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Elaboración de nectares

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ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú

EQUIPO DE DESARROLLO AGROPECUARIO CAJAMARCA - CHOTA Jr. Exequiel Montoya 408, Chota, Cajamarca, Perú

CENTRO DE ESTUDIOS Y PROMOCION COMUNAL DEL ORIENTE Manuela Morey 233, Tarapoto, San Martín, Perú

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

PERU INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua.04. ALIMENTACION Y SALUD. NECTARES. Pelado. Perú: Unión Europea. CIED. CIED. Estandarización.5789/M N° Cendocied: 7768 Indice Coronado Trinidad. . Materiales. Educación y Desarrollo. Pulpeado. Lima.Código: 10. Azúcar. MICROEMPRESAS. EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima. Refinado. 5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14  Centro de Investigación. En: español. Estabilizador.Dilución de la pulpa. 2001 Impreso en el Perú PROCESO DE ELABORACION Pesado. Myriam. Selección.org Autores: Myriam Coronado. . EQUIPOS Y MATERIALES Equipos.ciedperu. EDAC. Hilario Rosales. Lavado. CIED. 2001 30 pp. CEPCO. CIED Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Teléfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. CEPCO. AGROINDUSTRIA. PEQUEÑAS EMPRESAS. Precocción.org http://www. Conservante. Acido cítrico. EDAC. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea.

Homogenización. carambola. elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas. El néctar no es un producto estable por sí mismo. necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. agua y azúcar. Etiquetado. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49 Introducción El néctar es una bebida alimenticia. etc. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico. Envasado. Es un producto formulado. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. es decir. camu – camu.Adición de conservante. . Almacenado. Enfriado. tumbo. poro poro.Regulación de la acidez. . El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares. Pasteurización. entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas. .Regulación del azúcar. 5 . que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.Adición de estabilizante. guayaba. aguaje.. ni el uso de equipos sofisticados. estabilizador y conservante.

se puede mencionar: la chancaca.Bajo contenido de sales. Azúcar 6 Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se in- 7 . El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: . Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. corpora adicionalmente. . disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. Como referencia sobre el grado de acidez. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. Entre otros tipos de azúcar. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro. Agua A parte de sus características propias. con su respectiva tabla de colores. .Libre de sustancias extrañas e impurezas. también se puede utilizar papel indicador de acidez. los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. miel de caña. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. libres de podredumbre y convenientemente lavadas. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos.Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. sin brillo y con sabor acaramelado. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.Calidad potable. como son los filtros y los purificadores. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. expresados en grados baumé o °Brix. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro. Según la Norma Técnica Peruana. sanas y frescas. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. Todas las frutas tienen su propia acidez. sabor y aroma natural de la fruta. miel de abeja. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general. etc.

.Botellas. . soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. .Paletas.Jarras. .se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3. .Cocina.Coladores. principalmente hongos y levaduras.Tablas de picar.Termómetro.8. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar. . .Tamiz. .Ollas. . El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor.Tinas de plástico. por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. . CMC 8 9 . de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. .Pulpeadora o licuadora. .Cuchillos.Espumadera. Equipos y materiales Equipos .5 – 3.Mesa de trabajo.C) debido a que no cambia las características propias del néctar. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.M. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. .Refractómetro. . El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C. . .Tapas.pH-metro o cinta indicadora de acidez.Cucharas de medida. . Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Materiales .Cilindros plásticos. .Balanza.

la distancia de los rociadores a la fruta. Precocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.Proceso de elaboración Pesado Balanza de pie Agitación: En este caso. se decidirá por la mejor alternativa de lavado. el volúmen y la temperatura del agua. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. por ser el método más eficiente. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta. la carga del producto y el tiempo de exposición. el método de lavado por inmersión es el más adecuado. reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. se troza y se sumerge en una solu- 11 . En este método. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. La precocción. Remoción de suciedad y tierra. se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. en el caso de la piña. Para el caso de pequeñas empresas. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Enjuague con agua No todas las frutas requieren ser precocidas. Este método de lavado se puede realizar en tinas. las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). Se debe tener en cuenta la presión. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. se denomina blanqueado o escaldado Inmersión en solución desinfectante.

El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. únicamente se procede a la extracción del jugo. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). La fruta es pulpeada con su cáscara. es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. libre de cáscaras y pepas. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de los cítricos. como en el caso del durazno. (mecánica o manual).05% durante 3 minutos. siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora. esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. 12 13 . Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. otorgándole una apariencia más homogénea. Dilución de la pulpa. para evitar cambios en su color. b. Pelado Dependiendo de la fruta. blanquillo y la manzana. Regulación del dulzor. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca.ción de metabisulfito de sodio al 0. Refinado Pelado mecánico Pelado manual Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa.

es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. Donde 1. d. sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3. Adición del estabilizado. Regulación de la acidez. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”. “Si la dilución recomendada es de 1:3. deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes.5 2–3 6 .5 – 3 5 3 3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango.c. significa “tres” partes de agua. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes 14 1:3 15 .2.5 3 – 3. FRUTA DILUCION PULPA : AGUA Agua Azúcar Néctar Acido cítrico Estabilizante Conservador Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar.5 2–3 2 . La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. la cual debe ser diluída con agua. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”.12 4. Por ejemplo: Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural. Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 : : : : : : : : : : : : : : 4-5 2 .2. e. Adición del conservante. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.5 3-5 2 – 2.5 2.

Orientando el aparato hacia una fuente de luz. 2. el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar. 5 6 6. Leer el número correspondiente en la escala. tal como se indica en el siguiente cuadro: FRUTA °BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA Pasos 1 2 Procedimiento 1.5 . 4 Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 13 . se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: . Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.1 = 12 °Brix.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua. Por ejemplo: Se tiene 17.13 14 13 12 3 .Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final.en una solución. En este caso 13 .50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix. Para el caso de néctares. En el campo visual. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13. 4. utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura: . Al cerrar. 5. 17 .15 13 12.13 13 12. mirar a través del campo visual. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado.5 . Cubrir el prisma con la tapa.14 13 13 12.5 .5 .13 13 14 .13 12. 3.

19 . de pulpa diluida) x (°Brix final . de ácido cítrico (17. sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. granadilla.°Brix final .10 – 0.Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0. que es el pH adecuado para néctares en general. 18 Por ejemplo: Si se aplica 0. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”. X = 20 litros x 0.07% 0.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.3) Cantidad de Azúcar (Kg.°Brix inicial) = 100 . maracuyá % de estabilizante CMC Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 0.1 gr.79 Kg.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0.12 = azúcar 1.8. de ácido cítrico Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas. .5) x (12 .5 litros ————— 0. durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro. significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1. .) = 100 .Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando. que puede ser por ejemplo ½ litro.5 litros 4 gr. pH-metro “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.1 gramos = 0. mango. de “Por lo tanto en los 17.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar (Kg. .1 gr. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.15% . de ácido cítrico para obtener un pH = 3.) (Cant.10% de estabilizante CMC.

Al igual que el estabilizador. para proseguir luego con el envasado. evitando la formación de espuma. el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella.05 x 20 kilos = 100 10 gr. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. 21 . Luego de esta operación se retira del fuego. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. “Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. de conservante Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. a una temperatura no menor a 85°C.“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. se debe detener esta operación. Inmediatamente se coloca la tapa. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: Cantidad de conservante = 0. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. se debe mezclar previamente con el azúcar. para así evitar la formación de grumos.05% del peso del néctar. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. tal como se muestra en la figura.

Dilución Pulpa : Azúcar ° Brix pH % Estabilizante % Conservante Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. lo que viene a ser la formación de vacío. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS 22 23 . ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. limpio y seco. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto.Flujo de procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Al enfriarse el producto. PRE-COCCION PELADO PULPEADO Agua Azúcar. Acido Cítrico. CMC Benzoato de Sodio REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares.

pH: 3. y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . sus causas y solución: 24 .Debe estar libre de bacterias patógenas.6. para darle mejor apariencia.5. la salud de quienes lo consumen.Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto. .Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro. Precipitación En la mayoría de néctares.Calidad de néctar El néctar. frescas. oxidación o sabores objetables. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). . consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras. por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima. . En general. los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente.Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. . No debe contener antisépticos.Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.: máximo 0. Máximo 18%. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas.05%. . con frutas maduras.Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.4. .Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0. 25 . Por este motivo.Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%. . debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo. sin gusto a cocido. Debe tener un olor aromático. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. siempre que reúnan los requisitos mencionados. los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: .Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. .5 – 4.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares.0 . Además. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad. Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. como todo alimento para consumo humano. Mínimo 0.

Falta o exceso de azúcar. Regular los °Brix del néctar. Regular correctamente el pH. Fermentación del néctar. Control de pasteurización. Cambio de Sabor Exceso de agua.5 – 4. Fermentación Mal envasado. Solución Pasteurizar adecuadamente. Fermentación del néctar. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Fermentación del néctar. Evitar la fermentación. Control de pH = 3. Cambio de Color Excesiva cantidad de agua. Falta o inadecuada precocción de la fruta. Defectos más comunes Causas Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Control del cerrado de envases. Incorporar el agua en la proporción correcta. Falta de Consistencia Exceso de agua. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante.Defectos más comunes Causas Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Solución Control en la recepción de la fruta. Cambio de Color Evitar la fermentación. Inadecuada homogenización. Separación de Fases Falta o poca cantidad de estabilizante. Utilizar azúcar rubia.0 Control de temperatura de pasteurización y envasado. Utilizar envases con cierre hermético. Controlar el tamaño del tamiz. Falta de medidas de higiene y sanidad. Uso de azúcar blanca. Deficiente pulpeado y/o refinado. Precocinar adecuadamente la fruta. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo. Realizar una adecuada homogenización. Incorporar la cantidad correcta de agua. Excesiva cantidad de agua. Incorporar agua en la proporción correcta. Exceso de ácido. Falta de estabilizante. Incorporar agua en la proporción correcta. 26 (Continúa en la siguiente página) 27 .

Metabisulfito de Sodio 0.0 pH= 3.5 % Estabilizante = 0.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0. NECTAR DE DURAZNO ALMACENADO 28 NECTAR DE MANZANA 29 .Flujo de procesamiento de algunas frutas MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. CMC Sorbato de Potasio DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION Agua a 100°C x 5 min. Acido Cítrico. de ebullición x 2 min.0 ° Brix = 12.125 % % Conservante = 0.5 . REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO Pulpa : Agua = 1:2. CMC Sorbato de Potasio PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO Pulpa : Agua = 1 : 2. Cortado en cuartos Soluc. Acido Cítrico.045% Temp.5 .10 % Conservante = 0. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.13.045 % Temp.05 % Agua a 100°C x 5 min.13.5 ° Brix = 12. de ebullición x 2 min.

0 pH = 3.MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO Pulpa : Agua = 1 : 2. CMC Sorbato de Potasio PIÑA SELECCION PESADO LAVADO Agua a 100°C x 5 min. PELADO .5 .125 % Conservante = 0.0 pH = 3.045% Temperatura de ebullición x 2 min.13.3.5 . de ebullición x 2 min.5 .05 % Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. Acido Cítrico. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.5 Estabilizante = 0.075 % Conservante = 0. CMC Sorbato de Potasio Pulpa : Agua = 1 : 2 ° Brix = 12.0 ° Brix = 12. 30 31 .045% Temp.TROZADO INMERSION LICUADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIÑA Cortado en cuartos Solución Metabisulfito de Sodio 0.13.

CMC Sorbato de Potasio Cortado en cuartos Agua a 100°C x 3 min. 32 33 . LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.14.125 % Conservante = 0.AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH = 3.15. Acido Cítrico.0 . Operación manual Separación de cáscara y semillas Pulpa : Agua = 1 : 3 ° Brix = 13 .10 % Conservante = 0.0 ° Brix = 13. CMC Sorbato de Potasio CARAMBOLA SELECCION PESADO Inmersión en agua caliente (50°C) x 30.5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.5 Estabilizante = 0.0 pH = 3.045% Temperatura de ebullición x 2 min. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE Pulpa : Agua = 1 : 2.45 minutos.045% Temperatura de ebullición x 2 min.

0 pH = 3. MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.1. Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.14.5 Estabilizante = 0.5 Estabilizante = 0.10 % Conservante = 0.0 pH = 3.GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Pulpa : Agua = 1 : 1 .045% Temperatura de ebullición x 2 min. Acido Cítrico.045% Temperatura de ebullición x 2 min. CMC Sorbato de Potasio ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA 34 35 .10 % Conservante = 0. Acido Cítrico. CMC Sorbato de Potasio Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Pulpa : Agua = 1:1-2 ° Brix = 13 .14.5 ° Brix = 13 .

250 cajas de néctar de mango. Producción Diaria. . REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAÑON Pulpa : Agua = 1: 2 ° Brix = 12. .MARAÑON SELECCION PESADO En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir del llamado falso fruto de cajú de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana. CMC Sorbato de Potasio Pulpa Semilla (nueces) Cortado en cuartos Agua a 100°C x 5 min.5 .250 cajas de néctar de piña. de ebullición x 2 min.5 % Estabilizante = 0.000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja).250 cajas de néctar de manzana. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares.045 % Temp.250 cajas de néctar de durazno.0 pH= 3.00 % LAVADO EXT.13. . Acido Cítrico. (20 días laborales x mes) 50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N° de trabajadores 6 personas. el cual tiene la siguiente composición: Fruta = = = 93. DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.125 % % Conservante = 0. 36 37 . Programa de Producción .00 % 64.00 % 7. Costos de producción Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. Descripción de la empresa Producción Mensual 1.

50 Acido cítrico. (150 lt) 5 10 Jabas plásticas.01 0.00 87.45 0.00 1.06 0.50 78. 4 75 Cilindros plásticos..75 12. 1 75 Termómetro.50 16.00 Azúcar.29 0.02 1. 1 125 Refractómetro. (unid) 6. etc) 1 50 Utensilios de limpieza y desinfección. (kg) 950.00 275.DETALLE Cant.03 0.00 60. Néctar de Piña DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Piña.78 2.82 0. (0 – 32 °Brix) 1 350 pH metro.000 Tapas.206.25 2. (plásticas) 6. 1 75 Mesa de trabajo.200 125 350 75 75 150 300 150 50 125 15 10 30 5 20 20 10 50 150 50 15 3. insumos y materiales necesarios para la fabricación de néctares.. 4 7 Jarras plásticas.10 360. 25 5 Tablas de picar.000 Cajas.06 16. (kg) 0. 5 3 Cuchillos. (unid) 6.00 CMC. 2 75 Ollas. (lt) 1. 2 25 Uniformes de trabajo (mandil. (200 lt) 5 30 Tinas plásticas.90 Metabisulfito de sodio.) 1 75 Licuadora industrial. 2 5 Tamiz.00 Agua.00 0. 4 5 Espumadera. actualizados a noviembre de 2000 150 125 75 1. (0 – 50 kg) 1 125 Balanza.200 Exprimidor de citricos. 5 2 Paletas.125.5%) Total US $ 38 39 . guantes) 5 30 Equipos de seguridad (exting. 1 15 TOTAL US$ Precios incluido el IGV (18%).000 gr.097. (2 hornillas) 1 150 Balanza. mang. ( 0 – 2. (unid) 250 Combustible.01 6. (20 lt) 1 1.000 Etiquetas. (kg) 0. 4 5 Coladores.00 Benzoato de sodio.12 Sub – Total US $ Imprevistos (2. (kg) 4.44 1.68 27. (2 lt) 5 1 Juego de cucharas medidoras. (kg) 2. (kg) 175. insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima.00 1.10 Botellas 296 ml.325 Costos directos de fabricación Materia prima.35 8.00 180. (gas) 2 unid 0. Precio US$ Costo US $ Relación de equipos y materiales Cocina semi Industrial.95 9.

000 6. (kg) Benzoato de sodio.82 360.95 9.82 360.00 16.00 175.78 2.000 6.00 Total US $ Total 250.02 0. 0.048.01 0.00 188.01 6.80 Sub – Total US $ Imprevistos (2.5%) 40 Total US $ .Néctar de Mango DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Néctar de Manzana DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Mango. (lt) CMC.06 0.92 16.00 1. (kg) Benzoato de sodio. (kg) Agua.00 1.03 0.21 25.00 1.00 188.00 180.50 16.00 87.5%) Total US $ Total US $ Mano de obra Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: .45 0. (kg) Agua. (plásticas) Etiquetas.00 60. (plásticas) Etiquetas.50 16.43 1.000 250 2 unid 0. (lt) CMC.00 1. (unid) Combustible.01 Sub – Total US $ Imprevistos (2.00 1. (unid) Cajas.01 0.000 250 2 unid.00 87. Calculemos la remuneración mensual que percibirán.000 6.94 28.00 1. (kg) Azúcar.00 0.37 0.79 Manzana.00 87.60 13.00 1.37 25. (gas) 650. (unid) Cajas.06 0.25 2.151. Trabajador Jefe de Producción Ayudantes Cantidad 1 2 Salario US $ Unitario 250.00 2. (gas) 700.00 180. considerando 20 días de trabajo mensual.15 84. (unid) Combustible.02 0.00 1.292 0.50 2.00 294.5 operarios. (kg) Acido cítrico. (gas) 795. (plásticas) Etiquetas.00 78.125.07 1.00 60.56 9. (kg) Botellas 296 ml (unid) Tapas.00 0.000 6.25 2.45 0.000 6.50 4.5%) Total US $ Néctar de Durazno DETALLE Cantidades Precio US $ Sub – Total US $ Imprevistos (2. (unid) Tapas.78 2.58 1.00 0.122.82 360. (kg) Acido cítrico.300. (unid) Tapas.01 0.357.90 6. (kg) Acido cítrico.90 6. (kg) Azúcar.023.017.000 6.00 1.042.00 180. (kg) Agua.78 2.00 875.00 1.75 13. (unid) Cajas.00 Durazno.03 0. (kg) Azúcar.00 4.02 0.45 0.50 4.06 0.58 13.50 16.00 03.35 8. (kg) Botellas 296 ml.00 60.35 8.00 188.292.000 250 2 unid 0. (lt) CMC.25 2.00 175.25 2. (kg) Benzoato de sodio.90 6. (kg) Botellas 296 ml. (unid) Combustible.01 6.29 0.03 0.95 9.1 jefe de producción .50 84.60 12.01 6.35 8.

00 10.00 75. Termómetro.25 0.00 150.00 Mens.00 30.25 0.00 350.Néctar de Durazno . Cuchillos.00 598.12 1.08 6.25 1.Néctar de Manzana = = = = = 4.00 75.00 25.200.72 Total costos directos (US$) = 42 43 .80 Cocina semi Industrial.25 49.000 kg) Licuadora industrial.25 1.00 75. (0 – 50 kg) Balanza.042.125. (2 lt) Juego de cucharas medidoras.00 1.79 1.08 1.00 15.00 30.00 5.00 3. (150 lt) Jabas plásticas.00 20.2 0. Paletas.00 10.50 10.00 75.50 0.04 5.00 2.00 5.00 12. 150.00 50.00 1.00 25.83 0.048.00 15.00 60.00 125.00 5. Espumadera.04 0.50 70.00 30.Néctar de Piña .83 1.00 125.00 300.42 2. Tablas de picar.00 15.125.00 350.00 30.00 10.25 5.25 2. (200 lt) Tinas plásticas.00 5. Refractómetro.83 Mano de obra = 1. US$ 1.00 5. (2 horn.00 75.50 7.00 1.00 10.00 75.Néctar de Mango . (20 lt) Exprimidor de citricos.00 15.00 25.00 5.00 7.00 25.00 15.00 15.01 1.200.367.151.00 150. Jarras plásticas.83 2.00 3.) Balanza. Mesa de trabajo.00 15.63 10.42 1.00 15.00 150. Coladores.00 125.00 75.00 50.00 75.00 12.00 10.00 50.00 50.50 1.72 1.00 5. ( 0 – 2.83 0.00 2.00 5.00 125.25 1.00 2. (0 – 32 °Brix) pH metro.00 125.Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales: Costos indirectos de fabricación Depreciación Materia Prima e Insumos .492.00 150.00 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida útil (año) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciación Anual US$ 15. Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de Limpieza y desinf.08 0.50 120.00 20. Tamiz. Ollas Cilindros plásticos.00 75.

83 Costo total de fabricación Costos directos Costos indirectos. Agua y otros) = = = = 49.30 (sin incluir el IGV).55 Costo unitario de producción Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente.83 315. Podemos seguir precisando este cálculo obtenido: “Si la empresa vende a US $ 0.012. Gastos del periodo = = = 5.00 100.00 15.00 Costo Unitario = 6.00 12 meses = 49.55 24. 44 45 .00 15. Reparación. (US$) = 6.012. = = = 200.83 Costo Unitario = Costo de Producción Producción Mensual Gastos del periodo Sueldo de administrador.00 La empresa genera mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos: Depreciación mensual Limpieza y desinfección.492.000 = 0.25.00 Total costos de fabric. (US$) = 204.05.72 204. multiplicado por 24 botellas que contienen una caja. Servicios (Luz.00 120. Alquiler de local.25 Total gasto periodo (US$) = 315.83 20.En este caso la depreciación mensual sería: 563.00 El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US $ 0. Mantenimiento. Materiales de administración. su margen de ganancia por botella será de US $ 0. Total costos indirec.

(US $) = 1.125. Unit. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.83 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de producción.83 0.obtenemos que el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US $ 1. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los costos directos.000 Costo Variable Unitario = 0.18 Costos variables Materia prima e insumos = 4.30 .367. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.20”.367.72 Costo fijo Punto de = Equilibrio Precio de Venta .367. indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricación de néctares: Costo Variab. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia será: Costos fijos Mano de obra directa Costos indirectos Gastos del periodo = = = 1. (US $) = 4.200.0.00 204.00 1000 cajas x US $1.20 = US $ 1. = Costo Variable Total Producción Mensual Costo Variable Unitario = 4.644.72 Punto de Equilibrio = 1.72 24.00 Total Costos Fijos.644.Costo Variable Unitario Total Costos Variab.83 315.18 46 47 .

Punto de Equilibrio = 13. lo que representa el 57.706.11% de su producción mensual.92 Punto de Equilibrio = 13.706. x caja) = 571 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de néctar (en promedio). 48 49 .92 24 (unid.

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