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Recuento de Mohos y Levaduras

Recuento de Mohos y Levaduras

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RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS OBJETIVO Aplicar la técnica de recuento de mohos y levaduras a un alimento, en este caso almendras.

FUNDAMENTO Esta practica se basa en el hecho de que muchos alimentos en especial los cereales, como trigo, las nueces o las almendras, poseen una gran cantidad de esporas, en muchos de los casos estas pueden permanecer por mucho tiempo en los alimento y a la hora de ser procesados con otros alimentos suele ser muy perjudicial para el producto terminado y el ser humano. INTRODUCCIÓN Constituyendo la tierra el mayor reservorio de hongos, su contacto con los alimentos fácilmente se traduce en un incremento en la carga microbiana. Al ponerse esto de manifiesto en el laboratorio, se pude condenar al producto, cuando la cifra rebasa limites que previamente han demostrado son impropios de una fabricación higiénica. En general, simultáneamente con el recuento de hongos puede realizarse el de levaduras. Ya que el medio de cultivo les proporciona también buenas condiciones para su multiplicación, sin embargo, cuando se presenta un desarrollo excesivo de hongos. difícilmente puede efectuarse el recuento de las colonias de levaduras. Si tal es el caso y existe la necesidad de practicar su recuento lo recomendable es preparar doble serie de diluciones e incubar una a 350 ~ durante 24 a 48 horas, lo que permite desarrollar a las levaduras cuando los hongos no cubren las placas. Las colonias de levaduras pueden aparecer sobre la superficie o en el seno de la gelosa. En el primer caso son circulares y de diámetro mayor; en el seno del medio suelen aparecer estrelladas y un poco más pequeñas. Los alimentos en los que suele utilizarse el recuento de hongos para conocer acerca de sus antecedentes sanitarios son las salsas, harinas, especias, mantequilla, margarina, leche, huevo en polvo, nueces, almendras. Las levaduras tienen interés en las bebidas no alcohólicas embotelladas, melazas y mieles, salsas y ocasionalmente en alguno lácteos. Al contar las colonias de hongos en las placas cuidar de individualizar cada una, debido a la confluencia ocasional en el desarrollo de colonias cuyo centro no existe o es difícilmente perceptible puede haber cierta dificultad; ésta se elimina o disminuye cuando el recuento se realiza en las primeras 72 horas de incubación. MATERIAL Y EQUIPO 7 pipetas de 1 ml 2 mecheros baño de agua balanza granataria incubadora bolsas de plástico

posteriormente se incuba a temperatura ambiente. OBSERVACIONES .- contador de colonias 1 matraz erlenmeyer con 225m1 de sol reguladora de peptona.000. una resulto incontable que tue la primer dilución. Homogenización del alimento (licuado con la sol reguladora de peptona). este alimento es aceptable para el consumo humano. se vierte el agar cuando tenga una temperatura de 45 grados y se mezcla bien dejándolo solidificar. Se vierte en las cajas petri 1 ml de cada dilución. en donde reporta el siguiente resultado de 2 x 106 UFC/gr.000. Se revisan a las 24 y 48 horas. 2. 6 tubos con rosca con solución reguladora de peptona. ANÁLISIS DE RESULTADOS Bueno se sabe que las almendras estan dentro de los limites aceptables puesto que no es una cuenta muy alta de colonias de hongos ya que la mayoria de cereales o frutas secas cuentan con una gran cantidad e esporas que en cualquier momento pueden germinar. Se hacen diluciones de 1:100 hasta 1:10. solo resultaron positivas dos cajas como indicador en donde se sabe que mohos. 5 cajas petri con agar estándar con colorante rosa de bengala. de una muestra de 25 gramos de almendras sin marca comercial. 3. DIAGRAMA DE FLUJO HOMOGENIZA R ALIMENTO (ALMENDRA) HACER DILUCIONES DE 102A 17 VACIAR 1 ML DE CADA DILUCIÓN A CAJAS AGREGAR AGAR A 45 GRADOS REPORTAR RESULTADOS MEZCLAR E INCUBAR A TEMPERATURA AMBIENTE POR 48 HRS RESULTADOS Los resultados obtenidos que se tienen son. de almendras. pueden reportarse los resultados. o hasta los cinco días y así. PROCEDIMIENTO 1. 25 grs. 4. comenzando con la de 1:1000.

por que se observaría que su vida de anaquel que tiene el producto no es aceptable pero como se ha dicho anteriormente es normal que existan hongos y esporas en los productos ya que el medio en el que estamos es muy adecuado para la formación de estas.Se esperaba encontrar cuentas más alta en esta practica con respecto a las almendras. La respuesta esta en el análisis de resultados 3. CUESTIONARIO 1. La respuesta esta en los resultados. El recuento de unidades formadoras de colonias de levaduras puede llevarse a cebo también en agar oxitetraciclina 4. ¿Qué tipo de pruebas se hacen para la identificación de una levadura?¿Su y caracterización se basa en su morfología? principalmente se llevan a cabo pruebas bioquímicas. Argumente su respuesta. Como bien sabemos los hongos y las levaduras se reproducen en un amplio margen de pH (2-9) por lo que estas características se utilizan como medio para inhibir el desarrollo de bacterias u otros microorganismos relativamente sensibles. CONCLUSIONES La realización de esta practica fue muy interesante ya que muchas veces no sabemos la cantidad de hongos que consumimos y debido a esto muchas veces si se tienen gran cantidad de ellos puede haber intoxicaciones. con respecto a mohos y levaduras. a fin de facilitar el reconocimiento y la subsiguiente identificación de las cepas aisladas. ¿Qué tanto influye sobre el desarrollo de mohos y levaduras la acidificación del medio. Elegir una muestra representativa de un alimento de modo que se pueda usar como indicador de las condiciones sanitarias del mismo. ya que mucha gente consume esta clase de alimentos. Los colorantes o antibióticos se utilizan como agentes selectivos que impiden el desarrollo extensivo de los hongos y el crecimiento de microorganismos de no interés o contaminantes como las bacterias. La determinación cuantitativa de mohos y levaduras en alimentos se realiza siempre por siembra superficial en placa. discuta si está dentro de límites aceptables o se rechaza. pero como se menciona en los resultados las cuentas de mohos fueron muy bajas ya que si hubieran tenido las cuentas altas hubiera sido preocupante. y aunque se observaba que tenia algo de tiempo que las sacaron a vender fue un resultado óptimo. . la adición de antibióticos o de colorantes como rosa de bengala. y no se caracteriza en base a su morfología puesto que como sabemos las levaduras pueden presentarse de forma dimorfica es decir que tienen la capacidad de comportarse como bacteria a 37º o como hongo a temperatura ambiente. 2. De acuerdo a sus resultados. el agar para morfología de levaduras de Janes-tilbury.

Mucor. en otras ocasiones la podredumbre del hongo daña al producto dándole una vida de anaquel muy corta. Cladosporium. flavos Neurotoxicidad Aspertoxina Asp. Asp. flavos Producción de temblores Alternariol Varias especies de Alternaria Efectos hemorrágicos Ácido aspergflico Asp. mohos productores yefectos patógenos Micotoxina Origen Efectos tóxicos Aflatoxina Asp. el rosa de bengala ha de utilizarse con discreción. • Mantequilla: Penicillium. Oidium. En este caso. Cladosporium. * Encurtidos: aspergillus. frequentaos y roseopur. Explique lo siguiente de las micotoxinas: TABLA IX Micotoxinas. ya que puede inhibir ciertas levaduras de modo irregular. con afinidad especial Posiblemente también otras por el hígado. Carcinogénesis. Helminthosporium. 6. citreoriride Efectos neurotóxicos Citrinina Varias especies de PeniNefrotoxicidad llium. Fusrium. Botrytis cinerea (hongo gris). Rilizopus. Alternaria. efectos hemorrágicos Quetoglobosina Varias especies de ChacSimilares a las cito calasinas tomiuro Cúsofanol Peo. así como el almacenamiento.gentamicina. ¿Cuáles son las especies de mohos y levaduras más frecuentes en: • Cereales: Alternaria. Botrytis y Penicillium eurotium. Rhizopus stolonifer podredumbre blanca). ¿Qué tipo de riesgos existen al preparar alimentos con ingredientes que tienen una cuenta alta de mohos y levaduras? Para el consumidor: que estos después de ser procesados con alimentos o preparados si no se destruyen los hongos u esporas puede que contenga en determinado momento un desarrollo de micotoxinas las cuales tienen efectos carcinogénicos y terarogenicos. Curvulares. Sphaeropsis. Cephalosporium. Oospora. 5. Penicilluim. Rhizopus. Mucor. fiarus y parasiticus. inmunosupresión especies y géneros Aflatrem Asp. flavos Similares a la asterigmatocistina Ácido bisociámico Bysochlamys fulva Inhibición de algunos enzimas esen ciales. Nigrospora Chaetonium. o bien pueden producir una intoxicación. • Tomates: Alternaria alternata(podredumbre negra). Fusarium. islandicum llepatotoxicidad. ya sea grave aguda o crónica y en ocasiones puede causar hasta la muerte En producto terminado: La existencia de hongos en un producto terminado indica un mal procesamiento de los alimentoso de los materiales utilizados. En el caso de las levaduras dañarían severamente el producto y 7.Similares a la pureum esterigmatocistina Cicloclorotina Peo. niveus Citromicetina Peo. debido a esto se convierten en alimentos sumamente peligrosos. islandicum Mutagénesis Citreoviridina Peo. uno de los principales riesgos es la presencia de micotoxinas. carcinogenesis . Monilia.

en las raíces Cv líquenes simbióticos). letargo Emodina Asp. Citocalasinas Especies de Phoma y de fiel. mollk'elluor Varias especies de Fusanulo Varias especies de Peoic. También lo son la levadura que se usa para la fabricación del pan y la cerveza.Rotura de los microfilamentos miothosporium. Por ello. en el suelo. en el aire (esporas). Son hongos los mohos que surgen al pudrirse cualquier materia orgánica. y de enfermedades de la piel como son las micosis cutáneas. moiziliforme Pus.illium Pus. roseum Dermatitis y hemorragias intestina les. nirale Mutagénesis Aleulcia tóxica alimentaría (ATA) Carcinogénesis Mutagénesis Hepatotoxicidad Temblores Convulsiones Carcinogénesis con afinidad especial para el hígado Efectos hemorrágicos y Neurotóxicos Efectos mutagénicos Producción de edema mesentérico Toxicidad para los leucocitos Toxicidad general y dérmica Similares a la fusarenona 8. efectos necróticos tt Aspergillus spp. en los prados y bosques (setas). parásitos en plantas. islandkutn Peo. los hongos tienen necesidad de . or>'zac Chaet. Incluido en anexo Hongos en Aragón. inmunosupresión Diplodiol DiplodIa macrospora anorexia. islaodicum Peo. sporotrichioides Peo. brunocuoz Diarrea. así como los causantes de plagas en la agricultura (es el caso del Cornezuelo del Centeno). Se puede decir que hay hongos por todas partes y en todos los medios.contráctiles tus Diacetoxiescirpenol Fus. desde los microscópicos hasta las grandes setas. y de todos los colores y formas. Buscar un artículo en Internet relacionado con el tema. clara. los que dan aromas a los quesos y los que se utilizan para la obtención de la penicilina.Carcinogénesis.Ácido ciclopiazónico Peo. islandicum Peo. el hombre continuamente está conviviendo. como "Penicilium nonatum" Así. Asp. lan thinellum Varias especies de Aspergillus y Penicillium Peo. efectos mutagénicos y eyclopiurn: Cladosporiuní Fusatina C Fusariogenina Griseofulvina Islandicina Islanditoxina Janthitrem Ácido kójico Luteoskirina Maltorrizina Molilcellinas Moniliformina Ácido micofenólico Neosolaniol Nivalenol Pus. Existen hongos de todos los tamaños. islaodk'um Asp. empleados en la industria alimenticia y farmacéutica. En las aguas. Pero la característica común a todos ellos es la ausencia de clorofila u otros pigmentos fotosintéticos. cyclopium y camember. padeciendo y disfrutando de los hongos y sus consecuencias. tricioctuto Pus. wen tiC Peo.

Existen más de 50. Los hongos se desarrollan prefentemente en lugares hu medos y oscuros y a que no necesitan de la luz para sobrevivir. llamandoles también \ilicófitos y Eurnicetes. •'½ Son organismos mitad hongo. Los animales sealimentan por ingestión. Son incapaces de producirse por si mismo los compuestos orgánicos que necesitan para sobrevivir. heterótrofos y pueden ser saprofitos (que se alimentan de sustancias en descomposición). por ello. Por lo tanto los micólogos (los que estudian los hongos). Los hongos podemos clasificarlos en grandes grupos: •Hongos cuyas esporas se producen en saquitos (ascas). Sin embargo los hongos no son ni plantas ni animales.000 especies . y sobre ellos proflindizare por ser las especies más conocidas. Los hongos están compuestos por filamentos (hifas) que son hileras de células. •Son hongos parecidos a las algas. Son.encontrar las sustancias nutritivas ya elaboradas. o en simbiosis con las plantas formando las llamadas micorrizas con las raíces. Tradicionalmente se ha incluido a los hongos dentro del reino vegetal. mitad animal. y mohos negros. Las diferencias más visibles son las siguientes: • • • Las plantas se alimentan mayormente por medio de la fotosíntesis. rechazan su inclusión dentro de los vegetales. por eso viven como parasitos de otros seres vivos. De estos tres grupos a los Basidiomicetes y a los Ascomicetes se les denomina "Hongos superiores". •Sus esporas se producen en los basidios y comprende desde los tizones a las setas. Los hongos se alimentan por absorción. como plantas sin clorofila. considerándolos. que es la parte más visible del hongo. Se reproducen por esporas que se forman en los aparatos esporíferos. que suelen clasificarse aparte. casi todos acuáticos. Partes de un Hongo . parásitos o simbióticos (en combinación con otras plantas). que forman una red o micelio. sino otro reino distinto.

En el hongo hay que diferenciar dos partes flindamentales: el cuerpo vegetativo y el cuerpo reproductor. e Los hongos se alimentan por absorción. que suelen clasificarse aparte. e Las plantas se alimentan mayormente por medio de la fotosíntesis. rechazan su inclusión dentro de los vegetales. que se encuentra bajo tierra. Los hongos superiores poseen unas células madre localizadas en el himenio. está formado por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con una sucesión de nucleos). Son hongos parecidos a las algas. o en simbiosis con las plantas formando las llamadas micorrizas con las raices. e Los animales se alimentan por ingestión. En el caso de los a estas células madre se les denomina Basidios mientras que las células madre de los son los Ascos. son las encargadas de producir las esporas. Los hongos podemos clasificarlos en grandes grupos: Hongos cuyas esporas se producen en saquitos (ascas). es su aparato reproductor. De estos tres grupos a los Basidiomicetes y a los Ascomicetes se les denomina "Hongos superiores". El conjunto de todas las hifas es el micelio. El cuerpo vegetativo. El micelio en realidad es el hongo. y pluricelulares. ya que la que vulgarmente se llama hongo). Por lo tanto los micólogos (los que estudian los hongos). está formado por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con una sucesión de nucleos). El es el que se encarga de absorver las subtancias minerales del suelo para alimento del hongo. . Son incapaces de producirse por si mismo los compuestos orgánicos que necesitan para sobrevivir. Reproducción de los hongos Los hongos se reproducen por esporas. casi todos acuáticos. que se encuentra bajo tierra. y mohos negros. El cuerpo vegetativo. y sobre ellos profundizare por ser las especies más conocidas. ½ Son organismos mitad hongo. Los hongos se desarrollan prefentemente en lugares húmedos y oscuros y a que no necesitan de la luz para sobrevivir. Sus esporas se producen en los basidios y comprende desde los tizones a las setas. y pluricelulares. mitad animal. Partes de un Hongo En el hongo hay que diferenciar dos partes fundamentales: el cuerpo vegetativo y el cuerpo reproductor. por eso viven como parasitos de otros seres vivos.

Las esporas de los basidios y los ascos son lanzadas al exterior para la propagación de la especie.El conjunto de todas las hifas es el micelio.3. dando lugar de nuevo al ciclo reproductor del hongo. En el terreno donde la humedad y las condiciones del medio sean más adecuadas crecerá una seta que portará en su himenio los ascos o basidios que expulsarán al exterior las esporas.~ son los Ascos. por lo tanto hay que tratar de no perjudicarías innecesariamente. son las encargadas de producir las esporas. se ramificará y se entremezclará con los micelios de otras esporas.3. a estas células madre se les denomina Basidios. \. e Calabaza (Boletus edulis) e Champiñon Silvestre (Agaricus campestris). El es el que se encarga de absorver las subtancias minerales del suelo para alimento del hongo. y antes de empezar una advertencia: hay setas venenosas e incluso mortales. e Colmenilla (Morchella esculenta). Ningunas de las setas que se pueden encontrar en Aragón son las siguientes: • Oronja Mortal (Amanitas phalloides). ya que .. Los hongos superiores poseen unas células madre localizadas en el himenio. e Seta de San Jorge (Tricholoma georgii). es su aparato reproductor. mientras que las células madre de los . La única solución es identificar cada seta antes de comerla y no tocar ni probar ninguna que no se este seguro de cual es. e Trufa Negra (Tuber nigrum). Si la espora se deposita en un lugar cuyas condiciones sean favorables dará origen al micelio. ~(a la que vulgarmente se llama hongo). por el pie sin dañar el micelio que queda en el suelo. Las Setas Aragonesas Se van ha indicar aquí algunas setas que se pueden encontrar en Aragón. En el caso de los . Reproducción de los hongos Los hongos se reproducen por esporas. El micelio en realidad es el hongo. Las setas se deben de cortar (no arrancar). No hay ninguna regla general para diferenciar una seta venenosa de otra que no lo es. . Este crecerá bajo tierra o entre la hojarasca. Las setas (los hongos) tienen un papel fundamental en la naturaleza ya que descomponen y hacen accesible para las plantas el material que descomponen.

. e Setas de Pino (Tricholoma terreum). Vol. e ww'w~ Hongos en Aragon Naturaleza en Aragon Pagina inicial. universidad de Guadalajara. Mc Graw Hilí. e Seta de Cardo (Pleurotus eryngii).Fernández Escartín. México 2001 . Del Refugio Torres Vitela. -Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación MANUAL DE LA F'AO: ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS.htm BIBLIOGRAFÍA . UAQ. USA.(ÍA YALIAJLNi'()S. primera edición. Roma 1981. A(. Ed. -Pelczar. MICROBIOLOGíA E INOCIJIDAD DE LOS ALIMENTOS. México ~999. e Seta de Chopo (Agrocybe aegerita).Ma. e Clavaria (Ramaria aurea). MICROBIOLOGIA. México. México 1982.A~HCROBIO()UIA SANJIARIA. Universidad de Guadalajara. \1o1. AGENTES PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS. BIBLIOGRAFIA: • Fernández Escartin (lO91). 1. NEW YORK. 1. BASiC FOOD MTCROBIOLOGY. e BAN WARD. Reid y Chan.e Rovellón (Lactarius deliciosus).

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