ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú

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ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Selección.Código: 10. Conservante. EDAC. Acido cítrico. Materiales. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. CIED. Perú: Unión Europea. Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima. En: español. ALIMENTACION Y SALUD. AGROINDUSTRIA. Precocción. MICROEMPRESAS. . Pelado. Estandarización.5789/M N° Cendocied: 7768 Indice Coronado Trinidad.Dilución de la pulpa. PERU INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. 5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14  Centro de Investigación. Lavado. CIED. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. 2001 30 pp.ciedperu. Lima. Hilario Rosales.org Autores: Myriam Coronado. Educación y Desarrollo. . Pulpeado.04. CIED. NECTARES. CEPCO. CIED Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Teléfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu. PEQUEÑAS EMPRESAS. Azúcar. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea. Refinado. 2001 Impreso en el Perú PROCESO DE ELABORACION Pesado. Estabilizador. CEPCO. EDAC. Myriam.org http://www. EMPRESAS AGROINDUSTRIALES.

Adición de estabilizante. . ni el uso de equipos sofisticados. elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas. necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Pasteurización. guayaba.Regulación de la acidez. El néctar no es un producto estable por sí mismo. carambola. etc. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares. agua y azúcar. Es un producto formulado. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. Etiquetado. camu – camu. . tumbo. . aguaje. Envasado. entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona. es decir. que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.. Homogenización. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49 Introducción El néctar es una bebida alimenticia. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Almacenado. poro poro. Enfriado. 5 .Adición de conservante.Regulación del azúcar. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. estabilizador y conservante. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas.

disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. Todas las frutas tienen su propia acidez. expresados en grados baumé o °Brix. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. se puede mencionar: la chancaca. con su respectiva tabla de colores. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general. Agua A parte de sus características propias. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas.Libre de sustancias extrañas e impurezas. . Entre otros tipos de azúcar. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada. como son los filtros y los purificadores. libres de podredumbre y convenientemente lavadas. . etc. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. miel de abeja. corpora adicionalmente. también se puede utilizar papel indicador de acidez. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro.Bajo contenido de sales. sabor y aroma natural de la fruta. Como referencia sobre el grado de acidez. Azúcar 6 Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se in- 7 . sin brillo y con sabor acaramelado. sanas y frescas. miel de caña. Según la Norma Técnica Peruana. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro.Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: .Calidad potable. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

.Tablas de picar.Botellas.Termómetro.M.Paletas.Balanza.se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3. . . . .Pulpeadora o licuadora. .Ollas. soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. CMC 8 9 .Cucharas de medida. .Espumadera. .Coladores.C) debido a que no cambia las características propias del néctar.8. por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. Equipos y materiales Equipos .Tamiz.Refractómetro. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.Cocina. . . . El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor.pH-metro o cinta indicadora de acidez.Tinas de plástico.Tapas. de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. .Cuchillos.5 – 3. . Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. . Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.Jarras. .Cilindros plásticos. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. .Mesa de trabajo. Materiales . . principalmente hongos y levaduras. .

se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Remoción de suciedad y tierra. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. se troza y se sumerge en una solu- 11 . el volúmen y la temperatura del agua. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). el método de lavado por inmersión es el más adecuado. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Se debe tener en cuenta la presión. Precocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. la distancia de los rociadores a la fruta. en el caso de la piña. La precocción. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.Proceso de elaboración Pesado Balanza de pie Agitación: En este caso. se denomina blanqueado o escaldado Inmersión en solución desinfectante. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. Para el caso de pequeñas empresas. se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. la carga del producto y el tiempo de exposición. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. por ser el método más eficiente. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Enjuague con agua No todas las frutas requieren ser precocidas. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. En este método.

(mecánica o manual). Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. b. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora. únicamente se procede a la extracción del jugo. En el caso de los cítricos. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. La estandarización involucra los siguientes pasos: a.ción de metabisulfito de sodio al 0. esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. 12 13 . Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Dilución de la pulpa. siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. Regulación del dulzor. como en el caso del durazno. otorgándole una apariencia más homogénea. blanquillo y la manzana. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se realiza empleando la pulpeadora.05% durante 3 minutos. es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. para evitar cambios en su color. La fruta es pulpeada con su cáscara. Refinado Pelado mecánico Pelado manual Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa. Pelado Dependiendo de la fruta. libre de cáscaras y pepas.

5 3-5 2 – 2. Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 : : : : : : : : : : : : : : 4-5 2 . FRUTA DILUCION PULPA : AGUA Agua Azúcar Néctar Acido cítrico Estabilizante Conservador Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar.12 4. e. significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3.2.5 2–3 2 . En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. Regulación de la acidez.2. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera.5 2. sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”.5 3 – 3. es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. d. Adición del estabilizado. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix.c. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes 14 1:3 15 . Adición del conservante. Por ejemplo: Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural. “Si la dilución recomendada es de 1:3.5 – 3 5 3 3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. Donde 1. la cual debe ser diluída con agua. significa “tres” partes de agua.5 2–3 6 .

17 . Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: .Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua. se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener.1 = 12 °Brix. 2. se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.en una solución. Para el caso de néctares.13 12. tal como se indica en el siguiente cuadro: FRUTA °BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA Pasos 1 2 Procedimiento 1.5 . 4 Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 13 .50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix.13 13 12. Orientando el aparato hacia una fuente de luz. la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. Leer el número correspondiente en la escala.5 . Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura: . Por ejemplo: Se tiene 17.15 13 12. entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar. En este caso 13 .5 . Al cerrar. 5. Cubrir el prisma con la tapa.13 13 14 . 5 6 6.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final. el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.5 . En el campo visual. mirar a través del campo visual.13 14 13 12 3 .Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13. 3. 4.14 13 13 12.

que puede ser por ejemplo ½ litro.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando. sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. de pulpa diluida) x (°Brix final .10% de estabilizante CMC.5 litros ————— 0. 19 . durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro. de ácido cítrico Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas. que es el pH adecuado para néctares en general.10 – 0. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr.°Brix final . de ácido cítrico (17.1 gr. de “Por lo tanto en los 17. .1 gramos = 0.79 Kg.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0. mango.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”.3) Cantidad de Azúcar (Kg.Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0. pH-metro “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.) (Cant. .5 litros 4 gr.15% . de ácido cítrico para obtener un pH = 3.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3. granadilla.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. .12 = azúcar 1. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.°Brix inicial) = 100 .La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar (Kg. significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.1 gr. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana. 18 Por ejemplo: Si se aplica 0.5) x (12 . maracuyá % de estabilizante CMC Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 0.) = 100 .8. X = 20 litros x 0.07% 0.

Luego de esta operación se retira del fuego. 21 . el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución.“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. evitando la formación de espuma. tal como se muestra en la figura. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. a una temperatura no menor a 85°C.05% del peso del néctar. se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. Inmediatamente se coloca la tapa. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. se debe mezclar previamente con el azúcar. de conservante Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. “Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. para proseguir luego con el envasado. Al igual que el estabilizador. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: Cantidad de conservante = 0. para así evitar la formación de grumos.05 x 20 kilos = 100 10 gr. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.

ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS 22 23 .Flujo de procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Al enfriarse el producto. CMC Benzoato de Sodio REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. lo que viene a ser la formación de vacío. Acido Cítrico. Dilución Pulpa : Azúcar ° Brix pH % Estabilizante % Conservante Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. limpio y seco. esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto. PRE-COCCION PELADO PULPEADO Agua Azúcar.

Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. 25 . Máximo 18%.: máximo 0. la salud de quienes lo consumen.Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0. sus causas y solución: 24 . Precipitación En la mayoría de néctares.0 .Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.Debe estar libre de bacterias patógenas. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad. oxidación o sabores objetables. como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). frescas. . .5 – 4. . Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto.05%.Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares. debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo. . Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase.Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml. los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: .Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.4. consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras. .6. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. . tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. No debe contener antisépticos.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0. los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. .pH: 3. siempre que reúnan los requisitos mencionados. como todo alimento para consumo humano. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Por este motivo. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Mínimo 0. . sin gusto a cocido. con frutas maduras.Calidad de néctar El néctar. y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . para darle mejor apariencia. Debe tener un olor aromático.Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%.5. Además. Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente. En general. por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima.

Deficiente pulpeado y/o refinado. Fermentación Mal envasado. Falta de estabilizante. Control de pH = 3. Separación de Fases Falta o poca cantidad de estabilizante. Realizar una adecuada homogenización. Evitar la fermentación. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Fermentación del néctar. Exceso de ácido. Solución Pasteurizar adecuadamente. Incorporar el agua en la proporción correcta. Cambio de Sabor Exceso de agua. Inadecuada homogenización. Precocinar adecuadamente la fruta. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Utilizar azúcar rubia. Incorporar agua en la proporción correcta.5 – 4. Uso de azúcar blanca.Defectos más comunes Causas Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Solución Control en la recepción de la fruta. Fermentación del néctar. Falta de medidas de higiene y sanidad. Cambio de Color Excesiva cantidad de agua. Excesiva cantidad de agua. Control de pasteurización. Incorporar la cantidad correcta de agua. Incorporar agua en la proporción correcta. Control del cerrado de envases. Falta o exceso de azúcar. Cambio de Color Evitar la fermentación. Utilizar envases con cierre hermético. Defectos más comunes Causas Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Falta de Consistencia Exceso de agua. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo. Regular correctamente el pH. 26 (Continúa en la siguiente página) 27 . Fermentación del néctar. Controlar el tamaño del tamiz.0 Control de temperatura de pasteurización y envasado. Falta o inadecuada precocción de la fruta. Regular los °Brix del néctar.

13.5 . REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO Pulpa : Agua = 1:2. Acido Cítrico.5 ° Brix = 12. Cortado en cuartos Soluc.045 % Temp. CMC Sorbato de Potasio DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION Agua a 100°C x 5 min.5 % Estabilizante = 0. de ebullición x 2 min.5 .10 % Conservante = 0. Metabisulfito de Sodio 0.13.125 % % Conservante = 0.045% Temp. NECTAR DE DURAZNO ALMACENADO 28 NECTAR DE MANZANA 29 .0 pH= 3. de ebullición x 2 min.05 % Agua a 100°C x 5 min.0 ° Brix = 12. CMC Sorbato de Potasio PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO Pulpa : Agua = 1 : 2. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.Flujo de procesamiento de algunas frutas MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH = 3.

TROZADO INMERSION LICUADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIÑA Cortado en cuartos Solución Metabisulfito de Sodio 0.MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO Pulpa : Agua = 1 : 2.5 Estabilizante = 0. PELADO .13. Acido Cítrico.0 pH = 3.5 .045% Temp.5 Estabilizante = 0. CMC Sorbato de Potasio PIÑA SELECCION PESADO LAVADO Agua a 100°C x 5 min.045% Temperatura de ebullición x 2 min.5 . Acido Cítrico.075 % Conservante = 0.125 % Conservante = 0.0 pH = 3. 30 31 .05 % Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. CMC Sorbato de Potasio Pulpa : Agua = 1 : 2 ° Brix = 12.5 . de ebullición x 2 min.13.3. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 ° Brix = 12.

32 33 .15. Acido Cítrico. CMC Sorbato de Potasio CARAMBOLA SELECCION PESADO Inmersión en agua caliente (50°C) x 30.125 % Conservante = 0. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE Pulpa : Agua = 1 : 2. CMC Sorbato de Potasio Cortado en cuartos Agua a 100°C x 3 min.0 .0 pH = 3.AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 Estabilizante = 0. LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 ° Brix = 13.045% Temperatura de ebullición x 2 min.14.10 % Conservante = 0.45 minutos. Acido Cítrico.0 pH = 3. Operación manual Separación de cáscara y semillas Pulpa : Agua = 1 : 3 ° Brix = 13 .5 Estabilizante = 0.045% Temperatura de ebullición x 2 min.

MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. Acido Cítrico.10 % Conservante = 0.14.5 ° Brix = 13 .5 Estabilizante = 0. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH = 3.045% Temperatura de ebullición x 2 min. CMC Sorbato de Potasio Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Pulpa : Agua = 1:1-2 ° Brix = 13 .1.GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Pulpa : Agua = 1 : 1 . Acido Cítrico.5 Estabilizante = 0.0 pH = 3.10 % Conservante = 0.14. CMC Sorbato de Potasio ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA 34 35 .045% Temperatura de ebullición x 2 min.

(20 días laborales x mes) 50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N° de trabajadores 6 personas. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares.13. Acido Cítrico. . DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. 36 37 .250 cajas de néctar de piña. Costos de producción Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. .MARAÑON SELECCION PESADO En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir del llamado falso fruto de cajú de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana.250 cajas de néctar de manzana. Descripción de la empresa Producción Mensual 1.0 pH= 3.00 % 7. de ebullición x 2 min.250 cajas de néctar de durazno. Producción Diaria. el cual tiene la siguiente composición: Fruta = = = 93.250 cajas de néctar de mango. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAÑON Pulpa : Agua = 1: 2 ° Brix = 12. Programa de Producción .00 % LAVADO EXT.045 % Temp.125 % % Conservante = 0. CMC Sorbato de Potasio Pulpa Semilla (nueces) Cortado en cuartos Agua a 100°C x 5 min.5 % Estabilizante = 0.000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja).00 % 64.5 . .

097. ( 0 – 2. mang. (2 lt) 5 1 Juego de cucharas medidoras.10 Botellas 296 ml. (kg) 2.5%) Total US $ 38 39 . 1 75 Termómetro. 4 75 Cilindros plásticos. 2 25 Uniformes de trabajo (mandil. 5 3 Cuchillos. (kg) 0. 2 5 Tamiz.325 Costos directos de fabricación Materia prima. (gas) 2 unid 0. 1 125 Refractómetro. actualizados a noviembre de 2000 150 125 75 1. insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima.00 0.50 16.00 87.00 CMC.01 0. (lt) 1.00 1.10 360.44 1.00 Agua. (plásticas) 6.000 Etiquetas.200 Exprimidor de citricos.206. 1 75 Mesa de trabajo. guantes) 5 30 Equipos de seguridad (exting.45 0. (2 hornillas) 1 150 Balanza. 2 75 Ollas. (kg) 4.06 16.35 8.00 60.12 Sub – Total US $ Imprevistos (2. (200 lt) 5 30 Tinas plásticas..75 12.78 2.) 1 75 Licuadora industrial.200 125 350 75 75 150 300 150 50 125 15 10 30 5 20 20 10 50 150 50 15 3.82 0.03 0.06 0.DETALLE Cant.50 78.90 Metabisulfito de sodio.00 Benzoato de sodio. 5 2 Paletas. 4 7 Jarras plásticas.68 27. (kg) 175.95 9. (kg) 950.000 gr. 25 5 Tablas de picar. (unid) 6.00 275.00 Azúcar. (unid) 250 Combustible.00 180.29 0. (kg) 0.01 6. (unid) 6. 4 5 Espumadera.. (150 lt) 5 10 Jabas plásticas.125. insumos y materiales necesarios para la fabricación de néctares. 1 15 TOTAL US$ Precios incluido el IGV (18%). Precio US$ Costo US $ Relación de equipos y materiales Cocina semi Industrial.000 Tapas. (20 lt) 1 1. (0 – 50 kg) 1 125 Balanza.00 1. 4 5 Coladores. (0 – 32 °Brix) 1 350 pH metro.25 2. Néctar de Piña DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Piña.02 1.50 Acido cítrico.000 Cajas. etc) 1 50 Utensilios de limpieza y desinfección.

78 2.00 188. Calculemos la remuneración mensual que percibirán.50 2.151.000 6.00 875.00 1.29 0.50 16.000 6. (kg) Acido cítrico.00 Total US $ Total 250. (plásticas) Etiquetas. (unid) Combustible.00 87.00 78.25 2.01 6.50 4.92 16. (unid) Cajas.000 250 2 unid 0.00 4.82 360.5 operarios.5%) Total US $ Néctar de Durazno DETALLE Cantidades Precio US $ Sub – Total US $ Imprevistos (2. (unid) Tapas.00 1.90 6.45 0.50 4.00 1.82 360.00 1.06 0.000 6.79 Manzana. (gas) 700.43 1.000 6.048.00 16.292.25 2.94 28. (kg) Agua.00 175. (kg) Benzoato de sodio.37 25.58 1.000 250 2 unid 0.56 9.00 188.45 0.90 6.21 25.00 1. (kg) Agua.00 180.58 13.01 Sub – Total US $ Imprevistos (2.95 9.00 87.00 Durazno.25 2. (unid) Combustible.00 60.122.042.35 8. (kg) Agua.00 294.15 84.00 180. (kg) Azúcar.06 0.60 13. 0.00 1.00 87.00 0. (kg) Azúcar.82 360.00 175.01 0. (kg) Acido cítrico.45 0. (kg) Azúcar.00 60.07 1.00 0. (kg) Botellas 296 ml.5%) Total US $ Total US $ Mano de obra Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: . (plásticas) Etiquetas. (lt) CMC.02 0.125.78 2.1 jefe de producción .50 16.00 60.023. (unid) Combustible.03 0.50 16.37 0.00 0.02 0.000 250 2 unid.01 0. (gas) 650.00 1. (kg) Botellas 296 ml (unid) Tapas.292 0.00 1.35 8. (unid) Tapas.25 2.01 6. (kg) Botellas 296 ml.00 1. (kg) Benzoato de sodio. (kg) Benzoato de sodio.5%) 40 Total US $ . (unid) Cajas.50 84.00 1.00 03.78 2. (gas) 795. (lt) CMC.03 0.000 6.00 180.75 13. Trabajador Jefe de Producción Ayudantes Cantidad 1 2 Salario US $ Unitario 250.017. (kg) Acido cítrico.60 12.02 0.00 188.357.95 9.01 6.000 6.90 6.80 Sub – Total US $ Imprevistos (2.01 0. considerando 20 días de trabajo mensual.06 0. (unid) Cajas.03 0.00 2. (plásticas) Etiquetas.Néctar de Mango DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Néctar de Manzana DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Mango. (lt) CMC.35 8.300.

72 1. Coladores.83 2.50 1.200.00 12.00 15.00 30.00 25.00 125.00 15.00 75. Jarras plásticas.50 120.00 30. Ollas Cilindros plásticos.200. Espumadera.00 10.25 1.25 0.00 15.492.00 350.00 75.00 5. Cuchillos.63 10.08 6.Néctar de Manzana = = = = = 4.00 75.01 1.00 3.00 25.25 1.00 3.) Balanza.04 0. (0 – 32 °Brix) pH metro.00 125.00 50.00 75.00 150.00 300.00 350.72 Total costos directos (US$) = 42 43 . ( 0 – 2.00 30.25 49.151.00 125.00 10.042.50 7. (0 – 50 kg) Balanza.00 10. (150 lt) Jabas plásticas.367.50 0.00 15.12 1. US$ 1.00 150.00 12.25 1.00 15.2 0.00 2.25 2.Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales: Costos indirectos de fabricación Depreciación Materia Prima e Insumos .00 5. Paletas.00 75.42 2.00 5.00 1.125.00 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida útil (año) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciación Anual US$ 15.04 5. (20 lt) Exprimidor de citricos.50 10.00 1.000 kg) Licuadora industrial.00 50.048.00 60.00 125.00 25.00 20.Néctar de Durazno .00 10. (2 lt) Juego de cucharas medidoras.00 125.00 75. Tablas de picar.00 1.79 1.Néctar de Piña .00 5. 150.50 70.83 Mano de obra = 1.00 2.25 5.08 0.00 7. (2 horn.00 30.125. Termómetro.00 50.00 5.83 1. Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de Limpieza y desinf.00 20.Néctar de Mango .80 Cocina semi Industrial. Mesa de trabajo.00 5.00 150. (200 lt) Tinas plásticas.00 2.42 1.00 598. Tamiz.83 0.00 15.00 Mens. Refractómetro.00 10.00 25.00 75.25 0.00 75.83 0.00 5.08 1.00 15.00 150.00 15.00 50.00 75.00 5.

00 12 meses = 49.012.00 Total costos de fabric.000 = 0. (US$) = 6.00 15. (US$) = 204. Alquiler de local. Materiales de administración.00 La empresa genera mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos: Depreciación mensual Limpieza y desinfección.72 204. multiplicado por 24 botellas que contienen una caja. = = = 200.83 Costo total de fabricación Costos directos Costos indirectos.00 100. Agua y otros) = = = = 49.012.00 120.55 Costo unitario de producción Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente. Reparación.25 Total gasto periodo (US$) = 315.83 315.83 Costo Unitario = Costo de Producción Producción Mensual Gastos del periodo Sueldo de administrador.83 20. 44 45 . Mantenimiento. Servicios (Luz. su margen de ganancia por botella será de US $ 0.00 El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US $ 0.05.00 Costo Unitario = 6.00 15. Podemos seguir precisando este cálculo obtenido: “Si la empresa vende a US $ 0. Total costos indirec. Gastos del periodo = = = 5.En este caso la depreciación mensual sería: 563.25.492.55 24.30 (sin incluir el IGV).

83 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de producción.644.obtenemos que el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US $ 1.72 Punto de Equilibrio = 1. Unit.18 46 47 . (US $) = 1.000 Costo Variable Unitario = 0. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.72 Costo fijo Punto de = Equilibrio Precio de Venta .125. indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricación de néctares: Costo Variab.367. (US $) = 4.0.367.18 Costos variables Materia prima e insumos = 4.Costo Variable Unitario Total Costos Variab. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.367.20 = US $ 1.83 315. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia será: Costos fijos Mano de obra directa Costos indirectos Gastos del periodo = = = 1. = Costo Variable Total Producción Mensual Costo Variable Unitario = 4.00 204. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los costos directos.20”.83 0.30 .72 24.00 Total Costos Fijos.200.00 1000 cajas x US $1.644.

92 Punto de Equilibrio = 13.11% de su producción mensual. x caja) = 571 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de néctar (en promedio). lo que representa el 57.92 24 (unid.Punto de Equilibrio = 13.706. 48 49 .706.

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