Qumica de los alimentos

Qumica de los alimentos

La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. Adems incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.[1] Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin. Algunos autores definen la qumica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la qumica.[2] Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.[3]

Historia de la qumica de los alimentos

La qumica de los alimentos se produce en sitios tan comunes como una simple cocina.

La qumica de los alimentos data de los comienzos de la propia de la materia fecal, es decir desde el siglo XIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico en las manzana en el ao 1785), y Sir Humphry Davy (public el primer libro que relacionaba la qumica con la agricultura en 1813 titulado Elements of Agricultural Chemistry, en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro lleg hasta la quinta edicin.) En el ao 1874 la "Society of Public Analysts" se form dando lugar a estandarizacin de mtodos analticos.[4] De todas formas la qumica de los alimentos no tom una serpiente definitiva hasta entrado el siglo XX.[2] a pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en da qumica de los alimentos.[5][6] Durante el periodo de tiempo que va desde 17801850 se hicieron numerosas contribuciones y los qumicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del rea de los alimentos. Cabe desatacar al qumico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la qumica, siendo uno de los ms importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidacin del cido lctico (1780), aisl el cido ctrico del zumo de limn (1784).

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Elementos de estudio
Los alimentos poseen ciertas caractersticas que dificultan su anlisis desde el punto de vista de la qumica, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no estn en equilibrio termodinmico y por lo tanto estn sujetos a cambios en su composicin, los alimentos suelen ser sistemas inhomogneos.

Agua
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales as como en los productos de origen animal. Se puede entender su funcin como la de favorecedor de la dispersin de diferentes medios as como la de un disolvente de una gran variedad de productos qumicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensin de sus propiedades y concentracin hace que se pueda controlar por ejemplo la qumica del deterioro y la micro biolgica de los alimentos. Asimismo, la eliminacin (secado) o la congelacin de agua es esencial para algunos mtodos de conservacin Uvas con agua congelada del roco de la maana. El agua juega un de alimentos. La presencia de agua en algunos papel importante en la qumica de los alimentos. alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa),[7] es por esta razn que su medida analtica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma las propiedades del agua tienen un papel importante en la mecnica de congelacin de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de alimentos pueden ser la desestabilizacin de emulsiones, la floculacin de protenas, pero tambin a macro escala los daos irreversibles en los tejidos de carne y vegetales. La analtica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anmalas" de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el de la comercializacin de las carnes que se ve sometida a vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias.

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Lpidos
Es difcil proporcionar una definicin cientfica acerca de las sustancias denominadas lpidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separacin de los lpidos de las protenas). Algunas de las definiciones hacen nfasis en el carcter central de los cidos grasos, debido en parte a que los lpidos son compuestos derivados de estos ltimos. Cada definicin posee algunas limitaciones, Mantequilla ejemplo de concentracin elevada de grasas de origen por ejemplo los monoglicridos de cadena corta son animal. indudablemente lpidos, pero no se ajustan a la definicin dada anteriormente sobre la solubilidad debido a que son ms solubles en agua que en los disolventes orgnicos. No obstante se puede ver que la mayora de los lpidos son steres de los cidos grasos y del glicerol. Casi el 99% de los lpidos en las plantas y los animales consiste en este tipo de steres, denominados a veces de forma popular como grasas o tambin aceites animales. El contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms bajo hasta el ms alto tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc) el contenido de lpidos es una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos como puede ser el de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglicridos (esta es la definicin popular de las grasas[8]). Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en "visibles" (visibles a simple vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento), aunque la clasificacin ms empleada en nutricin es la que los clasifica en funcin de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal. Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de cidos grasos polisaturados pueden ser subdivididas en: Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc. Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeo de animales rumiantes Aceites de animales marinos por regla general de pescados y de ballenas. Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en: Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola Aceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva Aceites de huesos como pueden ser los aceites extrados de los huesos del coco o de la palma. La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras y cidos grasos esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los alimentos y durante las ltimas dcadas del siglo XX se han mantenido intensos debates acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de enfermedades.

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Carbohidratos
Los hidratos de carbono representan casi ms del 90% de la materia seca de las plantas.[2][9] Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos con relativa facilidad adems de ser de bajo costo. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas que exhiben una variedad de propiedades qumicas y fsicas.

Sucrosa: se trata del azcar ordinario y posiblemente uno de los carbohidratos ms familiares.

El almidn, la lactosa y la sacarosa (azcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 7080% de la caloras en la dieta humana a lo largo de todo el mundo. El trmino carbohidrato sugiere una composicin del tipo Cx(H2O)y, lo que viene a significar que las molculas contienen carbono en la misma porpocin que molculas de agua. Sin embargo la mayora de los carbohidratos naturales producidos por los seres vivos no muestran esta frmula emprica simple, en su lugar la mayora de los carbohidratos son oligmeros (oligosacrido) o polmeros (polisacridos) de azcares simples y modificados.[10] El contenido de sacarosa en los alimentos se mide en unidades de brix.

Aminocidos, pptidos y protenas

Las protenas son una especie de polmeros compuestos de 21 diferentes aminocidos que se agregan en enlaces peptdicos. Debido a la gran variedad de cadenas de aminocidos que se pueden formar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos protticos con propiedades qumicas diferentes. Las protenas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal. En los pases desarrollados se suele obtener las protenas de los alimentos animales principalmente. En otras partes del mundo la mayor proporcin de protenas en la dieta proviene de plantas, aunque hay que tener en cuenta que muchas plantas son deficitarias en aminocidos esenciales.[1] Las cantidades de aminocidos esenciales presentes en las protenas y su disponibilidad est determinado por regla general por la calidad de la nutricin. En general, las protenas de origen animal tienen una mayor calidad que las protenas procedentes de las plantas. Por ejemplo la protena de la clara del huevo es considerada la de mayor calidad (se suele indicar con un 100 en las escalas), mientras que las protenas de los cereales se consideran pobres (son deficitarios en lisina y treonina). Sin embargo la soja es

Cortes de carne, una de las fuentes principales de protenas.

Qumica de los alimentos una buena fuente de lisina pero es deficiente en metionina. Las protenas son molculas de gran complejidad y su clasificacin se ha venido fundamentando en propiedades como la solubilidad en diferentes solventes. A medida que se ha aumentado el conocimiento de estas molculas se han aadido otros criterios por los cuales se clasifican, estos criterios incluyen el comportamiento ante la ultracentrifugacin o las propiedades electroforticas. Las protenas se dividen de esta forma en tres grupos: Protenas simples, las Protenas conjugadas y las protenas derivadas. Protenas simples Las protenas bajo estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando son sometidas a electrlisis. Albminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin sales. Generalmente son protenas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albmina de la clara del huevo, la lactalbmina y la seroalbmina en las protenas del suero de leche, la leucosina de los cereales y la legumelina en las semillas de algunas semillas de legumbres. Globulinas. Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua. Ejemplos son las seroglobulinas y la -lactoglobulina de la leche, la miosina y la actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja. Glutelinas. Solubles en medios cidos muy diluidos y muy insoluble en solventes con caracter neutral. Estas protenas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz. Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de etanol, siendo insoluble en agua. Estas protenas poseen grandes cantidades de prolina y cido glutmico y se puede encontrar con relativa facilidad en cereales. Ejemplos son la zeina en el maz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la cebada. Escleroprotenas. Son protenas insolubles en agua y en disolventes neutrales, por regla general son resistentes a la electrlisis enzimtica. Se trata de protenas fibrosas que tienen funcionalidades estructurales y de enlace. Algunas son el colgeno de los tejidos musculares, as como la gelatina que se deriva del colgeno. Otros ejemplos incluyen la elastina un componente de los tendones y la queratina un componente del pelo. Histonas. Se trata de protenas bsicas definidas por su alto contenido de lisina y arginina. Son solubles en agua y precipitan en soluciones con amonaco. Protaminas. Se trata de protenas con un fuerte carcter bsico y de bajo peso molecular (que va en un rango desde 4,000 hasta 8,000). Son ricas en arginina. Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque y la escombrina del verdel. Protenas conjugadas Las protenas conjugadas contienen una parte aminocido combinada con un material no-proteico como puede ser un lpido, un cido nucleico o un carbohidrato. Algunas de las ms importantes son: Fosfoprotenas. Este es un grupo importante dentro de muchos alimentos ricos en protenas. Los grupos fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de la serina y la treonina. Este grupo incluye la casena de la leche y las fosfoprotenas de la yema del huevo. Lipoprotenas. Son combinaciones de lpidos y protenas que poseen grandes capacidades de emulsificacin, las lipo protenas se encuentran en la leche y el huevos (yema del huevo). Nucleoprotenas. Son combinaciones de protenas simples con cidos nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el ncleo de la clula. Glicoprotenas. Se trata de combinaciones de carbohidratos con con molculas de protenas. Habitualmente la cantidad de carbohidrato es pequea aunque existen glicoprotenas que poseen contenidos de carbohidratos entre un 8 y 20%. Un ejemplo de este tipo de protenas se encuentra en la clara del huevo en una mucoprotena denominada ovomucina. Cromoprotenas. Se trata de protenas con un grupo prosttico coloreado. Existen muchos compuestos proteicos de este tipo incluyendo la hemoglobina y la mioglobina, la clorofila y las flavoprotenas.

Qumica de los alimentos Protenas derivadas Son compuestos obtenidos mediante reacciones qumicas o enzimticas y se clasifican como derivados primarios o secundarios dependiendo del nivel de cambios que haya tenido lugar. Los derivados primarios han sufrido pocos cambios y son insolubles en agua; un ejemplo de derivado primario es la casena coagulada en el cuajo de la leche. Los derivados secundarios han sufrido mayores cambios en sus estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y los pptidos.

Minerales
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas, un ejemplo es el fsforo que puede combinarse con fosfoprotenas y metales en enzimas. Existen ms de 60 elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de minerales: un por milln (ppm). Algunos de los elementos qumicos caso son las sopas. poseen la categora de elementos qumicos esenciales debido a la importancia de su existencia en los procesos bsicos de la vida y su administracin se regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El contenido de algunos minerales afecta a la salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los ndices de la hipertensin arterial.[11] La cantidad de minerales en los alimentos se determinan mediante procedimientos de qumica analtica sobre las cenizas de las muestras incineradas, este proceso destruye los compuestos orgnicos y libera los minerales que existentes en las porciones. Estos mtodos no incluyen el contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos que se convierten en gases cuando se incineran los alimentos.

Color de los alimentos

El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes de la posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento.[12] El color es un indicador de las reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en estado lquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta mediante anlisis sensorial (ojos) de los

Crcuma en polvo- colorante natural: amarillo.

Qumica de los alimentos mismos en una cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE (Commission International de 1'Eclairage - Comisin internacional de la Iluminacin).[13] Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no slo es importante sino que est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor.[14][15] Estos estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el objeto de ser ms atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identificacin clara: un ejemplo los sucedaneos de pescado y marisco elaborados con surimi.

Colorantes alimentarios
A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como: 1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins 2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en los crustceos, el pescado, las verduras, etc) 3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las races de algunas plantas y bayas 4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos

Sabor de los alimentos

El sabor es la sensacin producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinacin con los sensores de temperatura. El estudio del sabor es importante en la qumica de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos qumicos y forma parte de uno de los atributos ms importantes de un alimento. El primer requerimiento desde el punto de vista qumico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente: agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor est relacionado con la composicin qumica de los alimentos, por ejemplo, el sabor salado tiene relacin con las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de cido, el sabor dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras qumicas de un compuesto qumico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o incluso inspido.

Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son compuestos qumicos aadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer ms espesa la mahonesa. Los aditivos alimentarios se codifican con los nmeros E en los productos de la Unin Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas de generally recognized as safe, en espaol generalmente reconocido como seguro).

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Referencias
[1] La mayora de estos putpicos pueden encontrarse en libros que tratan sobre el tema, como por ejemplo, "Principles of Food Chemistry" de John M. deMan [2] "Food Chemistry (Food Science and Technology)", Owen R. Fennema, Marcel Dekker; 3 edition (June 12, 1996) [3] "Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods", O'Brien, J : Morrissey, P A, Crit-Rev-Food-Sci-Nutr. 1989; 28(3): 211-48 [4] Proc. Soc. Analyt. Chem p. 234 [5] Beaumont, W. (1833). "Experiments and Observations of the Gastric Juice and the Physiology of Digestion", F. P. Allen, Plattsburgh, NY. [6] "The Development of Modern Chemistry", Ihde, A. J. (1964), Harper and Row, New York. [7] "Effect of water activity on texture profile parameters of apple flesh", Bourne, M.C. 1986. J. Texture Studies, 17:331-340. [8] "Principles of Food Chemistry", John M. DeMan, Chapter 2, "Component Tryglicerides" [9] "Carbohydrates in Food", Eliason, A.-C., ed., Marcel Dekker, New York. (1996) [10] "Food Carbohydrates", Lineback, D. R., and G. E. Inglett, eds. (1982). AVI, Westport, CT. [11] "Processes and formulations that affect the sodium content of foods", Marsh, A.C. 1983. Food Technol. 37, no. 7: 45-49. [12] "La Ciencia de los Alimentos", Potter, N., Ed. E.D.U.T.E.X.S.A., Mxico, 1970 [13] "Food colors: Scientific status summary". Institute of Food Technologists. 1986. Food TechnoL 40, no. 7: 49-56. [14] "Effects of Color on Aroma, Flavor and Texture Judgments of Foods", Christensen C. M., Journal of Food Science, Volume 48 Issue 3 Page 787-790, May 1983 [15] "Effect of color on judgments of food aroma and flavour intensity in young and elderly adults", Christensen C. M., Perception, 14(6) 755 762

Bibliografa
Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc. Francis, F.J. (2000). "Harvey W. Wiley: Pioneer in Food Science and Quality." In A Century of Food Science. Chicago: Institute of Food Technologists. pp. 13-14. Potter, N.N. and J.H. Hotchkiss. (1995). Food Science, Fifth Edition. New York: Champman & Hall. pp. 24-68. U.S. Food and Drug Administration. (1993). Everything Added to Food in the United States. Boca Ratn, FL: C.K. Smoley (c/o CRC press, Inc.).

Fuentes y contribuyentes del artculo

Fuentes y contribuyentes del artculo

Qumica de los alimentos Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=52117814 Contribuyentes: Aipni-Lovrij, Biasoli, Chuffo, Diegusjaimes, Edmenb, Emiduronte, Glanmorepeakes, HUB, Jcaraballo, Jjvaca, Leonpolanco, Lin linao, Magister Mathematicae, Matdrodes, Ortisa, Plux, Racso, Tamorlan, Xvazquez, 57 ediciones annimas

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