Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos CVE 551 2011 - Primer semestre Universidad de Las Amricas

GUIA N 4 EVALUACIN SENSORIAL Y QUIMICA DE PESCADOS, MARISCOS Y HUEVO ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado. Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante su distribucin. ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico. ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento. ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros). ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico. ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de Salud correspondiente. ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:

a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca; b) olor: fresco a mar o algas frescas; c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer; d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado; e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente; f) cavidad abdominal: g) ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente. ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;

escamas: adheridas con brillo metlico.

ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas fsico-organolpticas: a) aspecto externo -tronco: mantener la pigmentacin externa; -medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca; b) olor: fresco y propio; c) consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a su condicin normal; d) textura: mimeros definidos; e) pH: mximo 6,8.

DE LOS MARISCOS ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros. ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta.

ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado. Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.1 ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su distribucin. ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medidos en su centro trmico. ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse las siguientes caractersticas: Moluscos bivalvos y gastrpodos: a) aspecto general : vivos, buen aspecto; b) olor: fresco y propio; c) estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la caparazn en gastrpodos.

Moluscos cefalpodos: a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta; b) olor: neutro; c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado; d) tentculos: bien adheridos al manto; Crustceos: a) b) c) d) e) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; ojos: negros, brillantes y turgentes; consistencia muscular: firme; membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara; olor: neutro;

Equinodermos: a) b) c) aspecto general: vivos, buen aspecto; olor: propio; espculas: mviles y erectas.

ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern estar exentos de quistes de parsitos. ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo. ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM). En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el presente reglamento. ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.

DE LOS HUEVOS ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie de ave que proceda. ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm. ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco. ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones

durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado. ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas. Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria. Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfeccin. ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones: Manchados Cscara fisurada Cscara trizada o rota Signos de putrefaccin Manchas de Sangre Embriones en franco desarrollo Mohos y parsitos Alta deshidratacin Cuerpos extraos

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener colorantes artificiales. ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin. Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato.

ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros. ACTIVIDAD PRACTICA I) REALICE UN ANALISIS SENSORIAL CON LOS ALIMENTOS QUE SE LE ENTREGAN. UTILICE LA SIGUIENTE TABLA COMO GUIA.

PESCADOS EVALUACION MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

VISUAL OLFATO GUSTO OIDO TACTO

MARISCOS EVALUACION MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

VISUAL OLFATO GUSTO OIDO TACTO

HUEVO EVALUACION MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

VISUAL OLFATO GUSTO OIDO TACTO

II) DETERMINE LUEGO DE LA COCCION DE LAS MUESTRAS ENTREGADAS LA PERDIDA DE AGUA, ESTA PERDIDA COMPARELA CON LA CANTIDAD DE AGUA DETERMINADA EN EL ANALISIS DE HUMEDAD.

TIPO DE MUESTRA

PESO INICIAL

PESO FINAL

PERDIDA EN LA COCCION. ANOTE EN GRS Y %

% DE HUMEDAD ANALISIS QUIMICO

III) Determinacin de Humedad: Fundamento : Mtodo gravimtrico. Se mide la prdida de peso de una alcuota de muestra sometida a temperatura de 105C o menos, dependiendo de las caractersticas de la muestra, por un tiempo determinado para eliminar la humedad. La prdida de peso de la muestra despus de ser sometida a la accin del calor indica el contenido de agua. Esta prdida tambin implica la prdida de componentes voltiles a la temperatura de trabajo. Mtodo : Se pesa una placa petri limpia y seca, SIN TAPA. La placa debe ser secado por lo menos unas cuatro horas previamente a su utilizacin. Se debe enfriar en desecador hasta el momento de su uso. Se toma 1gr de muestra homogeneizada. Posteriormente las muestras se llevan a la estufa a 105C por toda la noche (14 horas). Cumplido el tiempo se retiran las muestras con las pinzas de metal. Se llevan a la desecadora, esperando hasta que se enfren. Se pesa cada placa con la correspondiente muestra ya seca. Se procede a sacar los clculos de porcentaje de humedad. Clculos : (Peso placa + muestra) (Peso placa + muestra seca) = Masa Agua (Peso placa + muestra) (Peso placa solo) = Peso muestra Masa agua (humedad) X Peso muestra (g) 100 = % humedad

IV) Determinacin de agua libre

1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman nmero 1 a cada lado del papel aluminio. 2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. 3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la prdida de humedad. 4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.

V) Determinacin de la capacidad de retencin de agua

1. Colocar 2,5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado). 2. A cada tubo aadir 4 ml. de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto. 3. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos. 4. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto. 5. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm. 6. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 4 ml. de solucin de Na Cl 0,6M 7. Informar acerca de la cantidad de solucin retenida por 10 grs y 100 g. de muestra.

HUEVO I) Coagulacin de las protenas: Utilizando el sistema de bao mara autorregulado. ANOTE SUS RESULTADOS PARA CADA TEMPERATURA Caliente un huevo durante 5 minutos a 60C, parta el huevo y observe el grado de coagulacin de la clara. Caliente un huevo durante 5 minutos a 70C, parta el huevo y observe el grado de coagulacin de la clara. Caliente un huevo durante 5 minutos a 90C, parta el huevo y observe el grado de coagulacin de la clara.

II) Prueba de la Flotacin Un procedimiento para reconocer con bastante exactitud la edad del huevo es la comprobacin de su densidad. Para ello, en un recipiente conteniendo un litro de agua tibia se diluyen tres cucharadas rasas de sal de cocina, hecho lo cual se sumerge el huevo en el lquido. El resultado, segn la edad del huevo, es el siguiente (vase figura):

1. Posicin horizontal, en el fondo: 1/2 a 2 das. 2. Formando un ngulo de 20 grados: 3 a 5 das. 3. Formando un ngulo de 45 grados: 6 a 8 das. 4. Formando un ngulo de 60 grados: 9 a 14 das. 5. En posicin totalmente vertical (90): 15 a 30 das. 6. Si flota en la superficie: Ms de un mes. RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS 1. Porque hay huevos que flotan y otros no. 2. Por qu la clara se coagula a distintas temperaturas y no al mismo tiempo 3. Cual es la diferencia entre el CRA del pescado con el de la carne molida con la que usted trabajo el laboratorio anterior. 4. Cual es la utilidad diaria que se le podra dar a la prueba de la flotacin. 5. Porque y cuales son los mariscos que transmiten las F. A. N.