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Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas". Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas, de donde seguramente se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"

además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites. De aquí salieron. los anticuchos. además de la carne de res. huevo de gallina y nuevas aves de corral. La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. entre otros platos.o carne de camélido desecada. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en este período. cerdo. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. en ocasiones. organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). La fritura. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas . que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. Cocinaban en ollas de barro y. Asimismo preparaban charqui . salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles aportaron lo suyo en una serie de guisos. Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) Los tiempos coloniales (1532-1821) Lomo saltado. el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas).

Cuy a la brasa Carne mechada La pachamanca está servida Suspiro de limeña. Alfajores en miniatura . es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia. La forma de arroz favorita en el Perú es el (arroz graneado). a base de arroz de grano largo. en detrimento del pan. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI.hierbas y de la salsa de soya (sillao). se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. sin embargo. Pero su aporte más notorio fue el arroz.

. que popularizó el uso de las pastas. Para otros. cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa. Cultivos milenarios Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. El maíz. llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. las empanadas. se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. En sus intercambios con el continente africano. La migración japonesa de fines del siglo XIX. Éste es el caso del Perú. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha. varios tubérculos y cereales. ajíes. como cítricos. El Tomate. algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Muchos otros productos alimenticios. no menos influyente es la italiana. estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. que es obligado en las navidades a lo largo del país. compartiendo el origen con toda América Central. la kiwicha y la maca. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier. el limón y el camote. Los españoles llevaron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos: • • • • La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. que luego fue base de casi toda la comida italiana. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional. los dulces y postres como el panetón (panettone). Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y el cebiche peruano nació el tiradito. condimentos. finalmente. fueron importados diversos productos como el plátano. como la quinua. el pastel de acelga.Otra inmigración. impactó notablemente sobre la cocina marina peruana.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. tales como el Titicaca. La cocina peruana según regiones geográficas La cocina costeña Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Arequipa. leche y ají. su fauna y flora marinas son enormes. la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. papas. Este restaurante ostenta actualmente el récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. El chifa El chino llega al Perú bajo el nombre "culie" desde 1849. adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea. La cocina limeña Gran punto de inmigración. que se encuentra frente al mar en la célebre Costa Verde. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho . lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer). El chupe de camarón es uno de los platos más refinados de la costa peruana. La cocina "criolla" limeña es la principal de esta ciudad cosmopolita. diferente en fauna y flora. Uno de ellos. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos. Sudáfrica y la India. El Ceviche.Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva Zelanda. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Asimismo podemos encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco. Su riqueza en peces. encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos. las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. principal ciudad del sur peruano. en sus diferentes formas (puro. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos. de lujo. es famosa por las picanterías donde puede disfrutarse de esta comida. con mezclas de pescados y mariscos) es un ejemplo. mixto. Cada región costera.

En la actualidad los restaurantes de cocina china. Igualmente. con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino. La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios. generalmente de comida. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes. Incluso algunos platos criollos como el tacu . aunque se consume en todo el país. del cuy y otros animales. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao.años para los grandes señores. De este modo. la trucha. siendo la más apreciada. este documento permitía al inmigrante. En el centro de Lima. . con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa) están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Hoy se exporta al Japón y otros países. Se ha introducido la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa. verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. ingresar al Perú sin problemas. Asimismo. lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. La carne consumida es aquella de la llama. mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país. en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud. la papa y multiplicidad de tubérculos. gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional. debido a las elevadas deudas que contraían para venir a Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. El chifa peruano. la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos.tacu. es influenciado por los inmigrantes chinos. se puede hablar de una cocina chino-peruana. Su cocido se realiza bajo tierra. aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. la compensación que daba el Estado por cada trabajador. más conocido como el barrio chino. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX. La cocina andina En esta parte alta del país. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX. la alimentación principal continúa siendo el maíz. en la calle Capón. Sin embargo.

En la inmensidad de variedad. siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2. .La cocina de la selva Como es natural. abundan los frutos exóticos como el mango. No obstante. SU USO EN LA ALIMENTACION PERUANA En el imperio de los Incas. la piña y muchos otros ALIMENTOS AUTÓCTONOS DE NUESTRO PERÚ EL MASTUERZO El mastuerzo. fue cultivada como planta ornamental y usada también en la alimentación cotidiana como hortaliza de gran importancia. destaca el paiche. liso. Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. es nativa de Sudamérica (Perú) y por lo vistoso de sus pétalos se cultiva en nuestro país en jardines privados y parques públicos como una planta ornamental donde el color verde de sus hojas contrasta armoniosamente con el anaranjado de sus flores. Esta planta de la Familia Tropaeolaceae cuyo nombre científico es Tropaeolum majus.5 metros de largo). la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. es una planta herbácea trepadora caracterizada por su tallo carnoso. esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. aparacay y nasturtium. capuchina. ramificado y sus hojas laminares de forma redondeada con bordes lobulares y centralmente pecioladas. conocido también como ticsau.

Canna indica) y el mastuerzo (Tropaeolum majus) entre otros. la papa y otros alimentos actualmente desconocidos por gran parte de la población urbana. Los habitantes del antiguo Perú (Perú Pre-Hispánico) supieron aprovechar los nutrientes contenidos en los alimentos autóctonos manteniéndose fuertes.Según las crónicas de (Cobo) Ruíz: “los indígenas adornaban con sus flores las ensaladas crudas para darles hermosura y saborcillo picante y apetitoso. se utilizaron las hojas en cataplasma como desinfectante y el jugo como antiescorbútico. basul ó poroto (Erythrina edulis). saludables y longevos. Las hojas y flores contienen un antibiótico natural que no interfiere con la flora intestinal. carbohidratos y grasas (ácidos grasos esenciales) podemos mencionar a la quinua (llamada con justicia “tesoro de los andes”). Las flores del mastuerzo vienen siendo usadas por varias generaciones para curar los”empeines” (eccemas causados por dermatofitos). la perdiz. Estos alimentos están siendo “redescubiertos” llamándoseles promisorios o alimentos del nuevo milenio . siendo útil para las úlceras escorbúticas de la boca. la cañigua. cloasmas y otras manchas de la piel. los peces y entre los vegetales que fueron la fuente de proteínas. el maíz. Obra también como estimulante de la formación de los glóbulos rojos en el hígado. Entre las proteínas y grasas animales que emplearon en su alimentación están las del venado. el pajuro. Actualmente se consume sus hojas en ensaladas y sus frutos sin madurar encurtidos en vinagre y sal en un producto conocido en el mercado como alcaparras de indias. el amaranto ó kiwicha. entre los que están el yuyo ó ataco (Amaranthus spinosus). la achira (Canna edulis. favorece la circulación linfática haciendo desaparecer el infarto ganglionar frecuente en los niños anémicos. USO ETNOMEDICINAL Desde la época prehispánica.

parviglumis. derivada de zeo = vivir. un teosinte nativo del valle del río Balsas en el sur de México. fue datada alrededor del 4250 adC. millo. El tomate o jitomate Orígenes De acuerdo con el libro El tomate en América de Andrew Smith. En Europa los granos son un ingrediente importantísimo de la gastronomía del norte de Italia y de Rumania. mexicana. superando al trigo y el arroz. Es conocida con el nombre común de maíz. hallada en la cueva Guila Naquitz en el valle mexicano de Oaxaca. la mazorca más antigua conservada. las mazorcas maduras. pero frescas reciben el nombre de elote. mays fue probablemente domesticado en Mesoamérica.Maiz Zea mays es una gramínea anual originaria de Perú y México introducida en Europa en el siglo XVI. mismas que en Perú y otros países del área sudamericana reciben el nombre de choclo y en Venezuela el nombre de jojoto. Igualmente fue un cultivo ancestral en la época preinca. . Zea mays recibe también en español nombres como oroña. Otra fuente probable de material genético es Z. a partir del Z. derivado de la palabra taína mahís con que los indios del Caribe llamaban a esta planta. el tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. se estima hacia el año 8000 adC. El maíz fue introducido en Europa en el siglo XVI. que debe de haber sido seleccionada a lo largo de varias generaciones a partir de variedades silvestres de mazorcas excesivamente pequeñas (entonces prácticamente espigas) para el consumo por lo cual se puede decir que es una invención humana. luego especialmente desarrollado durante el Imperio Inca y desde el inicio de este cultivo. zara. mays ssp. Dependiendo de la región. El desarrollo de la variedad cultivada. En México. mays ssp. mijo o panizo. Breve Historia El Z. danza. siendo el primer cultivo documentado el realizado por el Almirante y Gobernador de la Florida Gonzalo Méndez de Cancio en sus tierras de Casariego en el occidente de Asturias. forma parte importante de la Gastronomía andina. Actualmente es el cereal más sembrado en el mundo en volumen de producción. Zea es una voz de origen griego.

El jitomate viajó a Europa desde Tenochtitlan. y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. De . También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático. después de la conquista de los españoles. capital del imperio azteca. donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio adC. tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes. fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. donde se le conocía como xitomatl. una mutación de una fruta más lisa y más pequeña. ácida y de color verde. Historia La versión que la papa sea originaria del Perú. Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de Sudamérica. el tomate emigró a América Central por diversos medios. que aún se consume en México. cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. fruto con ombligo. fue originado y alentado en la América Central. Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú1. quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. Papa Solanum tuberosum La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas. es muy antigua ya que se estima que el Perú posee más de tres mil variedades de papas nativas.Investigaciones posteriores han precisado que esta verdura y otras hortalizas se cultivaron en forma contínua por las culturas que florecieron en los andes desde tiempos preincaicos.2 En todo caso. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado. una variedad del tomate. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de sudámerica. El tomate grande y grumoso. Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo. Dentro de las creencias del pueblo. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados. Introducida en Europa por los conquistadores españoles. Los mayas y otras personas en la región utilizaron la fruta para su consumo. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no solo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte de Perú. pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta. y se cultivaba en México meridional.

Ipomoea batatas camote El camote. El camote es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas. Perú y Argentina. es una planta amarantácea de rápido crecimiento. donde forma parte de la dieta desde la época precolombina. y cuyos resultados fueron publicados en la revista de la Academia Estadounidense de Ciencia. cultivada por su raíz tuberosa comestible. la malaria. llegó a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo. con hojas y tallos y flores morados. Bolivia. por otra parte una de las partes más nutritivas de este tubérculo se encuentra en la "cutícula" o capa inmediatamente inferior a la cáscara. batata. las papas sean hervidas con su cáscara (bien lavada) luego de así cocidas se las monda (pela) a mano. gran parte "no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas" De acuerdo a la investigación realizada en la Universidad de Wisconsin. por este motivo se aconseja que si han de comerse hervidas. quihuicha (quechua: kiwicha )? o amaranto (Amaranthus caudatus). Originaria de Latinoamérica. La deficiencia de vitamina A debilita el sistema inmunológico. Amaranthus caudatus quiwicha La kiwicha. diarreas e inclusive la ceguera. facilidad de cultivo y productividad Valor nutricional De acuerdo a investigaciones científicas. Alrededor . boniato o moniato (Ipomoea batatas) es una planta de la familia de las convolvulaceae. 100 gramos por día de camote de pulpa anaranjada son suficientes para reducir significativamente o eliminar la carencia de vitamina A]. la conclusión es que "la papa es oriunda del Perú" Higiene Se desaconseja el consumo de papas atacadas por hongos así como de las papas que mantienen aún tonos verdes en la cáscara. rojos y dorados que crece en las regiones altas de Ecuador. especialmente en los niños. y los hace vulnerables a enfermedades como el sarampión.ellas.

es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina. quilete Portugués: Amaranto de cauda. hawarcha (Ecuador). Igualmente. achita. Francés: amarante caudée. es más. borlas. Inca wheat (normalmente usado para quinua). se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos años. Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan ázimo.400 msnm. quymi. achis. Chile. comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. millmi. amarantu. inka hakatu. Quechua: Kiwicha. hierro. Origen La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad aunque es considerada un cultivo rústico. vitamina E y complejo de vitamina B. Esta planta. para panes y panecillos. Nombre científico Amaranthus caudatus Linnaeus. cattail. amarante queue de renard. no siendo tan conocida. Chenopodium quinua La quinua o quínoa. red-hot. potasio. aminoácido esencial para la nutrición. Ecuador y Perú además de los . Inglés: Love-lies-bleeding. desempeñó un papel muy importante para los Incas.de 1. Su fibra. bush green. juntas constituyen una gran fuente de energía. ataku.200 variedades aún se mantienen en los Andes La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos. chaquilla. fósforo.400 y los 2. trigu inka. se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que está sobre el nivel del mar. sankurachi. Se desarrolla a una altitud entre los 1. sangorache. tortillas y chapatís. Bolivia. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno. Colombia. crece rápidamente y no requiere mucho mantenimiento. de la familia Amaranthaceae Nombres comunes • • • • • Aymara: Kiwicha. tiene un tipo eficiente de fotosíntesis. (Chenopodium quinoa). Proteínas Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina. zinc. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio. No es necesario separarla de la harina. tassel flower.

Perú) Chaucha (Cayambe y Cotopaxi. siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Bolivia) Kaslala (Bolivia) Toledo Iri (Bolivia) Pasancalla (Bolivia) Kuli negra (Bolivia) Wila coimini (Bolivia) Kata-mari (Bolivia) Kanccolla (Cabanillas. sawe Quechua: ayara. Colombia) . qañiwa. aunque su altura más común es a partir de los 2. jupha. Nombres comunes • • • • Aymara: tupapa supha.000 msnm en los Andes. kitaqañiwa. Se destacan las siguientes variedades: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Sajama (Patacamaya. jopa. Bolivia) Real (Llica. Cuzco.500 msnm. Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú. al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigüedad preinca. Puno.000 muestras de ecotipos. qallapi. siendo Bolivia el principal foco de diversidad con más de 3. Este cultivo. kiwicha. kuchikinwa. vocali. achita. kiuna.Estados Unidos. Ecuador) Dulce de Quitopamba (Nariño. Perú) Cheweca (Puno. Origen Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en los Andes ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5. Perú) Blanca de Juli (Lago Titicaca. Variedades [editar] Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades. hasta los 4. Perú) Blanca de Chuquito (Perú) Blanca de Junín (Perú) Rosada de Junín (Perú) Ccoito (Perú) Choquetipo (Perú) Chullpi (Perú) Witulla (Perú) Amarilla de Marangamí (Sicuani. Chibcha: suba.000 años. pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. ära. pasca Mapudungun: dawe. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales". juira. qañawa.

sin. La maca se ha encontrado en muchos sitios arqueológicos preincaicos Historia Se ha encontrado evidencia antropológica del cultivo de la maca en el Perú desde el año de 1600 antes de cristo. Los pobladores andinos desde la antigüedad la utilizaban para mejorar sus capacidades físicas y mentales. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas.400 msnm. los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. además de cultivarla como alimento. Con respecto a la maca. peruvianum) es una planta herbácea anual o bianual nativa de los Andes del Perú. con lo que consiguieron alcanzar los niveles de reproducción normales. donde se cultiva por su hipocotilo comestible. Las proteínas de la quinua tienen un alto grado de aminoácidos . Ellos. . . Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato. Es así que durante los cien primeros años de colonia formó parte de los tributos exigidos por el Encomendador (Chacón. la utilizaban en ceremonias religiosas para danzas y rituales. los nativos advirtieron a los conquistadores que alimentaran a sus animales con maca. el padre Cobo. aceite y almidón. Poco se sabe sobre los orígenes de esta planta pero cerca de Cerro de Pasco ya se cultivaba hace dos mil años. La maca era considerada por los incas como un regalo de los dioses. grasa. Chile) Nutrición La quinua posee una excepcional balance de proteínas. metionina y cistina. durante la época de la colonia. lisina. Su cultivo La maca crece en las altas mesetas andinas del Perú en altitudes hasta de 4. Además de su uso alimentario. Chile) Regalona (Temuco. se sostiene que sus raíces poseen propiedades que aumentan la fertilidad.• • Catentoa (Concepción. Las crónicas españolas cuentan que durante la conquista del Perú.1990). contó : “la maca crece en los sitios más agrestes y fríos de la puna donde no hay posibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia” . los animales traídos de España no se reproducían con normalidad a esas alturas. Lepidium meyenii maca La maca (Lepidium meyenii.

Fue introducida recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural (dietéticas) en los Estados Unidos.15 mg Tiamina 0. Myrciaria dubia camu camu El camu camu es un arbusto nativo de la Amazonía del Perú. Se cultiva como frutal.780 mg Propiedades terapéuticas Antigripal. en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa (sobre el río Ucayali) y Pebas (sobre el río Amazonas). lo ha declarado uno de los productos bandera del Perú el 28 de julio del 2004.5 g • • • • Carbohidratos 5. lo que significa que aunque tienen un sabor dulce. La raíz está compuesta mayormente de agua y oligofructanoss. Las raíces comestibles contienen inulina (en:inulin). estas azúcares no son asimiladas al metabolismo humano. apreciándose su fruto por el alto contenido de vitamina C. organismo del gobierno del Perú.01 mg • • • Riboflavina 0.04 mg Niacina 0. un azúcar no digerible. . que crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Se encuentra principalmente a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas y sus afluentes. Es por esto que las raíces pueden ser consumidas por personas diabéticas.61 mg Acido ascórbico L 2. Puede llegar a medir hasta 8 m de altura. Contenido por cada 100 g de la parte comestible Proteínas 0.La COPROBA. Laxante El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una planta cultivada en los Andes por su raíz tuberosa (en:tuberous root) de textura crujiente. sabor dulce.9 g Calcio 28 mg Fósforo 15 mg Hierro 0.

M: “Secretos Medicinales de la Flora Peruana”. 1997 Pío Font Quer: “Plantas Medicinales.1990 Moscoso Castilla. 1996 Jaroslav. Julio: “Plantas Medicinales Nativas del Perú”.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • • • • • Palacios Vaccaro. Soukup: “Vocabulario de los nombres vulgares de la Flora Peruana” Brack. El Dioscórides renovado”. Antonio: Diccionario enciclopédico de Plantas Utiles del Perú 1999 Centro Naturista EL HERBARIO: Enciclopedia de la Salud Familiar . 1999 .

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