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Composición Quimica De La Carne

Composición Quimica De La Carne

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VICEMINISTERIO DE EDUCACION SUPERIOR DE FORMACION PROFESIONAL DIRECCION GENERAL DE EDUCACION SUPERIOR TECNICA TECNOLOGICA, LINGÜÍSTICA Y ARTISTICA

TECNOLOGICO AGROPACUARIO TARATA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Composición química: Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. Proteínas: Proteínas miofibrilares: van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actinomiosina. ü Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoelectrico de la miosina es de 5,3. ü Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne). ü Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado La calidad de la carne ovina es juzgada por el consumidor según una serie de factores entre los que se destacan suterneza, gusto, jugosidad, grado de engrasamiento y aspecto general, comprendiendo en este último, el color y consistencia. La composición química de la carne tiene especial relevancia en la calidad del producto alimenticio, al ser un componente importante en la dieta humana, ya que aporta un amplio rango de nutrientes: proteínas, grasas, agua, minerales, vitaminas, etc. Por otro lado, la composición química de la carne tiene importancia porque afecta a su calidad tecnológica, higiénica, sanitaria y sensorial. No obstante hay que tener en cuenta la existencia de factores que influyen en la composición nutritiva de la carne, como la especie, la raza, el estado fisiológico, el sexo, la edad, el sistema de alimentación, etc. Con el objetivo de determinar la composición química de la carne de corderos criados bajo seis sistemas de alimentación diferentes, se evaluaron corderos pesados machos provenientes de razas doble propósito

se procedió al cuarteo y a la extracción de muestras de bifes entre las 11ª a 13ª costilla del músculo Longissimus dorsi. Las variables analizadas para comparar los diferentes genotipos fueron los porcentajes de Materia Seca (MS). Extracto Etéreo (EE) y Cenizas (C). Proteína Bruta (PB). La experiencia se llevó a cabo en la EEA INTA Mercedes y la faena en un frigorífico de la misma localidad. LINGÜÍSTICA Y ARTISTICA TECNOLOGICO AGROPACUARIO TARATA Romney y Corriedale y sus cruzas con Border Leicester (Romney x Border Leicester y Corriedale x Border Leicester). ya que este parámetro no influye de modo importante sobre la composición química de la carne de cordero. escogiéndose la raza a utilizar en función a la conveniencia del productor.Av. PB y EE.: (591)-4-457 8117 * 457 8949 * Fax: (591)-4-457 8117 * E-mail: tat_colonial@hotmail. Los análisis se realizaron en el Laboratorio de Carnes de la UBA y la técnica utilizada fue según métodos estándares de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC: Association of Oficial Analytical Chemist). estimándose los mayores guarismos para Romney.05). al tiempo que el porcentaje de cenizas evidenció diferencias estadísticas entre biotipos. Telfs. RBT presentó valores intermedios. Igualdad s/n. y triple cruza obtenidas mediante el apareamiento de madres F1 con padres Texel (Romney x Border Leicester x Texel) RBT y (Corriedale x Border Leicester x Texel) CBT. debe hacerse hincapié en la alimentación suministrada. Los resultados obtenidos se compararon mediante ANOVA según un diseño en bloques completamente aleatorizado. Realizada la faena y luego de la maduración en cámaras frigoríficas de las carcasas previamente seleccionadas para la experiencia. . El análisis estadístico mostró la existencia de un efecto significativo del sistema de alimentación sobre las cuatro variables analizadas (p< 0. cuando los animales alcanzaron condición corporal 2 o superior. Por su parte.com TARATA – COCHABAMBA – BOLIVIA VICEMINISTERIO DE EDUCACION SUPERIOR DE FORMACION PROFESIONAL DIRECCION GENERAL DE EDUCACION SUPERIOR TECNICA TECNOLOGICA. el efecto del genotipo resultó no significativo para MS. no diferenciándose de ninguno de los demás biotipos (p> 0. Como conclusión de este estudio se desprende que si se desea producir carne de cordero con calidad diferenciada.05).05). los que fueron significativamente superiores a los estimados para Corriedale y CBT (p< 0.

Telfs. LINGÜÍSTICA Y ARTISTICA TECNOLOGICO AGROPACUARIO TARATA .Av. Igualdad s/n.com TARATA – COCHABAMBA – BOLIVIA VICEMINISTERIO DE EDUCACION SUPERIOR DE FORMACION PROFESIONAL DIRECCION GENERAL DE EDUCACION SUPERIOR TECNICA TECNOLOGICA.: (591)-4-457 8117 * 457 8949 * Fax: (591)-4-457 8117 * E-mail: tat_colonial@hotmail.

: (591)-4-457 8117 * 457 8949 * Fax: (591)-4-457 8117 * E-mail: tat_colonial@hotmail.Av. Telfs.com TARATA – COCHABAMBA – BOLIVIA . Igualdad s/n.

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