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81500758 Planificacion y Control de Costos de AyB

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  • 1.1 EL CICLO DE CONTROL
  • 1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL
  • 1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL
  • 2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
  • 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
  • 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
  • 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
  • 3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
  • 3.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS
  • 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS
  • 3.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS
  • 3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS
  • 3.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS
  • 4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS
  • 4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR
  • 4.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS
  • 4.4 ESPECIFICACIONES ESTANDARES DE COMPRA
  • 4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA
  • 4.6 POLITICAS DE COMPRA
  • 4.7 ORDENES DE COMPRA
  • 4.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA
  • 5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS
  • 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS
  • 5.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES
  • 5.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS
  • 5.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS
  • 6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES
  • 6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS
  • 6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS
  • 6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS
  • 6.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS
  • 6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES
  • 6.7 SISTEMA DE ETIQUETAS
  • 6.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS
  • 6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN
  • 6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS
  • 7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN
  • 7.2 HORARIOS DE ENTREGA
  • 7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO
  • 7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS
  • 7.5 COSTEO DEL FORMATO
  • 7.6 AFECTACION DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN
  • 7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO
  • 8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS
  • 8.2 COSTOS POTENCIALES
  • 8.3.1 CARTA O MENU
  • 8.3.2 FACTOR DE RENDIMIENTO
  • 8.3.3 RECETA ESTANDAR
  • 8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA
  • 8.3.5 PORCENTAJES DE COSTOS
  • 8.4 CONTROLES EN CARNICERIA
  • 8.5 MANEJO ADECUADO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION
  • 8.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O
  • 9.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
  • 9.2 REGISTRO DE VENTAS
  • 9.3 COMANDA
  • 9.4 CUENTA
  • 9.5 INFORME DE VENTAS
  • 9.6 REPORTE DE CAJA

PLANIFICACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD I CICLO DE CONTROL
1.1 EL CICLO DE CONTROL 1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL 1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

1.1 EL CICLO DE CONTROL Es un sistema administrativo en que se basa el CAB para llevar a cabo sus controles. El ciclo de control se divide en: Planear: Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar, para lograr el objetivo del control de costos. Comparar: Durante un tiempo determinado se comparan los resultados reales con los planeados. Corregir: Con base en el anterior se modificara o enriquecerá lo planeado y así re empezar el ciclo.

1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL Es de gran ayuda para el CAB el ciclo de control para supervisar: 1.- REQUISICIONES 2.- COMPRAS 3.- RECIBO DE MERCANCIAS 4.- ALMACENAJE 5.- SALIDA DE ALMACEN 6.- ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 7.- VENTAS 8.- REPORTES DE COSTOS

1

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

ALMACEN DE ALIMENTOS

REQUERIMIENTO DE MERCANCIAS

ALMACEN DE BEBIDAS

COMPRAS

ALMACENAJE DE ALIMENTOS

RECIBO DE MERCANCIAS

ALMACENAJE DE BEBIDAS

DESPACHO DE MERCANCIAS

ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

VENTA DE ALIMENTOS

REPORTE DE COSTOS

VENTA DE BEBIDAS

2

UNIDAD II OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CAB 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CAB 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CAB

2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Llevar a efecto el control de costos del departamento de alimentos y bebidas por medio de técnicas y procedimientos planeados para estar dentro de los presupuestos de la empresa. El Contralor supervisara y reportara todos los movimientos de las mercancías. 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Coteja facturas de alimentos recibidos 2.- Compara los alimentos recibidos con el reporte de mercancías recibidas 3.- Revisa los costos unitarios de las facturas 4.- Totaliza los alimentos recibidos, cuadrando el formato 5.- Afecta en el Kardex los alimentos recibidos 6.- Coteja los precios de la carne recibida con las etiquetas de carne 7.- Valoriza las salidas de almacén 8.- Calcula el costo para la comida de empleados 9.- Verifica los movimientos de las etiquetas de carne 10.- Elaboración del reporte diario de costos de alimentos B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Totaliza el reporte diario de mercancías recibidas

3

2.- Costea las salidas de almacén 3.- Realiza el reporte diario de costos de bebidas 4.- Determina el comparativo del valor potencial de ventas de bebidas con la venta real 5.- Determina el costo de las bebidas enviadas a la cocina 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Efectúa pruebas de porciones de carnicería 2.- Verifica la rotación de los abarrotes en almacén B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Verifica con pruebas la calidad de las bebidas de alto costo 2.- Revisa los marbetes de las botellas de almacén 3.- Supervisa la colocación de las botellas en el almacén 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Toma de inventarios físicos en los almacenes 2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el inventario en libros 3.- Toma de inventarios físicos en áreas de elaboración 4.- Prepara el reporte mensual de costos 5.- Concilia los reportes de costos diarios con el mensual B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Toma de inventarios físicos en almacén 2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el Kardex 3.- Coteja el saldo del Kardex con el libro de contabilidad 4.- Elabora el reporte mensual de costos

4

5.- Concilia los reportes diarios con el mensual

5

mermeladas. marisco.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3. pastas.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Para requerir las mercancías en el almacen.El chef ejecutivo y el almacenista efectúan inventario diario en almacenes y cámaras para verificar existencias. aceite. no requieren de tantos cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 15 días. frijol. azúcar. ave. condimentos3. licores. verduras. pescado. lácteos. 6 .UNIDAD III REQUISICION DE MERCANCIAS EN EL ALMACEN 3.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3. mayonesa. requieren de mayores cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 72 horas.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3. sal. arroz. frutas. carne. harina. pues cada uno de ellos tienen sistemas diferentes para requerirlos. huevos.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS 3. cereales. Ejemplos: Enlatados. vinos. galletas. PRODUCTOS PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una menor duración de vida. Ejemplos: Jugos naturales. primeramente se tendrán que separar los alimentos y bebidas en perecederos y no perecederos. PRODUCTOS NO PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una mayor duración de vida.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS Para la requisicion de los productos perecederos se deberán seguir los siguientes pasos: 1. vinagre.. refrescos.

.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS El chef ejecutivo y almacenista efectúan inventario En base a las necesidades.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS FECHA:______________________ ARTICULO BISTEK DE RES CARNE MOLIDA CHAMBARETE DE RES COSTILLA DE RES FILETE DE CORDERO PIERNA DE CORDERO FILETE DE TERNERA PECHO DE TERNERA POLLO ALMEJA CAMARON U8 CALAMAR CARACOL LANGOSTA AUTORIZADA POR:__________________________ UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD ELABORO:___________________________ VISTO BUENO:_________________________ 7 .Se envía la requisición al gerente de alimentos y bebidas para revisión y autorización. llena el formato y lo firman tanto el almacenista como el chef. se llena el formato y lo firman el chef y el almacenista Se envía la requisición al gerente de A y B para autorización y se entrega a compras 3.. 3. Después de autorizado se entrega al departamento de compras.2.En base a las necesidades de producción de las cocinas y a las existencias. 3. el chef ejecutivo requiere.

máximo y stock. los cuales se multiplica por cada ingrediente y así nos dará el mínimo de existencia. En base al mínimo se saca el 50% y se le agrega a la misma cantidad dando así el máximo. es decir.3. para lo cual lo podrá hacer físicamente o de acuerdo a sus tarjetas de almacén y de acuerdo a los tres conceptos anteriores es como requiere cada uno de los productos. FORMULA: Mínimo + máximo / 2 Ejemplo: chicharos en lata de 375 grs marca Herdez Mínimo: 60 latas (según receta x 15 días) Máximo: 60x50%= 30 60+30=90 Stock: 90+60/2 = 75 El almacenista verificara todos los días sus existencias. 8 . El almacenista elabora la requisición y la envía al Gerente de alimentos y bebidas para autorización y se remite a compras. En base a las recetas estándar se verifican los ingredientes de cada platillo. Estos insumos entran en un sistema llamado STOCK PERMANENTE.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS Para estos productos no es necesario la participación del chef ejecutivo para requerirlos. el cual se divide en mínimo. los cuales serán los limites que deberá observar el almacenista para sus requisiciones. de cada menú y de acuerdo a la popularidad de los platillos se determina un promedio de consumo por 15 días. Mínimo: Es la existencia de mercancías que se tendrá en el almacén para hacer frente a las ventas en un periodo determinado. se suman las dos cantidades y se dividen entre 2. es la media del mínimo y el máximo. FORMULA: Mínimo x 50% + mínimo Stock: Es la existencia ideal que deberá tener el almacén. ya que el almacenista será el único responsable. FORMULA: Promedio de consumo x 15 días Máximo: Es la existencia de mercancías que tendrá el almacén para hacer frente a una sobreventa en un periodo determinado.

7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS FECHA: Clave Unidad Producto Existencia Solicitado Ultimo Prov. No del según precio de 1 2 3 proveedor Inventario adquisición elegido ALMACENISTA _____________ GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________________ JEFE DE COMPRAS _______________ 9 . Prov. Prov.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El almacenista verifica existencias y de acuerdo al stock permanente requiere Almacén elabora requisición y entrega al Gerente de Alimentos y bebidas para autorización Ya la requisición autorizada se entrega a compras 3.3.

3. 2..6 POLITICAS DE COMPRA 4.UNIDAD IV COMPRAS 4.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA 4..Conocer y comprar los artículos perecederos en base a las especificaciones estándares de compra.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 1..4 ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.7 ORDENES DE COMPRA 4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS A) Tener experiencia y capacidad de compra B) Honesto y confiable C) Inteligente y con buen juicio D) Dominar el arte de la comunicación y la diplomacia E) Conocimientos profundos de alimentos y bebidas F) Firmeza en su criterio..Lograr los mejores convenios y condiciones con los proveedores.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 4.Tener los proveedores adecuados para surtir los productos necesarios. 10 .1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS 4.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS 4. pero abierto a los cambios 4.Conocimiento de las necesidades de cada uno de los artículos que se tienen en el almacén tanto de alimentos como de bebidas. 4.

el contralor de costos y el jefe de compras y las autoriza el Gerente de Alimentos y Bebidas. Las especificaciones estándares de compra las desarrolla el Chef ejecutivo.....Disponer de un directorio con los datos.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS Es determinar que una persona o un departamento sea el responsable del proceso de compra de los alimentos y bebidas de la empresa.5. productos. 8. precios.Deberá avisar a las personas correspondientes como Chef ejecutivo y Gerente de Alimentos y bebidas de bajas y altas de proveedores. porción deseados para una uniformidad en la producción de alimentos. Con las especificaciones se evitan diversidad de criterios.Visitar centros de abasto.Elabora las órdenes de compra. 10. tamaño..Es responsable de las adquisiciones de alimentos y bebidas. b) DECENTRALIZACION: Las compras son repartidas entre varias personas. 9. ofertas y nuevos productos.Mantiene los almacenes surtidos y con inventarios justos.Programa compras a volumen.4 ESPECIFICACIONES ESTANDARES DE COMPRA Son las características de un producto en cuanto a color. criterios y puntos de vista para la toma de decisiones para efectuar la compra. 4. opiniones y puntos de vista para las personas que manejan o intervienen en la adquisición de estas mercancías. 7. 6. a) CENTRALIZACION: El comprador es uno solo... cambios de precios y condiciones de pago o crédito. 11 . 4. las cuales solo son especialistas en un solo rubro. calidad. Fabricas y empacadoras para conocer y estar al tanto de calidades. conocimientos de pago y entrega de por lo menos tres proveedores por producto. 11. lo cual previene la diversidad de opiniones.

sin este documento no se puede llevar a cabo el proceso de compra ya que el proveedor no podrá entregar y cobrar la factura.500 Kg aprox.7 ORDENES DE COMPRA Este documento es el concentrado de los acuerdos entre el comprador y el proveedor para la compra-venta de las mercancías necesarias para la operación de la empresa. Fresca o congelada. Las políticas son determinadas por los altos ejecutivos del Restaurante en negocios independientes y los altos directivos corporativos cuando son parte de una cadena . y el almacén no podrá recibir la mercancía sin dicha orden. 12 . es decir. Algunas de las políticas pueden ser: - Horarios de entrega por parte de los proveedores Horario para surtir requisiciones de almacen Zona de entrega de productos Control sobre los formatos. 4. el Chef ejecutivo. envuelta en vitafilm. pieza de 2.6 POLITICAS DE COMPRA Las políticas son las actitudes que regiran o las directrices a seguir el departamento de compras para lograr sus objetivos. el almacenista y el proveedor deberán tener copias de las especificaciones. que la falta de estos evita el procedimiento 4. el contralor de costos.Tanto el Gerente.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA ARTICULOS Caña de Filete de Res CALIDAD Ganado Hereford ESPECIFICACIONES Semi-limpia. el comprador. sin exceso de grasa PESO O CANTIDAD 20 piezas 4.

Orden de compra Fecha de la Orden No.4. De factura Fecha de entrega Forma de de compra Pago Unidad Articulo Cantidad Pedida Cantidad Recibida Precio Importe Unitario Instrucciones para la entrega Comprador: Recibió: Subtotal IVA Total Autorizo: 13 .8 FORMATO ORDEN DE COMPRA Nombre del restaurante Datos del Proveedor No.

de tal forma que los productos recibidos por el almacenista ya sea correcta o incorrectamente. Si la calidad.Comparar mercancías con factura 2. al firmar la factura automáticamente los productos serán propiedad de la empresa y no se admiten reclamaciones posteriores. ya sea aumentarlos o disminuirlos.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS La recepción es uno de los elementos más importantes para tener un control de costos adecuado. porciones o tamaños no están de acuerdo a las especificaciones estándares y a las órdenes de compra automáticamente podrán afectar los costos..3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES 5. se pedirá la ayuda del chef ejecutivo o jefe de compras Dentro del procedimiento de recepción se deberán cuidar los siguientes aspectos: a)Fijar horarios de recibo b) Se deberá pedir original y copia de las facturas en la entrega c) Se deberán supervisar que las básculas funcionen correctamente 14 . características..En el caso de alguna duda verificar las especificaciones estándares de compra 4.Si todavía se tienen dudas en cuanto a calidad sobre todo en productos nuevos.. 5.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS 5..Checar que coincida con la orden de compra 3.UNIDAD V RECEPCION DE MERCANCIAS 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS El almacenista al recibir los productos tendrá que seguir los siguientes pasos: 1.

. el almacenista sellara y firmara la factura original y copia. si está de acuerdo se seguirá los siguientes pasos: a) Se encierran en un círculo con lápiz rojo los errores y al lado se anotaran las correcciones. el cual se utiliza cuando existen diferencias en lo ordenado. 5.Cuando difiere la mercancía con lo ordenado el almacenista deberá avisar al comprador para verificar si se recibe parcialmente o se regresa en su totalidad.Este consiste en utilizar un formato denominado nota de crédito. al aceptar el primero se le comunicara al proveedor la deficiencia y su recibo parcial. 15 . b) Lo anterior se llevara a cabo en original y copia de la factura c) Se debe evitar tachaduras y enmendaduras en las facturas d) Y se realiza el cambio de la factura por parte del proveedor considerando lo antes marcado.d) Se deben contar los productos en piezas y los que vengan en cajas selladas las deberán abrir Si los productos coinciden con la factura.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Al recibir las mercancías correctamente. Igualmente el formato servirá para los registros del almacenista. y será entregada al proveedor para que la ingrese a contabilidad.. pues todo queda por escrito y no se corrigen las facturas. este sistema es el más usual y más completo. 2do sistema.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES En caso de alguna devolución de algún producto parcialmente se podrán llevar a cabo dos sistemas: 1er sistema. 5. del contralor de costos y para el departamento de contabilidad. el almacenista se queda con una copia de la factura para elaborar un documento en donde reportara las mercancías que entraron al almacén por compras. la orden de compra y la especificación estándar.

5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Fecha:__________________________________Proveedor Factura Cantidad Unidad Precio Unitario Importe Carne Aves Pescados y Mariscos Folio:__________ Frutas y Verduras Lácteos Abarrotes Compras de Hoy Acumulado Elaboro: __________________________________ 16 .5.

motores. Deberán estar retirados de áreas como calderas.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES 6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 6. Los muros y pisos de los almacenes deberán estar recubiertos con material lavable y fácil de limpiar. sub-estaciones eléctricas.7 SISTEMA DE ETIQUETAS 6. Deberán contener una zona de entrada y salida de transportes para el descargue y el almacén deberá estar junto a esta zona.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 6.UNIDAD VI ALMACENAJE DE MERCANCIAS 6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS 6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES Los principales indicadores para determinar el área para el almacén de alimentos y bebidas son los siguientes: Numero de áreas de venta o tipo de restaurante Menú de cada área Volumen de ventas esperada Rotación de los insumos Aforo de los centros de venta Los espacios destinados para los almacenes deberán contener los siguientes conceptos: Ventilación adecuada.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS 6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES 6.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS 6. 17 .10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS 6.

en caso contrario no deben dejarse de consumir dentro de los 3 días posteriores a su compra. C) MANTEQUILLA Y QUESOS: Deberán estar debidamente empacados para evitar la penetración del aire que puede ocasionarles decoloración. Se debe evitar la entrada de los rayos solares para evitar que se dañen los productos embotellados o enlatados. En caso de los plátanos no se refrigeran pues ocasionaría que se pongan negros. VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS: Requieren una refrigeración a una temperatura de 4° a 6° C. En el caso de quesos frescos se aconseja colocarlos en recipientes cerrados para evitar escurrimientos.. 6. En el caso de que estén congelados se recomienda su empaque individual o en pequeñas cajas.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 1. Dentro de esta área se debe encontrar la cámara de conservación y dentro de esta la cámara de congelación para evitar perdida de frio. Se deberán colocar en hielo frape o molido para conservar la frescura y temperatura correspondiente.. además de humedad necesaria para conservarlas frescas. 20° a 26° C 4° a 6° C 3° a 4° C -18° a -20° C -18° a -20° C 18 .Productos congelados 6. pescados y mariscos 5. lácteos y derivados 4.. Para descongelarlo se sacan del congelador y se introducen a una caja con hielo molido o al refrigerador para que se descongelen por si solos. además de estar limpios y secos.Embutidos.. verduras. y vegetales frescos 3. B) HUEVO: Requiere de una temperatura de 3° a 4° C.Abarrotes 2. manchas. Huevos..- Deben contener los estantes necesarios. deben estar colocados separados de olores fuertes pues los absorben fácilmente. así como mobiliario y recipientes para los productos a granel. D) PESCADOS Y MARISCOS: Deben consumirse de preferencia de inmediato. Las papas y cebollas requieren de 10° a 13° C. sabor rancio u olores inconvenientes. aves.Carnes.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS A) FRUTAS.Frutas.

suficientemente iluminada. 6. 6. Cuando tienen grasa se colocan con esta hacia arriba ya que esta requiere de mayor ventilación. Así mismo el cerdo.E) CARNES: La carne de res deberá utilizarse dentro de los 5 posteriores a su recibo.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS Se debe determinar un área específica para estos productos. carnero y ternera. con la ventilación adecuada. La carne molida fresca deberá usarse dentro de las 24 horas siguientes ya que las posibilidades de deterioro es mayor ya que al molerla puede adquirir bacterias que aceleran su descomposición.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El área destinada para estos productos deberá contar con la temperatura ideal. deberán consumirse también dentro de los 5 días posteriores a su recibo. En caso de los productos caros como caviar o azafrán se guardaran en un mueble cerrado bajo llave. limpia e higiénica. Los insumos deberán colocarse por grupos que sean del mismo tipo o similares y por su rotación (PEPS). 19 . Las bebidas se dividirán de la siguiente manera: TIPOS LICORES MARCAS TAMAÑO ROJOS O TINTOS VINOS DE MESA BLANCOS ROSADOS ESPUMOSOS NACIONALES IMPORTADOS PAIS COSECHA Los anaqueles estarán dotados de divisiones de madera para que las botellas se coloquen horizontalmente.

6 a 12 meses 6 a 9 meses 3 a 6 meses 1 a 3 meses 20 . pescados y mariscos son los productos mas caros dentro de los alimentos es necesario llevar un control especial y estricto. El sistema a seguir es el control por etiquetas. 3) Temperatura estable.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES Sistema para el congelado de las carnes: Se llevara a cabo bajo 3 etapas: 1) Empaque adecuado.. se irá aumentando la temperatura gradualmente durante las 24 horas siguientes por medio de su graduador de temperatura hasta llegar a la temperatura ideal..6. El periodo que pueden estar conservados los productos congelados son: Res y Pollo Carnero y ternera Cerdo y pavo Embutidos 6. Las etiquetas son pre-impresas.Debe envolverse con Vita Film para que quede sellado 2) Congelamiento rápido.. aves.7 SISTEMA DE ETIQUETAS Debido a que las carnes. El folio y los conceptos son iguales en las dos partes y son llenadas por el almacenista.Se deben meter los productos que se van a congelar en un aparato congelador que este a una temperatura mucho más baja de -30° a -35°C. tan pronto estén a -20°C se sacaran de este aparato y se meterán en la cámara congeladora.Por ningún motivo se podrá variar la temperatura de la cámara en cuanto a -18°C a -20°C. Sistema para el descongelamiento de las carnes: Los pasos a seguir son los siguientes: 1) Sacar los productos que tengan más tiempo dentro de la cámara 2) Colocarlos en un aparato congelador que este a -18°C 3) Tan pronto estén en el congelador. Se entregaran al almacenista bajo responsiva. deben estar correctamente foliadas y estarán bajo el control del departamento de contabilidad. esto es para acelerar el congelamiento y evitar que se cristalicen los líquidos de los productos y evitar que sufran cortes y daños internos.

FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO: FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO: Cuando el producto llega al almacén. cuando ya esté debidamente relacionada en él. 21 .El almacenista anexara a la copia de la factura correspondiente la etiqueta y estas las adjuntara al formato reporte diario de mercancías recibidas. La primera parte se pegara o amarrara al producto para después meterlo a la cámara de conservación o congelación según sea el caso... utilizado el sistema de PEPS. 2. en el caso de la segunda parte se seguirá el siguiente sistema: 1. y enviara dichos formatos al contralor de costos. las etiquetas deben ser colocadas a la vista. el almacenista deberá llenar correctamente las dos partes de las etiquetas.El contralor de costos al recibir el formato junto con las copias de las facturas y sus respectivas etiquetas revisara que todo coincida correctamente para después guardar las etiquetas en un tarjetero o tablero especial cuidando la secuencia numérica del folio.

Posteriormente se envía al contralor el formato y al verificar que no esta la etiqueta solo el folio automáticamente sabra que es salida parcial. localiza la etiqueta por medio del folio y anotara nuevamente los datos señalados anteriormente en la parte de atrás y guardara nuevamente la etiqueta hasta la salida completa de la pieza. SALIDA PARCIAL DEL PRODUCTO: El procedimiento es el siguiente.Cocina mediante el formato de salida de almacen requiere el producto.Este registro es llevado por el Contralor de Costos y es un sistema que requiere de los siguientes componentes: Archivero de charolas Porta tarjetas Tarjetas 22 . se traslada a la cámara de conservación y en el area correspondiente revisa las etiquetas de los productos para sacar el que tiene la fecha mas atrasada... se desprende momentáneamente la etiqueta y en la parte posterior se anotaran los siguientes conceptos: Folio del Formato de salida de almacen Cantidad entregada Fecha de salida Se vuelve a colocar la etiqueta en lo que queda de la pieza y se almacena en la cámara. En el formato de salida de almacen en el renglón donde esta anotado el producto el almacenista escribirá el folio de la etiqueta. 6. junta las dos partes y se archivan. este al recibir el formato separa la etiqueta y busca en el tarjetero o tablero la 2da parte de acuerdo al folio.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS El registro de los movimientos de las mercancías en el almacen se lleva de dos formas: a) Kardex..Se siguen los mismos pasos que el procedimiento anterior pero al sacar el producto únicamente se toma el gramaje solicitado. Desprende la etiqueta de la pieza y la anexa al formato de salida de almacen y envía dicho formato al termino del turno al contralor. el almacenista al recibir el formato revisa que esta debidamente llenado y autorizado.SALIDA TOTAL DEL PRODUCTO POR PIEZA O PAQUETE: El procedimiento es el siguiente.

Movimiento de valores (debe.. Articulo Fecha Registro Fecha Factura Mínimo Clave del articulo Máximo Costo Precio Unitario Valores Haber Unidades Entrada Salida Existencia Debe Saldo 23 . salida y existencia) 4..Se utilizara una tarjeta para cada artículo y se colocaran en las charolas de igual manera que están colocados en el almacén o en las cámaras.Nombre del producto 2. Los datos que contienen las tarjetas son los siguientes: 1.. El Contralor cada fin de mes deberá cotejar el inventario físico con la existencia de las tarjetas.Movimientos de unidades (entrada.. haber y saldo) Para afectar las tarjetas del Kardex se necesitan el reporte diario de mercancías recibidas y el formato salida de almacén.Unidad de medición 3.Precio unitario 5..

Revisar constantemente las areas del almacen. 3. 4..Lavar los refrigeradores y congeladores con agua y jabón y enjuagar con agua y bicarbonato de sodio. 6.Limpiar los artículos.. Estas tarjetas son diferentes a las del Kardex porque solamente lleva el movimiento de unidades. Las tarjetas serán guardadas en un archivero o carpeta de argollas. pisos y muros periódicamente..Realizar periódicamente fumigación y revisión de plagas.Limpiar basculas y pisos donde se colocaron los productos.Las cámaras de conservación se lavaran cada semana con agua y jabon y agua con bicarbonato de sodio... para verificar la limpieza y colocación de los productos.Estas tarjetas las utiliza el almacenista para llevar los movimientos de los productos..9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 1. 5.. 2. sin tener que llevar los precios unitarios y el movimiento en valores. Articulo Fecha Fecha Factura Clave del articulo Mínimo Entrada Salida Máximo Existencia 6. 24 . El almacenista afectara las tarjetas en base al reporte diario de mercancías recibidas y las salidas de almacen.b) Tarjetas de Almacen. estantes.

Ejemplo sistema numérico: Piña en almibar 111315 1 Numero de orden en la lista 1 Importancia de su rotación 1 Presentacion 3 No almacen 1 Proveedor 5 Estante Ejemplo sistema letras Piña en almibar FAPRLHAC F A P R L H A C Fruta Almibar Piña Rebanada Lata Herdez Abarrotes Estante C 25 . de digitos o una combinación de las anteriores. Para determinar las claves es necesario seguir un sistema a base de letras.6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS La determinación de las claves de las mercancías es de gran importancia porque facilita la rápida identificación de cada producto y se tiene un conocimiento inmediato de sus características. Es necesario que todas las personas que las van a utilizar tengan el conocimiento de estas.

pues tendrán que efectuar un inventario y de acuerdo a su stock requieren lo que les falta o sea lo que vendieron. debido a las otras obligaciones que el almacenista debe efectuar.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO En el caso de los bares.UNIDAD VII SALIDAS DE ALMACEN 7. Efectúan el formato de salida de almacén y lo depositan en un buzón que estará colocado en la puerta del almacén.5 COSTEO DEL FORMATO 7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS 7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO 7. tanto para recibir las mercancías tanto para entregarlas a las áreas de venta. pues el hecho de que las cocinas o bares pidan de mas o de menos son factores que determinan los costos de las mercancías para la producción. 7. 26 . 7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN 7. Para las cocinas también podrán efectuar en la noche su salida de almacén. El almacenista podrá preparar el pedido y en la tarde los del bar lo recogerán.6 AFECTACIONES DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN 7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO 7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN Esta parte de la operación es muy importante. depositarla en el buzón para que a las 7:00 am del día siguiente se recoja la mercancía para complementar el desayuno si es que tiene. generalmente cierran en la madrugada y será en ese instante cuando determinen sus requisiciones de bebidas.2 HORARIOS DE ENTREGA Los horarios del almacenista serán estrictos.2 HORARIOS DE ENTREGA 7.

2. anotara en las salidas de almacén en la columna costo unitario el precio de cada artículo. Autorizo Entrego Total Recibió 7. Después se le entregara al CAB para que este cheque los precios y saque los importes y totalice. Este formato deberá estar debidamente llenado y firmado.. Departamento: Clave Requerido Unidad Articulo Cantidad Fecha: Entregado Unidad Cantidad Folio: Costo Unitario Importe Elaboro Vo.El Kardex se afectara de la siguiente forma: el CAB al costear la salida de almacén automáticamente afecta la tarjeta dándole salida o baja a la cantidad de artículos correspondientes..6 AFECTACION DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN . Con este sistema se verifican dos veces los precios.5 COSTEO DEL FORMATO Existen dos sistemas que son los más usuales para el costeo del formato. a continuación se detallan: 1.7. 7. tanto en los movimientos de unidades como en la de valores.El almacenista después de entregar las mercancías y de acuerdo a sus tarjetas de almacén con precios unitarios. Cualquier anomalía será responsable el almacenista pues es el custodio de las mercancías.En este sistema el CAB es el único que colocara los precios unitarios de acuerdo a su Kardex y determine los importes y totalice el formato. Bo.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS El almacén para entregar las mercancías solicitadas para elaboración de alimentos y bebidas. de otra manera no se podrá entregar los productos. requiere de un documento único. 27 .

7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO En las empresas se utilizan tortillas de maíz. la cocina efectuara la salida de almacén para amparar lo recibido. pan blanco.El almacenista dará el movimiento de salida en sus tarjetas y sacara los saldos con las copias de la salida de almacén que se le queden a el. pasan directamente a las cocinas pero se deberán aplicar todos los procedimientos de una recepción normal. etc. Estos productos no se almacenan. 28 . pescados y mariscos vivos..

inclusive echar a perder determinados materiales.1 CARTA O MENU 8.5 MANEJO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION 8.2 COSTOS POTENCIALES 8. La planeación se hace en base a un diagnostico diario de producción que se deriva del formato popularidad de platillos que nos indica día a día cuantos platillos salen de cada uno de ellos. lo cual incrementaría el costo del día. Con esta información se determinan promedios en un lapso de 2 a 4 semanas para que estén apegados a una realidad con estos resultados sobre la producción de cada platillo por cada día de la semana.3.3 RECETA ESTANDAR 8. mala presentación.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA 8.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA 8.3. lo que puede ocasionar mermas.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES 8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS 8. con el fin de evitar sobrantes de producción.3. Otro control de producción es utilizar las recetas estándares para poder elaborar los platillos de acuerdo a un potencial. que se tiene en la carta.2 FACTOR DE RENDIMIENTO 8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS Cada cocina deberá tener una planeación de producción diaria de los platillos que conforman su carta o menú.3. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos que son vitales para la producción: 29 .4 CONTROLES EN CARNICERIA 8.3.UNIDAD VIII ELABORACION DE ALIMENTOS 8.5 PORCENTAJES DE COSTOS 8.

. significa como se presentara debidamente terminado ante el comensal. 8. En gastronomía. oriental). vende y obtiene rentabilidad. el menú es la estructura ordenada o conjunto armónico de los platos que componen una comida. 30 .3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES Para elaborar los costos potenciales.3. etc. se genera una dinámica que puede tener éxito o ser un rotundo fracaso. al chef (cocina de autor. Las empresas deberán contar con una forma o tener una base de comparación de lo que sucede realmente con lo que debe ser. navaja. Cantidad de cada uno de ellos. 8. y si es necesario. Presentación del platillo. árabe). "del mercado" "espontánea.1 CARTA O MENU En una definición clásica. o sea peso o tamaño de la porción. práctica").2 COSTOS POTENCIALES Los costos potenciales de alimentos significan los costos que deben ser. Costos de los ingredientes utilizados. es necesario contar con varios elementos determinantes que son: 8. Light) o a grupos étnicos (mapuche. a una tendencia (cocina fusión. etc.12345- Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. sea cual sea el momento de consumo. el menú ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia del servicio pre-establecido. informa al cliente. Es aplicable a todo el ámbito de la alimentación y ya que debe valorizarse. Dado que el menú es la base sobre la cual cada establecimiento compra. con el objeto de saber como están los resultados de la operación. un menú representa el estilo del establecimiento (cocina francesa. Sistema de preparación de los ingredientes. por tanto éste debe ser cuidadosamente planificado. creativa. italiana. su precio de venta lo llevará desde lo sencillo a lo más sofisticado. Desde el desayuno hasta la cena. Cada negocio debe implementar sus costos potenciales de acuerdo con sus necesidades de operación. hacer los cambios o modificaciones de inmediato con el fin de lograr los objetivos planeados. mueve personal.

es decir. eventos). el tipo o el número de comensales cautivos (comedores de empresas.La oferta de cada establecimiento deberá considerar la factibilidad técnica. con gramajes y sabores acertados. La importancia de este control permitirá seleccionar aquellos ingredientes que por estar fuera de estación. POTENCIAL DEL ESTABLECIMIENTO. ofertas) y una mayor rotación en el segundo caso. 31 . el perfil del público. deberá ser materia de análisis para definir la propuesta correcta (tipo de menú. relación precio/calidad. especialmente aquellos sujetos a variación por cambios de estacionalidad. aviones. En la composición de los menús es necesario cuidar algunos aspectos técnicos como: Ofrecer texturas diferentes en cada plato Generar armonía de colores Evitar repeticiones (masa en entrada y postre) No repetir métodos de cocción (frituras) Evitar especias o sabores que persistan Respetar balance nutricional EQUIPAMIENTO Y NIVEL DEL PERSONAL. las mermas... de su gusto. que su implementación y capacidad puedan responder a las expectativas y demandas que se generan. para evitar rutinas que se repitan con mucha frecuencia. El chef o el Departamento de Planificación (ej: empresas de catering industrial) deberán trabajar también con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras. el tiempo de preparación. Especial atención debe ponerse en el público infantil con menús entretenidos.Permite conocer el costo de los alimentos por porción.PLANIFICACION DEL MENU Depende de tres factores: RECETA ESTANDAR.. terminando por cansar al usuario de un servicio de alimentación. Un restaurante con una cocina mal equipada está imposibilitado de vender eventos masivos. el equipamiento necesario y el grado de complejidad. en veda o excepcionalmente fuera de los niveles estándares de precios permitan subir este índice según la política del establecimiento en un 25 a 30%. así como también un reporte diario de precios de insumos alimenticios.La ubicación del local.

Plato Principal: Son preparaciones más elaboradas en las cuales se ofrece pastas. queso fresco y mantecoso. leche o chocolate. tostadas. carnes de diferentes tipos y formas de acompañamiento. croissants. para estimular al comensal). finalizando con un postre a base de fruta fresca. sin nombres de fantasía (corvina exótica) y privilegiando la descripción de los platos y el método de cocción empleado (corvina al horno.Café. té o leche. pequeños bizcochos. tostadas y tartas.. un principal con la temperatura justa y el vino adecuado. o bien quesos maduros (brie.. queques. platos a base de carne. mantequilla. ejecutivos. té. En Estados Unidos y Europa incluye carne asada (roast beef).El almuerzo cotidiano o clásico consta de 3 platos: Entradas: Es el primer plato que se ofrece y sus preparaciones pueden ser frías.REDACCIÓN DE LOS MENÚS Existen varias reglas que deben respetarse. jamón. embutidos artesanales...Palabra que surge de unir "breakfast" (desayuno) y "lunch" (almuerzo) e identifica un servicio intermedio orientado a quienes (turistas. Consiste en un desayuno americano complementado con ensaladas. familias en fin de semana) por diversas razones no alcanzaron el horario de desayuno o deben adelantar su almuerzo. puré de papas con pesto de salvia). jugo de frutas. una tarta o pastel. 32 . Se ofrece en hoteles. mermelada. El orden de servicio de los platos está regulado por el aspecto fisiológico: aperitivos pequeños y frescos. pescado escabechado o ahumado. Desayuno americano (tipo buffet). restaurantes y cafeterías. sopas claras o frías.Café. como una Crema Dubarry. jugo de frutas. El Brunch. pescados o crustáceos (asados o ponchados). camembert. huevos pochados o revueltos (opcional tocino). etc. muy liviano. cereales. pasteles. manchego) TIPOS DE MENU Nos encontramos con diferentes servicios de menús que se ofrecen al comensal y son: Desayuno continental. sin faltas de ortografías. guisos. compota de frutas. entradas calientes (puede servirse un consomé magro. como un Mousse de Palta o calientes. tartas. Almuerzo. croissant. tales como una redacción sencilla.

Postre: Preparaciones dulces. los menús deben evitar preparaciones sobrecargadas o muy condimentadas. por cuanto el comensal va preparado para recibir calidad más que cantidad. La excepción son las cenas de Navidad y Año Nuevo. frutas.. Comida o cena. Cenas de gala Banquetes. sandwiches.Las ciudades con grandes flujos de turistas generaron una forma específica. etc.Este tipo de servicios está regulado fuertemente por el espacio disponible a bordo. que normalmente tienen estructura de menú . salvo que los gramajes se reducen y la entrada es generalmente caliente. El menú en muchos casos es una combinación (combo) de snacks (pizzas. por las condiciones bajo las cuales se regenera la comida. Catering aéreo.. hamburguesas. el menú debe componerse cuidando que el flujo de producción sea continuo y evitando situaciones que pongan en riesgo microbiológico la comida. entendiéndose como una comida recreativa y funcional.. La falta de presión al interior del avión puede producir exceso de gases en el proceso digestivo. Tiene estructura estándar y raras veces la entrada es caliente.En este tipo de eventos más enfocados hacia el espectáculo. como por ejemplo: mousse. helados.) que no tiene estructura fija ni se rige por aspectos nutricionales. En general.Posee la misma estructura del almuerzo. por ello. es decir. Deben ser alimentos livianos y de fácil digestión. las persona que viaja no debe recargar su organismo. papas fritas. Fast food. también es parte de este bloque. En Chile. se compone de: Aperitivo 2 entradas (fría y caliente) 2 principales Buffet de postres Café y digestivos 33 . práctica y rápida de alimentarse que se extendió al mundo. la denominada "comida china" de restaurantes populares. terrinas. Junto con el café se ofrece infusiones de hierbas.. y por razones de salud . Normalmente es un menú liviano y sofisticado. gaseosas. bocaditos fritos.degustación.

sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación.lácteos) para asegurar la ingesta de proteína animal. porcinos. etc. azúcar sin refinar. las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta. clínicas. ya sea pescados. bovinos. el menú deberá considerar ingredientes magros.2 FACTOR DE RENDIMIENTO La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina. Menú naturista. tarea que debe hacer un "sommelier" y que se denomina "maridaje". alcohol. cigarrillos. derivados de soya (tofu).3. de preferencia todo crudo. En algunos casos se escoge un vino diferente para cada plato. centros de estética.) Por prescripción médica (comedores de empresas) En los casos mencionados. y ya que no existe el "vegetariano 100%". cocinados con métodos de cocción apropiados (vapor) y/o con el aporte nutricional que determine el profesional.Las porciones del menú . Este grupo busca también alimentos integrales (pan con harina integral. 8.Existen diversas instancias en las que el menú debe ser recetado o planificado por un profesional (médico o nutricionista): Por razones de salud (hospitales.Existe un público que busca nutrirse con dietas mayoritariamente de origen vegetal. etc.. aves. etc.). semillas. plataformas petroleras) Por razones estéticas (SPA o gimnasios. 34 . arroz integral). este tipo de regímenes se complementa con preparaciones que contengan huevos y leche (ovo .. Menús dietéticos. jardines infantiles) Por requerimientos energéticos (faenas mineras. verduras y frutas de huertos orgánicos. aceites prensados en frío.. Los tiempos actuales requieren cada día más de regímenes terapéuticos para frenar los estragos de la vida sedentaria y las malas prácticas alimenticias (comida chatarra.degustación son reducidos (50%) y en ningún caso superan los gramajes establecidos para un menú normal. En este menú hay total ausencia de carne.

El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento. Papas a la francesa Guarnición de verduras COCCION    Obtención de pollo deshebrado Piezas horneadas Tocino frito Calcular el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil. 35 . aves de corral y productos agrícolas. si no hubieren desperdicios. pescados. El factor es siempre menor que 100%. Entonces se puede concluir que la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compro. esto raramente sucede. El método de calcular el rendimiento varia dependiendo de si el recorte del producto es todo perdida (por ejemplo la mayoría de la cascara de las frutas). particularmente con las carnes. o si con el recorte se crean subproductos que pueden ser usados para guarniciones o presentaciones en los platillos. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron. La cantidad de alimento. eso es. Sin embargo. es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. Obtención de la pulpa del aguacate. puede ser calculado el rendimiento en base a cantidades (peso. mermas o recortes.Algunos de los alimentos y procesos más representativos de estas mermas son: LIMPIEZA    Eliminación de hojas maltratadas en lechugas. CORTE    Porcionamiento de filete limpio. volumen) o en base al dinero. Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de cañas de filete. tal como se compro y la porción comestible del mismo alimento puede variar considerablemente.

05 0. Al menos que. así como también algunas carnes. debe tomarse en cuanta la perdida en la limpieza. primero para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas y segundo para hacer compras mas exactas. PRODUCTO TAL COMO SE COMPRO PERDIDAS ES LIMPIEZA = RENDIMIENTO LIMPIEZA PESO EN GRAMOS 0. se requerirá limpiarlos y todo ello es perdida por lo general. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. Se necesita para el cálculo de rendimiento de estos productos los siguientes pasos: PASO 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica tal como se compro. pescados y mariscos. estos alimentos vengan listos para servir. aves. tal como se compro y el resultado será el peso total del rendimiento. PASO 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal como se compro. el peso de las perdidas en limpieza.PRUEBAS DE RENDIMIENTO El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con los productos que no tienen derivados usables o vendibles. es decir.25 0 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO 98% 95% 25% 0% Después de que se conoce el significado y cálculo de los factores de rendimiento se pueden utilizar de dos maneras. 36 . Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales.75 1 PESO TAL COMO SE COMPRO/KG 1 1 1 1 RENDIMIENTO 0.95 0.025 0. PASO 2: Reste las perdidas en limpieza del peso del producto. esto determinara el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento.975 0.

Esto se hace dividiendo el costo real del producto por el porcentaje de rendimiento. una porción de lo que se pago se pierde.00/.80=10 $10. Costo Real = Costo de porción comestible % de rendimiento Ejemplo: Kilo de tomate verde $8.DETERMINACION DEL PRECIO DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado. El precio actualizado es. Dicho de otra manera. el correcto a usar para calcular el costo de una receta.00 costo de porción comestible TABLA DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE ALIMENTOS FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO APIO BERENJENA BROCOLI CEBOLLA CALABACITA ESPARRAGO ESPINACA ECHALOTE JITOMATE LECHUGA OREJONA LECHUGA ROMANA NABO PAPA PIMIENTO MORRON PORO ZANAHORIA FRESA KIWI MELON CHINO RENDIMIENTO 45% 80% 75% 85% 90% 50% 60% 80% 85% 85% 85% 70% 85% 60% 70% 80% 75% 75% 70% 37 . El costo de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse para compensar su nuevo valor añadido. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo unitario del producto.00 Factor de Rendimiento 80% 8. entonces. El costo de la porción comestible será siempre mayor al costo real del producto. tal como se compro debe transformarse en costo unitario de una porción comestible.

3 RECETA ESTANDAR Las recetas son importantes dentro de la industria de los alimentos. . debido a que dan varias ventajas e informaciones. . dentro de las que se presentan las siguientes: . AVES. .Sirve para determinar los costos potenciales.3.Es una base para establecer los precios de venta de los platillos. RENDIMIENTO 50% 50% 50% 70% 0% 60% 70% 60% 55% 50% 85% 85% 70% 70% 70% 70% 70% 90% 38 .Los clientes tendrán la confianza de que siempre tendrán el mismo sazón en cualquier momento que los pidan. PESCADOS Y MARISCOS PRODUCTO PIERNA DE CORDERO TERNERA RES SUCIO RES SEMILIMPIO RES LIMPIO POLLO ROSTIZADO PECHUGA PIERNA Y MUSLO NEW YORK PRIME RIB RIB EYE SIRLOIN ROBALO LENGUADO MERO HUACHINANGO SALMON CAMARON 8.MANGO MANILA MANZANA GOLDEN NARANJA PAPAYA PIÑA SANDIA 60% 80% 70% 70% 60% 60% CARNES.Estandariza la elaboración y presentación de los platillos.

TIPOS DE RECETA ESTANDAR Receta Estandar Basica: Por medio de esta se llevara a efecto el análisis del platillo que forma parte de la carta o menú. Platillo Costo del Platillo Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Unidad Cantidad unitario rendimiento Costo real Ingredientes Importe TOTAL SISTEMA DE ELABORACION FOTOGRAFIA DEL PLATILLO ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 39 .

Resulta de dividir el precio de venta entre el costo del platillo. siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno.. 40 . Sistema de elaboración..Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas... Total..Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere. que resulta de multiplicar cantidad por costo real. Cantidad. esto sirve para respaldar al concepto anterior y asi evitar dudas al respecto.. Precio de Venta...Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado.En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo.Sistema de conteo o medición del ingrediente. tal como esta dentro de la carta o menú.En este espacio se colocara la fotografía del platillo.Porción del producto que es realmente utilizable..Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo.Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical. Costo de Ingrediente.Se anotara el nombre del platillo del que se va a elaborar la receta.. según se maneje en el almacén. y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato. que resulta de sumar todos los importes. Visto Bueno... Porcentaje de costo. Costo Real. Elaboro.ANALISIS DEL FORMATO Platillo.. Unidad. tal como se presentara al comensal. Ingredientes. Costo unitario.. Importe.Corresponde al precio del platillo como está marcado en la carta o menú..Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento.Aquí se registrara el costo total del platillo. Costo.Firma del Chef Ejecutivo Autorizo.. % de rendimiento. Fotografía.Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas.

Ver la fotografia para la presentacion final 30.85 13 13.09 0.4 46 11.33 1.180 106 0.c. cocolar las dos rodajas juntas y bañarlas con la salsa de nuez 5..8 0.4 46 10 0 0 0 0 0 0.70 Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Cantidad unitario rendimiento 0.. cocinarlo en la plancha 2.100 0.56 TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.010 0.00 41% Ingredientes 2 rodajas de filete de res palmitos salsa de nuez (r..63 9 2.Sazonar el filete con sal y pimienta.Al montar el filete.EJEMPLO: Platillo: Filete de Res en salsa de nuez Costo del Platillo: $30. 1036) aceite sal pimienta blanca perejil Unidad KG LATA DE 300GR LT KG KG MANOJO Costo real Importe 132.11 4.Sirvase en un plato trinche de 27 cm 6..120 0.5 23.23 0.9 $75.005 0.63 9 2.Lavar y desinfectar el perejil 4..64 0.050 13 13.01 0..Cortar el palmito a lo largo en dos partes 3.005 0.70 FOTOGRAFIA DEL PLATILLO ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 41 .

que requiera una preparación previa para su costeo.Receta Estandar Complementaria: Mediante esta. Material: Producción: Costo de la Produccion: Folio: Unidad de la produccion: Costo Unidad de Producción: Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario % de rendimiento Costo real Importe TOTAL SISTEMA DE ELABORACION ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 42 . se analizara uno o mas ingredientes de la receta básica.

. Ingredientes. Total. Unidad de producción.Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento. Costo Real. según se maneje en el almacén.Sistema de conteo o medición del ingrediente..Firma del Chef Ejecutivo Autorizo.. Costo de la producción.. Importe... que resulta de sumar todos los importes.Aquí se registrara el costo total del platillo. Folio. siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno.Se coloca el nombre del ingrediente complementario de la receta básica que se analizara y que requiere una preparación previa para poderlo costear.Se escribe la cantidad que resulta después de terminar la elaboración correspondiente.. % de rendimiento. Costo Unidad de producción. Costo de Ingrediente.En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo.ANALISIS DEL FORMATO Material.Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical.Base de medición de dicho material ya sea kilogramo o litro... Producción.Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo.Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas. que resulta de multiplicar cantidad por costo real...Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere.. Unidad.Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado. y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato.Es el resultado de determinar cuál es el costo del kilogramo o litro del material de producción. 43 . Costo unitario. Cantidad.Porción del producto que es realmente utilizable..... Elaboro. Lo producido entre el costo de producción. Visto Bueno.Numero consecutivo de las recetas complementarias. Sistema de elaboración..Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas.

00 2..8 0.43 26.00 0 0.00 4.400 0.107 18.200 15.01 4.13 1..73 % de Costo rendimient Costo Import unitario real e o 3.En una cacerola colocar lo anterior con la leche evaporada y cocinarlo a fuego lento moviendo constantemente.EJEMPLO: Material: Salsa de Nuez Producción: Costo de la Producción: Folio: 1036-1 Unidad de la producción: litro Costo Unidad de Producción: 12.28 ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 44 .00 0 0.00 0.28 Ingredientes cebolla blanca mantequilla nueces limpias caldo de pollo pimienta blanca sal leche evaporada Unidad kg kg kg lt kg kg lata de .250 TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.005 0.00 0.00 0.250 0.Licuar las nueces con el caldo de pollo.50 40.00 8.250 0.500 l Cantidad 0.00 1..27 0.40 0 0.20 0 0. la cebolla.10 1.010 0.Freirla con la mantequilla hasta que acitrone 3.00 0. hasta que adquiera una consistencia cremosa 15. la sal y la pimienta 4.70 0 0.Picar la cebolla 2..00 0 0.200 0.

4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA Para llevar a cabo esto.Gastos en general.Utilidades. debido a que también forman parte de los presupuestos de la empresa.Costos de los platillos...Estos se determinan con base en las recetas estándar básicas. A continuación se presenta una grafica para mostrar cómo se distribuyen: El Gerente de A y B guarda bajo se responsabilidad. 8. por si es necesario verificar Original de receta estándar PRIMERA COPIA El chef ejecutivo supervisa y verifica la producción Se entrega copia a cada área de producción Cada área de venta entrega copia a sus cocineros según el tipo de elaboración que les corresponda SEGUNDA COPIA El contralor de Alimentos y Bebidas compara y efectúa chequeos de las porciones Sistema para su archivo: La base para efectuar un archivo adecuado.. es por medio de los folios de las mismas.3. 2.Los determina el contralor de la empresa con el visto bueno del Contralor general y la autorización del Gerente general.. se necesita tomar en cuenta varios conceptos primordiales que son: 1..CONTROL DE LAS RECETAS ESTANDAR Distribución: Tan pronto como se autorizan las recetas de cada una de las áreas de venta. 3..Como en el concepto anterior. las determinan dichas personas. que sea sencillo y fácil para localizar las recetas tanto básicas como complementarias. 45 . así como a cada cocina. se pasan en limpio y se sacan las copias necesarias para su entrega a las personas correspondientes.

son los más representativos..00 Precios de la competencia Precio de venta del platillo: $30. Generalmente.00 Porcentaje de costo: $39. los precios de venta y con base en estos. las anteriores secretarias de estado.. Ejemplo: Los costos de los platillos Gastos en General Utilidades Precio de venta del platillo: $36. 8.4.. conocer y manejar los costos. 46 .En algunos casos y en determinadas empresas. con el fin de que al definir dichos precios estén dentro del mercado y de la competencia.00 El precio de venta inicial. Primeramente de deberá tener las recetas básicas de todos los platillos de la carta.00 Secofi o Sectur Precio de venta del platillo: $32. los fuertes.00 Porcentaje de costo: $36. 5. así como el costo del platillo se debe tomar de la receta estándar básica..Es conveniente y necesario llevar a efecto un análisis del mercado con el fin de verificar los precios que tienen en sus platillos. fijan los precios de los platillos de acuerdo con la especialidad o clasificación del restaurante. los platillos que se toman en cuenta para fijar sus precios. con el fin de obtener los costos.3.00 Porcentaje de costo: $32. ya sea iguales o similares al de la empresa. los porcentajes de costos de los platillos. Con estos es más fácil interpretar. es decir.Precios de la competencia.Precios fijados por la Secofi y la Sectur. así como los resultados de los reportes de costos.5 PORCENTAJES DE COSTOS Los porcentajes de los costos son importantes y necesarios para determinar tanto los potenciales como los presupuestados y los reales.

Este sistema facilitara al encargado o responsable. esté debidamente balanceado el menú o la carta. incrementan su venta para estabilizar el porcentaje de costo diario y poder estar dentro de los parámetros señalados en los presupuestos. Esto significa que se puedan tener excelentes platillos con buen sabor y presentación. o sea. 1er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 2do tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 3er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 4to tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 Sumar los cuatro porcentajes de costos y dividirlos entre cuatro para tener: Desarrollar o elaborar la receta estandar básica de cada uno de los platillos. se hagan por tiempos. pero con costos adecuados y necesarios para la empresa. es decir. desde el punto de vista servicio. Porcentaje potencial que regira a esta area de venta Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 4to tiempo Para que los porcentajes de costos potenciales estén en la posición de ofrecer un costo global adecuado. obtener su respectivo promedio y finalmente sumar estos promedios para determinar el promedio total. por eso se recomienda que al desarrollar la carta o menú. conjuntar los porcentajes de costos de los platillos por tiempo. definir cuál de estos tiempos y sus respectivos platillos. es necesario que al elaborar el menú del restaurante.Se recomienda que para mayor facilidad de interpretación de estos costos. con su porcentaje de costo Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 1er tiempo El porcentaje promedio del 2do tiempo Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 3er tiempo Sumar los cuatro porcentajes de los costos y dividir entre cuatro para obtener el promedio Porcentaje promedio del restaurante. el contralor de costos o un especialista de su opinión al 47 . el potencial del restaurante.

79 $ 29.52 $ 20.95 $ 3.57 $ 23.90 $ 30.50 $ 27.00 $ 50.68 $ 48.10 $ 4.respecto de los costos y entonces se podrá contar con un menú que satisfaga tanto a la clientela como a la empresa.88 $ 50.00 $ 23.95 $ 6.00 $ 24.95 $ 5.00 $ 22.67 $ 22.00 $ 19.00 $ 21.40 $ 25.00 $ 20.00 $ 27.00 $ 4.90 $ 20.07 $ 24.05 $ 26.40 $ 15.55 $ 23.10 $ 19.67 $ 43.00 $ 18.10 $ 5.00 $ 21.00 PRECIO DE COSTO $ 3.22 $ 25.96 $ 24.90 $ 6.00 $ 40.96 $ 22.50 PORCENTAJE DE COSTO $ 20.00 $ 17.00 $ 19.00 $ 44.00 $ 24.75 $ 6.14 $ 49.90 $ 4.20 $ 3.53 $ 20. pues de esta manera habrá más posibilidades de éxito.95 $ 22.40 $ 4.91 $ 51.00 $ 35. Ejemplo: RESTAURANTE FECHA PORCENTAJE DE COSTO POR TIEMPO PORCENTAJE DE COSTO GLOBAL PLATILLO 1ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 2DO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 3ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 4TO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 PRECIO DE VENTA $ 15.02 48 .

Estos productos se deberán usar lo más pronto posible. E) Revisar constantemente lo que se tiene y sacarlo lo mas rápido posible.4 CONTROLES EN CARNICERIA Esta area es vital para determinar y controlar las porciones que deberán darse en los platillos básicamente en los fuertes o principales. A continuación se dan varias recomendaciones para su seguimiento: A) Guardar los productos siempre en recipientes con tapa. C) Las frutas y verduras se colocaran en una parte especial de la cámara.5 MANEJO ADECUADO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION Con los sobrantes de producción se deberá tener el cuidado necesario para su manejo y evitar que sufran mermas y tal vez se echen a perder. pescados y mariscos sin envolverlos son vita film. resequen o tomen olores o sabores de otros productos. para lo cual se deberá observar las siguientes sugerencias: 1.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA Las mercancías echadas a perder y desperdicios es otro de los factores importantes que resultan por no tener el cuidado adecuado en su conservación. F) Sacar lo que entro primero. aves. D) No colocar por ningún motivo los alimentos en el piso. 3.8. pescados y mariscos. que es donde se utilizan las carnes. Lo mismo hara con las aves. 49 . para lo cual deberá utilizar una bascula de porciones. aves. pescados y mariscos que son los productos de costo más alto. y por lo tanto más representativo para los costos. 8. El carnicero deberá efectuar los cortes de las carnes de acuerdo a la porción marcada en las recetas estándar.En caso de que algún material no se pueda utilizar para el día siguiente en su estado original. se podrá reutilizar en alguna otra presentación para formar parte de las sugerencias del chef.. Posteriormente envolverla con vita film. B) No dejar cortes de carnes..Guardar en refrigeración los materiales en recipientes con tapa.. Para evitar que se manchen. con el fin de que se si se van a preparar por otras personas no se tendrán que preocupar si las porciones son correctas o no. 2. 8.

I) Colocar letreros para poder ubicar el lugar donde se colocaran los productos por grupos.G) Efectuar limpieza general de la cámara una vez por semana. H) Revisar constantemente la temperatura para verificar si existe alguna variación importante para avisar a mantenimiento. 50 .

y el comedor. El servicio de alimentos y bebidas puede ser algo sencillo o complicado. es tan importante el personal de servicio calificado como la calidad y la preparación de los alimentos.5 INFORME DE VENTAS 9. los meseros y los garroteros influye en la satisfacción del cliente.4 CUENTA 9. En la primera sección se controlan y se determinan los costos y gastos de la elaboración de los alimentos y en la segunda se controlan y cuantifican los ingresos por la venta de los mismos. El personal de servicio de alimentos tiene la responsabilidad de vender los platillos elaborados por el personal de producción a los comensales.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS El servicio de restaurante está constituido por dos secciones la cocina. Asimismo el desempeño del anfitrión.6 REPORTE DE CAJA 9.3 COMANDA 9. 51 .1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS 9.2 REGISTRO DE VENTAS 9. sin embargo el éxito de un restaurante depende de 6 aspectos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Administración eficaz Alimentos y bebidas de calidad Preparación uniforme Servicio atento Ambiente agradable Valor satisfactorio El servicio eficiente y oportuno es necesario para preservar la temperatura y el sabor de muchos alimentos del menú.UNIDAD IX VENTAS 9.

quien estará a la salida de la cocina para verificar que los alimentos servidos coincidan con los anotados en la comanda. que es una persona auxiliar del supervisor de ingresos. la cual contiene los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) folio fecha mesa mesero no. Personas concepto La distribución de este documento es el siguiente: Original Jefe de cocina para la preparación de los alimentos 1ª Copia Caja para que formule la cuenta correspondiente 2ª Copia Checador.3 COMANDA El control para proporcionar y cobrar los alimentos se efectúa mediante una forma especial que recibe el nombre de comanda. analizar los gastos y determinar las responsabilidades fiscales se requiere una contabilidad precisa. 52 .9.2 REGISTRO DE VENTAS Para supervisar las ventas. las herramientas contables que se usan en la venta de alimentos son: a) b) c) d) comanda cuenta informe de caja informe de ventas 9.

en este formato vaciara y totalizara todos los consumos del comensal y con ella solicitara el pago del consumo. La cuenta contiene los siguientes datos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) folio fecha mesa mesero no. PERSONAS: 9. personas concepto importe subtotal propina total Esta cuenta después de ser cobrada será anotada en el informe diario de ventas.COMANDA FECHA: CONCEPTO: MESA: FOLIO MESERO: NO.4 CUENTA Con la copia de la comanda que recibe el cajero formulara la cuenta. es decir. 53 .

5 INFORME DE VENTAS Es el informe diario de caja o de ventas. Este informe contiene los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) fecha turno cajero no. Personas alimentos bebidas propina total efectivo tarjeta de crédito observaciones Este informe una vez totalizado se envía al departamento de contabilidad junto con el sobre que contiene el corte de caja o reporte de cajeros correspondiente. Cuenta no. 54 . estarán registrados todas las cuentas o consumos que hubo en el día en el restaurante. PERSONAS: IMPORTE SUBTOTAL PROPINA TOTAL 9.CUENTA FECHA: CONCEPTO MESA: FOLIO: MESERO: No.

.Al término del turno el cajero suma las entradas de efectivo y prepara un informe o reporte. que debe ser igual a las transacciones de efectivo más el fondo de apertura. en este se calculan los totales de las transacciones del día...9. 55 . 4.Al iniciar el turno el cajero cuenta el dinero de la caja registradora..El informe se entrega a contabilidad junto con los recibos o voucheres y el dinero en efectivo.6 REPORTE DE CAJA Los recibos de efectivo para el departamento de contabilidad son todas las transacciones que se pagaron en el día tanto en efectivo como en tarjeta de crédito. Los recibos de efectivo en el comedor se manejan de la siguiente manera: 1. 3. el total es el fondo de apertura de caja. 2.Se cuenta de nuevo el dinero y este total es el fondo de cierre de caja.

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