ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú

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ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Acido cítrico. CIED. Estabilizador. EDAC.org http://www. Materiales. Hilario Rosales. Lavado. AGROINDUSTRIA.Dilución de la pulpa. CIED. PEQUEÑAS EMPRESAS.Código: 10. ALIMENTACION Y SALUD. NECTARES. Perú: Unión Europea. Pulpeado. Precocción. CEPCO. Lima. CIED Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Teléfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu. . En: español. Myriam. EDAC. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. . 5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14  Centro de Investigación. CEPCO.ciedperu. Refinado. PERU INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. Educación y Desarrollo. EMPRESAS AGROINDUSTRIALES.org Autores: Myriam Coronado. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea. Pelado. 2001 Impreso en el Perú PROCESO DE ELABORACION Pesado. Azúcar.5789/M N° Cendocied: 7768 Indice Coronado Trinidad. Selección. CIED. MICROEMPRESAS. Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima. Estandarización. 2001 30 pp.04. Conservante.

los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.. Pasteurización. camu – camu. agua y azúcar. aguaje. 5 . El néctar no es un producto estable por sí mismo. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49 Introducción El néctar es una bebida alimenticia.Regulación de la acidez. tumbo. guayaba. Envasado. Almacenado. Etiquetado. carambola.Regulación del azúcar. . etc. . Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas. Homogenización. Es un producto formulado.Adición de estabilizante. elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas. necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. . estabilizador y conservante. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares. entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona. es decir. poro poro. ni el uso de equipos sofisticados.Adición de conservante. Enfriado.

Libre de sustancias extrañas e impurezas. sin brillo y con sabor acaramelado. corpora adicionalmente. . La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. Agua A parte de sus características propias. libres de podredumbre y convenientemente lavadas. miel de abeja. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: . Según la Norma Técnica Peruana. miel de caña. se puede mencionar: la chancaca. Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Azúcar 6 Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se in- 7 . Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general.Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro. es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. etc. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. Entre otros tipos de azúcar. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.Bajo contenido de sales. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. Todas las frutas tienen su propia acidez. disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. expresados en grados baumé o °Brix. como son los filtros y los purificadores. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada. los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. sanas y frescas. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. también se puede utilizar papel indicador de acidez.Calidad potable. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. . Como referencia sobre el grado de acidez. con su respectiva tabla de colores. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color.

.Paletas.se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3. . . Materiales . por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.Ollas.Mesa de trabajo. . . .Cuchillos.Tapas. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. . El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor.Tablas de picar.Tinas de plástico. CMC 8 9 .Cucharas de medida. . soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.Pulpeadora o licuadora. .8.Jarras. . .Botellas. .Tamiz.5 – 3. de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.Coladores. Equipos y materiales Equipos .pH-metro o cinta indicadora de acidez.Balanza. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. . Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.Espumadera.M.Cocina. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.Termómetro. . principalmente hongos y levaduras. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar.C) debido a que no cambia las características propias del néctar. . .Cilindros plásticos. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.Refractómetro. . .

se troza y se sumerge en una solu- 11 . se denomina blanqueado o escaldado Inmersión en solución desinfectante. la carga del producto y el tiempo de exposición. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. el método de lavado por inmersión es el más adecuado. se decidirá por la mejor alternativa de lavado. en el caso de la piña. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Precocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Enjuague con agua No todas las frutas requieren ser precocidas. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. la distancia de los rociadores a la fruta. por ser el método más eficiente. las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. el volúmen y la temperatura del agua.Proceso de elaboración Pesado Balanza de pie Agitación: En este caso. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta. Remoción de suciedad y tierra. se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este método. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Para el caso de pequeñas empresas. La precocción. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. Se debe tener en cuenta la presión. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción.

como en el caso del durazno. La fruta es pulpeada con su cáscara. Pelado Dependiendo de la fruta. (mecánica o manual). otorgándole una apariencia más homogénea. Dilución de la pulpa. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. únicamente se procede a la extracción del jugo. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. para evitar cambios en su color. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora. Refinado Pelado mecánico Pelado manual Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa.05% durante 3 minutos. b. esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. blanquillo y la manzana. es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Regulación del dulzor. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. 12 13 . La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. libre de cáscaras y pepas. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. En el caso de los cítricos.ción de metabisulfito de sodio al 0.

5 3 – 3.5 2–3 6 .c.5 2–3 2 .2. la cual debe ser diluída con agua. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Regulación de la acidez.5 – 3 5 3 3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango. Adición del estabilizado. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente. significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3.12 4. Por ejemplo: Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes 14 1:3 15 . la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”.5 2. es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. FRUTA DILUCION PULPA : AGUA Agua Azúcar Néctar Acido cítrico Estabilizante Conservador Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar. “Si la dilución recomendada es de 1:3. sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. significa “tres” partes de agua.5 3-5 2 – 2. Donde 1. deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes.2. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Adición del conservante. e. Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 : : : : : : : : : : : : : : 4-5 2 . La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. d.

5 . Por ejemplo: Se tiene 17. se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. 5.13 14 13 12 3 . 17 . 3. Leer el número correspondiente en la escala. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado.en una solución. utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura: . la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. tal como se indica en el siguiente cuadro: FRUTA °BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA Pasos 1 2 Procedimiento 1.Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. Para el caso de néctares. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13. 4. mirar a través del campo visual. el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. En el campo visual.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix.13 13 14 .5 . 4 Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora 13 .5 .Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final. Cubrir el prisma con la tapa. 5 6 6. Al cerrar.13 12.14 13 13 12.Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. Orientando el aparato hacia una fuente de luz. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.15 13 12. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: . 2. En este caso 13 .1 = 12 °Brix.13 13 12.5 . entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar.

19 .1 gr. de ácido cítrico Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas. granadilla. X = 20 litros x 0.1 gramos = 0.8.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.5) x (12 . de ácido cítrico 20 litros ————— X gr.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3. mango.Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0.07% 0. sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. de ácido cítrico (17.5 litros ————— 0. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. que es el pH adecuado para néctares en general. significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.°Brix inicial) = 100 . . de pulpa diluida) x (°Brix final . de ácido cítrico para obtener un pH = 3.°Brix final . Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana.79 Kg. que puede ser por ejemplo ½ litro. pH-metro “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.15% .10 – 0.) = 100 .Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando. .1 gr. . de “Por lo tanto en los 17. 18 Por ejemplo: Si se aplica 0.) (Cant. durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.5 litros 4 gr.3) Cantidad de Azúcar (Kg.10% de estabilizante CMC.12 = azúcar 1. maracuyá % de estabilizante CMC Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 0.La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar (Kg.

Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. a una temperatura no menor a 85°C.05 x 20 kilos = 100 10 gr. evitando la formación de espuma. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella. se debe detener esta operación. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. “Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. de conservante Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. 21 .05% del peso del néctar. se debe mezclar previamente con el azúcar. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. tal como se muestra en la figura. para proseguir luego con el envasado. Luego de esta operación se retira del fuego. Al igual que el estabilizador. Inmediatamente se coloca la tapa.“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: Cantidad de conservante = 0. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. para así evitar la formación de grumos.

con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.Flujo de procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Al enfriarse el producto. Acido Cítrico. lo que viene a ser la formación de vacío. Dilución Pulpa : Azúcar ° Brix pH % Estabilizante % Conservante Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. PRE-COCCION PELADO PULPEADO Agua Azúcar. CMC Benzoato de Sodio REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. limpio y seco. esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS 22 23 . que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml. Precipitación En la mayoría de néctares. . Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad. sin gusto a cocido. con frutas maduras. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto. como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente. tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. la salud de quienes lo consumen. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares.Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. No debe contener antisépticos. para darle mejor apariencia. .4. consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras. . Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. .5 – 4.pH: 3. Por este motivo.Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro.05%. siempre que reúnan los requisitos mencionados. debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo.0 . sus causas y solución: 24 . Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. oxidación o sabores objetables.6. los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: . En general. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase.Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%. 25 . Mínimo 0.Debe estar libre de bacterias patógenas.Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0. Debe tener un olor aromático.Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. .Calidad de néctar El néctar. Máximo 18%.Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.5. . Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0. los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. como todo alimento para consumo humano. . Además. frescas. . y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .: máximo 0.

Realizar una adecuada homogenización. Defectos más comunes Causas Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Excesiva cantidad de agua.0 Control de temperatura de pasteurización y envasado. 26 (Continúa en la siguiente página) 27 . Regular los °Brix del néctar. Cambio de Sabor Exceso de agua. Precocinar adecuadamente la fruta. Incorporar agua en la proporción correcta. Uso de azúcar blanca. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante.Defectos más comunes Causas Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Solución Control en la recepción de la fruta. Control del cerrado de envases. Solución Pasteurizar adecuadamente. Falta o inadecuada precocción de la fruta. Separación de Fases Falta o poca cantidad de estabilizante. Falta o exceso de azúcar. Cambio de Color Excesiva cantidad de agua. Incorporar agua en la proporción correcta. Control de pH = 3.5 – 4. Falta de medidas de higiene y sanidad. Inadecuada homogenización. Fermentación del néctar. Fermentación del néctar. Utilizar azúcar rubia. Regular correctamente el pH. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo. Cambio de Color Evitar la fermentación. Fermentación del néctar. Exceso de ácido. Falta de Consistencia Exceso de agua. Evitar la fermentación. Fermentación Mal envasado. Utilizar envases con cierre hermético. Deficiente pulpeado y/o refinado. Controlar el tamaño del tamiz. Control de pasteurización. Incorporar la cantidad correcta de agua. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Falta de estabilizante. Incorporar el agua en la proporción correcta.

Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. Acido Cítrico.125 % % Conservante = 0.0 ° Brix = 12.5 Estabilizante = 0. NECTAR DE DURAZNO ALMACENADO 28 NECTAR DE MANZANA 29 .045 % Temp.045% Temp.5 % Estabilizante = 0.Flujo de procesamiento de algunas frutas MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. de ebullición x 2 min. CMC Sorbato de Potasio PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO Pulpa : Agua = 1 : 2. Cortado en cuartos Soluc.13.10 % Conservante = 0. CMC Sorbato de Potasio DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION Agua a 100°C x 5 min.05 % Agua a 100°C x 5 min. de ebullición x 2 min.5 .5 .0 pH= 3.0 pH = 3.5 ° Brix = 12.13. Metabisulfito de Sodio 0. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO Pulpa : Agua = 1:2. Acido Cítrico.

075 % Conservante = 0.13.5 .0 ° Brix = 12.3. Acido Cítrico.5 .5 . CMC Sorbato de Potasio Pulpa : Agua = 1 : 2 ° Brix = 12.5 Estabilizante = 0.0 pH = 3. de ebullición x 2 min. CMC Sorbato de Potasio PIÑA SELECCION PESADO LAVADO Agua a 100°C x 5 min.045% Temp.5 Estabilizante = 0. 30 31 .MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO Pulpa : Agua = 1 : 2.13.05 % Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.TROZADO INMERSION LICUADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIÑA Cortado en cuartos Solución Metabisulfito de Sodio 0. Acido Cítrico.0 pH = 3. PELADO . Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.045% Temperatura de ebullición x 2 min.125 % Conservante = 0.

CMC Sorbato de Potasio Cortado en cuartos Agua a 100°C x 3 min.45 minutos.5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico. Operación manual Separación de cáscara y semillas Pulpa : Agua = 1 : 3 ° Brix = 13 .0 pH = 3.5 Estabilizante = 0. LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.0 pH = 3. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE Pulpa : Agua = 1 : 2.0 .045% Temperatura de ebullición x 2 min.15. Acido Cítrico. CMC Sorbato de Potasio CARAMBOLA SELECCION PESADO Inmersión en agua caliente (50°C) x 30.0 ° Brix = 13. 32 33 .14.AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar.125 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullición x 2 min.10 % Conservante = 0.

5 Estabilizante = 0. Acido Cítrico.0 pH = 3.045% Temperatura de ebullición x 2 min.14.14.10 % Conservante = 0.5 ° Brix = 13 . Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. Acido Cítrico.0 pH = 3. CMC Sorbato de Potasio ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA 34 35 .1. MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. CMC Sorbato de Potasio Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Pulpa : Agua = 1:1-2 ° Brix = 13 .5 Estabilizante = 0.045% Temperatura de ebullición x 2 min.10 % Conservante = 0.GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Pulpa : Agua = 1 : 1 .

00 % 7.250 cajas de néctar de piña.5 % Estabilizante = 0.250 cajas de néctar de manzana. DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION PULPEADO Dilución = Agua : Pulpa Azúcar. 36 37 . el cual tiene la siguiente composición: Fruta = = = 93.250 cajas de néctar de durazno. (20 días laborales x mes) 50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N° de trabajadores 6 personas. Producción Diaria. Costos de producción Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa.0 pH= 3.5 .MARAÑON SELECCION PESADO En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir del llamado falso fruto de cajú de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana. REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAÑON Pulpa : Agua = 1: 2 ° Brix = 12.250 cajas de néctar de mango. . . Descripción de la empresa Producción Mensual 1.00 % LAVADO EXT.00 % 64. Programa de Producción .000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja). de ebullición x 2 min. . CMC Sorbato de Potasio Pulpa Semilla (nueces) Cortado en cuartos Agua a 100°C x 5 min. Acido Cítrico. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares.125 % % Conservante = 0.13.045 % Temp.

4 75 Cilindros plásticos. (kg) 950.5%) Total US $ 38 39 . 2 5 Tamiz. etc) 1 50 Utensilios de limpieza y desinfección.) 1 75 Licuadora industrial. (2 hornillas) 1 150 Balanza. 1 75 Termómetro. 4 5 Espumadera. (lt) 1.325 Costos directos de fabricación Materia prima.50 Acido cítrico.75 12.00 60.03 0.44 1.35 8.00 1. (0 – 32 °Brix) 1 350 pH metro. insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima. 1 15 TOTAL US$ Precios incluido el IGV (18%).01 6. ( 0 – 2.10 Botellas 296 ml.25 2. (unid) 6.01 0.95 9. (200 lt) 5 30 Tinas plásticas. (kg) 0. 4 5 Coladores.00 275. (kg) 2. (unid) 6.DETALLE Cant. (2 lt) 5 1 Juego de cucharas medidoras.000 Etiquetas. Precio US$ Costo US $ Relación de equipos y materiales Cocina semi Industrial. 2 75 Ollas.06 0. (20 lt) 1 1. 5 2 Paletas.00 1.12 Sub – Total US $ Imprevistos (2.45 0.29 0. Néctar de Piña DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Piña. (kg) 175.000 Tapas.00 180.50 78.200 125 350 75 75 150 300 150 50 125 15 10 30 5 20 20 10 50 150 50 15 3. guantes) 5 30 Equipos de seguridad (exting.90 Metabisulfito de sodio. (gas) 2 unid 0. (kg) 4.02 1. (0 – 50 kg) 1 125 Balanza.00 Benzoato de sodio.125. insumos y materiales necesarios para la fabricación de néctares. 1 125 Refractómetro.200 Exprimidor de citricos.000 Cajas..50 16.097. 4 7 Jarras plásticas.000 gr. (kg) 0. 25 5 Tablas de picar. actualizados a noviembre de 2000 150 125 75 1..00 Agua.00 0.206.68 27.78 2.06 16. (150 lt) 5 10 Jabas plásticas. mang.00 CMC.10 360. 1 75 Mesa de trabajo. 5 3 Cuchillos. (unid) 250 Combustible.00 Azúcar. 2 25 Uniformes de trabajo (mandil.82 0.00 87. (plásticas) 6.

000 250 2 unid 0.5 operarios. (kg) Azúcar.50 16. (kg) Botellas 296 ml.000 250 2 unid 0.00 1.00 2.82 360. (unid) Tapas. (plásticas) Etiquetas. (unid) Cajas.000 6.00 60.122.50 16.5%) Total US $ Néctar de Durazno DETALLE Cantidades Precio US $ Sub – Total US $ Imprevistos (2.21 25. (kg) Benzoato de sodio.06 0.03 0.000 6.75 13.95 9.82 360. (lt) CMC.07 1.00 0.35 8.29 0.00 175. (unid) Cajas.00 03.357.00 Durazno.00 87.35 8. considerando 20 días de trabajo mensual.02 0.01 6.00 0.78 2. 0.300. (kg) Botellas 296 ml.01 0. (unid) Cajas.25 2.58 1.25 2.78 2.00 4. (unid) Combustible.00 60.00 60.151.00 16. (gas) 650. (kg) Acido cítrico.02 0.01 6.60 12.Néctar de Mango DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Néctar de Manzana DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Mango.00 1.042.000 6.00 1.000 6.00 87.50 84.125.25 2.50 16.023. (kg) Benzoato de sodio.1 jefe de producción .50 4.02 0.50 2.79 Manzana. (gas) 795.000 6.00 1.017.78 2.00 78. (kg) Acido cítrico.01 0.06 0. (unid) Tapas. (lt) CMC.92 16.00 Total US $ Total 250.048.000 6. (unid) Combustible.03 0. (kg) Acido cítrico.56 9.00 87.58 13.45 0.15 84.90 6.01 0.37 0.37 25.03 0.00 188.25 2.00 175. (kg) Agua.00 180. (gas) 700.00 1.06 0.82 360.60 13. (kg) Agua.00 294.00 180.00 1. (kg) Azúcar.00 1. Calculemos la remuneración mensual que percibirán.90 6.45 0.94 28.5%) Total US $ Total US $ Mano de obra Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: .01 6. (kg) Agua.95 9.45 0. (lt) CMC.00 180. (kg) Azúcar.00 875.00 188.000 250 2 unid.00 188.01 Sub – Total US $ Imprevistos (2.80 Sub – Total US $ Imprevistos (2.292.00 1. (plásticas) Etiquetas. (plásticas) Etiquetas. (kg) Benzoato de sodio. Trabajador Jefe de Producción Ayudantes Cantidad 1 2 Salario US $ Unitario 250.50 4.292 0.00 1.43 1.00 1.35 8.90 6.00 0. (unid) Combustible. (kg) Botellas 296 ml (unid) Tapas.5%) 40 Total US $ .

Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales: Costos indirectos de fabricación Depreciación Materia Prima e Insumos .50 1.00 1.00 12.04 5. Tamiz.00 150.00 2. (150 lt) Jabas plásticas.00 15.00 75.50 70.00 125.00 2.2 0. (0 – 50 kg) Balanza. (200 lt) Tinas plásticas.00 5. Cuchillos. Mesa de trabajo.00 2.000 kg) Licuadora industrial.00 50.50 0.00 15.Néctar de Mango .00 75.42 1. Refractómetro. Tablas de picar.00 75.00 5.00 125. Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de Limpieza y desinf.00 150.00 15.83 2.492.200.00 75. 150. Espumadera.00 50.00 30.63 10.00 50.00 25.00 5.00 25.00 350.00 3.04 0.80 Cocina semi Industrial.00 350.25 5. Termómetro.Néctar de Piña .00 25.50 7. (2 horn.00 50.25 49.00 75.00 30.00 125.00 12.50 120.00 10.Néctar de Durazno .00 125.25 0. Jarras plásticas.00 598.08 6.25 1.00 1.12 1.00 5.00 30.367.00 75.Néctar de Manzana = = = = = 4.200.25 1.01 1.00 300.00 5.042.00 20.50 10.72 1.00 15.00 150. ( 0 – 2.83 1.00 15.00 10.00 30.00 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida útil (año) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciación Anual US$ 15.125.83 0.00 1.83 0.00 10. (0 – 32 °Brix) pH metro.00 150.79 1. Coladores.00 10.00 15.08 1.00 5.151.00 75. Ollas Cilindros plásticos.00 75.00 5.83 Mano de obra = 1. (2 lt) Juego de cucharas medidoras.00 10.00 7.) Balanza.08 0.00 75.25 0.00 20.00 125.125.048.25 1.00 60.00 25.00 3. (20 lt) Exprimidor de citricos.00 15.72 Total costos directos (US$) = 42 43 . US$ 1.42 2.00 15.00 Mens. Paletas.00 5.25 2.

83 315.00 La empresa genera mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos: Depreciación mensual Limpieza y desinfección.83 Costo Unitario = Costo de Producción Producción Mensual Gastos del periodo Sueldo de administrador.00 15.00 12 meses = 49. (US$) = 204.00 Costo Unitario = 6. Servicios (Luz.012. multiplicado por 24 botellas que contienen una caja.55 24. = = = 200.000 = 0.25.05.83 20. Mantenimiento.30 (sin incluir el IGV).00 120. (US$) = 6. Gastos del periodo = = = 5.00 Total costos de fabric. Alquiler de local. 44 45 .83 Costo total de fabricación Costos directos Costos indirectos.00 100.En este caso la depreciación mensual sería: 563.012. Agua y otros) = = = = 49.492. Materiales de administración.00 15.00 El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US $ 0. Total costos indirec. su margen de ganancia por botella será de US $ 0. Podemos seguir precisando este cálculo obtenido: “Si la empresa vende a US $ 0.72 204.55 Costo unitario de producción Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente.25 Total gasto periodo (US$) = 315. Reparación.

20”.200.83 0.Costo Variable Unitario Total Costos Variab.644.18 46 47 .20 = US $ 1. (US $) = 1.00 1000 cajas x US $1.000 Costo Variable Unitario = 0.18 Costos variables Materia prima e insumos = 4.367. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia será: Costos fijos Mano de obra directa Costos indirectos Gastos del periodo = = = 1.644.00 Total Costos Fijos.367.72 Costo fijo Punto de = Equilibrio Precio de Venta .00 204. Unit. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los costos directos.72 Punto de Equilibrio = 1. = Costo Variable Total Producción Mensual Costo Variable Unitario = 4.83 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de producción.367.0.30 . (US $) = 4. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.125. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.obtenemos que el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US $ 1. indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricación de néctares: Costo Variab.72 24.83 315.

Punto de Equilibrio = 13.706. lo que representa el 57.92 Punto de Equilibrio = 13. x caja) = 571 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de néctar (en promedio). 48 49 .92 24 (unid.706.11% de su producción mensual.

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