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04 La elaboración del Jerez

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ELABORACIÓN

La elaboración del vino de Jerez

ELABORACIÓN

combinació Una combinación de...
naturaleza tradició tradición tecnologí tecnología

ELABORACIÓN

fermentación alcohólica vino base (mosto) . clasificación de los mostos 3.ELABORACIÓN vinificació Esquema de la vinificación 1. prensado de la uva 2.

Distintos sistemas de prensado Requisitos de los sistemas utilizados: Higiene y rapidez (para evitar la oxidación). Separación de las distintas calidades. Limitación reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uva . Utilización de presiones ligeras.ELABORACIÓN 1.

Clasificación de los mostos destilación 2ª yema 1a yema .ELABORACIÓN Clasificació 2.

La fermentación alcohólica C6H1206 Azúcar (glucosa Azúcar (glucosa Azú + fructosa) + fructosa) 2CH3CH2OH+2CO2+Q Alcohol (etíílico) Alcohol (etílico) (et Dióxido de Dióxido de Dió Carbono Carbono Calor .ELABORACIÓN fermentació alcohó 3.

fermentación lenta fermentació fermentación lenta graduació graduación / semanas 12º 12º 10º 10º 8º 6º 4º 2º 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 .26º • “Piés de cuba”. La fermentación alcohólica Uso de acero inoxidable. autó • Dos fases claramente diferenciadas: Dos fases claramente diferenciadas: . Control de temperatura.ELABORACIÓN fermentació alcohó 3. Uso de acero inoxidable.fermentación tumultuosa fermentació fermentación tumultuosa -.. 22º 26º 22º . con levaduras autóctonas seleccionadas. Control de temperatura. Pié cuba” “Piés de cuba” con levaduras autóctonas seleccionadas.

flor” flor flor vino en claro lías .ELABORACIÓN El vino base Fin de noviembre .el “deslío”. De 11º a 12. Desarrollo espontáneo de la “flor”.5º de alcohol. deslí desl Vino blanco seco.

ELABORACIÓN La flor – la clave de los vinos de Jerez Velo de levaduras naturales . dióxido de carbono... glicerina.. alcohol. . . oxígeno disuelto. Protege el vino de la oxidación.Consumo de azúcares residuales.Producción de acetaldehídos. Permanente interacción con el vino: ..distintas subvariedades de saccharomyces.

) (gr/l.ELABORACIÓN ¿Qué sabemos de la flor? Qué Actividad permanente sobre el vino Consumo de alcohol (litros/año) (litros/añ 8 6 4 2 0 ra to la ra ra ra os ab de de de Sole M et ria ria ria br ªc ªc ªc 3 2 1 So Contenido en glicerina (gr/l.) gr 6 4 2 0 ra to la ra ra ra os ab de de de Sole M et ria ria ria br ªc ªc ªc 3 2 1 So .

ELABORACIÓN ¿Qué sabemos de la flor? Qué sacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76% Diferente composición. dependiendo de factores ambientales formació (dí Tiempo de formación (días) 30 20 10 0 SB SC SM SR .

/ litro) 400 300 200 100 saccharomyces cheresiensis saccharomyces rouxii saccharomyces montuliensis saccharomyces beticus Valor en el momento 0 Acido Acético (mg.ELABORACIÓN ¿Qué sabemos de la flor? Qué Evolución anual de los componentes clave Acetaldehidos (mg./ litro) 300 200 100 80 60 40 20 Color (absorbancia) .

alcohó … y contenido alcohólico.. ..ELABORACIÓN La flor – la clave de los vinos de Jerez (2) La flor requiere condiciones vitales precisas: temperatura humedad aireación.

fortificación o adición de destilado de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total / fino: se encabeza hasta 15º O oloroso: se encabeza hasta 17º .ELABORACIÓN encabezado” fortificació El “encabezado” o fortificación clasificación sensorial • vinos pálidos y ligeros: • vinos más estructurados: fino oloroso O / encabezado .

ELABORACIÓN alcohó El diferente grado alcohólico determina el tipo de (“crianza” envejecimiento (“crianza”) de los vinos en las botas a 15º alc. el vino mantiene la flor bioló crianza biológica la flor protege al vino de la oxidación a 17º alc. el vino pierde la flor crianza oxidativa sin la flor. el vino queda expuesto a la oxidación .

ELABORACIÓN .

ELABORACIÓN Los primeros meses del vino / sobretabla O 15º 2a clasificación fino palo cortado  / _ / 17º oloroso / O 6-8 meses .

ELABORACIÓN Los primeros meses del vino sobretabla 2a clasificación fino palo cortado  / _ / crianza oloroso / O 6-8 meses .

barriles de roble americano 600 lts.ELABORACIÓN Factores clave del envejeciminto Utilización de “botas” de roble. Método genuino de “criaderas y solera”. de capacidad llenas hasta 500 lts. . Envejecimiento mínimo de dos años (media sectorial de 5 años).

.ELABORACIÓN producció La producción de una bota (1) Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.

.ELABORACIÓN producció La producción de una bota (2) Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.

ELABORACIÓN producció La producción de una bota (3) Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años. .

Intercambio de elementos mediante ósmosis. Pintada de negro mate.ELABORACIÓN La bota Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años. . Duración ”ilimitada”. de forma que se identifiquen fácilmente los salideros. a través de las distintas capas de la madera. con sustituciones eventuales de duelas en mal estado.

(evaporació Merma anual (evaporación) del madera. a través de las distintas capas de la3 al 4% del volumen. pé concentració Casi toda la pérdida es agua → concentración.ELABORACIÓN La bota CH3-CH20H CH3-CH20H H20 H20 Intercambio de elementos mediante ósmosis. .

ELABORACIÓN organolé La potencia organoléptica del vino de Jerez 100 Volumen (%) 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 55% 55% Tiempo (años) .

ELABORACIÓN bioló Crianza biológica vs. Crianza oxidativa biológica Alcohol Acidez volátil Acetaldehídos Glicerina Fenoles Color Azúcares residuales oxidativa .

Diferentes sistemas por cada tipo de vino. Mezclas fraccionadas de todas las vendimias. Garantiza el mantenimiento de un vino con personalidad definida. .ELABORACIÓN El sistema de criaderas y solera Método dinámico de envejecimiento.

criadera ade “rocíos” 1ª.ELABORACIÓN ¿Cómo funciona la solera? Sobretabla andana 2ª. criadera solera “saca” .

ELABORACIÓN Sacas intermedias .

ELABORACIÓN Rocí Rocíos sobre la escala siguiente .

ELABORACIÓN rociador” El “rociador” .

criadera ade 3 frecuencia de la “saca” 1ª.ELABORACIÓN ¿Qué edad tiene el vino? Qué Sobretablas ¿cuáles son los factores clave que condicionan la edad media del vino de la solera? 1 número de escalas 2 porcentaje de la “saca” andana 2ª. criadera solera .

técnicas modernas: saca rocío la base es la misma .ELABORACIÓN Corrida de escalas Métodos tradicional vs.

orientación al mar.ELABORACIÓN La bodega Diferentes estilos y dimensiones.. suelo de albero. Elementos comunes: techos altos. .. Condiciones microclimáticas razonablemente constantes.

ELABORACIÓN Preparació Preparación y embotellado Saca Clarificación & filtrado Estabilización por frío Filtrado Embotellado .

..todo empieza con un vino blanco con un elemento único: la Flor. de Julian Jeff Sherry” Jerez” “El Gran Libro de los Vinos de Jerez” (varios autores). Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas). . El nivel de encabezado determina el tipo de crianza. La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente. Crianza mínima de dos años. González Gordon “Sherry”.ELABORACIÓN Elaboració bá Elaboración – algunas ideas básicas El vino base . Si deseas saber más. lee esto: Noble” “Jerez. el Vino Noble” de Manuel M.

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