ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

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CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú

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ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Perú: Unión Europea. Estandarización. PEQUEÑAS EMPRESAS. . Conservante. Materiales. CIED. . Precocción. CIED.org http://www. 2001 Impreso en el Perú PROCESO DE ELABORACION Pesado. Selección. CIED.04. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea. EDAC. Pulpeado. Estabilizador. 2001 30 pp. PERU INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. En: español. EDAC. ALIMENTACION Y SALUD. Refinado. Educación y Desarrollo. CEPCO. AGROINDUSTRIA. NECTARES. CIED Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Teléfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu. Lima.ciedperu. Myriam.Dilución de la pulpa. EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. 5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14  Centro de Investigación. Acido cítrico. Azúcar. Pelado. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. CEPCO. MICROEMPRESAS.org Autores: Myriam Coronado. Hilario Rosales.5789/M N° Cendocied: 7768 Indice Coronado Trinidad. Lavado. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima.Código: 10.

Regulación del azúcar. El néctar no es un producto estable por sí mismo. necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.Regulación de la acidez. 5 . FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49 Introducción El néctar es una bebida alimenticia. . entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico. camu – camu. que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas. guayaba.Adición de conservante. elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. Almacenado. . El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.Adición de estabilizante. Homogenización. tumbo. Pasteurización. carambola. ni el uso de equipos sofisticados. Es un producto formulado. Etiquetado. . agua y azúcar.. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. etc. Envasado. Enfriado. poro poro. estabilizador y conservante. aguaje. es decir.

es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color.Libre de sustancias extrañas e impurezas. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: . se puede mencionar: la chancaca. miel de caña. también se puede utilizar papel indicador de acidez. Según la Norma Técnica Peruana. sabor y aroma natural de la fruta. sanas y frescas. Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada. Como referencia sobre el grado de acidez. Agua A parte de sus características propias. como son los filtros y los purificadores. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. Entre otros tipos de azúcar. los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro.Bajo contenido de sales. sin brillo y con sabor acaramelado. Azúcar 6 Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se in- 7 . El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. con su respectiva tabla de colores. corpora adicionalmente. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua.Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro. etc. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro.Calidad potable. . Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general. libres de podredumbre y convenientemente lavadas. expresados en grados baumé o °Brix. . Todas las frutas tienen su propia acidez. miel de abeja.

.Jarras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. . .Ollas. .Tamiz. por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. .Cuchillos. CMC 8 9 . .M. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos.8. .Tapas.Cilindros plásticos. . .Pulpeadora o licuadora.Tablas de picar. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. principalmente hongos y levaduras. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. . .Paletas. .C) debido a que no cambia las características propias del néctar.Refractómetro. . Materiales .Balanza.Tinas de plástico. de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.Cocina. .Espumadera.Coladores. . . . Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar.Mesa de trabajo.pH-metro o cinta indicadora de acidez.Cucharas de medida.5 – 3. soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3. Equipos y materiales Equipos . El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.Termómetro.Botellas. . Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. Enjuague con agua No todas las frutas requieren ser precocidas. el volúmen y la temperatura del agua. Este método de lavado se puede realizar en tinas. se troza y se sumerge en una solu- 11 . se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas. Precocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se debe tener en cuenta la presión. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Remoción de suciedad y tierra. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos.Proceso de elaboración Pesado Balanza de pie Agitación: En este caso. La precocción. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. la carga del producto y el tiempo de exposición. En este método. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. en el caso de la piña. la distancia de los rociadores a la fruta. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). se denomina blanqueado o escaldado Inmersión en solución desinfectante. por ser el método más eficiente. el método de lavado por inmersión es el más adecuado. reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.

otorgándole una apariencia más homogénea. para evitar cambios en su color.ción de metabisulfito de sodio al 0. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción.05% durante 3 minutos. Refinado Pelado mecánico Pelado manual Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa. 12 13 . Dilución de la pulpa. como en el caso del durazno. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. En el caso de los cítricos. Pelado Dependiendo de la fruta. b. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. blanquillo y la manzana. únicamente se procede a la extracción del jugo. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. La fruta es pulpeada con su cáscara. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. (mecánica o manual). Regulación del dulzor. libre de cáscaras y pepas. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Adición del conservante. Por ejemplo: Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural.c.5 – 3 5 3 3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar.5 3 – 3.2.5 2. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes 14 1:3 15 .12 4. e.5 3-5 2 – 2. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.5 2–3 6 . la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”. Regulación de la acidez. la cual debe ser diluída con agua. Adición del estabilizado. es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Donde 1. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 : : : : : : : : : : : : : : 4-5 2 . “Si la dilución recomendada es de 1:3.2. deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes.5 2–3 2 . significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3. FRUTA DILUCION PULPA : AGUA Agua Azúcar Néctar Acido cítrico Estabilizante Conservador Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar. d. significa “tres” partes de agua.

en una solución.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix.5 . entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final. Cubrir el prisma con la tapa. se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. tal como se indica en el siguiente cuadro: FRUTA °BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA Pasos 1 2 Procedimiento 1.13 14 13 12 3 . la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.13 12. Para el caso de néctares. 4. Por ejemplo: Se tiene 17. En este caso 13 . En el campo visual. mirar a través del campo visual. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13. 5 6 6. el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. 17 .15 13 12. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.13 13 12.13 13 14 . 4 Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 13 . Al cerrar. se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener.14 13 13 12. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: .1 = 12 °Brix. 5.5 . utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura: . Leer el número correspondiente en la escala. 2.5 .5 . Orientando el aparato hacia una fuente de luz. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado. 3.

de ácido cítrico 20 litros ————— X gr. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana.07% 0.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.15% .5 litros ————— 0.) (Cant.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0.1 gr.°Brix inicial) = 100 .12 = azúcar 1.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total. de ácido cítrico (17. significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. . de ácido cítrico para obtener un pH = 3.°Brix final .10% de estabilizante CMC.1 gr.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”. que puede ser por ejemplo ½ litro. granadilla. de ácido cítrico Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas.79 Kg. sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. pH-metro “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.5 litros 4 gr. de pulpa diluida) x (°Brix final .5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.) = 100 .3) Cantidad de Azúcar (Kg. 19 .La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar (Kg.5) x (12 . que es el pH adecuado para néctares en general.10 – 0.Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0. durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro. maracuyá % de estabilizante CMC Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 0. de “Por lo tanto en los 17.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando. 18 Por ejemplo: Si se aplica 0.8. mango. . X = 20 litros x 0.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. .1 gramos = 0.

Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. para así evitar la formación de grumos. “Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. para proseguir luego con el envasado. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. de conservante Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. se debe detener esta operación. la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. se debe mezclar previamente con el azúcar. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. evitando la formación de espuma. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. tal como se muestra en la figura. Luego de esta operación se retira del fuego.05% del peso del néctar. se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. Inmediatamente se coloca la tapa. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: Cantidad de conservante = 0. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Al igual que el estabilizador. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. a una temperatura no menor a 85°C. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. 21 .05 x 20 kilos = 100 10 gr. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C.

Dilución Pulpa : Azúcar ° Brix pH % Estabilizante % Conservante Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS 22 23 . El enfriado se realiza con chorros de agua fría. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. CMC Benzoato de Sodio REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares.Flujo de procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Al enfriarse el producto. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. lo que viene a ser la formación de vacío. Acido Cítrico. limpio y seco. PRE-COCCION PELADO PULPEADO Agua Azúcar.

Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto. 25 . .: máximo 0. por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Además. debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo. . como todo alimento para consumo humano. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. siempre que reúnan los requisitos mencionados. .6.Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0. la salud de quienes lo consumen.Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0. . Debe tener un olor aromático. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad. sin gusto a cocido. como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). oxidación o sabores objetables. Precipitación En la mayoría de néctares. En general. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.5. .Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml. tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. . .Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. frescas.Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.4. Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente. Máximo 18%.Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro.05%. para darle mejor apariencia. los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras.Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%. Mínimo 0. sus causas y solución: 24 .5 – 4. con frutas maduras. No debe contener antisépticos.pH: 3.0 . En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares.Calidad de néctar El néctar. y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .Debe estar libre de bacterias patógenas. los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: . Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. .

0 Control de temperatura de pasteurización y envasado. Falta de Consistencia Exceso de agua. Realizar una adecuada homogenización. Utilizar envases con cierre hermético. Control de pH = 3. Falta de medidas de higiene y sanidad. Fermentación Mal envasado. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Regular correctamente el pH. Incorporar agua en la proporción correcta. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo. Incorporar el agua en la proporción correcta. 26 (Continúa en la siguiente página) 27 . Falta o inadecuada precocción de la fruta. Controlar el tamaño del tamiz. Evitar la fermentación. Cambio de Color Excesiva cantidad de agua. Cambio de Color Evitar la fermentación. Falta de estabilizante. Solución Pasteurizar adecuadamente. Control de pasteurización. Inadecuada homogenización. Precocinar adecuadamente la fruta. Exceso de ácido. Fermentación del néctar. Cambio de Sabor Exceso de agua.5 – 4. Uso de azúcar blanca. Fermentación del néctar. Regular los °Brix del néctar. Incorporar la cantidad correcta de agua. Defectos más comunes Causas Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Deficiente pulpeado y/o refinado. Excesiva cantidad de agua. Utilizar azúcar rubia. Falta o exceso de azúcar.Defectos más comunes Causas Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Solución Control en la recepción de la fruta. Incorporar agua en la proporción correcta. Fermentación del néctar. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Separación de Fases Falta o poca cantidad de estabilizante. Control del cerrado de envases.

Metabisulfito de Sodio 0. CMC Sorbato de Potasio DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION Agua a 100°C x 5 min.5 % Estabilizante = 0.0 pH= 3.0 pH = 3.13.10 % Conservante = 0. Acido Cítrico.5 .045% Temp.5 . REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO Pulpa : Agua = 1:2.05 % Agua a 100°C x 5 min.5 Estabilizante = 0.13. Acido Cítrico.045 % Temp. NECTAR DE DURAZNO ALMACENADO 28 NECTAR DE MANZANA 29 . Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 ° Brix = 12. CMC Sorbato de Potasio PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO Pulpa : Agua = 1 : 2.125 % % Conservante = 0. Cortado en cuartos Soluc.Flujo de procesamiento de algunas frutas MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. de ebullición x 2 min.0 ° Brix = 12. de ebullición x 2 min.

MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO Pulpa : Agua = 1 : 2.TROZADO INMERSION LICUADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIÑA Cortado en cuartos Solución Metabisulfito de Sodio 0. Acido Cítrico. CMC Sorbato de Potasio PIÑA SELECCION PESADO LAVADO Agua a 100°C x 5 min. de ebullición x 2 min.5 Estabilizante = 0. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.05 % Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.075 % Conservante = 0.13.045% Temp. Acido Cítrico.5 .0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.3.5 .045% Temperatura de ebullición x 2 min. 30 31 .13. CMC Sorbato de Potasio Pulpa : Agua = 1 : 2 ° Brix = 12.125 % Conservante = 0. PELADO .0 pH = 3.0 ° Brix = 12.5 .

125 % Conservante = 0. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE Pulpa : Agua = 1 : 2. 32 33 . Acido Cítrico.0 pH = 3. LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. Operación manual Separación de cáscara y semillas Pulpa : Agua = 1 : 3 ° Brix = 13 .0 ° Brix = 13.45 minutos.0 . CMC Sorbato de Potasio Cortado en cuartos Agua a 100°C x 3 min.0 pH = 3. Acido Cítrico.14.045% Temperatura de ebullición x 2 min.10 % Conservante = 0.15.5 Estabilizante = 0.5 Estabilizante = 0. CMC Sorbato de Potasio CARAMBOLA SELECCION PESADO Inmersión en agua caliente (50°C) x 30.045% Temperatura de ebullición x 2 min.AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.

Acido Cítrico. Acido Cítrico. MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.1.045% Temperatura de ebullición x 2 min.14.10 % Conservante = 0.14. CMC Sorbato de Potasio ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA 34 35 .0 pH = 3. CMC Sorbato de Potasio Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Pulpa : Agua = 1:1-2 ° Brix = 13 .5 Estabilizante = 0. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 ° Brix = 13 .045% Temperatura de ebullición x 2 min.5 Estabilizante = 0.0 pH = 3.10 % Conservante = 0.GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Pulpa : Agua = 1 : 1 .

00 % 7. el cual tiene la siguiente composición: Fruta = = = 93. Descripción de la empresa Producción Mensual 1.00 % LAVADO EXT. CMC Sorbato de Potasio Pulpa Semilla (nueces) Cortado en cuartos Agua a 100°C x 5 min.125 % % Conservante = 0. (20 días laborales x mes) 50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N° de trabajadores 6 personas. Programa de Producción .13. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAÑON Pulpa : Agua = 1: 2 ° Brix = 12. de ebullición x 2 min. . Acido Cítrico. .250 cajas de néctar de piña.5 . A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares. Costos de producción Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa.045 % Temp.000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja).00 % 64. .0 pH= 3. 36 37 .5 % Estabilizante = 0.250 cajas de néctar de mango. Producción Diaria. DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.250 cajas de néctar de durazno.MARAÑON SELECCION PESADO En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir del llamado falso fruto de cajú de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana.250 cajas de néctar de manzana.

29 0.44 1.90 Metabisulfito de sodio.) 1 75 Licuadora industrial. (unid) 6. etc) 1 50 Utensilios de limpieza y desinfección.01 0.00 Azúcar.200 125 350 75 75 150 300 150 50 125 15 10 30 5 20 20 10 50 150 50 15 3. ( 0 – 2. (gas) 2 unid 0. (2 hornillas) 1 150 Balanza.00 0.5%) Total US $ 38 39 . 2 5 Tamiz.097. (kg) 2.206.06 0.200 Exprimidor de citricos.00 Agua.. (unid) 6. (20 lt) 1 1.00 87. 5 2 Paletas. actualizados a noviembre de 2000 150 125 75 1.00 180. insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima. Néctar de Piña DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Piña.02 1. (plásticas) 6. 4 5 Coladores.95 9. (kg) 0. 1 75 Termómetro. (kg) 4.00 1. (0 – 32 °Brix) 1 350 pH metro. 1 75 Mesa de trabajo.000 Etiquetas. 2 25 Uniformes de trabajo (mandil.75 12.325 Costos directos de fabricación Materia prima.. 5 3 Cuchillos.000 gr. (kg) 0.12 Sub – Total US $ Imprevistos (2.000 Tapas.25 2. Precio US$ Costo US $ Relación de equipos y materiales Cocina semi Industrial.82 0.DETALLE Cant. (lt) 1.000 Cajas.10 360.45 0. 2 75 Ollas. 25 5 Tablas de picar. 4 75 Cilindros plásticos.50 78.00 Benzoato de sodio.00 275. (unid) 250 Combustible. guantes) 5 30 Equipos de seguridad (exting.01 6. (kg) 175. 4 5 Espumadera.06 16. mang.50 16.00 60. (150 lt) 5 10 Jabas plásticas.00 1.68 27.10 Botellas 296 ml. 4 7 Jarras plásticas.50 Acido cítrico. (0 – 50 kg) 1 125 Balanza. insumos y materiales necesarios para la fabricación de néctares.78 2.00 CMC. (2 lt) 5 1 Juego de cucharas medidoras. 1 15 TOTAL US$ Precios incluido el IGV (18%). 1 125 Refractómetro. (200 lt) 5 30 Tinas plásticas.125. (kg) 950.03 0.35 8.

122.00 175.78 2.00 1.58 1.00 1. (unid) Cajas.00 4. (kg) Acido cítrico.78 2.01 6.25 2.00 1. (kg) Agua. Calculemos la remuneración mensual que percibirán.00 Durazno. (kg) Benzoato de sodio.5%) 40 Total US $ .50 2.023.00 1.80 Sub – Total US $ Imprevistos (2. (kg) Acido cítrico.5%) Total US $ Néctar de Durazno DETALLE Cantidades Precio US $ Sub – Total US $ Imprevistos (2.06 0.01 0. (gas) 650. (kg) Botellas 296 ml.50 4.00 0.95 9.01 0.35 8.Néctar de Mango DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Néctar de Manzana DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Mango.00 188.90 6. (unid) Tapas.000 6.29 0.00 1.50 84.00 Total US $ Total 250.00 180.50 16.01 6. (kg) Azúcar.35 8.00 1.25 2.017.00 2.45 0.37 25.00 60.01 0.01 Sub – Total US $ Imprevistos (2.357. (kg) Agua. (unid) Combustible.78 2.15 84.79 Manzana.01 6.000 6.000 6.00 1. (plásticas) Etiquetas.000 6.90 6.00 180.000 6.000 250 2 unid.82 360. Trabajador Jefe de Producción Ayudantes Cantidad 1 2 Salario US $ Unitario 250.00 1.03 0.92 16.02 0. considerando 20 días de trabajo mensual.5 operarios.02 0.151.90 6. (unid) Cajas.048.35 8. 0. (gas) 700.56 9. (kg) Benzoato de sodio.00 175. (gas) 795.82 360.00 180.25 2. (unid) Cajas. (kg) Benzoato de sodio.00 78.75 13.00 60.50 16.07 1.58 13. (kg) Azúcar.60 13.1 jefe de producción .300. (kg) Azúcar.00 87.45 0.95 9.00 03.125.042.50 16.292. (kg) Botellas 296 ml (unid) Tapas.00 87. (kg) Botellas 296 ml.37 0.00 0. (kg) Agua.00 875.000 250 2 unid 0.00 16.06 0.82 360.03 0. (unid) Combustible. (plásticas) Etiquetas.03 0.00 294.43 1.00 1. (unid) Tapas.00 1.000 250 2 unid 0.5%) Total US $ Total US $ Mano de obra Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: .00 188. (lt) CMC.06 0.00 188.60 12.00 0.45 0.292 0.00 87.00 60.94 28.25 2.21 25. (unid) Combustible. (plásticas) Etiquetas. (kg) Acido cítrico.50 4. (lt) CMC.000 6. (lt) CMC.02 0.

00 125.50 0.00 1.00 50.00 75.00 1.00 Mens.200.50 70. Tamiz.00 30. Tablas de picar.) Balanza.00 5.000 kg) Licuadora industrial.00 10.72 Total costos directos (US$) = 42 43 .50 10.00 15.00 350.25 2.00 5.00 350. (2 horn.08 1.00 20.00 50.25 0.00 15.00 150. (20 lt) Exprimidor de citricos.83 0. Jarras plásticas.72 1. Paletas.00 25.00 300. 150. ( 0 – 2.00 150.79 1.200.00 5.2 0.00 10.00 75.25 0.00 15.00 7.00 5.00 5.00 15.00 75. Cuchillos.00 30.00 10.00 150.00 75.Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales: Costos indirectos de fabricación Depreciación Materia Prima e Insumos .25 1.00 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida útil (año) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciación Anual US$ 15.25 1.00 50. US$ 1.00 1.04 0.00 125. (200 lt) Tinas plásticas.83 0.25 49.25 5.01 1.00 10.00 3.00 75.00 75.00 5.00 2.08 6.Néctar de Manzana = = = = = 4.00 125.00 15. Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de Limpieza y desinf.00 15.83 2.00 125.42 2.00 75.125.367.00 50.00 25. (0 – 50 kg) Balanza.04 5.00 12.00 125.00 10.50 120.00 15.Néctar de Durazno .00 3.08 0.Néctar de Piña . Coladores.00 20.00 5.00 75.00 150.00 15.63 10. Espumadera. (150 lt) Jabas plásticas.125.00 30. Termómetro.50 7.83 1. (0 – 32 °Brix) pH metro.42 1.Néctar de Mango .25 1.00 2.00 12.00 30.83 Mano de obra = 1.00 5.12 1.50 1.042. (2 lt) Juego de cucharas medidoras.00 60.80 Cocina semi Industrial. Refractómetro. Mesa de trabajo.151.00 598.00 75.00 25.048.00 25.00 2. Ollas Cilindros plásticos.492.

44 45 .00 120.83 315. = = = 200.492. (US$) = 204.25 Total gasto periodo (US$) = 315. Podemos seguir precisando este cálculo obtenido: “Si la empresa vende a US $ 0.00 15. (US$) = 6.83 Costo Unitario = Costo de Producción Producción Mensual Gastos del periodo Sueldo de administrador.00 15. Mantenimiento.83 Costo total de fabricación Costos directos Costos indirectos. Materiales de administración.00 La empresa genera mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos: Depreciación mensual Limpieza y desinfección.00 100.En este caso la depreciación mensual sería: 563.30 (sin incluir el IGV).00 El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US $ 0.83 20.00 Total costos de fabric.05.00 12 meses = 49.72 204. su margen de ganancia por botella será de US $ 0. Agua y otros) = = = = 49.012.55 24. Alquiler de local. Servicios (Luz. multiplicado por 24 botellas que contienen una caja. Total costos indirec. Reparación.012.00 Costo Unitario = 6.000 = 0.25.55 Costo unitario de producción Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente. Gastos del periodo = = = 5.

Unit.644. (US $) = 1.200.20 = US $ 1.20”. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.83 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de producción.83 0.18 Costos variables Materia prima e insumos = 4.00 Total Costos Fijos.Costo Variable Unitario Total Costos Variab. (US $) = 4. indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricación de néctares: Costo Variab.125.18 46 47 .00 204.0. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.72 Costo fijo Punto de = Equilibrio Precio de Venta .644. = Costo Variable Total Producción Mensual Costo Variable Unitario = 4.30 .000 Costo Variable Unitario = 0.83 315.367.72 24. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia será: Costos fijos Mano de obra directa Costos indirectos Gastos del periodo = = = 1.obtenemos que el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US $ 1. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los costos directos.72 Punto de Equilibrio = 1.367.00 1000 cajas x US $1.367.

x caja) = 571 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de néctar (en promedio).92 Punto de Equilibrio = 13.706.92 24 (unid.11% de su producción mensual. 48 49 .Punto de Equilibrio = 13.706. lo que representa el 57.

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