ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

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CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú

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NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Conservante. CIED Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Teléfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu. Azúcar. CEPCO. EDAC. Estandarización. Precocción. Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima. Lavado. . EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. CIED. Myriam.5789/M N° Cendocied: 7768 Indice Coronado Trinidad.04. ALIMENTACION Y SALUD.Código: 10. EDAC. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.ciedperu. 2001 Impreso en el Perú PROCESO DE ELABORACION Pesado.Dilución de la pulpa.org http://www. Estabilizador. Refinado. PEQUEÑAS EMPRESAS. Acido cítrico.org Autores: Myriam Coronado. Hilario Rosales. Perú: Unión Europea. 2001 30 pp. . CEPCO. CIED. MICROEMPRESAS. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. PERU INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. NECTARES. Pulpeado. Selección. Educación y Desarrollo. Pelado. Materiales. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea. 5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14  Centro de Investigación. AGROINDUSTRIA. En: español. Lima. CIED.

Homogenización. elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas. . guayaba. . carambola. Pasteurización.Adición de conservante. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión.Adición de estabilizante. Etiquetado. entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona. tumbo. Es un producto formulado. que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. estabilizador y conservante. 5 . es decir. necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares. camu – camu.. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. etc. .Regulación del azúcar. Envasado. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas. Enfriado.Regulación de la acidez. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49 Introducción El néctar es una bebida alimenticia. Almacenado. aguaje. agua y azúcar. El néctar no es un producto estable por sí mismo. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. poro poro. ni el uso de equipos sofisticados.

Todas las frutas tienen su propia acidez.Bajo contenido de sales. sabor y aroma natural de la fruta. etc.Libre de sustancias extrañas e impurezas. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. como son los filtros y los purificadores. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: . La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro.Calidad potable. también se puede utilizar papel indicador de acidez. se puede mencionar: la chancaca. miel de caña. Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Entre otros tipos de azúcar. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. sin brillo y con sabor acaramelado. con su respectiva tabla de colores. sanas y frescas. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada. Agua A parte de sus características propias. libres de podredumbre y convenientemente lavadas.Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. Como referencia sobre el grado de acidez. corpora adicionalmente. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. . El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. miel de abeja. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua. Según la Norma Técnica Peruana. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Azúcar 6 Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se in- 7 . . En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. expresados en grados baumé o °Brix. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca.

Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.Espumadera. . .Cilindros plásticos.Tapas. . .5 – 3.pH-metro o cinta indicadora de acidez. .Refractómetro.Tamiz. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. principalmente hongos y levaduras. .Tablas de picar. . . Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.Pulpeadora o licuadora. . .se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar.Coladores. de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. .Mesa de trabajo. . Materiales .Cucharas de medida.Ollas. . Equipos y materiales Equipos .Botellas.Jarras.Cuchillos. .Balanza. .C) debido a que no cambia las características propias del néctar.Tinas de plástico. soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.Paletas.8.Termómetro. . El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C. . Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.Cocina.M. . CMC 8 9 .

Para el caso de pequeñas empresas. Precocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Enjuague con agua No todas las frutas requieren ser precocidas. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Remoción de suciedad y tierra. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. en el caso de la piña. por ser el método más eficiente. La precocción. las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. la carga del producto y el tiempo de exposición. En este método. se troza y se sumerge en una solu- 11 . la distancia de los rociadores a la fruta.Proceso de elaboración Pesado Balanza de pie Agitación: En este caso. se decidirá por la mejor alternativa de lavado. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. se denomina blanqueado o escaldado Inmersión en solución desinfectante. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. Se debe tener en cuenta la presión. el volúmen y la temperatura del agua. el método de lavado por inmersión es el más adecuado.

Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar.05% durante 3 minutos. únicamente se procede a la extracción del jugo. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). blanquillo y la manzana. siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Regulación del dulzor. otorgándole una apariencia más homogénea. Pelado Dependiendo de la fruta. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. (mecánica o manual). Refinado Pelado mecánico Pelado manual Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. como en el caso del durazno. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora. libre de cáscaras y pepas.ción de metabisulfito de sodio al 0. En el caso de los cítricos. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. para evitar cambios en su color. 12 13 .

Donde 1.5 3 – 3. FRUTA DILUCION PULPA : AGUA Agua Azúcar Néctar Acido cítrico Estabilizante Conservador Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar.5 3-5 2 – 2. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 : : : : : : : : : : : : : : 4-5 2 . sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar.5 2.2.12 4.5 2–3 2 . Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes 14 1:3 15 . significa “tres” partes de agua. Adición del estabilizado. d. la cual debe ser diluída con agua. Regulación de la acidez. “Si la dilución recomendada es de 1:3.5 – 3 5 3 3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. e.5 2–3 6 . Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”. es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.c. Por ejemplo: Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. Adición del conservante. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.2.

5.en una solución. mirar a través del campo visual.13 14 13 12 3 .5 . Leer el número correspondiente en la escala.5 .5 . 3. En este caso 13 . el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13. 2.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua. Cubrir el prisma con la tapa. Al cerrar. En el campo visual.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final. se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. 4. 17 .13 13 12.5 .1 = 12 °Brix.13 12. Orientando el aparato hacia una fuente de luz.13 13 14 . 4 Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 13 . la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. tal como se indica en el siguiente cuadro: FRUTA °BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA Pasos 1 2 Procedimiento 1. entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.14 13 13 12. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado. utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura: . Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: . Para el caso de néctares. se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Por ejemplo: Se tiene 17. 5 6 6.15 13 12.

de ácido cítrico (17.5 litros 4 gr. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”.3) Cantidad de Azúcar (Kg. mango.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1. .5) x (12 . de ácido cítrico Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas. que puede ser por ejemplo ½ litro.15% .5 litros ————— 0.79 Kg. 18 Por ejemplo: Si se aplica 0. de “Por lo tanto en los 17.) (Cant. 19 .1 gr. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. pH-metro “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”. granadilla.1 gr.8.10 – 0. .8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0. sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. .Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar (Kg. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.10% de estabilizante CMC.°Brix inicial) = 100 . maracuyá % de estabilizante CMC Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 0.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.1 gramos = 0. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana. significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.12 = azúcar 1.) = 100 . de pulpa diluida) x (°Brix final . X = 20 litros x 0.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.07% 0. que es el pH adecuado para néctares en general. durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro.°Brix final .

Al igual que el estabilizador. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella. 21 . Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla.05% del peso del néctar. se debe mezclar previamente con el azúcar. Luego de esta operación se retira del fuego. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. para proseguir luego con el envasado. se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: Cantidad de conservante = 0. se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. evitando la formación de espuma. “Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Inmediatamente se coloca la tapa. la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.05 x 20 kilos = 100 10 gr. tal como se muestra en la figura. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. de conservante Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. para así evitar la formación de grumos. a una temperatura no menor a 85°C.

En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. lo que viene a ser la formación de vacío. CMC Benzoato de Sodio REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares.Flujo de procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Al enfriarse el producto. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. PRE-COCCION PELADO PULPEADO Agua Azúcar. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. Acido Cítrico. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS 22 23 . esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto. limpio y seco. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. Dilución Pulpa : Azúcar ° Brix pH % Estabilizante % Conservante Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco.

No debe contener antisépticos.6.Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.Debe estar libre de bacterias patógenas. consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras. Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.: máximo 0. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas.5. . Máximo 18%. Por este motivo. Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. la salud de quienes lo consumen. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: . tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. para darle mejor apariencia. .pH: 3. Mínimo 0. por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima. frescas.Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .05%.4. 25 .Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%.Calidad de néctar El néctar. Debe tener un olor aromático. como todo alimento para consumo humano. . En general. . . con frutas maduras.Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0. . Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad.0 .Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml. siempre que reúnan los requisitos mencionados.Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro.5 – 4.Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares. los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. . debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo. sin gusto a cocido.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0. . Además. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. oxidación o sabores objetables. Precipitación En la mayoría de néctares. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto. como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). sus causas y solución: 24 .

Evitar la fermentación. Incorporar agua en la proporción correcta. Incorporar la cantidad correcta de agua. Exceso de ácido. Regular correctamente el pH. Falta de medidas de higiene y sanidad. Uso de azúcar blanca. Falta de estabilizante. Falta o inadecuada precocción de la fruta. Control de pasteurización. Regular los °Brix del néctar. Falta o exceso de azúcar. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Incorporar agua en la proporción correcta. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Excesiva cantidad de agua. Utilizar azúcar rubia. Solución Pasteurizar adecuadamente. Fermentación Mal envasado. Separación de Fases Falta o poca cantidad de estabilizante. Control del cerrado de envases.5 – 4.Defectos más comunes Causas Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Solución Control en la recepción de la fruta. Control de pH = 3. 26 (Continúa en la siguiente página) 27 .0 Control de temperatura de pasteurización y envasado. Deficiente pulpeado y/o refinado. Cambio de Color Evitar la fermentación. Fermentación del néctar. Inadecuada homogenización. Utilizar envases con cierre hermético. Realizar una adecuada homogenización. Defectos más comunes Causas Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo. Falta de Consistencia Exceso de agua. Fermentación del néctar. Fermentación del néctar. Precocinar adecuadamente la fruta. Incorporar el agua en la proporción correcta. Cambio de Color Excesiva cantidad de agua. Controlar el tamaño del tamiz. Cambio de Sabor Exceso de agua.

5 % Estabilizante = 0.Flujo de procesamiento de algunas frutas MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH= 3.13.0 ° Brix = 12. CMC Sorbato de Potasio DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION Agua a 100°C x 5 min.5 . Acido Cítrico. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. Acido Cítrico.5 . NECTAR DE DURAZNO ALMACENADO 28 NECTAR DE MANZANA 29 . Metabisulfito de Sodio 0. de ebullición x 2 min. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO Pulpa : Agua = 1:2.045% Temp.0 pH = 3.045 % Temp.10 % Conservante = 0.5 ° Brix = 12. de ebullición x 2 min.13.125 % % Conservante = 0. CMC Sorbato de Potasio PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO Pulpa : Agua = 1 : 2.5 Estabilizante = 0. Cortado en cuartos Soluc.05 % Agua a 100°C x 5 min.

Acido Cítrico. CMC Sorbato de Potasio PIÑA SELECCION PESADO LAVADO Agua a 100°C x 5 min.045% Temperatura de ebullición x 2 min.0 ° Brix = 12.5 Estabilizante = 0.075 % Conservante = 0.MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO Pulpa : Agua = 1 : 2.0 pH = 3. de ebullición x 2 min.3.13.05 % Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 .13.045% Temp.5 . Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.TROZADO INMERSION LICUADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIÑA Cortado en cuartos Solución Metabisulfito de Sodio 0. PELADO . 30 31 .125 % Conservante = 0. CMC Sorbato de Potasio Pulpa : Agua = 1 : 2 ° Brix = 12.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.5 .

5 Estabilizante = 0. CMC Sorbato de Potasio Cortado en cuartos Agua a 100°C x 3 min. CMC Sorbato de Potasio CARAMBOLA SELECCION PESADO Inmersión en agua caliente (50°C) x 30.0 .0 ° Brix = 13.45 minutos.0 pH = 3. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE Pulpa : Agua = 1 : 2. 32 33 .0 pH = 3.045% Temperatura de ebullición x 2 min.14.AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.125 % Conservante = 0. Operación manual Separación de cáscara y semillas Pulpa : Agua = 1 : 3 ° Brix = 13 . LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. Acido Cítrico.15. Acido Cítrico.045% Temperatura de ebullición x 2 min.10 % Conservante = 0.5 Estabilizante = 0.

GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Pulpa : Agua = 1 : 1 .5 ° Brix = 13 . CMC Sorbato de Potasio ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA 34 35 .045% Temperatura de ebullición x 2 min.5 Estabilizante = 0.1.10 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullición x 2 min. MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH = 3. Acido Cítrico. CMC Sorbato de Potasio Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Pulpa : Agua = 1:1-2 ° Brix = 13 .14.5 Estabilizante = 0.0 pH = 3. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. Acido Cítrico.14.10 % Conservante = 0.

045 % Temp.000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja). REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAÑON Pulpa : Agua = 1: 2 ° Brix = 12. 36 37 .00 % 64.250 cajas de néctar de mango.5 % Estabilizante = 0. Acido Cítrico.00 % LAVADO EXT.5 . Producción Diaria. DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.250 cajas de néctar de durazno. el cual tiene la siguiente composición: Fruta = = = 93. .0 pH= 3.250 cajas de néctar de manzana. Programa de Producción . Costos de producción Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa.250 cajas de néctar de piña.125 % % Conservante = 0.13.00 % 7. Descripción de la empresa Producción Mensual 1.MARAÑON SELECCION PESADO En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir del llamado falso fruto de cajú de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana. de ebullición x 2 min. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares. . . CMC Sorbato de Potasio Pulpa Semilla (nueces) Cortado en cuartos Agua a 100°C x 5 min. (20 días laborales x mes) 50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N° de trabajadores 6 personas.

82 0.206.00 1.000 Etiquetas. (0 – 32 °Brix) 1 350 pH metro.00 1. 4 5 Espumadera.06 0. 25 5 Tablas de picar.01 6. insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima.00 60. 4 7 Jarras plásticas.06 16.000 Cajas. (unid) 6. (kg) 175. 2 25 Uniformes de trabajo (mandil.25 2. insumos y materiales necesarios para la fabricación de néctares. guantes) 5 30 Equipos de seguridad (exting.00 87. ( 0 – 2.) 1 75 Licuadora industrial. (150 lt) 5 10 Jabas plásticas. (200 lt) 5 30 Tinas plásticas. (kg) 4. (unid) 250 Combustible.200 125 350 75 75 150 300 150 50 125 15 10 30 5 20 20 10 50 150 50 15 3.68 27.78 2. 1 75 Mesa de trabajo.12 Sub – Total US $ Imprevistos (2. mang.10 Botellas 296 ml.325 Costos directos de fabricación Materia prima. 1 75 Termómetro. (unid) 6.000 Tapas.DETALLE Cant.03 0.00 CMC.00 180. 4 75 Cilindros plásticos.000 gr.50 78. (plásticas) 6. (kg) 950. 2 75 Ollas. (20 lt) 1 1. (kg) 2.75 12. 1 15 TOTAL US$ Precios incluido el IGV (18%). 1 125 Refractómetro. (kg) 0.45 0.200 Exprimidor de citricos.125. 2 5 Tamiz.00 Benzoato de sodio. 4 5 Coladores..5%) Total US $ 38 39 .01 0.00 275. actualizados a noviembre de 2000 150 125 75 1. (kg) 0. (2 hornillas) 1 150 Balanza.29 0. 5 2 Paletas.00 Agua. etc) 1 50 Utensilios de limpieza y desinfección.50 Acido cítrico. (gas) 2 unid 0.90 Metabisulfito de sodio.35 8.. (lt) 1.44 1.10 360.50 16.00 0.02 1. Néctar de Piña DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Piña. (2 lt) 5 1 Juego de cucharas medidoras. 5 3 Cuchillos. Precio US$ Costo US $ Relación de equipos y materiales Cocina semi Industrial. (0 – 50 kg) 1 125 Balanza.097.95 9.00 Azúcar.

000 6.95 9.00 1.25 2. (lt) CMC.000 250 2 unid. (kg) Acido cítrico. (plásticas) Etiquetas. (unid) Tapas.50 4. (kg) Acido cítrico.45 0.292. 0.00 180.01 0. (kg) Agua. (kg) Botellas 296 ml.00 1.000 6. (unid) Combustible. (kg) Benzoato de sodio.00 87.357.000 6.43 1.78 2.50 2.00 180.03 0.90 6.00 1.07 1.00 1.023.50 16.92 16.00 1.Néctar de Mango DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Néctar de Manzana DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Mango.017. (gas) 700.02 0.00 1.94 28.50 16.25 2.00 0.01 0.5%) Total US $ Total US $ Mano de obra Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: .79 Manzana. (kg) Benzoato de sodio.01 Sub – Total US $ Imprevistos (2.00 180.5%) Total US $ Néctar de Durazno DETALLE Cantidades Precio US $ Sub – Total US $ Imprevistos (2.90 6. (gas) 650.60 12.03 0.00 1.5 operarios.042.45 0.00 0.01 6. (unid) Cajas.00 188.60 13.00 Total US $ Total 250.25 2. Calculemos la remuneración mensual que percibirán.78 2. (kg) Azúcar.00 60.01 6.80 Sub – Total US $ Imprevistos (2.00 0.25 2.35 8.58 13.00 4.03 0.78 2.151.00 87.00 2.06 0.01 0.00 16.1 jefe de producción .048.00 60.02 0.00 188.45 0.00 60. (kg) Botellas 296 ml. (unid) Tapas.300.50 4. (kg) Agua.000 250 2 unid 0.35 8.21 25. (kg) Benzoato de sodio.01 6.35 8.90 6.5%) 40 Total US $ .00 875.50 16. considerando 20 días de trabajo mensual.000 250 2 unid 0.00 78. (unid) Combustible.06 0.06 0. (unid) Cajas. (kg) Azúcar.00 188. (kg) Agua. (unid) Cajas.82 360.122.02 0.000 6.82 360.37 0.75 13.37 25.00 294.00 1.00 03. (gas) 795.00 1.15 84.00 87.56 9.00 175.00 Durazno. (plásticas) Etiquetas. Trabajador Jefe de Producción Ayudantes Cantidad 1 2 Salario US $ Unitario 250. (unid) Combustible.000 6.29 0.00 175.000 6. (kg) Botellas 296 ml (unid) Tapas. (lt) CMC.95 9. (kg) Acido cítrico.50 84. (lt) CMC.292 0.82 360.125. (plásticas) Etiquetas.58 1. (kg) Azúcar.00 1.

00 1. Tamiz.00 10.25 0.00 10.00 598.83 0.00 30.00 150.Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales: Costos indirectos de fabricación Depreciación Materia Prima e Insumos .367.00 2.000 kg) Licuadora industrial.Néctar de Durazno .00 25. (0 – 32 °Brix) pH metro.) Balanza.25 2. Jarras plásticas.83 0.00 30.00 12.00 15.00 10.00 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida útil (año) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciación Anual US$ 15.50 7.00 25.72 Total costos directos (US$) = 42 43 .00 5.00 75. ( 0 – 2. Tablas de picar.00 1.00 1.00 5.00 75.00 300.04 0.08 1.04 5.50 120.00 3. Termómetro.00 75. Mesa de trabajo.00 10.00 5.12 1.00 5.83 Mano de obra = 1.00 125.00 3.08 0.492.00 25.50 1.00 150.00 15.63 10.00 50.00 50. (20 lt) Exprimidor de citricos.25 1.00 5.00 15.00 5.25 1.00 125.200.00 50.42 1. Refractómetro.50 0. (2 horn.00 2.00 Mens.Néctar de Manzana = = = = = 4. Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de Limpieza y desinf.00 15.00 350. Paletas.00 10.50 70.83 1.00 12. Ollas Cilindros plásticos.80 Cocina semi Industrial. (2 lt) Juego de cucharas medidoras.00 150.125.Néctar de Piña .00 20.00 25.42 2. 150.00 75.00 20.00 2.00 7.00 30.00 5.00 5.25 5.72 1.042.00 75.00 125.151.00 60.2 0.83 2.00 75. (150 lt) Jabas plásticas. US$ 1. Coladores.200.Néctar de Mango .08 6.00 15.00 50.00 75.00 125.048.00 15.25 1. Cuchillos.00 15. (200 lt) Tinas plásticas.01 1. Espumadera.79 1.50 10. (0 – 50 kg) Balanza.25 49.00 15.00 150.00 75.125.00 30.00 75.00 125.00 350.25 0.

Gastos del periodo = = = 5.83 Costo Unitario = Costo de Producción Producción Mensual Gastos del periodo Sueldo de administrador.83 315. Alquiler de local.00 La empresa genera mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos: Depreciación mensual Limpieza y desinfección.000 = 0.00 El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US $ 0.83 Costo total de fabricación Costos directos Costos indirectos. Total costos indirec.83 20.25.00 15.72 204. Servicios (Luz.00 15.05.012.00 12 meses = 49. (US$) = 6.30 (sin incluir el IGV). = = = 200.012.55 24. Podemos seguir precisando este cálculo obtenido: “Si la empresa vende a US $ 0.55 Costo unitario de producción Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente. Mantenimiento.25 Total gasto periodo (US$) = 315.00 Costo Unitario = 6. su margen de ganancia por botella será de US $ 0. 44 45 . Agua y otros) = = = = 49.00 Total costos de fabric.En este caso la depreciación mensual sería: 563. Reparación.00 100.492. Materiales de administración.00 120. multiplicado por 24 botellas que contienen una caja. (US$) = 204.

Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.83 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de producción.83 0.367.18 Costos variables Materia prima e insumos = 4.367.30 .0.obtenemos que el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US $ 1. Unit.72 24.72 Costo fijo Punto de = Equilibrio Precio de Venta . Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia será: Costos fijos Mano de obra directa Costos indirectos Gastos del periodo = = = 1.200.000 Costo Variable Unitario = 0.20”.367.72 Punto de Equilibrio = 1. = Costo Variable Total Producción Mensual Costo Variable Unitario = 4.00 Total Costos Fijos.00 204. (US $) = 1.00 1000 cajas x US $1. indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricación de néctares: Costo Variab.644. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.20 = US $ 1.644. (US $) = 4.83 315. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los costos directos.Costo Variable Unitario Total Costos Variab.125.18 46 47 .

48 49 . x caja) = 571 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de néctar (en promedio).706.92 Punto de Equilibrio = 13.92 24 (unid.Punto de Equilibrio = 13.706. lo que representa el 57.11% de su producción mensual.

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