ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú

EQUIPO DE DESARROLLO AGROPECUARIO CAJAMARCA - CHOTA Jr. Exequiel Montoya 408, Chota, Cajamarca, Perú

CENTRO DE ESTUDIOS Y PROMOCION COMUNAL DEL ORIENTE Manuela Morey 233, Tarapoto, San Martín, Perú

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

EDAC. Pulpeado. Azúcar. Myriam. EDAC. AGROINDUSTRIA. .ciedperu. Selección.Código: 10. . Pelado. Hilario Rosales. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea. 5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14  Centro de Investigación. Estandarización. En: español. Lima. 2001 30 pp. EMPRESAS AGROINDUSTRIALES.5789/M N° Cendocied: 7768 Indice Coronado Trinidad. PEQUEÑAS EMPRESAS. Conservante. CIED.Dilución de la pulpa. CIED.04. PERU INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. MICROEMPRESAS. CIED. CEPCO. Refinado. Lavado. Materiales. Estabilizador. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Acido cítrico. 2001 Impreso en el Perú PROCESO DE ELABORACION Pesado.org http://www. Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima. Educación y Desarrollo. ALIMENTACION Y SALUD. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. NECTARES. Precocción.org Autores: Myriam Coronado. CIED Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Teléfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu. Perú: Unión Europea. CEPCO.

Etiquetado. etc. 5 .Adición de conservante. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico. Envasado. Es un producto formulado. Enfriado. . Pasteurización. es decir. poro poro. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.Regulación del azúcar. ni el uso de equipos sofisticados.Adición de estabilizante. . FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49 Introducción El néctar es una bebida alimenticia. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. carambola. necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. tumbo. Almacenado. . que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Homogenización. camu – camu.Regulación de la acidez. guayaba. estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas.. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona. aguaje. elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas.

disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro. miel de abeja. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. sanas y frescas. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. Según la Norma Técnica Peruana. sin brillo y con sabor acaramelado. los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.Calidad potable. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua. corpora adicionalmente. miel de caña. Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Entre otros tipos de azúcar. Agua A parte de sus características propias. Azúcar 6 Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se in- 7 . el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: . sabor y aroma natural de la fruta. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada. también se puede utilizar papel indicador de acidez. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. expresados en grados baumé o °Brix. . . En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo.Libre de sustancias extrañas e impurezas.Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Como referencia sobre el grado de acidez. como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. con su respectiva tabla de colores. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Todas las frutas tienen su propia acidez.Bajo contenido de sales. se puede mencionar: la chancaca. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro. etc.

.Tablas de picar. . CMC 8 9 . Equipos y materiales Equipos . de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.Ollas.M. principalmente hongos y levaduras. .Cucharas de medida.Cuchillos. . . El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.Tamiz.Balanza.Mesa de trabajo. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos.Tapas. . . .8. .C) debido a que no cambia las características propias del néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C. .Coladores. .Pulpeadora o licuadora. soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.Refractómetro.Tinas de plástico.Paletas.Cilindros plásticos.Espumadera.Termómetro.5 – 3.Jarras.Botellas.se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3. . Materiales .pH-metro o cinta indicadora de acidez.Cocina. . . . Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar. . . Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. .

el método de lavado por inmersión es el más adecuado. reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Para el caso de pequeñas empresas. en el caso de la piña. el volúmen y la temperatura del agua. por ser el método más eficiente. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. En este método. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Este método de lavado se puede realizar en tinas. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. Se debe tener en cuenta la presión. Enjuague con agua No todas las frutas requieren ser precocidas. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. la distancia de los rociadores a la fruta. Precocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Remoción de suciedad y tierra.Proceso de elaboración Pesado Balanza de pie Agitación: En este caso. se decidirá por la mejor alternativa de lavado. se troza y se sumerge en una solu- 11 . se denomina blanqueado o escaldado Inmersión en solución desinfectante. la carga del producto y el tiempo de exposición. La precocción. las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía).

como en el caso del durazno. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. para evitar cambios en su color. La fruta es pulpeada con su cáscara. Dilución de la pulpa. es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. (mecánica o manual). Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. libre de cáscaras y pepas. Refinado Pelado mecánico Pelado manual Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa. En el caso de los cítricos. b. Regulación del dulzor. 12 13 . siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. blanquillo y la manzana. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora.ción de metabisulfito de sodio al 0. únicamente se procede a la extracción del jugo. Pelado Dependiendo de la fruta.05% durante 3 minutos. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. otorgándole una apariencia más homogénea. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo.

5 3 – 3. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes 14 1:3 15 .5 – 3 5 3 3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. Donde 1. FRUTA DILUCION PULPA : AGUA Agua Azúcar Néctar Acido cítrico Estabilizante Conservador Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar. Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 : : : : : : : : : : : : : : 4-5 2 . Regulación de la acidez. significa “tres” partes de agua. Por ejemplo: Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural.5 2. la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.12 4. sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar.5 2–3 2 . “Si la dilución recomendada es de 1:3. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”. e.5 3-5 2 – 2. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. la cual debe ser diluída con agua. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Adición del conservante.5 2–3 6 . Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix.2.2. significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3. d.c. Adición del estabilizado.

13 12.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.en una solución. tal como se indica en el siguiente cuadro: FRUTA °BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA Pasos 1 2 Procedimiento 1. 2. se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener.5 . 3.13 13 14 . Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13. 17 .13 13 12.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix. En este caso 13 . Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.14 13 13 12. se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. Cubrir el prisma con la tapa.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final.5 . el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar.5 . 5. 4 Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 13 . utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura: . mirar a través del campo visual.5 . Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: . Orientando el aparato hacia una fuente de luz. En el campo visual.15 13 12. Por ejemplo: Se tiene 17. Al cerrar. la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.13 14 13 12 3 . Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado. Leer el número correspondiente en la escala. Para el caso de néctares.1 = 12 °Brix. 4. 5 6 6.

que es el pH adecuado para néctares en general. de ácido cítrico Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas.) (Cant.) = 100 .10 – 0.°Brix inicial) = 100 . sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. de ácido cítrico (17. de “Por lo tanto en los 17.1 gr.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.12 = azúcar 1.3) Cantidad de Azúcar (Kg.79 Kg.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. maracuyá % de estabilizante CMC Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 0. . X = 20 litros x 0. durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro.°Brix final . que puede ser por ejemplo ½ litro.1 gramos = 0.10% de estabilizante CMC. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.5 litros 4 gr. 18 Por ejemplo: Si se aplica 0.15% .La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar (Kg.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.1 gr. . mango.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0. 19 . Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando. pH-metro “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.5 litros ————— 0.5) x (12 . . significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.07% 0. de pulpa diluida) x (°Brix final . de ácido cítrico para obtener un pH = 3.8. granadilla.

Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: Cantidad de conservante = 0. se debe detener esta operación. Al igual que el estabilizador. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. Inmediatamente se coloca la tapa. tal como se muestra en la figura. para así evitar la formación de grumos. la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. a una temperatura no menor a 85°C. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar.“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”.05 x 20 kilos = 100 10 gr. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. “Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. para proseguir luego con el envasado. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. 21 . Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.05% del peso del néctar. de conservante Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. Luego de esta operación se retira del fuego. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. se debe mezclar previamente con el azúcar. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. evitando la formación de espuma. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella.

ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS 22 23 . con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. Dilución Pulpa : Azúcar ° Brix pH % Estabilizante % Conservante Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. PRE-COCCION PELADO PULPEADO Agua Azúcar. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. Acido Cítrico. CMC Benzoato de Sodio REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. lo que viene a ser la formación de vacío. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. limpio y seco.Flujo de procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Al enfriarse el producto. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto.

Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. Mínimo 0.Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro.4. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto. . .: máximo 0. los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. frescas. los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: . sus causas y solución: 24 . consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras. . .Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0. Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad.Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas.5. No debe contener antisépticos. . por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima. siempre que reúnan los requisitos mencionados.5 – 4. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares. Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente. y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .pH: 3. debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo.Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. oxidación o sabores objetables. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. 25 . Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. . Precipitación En la mayoría de néctares. Máximo 18%.Calidad de néctar El néctar. para darle mejor apariencia. Por este motivo. como todo alimento para consumo humano. sin gusto a cocido.Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%.Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Debe tener un olor aromático.0 . En general.Debe estar libre de bacterias patógenas.05%. con frutas maduras. la salud de quienes lo consumen. . como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).6. Además. .

Solución Pasteurizar adecuadamente. Fermentación Mal envasado. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Cambio de Color Excesiva cantidad de agua. Separación de Fases Falta o poca cantidad de estabilizante. Utilizar envases con cierre hermético. Fermentación del néctar. Deficiente pulpeado y/o refinado. Falta de Consistencia Exceso de agua. Falta de estabilizante. Regular los °Brix del néctar. Fermentación del néctar. Exceso de ácido. Falta o exceso de azúcar. Fermentación del néctar. Incorporar el agua en la proporción correcta.Defectos más comunes Causas Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Solución Control en la recepción de la fruta. Inadecuada homogenización. Control de pH = 3. Uso de azúcar blanca. Defectos más comunes Causas Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Utilizar azúcar rubia. Falta de medidas de higiene y sanidad.5 – 4. Excesiva cantidad de agua. Controlar el tamaño del tamiz. Control de pasteurización. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Precocinar adecuadamente la fruta. Evitar la fermentación. Cambio de Sabor Exceso de agua. Cambio de Color Evitar la fermentación. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo. Regular correctamente el pH. Incorporar agua en la proporción correcta. Control del cerrado de envases.0 Control de temperatura de pasteurización y envasado. Realizar una adecuada homogenización. Falta o inadecuada precocción de la fruta. Incorporar la cantidad correcta de agua. 26 (Continúa en la siguiente página) 27 . Incorporar agua en la proporción correcta.

Acido Cítrico.10 % Conservante = 0.5 .0 pH= 3.5 ° Brix = 12.5 % Estabilizante = 0. de ebullición x 2 min.0 ° Brix = 12.5 Estabilizante = 0.5 . Metabisulfito de Sodio 0. Cortado en cuartos Soluc. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. NECTAR DE DURAZNO ALMACENADO 28 NECTAR DE MANZANA 29 .045 % Temp.125 % % Conservante = 0. Acido Cítrico. CMC Sorbato de Potasio DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION Agua a 100°C x 5 min.13. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO Pulpa : Agua = 1:2. de ebullición x 2 min.Flujo de procesamiento de algunas frutas MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.05 % Agua a 100°C x 5 min.13.045% Temp.0 pH = 3. CMC Sorbato de Potasio PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO Pulpa : Agua = 1 : 2.

de ebullición x 2 min.045% Temperatura de ebullición x 2 min. 30 31 .3.045% Temp.05 % Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 .5 Estabilizante = 0.TROZADO INMERSION LICUADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIÑA Cortado en cuartos Solución Metabisulfito de Sodio 0.13. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 .5 . CMC Sorbato de Potasio Pulpa : Agua = 1 : 2 ° Brix = 12.075 % Conservante = 0.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO Pulpa : Agua = 1 : 2.13. Acido Cítrico. Acido Cítrico.0 ° Brix = 12. PELADO . CMC Sorbato de Potasio PIÑA SELECCION PESADO LAVADO Agua a 100°C x 5 min.0 pH = 3.125 % Conservante = 0.

REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE Pulpa : Agua = 1 : 2. 32 33 . LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. CMC Sorbato de Potasio Cortado en cuartos Agua a 100°C x 3 min.0 pH = 3. Acido Cítrico. Acido Cítrico.045% Temperatura de ebullición x 2 min.0 .10 % Conservante = 0.AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 ° Brix = 13.14.045% Temperatura de ebullición x 2 min.5 Estabilizante = 0.15. CMC Sorbato de Potasio CARAMBOLA SELECCION PESADO Inmersión en agua caliente (50°C) x 30.5 Estabilizante = 0.0 pH = 3.125 % Conservante = 0.45 minutos. Operación manual Separación de cáscara y semillas Pulpa : Agua = 1 : 3 ° Brix = 13 .

CMC Sorbato de Potasio ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA 34 35 .045% Temperatura de ebullición x 2 min. Acido Cítrico.0 pH = 3.1. MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.045% Temperatura de ebullición x 2 min. CMC Sorbato de Potasio Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Pulpa : Agua = 1:1-2 ° Brix = 13 .14.10 % Conservante = 0.GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Pulpa : Agua = 1 : 1 . Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.10 % Conservante = 0.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.5 ° Brix = 13 .14.5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.

. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAÑON Pulpa : Agua = 1: 2 ° Brix = 12. de ebullición x 2 min. Programa de Producción .250 cajas de néctar de piña. Descripción de la empresa Producción Mensual 1. .13.045 % Temp. DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. 36 37 . CMC Sorbato de Potasio Pulpa Semilla (nueces) Cortado en cuartos Agua a 100°C x 5 min.00 % 64.250 cajas de néctar de mango.00 % 7. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares. (20 días laborales x mes) 50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N° de trabajadores 6 personas.000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja). Acido Cítrico.250 cajas de néctar de durazno.MARAÑON SELECCION PESADO En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir del llamado falso fruto de cajú de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana. Producción Diaria.250 cajas de néctar de manzana.125 % % Conservante = 0.00 % LAVADO EXT. Costos de producción Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. el cual tiene la siguiente composición: Fruta = = = 93.5 . .5 % Estabilizante = 0.0 pH= 3.

etc) 1 50 Utensilios de limpieza y desinfección.00 Azúcar. mang.12 Sub – Total US $ Imprevistos (2.75 12.097. (kg) 2.000 Tapas. Néctar de Piña DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Piña.00 1.00 87.00 180. 4 7 Jarras plásticas.44 1. (20 lt) 1 1. actualizados a noviembre de 2000 150 125 75 1.000 Etiquetas.82 0.50 Acido cítrico. 25 5 Tablas de picar. 2 5 Tamiz.10 Botellas 296 ml. 1 75 Termómetro. (gas) 2 unid 0. 1 125 Refractómetro. (0 – 50 kg) 1 125 Balanza. (200 lt) 5 30 Tinas plásticas. (kg) 0.35 8. (2 lt) 5 1 Juego de cucharas medidoras. Precio US$ Costo US $ Relación de equipos y materiales Cocina semi Industrial.000 Cajas. (kg) 0.68 27.00 Agua. insumos y materiales necesarios para la fabricación de néctares. (lt) 1.00 0.) 1 75 Licuadora industrial. ( 0 – 2. 4 75 Cilindros plásticos. 2 75 Ollas. (kg) 175. 1 75 Mesa de trabajo.000 gr.02 1. (kg) 950.00 1.06 16. 4 5 Espumadera.95 9. 5 2 Paletas. (unid) 6. (0 – 32 °Brix) 1 350 pH metro.03 0. (150 lt) 5 10 Jabas plásticas.10 360.. insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima.01 0.25 2.78 2.06 0.5%) Total US $ 38 39 .50 78. 2 25 Uniformes de trabajo (mandil.125. (2 hornillas) 1 150 Balanza. 5 3 Cuchillos.200 125 350 75 75 150 300 150 50 125 15 10 30 5 20 20 10 50 150 50 15 3. (unid) 250 Combustible. guantes) 5 30 Equipos de seguridad (exting.206.90 Metabisulfito de sodio.50 16.00 60.00 275.DETALLE Cant.45 0.29 0. 1 15 TOTAL US$ Precios incluido el IGV (18%).00 CMC.200 Exprimidor de citricos. (kg) 4.01 6. (plásticas) 6. 4 5 Coladores. (unid) 6.325 Costos directos de fabricación Materia prima.00 Benzoato de sodio..

(kg) Agua.1 jefe de producción . (kg) Agua.35 8.122.01 0.300.00 1. (kg) Botellas 296 ml.50 16.50 16.000 6.43 1. (unid) Combustible.82 360.95 9. (plásticas) Etiquetas.50 4.35 8.07 1.00 1.03 0.00 60.90 6.125. (unid) Cajas.00 87. (kg) Benzoato de sodio. (plásticas) Etiquetas.00 2.02 0.00 Durazno.5%) 40 Total US $ .35 8.00 0.00 1. (unid) Combustible.292.00 188.25 2.78 2.78 2.82 360.000 250 2 unid 0.50 16.00 60.60 12. (unid) Combustible.00 180.01 0.00 03.00 87.01 6. (kg) Acido cítrico. (unid) Cajas. (lt) CMC.58 13.00 180. (unid) Tapas.06 0.000 6.00 1.000 6. (gas) 700. (lt) CMC.00 78.Néctar de Mango DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Néctar de Manzana DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Mango.25 2.00 875.00 1.03 0.03 0.90 6.00 0. (gas) 650.50 4. (kg) Acido cítrico. (kg) Azúcar.292 0.00 60. (kg) Botellas 296 ml (unid) Tapas. (kg) Acido cítrico.00 4.00 1.00 180.92 16.01 Sub – Total US $ Imprevistos (2. (kg) Agua.50 84.00 1.00 188.357.45 0. Calculemos la remuneración mensual que percibirán. (kg) Benzoato de sodio.000 250 2 unid 0.00 1.5%) Total US $ Total US $ Mano de obra Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: .37 0.01 6. Trabajador Jefe de Producción Ayudantes Cantidad 1 2 Salario US $ Unitario 250.29 0.25 2. (lt) CMC.00 294.00 175.56 9.02 0. considerando 20 días de trabajo mensual.90 6.75 13.21 25. (gas) 795.00 Total US $ Total 250.048.00 1.023.37 25. (unid) Tapas.95 9.042.82 360. (kg) Benzoato de sodio.25 2.017.000 250 2 unid.60 13.5 operarios.02 0.45 0. (plásticas) Etiquetas.79 Manzana.00 188.50 2.00 0.15 84.01 6.80 Sub – Total US $ Imprevistos (2. (unid) Cajas.00 175.151. (kg) Azúcar.01 0.00 1.00 87. (kg) Azúcar.00 16.06 0. (kg) Botellas 296 ml.5%) Total US $ Néctar de Durazno DETALLE Cantidades Precio US $ Sub – Total US $ Imprevistos (2. 0.000 6.06 0.000 6.78 2.000 6.58 1.45 0.94 28.

83 Mano de obra = 1.42 2. ( 0 – 2.042.42 1.00 10.50 0.00 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida útil (año) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciación Anual US$ 15.125.83 0.00 5.50 7.00 3.367.00 15.50 1.Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales: Costos indirectos de fabricación Depreciación Materia Prima e Insumos .Néctar de Manzana = = = = = 4.72 1.00 150.00 50.00 15.00 12.Néctar de Durazno .83 1.Néctar de Mango .00 2.00 25.00 12. (150 lt) Jabas plásticas. Tablas de picar. (20 lt) Exprimidor de citricos.00 15.) Balanza.25 49. 150.83 0.00 150.00 125.04 0. (2 lt) Juego de cucharas medidoras.00 125. Refractómetro.00 25.01 1.00 15.00 50.00 75.00 75.25 2. Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de Limpieza y desinf.00 30.79 1.00 75.00 125.00 10. Espumadera.00 60.00 5.00 75.00 1. Mesa de trabajo.00 5.125.00 5.00 350.00 75.50 10.00 20. Ollas Cilindros plásticos.00 150.00 300. Termómetro.00 10.00 2. Coladores.00 75.00 75.00 10.00 1.08 0.08 1.25 0. (0 – 32 °Brix) pH metro.00 50.00 5.00 30.00 15.72 Total costos directos (US$) = 42 43 .00 25.00 1.200. Cuchillos.00 2.00 50. Jarras plásticas. Tamiz.50 70.25 1. US$ 1.00 15.00 5.492.25 5.00 3. (0 – 50 kg) Balanza.00 30.00 15. Paletas.00 15.25 1.80 Cocina semi Industrial.00 20.00 25.000 kg) Licuadora industrial. (200 lt) Tinas plásticas.Néctar de Piña .200.00 30.08 6.00 75.04 5.25 0.00 Mens.50 120.00 5.151.00 125.00 75.25 1.048.00 350.00 150.00 5.2 0.83 2.12 1.00 7.00 10.00 125.63 10. (2 horn.00 598.

00 Total costos de fabric.492.83 Costo total de fabricación Costos directos Costos indirectos.00 15.00 El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US $ 0. su margen de ganancia por botella será de US $ 0.55 24. Podemos seguir precisando este cálculo obtenido: “Si la empresa vende a US $ 0.00 12 meses = 49.72 204.012. Alquiler de local.00 La empresa genera mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos: Depreciación mensual Limpieza y desinfección. 44 45 .05. Reparación.30 (sin incluir el IGV). Agua y otros) = = = = 49.000 = 0. Mantenimiento. multiplicado por 24 botellas que contienen una caja. Gastos del periodo = = = 5. Materiales de administración.55 Costo unitario de producción Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente.00 Costo Unitario = 6.00 120.25.012.00 100.83 Costo Unitario = Costo de Producción Producción Mensual Gastos del periodo Sueldo de administrador. Servicios (Luz.En este caso la depreciación mensual sería: 563.25 Total gasto periodo (US$) = 315. = = = 200. (US$) = 6.00 15. (US$) = 204.83 315.83 20. Total costos indirec.

(US $) = 1. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.18 Costos variables Materia prima e insumos = 4. (US $) = 4. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los costos directos.Costo Variable Unitario Total Costos Variab.125.obtenemos que el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US $ 1. = Costo Variable Total Producción Mensual Costo Variable Unitario = 4.00 204.83 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de producción. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.72 Costo fijo Punto de = Equilibrio Precio de Venta .367.83 315.367.200.00 Total Costos Fijos.18 46 47 .0.20”.20 = US $ 1.644.83 0.72 24.00 1000 cajas x US $1.000 Costo Variable Unitario = 0.72 Punto de Equilibrio = 1.367. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia será: Costos fijos Mano de obra directa Costos indirectos Gastos del periodo = = = 1. Unit.644. indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricación de néctares: Costo Variab.30 .

706.92 24 (unid. lo que representa el 57.Punto de Equilibrio = 13.706.92 Punto de Equilibrio = 13. x caja) = 571 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de néctar (en promedio). 48 49 .11% de su producción mensual.

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