Sinergia entre edulcorantes no calricos y el cido fumrico

aditivos alimentarios Dra. Mara Adelfa Aparicio Trpala Pedro Luis Hernndez Garca ing. En Alimentos

 Conservadores Modificadores de viscosidad Los acidulantes, adems de proporcionar Coagulantes la percepcin cida y de algunas Inhibidores disminuir el pH, actan como: reacciones Antioxidantes

solubilidad en el agua Es necesario encontrar un el pH edulcorante de sinergia durabilidad de la sensacin ptimo con el acidulante en cida y dulce cuestin, teniendo en cuenta la inhibicin del regusto del factores edulcorante costo final del producto.

Por qu el ac. Fumarico? El cido fumrico (E-297) es la forma trans del cido butenodiico. Se obtiene como subproducto en la industria del anhdrido ftlico y el anhdrido malico.

La fermentacin de glucosa o melazas es un mtodo biotecnolgico alternativo para su produccin.

PROPIEDADES DEL ACIDO FUMARICO.

El ac. Fumarico se encuentra en: Es utilizado en la industria: Bebidas refrescantes Bebidas en polvo Bebidas alcohlicas jaleas, gelatinas, conservas, goma de mascar, tortillas, jugos de fruta y confites.
Tambin es empleado para acelerar la fijacin del color en productos crnicos curados, como sustituto del cido tartrico en bebidas, y en panificacin

En comparacin con dems cidos orgnicos.

Es el menos costoso desde el punto de vista de las cantidades requeridas y la persistencia del sabor cido.

los

Tiene una solubilidad muy baja. Debido a que al ser menos soluble, la retencin de la sensacin cida en la boca es ms duradera.

Esto se debe a que es el ms cido de toda su familia, tanto por la cantidad de iones de hidrgeno que libera en estado acuoso.

Comparacin entre la acidez y retencin de acidez de cuatro acidulantes para alimentos.

Otras aplicaciones

Formulacin de bebidas funcionales, gracias a su mayor capacidad de amortiguacin de pH, la menor dosificacin requerida (menor costo) y el carcter no higroscpico que permite su empleo en premezclas.

Finalmente, una de las aplicaciones en alimentos que tiene gran desarrollo actualmente es en la fabricacin de Se emplea la encapsulacin del cido fumrico para prevenir su rpida liberacin, mejorando la estructura de la tortilla y contribuyendo a la regulacin del pH. No absorbe humedad y opera como agente antimicrobiano.

Lo bueno

La dulzura de un alimento es algo innato en los seres humanos, bien sea porque es natural, o adicionada
Desde tiempos remotos se ha utilizado el azcar, como edulcorante universal.

Edulcorante

En cierta forma relaciona con la salud: +Obesidad + Caries + Diabetes

se

Lo malo

Las tres se respectivamente:

refieren,

+ al aporte calrico del azcar. + su almacenamiento grasas. como

+ el metabolismo bacteriano en la boca y la transforma en cidos

Innato: que se posee por naturaleza, y no por la experiencia

Todo compuesto que produce esa sensacin dulce adems de la sacarosa recibe el nombre de edulcorante. Los sintticos no son calricos.

Los edulcorantes sintticos, parecen ser los sustitutos perfectos de los carbohidratos: + No aportan caloras + No producen caries + No se asocian a la diabetes

Estos se miden con respecto a la sacarosa

Mas costosos cantidad usado.

menos

empleadas son tan pequeas que apenas superan en precio al edulcorante que se est sustituyendo. las percepciones gustativas secundarias, es conocidas como regusto y que puede ser: + metlico + amargo, + mentolado + alicorado

Consecuencias Por su carcter peptdico, se hidroliza liberando sus dos aminocidos constituyentes, lo cual representa un riesgo para pacientes que sufren fenilcetonuria. una enfermedad en la cual no se metaboliza el aminocido fenilalanina, con consecuencias como daos neuronales, retraso mental y convulsiones, entre otros.

Es obligatorio sealar esto en el producto.

Tres edulcorantes en la cspide: sucralosa, los estevisidos y neotame. Por: calrico nulo, regusto bajo o ausente y poca o ninguna participacin en el metabolismo Sucralosa: sacarosa derivado de las

Stevia: es Paraguay Potencia:300 sacarosa.

una

planta

de de

unidades

Aprobada. No por la FDA Caract. No son metabolizados por el organismo y, aunque en su origen conservaban cierto regusto verde. De sus hojas se extrae el principio endulzante que, por su carcter natural, parece ser el edulcorante perfecto, tanto que en 1995 se vendieron 2000 toneladas en Japn.

Aprobada: FDA en 1999 dosis Recomendada:5mg/kg peso corporal x da. de

Propiedad: No sabor metlico. Potencia:600 unidades de sacarosa

Neotame: sucesor aspartame.

del
La sucralosa no sufre alteraciones cuando se trabaja en medio cido, es altamente soluble en agua. Los cidos mlico y lctico han brindado una percepcin de dulzura y acidez ms prolongada sin presencia de regustos. El cido fumrico mejora notablemente la palatabilidad en bebidas sabor uva, tamarindo, cereza y jamaica, gracias a su condicin de astringencia adicional que potencia el sabor del producto. se emplea en la elaboracin de gomas de mascar, gracias a su baja solubilidad que prolonga la sensacin cida liberndola lentamente .

No presenta problemas metablicos, la fenilalanina no es liberada en el metabolismo Potencia: 8000 de sacarosa. unidades

Aprobada: en 2002 por la FDA Por ejemplo, en refrescos en polvo, puede hacerse una disminucin de cido ctrico del 20% sin que se afecte la percepcin cida.

Conclusin
El cido fumrico, gracias a su baja solubilidad y alta retencin de la percepcin cida, puede emplearse en mezclas con otros cidos (ctrico, mlico, tartrico), para mejorar las propiedades sensoriales de productos como las bebidas y los dulces.

Bajo el mismo principio es viable emplear la tcnica de microencapsulacin con edulcorantes como la sucralosa, la stevia y el neotame. De esta forma ambos aditivos se liberan gradualmente, alargando las percepciones cida y dulce.