ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

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org http://www. CIED. Estandarización. NECTARES. CIED. Conservante. Materiales. EDAC. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Lima. Myriam. Perú: Unión Europea. 2001 Impreso en el Perú PROCESO DE ELABORACION Pesado. EDAC. Acido cítrico. . Estabilizador. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea. Pulpeado. Pelado.04. EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Precocción. PEQUEÑAS EMPRESAS. Hilario Rosales. . 5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14  Centro de Investigación. Azúcar. MICROEMPRESAS. PERU INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima. CEPCO. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Lavado.5789/M N° Cendocied: 7768 Indice Coronado Trinidad. Refinado. CEPCO. Selección. CIED. Educación y Desarrollo. ALIMENTACION Y SALUD.org Autores: Myriam Coronado. AGROINDUSTRIA.ciedperu.Código: 10. CIED Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Teléfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu. En: español.Dilución de la pulpa. 2001 30 pp.

. aguaje. estabilizador y conservante. ni el uso de equipos sofisticados.Adición de estabilizante. El néctar no es un producto estable por sí mismo. camu – camu. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. . .Adición de conservante. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.Regulación del azúcar. Etiquetado. poro poro. etc.Regulación de la acidez. Homogenización. entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona. Almacenado. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas. guayaba. Envasado. Es un producto formulado. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas.. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49 Introducción El néctar es una bebida alimenticia. Enfriado. 5 . agua y azúcar. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. es decir. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico. carambola. Pasteurización. tumbo.

corpora adicionalmente. miel de abeja. como son los filtros y los purificadores. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro.Calidad potable. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. . libres de podredumbre y convenientemente lavadas. disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. miel de caña. Azúcar 6 Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se in- 7 . no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. . Como referencia sobre el grado de acidez. expresados en grados baumé o °Brix. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Según la Norma Técnica Peruana. sin brillo y con sabor acaramelado. Todas las frutas tienen su propia acidez.Bajo contenido de sales. Entre otros tipos de azúcar. Agua A parte de sus características propias. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: . sanas y frescas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general. también se puede utilizar papel indicador de acidez. se puede mencionar: la chancaca. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro.Libre de sustancias extrañas e impurezas.Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. sabor y aroma natural de la fruta. los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro. con su respectiva tabla de colores. Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. etc. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua.

Tapas. .Botellas. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar. .Tamiz. Equipos y materiales Equipos . . soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C. .5 – 3. . . .Refractómetro. Materiales . Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.Cuchillos.Pulpeadora o licuadora.Cilindros plásticos. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.8.Paletas.Mesa de trabajo. . de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.Tablas de picar. principalmente hongos y levaduras.C) debido a que no cambia las características propias del néctar.Espumadera.Ollas. .Termómetro.Balanza. . por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. .Cocina. .se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.M. .Tinas de plástico. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. .Coladores. .pH-metro o cinta indicadora de acidez. . Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. .Cucharas de medida. .Jarras. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. CMC 8 9 .

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. el volúmen y la temperatura del agua. se troza y se sumerge en una solu- 11 . se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. la distancia de los rociadores a la fruta. Enjuague con agua No todas las frutas requieren ser precocidas. Se debe tener en cuenta la presión. el método de lavado por inmersión es el más adecuado. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. la carga del producto y el tiempo de exposición. Remoción de suciedad y tierra. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Precocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. En este método. reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. se denomina blanqueado o escaldado Inmersión en solución desinfectante. las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía).Proceso de elaboración Pesado Balanza de pie Agitación: En este caso. La precocción. por ser el método más eficiente. en el caso de la piña.

La fruta es pulpeada con su cáscara. libre de cáscaras y pepas. únicamente se procede a la extracción del jugo. Regulación del dulzor. 12 13 . En el caso de los cítricos. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. Refinado Pelado mecánico Pelado manual Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa. siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. (mecánica o manual). esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción.ción de metabisulfito de sodio al 0. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. para evitar cambios en su color. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar.05% durante 3 minutos. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. como en el caso del durazno. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. blanquillo y la manzana. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora. Dilución de la pulpa. es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. Pelado Dependiendo de la fruta. b. otorgándole una apariencia más homogénea.

La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. Regulación de la acidez.5 3-5 2 – 2. significa “tres” partes de agua. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix.5 – 3 5 3 3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango.2. Adición del conservante. la cual debe ser diluída con agua.5 3 – 3. FRUTA DILUCION PULPA : AGUA Agua Azúcar Néctar Acido cítrico Estabilizante Conservador Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar.c. Adición del estabilizado. significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3. la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”.12 4. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes 14 1:3 15 .2.5 2.5 2–3 2 . sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. d. Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 : : : : : : : : : : : : : : 4-5 2 . “Si la dilución recomendada es de 1:3.5 2–3 6 . Donde 1. Por ejemplo: Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural. e. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”. es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”.

mirar a través del campo visual.13 13 14 . Cubrir el prisma con la tapa.14 13 13 12.5 . se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. 5 6 6. 4.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix. 4 Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 13 . Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: . En el campo visual.15 13 12. En este caso 13 . 17 .5 .13 12. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado. utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura: . Leer el número correspondiente en la escala. Por ejemplo: Se tiene 17.5 . Para el caso de néctares. 3. 5.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final.en una solución.1 = 12 °Brix. el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13. la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. Al cerrar. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. Orientando el aparato hacia una fuente de luz. se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.13 14 13 12 3 . entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. 2.13 13 12.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua. tal como se indica en el siguiente cuadro: FRUTA °BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA Pasos 1 2 Procedimiento 1.5 .

.1 gramos = 0.12 = azúcar 1. de ácido cítrico para obtener un pH = 3. . 19 .La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar (Kg.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. de ácido cítrico (17.5 litros 4 gr.5) x (12 . granadilla.10 – 0.15% . pH-metro “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.5 litros ————— 0. de “Por lo tanto en los 17. de ácido cítrico Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas. durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro.8.) = 100 . sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución.1 gr. 18 Por ejemplo: Si se aplica 0. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana. de pulpa diluida) x (°Brix final . En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr.3) Cantidad de Azúcar (Kg.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1. maracuyá % de estabilizante CMC Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 0.°Brix final .Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0. que puede ser por ejemplo ½ litro.1 gr.°Brix inicial) = 100 .) (Cant.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3. X = 20 litros x 0.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0. .10% de estabilizante CMC.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando.79 Kg. mango.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”. que es el pH adecuado para néctares en general.07% 0. significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.

Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. “Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. a una temperatura no menor a 85°C. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: Cantidad de conservante = 0. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. Al igual que el estabilizador. para así evitar la formación de grumos. de conservante Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. se debe detener esta operación. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella. Luego de esta operación se retira del fuego. se debe mezclar previamente con el azúcar. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Inmediatamente se coloca la tapa.05 x 20 kilos = 100 10 gr.“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. evitando la formación de espuma. la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.05% del peso del néctar. tal como se muestra en la figura. 21 . se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. para proseguir luego con el envasado.

ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. PRE-COCCION PELADO PULPEADO Agua Azúcar. lo que viene a ser la formación de vacío. Dilución Pulpa : Azúcar ° Brix pH % Estabilizante % Conservante Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. limpio y seco. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. Acido Cítrico. ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS 22 23 . CMC Benzoato de Sodio REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares.Flujo de procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Al enfriarse el producto. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

25 . Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. . con frutas maduras.6. Mínimo 0. . Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. Precipitación En la mayoría de néctares. sin gusto a cocido. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. . como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. la salud de quienes lo consumen. . frescas.05%.5 – 4.pH: 3.Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica.Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.Debe estar libre de bacterias patógenas. consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad. . En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares.Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro.Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0. Por este motivo. por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima. No debe contener antisépticos. En general. . . los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: . oxidación o sabores objetables. y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . . Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente.Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml. debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo. como todo alimento para consumo humano. siempre que reúnan los requisitos mencionados.4. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Además.5. Máximo 18%.Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%. sus causas y solución: 24 .Calidad de néctar El néctar. para darle mejor apariencia. Debe tener un olor aromático.: máximo 0.0 . los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto.

Inadecuada homogenización. Fermentación del néctar. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Control del cerrado de envases. Defectos más comunes Causas Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Controlar el tamaño del tamiz. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo.5 – 4. Excesiva cantidad de agua. Control de pasteurización. Falta de medidas de higiene y sanidad. Incorporar el agua en la proporción correcta. Incorporar agua en la proporción correcta. Cambio de Color Excesiva cantidad de agua. Fermentación del néctar. Cambio de Color Evitar la fermentación. Realizar una adecuada homogenización. Solución Pasteurizar adecuadamente.Defectos más comunes Causas Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Solución Control en la recepción de la fruta. Precocinar adecuadamente la fruta. Regular los °Brix del néctar. Control de pH = 3. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Evitar la fermentación. Falta de estabilizante. Falta de Consistencia Exceso de agua. Uso de azúcar blanca. 26 (Continúa en la siguiente página) 27 . Regular correctamente el pH. Falta o exceso de azúcar. Fermentación Mal envasado. Incorporar agua en la proporción correcta. Deficiente pulpeado y/o refinado. Incorporar la cantidad correcta de agua. Cambio de Sabor Exceso de agua.0 Control de temperatura de pasteurización y envasado. Utilizar envases con cierre hermético. Fermentación del néctar. Separación de Fases Falta o poca cantidad de estabilizante. Exceso de ácido. Utilizar azúcar rubia. Falta o inadecuada precocción de la fruta.

CMC Sorbato de Potasio PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO Pulpa : Agua = 1 : 2. de ebullición x 2 min.0 pH= 3. Acido Cítrico.5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.10 % Conservante = 0.13.5 % Estabilizante = 0.5 . Metabisulfito de Sodio 0.125 % % Conservante = 0.045% Temp.Flujo de procesamiento de algunas frutas MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 ° Brix = 12.5 ° Brix = 12. CMC Sorbato de Potasio DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION Agua a 100°C x 5 min. de ebullición x 2 min. Cortado en cuartos Soluc.0 pH = 3.13. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 . REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO Pulpa : Agua = 1:2.05 % Agua a 100°C x 5 min. NECTAR DE DURAZNO ALMACENADO 28 NECTAR DE MANZANA 29 .045 % Temp.

5 .045% Temperatura de ebullición x 2 min.3.5 . 30 31 . de ebullición x 2 min.MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO Pulpa : Agua = 1 : 2.045% Temp. CMC Sorbato de Potasio Pulpa : Agua = 1 : 2 ° Brix = 12. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.13.13.5 Estabilizante = 0. CMC Sorbato de Potasio PIÑA SELECCION PESADO LAVADO Agua a 100°C x 5 min.TROZADO INMERSION LICUADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIÑA Cortado en cuartos Solución Metabisulfito de Sodio 0.075 % Conservante = 0.05 % Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH = 3.125 % Conservante = 0.5 .0 ° Brix = 12. PELADO .5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.0 pH = 3. Acido Cítrico.

CMC Sorbato de Potasio Cortado en cuartos Agua a 100°C x 3 min.15. 32 33 .5 Estabilizante = 0.0 ° Brix = 13.045% Temperatura de ebullición x 2 min.AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.045% Temperatura de ebullición x 2 min. Operación manual Separación de cáscara y semillas Pulpa : Agua = 1 : 3 ° Brix = 13 . Acido Cítrico.10 % Conservante = 0.125 % Conservante = 0. LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH = 3.0 pH = 3. CMC Sorbato de Potasio CARAMBOLA SELECCION PESADO Inmersión en agua caliente (50°C) x 30.5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.14. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE Pulpa : Agua = 1 : 2.0 .45 minutos.

MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH = 3.GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Pulpa : Agua = 1 : 1 .5 ° Brix = 13 . Acido Cítrico.14.10 % Conservante = 0. CMC Sorbato de Potasio ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA 34 35 .5 Estabilizante = 0.5 Estabilizante = 0.0 pH = 3.045% Temperatura de ebullición x 2 min.14. Acido Cítrico. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.045% Temperatura de ebullición x 2 min.10 % Conservante = 0. CMC Sorbato de Potasio Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Pulpa : Agua = 1:1-2 ° Brix = 13 .1.

Costos de producción Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.250 cajas de néctar de mango. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAÑON Pulpa : Agua = 1: 2 ° Brix = 12. de ebullición x 2 min.000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja).13. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares.045 % Temp. 36 37 .00 % 7.5 .0 pH= 3.250 cajas de néctar de piña.00 % 64. .250 cajas de néctar de durazno.MARAÑON SELECCION PESADO En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir del llamado falso fruto de cajú de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana. . Acido Cítrico. .00 % LAVADO EXT.5 % Estabilizante = 0.125 % % Conservante = 0. Descripción de la empresa Producción Mensual 1.250 cajas de néctar de manzana. (20 días laborales x mes) 50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N° de trabajadores 6 personas. Producción Diaria. CMC Sorbato de Potasio Pulpa Semilla (nueces) Cortado en cuartos Agua a 100°C x 5 min. Programa de Producción . el cual tiene la siguiente composición: Fruta = = = 93.

00 0.45 0. 4 5 Espumadera.00 60. (lt) 1. 4 75 Cilindros plásticos. (20 lt) 1 1.00 Azúcar. guantes) 5 30 Equipos de seguridad (exting.000 Tapas. insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima. insumos y materiales necesarios para la fabricación de néctares.10 Botellas 296 ml. (kg) 0.29 0.200 125 350 75 75 150 300 150 50 125 15 10 30 5 20 20 10 50 150 50 15 3.10 360.325 Costos directos de fabricación Materia prima.DETALLE Cant.000 Cajas.125. 4 7 Jarras plásticas. (unid) 6.35 8.5%) Total US $ 38 39 . etc) 1 50 Utensilios de limpieza y desinfección. 5 3 Cuchillos. actualizados a noviembre de 2000 150 125 75 1.44 1.75 12.00 275. 1 75 Mesa de trabajo. (200 lt) 5 30 Tinas plásticas. (gas) 2 unid 0. 1 125 Refractómetro.95 9. Néctar de Piña DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Piña..50 Acido cítrico.097.25 2.12 Sub – Total US $ Imprevistos (2.50 16.01 6.50 78.00 Agua. (2 hornillas) 1 150 Balanza.68 27.00 Benzoato de sodio. (kg) 0.90 Metabisulfito de sodio. (unid) 6.06 0.00 1.78 2. ( 0 – 2. mang. 25 5 Tablas de picar. (2 lt) 5 1 Juego de cucharas medidoras. 4 5 Coladores. (kg) 950. (0 – 50 kg) 1 125 Balanza. (unid) 250 Combustible. (0 – 32 °Brix) 1 350 pH metro.03 0.00 180.200 Exprimidor de citricos..000 Etiquetas. (plásticas) 6.00 87. 1 15 TOTAL US$ Precios incluido el IGV (18%). (kg) 2.) 1 75 Licuadora industrial.06 16.00 1. 2 5 Tamiz.82 0. (kg) 4.02 1. 5 2 Paletas.01 0.00 CMC. 1 75 Termómetro.000 gr. 2 75 Ollas. (150 lt) 5 10 Jabas plásticas. 2 25 Uniformes de trabajo (mandil. (kg) 175. Precio US$ Costo US $ Relación de equipos y materiales Cocina semi Industrial.206.

00 1.25 2.00 875. (kg) Botellas 296 ml.000 6.00 60. (kg) Agua.06 0.00 1.01 Sub – Total US $ Imprevistos (2.79 Manzana.00 03. (kg) Agua.90 6.03 0. (kg) Acido cítrico. (kg) Azúcar.37 0.02 0.00 0.25 2.122.042. (plásticas) Etiquetas.78 2.00 175. (gas) 700.01 0.07 1.80 Sub – Total US $ Imprevistos (2. (kg) Azúcar.00 1.292. (lt) CMC.78 2.00 188.000 250 2 unid.21 25.92 16.01 6.25 2.Néctar de Mango DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Néctar de Manzana DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Mango.02 0.82 360.50 4.94 28.00 188.00 180.06 0.00 87.75 13. (kg) Benzoato de sodio.357.00 1. (unid) Cajas.95 9.00 294.58 13.03 0.017.292 0.5%) Total US $ Néctar de Durazno DETALLE Cantidades Precio US $ Sub – Total US $ Imprevistos (2.000 6. (kg) Agua.00 2.95 9.45 0.01 6. (plásticas) Etiquetas.000 250 2 unid 0.56 9. (unid) Tapas.048.00 87.82 360.90 6.60 13. (lt) CMC. Trabajador Jefe de Producción Ayudantes Cantidad 1 2 Salario US $ Unitario 250.50 4.000 6.00 180.35 8.00 1.58 1. (gas) 650.000 6.50 16.00 78.82 360. (kg) Botellas 296 ml.5%) Total US $ Total US $ Mano de obra Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: .50 16.00 1.37 25.00 87. (kg) Acido cítrico.01 6.00 Total US $ Total 250. considerando 20 días de trabajo mensual. (unid) Combustible.50 2.000 6. (unid) Combustible.00 1.50 84.300. (kg) Botellas 296 ml (unid) Tapas.00 1.5 operarios.00 0.1 jefe de producción .50 16.000 250 2 unid 0.35 8. (unid) Tapas.151.03 0.90 6.000 6. (lt) CMC. (kg) Acido cítrico.43 1. (unid) Cajas.00 0.00 188.60 12.15 84.00 175. (plásticas) Etiquetas.125.5%) 40 Total US $ . (kg) Benzoato de sodio. (kg) Benzoato de sodio.00 1.00 Durazno.35 8.01 0. (unid) Cajas. 0.00 1.00 180. (kg) Azúcar.00 60.45 0.023. (unid) Combustible.45 0. Calculemos la remuneración mensual que percibirán.00 4.06 0.00 16.29 0.00 60.25 2.01 0.02 0.78 2. (gas) 795.

00 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida útil (año) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciación Anual US$ 15.00 15.00 2.00 30.00 25.00 1. (2 horn.00 15.00 5.83 Mano de obra = 1.00 15. Refractómetro.63 10. (20 lt) Exprimidor de citricos.00 15.12 1.00 15.00 10. Ollas Cilindros plásticos.00 75. 150.72 Total costos directos (US$) = 42 43 .00 5.00 2.00 150.042.79 1.00 10.80 Cocina semi Industrial.00 25.00 125.00 75.00 30.00 150.00 125.00 3.Néctar de Manzana = = = = = 4. (200 lt) Tinas plásticas.08 1.00 75.72 1.50 7.00 75.492.25 0.00 1.00 125.50 70.83 0.00 75.00 1.00 20.200. Paletas. ( 0 – 2.00 5.200.25 5.50 10.00 Mens.00 300.00 50. Tablas de picar.00 15.00 30.50 0.00 7. Mesa de trabajo.01 1. (0 – 50 kg) Balanza.00 125.04 0.00 50.00 30.25 2.000 kg) Licuadora industrial.00 50.00 20. US$ 1.00 12.125.25 1.00 12.42 1.83 1.125. Espumadera.Néctar de Piña .00 125.00 10.00 75.00 60. (2 lt) Juego de cucharas medidoras.00 75.151. Jarras plásticas.08 6.00 15.Néctar de Mango .048.00 150.00 350.00 5.83 0.00 25.50 120.00 10.00 10.83 2.42 2.00 5. Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de Limpieza y desinf.00 350.00 50.Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales: Costos indirectos de fabricación Depreciación Materia Prima e Insumos .04 5. Tamiz.08 0.00 5.00 5.2 0. (0 – 32 °Brix) pH metro. (150 lt) Jabas plásticas.00 15.Néctar de Durazno .25 49.00 5.00 2.00 3.00 25. Coladores.25 1.367.) Balanza.50 1.00 150.00 598.25 0. Cuchillos. Termómetro.00 75.25 1.00 75.

30 (sin incluir el IGV).00 15.00 100.492.25.00 La empresa genera mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos: Depreciación mensual Limpieza y desinfección.83 20.000 = 0. multiplicado por 24 botellas que contienen una caja. = = = 200.83 Costo Unitario = Costo de Producción Producción Mensual Gastos del periodo Sueldo de administrador. (US$) = 204. Mantenimiento. 44 45 .72 204.55 24.83 Costo total de fabricación Costos directos Costos indirectos.83 315. Servicios (Luz. (US$) = 6.00 15. Total costos indirec. su margen de ganancia por botella será de US $ 0.00 120. Materiales de administración. Gastos del periodo = = = 5.00 El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US $ 0.55 Costo unitario de producción Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente.00 12 meses = 49.En este caso la depreciación mensual sería: 563.00 Total costos de fabric.05.012.012. Reparación. Alquiler de local. Podemos seguir precisando este cálculo obtenido: “Si la empresa vende a US $ 0.00 Costo Unitario = 6.25 Total gasto periodo (US$) = 315. Agua y otros) = = = = 49.

indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricación de néctares: Costo Variab.200.00 204.obtenemos que el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US $ 1.83 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de producción.367. Unit.18 Costos variables Materia prima e insumos = 4.20”.72 24.30 .367.644.72 Costo fijo Punto de = Equilibrio Precio de Venta .00 Total Costos Fijos.72 Punto de Equilibrio = 1. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.18 46 47 .000 Costo Variable Unitario = 0.Costo Variable Unitario Total Costos Variab.125. (US $) = 4. (US $) = 1.644. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.0.83 315. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia será: Costos fijos Mano de obra directa Costos indirectos Gastos del periodo = = = 1.00 1000 cajas x US $1.367. = Costo Variable Total Producción Mensual Costo Variable Unitario = 4. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los costos directos.20 = US $ 1.83 0.

92 24 (unid. x caja) = 571 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de néctar (en promedio). 48 49 . lo que representa el 57.92 Punto de Equilibrio = 13.706.706.Punto de Equilibrio = 13.11% de su producción mensual.