ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú

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CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Código: 10. Hilario Rosales. Materiales. Conservante. EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Estandarización. CIED. AGROINDUSTRIA. CIED Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Teléfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu. Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima. Pelado. PERU INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. PEQUEÑAS EMPRESAS. Lima.04. Myriam. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. MICROEMPRESAS.org http://www. Estabilizador. Azúcar. En: español. Acido cítrico. Precocción.Dilución de la pulpa. NECTARES. 2001 Impreso en el Perú PROCESO DE ELABORACION Pesado.5789/M N° Cendocied: 7768 Indice Coronado Trinidad. 5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14  Centro de Investigación.org Autores: Myriam Coronado. CEPCO. EDAC. . EDAC. . CIED. ALIMENTACION Y SALUD. Refinado. CIED. 2001 30 pp. CEPCO. Perú: Unión Europea. Educación y Desarrollo. Pulpeado. Selección. Lavado.ciedperu. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea.

El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares. Es un producto formulado. Envasado. carambola. El néctar no es un producto estable por sí mismo.. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49 Introducción El néctar es una bebida alimenticia. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas.Adición de estabilizante. camu – camu. entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona. Etiquetado. Pasteurización. es decir.Regulación de la acidez. . etc. Almacenado. . elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas. ni el uso de equipos sofisticados. aguaje. . La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. 5 . tumbo. necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico.Regulación del azúcar. Homogenización. agua y azúcar. estabilizador y conservante. que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. guayaba.Adición de conservante. Enfriado. poro poro.

Como referencia sobre el grado de acidez. corpora adicionalmente. se puede mencionar: la chancaca. etc. como son los filtros y los purificadores. miel de caña. . Azúcar 6 Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se in- 7 . Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro.Libre de sustancias extrañas e impurezas. disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. expresados en grados baumé o °Brix. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. libres de podredumbre y convenientemente lavadas. miel de abeja. sanas y frescas. Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Según la Norma Técnica Peruana. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: . Todas las frutas tienen su propia acidez. con su respectiva tabla de colores. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro.Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada.Calidad potable. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. Agua A parte de sus características propias.Bajo contenido de sales. también se puede utilizar papel indicador de acidez. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. sin brillo y con sabor acaramelado. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. sabor y aroma natural de la fruta. . los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. Entre otros tipos de azúcar.

. . . . Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos.C) debido a que no cambia las características propias del néctar. . . Materiales .5 – 3.Mesa de trabajo.Pulpeadora o licuadora.Cocina.Cucharas de medida. por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.pH-metro o cinta indicadora de acidez.Refractómetro.Tapas.Ollas. . El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. . de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.Espumadera. .Botellas.Tamiz. . . Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.Tablas de picar. .Cilindros plásticos. .se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3. principalmente hongos y levaduras.Paletas. . . .Coladores.M. .Cuchillos. CMC 8 9 . soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.Balanza.8. .Tinas de plástico. Equipos y materiales Equipos . El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor.Termómetro.Jarras.

las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. la carga del producto y el tiempo de exposición. La precocción. la distancia de los rociadores a la fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta. En este método. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. Se debe tener en cuenta la presión. se troza y se sumerge en una solu- 11 . Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Enjuague con agua No todas las frutas requieren ser precocidas. Para el caso de pequeñas empresas. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Precocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Remoción de suciedad y tierra. se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. se denomina blanqueado o escaldado Inmersión en solución desinfectante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. en el caso de la piña. el método de lavado por inmersión es el más adecuado. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. por ser el método más eficiente.Proceso de elaboración Pesado Balanza de pie Agitación: En este caso. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. el volúmen y la temperatura del agua. reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.

12 13 .05% durante 3 minutos. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. En el caso de los cítricos. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. (mecánica o manual). La estandarización involucra los siguientes pasos: a. La fruta es pulpeada con su cáscara. Dilución de la pulpa. Refinado Pelado mecánico Pelado manual Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa. otorgándole una apariencia más homogénea. para evitar cambios en su color. Regulación del dulzor. como en el caso del durazno. b. siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.ción de metabisulfito de sodio al 0. es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. únicamente se procede a la extracción del jugo. blanquillo y la manzana. Pelado Dependiendo de la fruta. libre de cáscaras y pepas. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción.

la cual debe ser diluída con agua. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta.2.5 2. significa “tres” partes de agua. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes 14 1:3 15 . FRUTA DILUCION PULPA : AGUA Agua Azúcar Néctar Acido cítrico Estabilizante Conservador Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar. e.5 3 – 3. Donde 1. es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar.12 4. d.2. deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. Adición del conservante. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.5 2–3 6 .5 3-5 2 – 2. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera.c. Regulación de la acidez.5 2–3 2 . “Si la dilución recomendada es de 1:3. la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 : : : : : : : : : : : : : : 4-5 2 . Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente. significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3. Por ejemplo: Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural.5 – 3 5 3 3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. Adición del estabilizado.

Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado. 4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz. 3. 2.14 13 13 12.5 .en una solución.13 12.Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. Para el caso de néctares. 4 Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 13 . Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. Por ejemplo: Se tiene 17.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua.5 .5 . Cubrir el prisma con la tapa. la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. 17 .13 13 12. mirar a través del campo visual. 5 6 6. Leer el número correspondiente en la escala.1 = 12 °Brix. En este caso 13 . entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar. tal como se indica en el siguiente cuadro: FRUTA °BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA Pasos 1 2 Procedimiento 1.5 . Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: . se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.13 13 14 . 5. En el campo visual. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura: . Al cerrar.13 14 13 12 3 .50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix.15 13 12.

sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución.°Brix final .La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar (Kg. . que es el pH adecuado para néctares en general. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr. pH-metro “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.1 gr. X = 20 litros x 0.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”. granadilla. 18 Por ejemplo: Si se aplica 0.10 – 0.10% de estabilizante CMC. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. que puede ser por ejemplo ½ litro.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.12 = azúcar 1.1 gr. maracuyá % de estabilizante CMC Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 0.79 Kg.15% .1 gramos = 0.) = 100 . de “Por lo tanto en los 17. de pulpa diluida) x (°Brix final .5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.3) Cantidad de Azúcar (Kg.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.5 litros 4 gr.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando. mango.5 litros ————— 0.°Brix inicial) = 100 .8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0. . . Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana. de ácido cítrico Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas.8. de ácido cítrico (17.5) x (12 . significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. 19 .07% 0. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.) (Cant. durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro.

Luego de esta operación se retira del fuego. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: Cantidad de conservante = 0. se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.05 x 20 kilos = 100 10 gr.“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. 21 . Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. de conservante Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. Inmediatamente se coloca la tapa. se debe mezclar previamente con el azúcar. para así evitar la formación de grumos. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.05% del peso del néctar. tal como se muestra en la figura. para proseguir luego con el envasado. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. Al igual que el estabilizador. evitando la formación de espuma. se debe detener esta operación. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. “Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. a una temperatura no menor a 85°C. la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar.

Dilución Pulpa : Azúcar ° Brix pH % Estabilizante % Conservante Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. lo que viene a ser la formación de vacío. CMC Benzoato de Sodio REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS 22 23 . En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. limpio y seco. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. Acido Cítrico. PRE-COCCION PELADO PULPEADO Agua Azúcar. esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.Flujo de procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Al enfriarse el producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría.

. como todo alimento para consumo humano.Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.pH: 3. . . frescas. sin gusto a cocido. 25 . Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente. . Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad. como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). para darle mejor apariencia. . En general.Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto. Además.4. .Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. Máximo 18%. la salud de quienes lo consumen.Debe estar libre de bacterias patógenas.Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml. No debe contener antisépticos.0 . Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. sus causas y solución: 24 . En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares. los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: . siempre que reúnan los requisitos mencionados. Precipitación En la mayoría de néctares. Por este motivo. .Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. Debe tener un olor aromático.Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro.: máximo 0. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas.5 – 4. y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . oxidación o sabores objetables. . con frutas maduras. Mínimo 0. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras.Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%.Calidad de néctar El néctar.05%.6. por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima.

Falta o inadecuada precocción de la fruta. Controlar el tamaño del tamiz. Excesiva cantidad de agua. 26 (Continúa en la siguiente página) 27 . Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Solución Pasteurizar adecuadamente. Fermentación del néctar. Evitar la fermentación. Incorporar la cantidad correcta de agua. Falta o exceso de azúcar. Cambio de Color Excesiva cantidad de agua. Falta de medidas de higiene y sanidad. Utilizar azúcar rubia. Falta de Consistencia Exceso de agua. Incorporar el agua en la proporción correcta. Fermentación del néctar. Utilizar envases con cierre hermético. Cambio de Color Evitar la fermentación. Control de pH = 3.5 – 4. Regular los °Brix del néctar. Exceso de ácido. Deficiente pulpeado y/o refinado. Fermentación Mal envasado. Incorporar agua en la proporción correcta. Uso de azúcar blanca. Precocinar adecuadamente la fruta. Defectos más comunes Causas Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Inadecuada homogenización.Defectos más comunes Causas Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Solución Control en la recepción de la fruta. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo. Control del cerrado de envases. Cambio de Sabor Exceso de agua. Incorporar agua en la proporción correcta. Falta de estabilizante. Control de pasteurización. Realizar una adecuada homogenización. Fermentación del néctar.0 Control de temperatura de pasteurización y envasado. Separación de Fases Falta o poca cantidad de estabilizante. Regular correctamente el pH.

de ebullición x 2 min.0 ° Brix = 12.0 pH= 3. de ebullición x 2 min.13.5 ° Brix = 12. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.125 % % Conservante = 0.5 . Metabisulfito de Sodio 0. CMC Sorbato de Potasio PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO Pulpa : Agua = 1 : 2.13.05 % Agua a 100°C x 5 min.045 % Temp. NECTAR DE DURAZNO ALMACENADO 28 NECTAR DE MANZANA 29 . CMC Sorbato de Potasio DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION Agua a 100°C x 5 min.5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.10 % Conservante = 0. Cortado en cuartos Soluc.Flujo de procesamiento de algunas frutas MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO Pulpa : Agua = 1:2.045% Temp.0 pH = 3.5 .5 % Estabilizante = 0. Acido Cítrico.

075 % Conservante = 0.5 Estabilizante = 0. CMC Sorbato de Potasio Pulpa : Agua = 1 : 2 ° Brix = 12. Acido Cítrico. de ebullición x 2 min.5 Estabilizante = 0.125 % Conservante = 0.045% Temp.3.13.5 . Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 .0 ° Brix = 12.0 pH = 3.0 pH = 3. CMC Sorbato de Potasio PIÑA SELECCION PESADO LAVADO Agua a 100°C x 5 min.TROZADO INMERSION LICUADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIÑA Cortado en cuartos Solución Metabisulfito de Sodio 0.05 % Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO Pulpa : Agua = 1 : 2. Acido Cítrico.5 . 30 31 . PELADO .13.045% Temperatura de ebullición x 2 min.

32 33 . Operación manual Separación de cáscara y semillas Pulpa : Agua = 1 : 3 ° Brix = 13 . CMC Sorbato de Potasio Cortado en cuartos Agua a 100°C x 3 min. Acido Cítrico. CMC Sorbato de Potasio CARAMBOLA SELECCION PESADO Inmersión en agua caliente (50°C) x 30.0 ° Brix = 13.5 Estabilizante = 0.14.045% Temperatura de ebullición x 2 min.125 % Conservante = 0. Acido Cítrico. LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 .045% Temperatura de ebullición x 2 min.45 minutos.5 Estabilizante = 0.AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH = 3. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE Pulpa : Agua = 1 : 2.15.10 % Conservante = 0.0 pH = 3.

Acido Cítrico. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.10 % Conservante = 0.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.5 ° Brix = 13 .1.GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Pulpa : Agua = 1 : 1 .14. CMC Sorbato de Potasio ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA 34 35 . MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.045% Temperatura de ebullición x 2 min.0 pH = 3.14.10 % Conservante = 0.5 Estabilizante = 0. CMC Sorbato de Potasio Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Pulpa : Agua = 1:1-2 ° Brix = 13 . Acido Cítrico.045% Temperatura de ebullición x 2 min.

(20 días laborales x mes) 50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N° de trabajadores 6 personas. Descripción de la empresa Producción Mensual 1.250 cajas de néctar de mango.5 % Estabilizante = 0.125 % % Conservante = 0. CMC Sorbato de Potasio Pulpa Semilla (nueces) Cortado en cuartos Agua a 100°C x 5 min. Acido Cítrico.00 % 7.250 cajas de néctar de piña.13. Producción Diaria. . REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAÑON Pulpa : Agua = 1: 2 ° Brix = 12.250 cajas de néctar de manzana. 36 37 .000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja). DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.00 % LAVADO EXT.00 % 64.5 .250 cajas de néctar de durazno. Costos de producción Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa.MARAÑON SELECCION PESADO En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir del llamado falso fruto de cajú de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana. el cual tiene la siguiente composición: Fruta = = = 93.045 % Temp. Programa de Producción . . . de ebullición x 2 min.0 pH= 3. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares.

(kg) 175. 4 7 Jarras plásticas. 2 75 Ollas.29 0. (2 lt) 5 1 Juego de cucharas medidoras. (unid) 250 Combustible. insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima. (0 – 32 °Brix) 1 350 pH metro.25 2.200 Exprimidor de citricos. 5 3 Cuchillos. 1 15 TOTAL US$ Precios incluido el IGV (18%).35 8. (lt) 1. (plásticas) 6.50 78..03 0. 2 25 Uniformes de trabajo (mandil. Precio US$ Costo US $ Relación de equipos y materiales Cocina semi Industrial. 5 2 Paletas.90 Metabisulfito de sodio. Néctar de Piña DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Piña. (0 – 50 kg) 1 125 Balanza.82 0. 4 5 Espumadera. (kg) 0.12 Sub – Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $ 38 39 .000 Tapas.10 360. insumos y materiales necesarios para la fabricación de néctares. 2 5 Tamiz. (gas) 2 unid 0.097.00 1. (kg) 4. (150 lt) 5 10 Jabas plásticas.78 2. (kg) 950.206. etc) 1 50 Utensilios de limpieza y desinfección.01 0. ( 0 – 2.00 Benzoato de sodio. 1 75 Mesa de trabajo.00 0. 25 5 Tablas de picar. (kg) 0.00 Azúcar.45 0.10 Botellas 296 ml.50 Acido cítrico. actualizados a noviembre de 2000 150 125 75 1. (unid) 6. mang. (20 lt) 1 1.00 60.00 180.02 1. (2 hornillas) 1 150 Balanza.00 Agua. 1 125 Refractómetro.000 Cajas.95 9.44 1. (unid) 6.200 125 350 75 75 150 300 150 50 125 15 10 30 5 20 20 10 50 150 50 15 3. 4 5 Coladores..06 0.) 1 75 Licuadora industrial.000 Etiquetas.75 12. 4 75 Cilindros plásticos.000 gr. 1 75 Termómetro. guantes) 5 30 Equipos de seguridad (exting.325 Costos directos de fabricación Materia prima.01 6.00 1.00 CMC.50 16.DETALLE Cant.00 87.00 275. (200 lt) 5 30 Tinas plásticas.68 27. (kg) 2.06 16.125.

(gas) 700. (kg) Agua.00 294.29 0.25 2. (kg) Agua. (unid) Combustible.151.01 6.357. (unid) Tapas.00 0.292.02 0.58 1. (gas) 650. (unid) Cajas.122. Calculemos la remuneración mensual que percibirán.00 1.000 250 2 unid 0. (kg) Benzoato de sodio. (kg) Botellas 296 ml.000 6.00 Total US $ Total 250.01 6.00 188. (kg) Benzoato de sodio.94 28.01 6.00 1.00 60.06 0. (unid) Combustible. (unid) Tapas.90 6. Trabajador Jefe de Producción Ayudantes Cantidad 1 2 Salario US $ Unitario 250.50 4.000 6.06 0.56 9. (lt) CMC.03 0.60 12.45 0.45 0.00 1.00 180.00 188.292 0.00 180. (gas) 795.00 87.5 operarios.78 2.000 250 2 unid.000 6.00 87.35 8.000 6.00 1.45 0.95 9.15 84.25 2.82 360.00 1.000 250 2 unid 0. (kg) Azúcar.048.00 1.00 87.300.00 60.50 84. (plásticas) Etiquetas.00 16.01 Sub – Total US $ Imprevistos (2.00 0. (plásticas) Etiquetas.60 13. (unid) Combustible.80 Sub – Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $ Total US $ Mano de obra Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: .00 78.00 4.5%) 40 Total US $ .50 16.92 16.017.00 875.82 360.000 6.00 175.00 180.00 188. (unid) Cajas. (kg) Botellas 296 ml (unid) Tapas. (kg) Acido cítrico.21 25.58 13.75 13. (kg) Acido cítrico. (kg) Benzoato de sodio.5%) Total US $ Néctar de Durazno DETALLE Cantidades Precio US $ Sub – Total US $ Imprevistos (2.01 0. (plásticas) Etiquetas.90 6.00 1.00 2.82 360.78 2.01 0.00 175.00 1. 0. (kg) Botellas 296 ml.35 8.00 0. (lt) CMC.37 0.37 25.Néctar de Mango DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Néctar de Manzana DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Mango.50 2.02 0.43 1.95 9.25 2. (kg) Acido cítrico. considerando 20 días de trabajo mensual. (kg) Azúcar.023.000 6.50 16.125.07 1. (unid) Cajas.01 0.50 4.50 16.00 Durazno.03 0.79 Manzana.00 1.78 2.90 6.25 2.03 0.1 jefe de producción . (kg) Azúcar.00 60.35 8. (kg) Agua. (lt) CMC.042.00 03.06 0.00 1.02 0.

00 5.00 15.00 12.83 0.151.00 75.00 30.25 1.00 75.00 60.83 Mano de obra = 1.50 7.00 75.Néctar de Mango . ( 0 – 2.08 6. Tablas de picar.367.00 25.00 2. Paletas.00 50.00 2.00 5.00 125.00 15.00 30.04 0.00 125. Refractómetro.50 0.25 49. 150.) Balanza.125.200.50 120.00 3. (150 lt) Jabas plásticas.00 598.00 7.25 5.00 5.00 5.25 0. (2 lt) Juego de cucharas medidoras.00 10.00 5.00 5.04 5. Mesa de trabajo.00 5.25 1. Tamiz.00 150.00 150.00 15.00 50.00 Mens.00 75.00 75.00 30. (2 horn.00 15.00 15.00 150.00 75.00 75.50 70.00 20.00 20.492. Cuchillos.42 2. (0 – 50 kg) Balanza.63 10.00 3.00 125.Néctar de Piña .00 15. (0 – 32 °Brix) pH metro.72 Total costos directos (US$) = 42 43 . (200 lt) Tinas plásticas.00 50. Coladores.00 1.00 10.00 25.048.00 12.00 5.125.83 0.00 30.00 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida útil (año) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciación Anual US$ 15.50 10.00 25.00 10. Termómetro.000 kg) Licuadora industrial.00 25. Ollas Cilindros plásticos. Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de Limpieza y desinf.042.00 2.72 1.00 75.00 350.79 1.00 300. US$ 1.00 15.Néctar de Durazno .00 50.80 Cocina semi Industrial. (20 lt) Exprimidor de citricos.42 1.00 125.00 150.08 1.01 1.00 10.83 2.25 1. Jarras plásticas.50 1.00 350.200.12 1.00 15.Néctar de Manzana = = = = = 4.83 1. Espumadera.00 10.00 1.Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales: Costos indirectos de fabricación Depreciación Materia Prima e Insumos .2 0.00 1.25 2.08 0.25 0.00 75.00 125.

Alquiler de local.00 12 meses = 49. (US$) = 6. Materiales de administración. Reparación. 44 45 .30 (sin incluir el IGV).00 Costo Unitario = 6. Total costos indirec. Agua y otros) = = = = 49. Gastos del periodo = = = 5.En este caso la depreciación mensual sería: 563.83 Costo Unitario = Costo de Producción Producción Mensual Gastos del periodo Sueldo de administrador.00 El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US $ 0.72 204. Servicios (Luz. Mantenimiento.83 20. = = = 200.012.25.000 = 0. (US$) = 204.55 24.00 15. multiplicado por 24 botellas que contienen una caja.25 Total gasto periodo (US$) = 315.00 100.00 120.83 Costo total de fabricación Costos directos Costos indirectos.492.012.55 Costo unitario de producción Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente.00 15.00 Total costos de fabric.83 315. su margen de ganancia por botella será de US $ 0.05.00 La empresa genera mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos: Depreciación mensual Limpieza y desinfección. Podemos seguir precisando este cálculo obtenido: “Si la empresa vende a US $ 0.

18 46 47 . (US $) = 4.72 Punto de Equilibrio = 1. Unit.83 315.18 Costos variables Materia prima e insumos = 4. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los costos directos. = Costo Variable Total Producción Mensual Costo Variable Unitario = 4.Costo Variable Unitario Total Costos Variab. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia será: Costos fijos Mano de obra directa Costos indirectos Gastos del periodo = = = 1.125.000 Costo Variable Unitario = 0.367.644.367. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.00 1000 cajas x US $1.367. (US $) = 1.00 Total Costos Fijos.83 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de producción.0.200.20 = US $ 1.30 .72 24. indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricación de néctares: Costo Variab.83 0.obtenemos que el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US $ 1.72 Costo fijo Punto de = Equilibrio Precio de Venta .00 204.20”.644. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.

706. lo que representa el 57.11% de su producción mensual.92 Punto de Equilibrio = 13. x caja) = 571 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de néctar (en promedio).92 24 (unid.Punto de Equilibrio = 13. 48 49 .706.