATO Platillo.. Cantidad.

8 0.010 0.9 $75..Lavar y desinfectar el perejil 4..09 0..180 106 0..00 41% Ingredientes 2 rodajas de filete de res palmitos salsa de nuez (r..Sazonar el filete con sal y pimienta.Al montar el filete. cocinarlo en la plancha 2.005 0.4 46 11..100 0.56 TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.70 FOTOGRAFIA DEL PLATILLO ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 41 .050 13 13.01 0.23 0.63 9 2.Cortar el palmito a lo largo en dos partes 3.Ver la fotografia para la presentacion final 30.c.Sirvase en un plato trinche de 27 cm 6.85 13 13.63 9 2. cocolar las dos rodajas juntas y bañarlas con la salsa de nuez 5.EJEMPLO: Platillo: Filete de Res en salsa de nuez Costo del Platillo: $30.33 1.120 0. 1036) aceite sal pimienta blanca perejil Unidad KG LATA DE 300GR LT KG KG MANOJO Costo real Importe 132.64 0.70 Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Cantidad unitario rendimiento 0.005 0.5 23.11 4.4 46 10 0 0 0 0 0 0.

se analizara uno o mas ingredientes de la receta básica.Receta Estandar Complementaria: Mediante esta. que requiera una preparación previa para su costeo. Material: Producción: Costo de la Produccion: Folio: Unidad de la produccion: Costo Unidad de Producción: Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario % de rendimiento Costo real Importe TOTAL SISTEMA DE ELABORACION ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 42 .

Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas... % de rendimiento.. Producción. Unidad de producción..Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere.Se escribe la cantidad que resulta después de terminar la elaboración correspondiente. Costo unitario. Visto Bueno. Lo producido entre el costo de producción.ANALISIS DEL FORMATO Material.Sistema de conteo o medición del ingrediente.Aquí se registrara el costo total del platillo. 43 . Folio.Base de medición de dicho material ya sea kilogramo o litro.. Costo Real. Total. Ingredientes.... Costo de Ingrediente....Es el resultado de determinar cuál es el costo del kilogramo o litro del material de producción.. Costo de la producción.. según se maneje en el almacén. y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato..En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo. Sistema de elaboración. Costo Unidad de producción. Cantidad.Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo..Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento. que resulta de multiplicar cantidad por costo real. Unidad. Elaboro..Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical. Importe.Firma del Chef Ejecutivo Autorizo.Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas. siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno..Porción del producto que es realmente utilizable.Numero consecutivo de las recetas complementarias. que resulta de sumar todos los importes.Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado.Se coloca el nombre del ingrediente complementario de la receta básica que se analizara y que requiere una preparación previa para poderlo costear.

70 0 0.13 1..00 0 0.00 8.00 0 0.107 18.200 15.250 0..43 26.00 0.00 0 0.28 ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 44 .En una cacerola colocar lo anterior con la leche evaporada y cocinarlo a fuego lento moviendo constantemente..27 0.005 0.Licuar las nueces con el caldo de pollo.250 TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.8 0.40 0 0.EJEMPLO: Material: Salsa de Nuez Producción: Costo de la Producción: Folio: 1036-1 Unidad de la producción: litro Costo Unidad de Producción: 12.Picar la cebolla 2. la sal y la pimienta 4.00 0.250 0.00 0.00 2.01 4..00 4. hasta que adquiera una consistencia cremosa 15.200 0.010 0. la cebolla.Freirla con la mantequilla hasta que acitrone 3.28 Ingredientes cebolla blanca mantequilla nueces limpias caldo de pollo pimienta blanca sal leche evaporada Unidad kg kg kg lt kg kg lata de .20 0 0.400 0.500 l Cantidad 0.73 % de Costo rendimient Costo Import unitario real e o 3.00 1.10 1.50 40.00 0.

las determinan dichas personas. que sea sencillo y fácil para localizar las recetas tanto básicas como complementarias. es por medio de los folios de las mismas.. A continuación se presenta una grafica para mostrar cómo se distribuyen: El Gerente de A y B guarda bajo se responsabilidad.3. 3.Como en el concepto anterior. así como a cada cocina. 45 .4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA Para llevar a cabo esto. 2. debido a que también forman parte de los presupuestos de la empresa.Estos se determinan con base en las recetas estándar básicas. 8. por si es necesario verificar Original de receta estándar PRIMERA COPIA El chef ejecutivo supervisa y verifica la producción Se entrega copia a cada área de producción Cada área de venta entrega copia a sus cocineros según el tipo de elaboración que les corresponda SEGUNDA COPIA El contralor de Alimentos y Bebidas compara y efectúa chequeos de las porciones Sistema para su archivo: La base para efectuar un archivo adecuado. se pasan en limpio y se sacan las copias necesarias para su entrega a las personas correspondientes..Utilidades...Costos de los platillos..Gastos en general.CONTROL DE LAS RECETAS ESTANDAR Distribución: Tan pronto como se autorizan las recetas de cada una de las áreas de venta. se necesita tomar en cuenta varios conceptos primordiales que son: 1.Los determina el contralor de la empresa con el visto bueno del Contralor general y la autorización del Gerente general..

los porcentajes de costos de los platillos.00 El precio de venta inicial. Ejemplo: Los costos de los platillos Gastos en General Utilidades Precio de venta del platillo: $36. los precios de venta y con base en estos.. fijan los precios de los platillos de acuerdo con la especialidad o clasificación del restaurante.Es conveniente y necesario llevar a efecto un análisis del mercado con el fin de verificar los precios que tienen en sus platillos.. así como el costo del platillo se debe tomar de la receta estándar básica. las anteriores secretarias de estado. con el fin de que al definir dichos precios estén dentro del mercado y de la competencia.00 Porcentaje de costo: $36. 8.00 Secofi o Sectur Precio de venta del platillo: $32.00 Porcentaje de costo: $32. 5. son los más representativos.00 Porcentaje de costo: $39..Precios de la competencia. ya sea iguales o similares al de la empresa. conocer y manejar los costos.00 Precios de la competencia Precio de venta del platillo: $30. 46 .4.. Con estos es más fácil interpretar. así como los resultados de los reportes de costos. Generalmente. los fuertes.5 PORCENTAJES DE COSTOS Los porcentajes de los costos son importantes y necesarios para determinar tanto los potenciales como los presupuestados y los reales.En algunos casos y en determinadas empresas.3.Precios fijados por la Secofi y la Sectur. con el fin de obtener los costos. es decir. Primeramente de deberá tener las recetas básicas de todos los platillos de la carta. los platillos que se toman en cuenta para fijar sus precios.

conjuntar los porcentajes de costos de los platillos por tiempo. el contralor de costos o un especialista de su opinión al 47 . se hagan por tiempos. Esto significa que se puedan tener excelentes platillos con buen sabor y presentación. es necesario que al elaborar el menú del restaurante. Porcentaje potencial que regira a esta area de venta Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 4to tiempo Para que los porcentajes de costos potenciales estén en la posición de ofrecer un costo global adecuado. 1er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 2do tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 3er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 4to tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 Sumar los cuatro porcentajes de costos y dividirlos entre cuatro para tener: Desarrollar o elaborar la receta estandar básica de cada uno de los platillos. definir cuál de estos tiempos y sus respectivos platillos. obtener su respectivo promedio y finalmente sumar estos promedios para determinar el promedio total.Se recomienda que para mayor facilidad de interpretación de estos costos. incrementan su venta para estabilizar el porcentaje de costo diario y poder estar dentro de los parámetros señalados en los presupuestos. es decir. pero con costos adecuados y necesarios para la empresa. con su porcentaje de costo Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 1er tiempo El porcentaje promedio del 2do tiempo Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 3er tiempo Sumar los cuatro porcentajes de los costos y dividir entre cuatro para obtener el promedio Porcentaje promedio del restaurante. Este sistema facilitara al encargado o responsable. por eso se recomienda que al desarrollar la carta o menú. esté debidamente balanceado el menú o la carta. desde el punto de vista servicio. o sea. el potencial del restaurante.

90 $ 20.90 $ 30.67 $ 43.00 $ 44.14 $ 49.00 $ 35.22 $ 25.respecto de los costos y entonces se podrá contar con un menú que satisfaga tanto a la clientela como a la empresa.91 $ 51.02 48 .90 $ 4. pues de esta manera habrá más posibilidades de éxito.79 $ 29.10 $ 19.00 $ 19.00 $ 17.95 $ 3.96 $ 24.53 $ 20.00 $ 24.07 $ 24.10 $ 4.52 $ 20.05 $ 26.00 $ 40.95 $ 22.95 $ 5.55 $ 23.50 PORCENTAJE DE COSTO $ 20.75 $ 6.00 $ 21.96 $ 22.40 $ 25.00 $ 20.40 $ 4.00 $ 21.00 $ 18.00 $ 50.67 $ 22.40 $ 15.50 $ 27.00 $ 19.10 $ 5.88 $ 50.00 $ 24.00 $ 4.95 $ 6.00 $ 23.68 $ 48. Ejemplo: RESTAURANTE FECHA PORCENTAJE DE COSTO POR TIEMPO PORCENTAJE DE COSTO GLOBAL PLATILLO 1ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 2DO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 3ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 4TO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 PRECIO DE VENTA $ 15.00 $ 27.90 $ 6.00 $ 22.57 $ 23.20 $ 3.00 PRECIO DE COSTO $ 3.

49 . Lo mismo hara con las aves.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA Las mercancías echadas a perder y desperdicios es otro de los factores importantes que resultan por no tener el cuidado adecuado en su conservación. D) No colocar por ningún motivo los alimentos en el piso. 3. El carnicero deberá efectuar los cortes de las carnes de acuerdo a la porción marcada en las recetas estándar. aves. se podrá reutilizar en alguna otra presentación para formar parte de las sugerencias del chef. F) Sacar lo que entro primero..Estos productos se deberán usar lo más pronto posible. con el fin de que se si se van a preparar por otras personas no se tendrán que preocupar si las porciones son correctas o no. B) No dejar cortes de carnes. A continuación se dan varias recomendaciones para su seguimiento: A) Guardar los productos siempre en recipientes con tapa. C) Las frutas y verduras se colocaran en una parte especial de la cámara. resequen o tomen olores o sabores de otros productos.En caso de que algún material no se pueda utilizar para el día siguiente en su estado original. para lo cual deberá utilizar una bascula de porciones. pescados y mariscos que son los productos de costo más alto. Para evitar que se manchen.8. pescados y mariscos sin envolverlos son vita film. que es donde se utilizan las carnes. y por lo tanto más representativo para los costos. 2. 8.Guardar en refrigeración los materiales en recipientes con tapa. aves.. E) Revisar constantemente lo que se tiene y sacarlo lo mas rápido posible. Posteriormente envolverla con vita film. 8.. pescados y mariscos.5 MANEJO ADECUADO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION Con los sobrantes de producción se deberá tener el cuidado necesario para su manejo y evitar que sufran mermas y tal vez se echen a perder. para lo cual se deberá observar las siguientes sugerencias: 1.4 CONTROLES EN CARNICERIA Esta area es vital para determinar y controlar las porciones que deberán darse en los platillos básicamente en los fuertes o principales.

H) Revisar constantemente la temperatura para verificar si existe alguna variación importante para avisar a mantenimiento.G) Efectuar limpieza general de la cámara una vez por semana. I) Colocar letreros para poder ubicar el lugar donde se colocaran los productos por grupos. 50 .

El servicio de alimentos y bebidas puede ser algo sencillo o complicado.4 CUENTA 9. El personal de servicio de alimentos tiene la responsabilidad de vender los platillos elaborados por el personal de producción a los comensales. 51 . En la primera sección se controlan y se determinan los costos y gastos de la elaboración de los alimentos y en la segunda se controlan y cuantifican los ingresos por la venta de los mismos.3 COMANDA 9.5 INFORME DE VENTAS 9.6 REPORTE DE CAJA 9. es tan importante el personal de servicio calificado como la calidad y la preparación de los alimentos.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS El servicio de restaurante está constituido por dos secciones la cocina.2 REGISTRO DE VENTAS 9. los meseros y los garroteros influye en la satisfacción del cliente.UNIDAD IX VENTAS 9. y el comedor. sin embargo el éxito de un restaurante depende de 6 aspectos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Administración eficaz Alimentos y bebidas de calidad Preparación uniforme Servicio atento Ambiente agradable Valor satisfactorio El servicio eficiente y oportuno es necesario para preservar la temperatura y el sabor de muchos alimentos del menú.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS 9. Asimismo el desempeño del anfitrión.

2 REGISTRO DE VENTAS Para supervisar las ventas. analizar los gastos y determinar las responsabilidades fiscales se requiere una contabilidad precisa. 52 .9.3 COMANDA El control para proporcionar y cobrar los alimentos se efectúa mediante una forma especial que recibe el nombre de comanda. que es una persona auxiliar del supervisor de ingresos. las herramientas contables que se usan en la venta de alimentos son: a) b) c) d) comanda cuenta informe de caja informe de ventas 9. la cual contiene los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) folio fecha mesa mesero no. Personas concepto La distribución de este documento es el siguiente: Original Jefe de cocina para la preparación de los alimentos 1ª Copia Caja para que formule la cuenta correspondiente 2ª Copia Checador. quien estará a la salida de la cocina para verificar que los alimentos servidos coincidan con los anotados en la comanda.

en este formato vaciara y totalizara todos los consumos del comensal y con ella solicitara el pago del consumo.COMANDA FECHA: CONCEPTO: MESA: FOLIO MESERO: NO. La cuenta contiene los siguientes datos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) folio fecha mesa mesero no. personas concepto importe subtotal propina total Esta cuenta después de ser cobrada será anotada en el informe diario de ventas. 53 . es decir.4 CUENTA Con la copia de la comanda que recibe el cajero formulara la cuenta. PERSONAS: 9.

Cuenta no. Este informe contiene los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) fecha turno cajero no. Personas alimentos bebidas propina total efectivo tarjeta de crédito observaciones Este informe una vez totalizado se envía al departamento de contabilidad junto con el sobre que contiene el corte de caja o reporte de cajeros correspondiente.5 INFORME DE VENTAS Es el informe diario de caja o de ventas.CUENTA FECHA: CONCEPTO MESA: FOLIO: MESERO: No. PERSONAS: IMPORTE SUBTOTAL PROPINA TOTAL 9. estarán registrados todas las cuentas o consumos que hubo en el día en el restaurante. 54 .

.. 55 .El informe se entrega a contabilidad junto con los recibos o voucheres y el dinero en efectivo. Los recibos de efectivo en el comedor se manejan de la siguiente manera: 1.Al iniciar el turno el cajero cuenta el dinero de la caja registradora.6 REPORTE DE CAJA Los recibos de efectivo para el departamento de contabilidad son todas las transacciones que se pagaron en el día tanto en efectivo como en tarjeta de crédito. que debe ser igual a las transacciones de efectivo más el fondo de apertura. 3. 4.. 2. en este se calculan los totales de las transacciones del día.Se cuenta de nuevo el dinero y este total es el fondo de cierre de caja.Al término del turno el cajero suma las entradas de efectivo y prepara un informe o reporte.9.. el total es el fondo de apertura de caja.

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