Elaboracin de Chorizo Parrillero

Elaborado por Agroindustria

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y

tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduracin, desecacin con o sin ahumado, que se caracteriza por su color , su olor y su sabor caracterstico.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: Insumos para 10 kilogramos de chorizo: - Canto de porcino 6.400 Kg. - Carne de vacuno 760 grs. - Grasa de porcino 760 grs. - Sal comn 190 grs. - Sal curante 7 grs. - Pimentn 125 grs. - Azcar o glucosa 10 grs - pimienta blanca 5 grs. - Nuez moscada 3 grs.

- Ajos 510 grs - Vino tinto 181 grs. - Hielo molido 912 grs. - Glutamato monosodico 15 grs. - Aj amarillo 40-grs. - Aj Rocoto 33 grs. Tripa delgada de porcino 450 grs.

EQUIPOS Y MATERIALES: - Cuchillos - Recipientes de plstico - Mquina moledora - Embutidora INSTRUMENTOS: - Balanza DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: - Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente. - Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente. - Congelar la carne y la grasa separadamente. - Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa. - Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos - Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacos que van en desmedro de la calidad del chorizo. - Atar con pabilo cada 10 cms. de longitud.

- Ahumar, primero con humo fro aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas. - Enfriar el producto a temperatura ambiente - Pesar y comercializar. CONSERVACIN: El producto debe conservarse a temperatura de refrigeracin entr 2 a 5 C, no requiere empaque especial.

CONTROL DE CALIDAD: El chorizo elaborado correctamente debe tener las caractersticas:

- Consistencia Firme y compacta al tacto. - Forma circular cilndrica ms o menos regular. - Aspecto ligeramente rugoso en el exterior - La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.